CONCURSO REGULAR DE I+D

FORMATO INFORME FINAL DE PROYECTOS

__________________________________________________________

Propósito: Define el formato de los informes finales de proyectos

Fondef. Pueden existir ligeras diferencias con los
formatos de los Programa Temáticos. Partes importantes
de este documento serán públicos.

Público: Directores de los proyectos del Concurso Regular de I+D.

Documentos relacionados:

1. Planilla de evaluación privada del informe final

2. Planilla de evaluación social del informe final

Distribución: Público _X_ Privado ___

Versión 1.0.: Actualizada y aprobada con fecha: Agosto, 2009

(reemplaza a las anteriores)

Elaborado por: Dirección I+D; Información.

Aprobado por: Dirección Ejecutiva

COMISION NACIONAL DE INVESTIGACION CIENTIFICA Y TECNOLOGICA

BERNARDA MORIN 495• CASILLA 297-V• CORREO 21• FONO: 3654400• FAX: 6551394. CHILE
 PROYECTO FONDEF DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO

INFORME FINAL
COPIA Nº 1

TITULO DEL PROYECTO: PRESERVACION DE GONADAS DE ERIZO MEDIANTE LA TECNICA

DE LIOFILIZACION

CÓDIGO DEL PROYECTO: D06I1035

FECHA DE EMISIÓN : 31/ 3 /2011

FIRMA DEL (DE LA) DIRECTOR(A) DEL PROYECTO:

1
 Política de Difusión de la Información y Propiedad Intelectual

FONDEF está empeñado en difundir y hacer público el máximo posible de información acerca de
los resultados del proyecto, siempre que ello no atente contra los objetivos de protección de la
propiedad intelectual o los secretos industriales.

Los motivos son:

• Adecuar el FONDEF a la Ley 20.285, sobre Transparencia y Acceso a la Información
Pública.
• Difundir el conocimiento generado y los resultados de los proyectos efectuados con dinero
público.
• Valorizar estos resultados por medio de un acceso más completo por parte del mercado y
otras instituciones.
• Facilitar el seguimiento de los proyectos una vez terminados, posibilitando la realización
de estudios de impacto del Fondef.

Desde el momento de la aprobación de este Informe, FONDEF podrá difundir en su sitio Web o en
cualquier otro medio las secciones que se detallan a continuación.

I. ACTA DE TÉRMINO DEL PROYECTO

1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO
1.2. EJECUCIÓN DEL PROYECTO

II. INFORME EJECUTIVO.

2.1. RESUMEN EJECUTIVO (CASTELLANO E INGLÉS)
2.2. CUADRO DE SÍNTESIS DE OBJETIVOS Y DE RESULTADOS
2.3. INFORME FINANCIERO A LA FECHA DE TÉRMINO
2.4. EVALUACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO
2.5. PROPUESTA DE CONTINUIDAD DE CADA INSTITUCIÓN BENEFICIARIA

IV. INFORME CIENTÍFICO TECNOLÓGICO Y ECONÓMICO SOCIAL

4.3. IMPACTOS PRODUCIDOS Y ESPERADOS

V. ANEXOS.
ANEXO 3. SOLICITUDES Y REGISTROS DE PROTECCIÓN DE PROPIEDAD INTELECTUAL
ANEXO 4. PUBLICACIONES

El capítulo III. INFORME DE GESTIÓN será confidencial y sus contenidos no serán difundidos sin
la expresa autorización de las entidades beneficiarias y sus entidades asociadas. También serán
confidenciales los puntos 4.1 y 4.2 del capítulo IV y los ANEXOS 1, 2, 5 y 6. Del anexo 4 se
publicarán sólo las referencias bibliográficas, no una copia de las publicaciones.

2
Respecto al punto 2.2 CUADRO DE SÍNTESIS DE OBJETIVOS Y DE RESULTADOS, si existiese un
resultado que no desea difundir por temas de propiedad intelectual y/o apropiación de resultados,
incorpórelos en el capítulo III

3
 TABLA DE CONTENIDOS

I. ACTA DE TÉRMINO DEL PROYECTO. 6

1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO. 6
1.2. EJECUCIÓN DEL PROYECTO. 6
1.3. PLAN DE CONTINUIDAD. 7
1.4. TABLA DE CONFORMIDAD. 8

II. INFORME EJECUTIVO. 9

2.1. RESUMEN EJECUTIVO (CASTELLANO E INGLÉS). 9
2.2. CUADRO DE SÍNTESIS DE OBJETIVOS Y DE RESULTADOS 11
2.3. INFORME FINANCIERO A LA FECHA DE TÉRMINO. 17
2.4. EVALUACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO. 17
2.5. PROPUESTA DE CONTINUIDAD DE CADA INSTITUCIÓN BENEFICIARIA. 18

III. INFORME DE GESTIÓN. 19

3.1. OBJETIVOS DEL PROYECTO. 19
3.2. RESULTADOS DEL PROYECTO. 48
3.3. GESTIÓN DEL PROYECTO. 55

IV. INFORME CIENTÍFICO TECNOLÓGICO Y ECONÓMICO SOCIAL. 60

4.1. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO REALIZADOS POR EL PROYECTO. 60
4.2. NEGOCIOS TECNOLÓGICOS Y PRODUCTIVOS. 65
4.3. IMPACTOS PRODUCIDOS Y ESPERADOS. 66

V. ANEXOS.
ANEXO 1. EVALUACIÓN ECONÓMICA SOCIAL Y PRIVADA.
ANEXO 2. PLAN DE MANTENCIÓN DE LA INFRAESTRUCTURA HABILITADA,
BIENES, EQUIPOS Y OTROS ELEMENTOS ADQUIRIDOS.
ANEXO 3. SOLICITUDES Y REGISTROS DE PROTECCIÓN DE PROPIEDAD
INTELECTUAL.
PATENTE
MARCA
ANEXO 4. PUBLICACIONES.
TESIS
MANUAL
CHILEAN SEA URCHIN (FREEZING DRY)
ANEXO 5. DOCUMENTOS DE CONFORMIDAD DE LAS EMPRESAS (O DE OTRA
ENTIDAD ASOCIADA).
ANEXO 6. INTRODUCCIÓN A LA LIOFILIZACIÓN.
ANEXO 7. PROSPECCIÓN COMERCIAL EN JAPON.

4
ANEXO 8. INFORME FINALIZACION PROYECTO.
ANEXO 9. FICHA TECNICA Y ETIQUETA DEL PRODUCTO LLEVADO A JAPON.
ANEXO 10. ENVASES PARA GONADAS DE ERIZO LIOFILIZADOS, UN DESFIO DE
DISEÑO Y MATERIALES.

5
 I. ACTA DE TÉRMINO DEL PROYECTO 1

ATENCIÓN: ESTE CAPÍTULO SERÁ PÚBLICO

1.1. IDENTIFICACIÓN DEL PROYECTO

TÍTULO DEL PRESERVACION DE GONADAS DE ERIZO MEDIANTE LA

PROYECTO TECNICA DE LIOFILIZACION

CÓDIGO FONDEF D06I1035

DIRECTOR(A) DEL ELISA PACHECO SÁNCHEZ

PROYECTO
INSTITUCIÓN(ES) UNIVERSIDAD ARTURO PRAT
BENEFICIARIA(S)

EMPRESAS Y OTRAS GRANJA MARINA CHAUQUEAR LTDA.

ENTIDADES SOCIEDAD INDUSTRIAL Y COMERCIAL MAROA LTDA
ASOCIADAS

1.2. EJECUCIÓN DEL PROYECTO 2

FECHA DE TOMA DE RAZÓN POR LA

CONTRALORÍA GENERAL DE LA 12 de septiembre del 2007
REPÚBLICA
PLAZO CONTRACTUAL (indicado en el
36 meses
convenio, en meses)
FECHA EFECTIVA DE INICIO 1 de diciembre 2007
FECHA EFECTIVA DE TÉRMINO. 3 enero 2011
DURACIÓN EFECTIVA (desde la fecha
efectiva de inicio hasta la fecha efectiva de 37 meses
término, en meses)

1
Se solicita al(a la) Director(a) del Proyecto que responda esta sección con información oficial del proyecto. Esta acta debe
ser firmada en el punto 1.3 por los representantes legales de las instituciones beneficiarias de FONDEF y en el punto 1.4
por los representantes de las instituciones, empresas y de las otras entidades asociadas al proyecto.

2
Cualquier diferencia entre la duración contractual y la duración efectiva se explica por las prórrogas autorizadas.
6
1.3. PLAN DE CONTINUIDAD.

Las instituciones se comprometen a:

a.- Mantener y consolidar las líneas de investigación asociadas al proyecto, por un plazo
no inferior a 3 años.
b.- Utilizar la infraestructura y el equipamiento asociados al proyecto en el apoyo a
proyectos de I+D o de servicios científico-tecnológicos con alto impacto económico
social.
c.- Valorizar, transferir, comercializar y/o masificar los resultados del proyecto que se
requiera para maximizar los impactos.
d.- Proteger los resultados del proyecto y licenciarlos en términos razonablemente
onerosos para la institución.

LAS INSTITUCIONES BENEFICIARIAS DECLARAN ESTAR EN

CONOCIMIENTO Y DE ACUERDO CON EL CONTENIDO TOTAL DE ESTE
INFORME Y QUE LOS DATOS REGISTRADOS EN ESTA DECLARACIÓN
CORRESPONDEN A UN RESUMEN DE LOS DETALLADOS EN ÉL.

7
1.4. TABLA DE CONFORMIDAD 3

Nombre Empresa u Otra Nombre Representante ¿Se adjunta Documento de

Nº
Entidad Asociada Legal Conformidad en Anexos? 4

1
UNIVERSIDAD ARTURO WALTER SIELFELD Si
PRAT KOWALD

2
GRANJAS MARINAS EUGENIO YOKOTA Si
CHAUQUEAR LTDA BEURET
SOCIEDAD INDUSTRIAL GUILLERMO A. ROA Si
3 Y COMERCIAL MAROA CONTRERAS
LTDA

3
Sólo se debe incorporar a las empresas u otras entidades asociadas que efectivamente hayan realizado aportes al
proyecto, sean estos incrementales o no.

4
Los (las) representantes legales de cada empresa u otra entidad asociada al proyecto declaran estar en conocimiento y
de acuerdo con el contenido total de este informe.

8
 II. INFORME EJECUTIVO

ATENCIÓN: ESTE CAPÍTULO SERÁ PÚBLICO

2.1. RESUMEN EJECUTIVO 5

Versión en castellano
Las gónadas de erizo (Loxechinus albus), son un importante producto marino que exporta nuestro
país. En este sentido Chile, se ha posicionado como el principal exportador mundial de este recurso.
La mayor parte de las exportaciones están dirigidas a Japón, país en el cual el 60% del consumo de
gónadas de erizo proviene de Chile. Sin embargo, debido a la fragilidad mecánica y labilidad
bioquímica de las gónadas una vez extraídas desde el erizo fresco, este recurso debe ser sometido a
conservación por frío para su transporte y comercialización hasta el usuario final. Durante este
proceso el producto comercial sufre severos deterioros de calidad, referidos principalmente a las
características organolépticas de sabor, textura y aroma que se traducen finalmente en una
importante disminución del precio unitario de venta en Japón, frente a las gónadas de erizo frescas
obtenidas en este mismo país.

Mediante este proyecto se ha establecido una metodología para preservar las gónadas de erizo,
mediante deshidratación por sublimación de agua congelada, técnica conocida como liofilización, la
cual permite eliminar la cadena de frío durante el transporte y la comercialización, manteniendo las
propiedades organolépticas originales del erizo fresco.

Durante la duración del proyecto se desarrollaron dos productos comerciales, gónadas enteras y
harina de erizo, los cuales fueron testeados con importadores japoneses de erizo congelado. Este
nuevo desarrollo fue altamente aceptado, por sobre los formatos de erizos congelados. El producto
de mayor interés fue la harina de erizo, que fue vista como un interesante producto para el mercado
orgánico.

El proceso fue descrito, en un manual y patentado. También se registro la marca comercial “Nat
Lio”.

Mediante este proyecto se fortaleció el desarrollo de productos en la industria procesadora de

recursos marinos local al incluir una nueva línea de productos, por otro lado la Universidad,
incorporó una nueva línea de investigación, se formaron nuevos profesionales mediante el
desarrollo de tesis de pregrado.

5
A partir del proyecto ejecutado, en no más de una página describa lo realizado, destacando los resultados alcanzados y
sus usos e impactos potenciales. Entre los resultados alcanzados refiérase a las capacidades científicas y/o tecnológicas
desarrolladas o fortalecidas. NO copie el resumen ejecutivo incluido en el proyecto reformulado.

9
Versión en inglés
The sea urchin roe (Loxechinus albus) is an important marine product that our country exports. In
this sense, Chile has positioned itself as the leading world exporter of this resource. Most exports are
directed to Japan, where 60% of the consumption of sea urchin roe comes from Chile. However, due
to mechanical fragility and biochemical lability of the gonads, they should be stored in cold for its
transportation and marketing to end user after being removed from the fresh sea urchin. During this
process the commercial product quality suffers severe damage, referred mainly to the organoleptic
characteristics of taste, texture and smell that eventually translates into a significant decline in unit
selling price in Japan, compared with that of fresh sea urchin roe obtained in this country.

This project has established a methodology to preserve the sea urchin roe through dehydration by
sublimation of iced water, a technique known as freeze drying, which eliminates the cold chain
during transportation and marketing, maintaining the organoleptic properties of fresh sea urchin.

During the project two commercial products, flour and whole roe of sea urchin, were developed,
which were presented to Japanese importers of frozen sea urchin. This new formats` development
was widely accepted over the format of frozen sea urchin. The flour of sea urchin, which was seen
as an attractive product for the organic market, has produced major interest.

The process was described in a manual and patented. Also trademark "Nat Lio." was registered

This project has strengthened the development of processing industry products in the local marine
resources by including a new line of products, from the other hand, the University, has introduced a
new line of research and, new professionals were trained through the development of
undergraduate thesis.

10
2.2. CUADRO DE SÍNTESIS DE OBJETIVOS Y DE RESULTADOS 6

Objetivos del proyecto

Objetivo general
Obtención de un prototipo comercial en base a gónadas de erizo deshidratado por liofilización
para consumo humano
Objetivos específicos
Objetivo científico; Obtención de un prototipo comercial deshidratado en base a gónadas de
1
erizo
2 Objetivo tecnológico; Adaptación de tecnología de liofilización para recursos marinos.
Objetivo de Mercado; Obtención de un producto de mayor valor comercial que los productos
3
actuales

6
Los resultados deben corresponder, en primer lugar, a todos aquellos resultados logrados que estaban vigentes al
término del proyecto en el sistema de Seguimiento y Control (S+C) de proyectos FONDEF; a continuación, si es el caso,
agregue resultados logrados que no fueron incorporados al sistema de S+C de proyectos.

11
 Objetivos
Resultados de Producción
asociados 7
Nombre 1. Gónadas de erizo liofilizadas a nivel experimental
Consiste en un producto alimenticio para consumo humano en
base a gónadas de erizo sometidas a un proceso de liofilización,
Descripción el cual al rehidratarlo conserva la mayoría de las características
del producto original, erizo fresco.

En la Universidad del Bio Bio, en el marco de una tesis de

pregrado, se liofilizaron gónadas de erizo utilizando un
liofilizador de 2,5 litros de capacidad, 50ºC, 0,03 mbar y durante
24 horas.
Las muestras fueron almacenadas a temperatura ambiente en
envases al vacío y con atmosfera modificada con nitrógeno.
1y2
Se determinó el Índice de Peróxido (IP) y la cantidad de Acido
Tio Barbitúrico (TBA) en cada uno de los envases a diferentes
Descripción de tiempos de conservación (por oxidación y altas temperaturas, los
logro valores habituales de rancidez oxidativa están sobre los 10 MEq
O2/Kg de muestra (Índice de Peróxidos), de acuerdo a FAO/OMS
(1992)); el envasado con nitrógeno a la novena semana fue de
5,82 MEq O2/Kg de muestra y el envasado al vacío a la séptima
semana fue de 3,8 MEq O2/Kg de muestra.
Las gónadas de erizo liofilizadas fueron rehidratadas durante 10
minutos con agua potable a 20°C.
Se obtuvieron gónadas con un contenido de humedad, color y
textura que fue aprobada por el panel evaluador.

7
Indique el numeral identificador del (de los) objetivo(s) relacionado(s).

12
 Objetivos
Resultados de Producción
asociados 8
2. Pruebas de producción de gónadas de erizo liofilizadas a
Nombre
nivel piloto
Consiste en la obtención de un prototipo desarrollado que será
Descripción testeado química y sensorialmente para su uso como alimento
humano
En la Planta de la Empresa asociada al proyecto, Granja Marina
Chauquear, en Calbuco, se liofilizaron gónadas de erizo
utilizando un liofilizador de 80 litros de capacidad, a 40ºC y
0,0018 mBar por 17 horas.
Las muestras fueron almacenadas a temperatura ambiente en
envases al vacío.
Se determinó el Índice de Peróxido (IP) máximo de 6,1 ±0,07 MEq
O2/Kg y la cantidad máxima de Acido Tio Barbitúrico (TBA) que 1y2
fue de 5,8 ± 0,1 nmol/g (por oxidación y altas temperaturas, los
Descripción de valores habituales de rancidez oxidativa están sobre los 10 MEq
logro O2/Kg de muestra (Índice de Peróxidos), de acuerdo a FAO/OMS
(1992)).
Las gónadas de erizo liofilizadas fueron rehidratadas durante 10
minutos con agua potable a 20°C.
Se obtuvieron dos productos:
• Gónadas enteras y
• Harina de erizos.
Ambas con un contenido de humedad, color y textura que fue
aprobada por el panel evaluador del Centro de Estudios de los
Alimentos (CEAL), de la Universidad de los Lagos, en Osorno.

8
Indique el numeral identificador del (de los) objetivo(s) relacionado(s).

13
 Objetivos
Resultados de Producción
asociados 9
Nombre 3. Pruebas del prototipo en Japón
Consiste en la obtención de gónadas de erizo liofilizadas que será
testeado sensorialmente por clientes Japoneses de la Empresa
Descripción
Maroa, además se enviarán muestras a Japón, utilizando los
canales de exportación que tiene Maroa hacia ese país.
Para la realización de esta actividad se contó con el apoyo de Pro
Chile, quienes mediante el Fondo “promoción de exportaciones”,
otorgaron parte del financiamiento (1 pasaje y folletería) para que 1,2 y 3
un integrante del equipo (Francisco Arriagada) viajara a Tokio
Descripción de (Japón) a realizar las pruebas sensoriales de los erizos liofilizados
logro (Enteros y harina), entre importadores de erizo y intermediarios
de cadenas foodservice.
En los test organolépticos; el color, olor y especialmente el sabor
del erizo liofilizado rehidratado fue mejor que el erizo congelado
proveniente de Chile.

Objetivos
Resultados de Protección
asociados
1. Marca: Gónadas de Erizo liofilizadas a nivel
Nombre
experimental
Resultados de
Consiste en la obtención de la marca comercial del producto en
producción
Chile
asociados 3
Se creó la marca Nat-Lio, la cual fue presentada a la INAPI a
Descripción de tramitación bajo el N° 904.594 el día 7 de mayo de 2010, como
logro una solicitud mixta para proteger denominación mas logo. Esta
fue publicada en el diario oficial el 18 de junio del 2010.

Objetivos
Resultados de Protección
asociados
2. Patente: Protocolo de liofilización para preservar
Nombre
gónadas de erizo
Consiste en el registro de una patente de invención sobre la base
Resultados de
de un método de laboratorio para la obtención de gónadas de
producción
erizo liofilizado para consumo humano, de ámbito de aplicación
asociados 1, 2 y 3
nacional.
La patente para proteger el proceso de liofilización de erizos, se
Descripción de ingresó a la INAPI, el día 3 de septiembre del 2010, bajo el título
logro de “Sistema y método para conservar alimentos marinos”. El
número de la solicitud es el 00492.

9
Indique el numeral identificador del (de los) objetivo(s) relacionado(s).

14
 Objetivos
Resultados de Transferencia y Negocios
asociados
1. Paquete Tecnológico: Gónadas de erizo liofilizadas a
Nombre
nivel experimental
Se formulará un proyecto orientado a desarrollar a nivel piloto el
Resultados de
producto gónadas de erizo liofilizadas, nivel necesario para
producción 1,2 y 3
realizar la transferencia tecnológica. Este proyecto será
asociados
presentado a diferentes fondos disponibles para estos fines.
Descripción de Se elaboró un proyecto de Valorización de los Resultados de
logro Investigación (VRI), el que se gestiona en Fondef.

Objetivos
Resultados de Transferencia y Negocios
asociados
2. Plan de negocio tecnológico: Gónadas de erizo
Nombre
liofilizadas a nivel experimental
Resultados de Aprobado el proyecto de transferencia tecnológica se viajará a
producción Japón, para realizar un levantamiento de información en terreno
asociados referida a las tendencias y preferencias del mercado de consumo.
Esta actividad se realizó con el apoyo de Pro Chile. Mediante el
Proyecto Nº 1053030, Resolución Exenta Nº P-101, de la
Dirección Central de relaciones Económica Internacionales, se
obtuvo financiamiento para pasajes aéreos; es así como viajaron a
Tokio (Japón), Eugenio Yokota (gerente de la empresa asociada,
Granja Marina Chauquear) y Elisa Pacheco (Directora del 2y3
proyecto), con el objeto de hacer una prospección del mercado
Descripción de que tendría el erizo liofilizado. La misión se realizó entre el 16 y
logro el 30 de septiembre del 2010.
En general a todos los empresarios entrevistados encontraron
que el mejor producto era la harina de erizos ya que la gónada
entera no podría competir con los erizos frescos a que están
acostumbrados los japoneses. La harina de erizos liofilizados fue
de gran aceptación pensando en el nicho de los productos
orgánicos. Solo deben llegar a un acuerdo con el empresario en
cuanto al precio.

15
 Resultados de Producción Científica
Categoría Cantidad Lograda
Evento: (Lanzamiento, Taller envases, Cierre) 3

Publicación: (Manual y Estudio de mercado, folleto Japón) 3

Tesis o proyecto de título (UBB) 1

Cooperación Internacional recibida o entregada (Pro Chile) 2

Nuevo Proyecto Generado (VRI) 1

Resultados de Formación de Capacidades

Categoría Cantidad Lograda
Capacidades profesionales desarrolladas o fortalecidas
• Curso introducción a la Liofilización 11
• Curso: Herramientas de microbiología 1
• Pruebas de Rehidratación y envasado de gónadas de erizo 2
liofilizadas
• Curso Autocad 2

Capacidades de formación de redes o de equipos de trabajo

• Seminario: Envases con la USACH 1
• Pruebas Sensoriales de gónadas de erizos Liofilizados (U 1
Lagos)
• Pruebas Sensoriales de gónadas de erizos Liofilizados 1
(Empresa)
• Giras de Prospección de Mercado (Prochile) 2
• Tesis Universidad del Bio Bio 2
Capacidades materiales o de infraestructura (Equipos) 5

16
2.3. INFORME FINANCIERO A LA FECHA DE TÉRMINO 10

Montos Comprometidos por Montos Efectivamente Aportados Gastos Totales del

% (5)
Convenio (1) (2) Proyecto (3)

FONDEF $200.000.000 $191.762.245 $191.762.245 34%

Institución(es) 1. Universidad Arturo Prat: 1. Universidad Arturo Prat:
Beneficiaria(s) $ 159.800.000 $ 159.800.000 $159.800.000 29%
1. Maroa Ltda.: 1. Maroa Ltda.:
$90.680.000 $101.132.300
Empresas y
otras entidades 2. Granja Marina Chauquear Ltda.: 2. Granja Marina Chauquear Ltda.:
asociadas $102.970.000 $103.910.554 $205.042.854 37%
Totales $ 553.450.000 $ 556.605.099 $ 556.605.099 100%

Monto Reintegrado a FONDEF (6) $0

Costo Final del Proyecto (4) $ 556.605.099

2.4. EVALUACIÓN DE LA EJECUCIÓN DEL PROYECTO 11

2.4.1. El Representante Institucional de cada Institución Beneficiaria

El proyecto se desarrolló en condiciones normales de tiempo, administrativas y financieras, logró
todos los resultados comprometidos en el Término Técnico original.
Para la UNAP este proyecto fue un gran aporte en términos científicos y de formación de
capacidades, el equipo del Centro de Puerto Montt incorporó nuevas tecnologías y conocimientos
lo que permitirá a futuro, abordar nuevas temáticas en el campo de proporcionar valor agregado a
los recursos marinos.

10
1) Montos Comprometidos por Convenio: Son los montos señalados como aportes comprometidos en el convenio
firmado entre CONICYT y la(s) institución(es) beneficiaria(s).
2) Montos Efectivamente Aportados: Es la suma de las remesas de fondos o aportes realizados al proyecto por
FONDEF, por la(s) institución(es) beneficiaria(s) y por las empresas y otras entidades asociadas al proyecto.
3) Gastos Totales del Proyecto: Es la suma de los gastos informados por el proyecto y aprobados por FONDEF.
4) Costo Final del Proyecto: Es la suma de las remesas de fondos y aportes realizados al proyecto, menos el monto
reintegrado a FONDEF.
5) %: Porcentaje de participación en el Gasto Total del Proyecto, por fuente de financiamiento.
6) Monto Reintegrado a FONDEF: Fondos girados por FONDEF a la(s) institución(es) beneficiaria(s), que no fueron
utilizados en el proyecto, por lo cual fueron devueltos a CONICYT. Es la diferencia entre el monto efectivamente aportado
por FONDEF y los gastos aprobados financiados por FONDEF.
11
Realice un resumen del punto 3.3.5, análisis realizado después de terminar la ejecución del proyecto, el cual tiene como
objetivo revisar los resultados, considerando aciertos y dificultades ocurridos durante el proyecto. Para este caso se solicita
un análisis por las siguientes personas.

17
2.4.2. La Directora del proyecto

El proyecto fue desarrollado sin mayores complejidades; las complejidades estuvieron dadas más
por el aspecto administrativo que por el técnico.

La ejecución del proyecto contó con un equipo de profesionales y técnicos comprometidos con el
desarrollo del mismo y dispuesto a participar con equipos de otras instituciones a objeto de lograr
los resultados esperados.

Las empresas asociadas al proyecto fueron de gran colaboración, sus representantes siempre
estuvieron con la disposición de colaborar en las diferentes actividades desarrolladas en el marco
del proyecto.

Los resultados comprometidos inicialmente fueron logrados en su totalidad, en el tiempo y con el

presupuesto original.

2.5. PROPUESTA DE CONTINUIDAD DE CADA INSTITUCIÓN

BENEFICIARIA

Para la Universidad Arturo Prat, este es un proyecto que forma parte de una línea de investigación,
que en conjunto con otras, tiene como objetivo desarrollar, diversificar y dar un valor adicional a los
recursos marinos nacionales, es por ello que continuará con esta línea con este y otros recursos
hidrobiológicos.

En este sentido, se comprometen a:

• La mantención y consolidación de las líneas de investigación y desarrollo asociadas al
proyecto, por un plazo no inferior a 3 años.
• El uso de la infraestructura y equipamiento asociado al proyecto en el apoyo a proyectos de
I+D o servicios C&T con alto impacto económico social.
• La valorización, comercialización, transferencia y/o masificación de los resultados del
proyecto que se requiera para maximizar los impactos.
• La protección de los resultados del proyecto y su licenciamiento en términos
razonablemente onerosos para la institución.

18
 III. INFORME DE GESTIÓN

ATENCIÓN: ESTE CAPÍTULO NO SERÁ PÚBLICO

3.1. OBJETIVOS DEL PROYECTO 12

3.1.1 Objetivo(s) General(es)

Objetivo General (Indicado en el proyecto reformulado)

Obtención de un producto alimenticio comercial en base a erizo deshidratado por liofilización,

con semejantes características de calidad al erizo fresco al momento de rehidratación y consumo.

Se obtuvo un producto alimenticio en base a gónadas de erizo sometidas a un proceso de

liofilización, dicho producto es estable almacenado en envases al vacío a temperatura ambiente. Con
este proceso se conservan de mejor forma, las características de organoléptica del producto fresco.
3.1.2 Objetivos Específicos

Objetivo científico; Obtención de un prototipo comercial deshidratado en base a gónadas de

erizo.

Para cumplir con este objetivo se desarrollaron diferentes actividades, las que se describen a
continuación:

1. ESPECIFICACIONES

1.1.Definición de Materias Primas

La materia prima es el erizo Loxechinus albus (Molina 1782),

perteneciente a la familia de los equinodermos. Es una especie
bentónica herbívora, sin dimorfismo sexual externo. Habita
preferentemente en fondos duros, conformando agregaciones o
"bancos". Posee fecundación externa, y los períodos reproductivos
son en primavera-verano. Es de crecimiento moderadamente lento,
3 a 5 años para alcanzar la talla mínima legal de captura (7 cm. de
diámetro13).

La anatomía externa se caracteriza por poseer una caparazón semiesférica de tamaño regular de

12
Señale los objetivos generales y específicos programados. Informe los LOGRADOS, los NO LOGRADOS, así como los
NUEVOS objetivos incorporados durante el desarrollo del proyecto. Señálelos como tales. (Deben estar debidamente
visados por el respectivo Comité de Área de FONDEF).
13
Fuente: Ficha de descripción de recursos pesqueros de Chile - Sernapesca

19
color verde, presentando en ocasiones estrías meridianas rojizas o moradas (Larraín, 197514).

La boca del erizo se encuentra en contacto con el sustrato mediante lo que se denomina región o
polo oral.
El otro polo, se sitúa hacia arriba, se denomina polo aboral y corresponde al sitio donde se ubica el
ano. Allí se encuentran las placas genitales, las que están perforadas por un “gonoporo” que es el
sitio por donde se vierten al exterior los espermios u óvulos durante el desove.

El período y la duración del desove es variable a lo largo de la costa chilena, incluso entre zonas
adyacentes. El aspecto reproductivo, es un factor importante cuando se habla del erizo como un
producto alimenticio, ya que las denominadas “lenguas” son las gónadas de este recurso y
constituyen la base del producto comercial. Son de color amarillo anaranjado, se consumen crudas o
cocidas. Se comercializan durante los meses que las gónadas alcanzan su máximo desarrollo y se
venden congeladas, frescas, refrigeradas, en conservas o deshidratadas; según los requerimientos
del mercado.

Las “lenguas”, se clasifican según atributos de calidad tales como tamaño, color, sabor y textura, los
cuales valorados en conjunto, determinan una graduación la cual se relaciona directamente con la
banda de precios que se comercializa finalmente en Japón, su principal mercado a nivel mundial.

Clasificación comercial de gónadas de erizo

Clasificación Tamaño Color
Amarillo encendido, Amarillo oscuro,
Tipo A Desde 3,5 cm
Amarillo pálido
Amarillo encendido, Amarillo oscuro
Tipo B Entre 3,5 y 1 cm
Amarillo pálido
Tipo C Menos de 1 cm Amarillo oscuro, Amarillo pálido
Tipo DA Desde 3,5 cm Amarillo oscuro, Negruzco
Tipo DB Entre 3,5 y 1 cm Amarillo oscuro, Negruzco

Sin embargo, es necesario destacar que no existe un sistema estandarizado para la asignación de las
calidades de erizo, que defina en último término el precio unitario de las exportaciones. La
percepción del comprador al momento de la venta constituye el factor más relevante, lo cual
condiciona una variación de los parámetros de calidad año a año. En general, el precio para los
clientes orientales se fija en base a un color y la integridad de la gónada, ambos parámetros
inspeccionados al final del proceso industrial del recurso.

El erizo, en Japón, se consume tradicionalmente crudo,

como sushi, sashimi, grillado y al vapor. Los erizos
chilenos, llegan a ese país, en las siguientes modalidades:
- Fresco congelado, para sushi (kaiten sushi) y
sashimi.

14
Larraín A.P. 1975. Los equinoideos regulares fósiles y recientes de Chile. Gayana Zoología 35: 1-188

20
 - Bloques, se utilizan como materia prima en plantas de proceso locales para elaborar pastas
y salsas.
- Al alcohol, se utilizan como materia prima en plantas de proceso locales para elaborar
pastas y salsas.

Normalmente, los congelados van a las cadenas de sushi más baratos, a las fábricas
de procesamiento, o a los supermercados de nichos de mercado que tienen precios
más baratos.

1.2. Definición de la técnica de liofilización

La liofilización, es una técnica que permite satisfacer las demandas de preservación, aspecto natural,
consistencia del producto, así como todos sus sabores, proteínas y vitaminas. Esta práctica, ya era
desarrollada por los incas del Perú, desde el siglo XIII, para conservar papas (Gómez et al., 2003)15.
Es un proceso de secado mediante sublimación que se ha desarrollado con el fin de reducir las
pérdidas de los compuestos responsables del sabor y el aroma en los alimentos, los cuales se afectan
en gran medida durante los procesos convencionales de secado 16.

La conservación de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicación, pero en la

actualidad se utiliza en medicina para la conservación de sueros, plasma y otros productos
biológicos; en la industria química para preparar catalizadores, y en la industria alimentaría se
aplica a productos tan variados como la leche, el café, legumbres, champiñones o fruta. En esta
industria es donde tiene mayor aplicación, pues ofrece ventajas tan importantes como la
conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibición del
crecimiento de microorganismos, ó la recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el
volumen de agua que en un principio tenía (www.alimentacion-sana.org).

Los productos liofilizados, a diferencia de los deshidratados por otras técnicas de secado, conservan
prácticamente en un 100% su forma y propiedades naturales, tienen mayor vida de anaquel y son
fácilmente rehidratables (Gómez et al., 2003).

Las ventajas de esta técnica son:

- Se obtienen productos de redisolución rápida.
- La forma y características del producto final son esencialmente las originales.
- Proceso idóneo para sustancias termolábiles.
- Los constituyentes oxidables están protegidos.
- Contenido muy bajo de humedad final.
- Compatible con la elaboración en medio aséptico (Bermejo, 1999)17.
- Productos con una larga vida útil.
- Productos sin necesidad de una complicada cadena de frío de los sistemas de

15
Gómez H., J. Parra, J. Santos, R. Fredéric. 2003. Modelo computacional para la liofilización de alimentos de geometría
finita. Universidad de Guadalajara, México.
16
Victor A. Torrecilla
17
Bermejo M. 1999. LIOFILIZACION. Universidad de Valencia, España.

21
 distribución.
- Productos de bajo peso y fácil manejo, con lo que se reducen drásticamente los gastos de
envío.

Las desventajas son:

- Alto costo de instalaciones y equipos.
- Elevado gasto energético.
- Operación de larga duración.

La liofilización ha sido ampliamente utilizada para procesos de

alimentos desde finales del siglo XIX. Es un método eficaz para
extender la vida útil media de los alimentos, ya que impide el
deterioro tanto químico como microbiológico (Barbosa & Vega-
Mercado, 2000)18.

Aunque la liofilización es compleja, su física es simple: previamente

congelado y trozado, el alimento va a una cámara hermética donde
soporta un alto vacío, de los 1.025 milibares típicos a nivel del mar, cae debajo de 1 milibar.
El agua, en estado de hielo, con el alto vacío se "sublima", es decir, pasa directamente de sólido a
gas, evaporándose de los tejidos, que siguen intactos.

El estado sólido del agua durante el secado por

liofilización, protege la estructura primaria y la forma
de los productos con una mínima reducción de
volumen, manteniendo la estructura de los alimentos y
las células casi intacto, con una alta porosidad del
producto final (Zamora, 2003)19.

La liofilización involucra varias etapas:

- Congelación a bajas temperaturas
- Secado por sublimación del hielo del producto congelado, generalmente a muy baja presión
- Almacenamiento del producto seco en condiciones controladas.

Generalmente, al liofilizar adecuadamente un material se puede almacenar por períodos muy largos
con reducciones muy bajas de sus características organolépticas, físicas, químicas y biológicas.

Congelación

Cada producto debe congelarse de una manera tal que garantice que sufrirá pocas alteraciones en el
proceso posterior de sublimación. Se debe conocer con precisión:
- La temperatura en la que ocurre la máxima solidificación

18
Barbosa-Cánovas G. y H. Vega-Mercado. 2000. Deshidratación de alimentos. Acribia, Zaragoza, España. 297 pp.
19
Zamora L. 2003. Tesis: “Aislamiento, identificación y conservación de cultivos de bacterias lácticas antagonistas de
microbiota contaminante de sangre de matadero”

22
 - La velocidad óptima de enfriamiento
- La temperatura mínima de fusión incipiente

Se busca que el producto ya congelado tenga una estructura sólida sin intersticios en los que haya
líquido concentrado para propiciar que todo el secado ocurra por sublimación. En los alimentos se
pueden obtener distintas mezclas de estructuras luego de la congelación que incluyen cristales de
hielo, eutécticos, mezclas de eutécticos y zonas vítreas amorfas. Estas últimas son propiciadas por la
presencia de azúcares, alcoholes, cetonas, aldehídos y ácidos, así mismo como por las altas
concentraciones de sólidos en el producto inicial (www.demoprogresista.org.ar).

Relación entre velocidad de congelación y desecación (Bermejo, 1999).

Velocidad de N° y tamaño Estructura del Desecación Desecación
congelación cristales material primaria secundaria
Pocos y Deserción más
Lenta Poros grandes Más rápida
grandes lenta
Poros pequeños y
Numerosos y Deserción más
Rápida mayor superficie Más lenta
pequeños rápida
específica

Secado

Durante el proceso de secado se pueden distinguir dos etapas (Zhai et al., 2003) 20:

Desecación primaria o sublimación:

Consiste en la sublimación de los cristales de hielo de manera que solo queda la fase amorfa con
estructura porosa (los poros dejados por el agua sublimada). Esta etapa se realiza por debajo del
punto triple del agua, (punto donde coexiste agua, hielo y vapor) para evitar el paso por la fase
liquida, de manera que es un proceso ideal para productos termolábiles ya que puede deshidratar a
bajas temperaturas porque trabaja a presiones inferiores a 610 Pa (4,58 Torr.). Es necesario un vacío
elevado (baja presión absoluta) en el liofilizador para favorecer la sublimación, cuando la presión de
vapor sobre el hielo disminuye, lo hace también la temperatura y son necesarias bajas presiones
para que se sublime el hielo. La sublimación del hielo comienza cuando se produce el vacío y
disminuye la presión del sistema por debajo de la presión de vapor del hielo a la temperatura del
producto. Para sublimar el hielo tiene que absorber el calor latente del sistema (aprox. 650
calorías/gramo) que se tiene que proporcionar en forma de calor. Si no es así, el material
experimenta un enfriamiento progresivo que provoca la disminución de la tensión de vapor y no se
produce la sublimación. Durante el secado primario, la sublimación ocurrirá en la superficie del
producto congelado, el vapor generado de este proceso migrara a través del producto ya seco,
ayudando a la penetración del calor a través de la porosidad del producto, la cual debe ser
permeable a los vapores

20
Zhai S., Taylor R., Sanches R., Slater N.K.H. 2003. Measurement of lyophilisation primary drying rates by freeze-drying
microscopy. Chemical Engineering Science. 58: 2313–2323.

23
Desecación secundaria o desorción:

El agua no congelada se traslada hacia la superficie y sale fuera de la matriz vítrea. Hace falta
aportar la energía necesaria para provocar la deserción del agua absorbida o fijada por la matriz.
Para eliminar esta agua, se realiza una evaporación bajo vacío, manteniendo la misma presión, o
menor, que durante la desecación primaria y elevando la temperatura del producto. Generalmente
este aporte de calor se hace desde el fondo del producto por conducción y en la parte superior por la
radiación. Si la muestra queda suficientemente seca se puede mantener a temperatura ambiente
(Zamora, 2003)21. El secado secundario, ocurre una vez que la placa comienza a eliminar vapor,
provocando espacios intersticiales en el producto para que penetre el calor, este vapor se va
adhiriendo a la planta baja del equipo donde se congela, para evitar que siga circulando en el
ambiente de vacío y secado del liofilizador.

Almacenamiento

Los productos liofilizados y adecuadamente empacados, pueden ser guardados por largos periodos
de tiempo ya que en buena medida retienen las propiedades físicas, químicas, biológicas y
organolépticas de sus estados frescos. La liofilización, reduce las pérdidas de calidad debidas al
deterioro por reacciones químicas, causado por degradación enzimática y no enzimática. Sin
embargo, la oxidación de lípidos, inducida por los bajos niveles de humedad a los que lleva el
producto durante el secado, es un problema a considerar para los productos liofilizados. Las
reacciones de oxidación de lípidos se controlan, empacando los productos liofilizados en recipientes
impermeables al oxígeno. La degradación no enzimática es evitada por la rápida transición de alto a
bajo contenido de humedad. El uso de rangos bajos de temperatura también evita la
desnaturalización de proteínas en los productos liofilizados. Los productos liofilizados pueden ser
reconstituidos a su forma y estructura original por la adición de líquidos.

La mayor desventaja del proceso de liofilización es el costo de energía y el tiempo empleado en el

proceso de secado.

Equipos liofilizadores

Existen muchos modelos de liofilizadores en el mercado, los que se pueden agrupar en 2 tipos:
a) Liofilizador con centrifugación:
El que utiliza ampollas de vidrio taponadas, las que después de conectarlas a una bomba de vacío se
sellan. La suspensión se centrifuga durante la 1ª fase de la desecación. La centrifugación se utiliza
para que el proceso de congelación sea suave y de forma homogénea (Bermejo, 1999)22.
b) Liofilizador con estantes.
La suspensión se prepara en viales y, es precongelada a temperaturas muy bajas antes de aplicar el
vacío. La segunda etapa de la desecación se realiza en el liofilizador. La Desecación es de manera
progresiva y continuada (Bermejo, 1999).

21
Zamora L. 2003. Tesis: “Aislamiento, identificación y conservación de cultivos de bacterias lácticas antagonistas de
microbiota contaminante de sangre de matadero”.
22
Bermejo M. 1999. LIOFILIZACION. Universidad de Valencia, España.

24
Los equipos de liofilización deben ser eficientes y económicos, en términos de:
- Poca pérdida de potencia (menos de 0,1%)
- Bajo consumo de energía
- Diseño compacto
- Funcionamiento simple y fiable
- Secado uniformes
- Alta capacidad de sublimación
- Diseño modular. El diseño modular ofrece una serie de ventajas durante la instalación y
funcionamiento, tales como: Rápida instalación y fácil acceso para la limpieza y
mantenimiento.

En los sistemas de liofilización el material congelado es colocado en bandejas. Se da lugar al inicio

de vacío en una cámara hermética comenzando así la sublimación del hielo y el flujo de vapor pasa
a través de la cámara al condensador. El calor es suministrado a través de platos o placas
calefactoras, por conducción o radiación (Barbosa y Vega, 1996)23.

La variable más importante del proceso es la presión: su incremento aumenta la transferencia de

calor a expensas de una mayor resistencia a la transferencia de masa.
Otra condición importante es la temperatura de las placas calefactoras que afecta la velocidad de la
transferencia de calor de la superficie del material congelado.

La temperatura del condensador es otra variable a controlar porque afecta la fuerza impulsora de la
presión de vapor de agua para la transferencia de masa.

Hay limitaciones importantes en las temperaturas de la superficie y de la interface del material. Los
parámetros de operación mencionados deben garantizar que ninguna de estas dos temperaturas
supere los valores críticos del material a secar durante el período de liofilización.

Existen tres variables importantes para diseño en el proceso de liofilización:

- El nivel de vacío en el interior
- El flujo de energía radiante aplicado al producto
- La temperatura del condensador.

Teóricamente la presión del agua contenida en los alimentos como hielo es igual a su presión de
vapor, sí existe un equilibrio.

Fijadas estas condiciones iníciales, para extraer el agua del sistema, se suministra el calor latente de
sublimación del hielo por algún medio (conducción, radiación o microondas), creando un gradiente
de presión de vapor de agua bajo cuyo impulso se extrae el agua del sistema.

Existen dos formas de crear este gradiente; la primera (que es la menos utilizada debido a que

23
Barbosa-Cánovas G. y H. Vega-Mercado. 2000. Deshidratación de alimentos. Acribia, Zaragoza, España. 297 pp.

25
resulta antieconómica), es la liofilización a presión atmosférica en la cual el agua se extrae bajo el
impulso de un gradiente de presión parcial de vapor de agua que se logra haciendo circular aire
seco sobre el producto; la segunda es la liofilización en vacío, en la cual el agua se extrae bajo el
impulso de un gradiente de presión total.

A continuación se describen algunos modelos de equipos de diferentes capacidades:

De laboratorio
La empresa LABCONCO, tiene un modelo FreeZone 2.5, el cual fue utilizado en este proyecto para
hacer las experiencias a nivel experimental, las características de este equipo son:
- Colector vertical capaz de remover 2 lts de agua cada 24 hs
- Sistema de refrigeración de ¼ hp libre de CFC; opera hasta –50ºC
- Gabinete de acero laminado con recubrimiento de epoxi
- Display digital de LCD, para lectura y seteo de parámetros
- Alarma óptica y sonora: cualquier anomalía en la ejecución del proceso
activará su funcionamiento (fallas de voltaje, variaciones de vacío,
temperatura, etc)
- Sensor de humedad en el condensador: evita el inicio del proceso de liofilización
- Válvula de despresurización
- Interfase RS232
- Drenaje lateral: de uso retráctil, puede extenderse hasta 9” de distancia.
- Conector de ¾” para la línea de vacío
- Dimensiones (a x p x h): 305 x 454 x 423 mm
- Alimentación: 230 V, 50 Hz, 3 Amp

De Sobremesa
- Con condensador de acero inoxidable (AISI 304) con acabamiento sanitario.
- Cámara con capacidad de 5 Litros.
- Temperatura de condensación: -55ºC
- Cámara en acrílico transparente y estante con 4 platos para bandejas de 17,5 cm. de
diámetro.
- Platos regulables e intercambiables, según la altura de los frascos.
- Parte superior en acero inoxidable con 8 salidas tipo Manifold, para liofilización de frascos
expuestos al ambiente.
- Sistema de refrigeración libre de CFC
- Permite liofilizar productos en frascos y bandejas al mismo tiempo.
- Panel frontal con interruptores luminosos de fácil operación y display digital LCD de
temperatura.
- Display de vacío incorporado
- Dimensiones sin considerar cámara de acrílico : 56 x 36 x 30cm.
- Peso: 42 Kg.
- Incluye bomba de vacío de 2 etapas de 142 l/min con 2 filtros adicionales.
- Velocidad bomba de 8,5 m³/h

26
 - Conexión 220V.
- Garantía 1 año contra defectos de fabricación.
- Incluye Set de recipientes para muestras entre 40 y 150 ml.
- Conexión 220V/50Hz

Semi industriales
La empresa Neozelandeza Cuddon tiene el modelo FD80, el que fue utilizado para hacer las pruebas
pilotos del proyecto FONDEF D06I1035. Es un liofilizador de 80 litros de capacidad de la línea
“Cuddon Freeze Dry”, cuyas características se describen a continuación:
- La capacidad del condensador, es de 80 kg de hielo.
- La Cámara, puertas, bisagras, módulos de estanterías, bandejas y condensador de vapor
están construidos en acero inoxidable AISI 304.
- La plataforma y el condensador de vapor están contenidas dentro de la cámara
- En la puerta, tiene una ventana grande, lo que permite la observación de las bandejas con el
producto durante el ciclo de secado
- Cámara de acero inoxidable, válvulas de accionamiento neumático que aíslan la conexión de
la línea de vacío, de drenaje, agua de descongelación y el vacío de liberación.
- La plataforma modular de placas de calefacción, está fabricada con acero inoxidable T304
con acabado 2B. Tiene un estante con 10 placas de calor, solamente la placa superior
proporciona calor radiante.
- La plataforma es removible de la cámara, para el mantenimiento o limpieza.
- Tiene dos juegos de bandejas de acero inoxidable T304.
- El sistema de calefacción es controlado por caldera eléctrica, conectado en serie con las
placas de calor
- El calentamiento de fluidos es en base de glicol, y se distribuye por una bomba centrífuga,
permitiendo que caliente o enfríe el líquido que circula a través de las placas.
- Tiene un intercambiador de calor de refrigeración, en el circuito de la reducción de la
temperatura de los platos.
- La bomba de vacío está conectada a la cámara, por un tubo neumático de bucle y válvula de
aislamiento.
- La unidad de condensación de refrigeración, está construido específicamente con el control
de la capacidad, para permitir el uso económico de la baja temperatura del refrigerante
R507.
- Incluye condensador refrigerado por agua
- El condensador de vapor es un tubo de acero inoxidable T304, en circuitos en paralelo para
formar una bobina de expansión refrigerada.
- Descongelación de hielo después de un ciclo de producto es por agua.
- El panel de control cuenta con una pantalla táctil que incluye vista gráfica de la liofilización.
- Dimensiones: 2.41M de largo x 1,1 m de ancho x 2.01m de alto
- Estanterías / placas de calor: 1 x módulos con 10 placas de calor, 9m2 zona de la plataforma
- Capacidad del condensador de vapor: 80 kg de capacidad de hielo, interior de acero
inoxidable 304
- Bandejas de productos: acero inoxidable, acabado 2B, 18 por cada set (juegos suministrados
2)

27
 - Temperaturas: condensador de vapor de -40ºC, a 70ºC
- Medio de Calefacción/refrigeración: Glicol
- Requisitos de energía: 10 kW (25 Amperios), 50 ó 60 Hz, 3 fases
- Peso: 1.200kg

Industriales
El ATLAS RAY® Batch Dryers, es un módulo cilíndrico con la puerta de carga y descarga, en la
parte frontal. Todas las conexiones con los sistemas auxiliares
están situadas en la parte trasera.El módulo de las placas
calefactores, es un par de placas de calefacción radiante hechas
de aluminio anodizado. El condensador de vapor tiene un
sistema automático de antihielo y está hecho de acero
inoxidable

Para los modelos más grandes de RAY™ con CDI (Continuous De-Icing) (75, 100, 125 y 150), se
incorpora un sistema de deshielo continuo. Durante de deshielo, el vapor a 25 ° C se condensa en el
condensador de superficie fría. A medida que el vapor se condensa, la presión en el condensador
disminuye hasta el funcionamiento de vacío. El sistema CDI es totalmente automático y garantiza:
- Un máximo de acumulación de hielo de hasta 5 mm, lo que significa una disminución
insignificante de temperatura sobre el hielo y bajo consumo de energía en la planta de
refrigeración.
- Constante capacidad de condensación
- Alta capacidad de liofilización por metro cuadrado de superficie de bandeja.
- Corto tiempo de una carga a otra.
- Mayor rentabilidad en su proceso de liofilización.

1.3. Definición de prototipo

1.3.1. Monografía

Los parámetros de referencia del prototipo, se definieron en base a lo especificado por el Instituto
Nacional de Normalización, a excepción de la apariencia:

Humedad: No más de un 3%, de acuerdo a la Norma Chilena de determinación de humedad en

alimentos (NCh841. Of1978).

Proteínas: Al menos 60%, de acuerdo a la Norma Chilena de determinación de contenido de

nitrógeno total en alimentos - Método por combustión según principio de Dumas (NCh2748.
Of2002) ó la de determinación de nitrógeno en materias orgánicas - Método de Kjeldahl (NCh513.
EOf1968).

Grasa Total (Lípidos): Al menos 30%, de acuerdo a la Norma Chilena de determinación del
contenido de grasa total en carne y productos cárneos (NCh1370/3. Of1977).

28
Cenizas: Al menos 7% de acuerdo a la Norma Chilena de determinación de ceniza en alimentos
(NCh842. Of1978).

Apariencia: Se trabajará con erizo tipo A, de buen tamaño, color y textura y se espera obtener un
producto con esas mismas características.

1.3.2. Obtención de erizo liofilizado

Materia prima

Los erizos que se sometieron a proceso fueron seleccionados y luego lavados, para disminuir restos
de materia orgánica y carga bacteriana. Los erizos se abrieron y se separaron las gónadas.

La materia prima, para el proceso de liofilización, serán las gónadas o “lenguas” previamente
lavadas y luego seleccionadas.
En la selección, se tuvieron en cuenta los siguientes requerimientos y atributos:
• Optima calidad, pues ello influirá en la vida útil del producto liofilizado.
• Textura, sabor y color deseado.
• Para mantener la condición de optima calidad, se debe manipular cuidadosamente el
producto,
• Color: El amarillo es el más buscado (clasificación A). Los colores obscuros poseen menor
valor comercial (Tipo D y menos)
• Tamaño: Se buscan lengua entre 3-5 cm de largo. El alto debe ser entre un mínimo de 1 cm
hasta 2 cm.
• Integridad: Se prefiere la gónada entera ya que las partidas o en trozos tienen un menor
valor comercial.
• Textura: Turgente

Para hacer la clasificación

de color se usó una carta de
colores, confeccionada en
el marco del proyecto,
especialmente hecha para
este propósito y con los
colores que presentan las
gónadas de los erizos
chilenos.

Los atributos exigidos a la

Materia Prima estarán en
directa relación con el producto que se desea obtener: Gónadas enteras o
harina.

Si el objetivo es obtener lenguas de erizo liofilizadas enteras, la materia

29
prima, previamente clasificada, se ordenan en forma individual, en una sola capa, sin que se cubran
unos con otros. Si lo que se quiere es harina, las lenguas de erizo se depositan en la placa, en una
capa delgada y pareja.

La bandeja en donde se coloca el producto y se lleva al congelador, es la misma que se introduce en

el equipo liofilizador.

Congelado

El proceso de congelado puede ser el tradicional o ultracongelados, lo importante es que se alcance

y mantenga una temperatura menor o igual a –18°C en su centro térmico.

El equipo liofilizador ejecuta la etapa de congelación, pero se sugiere colocar el producto (gónadas
erizo), previamente congelado. Para ello, se utilizó congelado tradicional en túnel de -40ºC. Para
asegurarse que los productos estén completamente congelados, es conveniente dejarlos durante
toda la noche en el túnel congelador.

Liofilizado

Las gónadas congeladas se depositan en el equipo liofilizador. El operador del equipo, se debe
asegurar que no hay agua en el interior del equipo y está libre de cualquier elemento que pudiera
contaminar el producto que se va a liofilizar. Los sensores de placas deben estar limpios; estos se
limpian con alcohol. Las llaves tanto del agua, aire y gas, deben estar conectadas debidamente para
evitar problemas durante el proceso.

El equipo se enciende y se pone la sección de refrigeración al mínimo, durante media hora (con las
puertas del equipo abiertas), con el fin de enfriarlo y lograr que este se encuentre lo más cercano
posible a la temperatura que tienen las placas congeladas con el producto.

Mientras el equipo se “enfría”, se debe crear la “receta” para erizo. En este caso es la siguiente:
-18 ºC 20 minutos
-18 ºC 10 minutos
40 ºC 14 horas
40 ºC 30 minutos
40 ºC Temperatura de apertura del equipo

Una vez que se ha completado la media hora de congelación, se carga con las bandejas con
producto, previamente congeladas en el túnel continuo de la planta. El equipo debe cargarse desde
abajo hacia arriba.

Existen 4 sensores de temperatura, los cuales deben colocarse de manera homogénea, esto es:
- El censor Nº 1 en el centro de la placa 1
- El sensor Nº 2 en el centro de la placa Nº 9

30
 - El sensor Nº 3 en el centro de la placa 17,
- El 4º sensor está conectado para controlar la temperatura interna del liofilizador.

Una vez cargado el equipo se cierra la compuerta principal y se apretan fuertemente los tornillos
que se encuentran alrededor de esta, para que no se pierda el vacío que se necesita para el proceso.
Se deja el producto en frío a -18ºC, que fue la temperatura inicial con que se hizo funcionar el
equipo, por 30 minutos aproximadamente. Posteriormente se enciende utilizando la receta
previamente programada.

La temperatura del equipo para ser abierto una vez finalizado el proceso de liofilización debe ser de
40º C., de otra manera el equipo puede sufrir descompensaciones. El proceso es controlados por
pantalla touch screen, allí se ve la secuencia de variaciones de temperaturas y presiones que tendrán
lugar durante un ciclo completo, esta secuencia es la que normalmente se denomina como “receta”:
En esta pantalla se seleccionan recetas previamente guardadas o se crean nuevas recetas. Este
proceso demora varias horas.

Un sistema de almacenamiento de datos mantiene un registro de la presión en la cámara y la lectura

de las temperaturas de los sensores de productos y del serpentín de condensación, estos gráficos
dan una buena indicación del proceso, el tiempo base de los gráficos puede ser alterado para ver ya
sea el estado presente o como las temperaturas respectivas han progresado a través del ciclo, la
pantalla principal da una representación grafica del sistema completo y el estado de cada
componente, una vez que el ciclo de secado es iniciado por el operador el controlador opera
automáticamente con varios entrelazos, asegurando que cada fase sea completada antes de permitir
proceder con la siguiente.

Si se detecta una condición anormal el controlador emite una alarma sonora e ilustra la causa
probable, pantallas adicionales ayudan a aislar el problema permitiendo al operador mantener el
proceso de secado, determinar la causa luego recetear y continuar.

Cuando el secado esta completo el operador chequea las temperaturas del producto e inicia el
término de la condición de vacío, permitiendo a la presión en la cámara aumentar hasta regresar a
una atmosfera normal, cuando la presión en el interior de la cámara y la presión externa son
igualadas los seguros son desconectados y el producto ahora completamente seco puede ser
removido para empaque y despacho.

Control del producto

La humedad es uno de los factores que más importan en cualquier

producto liofilizado, para medir la humedad se pueden utilizar diferentes
equipos, en este caso se utilizó una termo-balanza programada a 100ºC
por 3 minutos; este equipo debe ser encendido 30 minutos antes de su uso.

La muestra se coloca en platillos desechables, se pone en la termo-balanza,

esta se cierra y se espera que transcurran 3 minutos a 100ºC; Una alarma sonora indica el termino

31
del tiempo y retiro de la muestra, entregando el resultado final en %M (porcentaje de agua presente
en la muestra sólida).

La presentación debe ser similar al producto fresco, en términos de forma, tamaño

y color. Las lenguas de erizo liofilizadas son frágiles y sensibles a los golpes, por lo
que en caso de querer el producto entero se debe tener máximo cuidado en el
manejo de estas.

En el caso de que el producto sea harina de gónadas de erizos, el producto

se pasa por un molinillo en donde se gradúa la granulometría final que se
desea.

Envasado

La vida útil de los alimentos liofilizados, en este caso los erizos, depende en gran parte del envase
que se use para su conservación. En este sentido se debe ser especialmente cuidadoso en que el
envase resguarde al producto de los siguientes elementos:
• Presencia de oxigeno
• Presencia de humedad
• Daño mecánico
• Contaminación por agentes biológicos
• Exposición a la luz.
El grado de protección dependerá del tipo y calidad del material que compone el envase, los
métodos de sellado y las condiciones de almacenamiento

1.4. Análisis Sensorial

En Chile.

El análisis sensorial consiste en evaluar las propiedades organolépticas de los productos, es decir,
todo lo que se puede percibir por los sentidos, con la finalidad de determinar su aceptación por el
consumidor. Este análisis se realizó en el CEAL de la Universidad de los Lagos, Sede Osorno. Se
compararon erizos frescos, los que fueron el patrón, con erizos congelados (descongelados) y
liofilizados (rehidratados). Los resultados de este panel son los siguiente:

32
33
En Japón

Con el apoyo de Pro Chile Puerto Montt y Tokio, se realizó en esta última ciudad un evento abierto
al cual se invitó a representantes de las cadenas de distribución (incluyendo chef) para erizos con
congelados. Durante este evento, se realizó una degustación comparativa a doble ciego entre erizos
congelados (descongelados previamente) y erizos liofilizados reconstituidos con agua al 3,5% media
hora antes del panel. El objetivo de esta actividad consistió en medir el grado de aceptabilidad del
producto comercial propuesto frente a la competencia directa que es el erizo congelado. Las
impresiones de cada invitado se dejaron plasmadas en una pauta de evaluación prediseñada que los
invitados a ese panel debieron llenar, y que evaluaba todos los aspectos más importantes a
considerar al momento de comparar ambas alternativas. Estos datos fueron tratados de manera
estadística para presentar el grado de aceptabilidad para consumidor final de erizos liofilizados
reconstituidos.

En esta actividad asistieron cerca de trece empresas relacionadas de manera directa e indirecta con
la comercialización y el consumo de erizos en Tokio, desde importadores hasta chef de hoteles y
prensa especializada.

Para realizar este panel se arrendó un salón en un centro de convenciones ubicado en un sector muy
exclusivo de Tokio. La razón de esto estuvo relacionada con la alta estima de la idiosincrasia
japonesa a la imagen. Se siguió la sugerencia de la Oficina Comercial de Prochile en Tokio, y se
arrendó el salón que se puede ver en la fotografía.

El objetivo de este panel sensorial fue medir de manera objetiva que tan cerca se percibían los erizos
descongelados (típicos de restaurantes de bajo presupuesto) con los erizos liofilizados rehidratados.

La metodología utilizada fue a través de una prueba doble ciego, en la cual se entregó un par de
platos preparados con erizos; uno de ellos con erizos chilenos descongelados comprados en Tsukiji
ese mismo día y erizos liofilizados rehidratados en una solución de agua y sal al 3,5% (que
corresponde a la salinilidad de agua de mar).
Cada plato estuvo acompañado sólo con soya, limón y agua para beber. No se prepararon de
ninguna manera especial precisamente para no perder los aspectos más relevantes del sabor de
erizos.

El desarrollo del panel duró cerca de dos horas, ya que había que no todas las empresas invitadas
llegaron a la hora citada (10:00 a.m.) por distintas razones, y al llegar a cada invitado se le hizo
sentar en una mesa con las dos muestras rotuladas “A” y “B”, sin que supiera de cual se trataba
cada una.

Luego de probar ambas muestras, se les pidió a los invitados responder en un cuestionario simple
que se adjunta en los anexos y en el cual se evalúan comparativamente los siguientes aspectos en
una escala del 1 al 5:
Q1-. Impresión general.
Q2-. Sabor

34
Q3-. Aroma
Q4-. Textura
Q5-. Aspecto
Q6-. Color.

De todos los aspectos a evaluar, los que se consideraron más

relevantes para el Proyecto de Erizos Liofilizados fueron los de
Q2-.Sabor y Q6-. Color por las siguientes razones:
1. Tanto el sabor como el color son los factores determinantes del precio final de los erizos. Si
ambos parámetros permanecen inalterables en relación al producto fresco o se perciben de
superior calidad que el erizo congelado, entonces los productos derivados de la tecnología
de liofilización poseerán un factor de negociación superior al del erizo congelado actual.
2. La impresión general se descartó de plano, ya depende mucho del origen de los erizos
congelados. De todas formas, la mayoría de los invitados logró identificar el producto de
erizo liofilizado, lo cual influye en un cierto grado en la apreciación final, sobre todo cuando
no se está acostumbrado a este tipo de productos procesados.
3. El resto de los aspectos a evaluar se consideraron complementarios, ya que no permiten por
si solos determinar una característica competitiva frente a los erizos congelados.

Los resultados para cada evaluación se tabularon y se utilizó la siguiente regla de decisión:
1. El valor de evaluación 3 indica que no existe una diferencia entre los erizos congelados y los
erizos liofilizados que plantea el proyecto. En términos generales la evaluación 3 significa
que los erizos liofilizados poseen una característica al menos igual a los erizos congelados y
no peor.
2. Cualquier valor de evaluación superior a 3 debe interpretarse como un valor de aceptación
superior al erizo congelado. Mientras más se alejen las evaluaciones del valor 3, mayor será
la percepción frente al producto y eventualmente mayor podrá ser el premio reflejado en
precio.
3. La desviación muestreal se utilizará como un indicado de concordancia en el grupo objetivo
de evaluación. De esa manera, el valor cero indica que todos los participantes opinan
unánimemente el mismo valor de evaluación, y mientras más alejado del cero se encuentre
este indicador, menos concordancia existe. Naturalmente el mayor valor posible es cercano
al 2,024, y en ese caso cualquier valor superior a 1 deberá ser considerado como de máxima
discordancia y podrá ser considerado para fines de análisis.

Finalmente los resultados del panel concluyeron que el erizo liofilizado es levemente más aceptable
que los erizos congelados, con valores de evaluación de 3,4 para el test (recordar que 3 es el valor
neutro) con una desviación estándar muestreal de 0,9 (que a pesar de ser considerada alta, se puede
asignar a la situación de tener un limitado número de invitados).

Los resultados individuales fueron los siguientes:

El sabor, tuvo una aceptación total reflejada en una puntuación de 3,4. Levemente superior a los

24
Se determina en base a la cantidad de individuos que contesta la encuesta.

35
erizos congelados. Sin embargo hay que desatacar que aún así se obtuvieron algunos valores
discretos muy altos (5 incluso). La desviación fue de sólo 0,8 por lo tanto se concluye de manera
muy categórica que los erizos liofilizados rehidratados efectivamente poseen un sabor promedio
superior al de los erizos congelados.

El color, tuvo una aceptación total aún superior al ítem de sabor, logrando una puntuación, un 3,6 y
una desviación de 0,9. Por lo tanto se puede concluir que el color es un aspecto bien mantenido a
través del proceso de liofilización.

El resto de los aspectos fueron evaluados de manera independiente y se muestran en el siguiente

gráfico.
5,0

4,5

4,0

3,5

3,0

2,5

2,0
ERIZO
REHIDRATADO
1,5 56%

1,0
Q1 Q2 Q3 Q4 Q5 Q6

ERIZO DESCONGELADO DE CHILE ERIZO REHIDRATADO

Q1
Todos los aspectos evaluados estuvieron dentro 5,0
de la zona de aceptación y fueron superiores a los
erizos congelados. Con todo, la aceptabilidad general
4,5
4,0
del producto piloto planeado, considerando
todos los aspectos evaluados, corresponde a un 56%,
3,5 seis puntos más que los erizos congelados.
Q6 3,0 Q2
2,5
2,0
1,5
1,0

Q5 Q3

Q4
ERIZO DESCONGELADO DE CHILE ERIZO REHIDRATADO

36
Objetivo Específico N°2:

Objetivo Tecnológico; Adaptación de tecnología de liofilización para recursos marinos

Para cumplir con este objetivo se desarrollaron diferentes actividades, las que se describen a
continuación:

1. PRODUCCIÓN PILOTO
Los pasos operacionales para la producción piloto son los siguientes:

Paso 1. Recepción de la materia prima

Los erizos deberán estar vivos y frescos, responder a estímulos externos, con sus
especulas móviles y erectas.

Paso 2. Lavado

Para disminuir restos de materia orgánica y carga bacteriana, se realiza lavado con agua potable.

Paso 3. Desconche

Los erizos se abren y se separan las gónadas que serán la base de los productos
a procesar

37
Paso 4. Selección

La materia prima, para el proceso de liofilización, serán las gónadas o “lenguas” previamente
lavadas. Para lavarlas se utilizan canastillos que permiten el fácil escurrimiento del agua del lavado.

En la selección, se tendrán en cuenta los siguientes requerimientos mínimos:

• Optima calidad, pues ello influirá en la vida útil del producto liofilizado.
• Textura, sabor y color deseado.
• Para mantener la condición de optima calidad, se debe manipular cuidadosamente el
producto,

Entre los atributos importantes en erizos, están los siguientes:

• Color: El amarillo es el más buscado (clasificación A). Los
colores obscuros poseen menor valor comercial (Tipo D y
menos)
• Tamaño: Se buscan lengua entre 3-5 cm de largo. El alto
debe ser entre un mínimo de 1 cm hasta 2 cm.
• Integridad: Se prefiere la gónada entera ya que las
partidas o en trozos tienen un menor valor comercial.
• Textura: Turgente

Estos atributos determinan la clasificación con la que se comercializa finalmente el producto. Así se
tienen categorías como:
- A: Color amarillo o naranja; textura firme; olor fresco-salado del océano; y con un gusto
a caramelo. Lenguas grandes y de forma entera intacta.
- B: Color amarillo o naranja pero menos brillante que la categoría A; textura firme; olor
salado del océano; con un gusto crujiente y de nuez. Las lenguas son más pequeñas, pero
todavía con forma entera intacta. Tamaño entre 1 y 3,5 cm.
- C: Color de matices medios de amarillo y de naranja o aún tendiendo al marrón en
colores; olor salado del
océano; textura más suave
cremosa; con un gusto más
neutro de nuez. Secciones
intactas, pero puede consistir
en pedazos rotos de otros
grados. Tamaño menor a 1
cm.

Para hacer la clasificación de color se usa una carta de colores, mediante la cual se clasifica las
gónadas según un pantone de color estándar que permita la diferenciación según las clasificaciones
comerciales.

Los atributos exigidos a la Materia Prima estarán en directa relación con el producto que se desea
obtener: Gónadas enteras o harina.

38
Paso 5. Congelado

Si el objetivo es obtener lenguas de erizo liofilizadas enteras, la materia

prima, previamente clasificada, se ordenan en forma individual, en una sola
capa, sin que se cubran unos con otros. Si lo que se quiere es harina, las
lenguas de erizo se depositan en la placa, en una capa delgada y pareja.

La bandeja en donde se coloca el producto y se lleva al congelador, es la

misma que se introduce en el equipo liofilizador.

El proceso de congelado puede ser el tradicional o ultracongelados, lo importante es que se alcance y

mantenga una temperatura menor o igual a –18°C en su centro térmico.

El equipo liofilizador ejecuta la etapa de congelación, pero se sugiere colocar el producto (gónadas
erizo), previamente congelado. Para ello, se utilizó congelado tradicional en túnel de -40ºC. Para
asegurarse que los productos estén completamente congelados, es conveniente dejarlos durante toda
la noche en el túnel congelador.

Paso 6. Liofilizado

Las gónadas congeladas se depositan en el equipo liofilizador, siguiendo los siguientes pasos:

a. Preparación del equipo:

El operador, se debe asegurar que no hay agua en el interior del equipo y esta libre de cualquier
elemento que pudiera contaminar el producto que se va a liofilizar. Los sensores
de placas deben estar limpios; estos se limpian con alcohol. Las llaves tanto del
agua, aire y gas, deben estar conectadas debidamente para evitar problemas
durante el proceso.

b. Encendido del equipo

El equipo se enciende y se pone la sección de refrigeración al mínimo, durante media hora (con las
puertas del equipo abiertas), con el fin de enfriarlo y lograr que este se encuentre lo mas cercano
posible a la temperatura que tienen las placas congeladas con el producto.

c. Receta

Mientras el equipo se “enfría”, se debe crear la “receta” para erizo. En este caso será la siguiente
-18 ºC 20 minutos
-18 ºC 10 minutos
40 ºC 14 horas
40 ºC 30 minutos
40 ºC Temperatura de apertura del equipo

39
d. Cargado

Una vez que se haya completado la media hora de congelación, se

carga con las bandejas con producto, previamente congeladas en el
túnel continuo de la planta. El equipo debe cargarse desde abajo
hacia arriba.

Existen 4 sensores de temperatura, los cuales deben colocarse de

manera homogénea, esto es:
- El censor Nº 1 en el centro de la placa 1
- El sensor Nº 2 en el centro de la placa Nº 9
- El sensor Nº 3 en el centro de la placa 17,
- El 4º sensor está conectado para controlar la temperatura
interna del liofilizador.
f. Cerrado

Una vez cargado el equipo se debe cerrar la compuerta principal y apretar fuertemente los tornillos
que se encuentran alrededor de esta, para que no se pierda el vacío que se necesita para el proceso.

g. Liofilizado

Se deja el producto en frío a -18ºC, que fue la temperatura inicial con que se hizo funcionar el equipo,
por 30 minutos aproximadamente. Posteriormente se enciende utilizando la receta previamente
programada.

La temperatura del equipo para ser abierto una vez finalizado el proceso de liofilización debe ser de
40º C., de otra manera el equipo puede sufrir descompensaciones.
El proceso es controlados por pantalla touch screen, allí se ve la secuencia de variaciones de
temperaturas y presiones que tendrán lugar durante un ciclo completo, esta secuencia es la que
normalmente se denomina como “receta”: En esta pantalla se seleccionan recetas previamente
guardadas o se crean nuevas recetas. Este proceso demora varias horas.

Un sistema de almacenamiento de datos mantiene un registro de la presión en la cámara y la lectura

de las temperaturas de los sensores de productos y del serpentín de condensación, estos gráficos dan
una buena indicación del proceso, el tiempo base de los gráficos puede ser alterado para ver ya sea el
estado presente o como las temperaturas respectivas han progresado a través del ciclo, la pantalla
principal da una representación grafica del sistema completo y el estado de cada componente, una
vez que el ciclo de secado es iniciado por el operador el controlador opera automáticamente con
varios entrelazos, asegurando que cada fase sea completada antes de permitir proceder con la
siguiente.

Si se detecta una condición anormal el controlador emite una alarma sonora e ilustra la causa
probable, pantallas adicionales ayudan a aislar el problema permitiendo al operador mantener el
proceso de secado, determinar la causa luego recetear y continuar.

40
Paso 7. Descarga

Cuando el secado esta completo el operador chequea las temperaturas del producto e inicia el
término de la condición de vacío, permitiendo a la presión en la cámara aumentar hasta regresar a
una atmosfera normal, cuando la presión en el interior de la cámara y la presión externa son
igualadas los seguros son desconectados y el producto ahora completamente seco puede ser
removido para empaque y despacho.

Paso 8. Control del producto

Humedad

La humedad es uno de los factores que más importan en cualquier producto liofilizado, para medir
la humedad se pueden utilizar diferentes equipos, en este caso se utilizó una termo-balanza
programada a 100ºC por 3 minutos; este equipo debe ser encendido 30 minutos antes de su uso.
La muestra se coloca en platillos desechables, se pone en la termo-balanza, esta se cierra y se espera
que transcurran 3 minutos a 100ºC; Una alarma sonora indica el termino del tiempo y retiro de la
muestra, entregando el resultado final en %M (porcentaje de agua presente en la muestra sólida).

Aspecto físico

La presentación debe ser similar al producto fresco, en términos de forma, tamaño y color. Las
lenguas de erizo liofilizadas son frágiles y sensibles a los golpes, por lo que en caso de querer el
producto entero se debe tener máximo cuidado en el manejo de estas.

En el caso de que el producto sea harina de gónadas de erizos, el producto se pasa por un molinillo
en donde se gradúa la granulometría final que se desea.

2. PATENTE (Anexo 3)

Se solicitó en el Instituto Nacional de Propiedad Industrial (INAPI), la patente identificada en la

siguiente copia y que se describe a continuación:

41
Resumen:

Se divulga un proceso que permite conservar las propiedades organolépticas de algunos organismos
marinos a través del método de liofilización. Para ello el procedimiento contempla ciertas etapas, las
que constan en:
1. El producto debe ser extraído fresco de los organismos
2. El producto debe ser congelado
3. El producto debe ser liofilizado
4. Finalmente el producto debe ser envasado, para su transporte y comercialización hasta el
usuario final.
En este protocolo se plantea el desarrollo de la tecnología de deshidratación por sublimación de agua
congelada en una de sus etapas, también conocida como freeze-dry o liofilización, la cual permite
mantener las propiedades organolépticas originales del producto fresco. Durante la aplicación de
este proceso el producto no sufre deterioros de calidad, referidos principalmente a las características
organolépticas de sabor, textura y aroma, logrando así un producto de competencia directa frente al
producto fresco.

Memoria descriptiva

Campo de la invención.

La invención se relaciona con la ingeniería de procesos y más específicamente con la ingeniería de

procesos alimenticios. Así, se divulga un proceso para la preservación de un material biológico
comestible a través de un proceso que contempla en una de sus etapas la liofilización. Este proceso
permite utilizar los productos como alimentos, sin que éstos pierdan sus propiedades nutricionales
ni organolépticas originales.

42
 3. MARCA (Anexo 3)

La solicitud de marca NAT-LIO se presentó al INAPI a tramitación bajo el n° 904.594 el día 07 de

mayo de 2010, como solicitud mixta (para proteger denominación más logo), se publicó en el diario
oficial del día 18 de junio de 2010 (Borde inferior esquina derecha de la figura).

Objetivo Específico N°3:

Objetivo de Mercado; Obtención de un producto de mayor valor comercial que los productos
actuales

Misión tecnológica. Proyecto Nº 1053030. Resolución Exenta Nº P-101, de la Dirección Central de relaciones
Económica Internacionales.

La actividad fue desarrollada por Eugenio Yokota (Empresa Granja Marina Chauquear) y Elisa
Pacheco (Universidad Arturo Prat) y estuvo orientada a contactarse, en Tokio (Japón), con
representantes de importadoras de erizo, cadenas Food Service y cadenas de supermercados; con el
objeto de presentarles el producto “Erizo Liofilizado”.

Esta misión fue apoyada por pro Chile en Puerto Montt (Chile) y en Tokio (Japón). En Chile, fue
apoyada por la oficina regional de Pro Chile, en Puerto Montt y en forma directa por el señor Wilson
Martínez. En esta oficina se gestionó el proyecto y el apoyo logístico, especialmente pasajes aéreos.
En Japón, se contó con la colaboración de: Herman Beck. Director de Oficina Comercial, el señor

43
Hara Arturo Kentaro y en especial la señora Catalina Sánchez.

La oficina comercial de Pro Chile en Tokio, confeccionó el plan de actividades, contactó a los
diferentes empresarios, a las traductoras: Kumi Iwata y Eliana Nagahashi. Organizaron la asistencia
al Mercado Tsukiji y a la Feria BioFach Japan.

Las actividades se realizaron entre el 16 y 30 de septiembre del 2010. Se cumplió con los objetivos
planteados originalmente y fue una experiencia de contacto con las personas que en Japón están
directamente relacionada con la industria ericera, lo que permite dimensionar que es lo que está
necesitando ese destino (Japón), en relación a los erizos de mar.

En general, los empresarios con quienes nos reunimos, encontraron en el “Erizo Liofilizado”, un
producto nuevo, que ellos no conocían, de buen aroma y sabor que están dispuestos a probar con sus
respectivos departamentos de desarrollo y chefs.

En cada reunión, se hizo intercambio de tarjetas de presentación de cada uno de los asistentes. A los
empresarios japoneses, se les entregó una muestra del producto, con una etiqueta bilingüe
(español/japonés), una ficha técnica (también en Japonés) en donde se explicitaban las características
nutricionales del producto y una carta de colores (en forma de regla) del erizo chileno (Anexos 1, 2 y
3).

El erizo chileno en Japón

Chile es un país muy relevante y reconocido por su producción marina, en Japón abastece con erizo
un importante porcentaje del mercado japonés, principalmente por su bajo valor, lo que lo hace
atractivo al importador de ese país. En general, el erizo chileno es un producto que no tiene la
calidad gastronómica que el mercado japonés exige, el sabor del erizo chileno es más suave que el
japonés. El consumidor japonés, privilegia los productos frescos, incluyendo los erizos, esto hace que
el erizo congelado sea destinado a las cadenas de sushi que venden platos más económicos y el erizo
de más baja calidad (rechazo), sea destinado elaborar pastas.

El erizo chileno, congelado, destinado al mercado japonés, es un producto que llega a su destino
final con un sabor que dista mucho del producto fresco que uno consume acá en Chile y ello se debe
a la adición de aditivos que se emplean en el proceso que deja un fuerte sabor amargo; sabor que en
los procesos que se hacen en Japón eliminan adicionando otros ingredientes, entre ellos sake, lo que
al final se traduce en un producto que de sabor a erizos, le queda muy poco.

El erizo liofilizado, es un producto que al ser un producto natural, sin aditivos, puede entrar en el
mercado de los productos orgánicos, mercado que en Japón tiene muy poco desarrollo, pero que al
visitar la Feria “Bio Fach Japan” (21 al 23 de septiembre del 2010), que es una muestra de productos
orgánicos, se ve que el consumidor japonés, en forma todavía incipiente, se esta interesando en este
tipo de productos. Sin embargo, el mayor destino para el erizo liofilizado, de acuerdo a la opinión de
los empresarios participantes en las reuniones bilaterales sostenidas en el marco de este proyecto, es
para la elaboración de pastas y condimentos.

44
Las actividades realizadas en el marco de este proyecto fueron:

VISITA AL MERCADO TSUKIJI

Es un mercado de 22 hectáreas de tierra ganada al mar que se encuentra en la Bahía de Tokio. La

palabra tsukiji, significa “terreno ganado al mar”. En 1657, después de un incendio, Leyasu
Tokugawa, mandó a utilizar los escombros de la ciudad para rellenar los pantanos del límite de
Ginza, para que así sus señores tuvieran mas espacio para construir sus mansiones y jardines. En los
primeros años de la era Meiji, después que el daymioo fuera expulsado de la ciudad, las autoridades
construyeron allí una zona residencial especial para los expatriados de la urbe 25. En 1923, después de
un gran terremoto, fue ubicado en este lugar el mercado de Nihombashi; donde también existen
ventas de verduras y cocinerías donde el principal plato son los fideos chinos y por supuesto el sushi
con pescado muy fresco. En el mercado de Tsukiji, todos los días excepto los domingos, se descargan
alrededor de 2.300 toneladas de productos marinos, provenientes de todo el mundo. Se subastan
más de 400 especies diferentes de productos marinos.

Las subastas, no están abiertas al público y comienzan a las 5:00 de la mañana y alrededor de la 7:00,
las personas que abastecen a los restaurantes y los vendedores minoristas hacen sus compras del día,
eligiendo desde productos congelados hasta animales vivos, pasando también por productos secos,
en los más de 1.600 puestos que existen bajo un gran techo común.

Dentro del recinto existen pequeños vehículos llamados taray, que

reparten la mercancía
Existe aquí un riguroso control de la temperatura a la que es
mantenido el producto, cuyo control lo hace un inspector del gobierno.

Los erizos, son un producto importante en este mercado, ya que se

utilizan en una serie de preparaciones, tal como lo
muestran las fotos con sus respectivos precios,
sobre una base de arroz, a ¥ 2.800 (cerca de
$17.000).
La presentación de los erizos, en el mercado, es muy especial, ya que se
preocupan mucho de la apariencia, normalmente se disponen muy ordenados,
en pequeñas cajas de madera.

También comercializan pasta de erizos en estos frascos (los de ¥580, que equivalen a alrededor de
$3.500), de no más de 50 grs, en base a erizo chileno y filipino.

REUNIONES BILATERALES CON EMPRESARIOS JAPONESES

Kino & Co. Ltd

La reunión se realizó en la oficina administrativa de Kino y los participantes fueron: Mario Villegas,

25
Japón. The Rough Gide to Japan. Jan Dodd y Simon Richmond. www.roughgides.com.

45
 de origen peruano por lo que habla español y Honma Atsushi.
Encuentran que el erizo liofilizado es un producto interesante y le pedirán a Delica
Chef, quienes los apoyan con el tema de Seven Eleven (cadena de supermercados),
que den su opinión de este nuevo producto y sus alternativas de consumo y
elaboración.

Daimaru Kogyo Ltd.

La entrevista fue en la oficina que Daimaru tienen en Tokio, con dos personas del equipo de
supermercados del departamento de distribución de productos, división alimentos; Señores: Takeshi
Hatanaka y Takanobu Emoto.
Ellos están interesados en productos del mar, analizarán este nuevo producto, que lo encuentran
interesante y de buen sabor.

Skylark Co., Ltd

La entrevista se realizó en las oficinas de Pro Chile, asistió el señor Youichirou Baba, de la dirección
de mercadotecnia.
El señor Baba es el especialista en mariscos de La empresa, trabajan con erizos, que se los compran a
Maruki, pero se queja que vienen con sabor amargo. De los erizos liofilizados, opina que sin duda
tienen sabor a erizo y que se podría usar como saborizante, incluso agregando algunos aditivos.

Catena Trading Corporation.

La entrevista se realizó en la sala de reuniones de Pro Chile y a Ella asistieron: Tadahisha Ando (jefe
ejecutivo) y Jyoji Mizuno de la sección de productos marinos.
El señor Ando, encuentra que el erizo liofilizado es un buen producto, de buen sabor, pero que es
difícil que entre en el mercado japonés ya que este es un mercado de productos frescos, sin embargo
reconoce que el abastece a los que elaboran el erizo en pasta (¿?).

Saizeira
La reunión se realizo en la sala de reunión de Pro Chile y asistió el gerente general de desarrollo de
productos, señor Yutaka Ogawa.
Ellos importan productos de todo El mundo, para abastecer los 850 restaurantes que tienen en todo
Japón. El ve en El erizo liofilizado un buen ingrediente para ser utilizado como saborizante de las
pastas que elaboran en sus propias fábricas.

Takemi Co., Ltd.,

La reunión se realizo en la sala de reunión de Pro Chile y asistió el CEO, señor Mack M. Nishida, y el
gerente general, señor Tahei Kawamura.
Esta compañía conoce muy bien el erizo chileno y se interesó por el liofilizado para la fabricación de
saborizante. Ellos dicen que los productos orgánicos son muy importantes para los japoneses, es por
ello que están interesados en la elaboración de un saborizante a partir de erizo natural, para entrar a
competir con un sucedáneo de erizos, mezclado con algas y condimentos.

Maruki Co. Ltd.,

La reunión se realizó en las oficinas de Maruki, y asistieron los señores Kitaro Endo y Eisaku Endo.

46
Ellos encuentran en el erizo liofilizado una buena Idea, pedirán la opinión a sus clientes.

Global Sea Food

La reunión se realizó en las oficinas de Global Sea Food, y asistió el señor Shigeki Uetsuji. El
producto se lo entregarán a sus clientes para que lo prueben.

VISITA A BIOFACH JAPAN

La BioFach, es una feria internacional de productos orgánicos que, en su 10ª versión, se realizó en
Tokio entre el 21 y 23 de septiembre del 2010. De acuerdo a los organizadores de esta feria, en Tokio,
el mercado orgánico crece muy velozmente, con grandes oportunidades para los productos que
tienen esa característica. Los expertos confirman que Japón se ha convertido en el tercer mercado
consumidor más grande para los productos orgánicos y naturales y continuará creciendo en los
próximos años.

47
3.2. RESULTADOS DEL PROYECTO

3.2.1. Resultados de Producción

Nombre 1. Gónadas de erizo liofilizadas a nivel experimental
Categoría Producto
Descripción Consiste en un producto alimenticio para consumo humano en base a
gónadas de erizo sometidas a un proceso de liofilización, el cual al
rehidratarlo conserva la mayoría de las características del producto
original, erizo fresco
Calidad Mejorado
Descripción del logro Las gónadas de erizo liofilizadas es un producto seco, de color y volumen
(refiérase a los similar al original. Las condiciones de uso son: el producto una vez
atributos) liofilizado debe ser envasado en condiciones especiales, para lo cual se
trabaja en el tipo de envase y atmosfera, ya que debe mantener la
humedad, controlar la oxidación y mantener su integridad (es muy frágil).
Los principales competidores son el erizo congelado chileno que llega a
Japón. Los principales beneficios son contar con un producto con mejores
características nutricionales y organolépticas que el congelado; y la
presentación una vez rehidratado es mejor que el descongelado. Este
producto no requiere cadena de frío, y el costo de transporte es menor ya
que tiene un menor peso.
Se experimentó con diferentes tiempos y temperaturas de liofilización.
Con ello se obtuvo un producto liofilizado con una humedad entre 4,79 y
8,85 %. El producto tiene buena apariencia, con poco cambio de color, pero
muy frágil lo que llevó a realizar nuevas pruebas con una menor
temperatura. El envase utilizado fue solo para mantener las condiciones
de humedad y calcular vida útil del producto.
Se realizaron experimentos de liofilización a gónadas de erizo
ultracongelada IQF. Las pruebas se realizaron a: 40ºC por 15 horas, 40ºC
por 17 horas, 45ºC por 15 horas, 45ºC por 17 horas, 50ºC por 15 horas y
50ºC por 17 horas.

Valor o rango de
Nombre Característica valores esperados Valor Obtenido
para la característica
Humedad g 3,00 4,79 a 8,85
Cenizas g 7 3,81 a 7,16
Proteinas g 60 39,02 a 54,79
Grasa Total g 7 21,58 a 38,47
No se especifico
Hidratos de Carbono g 7,61 a 13,91
inicialmente
No se especifico
Kcal 444 a 557
inicialmente

48
Nombre 2. Protocolo de liofilización para preservar gónadas de erizo
Categoría Proceso
Descripción Consiste en la identificación y descripción de los parámetros que
intervienen en el proceso, que permite obtener a escala experimental un
producto en base a gónadas de erizo con una baja actividad de agua
Calidad Adaptado
Descripción del logro El producto es una gónada de erizo liofilizada de 0,27 a 0,45 % de
(refiérase a los humedad; que para ser consumida deberá rehidratarse. Los principales
atributos) competidores son el erizo congelado tradicional que llega al mercado
japonés. Las principales diferencias del liofilizado con el congelado
tradicional, son su facilidad y bajo volumen de transporte y alargamiento
de vida útil sin perder sus atributos nutricionales.
Se ha obtenido un protocolo de liofilización a nivel preliminar. El mejor
producto se ha obtenido liofilizando a 40ºC durante 15 a 17 horas.
Se han realizado una serie de pruebas de liofilización de gónadas de erizo,
a nivel experimental y piloto. Las experimentales se han desarrollado en la
Universidad del Bio Bio con un liofilizador de 2,5 litros, en el marco de
una tesis de pregrado y las piloto se han desarrollado en la Empresa
granja marina Chauquear con un liofilizador de 80 litros.

49
Nombre 3. Pruebas de producción de gónadas de erizo liofilizadas a nivel
piloto
Categoría Proceso
Descripción Liofilizar gónadas de erizo a novel piloto en la empresa Granja Marina
Chauquear Ltda. quien recibirá la materia prima de la Empresa Maroa.
Calidad Adaptado
Descripción del logro Se obtuvieron gónadas de erizo liofilizadas con una humedad de entre
(refiérase a los 3,29 y 3,99 %. Los erizos después de liofilizados tuvieron un peso entre el
atributos) 14 y 19% del peso original congelado. Las características de color no
variaron entre el congelado y el liofilizado y al hacer los respectivos
análisis proximales y perfil de ácidos grasos se ve que no hay diferencias
significativas entre el fresco, el congelado y el liofilizado.
El día 8 de mayo, y después de preparar un grupo de panelistas, durante 4
sesiones, se realizó el panel sensorial para testear erizos liofilizados, en el
Centro de Análisis de los Alimentos (CEAL) de la Universidad de los
Lagos. Las pruebas del test organoléptico fueron las siguientes:
Valor o rango de
Nombre Característica valores esperados Valor Obtenido
para la característica
Aspecto 1 1,8
Olor 1 2,5
Color 2,4 - 5,2 7,6
Sabor 1 5,2
Textura 1,6 - 3,4 5,1

50
Nombre 4. Pruebas del prototipo en Japón
Categoría Proceso
Descripción Consiste en la obtención de gónadas de erizo liofilizadas que será testeado
sensorialmente por clientes Japoneses de la Empresa Maroa, además se
enviarán muestras a Japón, utilizando los canales de exportación que tiene
Maroa hacia ese país
Calidad Mejorado
Descripción del logro Se llevaron a Japón gónadas y polvo de erizo liofilizado, las que fueron
(refiérase a los analizadas sensorialmente, previamente hidratadas. El testeo se hizo
atributos) comparando el producto liofilizado con el erizo chileno congelado que
llega a Japón (Tokio). El resultado fue: Sabor: erizo liofilizado 20% mejor
que el congelado Color: erizo liofilizado 18% mejor que el congelado Olor:
erizo liofilizado 6% mejor que el congelado Textura: erizo liofilizado 16%
mejor que el congelado Aspecto: erizo liofilizado 20% mejor que el
congelado.
Las pruebas se realizaron a comienzos de Septiembre del 2009, en Tokyo
(Japón), por Francisco Arriagada, mediante el apoyo de un proyecto
sectorial ProChile. Se realizaron reuniones bilaterales con empresarios del
rubro erizos y un panel sensorial de 11 empresas, representadas por 25
personas. La evaluación consistió en probar erizos liofilizados y
congelados, estos últimos fueron adquiridos en el mercado japonés y
provenían de Chile. La evaluación que fue entre 1 (muy malo) y 5 (muy
bueno, entregó los siguientes resultados, para gónadas enteras: Sabor:
Congelado 2,6. Liofilizado 3,6 Aroma: Congelado 2,6. Liofilizado 3,0
Textura: Congelado 2,8. Liofilizado 3,5 Aspecto: Congelado 2,5. Liofilizado
3,4 Color: Congelado 2,9. Liofilizado 3,6 Impresión general: Congelado 2,6.
Liofilizado 3,4. En esta evaluación se detectó, gran interés por parte de los
empresarios de cadenas de distribución industrial, de contar con el
subproducto que nosotros hemos denominado, preliminarmente, como
saborizante.

51
3.2.2. Resultados de Protección

Nombre 1. Protocolo de liofilización para preservar gónadas de erizo

Categoría Patente
Descripción Consiste en el registro de una patente de invención sobre la base de un
método de laboratorio para la obtención de gónadas de erizo liofilizado
para consumo humano, de ámbito de aplicación nacional
Resultado de Protocolo de liofilización para preservar gónadas de erizo
Producción asociado
Nivel de desarrollo Solicitado
Ámbito Nacional
Descripción del logro El estudio de abogados \"Flores y Asociados\", realizó el trámite de
visualización y solicitud de patente. La solicitud fue ingresada a la INAPI
como \"Sistema y método para preservar alimentos marinos\", con el N
00942, el día 3 de septiembre del 2010

Nombre 2. Marca comercial de gónadas de erizo liofilizadas

Categoría Marca
Descripción Consiste en la obtención de la marca comercial del producto en Chile
Resultado de
Gónadas de Erizo liofilizadas a nivel experimental
Producción asociado
Nivel de desarrollo Solicitad
Ámbito Nacional
En el Diario Oficial Nº 39.689, del 18 de junio del 2010, aparece en la 4ª
Descripción del logro
columna, primera fila aparece publicada la marca Nat-Lio.

52
3.2.3. Resultados de Transferencia y Negocios

Nombre Proyecto de Transferencia Tecnológica

Categoría Paquete Tecnológico diseñado
Descripción Se formulará un proyecto orientado a desarrollar a nivel piloto el producto
gónadas de erizo liofilizadas, nivel necesario para realizar la transferencia
tecnológica. Este proyecto será presentado a diferentes fondos disponibles
para estos fines
Resultado de Gónadas de erizo liofilizadas a nivel experimental
Producción asociado
Nivel de desarrollo Contratado, Convenido o Diseñado
Ámbito Nacional
Descripción del logro Se elaboró un perfil de proyecto, el que será analizado en conjunto con el
encargado del VRI en Fondef

Nombre Misión Tecnológica

Categoría Plan de negocio tecnológico
Descripción Aprobado el proyecto de transferencia tecnológica se realizará a Japón,
para realizar un levantamiento de información en terreno referida a las
tendencias y preferencias del mercado de consumo
Resultado de Gónadas de erizo liofilizadas a nivel experimental
Producción asociado
Nivel de desarrollo Contratado, Convenido o Diseñado
Ámbito Internacional
Descripción del logro Mediante un proyecto cofinanciado por Pro Chile y el proyecto
Liofilización (Fondef), se realizó una misión, junto con uno de los
empresarios del proyecto, a Tokio (Japón), con el objeto de hacer una
prospección del mercado que tendría el erizo liofilizado. La misión se
realizó entre el 16 y el 30 de septiembre del 2010

53
3.2.4. Resultados de Producción Científica
Categoría Cantidad Comprometida Cantidad Lograda
Eventos nacionales 1 1
Eventos internacionales 0 0
Publicación: artículo científico en revista
0 0
nacional
Publicación: artículo científico en revista
0 0
internacional de corriente principal
Publicación: libro o capítulo de libro 1 1
Tesis o proyecto de título (Magíster) 0 0
Tesis o proyecto de título (Doctorado) 0 0
Cooperación internacional recibida o
0 2
entregada
Nuevo proyecto generado 0 1

3.2.5. Resultados de Formación de Capacidades

Categoría Cantidad Comprometida Cantidad Lograda
Capacidades profesionales desarrolladas o
2 2
fortalecidas
Capacidades de formación de redes o de
1 1
equipos de trabajo
Capacidades materiales o de
0 0
infraestructura

54
3.3. GESTIÓN DEL PROYECTO

3.3.1. Plazos efectivamente utilizados vs. plazos considerados inicialmente

El proyecto fue formulado para ser desarrollado en 36 meses, se ejecutó en 37; el mes adicional se
utilizó en actividades de carácter administrativo.

3.3.2. Gasto ejecutado vs. presupuesto inicial

Item Presupuesto inicial Gastos ejecutados (real Justificación

(reformulación) gastado a la fecha)
Honorarios, incentivos y 111.200.000 133.406.000 Se debió incorporar un
remuneraciones profesional del área de la
Ingeniería de los Alimentos.
Subcontratos 16.100.000 8.100.000 Se eliminó el subcontrato de
adecuación de
infraestructura debido a que
se utilizaron las
dependencias de las EE.
Capacitación 2.900.000 2.000.000 Los costos de los cursos
fueron más económicos.
Pasajes y viáticos 4.220.000 12.939.499 Se pagaron viáticos a Japón
Equipos 14.130.000 8.880.501 No se necesitaron varios de
los equipos originalmente
presupuestados ya que se
utilizaron los de las EE.
Infraestructura 550.000 0 No hubo adecuación de
infraestructura
Software 0 0
Materiales fungibles 16.520.000 5.000.000 Se redujo el gasto, ya que se
utilizó mucho material de
las EE.
Publicaciones y seminarios 3.100.000 2.300.000
Propiedad intelectual 2.500.000 2.800.000
Gastos comunes 3.425.000 3.508.520
Gastos generales e imprevistos 11.021.000 6.731.480 Se disminuyó el gasto para
poder financiar pasajes y
viáticos
Gastos de administración 14.334.000 14.334.000
superior

55
3.3.3. Participación de las Instituciones y Empresas (u otras entidades asociadas)
a) Capacidades y aportes de las instituciones y empresas

El proyecto tuvo como institución beneficiaria a la UNIVERSIDAD ARTURO PRAT y como

empresas asociadas a GRANJA MARINA CHAUQUEAR LTDA. y a la SOCIEDAD INDUSTRIAL Y
COMERCIAL MAROA LTDA

Universidad Arturo Prat, puso a disposición del proyecto las instalaciones y equipamiento del
Instituto de Ciencia y Tecnología en Puerto Montt. También el apoyo administrativo desde su casa
central en Iquique y su sede Victoria. Los investigadores y técnicos de la Universidad tuvieron la
misión de coordinar, planificar y desarrollar todas las actividades llevadas a cabo en el proyecto,
además de administrar los recursos otorgados por Fondef y ser el nexo con las empresas
participantes del proyecto. La Universidad aportó en total (infraestructura, remuneraciones,
software y equipos), un aporte no incremental igual a 159.800.000 pesos.

Granja Marina Chauquear Ltda., tuvo un rol fundamental en el desarrollo del proyecto ya que en
esta empresa se realizó el proceso de liofilización a escala piloto (industrial), para este propósito la
empresa puso a disposición del proyecto un liofilizador Cuddon FD80, su túnel de frio, los técnicos
encargados de operar estos equipos y las dependencias de la empresa para realizar los diversos
experimentos y el envasado de los productos desarrollados. Esta empresa aportó con
remuneraciones, equipos e infraestructura, siendo su aporte incremental de 24.360.554 pesos y su
aporte no incremental de 79.550.000 pesos.

Sociedad Industrial y Comercial Maroa Ltda., Puso a disposición del proyecto su planta de proceso,
su cámara frigorífica y los operarios encargados de procesar los erizos, para la obtención de gónadas
de calidad, que servirían como materia prima para el proceso de liofilización. Esta empresa aportó
en los ítems de: remuneraciones, capacitación, equipos, infraestructura y publicaciones; siendo su
aporte incremental de 58.32.300 pesos y su aporte no incremental de 42.830.000 pesos.

b) Cambios en las instituciones y empresas

En la reformulación del proyecto se hicieron cambios en la participación de las empresas socias,

originalmente participaba la empresa INVERSIONES PATAGONIA S.A., su participación era clave
por disponer de un liofilizador tamaño piloto, de tal manera que contribuyeran con su experiencia
en liofilización y la participación de las pruebas piloto, sin embargo, al aprobarse el proyecto, esta
empresa informó que habían vendido los liofilizadores y ya no estaban realizando este proceso. De
esta manera, se buscó otra empresa que cumpla con estos requisitos, incorporándose entonces a
GRANJA MARINA CHAUQUEAR LTDA., representada por el Sr. Eugenio Yokota Beuret.,
reemplazando de esta forma a la empresa INVERSIONES PATAGONIA S.A.

56
3.3.4. Organización y equipo de trabajo

Organigrama funcional del proyecto

Directorio
Eugenio Yokota B. - Granja Marina Chauquear
Guillermo Roa C. - Maroa
Walter Sielfeld K. - UNAP

Elisa Pacheco
Roxana Coyopae Director Proyecto
UNAP
Secretaria Mónica Águila
Elizabeth Brintrup Denise Bore
Director Alterna Nury Alvarado
Felipe Hott UNAP Administración y Gestión
Apoyo informático
UNAP

Francisco Arriagada Gabriel Sáez Hector Bustos

Investigación & Desarrollo Carlos González Transferencia Tecnológica
Oscar Cerda
Análisis de Mercado
Constanza Fuentealba UNAP
(Tesistas) Shaparak Shamsshiri
Asesor Científico

Cristina Herrera
Apoyo Científico - técnico

Claudia Puebla
Apoyo Científico - técnico

Ramiro Contreras
Apoyo Científico - técnico

Raquel Sánchez
Facundo Flores
Francy Vargas
Personal de apoyo

57
 a) Descripción del rol individual en el equipo de trabajo 26
N Nombre Institución o Empresa (o Capacidad Función desempeñada
entidad asociada) /Competencia
1 Mónica Gricelda Aguila Silva Universidad Arturo Prat Profesional No I&d Apoyo Gestión Financiera
2 Nury Yanet Alvarado Uribe Universidad Arturo Prat Profesional No I&d Apoyo Gestión General
Francisco Antonio Arriagada Universidad Arturo Prat Investigador Investigador Principal
3
Toro
Elisabeth del Carmen Brintrup Subroga Dirección General
4 Universidad Arturo Prat Directora alterna
Galindo Del Proyecto
5 Héctor Eduardo Bustos Rojas Universidad Arturo Prat Investigador Apoyo Investigación
Oscar Andrés Cerda Echiburu Universidad Arturo Prat Memorista Y/o Apoyo Investigación
6
Tesista
Ramiro Andrés Contreras Profesional
7 Universidad Arturo Prat Apoyo Investigación
Guzmán Científico-técnico
Constanza Elvira Fuentealba
8 Universidad Arturo Prat Memorista y/o Tesista Apoyo Investigación
Fernández
Carlos Rodrigo González Apoyo Gestión Comercial
9 Universidad Arturo Prat Investigador
Anativia Y Ventas
10 Francy Vargas Universidad Arturo Prat Personal De Apoyo Trabajos Menores
11 Roxana Coyopae Universidad Arturo Prat Profesional No I&d Apoyo Gestión General
Dirección General del
12 Elisa Gloria Pacheco Sánchez Universidad Arturo Prat Directora general
Proyecto
Profesional
13 Claudia Elizabeth Puebla Arce Universidad Arturo Prat Apoyo Investigación
Científico-técnico
Apoyo Gestión Comercial
14 Gabriel Antonio Sáez Fuentes Universidad Arturo Prat Investigador
Y Ventas
15 Raquel Noemí Sánchez Paredes Universidad Arturo Prat Personal De Apoyo Trabajos Menores
16 Shaparak Shamsshiri Amirkolai Universidad Arturo Prat Investigador Apoyo Investigación
17 Facundo Flores Universidad Arturo Prat Personal De Apoyo Trabajos Menores
Apoyo Gestión
18 Denise Bore Universidad Arturo Prat Profesional No I&d
Administrativa
19 Felipe Hott Universidad Arturo Prat Profesional No I&d Apoyo informático
Sociedad Industrial y
20 Guillermo Roa Gerente Coordinación
Comercial Maroa Ltda.
Granja Marina Chauquear
21 Eugenio Yokota Gerente Coordinación
Ltda.

26
Debe incluirse al personal de las empresas y de otras entidades socias

58
3.3.5. Evaluación de la ejecución del proyecto 27

a) El Representante Institucional de cada Institución Beneficiaria

El proyecto se desarrolló en condiciones normales de tiempo, administrativas y financieras, logró
todos los resultados comprometidos en el Término Técnico original. Para la UNAP este proyecto
fue un gran aporte en términos científicos y de formación de capacidades, el equipo del Centro de
Puerto Montt incorporó nuevas tecnologías y conocimientos lo que permitirá a futura abordar
nuevas temáticas en el campo de proporcionar valor agregado a los recursos marinos.

b) La) Directora del proyecto

El proyecto fue desarrollado sin mayores complejidades; las complejidades estuvieron dadas más
por el aspecto administrativo que por el técnico.

La ejecución del proyecto contó con un equipo de profesionales y técnicos comprometidos con el
desarrollo del mismo y dispuesto a participar con equipos de otras instituciones con el objeto de
lograr los resultados esperados.

Las empresas asociadas al proyecto fueron de gran colaboración, sus representantes siempre
estuvieron con la disposición de colaborar en las diferentes actividades desarrolladas en el marco
del proyecto.

Los resultados comprometidos inicialmente fueron logrados en su totalidad, en el tiempo y con el

presupuesto original.

27
Este análisis es posterior a la ejecución del proyecto, y tiene como objetivo revisar los resultados, considerando aciertos
y dificultades ocurridas durante el proyecto. Refiérase además a la participación de las instituciones, empresas y
otras entidades asociadas. Para este caso se solicita un análisis por las siguientes personas.

59
IV. INFORME CIENTÍFICO TECNOLÓGICO Y ECONÓMICO
SOCIAL.

4.1. INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO REALIZADOS POR EL PROYECTO

ATENCIÓN: ESTA SECCIÓN NO SERÁ PÚBLICA

El proceso de investigación y desarrollo de este proyecto, comenzó con la recopilación de

información acerca del proceso de liofilización en términos generales, para luego volverse mas
especifico hasta llegar a la liofilización de recurso marino. Luego se paso por la etapa de
capacitación del personal que participaría directamente en el proyecto, para esto se realizaron dos
cursos el primero denominado introducción a la liofilización (ANEXO 6) y el otro denominado
herramientas de microbiología. Se actualizo el conocimiento sobre el tema liofilización, desarrolló la
etapa experimental y luego la etapa piloto. Para el desarrollo del proyecto, se utilizó un enfoque
metodológico que contempló las siguientes etapas:

1. Preparación de especificaciones
2. Pruebas de laboratorio,
3. Pruebas pilotos,
4. Test organolépticos
5. Divulgación de los resultados

1. Preparación de las especificaciones

En este contexto, se estimó que el producto final debía cumplir parámetros que se refieren
exclusivamente al aspecto del producto final y las características físico-químicas del mismo. En este
sentido los aspectos a considerar en las gónadas de erizo liofilizadas son: apariencia, humedad,
proteínas, grasa total y cenizas.

Apariencia
Se trabajó con erizo tipo A ultra congelado (congelación con nitrógeno a -75ºC), con lo que se esperó
un producto con las mismas características de la gónada del erizo tipo A.

Humedad
No más de un 3%, de acuerdo a la Norma Chilena de determinación de humedad en alimentos
(NCh841. Of1978).

Proteínas
Al menos 60%, de acuerdo a la Norma Chilena de determinación de contenido de nitrógeno total en
alimentos - Método por combustión según principio de Dumas (NCh2748. Of2002) ó la de
determinación de nitrógeno en materias orgánicas - Método de Kjeldahl (NCh513. EOf1968).

Grasa Total (Lípidos)

Al menos 7%, de acuerdo a la Norma Chilena de determinación del contenido de grasa total en

60
carne y productos cárneos (NCh1370/3. Of1977).

Cenizas
Al menos 7% de acuerdo a la Norma Chilena de determinación de ceniza en alimentos (NCh842.
Of1978).

2. Pruebas de laboratorio

2.1 Preparación de la muestra

Proceso de Congelado

Una vez recepcionadas las gónadas de erizos, fueron sometidas a un proceso de escurrido en forma
individual, en una superficie con papel absorbente. Luego se congelaron en forma individual (IQF)
en un túnel de congelación a -35ºC por 20 minutos, alcanzando así una temperatura en el centro
térmico de -18ºC, la cual fue registrada con una termocupla. Posteriormente las gónadas fueron
introducidas dentro de una bolsa impermeable de polietileno tipo Ziploc en una cámara de
mantención marca “Frío Térmico” a una temperatura de -18 ̊ C.

Proceso de Liofilización

Las gónadas congeladas fueron introducidas en el equipo liofilizador marca LABCONCO, Modelo
FreeZone 2,5.N. El proceso de deshidratación tuvo un tiempo aproximado de 24 horas hasta llegar a
un 2-4% de humedad del producto.

Determinación del contenido de humedad

La humedad se determinó según el método del AOAC (1980) para productos de alto contenido
graso. Se pesaron en una balanza analítica marca Precisa, modelo XB 220ª, aproximadamente 3 g de
muestra, sometiéndolas a secado hasta alcanzar peso constante (aprox. 24 horas) en una estufa a
vacío marca Lab-Line instrument Inc, modelo 3608-1 a una temperatura de 60ºC a una presión de 15
mmHg.

2.2 Rehidratación

La rehidratación de las muestras se realizó en vasos precipitados de 1000 ml en cuatro diferentes

medios: agua destilada, agua con una concentración salina al 0,9%, agua con una concentración
salina al 2,5% y el último con una concentración salina al 5%. Los medios de rehidratación se
mantuvieron a temperatura controlada (5, 15 y 20ºC). Las muestras de erizos se sumergieron en los
medios durante diferentes períodos de tiempo (1, 2, 3, 4, 5, 10, 15 y 20 min). Después de la
rehidratación las muestras fueron escurridas durante 5 minutos sobre papel absorbente.

61
 3. Pruebas pilotos

Selección

La materia prima se obtuvo de bancos naturales. La que fue destinada para diferentes análisis con el
propósito de obtener sus características físicas, bioquímicas y microbiológicas.

Las gónadas fueron dispuestas individualmente para que escurriera el agua. Una vez drenada el
agua, se midieron (largo y ancho) con un pie de metro, se pesaron en una balanza de precisión de
0,001 gr., para luego medir el volumen desplazado en una probeta de 15 ml.

Posteriormente la materia prima fue analizada con el propósito de obtener sus características físicas,
bioquímicas y microbiológicas. Para la identificación del color se utilizó la tabla de colores de
gónada de erizo, mediante la cual se asigno un número correspondiente al color que las gónadas
presentaron.

Congelación

Posteriormente los erizos fueron sometidos a congelación, en una cámara de congelación normal, a
una temperatura uniforme de -38ºC. Con los productos de esta etapa se realizaron estudios
bioquímicos y microbiológicos, para determinar cómo fluctuaban las diversas variables.

Liofilización

Se utilizó un equipo industrial, de la empresa Granja Marina Chauquear Ltda., donde se operó de la
siguiente forma:

Preparación del equipo

Se aseguró que no hubiera agua en el interior del equipo y estuviera libre de cualquier elemento que
pudiera contaminar el producto que se introduce en las bandejas, se examinaron los sensores de
placas. Se cercioró que las llaves de agua, aire y gas estuvieran conectadas debidamente. Se
encendió el equipo y se dispuso en la sección de refrigeración mínimo durante media hora, con el
fin de enfriarlo y que se encuentre muy cercano a la temperatura que tienen las placas congeladas
con el producto.

Carga del equipo y operación

Una vez que se hubo completado la media hora de congelación (con las puertas del equipo abierto),
se procedió a cargar con las bandejas con producto, previamente congeladas. Los 4 sensores de
temperatura se dispusieron de manera homogénea, esto fue: el censor Nº 1 en el centro de la placa 1,
el Nº 2 en el centro de la placa Nº 9, y el Nº 3 en el centro de la placa 17. El 4º censor está destinado a
controlar la temperatura interna del liofilizador.

Luego se cerró y selló la compuerta principal, para que no se pierda el vacío que debe tener el

62
proceso. Posteriormente, se dejó el producto en frío a -18ºC por 30 minutos.
Los erizos congelados fueron liofilizados durante 17 horas., alcanzando 40ºC y 0,0018 mBar, de esta
forma, se obtuvo un producto con una humedad entre 4,79 y 8,85 %. Las características de color no
variaron entre el fresco y el liofilizado.

Etapa envasado

El envasado se realizó utilizando métodos tradicionales, es decir, se envasó al vacío en bolsas de

polietileno de alta densidad.

4. Test Organolépticos

Nacional

El análisis sensorial se realizó en el centro de análisis de alimentos de la Universidad de los Lagos.

La metodología utilizada fue de tipo descriptivo cuantitativa, con escala unipolar no estructurada,
donde se evaluaron gónadas de erizos congelados, frescos y liofilizados de los que se analizo los
siguientes parámetros: aspecto, olor, color, sabor y textura.

El panel de expertos estuvo compuesto por 7 jueces entrenados.

Internacional (Japón) (ANEXO 7)

La metodología utilizada fue a través de una prueba doble ciego, en la cual se entregó un par de
platos preparados con erizos; uno de ellos con erizos chilenos descongelados comprados en Tsukiyi
ese mismo día y erizos liofilizados rehidratados en una solución de agua y sal al 3,5% (que
corresponde a la salinilidad de agua de mar).

Luego de probar ambas muestras, se les pidió a los invitados responder en un cuestionario simple,
en el cual se evalúan comparativamente los siguientes aspectos en una escala del 1 al 5: Q1-.
Impresión general, Q2-. Sabor, Q3-. Aroma, Q4-. Textura, Q5-. Aspecto, Q6-. Color.

De todos los aspectos a evaluar, los que se consideraron más relevantes para el Proyecto de Erizos
Liofilizados fueron los de Q2-.Sabor y Q6-. Color por las siguientes razones:

(1) Tanto el sabor como el color son los factores determinantes del precio final de los erizos. Si
ambos parámetros permanecen inalterables en relación al producto fresco o se perciben de superior
calidad que el erizo congelado, entonces los productos derivados de la tecnología de liofilización
poseerán un factor de negociación superior al del erizo congelado actual.

(2) La impresión general se descartó de plano, ya depende mucho del origen de los erizos
congelados. De todas formas, la mayoría de los invitados logró identificar el producto de erizo
liofilizado, lo cual influye en un cierto grado en la apreciación final, sobre todo cuando no se está
acostumbrado a este tipo de productos procesados.

63
(3) El resto de los aspectos a evaluar se consideraron complementarios, ya que no permiten por si
solos determinar una característica competitiva frente a los erizos congelados.

Los resultados para cada evaluación se tabularon y se utilizó la siguiente regla de decisión:

1) El valor de evaluación 3 indica que no existe una diferencia entre los erizos congelados y los
erizos liofilizados que plantea el proyecto. En términos generales la evaluación 3 significa que los
erizos liofilizados poseen una característica al menos igual a los erizos congelados y no peor.

2) Cualquier valor de evaluación superior a 3 debe interpretarse como un valor de aceptación

superior al erizo congelado. Mientras más se alejen las evaluaciones del valor 3, mayor será la
percepción frente al producto y eventualmente mayor podrá ser el premio reflejado en precio.

3) La desviación muestreal se utilizará como un indicado de concordancia en el grupo objetivo de

evaluación. De esa manera, el valor cero indica que todos los participantes opinan unánimemente el
mismo valor de evaluación, y mientras más alejado del cero se encuentre este indicador, menos
concordancia existe. Naturalmente el mayor valor posible es cercano al 2,035, y en ese caso cualquier
valor superior a 1 deberá ser considerado como de máxima discordancia y podrá ser considerado
para fines de análisis.

5. Divulgación de los resultados

Finalización proyecto (ANEXO 8)

Por último se realizó una ceremonia de finalización del proyecto donde se dieron a conocer los
resultados obtenidos en este proyecto al resto de la comunidad científica y a los empresarios.

64
4.2. NEGOCIOS TECNOLÓGICOS Y PRODUCTIVOS

ATENCIÓN: ESTA SECCIÓN NO SERÁ PÚBLICA

4.2.1. Síntesis de actividades realizadas en Transferencia

La transferencia tecnológica se realizó de manera directa, ya que la mayor parte de las actividades se
realizaron en dependencias de las dos empresas participantes y apoyadas en gran parte por técnicos
de las mismas empresas. Además se redactó un manual de liofilización de gónadas de erizos, donde
se detalla paso a paso los diferentes puntos que se deben tener en cuenta para realizar liofilizar este
producto, además dentro de este manual se incorporo la receta para liofilizar y los costos asociados.

4.2.2. Diagrama del Modelo de Negocios

65
4.3. IMPACTOS PRODUCIDOS Y ESPERADOS 28

ATENCIÓN: ESTA SECCIÓN SERÁ PÚBLICA

4.3.1. Impactos Económico-Sociales

Durante el desarrollo de este proyecto se desarrollaron dos productos (ANEXO 9):

 Harina de gónada de erizo liofilizada

Este producto consiste en gónadas de erizo liofilizadas, molidas de forma manual, para
que resulte un polvo de grano grueso que puede ser utilizado como aderezo para sopas y
otros tipos de comida.
Durante la gira a Japón la empresa Takemi Co., Ltd. se interesó por este producto para la
fabricación de saborizante. Ellos dicen que los productos orgánicos son muy importantes
para los japoneses, es por ello que están interesados en la elaboración de un saborizante a
partir de erizo natural, para entrar a competir con un sucedáneo de erizos, mezclado con
algas y condimentos.

 Gónadas de erizo liofilizadas enteras

Este producto consiste en liofilizar las gónadas de erizo y que mantengan una forma muy
similar al producto en su presentación fresca. Con el desarrollo de este producto se
encontró el problema de la fragilidad de las gónadas de erizo liofilizadas (dada su alta
cantidad de lípidos), siendo el tema del envase una gran arista para la concretación y
desarrollo de este producto, ya que queda pendiente el desarrollo de un envase especial
para este producto, que evite la fractura de la gónadas.

Con estos dos productos se abre el mercado para el erizo liofilizado, el cual es de mucho más calidad que
el erizo congelado y el deshidratado, y podría llegar a alcanzar un valor mucho más alto que los dos
formatos anteriormente mencionados.

28
Describa cómo los resultados del proyecto generarán impactos en cada una de las áreas que se indican a continuación.
Para cada tipo de impacto, establezca: a) cuáles ya se han producido o se están produciendo; b) cuáles se
producirán en el futuro. Señale las principales acciones que serán implementadas en cada área para asegurar la
obtención de estos impactos.

66
4.3.2. Impactos Científico-Tecnológicos
Formación y/o incorporación de personal con experiencia en la materia
 Cristina Herrera (Profesional técnico)
 Oscar Cerda (Tesista)
 Constanza Fuentealba (Tesista)

Elaboración de publicaciones

 Manual de preservación de gónadas de erizo mediante la técnica de liofilización.

 Tesis: “ESTUDIO DE REHIDRATACIÓN Y CONDICIONES DE ENVASADO DE GÓNADAS DE
ERIZOS LIOFILIZADOS”
 Chilean sea urchin (freezing dry)

Organización de congresos y otros eventos científicos

 Seminario: "INNOVACIÓN EN TECNOLOGÍAS DE ENVASES PARA LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA: ÉNFASIS EN CUICULTURA" (ANEXO 10)

Adopción de metodologías elaboradas en el proyecto por otros grupos de investigación

 Gabriela Bugueño, Escuela de Ingeniería de los Alimentos. Universidad del Bio-Bio

Giras tecnológicas

 Prospección comercial en Tokio (Japón), para erizo liofilizado.

 Misión de prospección del mercado japonés para erizos liofilizados.

Tecnología desarrollada

 Solicitud de patente: “sistema y método para preservar alimentos marinos”

4.3.3. Impactos Institucionales

Se crearon capacidades institucionales en nuevas líneas de investigación como es el tema de liofilización y
envasado de alimentos.

Este proyecto también deja a disposición de la universidad un liofilizador marca Labconco modelo
FreeZone 2.5, un microscopio estereoscópico marca Japanoptic y un microscopio trinocular Carl Zeiss,
entre otros.

También se fortalecieron las capacidades en gestión de la investigación que poseía el equipo técnico del
instituto de ciencia y tecnología.

67
4.3.4. Impactos Ambientales
La liofilización de gónadas de erizos, no tiene efectos ambientales negativos ya que la liofilización es un
proceso físico que no incorpora químicos de ningún tipo, en ninguna de sus etapas.

4.3.5 Impactos Regionales

El impacto que se genera es a nivel nacional ya que toda empresa que cuente con un liofilizador industrial
puede incorporar a su línea de proceso la liofilización de gónadas de erizo.

También da la posibilidad a las empresas (plantas de proceso) que exportan gónadas de erizo congeladas,
en conservas o secas, incorporar un nuevo tipo de producto (gónadas de erizo liofilizadas).

68