Quito – Ecuador

NORMA NTE INEN 57

TÉCNICA Cuarta revisión
2015-03
ECUATORIANA

SAL PARA CONSUMO HUMANO. REQUISITOS

SALT FOR HUMAN CONSUMPTION. REQUIREMENTS

DESCRIPTORES: Tecnología de alimentos, aditivos alimenticios, sal para consumo humano, requisitos 7
ICS: 67.220.20 Páginas
 Norma NTE INEN
SAL PARA CONSUMO HUMANO
Técnica 57:2015
REQUISITOS
Ecuatoriana Cuarta revisión
Voluntaria 2015-03

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la sal para consumo humano.

2. CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma se aplica a la sal de origen natural utilizada como ingrediente de los alimentos, que se
destina tanto a la venta directa al consumidor como a la industria alimentaria. No se aplica a la sal
obtenida por otros procesos o proveniente de otras fuentes que no sea la natural, se aplica a la sal a
la cual se ha agregado saborizantes y especias.

3. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos en su totalidad o en parte, son referidos en este documento y son
indispensables para su aplicación. Para referencias fechadas, solamente aplica la edición
citada. Para referencias sin fecha, aplica la última edición del documento de referencia (incluyendo
cualquier enmienda).

NTE INEN 49, Sal común. Determinación de humedad

NTE INEN 50, Sal común. Determinación del residuo insoluble y de la sustancia deshidratante

NTE INEN 51, Sal común. Determinación de cloruro de sodio

NTE INEN 54, Sal para consumo humano. Determinación de yodo

NTE INEN 55, Sal común. Examen de bacterias halófilas

NTE INEN 56, Sal común. Muestreo

NTE INEN 1334-1, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 1. Requisitos

NTE INEN 1334-2, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 2. Rotulado
nutricional. Requisitos

NTE INEN 1334-3, Rotulado de productos alimenticios para consumo humano. Parte 3. Requisitos
para declaraciones nutricionales y declaraciones saludables

NTE INEN 2254, Sal para consumo humano. Determinación de fluoruro

NTE INEN- ISO 3588, Especias y condimentos. Determinación del grado de finura de la molienda.
Tamizado manual (método de referencia)

NTE INEN-CODEX 192, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios

NTE INEN-CODEX 193, Norma general para los contaminantes y las toxinas presentes en los
alimentos y piensos

ISO 2480, Cloruro de sodio para uso industrial. Determinación del contenido de sulfatos. Sulfato de
bario método gravimétrico

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ISO 2482, Cloruro de sodio para uso industrial. Determinación del contenido de calcio y de magnesio.
Métodos complejométricos EDTA

ISO 2590, Método general para la determinación de arsénico. Dietilditiocarbamato de plata método
fotométrico

ISO 5993, Hidróxido de sodio para uso industrial. Determinación del contenido de mercurio. Método
de espectrometría de absorción atómica sin llama

AOAC 960.40, Cobre en alimentos. Método colorimétrico

AOAC 972.25, Plomo en alimentos. Método espectrofotométrico de absorción atómica

AOAC 986.15, Arsénico, cadmio, plomo, selenio y zinc en alimentos para humanos y mascotas.
Método multielemento

4. DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se adoptan las siguientes definiciones:

4.1 Sal para consumo humano. Producto cristalino puro o purificado que consiste
predominantemente en cloruro de sodio extraído de fuentes naturales.

4.2 Sal para consumo humano directo. (Sal de mesa o cocina). Producto definido en 4.1 que se
utiliza para la preparación y aderezo de los alimentos.

4.3 Sal para consumo humano indirecto. Producto definido en 4.1 que se utiliza en la industria
alimentaria como agente conservador, saborizante y en general como aditivo en el procesamiento de
productos alimenticios.

4.4 Sal yodada. Producto definido en 4.1 en el que se adiciona yodato de potasio, en cantidades
adecuadas para lograr la concentración de yodo libre requerida. Se le puede denominar también
como sal yodurada.

4.5 Sal yodada fluorada. Producto definido en 4.4 en el que se adiciona fluoruro de sodio o potasio
en cantidades adecuadas para lograr la concentración requerida de ion flúor. Se le puede denominar
también como sal yodada fluorada, sal yodurada fluorada, sal yodurada fluorurada, sal yodada
fluorurada.

4.6 Sal gruesa. Producto para consumo humano directo o indirecto que debe cumplir los
Requisitos de tamaño de partícula citados en la tabla 1.

4.7 Sal fina. Producto para consumo humano directo o indirecto que debe cumplir los
Requisitos de tamaño de partícula citados en la tabla 1.

4.8 Sustancia deshidratante. Sustancia añadida a la sal común para disminuir su carácter
higroscópico y facilitar el movimiento de sus cristales. La presencia de sustancia deshidratante en la
sal debe establecerse por la declaración de aditivos que hace el fabricante en el rótulo del envase o
en las especificaciones de su producto.

4.9 Bacterias halófilas. Bacterias que pueden desarrollarse en presencia de elevadas

concentraciones de sal.

5. CLASIFICACIÓN

5.1 Uso y composición, la sal de consumo humano, se clasifica en:

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5.1.1 Sal yodada (sal de mesa, cocina o parrilla)

5.1.2 Sal yodada fluorada (sal de mesa, cocina o parrilla)

5.1.3 Sal yodada (uso industrial)

6. REQUISITOS

6.1 Requisitos específicos

6.1.1 La sal para consumo humano debe obtenerse del mar, de yacimientos subterráneos de sal
mineral o de salmuera natural.

6.1.2 La sal para consumo humano directo, de mesa y cocina, debe ser yodada o yodada fluorada.

6.1.3 La sal para consumo humano indirecto, utilizada en la industria alimentaria, debe ser yodada.
Salvo en los casos debidamente comprobados en que el yodo afecte al proceso y al producto final.

6.1.4 La sal para consumo humano directo yodada fluorada, no debe consumirse ni comercializarse
en las localidades donde exista un nivel de flúor en el agua para consumo humano superior a 0,7 ml/l
(ver apéndice Y), se deben consumir y comercializar únicamente sal yodada.

6.1.5 La sal para consumo humano debe presentarse en forma de cristales blancos, inodoros,
solubles en agua y con sabor salino característico.

6.1.6 Según su granulometría, los cristales de sal para consumo humano deben tener el tamaño
de partícula señalado en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos de tamaño de partícula para la sal de consumo humano

Requisito Sal fina Sal gruesa Método de ensayo

Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 3½ (5,66 mm) ---- 100 NTE INEN-ISO 3588
Porcentaje que pasa por un tamiz nro.16 (1,19 mm) ---- 5 NTE INEN-ISO 3588
Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 20 (0,841mm) 100 ----- NTE INEN-ISO 3588
Porcentaje que pasa por un tamiz nro. 70 (0,210 mm) 25 ----- NTE INEN-ISO 3588

6.1.7 La adición de yodo, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de
3
yodato de potasio (KIO ).

6.1.8 La adición de flúor, a la sal para consumo humano, debe hacerse mediante el empleo de
fluoruro de potasio (KF), o fluoruro de sodio (NaF), de acuerdo al método de producción de la sal (vía
seca o vía húmeda).

6.1.9 Requisitos físicos y químicos. La sal para consumo humano, ensayada de acuerdo con las
normas ecuatorianas correspondientes, debe cumplir con los requisitos de la tabla 2.

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TABLA 2. Requisitos físicos y químicos de la sal para consumo humano

Requisitos Sal yodada Sal yodada fluorada Método de

mín. máx. mín. máx. ensayo
Humedad, % ------ 0,5 ------ 0,5 NTE INEN 49
a
Sustancia deshidratante, % ------ 2,0 ------ 2,0 NTE INEN 50
b
Cloruro de sodio, % 98,5 ------ 98,5 ------ NTE INEN 51
b
Residuo insoluble, % ------ 0,3 ------ 0,3 NTE INEN 50
Yodo, mg/kg 20 40 20 40 NTE INEN 54
Flúor, mg/kg ------ ------ 200 250 NTE INEN 2254
a
Calcio, mg/kg ------ 1000 ------ 1000 ISO 2482
a
Magnesio, mg/kg ------ 1000 ------ 1000 ISO 2482
a
Sulfato, mg/kg ------ 6000 ------ 6000 ISO 2480
a
Con referencia al producto seco.
b
Con referencia al producto seco y deducido de la sustancia deshidratante.

6.2 Requisitos microbiológicos

6.2.1 La sal para consumo humano debe estar libre de nitritos y de impurezas que indiquen
manipulación defectuosa del producto, esto es ausencia de coliformes, microorganismos patógenos y
cromogénicos.

6.2.2 La sal para consumo humano debe reportar resultado negativo, al examen de bacterias halófilas
(extremófilas), determinadas bajo la NTE INEN 55.

6.2.3 El recuento de aerobios mesófilos en la sal para consumo humano no debe ser mayor a 2,0 x
4
10 UFC/g (unidades formadoras de colonias por g).

6.3 Requisitos para aditivos

Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE INEN-CODEX
192, según lo señalado en la tabla 3.

TABLA 3. Aditivos alimentarios

Aditivo Sin Año Dosis

adoptada máxima
Carbonato de calcio 170(i) 2006 BPF
Carbonato de magnesio 504(i) BPF
Dióxido de silicio amorfo 551 2006 BPF
Ferrocianuros 535,536,538 2006 a
14
338,339 (i)-(iii) 340(i)-(iii),341(i)-(iii),342
b
Fosfatos (i)-(iii), 343(i)-(iii), 450 (i)-(iii), (v)-(vii), 2006 8800
451 (i)-(iii), 452 (i)-(v), 542
Óxido de magnesio 530 2006 BPF
Polisorbatos 432-436 2006 10
Sal imirística, palmítica y ácidos
c
esteáricos con amonio, calcio, 470 (i) 2006 BPF
potasio y sodio
Silicato de aluminio y calcio 556 2006 BPF
Silicato de aluminio y sodio 554 2006 BPF
Silicato de calcio 552 2006 BPF
Silicato de magnesio (sintético) 553 (i) 2006 BPF
a
Como ferrocianuro de sodio anhidro
b
Como fósforo
c
Sólo sales de calcio, potasio y sodio.

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6.4 Requisitos para contaminantes

La sal para consumo humano no debe contener contaminantes que superen lo establecido en la NTE
INEN-CODEX 193, según lo señalado en la tabla 4.

TABLA 4. Límites máximos de contaminantes en sal de consumo humano

Contaminante Límite máximo mg/kg Método de ensayo

Arsénico, como As 0,5 ISO 2590
Cobre, como Cu 2 *
AOAC 960.40
Plomo, como Pb 2 AOAC 972.25*
Cadmio, como Cd 0,5 AOAC 986.15*
Mercurio, como Hg 0,1 ISO 5993
*Los métodos AOAC (Association of Official Analytical Chemists) pueden ser utilizados para fines de control de calidad.

7. ENVASADO

7.1 Con el fin de garantizar un nivel adecuado de higiene alimentaria hasta que el producto llegue al
consumidor, el método de producción, envasado, almacenamiento y transporte de la sal para
consumo humano debe ser tal que evite todo riesgo de contaminación.

7.2 Los envases de la sal yodada para consumo humano directo deben marcarse con una franja de
color amarillo con letras rojas que la diferencien claramente de la sal yodada fluorada para consumo
humano directo.

8. INSPECCCIÓN

8.1 Muestreo

El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 56.

8.2 Aceptación o rechazo

Se acepta el producto o los lotes del producto que cumplan con todos los requisitos señalados en esta
norma, caso contrario se rechaza.

9. ROTULADO

El rotulado del producto debe cumplir con los requisitos señalados en la NTE INEN 1334-1 y la NTE
INEN 1334-2 y la NTE INEN 1334-3, añadiendo además lo siguiente:

Nombre del producto:

“sal yodada (o yodada fluorada) para consumo humano directo, de mesa, cocina o parrilla”, o “sal
yodada para consumo humano indirecto, industria alimentaria”.

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APÉNDICE Y

A.1 Tabla geográfica de las localidades del Ecuador en las que el nivel de flúor en el agua potable de
consumo humano, es superior a los 0,7 mg/l.

Provincia Cantón Parroquia F mg/l

Latacunga Latacunga (Matriz) 1,72
Latacunga Latacunga (San 1,44
Martín)
Latacunga Latacunga (San 0,87
Silvestre)
Latacunga Tanicuchi 1,38
Latacunga Alaquez (Puente de 2,61
Alaquez)
Latacunga Guaytacama 1,28
COTOPAXI Latacunga José Guango Bajo 1,70
Latacunga Poalo 1,50
Saquisilí Saquisilí 0,95
Salcedo Rumipamba de las 2,98
Rosas
Salcedo Panzaleo 1,68
Salcedo Salcedo 1,01
Ambato Ambato 1,46
Ambato Picaigua 0,82
Ambato Totoras 3,11
Ambato Unamuncho 1,12
Ambato Martínez 1,42
Ambato Izamba 1,49
Ambato Atahualpa 1,43
TUNGURAHUA Pelileo Salasaca 2,43
Pelileo Pelileo 2,26
Pelileo El Rosario 2,36
Pelileo García Moreno 2,27
Quero Quero 1,02
Riobamba Riobamba 0,80
Riobamba Punín 1,12
Riobamba Cubijíes 1,85
Riobamba Licto 1,32
Riobamba Licán 1,16
Riobamba San Luis 1,63
Riobamba Pungalá 0,77
CHIMBORAZO Guano Guano 1,17
Guano San Gerardo 1,44
Guano San Andrés 1,53
Guamote Palmira 1,85
Guamote Guamote 2,10
Alausí Tixán 0,72
Alausí Alausí 0,92
Penipe Penipe 0,72
FUENTE: Estudio de Concentración natural de flúor en el agua de consumo humano del Ecuador. M.S.P. Diciembre,
2003.

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APÉNDICE Z

BIBLIOGRAFÍA

Codex Stan 150:1985, Norma del Codex para la sal de calidad alimentaria.

CONVENIN 0179:1995, Sal comestible.

NTC 1254:1998, Industria alimentaria. Sal para consumo humano.

NTP 209.015:2006, Sal para consumo humano.

INSTITUTO DE LA SAL. 2014. Las variedades de la sal.

SECRETARÍA DE AGRICULTURA, GANADERÍA Y PESCA. Subsecretaria de Política agropecuaria

y alimentos. Dirección Nacional de Alimentos. Protocolo de calidad para sal común de mesa.
Argentina, 2007

MINISTERIO DE ECONOMÍA, COMERCIO Y SALUD. Norma Oficial para la sal de calidad

alimentaria. Costa Rica, 1973.

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: SAL PARA CONSUMO HUMANO. REQUISITOS Código ICS:

NTE INEN 57 67.220.20
Cuarta revisión

ORIGINAL:
Fecha de iniciación del estudio:
REVISIÓN:
Fecha de aprobación de Consejo Directivo 2010-07-02
Oficialización con el Carácter de Obligatoria
por Resolución No. 083-2010 de 2010-08-04
publicado en el Registro Oficial No. 268 de 2010-08-31

Fecha de iniciación del estudio: 2014-09-08

Fechas de consulta pública: 2014-09-29 al 2014-11-27

Comité Técnico de: Aditivos alimentarios

Fecha de iniciación: 2014-11-28 Fecha de aprobación: 2014-12-19
Integrantes del Comité:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Ing. María Torres (Presidente) MSP

Ing. María Isabel Salazar MSP
Quím. Yolanda Salas INEN
Cra. Aurora Villegas JUEZA
Ing. Diana Sañaicela ALSUPERIOR
Ing. Fausto Lara INEN
Ing. Francisco Pizarro ECUASAL
Quím. Cecilia Hachi ECUASAL
Dra. Belén Manzano PEPSICO
Ing Pamela Ramírez PEPSICO
Ing. Susana Robalino PEPSICO
Ing. Mónica Siavichay MIPRO
Ing. Verónica Granda (Secretaria Técnica) INEN

Otros trámites: Esta NTE INEN 57:2015 (Cuarta revisión), reemplaza a la NTE INEN 57:2010
(Tercera revisión)

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de

norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 15056 de 2015-02-12

Registro Oficial No. 451 de 2015-03-04
Servicio Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891
Dirección Ejecutiva: E-Mail: direccion@normalizacion.gob.ec
Dirección de Normalización: E-Mail: consultanormalizacion@normalizacion.gob.ec
Dirección Zonal Guayas: E-Mail: inenguayas@normalizacion.gob.ec
Dirección Zonal Azuay: E-Mail: inencuenca@normalizacion.gob.ec
Dirección Zonal Chimborazo: E-Mail: inenriobamba@normalizacion.gob.ec
URL:www.normalizacion.gob.ec