D E S H I D R ATA C I Ó N O

SECADO

M G . C L A U D I A F. O RT I Z V I L L E G A S
 ¿DE QUÉ VAMOS A
HABLAR?
1. INTRODUCCIÓN

2. TEORIA DE SECADO.

3. SECADO DE SÓLIDOS.

4. MÉTODOS DE SECADO.

5. TIPOS DE SECADORES.

5.1. SECADORES POR CONVECCIÓN

5.2. SECADORES POR CONDUCCIÓN

5.3. SECADORES POR RADIACIÓN.

5.4. SECADORES DE SOLUCIONES DILUÍDAS Y SUSPENSIONES.

 1.
INTRODUCCIÓN
 1.1. DEFINICIÓN
 El secado significa la remoción de cantidades de agua relativamente pequeñas de
cierto material. El agua casi siempre se elimina en forma de vapor con aire.
 El secado es un fenómeno caracterizado por la pérdida natural de humedad o
agua de un alimento.
 La deshidratación es una operación en la cual la pérdida de humedad se efectúa
bajo condiciones específicas y controladas.
 La evaporación se refiere a la eliminación de cantidades de agua bastante
grandes; además, ahí el agua se elimina en forma de vapor a su punto de
ebullición.
1.2. OBJETIVOS DEL SECADO
Conseguir un producto en condiciones óptimas
de estabilidad, y/o mejorar sus propiedades de
fluidez.

EVAPORACIÓN ≠DESECACIÓN:
* métodos de eliminación
* cantidades de líquido a eliminar
2. TEORIA DEL
SECADO
2. TEORIA DEL SECADO
Transferencia de vapor: L G
Sólido húmedo Sólido seco
Transferencia de calor

Factores a considerar:
1. Humedad del aire
2. Comportamiento del sólido
2. TEORIA DEL SECADO

 Mecanismos de desecación:
1. TRANSFERENCIA DE CALOR
2. TRANSFERENCIA DE MATERIA

a) Difusión del agua interior a la superficie.

b) Evaporación del agua de superficie a la masa de aire.
c) Propagación del vapor de agua por el interior de la
masa de aire.
2. TEORIA DEL SECADO
 CINÉTICA DEL SECADO:
Ensayos de velocidad de secado para determinar el tiempo
óptimo de secado (T, P y Humedad ctes.)

Figura Nº1: Curva de secado

3. SECADO DE
SÓLIDOS
3.1. CONCEPTOS

 Contenido de humedad de los sólidos humedecidos

Kg de humedad está asociado a 1

kg de sólido sin humedad

Ej: Contenido de humedad de 0.4 indica que

hay 0.4 kg de agua extraíble por kg de sólido
seco.
3.1. CONCEPTOS

 En función del tipo de agua puede ser:

 Agua libre: Existe como líquido y ejerce su presión de vapor
completa, por lo que se puede extraer fácilmente por
evaporación.
 Agua ligada: Parte de la humedad que hay en un sólido y
que está adsorbida sobre sus paredes o en su interior, por
lo que no ejerce presión de vapor y no se elimina por
evaporación completamente.
3.1. CONCEPTOS
 Humedad Relativa (HR)
Es la relación porcentual que existe entre Presión de vapor
de agua en el aire y presión de vapor de agua en el aire
saturado a la misma temperatura.
Por tanto depende no solo de la cantidad de humedad
presente en el aire sino también de su temperatura
Contenido de humedad en el aire
Kg de agua por Kg de aire seco
4. MÉTODO DE
SECADO
4. MÉTODOS DE SECADO
 Antes de secar hay que tener en cuenta
• Sensibilidad al calor del material que se
seca.
• Características físicas del material
• Necesidad de asepsia
• Naturaleza del líquido que se va a
extraer
• Escala de funcionamiento
• Fuentes de calor disponibles
4. MÉTODOS DE SECADO
 Principios generales de un secado eficiente:
 Gran superficie para transferir calor
 Transferencia de calor eficaz por
unidad de superficie
 Transferencia eficaz de la masa de
agua evaporada a través de capas
limítrofes
 Extracción eficaz del vapor, es decir
aire con HR baja eficiente.
4. MÉTODOS DE SECADO
 Según el tipo de proceso a realizar:
 En procesos de lotes, cuando el material se introduce en
el equipo de secado y el proceso se verifica por un
periodo.
 En procesos continuos, si el material se añade sin
interrupción al equipo de secado y se obtiene material
seco.
4. MÉTODOS DE SECADO
 De acuerdo con las condiciones físicas usadas para adicionar
calor y extraer vapor de agua:
 En la adición de calor, el calor se añade por contacto directo
con aire caliente a presión atmosférica, y el vapor de agua
formado se elimina por medio del mismo aire.
 En el secado al vacío, la evaporación del agua se verifica con
más rapidez a presiones bajas, y el calor se añade
indirectamente por contacto con una pared metálica o por
radiación
 En la liofilización, el agua se sublima directamente del
material congelado.
4. MÉTODOS DE SECADO

 Según el método de transferencia de calor se

clasifican en:

- MÉTODOS CONVECTIVOS
- MÉTODOS CONDUCTIVOS
- MÉTODOS RADIANTES
5. TIPOS DE
SECADORES
5.1. SECADORES POR CONVECCIÓN
 Secado en lecho fijo
 El material húmedo se coloca en bandejas poco
profundas que descansan en un circuito calefactado.
 No existen movimientos de la partícula, aunque puede
moverse la masa total a desecar.
 Problema: se mantendría constante la superficie de
contacto con el ambiente a desecar
 Solución: aumentar la superficie disminuyendo la
superficie de la capa del material a desecar y hacer
pasar el flujo de aire a través del material.
5.1. SECADORES POR CONVECCIÓN
 Ventajas del secado en lecho fijo
1. Tiempos de secado rápidos (económico, termolábiles)
2. Secado de todas las partículas por separado, por lo que prácticamente es
a velocidad constante.
3. La temperatura de un lecho fluido es uniforme y se puede controlar con
precisión.
4. La turbulencia de lecho hace que el producto final sea más esférico y
fluya mejor termolábiles)
5. El movimiento libre de cada partícula elimina el riesgo de que migren los
materiales solubles
6. Los recipientes pueden ser móviles, haciendo que la manipulación sea
sencilla, reduciendo los costes laborales
7. Unos tiempos de secado cortos significan que la unidad tiene una alta
producción utilizando una pequeña superficie de suelo.
5.1. SECADORES POR CONVECCIÓN
 Desventajas del secado en lecho fijo
1. La turbulencia puede provocar el desgaste excesivo,
generando polvo durante la producción.

2. El movimiento enérgico de partículas en aire caliente puede

provocar la generación de carga eléctricas estáticas (riesgo de
explosión).
 5.1.1. SECADOR EN BANDEJAS
 Un secador de bandejas típico, tal
como el que se muestra en la figura
tiene bandejas que se cargan y se
descargan de un gabinete.
 Un ventilador recircula aire calentado
con vapor paralelamente sobre la
superficie de las bandejas.
 También se usa calor eléctrico, en
especial cuando el calentamiento es
bajo. Figura Nº2: Secador de bandejas
 Del 10 al 20% del aire que pasa sobre
las bandejas es nuevo, y el resto es
aire recirculado.
 5.1.2. SECADORES CONTINUOS
DE TUNEL
 Los secadores continuos de túnel
suelen ser compartimentos de
bandejas o de carretillas que operan
en serie.
 El flujo de aire caliente puede ser a
contracorriente, en paralelo o una
combinación de ambos.
 La producción es semicontinua.
Figura Nº3: Secadores
 Muchos alimentos se secan por este continuos de tunel
procedimiento.
 5.1.3. SECADORES ROTATORIOS
 Un secador rotatorio consta de un cilindro hueco que gira por lo general, sobre su
eje, con una ligera inclinación hacia la salida.
 Las partículas granulares se desplazan hacia adelante con lentitud y una distancia
corta antes de caer a través de los gases calientes,
 Los sólidos granulares húmedos se
alimentan por la parte superior, tal
como se muestra en la figura Nº 4 y
se desplazan por el cilindro a medida
que éste gira.
 El calentamiento se lleva a cabo por
contacto directo con gases calientes
mediante un flujo a contracorriente.
Figura Nº4: Secador rotatorio
5.2. SECADORES POR CONDUCCIÓN
 Secado en horno
En este proceso el sólido entra en contacto térmico
con una superficie caliente y el grueso de la
transferencia de calor se produce por conducción.
 Ventajas:
 El secado se produce a una temperatura baja,
(termolábiles)
 Poco oxígeno (menor riesgo de oxidación)
 5.2.1. SECADORES AL VACÍO
CON ANAQUEL
 Consta de un gabinete construido de hierro colado o
plancha de acero con puertas herméticas, de tal manera
que se pueda operar al vacío.
 Los anaqueles huecos de acero se montan dentro de las
cámaras y se conectan en paralelo, con los colectores de
vapor de entrada y de salida.
 Las bandejas que contienen los sólidos mojados se
colocan sobre los anaqueles huecos.
 El calor se conduce a través de las paredes metálicas y
por radiación entre los anaqueles.
 Para operaciones a temperaturas más bajas, se usa
circulación de agua caliente en lugar de vapor para Figura Nº5: Secador al vacío
suministrar el calor que vaporiza la humedad. con anaquel
 Los vapores se colectan en un condensador.
5.3. SECADORES POR RADIACIÓN
 Secado por radiación
Usado en la antigüedad para secar gránulos,
hoy día no se utiliza prácticamente.

 Desventajas:
 Se absorbe muy rápidamente.
 No penetra mucho en la masa húmeda, por lo
que las capas superficiales secan pronto.
 La absorción de más energía aumenta la
temperatura del producto, siendo perjudicial para
el mismo.
5.3. SECADORES POR RADIACIÓN
 Secado por microondas
 Frecuencia de 960 y 2450 MHz (evita
interferencias con radio y televisión)

Figura Nº6: Secador por radiación

5.3. SECADORES POR RADIACIÓN
 Ventajas
 Proporciona un secado rápido con unas temperaturas más
bien bajas.
 La eficiencia térmica es alta, ya que el revestimiento y el aire
del secador se mantienen fríos.
 El lecho es estacionario lo que evita problemas de polvo o
desgaste.
 La migración de solutos se reduce porque hay un calentamiento
uniforme de la masa húmeda.
 El equipo es muy eficiente y refinado (cumple GMP).
 Es posible determinar el punto final de la granulación al medir la
energía microondas residual que aumenta bruscamente cuando
queda poco disolvente.
5.3. SECADORES POR RADIACIÓN
 Desventajas
 El tamaño de lote de los secadores microondas es
menor que el de los de lecho.
 Se deben tomar precauciones de proteger a
operarios, para ello se usan dispositivos de
seguridad que impiden la generación de microondas
hasta que se haya sellado la cámara de secado.
5.4. SECADORES DE SOLUCIONES
DILUIDAS Y SUSPENSIONES
 Objetivo
Diseminar el líquido sobre una gran superficie para la
transferencia de calor y masa y proporcionar un medio
eficaz de recogida del sólido seco.
 Tipos de secadores
- Secador de tambor
- Secador por aspersión
 5.4.1. SECADOR DE TAMBOR
 Este tipo de secador consta de un tambor de metal calentado, como se
indica en la figura Nº 6, en cuyo exterior se evapora una capa delgada
de un líquido o una suspensión hasta que se seca.
 El sólido seco final se le raspa al tambor, que gira lentamente.
 El tambor funciona en parte como evaporador y en parte como secador.
 Otras variaciones del secador de tambor son los tambores rotatorios
dobles con alimentación por inmersión, o bien con alimentación
superior en el espacio entre los
 dos tambores.
 El puré de papa se procesa en
secadores de tambor para obtener
el material en forma de escamas.
Figura Nº6: Secador de
tambor
 5.4.2. SECADOR POR ASPERSIÓN
 En un secador por aspersión, un líquido o una suspensión se atomiza o se rocía en una corriente
de gas caliente para obtener una lluvia de gotas finas.
 El agua se evapora de dichas gotas con rapidez y se obtienen partículas secas de sólido que se
separan de la corriente de gas.
 Las gotas finas se forman al introducir el líquido en toberas de atomización o discos giratorios de
rociado de alta velocidad en el interior de una cámara cilíndrica.
 Es necesario asegurarse de que las gotas o partículas
húmedas del sólido no choquen ni se adhieran a las
superficies sólidas antes de que se hayan secado. Por
consiguiente, se emplean cámaras bastante grandes.
 Los sólidos secos salen por el fondo de la cámara a
través de un transportador de tornillo.
 Los gases de escape fluyen hacia un separador de
ciclón para filtrar las partículas muy finas.
 Las partículas que se obtienen son muy ligeras y
bastante porosas. La leche en polvo se obtiene Figura Nº7: Secador por aspersión
mediante este proceso.
REFERENCIAS

• Felder y Rousseau. (2000). Principios elementales de los procesos

químicos. (Segunda edición.). Addison Wesley.
• Geankoplis C. (2006). Procesos de transporte y principios de
procesos de separación. Cuarta edición. Compañía editorial
continental. México.
• Himmelblau . D. (2004) Principios Básicos y Cálculos de Ingeniería
Química. Editorial Prentice-Hall, Hispanoamericana S.A. México.
• Tecante, A. Fundamentos de secado, Extracción sólido-líquido y
destilación. Obtenido de el 22/06/2020.
•Muchas gracias