Plan de Manejo Ambiental

i
ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

AGROINDUSTRIA
DESARROLLO DE UN PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA

LA INDUSTRIA PROCESADORA DE LECHE “FLORALP”
UBICADA EN EL CANTÓN IBARRA –IMBABURA
PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO

AGROINDUSTRIAL
MARÍA ELENA ROMERO RENGIFO

malenaromeror@gmail.com
DIRECTOR: ING. EFRÉN PATRICIO GALÁRRAGA SOTO

efrengal@hotmail.com
Quito, noviembre 2009

ii
© Escuela Politécnica Nacional 2009

Reservados todos los derechos de reproducción
iii
DECLARACIÓN
Yo María Elena Romero Rengifo, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi

autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado o calificación
profesional; y, que he consultado las referencias bibliográficas que se incluyen en
este documento.
La Escuela Politécnica Nacional puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad
Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.
__________________________
María Elena Romero Rengifo.
iv
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo fue desarrollado por María Elena Romero
Rengifo, bajo mi supervisión.
_________________________
Ing. Efrén Patricio Galárraga Soto.
DIRECTOR DE PROYECTO
v
ÍNDICE DE CONTENIDOS
PÁGINA
DECLARACIÓN .................................................................................................................iii
CERTIFICACIÓN................................................................................................................ iv
RESUMEN ......................................................................................................................... xvi
PRESENTACIÓN ............................................................................................................. xvii
GLOSARIO ........................................................................................................................ xix
ACRÓNIMOS. .................................................................................................................. xxii
1. MARCO TEÓRICO……………………………………………………………………1
1.1.La industria lechera………………………………………………………………...1

1.1.1. La contaminación ambiental de la industria lechera………….…...........1
1.1.1.1.Principales contaminantes derivados de la actividad de
procesamiento de leche…………………………………...…..1
1.1.1.2. Producción lechera en Ecuador…………………………..…..6
1.2. Revisión del marco legal vigente y aplicable en la localidad ........................... 13
1.2.1 Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria (TULAS) ...... 13
1.2.2 Libro VI, de la Calidad Ambiental. Sistema Único de Manejo Ambiental
(SUMA)……….……………………………………………………….14
1.2.3 Ordenanza ambiental del cantón Ibarra ................................................. 21
1.2.4 Otras leyes.............................................................................................. 21
1.2.4.1. Constitución Política de la República 2008............................ 21
1.2.4.2. Ley de Gestión Ambiental ...................................................... 22
1.2.4.3. Código de salud ...................................................................... 22
1.2.4.4. Reglamento de seguridad de higiene del trabajo .................... 22
1.2.4.5. Ley de aguas ........................................................................... 23
1.2.4.6. Ley. para la prevención y control de la contaminación
ambiental................................................................................. 23
1.2.5 Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en la Constitución
del Ecuador, aplicable para la industria láctea………………………….23
2. METODOLOGÍA.......................................................................................................... 31
2.1. Generalidades......................................................................................................... 31
2.2. Diagnóstico ambiental preliminar de la situación de la empresa........................... 32
2.2.1. Análisis preliminar de la empresa.......................................................... 36
vi
2.2.2. Diagnóstico de las instalaciones ............................................................ 36

2.2.3. Diagnóstico operacional ........................................................................ 37
2.3. Evaluación de impactos ambientales por procesos ............................................ 37
2.4. Priorización de los impactos ambientales ......................................................... 39
2.5. Programas que conformarán el Plan de Manejo Ambiental ........................... 39
2.5.1. Generalidades......................................................................................... 39
2.5.2. Definición .............................................................................................. 40
2.5.3. Objetivos ............................................................................................... 41
2.5.4. Estructura ............................................................................................. 42
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 43
3.1. Generalidades..................................................................................................... 43
3.2. Diagnóstico Ambiental preliminar de la situación de la empresa...................... 43
3.2.1. Análisis preliminar de la empresa.......................................................... 43
3.2.1.1. Descripción de los productos elaborados en la fábrica........... 43
3.2.1.2. Descripción del proceso productivo en Floralp S. A............. 47
3.2.1.3. Descripción de operaciones comunes en el procesamiento de
lácteos en la fábrica ................................................................ 51
3.2.2. Diagnóstico de las instalaciones ............................................................ 56
3.2.2.1. Localización de la planta ........................................................ 56
3.2.2.2. Infraestructura ........................................................................ 56
3.2.2.3. Personal................................................................................... 58
3.2.2.4. Equipos, instalaciones y maquinaria....................................... 59
3.2.3. Diagnóstico operacional ........................................................................ 59
3.2.3.1. Materia prima.......................................................................... 59
3.2.3.2. Principales insumos ................................................................ 60
3.2.3.3. Agentes de limpieza y desinfección ....................................... 61
3.2.3.4. Consumo de agua.................................................................... 61
3.2.3.5. Generación de efluentes.......................................................... 65
3.2.3.6. Vapor y emisiones gaseosas ................................................... 70
3.2.3.7. Energía eléctrica ..................................................................... 72
3.2.3.8. Consumo de aceites y lubricantes........................................... 73
3.2.3.9. Generación de ruido................................................................ 73
3.3. Evaluación de impactos ambientales por procesos ............................................ 74
3.3.1. Operaciones, aspectos y factores considerados para identificación de
impactos ambientales............................................................................. 75
3.3.1.1. Operaciones ............................................................................ 75
vii
3.3.1.2. Aspectos.................................................................................. 75
3.3.1.3. Factores................................................................................... 76
3.4. Priorización de los impactos ambientales ......................................................... 76
3.5. Programas que conformarán el Plan de Manejo Ambiental ........................... 77
3.5.1. Programa de monitoreo de agua ............................................................ 79
3.5.1.1. Introducción............................................................................ 79
3.5.1.2. Objetivos................................................................................. 79
3.5.1.3. Actividades ............................................................................. 79
3.5.1.4. Frecuencias ............................................................................. 92
3.5.1.5. Responsable (s)....................................................................... 92
3.5.1.6. Costos anuales ....................................................................... 93
3.5.1.7. Formatos de seguimiento....................................................... 94
3.5.2. Programa de desechos sólidos .............................................................. 95
3.5.2.1. Introducción............................................................................ 95
3.5.2.2. Objetivos................................................................................. 95
3.5.2.3. Actividades ............................................................................. 99
3.5.2.4. Frecuencias ........................................................................... 105
3.5.2.5. Responsable (s)..................................................................... 105
3.5.2.6. Costos anuales ...................................................................... 106
3.5.2.7. Formatos de seguimiento..................................................... 106
3.5.3. Programa de seguridad industrial ........................................................ 107
3.5.3.1. Introducción.......................................................................... 107
3.5.3.2. Objetivos............................................................................... 107
3.5.3.3. Actividades ........................................................................... 108
3.5.3.4. Frecuencias ........................................................................... 129
3.5.3.5. Responsable (s)..................................................................... 130
3.5.3.6. Costos anuales ...................................................................... 130
3.5.4. Programa de señalización .................................................................... 132
3.5.4.1. Introducción.......................................................................... 132
3.5.4.2. Objetivos............................................................................... 133
3.5.4.3. Actividades ........................................................................... 134
3.5.4.4. Frecuencias ........................................................................... 141
3.5.4.5. Responsable .......................................................................... 141
3.5.4.6. Costos anuales ...................................................................... 141
3.5.5. Programa de capacitación y concientización ambiental ...................... 142
viii
3.5.5.1. Introducción.......................................................................... 142

3.5.5.2. Objetivos............................................................................... 142
3.5.5.3. Actividades ........................................................................... 143
3.5.5.4. Frecuencias ........................................................................... 152
3.5.5.5. Responsable (s)..................................................................... 152
3.5.5.6. Costos anuales ..................................................................... 153
3.5.6. Programa de monitoreo de gases ......................................................... 154
3.5.6.1. Introducción.......................................................................... 154
3.5.6.2. Objetivos............................................................................... 155
3.5.6.3. Actividades ........................................................................... 155
3.5.6.4. Frecuencias ........................................................................... 155
3.5.6.5. Responsable (s)..................................................................... 156
3.5.6.6. Costos anuales ..................................................................... 156
3.6. Costos totales estimados de la implementación del PMA ............................... 157
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 159
4.1. Conclusiones .................................................................................................... 159

4.2. Recomendaciones............................................................................................. 163
BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 166
ANEXOS ........................................................................................................................... 171

ix
ÍNDICE DE TABLAS
PÁGINA
Tabla 1.2. Principales desechos generados en las industrias lácteas ........................ 3
Tabla 1.3. Principales vertidos generados en industrias lácteas. .............................. 4
Tabla 1.4. Procedencia de aguas residuales en el procesamiento de lácteos............ 4
Tabla 1.5. Industria láctea contribución a la DBO. .................................................. 5
Tabla 1.6. DBO5 de algunos productos lácteos......................................................... 5
Tabla 1.7. Principales ruidos generados en las industrias lácteas............................. 5
Tabla 1.8. Promedios anuales deproducción de leche cruda, elaboración y venta de

productos lácteos en Ecuador.…………………………………….....162
Tabla 1.9. Ficha Ambiental de Floralp S.A. ........................................................... 16
Tabla 1.10 Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en la

Constitución del Ecuador, aplicable para la industria láctea ................. 24
Tabla 1.11. Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en los códigos

del Ecuador, aplicables para la industria láctea..................................... 25
Tabla 1.12. Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en las leyes del
Ecuador, aplicables para la industria láctea........................................... 26
Tabla 1.13. Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en los

reglamentos del Ecuador, aplicables para la industria láctea. ............... 27
Tabla 3.1. Datos de la producción media anual (2008). ......................................... 55
Tabla 3.2. Áreas y sub-áreas existentes en Floralp S.A.......................................... 57
Tabla 3.3. Número de empleados por área. ............................................................ 59
Tabla 3.4. Cantidad de leche y crema adquirida por Floralp S.A. Año 2008......... 60
Tabla 3.5. Abastecimiento anual de agua ............................................................... 61
Tabla 3.6. Consumo de leche y agua 2008 ............................................................. 62
Tabla 3. 7. Tabla comparativa entre los resultados del análisis de calidad de

efluentes de Floralp S.A. y los exigidos en la Legislación Ecuatoriana 67
x
Tabla 3.8. Caracterización de emisiones para las fuentes fijas de combustión FFC
para el caldero horizontal ...................................................................... 71
Tabla 3.9. Caracterización de emisiones para las fuentes fijas de combustión FFC
para el caldero vertical........................................................................... 72
Tabla 3.10. Abastecimiento de energía eléctrica 2008 ............................................. 72
Tabla 3.11. Ruido detectado en la fábrica 2008 ....................................................... 74
Tabla 3.12 Correspondencia entre los impactos negativos identificados y los

programas del PMA para Floralp S.A. ................................................. 78
Tabla 3.13. Norma de calidad ambiental y de descarga de efluentes: recurso agua. 86
Tabla 3.14. Clasificación del agua en términos de dureza ....................................... 88
Tabla 3. 15. Criterios de calidad para calderas.......................................................... 90
Tabla 3.16. Frecuencias de control del programa de monitoreo de agua. ............... 92
Tabla 3.17. Responsables de las etapas del programa de monitoreo de agua. ....... 92
Tabla 3.18. Costos de la primera etapa. Monitoreo de agua utilizada para

producción, proveniente de pozo........................................................... 93
Tabla 3.19. Costos de la segunda etapa. Monitoreo de agua usada para los calderos93
Tabla 3.20. Costos de la tercera etapa. Monitoreo de efluentes ............................... 94
Tabla 3.21. Costos totales del programa de monitoreo de agua. .............................. 94
Tabla 3.22. Medidas de minimización de residuos sólidos en Floralp S.A............ 100
Tabla 3.23. Ubicación de los recipientes de residuos sólidos en la fábrica............ 104
Tabla 3.24. Costos anuales del programa de residuos sólidos................................ 106
Tabla 3.25. Ubicación de detectores de humo en la fábrica ................................... 110
Tabla 3.26. Secuencia de acciones en caso de ocurrir un incendio o explosión..... 112
Tabla.3.27. Competencias de cada empleado y acciones preventivas.................... 113
Tabla 3.28. Secuencia de acciones en caso de ocurrir un sismo, erupción volcánica

o desastre natural a fin. ........................................................................ 114
Tabla 3.29. Ubicación y características de extintores de la planta. ........................ 119
Tabla 3.30. Equipo de Protección Individual para el personal según el área donde se
xi
desempeña. .......................................................................................... 128
Tabla 3.31. Requerimientos EPI según el número de operarios para 1 año ........... 129
Tabla 3.32. Frecuencias del programa de seguridad industrial .............................. 129
Tabla 3.33. Responsables del programa de seguridad industrial............................ 130
Tabla 3.34. Costos de la fase 1. Plan de prevención contra incendios y

emergencias ........................................................................................ 130
Tabla 3.35. Costos de la fase 3. Plan de primeros auxilios en caso de presentarse

accidentes laborales. Dotación de un botiquín. ................................... 131
Tabla 3.36. Costos de la fase 4. Dotación de Equipo de Protección Individual

(EPI) .................................................................................................... 131
Tabla 3.37. Costos totales en el primer año.......................................................... 131
Tabla 3.38. Señales de prohibición......................................................................... 134
Tabla 3.39. Señales de obligación. ......................................................................... 135
Tabla 3.40. Señales de advertencia......................................................................... 136
Tabla 3.41. Señal de salvamento ............................................................................ 137
Tabla 3.42. Señales de prevención contra incendios .............................................. 137
Tabla 3.43. Señalización de piso ............................................................................ 138
Tabla 3.44. Identificación de zonas. ....................................................................... 139
Tabla 3.45. Costos del programa de señalización................................................... 141
Tabla 3.46. Frecuencia anual de las capacitaciones y seminarios .......................... 152
Tabla 3.47. Costo del programa de capacitación.................................................... 154
Tabla 3.48. Costos del programa de monitoreo de gases. ...................................... 156
Tabla 3.49. Costos de implementación del Plan de Manejo Ambiental proyectado a

cinco años. ........................................................................................... 157
Tabla AI.1. Límites de descarga al sistema de alcantarillado público.................... 175
Tabla AI.2. Límites máximos permisibles de emisiones al aire para motores de

combustión interna .............................................................................. 177
Tabla AII.1. Resultados de análisis de parámetros de calidad de efluentes............. 185

xii
Tabla AII.2. Resultados de análisis físico químico del agua para producción......... 186
Tabla AII.3. Resultados de análisis microbiológico del agua para producción. ...... 187
Tabla AII.4. Resultados de análisis de emisiones para las fuentes fijas de combustión
FFC para el caldero horizontal. ........................................................... 188
FFC para el caldero vertical. ............................................................... 188
Tabla AII.6. Límites máximos permisibles de emisiones al aire para motores de

combustión interna. ............................................................................. 189
Tabla AIII.1. Cantidad de leche procesada por Floralp S.A. Año 2008.................... 190
Tabla AIV.1. Matriz de identificación de impactos ambientales

negativos..............................................................................................192
Tabla AIV.2. Matriz de identificación de impactos ambientales positivos .............. 194
Tabla AVI.1. Análisis de riesgos. .............................................................................. 200
Tabla AVII.1. Matriz de identificación de residuos sólidos en Floralp S.A. Ibarra. .. 201
Tabla AVIII.1. Colores de seguridad, su significado y aplicación............................... 204
Tabla AVIII.1. Formato de registro de control de cloro y ph en el agua. .................... 205
Tabla AIX.2. Formato de registro de control de consumo de agua. .......................... 206
Tabla AIX.3. Formato de registro de control de dureza para calderos..................... 207
Tabla AIX.4. Formato de registro para control de estado de tuberías y uso de agua.208
Tabla AIX.5. Formato de registro para monitoreo de efluentes. ............................... 209
Tabla AIX.6. Formato para registro de entrega de residuos sólidos a gestor

autorizado. ........................................................................................... 210
Tabla AIX.7. Formato de hoja de registro de mantenimiento preventivo. ................ 211
Tabla AIX.8. Formato de hoja de registro de mantenimiento correctivo. ................. 212
Tabla AIX.9. Formato de registro de inspección de extintores. ................................ 213
Tabla AIX.10. Formato de hoja de registro de incendios............................................ 214
Tabla AIX.11. Formato de de pedido de medicinas del botiquín. ............................... 215

xiii
Tabla AIX.12. Formato de registro de primeros auxilios. .......................................... 216
Tabla AIX.13. Formato de hoja de registro de accidentes producidos........................ 217
Tabla AIX.14. Formato de registro de pedido registro de pedido de Equipo de

Protección Individual EPI.................................................................... 218
Tabla AIX.15. Formato de hoja de registro de temas tratados y evaluación de

capacitación. ........................................................................................ 219
Tabla AIX.16. Formato de hoja de registro de asistentes a la capacitación ................ 220
Tabla AIX.17. Formato de registro para monitoreo de emisiones a la atmósfera. ...... 221
xiv
ÍNDICE DE FIGURAS
PÁGINA
Figura 1.1. Producción de leche por región ............................................................... 7
Figura 1.2. Producción nacional de leche por provincias .......................................... 7
Figura 1. 3. Clasificación de proveedores de leche cruda en Ecuador por tamaño .... 8
Figura 1.4. Destino de la leche en Ecuador ............................................................... 9
Figura 1. 5. Destino de la leche en la industria ......................................................... 10
Figura 2.1. Secuencia metodológica empleada para el estudio................................ 31
Figura 3.1. Productos elaborados en Floralp S.A. planta Ibarra .............................. 46
Figura 3.2. Esquema del proceso de elaboración de quesos maduros y semi

maduros ................................................................................................. 47
Figura 3.3. Esquema del proceso de elaboración de quesos frescos........................ 48
Figura 3.4. Esquema del proceso de elaboración de quesos de pasta hilada ........... 49
Figura 3.5. Esquema del proceso de elaboración de quesos fundidos ..................... 50
Figura 3.6. Esquema del proceso de elaboración de mantequilla y crema .............. 50
Figura 3.7. Esquema del proceso de elaboración de líquidos pasteurizados ........... 51
Figura 3. 8. Recepción de materia prima .................................................................. 57
Figura 3. 9. Producción ............................................................................................. 57
Figura 3. 10. Maduración............................................................................................ 58
Figura 3. 11. Empaque de productos........................................................................... 58
Figura 3. 12. Parque móvil.......................................................................................... 58
Figura 3.13. Leche procesada en la planta Floralp S.A. Ibarra. Año 2008................ 60
Figura 3.14. Consumo de leche procesada vs. Consumo de agua (Año 2008).......... 64
Figura 3.15. Indicador vs. tiempo (Año 2008)........................................................... 65
Figura 3. 16. Equipo de Protección Individual ......................................................... 126

xv
ÍNDICE DE ANEXOS
PÁGINA
ANEXO I
Revisión del marco legal vigente y aplicable en la localidad, artículos de mayor
importancia………………………………………………………………………………172
ANEXO II
Resultados de análisis físico químico, microbiológico del agua de producción, calidad de
efluentes y emisiones para las fuentes fijas de combustión FFC………………………..185
ANEXO III
Cantidad de leche procesada en la plante de Floralp S.A. durante el 2008……………...190
ANEXO IV
Matrices de identificación de impactos ambientales en la cadena de procesamiento de
lácteos en Floralp S.A.…………………………………………………………………...192
ANEXO V
Descripción de impactos ambientales……………………………………………………195
ANEXO VI
Análisis de riesgos……………………………………………………………………….200
ANEXO VII
Matriz de identificación de residuos sólidos en Floralp S.A.……………………………201
ANEXO VIII
Colores de seguridad…………………………………………………………………….203
ANEXO IX
Formatos de seguimiento de Plan de Manejo Ambiental………………………………..205
xvi
RESUMEN
El presente estudio, muestra la panorámica actual de la industria lechera en

Ecuador, como una de las actividades productivas de mayor importancia
económica en nuestro país.
Del mismo modo se hace énfasis al análisis de la legislación nacional y local, en

cuanto a control medio ambiental se refiere y se realiza un diagnóstico ambiental
preliminar, donde se describe de forma general a la actividad productiva de la
Industria Lechera Floralp S.A., ubicada en la parroquia Caranqui, Provincia de
Imbabura. Todo esto con el fin de identificar los impactos ambientales generados
en la empresa.
Lo anterior es de trascendental importancia para reducir, mitigar o atenuar los

impactos negativos originados durante la actividad productiva, mediante
actividades y medidas de disminución y prevención de contaminación, las mismas
que se encuentran dentro de los programas de monitoreo de agua, manejo de
residuos sólidos, seguridad industrial, señalización, capacitación y monitoreo de
emisión de gases a la atmósfera, que han sido elaborados, previo un análisis de
la situación de la empresa y de la observación in situ de las operaciones
realizadas dentro de la planta.
La estructura de los programas contiene los siguientes parámetros: objetivos,

actividades, frecuencias, costos anuales y formatos de seguimiento.
El Plan de Manejo Ambiental para la Industria Lechera Floralp S.A. abarca los
mencionados programas, con el propósito de solucionar de alguna manera la
problemática ambiental presente en la empresa, los cuales aparte de ser un
aporte para evitar la contaminación, representan un requisito primordial para la
obtención de la Licencia Ambiental y el cumplimiento de la legislación ambiental
vigente.
xvii
PRESENTACIÓN
A saber; los humanos somos mamíferos; desde que nacemos hasta que
morimos. Por ello dependemos de la leche y sus productos para una alimentación
de calidad.
La industrialización de la leche; si no se la hace con propiedad, ocasiona

impactos negativos en el hábitat del hombre, de los animales y plantas;
desequilibrando el ecosistema, lo que constituye un atentado en contra del medio
ambiente y su vida. El presente Plan de Manejo Ambiental pretende minimizar
este problema.
El medio ambiente es la principal fuente de recursos necesarios para el proceso

productivo, ofrece servicios relacionados con recreación, propociona al hombre la
belleza natural de los diferentes ecosistemas, aire limpio y es receptor de
desechos y residuos generados de la producción y consumo de bienes y
servicios. Por tal razón es imperativo promover un desarrollo industrial sostenible,
ya que los recursos naturales involucrados en los procesos industriales son cada
vez más escasos, y a su vez mencionadas actividades generan contaminación,
motivo por el cual éstas deben estar ejecutándose manteniendo un nivel
ecológico racional, tal como lo cita Zufía en el parrafo siguiente:
“La utilización eficiente y optimizada de recursos naturales como materias primas

y auxiliares, agua y energía para la producción, es el mejor modo de reducir los
impactos ambientales y también suponen una mejora de la cuenta de resultados.
Además, a menor uso de recursos y mayor eficiencia en su uso, se reducirá el
volumen de residuos, vertidos, y emisiones, con la consiguiente ventaja ambiental
y reducción de costes de su gestión y eliminación “
(Zufía J, 2006).
xviii
En este contexto la industria lechera Floralp S.A., especializada en la producción

y comercialización de quesos maduros del tipo artesanal, con características
europeas y de calidad, a través del mejoramiento continuo de los procesos, con
la interacción de sus accionistas, proveedores, clientes, y personal, en armonía
laboral y con el medio ambiente; ha mostrado su interés ante esta problemática,
con su iniciativa de implementar un Plan de Manejo Ambiental.
Para lograr este objetivo, fue necesario analizar la situación de la empresa,

ejecutar un diagnóstico ambiental, detección de impactos ambientales y selección
de programas, específicos para la industria.
Todo esto respetando la normativa legal vigente y aplicable, así como también
normas y reglamentos nacionales, como internacionales, tales como el Texto
Unificado de Legislación Ambiental Secundaria de la República del Ecuador
TULAS, ley de aguas, ley de Gestión Ambiental, código del trabajo, Normas ISO
14001, entre otros. Con la finalidad de de minimizar y racionalizar el consumo de
recursos que puedan amenazar la sostenibilidad del proceso y a su vez aumentar
la eficiencia de la empresa, que se verá reflejada en la reducción directa en los
impactos negativos al ambiente, sin comprometer la competitividad de la misma.
xix
GLOSARIO
Carga Combinada Contaminante (CC). “Es el número de kilogramos por día de

carga orgánica que, introducida en un cuerpo receptor o alcantarillado municipal,
constituye contaminación” (Ordenanza para la protección de la calidad ambiental
en lo relativo a la contaminación por desechos no domésticos generados por
fuentes fijas del Cantón Ibarra, 2001).
Contenedor. Se denomina al recipiente de gran capacidad, metálico o de

cualquier otro material apropiado utilizado para almacenar desechos sólidos no
peligrosos, generados en centros de gran concentración, lugares que presentan
difícil acceso o bien en aquellas zonas o áreas, donde por su capacidad es
requerido. (SUMA, 2003).
Desecho.“Nombre genérica de cualquier tipo de productos residuales, restos,

residuos o basuras no peligrosas, originados por personas naturales o jurídicas,
públicas o privadas, que pueden ser sólidos o semisólidos, putrescibles o no
putrescibles.” (TULAS, 2003).
Desecho no peligroso. Comprende a los residuos que no se encuentren

catalogados como peligrosos por la legislación ecuatoriana actual.
Desecho peligroso. “Es todo aquel desecho, que por sus características
corrosivas, tóxicas, venenosas, reactivas, explosivas, inflamables, biológicas,
infecciosas, irritantes, de patogenicidad, carcinogénicas representan un peligro
para los seres vivos, el equilibrio ecológico o el ambiente.” (TULAS, 2003).
Se encuentran detallados en el listado nacional de productos químicos
prohibidos, peligrosos y de uso severamente restringido que se utilicen en el
Ecuador, referido en el libro VI, anexo 7 del TULAS.
xx
Demanda Biológica de Oxígeno DBO5. “Es la medida de de la cantidad de

oxígeno consumido por los microorganismos en la estabilización de de la materia
orgánica biodegradable, en condiciones aeróbicas, en un período de cinco días a
20ºC.” (Romero.2002).
Demanda Química de Oxigeno DQO. “Parámetro analítico de polución, mide el

material orgánico contenido en una muestra líquida mediante oxidación química”.
(Romero.2002).
Efluente. Líquidos de composición variada, resultantes del funcionamiento de de

fuente fijas, no domésticas, los cuales no se han degradado en su calidad
original. (Ordenanza para la protección de la calidad ambiental en lo relativo a la
contaminación por desechos no domésticos generados por fuentes fijas del
Cantón Ibarra, 2001).
Medio Ambiente. Entorno en el cual opera la organización, incluyendo el agua, el

aire, la tierra, la flora, la fauna, los seres humanos y su interrelación.
(ISO 14001:2004. 2004).
Plan de Manejo Ambiental. “Documento que establece en detalle y en orden

cronológico las acciones que se requieren para prevenir, mitigar, controlar,
corregir y compensar los posibles impactos ambientales negativos, o acentuar los
impactos positivos causados en el desarrollo de una acción propuesta. Por lo
general, el Plan de Manejo Ambiental consiste de varios sub-planes,
dependiendo de las características de la actividad o proyecto propuesto”. (SUMA.
2003).
Parque móvil. Área constituida por camiones u otros vehículos utilizados para la
distribución de productos o movilización en general.
“Recipiente. Envase de pequeña capacidad, metálico o de cualquier otro

material apropiado, utilizado para el almacenamiento de desechos sólidos no
peligrosos”. (SUMA.2003).
xxi
Reducción en la fuente. Es una medida de prevención de la contaminación,

dentro de un marco técnico- económico apropiado. Consiste en disminuir la
generación de residuos sólidos durante la elaboración del producto. (Quiroz y
Cadena.2000).
Tasa de vertidos. Es el pago del regulado al estado ecuatoriano por el servicio

ambiental del uso del recurso agua, aire y suelo como sumidero o receptor de las
descargas. La tasa por vertidos al ambiente será fijada por las municipalidades o
consejos provinciales mediante ordenanza. (Ordenanza para la protección de la
calidad ambiental en lo relativo a la contaminación por desechos no domésticos
generados por fuentes fijas del Cantón Ibarra, 2001).
xxii
ACRÓNIMOS.
AA. Auditoría Ambiental.

BPM. Buenas Prácticas de Manufactura.
ºB. Grados baumé (unidad de concentración de salmuera).
CaCl2. Cloruro de Calcio.
CC. Carga Combinada Contaminante.
CICAM. Centro de Investigaciones y Control Ambiental de la Escuela Politécnica
Nacional.
CIL. Centro de la Industria Láctea.
DBO. Demanda Bioquímica de Oxígeno.
DPD. Dietil –parfenildiamina.
DQO. Demanda Química de Oxigeno.
EIA. Evaluación de Impacto Ambiental.
EPA. Agencia de Protección Ambiental (Environmental Protection Agency).
EPI. Equipo de Protección Individual.
EPP. Equipo de Protección Personal.
INEN. Instituto Nacional Ecuatoriano de Normalización.
ITD. Informe Técnico Demostrativo.
ISO Organization Setting International Standards.
LA. Licencia Ambiental.
LGA. Ley de Gestión Ambiental.
MAE. Ministerio de Ambiente.
NMP. Número Más Probable.
NTE. Norma Técnica Ecuatoriana.
N/A. No asignado.
OAE. Organismo de Acreditación Ecuatoriano.
OD. Oxígeno Disuelto.
OMS. Organización Mundial de la Salud.
PMA. Plan de Manejo Ambiental.
RO. Registro Oficial.
xxiii
RP. Residuos Peligrosos.

SS. Sólidos Suspendidos.
SST. Sólidos Suspendidos Totales.
SUMA. Sistema Único de Manejo Ambiental.
TULAS. Texto Unificado de Legislación Ambiental Secundaria.
UFC. Unidades Formadoras de Colonias.
US EPA. Agencia de Protección Ambiental de los Estados Unidos (United Status
Environmental Protection Agency).
WHO. World Health Organization.(Organización Mundial de la Salud).
1
1. MARCO TEÓRICO
1.1. LA INDUSTRIA LECHERA
1.1.1. LA CONTAMINACIÓN AMBIENTAL DE LA INDUSTRIA LECHERA
Debido a la explosión demográfica presente en la actualidad, las industrias

específicamente las alimenticias se encuentran en constante innovación para
incrementar sus actividades productivas, de modo que la necesidad de
sustento de la creciente población este satisfecha, gracias a la provisión de
productos con características específicas, que les atribuyan mayor tiempo de
preservación y características organolépticas singulares.
La industria láctea no es la excepción, por lo que su incremento dentro y fuera

del país ha acrecentado la contaminación generada a partir de sus procesos.
1.1.1.1.Principales contaminantes derivados de la actividad de procesamiento de leche
La contaminación causada al medio ambiente y al personal que se dedica a la

actividad lechera, se puede resumir en los siguientes aspectos:
a) Emisiones a la atmósfera
Las necesidades de calor de las industrias lecheras se cubren, en su mayor

parte utilizando vapor de agua como portador térmico. El agua caliente se
puede obtener de calderas, las que se alimentan con agua templada, que una
que vez que hierve, se bombea a la caldera de aire comprimido, donde se
genera una presión de trabajo. El agua se conduce después por tuberías
específicas hasta los puestos de consumo. Las baterías, son un pequeño
recipiente de acero situado directamente en el puesto de consumo, en el cual
se mezcla vapor con agua templada, pudiéndose ajustar la temperatura
deseada en el mismo puesto de toma. (Spreer, 1991).
2
Las calderas existentes en las industrias, como en el caso de Floralp. S.A., son
la más importante fuente de emisiones atmosféricas. Éstas generan gases de
combustión y material particulado en la operación de la fábrica, al igual que en
la mayoría de fabricas procesadoras de leche, tal como se indica en la tabla
1.1.
Tabla 1.1. Principales emisiones atmosféricas generadas en las industrias lácteas.

FOCO EMISOR ORIGEN CARACTERISTICAS
DE LA EMISIÓN
Calderas de generación de Procesos de calentamiento de la
vapor leche Gases de combustión
Operaciones de secado para la

Calderas de producción de elaboración de productos en
agua caliente polvo Gases de combustión
Operaciones de atomización y
Cámaras de atomización y
secado para la elaboración de
secado Partículas
productos en polvo
Fondo social europeo, 2000
b) Generación de desechos.
El tipo de desechos generados durante el procesamiento de lácteos varia,

desde la recepción de materia prima hasta el empaque del producto final. Para
la identificación de los mismos es necesario analizar esta actividad y la
legislación ambiental ecuatoriana que regula el manejo y disposición final de
desechos sólidos, dentro del TULAS, la que los clasifica en peligrosos y no
peligrosos.
En el presente estudio, se ha considera a residuo como sinónimo de desecho.

La tabla 1.2 muestra los principales residuos generados en la industria lechera
y las definiciones pertinentes se encuentran descritas en el glosario de
términos.
3
Tabla 1.2. Principales desechos generados en las industrias lácteas

RESIDUO/DESECHO ORIGEN CARACTERISTICAS
Actividades varias
Papel, plástico, metal, etc Residuos no peligrosos
Madera y restos de
Desembalaje Residuos no peligrosos
pallets
Grasas de depuradora
Depuración de aguas Residuos no peligrosos
Lodos de depuradora.
Depuración de aguas Residuos no peligrosos
Aceites usados y grasas Mantenimiento de
Residuos no peligrosos
equipos
Aceites con piralenos Transformadores fuera
de uso
Envases
Envases de residuos peligrosos Residuos no peligrosos
Calderas
Restos de combustible Residuos no peligrosos
Esterilización de
Baños de agua oxigenada Residuos no peligrosos
bobinas
Impresoras
Tintas con disolventes Residuos no peligrosos.
Disolventes Mantenimiento de
maquinaria
Fluorescentes y lámparas Mantenimiento de
de mercurio instalaciones
Ácidos Baterías y pilas
agotadas
c) Generación de efluentes
En el procesamiento de productos lácteos, el agua es el recurso más utilizado,

tanto en el proceso productivo, como en la limpieza y demás actividades. Las
descargas líquidas generadas constituyen uno de los principales
contaminantes, por lo que obliga a las industrias ha adquirir una planta de
tratamiento para minimizar el impacto negativo sobre el medio ambiente.
El consumo de agua aproximado por volumen de producto elaborado es el

siguiente: (Fondo social europeo, 2000).
Leche: 3,5 litros de agua/litro de leche.

Quesos: 8 litros de agua/litro de leche.
Mantequilla: 3 litros de agua / litro de leche.
4
El empleo de aditivos, tal como el cloruro de sodio; la generación de suero,

producto de la elaboración de quesos y el empleo detergentes, ácido nítrico y
sosa cáustica; sustancias químicas necesarias para desinfección e
higienización de la maquinaria y utensilios, contribuyen también con una carga
contaminante considerable en los efluentes. Las tablas 1.3 y 1.4 resumen los
principales vertidos generados en la industria láctea, y la procedencia de las
aguas residuales, relacionadas a ciertas operaciones dentro del procesamiento;
respectivamente.
Tabla 1.3. Principales vertidos generados en industrias lácteas.

VERTIDO ORIGEN CARACTERISTICAS
DBO5, DQO, SS (sólidos
Limpieza de equipos e
en suspensión),
Aguas de proceso instalaciones
detergentes, aceites y
grasas
Disoluciones de limpieza Esterilización de bobinas
Agua oxigenada
Agua de refrigeración y
Mantenimiento de calderas
calderas Agua caliente con SS
Aguas residuales sanitarias DBO5, DQO, SS,

-
amoniaco y detergentes
Agua de regeneración de Tratamiento de agua de pozos
Acidez y basicidad
resinas de intercambio iónico
Tabla 1.4. Procedencia de aguas residuales en el procesamiento de lácteos.

PROCEDENCIA OPERACIÓN
Lavado de tanques, equipo, transporte,
Aguas de lavado y limpieza
empaque
Derrames Empaque, transbordos, accidentes
Operaciones deficientes
Operaciones de puesta en marcha y
Pérdidas
pasteurización
Pasteurizadores
Suero
Subproductos
Productos de rechazo
Limpieza de baño, lavabos y Lavado
comedores de industria
Allevato H. 1993
La composición intrínseca de la leche, genera contaminación, tal es el caso de

la lactosa, que aporta con una significativa carga de DBO, así mismo existen
5
otras zonas donde se genera importantes contribuciones, presente en los

vertidos, tal como lo muestra la tabla 1.5, refiriéndose al porcentaje, mientras
que la tabla 1.6, indica la DBO de algunos productos lácteos.
Tabla 1.5. Industria láctea contribución a la DBO.

PORCENTAJE
ORIGEN
(%)
Residuos, pérdidas de la leche y otros comestibles 94,0
Productos de limpieza 3,00
Aguas servidas/ domésticos 2,50
Otros: desinfectantes, lubricantes, etc 0,50
Allevato H. 1993.
Tabla 1.6. DBO5 de algunos productos lácteos.

DBO5
PRODUCTO
(mg/ l)
Crema 40% de grasa 400,00
Leche entera, 4% de grasa 120,00
Leche descremada 0,05 % grasa 70,00
Suero 0,05% grasa 40,00
Suero 400,00
Allevato H. 1993
d) Generación de ruido
La presencia de ruidos es consecuencia de la puesta en marcha de equipos,

sistemas de acondicionamiento y de ciertas maquinarias empleadas en
producción o en el empaque de los productos. La tabla 1.7 muestra el origen y
características de la generación de ruido.
Tabla 1.7. Principales ruidos generados en las industrias lácteas.

ORIGEN CARACTERISTICAS
Funcionamiento normal de las
Transmisión de ruidos al
Instalaciones: torres de refrigeración,
exterior
evaporadores, esterilizadores,
compresores, etc
Transporte Transmisión de ruidos al
exterior
6
e) Otros contaminantes
El uso de combustibles fósiles implica contaminación en el ambiente, debido a

las emisiones a la atmósfera producto del empleo de dichos carburantes.
Durante esta reacción química, la energía química cambia a calórica, la misma
que se transforma en energía mecánica o eléctrica, a través de motores,
turbinas, entre otras maquinas, liberando gases.
Diversas operaciones en la industria láctea requieren el uso de vapor,
proveniente de calderos, tal es el caso de la pasteurización y esterilización de
equipos y materiales.
Asimismo la repercusión de la carencia de regulaciones e incumplimiento por
parte de las industrias referente a este tema, afecta a todo al entorno natural y
social.
1.1.1.2. Producción lechera en Ecuador.
Dentro del sector económico primario, la ganadería en el Ecuador es una de las

actividades más importantes, de mayor peso económico y tradición en el país.
Doble propósito, ceba y producción lechera, son los sistemas existentes en el
país, concentrándose en mayor porcentaje en las zonas rurales de la región
Sierra como lo indica la figura 1. 1.
Esta actividad productiva y de uso de la tierra ocupa la mayor parte de territorio

del país (área en pastos naturales, pastos cultivados y páramos 47%). (CIL,
2008).
7
73%
18%
9%
S ierra C os ta R es to
S ierra C os ta R es to
Figura 1.1. Producción de leche por región

(CIL., 2008)
La producción de leche es fuente de ingresos, empleo y bienes de consumo

para la población ecuatoriana, por lo cual es innegable su participación dentro
de la economía nacional.
En Ecuador se encuentra distribuida en la mayoría de provincias, la figura 1.2.,
muestra la producción de leche en algunas provincias del país.
42%
20%
9% 8% 8% 6%
7%
ua
í
xi
zo
o
y
a
ab
st
ch
ua
pa
ah
ra
an
Re
Az
in
to
bo
ur
ch
Co
ng
m
Pi
Tu
Ch
R es to P ic hinc ha Manabí A z uay

C himboraz o C otopax i Tungurahua
Figura 1.2. Producción nacional de leche por provincias

(CIL., 2008)
8
El abastecimiento de leche de calidad procedente de las fincas ganaderas

favorece al desarrollo e interacción del sector empresarial y agroindustrial, con
participación de sectores comunitarios indígenas, grandes, medianos y
pequeños productores.
Dentro de la clasificación de proveedores de leche cruda es evidente que las
explotaciones pequeñas representan el mayor porcentaje; un 85% de
permanencia en el país, como lo muestra la figura 1.3.
15%
85%
Pequeños Medianos y grandes
Figura 1. 3. Clasificación de proveedores de leche cruda en Ecuador por tamaño

(CIL. 2008)
La capacitación a los ganaderos es el primer eslabón de la cadena de

producción, que incidirá positivamente para que se obtenga un producto inocuo
y de calidad, agradable para el consumidor. Las inspecciones periódicas, junto
con las capacitaciones oportunas y el apoyo de entidades gubernamentales y
privadas contribuirán a la formación, crecimiento económico de estas
comunidades proveedoras y afianzará su permanencia en esta área sin
importar su tamaño o localización geográfica.
f) Industrialización de leche en Ecuador
La gran parte de leche cruda está destinada a la industrialización. Se estima

que en el año 2008, la ganadería lechera nacional, produjo en promedio
9
alrededor de 4’400.000 litros diarios de leche sin procesar o cruda. El destino

de esta producción estuvo distribuido por día, un 42% para la industria,
utilizada como materia prima en la elaboración de los diferentes productos
lácteos que constituyen su oferta principal. Mientras que un 24% aún se sigue
destinando a la venta como leche cruda y queso sin pasteurizar, un 23% fue
empleado para el autoconsumo y la alimentación de terneras en finca por los
ganaderos y un 11% fue empleado para la elaboración artesanal de lácteos, tal
como se muestra en la figura 1.4. (CIL. 2008).
11%
42%
23%
24%
INDUSTRIA 1848000 Litros /día

LECHE CRUDA (Queso sin pasteurizar) 1056000 Litros /día
AUTOCONSUMO 1012000 Litros /día
OTROS PRODUCTOS 484000 Litros/día
Figura 1.4. Destino de la leche en Ecuador

(CIL. 2008)
Según datos del 2008, la provisión de leche en el país estuvo destinada en

35% (646.800 litros/día) a la producción de leche pasteurizada en funda y leche
larga vida UHT en funda, 26% (480.480 litros/día) a queso fresco y maduro,
17% (314.160 litros/día) a leche larga vida UHT en cartón, 12% (221.760
litros/día) a leche en polvo, 8.5% (157.080 litros/día) a yogurt y 1.5% (27.720
litros/día) a otros productos, como se puede distinguir en la figura 1.5.(Vizcarra,
2008).
10
8,5% 1,5%
12,0% 35,0%
17,0%
26,0%
L ec he en F unda 646800 L itros / día

Ques os 480480 L itros / día
L ec he en c artón 314160 L itros / día
L ec he en polvo 221760 L itros / día
Y ogurth 157080 L itros / día
O tros 27720 L itros / día
Figura 1. 5. Destino de la leche en la industria

(CIL., 2008)
Desde el mes de mayo del año 2008, la producción de leche cruda de la

ganadería nacional empezó a crecer superando el nivel de la demanda local en
un excedente de alrededor de 200.000 litros diarios que se mantiene hasta la
fecha. Debido al consumo por persona de leche (80 a 85 litros por año) y a su
papel fundamental en la dieta diaria, la industria láctea y la ganadería afianzan
su prevalencia y oportunidades de desarrollo en las actividades comerciales del
Ecuador. (Vizcarra. 2008).
La tabla 1.8 muestra los promedios anuales de producción de leche cruda,

elaboración y venta de productos lácteos en Ecuador, en donde es evidente el
desarrollo de la industria láctea a través del tiempo.
El progreso e incremento de la ganadería junto con el procesamiento de leche

obliga a todos los involucrados dentro de la cadena de producción a promover
un equilibrio ambiental, donde los impactos negativos derivados de estas
actividades sean mínimos y se garantice un desarrollo sostenible sustentable y
con responsabilidad social de este sector.
12
Tabla 1.8. Promedios anuales de producción de leche cruda, elaboración y venta de productos lácteos en Ecuador
(CIL, 2008)
13
1.2. REVISIÓN DEL MARCO LEGAL VIGENTE Y APLICABLE

EN LA LOCALIDAD
Las leyes y en general la normativa ambiental ecuatoriana vigente y relevante a

la industria, que tiene como fin regular y sancionar la contaminación generada
por las actividades industriales, específicamente en el área productiva, que
involucra los recursos naturales empleados y/o afectados por la fabricación de
productos lácteos; se analiza constantemente y describe brevemente a
continuación. Sin embargo en el anexo I, se cita los artículos más importantes
relacionados a la contaminación en la industria lechera y en la presente
revisión, la tabla 1.9, 1.10, 1.11, 1.12, 1.13 muestran la ficha ambiental para
Floralp S.A., las matrices de identificación de requisitos legales dentro de la
constitución, códigos, leyes y reglamentos, respectivamente.
En éstas están puntualizados los artículo (s), numerales y/o literales más
importantes, que tienen que ver con esta actividad y con la elaboración del
PMA, de forma más detallada.
Cabe recalcar que se ha considerado a la seguridad laboral y salud

ocupacional, por lo que el reglamento de seguridad e higiene del trabajo,
también se toma en cuenta en la revisión. Además están incluidas las leyes
específicas a la actividad agroindustrial ejercida por Floralp S.A.; en este caso,
procesamiento de lácteos y a la de la Ilustre Municipalidad de Ibarra, donde se
encuentra ubicada la planta matriz.
1.2.1 TEXTO UNIFICADO DE LEGISLACIÓN SECUNDARIA (TULAS)
El TULAS está conformado por un conjunto de normas que describen, las

funciones de los organismos de control del desarrollo sustentable, del sistema
Ecuatoriano descentralizado de Gestión Ambiental, y de la autoridad ambiental.
En el libro I, “De la autoridad ambiental”, describe al Ministerio de Ambiente
Ecuatoriano MAE, como la autoridad máxima en cuanto a estos temas se
refiere. El MAE es el organismo que dirige, controla y regula la gestión
ambiental por medio de políticas y normas, promoviendo así el desarrollo
14
sustentable del país, resguardando el derecho de los habitantes y de sus

generaciones de vivir en un ambiente sano.
1.2.2 LIBRO VI, DE LA CALIDAD AMBIENTAL. SISTEMA ÚNICO DE

MANEJO AMBIENTAL
También llamado SUMA, dentro del capítulo IV, del control ambiental, sección I.
estudios ambientales; manifiesta la obligatoriedad de la realización de estudios
ambientales previo, durante y al finalizar las actividades productivas. Entre
estos se puede citar a los Estudios de Impacto Ambiental (EIA), Auditoría
Ambiental (AA) y Plan de Manejo Ambiental (PMA), él mismo que se realiza en
cualquier etapa del proyecto, mientras que los otros dos se realizarán al inicio y
durante la ejecución del proyecto respectivamente.
Dentro del mismo libro, capítulo y sección el artículo 59, indica que el PMA
deberá incluir en su estructura una serie de programas, de acuerdo a la
actividad ejercida, que debe orientarse a disminuir, minimizar o eliminar los
impactos negativos generados del ejercicio de la empresa, además se deberá
detallar los parámetros a controlar, actividades, frecuencias, y responsables.
La norma técnica de calidad ambiental y de descarga de efluente, del

anexo I, del SUMA, determina las prohibiciones, los parámetros y límites de
descarga máximos permisibles para los sistemas de alcantarillado.
Complementario a lo anteriormente señalado, los criterios generales para la
descarga de efluentes, a los cuerpos de agua y a la alcantarilla se encuentran
detallados en el Art. 4.2 del mismo libro. Mientras que los anexos 3 y 6
describen los límites máximos permisibles de emisiones al aire para motores de
combustión interna y la norma técnica de calidad ambiental para el manejo y
disposición final de residuos sólidos no peligroso, correspondientemente.
En el primer caso se exponen los límites permisibles, reglamentos de

contaminación del aire, así como las disposiciones si se ha contravenido lo
estipulado. Los métodos para la determinación de los contaminantes del aire,
generados en fuentes fijas de combustión también se describen en la norma.
15
En cuanto a los residuos sólidos, el canon detalla las directrices para el manejo
y alcance, que va desde la generación, almacenamiento temporal y disposición
final, mencionados parámetros constan en el anexo 6 de la normativa.
La importancia de la elaboración y cumplimiento del Plan de Manejo

Ambiental, como requisito para la obtención de la Licencia Ambiental, está
descrita en el párrafo siguiente del SUMA:
“La Licencia Ambiental incluye una referencia al cumplimiento obligatorio del Plan
de Manejo Ambiental así como el establecimiento de una cobertura de riesgo
ambiental, o seguro de responsabilidad civil u otros instrumentos que establezca
y/o califique la autoridad ambiental de aplicación como adecuado para enfrentar
posibles incumplimientos del Plan de Manejo Ambiental o contingencias
relacionadas con la ejecución de la actividad o proyecto licenciado”. (SUMA. 2003).
Dentro del SUMA, se encuentra descrita la ficha ambiental, la misma que es un

requisito, donde deben constar los factores de influencia del proyecto, de modo
que se justifique la realización de un estudio de impacto ambiental y en lo
posterior un Plan de Manejo Ambiental. (SUMA. 2003).
La ficha ambiental recoge información específica acerca de factores bióticos,

abióticos y socioeconómicos, que están siendo influenciados por la actividad
industrial. Cumpliendo con lo mencionado se muestra a continuación en el
Tabla 1.9, la ficha ambiental para Floralp S.A.
16
Tabla 1.9. Ficha Ambiental de Floralp S.A.
Identificación del Proyecto para Floralp S.A.

Nombre del Proyecto: FLORALP S.A.
Localización del Proyecto: Provincia: Imbabura

Cantón: Ibarra
Parroquia: Caranqui
Comunidad:
Auspiciado por: Ministerio de:

Gobierno Provincial
Gobierno Municipal.
Org. de inversión/desarrollo:
! Otro: Comité corporativo de la empresa
Tipo del Proyecto: Abastecimiento de agua

Agricultura y ganadería
Amparo y bienestar social
Protección áreas naturales
Educación
Electrificación
Hidrocarburos
Industria y comercio
Minería
Pesca
Salud
Saneamiento ambiental
Turismo
Vialidad y transporte
! Otros: Industria Láctea
Descripción resumida del proyecto:
La Industria láctea Floralp S.A., cuenta con una planta matriz de procesamiento, ubicada en
Ibarra, en la que se fabrica productos lácteos varios, como diferentes tipos de quesos
maduros y semimaduros, líquidos pasteurizados y mantequilla. Además en Ibarra funciona la
parte administrativa, logística y de comercialización de dichos productos lácteos, así como
también del suero, principal subproducto generado de la operación
Datos del Promotor/Auspiciante

Nombre o Razón Social: FLORALP S.A.
Representante legal: Ing. Norberto Purtschert
Dirección: Princesa Paccha Nº 5-163
Barrio/Sector Caranqui Ciudad: Ibarra Provincia: Imbabura
Teléfono 062610 137 Fax 062610139 ext 145 E-mail
goperaciones@floralp-sa.com
17
Tabla 1.9. Ficha Ambiental de Floralp S.A. (Continuación….)
Características del área de influencia.
Caracterización del Medio Físico.

Región geográfica: Costa
! Sierra
Oriente
Insular
Altitud: A nivel del mar
Entre 0 y 500 msnm
! Entre 501 y 2.300 msnm
Entre 2.301 y 3.000 msnm
Entre 3.001 y 4.000 msnm
Más de 4000 msnm
Clima.
Temperatura: Cálido-seco
Cálido-húmedo
Subtropical
! Templado
Frío
Glacial
Geología, geomorfología y suelos.
Ocupación actual del ! Asentamientos humanos

Área de influencia: Áreas agrícolas o ganaderas
Áreas ecológicas protegidas
Bosques naturales o artificiales
Fuentes hidrológicas y cauces naturales
Manglares
Zonas arqueológicas
Zonas con riqueza hidrocarburífera
Zonas con riquezas minerales
Zonas de potencial turístico
Zonas de valor histórico, cultural o religioso.
Zonas escénicas únicas
Zonas inestables con riesgo sísmico
Zonas reservadas por seguridad nacional
Otra: (especificar)
Hidrología.
Fuentes: Agua superficial

! Agua subterránea
Agua de mar
Ninguna
Precipitaciones: Altas
! Medías Presencia de lluvias en época invernal
y con menor frecuencia en época seca
Bajas
18

Aire.
Calidad del aire: Pura

! Buena El aire es limpio y respirable, existe
presencia de olor característico
durante la operación y en las cámaras
de maduración
Mala
Recirculación de aire: Muy Buena
! Buena Moderada presencia de calor,
generado por el funcionamiento
constante de la maquinaria
Mala
Ruido: Bajo
Tolerable
! Ruidoso Ruidos constantes y altos en la etapa
de pasterización, estandarización y
cubicado de quesos
Caracterización del Medio Biótico.
Flora.
Tipo de cobertura Vegetal: Bosques

Arbustos
! Pastos
Cultivos
Matorrales
Sin vegetación
Importancia de la ! Común del sector
Cobertura vegetal: Rara o endémica
En peligro de extinción
Protegida
Intervenida
Fauna silvestre.
Importancia: ! Común
Rara o única especie
Frágil
En peligro de
extinción
19
Caracterización del Medio Socio-Cultural.
Demografía.
Nivel de consolidación: ! Urbana

Del área de influencia: Periférica
Rural
Tamaño de la población: ! Entre 0 y 1.000 habitantes.
Entre 1.001 y 10.000 habitantes
Entre 10.001 y 100.000 habitantes
Más de 100.00 habitantes
Características étnicas ! Mestizos
de la población: Indígena
Negros
Otro (especificar):
Infraestructura social.
Abastecimiento de ! Agua potable

agua: Conex (domiciliaria)
Agua de lluvia
Grifo público
Servicio permanente
Racionado
Tanquero
Acarreo manual
! Agua subterránea
Ninguno
Evacuación de aguas ! Alcantarillado sanitario
servidas: ! Alcantarillado pluvial
Fosas sépticas
Letrinas
Ninguno
Evacuación de aguas ! Alcantarillado pluvial
lluvias: Drenaje superficial
Ninguno
Desechos sólidos: Barrido y recolección
Botadero a cielo abierto
! Relleno sanitario.
Otro (especificar):
Electrificación ! Red energía eléctrica
! Plantas eléctricas
Ninguno
20
Transporte público. ! Servicio urbano

Servicio intercantonal
Rancheras
Canoa
Otro (especifique):
Vialidad y accesos ! Vías principales
Vías secundarias
Caminos vecinales
Vías urbanas
Otro (especifique):
Telefonía: ! Red domiciliaria
Cabina pública
Ninguno
Actividades socio-económicas.
Aprovechamiento y ! Residencial
uso de la tierra: Comercial
Recreacional
Productivo
Baldío
Otro (especificar):
Aspectos culturales.
Lengua: ! Castellano
Nativa
Otro (especificar):
Religión: ! Católicos
Evangélicos
Otra (especifique):
Riesgos naturales e inducidos.
Peligro de Inminente.
deslizamientos: Latente.
! Nulo. La ubicación de la planta no presenta peligro
de
deslizamientos
Peligro de Inminente.
inundaciones: Latente.
! Nulo. En la zona prácticamente no existe riesgo de
inundaciones
Peligro de Inminente. La tierra tiembla frecuentemente
terremotos: ! Latente. La tierra tiembla ocasionalmente (está cerca
de o se ubica en fallas geológicas)
Nulo. La tierra, prácticamente, no tiembla
Libro VI, DE LA CALIDAD AMBIENTAL; Titulo I, SUMA.
Información Interna Floralp S.A. 2008.
21
1.2.3 ORDENANZA AMBIENTAL DEL CANTÓN IBARRA
La presente ordenanza, en los títulos I y II, de las disposiciones generales y de

los mecanismos de control y de prevención, (Art.3, 4, 5,18 y 19) describen los
mecanismos de calidad ambiental que deberán ser regulados por la autoridad
ambiental competente de la localidad, la Ilustre Municipalidad de Ibarra, en este
caso.
Establece límites permisibles para emisiones a la atmósfera, desechos líquidos
y sanciones a las que deben atenerse los infractores de mencionadas leyes.
Estos estatutos son específicos para la ciudad, sin embargo las sanciones y la
estructura en general sigue lo establecido en el TULAS.
1.2.4 OTRAS LEYES
1.2.4.1. Constitución Política de la República 2008
En el título II derechos; capítulo segundo, derechos del buen vivir; sección

primera, artículo 12, define al agua como un derecho de la población ineludible,
que se considera como “patrimonio nacional estratégico de uso público,
inalienable, imprescriptible, inembargable y esencial para la vida”.
La sección segunda, artículo 14, se refiere al medio ambiente sano, él mismo

que debe estar “ecológicamente equilibrado” y al derecho de los habitantes a
vivir en él, hace alusión, además a la preocupación masiva de todos los
ecuatorianos por la preservación del ambiente, conservación y cuidado de los
ecosistemas, biodiversidad, prevención del deterioro ambiental y la
recuperación de áreas naturales contaminadas o degradadas.
Es una de las prioridades del Estado garantizar un “modelo sustentable de

desarrollo ambientalmente equilibrado y respetuoso de la diversidad cultural”, el
mismo que establece como principios el cuidado, conservación y respeto de la
biodiversidad y ecosistemas, por lo que es de gran importancia la aplicación de
políticas de Gestión Ambiental que eviten impactos ambientales negativos.
22
Los artículos 397 y 398 manifiestan que el Estado actuará inmediatamente en

caso de existir algún daño ambiental, delegando a quien corresponda, la
imposición de sanciones a los infractores e intentando remediar el perjuicio
causado a la naturaleza por medio del uso de tecnologías alternativas.
1.2.4.2. Ley de Gestión Ambiental
En la Ley de Gestión Ambiental Ecuatoriana, constan principios universales del

desarrollo sustentable contenidos en la Declaración de Río de Janeiro de 1992.
Incluye políticas regulatorias, límites, responsabilidades y sanciones para
empresas públicas y privadas que controlan la contaminación y asuntos
referentes al ambiente.
La Gestión Ambiental se basa en la práctica de principios de cooperación,

coordinación, solidaridad, reciclaje y uso de tecnologías alternativas, que no
causen perjuicio al medio ambiente y aseguren el aprovechamiento sustentable
de los recursos naturales.
1.2.4.3. Código de salud
Dentro de este régimen, lo que destaca de acuerdo el tema son, las exigencias
en cuanto a las condiciones de los lugares de trabajo, las cuales deben reunir
condiciones higiénicas, que aseguren un ambiente laboral estable que no
represente un riesgo para la salud del trabajador; ni para la de los
consumidores, en el caso de elaboración de alimentos, y la eliminación de
residuos industriales, los que no deberán ser descargados directamente a ríos,
acequias o demás cuerpos de agua, sin previo tratamiento.
1.2.4.4. Reglamento de seguridad de higiene del trabajo
Su objetivo es proteger la salud del empleado, por medio del control del
ambiente de trabajo, para reducir o eliminar riesgos. Destaca la obligatoriedad
de formar el comité de seguridad y salud en toda empresa en que laboren más
de 20 trabajadores e indica las indemnizaciones por accidente de trabajo, así
23
como las responsabilidades tanto del empleador, como del empleado en el

ejercicio de sus actividades.
Los accidentes laborales, condiciones de trabajo poco seguras y lesiones en
general ocasionan una reducción de la eficiencia y pérdida de productividad del
empleado, en algunos casos incluso su muerte.
1.2.4.5. Ley de aguas
Prohíbe la contaminación de las aguas, las que a su vez, pueda causar

perjuicio a la salud humana o amenace la presencia de flora o de la fauna, que
forma parte los diferentes ecosistemas, tal como se describe en el capítulo II,
artículo 22.
Asimismo manifiesta que de existir algún desacato a esta ley, el infractor

deberá restaurar y reparar los daños ambientales o reponer las defensas
naturales y pagar el costo de su reposición.
1.2.4.6. Ley para la prevención y control de la contaminación ambiental
El capítulo VI, de la prevención y control de la contaminación de las aguas,

artículo 16 indica la responsabilidad al realizar descargas de aguas residuales
con componentes nocivos para la flora, fauna y salud humana a redes de
alcantarillado, ríos, quebradas, acequias, lagos naturales o artificiales, o en
aguas marítimas, éstas deben estar sujetas a normas técnicas y regulaciones
locales y nacionales, que controlen los impactos negativos que causen en el
medio ambiente.
1.2.5 MATRIZ DE IDENTIFICACIÓN DE REQUISITOS LEGALES

EXIGIDOS EN LA CONSTITUCIÓN DEL ECUADOR, APLICABLE
PARA LA INDUSTRIA LÁCTEA
A continuación se resume en las tablas 1.10, 1.11, 1.12 y 1.13, ciertos artículos
e incisos relevantes dentro de la constitución, códigos, leyes y reglamentos.
24
Tabla 1.10. Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en la Constitución del Ecuador, aplicable para la industria láctea
ARTICULADO(S),
CUERPO LEGAL
LEGISLACIÓN NUMERAL(ES), EXTRACTO
APLICABLE
LITERAL(ES)
CONSTITUCION
Art.3 .Art. 12 Deberes del Estado y derecho humano de agua
Derecho de la población a vivir en un ambiente sano y
Art. 14, 15
ecológicamente equilibrado. Uso de tecnologías renovables
El Estado garantizará la salud y vinculación de otros desechos
Art. 32, 33,34
entre ellos es agua, trabajo, seguridad social
Principios ambientales, promoción de un desarrollo sustentable
Art.395
CONSTITUCION y sostenible
REFERÉNDUM DE 20 Art. 397- 399 Sanciones por daño al medio ambiente
POLÍTICA DE LA
DE OCTUBRE DEL
REPÚBLICA DEL Art. 400-403 De la biodiversidad
2008
ECUADOR Protección, conservación, recuperación de patrimonios
Art. 404-407
naturales y ecosistemas
Art. 408, 409,410 Protección a los recursos naturales y conservación del suelo
Art. 411,412 Manejo integral de recursos hídricos
Promoción de tecnologías ambientalmente limpias y sanas de
Art. 413-415 bajo impacto que no pongan en riesgo el equilibrio ecológico
ni la soberanía alimentaria
TEXTO UNIFICADO
E LEGISLACIÓN
SECUNDARIA DEL
MINISTERIO DEL POLÍTICAS
Cánones, normas y políticas de gestión de residuos sólidos,
AMBIENTE NACIONALES DE Art. 31 – 36
salud, económica, institucional, técnico y legal
REGISTRO OFICIAL: RESIDUOS SÓLIDOS
EDICIÓN ESPECIAL
#2 DEL 31 DE
MARZO DEL 2003
25
Tabla 1.11. Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en los códigos del Ecuador, aplicables para la industria láctea
ARTICULADO(S),
CUERPO LEGAL
APLICABLE
LITERAL(ES)
CODIGOS
Art. 1 Definición de salud
Art.6 Saneamiento ambiental.
Art.12 Prohibición de eliminar residuos al aire
Art. 29 Sustancias tóxicas
Protección de fuentes y cuencas hidrográficas, que abastecen
Art. 16
agua
Prohibición de descargar, directa o indirectamente, sustancias
Art. 17
nocivas o indeseables que contaminar el agua
DECRETO Prohibición de descarga directa o indirecta de aguas servidas o
SUPREMO 188 excretas en quebradas, ríos, lagos, acequias, o en otro curso de
Art. 25
REGISTRO OFICIAL CODIGO DE LA SALUD agua para uso doméstico, agrícola, industrial o de recreación, a
158 DEL 8 DE menos que previamente sean tratados
FEBRERO DE 1971 Art. 31 Manejo sanitario de basura
Obligación de las municipalidades en la recolección y
Art. 32
disposición final de basuras, conforme con métodos técnicos
Los propietarios de lugares abiertos o cerrados, deberán
mantener condiciones que eviten la existencia o reproducción
de artrópodos, roedores, ofidios y otras especies animales que
Art. 59
sean agentes transmisores de enfermedades, o nocivos al
hombre. Con excepción de centros de experimentación
científica
Art. 207 Jurisdicción
REGISTRO OFICIAL Art. 437.a - 437 b Sanciones de prisión por delitos ambientales
02 DEL 25 DE ENERO CODIGO PENAL
DE 2001 Art.437 c - 437 e Disposiciones de sanciones de prisión por delitos ambientales
26
Tabla 1.12. Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en las leyes del Ecuador, aplicables para la industria láctea.
ARTICULADO(S),
CUERPO LEGAL
APLICABLE
LITERAL(ES)
LEYES
Establece principios y directrices, obligaciones y
responsabilidades, niveles de participación del sector público y
Art. 1-6 privado en lo que concierne a la gestión ambiental. Indica
límites permisibles, controles y sanciones sobre materia
ambiental en el país
Art. 7 Del desarrollo sustentable
Art. 8-9 De la autoridad ambiental
Art. 10-11 Sistema descentralizado de Gestión Ambiental
REGISTRO OFICIAL Art. 12-13 Participación de las Instituciones del Estado
LEY DE GESTIÓN
245 DEL 30 DE JULIO Art. 14 Instrumentos de gestión ambiental
AMBIENTAL
DE 1999 Art. 19 – 20 -21 Licencia ambiental
Art. 22 Auditorias ambientales por el MAE
Art. 28-29 De los mecanismos de participación social
Art. 30-32 De la capacitación.
Art. 33-35 Instrumentos de aplicación de normas ambientales
Art. 39-40 Información y vigilancia
Art. 41-42 Protección de los derechos ambientales
Art. 43,44 De las acciones civiles y administrativas
Art. 2 Del bien nacional de uso público
R.O.339.20 DE MAYO Art. 5, 6,7, 8, 12 y 13 Del aprovechamiento
LEY DE AGUAS
DEl 2004 Art. 20 y 21 De la conservación.
Art.22 De la contaminación
27
Tabla 1.13. Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en los reglamentos del Ecuador, aplicables para la industria láctea.
ARTICULADO(S),
CUERPO LEGAL
APLICABLE
LITERAL(ES)
REGLAMENTOS
LIBRO I DE LA
LEGISLACIÓN
AMBIENTAL: DE LA 1 – 30 Visión, misión, estructura, atribuciones y responsabilidades del MAE
AUTORIDAD
AMBIENTAL
17,18 De la realización de un estudio de impacto ambiental y licencia ambiental
27-28 Suspensión y revocatoria de la licencia ambiental
Seguimiento ambiental: Monitoreo interno, control ambiental, auditoria ambiental,
19
vigilancia comunitaria y seguimiento ambiental
TEXTO UNIFICADO
37 – 10 Comité de coordinación para la gestión de residuos sólidos
E LEGISLACIÓN
SECUNDARIA DEL 54-58 Prevención y control de la contaminación ambiental y estudio de impacto ambiental
MINISTERIO DEL 59, 60, 61,62 Del Plan de Manejo Ambiental y auditoria ambiental de cumplimiento
AMBIENTE LIBRO VI: DE LA 72 – 74 Del muestreo y métodos de análisis
REGISTRO. CALIDAD 75 – 80 Del monitoreo y sus responsables
OFICIAL: EDICIÓN AMBIENTAL. Determinación de parámetros de medición, frecuencia y métodos de muestreo y
ESPECIAL #2 DEL 31 TÍTULO I. SISTEMA 78
análisis para caracterizar las emisiones, descargas y vertidos
DE MARZO DEL 2003 ÚNICO DE MANEJO 81 Del reporte anual y los resultados de los monitoreos de acuerdo al PMA
AMBIENTAL
84 Responsabilidad por descargas, emisiones y vertidos
86 Emisiones o descargas accidentales
De los permisos de descargas, emisiones y vertidos. Requisitos del regulado para
92 – 100
obtener el permiso de descargas
Monitoreo ambiental, reporte por el regulado a la entidad ambiental de control y
122-125
plazo para obtener permisos
Reglamento para la prevención y control de la contaminación por desechos
151 – 218
peligrosos
28
Tabla 1.13.Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en los reglamentos del Ecuador, aplicables para la industria láctea
(continuación….)
ARTICULADO(S),
CUERPO LEGAL
APLICABLE
LITERAL(ES)
REGLAMENTOS
Establece los límites máximos permisibles adicionales calidad de las aguas,
TEXTO UNIFICADO disposiciones y prohibiciones para las descargas en cuerpos de aguas o
LIBRO VI - ANEXO 2: 4.1.2.3 (Tabla 4)
E LEGISLACIÓN sistemas de alcantarillado, criterios de calidad de las aguas dependiendo su
NORMA DE CALIDAD uso y métodos para determinar la presencia de contaminantes en el agua
SECUNDARIA DEL
AMBIENTAL DEL 4.1.3 (Tabla 5) Criterios referenciales de calidad para aguas subterráneas
MINISTERIO DEL
RECURSO SUELO Y
AMBIENTE 4.2.1 Normas generales para la descarga de efluentes
CRITERIOS DE
REGISTRO OFICIAL: Las tablas No. 11, 12 y 13, se establecen los parámetros de descarga al
REMEDIACION PARA
EDICIÓN ESPECIAL 4.2.1.2 sistema de alcantarillado y cuerpos de agua, los valores de los límites
SUELOS
#2 DEL 31 DE MARZO máximos permisibles
CONTAMINADOS
DEL 2003 4.1.1.1, 4.1.1.2 Prevención de la contaminación del recurso suelo
Tabla 2 Criterios de calidad del suelo
Art. 11 Obligaciones de los empleadores
#2 Adoptar las medidas necesarias para prevención de los riesgos
Obligación de mantener en buen estado las instalaciones, máquinas,
DECRETO #3
herramientas, y materiales para un trabajo seguro
EJECUTIVO 2393
REGLAMENTO DE #6 De los chequeos médicos periódicos de los trabajadores
REGISTRO OFICIAL SEGURIDAD Y SALUD #9 De la instrucción de los riesgos en el puestos de trabajo y su prevención
565 DEL 17 DE DE LOS Art. 13 Obligaciones de los trabajadores
NOVIEMBRE DE 1986 TRABAJADORES Y Art. 14-21 De los comités de seguridad e higiene del trabajo
MEJORAMIENTO DEL Art. 22-39 De la infraestructura y construcción, que resguarde la salud del trabajador
MEDIO AMBIENTE DE Art. 46,48 Servicio de primeros auxilios y traslado de heridos y enfermos
TRABAJO
Art. 55 De los límites de ruidos y vibraciones
Art. 56 De la iluminación niveles mínimos de iluminación
Art. 63 Precauciones de uso de sustancias peligrosas
29
(continuación….)
ARTICULADO(S),
CUERPO LEGAL
APLICABLE
LITERAL(ES)
REGLAMENTOS
Instrucción a los trabajadores. Medidas de higiene personal, medios

#1
de protección, reconocimientos médicos específicos periódicos,
DECRETO EJECUTIVO vacunación preventiva
2393 REGLAMENTO DE
Art. 135,136 Manipulación de materiales peligrosos
SEGURIDAD Y SALUD
REGISTRO OFICIAL Instrucción de medidas en caso de incendio e instalación detección
DE LOS Art. 153, 154, 155,159
565 DEL 17 DE de incendios
TRABAJADORES Y
NOVIEMBRE DE 1986 Art. 160-161 Evacuación y salidas de emergencia
MEJORAMIENTO DEL
MEDIO AMBIENTE DE Art. 164-171 Señalización de seguridad.
TRABAJO Art. 175,176 Disposiciones generales, uso de EPP y ropa de trabajo
Art. 177, 179,180 Protección del cráneo, auditiva y vías respiratorias
Art. 187,188 Prohibiciones para los empleadores y trabajadores
ORDENANZA PARA LA Título I Disposiciones generales. Capítulo II., objeto y ámbito de
Art. 3, 4,5
PROTECCIÓN DE LA aplicación. Sujetos de control
CALIDAD AMBIENTAL Titulo III De los mecanismos de control y prevención. Capítulo II
EN LO RELATIVO A LA Art. 18,19 Del control de desechos orgánicos y emisiones. Niveles de la carga
ORDENANZA
CONTAMINACIÓN POR combinada para desechos líquidos orgánicos y métodos de medición
MUNICIPIO DE SAN
DESECHOS NO
MIGUEL DE IBARRA
DOMÉSTICOS
6 DE MARZO DEL
GENREADOS POR
2001
FUENTES FIJAS DEL
CANTON IBARRA
30
(continuación….)
ARTICULADO(S),
CUERPO LEGAL
APLICABLE
LITERAL(ES)
REGLAMENTOS
6,38 Enfermedades profesionales y registro de accidentes laborales
Obligatoriedad de las empresas a cumplir las normas y
44,45 regulaciones sobre prevención de riesgos establecidos en la
RESOLUCION N° 741
REGLAMENTO DE ley, reglamento de salud y seguridad e higiene del IESS
DEL 18 DE
SEGURIDAD E HIGIENE La división de riesgos del IESS efectuará periódicamente
SEPTIEMBRE DE
DEL TRABAJO evaluaciones y verificaciones para controlar el cumplimiento
1990
50 de planes de prevención de riesgos, servicios médicos, control
de incendios, seguridad industrial, sistemas de alarma y
evacuación de desastres
31
2. METODOLOGÍA
2.1. GENERALIDADES
La metodología aplicada en el presente estudio estuvo orientada a determinar

los aspectos e impactos ambientales positivos y negativos derivados de la
actividad productiva de Floralp S.A.
En el capítulo II, se realizó un diagnóstico ambiental a la empresa, lo que fue

fundamental en el establecimiento de directrices para la elaboración de los
programas que conformarán el PMA.
A continuación se indica la secuencia lógica empleada, partiendo del marco

teórico antes referido. Además se describió en el anexo I, ciertas herramientas
utilizadas, entre ellas las de Gestión Ambiental, que fueron necesarias para la
realización del presente estudio.
La estructura utilizada sigue la secuencia, descrita en la figura 2.1:
DIAGNÓSTICO AMBIENTAL PRELIMINAR DE

LA SITUACIÓN DE LA EMPRESA
EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES

POR PROCESOS
PRIORIZACIÓN DE LOS IMPACTOS

AMBIENTALES
PROGRAMAS QUE CONFORMARÁN EL PLAN

DE MANEJO AMBIENTAL
Figura 2.1. Secuencia metodológica empleada para el estudio

32
2.2. DIAGNÓSTICO AMBIENTAL PRELIMINAR DE LA

SITUACIÓN DE LA EMPRESA
El diagnóstico es una parte elemental para el planteamiento del Plan de Manejo

Ambiental, ya que se realiza un detalle de los contaminantes generados en la
industria (tipo y fuente) así como de las instalaciones y el operacional.
Constituye un estudio sistemático de procesos y las operaciones implicadas en
los mismos, con vista a obtener información fiable y real para establecer un
determinado plan o programa (ANAIP.2004).
Durante la elaboración del diagnóstico, evaluación y priorización de los

impactos ambientales por procesos ambientales, se valió de fuentes de
información primaria y secundaria, las primeras incluyen cálculo de parámetros
de ingeniería, análisis de laboratorio, encuestas al personal y observación de
campo, mientras que las últimas abarcan estadísticas, información ambiental
recopilada por organismos oficiales competentes. (Leiva. 2006).
Se usó especialmente las del año 2008 y 2009, por se las más actuales y las
que demuestren la situación actual de la industria.
La observación directa, en la que el investigador se pone en contacto

personalmente con el hecho o la realidad del proyecto se empleará, así como;
la indirecta, en la que el autor conoce el entorno a través de las observaciones
realizadas anteriormente por otra persona, tal es el caso del uso de libros,
informes, reportes, entre otros.(Leiva,1996).
Se planificó una serie de visitas a la planta en Caranqui, diez en total, en el

lapso comprendido entre marzo a julio del presente año, en donde se recabo
información y se participó de las actividades normales de producción, lo que,
complementado con verificaciones in situ de procesos y entrevistas al personal
fue de gran utilidad para la realización del PMA.
33
2.2.1. HERRAMIENTAS EMPLEADAS PARA LA REALIZACIÓN DEL

DIAGNÓSTICO AMBIENTAL, IDENTIFICACIÓN Y PRIORIZACIÓN
DE IMPACTOS AMBIENTALES PARA FLORALP S.A.
Las herramientas a continuación referidas fueron de gran utilidad para la

realización de esta parte del estudio. Se captó ciertas acepciones, las más
importantes; durante la evaluación de impactos ambientales, sin profundizar
demasiado ni desenfocar el objetivo primordial: la realización del Plan de
Manejo Ambiental.
Se puede definir a la Gestión Ambiental como el conjunto de acciones y

disposiciones para alcanzar el mantenimiento del capital ambiental necesario,
que eleve la calidad de vida de la población y el patrimonio natural, enmarcado
dentro de un sistema económico y social, que condiciona este fin.
El aire, tierra, agua y seres vivos; comprenden al capital ambiental nombrado

anteriormente. La Gestión Ambiental incluye como objetivo a la eficiencia, ya
que implica el aprovechamiento racional de los recursos y desarrollo sostenible
La Gestión Ambiental tiene como principios:
El uso de recursos, de acuerdo a tasas asumibles por el medio.

Ubicar las actividades en zonas y ecosistemas conforme a su capacidad de
acogida para las mismas.
Impedir que la emisión de efluentes de una determinada actividad exceda la
capacidad propia del ambiente de acogimiento o asimilación.
El cumplimiento de estos tres objetivos viabiliza la realidad de un desarrollo

sostenible, donde exista armonía entre los elementos bióticos, abióticos y
socioeconómicos en la realización de las actividades humanas.
Debido a la preocupación masiva por la preservación del medio ambiente y la

difusión global de una amplia conciencia ambiental, se han desarrollado varias
34
herramientas, las cuales tienen por objetivo prevenir, corregir, remediar, o

promover, el cuidado a la naturaleza. (Bustos.2007).
La participación del recurso humano es imprescindible ya que, ellos son

quienes deberán identificarse con los objetivos y metas ambientales, teniendo
una participación activa e innovadora en la incorporación del componente
ambiental durante el proceso operativo, lo cual desembocará en la
minimización de impactos ambientales significativos.
Las herramientas empleadas en realización de este estudio se describirán a

continuación:
2.2.1.1. EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL (EIA)
Constituye una de las herramientas más difundidas desde el inicio de su

incorporación a la política oficial en la Conferencia de Estocolmo en 1972.,
otros acontecimientos mundiales consolidaron su aparición dentro de las
diferentes legislaciones.
Se entiende a la EIA, como el proceso predictivo de las consecuencias

ambientales producto de la actividad industrial de un proyecto de desarrollo, se
la realiza antes de empezar el proyecto o actividad. (SUMA, 2003).
Una Evaluación de Impacto Ambiental comprende una secuencia de etapas

resumidas en los siguientes puntos: identificación, descripción y determinación
de impactos ambiéntales y área de influencia de éstos, en este sentido esta
herramienta ha servido para la elaboración del análisis preeliminar de la
empresa.
La realización de la EIA contribuirá a la identificación correcta de impactos
significativos en la fábrica.
2.2.1.2. AUDITORIAS AMBIENTALES
La Auditoría ambiental es el “Proceso técnico de carácter fiscalizador, posterior,

realizado generalmente por un tercero independiente y en función de los
35
respectivos términos de referencia, en los cuales se determina el tipo de

auditoría (de cumplimiento y/o de gestión ambiental), el alcance y el marco
documental que sirve de referencia para dicha auditoría” (SUMA. 2003).
Sus objetivos son: facilitar la gestión y evaluar el manejo ambiental, controlar

el cumplimiento de la legislación ambiental vigente y sus resultados.
Un sistema de Gestión Ambiental hace alusión a la relación entre la empresa y
el medio ambiente.
Los elementos que constituirán a las auditorias son: el objetivo, los criterios
(pautas para evaluar el grado de cumplimiento de los objetivos puntualizados),
las partes involucradas en la realización (el auditado (empresa y/o industria); el
cliente (organismo que realiza el trabajo diferente al anterior); el equipo auditor
y el equipo responsable (asignado para llevar a cabo la auditoria)).
Para la familiarización con los procesos y para la verificación del cumplimiento

de la legislación ambiental, se realizó esta auditoria, basada en esta
herramienta.
2.2.1.3. AUDITORIA MEDIOAMBIENTAL (AMA)
También llamada ecoauditoria, consiste en realizar una evaluación sistemática

de, documentada, periódica y objetiva que muestra la eficiencia de la
organización y procedimientos relacionados con la preservación del medio
ambiente. Tiene por objetivos:
Controlar las operaciones que generen impactos o efectos sobre el

medio ambiente por parte de la instancia en la empresa, encargada para
estos fines
Verificar si los agentes contaminantes generados por la empresa se

cumplen los requisitos y limites establecidos en la legislación local,
nacional y propia de la empresa
36
Empleando esta herramienta se tiene un panorama ambiental de la fábrica, lo

que ayudará a identificar las posibilidades de mejora de los procesos y por
consecuencia la reducción de impactos negativos.
La Auditoria Ambiental es voluntaria, y es realizada generalmente por personal

externo, sin embargo de acuerdo a la Constitución, Normas legales
ecuatorianas, y al Ministerio de Ambiente Ecuatoriano, entidad encargada de
estos asuntos, es obligación de todas las empresas disminuir los impactos
negativos fruto de su desarrollo fabril.
El MAE regulará su operación con políticas de protección al ambiente,

asimismo impondrá sanciones y multas por incumplimiento (Constitución de la
República del Ecuador. 2008).
2.2.2. ANÁLISIS PRELIMINAR DE LA EMPRESA
El análisis preliminar pretende describir de forma general a la empresa en

cuestión, en este caso Floralp S.A., con el objeto de desarrollar un diagnóstico
ambiental real e inequívoco. Por lo que, se realizó una breve descripción de:
Proceso productivo, usando diagramas de flujo.

Productos.
Operaciones comunes de la cadena productiva de procesamiento de
lácteos.
2.2.3. DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES
En esta parte de la metodología se puntualizó la ubicación de la fábrica, así

como los elementos, recursos físicos instalados y humanos, necesarios para el
funcionamiento de Floralp S.A. Los parámetros descritos en los resultados
fueron los siguientes:
Localización de la planta.
37
Infraestructura de la planta.
Personal que la labora en la fábrica.
Equipos, instalaciones y maquinaria.
2.2.4. DIAGNÓSTICO OPERACIONAL
Para determinar donde se origina contaminación en Floralp S.A., se describió

los recursos empleados y materia prima utilizada. Además se comparó los
resultados de análisis previos, reportes a la municipalidad de Ibarra,
información interna, entre otros; para verificar el cumplimiento de la legislación
ambiental. Los puntos descritos fueron los siguientes:
Materia prima.
Principales insumos.
Agentes de limpieza y desinfección.
Consumo de agua.
Generación de efluentes.
Vapor y emisiones gaseosas.
Energía eléctrica.
Consumo de aceites y lubricantes.
Generación de ruido.
2.3. EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES POR

PROCESOS
La valoración de impactos, se basó en el análisis de las operaciones

productivas para la elaboración de productos lácteos dentro de la fábrica,
valiéndose del diagnóstico ambiental, visitas permanentes a la planta, revisión
bibliográfica de herramientas de Gestión Ambiental y ficha ambiental.
38
Esto permitió estimar la contaminación ambiental de forma lógica y consistente.

La calidad, intensidad y extensión de los efectos de una actividad productiva
varían según la cantidad de procesos implicados, la disponibilidad del recurso,
capacidad del medio que la recibe y tiempo de recuperación. (CEPL 2005).
Durante la evaluación de impactos ambientales se tomó en cuenta condiciones

como:
Enfoque interdisciplinario y holístico, para abarcar todo el entorno, de modo

de evitar la exclusión de consecuencias importantes, obvias u ocultas.
Actitud objetiva, con visión a corto, mediano y a largo plazo.
Consecuencias de las condiciones ambientales y laborales sobre la salud
ocupacional y seguridad industrial así como sobre las actividades humanas
en general.
Para la identificación de impactos ambientales se ha considerado el entorno de

Floralp S.A. y sus áreas de influencia, los factores anteriormente mencionados,
así como las afectaciones de las obras, instalaciones y actividades industriales,
dando especial importancia al análisis, evaluación y determinación de:
Consecuencias específicas sobre los ecosistemas naturales.

Contaminación acústica.
Emisiones a la atmósfera.
Contaminación al suelo y agua.
Producción de residuos tóxicos, peligrosos e inertes.
Riesgos para la seguridad y salud laboral.
Riesgos operacionales.
Actividades resultadas de la generación, almacenamiento temporal y
disposición final de residuos.
Acciones derivadas del incumplimiento de la normativa medioambiental
vigente y aplicable.
39
2.4. PRIORIZACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES
Para determinar la prioridad de los impactos ambientales previamente

descritos, se utilizó la ficha ambiental, verificación de procesos in situ y matriz
de identificación de impactos, con la finalidad de determinar componentes
causantes o coadyuvantes principales de contaminación ambiental.
De igual forma se relacionó impactos similares, de acuerdo a su efecto

ambiental benéfico o perjudicial, para encontrar causas primarias, y así
determinar cuáles son las medidas correctivas, de prevención básica, o de
importancia inaplazable, como las políticas ambientales y de ordenamiento
operativo, que deben acatarse para lograr cumplir el objetivo esencial: la
conservación del ambiente, la restauración de los recursos naturales y servicios
ambientales perdidos; en medida de lo permitido; y en definitiva, alcanzar el
desarrollo sostenible.
Conforme los procesos propios de la industria, se seleccionaron las

operaciones asociadas a estos, se efectúo la evaluación de aspectos e
impactos ambientales, en caso de que éstos resulten significativos se
determinó como mecanismos de gestión, a los distintos programas, los
mismos que se encuentran dentro del PMA.
2.5. PROGRAMAS QUE CONFORMARÁN EL PLAN DE

MANEJO AMBIENTAL
2.5.1. GENERALIDADES
Para la realización del PMA se considerará el entorno de Floralp S.A. y sus

áreas de influencia, incluyendo los componentes: físico, biótico, abiótico y
socio-económico, así como las afectaciones, fruto de la generación de sus
40
productos y demás actividades, dando importancia al análisis, evaluación y

determinación de:
Efectos determinados sobre los ecosistemas naturales frágiles.

Impactos ambientales visuales durante la operación.
Contaminación acústica.
Emisiones a la atmósfera.
Contaminación al suelo y a las aguas.
Producción de vertidos y residuos sólidos.
Riesgos para la salud y seguridad laboral.
Además se utilizó como información las fuentes de contaminación de la

industria lechera, mencionadas en el marco teórico, datos propios de la
industria y los conseguidos de la observación de las operaciones, tales como
el análisis de riesgos y la matriz de identificación de residuos, descritos en los
Anexo VI y VII respectivamente, junto con la bibliografía específica sobre el
tema en cuestión.
2.5.2. DEFINICIÓN DE PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
Dentro de la evaluación ambiental de una actividad, la predicción de impactos

ambientales y sociales desfavorables o benéficos, constituye una parte
esencial así como el desarrollo de medidas para eliminar, compensar o reducir
impactos a niveles aceptables durante la puesta en marcha del proyecto.
La integración de estas medidas al proceso es posible definiendo las
obligaciones ambientales dentro de un Plan de Manejo Ambiental.
Conforme a lo dictaminado en la legislación ecuatoriana, un Plan de Manejo

Ambiental se define como el “documento que establece en detalle y en orden
cronológico las acciones que se requieren para prevenir, mitigar, controlar,
corregir y compensar los posibles impactos ambientales negativos, o acentuar
los impactos positivos causados en el desarrollo de una acción propuesta. Por
lo general, el Plan de Manejo Ambiental consiste de varios sub-planes,
41
dependiendo de las características de la actividad o proyecto propuesto”.

(SUMA. 2003).
El Plan de Manejo Ambiental es un instrumento útil para integrar los

compromisos de gestión ambiental y requisitos legales exigidos por los
organismos reguladores competentes. (Australia. EPA .2003)
El Plan de Manejo Ambiental constituye un documento de planeación, el que

puede ser usado y renovado durante la fase operacional del proyecto.
2.5.3. OBJETIVOS DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL.
Dentro del Plan de Manejo Ambiental, las medidas de mitigación, encontradas

en los programas, tienen un nivel de objetivos primarios, los cuales han sido
definidos en orden de prioridad, que a continuación se detallan. (Quintero
F.2002.)
Identificar los aspectos e impactos ambientales relacionados a los

procesos y actividades de la industria.
Dar cumplimiento con la legislación ambiental vigente y aplicable

específica o relacionada a la industria láctea.
Minimizar los impactos negativos derivados de las actividades de

propias de la industria.
Determinar las medidas de prevención de ocurrencia de impactos

negativos, que implique la generación de un daño ambiental y social a
los ecosistemas involucrados.
Identificar oportunidades de mejora o protección de recursos afectados,

para compensar el daño causado por el desarrollo industrial.
42
Fomentar la participación directa de todo el entorno laboral de Floralp

S.A. en el cumplimiento del PMA, que conlleva el adecuado
comportamiento ambiental.
Promover en el personal la importancia de la capacitación en materia

ambiental, añadiendo temas relacionados a la actividad, tales como,
seguridad industrial y salud ocupacional.
2.5.4. ESTRUCTURA DEL PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
Cada uno de los programas consta de la siguiente estructura:
1. Objetivos.
2. Actividades detalladas a ejecutarse.
3. Frecuencias.
4. Responsable (s).
5. Costos anuales de la implementación.
6. Formatos de seguimiento.
La industria deberá formar un comité ambiental con el fin de implementar,

revisar y asegurar la ejecución del Plan de Manejo Ambiental bajo políticas
administrativas eficaces.
La mencionada estructura organizacional con nombramiento de responsables,
se encargará de la coordinación e implementación de procedimientos y
actividades programadas, que también incluyen aspectos de seguimiento y
registro para evidenciar el cumplimiento de la gestión, descritos en el presente
trabajo. De igual manera, la implementación de PMA implica interés y
compromiso del personal involucrado en el proyecto para su cumplimiento.
(Quintero .2002.)
43
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
3.1. GENERALIDADES
Aplicando la metodología citada anteriormente, se continuará con la aplicación

de la misma para el desarrollo de Plan de Manejo Ambiental para la industria
lechera Floralp. S.A.
Para la presente propuesta se utilizó información propia de la empresa, y la

obtenida y procesada durante todo el estudio.
La revisión de la legislación ambiental relevante, el análisis preliminar de la

empresa, la elaboración del diagnóstico ambiental, la evaluación y priorización
de impactos ambientales son tópicos que se tomaron en cuenta para la
realización de los programas efectivos aplicables para la planta.
3.2. DIAGNÓSTICO AMBIENTAL PRELIMINAR DE LA

SITUACIÓN DE LA EMPRESA
3.2.1. ANÁLISIS PRELIMINAR DE LA EMPRESA
3.2.1.1. Descripción de los productos elaborados en la fábrica
Floralp S. A se especializa en la fabricación de diversos productos lácteos,

entre ellos, quesos maduros, centrando su línea de producción en los mismos.
Entendiéndose como queso a “la conserva obtenida por la coagulación de la
leche y por la acidificación y deshidratación de la cuajada. Es una
concentración de los sólidos de la leche con adicción de:
44
Cuajo para obtener la coagulación de la leche.

Fermentos bacterianos para la acidificación de la cuajada.
Sal para lentificar la producción de ácido láctico, realzar el aroma,
preservar y curar a los quesos.
Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación. “
(Dubach J. 1988).
A continuación se describe de forma general a los productos elaborados en la

fábrica, así como también se esquematiza lo anteriormente mencionado en la
figura 3.1.
Quesos maduros o duros
Son quesos que se someten a las condiciones adecuadas de maduración y

conservación, con el fin de que desarrollen características propias.
(Porter. 1981).
En Ibarra se producen los quesos maduros siguientes: parmesano, gruyere,

tilsiter, raclette, fondue, edam, holandés, cheddar, y emmenthal.
Quesos semi –maduros
Presentan una corteza blanquecina cubierta de una especie de pelusa. Su

textura es suave y cremosa, debido a que durante el procesamiento, la cuajada
se escurre ligeramente y retiene mayor cantidad de suero. (Porter. 1981).
El proceso de elaboración difiere al de los quesos maduros únicamente en que,
posterior al corte de cuajada, se realiza un lavado, en donde se extrae entre
15-30% de suero y se añade agua a 65ºC, de modo que los gránulos llegan a
una temperatura de 45º C. (Dianda.2005).
Por la similitud en ambos procesos, la figura 3.2 los describe como uno solo,
acotando la diferencia mencionada.
Entre los quesos semi maduros elaborados en Floralp S.A. están: belpaese,
45
brie tipo sanduche (rebanado), camembert y brie con especies.
Quesos frescos
Son quesos que carecen de corteza. Se utilizan mucho para elaboración de

bocadillos o para servirlos solos o acompañados de fiambres, carnes, etc.
En la fábrica se producen: ricotta, queso crema requesón y fresco. (Ponce.
1999).
Quesos de pasta hilada
Son quesos que se caracterizan porque su cuajada se deja madurar en el

mismo suero durante un determinado tiempo, para que adquiera una
estructura fibrosa y la capacidad de hilatura; consecuencia de una
desmineralización por perdida de calcio de la masa sólida. La presencia de
fermentos lácticos que acidifican el suero, es fundamental para la elaboración
de este tipo de quesos, los que son elaborados en Floralp. S.A. son: el
mozzarella, tipo pizza 4 quesos y provolone. (Alais. 1970).
Quesos fundidos
Son resultado de la mezcla, fusión y emulsión, utilizando tratamiento térmico

de ciertas variedades de queso, con inserción de sales fundentes, para mejorar
la emulsión. Se puede añadir otros productos lácteos, leche, hierbas
aromáticas, etc. (Porter. 1981).
Otros tipos de quesos
Dentro de esta clasificación están los quesos cuya materia prima no es la leche
de vaca, sino la de otros animales, como la cabra u oveja, tales como: feta,
chibert, cheverette y manchego. (Alais. 1970).
46
Mantequilla y crema
Producto elaborado de la leche o crema por agitación o por batido de la

misma, usando máquinas para lograr ese propósito. La crema es la sustancia
grasa concentrada de la leche. (Porter. 1981).
Líquidos pasteurizados
Se denominan así a la leche que ha sido sometida a pasteurización, es decir en

ésta se han destruido bacterias patógenas sin originar cambios materiales en la
composición, en el sabor, o en su valor nutricional.
Figura 3.1. Productos elaborados en Floralp S.A. planta Ibarra

(Información interna de Floralp. S.A.)
47
3.2.1.2. Descripción del proceso productivo en Floralp S. A.
En los esquemas de las figura 3.2, a la 3.7, se detallan las operaciones

necesarias para la fabricación de los productos lácteos. Se ha tomado en
cuenta los principales procesos, sin especificaciones propias de cada producto,
debido a que no es de significativa importancia para el estudio.
INICIO
Leche
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO
Crema ESTANDARIZACIÓN Crema
Vapor PASTEURIZACIÓN
ENFRIAMIENTO
Fermentos
CaCl2 PRE FERMENTACIÓN
Cuajo COAGULACIÓN
CORTE/ Residuos de
FRACCIONAMIENTO * cuajada
BATIDO
DESUERADO Y ADICIÓN DE
Agua Suero
AGUA
Cuajada
Moldes MOLDEO Suero
PRENSADO
VOLTEO Y DESMOLDEO Moldes
Sal SALADO
MADURACIÓN
CORTADO Remanente
de producto
Parafina PARAFINADO
Fundas, REBANADO, EMPAQUE Y Remanente

Plásticos ALMACENAMIENTO de producto
Queso maduro empacado
FIN
Figura 3.2 .Esquema del proceso de elaboración de quesos maduros y semi maduros
* Quesos semi maduros: extracción del 15-30% de suero, temperatura de agua añadida: 65ºC, temperatura
de gránulos: 45º C
48
INICIO
Leche
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO
ENFRIAMIENTO
Fermentos
Cuajo COAGULACIÓN
CORTE / Residuos de
FRACCIONAMIENTO cuajada
BATIDO
DESUERADO Y ADICIÓN DE
Agua Suero
AGUA
Cuajada
Moldes MOLDEO Suero
PRENSADO
VOLTEO Y DESMOLDEO Moldes
CORTE
Sal SALADO
Remanente
CORTADO
de producto
Fundas, EMPAQUE Y
Plásticos ALMACENAMIENTO
Queso fresco empacado
FIN
Figura 3.3. Esquema del proceso de elaboración de quesos frescos

49
INICIO
Leche
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO
ENFRIAMIENTO
Fermentos
Cuajo COAGULACIÓN
CORTE/ Residuos de
FRACCIONAMIENTO cuajada
BATIDO
Agua HILADO Suero
Cuajada
MOLDEO Suero
Moldes VOLTEO Y DESMOLDEO Moldes
Sal SALADO
MADURACIÓN
CUBICADO Y/O REBANADO Remanente

de producto
Fundas, EMPAQUE Y
Plásticos ALMACENAMIENTO
Queso de pasta hilada empacado
FIN
Figura 3.4. Esquema del proceso de elaboración de quesos de pasta hilada

50
INICIO
Quesos maduros varios troceados
FUNDIDO
Moldes MOLDEO
ENFRIAMIENTO
DESMOLDEO Moldes
REBANADO Remanente
de producto
Fundas,
EMPAQUE
Plásticos
ALMACENAMIENTO
Queso maduro empacado
FIN
Figura 3.5. Esquema del proceso de elaboración de quesos fundidos

Figura 3.6. Esquema del proceso de elaboración de mantequilla y crema

51
INICIO
Leche
RECEPCIÓN Y
ALMACENAMIENTO
Vapor
PASTEURIZACIÓN
Aditivos
Fundas ENVASADO
ENFRIAMIENTO
ALMACENAMIENTO
Leche pasteurizada
FIN
Figura 3.7. Esquema del proceso de elaboración de líquidos pasteurizados

3.2.1.3. Descripción de operaciones comunes en el procesamiento de lácteos en la

fábrica
Recepción y almacenamiento de la leche cruda
La leche cruda, proveniente de las fincas ganaderas, es recibida por el

encargado. Ésta es transportada desde éstos lugares hasta la planta en
tanques isotérmicos, manteniendo una temperatura de refrigeración de 4 ºC.
Una vez recibida, la leche es sometida a un control de calidad, que incluyen
parámetros como, temperatura, medición de volumen, porcentaje de grasa,
densidad, acidez, pH, análisis sensorial, prueba de reductasa, entre otras.
Posteriormente la leche es filtrada, para eliminar las impurezas generadas
durante su transporte; finalmente es almacenada en silos metálicos a 6 ºC.
52
Estandarización
Se realiza de acuerdo a la planificado en producción, con la finalidad de

remover completamente o un porcentaje determinado la grasa de la leche,
este valor varia entre el 3.7 – 4 %.
La separación se realiza empleando la descremadora, que a su vez ejerce una
fuerza centrífuga sobre la leche. Debido a la diferencia de pesos entre la grasa
y el líquido, la grasa se deposita en el centro del aparato, originando la crema.
La estandarización se realiza para cumplir con los requerimientos determinados
en la composición nutricional de cada uno de los productos.
Pasteurización
La leche se somete a un tratamiento térmico específico, pasteurización, con el

objeto de destruir las formas vegetativas de ciertas bacterias y enzimas
perjudiciales que alteran la calidad de la leche, de esta manera se obtiene una
leche sana, apta para el consumo o para su procesamiento. La temperatura a
la que la leche debe llegar es de 72-73ºC por 16 segundos.
Enfriamiento
El siguiente paso es el enfriamiento, donde la leche pasteurizada es sometida a

bajas temperaturas, hasta llegar a 37ºC.
Prefermentación
Previo a la adición del cuajo a la leche, se agregan fermentos lácticos, para

acelerar la acidificación del medio, complementando así la acción enzimática.
Su presencia es fundamental para el desarrollo del aroma del producto.
Coagulación
La coagulación es uno de los puntos más importantes de la quesería. Los

53
coágulos o gránulos formados, consecuencia de la adición del cuajo; regulan el

contenido de humedad de los quesos.
Los límites normales de temperatura para la mayoría de quesos están en el
rango de 32-38 ºC.
Corte y fraccionamiento de la cuajada
Una vez formada la masa cuajada se procede a su corte utilizando liras

verticales y horizontales lo que provoca el desprendimiento del suero,
posteriormente se filtra el suero, para disminuir la humedad.
Batido
Consiste en la agitación de los granos de cuajada dentro del suero caliente,

para eliminarlo del interior de los mismos.
La acción mecánica y térmica ejercida sobre la masa cuajada es importante
para alcanzar el punto óptimo de consistencia y fermentación inicial.
Desuerado y adición de agua
De acuerdo el tipo de queso, se toma las consideraciones necesarias, en

cuanto al corte y consistencia del grano de cuajo. Posterior a esto se detiene la
agitación y se deja al grano bajar al fondo de la tina, para comenzar el
desuerado. Éste ocurre espontáneamente por contracción de la cuajada,
consecuencia de la acidez y temperatura de la misma.
La adición de agua es necesaria para controlar el contenido de la lactosa de la
cuajada y su textura.
Hilado de la cuajada
Dependiendo del tipo de queso que se desee elaborar, se introduce los granos
de cuajada en la tolva de la máquina hiladora. Luego éstos se mezclan con
agua caliente a una temperatura de 70 - 80 °C. En esta operación también se
54
añade sal. Una vez que la masa de cuajada tiene un alto grado de
extensibilidad termina dicho proceso.
Moldeo y prensado
Posterior a la eliminación de suero, la cuajada es colocada en moldes

metálicos de acuerdo a la forma y tamaño de cada tipo de queso.
Para eliminar el suero de la masa cuajada se procede al prensado, con el fin de
promover la compactación y darle forma.
La presión que se ejercerá sobre el queso dependerá de la consistencia, la
humedad y tamaño que se desee darle.
Salado
La adición de sal contribuye a una mejor conservación del queso y realce de

sus aromas. Se lo puede realizar por inmersión directa en baños de salmuera,
por sal sólida aplicada a la corteza o por la combinación de las dos anteriores
formas. En la fábrica los diferentes tipos de quesos se sumergen en tinas de
salmuera a 12-15 º C. y 20-22 º B. El tiempo varía, en caso de quesos maduros
de 1 Kg. el tiempo son 8 - 10 horas, mientras que en los quesos frescos, es de
45 min. o 1 hora por Kg. de queso. Durante esta operación se generan vertidos
de sal muera.
Maduración
Se caracteriza por que en esta etapa los quesos pierden peso por evaporación
del agua y desarrollan aromas y sabores característicos. Para quesos frescos
esta operación dura de 20-30 días, mientras que para quesos maduros se
puede necesitar varios meses, mínimo 4 meses. De acuerdo al queso que este
procesando la maduración se hará en cámaras de refrigeración a una
temperatura, aireación, y humedad determinada. Las temperaturas adecuadas
se encuentran en el rango de 12 y 14 ºC, con una humedad relativa entre 85 y
90%.
55
Empaque y almacenamiento
Los quesos son empacados al vacío, a continuación son almacenados en las

cámaras de refrigeración a 4ºC.
La mantequilla es envasada automáticamente para evitar su alteración química

y microbiológica, empleando moldeadoras y empaquetadoras. La higiene y
sanitización del entorno de trabajo, del equipo y personal es importante para
evitar la contaminación del producto. La mantequilla se envuelve en papel
aluminio y se refrigera.
La leche y la crema son embotelladas en envases de polietileno, en
presentaciones de 1litro y medios litros.
La cantidad de producto elaborados por Floralp S.A., en el año 2008 están

detallados en la tabla 3.1.
Tabla 3.1. Datos de la producción media anual (2008).

CANTIDAD.
TIPO DE PRODUCTO
(Kg/año)
Líquidos pasteurizados
3.357,51
Quesos frescos
269,00
Quesos pasta hilada
310,12
Quesos maduros
321,76
Quesos semi-maduros
125,04
Quesos fundidos
40,81
Mantequilla
132,15
Queso fresco marca propia
118,53
TOTAL
4674,92
Información interna Floralp S.A.
56
3.2.2. DIAGNÓSTICO DE LAS INSTALACIONES
3.2.2.1. Localización de la planta
La planta matriz de producción de Floralp S.A., está ubicada en la zona norte

del país, en la ciudad de Ibarra, parroquia urbana Caranqui, Av. Princesa
Pacha 5-163. Inicialmente esta zona se encontraba distante a la ciudad. Sin
embargo, con el tiempo, los distintos asentamientos de población se han ido
incrementando, lo que ha generado problemas tanto para la empresa como
para la localidad, ya que ésta se ha convertido en un área residencial con
presencia de industrias.
Floralp S.A. está rodeada al norte con calle princesa Paccha; al sur y oeste
con propiedades privadas y al este con la quebrada Cuzca. Delimita
principalmente por viviendas de moradores del barrio Ejido de Caranqui,
parroquia Caranqui, es de notar que se encuentra ubicada en la calle, princesa
Paccha, en la cual por el flujo de transporte urbano hay tráfico.
3.2.2.2. Infraestructura de la planta
Las áreas definidas existentes en Floralp. S.A. se citan a continuación en la

tabla 2.3, sin embargo cabe recalcar que para el análisis de los diferentes
programas de acuerdo al grado de complejidad se ha considerado otra
distribución de las mismas áreas, sub áreas y zonas. Lo anteriormente indicado
no representa un cambio significativo dentro de la estructura de la planta, ya
que estos supuestos abarcan todas las etapas de producción de la misma. No
proponen una nueva re organización, su fin es la detección de la mayor
cantidad impactos ambientales y la distribución eficiente de contenedores,
rótulos de señalización, etc. según sea el caso.
57
Tabla 3.2. Áreas y sub-áreas existentes en Floralp S.A.

AREAS SUB-AREAS
Laboratorio control de materia prima.
RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Sala de pasteurización, estandarización y batido de leche y/o
crema
Producción e hilado de pizza
Cuarto de máquinas
Laboratorio de fermentos
Sala de elaboración de mantequilla
Sub área de lavado de moldes
PRODUCCIÓN
Laboratorio de microbiología
Bodega de productos químicos
Bodega de suministros
Sub área de fundido
Envasado de leche
Cámaras de maduración
Sub área de mantenimiento de quesos
MADURACIÓN
Sub área de salmueras
Sub área lavado de quesos.
Sub áreas de rallado, cubicado y rebanado de quesos
EMPAQUE DE PRODUCTOS Empaque de producto
Zona de despachos
Cuartos fríos para almacenamiento de producto final
Zona de estacionamiento de camiones, cargueros,
PARQUE MÓVIL
automóviles del personal, visitas
Las figuras 3.8 hasta las 3.12, ilustran las diferentes áreas existentes en Floralp
S.A.
Figura 3. 8. Recepción de materia prima Figura 3. 9. Producción

58
Figura 3. 10. Maduración Figura 3. 11. Empaque de productos
Figura 3. 12. Parque móvil
3.2.2.3. Personal
El personal de producción lo conforman: Jefe de aseguramiento de la calidad,

el de fomento ganadero , de planta, quesero, de bodega y de mantenimiento,
asistente de aseguramiento de calidad, laboratorista, ayudantes de
producción, asistente de bodega, y operador de máquinas. Los empleados de
la planta trabajan 1 turno diario, de 10 horas, los 7 días, de la semana, durante
una año calendario. En la tabla 3.3 se visualiza el número de empleados en el
área administrativa, como en la planta.
59
Tabla 3.3. Número de empleados por área.

ÁREA NÚMERO DE EMPLEADOS
Planta 34
Administración 19
TOTAL 53
Información Interna Floralp S.A.
3.2.2.4. Equipos, instalaciones y maquinaria
Los equipos, maquinarias e infraestructura específica instalada es la siguiente:
Equipos: pellets plásticos, estanterías, silos de diferentes de

almacenamiento para crema y leche sin pasteurizar, tanques, mesas de
acero inoxidable, cuarto frío para fermentos, tinas de doble pared, tinas
para salmuera y gavetas.
Instalaciones: cámaras de refrigeración, elevadores y tanques fijos.
Maquinaria: empacadora al vacío, cocina para parafina, ventilador,

empacadora de celofán, rebanadora, balanzas, cubicadora,
termoencogedora, ralladora de parmesano, descremadora, pasteurizadores,
sistema neumático, controladores de temperatura, moldeadora, batidora,
descremadora, prensa, tanque de enfriamiento para crema y para leche,
marmita, fundidora de queso, hiladora, incubadora y congeladora
3.2.3. DIAGNÓSTICO OPERACIONAL
3.2.3.1. Materia prima
La principal materia prima empleada para la elaboración de los diferentes

productos en la planta, es la leche entera. Adicional a esto se usa también la
crema, que es comprada a productores de la región. En la tabla 3.4 se
encuentra la cantidad de leche y crema adquirida en el 2008.
60
Tabla 3.4. Cantidad de leche y crema adquirida por Floralp S.A. Año 2008.
CANTIDAD
NOMBRE
(Litros / año)
Leche 8534166,74
Crema 962238,00*
Información interna Floralp S.A. 2008
*Crema procesada en la planta de Ibarra y la de San Gabriel
El promedio semanal de leche procesada es de 161022,00 litros para el año

2008. La figura 3.13 indica que la mayor cantidad de leche adquirida es de
206536 litros en la semana 9 (25 de febrero al 2 de marzo del 2008). El anexo
III, muestra la cantidad de leche procesada en la planta semanalmente durante
el 2008. La variación de leche procesada se debe a la cantidad de leche
abastecida por los proveedores en el transcurso de las semanas.
220000
200000
180000
160000
140000
Litros
120000
100000
80000
60000
40000
20000
0
1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53
Semanas
Variación en el procesamiento
Figura 3.13. Leche procesada en la planta Floralp S.A. Ibarra. Año 2008
3.2.3.2. Principales insumos
Los principales insumos empleados para la elaboración de productos lácteos

son: sal, ácido cítrico, azúcar, cloruro de calcio, fécula de maíz, leche en polvo,
estabilizante de crema, inhibidor crecimiento de bacterias y hongos, cuajo
liquido, esencia de mantequilla, gelatina, bicarbonato de sodio, hidróxido de
sodio, polvo de cacao alcalino, cepas liofilizadas de microorganismos y sorbato
de potasio.
61
3.2.3.3. Agentes de limpieza y desinfección
Bajo esta denominación se encuentran las sustancias de origen inorgánico, que

contribuyen a retirar impurezas y quitar infección, eliminan los gérmenes
nocivos o evitan su desarrollo, en equipos o artículos empleados para la
elaboración de productos lácteos. Los productos químicos empleados en la
fábrica son: ácido nítrico, sosa cáustica, desengrasante, cloro, fosfato
trisódico, líquido para caldero, desinfectante, ácido sulfúrico, y jabón líquido
de manos.
3.2.3.4. Consumo de agua
En todas las empresas orientadas a la producción de alimentos, el uso del

agua es imprescindible. A continuación se enumera las labores en donde se
emplea agua en la fábrica, éstas son las siguientes:
Producción; para acelerar el enfriamiento de varios productos, adición de

agua a la masa cuajada, preparación de salmueras, pasterización, y
generación de vapor.
Limpieza y sanitización de tanques, bidones, moldes para quesos,
maquinaria, tinas, pisos y tuberías.
Limpieza y desinfección del personal.
Transbordos, puesta en marcha de operaciones y derrames durante la
ejecución de las mismas.
El consumo volumétrico de agua es de 50 m3/día, proveniente de un pozo. Esta

cantidad de agua se encuentra almacenada en una cisterna, cercana a la
vivienda de los dueños. El consumo de agua anual se indica en la tabla 3.5
siguiente:
Tabla 3.5. Abastecimiento anual de agua
VOLUMEN
FUENTE
( m³ / año)
Pozo, manantial 14500,00
62
Indicadores de consumo y cálculo de abastecimiento de agua
El consumo de agua utilizada en la producción se ha estimado basándose en

indicadores, el utilizado para el agua es la leche, cuya relación es de 1:1. A
continuación en la tabla 3.6 se observa el consumo litro de agua/ litro de leche
para el 2008.
Tabla 3.6. Consumo de leche y agua 2008

TIEMPO LECHE AGUA INDICADOR
(Semanas) (Litros) (Litros) (litro de agua litro de leche)
1 31Dic-6ene 149793,2 420000,00 2,80
2 7ene-13ene 181674,00 423000,00 2,33
3 14ene-20ene 171011,25 4490000,00 2,63
4 21ene-27ene 159012,25 372000,00 2,34
5 28ene-3feb 15285,00 382000,00 2,50
6 4feb-10feb 181461,20 412000,00 2,27
7 11feb-17feb 178476,00 380000,00 2,13
8 18feb-24feb 178547,50 477000,00 2,67
9 25feb-2mar 206536,00 405000,00 1,96
10 3mar-9mar 182847,00 361000,00 1,97
11 10mar-16mar 192279,00 382000,00 1,99
12 17mar-23mar 171124,00 367000,00 2,14
13 24mar-30mar 153339,40 426000,00 2,78
14 31mar-6abr 159576,02 414000,00 2,59
15 7abr-13abr 152378,00 349000,00 2,29
16 14abr-20abr 134092,00 331000,00 2,47
17 21abr-27abr 120072,15 331000,00 2,76
18 28abr-4may 174033,15 353000,00 2,03
19 5may-11may 149702,00 314000,00 2,10
20 12may-18may 168716,00 402000,00 2,38
21 19may-25may 125550,00 298000,00 2,37
22 26may-01jun 150533,00 327000,00 2,17
23 02jun-08jun 163238,00 430000,00 2,63
24 09jun-15jun 169471,00 446000,00 2,63
25 16jun-22jun 173561,47 423000,00 2,44
26 23jun-29jun 171233,00 420000,00 2,45
27 30jun-6jul 174036,00 370000,00 2,13
28 7jul-13jul 164583,00 346000,00 2,10
29 14jul-20jul 145202,00 354000,00 2,44
30 21jul-27jul 156357,00 361000,00 2,31
31 28jul-3ago 169931,00 351000,00 2,07
32 4ago-10ago 157151,00 413000,00 2,63
33 11ago-17ago 164970,10 471000,00 2,86
34 18ago-24ago 160290,00 445000,00 2,78
35 25ago-31ago 157394,00 447000,00 2,84
63
Tabla 3.6. Consumo de leche y agua 2008. (Continuación…..)
TIEMPO LECHE AGUA INDICADOR

(Semanas) (Litros) (Litros) (litro de agua litro de leche)
36 1sept-7sept 176893,00 382000,00 2,16
37 8sept-14sept 154719,00 373000,00 2,41
38 15sept-21sept 168530,75 385000,00 2,28
39 22sept-28sept 145644,00 312000,00 2,14
40 29sept-5oct 158029,00 375000,00 2,37
41 6oct-12oct 154084,00 398000,00 2,58
42 13oct-19oct 140175,00 390000,00 2,78
43 20oct-26oct 121498,00 357000,00 2,94
44 27oct - 2nov 132154,00 354000,00 2,68
45 3oct - 9nov 138436,00 361000,00 2,61
46 10nov - 16nov 155625,00 418000,00 2,69
47 17nov - 23nov 165280,00 305000,00 1,85
48 24nov - 30nov 168003,70 366000,00 2,18
49 1dic - 7dic 179386,50 374000,00 2,08
50 8dic - 14dic 168325,50 384000,00 2,28
51 15dic - 21dic 168916,70 352000,00 2,08
52 22dic - 28dic 160135,90 328000,00 2,05
53 29dic - 04ene09 157309,00 319000,00 2,03
Total 8534166,74 20185000,00 144,17
Promedio del indicador al año 2,38
Sin embargo la relación que se tiene de este indicador en promedio durante el

2008 es de 2.38, lo que muestra que se emplea aproximadamente el doble de
agua por litro de leche.
El consumo de agua expresado en litros es de 2018.50 m³ en el año 2008,

mientras que el volumen anual abastecido por el pozo es de 50 m³ /día.
Las mediciones son de 7 días, en el 2008 laboraron 52 semanas, con 1 día por
lo que el número total de días de trabajados en este año fueron:
3
díaslaborados 50m deH 2 O 1000litrosdeH 2 O litrosdeH 2 O
365 X X ! 18250000, 00 Consumido
año día m3 año
Aplicando la ecuación 3.1, se puede determinar si lo abastecido es equivalente

a lo requerido:
64
VolumenAbastecidoH 2O " Volumen Re queridoH 2O ! ConsumoH 2O [3.1]
litrosdeH 2 O litrosdeH 2 O litrosdeH 2 O

20075000,00 Abastecido " 19866000,00 Re querido ! 209000,00 Consumido
año año año
El abastecimiento actual satisface las necesidades hídricas de la planta,

inclusive se puede observar un considerable excedente en cuanto a dotación
de agua se refiere, sin embargo debido a la contaminación este recurso, éste
se ve cada vez escaso, y como la relación agua – leche muestra, está siendo
sobreutilizado.
A continuación la figura 3.14 ilustra el consumo de leche versus el de agua,

claramente se observa que el consumo de agua es superior al de la materia
prima principal, la leche.
550000
500000
450000
400000
350000
Litros
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
1 5 9 13 17 21 25 2 3 37 41 45 4 53
Sem anas
Leche Agua
Figura 3.14. Consumo de leche procesada vs. Consumo de agua (Año 2008)
El consumo mayor de agua es de 471000 litros de agua, en la semana 8 (Del

18 al 24 de febrero del 2008), como lo muestra la figura 3.14 y la tabla 3.6.
El promedio de leche procesada en el 2008 es de 22950.3 litros día, mientras
65
que la cantidad promedio de agua empleada en la elaboración de productos

lácteos es de 54427.39 litros de agua día; dando una relación de agua / leche
de 2.37; lo que confirma que el agua es un recurso que se gasta en exceso, en
porcentaje esto representa un 237 %.
En cuanto al indicador, la línea de tendencia muestra estabilidad en la relación

leche-agua durante el transcurso de las semanas, mostrando el valor más alto
en la semana 43, éste es de 2,94, como lo muestra la figura 3.15.
3,25
3,00
Litros de agua/ litros de leche
2,75
2,50
2,25
2,00
1,75
1,50
1,25
1,00
0,75
0,50
0,25
0,00
1 5 9 13 17 21 25 29 33 37 41 45 49 53
Semanas
Variación del indicador en el tiempo
Lineal (Variación del indicador en el tiempo )
Figura 3.15. Indicador vs. tiempo (Año 2008)
3.2.3.5. Generación de efluentes
La generación de efluentes líquidos se debe principalmente a:
Limpieza e higienización dentro de la fábrica:

Equipos, moldes y demás artículos empleados en la producción.
Empaque.
Mantenimiento y lavado de quesos.
66
Derrames en procesos como:

Pasteurización.
Lavado de cuajada.
Prensado.
Salado.
Transbordos.
Subproductos:
Suero.
Limpieza de infraestructura:
Baños.
Lavabos.
Comedor.
Oficinas y laboratorios.
Caracterización de efluentes
Para poder determinar la calidad de los efluentes y la carga contaminante de

los mismos se muestreo en la fábrica el 14 de abril del 2009, mencionadas
muestras fueron enviadas al Centro de Investigaciones y Control Ambiental
CICAM de la Escuela Politécnica Nacional, para su posterior análisis.
La norma legal aplicable para el control de efluentes líquidos en el Ecuador,

indica que los límites máximos permisibles, que se deben tomar en cuenta para
el monitoreo de efluentes son los citados en la tabla A II.1, del anexo II.
Comparando a los resultados obtenidos con mencionada normativa, se observó

que los valores exceden a los exigidos, tal como se indica en la tabla 3.7.
67
Tabla 3. 7. Tabla comparativa entre los resultados del análisis de calidad de efluentes
de Floralp S.A. y los exigidos en la Legislación Ecuatoriana
PARÁMETRO EXPRESADO UNIDAD VALOR VALOR CONDICIÓN

COMO NORMA EMPRESA
pH Unidades de pH - 5 a 9* 6.71 CUMPLE
Demanda Bioquímica de
D.B.O5 mg/l 250,00 7472,00
Oxígeno
Demanda Química de
INCUMPLE
D.Q.O. mg/l 500,00 13800,00
Oxígeno
Sólidos Suspendidos
- mg/l 220,00 4300,00
Totales
Sustancias solubles
Aceites y grasas mg/l 100,00 3089,00
en hexano
(TULAS. 2003.)
* Limite para pH permisible de acuerdo a la Ordenanza 146. Municipio de Quito, la del Municipio de
Ibarra es específica en cuanto este parámetro.
Cálculo de indicadores de la capacidad de polución de los efluentes, carga

combinada contaminante y sanción.
Para desechos líquidos orgánicos:
El procedimiento en el Título V, capítulo único del reglamento para la prevención

y control de la contaminación ambiental en lo relativo al recurso agua, es donde
se basará la medición de la carga combinada, la ecuación es la siguiente:
(2 DBO5 ! DQO)
CCl " ! SS [3.2]
3
Donde:
CCL = Carga Combinada Contaminante (Líquidos), en Kg. /d.
DBO5 = Demanda Bioquímica de Oxígeno a cinco días en Kg. /d.
DQO = Demanda Química de Oxígeno, en Kg. /d.
SS = Sólidos Suspendidos, en Kg. /d.
68
Para determinar la carga combinada contaminante, se utilizaron los datos

obtenidos de la caracterización de efluentes de la fábrica.
DBO5 = 7472, 00 mg/l.

DQO = 13800, 00 mg/l.
SS = 4300,00 mg/l.
El caudal medio utilizado en 8 horas que corresponde a un valor de 0.73 l/s.

Con el valor del caudal se convirtió el valor de mg/l a Kg. /día.
DBO5
mg litro s h g Kg Kg
7472,00 * 0.73 * 3600 *10 *1 *1 " 196,36
litro s hora d 1000mg 1000 g día
DQO
13800,00 * 0.73 * 3600 *10 *1 *1 " 362,66
Sólidos Suspendidos
4300,00 * 0.73 * 3600 *10 *1 *1 " 113,00
Por tanto;
(2 DBO5 ! DQO)
CCl " ! SS
3
(2(196,36) ! 362,66)
CCl " ! 113,00
3
(392,72 ! 362,66)
CCl " ! 113,00
3
CCl " 251,79 ! 113,00
CCl " 364,79 Kg / dia
69
La Carga Combinada Contaminante de Floralp S.A. es de 364.79 Kg. /día, valor

que excede en 192,79 Kg. /día a la carga permitida en la Ordenanza, la misma
que es de 172 Kg. /día.
De este análisis se concluye que Floralp S.A. incumple con la ordenanza

municipal para la protección de la calidad ambiental en lo que respecta a la
contaminación por desechos no domésticos del cantón Ibarra.
Cálculo de la sanción
El artículo 19 de la misma ordenanza, indica que en caso de existir contaminación

de los desechos líquidos, se cobrará un valor económico por unidad, él mismo,
que es resultado de la multiplicación del valor monetario por la diferencia entre la
carga combinada contaminante máxima permitida (CCPL) y la carga combinada
contaminante de la muestra tomada (CCL) en Kg. /d. La ecuación 3.3 estima el
valor monetario por día que se debería cancelar:
T 1 " (CCl # CCPL) * t [3.3]
Donde:
T1= Valor de cargo por día para desechos líquidos en USD/ día.
CCPL = Carga combinada contaminante máxima permitida en Kg. /d.
CCL = Carga combinada contaminante de la muestra tomada en Kg. /d.
t = Valor monetario por unidad de carga combinada contaminante a partir del
límite máximo permisible (t = 0.05 USD).
Para calcular el valor monetario total se utilizará la siguiente ecuación 3.4:
TL " T 1 * D [3.4]
70
Donde:
TL = Valor monetario total en dólares.

T1 = Valor de cargo por día para desechos líquidos en USD/ día.
D = Número de días de incumplimiento.
El valor diario que la fábrica debe pagar es:
T 1 " (CCl # CCPL) * t

T 1 " (364,79 # 172,00) * 0,05
T 1 " 9,64USD / dia
Floralp S.A. deberá pagar 9.64 USD/día por los efluentes vertidos al alcantarillado
municipal, lo que significaría que en un año se debería pagar 3518.42 USD (365
días laborables) a la Municipalidad de Ibarra. Esta situación representa otro
incumplimiento a la Ordenanza Municipal al no pagar la multa establecida por
estas descargas la alcantarilla.
Sin embargo la Gerencia junto con los directivos de la empresa ha reaccionado

concientemente a esta realidad, construyendo una planta de tratamiento de
efluentes, la misma que funciona desde el mes de julio del presente año.
Las actividades, frecuencias y parámetros de control se describen en el programa

de monitoreo de agua, citado en el capítulo III, con el fin de regular la
contaminación presente en los vertidos, verificar el cumplimiento a la ley
pertinente y evitar desviaciones en el procedimiento de depuración.
3.2.3.6. Vapor y emisiones gaseosas
El vapor es generado por dos calderos, que funcionan con diesel. El tanque de
almacenamiento de combustible está en los exteriores de la planta, se
encuentra cubierto y adecuadamente señalizado. La cantidad de combustible
utilizado es 46612,00 galones de diesel al año par el funcionamiento de ambos
71
calderos y generador eléctrico.
El vapor en la fábrica se utiliza para pasteurización, el lavado, desinfección de

equipos, funcionamiento de maquinaria involucrada en el procesamiento. Éste
es transportado por una red de tuberías, identificadas para este fin.
Los parámetros de control que se tomaron en cuenta son óxidos de nitrógeno,

dióxido de azufre y material particulado.
De los análisis realizados en la fábrica y una vez establecido la comparación

con los valores máximos permisibles ajustados a la condiciones del medio, de
acuerdo a lo indicado en el laboratorio, se determinó que las medidas se
encuentran dentro de lo exigido por la ley, como muestran las tablas 3.8 y 3.9,
para los calderos horizontal y vertical, respectivamente.
Tabla 3.8. Caracterización de emisiones para las fuentes fijas de combustión FFC para
el caldero horizontal
CALDERO HORIZONTAL
Potencia: 40 BHP
Combustible Utilizado: Diesel
CONTAMINANTE COMBUSTIBLE VALOR [3] LIMITE UNIDADES

CONDICIÓN
EMITIDO UTILIZADO MÁXIMO [1]
Partículas totales
CUMPLE
Líquido [2] 14,45 355 mg/Nm3

Óxidos de nitrógeno Líquido [2]
185,60 700 mg/Nm3
Dióxido de azufre Líquido [2] 43,47 1650 mg/Nm3
Información interna de Floralp S.A.
Informe de Resultados CENERIN.12de abril 2008.
[1]
mg/Nm3: miligramos por metro cúbico de gas, a condiciones normales.
[2]
combustibles líquidos comprenden los combustibles fósiles líquidos, tales como diesel, kerosene,
búnker C, petróleo crudo, naftas.
[3]
valores corregidos al 7% de O2.
72
Tabla 3.9. Caracterización de emisiones para las fuentes fijas de combustión FFC para
el caldero vertical
CALDERO VERTICAL
Potencia: 50 BHP
CONTAMINANTE COMBUSTIBLE VALOR [3] LIMITE UNIDADES

CONDICIÓN
EMITIDO UTILIZADO MÁXIMO [1]
Partículas totales
CUMPLE
Líquido [2] 53,61 355,00 mg/Nm3
Óxidos de nitrógeno Líquido [2]
83,07 700,00 mg/Nm3
Dióxido de azufre Líquido [2] 57,84 1650,00 mg/Nm3
Información interna de Floralp S.A.
Informe de Resultados CENERIN.12 de abril 2008.
[1]
mg/Nm3: miligramos por metro cúbico de gas, a condiciones normales
[2]
combustibles líquidos comprenden los combustibles fósiles líquidos, tales como diesel, kerosene,
búnker C, petróleo crudo, naftas.
[3]
3.2.3.7. Energía Eléctrica
La empresa eléctrica de la Municipalidad de Ibarra, provee de energía eléctrica

a la planta, la misma que suministra alumbrado interno y externo a las
instalaciones, funcionamiento de pasteurizadores, tinas, rebanadoras,
ralladoras, empacadoras, y demás equipos existentes en la fábrica, cámaras de
refrigeración e iluminación. Floralp S.A. Además cuenta con un propio
generador eléctrico a diesel en caso de una de emergencia.
La tabla 3.10 muestra el abastecimiento y consumo de energía eléctrica, lo

que a su vez indica que existe un equilibrio entre la energía registrada con la
empleada en la producción.
Tabla 3.10. Abastecimiento de energía eléctrica 2008

FUENTE CANTIDAD ABASTECIDA CANTIDAD CONSUMIDA
(Kwh / año) ( Kwh / año)
Red municipal 406600,00 406900,00
Planta propia 300,00 -
TOTAL 406900,00 406900,00
73
3.2.3.8. Consumo de aceites y lubricantes
Estos polutantes no biodegradables, que forman parte de la DQO se consumen

en forma de lubricantes de maquinarias, con la finalidad de engrasar las piezas
metálicas para disminuir su rozamiento, en pasteurizadores, quemadores,
bombas de agua, entre otros. Su consumo anual es de 100,00 galones, de
acuerdo a lo registrado en la empresa, para el año 2008).
3.2.3.9. Generación de ruido
Los niveles de ruido externo medidos en la calle Princesa Paccha, se deben a

los vehículos de transporte público y privado que se trasladan por la misma,
más no por el ruido procedente del interior de la fábrica.
Las mediciones fueron realizadas en 9 áreas, donde el sector de pasteurización

y elaboración de quesos presentan los valores más altos de ruido; 86,3 dB y
84.2 dB, respectivamente, tal como lo muestra la tabla 3.11, en el primer caso
el ruido estaba presente durante todo el tiempo de funcionamiento, proveniente
de la puesta en marcha de pasteurizadores. Actualmente esta área se
encuentra aislada del resto de la planta de producción.
Mientras que en la elaboración de quesos, el ruido es esporádico, generado

por el funcionamiento de máquinas y equipos neumáticos, como prensa y
tinas automáticas de batido de leche, limpieza de equipos con agua a presión o
con vapor; necesarios en ciertas etapas de dicho proceso.
La fábrica se encuentra en una zona mixta, es decir residencial en mayor

extensión, pero con presencia de actividades comerciales. (TULAS.2003).
Conforme a lo establecido en el anexo 5, límites permisibles de niveles de
ruido ambiente para fuentes fijas y fuentes móviles, y para vibraciones, del
TULAS; se ha establecido una comparación entre los niveles permisibles de
ruido en el ambiente, y los resultados del estudio.
74
Lo cual mostró que las medidas obtenidas de la fábrica sobrepasan los límites
pres establecidos, 55-65 dB. (TULAS.2003), sin embargo en general el ruido
generado es periódico y aleatorio en la planta, la que posee ambientes
abiertos, por lo que la contaminación acústica se disipa de cierto modo.
Tabla 3.11. Ruido detectado en la fábrica 2008

MÁX.
PROMEDIO
ÁREA / PUESTO DE TRABAJO MEDIDO
(dB)
(dB)
Elaboración de quesos
84,2 96.3
Homogenizado
75,3 94,6
Hilado de queso
73,2 75,6
Pasteurizado
86,3 87,3
Envasado leche
70,4 81,0
Selladora al vacío
73,9 88,7
Rebanado
74,4 81,5
Enfundado
72,7 80,0
Área de máquinas
78,8 83,0
3.3. EVALUACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES POR

PROCESOS
Dentro de las actividades que se deben realizar para la elaboración de PMA

está la detección de impactos ambientales.
Por tal motivo se elaboró una matriz de identificación, descrita en el anexo IV
en donde constan operaciones comunes, aspectos, impactos ambientales y
factores asociados al procesamiento de lácteos.
La ejecución de esta parte del trabajo fue muy útil, para poder en lo posterior
priorizar los impactos previamente reconocidos, puesto que la actividad
75
industrial introduce, en mayor o menor grado, un elemento de vulnerabilidad en

los ecosistemas, que incrementa los efectos derivados de la ejecución de
operaciones.
3.3.1. OPERACIONES, ASPECTOS Y FACTORES CONSIDERADOS PARA

IDENTIFICACIÓN DE IMPACTOS AMBIENTALES
Para realizar mencionada fase se elaboró una matriz de identificación, la cual

se encuentra detallada en las tablas AIV.1 y AIV.2, sin embargo es necesario
indicar el criterio empleado para su elaboración que, complementado con lo
indicado en la metodología fue primordial para la evaluación de impactos
ambientales.
3.3.1.1. Operaciones
Están constituidas por una serie de fases o actividades necesarias para el

procesamiento de lácteos, en la matriz se enumeran las comunes y de mayor
relevancia, tomadas de los flujos de procesamiento de los diferentes productos;
citados en el acápite 3.2.1.2.
Cabe recalcar que durante la evaluación, algunas operaciones no han sido

citadas, ya que resultan repetitivas, sus impactos son los mismos en otras
áreas o porque no existe afectación.
3.3.1.2. Aspectos
El estudio se basó en los diferentes aspectos ambientales de la planta, los

mismos que se relacionan con los impactos. Por aspecto ambiental se
entiende, al componente de las actividades operativas de una organización,
productos o servicios que interactúan con el ambiente. (SUMA. 2003).
76
Mientras que impacto ambiental esta definido como; cualquier cambio en el

ambiente, positivo o negativo, total o parcial consecuencia de las actividades
de productivas o de servicios de la organización. (ISO 14001:2004.).
3.3.1.3. Factores
Consiste en señalar aquellos tópicos; que incidan o sufran alguna alteración

durante la operación de la industria. Los factores mencionados han sido
extraídos de la Ficha Ambiental.
Factores Ambientales:
Medio físico:
Aire.
Agua.
Suelo.
Medio Social:
Población.
Salud.
3.4. PRIORIZACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES
Los principales documentos empleados para realizar la priorización de

impactos ambientales, son la ficha ambiental y matriz de identificación de
impactos negativos como positivos en la Floralp S.A., los cuales están descritos
en la tabla 1.9 y en el anexo IV, en las tablas AIV.1 y .AIV.2, respectivamente.
Adicional a esta información se tomó en cuenta la seguridad industrial y salud

ocupacional, por lo que se hizo un análisis de riesgos y matriz de identificación
77
de residuos sólidos de la planta, los mismos que se encuentran

procedentemente detallados en los anexos VI y VII.
El estudio de impacto ambiental y el diagnóstico previamente realizado deriva

en la formulación de un Plan de Manejo Ambiental para la industria de
productos lácteos Floralp S.A., con programas que mitiguen los impactos
ambientales negativos detectados.
3.5. PROGRAMAS QUE CONFORMARÁN EL PLAN DE

MANEJO AMBIENTAL
El Plan de Manejo Ambiental esta conformado por varios programas y

actividades orientadas a afrontar las temáticas ambientales relevantes, los
mismos que se descomponen a su vez en guías, que se deben seguir para
cumplir con los objetivos del plan. En éste se desarrollarán procedimientos,
registros y demás componentes de la gestión, necesarios para su adecuada
ejecución. Los programas que conforman el Plan de Manejo Ambiental son:
Programa de seguridad industrial.

Programa de monitoreo de emisión de gases de combustión.
Programa de capacitación y concientización ambiental.
Programa de manejo de desechos líquidos.
Programa de señalización.
Programa de manejo de desechos sólidos.
El Plan de Manejo Ambiental propuesto comprende programas, procedimientos

y prácticas que mitigan o eliminan los impactos ambientales negativos
encontrados en la fábrica. Los diferentes programas tienden a atenuar los
impactos negativos identificados en Floralp S.A. conforme a la correspondencia
mostrada en la tabla 3.12.
78
Tabla 3.12 Correspondencia entre los impactos negativos identificados y los programas del PMA para Floralp S.A.
IMPACTOS AMBIENTALES NEGATIVOS
Generación de ruido
Aumento de residuos sólidos
Accidentes laborales
Laceraciones e intoxicación del personal
Emisión de gases de combustión
Producción de olores
Contaminación de agua
Disminución y fugas de agua
Incremento de efluentes
Aumento de la carga orgánica del efluente
Contaminación de suelo
Seguridad industrial ! !
Monitoreo de emisión de gases ! ! !
Capacitación y cocientización ambiental. !
Monitoreo de agua ! ! ! ! !
PROGRAMAS
Señalización !
Manejo de desechos sólidos !
79
3.5.1. PROGRAMA DE MONITOREO DE AGUA
3.5.1.1. INTRODUCCIÓN
El programa de monitoreo de agua es un instrumento del Plan de Manejo de

Ambiental, orientado al control de la calidad del agua para la producción, la
misma que no debe representar ningún riesgo para la salud y la de los
efluentes generados por las actividades productivas de la fábrica.
3.5.1.2. OBJETIVOS
Monitoreo de calidad de los efluentes generados en la fábrica en el

área de producción, a fin de cumplir las normas referentes a
vertidos, exigidas en el TULAS.
Determinar y controlar parámetros específicos de la calidad de agua
durante las operaciones en la empresa.
Establecer actividades para reducir el consumo de agua en la
Industria lechera Floralp S.A.
Verificar la calidad de agua antes y después de iniciar las actividades
de procesamiento lácteo.
Definir sitios de muestreo, frecuencias y costos.
Indicar responsables.
3.5.1.3. ACTIVIDADES
Consta de las siguientes etapas:
ETAPA 1. .MONITOREO DE AGUA UTILIZADA PARA LA PRODUCCIÓN,

PROVENIENTE DE POZO
En esta etapa se debe monitorear parámetros físicos, químicos y

microbiológicos, éstos son:
80
Control de cloro residual en el tanque de abastecimiento y en grifos de

sistema de distribución de la planta.
Control de pH en la cisterna y sistema de distribución.
Control de parámetros físico-químicos y microbiológicos del agua.
Control de cloro residual en el tanque de abastecimiento y en grifos de

sistema de distribución de la planta
Esta acción tendrá como propósito comprobar que el agua, desde su

abastecimiento, cumpla con los requerimientos normalizados necesarios para
su consumo y uso seguro en los procesos; y al mismo tiempo crear una
conciencia responsable para su empleo en las operaciones desarrolladas en la
planta. Para la ejecución de dicho control se realizará mediciones del cloro
residual en el tanque de abastecimiento a la planta, y en los grifos de las
redes de distribución, registrando los resultados y cumpliendo con las
frecuencias propuestas dentro del programa. (Letterman, R. 2002).
El control sanitario del agua de consumo garantiza la inocuidad de este

recurso, dentro de la elaboración de productos alimenticios por consiguiente, la
noción de estos parámetros asegura la calidad del agua que se provee, junto
con las características de la zona de abastecimiento, constituyen componentes
fundamentales para la detección de problemas y para la implementación de
medidas de prevención.
a) Límites permisibles
Para asegurar que el agua empleada se encuentre dentro de los límites

máximos de calidad, ésta debe cumplir con los siguientes requisitos:
Control del cloro residual en la cisterna y en grifos del sistema de

distribución de la planta; la concentración de cloro debe estar dentro del
rango 0.3 – 1.5 mg/l (NTE INEN 977.1982).
81
Control microbiológico, está determinado por la presencia de coliformes

fecales y totales presentes en el agua de la cisterna o en las redes de
distribución. El límite permisible de en el agua potable es < 5% de
muestras positivas. (NTE INEN 977.1982).
b) Método para medición de cloro residual en la planta de Ibarra
Basándose en los resultados del análisis de agua, se utilizará el método DPD-

N, N-dietil-parafenildiamina, para la determinación de cloro residual y otros
desinfectantes. (Letterman. 2002).
Este procedimiento emplea un clorómetro fotométrico y un kit de reactivos. El

cloro libre reacciona con DPD en una solución buffer formando una coloración
roja. Este equipo deberá ser adquirido por la empresa y el procedimiento para
toma de muestra es el siguiente:
c) Procedimiento para el muestreo de agua de los grifos de las redes de

distribución
Para la toma de muestra de un grifo se debe abrir la llave y esperar que fluya
agua alrededor de 2-3 minutos, transcurrido este tiempo se recogerá el agua en
el recipiente y se mide el cloro residual con el equipo, dichas medidas se
escriben en la hoja de registro.
Antes de comenzar el muestreador deberá lavarse las manos con agua y

jabón. El muestreo para la medición de cloro residual se hará de la siguiente
manera:
1. Tome una muestra directamente del tanque de agua.
2. Tome una muestra del agua de los grifos o llaves que se encuentran
dentro de la planta y que estén en perfecto funcionamiento. Este
procedimiento permite determinar si hubo o no contaminación en la red
82
de distribución. La planta cuenta con alrededor de 20 grifos repartidos

por toda la fábrica, es necesario identificarlos con números.
Las muestras serán recolectadas en envases de 200 ml, limpios,
estériles, de vidrio de borosilicato o plástico polipropileno.
3. Abra el frasco y tome la muestra requerida, sin enjuagar el envase.

4. Abra totalmente la llave o grifo y deje correr el agua por lo menos 3
minutos. Es importante reducir el flujo de agua para tomar la muestra.
La toma de muestra será de:
Día 1: muestra del grifo 1, 2, 3, y 4.

Día 2: muestra del grifo 5, 6, 7 y 8.
Día 3: muestra del grifo 9, 10,11 y 12.
Posteriormente se continua con el muestreo hasta tener registrado los

20 grifos. Tapar rápidamente el frasco, cuidando de cerrarlo bien para
evitar filtraciones.
5. Las muestras deben estar adecuadamente identificadas, en la etiqueta

debe constar: número, sitio de muestreo, hora y fecha en la que fue
tomada, nombre del muestreador.
Control de pH en la cisterna y sistema de distribución
El pH apropiado que debe tener el agua potable se encuentra en el rango de

6.5-8.5, debido a la adición de cloro este parámetro se debe encontrar dentro
del rango 6.2 - 6.7. (NTE INEN 977.1982).
b) Método empleado para la medición
Lo más recomendable es usar un equipo versátil, que analice algunos

parámetros. En este caso existe varias opciones, la mejor seria la adquisición
83
de un equipo que mida el cloro residual y el pH, el aparato sugerido es un

clorómetro fotométrico DPD, el mismo que determina rangos de concentración
para cloro: 0 – 6.0 ppm; ácido cianúrico: 5-90 ppm; y pH: 5.9- 8.2.
Las mediciones deben ser efectuadas 1 vez al día, en la mañana antes de

iniciar la jornada que es el momento en el cual el tanque se encuentra lleno y
en los grifos que se usan más frecuentemente en producción.
El análisis de muestra estará a cargo del auxiliar de laboratorio, él cual dentro

de sus competencias controlará y revisará los registros resultantes del
monitoreo de parámetros físico-químicos y microbiológicos del agua de
producción, cisterna, calderos y de los efluentes, de modo que se garantice el
cumplimiento de acuerdo con la frecuencia propuesta inicialmente y se detecte
a tiempo cualquier desviación en los resultados obtenidos de las muestras de
laboratorio o en la limpieza, que constituyan una amenaza a la inocuidad del
proceso.
c) Procedimiento para la toma de muestras y limpieza de la cisterna
Toma de muestras
Para la toma de la muestra se homogeniza el agua contenida usando una

paleta, con el fin de que ésta sea representativa. Se colocan en un recipiente
limpio, para posteriormente ponerlas en el equipo, conjuntamente con los
reactivos correspondientes para realizar la medición y el registro de las
lecturas. Se deberá tener un respaldo físico y digital de éstas, con el fin de
realizar un informe mensual del monitoreo de cloro residual y pH.
La medición del pH, se realizará con las mismas muestras utilizadas para la
medición del cloro residual, utilizando el mismo equipo, ya que posee también
está función.
La medición de cloro residual con clorómetro fotométrico (DPD) es un método

sencillo y rápido, sin embargo, lo más recomendable es que sea realizado por
84
personal calificado, en la planta lo podrá hacer el encargado de laboratorio o el

ayudante de aseguramiento de la calidad, en el horario definido.
Los resultados conseguidos deberán ser anotados en el formato

correspondiente, que especifique la hora, responsable y observaciones de la
medición.
Limpieza y desinfección de la cisterna
Para disminuir el riesgo de contaminación del agua utilizada en la producción

de la fábrica, es preciso establecer un proceso de limpieza y desinfección de la
cisterna. Este procedimiento inicia con un vaciado del depósito, para lo cual se
cierra la llave de entrada de agua con un día de antelación, luego, se procede
con las siguientes actividades:
1. Retirar el agua, usando la bomba de succión y los baldes.

2. Remueva las incrustaciones, lodos, limo, etc., que han quedado en el fondo
del tanque.
3. Vierta agua para enjuagar el área.
4. Añada cloro en una concentración de 500 ppm (5-8 litros de hipoclorito de
sodio) en 100 litros de agua de ingreso, con esta solución limpie las paredes
de la cisterna, utilizando el cepillo y agua a presión, retire las suciedad de toda
el área (repita dos veces el proceso de cepillado).
5. Aplique la solución en las paredes del tanque utilizando una brocha.
6. Enjuague con abundante agua y desalójela al desagüe usando baldes.
7. Llene el tanque con agua.
En caso de que algún parámetro se encuentre alterado, es decir si en el

resultado del análisis no existiese cloro, inmediatamente el responsable del
programa informará a su jefe inmediato (Jefe de Aseguramiento de Calidad), el
que coordinará el envío de una muestra para efectuar un análisis completo,
para determinar la existencia de contaminación en las tuberías o en el tanque,
dependiendo el lugar donde se haya tomado la muestra.
85
A la par se revisarán los registros de cloración del agua, en caso de existir

alguna desviación se completará la concentración de cloro y se hará el
seguimiento pertinente hasta comprobar la normalidad en las mediciones de
cloro. Se llevará un registro de limpieza y desinfección de la cisterna,
adicionando la medición de pH, para ser archivado.
Control de parámetros físico-químicos y microbiológicos del agua
a) Control de parámetros físico-químicos
Parámetros:
Se enviará la muestra tomada a un laboratorio acreditado, donde los

parámetros que se deberán analizar serán:
pH, color, turbiedad, conductividad, bióxido de carbono, carbonatos,
bicarbonatos, cloruros, manganeso, hierro, magnesio, calcio, nitratos,
nitritos, sulfatos, fosfatos, sodio, potasio, alcalinidad, dureza total, dureza
carbonatada, dureza no carbonatada, sólidos totales, sólidos disueltos
totales, sólidos disueltos totales, sólidos suspendidos. (Rüegg. 1985).
Se considerará el reporte de resultados del laboratorio y se revisarán,

mencionados valores; en caso de no estar especificados, se buscarán en
la norma de calidad ambiental y de descarga de efluentes: recurso agua,
artículo 4.1.1.2, tabla 1: límites máximos permisibles para aguas de
consumo humano y uso doméstico, que únicamente requieren tratamiento
convencional.
b) Control microbiológico
Parámetros:
Los límites pre establecidos en la legislación ecuatoriana son los

puntualizados en la tabla 3.13.
86
Tabla 3.13. Norma de calidad ambiental y de descarga de efluentes: recurso agua

PARÁMETROS EXPRESADO COMO LÍMITE MÁXIMO PERMISIBLE
Coliformes totales
Nmp/100 ml. 3 000,00
Coliformes fecales
Nmp/100 ml. 600,00
(TULAS. 2003.)
Si existiese la presencia de bacterias coliformes en una muestra tomada en la

red de distribución, fuera del rango preestablecido, se debe realizar un
seguimiento que revele las causas, con el fin de tomar las medidas correctivas
necesarias, además se aumentará la dosis de cloro para probar que el agua
tenga mínimo 0.2 mg/l de cloro residual. (New York State Department of Health
.1992.)
Para garantizar la inocuidad de este recurso se debe tomar 2 muestras al día

en la red de distribución o grifo donde se localizo el problema, hasta que por lo
menos en dos muestras consecutivas no se detecte la presencia de coliformes.
(Romero.2002).
a) Método empleado para la medición
Se tiene previsto el control de parámetros microbiológicos con la determinación

de coliformes fecales. (Letterman, 2002).
Procedimiento
El analista de laboratorio informará los requisitos que debe tener la muestra, ex

decir si ésta será simple, compuesta o si necesita algún reactivo. El CICAM
propone el procedimiento es el siguiente:
87
MUESTRAS PUNTUALES
Se deberá enjuagar bien el recipiente de 4 litros que contendrá la

muestra, para eliminar cualquier suciedad o impureza. Se lo hará 2 o 3
veces con la misma agua de la muestra.
Posteriormente se llenará el recipiente, se cubrirá con una tapa y se
refrigerará.
Se trasladará la muestra refrigerada al laboratorio.
MUESTRAS COMPUESTAS
Se definirá el o los sitios de muestreo.

Se llenará una jarra de 2 litros y se cronometrará el tiempo respectivo de
esta actividad.
En caso de de que el tiempo de llenado sea menor a 3 segundos, es
decir se tenga un caudal grande, se deberá recolectar un litro de
muestra y posteriormente se la colocará en un recipiente de 20 litros,
que contenga hielo debidamente sellado para mantener la temperatura.
Si el tiempo de llenado es mayor a tres segundos, es decir es un caudal
pequeño, se deberá recolectar medio litro de muestra y se debe
refrigerar.
Conforme a lo explicado por el laboratorio, se deberá repetir los pasos
preliminares cada media hora.
Una vez concluido este procedimiento se deberá homogenizar la
muestra tomada en el recipiente de 20 litros de capacidad.
En un recipiente de 4 litros se colocará la muestra homogenizada. El
recipiente deberá estará tapado y se debe evitar dejar espacios de aire.
La muestra estará refrigerada hasta el momento que llegue al
laboratorio.
Se registrará el tiempo de cada una de las alícuotas. (alícuota: porción
de muestra, que depende del tiempo, en el cual se demora en llenar una
jarra de dos litros.) (CICAM. 2008).
88
Para el análisis microbiológico, en este caso de coliformes, se deberá llenar

directamente el recipiente estéril y se refrigerará inmediatamente. El equipo de
seguridad requerido será: guantes, mascarilla, overol o mandil. Si se desea
medir oxígeno disuelto, se deberá coordinar con el laboratorio en cuanto al uso
de recipiente y reactivos específicos.
Las muestras deben estar correctamente identificadas, como se mencionó

anteriormente. El informe del laboratorio será interpretado y archivado para el
seguimiento necesario, de existir algún tipo de contaminación, se registrará con
sus debidas observaciones y sugerencias.
ETAPA 2. MONITOREO DE AGUA USADA PARA LOS CALDEROS
Se define como aguas duras a las que necesitan mayor cantidad de jabón para
generar espuma y originan incrustaciones en las tuberías de agua caliente,
calderas y demás maquinarias, en las que se incrementa la temperatura del
agua. (Romero. 2002).
En la tabla 3.14 se muestra una clasificación en cuanto dureza del agua, se

trata.
Tabla 3.14. Clasificación del agua en términos de dureza
RANGOS. CATEGORÍAS.
(mg/l CaCO3) (Por grado de dureza)
0-75 Blanda
75-150 Moderadamente dura
150-300 Dura
>300 Muy dura
(Romero J. 2002).
Los resultados del análisis físico – químico del agua proveniente del pozo, del
Anexo II, indica que ésta posee una dureza total (expresada en como CaCO3)
de 147.54 mg/l, lo que significa que es una agua moderadamente dura, sin
89
embargo este valor es muy cercano a 150 (agua dura), por lo que es
importante ablandarla para evitar problemas posteriores.
b) Método empleado para la medición
Actualmente la planta no da un tratamiento previo de ablandamiento al agua

que ingresa a los calderos y a las diferentes maquinarias. Es preciso llevar con
o sin tratamiento un control, por lo que se debe monitorear los siguientes
parámetros:
Determinación de dureza total.

Conductividad eléctrica.
Se enviará las muestras de igual manera a un laboratorio acreditado
c) Procedimiento
Las muestras deben tomarse directamente del tanque de almacenamiento, en

recipientes estériles de 100 ml, aplicando el mismo criterio de acopio e
identificación de muestras empleado en los anteriores muestreos.
Los resultados presentados en el informe del laboratorio donde se realizan los

análisis deben ser archivados para la interpretación de resultados,
observaciones y recomendaciones generales.
En este caso el ablandador de agua es necesario, por la dureza que posee el

agua, para la selección adecuada del equipo se deberá basar en la presión
manométrica de los calderos, para poder escoger el más adecuado.
A continuación se citan en la tabla 3.15, los criterios de calidad que se deben
tomar en cuenta durante la ejecución de esta etapa.
90
Tabla 3. 15. Criterios de calidad para calderas

PRESIÓN
PRESIÓN BAJA PRESIÓN ALTA
PARÁMETROS INTERMEDIA
< 150 psig > 700 psig
150-700 psig
< 1MPa > 4.8 MPa
1-4.8 MPa
Alcalinidad 350 100 40
Aluminio 5 0.1 0.01
Amoniaco 0.1 0.1 0.1
Bicarbonato 170 120 48
Calcio - 0.4 0.01
Cobre 0.5 0.05 0.05
DQO 5 5 1
Dureza 350 1 0.07
Hierro 1 0.3 0.05
Magnesio - 0.25 0.01
Manganeso 0.3 0.1 0.01
OD 2.5 0.007 0.007
pH 7-10 8.2-10 8.2-9.0
SAAM 1 1 0.5
SDT 700 500 200
Sílice 30 10 0.7
SST 10 5 0.5
OD: Oxigeno Disuelto; SAAM: Sustancias Activas de Azul de Metileno, SDT: Sólidos Disueltos Totales,
SST; Sólidos Suspendidos Totales
Fuente: Romero J. Calidad de agua. Editorial Nomos. Bogotá Colombia. Primera edición 2002. Pp352
ETAPA 3. MONITOREO DE EFLUENTES
De acuerdo a la legislación ambiental pertinente, los límites son: pH: 5-9,

D.B.O5: 250,00 mg/l, D.Q.O: 500,00 mg/l, sólidos suspendidos: 220,00 mg/l,
aceites y grasas: 100,00 mg/l. (TULAS.2003).
91
b) Método empleado para la medición.
El monitoreo se hará a la entrada y salida del sistema de tratamiento, los

análisis estarán enfocados al seguimiento de los resultados de los parámetros
más importantes, como medida de evaluación del funcionamiento de la planta
de tratamiento de aguas, en lo que se refiere a remoción de sustancias
existentes. Se lo realiza por medio de la contratación de un laboratorio
acreditado.
c) Procedimiento
La medición de mencionados parámetros se realizará tomando una muestra a

la entrada y otra a la salida del último tanque, aplicando el anterior criterio
expuesto, propuesto por el CICAM. Los recipientes donde se tome la muestra
deben estar perfectamente identificados.
Las muestras refrigeradas serán enviadas a un laboratorio competente en el
menor tiempo posible para evitar desviaciones en la medición real.
Los resultados obtenidos del laboratorio donde se enviaron las muestras serán
de gran utilidad para conocer el funcionamiento del sistema de depuración de
aguas residuales, por lo que es importante llevar registros para determinar la
carga contaminante real y tomar las medidas correctivas necesarias
Si los valores obtenidos de los análisis sobrepasan los exigidos en el TULAS,
en cuanto al los límites de niveles de grasas, DBO, DQO, sólidos suspendidos
se deberá revisar el funcionamiento de la planta de tratamiento de aguas, para
determinar las causas de su ineficaz funcionamiento.
Se llevará una hoja de registro, donde se anotará la fecha y los resultados

obtenidos, para determinar si ha disminuido o incrementado la contaminación
del efluente, él mismo que se encuentra en este estudio en la tabla A. IX.5,
perteneciente al anexo IX. La información obtenida a través del Programa de
Monitoreo de agua deberá ser registrada en una base de datos con los
registros, en los que se indica la frecuencia del control de los parámetros, los
92
resultados obtenidos, las incidencias presentadas y las medidas correctivas

adoptadas
El encargado del laboratorio analizará y previa comparación con los límites

máximos permisibles reportará a su jefe inmediato la variación de dichos
análisis.
3.5.1.4. FRECUENCIAS
Tabla 3.16. Frecuencias de control del programa de monitoreo de agua.

ETAPAS FRECUENCIAS
Control de cloro residual en el tanque de
abastecimiento y en grifos de sistema de
distribución de la planta: diario
1. Monitoreo del agua utilizada para la Control de pH en la cisterna y sistema de
producción, proveniente del pozo distribución: diario
Limpieza de cisterna: cada 3 meses
Análisis físico- químico y microbiológico:
Anual
Análisis de dureza total y conductividad
2. Monitoreo de agua usada para los calderos eléctrica: Mensual
3. Monitoreo de efluentes Bimensual
3.5.1.5. RESPONSABLE (S)
La tabla 3.17, muestra a cada una de las etapas del programa de monitoreo de
aguas con su respectiva responsable.
Tabla 3.17. Responsables de las etapas del programa de monitoreo de agua.

ETAPAS RESPONSABLES
Análisis de muestra: Auxiliar de laboratorio
1. Monitoreo del agua utilizada para la
Muestreador: Empleado de producción
producción, proveniente del pozo
(previamente capacitado)
2. Monitoreo de agua usada para los calderos Muestreador: Empleado de mantenimiento
(previamente capacitado)
3. Monitoreo de efluentes Muestreador: Empleado de producción
(previamente capacitado
93
3.5.1.6. COSTOS ANUALES
Tabla 3.18. Costos de la primera etapa. Monitoreo de agua utilizada para producción,
proveniente de pozo
COSTO
COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNITARIO
TOTAL $
$
1. EQUIPO
Clorómetro fotométrico C401 para Cloro
1 399.00 399.00
libre/combinado/total 0-6,0 ppm, ácido cianúrico y pH
Juego 3 cubetas para clorómetro C401 1 65,00 65,00
Reactivos (C401) para Cloro libre DPD* 1 67,00 67,00
Reactivos (C401) para Cloro total DPD* 1 67,00 67,00
Reactivos (C401) para ácido cianúrico* 1 67,00 67,00
Reactivo pH (C401), rojo fenol, 1L 1 9,75 9,75
2. ANALISIS DE LABORATORIO
Aerobios Mesófilos, y
20** 29 580
Coliformes fecales y totales
SUBTOTAL 1254.75
IMPREVISTOS 10% 125.47
TOTAL 1380.22
* Reactivos para 500 test. (Se pueden escoger presentaciones para 100 o 250 muestras a menor costo)
** 5 muestras (tanque y 4 muestras de los grifos) cada 3 meses
Tabla 3.19. Costos de la segunda etapa. Monitoreo de agua usada para los calderos
COSTO COSTO
DESCRIPCIÓN CANTIDAD UNITARIO TOTAL
$ $
1. ANALISIS DE LABORATORIO
Dureza total 12* 4.50** 54,00
Conductividad 12* 3.50** 42,00
2. EQUIPO
Ablandador de agua 1 3000,00*** 3000
SUBTOTAL 3096,00
IMPREVISTOS 10% 309,60
TOTAL 3405,60
* 1 muestra al mes
** Precios incluyen IVA
***Costo d un ablandador estándar
94
Tabla 3.20. Costos de la tercera etapa. Monitoreo de efluentes

COSTO COSTO
$ $
1. ANÁLISIS DE LABORATORIO
Grasas y aceites 48* 13.60 652,80
DBO5 48* 12.00 576,00
DQO 48* 10.00 480,00
Sólidos Suspendidos 48* 5.00 240,00
Sólidos sedimentables 48* 4.00 192,00
SUBTOTAL 2140,80
TOTAL 2354.88
* 2 muestras (entrada y salida) cada semanas
Tabla 3.21. Costos totales del programa de monitoreo de agua.

COSTO
ETAPAS DEL PROGRAMA DE MONITOREO DE AGUA
$
1. Monitoreo del agua utilizada para la producción, proveniente del
1380.22
pozo
2. Monitoreo de agua usada para los calderos 3405.60
3. Monitoreo de efluentes 2354.88

TOTAL 7140.70
3.5.1.7. FORMATOS DE SEGUIMIENTO
Se encuentran en las tablas siguientes del anexo IX:

Etapa 1. Monitoreo del agua utilizada para la producción, proveniente del
pozo.
Tabla A. IX.1. Formato de registro de control de cloro y ph en el agua.
Tabla A. IX.2. Formato de registro de control de consumo de agua.
Etapa 2. Monitoreo de agua usada para los calderos.

Tabla A. IX.3. Formato de registro de control de dureza para calderos.
Tabla A. IX.4. Formato de registro para control de estado de tuberías y uso
de agua.
Etapa 3. Monitoreo de efluentes.

Tabla A. IX.5. Formato de registro para monitoreo de efluentes.
95
3.5.2. PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS
El programa de manejo de desechos sólidos está orientado al establecimiento

de acciones a tomar en cuenta durante la operación de la fábrica, con el fin de
salvaguardar, conservar y preservar la integridad de la población, de los
ecosistemas, sus interrelaciones y del ambiente en general, en el desarrollo
industrial, a través del cumplimiento de actividades, con sus respectivas
frecuencias y responsables.
Con esto se pretende cumplir con la legislación ambiental aplicable al manejo
de residuos sólidos.; y a su vez obtener beneficios ambientales mediante la
implementación posterior de dicho programa. (ANAIP. 2004).
El presente programa se aplica a las operaciones que conforman procesos

dentro de la planta, antes, durante y posterior a la producción.
3.5.2.2. OBJETIVOS
Establecer una correcta separación de residuos de acuerdo a sus

características de origen (orgánica, polimérica, celulósica, etc.)
Disponer en forma adecuada y en sectores específicos de la planta, los
residuos sólidos, con la finalidad de evitar la proliferación de vectores y
roedores.
Promover la gestión y manejo de residuos por parte de los mismos
proveedores.
Proporcionar un ambiente limpio, para evitar posible contaminación y
asegurar la inocuidad de los productos, evitando malos olores.
Cumplir con las regulaciones y normativas ambientales vigentes.
Monitorear los desechos generados en las diferentes actividades de la
planta.
Definir sitios de mayor presencia de residuos, para reducir en la fuente,
determinar frecuencias, costos y responsables.
96
Establecer seguimiento de las acciones, mediante el uso de registros

digitales y físicos.
Consideraciones previas
Zonificación de la planta
Para el presente análisis, identificación de residuos y disposición de

contenedores de residuos sólidos se ha zonificado a la planta de la manera
siguiente:
Recepción y almacenamiento de materia prima.

Pasteurización y estandarización.
Producción.
Almacenamiento y maduración.
Empaque y rebanado.
Laboratorios.
Comedor del personal.
Área botiquín.
Planta de tratamiento de agua.
Área de máquinas.
Parque móvil.
Limpieza general.
Descripción de los residuos generados en la planta
A continuación se hace una diferenciación básica de los residuos derivados de

la actividad industrial, los grupos que se congregan en los mismos y su
disposición temporal y final en la planta hasta la recolección por el Municipio o
por un gestor autorizado. Se ha tomado en cuenta las definiciones de recipiente
y contenedor del SUMA y que además se encuentran en el glosario de
términos de este estudio.
97
Tal es el caso de recipiente, que dentro programa será el envase que cumpla lo
especificado en este libro del TULAS y que se ubique dentro de la planta,
mientras que contenedor será el depósito que se encuentre fuera de la planta,
en un área específica para este fin, donde los camiones municipales los
llevarán para su tratamiento. (SUMA.2003).
Los residuos sólidos no peligrosos, es decir los que son tratados y retirados
normalmente por el Municipio, pueden ser de naturaleza orgánica como
inorgánica. En el primer caso Floralp S.A., genera de su actividad productiva:
restos de cuajada, sólidos centrifugados, sobrantes de las operaciones de
rebanado o cubicado, producto de rechazo, bajas de producción y residuos
orgánicos de comedor, éstos serán recolectados y almacenados en recipientes
plásticos color verde, de 66 litros de capacidad, especifico bajo la
denominación “residuos orgánicos” .
El segundo caso, es decir los residuos de naturaleza polimérica, son los

empaques primarios o secundarios que, envuelven, contienen y protegen,
desde la materia prima e insumos hasta la producción final, en todas las etapas
de procesamiento. La fábrica desecha fundas con grasa, secas, pomas rotas, y
plástico en general. La categorización será de la manera siguiente, “plástico
seco” y “plástico húmedo”, almacenados cada tipo en un recipiente plástico
diferente, se entiende a plástico húmedo al que se encuentra impregnado de
grasa, residuo que un gestor específico debe hacerse responsable.
El papel y cartón se dispondrán en de forma distinta y estarán identificados

como “papel” y “cartón”, respectivamente, las cajas de cartón se
desarmarán y estarán almacenadas en un sitio especifico para este fin en el
área de disposición de residuos sólidos, mientras que los recipientes de papel,
estarán en el interior de la planta, en las áreas de producción, empaque y
despacho de producto. En el área de residuos sólidos también habrá un
contenedor definido para tipo de residuo. Asimismo se tomará medidas de
minimización de desechos, que se detallarán posteriormente.
98
Las devoluciones de producto por caducidad, o por incumplimiento de

características específicas se considerarán como producto no conforme.
Éste será reprocesado siempre y cuando cumpla normas de calidad e
inocuidad, que permitan incluirlo en otro proceso, como el fundido de quesos.
Cuando no sea cumpla dicha condición, se tratará como residuos orgánicos
comunes. Los recipientes de producto no conformes (pomas, envases de
plástico pequeños, etc.) se someterán a un proceso de limpieza y desinfección
para su utilización posterior.
Los envases de vidrio estarán dispuestos en un recipiente identificado como

“vidrio”, y estarán ubicados en el área de producción, ya que es una zona
intermedia entre los laboratorios existentes en la planta. Este residuo no es
muy frecuente, ya que en la planta se da prioridad al uso de los plásticos u
otros materiales de naturaleza polietilénica.
Los escombros, restos de paneles de poliuretano y otros residuos sólidos
producidos por ampliación de la planta, reparaciones, renovaciones u otro tipo
de cambio a la infraestructura, instalaciones o equipos se almacenarán en un
área designada en el taller de mantenimiento.
Nuevos residuos generados o que no estén incluidos se clasificarán aplicando

el mismo criterio, se almacenarán en el mismo recinto temporal, en
contenedores plásticos. Éstos serán recolectados por los camiones de la
Municipalidad conforme a lo dictaminado por la ley, respecto al tema.
Los desechos peligrosos son aquellos que figuren bajo esta categoría en el
Texto Unificado de Legislación Ambiental TULAS, libro VI, anexo 6 es decir
serán todos “los desechos, que por sus características corrosivas, tóxicas,
venenosas, reactivas, explosivas, inflamables, biológicas, infecciosas, irritantes,
de patogenicidad, carcinogénicas representan un peligro para los seres vivos,
el equilibrio ecológico o el ambiente”, así como los recipientes que los hayan
contenido, los residuos de productos químicos, limpieza, combustibles, y
lubricantes, incluyendo sus envases, que han sido utilizados en la fábrica.
En esta categoría también están incluidos los residuos generados por las
curaciones de heridas del personal y del manejo del botiquín en general,
pudiendo ser éstos: Guantes contaminados, jeringuillas, agujas, algodón
99
impregnado, esparadrapo, gasas, etc. Estarán identificados como “residuos

peligrosos”, y estarán almacenados dentro de una funda de color rojo y ésta
dentro de un recipiente, en los laboratorios. En la planta no son muy comunes,
sin embargo se han contemplado dentro del programa, ya que el riesgo de
accidentes es latente, a pesar de las medidas preventivas.
Los restos de combustibles y lubricantes se acopiarán fuera de la planta y la

disposición de los mismos será en la parte posterior de la planta, zona
designada para este fin hasta que una empresa especializada lo retira.
Los residuos provenientes del mantenimiento, arreglo de motores piezas de
automóvil, filtros usados, cauchos, pernos, materiales metálicos, de madera y
otros deberán ser entregados a los gestores autorizados. El contenido de los
filtros de aceite deberá ser drenado antes de disponerlos en un recipiente
exclusivo.
La clasificación de residuos se hará de acuerdo a lo inicialmente descrito. A

continuación se detallan las medidas de minimización de residuos sólidos en la
fábrica, la frecuencia, responsable, beneficio, almacenamiento temporal y final.
a) Medidas de minimización de residuos sólidos en la fábrica. Las

medidas de minimización de residuos en la fuente se describen en la tabla
3.22.
b) Disposición de contenedores de acuerdo a las zonas de generación de
desperdicios.
A continuación en la tabla 3.23 se detalla el número de los mismos en cada
área.
100
Tabla 3.22. Medidas de minimización de residuos sólidos en Floralp S.A.
ALMACENAMIENTO DISPOSICION
ACTIVIDADES BENEFICIO FRECUENCIA RESPONSABLE
TEMPORAL FINAL
En fundas plásticas
Envío de los
Disposición de los desechos sólidos en Proporcionar un ambiente Diario, durante dentro de recipientes
contenedores al área
todas las etapas de procesamiento en laboral limpio y sano todas las Todo el personal también plásticos de
de almacenamiento
sus respectivos contenedores operaciones capacidad ubicados en la
de residuos sólidos
planta
Almacenamiento conducente al Clasificación de efectiva Tanques de capacidad Envío de los tanques

depósito transitorio de los desechos de residuos en condiciones ubicados en el área de al camión recolector
Diario Operario
sólidos que aseguren la protección almacenamiento de del municipio los
designado
al medio ambiente y a la residuos. Éstos deberán días lunes, miércoles
salud humana estar limpios y cerrados y viernes
Planta de tratamiento
de residuos sólidos o
Camión
recinto donde se
Sacar los residuos fuera de recolector del Operarios
Disposición final de residuos sólidos maneja en forma
la planta para evitar la municipio: lunes, municipales/o Relleno sanitario, u otros
permanente, sanitaria
proliferación de vectores y miércoles, viernes designados por gestores
y ambientalmente
roedores Otro gestor: gestores.
segura
martes y jueves
101
Tabla 3.22. Medidas de minimización de residuos sólidos en Floralp S.A. (Continuación…).
TEMPORAL FINAL
Colocar detergentes, desinfectantes, Bodega de productos

Evitar contaminación y Diario, cada vez Áreas específicas de la
aditivos, empaques, etiquetas, etc. Personal de químicos, insumos o
posibles accidentes que se realice la planta designadas para
correctamente identificados fuera del producción empaques, según sea
laborales limpieza este fin
área de procesamiento de alimentos el caso
Se utilizará ambas
carillas de papel, cuando
Adquisición de papel reciclado y sin Contenedores
Cuando se remita Jefe de Compras, los documentos no sean
blanquear con cloro, para impresión de Facilitar el reciclaje por específicos
la orden de Responsable de definitivos y se
borradores o de documentos no gestor destinados para este
compra bodegas almacenarán por
definitivos fin
separado en el área
donde se generen
Planificar la compra de envoltorios, Impedir el exceso de Cuando se remita Jefe de Compras,

embalajes y envases que permitan la empaque, que se pueden la orden de Responsable de - -
disminuir la generación de residuos considerar como residuos compra bodegas
Dar prioridad al uso de envases con Jefe de Compras,

alta aptitud para ser reciclados, Cuando se remita Aseguramiento de
Facilitar el reciclaje por En bodegas específicas
considerando la composición, la orden de Calidad, -
gestor según sea el caso
contenido de sustancias peligrosas, compra Responsable de
normas de seguridad, salud y bodegas
medioambientales
102
Tabla 3.22. Medidas de minimización de residuos sólidos en Floralp S.A. (Continuación…)
TEMPORAL FINAL
Conservar el área de almacenamiento de Mantener orden, logrando
Residuos sólidos limpia, señalizada y una planificación eficiente Responsable de
Diario - -
adecuadamente clasificada de compras y adquisición bodegas
de empaques, insumos, etc
Si es apto para
En contenedores para
reproceso, ingresa
Control de calidad minucioso en la residuos orgánicos y
Aseguramiento nuevamente al ciclo
cadena productiva, para que de existir Disminución de residuos en Diario, en cada posteriormente al
de calidad, jefe productivo, de no ser
una desviación se pueda reprocesar o el origen operación área de
de planta así se incluye en otro,
darle otro uso al producto almacenamiento
como fundido o
definida
cubicado de quesos
Cada vez que
ingresen nuevos En área de En área de
Llevar un adecuado trasiego y
Eliminación de embalajes empaques, almacenamiento de almacenamiento de
manipulación de residuos en las Responsable de
secundarios, que restan de insumos o residuos sólidos, residuos sólidos,
bodegas de almacenamiento bodegas
espacio a las bodegas productos de ubicada en el exterior ubicada en el exterior
limpieza a las de la planta de la planta
bodegas
Verificar condiciones de mantenimiento En área de
como criterio de adquisición de nueva Descenso en la generación De acuerdo a lo Jefe de En recipientes almacenamiento de
maquinaria y aplicar el plan de manejo de piezas inútiles y en mal establecido por Mantenimiento designados para este residuos sólidos,
preventivo, elaborado por el área de estado mantenimiento de maquinarias fin ubicada en el exterior
mantenimiento de la planta
103
Tabla 3.22. Medidas de minimización de residuos sólidos en Floralp S.A. (Continuación…)
TEMPORAL FINAL
Jefe de Compras,
Reemplazar en lo posible las sustancias
Cuando se realice Aseguramiento Área de
peligrosas, usadas en los análisis de Evitar la generación de En recipientes elegido
el pedido a jefe de de Calidad, almacenamiento de
laboratorio, por otras menos residuos peligrosos para este fin
compras Responsable de residuos sólidos
perjudiciales
bodegas
Si es apto para
En contenedores para
reproceso, ingresa
Control de calidad minucioso en la residuos orgánicos y
Aseguramiento nuevamente al ciclo
cadena productiva, para que de existir Disminución de residuos en Diario, en cada posteriormente al
de calidad, jefe productivo, de no ser
una desviación se pueda reprocesar o el origen operación área de
de planta así se incluye en otro,
darle otro uso al producto almacenamiento
como fundido o
definida
cubicado de quesos
Utilizar pellets plásticos en lugar de Optimizar el espacio en Cuando ingresen Responsable de

- -
estanterías bodegas nuevos productos bodegas
Gestionar con proveedores para el

Área de
desalojo de embalaje secundario, como Gestionar directamente con Durante la Desalojo por
Jefe de Compras almacenamiento de
cartones, por ejemplo proveedores los residuos compra proveedores directos
residuos sólidos
104
Tabla 3.23. Ubicación de los recipientes de residuos sólidos en la fábrica
RESIDUOS PLÁSTICO PLÁSTICO RESIDUOS

ÁREA PAPEL** VIDRIO
ORGÁNICOS SECO HÚMEDO PELIGROSOS
Recepción y almacenamiento de materia prima 1 1
Pasteurización y estandarización 1
Producción 1 1 1 1
Almacenamiento y maduración 1 1 1
Empaque y rebanado 1 1 1 1
Laboratorios* 3 3
Comedor del personal 1 1 1 1
Área botiquín 1
Planta de tratamiento de agua 1 1 1 1
Área de máquinas 1 1
Parque móvil 1
TOTAL 32
* Cantidad tomada en cuenta es para los laboratorios de recepción de materia prima, microbiología y fermentos
** Los cartones sólo están dispuestos en el área de almacenamiento de residuos sólidos, al exterior de la planta
105
El camión recolector de residuos sólidos del municipio, pasa los días lunes,
miércoles y viernes. Los gestores externos seleccionados, podrán recoger los
desechos los días martes y jueves.
Los contenedores plásticos siempre estarán limpios, siguiendo la

programación semanal de limpieza de la planta y se conservarán en un
ambiente seco y fresco, protegidos del ambiente externo.
El papel de desecho de oficinas y en producción será dispuesto en los
contenedores cada quince días, mientras que el cartón cada vez que sea
necesario, es decir cuando esté obstaculizando el desarrollo normal de
actividades y restando espacio para almacenamiento.
El cumplimiento del presente programa se verificará por medio de auditorias

internas, que incluyen revisión de clasificación de residuos, registros, y
medidas de disposición temporal y final.
Las auditorias internas de manejo de residuos sólidos serán mensuales,
mientras que la revisión de registros se hará semanalmente.
El Jefe de Producción y el Jefe de Planta verificarán a diario, cuando recorran

la planta, la adecuada clasificación de residuos. El Jefe de Planta revisará los
registros cada semanalmente.
Todo el personal de la planta tendrá la responsabilidad de clasificar y separar
los desechos in situ. La disposición temporal en contenedores fuera del área de
producción será responsabilidad de una persona designada a la limpieza
general de la fábrica.
Este programa exige una correcta organización y concientización por todo el

personal de la planta, para minimizar la generación, disposición y
responsabilidades del manejo de residuos sólidos. La Municipalidad de Ibarra,
se encargará de disposición final de los desechos domésticos e industriales
106
generados, cumpliendo con lo establecido en las ordenanzas municipales

vigentes.
Con respecto a las auditorias internas, la Gerencia de planta, como la General
participará en las mismas, junto con el líder del Comité de Seguridad e Higiene
Industrial, quien realizará las gestiones externas pertinentes para la venta y
disposición final de todos los desechos.
Tabla 3.24. Costos anuales del programa de residuos sólidos

COSTO COSTO
$ $
RECIPIENTES PLÁSTICOS
Capacidad:66 litros con tapa 26 11 286
5 litros con tapa 6 4.85 29.10
FUNDAS PARA RECIPIENTES MEDIANOS 400* 1.20** 4.80
CONTENEDORES METALICOS
Capacidad: 45 litros 4*** 50 200
SUBTOTAL 516.30
IMPREVISTOS 10% 51.63
TOTAL 571.89
*Las fundas de los contenedores medianos son para residuos peligrosos y vidrio ubicados en los
laboratorios.
**El precio incluye las 100 unidades.
***Los contenedores metálicos son para residuos orgánicos, plástico seco, plástico húmedo, papel y se ha
considerado uno más en el cálculo, en caso de la generación de un residuo adicional que necesite otro tipo
de almacenamiento.
El Formato para registro de entrega de residuos sólidos a gestor autorizado

está descrito en la tabla A. IX.6, del Anexo XI.
107
3.5.3. PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
La seguridad industrial abarca el conjunto de medidas y principios orientados a

preservar la integridad física del empleado, así como el buen uso y cuidado de
equipos y maquinarias de la planta. (Trujillo, 2004).
Es de suma importancia que las industrias se acojan a las medidas y normas

para prevenir accidentes y minimizar los riesgos, con la finalidad de
proporcionar condiciones seguras en el ambiente de trabajo. El desafío que
enfrentan los encargados de seguridad y los empleadores es la creación de
una conciencia preventiva en el personal.
Mantener un ambiente laboral seguro e higiénico contribuye para el buen

desenvolvimiento del trabajador dentro de las instalaciones de la fábrica,
aumentando la productividad y generando un ambiente de trabajo más
armonioso y estable.
3.5.3.2. OBJETIVOS
Identificar, disminuir y controlar en lo posible, las actividades que

representan un riesgo actual y potencial de accidentes laborales en
Floralp S.A.
Crear un plan de primeros auxilios, emergencia y prevención contra
incendios aplicable a la fábrica.
Diseñar una secuencia de acciones que serán efectivas en caso de
ocurrir un accidente.
Determinar los elementos que conforman el equipo de protección
individual (EPI) para los empleados.
Determinar las prácticas seguras aplicables en fábrica para disminución
de riesgo de accidentes.
108
Los riesgos laborales identificados, se encuentran detallados en la tabla

A.VI.1, del anexo V, las actividades para mitigar a los mismos, están descritas
por fases, las cuales son las siguientes:
Fase 1. Plan de prevención contra incendios y emergencias.

Fase 2. Plan de prácticas seguras en el proceso productivo.
Fase 3. Plan de primeros auxilios en caso de presentarse algún accidente
laboral.
Fase 4. Dotación de Equipo de Protección Individual (EPI).
FASE 1. PLAN DE PREVENCIÓN CONTRA INCENDIOS Y

EMERGENCIAS
Este plan esta encaminado a evitar que se inicie un incendio, poniendo

atención en puntos críticos en la fábrica.
a) Prevención en instalaciones y aparatos eléctricos
Una de las causas más frecuentes de incendios en las industrias tiene que ver
con maquinaria eléctrica. Debido a que Floralp S.A., cuenta con un número
considerable de equipo y maquinaria especializada para la elaboración de
productos lácteos, es de mucha importancia la implementación de un sistema
de mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo para la planta.
El mantenimiento de maquinaria y equipos estará acorde a las especificaciones

del fabricante y a la planificación realizada por el jefe de mantenimiento, él
junto con su equipo planeará la ejecución y determinará la frecuencia
necesaria. Se tendrá un respaldo físico y digital del este plan, así como
existirán indicadores, que determinarán la eficiencia de la maquinaria y la
factibilidad de adquirir otro tipo.
109
En el presente trabajo se ha incluido formatos generales para mantenimiento

preventivo y correctivo, los cuales pueden formar parte del plan general de
mantenimiento.
Acciones a ejecutarse
Conforme a lo observado en las visitas, levantamiento de información y

diagnóstico a la planta se recomienda realizar las acciones siguientes:
Programar una limpieza estandarizada con una determinada frecuencia

a los tanques de combustible, equipos de generación y compresión,
eliminando los residuos de combustibles y materiales ajenos al
funcionamiento de los mismos.
Verificar que mencionados tanques y equipo en general posean
conexión a tierra.
Se debe realizar periódicamente una inspección de las instalaciones por
parte de un ingeniero eléctrico, e incluir un sistema anti explosivo, en el
área de almacenamiento de combustibles una vez cada seis meses.
Los tanques de almacenamiento deben tener una adecuada aireación,
por lo que es importante que la tubería de alivio sea vertical y debe tener
una protección de válvula anti explosiva, por ejemplo, para evitar la
contaminación del combustible.
Organizar visitas semanales a la planta por parte de un encargado de
mantenimiento para realizar una inspección del funcionamiento y estado
del equipo y maquinaria en general. Cabe recalcar que dicha inspección
es adicional a la que se realizará en caso de que el proceso productivo
este suspendido o el Jefe de producción solicite la misma.
Se pondrá atención a las cubiertas aislantes de los conductores de
equipos eléctricos, éstos deberán estar en buen estado (no pelados ni
rotos).
La identificación de voltaje deberá estar colocada en todos los
interruptores, para evitar que los equipos se quemen o se
descompongan.
110
Leer siempre la identificación, uso y cuidados que se debe tener antes

de utilizar un equipo, para no sobrecalentarlo.
No poner en marcha el equipo sin estar previamente capacitado y
autorizado por el Jefe de Mantenimiento.
Colocar sistemas de detección de humo en la planta, de acuerdo a la
ubicación propuesta en la tabla 3.25.
Tabla 3.25. Ubicación de detectores de humo en la fábrica

DETECTORES DE
AREAS/ SUB. AREAS
HUMO
AREA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA
Laboratorio control de materia prima 1
Área de pasterización y estandarización de leche 1
AREA DE PRODUCCIÓN
Producción e hilado de pizza 6
Área de maquinarias
Laboratorio de fermentos 1
Área de elaboración de mantequilla 1
Lavado de moldes
Laboratorio de microbiología 1
Bodega de productos químicos
Bodega de suministros 1
Área de fundido
Envasadora de leche 1
AREA DE MADURACIÓN
Cámaras de maduración
Área de mantenimiento de quesos 1
Área de salmueras (bajo gradas) 1
Lavado y mantenimiento de quesos 1
AREA DE EMPAQUE DE PRODUCTOS
Rallado, cubicado y rebanadora de quesos 2
Área de empaque de producto
Zona de despachos 1
Es obligación del personal de producción informar a su jefe inmediato

sobre carencia de instalaciones y por ninguna razón hacerlas sin
informar antes al responsable de la planta y al Jefe de Mantenimiento.
El ingreso al área de máquinas debe estar señalizado para que solo el
personal autorizado pueda ingresar par su posterior revisión.
Revisar instalaciones eléctricas y cambio de luminarias para reportar en
lo posterior al Jefe de Compras.
111
b) Prevención de incendios por líquidos inflamables
La combustión del vapor de los líquidos inflamables, por ejemplo el diesel,

empleado en la planta; resulta tan rápida que da lugar a explosiones
inmediatas, lo que constituye un riesgo latente par la seguridad del trabajador.
El tanque de almacenamiento de diesel permanecerá bien cerrado e

identificado correctamente, con un rótulo de seguridad, descripción,
capacidad, precauciones, etc.
En el área de almacenamiento de diesel queda prohibido fumar.
La provisión de diesel en cada uno de los equipos debe limitarse a las
necesarias para un solo turno de trabajo.
Verificar que se le este dando tratamiento adecuado a los líquidos
inflamables y que los mismos sean retirados por un gestor autorizado.
c) Plan de emergencias
Consiste en proporcionar una guía de instrucciones para la realización de

simulacros en caso de existir una emergencia, con la finalidad de que el
personal este preparado y sepa cómo actuar en caso de emergencias.
Éste deberá ser elaborado por el Comité de Seguridad e Higiene Industrial de
la planta, a continuación se describe la secuencia de acciones en caso de
ocurrir un incendio o explosión.
El alcance del plan es aplicable para emergencias ocasionadas por derrames
de combustibles, incendio y/o explosión.
La tabla 3.26, indica la secuencia de acciones en caso de ocurrir un incendio o

explosión, la tabla.3.27, describe los roles de los empleado y acciones
preventivas y finalmente la tabla 3.28, muestra la serie de acciones en caso de
ocurrir un sismo, erupción volcánica o desastre natural a fin.
112
Tabla 3.26. Secuencia de acciones en caso de ocurrir un incendio o explosión
SECUENCIA DE
SITIO ACTIVIDAD RESPONSABLE
ACCIONES
Detectar el incendio e informar al Jefe de Planta
Comité de Seguridad e Higiene
1.Detectar al Industrial inmediatamente
incendio o Iniciar actividades de evacuación,
Sector Patio, tan pronto sea posible
explosión
área de máquinas
Hacer sonar la alarma, tan pronto Brigada contra
se descubra el fuego o se detecte incendios
humo en la planta
Descubrir e iniciar labores contra Personal de la planta.

Bodega de incendios, haciendo uso del Brigada contra
productos extintor y manguera más cercana incendios y desastres
2. Tratar de que el químicos, naturales
fuego no se insumos y Comunicar al jefe de planta y al
extienda suministros, Comité de Seguridad e Higiene
laboratorios, Industrial
planta en general
Se comunicará a Gerencia Jefe Planta/ Integrante

General cualquier intento de Brigada de
N/A incendio o explosión comunicación
De existir un incendio u
explosión, una persona
previamente elegida del Comité
de Seguridad e Higiene Industrial Integrante de Brigada
se comunicará con los bomberos de comunicación
directamente si es posible o por
3. Comunicación medio del guardia, en caso que el
incendio no pueda ser eliminado
N/A
con extintores
Teléfonos de Emergencia:
Cuerpo de Bomberos:
102, 2950000
Policía Nacional:
101, 2950444
Cruz Roja: 2612000
Central de Emergencias: 911
N/A Salir de la planta a un área Brigada de evacuación,

4. Evacuación del previamente designada y búsqueda y rescate
personal señalizada
Verificar que todos los
empleados hayan salido
5. Notificaciones Municipio (si aplica) Gerente General
N/A
Externas Aseguradora (si aplica)
113
Tabla.3.27. Competencias de cada empleado y acciones preventivas

COMPETENCIAS SITIO ACTIVIDAD RESPONSABLE
Jefe de Planta: Se encargará
de comunicar acerca del
Planta de incendio al Comité de
procesamiento Seguridad e Higiene Industrial,
6.Acciones organizar al personal y en
Respuesta inmediata primera instancia manejar el
Jefe de Planta
extintor para opacar el fuego
Brigada de primeros
Empleados de Planta:
auxilios
Informar sobre incendio o
explosión y colocar mangueras
de agua para extinguir el
incendio
Ayudar a algún compañero
herido o que haya sufrido un
accidente
Comprobar que este
almacenada la suficiente
cantidad de agua en la cisterna
para mangueras
Verificar la disponibilidad de
los equipos contra incendio:
Mangueras en buen estado,
extintores, entre otros
Revisión de registros y dotación
de medicinas en botiquines
Señalización adecuada, Comité de Seguridad e

7. Acción designación de área de Higiene Industrial ,
Fábrica
preventiva evacuación y ruta junto con brigadas de
emergencias
Organizar simulacros con todo
el personal
Designar a las brigadas.
existentes en la planta y crear
un plan de emergencia para la
planta
Capacitación constante al
personal, sobre temas de
seguridad, coordinar con cuerpo
de bomberos de Ibarra
114
Tabla 3.28. Secuencia de acciones en caso de ocurrir un sismo, erupción volcánica o

desastre natural a fin.
SECUENCIA DE
ACTIVIDAD RESPONSABLE
ACCIONES
Erupción volcánica:
La Defensa Civil declara la emergencia
mediante: Defensa Civil.
1.Sismo, Erupción Alerta roja (erupción volcánica) Brigada contra incendios y
volcánica y/o a fin - Desalojo de la planta desastres naturales
-Obedecer disposiciones de la Defensa Civil Gerente General, y Jefe de
Sismo: Planta, Comité de Seguridad e
Desalojo de la planta e industria en general. Higiene Industrial
Cubrir con plástico las calderas y
maquinaria, previamente apagadas
Comunicación con los jefes
departamentales:
Gerente General, Jefe de Planta, Comité de
Seguridad e Higiene Industrial, etc.
Un integrante del Comité de Seguridad e

Higiene Industrial, será la persona encargada
de llamar a: Integrante de Brigada de
2.Comunicación comunicación
Teléfonos de Emergencia:
Cuerpo de Bomberos:
102, 2950000
Policía Nacional:
101, 2950444
Cruz Roja: 2612000
Central de Emergencias: 911
Antes del Siniestro:

Mientras llega la ayuda externa se seguirá las
siguientes instrucciones:
Suspender todas las actividades

Cortar la energía eléctrica previa la
Brigada contra incendios y
autorización del Jefe de Planta y el
desastres naturales, Jefe de
Gerente General
planta, Comité de Seguridad e
El personal se movilizará hacia áreas libre de
Higiene Industrial de la
3. Actividad construcciones
planta,
Mitigante
Personal de planta
Después del Siniestro:
La limpieza luego se realizará de la siguiente
manera:
Limpieza de techos y desagües.
Patios y parqueadero
Equipos que hayan sido afectados.
Patios, aceras, corredores y zonas aledañas a
la planta
115
Tabla 3.28. Secuencia de acciones en caso de ocurrir un sismo, erupción volcánica o

desastre natural a fin. (Continuación…).
SECUENCIA DE
ACTIVIDAD RESPONSABLE
ACCIONES
Mantener en bodega de suministros, los
siguientes implementos: Comité de Seguridad e
Rollos de plástico (polietileno negro de 1.5 Higiene Industrial de la
metros), stock mínimo 5 rollos. planta, Jefe de Compras/ Jefe
4. Actividad Mascarillas de protección, stock mínimo 60 o Responsable de Bodega
Preventiva Gafas de protección, stock mínimo 20
Linternas de mano, stock 8
Baterías para linternas de mano, stock
mínimo 10
Palas, stock mínimo 8
Escobas, stock mínimo 10
Cinta de embalaje: 15
Este equipo será utilizado para estos fines, es

adicional al equipo necesario para la
producción
El Jefe de la Planta tiene la potestad de declarar una emergencia y de poner

en práctica los planes de emergencia y prevención, junto con el grupo de
seguridad industrial y salud.
Todo el personal debe cumplir el presente plan e identificar un derrame de
combustible, incendio o explosión, y en lo posterior comunicar a su jefe
inmediato y al líder del Comité de Seguridad e Higiene Industrial; que previo a
una reunión podrá cambiar las diferentas responsabilidades y autoridades
descritas a continuación.
Así mismo es responsable revisar y actualizar de la información específica de
las instalaciones detalladas en este procedimiento.
d) Brigadas de emergencia:
Están constituidas por personal capacitado de la empresa, que se encargará de

controlar el evento y sus consecuencias, tales como un incendio, rescate,
evacuación, brindar primeros auxilios, entre otros. Este grupo humano actuará
en el lugar mismo de la emergencia, cabe recalcar que su accionar será
complemento de la acción de las ayudas externas, como bomberos, cruz roja,
etc.
116
Acciones a ejecutarse.
Se definirá los tipos de brigadas, que existirán el la planta y su accionar en

caso de ocurrir alguna emergencia accidentes
Tipos de brigadas de emergencia:
Brigada de primeros auxilios
Esta conformada por personal encargado de proporcionar la primera atención a

posibles lesionados o enfermos repentinos.
Responsabilidades.
Participación en las campañas informativas de salud en la planta.

Verificar el abastecimiento de botiquines.
Capacitación continua con programas específicos, coordinado con
Desarrollo de Talento Humano DTH, oficina encargada de fomentar el
compromiso del personal con los objetivos empresariales, promover un
trato justo, el pago a tiempo de salarios en función de la productividad de
cada trabajador y una capacitación profesional continua.
Determinar la gravedad del paciente, en caso de accidente, si éste requiere
ser trasladado a un hospital o clínica.
Informar y en lo posterior llevar registro de accidente, tipo de lesión,
localización, condiciones especiales y equipo que intervino en heridas, si es
que fuese el caso.
Reubicar el equipo y material utilizado en la emergencia en botiquines.
Participar en auditorias realizadas por Comité de Seguridad e Higiene
Industrial de la planta.
Brigada contra incendios y desastres naturales
Personal capacitado para el control adecuado de un incendio y desastres

naturales, son los responsables directos para actuar en estos casos.
117
Responsabilidades
Asegurarse de que el equipo para combatir incendios, como extintores

recargados y dotación de equipo de protección, se encuentre en buenas
condiciones.
Mantenerse en continua actualización, asistiendo a cursos y participando
en diálogos con el cuerpo de bomberos de la ciudad de Ibarra.
Conocer la ubicación y la capacidad de los extintores.
Movilizarse al sitio de la emergencia, llevando consigo el extintor de su
área.
Actuar en colaboración con todo el personal de la planta, siempre
siguiendo las instrucciones del Comité de Seguridad e Higiene Industrial.
Retirar combustible o sustancias inflamables del área del siniestro.
Inspeccionar el lugar afectado, verificando si existen las condiciones
para el reingreso de los trabajadores.
Cerciorarse que el fuego haya sido extinguido en su totalidad
Organizar todo el equipo en su sitio original
Participar en auditorias y actividades de restauración coordinadas por
Comité de Seguridad e Higiene Industrial.
Brigada de evacuación, búsqueda y rescate
La conforman los empleados que tienen como función realizar el rescate del
personal atrapado o herido en áreas de acceso difícil.
Responsabilidades.
Mantener un registro actual de personal que labora en cada una de las

áreas.
Identificar las rutas de evacuación.
Ingresar a las instalaciones para realizar una búsqueda y rescate, siempre
dotado con el equipo necesario (rescate en alturas, hachas, palas,
mascarilla, lámparas de mano, etc.). Esto lo puede hacer entre dos
personas.
118
Establecer la localización de la persona atrapada, con planos

arquitectónicos, y diagramas de la planta.
Trasladar a los heridos o lesionados al área de botiquín de la planta,
ubicada al frente de aseguramiento de la calidad.
Discernir si se puede hacer cargo del rescate o si se requiere apoyo de un
brigadistas de mayor experiencia o de los bomberos.
Evaluar la necesidad de evacuar el área.
Asegurarse que no existan reingresos al área del accidente y que se
respeten las puertas de emergencia y vías de evacuación predeterminadas.
Cerciorarse que no se quede personal en el área de su responsabilidad,
para lo cual debe hacer recorridos por las instalaciones, correctamente
protegido.
Reportar a los brigadistas y al Comité de Seguridad e Higiene Industrial si
faltase alguna persona.
Brigada de comunicación
Está constituida por el personal, los brigadistas de comunicación están a cargo

de informar a entidades pertinentes sobre accidentes laborales, incendios, etc.
Responsabilidades.
Mantener un registro de teléfonos de emergencia, en el que conste el del

Cuerpo de Bomberos, Policía Nacional, Cruz Roja, Central de
Emergencias.
Realizar las llamadas oportunas y adecuadas al organismo conveniente,
para la atención inmediata al empleado.
e) Control de extintores
La planta cuenta con 13 extintores estratégicamente distribuidos y adecuados

al riesgo específico en cada área, esto se puede observar en la tabla 3.29.
119
Tabla 3.29. Ubicación y características de extintores de la planta.

TIPO DE CAPACIDAD
UBICACIÓN CANTIDAD
EXTINTOR (lb)
Edificio administrativo primer piso. 1 PQS 5
Oficina de contabilidad y finanzas. 1 PQS 5
Sala de reuniones edificio administrativo. 1 PQS 5
Pasillo junto a los baños edificio 1
CO2 20
administrativo.
Comedor. 1 PQS 10
Junto al ascensor de rebanado. 1 CO2 20
Área de salmuera. 1 CO2 20
Junto al laboratorio en producción. 1 CO2 20
Bodega de químicos. 1 PQS 10
Cuarto de máquinas. 1 Satélite 50
Gradas producción tercer piso. 1 CO2 10
Recepción materia prima. 1 PQS 5
Área de mantenimiento. 1 CO2 20
PQS: Polvo Químico seco.
CO2: Dióxido de carbono.
Satélite: Extintor que por su estructura se lo puede llevar de una lugar a otro fácilmente.
Recomendaciones para el manejo de extintores
Al descolgar el extintor del lugar donde se encuentra, hágalo con una

mano en la manija, y la otra colóquela por debajo, elévelo y luego
retírelo del gancho que lo sostiene.
Tómelo de la manija para trasportarlo.
Apretar la manija efectuando un disparo para comprobar su operatividad,
si no funcionase, cambiar por otro y registrarlo en hoja de control.
Una vez en el lugar donde haya fuego, se procede a romper el sello de
plomo del extinguidor, se saca el pasador, luego se presiona la palanca
de disparo.
El extinguidor deberá permanecer vertical y la descarga debe estar
dirigida a la base del fuego, desde una descarga de 1.50 m, ubicándose
en dirección al viento.
El buen estado de los extinguidores es de mucha importancia en el momento

de contrarrestar el fuego, para cumplir lo anteriormente mencionado se debe
120
realizar constantes inspecciones. Las mismas que deben ser realizadas por
personal calificado y entrenado, la frecuencia de estas revisiones serán cada
seis meses. En la identificación de los extintores deben constar los siguientes
datos:
Fecha y país de fabricación.
Nombre del fabricante.
Fecha del ensayo de presión hidrostática.
Peso del extintor vacío.
Tipo de agente extinguidor.
Naturaleza y cantidad de gas impulsor, o la presión interna a 25ºC.
Clase de fuego para el que está indicado su uso.
Potencial de efectividad.
Instrucciones y restricciones de su uso.
Capacidad del agente extinguidor, en Kg.
Temperaturas límites de conservación y eficiencia.
f) Inspecciones de seguridad
Las Inspecciones de riesgo son técnicas, procedimientos y parámetros, en

los cuales, el auditor se basará para detectar condiciones o actos riesgosos,
que requieran ser corregidos. (Trujillo.2004)
Se realizarán dos tipos de inspecciones:
Inspecciones formales o planeadas
Su objetivo es simular condiciones riesgosas o accidentes laborales,

frecuentes que puedan ocurrir en la planta, asimismo las acciones y los
responsables de controlarlas en caso de que éstas ocurran.
Inspecciones informales o no planeadas
Serán organizadas por el Comité de Seguridad e Higiene Industrial , consistirán

en inspecciones al personal a medida que realizan sus actividades normales,
121
en cuanto a practicas seguras in situ y equipo de protección individual utilizado;

pueden ser complemento de auditorias generales de la planta.
Tanto las inspecciones formales como las informales contribuirán al control de
emergencias y a la creación de una cultura de seguridad y protección, que
mejorará el ambiente laboral considerablemente y ayuda a la detección de
extintores descargados y abastecimiento de equipo de emergencia y primeros
auxilios.
Existirá un líder de este grupo quien será la persona encargada de dirigir,

coordinar y controlar todas las actividades de seguridad, y designará a las
personas encargadas del desarrollo de los sub planes propuestos.
FASE 2. PLAN DE PRÁCTICAS SEGURAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO
Su objetivo es la reducción y eliminación de las causas de accidentes

producidos por el comportamiento poco apropiado del empleado en su diario
proceder, ocasionado por desconocimiento de normas básicas de seguridad
aplicables en su lugar de trabajo.(Trujillo.2004).
Además proporciona una lista de normas y recomendaciones que el personal
que ingrese a la planta debe cumplir.
Acciones a ejecutarse:
La entrada a la planta de procesamiento será restringida, el ingreso se

realizará previa autorización de la Gerencia General, o acompañado de
una persona entendida de la empresa, seguridad o que trabaje ahí.
Los visitantes deberán traer puestos el equipo de seguridad necesario,
con la finalidad de evitar un accidente por la carencia de dichos
implementos, desconocimiento de normas antes y después de ingresar a
la planta.
Capacitar constantemente al personal sobre el programa de seguridad
industrial.
Verificar que se esté dando un manejo adecuado a los residuos
peligroso, y que el personal encargado este correctamente protegido.
122
El Comité de Seguridad e Higiene Industrial deberá reunirse

semanalmente a un horario acordado, para discutir y llegar a un
consenso sobre normas de prevención de accidentes adicionales,
seguridad personal u otras novedades de la misma índole.
Deberán comunicar los planes de acción y designar los responsables y
líderes de cada brigada o área que se plantee.
Cumplir y hacer cumplir los procedimientos, programas de seguridad
implantados para corregir falencias, alcanzando así un buen estándar de
seguridad.
La gerencia general, de planta y de operaciones podrán participar de
auditorias e inspecciones, asegurando así la efectividad del programa en
la fábrica.
Planificar simulacros y situaciones específicas que amenacen la
integridad física del trabajador y que deterioren o dañen
permanentemente la infraestructura o los equipos.
Planificar y proponer nuevas alternativas en casos específicos, en los
que se vea involucrada la seguridad de las instalaciones, infraestructura,
equipos y carga.
Revisar el equipo usado y el que se encuentra en las bodegas, para que
el empleado realice sus actividades con el equipo adecuado.
Cualquier novedad encontrada en las mencionadas revisiones, se
deberá reportar a la Gerencia de Planta y en lo posterior al Gerente
General. Las presentes acciones se incluirán dentro un manual de
procedimiento de seguro e higiene de trabajo Estas políticas deben estar
complementadas con reglamentos de seguridad externa e interna.
FASE 3. PLAN DE PRIMEROS AUXILIOS
Con el plan de primeros auxilios se pretende formar a personas capacitadas

para actuar en emergencias, las mismas que deben dar cuidados inmediatos
al paciente hasta que llegue una unidad de servicio especializada.
En esta fase se establece las primeras ayudas proporcionadas por la brigada
competente a un individuo herido o víctima de un accidente.
123
Acciones a ejecutar
Implementación de un botiquín de primeros auxilios
En el área de producción frente a la oficina de aseguramiento de la calidad

se encuentra el botiquín de primeros auxilios. Según el Título V del
Reglamento de Seguridad e Higiene en el Trabajo, artículo 87, un botiquín
debe tener:
Medicinas y artículos que deben existir en el botiquín:
Una docena de apósitos de gasa estéril envueltos individualmente (10 x10

cm.).
Dos rollos de esparadrapo de siete y medio centímetros.
Una caja de vendajes adhesivos o curitas.
Un rollo de 460 gr. de algodón absorbente.
Cuatro onzas de aceite mineral u otro ungüento contra quemaduras.
Tijeras.
Suero fisiológico.
Un frasco de colirio.
1 litro de alcohol antiséptico (70%).
Una venda elástica de siete y medio centímetros por uno y medio metros de
largo.
250 ml de agua oxigenada.
Dos docenas de aplicadores de algodón.
Un termómetro oral.
Un par de guantes.
30 Analgésicos (Aspirinas).
30 Pastillas desinflamantes (Apronax).
30 Pastillas para el dolor de estómago (Buscapina).
10 Gasas para quemaduras (jelonet).
10 Sobres para aliviar la indigestión (sal de andrews).
124
10 Antiácidos (Alka-seltzer).
10 Pastillas para la fiebre (Tempra).
10 Pastillas para la diarrea (Terramicina).
10 Antihistamínicos (Histax).
15 Pastillas antigripales (Cheracoal).
10 Pastillas para la tos (Bisolvon).
1 Polvo de Sulfa (lastimados).
El stock será continuamente abastecido, conservando como mínimo 5

unidades en el botiquín, su reposición estará a cargo de un integrante
específico de la brigada de primeros auxilios, quien será el responsable de
revisar la fecha de caducidad, dar bajas y cerrar con llave el botiquín.
Es responsabilidad de todo el personal acercarse a cualquier miembro de la
brigada de primeros auxilios a solicitar cualquier medicamento, acorde a su
dolencia.
Protocolo de atención a un herido de emergencia
La brigada de primeros auxilios se encargará de atender al o los heridos,

los mismos que están capacitados constantemente por la cruz roja sobre
estos temas. El herido debe moverse solo lo necesario y se debe seguir
las indicaciones siguientes: (Cruz Roja de Ibarra. 2007).
Mantenerlo en posición horizontal, su cabeza no debe ser

levantada.
Examinar al paciente detenidamente de modo que se pueda
detectar sus heridas, lesiones o laceraciones. Posterior a este
examen se dará la prioridad a heridas de mayor gravedad y
riesgo para la salud y luego se tratarán las demás.
Despojar si fuese necesario al herido de sus prendas,
cortándolas, intentando mover lo menos posible al paciente.
Se dará prioridad a las siguientes emergencias en el orden
siguiente:
1. Problemas respiratorios graves.
125
2. Hemorragias.
3. Estado de shock.
Mantener la temperatura normal del paciente, para ello se puede
ayudar de cobijas o frazadas.
Conservar la calma y serenidad cuando se trate al herido, hasta
que llegue si es preciso la cruz roja o ayuda médica externa.
Es importante no dejar en ningún momento al herido solo.
Solo en casos leves se prescribirá medicamentos del botiquín,
caso contrario se debe esperar que llegue la ayuda solicitada, por
otro integrante de la brigada.
De presentarse hemorragias externas se deberá hacer presión
sobre la herida. Los torniquetes solo usarán en caso de
amputaciones.
En caso de esguinces, luxaciones o fracturas, no se debe mover
a la víctima hasta que llegue la ayuda a menos que se presente
un peligro inminente mayor.
Aplicar agua fría en quemaduras y luego cubrir el área con un
paño húmedo limpio y estéril. Las quemaduras ocasionadas por
contacto con sustancias químicas, deben ser lavadas
inmediatamente con agua. Se quitará de la vestimenta del área
solo si no esta adherida a la piel.
El seguimiento se realizará por medio de registros, que estarán a cargo de la

brigada de primeros auxilios. Éstos son de dos tipos: de primeros auxilios, en
donde se registra el nombre del herido, tipo de atención impartida, detalles del
incidente, entre otros y el de accidentes producidos, en donde se detalla la
zona de trabajo donde se acaeció el accidente, para tomar medidas
correctivas, evitando así que se repitan las mismas condiciones en otro o el
mismo escenario. Ambos formatos están en las tablas A. IX.12 y A. IX.13, del
anexo IX, respectivamente.
126
FASE 4. DOTACIÓN DE EQUIPO DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL

(EPI)
Este plan tiene como fin la identificación del EPI necesario para las distintas
actividades realizadas en la fábrica, evitando así el riesgo que puedan tener los
empleados.
Los elementos de protección individual serán utilizados por los empleados para
reducir el riesgo de los mismos de sufrir un accidente en el ejercicio de sus
operaciones dentro de la planta.
Descripción de Equipo de Protección de Individual (EPI).
Conforme al análisis de riesgos en el proceso productivo de Floralp S.A., el

equipo de protección individual (EPI) es el que a continuación se detalla en la
figura 3.16.
1. Equipos de protección contra caídas de 1 2 3 4

altura.
2. Protectores respiratorios (mascarillas).
3. Cascos de seguridad.
4. Protectores auditivos (orejeras).
5. Protectores oculares (gafas).
6. Calzado de uso profesional (botas).
7. Guantes de protección.
8. Ropa de protección (abrigos).
5 6 7 8
Figura 3. 16. Equipo de Protección Individual
Cascos de seguridad. Para proteger la cabeza del operario durante el

mantenimiento de maquinarias.
127
Protectores auditivos. Para evitar daños en el oído o problemas auditivos por

la exposición permanente a ruidos en el área de pasteurización, producción,
empaque, rebanado y cubicado. Por la ubicación aledaña del laboratorio de
microbiología, los laboratoristas también contarán con un equipo de este tipo.
Protectores respiratorios. Para evitar contaminación cruzada y proteger las

vías respiratorias de la exposición de partículas diminutas al realizar las
actividades cotidianas del trabajador. Las utilizarán todo el personal sin
excepción.
Calzado de uso profesional. Para evitar caídas por pisos húmedos y

resbalosos. Todo el personal que ingrese a la planta deberá utilizarlas.
Protectores oculares. Para proteger la vista de partículas que puedan

ingresar y lastimen interna o externamente al ojo. Los llevarán puestos el
personal que realice el mantenimiento de maquinaria y el que acopie o guarde
insumos y productos químicos en cada una de las bodegas respectivamente.
Ropa de protección. Para protección del choque térmico que se expone el

personal que ingresa a los cuartos fríos. Lo llevarán puesto todo el personal
que ingrese a dichas instalaciones.
Guantes de protección. Para proteger las manos del empleado que tenga que
subir o bajar gavetas, pellets, bidones, tanques y maquinaria en general.
Equipos de protección contra caídas de altura. Para protección de caídas

de altura, lo llevará el personal de mantenimiento que tenga que ascender o
bajar alturas determinadas para reparar o dar mantenimiento a equipos
específicos.
El cinturón antilumbago será empleado por el personal de producción ya que

es el más sensible a sentir dolor en la parte inferior de la espalda, aparece
128
cuando la persona está flexionada e impide volver a la posición erguida, éste

forma parte del uniforme que los operarios deben vestir.
Es importante mencionar que el equipo de protección individual no es igual que

el uniforme diario del personal, que consta de: cofia, mascarilla, camiseta,
pantalón y mandil blanco, botas antideslizantes. El uso del mencionado
uniforme es obligatorio para ingresar a la planta. De acuerdo al trabajo
realizado y el área específica, el EPI que el empleado debe llevar puesto se
inidca en la tabla 3.30.
Tabla 3.30. Equipo de Protección Individual para el personal según el área donde se
desempeña.
ÁREA EPI´s
Guantes de protección, equipos de
Recepción y almacenamiento de materia
protección contra caídas de altura
prima
Protectores auditivos, protectores
Pasteurización y estandarización.
respiratorios (mascarillas)
Protectores auditivos (orejeras), protectores
Producción y almacenamiento
respiratorios (mascarillas), ropa de
protección (abrigos)
respiratorios (mascarillas), ropa de
Empaque y rebanado
protección (abrigos), guantes y protectores
oculares (gafas)
Laboratorios respiratorios (mascarillas), guantes de
protección
Maquinaria respiratorios (mascarillas), guantes, casco,
protectores oculares (gafas), equipos de
protección contra caídas de altura
Cada empleado contará con su EPI, de modo que todos lo posean y que de
acuerdo al grado de deterioro pueda ser cambiado, previa autorización del
responsable de bodega y del Comité de Seguridad e Higiene Industrial de la
planta. Es además obligación del personal cuidar su equipo de protección,
usarlo y mantenerlo limpio. La tabla 3.31, muestra el equipo requerido para una
año
129
Tabla 3.31.Requerimientos EPI según el número de operarios para 1 año

REQUERIMIENTO
TIEMPO DE
EQUIPO SEGÚN # DE TOTAL
RENOVACIÓN
OPERARIOS
Cascos de seguridad 4 Cada año 4
Protectores auditivos 34 Cada 6 meses 68
Protectores respiratorios 34 pares Cada año 30
Protectores oculares 4 Cada año 4

Guantes de protección 4 pares Cada año 4
Equipos de protección
5 Cada año ** 5
contra caídas de altura
* Las botas y abrigos forman parte del uniforme, por lo que no ha sido tomado en cuenta en los costos
** Se cambiarán posterior a una inspección que determinará su cambio.
Serán las que se indico en cada fase respectivamente.
Tabla 3.32. Frecuencias del programa de seguridad industrial
FASES DEL PROGRAMA DE SEGURIDAD

FRECUENCIAS
INDUSTRIAL
Se organizará simulacros en la planta cada
3 meses, donde los responsables de cada
Fase 1. Plan de prevención contra incendios y
brigada ejecutará sus funciones frente a
emergencias
este tipo de desastres
Cada seis meses se revisarán los extintores
Fase 2. Plan de prácticas seguras en el proceso
Cada tres meses se realizará un simulacro
productivo
Fase 3. Plan de primeros auxilios en caso de
Cada tres meses se realizará un simulacro
presentarse algún accidente laboral
Cada seis meses, el Comité de Seguridad e
Higiene Industrial revisará los registros
obtenidos de mantenimiento preventivo y
correctivo, de control de extintores, de
Fase 4. Dotación de Equipo de Protección incendios, de primeros auxilios, de
Individual (EPI) accidentes y uso de equipo de protección
individual; para proponer acciones y
estrategias que disminuyan el riesgo
encontrado en la planta. De la mencionada
reunión se emitirá el respectivo informe
130
Los responsables están descritos en la tabla 3.33.
Tabla 3.33.Responsables del programa de seguridad industrial

FASES DEL PROGRAMA DE SEGURIDAD
RESPONSABLES
INDUSTRIAL
Fase 1. Plan de prevención contra incendios y Líder de brigada de incendios y desastres
emergencias naturales. Jefe de Mantenimiento
Fase 2. Plan de prácticas seguras en el proceso Líder del Comité de Seguridad e Higiene
productivo Industrial
Fase 3. Plan de primeros auxilios en caso de Líder de la brigada de primeros auxilios
presentarse algún accidente laboral
Fase 4. Dotación de Equipo de Protección Líder del Comité de Seguridad e Higiene
Individual (EPI) Industrial
A continuación se especifican los costos de cada una de las fases del

programa, a excepción del plan de prácticas seguras en el proceso productivo,
ya ésta no requiere de inversión, sino más bien son normas, que el personal
debe seguir.
Tabla 3.34. Costos de la fase 1. Plan de prevención contra incendios y emergencias

COSTO COSTO
$ $
1. VISITA DE UN TÉCNICO
COMPETENTE EN EL TEMA (Ing. 2 350 700
Eléctrico)
2. ADQUISICIÓN DE EQUIPOS
Detectores de humo 19 35 665
3. RECARGA DE EXTINTORES
PQS 5 lb. 4 25 100
CO2 20 lb. 5 500 2500
CO2 10 lb. 1 180 180
PQS 10 lb. 2 50 100
Satélite 50 lb. 1 800 800
SUBTOTAL 5045
TOTAL 5549,5
131
Tabla 3.35. Costos de la fase 3. Plan de primeros auxilios en caso de presentarse

accidentes laborales. Dotación de un botiquín.
COSTO COSTO
$ $
1. ABSTECIMIENTO DE BOTIQUÍN
Las
Medicinas varias anteriormente 95,00 95,00
especificadas
SUBTOTAL 95,00
TOTAL 104,50
Tabla 3.36. Costos de la fase 4. Dotación de Equipo de Protección Individual (EPI)

COSTO COSTO
$ $
Cascos de seguridad 4 6,00 24,00
Protectores auditivos
68 2,00/par 136,00
(tapones reutilizables)
Protectores respiratorios
68 0,40 13,60
(mascarillas)
Protectores oculares (gafas) 4 1,25 5,00
Guantes de protección 4 pares. 12,50 50,00
Equipos de protección
5 12,00 60,00
contra caídas de altura
SUBTOTAL 288,60
TOTAL 317,46
Tabla 3.37. Costos totales en el primer año

ETAPAS DEL PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL COSTO
1. Plan de prevención contra incendios, emergencias 5549,50
2. Plan de prácticas seguras durante el proceso productivo 0,00
3. Plan de primeros auxilios 104,50
4. Plan de dotación de Equipo de protección individual EPI 317,46

TOTAL 5971,46
132
Se encuentran en el anexo IX, en las tablas siguientes:
Fase 1. Plan de prevención contra incendios y emergencias:
Tabla A. IX.7. Formato de hoja de registro de mantenimiento preventivo.

Tabla A. IX.8. Formato de hoja de registro de mantenimiento correctivo.
Tabla A. IX.10. Formato de hoja de registro de incendios.
Fase 2. Plan de prácticas seguras en el proceso productivo:
Tabla A. IX.9. Formato de registro de Inspección de extintores.
Fase 3. Plan de primeros auxilios en caso de presentarse algún accidente

laboral:
Tabla A. IX.11. Formato de de pedido de medicinas del botiquín.

Tabla A. IX.12.Formato de registro de primeros auxilios.
Tabla A. IX.13. Formato de hoja de registro de accidentes producidos.
Fase 4. Dotación de Equipo de Protección Individual (EPI).
Tabla A. IX.14. Formato de registro de pedido registro de pedido de Equipo

de Protección Individual EPI.
3.5.4. PROGRAMA DE SEÑALIZACIÓN
El programa de señalización constituye una guía para el personal y visitantes

en general de la fábrica, referente a la orientación, comunicación de cuidados
133
al ingresar a la planta y cumplimiento de normas necesarias en las diferentes

áreas para garantizar la seguridad de los empleados y la de los visitantes.
La señalización es una herramienta útil para la ejecución de actividades, ésta

llama discretamente la atención y comunica las normas, reglamentos y
cuidados de manera “instantánea” y “universal”. Esta constituida por un
conjunto de signos de gran utilidad, que condicionan la conducta del individuo
ante diferentes circunstancias, que pueden representar algún riesgo o perjuicio
a la salud, mediante la observación de las mismas.
Por más que la señalización sea correcta y efectiva, por sí misma, nunca
elimina el riesgo. (Trujillo.2004).
Por lo que debe ser complementada con constantes capacitaciones a los
trabajadores sobre seguridad industrial y salud ocupacional, lo que contribuirá a
la reducción de accidentes laborales. Esto se encuentra contemplado en el
programa de capacitación, descrito más adelante. La tabla A.VIII.1, del anexo
VIII, indica los colores de seguridad, de acuerdo a la norma INEN-439. (INEN-
439.1990).
3.5.4.2. OBJETIVOS
Complementar el programa de seguridad Industrial.

Proponer un ambiente laboral más seguro, con empleados conscientes
de los accidentes que pueden ocurrir en la planta.
Utilizar un conjunto de estímulos que favorezcan la respuesta de las
personas frente a ciertas circunstancias que se procuran indicar,
advertir, obligar o prohibir.
Facilitar la circulación, e informar mediante signos, los peligros y normas
básicas para el ingreso a la fábrica.
Responder a la necesidad de comunicación social o de orientación,
brindando seguridad en el desplazamiento a un lugar determinado.
134
El presente programa propone la siguiente señalización atendiendo a un criterio

de prevención y seguridad laboral, representado con normas y el uso del
equipo de protección individual (EPI), de acuerdo al trabajo que el empleado
este realizando.
Tabla 3.38. Señales de prohibición.

DIMENSIÓN COSTO
SEÑAL DE UBICACIÓN
OBJETIVO TOTAL UNITARIO
PROHIBICIÓN (Áreas)
(m) ($)
En la puerta de
ingreso a
Impedir el ingreso
recepción de
descontrolado de
materia prima,
proveedores de 0,45*0,30 14,00
y en el cuarto
leche u otras
frío de
personas a la planta
camembert
En la entrada al
área de
máquinas, parte
Prevenir sobre
izquierda,
posibles incendios,
paralela a los 0,45*0,30 14,00
por combustible
calderos
aquí utilizados
En área de
tanques de
diesel
Cumplir lo
establecido por el
En producción,
cuerpo de bomberos
laboratorios, 0.20*025 8,00
en cuanto a prohibir
bodegas
el ingreso de
persona fumando
Evitar el ingreso de
personas que
Producción,
generalmente
empaque y 0,20*0,25 8,00
ingieren alimentos
rebanado.
en el interior de la
planta
135
Tabla 3.39. Señales de obligación.

DIMENSION COSTO
SEÑALES DE OBLIGACIÓN UBICACIÓN OBJETIVO TOTAL UNITARIO
(m) ($)
Mostrar el uso
equipo de
protección
Fuera del área individual previo al
de ingreso a la planta,
pasteurización, para evitar
0,40*0,30 14,00
maquinaria y accidentes y
entrada a la garantizar la
planta inocuidad de la
producción.
EPI´s: Cofia,
mandil, botas
Prevenir riesgo a
la salud de los
empleados:
Pasteurización, EPI´s: Mascarilla,
0,40*0,30 14,00
empaque cofia, mandil,
botas
antideslizantes, y
audífonos
Advertir riesgo a
la salud del
trabajador y
garantizar la
inocuidad en el
Producción 0,40*0,30. 14,00.
proceso
EPI´s: Mascarilla,
cofia, mandil,
botas
antideslizantes
Velar por la
seguridad del
trabajador. El
laboratorio esta
Laboratorio de
detrás del área de
Microbiología
maquinas, lo cual
genera mucho 0,40*0,30 14,00
ruido.
EPI´s: Mascarilla,
cofia, mandil,
botas
antideslizantes, y
audífonos
Evitar
En la entrada a contaminación
producción, cruzada.
área de EPI´s: Mascarilla, 0,40*0,30 14,00
máquinas y en cofia, mandil,
la salida botas
antideslizantes
136
Tabla 3.40. Señales de advertencia

DIMENSION COSTO
SEÑALES DE
UBICACIÓN OBJETIVO TOTAL UNITARIO
ADVERTENCIA
(m) ($)
Señalar el
Cerca del riesgo de
ascensor, bajo caídas de
8,00
las gradas del altura y en 0,20*0,25
fundido de gradas para
quesos bajar a
salmueras
En la pared
donde se
ubica el
equipo
Prevenir el
eléctrico.
riesgo de
electrocución 0,20*0,25 8,00
al manejar los
equipos
Pasteurización,
área de los
calderos,
producción,
Indicar riesgo
planta alta y
de
baja, en pared
quemaduras y 0,20*0,25 8,00
paralela a la
posibles
fundidora de
laceraciones
queso,
área de hilado
de pizza
Área de
maduración Advertir al
de quesos, trabajador que
bodega de tiene que usar 0,20*0,25 $8,00
producto el EPIs
terminado adecuado
137
Tabla 3.41. Señal de salvamento

DIMENSION COSTO
SEÑALES DE
SALVAMENTO
(m) ($)
Indicar la
ubicación
En oficinas
del equipo 0,20*0,25 8,00
dentro de la
de primeros
planta
auxilios
En el interior
de la planta,
y en la zona
de despacho Indicar la
de productos, salida que
sitios debe ser
0,20*0,25 8,00
principales utilizada en
de ingreso caso de
materia emergencia
prima y
salida de
productos
Tabla 3.42. Señales de prevención contra incendios

SEÑALES DE DE
DIMENSION COSTO
PREVENCIÓN
CONTRA
(m) ($)
INCENDIOS
Indicar la
En producción,
ubicación de la
porque es una zona 0,20*0,25 8,00
alarma contra
central
incendios
138
Tabla 3.42. Señales de prevención contra incendios. (Continuación…)

SEÑALES DE DE
DIMENSION COSTO
PREVENCIÓN
CONTRA
(m) ($)
INCENDIOS
Oficina de
contabilidad y
finanzas, sala de
reuniones.
Pasillo (junto a los
baños en edif.adm.),
comedor ,área de
salmueras (Junto al Indicar la
laboratorio de ubicación del 0,20*0,25 8,00
microbiología), extintor
bodega de químicos,
cuarto de máquinas,
gradas producción,
recepción materia
prima y área de
mantenimiento
Señalización de piso
Las señales de piso se utilizan para indicar situaciones temporales, impiden o

restringen el paso por una determinada zona. Además advierten sobre una
condición de riesgo transitorio. Éstas se ubicarán en pasillos, corredores y vías
de circulación, y en general, en los sitios donde sea necesario dar aviso breve
sobre alguna situación. La señalización está descrita en la tabla 3.43.
Tabla 3.43. Señalización de piso

DIMENSION COSTO
SEÑALES DE PISO UBICACIÓN OBJETIVO TOTAL UNTARIO
(m) ($)
En las áreas que se

haga limpieza o se
este empleando Evitar riesgo de
0,25*0,50 12,00
agua. deslizamiento
Se colocará
temporalmente
139
Tabla 3.43. Señalización de piso. (Continuación…..).

DIMENSION COSTO
SEÑALES DE PISO UBICACIÓN OBJETIVO TOTAL UNTARIO
(m) ($)
En las áreas que este Evitar accidentes

haciendo por tropiezo y
mantenimiento o evitar
arreglando algún contaminación al 0,25*0,50 12,00
equipo o maquinaria, producto o
también se colocará materia prima,
temporalmente que esté cerca
Señalización para identificar zonas
La identificación de cada área es de gran importancia. La señalización de cada

zona, indica al personal sobre el recinto específico para un determinado
procesamiento, almacenamiento o trabajo, la tabla 3.44 muestra los rótulos de
identificación y su ubicación dentro de la planta.
Tabla 3.44. Identificación de zonas.

COSTO
TAMAÑO
ROTULO UBICACIÓN UNITARIO
(m)
($)
ÁREA DE En la puerta en la parte superior del cuarto de
0,17* 0,40 15,00
MÁQUINAS máquinas
RECEPCIÓN DE
En la puerta de ingreso de materia prima 0,17* 0,40 15,00
MATERIA PRIMA
En la pared cercana a las gradas y al fundido de
PRODUCCIÓN 0,17* 0,40 15,00
quesos
ÁREA DE
ELABORACIÓN DE En la parte superior de las cortinas plásticas 0,17* 0,60 18,00
MANTEQUILLA
ÁREA DE
Al fondo en la pared izquierda de producción. 0,17* 0,40 15,00
LIMPIEZA
LAVADO DE En área de limpieza, junto a los tanques de sosa
0,17* 0,40 15,00
MOLDES y ácido nítrico
LABORATORIO DE
En el vidrio superior de la puerta 0,17* 0,40 15,00
MICROBIOLOGIA
LABORATORIO DE
En la parte superior del laboratorio 0,17* 0,40 15,00
FERMENTOS
140
Tabla 3.44. Identificación de zonas. (Continuación…).

COSTO
TAMAÑO
ROTULO UBICACIÓN UNITARIO
(m)
($)
LABORATORIO
CONTROL DE En la puerta en la parte superior 0,17* 0,60 18,00
MATERIA PRIMA
BODEGA DE
En la parte superior de la puerta 0,17* 0,40 15,00
INSUMOS
BODEGA DE
En la puerta del sitio destinado para este fin 0,17* 0,40 15,00
SUMINISTROS
BODEGA DE En la puerta de entrada a la bodega en la parte
0,17* 0,40 15,00
QUIMICOS superior
AREA DE
En la pared superior fuera de los baños 0,17* 0,40 15,00
MADURACION
AREA DE LAVADO
Fuera de los vestidores en la pared superior 0,17* 0,40 15,00
DE QUESOS
AREA DE EMPAQUE
En la pared en la entrada a esta área 0,17* 0,60 18,00
DE PRODUCTOS
AREA
DESALMUERAS
AREA DE EMPAQUE En la pared en la entrada a esta área 0,17* 0,40 15,00
AREA DE
REBANADO
CUARTO FRÍO DE
PRODUCTOS En la parte superior de la entrada a la zona. 0,17* 0,60 18,00
TERMINADOS.
CUARTO FRIO DE
En la parte superior de las puertas de ingreso a
PRODUCTOS 0,17* 0,60 18,00
los cuartos fríos
SEMIELABORADOS
Afuera en el recinto de disposición temporal.
RESIDUOS SÓLIDOS 0,17* 0,40 15,00
A lado de producción
ÁREA DE LIMPIEZA 0,17* 0,40 15,00
En cestas individuales
MOLDES LIMPIOS 0,17* 0,40 15,00
En cestas individuales
MOLDES SUCIOS 0,17* 0,40 15,00
ZONA DE
En la salida de producto final 0,17* 0,40 15,00
DESPACHOS
141
Se hará una inspección visual y de acuerdo al grado de deterioro del material,

se hará el correspondiente informe al Jefe de Planta y al Gerente General, para
que autorice al Jefe de Compras y éste realice la adquisición de los nuevos
rótulos y se los puedan cambiar. Éstos estarán hechos de PVC de 3 mm. con
vinilo adhesivo, lo que le confiere una duración de 5 años.
3.5.4.5. RESPONSABLE
El Comité de Seguridad e Higiene Industrial, elegido por votación según el Art.

14 será el responsable de la revisión del estado de los rótulos, frecuencia de
cambio y aumento de señalización en la planta. (Reglamento de seguridad y
salud de los trabajadores y mejoramiento del medio ambiente de trabajo. 1986.)
Sin embargo se realizarán auditorias cada año para revisar la señalización, su

estado y si es necesario se aumentarla.
Tabla 3.45. Costos del programa de señalización

COSTO COSTO
$ $
1. SEÑALES DE SEGURIDAD
Señales de prohibición 12 Variado. 96,00
Señales de obligación 10 14,00 140,00
Señales de advertencia 10 8,00 80,00
Señal de salvamento 2 8,00 16,00
Señales de prevención contra incendios 14 8,00 112,00
Señalización de piso 4 12,00 48,00
2. SEÑALES DE IDENTIFICACIÓN
Identificación de zonas 25 variado 360,00
SUBTOTAL 846,00
TOTAL 963,60
142
El programa de señalización no posee formatos de seguimiento, ya que

cualquier deterioro será reportado al Jefe de planta, quién es el encargado de
informar al departamento de compras, para que realice la adquisición de
letreros según sea el caso.
3.5.5. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN Y CONCIENTIZACIÓN

AMBIENTAL
El plan de capacitación y concientización ambiental tendrá por objeto el instituir

en los trabajadores los fundamentos y las estrategias que se exige tomar para
la ejecución del Plan de Manejo Ambiental.
La capacitación se hará a través de charlas y talleres periódicos a todo el

personal. Se dictarán por medio de facilitadores debidamente capacitados de la
propia empresa y externos. Los temas a tratarse en la capacitación incluirán
como mínimo conceptos básicos de medio ambiente, prevención y mitigación
de la contaminación, manejo de desechos, seguridad industrial, primeros
auxilios y monitoreo ambiental. (EPA.2000).
En el presente programa se establecerá las frecuencias de las capacitaciones

al personal y los formatos de registros de asistencia y evaluación de los
participantes.
3.5.5.2. OBJETIVOS
Instaurar a la seguridad e higiene laboral como un mecanismo de

eficiencia y competitividad.
143
Crear una cultura que fomente el uso de equipo de protección individual,

concientizando al personal sobre la importancia de llevarlo puesto al
realizar sus actividades.
Capacitar de manera general a todo el personal y de forma específica a
cada una de las brigadas para orientar su manera de actuar en caso de
emergencia.
Afianzar y cubrir las falencias de conocimiento en cuanto a Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y Sistema de Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control (HACCP), con el fin de garantizar productos
de calidad que no representen un riesgo para la salud del consumidor.
Crear una cultura ambiental en el personal, que promueva el manejo
adecuado y racional de los recursos en el desarrollo de la actividad
industrial.
Fortalecer el programa de capacitación a los ganaderos, proveedores de
materia prima, para mejorar la calidad de producto, desde su obtención
en las fincas.
Las capacitaciones y talleres de: seguridad e higiene en el trabajo, uso de

equipo de protección individual, buenas de prácticas de manufactura en la
industria lechera y concientización ambiental; serán impartidos por
profesionales especializados en cada una de estas áreas. Su contratación se
hará por medio del área de la empresa denominada Desarrollo de Talento
Humano (DTH) y por Gerencia General.
Un representante del cuerpo de bomberos de Ibarra y de la cruz roja, serán

responsables de realizar la capacitación sobre control, prevención y protección
contra incendios, definición de rutas de evacuación y primeros auxilios.
El programa propone una serie de seminarios y capacitaciones durante un año,

con la frecuencia que se detalla posteriormente.
144
SEMINARIO DE SEGURIDAD INDUSTRIAL E HIGIENE EN EL

TRABAJO
Los accidentes surgen por la interacción de los empleados con el entorno

laboral. La prevención junto con las inspecciones minuciosas en el lugar de
trabajo, pueden reducir notablemente el riesgo de lesiones.
Las principales causas de los accidentes dentro de la planta se deben a: las
malas condiciones de trabajo, al uso inadecuado de equipos y herramientas,
cansancio, distracción, inexperiencia o las acciones arriesgadas efectuadas
por los empleados, muchas veces por desconocimiento.
La seguridad debe ser practicada habitualmente como complemento
imprescindible al efectuar operaciones de producción, la colaboración de todo
el personal es de gran importancia, para que mencionadas recomendaciones
puedan ser acatadas por todos los trabajadores de Floralp S.A.
El seminario de seguridad industrial e higiene del trabajo tiene como objetivo

capacitar y dotar de destrezas al personal de la fábrica, para contribuir al
mejoramiento y mantenimiento de las condiciones de seguridad en todas las
labores efectuadas en la fábrica. El alcance del mismo se extiende a todo el
personal de la planta, ya que es el que se encuentra expuesto a estos peligros.
Todo el personal será preparado por un profesional capacitado, junto con la

colaboración de empleados de producción de las otras plantas, que ayudarán a
detectar falencias y contribuirán a solucionar problemas de la misma índole,
presentados en sus lugares de trabajo. El número de participantes será de 53
personas, entre los que están los empleados de producción y administrativos.
Esta capacitación durará 2 horas, será semestral y la impartirá personal
externo, de la planta, un representante del cuerpo de bomberos y cruz roja.
Contenido de la capacitación:
a) Análisis de riesgos y salud ocupacional.

b) Funciones de brigadas de seguridad.
c) Cuidados al operar maquinaria y herramientas eléctricas portátiles.
145
d) Uso correcto de elementos de protección personal.

e) Ergonomía.
f) Significado y sistema de señalización.
a) Análisis de riesgos y salud ocupacional
Está dirigido a todo el personal, en este tópico se informará a los empleados

los posibles riesgos implícitos en el ejercicio de sus actividades.
En lo pertinente a salud ocupacional, se concientizará al trabajador sobre: la

prevención de lesiones, enfermedades infecciosas y no infecciosas, la
importancia de la realización de exámenes médicos al personal, y el
mantenimiento de una salud integral, que le permitirá desarrollarse con
normalidad en todos los aspectos de su vida.
b) Funciones de brigadas de seguridad
Estará dirigido a los integrantes de cada una de las brigadas mencionadas,

dentro del programa de seguridad industrial. Se les informará sus funciones y
se les capacitará con los conocimientos necesarios para el desempeño de
sus roles.
Los bomberos, la cruz roja y un profesional capacitado cada seis meses les
orientarán sobre su papel en la ejecución de la secuencia de acciones en
caso de accidente, incendio u otro tipo de accidente.
c) Cuidados al operar maquinaria y herramientas eléctricas portátiles
Esta dirigido a los empleados de la planta, quienes operan los diferentes

equipos y maquinarias. Dentro del tema se tomarán en cuenta
recomendaciones y cuidados en general que se deberán tener en el momento
de la operación. El Jefe de mantenimiento, será el encargado de impartir
estos conocimientos.
146
d) Uso correcto de elementos de protección personal
Tiene como finalidad la organización de charlas e inducciones para que el

trabajador conozca el equipo de protección Individual EPI, que debe utilizar
cuando realiza sus actividades diarias y el cuidado que le debe dar. Con esto
también se creará un criterio de seguridad, que hará que el empleado se
familiarice al uso de estos implementos y que de existir otra situación no
considerada en el presente trabajo, él este en la capacidad de escoger el
equipo necesario empleando lo aprendido.
La capacitación se impartirá a todos los empleados de la planta, incluyendo al

que personal del área de mantenimiento, de igual manera trabajadores de las
otras plantas, estarán invitadas para compartir experiencias a fines con el uso
de equipo de protección, enriqueciendo así la inducción. La realizarán
personal capacitado sobre ese tema, individuos preparados par cumplir con
este fin.
e) Ergonomía
Tiene como fin comunicar la importancia de la interacción de las personas

con los objetos que tienen contacto con ellos. Constituye una herramienta útil
cuando se adquiera equipos o artículos para la planta, ya que mediante una
adecuada elección, los procedimientos se facilitarán para el trabajador y no
representará un potencial riesgo para su salud.
f) Significado y sistema de señalización
El sistema de señalización y su correcta interpretación se darán a conocer por

el Jefe de Planta y Comité de Seguridad e Higiene Industrial a todo el
personal, de modo que se cree un reflejo condicionado frente a los letreros de
advertencia dentro de la fábrica, que contribuya a mantener una buena salud
en los empleados. El número de participantes será de 55 personas,
incluyendo al personal de la planta, colaboradores y capacitadores.
147
CAPACITACIÓN EN PREVENCIÓN Y PROTECCIÓN CONTRA

INCENDIOS
Es fundamental que el personal de la empresa esté conciente de la importancia

de las medidas de prevención y protección frente incendios, ya que es un
riesgo latente que tiene la empresa y que tomando las medidas y controles
pertinentes se puede controlar.
Son 34 personas las que laboran en la planta y 18 las que pertenecen a la

administración, todas sin excepción recibirán esta capacitación, lo que ayudará
al trabajador a actuar de modo correcto en caso de emergencias de este tipo y
a familiarizarse con el uso de extintores, zonas de evacuación, etc.
El adiestramiento incluye el conocimiento de los principios relacionados a la
prevención y protección contra incendios, los factores que los pueden originar,
y el modo correcto de actuar en caso de presentarse un incendio.
a) Prevención de un incendio durante las actividades normales de la

fábrica.
b) Química de incendios.
c) Manejo adecuado de extintores de acuerdo al tipo de fuego presentado,
identificación de los mismos dentro de la empresa.
d) Reglas para combatir incendios.
e) Definición y designación de funciones de brigada contra incendios y
desastres naturales.
f) Normas de seguridad en un incendio para el personal en general.
g) Normas de seguridad específicas que rigen el modo de actuar de las
brigadas.
h) Normas elementales de rescate y salvamento, que las brigadas deben
realizar.
La duración de la capacitación será de 4 horas, las mismas que se realizarán

con una frecuencia de dos horas a la semana, por lo que el tiempo totales de
148
dos semanas. Un representante del cuerpo del cuerpo de Bomberos y el

Comité de Seguridad e Higiene Industrial de trabajo coordinará las fechas.
Una de las funciones que deben cumplir los bomberos es la de impartir este
tipo de conferencias, sin cobrar un valor adicional.
CAPACITACIÓN EN RUTAS DE EVACUACIÓN
Constituye un complemento importante de la capacitación de seguridad y de

prevención de incendios, ya que en caso de presentarse una emergencia o en
la organización de un simulacro, el personal debe estar al tanto sobre la ruta
diseñada para la evacuación de la planta y de la manera de actuar en estos
casos.
Su objetivo es definir las áreas de evacuación y dar a conocer al personal de la
empresa sobre la manera de conducirse al salir de la planta en caso de
emergencia Esta capacitación está dirigida a todo el personal de la fábrica,
incluyendo al personal administrativo.
a) Conocimientos básicos y definiciones de rutas de evacuación y medios

de escape.
b) Secuencia de acciones para ejecutar la evacuación.
c) Rol de la brigada y señalización.
d) Simulacros y plan de evacuación.
No implica costos, se impartirá en las instalaciones de la empresa, incluirá un

simulacro que será repetido las veces que programe el Comité de Seguridad e
Higiene Industrial, hasta conseguir la menor cantidad de errores, que en estos
casos podrían costarle la vida algún empleado.
La identificación de las rutas de evacuación contribuirá para que el personal

conozca la ruta a seguir para desalojar ordenadamente la fábrica.
149
El seguimiento será mediante registros, con los cambios correspondientes para

esta capacitación. La manera de evaluar será de acuerdo a su comportamiento
durante los simulacros efectuados.
CAPACITACIÓN EN PRIMEROS AUXILIOS
En caso de presentarse una emergencia, la asistencia oportuna

de medidas terapéuticas inmediatas, son indispensables para las víctimas de
accidentes o enfermedades repentinas hasta que llegue personal capacitado o
un doctor, si es necesario, él mismo que emitirá un diagnóstico y tratamiento.
La brigada de primeros auxilios es la encargada de proporcionar estas ayudas,

los integrantes de las mismas podrán actuar de manera rápida y efectiva al
operario, si ha sufrido heridas, hemorragias, shock, trauma en huesos,
lesiones cráneo, columna y tórax, quemaduras, intoxicaciones, movilización,
entre otros. Los participantes serán, los integrantes de la brigada, es decir
cinco personas.
a) El cuerpo humano. Generalidades.

b) Zonas sensibles del cuerpo de acuerdo a la actividad industrial
ejecutada.
c) Heridas frecuentes y atención inmediata hasta que sean tratadas por un
profesional, como:
Hemorragias.
Asfixia.
Cambios bruscos de temperatura y deshidratación por calor.
Heridas en tejidos blandos.
Trauma en huesos y sistema óseo.
Lesiones cráneo, columna y tórax.
Quemaduras.
Intoxicaciones.
Esguinces y fracturas.
150
Lipotimia y coma.
d) Movilización y traslado de pacientes.
e) Reanimación cardiopulmonar.
f) Enfermedades infecciosas y protección.
La duración será de 4 horas cada seis meses, se realizará en la fábrica y será

impartida por un integrante del cuerpo Bomberos y de la cruz roja. Dentro de
las competencias los bomberos se encuentran la brindar estas capacitaciones,
por lo que no representan costos, sin embargo deben ser adecuadamente
planificadas.
Los integrantes de la brigada específica estarán en capacidad de brindar a los

operarios que hayan sufrido heridas, laceraciones u otro tipo de accidentes,
ayudas inmediatas hasta que llegue el personal calificado para socorrer a la/s
persona/s accidentadas.
SEMINARIO EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y DE ANÁLISIS

DE DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (HACCP) EN EL
PROCESAMIENTO DE LÄCTEOS
El objetivo de este seminario es comunicar y recordar al personal los

procedimientos que deben ser consideradas en la ejecución de las Buenas
Prácticas Manufactura (BPM) y del sistema Análisis de de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP).
Se entiende por BPM a todas las acciones involucradas en el procesamiento,

en este caso de productos lácteos, que aseguren la inocuidad de los alimentos,
la protección del ambiente y de las personas que trabajan en la fábrica; y al
Sistema HACCP, como una herramienta que permite identificar, evaluar, y
controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
(.Reglamento Ecuatoriano de Buenas Prácticas de Manufactura.2002).
Todo el personal será capacitado.

151
Buenas Prácticas de Manufactura en la industria lechera (BPM).

Sistema de Análisis de de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).
La capacitación durará 1 hora y será impartida en dos horarios, con el fin de

que todos los empleados puedan escucharlas, su frecuencia es trimestral.
Lo realizará el Jefe de Planta, junto el Jefe de Aseguramiento de la Calidad, los
participantes luego serán evaluados, y se llevarán estadísticas del grado de
comprensión del personal y el reflejo de los conocimientos en el puesto de
trabajo.
CAPACITACIÓN AMBIENTAL
La capacitación ambiental tiene por objeto primario dar a conocer los objetivos
propuestos respecto a protección ambiental, conjuntamente con las actividades
que se deberán realizar para mitigar en lo posible la contaminación, ocasionada
por el procesamiento de lácteos. (Bustos 2007).
Otro objetivo del programa es el cumplir con la legislación vigente, al poner

bajo disponibilidad algunos datos para que la autoridad ambiental verifique el
cumplimiento de las normas ambientales aplicables. Todo el personal será
capacitado
Impactos derivados del procesamiento de lácteos.

Recursos agua, aire, suelo, energía. Optimización en su uso.
Reducción, recolección y reutilización de residuos.
Plan de Manejo Ambiental de la empresa.
La duración será de 1 hora, cada tres meses, en donde se cubrirán todos los
parámetros citados anteriormente, debidamente resumidos para la
comprensión de los trabajadores.
152
Los asistentes al curso de capacitación ambiental estarán al tanto de los

principales impactos producidos en la cadena de producción de la industria
láctea de tal manera que conozcan mecanismos necesarios para minimizar su
impacto mediante optimización de los principales recursos y reducción de
residuos.
En cada capacitación, el responsable llevará un registro del seminario

impartido y se evaluará el grado de acogida de mencionados temas por el
trabajador, para detectar equivocaciones y poder fortalecerlas con
capacitaciones complementarias. Se tomará una prueba de conocimientos, al
personal, para determinar en qué grado fue captado el mensaje que se quiso
impartir, con el objeto de cambiar la metodología empleada para mejorar la
eficiencia en cuanto a este aspecto se refiere.
Se resumen a continuación en la tabla 3. 46.
Tabla 3.46. Frecuencia anual de las capacitaciones y seminarios

CAPACITACIONES FRECUENCIAS
Seminario de seguridad industrial e higiene en el trabajo Semestral
Capacitación en prevención y protección contra incendios Semestral
Capacitación en rutas de evacuación Semestral
Capacitación en primeros auxilios Semestral
Seminario en buenas prácticas de manufactura en el procesamiento de lácteos Trimestral
Capacitación ambiental Trimestral
El responsable de la organización y logística será el Jefe de Desarrollo de

Talento Humano (DTH), éste se encargará de la planificación de los cursos,
153
días disponibles, adquisición de materiales, pedido de equipos necesarios,

comunicación con instructores, evaluación de los seminarios, entre otros.
Se encargará de recoger los registros obtenidos de cada curso o seminario

verificando que se haya cumplido con el número de horas establecidas y los
temas tratados, evaluando los resultados de aplicación por parte de los
asistentes.
Los registros de cada capacitación, constarán de los siguientes datos:
Temas expuestos en cada módulo, con sus respectivos subtemas.

Nombre, entidad de la que es parte y firma del instructor.
Fecha, hora de inicio y finalización.
Control de asistencia del personal de la planta, con nombre y firma de
los asistentes.
Adicional a los registros se deberá remitir un informe de evaluación realizada

por el instructor y el área competente encargada, en este caso el Comité de
Seguridad e Higiene Industrial a la Gerencia General y de Planta.
Debido a que Floralp S.A. cuenta con personal capacitado en ciertos temas,
éste apoyará durante las charlas, sin embargo se hará la contratación de
personal especializado en otros tópicos, en donde no se tenga el suficiente
conocimiento. La tabla 3.47 muestra los costos anuales del programa de
monitoreo de gases.
154
Tabla 3.47. Costo del programa de capacitación.

COSTO COSTO
($/ por hora) $
INSTRUCTORES
Seguridad industrial e higiene en el trabajo 1 40,00 160,00
Prevención y protección contra incendios * 1 0,00 0,00
Rutas de evacuación * 1 0,00 0,00
Primeros Auxilios * 1 0,00 0,00
Buenas prácticas de manufactura en el
1 40,00 160,00
procesamiento de lácteos
Capacitación Ambiental 1 40,00 160,00
** VIATICOS
Alimentación 2 días ** 15,00 300,00
Movilización 2 días ** 15,00 300,00
MATERIALES
Hojas de evaluación impresas 360 0,05 18,00
Esferos 60 0,30 18,00
Pizarra 1 100,00 100,00
Borrador 2 3,00 6,00
Marcadores 4 1,50 6,00
Refrigerios 360 1,00 360,00
SUBTOTAL 1588,00
TOTAL 1746,80
* Estas capacitaciones son impartidas por el Cuerpo de Bomberos y la Cruz Roja de Ibarra, por
lo que no tienen costo.
** Dos días es el tiempo que cada profesional visitará la planta por capacitación impartida. Al
año son 10 veces.
Las tablas A. IX.15 y la A. IX.16, del anexo IX, muestran los formatos.
3.5.6. PROGRAMA DE MONITOREO DE GASES
El combustible utilizado en Floralp S. A., es el diesel, el cual sirve para operar

calderas, banco de hielo y generador. La combustión de este hidrocarburo
genera la emisión de dióxido de azufre (SO2), óxidos de nitrógeno (NOx) y
monóxido de carbono (CO). Concientes del daño al medio ambiente y conforme
155
a lo estipulado en el TULAS, el programa de monitoreo de gases reducirá, o

mitigará en lo posible los efectos dañinos de estas emisiones a la atmósfera.
3.5.6.2. OBJETIVOS
Monitorear la calidad de las emisiones a la atmósfera liberadas por el uso

de los calderos y de la maquinaria en general, que emplea diesel.
Ratificar que las emisiones gaseosas generadas en la planta se encuentren
dentro del rango determinado en el TULAS.
Establecer frecuencias y definir parámetros de monitoreo para emisiones
gaseosas.
Previo autorización de Gerencia General, el Jefe de Mantenimiento

contratará los servicios de un laboratorio acreditado por la OAE para que
realice las mediciones de las emisiones atmosféricas.
Los parámetros que se analizarán serán los siguientes:
Material particulado.
NOx.
SO2.
Adicional a estos parámetros también se analizará la concentración de

óxidos de carbono.
El análisis de calidad de aire de las chimeneas para escape de gases de

combustión se lo hará 2 veces al año.
156
El jefe de mantenimiento será el responsable de la contratación del laboratorio,

en caso de que los parámetros antes mencionados no se encuentren dentro de
lo exigido en TULAS, el responsable deberá tomar acciones correctivas, de
manera inmediata, tal como programar una revisión a la maquinaria hasta
detectar las falencia o las causas por las que existe una mala combustión.
El Jefe de Planta previa comunicación con mantenimiento, informará a la
Gerencia de Planta, para sustituir la maquinaria, o cambiar el tipo de
combustible, según sea el caso.
La tabla 3.48 muestra los costos anuales del programa de monitoreo de gases.
Tabla 3.48. Costos del programa de monitoreo de gases.

COSTO COSTO
$ $
Análisis en las
chimeneas de los 2 495,00 990,00
calderos
SUBTOTAL 990,00
TOTAL 1089,00
La tabla A. IX.17, del anexo IX, indica el formato.

157
3.6. COSTOS TOTALES ESTIMADOS DE LA

IMPLEMENTACIÓN DEL PMA

cinco años.
PERIODO DE TIEMPO
(años)
ETAPAS / FASES / COMPONENTES 1ero 2do 3er 4to 5to
1. Monitoreo del agua utilizada para la producción, proveniente del pozo
Clorómetro fotométrico 464,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Reactivos 210,75 220,11 229,46 238,82 248,18
MONITOREO DE AGUA
Análisis de laboratorio 580,00 605,75 631,50 657,26 683,01

2. Monitoreo de agua usada para los calderos
Análisis de laboratorio (mensuales) 96,00 100,26 100,26 100,26 100,26
Ablandador de agua 6000,00 0,00 0,00 0,00 0,00
3. Monitoreo de efluentes
Análisis de laboratorio 2140,80 2235,85 2330,90 2425,95 2521,01
SUBTOTAL 9491,55 3161,97 3292,13 3422,29 3552,46
IMPREVISTOS 10% 949,16 3161,97 3292,13 3422,29 3552,46
COSTO TOTAL 10440,71 6323,95 6584,27 6844,59 7104,91
1. Adquisición de artículos
RECIPIENTES PLÁSTICOS
MANEJO DE R. SÓLIDOS
Capacidad: 66 litros con tapa 286,00 0,00 0,00 0,00 0,00

5 litros con tapa 29,10 0,00 0,00 0,00 0,00
FUNDAS PARA RECIPIENTES MEDIANOS 4,80 5,01 5,22 5,43 5,64
CONTENEDORES METALICOS
Capacidad: 45 litros 200,00 0,00 0,00 0,00 0,00
SUBTOTAL 519,90 5,01 5,22 5,43 5,64
IMPREVISTOS 10% 51,99 0,50 0,52 0,54 0,56
COSTO TOTAL 571,890 5,51 5,74 5,98 6,21
1. Plan de prevención contra incendios, emergencia
Visita de un técnico competente en el tema 700,00 0,00 731,08 0,00 762,16
Adquisición de detectores de humo 665,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Recarga de extintores 3680,00 0,00 3843,39 0,00 4006,78
2. Plan de prácticas seguras durante el proceso productivo
SEGURIDAD INDUSTRIAL.
Prácticas seguras durante el proceso 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

3. Plan de primeros auxilios
Abastecimiento del botiquín 95,00 0,00 99,22 0,00 103,44
4. Plan de dotación de equipo de protección individual EPI
Cascos de seguridad 24,00 24,00 24,00 24,00 24,00
Protectores auditivos 136,00 136,00 136,00 136,00 136,00
Protectores respiratorios 13,60 13,60 13,60 13,60 13,60
Protectores oculares 5,00 5,00 5,00 5,00 5,00
Guantes de protección 50,00 50,00 50,00 50,00 50,00
Equipo de protección contra caídas de altura 60,00 60,00 60,00 60,00 60,00
SUBTOTAL 5428,60 288,60 4962,29 288,60 5160,98
IMPREVISTOS 10% 542,86 28,86 496,23 28,86 516,10
COSTO TOTAL 5971,46 317,46 5458,52 317,46 5677,08
158

cinco años. (Continuación….)
PERIODO DE TIEMPO
(años)
ETAPAS / FASES / COMPONENTES. 1ero 2do 3er 4to 5to
1. Señales de Seguridad
SEÑALIZACIÓN
Costo de señalización de seguridad 516,00 0,00 0,00 0,00 538,91

2. Señales de Identificación.
Costos de señalización de zonas 360,00 0,00 0,00 0,00 382,91
SUBTOTAL 876,00 0,00 0,00 0,00 921,82
IMPREVISTOS 10% 87,60 0,00 0,00 0,00 92,18
COSTO TOTAL 963,60 0,00 0,00 0,00 1014,00
1. Costo de la instrucción
CAPACITACIÓN Y COCIENTIZACIÓN AMBIENTAL
Capacitadores 480,00 502,91 525,82 548,73 571,64

Viáticos
Alimentación 300,00 313,32 326,64 339,96 353,28
Movilización 300,00 313,32 326,64 339,96 353,28
2. Materiales
Hojas de evaluación 18,00 18,80 19,60 20,40 21,20
Esferos 18,00 18,80 19,60 20,40 21,20
Pizarra 100,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Borrador 6,00 0,00 0,00 6,27 0,00
Marcadores 6,00 6,27 6,53 6,80 7,07
Refrigerios 360,00 375,98 391,97 407,95 423,94
SUBTOTAL 1588,00 1549,40 1616,80 1690,46 1751,60
IMPREVISTOS 10% 158,80 154,94 161,68 169,05 175,16
COSTO TOTAL 1746,80 1704,34 1778,48 1859,51 1926,76
1. Monitoreo de gases
MONITOREO DE EMISIÓN DE
Análisis en las chimeneas de los calderos 990,00 1033,96 1077,91 1121,87 1165,82
GASES DE COMBUSTIÓN
- - - - - -
SUBTOTAL 990,00 1033,96 1077,91 1121,87 1165,82

IMPREVISTOS 10% 99,00 103,40 107,79 112,19 116,58
COSTO TOTAL 1089,00 1137,35 1185,70 1234,05 1282,41
COSTO TOTAL DE IMPLEMENTACION DE PMA 20783,46 9488,61 15012,71 10261,59 17011,36
159
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
4.1. CONCLUSIONES
El plan de manejo ambiental PMA constituye un instrumento de la gestión

ambiental, que permite proyectar, definir, y facilitar una serie de estrategias
y actividades orientadas a eliminar, reducir o mitigar los impactos
ambientales negativos de un proyecto.
A parir de lo mencionado, el PMA propone dentro de los programas un

conjunto de actividades preventivas, que disminuirán la incidencia de
impactos negativos y rebajarán o eliminarán su severidad , las de corrección
permitirán la recuperación de la calidad ambiental del componente afectado,
posterior a un tiempo definido y las de mitigación que se refieren a los
impactos definitivos, para los cuales no existe posibilidades de renovar las
condiciones originales del ambiente, pero eventualmente se puede atenuar
los impactos generados o que se generarán en el futuro.
El desarrollo como tal del PMA, es de gran importancia para la obtención de

los certificados locales de funcionamiento, dentro de lo exigido por la
Municipalidad de Ibarra, y para la obtención de la Licencia Ambiental y
Registro Sanitario, de acuerdo a la Legislación Ecuatoriana Ambiental
vigente.
De los parámetros analizados en el diagnóstico a Floralp S.A., se encontró

que la actividad productiva de la industria lechera genera impactos
ambientales, durante todas las etapas de operación, que demandan el
estudio de alternativas ambientales efectivas para promover un desarrollo
industrial competitivo y amigable con el medio ambiente.
La utilización de recursos naturales, generación de residuos vertidos,

emisiones y los procedimientos operativos, están profundamente ligados a
la actitud de los empleados en el ambiente laboral, por lo que es primordial
160
la creación de una conciencia ambiental, donde se valorice el empleo de

los recursos, ya que de eso dependerá eficiencia y la sostenibilidad de la
cualquier tipo de empresa en el tiempo.
Los programas desarrollados han sido diseñados, basándose en la

información propia de la empresa (análisis de laboratorio, informes,
reportes, etc.) y la recabada de las etapas de procesamiento, durante la
elaboración del trabajo y aplicación de metodología propuesta, tomando en
cuenta en todo momento la legislación ambiental ecuatoriana, sacando el
mayor provecho de las anteriormente mencionadas.
El estudio se realizó con datos de 2007, 2008 y 2009, lo que fue

fundamental para tener una perspectiva real de la situación de la fábrica en
cuanto a su producción y las repercusiones causadas en el ejercicio de las
mismas.
La reducción en la fuente es esencial para disminuir la generación de

residuos en la fuente, sin embargo se sugiere medidas y actividades dentro
del programa para la reducir su aumento durante el proceso productivo.
Las bajas de producción, deben ser consideradas como costos de

oportunidad, ya que pueden ser ofertados como ingrediente principal para
alimento de animales, como cerdos o abono orgánico, por ejemplo.
De lo analizado se concluye que la principal fuente de contaminación del

efluente proviene de la lactosa, ya que es la que aporta mayor cantidad de
DBO, los productos químicos empleados en la limpieza, en este caso no
tienen mayor repercusión.
Los valores del análisis de efluentes evidencian un descomunal exceso en

DBO5 y DQO, del 2988%, y del 2760%, respectivamente.
161
Estos datos indican que el tratamiento de efluentes es imprescindible y que la

puesta en marcha de una planta de tratamiento de aguas en la Floralp. S.A.,
es prioritario.
Es un imperativo la disminución de estos valores, ya que imposibilitan la vida

de la microflora y micro fauna, que se desarrollan en los hábitats acuáticos,
haciendo imposible el desarrollo de las especies mayores, incluyendo al
hombre y la posibilidad de una industria sostenible.
La Carga combinada contaminante de Floralp S.A. es de 364.79 Kg. /día,

ésta excede en 192.79 Kg. /día a la carga permitida en la Ordenanza, la
misma la cual es de 172 Kg. /día.
Las capacitaciones deben ser continuas y evaluadas, con el fin de

realizarlas las veces que sean necesarias para que el personal quede
debidamente adiestrado.
En el programa se sugiere temas básicos, sin embargo conforme la línea de

producción se amplié y con el fin de mejorar los procesos, los temas deben
ser variados.
La generación de ruido, residuos sólidos y carga contaminante presente en

los gases de combustión y efluentes, deben ser tomados en cuenta como
criterio de selección para la adquisición de maquinarias, y elaboración de
nuevos productos en un futuro.
El programa de seguridad industrial pretende eliminar los riesgos en su

origen o reducir su intensidad por medio de la capacitación, adquisición de
maquinaria y dotación de equipos protectores, según la actividad que se va
a realizar, conforme a lo establecido en el Reglamento de Seguridad y
Salud de los trabajadores y el mejoramiento del ambiente laboral.
162
El costo que tendría la implementación del PMA es de $ 20783,46 al

finalizar el primer año, al transcurrir el tiempo este valor disminuye, ya que
en el primer año se ha considerado la compra de equipo y maquinaria.
En el análisis económico, los costos han sido proyectados para cuatro años,
luego de la primera implementación.
Todos los proyectos agroindustriales deben incluir una correcta gestión

ambiental, ya que adicional al beneficio proporcionado al entorno natural,
esto promoverá su permanencia a través del tiempo, debido a que las
administraciones seccionales y mundiales cada vez toman más en cuenta
este tópico cuando evalúan los proyectos, y a su vez le proporcionará la
posibilidad de ingresar a nuevos mercados.
163
4.2. RECOMENDACIONES
Programa de monitoreo de agua
Es importante disminuir el caudal de descarga del efluente, durante los

procesos; concientizando al personal sobre la importancia del ahorro de agua.
El monitoreo del proceso de lavado en todas las áreas, como el seguimiento

de del cumplimiento del programas es necesario para disminuir el empleo
de agua.
La instalación de pistolas, pitones y acoples en las mangueras de agua

empleada para limpieza, contribuirá al ahorro de agua y a la optimización
del tiempo de lavado de equipos, utensilios y de la planta en general.
La revisión periódica del sistema de cañerías, tuberías, grifos y válvulas,

evitará fugas actuales y a largo plazo, que significará un gasto adicional
para la empresa, en el programa de monitoreo de agua, se propone un
ejemplo de formato para las inspecciones que se realicen en este aspecto.
La limpieza en seco, usando cepillos raspadores de goma y esponja

abrasiva previa al lavado, ayudará a reducir el consumo de agua y a su vez
la generación de efluentes al alcantarillado. Es necesario hacer una revisión
de los utensilios lavados, con el fin de que no se adhiera a éstos, restos de
esponja o cepillos, que pueda representar un riesgo físico.
La instalación de pistolas de alta presión en las mangueras para agua

empleada para limpieza ahorrará agua y optimizará el tiempo de lavado de
equipos, utensilios y de la planta en general. Las pistolas deberán ser de
plástico y se emplearán en el enjuague final.
164
Programa de residuos sólidos
La selección de proveedores, que desalojen sus empaques ayudará a la

disminución de éstos.
Reemplazar en lo posible las sustancias peligrosas, usadas en los análisis

de laboratorio, por otras menos perjudiciales.
El personal estará atento a las disposiciones de las hojas técnicas de
seguridad (MSDS), durante el manejo de las mismas.
Utilizar pellets plásticos en lugar de estanterías, para optimizar el espacio.
Colocar layouts en todas las áreas de trabajo de la planta.
Desarrollar procesos operativos estándar de acuerdo a la necesidad de la

empresa, por ejemplo planificación de la limpieza general y específica de
equipos y de instalaciones; tomando en cuenta los siguientes puntos:
Procedimiento.
Implementos.
Cuidados.
Tiempo estimado.
Frecuencias.
Programa de seguridad industrial y programa de señalización
Realizar simulacros de emergencias, en donde se haga efectiva la

preparación de las brigadas a organizarse.
Designar áreas de contingencia para que el personal se desplace en

emergencias.
165
Los letreros y rótulos de seguridad deben estar ubicados en áreas visibles y

adecuadas. Adicional a esto se recomienda la implementación de fichas
técnicas y hojas de procedimientos que dirijan al personal que manejan
materia prima, envases de alimento y superficies de contacto con
productos a lavarse las manos y cuando sea necesario a desinfectarse sus
manos antes de empezar una determinada actividad, después de cada
ausencia de su estación de trabajo, y cuando sus manos estén
contaminadas.
Capacitar al empleado en el uso de los Equipo de protección individual EPI

de acuerdo al trabajo que realicen.
Programa de capacitación, concientización ambiental y monitoreo de

gases
Llenar los formatos de seguimiento y registrar sobre todo cualquier

anomalía con el fin de proporcionar un mantenimiento preventivo.
Los análisis de laboratorio deberán ser realizados por un laboratorio

confiable acreditado por el ORGANISMO DE ACREDITACIÓN
ECUATORIANO OAE, con la finalidad de que sus resultados sean reales.
En lo que respecta a la generación de ruido, es conveniente que las áreas

de trabajo que generen mayor ruido, tengan horarios rotativos, para que la
exposición sea limitada.
El uso del equipo de protección individual es indispensable, por lo que la
ausencia de alguno de éstos, deberá ser reportada para su restitución al
empleado, que podría ver afectada su salud a mediano o largo plazo por la
carencia de este equipo.
166
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171
ANEXOS
172
Anexo I
Revisión del marco legal vigente y aplicable en la localidad, artículos

de mayor importancia
Texto Unificado de Legislación Ambiental

Libro I, “De la Autoridad Ambiental”, Título I, De la misión, visión y
objetivos del a Ministerio de Ambiente. Art.1-4.
Art. 1.- “Misión del Ministerio del Ambiente: Dirigir la gestión

ambiental, a través de políticas, normas e instrumentos de fomento y
control, para lograr el uso sustentable y la conservación del capital
natural del Ecuador, asegurar el derecho de sus habitantes a vivir en un
ambiente sano y apoyar la competitividad del país.”
Art. 2.- “Visión del Ministerio del Ambiente: Ser la autoridad

ambiental nacional sólida, líder del Sistema Descentralizado de Gestión
Ambiental, con un equipo humano comprometido con la excelencia, que
guíe con transparencia y efectividad al Ecuador hacia el desarrollo
sustentable”.
Art. 3.- “Objetivos del Ministerio del Ambiente:

a) Formular, promover y coordinar políticas de Estado, dirigidas hacia el
desarrollo sustentable y la competitividad del país.
b) Proteger el derecho de la población a vivir en un ambiente sano
c) Asegurar la conservación y uso sustentable del capital natural del
país.”
Art. 4.- “En todas las normas en las que se hace referencia al Instituto
Ecuatoriano Forestal y de Áreas Naturales y Vida Silvestre, se
entenderá que se habla del Ministerio del Ambiente, el mismo que
ejerce las funciones y atribuciones que la Ley Forestal y de
173
Conservación de Áreas Naturales y Vida Silvestre asigna al Ministerio

de Agricultura y Ganadería.
A excepción del Parque Nacional Galápagos, que se rige por normas
especiales, el Ministerio de Medio Ambiente establecerá los
mecanismos necesarios para la administración y manejo de las áreas
protegidas, pudiendo contar para ello con el apoyo del sector privado a
través de cualquier mecanismo permitido por el sistema jurídico
ecuatoriano”.
Libro VI, De la calidad ambiental. Sistema Único de Manejo Ambiental
Título IV, Reglamento de la Ley de Gestión Ambiental para la Prevención

y Control de la Contaminación Ambiental, Capítulo III Prevención y Control
de la contaminación ambiental, Sección II Instrumentos para la Prevención
y Control de la Contaminación Ambiental, Art. 57.
Art. 57.- Documentos técnicos.

“Los estudios ambientales se realizarán en las etapas previas a la
ejecución, durante la ejecución y para el abandono (cese de
actividades) temporal o definitivo de un proyecto o actividad.
Los documentos técnicos o estudios ambientales que serán exigidos
por la autoridad son entre otros:
a) Estudios de Impacto Ambiental (EIA), que se realizan previo al
inicio de un proyecto o actividad, de acuerdo a lo establecido en el
SUMA.
b) Auditoría Ambiental (AA), que se realizan durante el ejercicio de la
actividad, lo cual incluye la construcción;
c) Plan de Manejo Ambiental (PMA), que se realiza en cualquier
etapa del proyecto o actividad. “
174
Capítulo IV Del Control ambiental. Sección I Estudios Ambientales, Art.

59.
Art. 59.- Plan de Manejo Ambiental.
“El Plan de Manejo Ambiental incluirá entre otros un programa de
monitoreo y seguimiento que ejecutará el regulado, el programa
establecerá los aspectos ambientales, impactos y parámetros de la
organización, a ser monitoreados, la periodicidad de estos
monitoreos, la frecuencia con que debe reportarse los resultados a la
entidad ambiental de control. El plan de manejo ambiental y sus
actualizaciones aprobadas tendrán el mismo efecto legal para la
actividad que las normas técnicas dictadas bajo el amparo del
presente.”
Reglamento de la Ley de Gestión Ambiental para la Prevención y

Control de la Contaminación Ambiental.
a) Anexo 1. Norma Técnica de calidad ambiental y de descarga de

efluentes: recurso agua, incisos 4.2.2.1, 4.2.2.2. y 4.2.2.3.
4.2.2.1 “Se prohíbe descargar en un sistema público de

alcantarillado, cualquier sustancia que pudiera bloquear los
colectores o sus accesorios, formar vapores o gases tóxicos,
explosivos o de mal olor, o que pudiera deteriorar los materiales de
construcción en forma significativa…..”.
4.2.2.2 “El proveedor del servicio de tratamiento de la ciudad podrá

solicitar a la Entidad Ambiental de Control, la autorización necesaria
para que los regulados, de manera parcial o total descarguen al
sistema de alcantarillado efluentes, cuya calidad se encuentre por
encima de los estándares para descarga a un sistema de
alcantarillado, establecidos en la presente norma”.
4.2.2.3 Toda descarga al sistema de alcantarillado deberá cumplir, al

menos, con los valores establecidos en la tabla AII.1, en la que
175
constan los indicadores de contaminación más significativos

descritos de la tabla Nº 11 de este inciso.
Tabla AI.1. Límites de descarga al sistema de alcantarillado público
LIMITE MÁXIMO
PARÁMETROS EXPRESADO COMO UNIDAD
PERMISIBLE
Sustancias solubles en
Aceites y grasas mg/l 100,00
hexano
Demanda Bioquímica de oxígeno
DBO5 mg/l 250,00
(5 días)
Demanda Química de Oxígeno DQO mg/l 500,00
Sólidos Sedimentables - mg/l 20,00
Sólidos Suspendidos Totales - mg/l 220,00

Fuente: Texto Unificado de la Legislación Ambiental Secundaria. Anexo 1
b) Anexo 6, norma técnica de calidad ambiental para el manejo y

disposición final de residuos sólidos no peligrosos, incisos 4.4.1,
4.4.19, 4.4.10 y 4.4.11
4.4.1 “Los usuarios del servicio ordinario de aseo tendrán las

siguientes obligaciones, en cuanto al almacenamiento de desechos
sólidos y su presentación para la recolección.
Los ciudadanos deben cuidar, mantener y precautelar todos los

implementos de aseo de la ciudad, como: papeleras,
contenedores, tachos, señalizaciones y otros que sean utilizados
para el servicio, tanto en las labores habituales como en actos
públicos o manifestaciones.
Los usuarios deben depositar los desechos sólidos dentro de los
contenedores o recipientes públicos, prohibiéndose el abandono
de desechos en las vías públicas, calles o en terrenos baldíos.
Se debe almacenar en forma sanitaria los desechos sólidos
generados de conformidad con lo establecido en la presente
Norma.
176
No deberá depositarse sustancias líquidas, excretas, o desechos

sólidos de las contempladas para el servicio especial y desechos
peligrosos en recipientes destinados para recolección en el
servicio ordinario.
Se deben colocar los recipientes en el lugar de recolección, de
acuerdo con el horario establecido por la entidad de aseo.
Se debe cerrar o tapar los recipientes o fundas plásticas que
contengan los desperdicios, para su entrega al servicio de
recolección, evitando así que se produzcan derrames o vertidos
de su contenido. Si como consecuencia de un deficiente
almacenamiento se produjere acumulación de desechos sólidos
en la vía pública el usuario causante será responsable de este
hecho y deberá realizar la limpieza del área ensuciada.
Nadie debe dedicarse a la recolección o aprovechamiento de los
desechos sólidos domiciliarios o de cualquier tipo, sin previa
autorización de la entidad de aseo.
Deberá cumplirse con las demás ordenanzas que se establezcan
para los usuarios del servicio.”
4.4.10. “El espacio y los contenedores destinados al almacenamiento

de los desechos sólidos deben mantenerse en perfectas condiciones
de higiene y limpieza”.
4.4.11 “Las áreas destinadas para almacenamiento colectivo de

desechos sólidos en las edificaciones, deben cumplir por lo menos
con los siguientes requisitos:
Ubicados en áreas designadas por la entidad de aseo.
Los acabados serán lisos, para permitir su fácil limpieza e impedir
la formación de ambiente propicio para el desarrollo de
microorganismos en general.
Tendrán sistemas de ventilación, de suministros de agua, de
drenaje y de prevención y control de incendios.
Serán construidas de manera que se prevenga el acceso de
insectos, roedores y otras clases de animales.
177
Además las áreas deberán estar aseadas, fumigadas,

desinfectadas y desinfectadas con la regularidad que exige la
naturaleza de la actividad que en ellas se desarrolle. “
4.4.19 “El almacenamiento de los desechos sólidos especiales se

hará siempre mediante el uso de elementos apropiados que brinden
las seguridades necesarias a fin de evitar derrames o vertidos hacia
el exterior, y deberán estar bajo los lineamientos técnicos que
establezca en cada caso la entidad de aseo. En caso de producirse
tales vertidos los responsables están obligados a limpiar el espacio
público afectado.”
c) Anexo 3, Tabla 11. Límites máximos permisibles de emisiones al

aire para motores de combustión interna.
Tabla AI.2 Límites máximos permisibles de emisiones al aire para motores de

combustión interna
CONTAMINANTE OBSERVACIONES FUENTES FUENTES UNIDADES

EMITIDO EXISTENTES NUEVAS
3
Partículas totales –– 350,00 150,00
mg/m
3
Óxidos de nitrógeno –– 2 300,00 2 000,00
mg/m
3
Dióxido de azufre –– 1 500,00 1 500,00
mg/m
3
Notas: mg/m : miligramos por metro cúbico de gas a condiciones normales de de 1 013 milibares de
presión y temperatura de 0 °C, corregidos a 15% de O2, en base seca.
Ordenanza para la protección de la calidad ambiental en lo relativo a la

contaminación por desechos no domésticos generados por fuentes fijas
del cantón Ibarra
Título I Disposiciones generales. Capítulo II. Objeto y ámbito de

aplicación. Art. 3, 4,5.
Art. 3. Objeto.- “Ésta norma regula los mecanismos para la protección

de la calidad ambiental cantonal, afectada por los desechos líquidos
y emisiones a la atmósfera de carácter no doméstico, emitidos por los
sujetos de control, Preserva, en particular, los elementos agua, aire,
178
suelo y sus respectivos componentes bióticos y abióticos, en

salvaguarda de la salud de la comunidad del cantón.
Dentro de los desechos líquidos se incluyen los lodos residuales de
procesos y, en general, los efluentes de fuentes fijas que se
descarguen en los canales del alcantarillado público o directamente a
los, cuerpos receptores naturales, al suelo y subsuelo del cantón.
La aplicación detallada de los mecanismos previstos en esta
ordenanza, se encuentra en su Instructivo General de Aplicación y
adicionalmente, en los instructivos específicos que expida el Concejo
Municipal para los sectores en que clasifique a los sujetos de
control”.
Art. 4. Sujetos de control.- “Son sujetos de control de esta ordenanza

los establecimientos asentados físicamente en el cantón, se hallen o
no domiciliados en el mismo, dedicados a las actividades industrial,
pequeña industria, agrícola, florícola, de servicios, artesanal, así
como en general aquellos que constituyan fuente fijas de generación
de desechos peligrosos no previstos en el "Convenio de Basilea
sobre el Control de los Movimientos Transfronterizos de los desechos
y su Eliminación”.
Art. 5. Niveles máximos permisibles.- “Al tenor del artículo

precedente, de los desechos líquidos y emisiones a la atmósfera,
generados por los sujetos de control, deberán someterse a los
niveles máximos permisibles establecidos por esta ordenanza y sus
instructivos de aplicación y, supletoriamente, los previstos por la ley
de reglamentos nacionales cobre la materia. En ningún caso, los
niveles establecidos por la ordenanza y sus instructivos serán menos
estrictos que los establecidos en los últimos cuerpos legales
nombrados”.
Titulo III De los mecanismos de control y prevención. Capítulo II Del

control de desechos orgánicos y emisiones. Niveles de la carga
179
combinada contaminante para desechos líquidos orgánicos y métodos de

medición. Art. 18,19.
Art. 18. Niveles de la carga combinada contaminante para desechos

líquidos orgánicos. En este artículo se establece un nivel máximo
permisible para CCL base para desechos líquidos orgánicos, el cual es
de 172 Kg. /d.
Art. 19. Métodos de medición de Carga Combinada Contaminante CC.

Establece los siguientes parámetros para la medición:
a) Para desechos líquidos orgánicos: el procedimiento previsto para la

medición de dicho parámetro se hará de acuerdo a lo contemplado en
el Título V, Capítulo Único del Reglamento para la Prevención y
Control de la Contaminación Ambiental en lo relativo al Recurso Agua,
lo cual propone hacer el cálculo aplicando la siguiente ecuación:
(2 DBO5 ! DQO)
CCl " ! SS [A.1]
3
Donde:
CCL = Carga Combinada Contaminante (Líquidos), en Kg. /d.
DBO5 = Demanda Bioquímica de Oxígeno a cinco días en Kg. /d.
DQO = Demanda Química de Oxígeno, en Kg. /d.
SS = Sólidos Suspendidos, en Kg. /d.
b) Cálculo de la Sanción. Para desechos líquidos, la sanción equivale al

valor monetario por unidad multiplicado por la diferencia entre la carga
combinada contaminante máxima permitida (CCPL) y la carga
combinada contaminante de la muestra (CCL) en Kg. /d, de una carga
combinada de desechos orgánicos. El valor monetario por día se
estima mediante la ecuación A.2:
180
T 1 " (CCl # CCPL) * t [A.2]
Donde:
T1= Valor de cargo por día para desechos líquidos en USD/ día.
CCPL=Carga combinada contaminante máxima permitida en Kg. /d.
t = valor monetario por unidad de carga combinada contaminante a
partir del límite máximo permisible (t = 0.05 USD).
Cálculo del valor monetario total. Para determinar el valor monetario

total, se aplicó la siguiente ecuación A.3.
TL " T 1 * D [A.3]
Donde:
TL= Valor monetario total en dólares.
T1= Valor de cargo por día para desechos líquidos en USD/día.
D=Número de días por incumplimiento.
Otras leyes
Constitución Política de la República 2008.
A continuación se citará textualmente los artículos más sobresalientes, en lo
que manejo y gestión ambiental se refiere, dentro de la actual Constitución.
Art. 397. “La Constitución reconoce los siguientes principios ambientales:

a) El Estado garantizará un modelo sustentable de desarrollo,
ambientalmente equilibrado y respetuoso de la diversidad cultural, que
conserve la biodiversidad y la capacidad de regeneración natural de
los ecosistemas, y que asegure la satisfacción de las necesidades de
las generaciones presentes y futuras.
b) Las políticas de gestión ambiental se aplicarán de manera transversal
y serán de obligatorio cumplimiento por parte del Estado en todos sus
niveles y por todas las personas naturales o jurídicas en el territorio
nacional.
181
c) El Estado garantizará la participación activa y permanente de las

personas, comunidades, pueblos y nacionalidades afectadas, en la
planificación, ejecución y control de toda actividad que genere
impactos ambientales.
d) En caso de duda sobre el alcance de las disposiciones legales en

materia ambiental, éstas se aplicarán en el sentido más favorable a la
protección de la naturaleza.”
Art. 398. “El Estado adoptará las políticas y medidas oportunas que eviten
los impactos ambientales negativos, cuando exista certidumbre de daño. En
caso de duda sobre el impacto ambiental de alguna acción u omisión,
aunque no exista evidencia científica del daño, el Estado adoptará medidas
protectoras eficaces y oportunas. La responsabilidad por daños ambientales
es objetiva. Todo daño al ambiente, además de las sanciones
correspondientes, implicará también la obligación de restaurar integralmente
los ecosistemas e indemnizar a las personas y comunidades afectadas.
Cada uno de los actores de los procesos de producción, distribución,

comercialización y uso de bienes o servicios asumirá la responsabilidad
directa de prevenir cualquier impacto ambiental, de mitigar y reparar los
daños que ha causado, y de mantener un sistema de control ambiental
permanente.
En caso de daños ambientales el Estado actuará de manera inmediata y

subsidiaria para garantizar la salud y la restauración de los ecosistemas.
Además de la sanción correspondiente, el Estado repetirá contra el
operador de la actividad que produjera el daño las obligaciones que
conlleve la reparación integral, en las condiciones y con los procedimientos
que la ley establezca. La responsabilidad también recaerá sobre las
servidoras o servidores responsables de realizar el control ambiental.”
182
Ley de Gestión Ambiental
Título I. Art.1, 2.
Art. 1.- En este artículo establece los principios y directrices de política
ambiental; hace énfasis en las obligaciones, responsabilidades,
participación de los sectores público y privado en la gestión ambiental de
los proyectos. Indica límites permitidos, controles y sanciones al
respecto.
Art. 2.- La solidaridad, corresponsabilidad, participación, coordinaciones,

reciclaje y reutilización de desechos, uso de tecnologías alternativas
ambientalmente sustentables y respeto a las prácticas tradicionales
propias de cada cultura son principios que se encuentran dentro de la
gestión ambiental.
Titulo Art. 7.
Art. 7.- La gestión ambiental comprende las políticas generales de
desarrollo sustentable para la conservación del patrimonio natural y el
aprovechamiento de los recursos naturales que establezca la
Presidencia de la República al aprobar el Plan Ambiental Ecuatoriano,
el mismo que incluirá estrategias, planes, y programas para la gestión
ambiental nacional, que será elaborado por el Ministerio de Ambiente.
Código de salud
Los incisos de mayor interés se citarán a continuación, complementando lo

mencionado en el marco legal.
Titulo I. Libro II: Del saneamiento ambiental.

Art. 12.- Queda prohibido la eliminación de residuos sólidos, líquidos o
gaseosos hacia el suelo, agua o aire, sin haberles brindado previamente
un tratamiento especifico para eliminar o reducir su carga
contaminante.
183
Capítulo III: De la eliminación de excretas, aguas servidas y aguas

pluviales.
Art. 25.- Los vertidos, excretas, aguas servidas y residuos industriales
en general no deberán ser descargados directa o indirectamente, en
ríos, lagos, lagunas, canales o en cualquier trayectoria de agua,
destinada para uso agrícola, doméstico, industrial o recreación, sin
haber sido sometido a tratamientos determinados, que aseguren que
son inofensivos para la salud.
Reglamento de seguridad e higiene del trabajo
Art. 123.- Son funciones del Comité de Seguridad e Higiene Industrial:

a) Instruir a los trabajadores para la correcta utilización de los elementos de
protección.
b) Vigilar el cumplimiento, tanto por la empresa cuanto por los trabajadores,
de las leyes, reglamentos y medidas de prevención de riesgos.
c) Investigar las causas de los accidentes y enfermedades profesionales
que se produzcan en la empresa y obligar a la adopción de las medidas
correctivas que fueren necesarias.
d) Denunciar a la División de Riesgos del IESS todo accidente o
enfermedad que pueda ocasionar incapacidad para el trabajo, o la
muerte de la víctima, en caso de que la empresa no lo hubiere reportado
inmediatamente.
e) Estudiar y proponer la adopción de medidas de higiene y seguridad,
tendientes a prevenir los riesgos.
f) Cumplir con la debida eficiencia las demás obligaciones que le sean
inherentes y cuando fuere del caso buscar asesoramiento técnico.
Título IV. De las organizaciones de prevención de riesgos.

Capítulo I. De los comités de seguridad e higiene industrial. Art. 116.
Art. 116.- “En toda empresa en que laboren más de 20 trabajadores,
deberá organizarse el Comité de Seguridad e Higiene Industrial,
integrado por tres representantes del empleador, para velar por el
cumplimiento de las normas legales y reglamentarias de prevención
184
de riesgos del trabajo. Por cada miembro deberá designarse otro en

calidad de suplente”.
Capítulo II. De los departamentos de seguridad.

a) Art. 124.- “Los Departamentos de Seguridad Industrial, en las
empresas que estuvieren obligadas a mantener este servicio,
funcionarán en secciones administrativas especiales. Su
organización corresponderá a la magnitud de los riesgos que por la
índole del trabajo se presenten en cada empresa, y deberá contar
con el personal y medios necesarios para cumplir con las siguientes
funciones:
Reconocimiento y evaluación de riesgos.
Control de riesgos profesionales.
Promoción y adiestramiento de los trabajadores.
Registros de accidentabilidad, ausentismo y evaluación
estadística de los resultados, y
Asesoramiento técnico en materias de control de incendios,
almacenamiento adecuado, protección de maquinarias,
instalaciones eléctricas, primeros auxilios, control y educación
sanitaria, ventilación, protección personal en el trabajo, etc.”
b) Art. 125.- “Será obligación de los Departamentos de Seguridad

Industrial colaborar con las actividades relacionadas con la
prevención de riesgos que efectúa el IESS a través de sus
respectivos servicios, enviar a la División de Riesgos del Trabajo los
avisos de accidentes con la debida oportunidad y los Tablas
estadísticos evaluativos de la Seguridad e Higiene Industrial cada
seis meses”.
185
Anexo II
Resultados de análisis físico químico, microbiológico del agua de

producción, calidad de efluentes y emisiones para las fuentes fijas de
combustión FFC
Tabla AII.1. Resultados de análisis de parámetros de calidad de efluentes.

INFORME DE RESULTADOS
Quito, 24 de abril de 2009 No.IR09321
EMPRESA Ref. ST09104
Solicitado por: FLORALP S.A.
Atención: Ing. Patricio Lozada Teléfono: 062651150
Dirección: Princesa Paccha 5-163, Caranqui, Ibarra Fax:
Identificación de la muestra (cliente): ninguna Origen: sifones de la planta
Fecha de recolección: 14 de abril de 2009 Tipo de muestra: compuesta
Responsable de toma de muestra: Empresa Tipo de envase: plástico
Llegó refrigerada: si
LABORATORIO Se utilizó preservante: no
Número de ingreso al laboratorio: 321
Fecha de ingreso al Laboratorio: 15 de abril de 2009
LÍMITE* LÍMITE* FECHA DEL
PARÁMETRO UNIDAD RESULTADO
Alcantarillado Cauce de agua ANÁLISIS
PROCEDIMIENTO
Aceites y grasas mg/l 3089 100 50 16/04/2009 APHA 5520 B, Gravimétrico
Carbonatos mg/l <1 17/04/2009 APHA 2320 B, Titulación
Coliformes fecales NMP/100ml 750 17/04/2009 APHA 9222 D
Coliformes totales NMP/100ml >4600 15/04/2009 APHA 9222 C
Demanda bioquímica de
mg/l 7472 146 96 17/04/2009 APHA 5210 B
oxígeno DBO5
**Demanda química de
mg/l 13800 292 168 17/04/2009 APHA 5220 D
oxígeno, DQO
Fósforo total mg/l 92 15 10 22/04/2009 APHA 4500 - P C, Colorimétrico
Material Flotante Presencia Ausencia Ausencia 20/04/2009 Procedimiento interno

APHA 4500 - H+ B Electrometric
**pH 6,71 5a9 5a9 17/04/2009 Method
Sólidos sedimentables ml / l*h <0,1 10 1,0 20/04/2009 APHA 2540 F
Sólidos suspendidos mg/l 4300 116 72 20/04/2009 APHA 2540 D
Sulfatos mg/l <2 400 1000 22/04/2009 APHA 4500 - SO4-2 E, Nefelométrico
Tensoactivos (detergentes APHA 5540 C Colorimétrico / Anionic

mg/l <0,01 0,5 0,5 17/04/2009 Surfactants as MBAS
aniónicos)
NOTA: ESTE INFORME SOLO AFECTA A LA MUESTRA SOMETIDA A ENSAYO
*Limites máximos permisibles por cuerpo receptor, según ordenanza 213, Tabla B.1: TODOS LOS SECTORES PRODUCTIVOS,
EXCEPTUANDO AL SECTOR TEXTIL Y AL SECTOR DE BEBIDAS GASEOSAS, EMBOTELLADORAS CERVECERÍA.
**El Centro de Investigaciones y Control Ambiental está acreditado por el OAE en estos parámetros.
Realizado por: Ing. Carola Fierro Revisado por: M.Sc. Ing. Luis Jaramillo S.
RESPONSABLE TECNICO CICAM DIRECTOR DE LABORATORIO
CICAM EPN. 2008.

186
Tabla AII.2. Resultados de análisis físico químico del agua para producción.
187
Tabla AII.3. Resultados de análisis microbiológico del agua para producción.

188
FFC para el caldero horizontal.
CALDERO HORIZONTAL
Potencia: 40 BHP
VALOR
CONTAMINANTE COMBUSTIBLE UNIDADES
MEDIDO
EMITIDO UTILIZADO [1]
[3]
Partículas totales Líquido [2] 14,45 mg/Nm3
Óxidos de nitrógeno Líquido [2] 185,60 mg/Nm3
Dióxido de azufre Líquido [2] 43,47 mg/Nm3
Informe de resultados CENERIN.12/abril 2008.
[1]
[2]
combustibles líquidos comprenden los combustibles fósiles líquidos, tales como diesel,
kerosene, búnker C, petróleo crudo, naftas.
[3]
FFC para el caldero vertical.
CALDERO VERTICAL
Potencia: 50 BHP
VALOR
CONTAMINANTE COMBUSTIBLE UNIDADES
MEDIDO
EMITIDO UTILIZADO [1]
[3]
[2]
Partículas totales Líquido 53,61 mg/Nm3
[2]
Óxidos de nitrógeno Líquido 83,07 mg/Nm3
[2]
Dióxido de azufre Líquido 57,84 mg/Nm3
[1]
[2]
combustibles líquidos comprenden los combustibles fósiles líquidos, tales como diesel,
kerosene, búnker C, petróleo crudo, naftas.
[3]
189
Tabla AII.6. Límites máximos permisibles de emisiones al aire para motores de

combustión interna.
(En mg/m3 a condiciones normales y corregidos al 7% de O2).
CONTAMINANTE VALOR UNIDADES

EMITIDO
3
Partículas totales 355,00
mg/m
3
Óxidos de nitrógeno 700,00
mg/m
3
Dióxido de azufre 1650,00
mg/m
190
Anexo III
Cantidad de leche procesada en la planta de

Floralp S.A. durante el 2008
Tabla AIII.1. Cantidad de leche procesada por Floralp S.A. Año 2008.
TIEMPO LECHE
(Semanas) (Litros)
1 31Dic-6ene 149793,20
2 7ene-13ene 181674,00
3 14ene-20ene 171011,25
4 21ene-27ene 159012,25
5 28ene-3feb 152851,00
6 4feb-10feb 181461,20
7 11feb-17feb 178476,00
8 18feb-24feb 178547,50
9 25feb-2mar 206536,00
10 3mar-9mar 182847,00
11 10mar-16mar 192279,00
12 17mar-23mar 171124,00
13 24mar-30mar 153339,40
14 31mar-6abr 159576,02
15 7abr-13abr 152378,00
16 14abr-20abr 134092,00
17 21abr-27abr 120072,15
18 28abr-4may 174033,15
19 5may-11may 149702,00
20 12may-18may 168716,00
21 19may-25may 125550,00
22 26may-01jun 150533,00
23 02jun-08jun 163238,00
24 09jun-15jun 169471,00
25 16jun-22jun 173561,47
26 23jun-29jun 171233,00
27 30jun-6jul 174036,00
28 7jul-13jul 164583,00
29 14jul-20jul 145202,00
30 21jul-27jul 156357,00
31 28jul-3ago 169931,00
32 4ago-10ago 157151,00
33 11ago-17ago 164970,10
34 18ago-24ago 160290,00
35 25ago-31ago 157394,00
36 1sept-7sept 176893,00
191
Tabla AIII.1. Cantidad de leche comprada por Floralp S.A. Año 2008.
(Continuación….)
TIEMPO LECHE
(Semanas) (Litros)
37 8sep-14sept 1154719,00
38 15sept-21sept 168530,75
39 22sept-28sept 145644,00
40 29sept-5oct 158029,00
41 6oct-12oct 154084,00
42 13oct-19oct 140175,00
43 20oct-26oct 121498,00
44 27oct - 2nov 132154,00
45 3oct - 9nov 138436,00
46 10nov - 16nov 155625,00
47 17nov - 23nov 165280,00
48 24nov - 30nov 168003,70
49 1dic - 7dic 179386,50
50 8dic - 14dic 168325,50
51 15dic - 21dic 168916,70
52 22dic - 28dic 160135,90
53 29dic - 04ene09 157309,00
Total 8534166,74
Promedio 161022,00
Informe de compras 2008. Floralp S.A.
192
Anexo IV
Matrices de identificación de impactos ambientales en la cadena de procesamiento de lácteos en

Floralp S.A.
Tabla AIV.1. Matriz de identificación de impactos ambientales negativos en Floralp S.A.
193
Tabla AIV.1. Matriz de identificación de impactos ambientales negativos en Floralp S.A. (continuación…)
194
Tabla AIV.2. Matriz de identificación de impactos ambientales positivos en Floralp S.A.

195
Anexo V
Descripción de impactos ambientales
Impactos negativos:
Accidentes laborales
En el interior de la planta, los empleados durante el desarrollo de sus

actividades cotidianas se exponen a riesgo de accidentes, por la falta de
información, equipo de protección, señalización, malos hábitos o por el manejo
de equipos necesarios para la producción.
Laceraciones e intoxicación del personal
Ocurre por la manipulación de sustancias peligrosas carentes de hojas

técnicas, donde este detallado sus características y los cuidados que se deben
tener durante el uso. Asimismo las quemaduras o laceraciones ocurren por el
uso permanente de vapor de agua y de ciertas sustancias químicas
indispensables para la limpieza y desinfección, como soluciones ácidas y
alcalinas empleadas para este fin.
Generación de ruido
Debido a la puesta en marcha de maquinaria, como los pasteurizadores, tinas

automáticas de batido y corte de cuajada, cubicadora, hiladora, batidora de
crema, ingreso vehicular, entre otras actividades.
El ruido generado produce tensión nerviosa y daño permanente en los oídos
del personal.
196
Generación de calor
Ocurre principalmente por la ubicación de la planta, ya que Caranqui se

caracteriza por tener un clima tropical de altura. Además el funcionamiento de
las tinas, prensa y fundidora, contribuyen a la generación de un ambiente
más caliente.
Los cambios violentos de temperatura que tienen los trabajadores, al entrar y
salir de las cámaras de refrigeración, por ejemplo; podrían provocar desde
simples neuralgias hasta parálisis. (CEPL. 2005).
Emisión de gases de combustión
Son consecuencia del funcionamiento de dos calderos de vapor, uno horizontal

y otro vertical, los mismos que dentro de la empresa, constituyen una fuente de
vapor para la pasteurización, esterilización de moldes, tarros y elaboración de
productos lácteos en general. Su aporte a la contaminación del aire por el uso
de combustibles fósiles, en el caso de la empresa, él utilizado es diesel.
Producción de olores
Los olores son producidos por procesos propios del procesamiento, tales como
la maduración; la descomposición de productos devueltos o que no cumplan
con parámetro de calidad, almacenamiento inadecuado de quesos o por
incumplimiento de la programación de limpieza de equipos y maquinaria.
Contaminación de agua
Las mayores contribuciones de contaminación de Floralp S.A. al cuerpo hídrico

están dadas por residuos líquidos provenientes de la limpieza de instalaciones,
y de implementos, como pisos en el primer caso y lavado de bidones, tinas,
moldes, y equipos.
197
Disminución y fugas de agua
Se debe al deterioro de tuberías, por carencia de una revisión a tiempo, y

posteriormente el mantenimiento de preventivo de las mismas.
Incremento de efluentes.
Los efluentes son la principal fuente de contaminación de Floralp S.A., los

mismos que proceden de la limpieza de utensilios o de instalaciones, uso de
caldero, vertidos y de operaciones dentro del procesamiento, como la adición
de agua.
Aumento de la carga orgánica del efluente
Esta ocasionado por los vertidos de suero o salmuera, provenientes de la

elaboración de quesos y mantequilla, principalmente; que al combinarse con
los efluentes elevan la Demanda Bioquímica de Oxígeno (DBO5), parámetro
importante para valorar la contaminación de efluentes.
Contaminación de suelo
La generación de residuos plásticos afecta al suelo, ya que la mayoría de éstos

no pueden ser degradados por el entorno, por lo que en definitiva, su
eliminación representa un problema medioambiental.
Aumento de residuos sólidos
Durante la ejecución de los diferentes procesos en la planta, se generan

diferentes tipos de residuos, entre ellos los de mayor abundancia son los de
naturaleza polietilénica o plásticos. Éstos provienen de las envolturas de
insumos, o de empaques de los mismos productos en mal estado. También se
ha incluido las etiquetas revestidas de alguna película plástica o stickers.
198
Los residuos sólidos lácteos, como fragmentos de cuajada o de quesos

representan también un impacto ambiental negativo, cuando no se ha dado
mantenimiento a los filtros en desagües, éstos producen taponamiento de
tuberías. El mal almacenamiento de las bajas de producción, es decir el
producto que no pasó el control de calidad pertinente, puede generar malos
olores y son foco de vectores patógenos.
Impactos positivos
Generación de empleo directo e indirecto
La actividad productiva como tal genera plazas de trabajo tanto para la

población de Caranqui, como de la provincia del Carchi.
El alcance de las posibles fuentes de trabajo va desde la provisión de leche,
durante la elaboración, empaque, y distribución, en lo que se refiere a la
cadena productiva, mientras que en lo administrativo se incluyen los cargos
gerenciales y logísticos.
Generación de nuevos e innovadores productos
La investigación y desarrollo de nuevos productos está dentro de las

estrategias de competitividad de Floralp S.A., por lo que dentro de la
organización hay un equipo encargado de sacar al mercado productos lácteos,
no o muy poco comercializados en el país, tal como los quesos de cabra o de
oveja.
Creación de un nicho de mercado definido para quesos maduros
La apreciación por los quesos maduros es un mérito en gran parte atribuible al

fundador de Floralp S.A., Oskar Purtschert, quién fue sensible a la necesidad
del mercado, él mismo que reaccionó culturizándose en el consumo de quesos
europeos, con toque suizo, que hoy en día es cada vez más apreciado.
199
Elaboración de productos sanos a precios accesibles
Floralp S.A. es una empresa, que aplica un sistema de gestión de calidad, a

través de un mejoramiento continuo de los procesos, y buenas prácticas de
manufactura, que garantiza al consumidor productos sanos e inocuos.
Responsabilidad con proveedores
La responsabilidad con proveedores comprende a la inclusión de pequeños y

medianos productores de leche, los que actualmente son 120 ganaderos que
tienen tres o cinco vacas, que a su vez están organizados en pequeñas
empresas acopiadoras de leche.
Se imparte capacitaciones a los mismos, con el fin de mejorar la calidad y

asegurar el abastecimiento para producción a cambio de la compra de leche a
precios justos.
Creación de una conciencia empresarial orientada a una producción

eficiente y sostenible.
Conforme a los lineamentos de la empresa y lo anteriormente señalado en la

descripción de impactos positivos, Floralp S.A. establece un precedente
importante en la gestión sostenible, en donde la industria y gobierno
interactúen, con un fin común, el desarrollo de población, mediante la dotación
de alimentos inocuos, provenientes de procesos eficientes y amigables con el
medio ambiente.
200
Anexo VI
Análisis de riesgos
A continuación en la tabla A.VI.1 se detalla los riesgos identificados en las

operaciones ineludibles ejecutadas en la planta Floralp S. A. en Ibarra y que
constituyen un peligro inminente para los empleados.
Tabla AVI.1. Análisis de riesgos.
OPERACIÓN RIESGO
Agotamiento físico. Inhalación de vapores. Peligro de incendio en la recepción por

presencia vehicular
Recepción de materia prima Dolores musculares por adoptar posturas incorrectas
Riesgo de caída por piso resbaloso
Alergia y laceraciones por contacto con sustancias nocivas; manipulación de ácidos
sustancias desinfectantes, lubricantes, combustibles, etc.
Peligro de electrocución
Agotamiento físico. Inhalación de vapores
Quemaduras por uso de agua caliente, contacto con superficies calientes y vapor
Pasteurización y
estandarización Riesgo de caída por piso resbaloso, golpes, fracturas
Dolores musculares por adoptar posturas incorrectas
Riesgo de sordera por exposición frecuente a altos niveles ruido en etapa de operación
Alergias y dermatitis por contacto con agua
Posible enfermedades respiratorias y parálisis por choque térmico al ingresar a cuartos
fríos
Enfriamiento, hilado, Agotamiento físico. Inhalación de vapores
moldeado, fundido, Quemaduras por uso de agua caliente, contacto con superficies calientes y vapor
prensado, maduración, Dolores musculares por trabajar en posiciones incorrectas
cubicado, rebanado y Problemas musculares y óseos por levantamiento de cargas pesadas
empaque Peligro de electrocución
Riesgo de caída por pérdida de equilibrio de elevador, golpes, fracturas
Cortes y mutilaciones al usar ralladoras y rebanadoras
Riesgo de caída por pisos resbalosos
Almacenamiento de Caídas de gavetas encima de empleados por excesivo apilamiento
sustancias empleadas Lesiones óseas y en articulaciones por levantamiento de cargas pesadas
en el proceso, laboratorios y Contaminación microbiología
producto terminado Intoxicaciones
Quemaduras con ácido
Riesgo de incendio por fuga de diesel, por compresores o generador eléctrico
Contacto con sustancias nocivas; por manipulación de ácidos, limpiadores,
Mantenimiento de máquinas
lubricantes, plaguicidas, combustibles y otros
Fuga de gases contaminantes
201
Anexo VII
Matriz de identificación de residuos sólidos en Floralp S.A.
Tabla AVII.1. Matriz de identificación de residuos sólidos en Floralp S.A. Ibarra.
TIPO DE RESIDUO
AREA
ORGANICOS PELIGROSOS PAPEL VIDRIO PLÁSTICO / AFINES
Recepción y Envases de aditivos y Embalajes de Envases de Film retractil, fundas de polietileno
almacenamiento de - sustancias peligrosas papel algunas Esponjas abrasivas viejas, y demás
materia prima muestras artículos de limpieza en mal estado
Pasteurización y Sólidos centrifugados Envases de sosa, ácido Embalajes de Pomas rotas
estandarización - nítrico papel - Fundas con grasa
Fundas de polietileno rotas
Producción Restos de cuajada Envases de sosa, ácido Embalajes de Envases rotos Fundas y empaque donde se
nítrico papel de fermentos depositan aditivos
Almacenamiento y Restos de cuajada. Envases de sosa, ácido Embalajes de Restos de parafina.
maduración Producto de rechazo nítrico papel - Esponjas abrasivas,
Aditivos para el restos de limpieza
mantenimiento de quesos Redes plásticas para provolone
Empaque y rebanado Restos pequeños de Envases y Guantes descartables
producción - embalajes de - Envases y embalajes del plástico
Producto de rechazo papel, cartulinas Cinta de embalaje, tarrinas, stickers.
Etiquetas Etiquetas, empaque con aluminio
Laboratorios Envases contaminados. Envases y Envases rotos Envases y embalajes de plástico
- Disolventes. embalajes de contaminados Film retráctil, fundas de polietileno
Restos de aditivo papel o cartón Cajas petri, pipetas
rotas
202
Tabla AVII.1. Matriz de identificación de residuos sólidos en Floralp S.A. Ibarra. (Continuación…).
AREA. TIPO DE RESIDUO

ORGANICOS PELIGROSOS PAPEL VIDRIO PLÁSTICO / AFINES
Comedor del personal Materia orgánica Servilletas Envases, vasos Envases de origen doméstico
Área de Botiquín Guantes contaminados, Envases y Envases y embalajes de plástico
- jeringuillas, agujas, algodón embalajes de -
impregnado, esparadrapo, papel -
gasas, vidrio roto o o cartón
contaminado, etc.
Planta de tratamiento de Lodos depuradores Lodos depuradores Envases y Envases de Envases y embalajes de plástico
agua no peligrosos peligrosos embalajes de Insumos rotos
Envases contaminados Papel o cartón
Maquinaria. Aceite, disolventes, envases. Envases y Envases y embalajes de plástico
- contaminados, grasa embalajes -
Papel o cartón
Parque móvil Piezas rotas, neumáticos, Envases y Envases y embalajes de plástico
- Aceite, baterías, filtros embalajes de -
papel o cartón
Limpieza general Envases contaminados Envases y Envases de Esponjas abrasivas, cepillos
- de productos químicos embalajes de productos de la Guantes industriales y quirúrgicos
papel o cartón limpieza
Información Interna Floralp S.A.
203
Anexo VIII
Colores de seguridad
La señalización y la señaletica; ciencia que estudia el empleo de signos

gráficos para orientar a las personas en un espacio establecido e informar los
servicios que tienen a su disposición; considera aspectos principales para la
implementación de señales de seguridad industrial, como colores, distancia,
entre otros.
La norma NTE INEN 439, han sido referencias tanto para el dimensionamiento,
como para las distancias entre las señales recomendadas para la planta.
El color es fundamental para la señalización, pero su elección para letreros
debe hacerse en forma normada.
No todos los colores resultan igualmente válidos para su empleo en seguridad,

debido a que ofrecen distinta sensibilidad y el color a utilizar en la señalización
debe de atraer lo más rápido la atención de la persona. Los colores de
seguridad son aquellos de uso especial y restringido, que indican la presencia o
ausencia de peligro u obligación a cumplir.
En el Ecuador la Norma INEN - 439 define y regula el uso de los colores, en la

tabla A. IX.1, se indican estos parámetros.
204
Tabla AVIII.1. Colores de Seguridad, su significado y aplicación.
COLOR DE SEGURIDAD SIGNIFICADO APLICACIÓN
Parada Señales de parada
Rojo Prohibición Señales de prohibición
Dispositivos de desconexión de urgencia

Este color se lo utiliza para designar a los equipos de lucha contra
incendios
Atención Señalización de riesgo
Amarillo.
Peligro Señalización de umbrales, pasajes
peligrosos, obstáculos
Situación de seguridad. Señalización de pasajes y salidas de socorro
Primeros auxilios
Verde Duchas de socorro
Puesto de primeros auxilios y salvamento

Señales de obligación Obligación de llevar equipo de protección
personal
Azul
Indicaciones
Talleres, teléfonos, etc.
Norma INEN – 439.
205
Anexo IX
Formatos de seguimiento de Plan de Manejo Ambiental
Programa de monitoreo de agua
Tabla A. IX.1. Formato de registro de control de cloro y ph en el agua.
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL Código:

PROGRAMA DE MONITOREO DE
AGUA Revisión:
Fecha:
REGISTRO PARA MEDICIÓN DE
CLORO RESIDUAL Página:
Planta: Frecuencia: Diaria

Responsable:
Criterio: pH : 6,5-8,5.
Concentración Cloro Residual (mg/l): 0.3-1.5.
Muestreador
No
Fecha y hora Cisterna pH Observaciones Acción correctiva Responsable
grifo
Nombre Firma
Revisado por: Firma:

206
Tabla A. IX.2. Formato de registro de control de consumo de agua.
Código:
PLAN DE MANEJO AMBIENTAL
PROGRAMA DE MONITOREO DE
AGUA
Revisión:
REGISTRO DE CONTROL DE Fecha:
CONSUMO DE AGUA
Página:
Planta:
Fecha:
Leche Agua
Tiempo Indicador Responsable
procesada abastecida
(Litro de agua /
(*Mes/ semana) (Litros) (Litros) Nombre Firma
litro de leche)
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Noviembre
Diciembre
Total de agua consumida
(litros)
Total de leche procesada
(litros)
Promedio mensual del
indicador
* Los periodos pueden variar a semanas o meses de acuerdo a la facilidad para obtener los datos.
Observaciones:
Revisado por: Firma:

207
Tabla A.IX.3. Formato de registro de control de dureza para calderos.

PROGRAMA DE MONITOREO DE AGUA
Revisión:
REGISTRO PARA CONTROL DE DUREZA PARA CALDEROS Fecha:
Página:
Planta: Nº
Frecuencia: Mensual.
Muestreador responsable
Fecha. Resultados Acción correctiva Observaciones
Nombre Firma
Dureza total:
Conductividad eléctrica:
Dureza total:
Dureza total:
Dureza total:
Dureza total:
Dureza total:
Dureza total:
Dureza total:
Revisado por: Firma

208
Tabla A. IX.4. Formato de registro para control de estado de tuberías y uso de agua.

Fecha:
REGISTRO PARA CONTROL DE ESTADO DE TUBERIAS Y
USO DE AGUA Página:
Planta:
Fecha: Frecuencia: Mensual
Estado de instalaciones y de artículos SI NO Observaciones Acción correctiva

Desprendimiento de sellos
Deterioro de tuberías de agua
Derrames de agua en tanques de almacenamiento
Presencia de llaves de agua abiertas
Desperdicio de agua en procesos (Ej. limpieza)
Detención del abastecimiento de agua
Llaves de agua innecesarias
Presencia de flujos innecesarios de agua fuera de las horas de funcionamiento
Regulación de bombas y tuberías de agua.
Presencia de vegetación o de hongos en la superficie de las tuberías
Mangueras sueltas y desprendidas
Funcionamiento normal del medidor
Identificación de área de agua reusable
Responsable Firma
Revisado por Firma
209
Tabla A. IX.5. Formato de registro para monitoreo de efluentes.

Revisión:
REGISTRO PARA MONITOREO DE EFLUENTES Fecha:
Página:
Planta: Nº
Responsable:
Límites: Demanda Bioquímica de Oxígeno: 250 mg/l, Demanda Químico de Oxígeno: 500 mg/l, Sólidos
(según TULAS) Suspendidos Totales 220 mg/l, Aceites y grasas: 100 mg/l, Nitrógeno Total Kjeldahl: 40 mg/l
Frecuencia: Bimensual.
Muestreador Responsable
Fecha/Hora Resultados Acción correctiva Observaciones
Nombre Firma
DBO5:
DQO:
SS:
Aceites y grasas:
Nitrógeno total:
DBO5:
DQO:
SS:
Aceites y grasas:
Nitrógeno total:
Fecha de revisión: Revisado por:

Observaciones:
Nombre Firma
210
Programa de recolección de residuos sólidos
Tabla A. IX.6. Formato para registro de entrega de residuos sólidos a gestor autorizado.
PROGRAMA DE RECOLECCIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Revisión:
REGISTRO DE ENTREGA DE RESIDUOS SÓLIDOS Fecha:
Página:
TIPO DE RESIDUO (1): Nº:

Frecuencia: Camión recolector municipal: Lunes, miércoles, viernes.
Gestor autorizado: Martes, jueves, sábado.
Fecha de entrega Cantidad entregada Representante de FLORALP S.A. Representante del gestor
(2) (3) Nombre Firma Nombre Firma

Observaciones: Nombre. Firma.
(1) Especificar el tipo de residuo (orgánico, plástico seco, húmedo, papel, cartón, vidrio, aceite o residuo peligroso).
(2) Registrar el día, mes y año de entrega de residuo a gestor.
(3) Indicar la cantidad entregada en toneladas, kilos o galones.
211
Programa de seguridad industrial
Tabla A. IX.7. Formato de hoja de registro de mantenimiento preventivo.

PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL
Revisión:
REGISTRO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Fecha:
Página:
Planta: Frecuencia: Mensual

Fecha:
Fecha de última revisión:

EQUIPO: ESPECÍFICACIONES:
AREA AL QUE PERTENECE O SE ENCUENTRA UBICADO:
ESTADO ACTUAL DEL EQUIPO:
MANTENIMIENTO REALIZADO:
OBSERVACIONES:
Responsable: ________________ Firma:

212
Tabla A. IX.8. Formato de hoja de registro de mantenimiento correctivo.

Revisión:
REGISTRO DE MANTENIMIENTO Fecha:
CORRECTIVO
Página:
Frecuencia Mensual.
Planta:
Fecha de la reparación:
Fecha en que se averió:
EQUIPO: ESPECÍFICACIONES:
AREA AL QUE PERTENECE O SE ENCUENTRA UBICADO:
ESTADO ACTUAL DEL EQUIPO:
MANTENIMIENTO REALIZADO:
OBSERVACIONES:
Responsable: Firma:
213
Tabla A. IX.9. Formato de registro de inspección de extintores.

Revisión:
REGISTRO DE INSPECCIONES DE EXTINTOR Fecha:
Página:
Planta:
Fecha de inspección:
Fecha de última inspección:
Frecuencia: Semestral
Fecha de fabricación del extintor:

Ubicación del extintor: Lugar: Altura:
Límite de aguja del manómetro: Rojo Verde
SI NO
Existen fugas o goteo del agente extintor por la boquilla de descarga
Deterioro de las etiquetas de identificación e instrucciones de manejo
Presenta síntomas de corrosión
Esta registrado en la en la tarjeta de inspección la fecha de la última recarga y mantenimiento
Su ubicación es correcta y accesible para una persona de estatura normal
El recorrido para alcanzar el extintor está libre de obstáculos
Las Palancas de accionamiento están en buen estado
Manguera o boquilla de descarga están sueltas o deterioradas
La Aguja del manómetro no está ubicada adecuadamente
(Debe estar por debajo de los límites de la presión mínima, si se encuentra en la
Zona roja la presión esta baja e incorrecta.)
Observaciones:
Responsable: _______________ Firma

214
Tabla A. IX.10. Formato de hoja de registro de incendios.

Revisión:
REGISTRO DE INCENDIOS Fecha:
Página:
Planta:
Fecha:
Incendio No:
Fecha del incendio:
Duración:
Gravedad del incendio: Baja Alta Media
Estimación de pérdidas económicas y de salud.

Área o secciones afectadas:
Descripción de
daños:
Estimación del costo de los daños:
Uso de extintor y equipo de protección.

Uso de extintor: SI NO
Nombre de la persona que utilizó el extintor:
Asistencia del Cuerpo de Bomberos SI NO
Descripción breve del incendio:
Observaciones:
Responsable. Firma
215
Tabla A. IX.11. Formato de de pedido de medicinas del botiquín.
Revisión:
REGISTRO DE PEDIDO DE MEDICINAS DE Fecha:
BOTIQUIN
Página:
Planta:
Responsable: Frecuencia: Mensual
Fecha:
Descripción del Empleado

Fecha Cantidad Dolencia Firma
producto Adquiriente
Observaciones:
Responsable. Firma.
216
Tabla A. IX.12.Formato de registro de primeros auxilios.

Revisión:
REGISTRO DE PRIMEROS AUXILIOS EN LA Fecha:
FÁBRICA
Página:
Planta:
Fecha:
Frecuencia: Bimensual
Accidente No:
Nombre del accidentado:
Sección o área:
Hombre: Mujer : Oficio:_________________________
Naturaleza de la lesión:
Tratamiento primeros auxilios:

Hora: ________________a.m./p.m.
Puesto y nombre de la persona que lo atendió
Enviado a: Hospital: Casa Trabajo

Incapacidad estimada: días
Descripción breve del accidente:
Observaciones:
Responsable: Firma:
Fuente: Hoja de Registro de accidentes para la pequeña industria.
217
Tabla A. IX.13. Formato de hoja de registro de accidentes producidos.

Revisión:
REGISTRO DE ACCIDENTES LABORALES Fecha:
Página:
Planta:
Fecha:
Datos del Accidentado.
Nombre:
Edad: Sexo: M F
Años de servicio__________ Ocupación._________
Sección o área____________________ Fecha del accidente:
Tipo y clase de accidente:
Descripción daños físicos/materiales:
Detalles de la lesión
Gravedad de la lesión Sin baja. Con baja.
Estimación días con baja
Tratamiento médico: Muerte
Naturaleza de la lesión
Estimación del costo de los daños____________USD
Hombre: ________ Mujer :_______ Oficio:______________________
Naturaleza de la lesión:
Primeros Auxilios.
Tratamiento primeros auxilios: Hora: __________________ a.m./ p.m.
Puesto y nombre de la persona que lo atendió
Enviado a: Hospital Casa Trabajo

Incapacidad estimada: _______________días
Descripción breve del accidente:
Observaciones:
Responsable: Firma:
Fuente: Hoja de Registro de accidentes para la pequeña industria.
218
Tabla A. IX.14. Formato de registro de pedido registro de pedido de Equipo de

Protección Individual EPI.
PROGRAMA DE SEGURIDAD INDUSTRIAL.
Revisión.:
REGISTRO DE PEDIDO DE EQUIPO DE Fecha.:
PROTECCIÓN INDIVIDUAL EPI
Página.:
Planta.:
Responsable.:
Fecha.:
Frecuencia.: Semestral
Empleado
Fecha Descripción del EPI´s Cantidad Área Firma
adquiriente
Observaciones:
Responsable: Firma:
219
Programa de capacitación
Tabla A. IX.15. Formato de hoja de registro de temas tratados y evaluación de

capacitación.
PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Revisión:
REGISTRO DE CAPACITACIÓN Fecha:
Página:
Planta:
Fecha:
Frecuencia de revisión: Trimestral
No. de módulo:
Instructor:
Entidad a la que pertenece:
Número de asistentes:
Temas tratados:
Método de evaluación:
Reporte de resultados:
Evaluación del instructor:
Observaciones:
Instructor Responsable a cargo de la planta

220
Tabla A. IX.16. Formato de hoja de registro de asistentes a la capacitación

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN
Revisión:
REGISTRO DE ASISTENTES A LA CAPACITACIÓN Fecha:
Página:
Planta: Frecuencia de revisión: Trimestral.

Fecha:
No. de módulo:
Instructor: Número de asistentes:
Temas tratados:
Nº NOMBRE FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
Instructor Responsable a cargo

de la planta
221
Programa de monitoreo de emisiones a la atmósfera
Tabla A. IX.17. Formato de registro para monitoreo de emisiones a la atmósfera.

PROGRAMA DE MONITOREO DE EMISIONES A LA ATMÓSFERA
Revisión:
REGISTRO PARA MONITOREO DE EMISIONES A LA ATMÓSFERA Fecha:
Página:
Planta: Responsable: Nº
Frecuencia: Dos veces al año. (Cada seis meses)
Límites corregidos NOx: 700; SO2: 1.650; Partículas: 355.
(según TULAS) Condiciones. (En mg/m3a condiciones normales y corregidos al 7% de O2).
Muestreador responsable Observaciones del

Fecha/Hora Resultados Acción correctiva
Nombre Firma muestreador
NOx:
SO2:
Partículas:
NOx:
SO2:
Partículas:

Observaciones: Nombre Firma

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i

ESCUELA POLITÉCNICA NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y

DESARROLLO DE UN PLAN DE MANEJO AMBIENTAL PARA

PROYECTO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERO

MARÍA ELENA ROMERO RENGIFO

DIRECTOR: ING. EFRÉN PATRICIO GALÁRRAGA SOTO

Quito, noviembre 2009

© Escuela Politécnica Nacional 2009

Yo María Elena Romero Rengifo, declaro que el trabajo aquí descrito es de mi

La Escuela Politécnica Nacional puede hacer uso de los derechos

RESUMEN ......................................................................................................................... xvi

PRESENTACIÓN ............................................................................................................. xvii

GLOSARIO ........................................................................................................................ xix

ACRÓNIMOS. .................................................................................................................. xxii

1.1.La industria lechera………………………………………………………………...1

2.2.2. Diagnóstico de las instalaciones ............................................................ 36

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................................... 43

3.5.5.1. Introducción.......................................................................... 142

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .......................................................... 159

4.1. Conclusiones .................................................................................................... 159

BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................... 166

ANEXOS ........................................................................................................................... 171

Tabla 1.2. Principales desechos generados en las industrias lácteas ........................ 3

Tabla 1.3. Principales vertidos generados en industrias lácteas. .............................. 4

Tabla 1.4. Procedencia de aguas residuales en el procesamiento de lácteos............ 4

Tabla 1.5. Industria láctea contribución a la DBO. .................................................. 5

Tabla 1.6. DBO5 de algunos productos lácteos......................................................... 5

Tabla 1.7. Principales ruidos generados en las industrias lácteas............................. 5

Tabla 1.8. Promedios anuales deproducción de leche cruda, elaboración y venta de

Tabla 1.9. Ficha Ambiental de Floralp S.A. ........................................................... 16

Tabla 1.10 Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en la

Tabla 1.11. Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en los códigos

Tabla 1.13. Matriz de identificación de requisitos legales exigidos en los

Tabla 3.1. Datos de la producción media anual (2008). ......................................... 55

Tabla 3.2. Áreas y sub-áreas existentes en Floralp S.A.......................................... 57

Tabla 3.3. Número de empleados por área. ............................................................ 59

Tabla 3.5. Abastecimiento anual de agua ............................................................... 61

Tabla 3.6. Consumo de leche y agua 2008 ............................................................. 62

Tabla 3. 7. Tabla comparativa entre los resultados del análisis de calidad de

Tabla 3.10. Abastecimiento de energía eléctrica 2008 ............................................. 72

Tabla 3.11. Ruido detectado en la fábrica 2008 ....................................................... 74

Tabla 3.12 Correspondencia entre los impactos negativos identificados y los

Tabla 3.13. Norma de calidad ambiental y de descarga de efluentes: recurso agua. 86

Tabla 3.14. Clasificación del agua en términos de dureza ....................................... 88

Tabla 3. 15. Criterios de calidad para calderas.......................................................... 90

Tabla 3.16. Frecuencias de control del programa de monitoreo de agua. ............... 92

Tabla 3.18. Costos de la primera etapa. Monitoreo de agua utilizada para

Tabla 3.20. Costos de la tercera etapa. Monitoreo de efluentes ............................... 94

Tabla 3.21. Costos totales del programa de monitoreo de agua. .............................. 94

Tabla 3.22. Medidas de minimización de residuos sólidos en Floralp S.A............ 100

Tabla 3.23. Ubicación de los recipientes de residuos sólidos en la fábrica............ 104

Tabla 3.24. Costos anuales del programa de residuos sólidos................................ 106

Tabla 3.25. Ubicación de detectores de humo en la fábrica ................................... 110

Tabla 3.26. Secuencia de acciones en caso de ocurrir un incendio o explosión..... 112

Tabla.3.27. Competencias de cada empleado y acciones preventivas.................... 113

Tabla 3.28. Secuencia de acciones en caso de ocurrir un sismo, erupción volcánica

Tabla 3.29. Ubicación y características de extintores de la planta. ........................ 119

desempeña. .......................................................................................... 128

Tabla 3.32. Frecuencias del programa de seguridad industrial .............................. 129

Tabla 3.33. Responsables del programa de seguridad industrial............................ 130

Tabla 3.34. Costos de la fase 1. Plan de prevención contra incendios y

Tabla 3.35. Costos de la fase 3. Plan de primeros auxilios en caso de presentarse

Tabla 3.36. Costos de la fase 4. Dotación de Equipo de Protección Individual