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INTRODUCCIÓN………………………………………………………………………………………
DEFINICIÓN……………………………………………………………………………………………
FUNCIONES DE LA NUTRICIÓN……………………………………………………………………
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN…………………………………………………………………….
GUIAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA………………………………….
MITOS DE LA ALIMENTACIÓN……………………………………………………………………
LA IMPORTANCIA DEL PESO IDEAL (IMC)…………………………………………………… .
APARATO DIGESTIVO……………………………………………………………………………...
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES: FUNCIÓN EN EL ORGANISMO……………………
ENERGÍA APORTADA POR LOS ALIMENTOS
CÁLCULO DEL VALOR CALÓRICO………………………………………………………………
CLASIFICACIÓN DE LOS NUTRIENTES: REQUERIMIENTOS DEL ORGANISMO…………
MACRONUTRIENTES………………………………………………………………………………
HIDRATOS DE CARBONO…………………………………………………………………………
FIBRAS………………………………………………………………………………………………..
PROTEÍNAS…………………………………………………………………………………………..
GRASAS O LÍPIDOS………………………………………………………………………………...
AGUA………………………………………………………………………………………………….
MICRONUTRIENTES………………………………………………………………………………...
VITAMINAS…………………………………………………………………………………………..
MINERALES…………………………………………………………………………………………..
ROTULACIÓN………………………………………………………………………………………..
ALIMENTOS Y PRODUCTOS DIETÉTICOS………………………………………………………
TIPOS DE MENÚS……………………………………………………………………………………
DIETAS VEGETARIANAS…………………………………………………………………………..
OBESIDAD……………………………………………………………………………………………
DISLIPIDEMIAS……………………………………………………………………………………...
HIPERTENSIÓN ARTERIAL………………………………………………………………………...
DIABETES…………………………………………………………………………………………….
ENFERMEDAD CELÍACA…………………………………………………………………………...
BIBLIOGRAFÍA………………………………………………………………………………………
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INTRODUCCIÓN
Conocer los lineamientos básicos de Nutrición brinda a los profesionales gastronómicos los
recursos necesarios para elaborar platos atractivos, sabrosos y, también, nutritivos.
En otras materias se aprende la combinación perfecta entre sabor, color, aroma y textura con
los que se obtiene un plato apetitoso y estético a la vista. Los conocimientos en nutrición aspiran a
que ese plato tenga, además, el condimento del “balance nutricional”; para ello son claves las
nociones sobre hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales, sobre cómo se
encuentran en los alimentos y cómo son asimilados por el organismo.
Se ha generalizado la idea de nutrición asociada a dietas estrictas y a enfermedades (obesidad,
hipertensión, etc.) Todo lo contrario, nutrición es placer, oportunidad, adaptación a las realidades
físicas, culturales y económicas de cada individuo. Es decir, una manera inteligente y placentera de
capitalizar los recursos que la naturaleza nos brinda para satisfacer una de las funciones vitales del
hombre, la de alimentarse.
El objetivo de esta materia es, partiendo de la definición de nutrición, ir desarrollando aquellos
saberes complementarios que el Profesional Gastronómico necesita para elaborar un plato, armar
un menú o planificar una cocina en cualquier institución en la que trabaje.
DEFINICIÓN
Según la Organización Mundial de la Salud (OMS)
“La nutrición es un pilar fundamental en la vida del ser humano, en su salud y en su desarrollo. Es
esencial en todas las etapas de la vida: desde la más temprana etapa del desarrollo fetal, en los
primeros meses después del nacimiento; durante la infancia, la niñez, la lactancia, la adultez y la
vejez”
La Nutrición como ciencia estudia:
Los alimentos.
Los nutrientes.
El rol de la dieta en la prevención de enfermedades.
Los procesos de metabolización de los alientos: ingestión, absorción transporte y utilización
de nutrientes.
Aspectos sociales, económicos y culturales.
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Se parte de la definición de nutrición formulada por el Dr. Pedro Escudero (1877-1963),
fundador de la carrera de Nutrición en nuestro país:
“Nutrición es el resultado de un
conjunto de funciones armónicas y
solidarias entre sí, que tienen como
finalidad mantener la integridad de la
materia y preservar la vida”.
FUNCIONES DE LA NUTRICIÓN
Las funciones a las que hace referencia la definición son las siguientes:
Alimentación, Metabolismo y Excreción.
ALIMENTACIÓN
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METABOLISMO
Que tiene por finalidad la correcta utilización de la materia y la energía. Abarca desde la absorción
hasta la excreción. Los órganos que intervienen son: el hígado, las glándulas endócrinas y el tejido
muscular.
EXCRECIÓN
La finalidad de esta función es mantener el equilibrio del medio interno eliminando las sustancias
que no necesita el organismo. Los órganos que intervienen son los pulmones, la piel , los riñones y
el intestino.
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Estas funciones también llamadas TIEMPOS DE LA NUTRICIÓN, se dan en forma simultánea,
para que nuestro organismo pueda realizar todas las actividades que le son necesarias para
construir, reparar y regular el metabolismo
También definida por el Dr. Escudero es la noción de ALIMENTACIÓN NORMAL o plan de
alimentación normal:
“Es el que permite al individuo perpetuar a través de varias generaciones los caracteres biológicos”
Mantener la composición de los tejidos
Permitir el funcionamiento de aparatos y sistemas
Asegurar la reproducción y mantener el embarazo
Favorecer la lactancia.
Asegurar la sensación de bienestar que impulse a la actividad.
Que nos permita mantener un buen estado de salud y combatir enfermedades.
LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
Para que una alimentación sea llamada Normal debe cumplir con cuatro requisitos que el Dr.
Escudero llamó las leyes de la alimentación: Cantidad, Calidad, Armonía y Adecuación
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LEYES DE LA ALIMENTACIÓN
LEY DE LA ADECUACIÓN
Es la más importante de todas Esta ley hace referencia a que la alimentación debe
adecuarse a los gustos, hábitos, condiciones culturales y económicas. Debe ser aplicada
a todas las personas y en todas las etapas biológicas, en la enfermedad y en la salud,
porque si no el proceso fracasa. Cuando no se cumple con esta ley el régimen de
alimentación es incorrecto.
Se han nombrado las palabras alimento y nutriente. Las diferencias son las siguientes:
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Guías Alimentarias para la Población Argentina
MENSAJE 1
INCORPORAR A DIARIO ALIMENTOS DE TODOS LOS GRUPOS Y REALIZAR AL MENOS
30 MINUTOS DE ACTIVIDAD FÍSICA.
1°MS: Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas,
legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.
2°MS: Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para mantener una
vida activa.
3°MS: Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones.
4°MS: Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
5°MS: Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene
enfermedades.
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MENSAJE 2
TOMAR A DIARIO 8 VASOS DE AGUA SEGURA.
1°MS: A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferentemente agua.
2°MS: No esperar a tener sed para hidratarse.
3°MS: Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.
MENSAJE 3
CONSUMIR A DIARIO 5 PORCIONES DE FRUTAS Y VERDURAS EN VARIEDAD DE TIPOS
Y COLORES.
1°MS: Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2 o 3
frutas por día.
2°MS: Lavar las frutas y verduras con agua segura.
3°MS: Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
4°MS: El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes,
cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares
MENSAJE 4
REDUCIR EL USO DE SAL Y EL CONSUMO DE ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE
SODIO.
1°MS: Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.
2°MS: Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón,
orégano, etc.)
3°MS: Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas)
contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
4°MS: Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y renales,
entre otras.
MENSAJE 5
LIMITAR EL CONSUMO DE BEBIDAS AZUCARADAS Y DE ALIMENTOS CON ELEVADO
CONTENIDO DE GRASAS, AZÚCAR Y SAL.
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1°MS: Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín (como
palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).
2°MS: Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a las
infusiones.
3°MS: Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
4°MS: Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de estos
alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares, entre
otras.
MENSAJE 6
CONSUMIR DIARIAMENTE LECHE, YOGUR O QUESO, PREFERENTEMENTE
DESCREMADOS.
MENSAJE 7
AL CONSUMIR CARNES QUITARLE LA GRASA VISIBLE, AUMENTAR EL CONSUMO DE
PESCADO E INCLUIR HUEVO.
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MENSAJE 8
CONSUMIR LEGUMBRES, CEREALES PREFERENTEMENTE INTEGRALES, PAPA, BATATA,
CHOCLO O MANDIOCA.
1°MS: Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas
comidas.
2°MS: Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre los
cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre otros.
3°MS: Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas con
cáscara.
MENSAJE 9
CONSUMIR ACEITE CRUDO COMO CONDIMENTO, FRUTAS SECAS O SEMILLAS.
MENSAJE 10
EL CONSUMO DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS DEBE SER RESPONSABLE. LOS NIÑOS,
ADOLESCENTES Y MUJERES EMBARAZADAS NO DEBEN CONSUMIRLAS. EVITARLAS
SIEMPRE AL CONDUCIR.
1°MS: Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el hombre y
una en la mujer.
2°MS: El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud.
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MITOS DE LA ALIMENTACIÓN (para debatir en clase)
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DIAGNOSTICO NUTRICIONAL (INDICE DE MASA CORPORAL)
El índice de masa corporal (IMC) es una medida de asociación entre la masa y la talla de un
individuo .También se conoce como índice de Quetelet.
Se calcula según la expresión matemática:
IMC (OMS)
Bajo peso < 18,5
Normal 18,5 – 24,9
Sobrepeso 25,0- 29,9
Obesidad tipo 1 30,0- 34,9
Obesidad tipo 2 35,0-39,9
Obesidad tipo 3 ≥ 40
Los límites del IMC están establecidos (para la normalidad) entre 18,5 y 24,9 kg/m2. Cifras
superiores se consideran sobrepeso-obesidad e inferiores delgadez-desnutrición. Estudios
epidemiológicos han mostrado que la ingesta calórica y el IMC se relacionan directamente con la
incidencia y la mortalidad de determinadas patologías. Se ha visto que las personas cuyo IMC se
encuentra entre los valores 20-26 son las que presentan una mayor longevidad y que aquellas que
superan el valor 30 o lo tienen inferior a 18 son las que tienen una longevidad más reducida
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Ejemplo de cálculo de IMC: Datos: Peso: 106 Kg. Talla: 1,72 m.
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APARATO DIGESTIVO
Para que los nutrientes puedan ser asimilados tienen que ser distribuidos por la sangre a
todas partes del organismo. Para que puedan pasar a la sangre deben ser convertidos en
sustancias más sencillas (moléculas más pequeñas y solubles en agua) capaces de atravesar la
pared intestinal y llegar a los vasos sanguíneos. El Aparato Digestivo está constituido por un
conjunto de órganos que se disponen uno a continuación del otro formando un tubo digestivo:
boca, faringe, esófago, estómago, intestinos Además posee glándulas anexas: salivales, gástricas
e intestinales, hígado,
vesícula biliar y páncreas, que son las encargados de fabricar enzimas digestivas.
Diversos procesos
mecánicos y químicos
se realizan con el
objetivo de transformar
los nutrientes.
Procesos mecánicos: la
masticación y el
peristaltismo gástrico e
intestinal (movimiento
muscular de contracción
y relajación) .
Procesos químicos:
Las hormonas provocan
la secreción de ácidos,
enzimas y bilis,
sustancias químicas que
ayudan a descomponer
las partículas y
moléculas alimenticias y
a extraer los nutrientes:
glucosa (de los
almidones),
aminoácidos (de las
proteínas) y glicerina y
ácidos grasos de los
aceites y las grasas.
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FUNCIONES DE LOS ÓRGANOS DEL APARATO DIGESTIVO
ÓRGANO FUNCIÓN
BOCA
DIENTES En la masticación los dientes trituran y muelen los alimentos, la salivación inicia el
LENGUA proceso digestivo de los hidratos de carbono con la enzima (ptialina) que contiene
GLÁNDULAS la saliva. La lengua colabora en la formación del bolo alimenticio y la deglución que
SALIVALES permite el pasaje del bolo a la faringe.
FARINGE
ESÓFAGO Permite el pasaje del bolo alimenticio, por medio de los movimientos peristálticos
que facilitan su avance, hacia el estómago.
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HIGADO El hígado es la fábrica del cuerpo. Se encuentra irrigado por la arteria hepática y la
vena porta, las que le hacen llegar las toxinas que deben ser filtradas y eliminadas
GLANDULAS
ANEXAS y los nutrientes. El hígado almacena hidratos de carbono, controla el nivel de
azúcar en sangre, transforma el perjudicial amoníaco en urea y produce bilis para
la posterior transformación de las grasas en el duodeno. Es responsable de la
VESÍCULA desintoxicación y acumula gran variedad de vitaminas y minerales.
BILIAR La vesícula biliar tiene la función de acumular bilis que descarga en el duodeno
durante la digestión.
PÁNCREAS El páncreas es una glándula mixta, constituida por dos tipos de células que le
permiten una doble función:
Función endocrina: libera hormonas para el control de la glucosa en sangre
(insulina y glucagón)
Función exocrina: libera enzimas digestivas: el jugo pancreático, que está formado
por la amilasa, encargada de degradar los almidones en glucosa, la lipasa que
combinada con la bilis convierte la grasa en ácidos grasos y glicerol y proteasas
que degrada las proteínas en aminoácidos. El conducto pancreático desemboca en
el duodeno.
INTESTINO En el extremo superior del intestino delgado (duodeno) se vierten las secreciones
DELGADO alcalinas del páncreas y de la vesícula biliar, que descomponen las grasas, los
hidratos, las proteínas, y neutralizan los ácidos gástricos de los alimentos que
entran en contacto con ellos. Las moléculas simples obtenidas son absorbidas en el
resto del trayecto intestinal a través de las vellosidades intestinales. Luego pasan
al torrente sanguíneo.
INTESTINO El intestino grueso termina la absorción de la mayor parte del agua que contiene el
GRUESO quimo, ciertas sales y vitaminas que se sintetizan por la acción de las bacterias que
lo habitan (flora intestinal). Los residuos quedan convertidos en heces que el
intestino almacena hasta que son expulsadas a través del recto.
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Durante el proceso de absorción, los nutrientes que provienen de los alimentos (incluyendo los
carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) pasan a través de canales en la pared
intestinal y de allí al torrente sanguíneo. La sangre trabaja para distribuir estos nutrientes al resto
del organismo
POR SU
FUNCIÓN
NUTRITIVA
ENERGÉTICOS FUNCIONALES
PLÁSTICOS
Digestión Metabolismo
Alimento Nutriente Energía
El ser humano, al igual que los demás seres vivos, no puede crear ni destruir la energía, sino
únicamente transformarla de una forma a otra. Los alimentos son indispensables como fuente de
provisión de energía, manteniendo los procesos que sustentan la vida. La energía es necesaria
para la conservación del medio interno y es la base de las actividades electromecánicas que realiza
el organismo.
El valor energético de los alimentos, como así también los intercambios de energía en el
organismo, se expresan en calorías (unidades de calor).
Una caloría es la unidad de energía térmica necesaria para elevar la temperatura de un gramo de
agua en un grado centígrado, es decir, la cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura
de 1 gr. de agua en 1°C (de 16°C a 17°C).
Kilocaloría (Kcal.): Unidad de trabajo o energía igual a la cantidad de calor necesaria para
elevar la temperatura de un kilogramo de agua en un grado centígrado (de 14.°C a 15° C), a
la presión de la atmósfera y a nivel del mar. La kilocaloría se utiliza para medir
el metabolismo de los organismos vivos.
1 Kcal. = 1000 calorías (cal).
La cantidad de energía o calorías que un individuo necesita resulta de la sumatoria de los
siguientes factores:
1. el metabolismo basal
2. la termogénesis inducida por la dieta
3. el trabajo muscular
Dicho resultado se denomina Valor Calórico Total o Gasto Energético Total.
El metabolismo basal es el consumo de energía necesario para mantener las funciones vitales y
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la temperatura corporal.
La termogénesis inducida por la dieta se refiere a la energía utilizada en la digestión,
transporte, metabolismo y deposito de nutrientes.
La actividad o trabajo muscular hace referencia al gasto energético necesario para el
desarrollo de las diferentes actividades del individuo.
Sin embargo, la eficiencia con que una persona puede convertir la energía potencial existente
en los alimentos en reservas orgánicas de energía está sujeta a variaciones individuales. Gran
parte de estas diferencias pueden atribuirse a la masa corporal magra, la edad, el sexo, el gasto
energético y a factores genéticos que desempeñan una función importante.
El aumento o descenso de peso depende del balance energético entre la ingesta y el gasto. Si
se ingieren más calorías de las necesarias se reflejará en un aumento de tejido adiposo; y por el
contrario si se gastan más calorías de las aportadas por los alimentos se usarán las reservas de
grasa, con lo cual el peso va a disminuir.
Además de la cantidad de calorías también debemos considerar el origen de las mismas, ya
que su utilización es diferente. Por esta razón es muy importante que la distribución entre los
nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas) sea equilibrada. Existe un cuarto elemento
que es el alcohol, que no aporta nutriente alguno excepto energía en la forma de calorías
propiamente dicha.
No todos los nutrientes poseen el mismo valor energético:
Por ello, el valor calórico de un alimento o un plato determinado será consecuencia del
contenido de macronutrientes del mismo.
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CÁLCULO DEL VALOR CALÓRICO
*Hortalizas A: acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor,
escarola, espárrago, espinaca, hinojo, lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo,
tomate, zapallito.
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**Hortalizas B: alcaucil, arvejas frescas, cebolla, chauchas, habas, nabo, puerro,
remolacha, zanahoria, zapallo.
***Hortalizas C: batata, choclo, mandioca, papa.
****Frutas A: ananá, ciruela, cereza, damasco, durazno, frutilla, kiwi, limón, mandarina,
manzana, melón, naranja, pera, pomelo, sandía.
*****Frutas B: banana, higo, uva.
1 g de proteínas....................4 Kcal
6 g de proteínas......................24 Kcal
100 g de dulce........................70 g de H de C
30 g de dulce..........................21 g de H de C
1 g de H de C........................4 Kcal
21 g de H de C....................84 Kcal
Kcal totales del pan con dulce: 144 Kcal + 24 Kcal +84 Kcal= 252 Kcal
EJERCICIOS:
Cuantas calorías aporta cada una de estas comidas??
1) Fideos (160 g) com manteca (20 g)
2) Carne Al horno (150 g) com papas (60 g) y batatas (70 g)
3) Una taza de leche entera (200 cc) com cereales en copos (50 g)
4) Tostado (pan 80 g) de queso (50 g) y tomate (40 g)
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NUTRIENTES
Micronutrientes
Macronutrientes
Se consumen en pequeñas cantidades.
Se consumen en grandes cantidades.
No aportan energía. Vitales para
Aportan energía.
asimilar los macronutrientes. Agua
Hidratos de
Proteínas Grasas Vitaminas Minerales
carbono
MACRONUTRIENTENTES
HIDRATOS DE CARBONO
Son la fuente de energía más abundante y accesible para el hombre. Por ser un combustible de
bajo costo y de fácil digestión se cubren altos porcentajes de energía de la dieta de la población
con este nutriente. Los hidratos de carbono se encuentran en: cereales, vegetales, legumbres,
frutas, bebidas no alcohólicas, en forma de almidón, azúcar y fibra.
En la digestión los hidratos se simplifican a glucosa. El hígado regula su utilización ofreciendo
glucosa al resto de los órganos, que la convierten en energía. El exceso se almacena como reserva
en forma de glucógeno y grasa. La glucosa es el nutriente principal que interviene en el
mantenimiento de la glucemia (Glucosa en sangre) constante, indispensable para el crecimiento y
la salud. Otra función de los hidratos es la de economizar proteínas al cubrir las necesidades
energéticas. Si hay insuficiente aporte, el hígado utiliza las proteínas para ofrecer al organismo
material de producción de energía. Por ello la subalimentación con insuficiente aporte calórico
lleva al consumo de músculo y tejidos en busca de energía. En nuestro país se observa un
progresivo reemplazo del pan común por el pan envasado, galletitas o amasados de pastelería.
También se ve un aumento en el consumo de bebidas azucaradas y una pobre ingesta de
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legumbres.
Clasificación:
FIBRAS
La fibra dietética es un conjunto de hidratos de carbono complejos, presentes exclusivamente en
tejidos vegetales como cáscaras, tallos, semillas, hollejos de frutas y verduras, en los cereales
integrales y las legumbres, que, al ser ingerida, no puede ser digerida por las enzimas digestivas.
Este grupo de polisacáridos está formado por los mucílagos, la celulosa, la hemicelulosa, la goma,
la pectina y la lignina. Cada uno de estos hidratos de carbono posee distintos efectos en nuestro
organismo, y desde el punto de vista nutricional, se pueden clasificar en solubles e insolubles,
según su capacidad de hidratarse y formar geles.
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FIBRAS
Solubles Insolubles
Capaces de hidratarse y
formar geles
-
Gomas celulosa
Musílagos hemicelulosa
Pectinas lignina
PROTEINAS
Las proteínas son sustancias formadas por aminoácidos que cumplen importantes funciones
en nuestro organismo. Las mismas son especialmente estructurales, como la formación de tejidos,
hormonas, enzimas, etc. Debemos tener en cuenta que la calidad de una proteína esta
determinada por la composición de aminoácidos que la conforman y las proporciones entre ellos.
Según este criterio, podemos encontrar:
Esto no significa que deban ingerirse grandes cantidades de proteínas animales ya que su
consumo en exceso es perjudicial para la salud, en especial para los riñones; y además porque
estas proteínas se acompañan generalmente de otras sustancias como colesterol, ácido úrico, etc.
que son dañinas para el organismo.
GRASAS O LÍPIDOS
Son la reserva energética principal del hombre. Cumplen funciones muy importantes:
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► forman parte de las membranas celulares,
► aportan un elevado valor energético,
► contienen ácidos grasos esenciales,
► actúan como vehículo de utilización de las vitaminas liposolubles, A, D, E y K,
► tienen un alto valor de saciedad.
Los ácidos grasos esenciales intervienen en la prevención de enfermedades como
ateroesclerosis, hipertensión arterial, y cardiopatías, regulan además el metabolismo del colesterol.
Los lípidos más abundantes son los triglicéridos (un alcohol, glicerol, unido a 3 ácidos
grasos). Los ácidos grasos constituyentes de los triglicéridos pueden clasificarse en:
ÁCIDOS GRASOS
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AGUA
Funciones
MICRONUTRIENTES
VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias que el organismo necesita para asimilar otros nutrientes, regular
el sistema nervioso y ayudar a la formación del material genético y de las proteínas, los glóbulos
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rojos y las hormonas. Como el cuerpo no puede producir ciertas vitaminas, y otras las produce en
cantidad insuficiente, tiene que obtenerlas de los alimentos.
Dado que algunas de las vitaminas se destruyen por efecto de la luz natural y al guardar los
alimentos, estos deben ser tan frescos como sea posible; en particular, hay que evitar cocer en
exceso las verduras.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
Vitaminas Liposolubles: Aquellas solubles en cuerpos lípidos.
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“B 12” Desarrollo de glóbulos rojos Hígado, riñón, pescado, cangrejo, huevo,
Cobalamina Metabolismo celular leche
Funcionamiento del sistema nervioso
“H” Integridad del sistema circulatorio Hígado, riñón, levadura, yema, banana,
Biotina Mantenimiento de la piel pomelo, maní, hongos
Funciones celulares
“A” Desarrollo de huesos y dientes Leche, hígado, aceite de pescado, huevo,
Retinol y Mantenimiento de piel y mucosas manteca, vegetales y frutas verdes y
Betacaroteno Resistencia a infecciones amarillos
Visión nocturna
Antioxidante
“D” Formación de huesos y dietes Leches fortificadas, aceite de pescado,
Calciferol Absorción de calcio y fósforo yema
“E” Producción de glóbulos rojos Germen de trigo, aceites, vegetales de
Tocoferol Mantenimiento de fuerza muscular y hoja verde, legumbres, frutas secas
corazón. Antioxidante
“K” Coagulación de la sangre Vegetales de hoja verde, frutas, carne,
Menaquinona hígado, huevos
Vitaminas Antioxidantes
Las vitaminas con función antioxidante son: la C, la A y la E.
Estas vitaminas defienden al organismo de los Radicales Libres Los radicales libres son
moléculas altamente reactivas, y la consecuencia de estas reacciones genera una desorganización
en las membranas celulares de nuestro organismo. Dicho desorden es letal para la célula.
Son producidos en la mayoría de las células corporales a través del propio metabolismo celular
y también por la acción de agentes tóxicos.
los medicamentos,
la contaminación,
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La vitamina A es un conjunto de compuestos naturales que incluye al retinol y los carotenoides
provitamina A, entre otros. Sus funciones principales son las de mantener el tejido de la piel en
condiciones, regular la visión (sobre todo la visión nocturna), mantener el sistema inmune, la
estabilidad de las membranas celulares, la reproducción y la fisiología del apetito. Es aportada por
alimentos animales en forma de retinol (hígado, yema, leche entera) y por alimentos de origen
vegetal en forma de carotenos (hortalizas verde oscuro, amarillas y naranjas). La absorción de
vitamina A se potencia en presencia de grasa, proteínas y vitamina E, y su biodisponibilidad
disminuye con la cocción a altas temperaturas. Si bien en Argentina la disponibilidad de alimentos
con vitamina A es alta, nuestro país ha sido clasificado por la OMS como “país con carencia
nutricional leve de este nutriente”.
Vitamina C:
Esta vitamina, también llamada ácido ascórbico, no puede ser sintetizada por el organismo.
Cumple una importante función en:
el mantenimiento de sustancias intercelulares de los cartílagos, dentina y hueso,
en la síntesis de colágeno, en la regulación de hormonas,
en la reacción del organismo ante el stress por ser antioxidante,
en la utilización de nutrientes como el hierro.
Se destruye fácilmente con la cocción, el almacenamiento y el contacto con el aire. Sus fuentes
naturales son las frutas frescas (especialmente cítricos, frutillas y kiwi), y las hortalizas crudas
(particularmente morrón, berro, tomate, repollo, achicoria, y algunas que se consumen cocidas
como papa y brócoli). En nuestro país hay una gran disponibilidad pero gran parte de la población
no tiene el hábito de incluir en su dieta estos alimentos.
MINERALES
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Los macrominerales: calcio,
cloro, magnesio, fósforo, potasio,
sodio y azufre, de los cuales se Los microminerales: cobalto, cobre,
necesitan más de 100 mg diarios flúor, yodo, hierro, manganeso, molibdeno,
selenio y cinc, entre otros; de los que se
necesitan cantidades diarias muy pequeñas.
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Constituyente del hueso Vegetales de hoja verde, cereales
Magnesio Regulador de enzimas integrales, frutas secas, semilla,
Regula músculos y nervios germen de trigo, cacao, levadura,
soja, papa
Producción de energía Harina de soja, levadura, frutas secas,
Mineralización de huesos legumbres, frutas desecadas,
Potasio Regulación del ritmo cardíaco espinacas, acelga, chocolate, carnes,
Secreción de insulina y enzimas cereales integrales, germen de trigo,
Almacenamiento de glúcidos langostinos, papa, batata
Balance de agua y minerales en el cuerpo Fiambres, embutidos, encurtidos,
Funcionamiento del corazón pickles, conservas y enlatados,
Sodio Producción de energía manteca, quesos, sal de mesa, caldos
Metabolismo proteico concentrados, sopas envasadas,
galletitas
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Detalle de algunos de los minerales más importantes:
Hierro (Fe):
El hierro es un mineral fundamental para la vida. Las recomendaciones son muy superiores a
los requerimientos debido a que su absorción es limitada. Las necesidades están aumentadas
durante el primer año de vida, en la adolescencia, en las mujeres en general (por pérdidas
menstruales) y en la mujer embarazada.
El hierro transporta oxígeno y electrones. Sus principales funciones son:
► Ser parte integrante de proteínas de enorme importancia metabólica como la hemoglobina,
mioglobina y otras enzimas.
► Ser cofactor en reacciones enzimáticas.
El déficit de hierro se relaciona con la anemia. Las consecuencias de la falta de hierro:
► en niños se traducen en impedimentos en funciones afectivas y cognitivas, en el desarrollo
mental, y del lenguaje, en la capacidad de aprendizaje, en la condición motora, en la
realización de actividad física y en menor resistencia a las infecciones.
► En los adultos la anemia se asocia con descenso en la capacidad para realizar actividad
física y en la productividad.
► Durante el embarazo la anemia afecta tanto a la mamá como la bebé, aumentando las
probabilidades de aborto y de parto prematuro, el bajo peso del bebé al nacer y las bajas
reservas de hierro del recién nacido.
El hierro se encuentra presente en una gran variedad de alimentos, tanto de origen animal
como vegetal, pero su biodisponibilidad es diferente. Por esta razón debemos tener en cuenta,
además del contenido de Fe de los alimentos, el tipo de Fe, que determina su biodisponibilidad, es
decir qué cantidad de ese Fe ingerido será absorbido en realidad por nuestro organismo y los
factores que aumentan o disminuyen la absorción.
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Fe hem Se absorbe del 15-35 %
ó Se encuentra en las carnes rojas, aves y pescados
hemínico No existen factores que marcadamente favorezcan o inhiban su
absorción
Fe no hem Se absorbe del 3-8 %
ó Se encuentra en las carnes*, vísceras(principalmente hígado) yema de
no hemínico huevo, hortalizas de color verde oscuro, legumbres, frutas secas(nueces,
almendras, avellanas), lácteos fortificados, otros alimentos fortificados
Depende de los factores que favorezcan o no su absorción
Las carnes contienen ambos tipos de hierro (hemínico y no hemínico) pero su importancia
está dada por su aporte de hierro hemínico
Fe no hem:
Factores que favorecen absorción Factores que inhiben absorción
┼ Carnes ▬ Fibra (carbonatos, oxalatos,
┼ Acido ascórbico (Vitamina C) fitatos, fosfatos)
┼ Vitamina A ▬ Taninos (té, café)
▬ Calcio
En el caso de los productos fortificados con Fe (leches, yogures, cereales, harinas) tener en
cuenta que se trata de Fe no hem, por lo cual debemos combinarlos con los factores que mejoran
la absorción para aumentar la biodisponibilidad.
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Recomendaciones:
► Mejorar la biodisponibilidad del Fe dietético mediante el manejo de los factores
favorecedores e inhibidores.
► No es necesario eliminar por completo los alimentos que contengan factores inhibidores;
recordar que no interfieren con la absorción de Fe hem.
► Cuando la comida sea rica en Fe no hem, siempre acompañar de factores facilitadores.
► Incluir en la alimentación alimentos fortificados con hierro.
► Esperar al menos 1 hora para beber té o café, luego de ingerir las comidas.
Calcio (Ca):
Las principales fuentes de Calcio son los lácteos, especialmente la leche, el yogur , los quesos
(cuánto más maduro, más rico en Ca).
Fuentes de Calcio de origen vegetal : Tofu, Espinacas hervidas , Higos secos, Garbanzos, Habas,
Brócoli, pan integral, Castañas, Semillas de sésamo, Quinoa, Almendras.
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Las funciones del Calcio en el organismo son
☼ la formación de masa ósea, la formación de dientes,
☼ la transmisión neural,
☼ la contracción cardiaca y muscular, y
☼ la coagulación sanguínea, entre otras.
Sodio (Na):
La cantidad de sodio que nosotros necesitamos es muy bajo y se cubre con el sodio de los
alimentos, por lo cual lo incorporado como ClNa (cloruro de sodio o sal de mesa) es solo por
cuestiones de gusto y de costumbre, ya que el gusto por lo salado es aprendido, y por lo tanto
perfectamente educable. Además del sodio de los alimentos y el agregado por nosotros en la sal
debemos considerar que todos los productos industrializados poseen altas cantidades de este
mineral por sus propiedades como conservante.
Funciones
El sodio es el principal regulador de los líquidos del organismo.
También participa de la excitabilidad eléctrica de las células nerviosas y musculares.
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ROTULACIÓN
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El rotulado nutricional comprende:
La porción es la cantidad promedio del alimento, que normalmente debería ser consumida en
una ingesta, por personas sanas, mayores de 3 años de edad, con la finalidad de promover una
alimentación saludable. Los tamaños de las porciones fueron establecidos en la normativa y las
mismas deben expresarse con su equivalente en medidas caseras
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El Valor energético representa la cantidad de energía que obtenemos al consumir una porción
del
alimento en cuestión. Se calcula a partir de la energía aportada por los carbohidratos, proteínas,
grasas y otros compuestos como el alcohol. Se expresa en unidades de Kilocalorías (kcal) y
Jilojoules (kJ):
Información obligatoria:
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Denominación
de venta del
alimento
Contenidos
neto
Lista de
ingredientes
Identificación
del origen
Información
nutricional
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Alimentos fortificados: Aquellos en los cuales la proporción de proteínas y/o aminoácidos
y/o vitaminas y/o minerales y/o ácidos grasos esenciales es superior a la del contenido natural
medio
del alimento corriente, por haber sido suplementado significativamente. Deberá aportar entre 20 y
100% de los requerimientos diarios recomendados.
Alimentos enriquecidos: Aquellos a los que se han adicionado nutrientes esenciales
(vitaminas y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales)
con el objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de
carencia colectiva
Sin adición
Carbohidratos, azúcares, sal
No se adicionó el nutriente durante la producción o envasado del producto pero puede
contenerlo naturalmente
Sin
No contiene cantidades significativas de calorías, carbohidratos, azúcares, grasas, grasas
saturadas, colesterol, sodio
Libre, cero, no contiene, exento, without, zero, no, free
“sin azúcar” o “sin grasas” no quiere decir necesariamente que no tenga calorías
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TIPOS DE MENÚS
Fijo: Es aquel que establece para cada día de la semana una única preparación. La sugerencia del
chef en un restaurant se considera un menú fijo, ya que está pautada para ese día.
A la carta: Dentro de una determinada variedad de menús, el consumidor es quien determina
que plato se va a preparar.
Cíclico: Consta de un juego completo de listas de comidas planeadas cuidadosamente que rotan
de acuerdo a una secuencia definida. Según esta secuencia podemos encontrar distintos tipos de
menú cíclico:
PARTIDO AL AZAR
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En los servicios de alimentación institucionales la modalidad más frecuente es el menú
cíclico, un juego completo de listas de comidas planeadas cuidadosamente que rotan de acuerdo
a una secuencia definida.
Ventajas:
Evita la monotonía en el planeamiento de los menús
Facilita la organización de los procesos desde el ingreso de los alimentos hasta el
servicio
Optimiza las compras
Facilita la organización del personal y su entrenamiento
Elimina la improvisación permanente
MOSAICO
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Ejemplo de mosaico:
LISTA 1 LISTA 2 LISTA 3 LISTA 4
Ñoquis de
Peceto al Asado al horno
calabaza
ALMUERZOS horno c/arroz Fideos al pesto c/ensalada
c/salsa
amarillo rusa
Bechamel
Flan con dulce Gelatina de Duraznos en
Banana
de leche frutilla almíbar
Soufflé de Bocaditos de Salpicón de
Timbal de arroz
queso acelga atún
Suprema al
Pan de carne Albóndigas Canelones de horno
CENAS c/ensalada c/puré de verdura c/ensalada de
mixta papas c/salsa mixta tomate y
lechuga
Postre de Manzana
Budín de pan Aspic
vainilla asada
Los factores propios de los alimentos y sus combinaciones, que se deben contemplar al diseñar el
mosaico son:
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DIETAS VEGETARIANAS
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NUTRIENTES Y VEGETARIANISMO
Hierro : se observa que el riesgo de anemia en las personas vegetarianas es similar al de las no
vegetarianas , ya que gran parte del hierro que consumen ambos grupos ( los vegetarianos y los
no vegetarianos) es del tipo NO HEMINICO ( no Hem).
También se puede afirmar que los vegetarianos, generalmente consumen mas cantidad de
vitamina C que los no vegetarianos, por lo que suelen tener una buena absorción de el Hierro no
Hem
Calcio: la ingesta de calcio en un lacto ovo vegetariano es similar al del no vegetariano. Aunque en
los veganos, siendo solo calcio proveniente de fuentes vegetales , generalmente la ingesta es
bastante menor, que puede asociarse con problemas óseas .
Vitamnina B 12 : esta vitamina solo se encuentra en alimentos de origen animal , por lo que los
veganos, pueden sufrir carencia de este nutriente. Se recomienda la suplementación con Vitamina
B 12 en veganos y ovo vegetarianos
Su falta produce anemia y alteraciones en la formación de glóbulos rojos y sistema nervioso
central
Omega 3: ya que la fuente principal de Omega 3 es el pescado, en general el aporte de este
nutriente suele ser bajo en vegetarianos. Sin embargo, la existencia de fuentes vegetales de
Omega 3 permiten incorporarlo sin inconvenientes, si la dieta incluye los siguientes alimentos:
semillas de chía, lino y sus aceites, nueces, soja, aceite de soja y canola
Proteínas de ABV: los vegetarianos que consumen huevos y/o lácteos tienen un correcto aporte de
proteínas de alto valor biológico.
Los veganos pueden tener las proteínas de AVB a través de alimentos como la quinoa o el
amaranto, o bien combinar en una misma comida legumbre y cereales, para el aporte completo de
aminoácidos esenciales.
Grupo 1: Cereales Pasta, arroz, pan, cereales de desayuno, trigo, maíz, avena,
centeno, quínoa, etc. Principalmente elegir cereales integrales. Algunos ejemplos
son el arroz integral, la quínoa, avena, trigo, centeno, así como panes y cereales
integrales.
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Grupo 2: Verduras y Hortalizas Espinacas, col, pimientos, tomates, acelgas, papas,
cebollas, apio, zanahorias, espárragos, etc. Se debe consumir una amplia variedad de
vegetales. Y además incluir vegetales crudos todos los días. Los vegetales verdes
son buenas fuentes de ácido fólico y calcio.
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OBESIDAD
Definición:
Es un incremento en el porcentaje de tejido adiposo corporal, frecuentemente acompañado de
aumento de peso, cuya magnitud y distribución condicionan la salud del individuo.
FACTORES PREDISPONENTES
1. No modificables: genéticos antecedentes de sobrepeso en la familia,
teoría del gen ahorrador que posee el ser humano
Hay que tener en cuenta que a pesar de ser un factor no modificable, los genes no son
destino, por lo que, sin la ayuda de los otros factores que sí son modificables, es
probable que la obesidad no se llegue a manifestar ,al menos en gran parte de los
casos .
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2. Modificables:
a. aumento de la ingesta calórica mayor disponibilidad de alimentos,
mayor consumo de grasas , cambios en el tamaño de la porción
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Desarrollo del tejido adiposo
La grasa corporal puede aumentar de dos formas diferentes:
Hiperplasia: es el aumento del número de las células de grasa en el cuerpo (adipocito).
Ocurre principalmente en la infancia.
Edades críticas en el desarrollo de obesidad (mayor velocidad de hiperplasia)
Primer año de vida
Entre los 5-7 años de edad
Adolescencia
Hipertrofia: es el aumento del tamaño del adipocito (el cual puede crecer hasta ocho
veces su tamaño original). Se da principalmente en adultos .
Sobrepeso y Obesidad
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Características fisiológicas
La absorción de nutrientes es normal.
Hay un desbalance entre lo que se consume y lo que se gasta.
El tejido graso está aumentado.
El perfil lipídico está elevado.
Los niveles de Insulina están elevados con resistencia de los tejidos periféricos.
"La mayoría de las obesidades es de tipo Nutricional".
Clasificación de la obesidad:
Según el origen
Nutricional o exógeno:
90 a 95% de las obesidades.
Orgánicas o Endógenas: Hipotiroidismo, Sind. De Cushing, tumores del
Sistema Nervioso Central, etc.
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Según la distribución de la Gasa corporal
Difusa
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Medidas para prevenir la obesidad:
Promover la lactancia materna.
Inculcar buenos hábitos alimentarios
Tratar de incorporar actividades físicas.
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Plan De Alimentación Hipocalórico
Volumen:
Las comidas de mayor volumen producen mayor secreción de jugos gástricos, mayor distensión de
las paredes del estómago, y retardo de la evacuación gástrica, por esto se conseguirá una
sensación de saciedad más duradera. Se seleccionarán alimentos de gran volumen y baja densidad
calórica.
Densidad Calórica: Kcal
Gr.
Temperatura:
Las temperaturas calientes producen mayor saciedad, por congestión de la mucosa del estómago,
aumento de la secreción y retardo de la evacuación.
Fibra:
Se seleccionan alimentos ricos en fibra, que exigen masticación, aportan volumen y aumentas el
tránsito intestinal.
Sabor y aroma:
Deberá ser suave y agradable, teniendo en cuenta que debemos evitar la monotonía y el
aburrimiento pero la condimentación excesiva aumenta el apetito.
Selección de alimentos
Leche / yogur: Total o parcialmente descremados
Crema de leche: En general no se recomienda, por su alto contenido en grasa saturada. Se
preferirán las grasas vegetales. En ocasiones puede usarse como condimento en reemplazo del
aceite, teniendo en cuenta que:
1 cda. de aceite = 135 kcal. 1 cda. de crema = 56, 40 kcal.
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Quesos: Se usarán quesos untables descremados, y otros quesos magros (cuartirolo, Port Salut
bajos en grasa) en cantidades controladas.
Huevos: La clara de huevo aporta poca cantidad de calorías, proteínas de buena calidad y es un
buen recurso para ligar preparaciones y para aumentar el volumen (clara batida a nieve) tanto en
comidas saladas como en el diseño de postres. La yema en cambio, brinda mayor cantidad de
calorías y de grasas, por lo que su uso estará más restringido.
Carnes: La carne roja otorga mayor valor de saciedad que las blancas. También se deberá tener
en cuenta la forma de preparación; por ejemplo, la carne asada tendrá mayor valor de saciedad
que la hervida, porque posee mayor consistencia y mayor contenido de purinas. Al pollo será
necesario quitarle la piel antes de cocinarlo, de lo contrario la carne absorberá parte de la grasa de
la misma. Con respecto al pescado, poseen tenores grasos variados, y presentan la desventaja de
otorgar valor de saciedad bajo al exigir poca masticación por su consistencia, lo cual podrá
mejorarse con las técnicas y formas de preparación.
Hortalizas: Poseen baja densidad calórica, buen aporte de fibra y de volumen. Debemos tener en
cuenta que las hortalizas crudas y con cáscara nos brindarán mayor cantidad de fibra, vitaminas,
minerales, y también mayor saciedad.
Hortalizas C: Se usarán en cantidades controladas porque tienen alta densidad calórica.
Cereales: También poseen alta densidad calórica por lo cual se racionalizará su uso. Los cereales
integrales se prefieren por su aporte de fibra dietética.
Frutas: El aporte calórico varía según la fruta a utilizar (ver tabla anexa) El valor de saciedad y el
aporte en fibras, vitaminas y minerales será mayor cuando se utilicen en crudo y con cáscara.
Aceite: Será el medio graso de primera elección, usado preferentemente en crudo.
Condimentos: La condimentación deberá ser suave para no estimular el apetito. Resulta de
mucha utilidad diseñar salsas y aderezos pobres en calorías para hacer más variada y apetecible la
alimentación, usando como bases yogur descremado, quesos untables descremados, vinagre, etc.
Tabla de contenido calórico promedio de los alimentos más usados en planes
hipocalóricos (cada 100 gramos de alimento)
Alimento Calorías
Leche parcialmente descremada 45
Leche en polvo descremada 349
Yogur descremado 36
Queso untable descremado 96
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Queso untable semidescremado 128
Queso maduro descremado 243
Ricota descremada 136
Huevo entero 156
Clara de huevo 48
Yema de huevo 329
Carne vacuna 143
Pollo 125
Pescado 107
Hortalizas A * 16
Hortalizas B ** 36
Hortalizas C *** 88
Frutas A **** 36
Frutas B ***** 72
Cereales 328
Legumbres 334
Mermelada light 100
Aceite 900
Mayonesa light 338
Manteca / margarina light 354
Crema liviana (al 20 %) 208
*Hortalizas A: acelga, achicoria, ají, apio, berenjena, berro, brócoli, cardo, coliflor,
escarola, espárrago, espinaca, hinojo, lechuga, pepino, rabanito, radicheta, repollo,
tomate, zapallito.
**Hortalizas B: alcaucil, arvejas frescas, cebolla, chauchas, habas, nabo, puerro,
remolacha, zanahoria, zapallo.
***Hortalizas C: batata, choclo, mandioca, papa.
****Frutas A: ananá, ciruela, cereza, damasco, durazno, frutilla, kiwi, limón,
mandarina, manzana, melón, naranja, pera, pomelo, sandía.
*****Frutas B: banana, higo, uva.
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Ahora vamos a comenzar a hablar de aquellos métodos cuestionables tan difundidos en la
población.
Son muchos los intereses económicos que giran en torno al adelgazamiento, ya que
constituyen grandes sumas de dinero colocadas “supuestamente”, al servicio de la salud.
En general, se promueven sugerencias o consejos que van desde lo aceptable hasta lo absurdo
o mágico, que ejercen sin duda una gran presión social, y que muchas veces son un riesgo
importante para la salud además de ser una gran pérdida de dinero y de tiempo. Se las puede
llamar DIETAS DE MODA porque son prácticas alimentarias populares y temporarias, que
carecen de un fundamento científico y que se caracterizan por prometer resultados rápidos y
atrayentes.
Los ejemplos de dietas de moda son numerosos, así que nos limitaremos a recordar y resumir
algunas de ellas. Todas prometen resolver en forma total y definitiva el problema de la obesidad.
Dietas de moda
Dieta de la luna. ¿La conocen? Tiene un fundamento astrológico, se realiza 1 vez por
mes...
Dieta disociada. Restricción de la variedad (restricción calórica) No hay un alimento que
por sí solo pueda producir reducción del peso
Dieta de la sopa. Resultados a corto plazo, pero no promueve cambios de hábitos. No se
puede sostener en el tiempo.
Dieta cetogénica. Riesgo de mareos, náuseas, desmayos, coma y hasta muerte.
Dieta muy pobre en calorías. Bajos contenidos calóricos no son sostenibles en el tiempo
y requiere mucha motivación. Se producen grandes carencias.
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Ayunos
Dieta Scardale. Promueve el empleo de productos caros y sofisticados
Dietas vegetarianas mal planeadas
Dietas macrobióticas. Muy restringida, muy carente, puede llevar a la deshidratación y
por lo tanto poner en riesgo nuestra vida.
Dieta del Dr. Atkins. Alta en proteínas y baja en H de C. Carente en fibras, vitaminas y
minerales. Semejante a la cetogénica. Puede provocar deshidratación, gota y hasta daño
en riñones e hígado.
Todas las dietas anteriormente mencionadas, poseen características que hacen que
sean cuestionadas y por lo tanto desaconsejadas.
Son restringidas en calorías
No promueven el cambio de hábitos alimentarios
Carecen de la cantidad necesaria de nutrientes
Son difíciles de mantener en el tiempo y por lo tanto al abandonarlas se produce
el efecto rebote en el peso
No son adecuadas y sin fundamento médico ni científico. Requieren gran
motivación y generalmente son sacrificadas
Todas estas dietas, si bien en principio logran resultados satisfactorios debido a la alta
motivación inicial al grado de cumplimiento y a la importante restricción calórica impuesta, no
cumplen, entre otras cosas, con la ley de adecuación, por no adaptarse a las características
individuales de cada adepto, y conllevan muchas veces a riesgo de la salud y no contribuyen al
cambio de hábitos alimentarios, elemento clave para la recuperación nutricional.
Laxantes: otro de los métodos cuestionados para perder peso, dentro de ellos encontramos
distintos tipos:
Aceite mineral (Vaselina)
Cáscara sagrada
Sales biliares
Fenolftaleína
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La función de los laxantes es aumentar la frecuencia y volumen de las deposiciones; pero es
importante tener en cuenta, que con su ingesta se pierden:
- Agua
-Vit. A, D, E y K
-Minerales: Ca y P
Esto determina una serie de efectos adversos como: esteatorrea, deshidratación, irritación
intestinal, aumenta de la motilidad, hemorragia rectal.
Diuréticos: son otros métodos cuestionados comúnmente utilizados para la reducción de peso,
pero es importante destacar que su ingesta: facilita la pérdida de agua y minerales, pero no de
grasa, por lo tanto, conducen a la deshidratación y desequilibrios hidroelectrolíticos. Es decir, que
es una reducción de peso ficticia, pues al tomar agua nuevamente (rehidratarse), se vuelve a
ganar peso. Su efecto se limita a “deshinchar” a las personas (disminuye retención de líquidos).
Están indicados para situaciones patológicas en especial.
METODO ADECUADO
DISLIPIDEMIAS
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¿Qué es la dislipemia?
Es la alteración en los niveles de lípidos (grasas) en sangre (fundamentalmente colesterol y
triglicéridos). El exceso de colesterol en sangre produce la acumulación del mismo dentro de las
arterias, fenómeno que se conoce con el nombre de placa. Esto hará que las arterias disminuyan
su calibre y endurezcan, comprometiendo la llegada de oxigeno y nutrientes al órgano al cual
irrigan, (corazón, cerebro, miembros inferiores) con la consecuente afectación del mismo.
Está demostrado que la combinación de niveles elevados de colesterol con otros factores de
riesgo cardiovascular (Tabaquismo, Hipertensión Arterial, Diabetes) aumenta notablemente el
riesgo de daño arterial y por ende el riesgo cardiovascular global (posibilidad de sufrir un ataque
cardiaco o cerebral).
En nuestro país la principal causa de muerte en los mayores de 45 años está relacionada con
la enfermedad cardiovascular Numerosos estudios han demostrado la relación enfermedad
cardiovascular – dieta:
Consumo de grasas saturadas = colesterol = riesgo de enf. Cardiovascular
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Algunos de los factores de riesgo de enfermedades Cardiovascular son:
Dislipidemias
Hipertensión arterial
Tabaquismo
Obesidad y diabetes
Vida sedentaria
Sexo masculino
Antecedentes personales y familiares
Estrés emocional excesivo
Para diagnosticar la dislipidemia se debe realizar un análisis de sangre donde se miden distintos
tipo de lípidos en sangre. En este perfil lipídico hay sustancias que deben estar por debajo de los
límites deseables y otros deberían ser mas elevados .
Tipo de lípidos que se espera que estén por debajo del valor deseable
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Valores de laboratorio:
Tratamiento
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Colesterol: es una sustancia grasa que se encuentra solamente en los productos de origen
animal. El consumo elevado lleva a un aumento de colesterol en sangre
Grasas Saturadas: se encuentran principalmente presentes en grasa láctea, aceite de coco y de
palma, carnes vacuna, cordero, cerdo, pollo y piel de pollo, derivados de las carnes (chacinados y
embutidos), cacao. Su elevado consumo lleva a un aumento del colesterol en sangre.
Ácidos Grasos Monoinsaturados: se encuentran principalmente en el aceite de oliva, de
canola, de soja, frutas secas, palta, aceitunas.
Tiene la propiedad de disminuir el LDL sin afectar el HDL.
Ácidos Grasos Polinsaturados: son esenciales (los debo incorporar con los alimentos porque el
organismo no los puede producir) y se dividen en dos grupos:
Omega 6: reduce el colesterol malo LDL. Presente en las semillas, granos y derivados,
especialmente en los aceites vegetales.
Omega 3: es antitrombogénico, reduce la tensión arterial y ayuda a disminuir los TGL.. Se
encuentra en la soja, frutas secas, pescados y mariscos.
Los pescados-mariscos más ricos en Omega 3 son: caballa, arenque, salmón, atún, bacalao,
camarón, lenguado, merluza.
Ácidos Grasos Trans: la industria a través de procesos de hidrogenación de los aceites, con el
objeto de solidificarlos, transforma los ácidos grasos polinsaturados en saturados. Los ácidos
grasos trans aumentan el LDL (colesterol malo) y disminuyen el HDL (colesterol bueno).
Alcohol: el alcohol eleva el nivel de triglicéridos. Si bien es cierto que aumenta el nivel de HDL, lo
hace sólo de una fracción denominada HDL 3; que no es antiaterosclerótica.. Por lo que debe
evitarse el consumo.
Fibra: la fibra soluble (salvado de avena, legumbres, pectinas, psyllium, etc.) tienen efectos
beneficiosos sobre los lípidos sanguíneos: fijan sales biliares aumentando su excreción fecal,
disminuyendo así la absorción intestinal de lípidos.
Clasificación de alimentos según contenido en colesterol
Selección de alimentos
Leche, yogur: Se utilizarán parcial ó totalmente descremados
Quesos: Quesos untables descremados, quesos blandos descremados (tipo Port Salut Light),
éstos últimos se utilizarán en bajas cantidades.
Carnes: Una porción diaria. 3 veces por semana carne vacuna magra, 2 veces pollo sin piel y 2
veces pescado.
Mariscos: Los bivalvos son pobres en grasa y colesterol (almejas, mejillones, cholgas, vieras,
berberechos, etc.) También pueden consumirse pulpo, calamares. Los crustáceos son ricos en
colesterol por lo que no se indica su consumo (cangrejo, camarones, langosta, etc.)
Huevo: Uno ó dos huevos por semana. La clara puede usarse en reemplazo del huevo entero.
Hortalizas: Todas están permitidas libremente. La palta, por su alto contenido grasa se debe
consumir en porciones pequeñas en caso de sobrepeso (por ejemplo para preparar aderezos)
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Frutas: Preferirlas con cáscara para elevar el consumo de fibra. Las frutas secas, son ricas en
grasas mono y poliinsaturadas, pero poseen alto valor calórico, por lo que se recomienda consumo
ocasional en pequeñas cantidades; lo mismo las aceitunas en caso de que la persona lleve a cabo
también un plan hipocalórico
Legumbres: Es un buen aporte de fibra soluble. La cantidad se restringe si se debe disminuir el
peso.
Pan: Se permite el pan común de panadería (tipo francés) ya que no tienen grasas. La cantidad se
regulará de acuerdo a la valoración del peso. Otros panes de panadería llevan grasa en su
elaboración (ej.: pan de Viena, etc.) por lo que se evitan, y los panes envasados deben ser
evaluados de acuerdo a la cantidad de grasas que contengan. Las galletitas aportan grasas, se
elegirán aquellas de agua, o integrales con bajo tenor graso (menor al 5%).
Las galletitas dulces todas contienen grasa por lo que se evitan o restringen
Cereales: No aportan grasa, por lo cual su uso dependerá del valor calórico que se desee aportar.
La avena es muy rica en fibra soluble, por lo que será beneficioso incorporarla. Las pastas no
deberán contener huevo es su composición.
Azúcar y dulces de fruta: Se restringirán si se debe disminuir el peso o si el nivel de triglicéridos
es elevado.
Manteca, crema: No se indican ya que son ricas en grasas saturadas y colesterol.
Margarinas: No se indican porque poseen gran cantidad de ácidos grasos trans.
Aceites: NO CONTIENEN COLESTEROL Se recomienda variar entre los ricos en ácidos grasos
poliinsaturados (uva, maíz, girasol) y los ricos en monoinsaturados (oliva, canola, soja).
Infusiones: Se indican libremente. El café con moderación.
Bebidas: Las gaseosas y jugos se restringen si existe sobrepeso y/o hipertrigliceridemia
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Recomendaciones
manteca, margarina, leche entera, crema de leche, helados de crema, queso crema,
queso de rallar, quesos grasos, carnes grasas, fiambres, embutidos, productos con
aceite vegetal hidrogenado, chocolate, manteca de maní.
Alimentos con grasas trans como margarinas, aderezos comerciales, galletitas y
amasados con aceite hidrogenado.
Vísceras (seso, hígado, riñón, molleja, corazón); yema de huevo; crustáceos (langosta,
camarón, langostino, cangrejo)
HIPERTENSIÓN ARTERIAL
Presión o tensión arterial: se define como la presión que ejercen las paredes hacia ambos
lados de las arterias.
La presión sistólica ó máxima está dada por la contracción del músculo cardíaco.
La presión diastólica ó mínima está dada por la relajación del corazón.
La mayoría de las personas que sufren HTA se debe a factores genéticos o hereditarios, a los que
suman otros factores:
Sobrepeso
Consumo excesivo de sodio
Consumo de alcohol
Sedentario (inactividad física)
Un pequeño porcentaje de las HTA tienen origen en otras patologías (alteraciones renales,
endocrinas, del sistema nervioso, drogas, fármacos)
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Potasio: aumenta la eliminación de sodio por la orina, produce
vasodilatación. Se encuentra en frutas y hortalizas.
El organismo necesita por día una pequeña cantidad de sodio (400 mg), la cual es cubierta con
el sodio de los alimentos; el resto se elimina por sudor y orina.
Los Organismos Internacionales de Salud recomiendan el consumo de no más de 6 gramos
de ClNa diarios.
En nuestro país el consumo promedio es de 6-8 gramos, en EEUU 12 gramos.
En todos los casos de HTA se realiza un régimen hiposódico, más o menos estricto según el
grado de HTA.
Recordar que:
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1 gramo de ClNa (sal de mesa) 400 mg. de Na (sodio) 600 mg. de Cl (cloro)
Clasificación Alimentos
Bajo contenido en sodio -cereales y harinas
-frutas frescas
-vegetales frescos
-aceites
-azúcar y dulces caseros
-infusiones naturales
-panificados sin sal con levadura
Moderado contenido en sodio -leche, yogur, crema
-huevo
-quesos bajos en sodio
-carnes
-hortalizas ricas en sodio (acelga, apio, achicoria,
espinaca, escarola, radicheta, remolacha)
Alto contenido en sodio -quesos
-manteca
-margarina
-panes, galletitas y productos de panificación
Selección de alimentos:
Leche, yogur:
Parcial ó totalmente descremados
Quesos:
Quesos untables descremados, los quesos blandos descremados sin sal (poca cantidad). Recordar
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que los quesos mientras más duros, más sodio contienen. Los quesos que se rotulan como “sin
sal” son sin sal agregada, pero poseen el sodio de la leche.
Carnes:
Vacuna magra, pollo sin piel, pescados. Se evita el consumo de sardinas, bacalao, anchoas y
pescados enlatados por su mayor contenido en sodio.
Huevo:
Hasta 2 ó 3 huevos por semana.
Hortalizas:
Poseen poca cantidad de sodio. Sólo en casos donde la restricción es muy severa se evitan las
hortalizas con mayor contenido sódico (acelga, achicoria, apio, espinaca, escarola, radicheta,
remolacha). No se usan vegetales enlatados.
Frutas:
Son todas pobres en sodio, con excepción de las frutas secas, desecadas y enlatadas.
Cereales, legumbres, hortalizas C: (Papa, Batata, Choclo, Mandioca) son pobres en sodio.
Pan y galletitas:
Sin sal
Azúcar y dulces de fruta:
El uso del azúcar dependerá del peso del individuo. En el caso de usarse edulcorantes, no se
permiten los que incluyen sodio en su composición. Los dulces compactos contienen menos sodio
que las mermeladas y jaleas; en algunos casos se indica su preparación casera.
Infusiones:
Puede consumirse té, mate cocido, cebado, te de hierbas, café descafeinado.
Bebidas:
Los jugos de frutas enlatados, envasados ó concentrados, contienen sodio en los conservantes por
lo que deben evitarse. En las gaseosas las colas tienen menor contenido en sodio que las blancas.
Condimentos:
Son una herramienta para resaltar el sabor de los alimentos, y disimular la falta de sal.
Condimentos no permitidos:
Cubitos de caldo comunes, mayonesa, salsa golf, ketchup, mostaza, salsa de tomate envasada,
extracto de carne, salsa de soja, condimento aceitunas, encurtidos, sal de ajo, apio, cebolla.
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DIABETES
Es un disturbio metabólico crónico, es para toda la vida. El cuerpo no puede utilizar
correctamente la energía que recibe de los alimentos.
Normalmente, persona sin Diabetes:
• Consumimos ALIMENTOS, los procesamos
• GLUCOSA (AZÚCAR)
• SANGRE
Páncreas
• la llave que permite a la glucosa entrar desde la sangre al interior de las células que es
donde se necesita este combustible.
• Así se obtiene la energía que se necesita.
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• Cuando el azúcar entra a las células el azúcar en sangre disminuye.
En la Diabetes:
• este mecanismo antes explicado, no funciona correctamente
•
• se acumula en la sangre
•
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Clasificación principal:
Etiología Existe un componente genético pero Existe un fuerte factor genético, pero
también uno ambiental , que es el sobrepeso es una condición que
generalmente un virus, y es el directamente colabora en su aparición.
responsable de que la diabetes se
desencadene
Prevalencia Afecta alrededor del 10 % del total Afecta alrededor del 90 % del total de
de los diabéticos los diabéticos
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Factores de riesgo del desarrollo de DBT:
sedentarismo
sobrepeso
edad
stress
historia familiar
El mismo será individual e indicado especialmente para cada paciente, por lo que en este curso
se enfocarán los lineamientos generales que nos servirán de base en el diseño de platos.
Antiguamente se realizaba una estricta restricción de hidratos de carbono. Actualmente la
cantidad de hidratos de carbono son similares a las que debe consumir alguien que no padece
ninguna patología, pero se realiza una selección de los hidratos de carbono eligiendo los que se
absorben más lentamente (complejos).
En la mayoría de los casos de DBT II, el plan de alimentación será con calorías controladas, ya
que frecuentemente está asociada con sobrepeso.
La educación
Sodio: La cantidad de sodio será moderada en los casos en que no exista hipertensión por
prevención.
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• se aconseja que la colación previa aporte entre 25 y 30 gramos de hidratos de carbono
acompañada por proteínas para enlentecer su absorción.
Farmacoterapia
• no es necesaria en todos los pacientes,
• en muchos casos es suficiente con la alimentación correcta y el ejercicio.
• Los que necesitan tratamiento pueden requerir
• antidiabéticos orales,
• insulina
• o ambos.
Índice glucémico:
Es el incremento de la glucemia provocada por distintos alimentos
comparados con un patrón (pan blanco ó glucosa).
Hay lineamientos generales que nos ayudarán a disminuir el índice glucémico, es decir a
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enlentecer la absorción de los hidratos de carbono:
☺ FIBRA: por ejemplo, una pera pelada aumentará más rápidamente la glucemia que una con
cáscara.
☺ CONSISTENCIA: por ejemplo, una papa en puré aumentará más rápidamente la glucemia que
una papa al horno.
☺ COCCIÓN: por ejemplo, la pasta sobrecocida aumentará más rápidamente la glucemia que la
pasta al dente.
☺ COMBINACIÓN: por ejemplo, un plato de arroz sólo aumentará más rápidamente la glucemia
que si lo acompañamos con brócoli y aceite.
Frutas secas
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ENFERMEDAD CELÍACA
La Enfermedad Celíaca o celiaquía es una intolerancia permanente al gluten que
ocurre en individuos genéticamente predispuestos.
Es una enteropatía producida por la sensibilidad del intestino a ciertas proteínas llamadas
prolaminas tóxicas *, presentes en algunos cereales.
El principal grupo de alimentos a tener en cuenta en esta patología es el grupo de los cereales,
principalmente trigo, avena (en discusión), cebada y centeno, en los cuales se encuentran las
proteínas antes mencionadas.
La ingestión de gluten en una persona celíaca, afecta la mucosa del intestino y disminuye la
capacidad del mismo de absorber nutrientes.
Síntomas:
El 70 % de los casos son asintomáticos
Puede manifestarse con síntomas variados e inespecíficos:
Pueden variar significativamente de una persona a otra. Dicha variabilidad es parte de la razón por
la cual el diagnóstico con frecuencia se retrasa.
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Infancia Adolescencia Adulto
Anemia Diarrea
Vómitos Dolor abdominal Irritabilidad
Diarrea Diarrea Cambios del comportamiento
Náuseas Estreñimiento (apatía, depresión)
Anorexia Meteorismo Disminución del apetito
Astenia Estomatitis Pérdida de peso
Distensión abdominal Corta estatura Anemia
Pelo frágil Dermatitis Dermatitis herpetiforme
Hipotrofia muscular Cefaleas Osteoporosis
Retraso crecimiento Retraso puberal Fracturas
Irritabilidad Menarca tardía Estreñimiento
Introversión Abortos
Anemia Infertilidad
Formación de hematomas Convulsiones
Defectos esmalte dental Migrañas
Corta estatura Ataxia
Miocardiopatías
Diagnóstico
El diagnóstico se realiza a través del dosaje de anticuerpos específicos en sangre y el
definitivo a través de la biopsia intestinal que se debe efectuar antes de iniciar el
tratamiento.
Tratamiento
Hasta el presente no existe terapia farmacológica para tratar la enfermedad. Una vez
diagnosticada el plan alimentario prescripto será “régimen libre de prolaminas
tóxicas” de por vida.
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*Las prolaminas tóxicas presentes en los cereales son:
Trigo: gliadina
Avena: avenina
Cebada: hordeína
Centeno: secalina
A pesar de ser estos cereales los únicos con los que se debería tener cuidado, muchos
productos alimenticios y no alimenticios pueden contenerlos sin estar declarados en su
composición, por lo cual se publican listas de productos permitidos para los celíacos con
sus respectivas marcas, que deberán ser consultadas al elegir todos los ingredientes a
utilizar en las preparaciones.
Una alimentación saludable debe incluir alimentos de todos los grupos, que
clasificaremos de la siguiente manera:
Cereales: dentro de este grupo pueden incluirse arroz, maíz, harina de mandioca, de
papa, de soja y sus derivados, como así también premezclas*elaboradas con harinas
permitidas.
Verduras y frutas: incluye todos los vegetales y frutas en su estado natural y aquellas
envasadas que se encuentren dentro del listado de alimentos para celiacos. Es importante
consumir frutas y verduras de todo tipo y color.
Leche, yogurt y quesos: deberán seleccionarse aquellos incluidos en el listado de
alimentos aptos para celiacos.
Carnes y huevos: incluye todas las carnes (de vaca, ave, cerdo, cordero, conejo,
pescados, mariscos, vísceras, liebre, cabra, vizcacha, peludo, etc.) y huevos. Con respecto
a los fiambres y embutidos, se recomienda consumir con moderación y sólo aquellos
incluidos en el listado de alimentos.
Aceites y grasas: aceites, manteca, crema de leche, de estos últimos deberán elegirse las
marcas permitidas en el listado de alimentos aptos. Se recomienda el consumo de maníes,
almendras, nueces y semillas, para estos casos se recomienda elegir aquellas con cáscara
y/o envasadas para evita la contaminación cruzada con alimentos que contengan gluten.
Azúcar y dulces: incluye azúcares simples y refinados como azúcar, dulces, miel,
golosinas, amasados de pastelería, galletitas y bebidas azucaradas, en todos las casos se
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recomienda consumirlos en pequeñas cantidades para evitar el sobrepeso y las caries,
asimismo en el caso de las personas celiacas, deberá tenerse especial cuidado en la
elección de los mismos. Solo podrán incorporarse aquellos alimentos dulces que no
contengan gluten y se encuentren en el listado de alimentos aptos para celíacos.
Agua: Es fundamental el consumo de aproximadamente 2 litros de agua potable a lo largo
del día.
Alimentos prohibidos:
Harinas de Trigo, Avena, Cebada y Centeno, y todos sus derivados, (Pan, bollos, pasteles,
tartas, galletitas, bizcochos y productos de pastelería elaborados con cualquiera de esas
harinas)
Pastas alimenticias
Leches malteadas y alimentos malteados
Infusiones y bebidas preparadas con cereales, cerveza, malta, agua de cebada, etc.
Productos manufacturados en los que entren en su composición cualquiera de las
harinas citadas, por ejemplo: sopas de sobre, flanes preparados, helados, caramelos.
Alimentos industrializados que puedan tener gluten en su composición, ya sea como
espesante, estabilizante, etc.
Medicamentos que puedan contener gluten como excipiente ( consulte a su médico)
Es decir deberán consumir todos aquellos alimentos libres de gluten o sin TACC .
El Ministerio de Salud de la Nación a través de la ANMAT, publica un listado de alimentos de
consumo humano que han sido analizados y se consideran aptos para celíacos. Esta nómina se
actualiza bimestralmente, sin embargo si existen bajas de los mismos, estas serán publicadas en
las respectivas fechas en la página Web.
Asociaciones:
ACELA. Asistencia al celiaco de la Argentina: http://www.acela.org.ar/acela.swf
Asociación Celiaca Argentina: http://www.celiaco.org.ar/
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EVITAR LA CONTAMINACION DE ALIMENTOS SIN GLUTEN
Las preparaciones sin gluten deben prepararse y cocinarse antes que las demás.
Los alimentos sin gluten deben guardarse separados de aquellos que lo contienen, lo ideal
es destinar un lugar de la cocina exclusivamente para ellos.
Utilizar utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc) que estén perfectamente limpios para
manipular alimentos sin gluten.
En algunos casos se aconseja tener ciertos recipientes exclusivos para cocinar sin gluten,
esto se debe a que por su forma es dificultoso limpiarlos correctamente y se corre el riesgo
de que queden vestigios de gluten. (colador, espumadera, palo de amasar y
fundamentalmente la tostadora).
Nunca utilizar el aceite o el agua utilizados para cocinar previamente alimentos con gluten.
Si se cocinan en el horno al mismo tiempo una preparación apta para celíacos y otra que
pueda contener gluten, deberán cocinarlos en diferentes recipientes.
*En la panificación se usan sustitutos de la harina de trigo, como por ejemplo harina de maíz,
arroz y mandioca. Los copos de maíz triturados pueden reemplazar a los rebozadores.
Ejemplos de mezclas de harinas para la panificación:
2 60 % harina de arroz
harinas 40 % fécula de maíz
3 45 % harina de arroz
harinas 30 % fécula de maíz
25 % fécula de mandioca
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Símbolos sin TACC
a) A color: círculo con una barra cruzada rojos sobre tres espigas dibujadas en negro con granos
amarillos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”.
b) En blanco y negro: círculo y barra cruzada negros sobre tres espigas dibujadas en negro con
granos blancos en un fondo blanco y la leyenda “Sin T.A.C.C.”.
Los productos alimenticios “Libres de Gluten” podrán llevar, además del símbolo obligatorio, los
símbolos facultativos que por la presente se reconocen y que figuran a continuación.
La utilización de los símbolos admitidos como de uso facultativo, por tratarse de emblemas o
distintivos de naturaleza privada (por ejemplo ACA) y de titularidad de terceros, será siempre bajo
exclusiva responsabilidad, costo y cuenta de quienes los utilicen.
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El Ministerio de Salud debe llevar un registro de los productos alimenticios que se comercialicen en
el país .
La autoridad de aplicación debe promover el cumplimiento de las condiciones de Buenas Prácticas
de Manufactura para la elaboración y el control de los productos alimenticios que se comercialicen
en el país.
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BIBLIOGRAFÍA
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