UNIDAD 1; FASE 2

EJERCICIO DE SECADO

PRESENTADO POR:
MANUEL ALEJANDRO BOSSA ESCOBAR

CODIGO
301103_12

PRESENTADO A:
IBETH RODRIGUEZ

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA.

ESCUELA CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA.
INGENIERÍA DE ALIMENTOS.
BOGOTÁ.
2020.
DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA LÍNEA DE JAMÓN.

RECEPCION DE MATERIAS
PRIMAS

FLAMEADO

Residuo de huesos ADECUACION DE LA Residuo de sangrado

CARNE
Residuo de cuero Residuo de grasa

CORTE

Sal nitrada CURADO Polifosfato.

EMBUTIDO

COCCION Agua

CHOQUE TERMICO
Agua con hielo

REFREGERACION
 Residuos de carne
DESENMOLDADO
Residuos de emulsión

EMPACADO
 EJERCICIO DE SECADO

El contenido de agua del chontaduro es de 50% y para mejorar la

conservación, esta humedad debe de ser reducida hasta un 12% mediante
un secado de aire.
Un flujo de 350 Kg de chontaduro por día se somete a secado con flujo de
aire en dirección contraria. El aire disponible posee una humedad de 0.001
Kg de agua/kg de aire seco, el cual se mezcla con una porción de aire de la
salida que se recircula.
Los flujos de aire que entran y salen del secador poseen humedades de
0.004 y 0.005 Kg agua/Kg aire seco respectivamente; Determinar la
cantidad de aire fresco necesaria para el proceso del secado.
SOLUCION.

BALANCE GENERAL.
F+P=G

350Kg + T = P

RECIRCULACION DE AIRE

AIRE HÚMEDO
AIRE FRESCO

SECADO
308KG DE
350KG DE
CHONTADURO

50% H20 308KG DE

50% DE SÓLIDOS
BALANCE PARA LA HUMEDAD.

F1=F2+F3
0.50F1=F2+0.12
0.50-0.12=F2
0.38=F2
0.38+0.50+0.12=1
En porcentaje corresponde al 100% del agua utilizada durante el proceso
Entrada =sale
BALANCE PARTICULAR POR COMPONENTES.

TI * 0.5=AI TF =ms + AI
350kg*0.5=AI TF = 175kg+0.12TF
175kgh20=AI TF - 0.12TF = 175kg
TI = ms + AI 0.88TF = 175kg
350kg=ms+175kg TF = 175kg/0,88
Ms =175kg TF =198.86

Aire inicia l= 0.004kgh2o/kg aire

1kg de aire = 0.001kgh2o
Aire final=0.005kgh2o/kg aire
kg/aire = 151.14kgh2o
AI=mar + maf
=151.140 kg aire
Ar = AI - AF
Ar = 175 - 23.86
Ar=151.14kg H2O
AF = Tf - ms
AF=198.86kg-175kg
=23.86
AF = 23,86