Universidad Nacional Autónoma de Honduras

Facultad de Ingeniería

Departamento de ingeniería química

Control de Calidad IQ-430

· Docente: Ing. Mirtha Lamas

· Grupo No.3

· Integrantes:

Allizon Leodina Mendoza Martínez 20151002946

Andrea Jeaneth Cerrato Oseguera 20131008470

Gabriela María Torres Salinas 20151004665

Kevin Eduardo Medina Turcios 20131008725

Michelle Dalisa Salinas Martínez 20131000910

07 de Abril del 2021

 CONTENIDO DE HUMEDAD
Alcance

Se establece el método para determinar el contenido de humedad y otras

materias volátiles en las harinas de origen vegetal.

Descripción al objeto a ensayar

El método se base en calentar las harinas de origen vegetal a 130 ± 3°C y

pesar

Parámetro que se va a determinar/unidades

Humedad, máximo permitido 14.5 g/100g

Fundamento teórico

La determinación de humedad por pérdida de peso se basa en la reducción

de peso que experimenta un alimento cuando se elimina el agua que
contiene por calentamiento bajo condiciones normalizadas de presión
temperatura y tiempo, después de haberlo pesado previamente .la diferencia
entre el peso de la harina y el peso resultante después de eliminar el agua
es la humedad

Interferencias posibles

 El material de vidrio utilizado no esté en perfectas condiciones de

limpieza.
 Que el ambiente posea una alta humedad.
 La muestra haya sido expuesta al aire por mucho tiempo.
 No se regule correctamente la temperatura de la estufa.

Materiales equipo y su preparación

Equipo
 Pesafiltro de vidrio, con tapa esmerilada.
 Desecador, con cloruro de calcio u otro deshidratante adecuado.
 Estufa, con regulador de temperatura.
 Balanza analítica, sensible al 0,1 mg

Preparación de la muestra
 Las muestras para el ensayo deben estar acondicionadas en
recipientes herméticos, limpios y secos (vidrio plástico u otro
material inoxidable), completamente llenos para evitar que se
formen espacios de aire.
  La cantidad de muestra de las harinas de origen vegetal y extraída
dentro de un lote determinado debe ser representativa y no debe
exponerse al aire mucho tiempo.
 Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que
la contiene.
 Cantidad mínima de muestra 70 g

Materiales de Referencia

El Panadero Harina Integral puro trigo (Molino harinero Sula)

Muestreo

 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma

muestra preparada.
 Las muestras para el ensayo deben estar acondicionadas en
recipientes herméticos, limpios, secos (vidrio plástico u otro
material inoxidable) y completamente llenos para evitar que se formen
espacios de aire.
 La cantidad de muestra de harina de origen vegetal extraída dentro de
un lote determinado debe ser representativa y no debe exponerse al
aire mucho tiempo.
 Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la
contiene.

Preparación del objeto a ensayar

 Moler las muestras sólidas y homogeneizarlas.

 En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, pesar 2 g de harina de trigo.

Verificación antes del proceso

 Cerciorarse de que la estufa tenga regulada la temperatura correcta

para el proceso.
 Verificar que la balanza este calibrada.
 Que la muestra a analizar no tenga mucho tiempo de contacto con el
ambiente.
 Asegurarse que la muestra antes de ser trasladada al desecador haya
alcanzado la temperatura ambiente.
 Tomar las medidas de seguridad establecidas por la empresa.

Medidas de seguridad

 Cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta debe ser

tan breve como sea posible
 Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de
la muestra mientras se muele. La pérdida de humedad de la muestra
 se manifiesta en forma lineal con respecto a la humedad relativa
ambiental. Por eso cualquier resultado es un resultado relativo.

Medición

 Calentar el pesa-filtro y tapa durante 30 min en la estufa a 130 ± 3°C.

Enfriar en el desecador hasta temperatura ambiente y pesar.
 Pesar, con aproximación al 0,1 mg, 2 g de muestra preparada,
transferirla a la pesa filtro y distribuirla uniformemente en su fondo.
 Calentar el pesa-filtro y su contenido durante una hora, en la estufa
calentada a 130 ± 3°C, sin la tapa.
 Colocar la tapa con él pesa-filtro antes de sacarlo y trasladarlo al
desecador; tan pronto haya alcanzado la temperatura ambiente,
pesar.
 Repetir las operaciones de calentamiento, enfriamiento y pesaje,
hasta que la diferencia de masa entre los resultados de dos
operaciones de pesaje sucesivas no exceda de 0,1 mg.

Calculo y resultado

Cálculos
La pérdida por calentamiento en muestras de harina de origen vegetal se
calcula mediante la ecuación siguiente:

m2−m 3
Pc= × 100
m2−m1
Siendo:
Pc=pérdida por calentamiento ,en porcentaje de masa .
m1=masa del pesafiltro vacío con tapa , en g .
m 2=masa del pesafiltro y tapa , con la muestrasin secar , en g .
m 3=masa del pesafiltro y tapa, con lamuestra seca ,en g .
Resultados
 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de
los resultados de la determinación.
 En el informe de resultados, deben indicarse el método usado y
el resultado obtenido. Debe mencionarse, además, cualquier
condición no especificada en esta norma o considerada como
opcional, así como cualquier circunstancia que pueda haber
influido sobre el resultado.
 Deben incluirse todos los detalles para la completa
identificación de la muestra.
 Referencia

 Método A.O.A.C. de Análisis 14. Cereal foods. Wheat flour. Air oven
Method. Official Final Action. Associationof Official Analytical
Chemists. Washington, 1975.
 Norma Centroamericana ICAITI 34 086 h 2. Harinas de origen vegetal.
Determinación del contenido de humedad. Instituto Centroamericano
de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala, 1974.

DETERMINACION DE ACIDO FOLICO:

Alcance
Este método permite determinar mediante análisis microbiológico, la cantidad de
ácido fólico en los alimentos enriquecidos.

Descripción al objeto a ensayar

Muestras del producto final tomadas en los puntos establecidos.

Parámetro que se va a determinar/unidades

Se debe reportar la cantidad de ácido fólico en unidades de mg/kg.
En el caso de nuestra harina debe ser de 1,8 mg/kg.

Fundamento teórico
El ensayo microbiológico para determinar el ácido fólico en los alimentos
enriquecidos se basa en el requisito de Enterococcushirae (ATCC 8043) para el
ácido fólico libre, que debe ser tomado del ambiente de cultivo.
La concentración de ácido fólico en las muestras se mide indirectamente por el
crecimiento del microorganismo, teniendo en cuenta que el contenido de ácido fólico
en los estándares o muestras es el factor limitante para el crecimiento de los
microorganismos.
Este crecimiento se compara con el de la solución estándar de ácido fólico. La
turbidez se mide en las soluciones y en base a la respuesta obtenida para las
soluciones estándar del ácido fólico se calcula la concentración en las muestras.

Interferencias posibles:
 Las bacterias (Enterococcushirae) deben ser propagadas y
mantenidas para el análisis.
 El tiempo de crecimiento óptimo debe determinarse con el fin de
obtener una respuesta adecuada.
 El método no es aplicable cuando la turbidez o color extraño interfiere
con las mediciones turbidimétricas.
 Lo medios de cultivo son altamente higroscópico, por lo que deben ser
almacenados en lugares frescos y secos o refrigeración.
  En la preparación de los medios de cultivo, estos se deben enfriar
rápidamente después de la esterilización para evitar cambios de pH, la
precipitación no deseada, pérdida de nutrientes y el oscurecimiento del
medio debido a la reacción de Maillard.

Materiales, equipo y su preparación:

Reactivos
 Bacteria Enterococcushirae ATCC 8043.
 Α-amilasa de Bacillus subtilis.
 Ácido clorhídrico 37%
 Ácido fólico, grado USP. (C19H19N7O6).
 Caldo para la preparación del inóculo para los ensayos
microbiológicos de vitaminas (Micro vitamina de caldo de inoculo,
HiMedia M133).
 Carbón activado en polvo.
 Cloruro de potasio.
 Cloruro sodio.
 Lauril sulfato de sodio o neutral Extran.
 Fosfato de potasio monobásico (KH2PO4).
 Fosfato di sódico anhidro (Na2HPO4).
 Hidróxido de sodio.
 Medio para el análisis de ácido fólico (medio de ácido fólico, HiMedia
M126).
 Medio de mantenimiento cepas en ensayos microbiológicos de
vitaminas (Micro vitamina de caldo agar, HiMedia M132D).
 Medio de propagación de la cepa (caldo de soja tripticasa).
 Pancreatin.
 Tolueno.

Soluciones:
1.Ácido Clorhídrico 0,1 N
Procedimiento
1. En un matraz aforado de 1 L verter alrededor de 800 ml de agua destilada
2. Añadir 8,3 ml de ácido clorhídrico concentrado.
3. Agitar y llevar a volumen con agua destilada.
NOTA:
Este procedimiento se realiza en una campana de gases.
Conservar en un recipiente de vidrio en un lugar fresco y oscuro, separado de
bases.

2.Agua destilada tratada con carbón activado:

Procedimiento
1. Añadir 10 mg de carbón activado a 1 litro de agua destilada.
2. Agitar y dejar reposar durante un día.
3. Filtrar la solución a través de papel de filtro Whatman N º 1
NOTA:
Preparar la solución cada vez que se va a utilizar.

3.Buffer de fosfato 0,1 M y pH=7,00

Procedimiento:
1. Pesar 9 de cloruro de sodio, 0,2 g de cloruro de potasio, 1,44 g de Na2HPO4,
0,24 g de KH2PO4
2. Los reactivos anteriores se disuelven en 500 ml de agua destilada tratada con
carbón activado.
3. Ajustar el pH a 7 con KOH 4,00 N.
4. Transferir la solución a un matraz aforado de 1 L y llevar a volumen con agua
destilada tratada con carbón activado.
NOTA:
Preparar un tampón nuevo cada vez.
Si se almacena, esterilizar en autoclave a 121-124 ° C durante 30 minutos y
reservar en la nevera.

4.Glicerina Estéril a 15% v/v

Procedimiento
1. Añadir 17 ml de glicerina 87% a una botella de vidrio con tapón de rosca.
2. Agregar 83 ml de solución salina isotónica.
3. Esterilizar en autoclave a 121-123 ° C durante 30 minutos.
4. Enfriar a temperatura ambiente.
NOTA:
Prepare una solución fresca cada día de trabajo.

5.Hidróxido de amonio a 40% v/v

Procedimiento
1. En un matraz aforado de 100 ml que agregar alrededor de 30 ml de agua
destilada
2. Añadir 40 ml de amoniaco concentrado
3. Llevar a volumen con agua destilada.
4. Conservar en un recipiente de plástico, separado de soluciones ácidas.
NOTA: La solución es estable indefinidamente.

6.Hidróxido de Amonio 0,1 M

Procedimiento
1. En un matraz aforado de 100 ml agregar 50 ml de agua destilada
2. Añadir 1,4 ml de amoníaco concentrado
3. Llevar a volumen con agua destilada.
7.Hidróxido de sodio 0,1 N
Procedimiento
1. Pesar 4 g de hidróxido de sodio.
2. Disolver en un vaso de precipitados de 500 ml con 300 ml de agua destilada.
3. Se enfría la solución en un baño de agua fría.
4. Transferir la solución a un matraz aforado de 1 litro.
5. Lavar el vaso de precipitados con agua destilada y transferir los lavados al
matraz.
6. Llevar al volumen con agua destilada.
7. Almacenar la solución a temperatura ambiente en un recipiente de polietileno.
NOTA:
La solución es estable indefinidamente.
No utilice para valoraciones.

8.Hidróxido de sodio 0,01 N

Procedimiento
1. En un matraz aforado de 1 L con agua destilada, añadir 100 ml de hidróxido
de sodio solución 0,1 N
2. Llevar al volumen con agua destilada.
3. Almacenar a temperatura ambiente en un recipiente de polietileno.
NOTA:
La solución es estable indefinidamente.

9.Solución salina isotónica estéril 0,9 % p/v

Procedimiento
1. Pesar 9 g de cloruro sódico y depositar en un beaker de 250 ml.
2. Agregar 100 ml de agua destilada.
3. Transferir la solución a un matraz aforado de 1 litro.
4. Lavar el vaso de precipitados y transferir los lavados al matraz.
5. Llevar al volumen con agua destilada.
6. Transferir la solución a una botella y esterilizar en un autoclave a 121-124 ° C
durante 30 minutos.

10 Solución patrón de ácido fólico

Solución Patrón de 100 mg / L
Procedimiento
1. Seque alrededor de 1 g de ácido fólico estándar (USP) en un crisol de
porcelana en un horno a 100-110 ° C hasta peso constante. Como
alternativa, se puede secar en un analizador de humedad
2. El contenido de humedad se compara con el contenido máximo de humedad
en el certificado y la corrección en la pureza y la humedad se hace en el
cálculo de la concentración.
3. Pesar 50 mg de acido fólico estándar y disolver con buffer de fosfato 0,1 M
de pH = 7
 4. Llevar a volumen a 500 ml.
5. Guarde la solución en el refrigerador en un recipiente oscuro con una capa de
tolueno de 2 mm.
NOTA:
La solución es estable durante dos meses.
Concentración:
1. Transferir 10 ml de solución madre de patrón 100 mg / L en un matraz
aforado de 100 ml y llevar a volumen con buffer de fosfato 0,1 M, pH = 7.
2. Lea la absorbancia de la solución a 282nm y 346 nm en un espectrofotómetro
de luz UV.
3. Poner en cero el instrumento con buffer de fosfatos 0,1 M, pH = 7.
4. Obtenga tres lecturas en cada longitud de onda.
5. Calcular la media de las absorbancias y multiplicar los resultados por 160
para las absorbancias a 282 nm y por 613,33 para las lecturas a 346 nm.

11. Solución Estándar intermedio (#1) de 1mg / L

Procedimiento
1. Transferir 1 ml de solución madre a un matraz aforado de 100 ml
2. Agregar aproximadamente 50 ml de agua destilada.
3. Ajustar el pH entre 7-8 con HCl o NaOH 0,1 N.
4. Llevar al volumen con agua destilada.
5. Conservar en un recipiente oscuro con una capa de tolueno de 2 mm.
NOTA:
La solución es estable durante dos semanas.
12.Solución Estándar intermedio (#2) de 10 ng / L
Procedimiento
1. Agregar 10 ml de solución estándar intermedia #1 a un matraz aforado de
100 ml
2. Llevar a volumen con agua destilada.
NOTA:
Prepare una Solución fresca se necesita cada vez.

13.Solución de trabajo 1 ng / ml
Procedimiento
1. Agregar 1 ml de solución estándar intermedia #2 a un matraz aforado de 100
ml
2. Llevar a volumen con agua destilada tratada con carbón activado.

14.Medios de Cultivo
De acuerdo con la experiencia en el laboratorio, sólo la cantidad de medio necesaria
se prepara cada vez. Siga las instrucciones en el envase para ajustar la cantidad a
ser pesado de acuerdo con el volumen que se utilizará.
15.Caldo de soja tripticasa
Procedimiento
1. Pesar 30 g de caldo y suspender en agua destilada 1 litro.
2. Calentar hasta que todos los sólidos se han disuelto.
3. Ajustar el pH a 7,3 ± 0,2 (25 ° C) con HCl 0,1 N o NaOH 0,1 N.
4. Esterilizar en un autoclave a 121-124 ° C durante 15 minutos.
5. Dispensar en tubos.
6. Incubar 24 horas a 35-37 ° C.
NOTA:
Si no se observa el crecimiento microbiano, utilizarlo o almacenarlo. Para el
almacenamiento, sellar los tubos con parafilm, conservar a 2-8 ° C.
El medio expira después de dos meses de preparación.

16. Medio para el mantenimiento de las cepas utilizadas en ensayos microbiológicos

vitamínicos (M132D):
Procedimiento
1. Pesar 11,1 g de agar, suspender en agua destilada 1 litro y hervir 2-3
minutos.
2. Enfriar rápidamente en un baño de agua fría.
3. Cuando el medio es a temperatura ambiente, el pH final debe ser 6,7 ± 0,2
(25 ° C). Si no, ajuste, pero no debería ser necesario.
4. Dispensar 10 ml de medio en tubos de 16-20 mm de diámetro
5. Esterilizar en autoclave a 121-124 ° C durante 15 minutos.
6. Enfriar a temperatura ambiente.
7. Incubar 24 horas a 35-37 ° C.

NOTA:
Se puede utilizar si no se observa ningún crecimiento microbiano. Sellar los
tubos con parafilm, conservar a 2-8 ° C.
El medio expira después de dos meses de preparación.

17. Caldo de inóculo para los ensayos microbiológicos vitamina HiMedia (M133)
Procedimiento
1. Pesar 52,1 g del HiMedia M133, suspender en 1 l de agua destilada.
2. Cuando el medio es a temperatura ambiente, el pH final debe ser 6,7 ± 0,2
(25 ° C). Si no, ajuste, pero no debería ser necesario.
3. Dispensar 10 ml en tubos de diámetro 16-20mm
4. Esterilizar en un autoclave a 121-124 ° C durante 15 minutos.
5. Enfriar rápidamente en un baño de agua fría.
6. Incubar 24 horas a 35-37 ° C.
NOTA:
Utilizarlo siempre que no se observó ningún crecimiento microbiano.
Sellar los tubos con parafilm y se almacena a 2-8 ° C
 Desechar después de dos meses de preparación.

18.Medio para el análisis de ácido fólico (HiMedia M126)

Procedimiento
1. Pesar 11,1 g de HiMedia M126 y suspender en 100 ml de agua destilada.
2. Hervir 2-3 minutos.
3. Enfriar rápidamente en un baño de agua.
4. Cuando el medio es a temperatura ambiente, el pH final debe ser 6,7 ± 0,2
(25 ° C). Si no, ajuste, pero no debería ser necesario.
NOTA:
Preparar solo la cantidad que ocupe para la prueba.

Materiales
 Beackers o vasos de precipitado (50, 250, 600 ml).
 Erlenmeyers (250, 500, 1000 ml).
 Viales de vidrio estériles de 5 ml.
 Membranas de 0,45 micras.
 Parafilm
 Tubos estériles de plástico para centrífuga (10, 25 y 50 ml)
 Papel de filtro Whatman No. 1.
 Papel de filtro Whatman No. 5.
 Puntas estériles de pipeta 2-200 microlitos.
 Puntas de pipeta estériles para 50-1000 litros
 Gradilla
 Tubos de ensayo de 20 mm x 150 mm con tapas
 Matraces aforados (100, 200, 250, 500 ml)
 Pipetas volumétricas (1, 2, 3, 4 y 5 ml)

Aparatos e instrumentos
 Balanza analítica (± 0,0001 g)
 Autoclave
 Pipeta automatica de 1 ml
 Pipeta automatica 50 microlitro
 Licuadora
 Mechero Bunsen
 Centrifuga (5000 rpm)
 Desecador
 Congelador (-10 a -20 ° C)
 Vidrio o cubetas disposible para lecturas en luz visible
 Placa calefactora con agitador
 Incubadora (35-37 ° C)
 Medidor de pH (pH 1-14)
 Cubetas de Quart, 1 mL para lecturas en luz UV
 Refrigerador (4-8 ° C)
 Espectrofotómetro UV / Visible
  Termómetro (0-100 ° C)
 Mezclador Vortex
 Baño de agua para la incubación (35-40 ° C)

Materiales de Referencia
El Panadero Harina Integral Puro Trigo (Molino Harinero Sula)

Muestreo
El muestreo debe ser realizado por un técnico en muestreo con un instrumento de
muestreo que permita obtener la muestra. En el caso de producto en costales, el
instrumento debe llegar al centro de cada costal muestreado.
Adicionalmente, en el caso de establecimientos, se debe tomar las muestras
provenientes de las zonas de calentamiento. Si no existen durante la visita, las
tomará de las últimas zonas de calentamiento registradas.
En los establecimientos, se debe solicitar tomar la temperatura y la humedad de las
muestras.
Se debe registrar, según sea el caso, el área, número de costales o unidades de
transporte muestreadas.
bodegas y almacenamientos en intemperie, se dividen en zonas o áreas que
contengan hasta 2000 ton, obteniéndose de cada una, la muestra compuesta.
Se tomarán una o más muestras primarias en cada uno de los puntos de muestreo
que se establecen
De la suma de las muestras primarias, se constituirá una muestra compuesta, la que
se homogeneizará, no debiendo ser menor a 5 kg.
Dependiendo de la altura del volumen almacenado, será el número de extracciones
para cada punto de muestreo.

Preparación del objeto a ensayar

Procedimiento
1. Moler las muestras sólidas y homogeneizarlas.
2. En un matraz Erlenmeyer de 250 ml, pesar 2 g de harina de trigo.
3. Añadir 50 ml de agua destilada tratada con carbón activado y mezclar bien.
4. Añadir 5 ml amilasa 10%. Cubrir con papel de aluminio y se incuba a 37 ° C
durante la noche.
5. Esterilizar la solución en un autoclave a 121-123 ° C durante 15 minutos.
6. Mezclar bien y enfriar en un baño de agua con hielo hasta que alcancen la
temperatura ambiente.
7. Pasar a un matraz aforado de 200 ml y llevar a volumen con agua destilada
tratada con carbón activado y agite la solución.
8. Centrifugar 25 ml de la solución a 3000 rpm durante 5 minutos.
9. Tome 5 sobrenadante y transferir a un matraz aforado de 100 ml con agua
destilada tratada con carbón vegetal activado y agitar ml.
10. Si la solución está turbia, filtrar con papel de filtro Whatman N º 5 y si persiste
la turbidez, filtrar a través de una membrana de 0,45 micras.
Verificación antes del proceso
 Verificar que espectrofotómetro este calibrado para el ensayo de turbidez.
 Cerciorarse de que el lugar donde se realicen las soluciones/
experimentación, tenga poca exposición excesiva a la luz.
 El agua utilizada en el análisis debe ser ultrapura y tratada con carbón
activado para eliminar las impurezas de color que pueden afectar el análisis.
 Periódicamente, comprobar la pureza del inóculo mediante el cultivo de
algunas células en agar sangre y verificar que sólo Enterococcushirae ha
crecido.

Medidas de seguridad
Dado que las muestras que se manipulan pueden contener patógenos Clase 2 o
Clase 3, es por tanto necesario que en todos los casos y durante el proceso se
apliquen prácticas de bioseguridad acorde con estos niveles de riesgos.

Medición
Propagación de la cepa
Procedimiento
1. En condiciones asépticas, tomar una cantidad mínima de la cepa liofilizada e
inocular en caldo de soja tripticasa. Incubar 24 horas a 37 °C. NOTA:
Enterococcushirae es una bacteria anaerobia facultativa. El crecimiento se
verá como un precipitado en la parte inferior del tubo
2. Después de que las bacterias han crecido en agar para el mantenimiento,
deseche el vial.

Mantenimiento del cultivo Patrón

Procedimiento
Las bacterias que crecen en este medio son la fuente de inóculo para el análisis. No
utilice para el análisis un inoculo que tenga más de una semana de edad.
1. Tomar una porción de la cepa reconstituida y cultivar en un tubo con agar
para el mantenimiento de la cepa utilizada en el ensayo microbiológico para
vitaminas (HiMedia 132D) y se incuba 24 horas a 37 ° C.
2. Conservar a 4-8 º C. Repita este procedimiento cada semana. Antes de
utilizar una nueva cepa en la determinación, realizar varias transferencias
sucesivas de la cepa en el período de 1-2 semanas.
3. Desde el tubo de mantenimiento, preparar el inóculo para el análisis de ácido
fólico en los alimentos.

Preparación del inóculo

Procedimiento
1. Transferir las células del cultivo madre de Enterococcushirae ATCC 8043 al
tubo estéril que contiene 10 ml de caldo de inóculo (HiMedia 133).
2. Incubar 16-18 horas a 35-37 ° C.
 3. En condiciones asépticas, el cultivo se centrifuga a 3000 rpm durante 5
minutos y decantar el sobrenadante. Lavar las células con 10 ml de solución
salina al 0,9% estéril, resuspender las células en el sedimento por agitación.
Repita este procedimiento dos veces más y resuspender en 10 ml de
solución salina al 0,9% estéril. Esta suspensión es el Patrón de inóculo.
4. Para obtener el inóculo de trabajo, tome 10 micro litro de la población de
inóculo y agregarlo a 10 ml de solución salina isotónica estéril.
5. Una mayor cantidad de inóculo puede ser preparado siguiendo la proporción
de Patrón inóculo/solución salina isotónica. Guárdelo en viales estériles de 5
ml.
6. Etiquetar los viales con el nombre de medio, número de lote y fecha de
vencimiento, y guárdelo en el refrigerador.
7. Utilizar la cantidad de inóculo necesaria a temperatura ambiente el día del
análisis.

Ensayo microbiológico
Procedimiento
1.Preparar los siguientes tubos con tapón de rosca:
 3 tubos vacíos para piezas en bruto no inoculadas que serán utilizados como
controles de esterilización.
 3 tubos vacíos de control de formularios inoculados. Controles para
comprobar la contaminación química de los reactivos, medios de cultivo y de
las aguas en el análisis, así como la pureza del inóculo.
 10 tubos que contenían 0,5, 1, 2, 3, 4 y 5 ml de solución estándar de trabajo
de ácido fólico 1 ng / ml, respectivamente. Prepare cada volumen por
duplicado.
Por ejemplo: 10 tubos que contenían 0,5, 1, 2, 3 y 4 ml de extracto final de la
muestra, por duplicado.
2.Añadir agua destilada tratada con carbón activado a los tubos para obtener un
volumen final de 5 ml, como se indica en la tabla siguiente:
Volumen [ml] de solución Volumen [ml] de agua destilada
estándar o muestra por tubo que se añade
0 5
0,5 4,5
1 4
2 3
3 2
4 1
5 0
3.Añadir 5 ml de agar para los ensayos de ácido fólico (HiMedia 126) a todos los
tubos.
4.Esterilizar en autoclave durante 5 minutos a 121-124 ° C.
5.Cuando los tubos están fuera del autoclave, que se enfríen tan rápidamente como
sea posible para mantener al mínimo la formación de color. Un baño de agua helada
es útil. Tome precauciones para mantener la esterilización y enfriamiento
condiciones uniformes en todo ensayo.
6.Asépticamente inocular cada tubo mediante la adición de 25 micro litro de inóculo
con una pipeta automática y puntas de pipetas estériles, con excepción de los
espacios en blanco sin la inoculación.
7.Incubar 16 horas a 35-37 ° C en un baño de agua.
8.Después de la incubación, compruebe el crecimiento en los espacios en blanco. Si
no se obtiene ningún crecimiento, la contaminación podría haber ocurrido y esto
invalida la prueba.
9.Antes de la lectura de cada tubo, agitar durante 10 segundos en un mezclador de
vórtice.
10.Caliente el espectrofotómetro y ajustar la longitud de onda a 550 nm.
11.Después de 15-30 minutos, ajuste el instrumento a 100% de transmisión con los
espacios en blanco sin inoculación.
12.Leer el % de transmitancia de los espacios en blanco inoculados.
13.Calibrar el espectrofotómetro con los espacios en blanco inoculados y leer el %
de transmitancia del resto de los tubos.
14.Desechar los tubos y lavar el material de vidrio tal como se describe en el
procedimiento de limpieza de material de vidrio.

Calculo y resultado
 Calcular el promedio del % Tramitación para cada concentración estándar.
 Graficar "y" (el promedio% T) vrs "X" (volumen de la solución patrón-1 ng / ml
en cada tubo (ml)). Se obtiene una curva similar a la de abajo, que es
prácticamente una curva parabólica. Calcular la ecuación de segundo grado
de la curva, que será:
  Las curvas de respuesta de diferentes ensayos no serán necesariamente
coincidentes.
 Determinar el "volumen equivalente de solución estándar de ácido fólico en
cada tubo" de la solución de ensayo de la muestra por la interpolación de la
curva estándar o resolver la ecuación de segundo grado para x, utilizando la
siguiente fórmula:

 Dividir cada valor obtenido por la cantidad en ml de la muestra en cada tubo.

Eso es 1, 2, 3 o 4 ml. El valor obtenido será "la norma equivalente ml / ml".
 Sumar todos los valores obtenidos para una muestra y luego se divide por el
número total de tubos utilizados. Esta será la primera media.
 Calcular el rango: media (obtenido en el paso anterior) ± 10%.
 Calcular una nueva media después de descartar e l% de los valores de T que
no están dentro del rango calculado. No descartar más de 2/3 de los valores,
es decir más de 3 valores. Si se descartan más de 3 valores, a continuación,
el ensayo no es válido y debe repetirse.
 Calcular la concentración de ácido fólico con la siguiente ecuación:

X́
∗V 3
1000
∗V 1
V2
Ácido Folico= ∗C std
Ws

Donde los parámetros de la ecuación son:

Parámetro Explicación Valor
X́ Media después de descartar el 1% de los ¿?
valores de %T
V3 Volumen de la segunda disolución 100 ml
(volumen 3)
V2 Volumen de la alícuota (volumen 2) 5 ml
V1 Volumen Inicial (volumen 1) 200 ml
Ws Peso de la muestra (g) ¿?
C std Concentración real de ácido fólico en la 1 ng / ml
solución madre

Referencia
  Método oficial AOAC 944.12. Ácido fólico (ácido pteroilglutámico) en
preparados vitamínicos.
 Métodos oficiales de análisis de la AOAC International, 18thed (Revisión 2,
2007), AOAC 45.2.03.
 Norma venezolana COVENIN 1290-84. Determinación de acido fólico en
alimentos.

DETERMINACIÓN DE COLIFORMES FECALES

Alcance

Este método permite estimar el número de coliformes presentes, en productos

alimenticios; basándose en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosa
incubadas a 35 ± 1°C durante 24 a 48 horas, resultando una producción de ácidos y
gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentación.

Descripción del objeto a ensayar

Ensayar diferentes disoluciones de la muestra problema.

Parámetro que se va a determinar/unidades

Se debe reportar “Número más probable (NMP) de coliformes por gramo de

muestra” después de la incubación a 35 °C de la muestra diluida en un medio
líquido. En caso de la muestra de Harina informar 100NMP/gramo de muestra.

Fundamento teórico

Los coliformes y E. coli, son bacterias con forma de bacilos Gram- negativos,
aerobios no esporulados. Los criterios de identificación utilizados son la producción
de gas a partir de la glucosa (y otros azucares) y la fermentación de la lactosa
dentro de 48h. a 35 °C (coliformes), a 45 °C coliformes fecales y E. Coli.

La presencia de este microorganismo en un alimento, indica generalmente una

contaminación directa o indirecta de origen fecal. E. coli es el indicador clásico de la
posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los moluscos, en los
productos lácteos y en otros alimentos.

La numeración de E. coli constituye una medida de la cuantía de la polución, los

niveles detectados en los alimentos pueden estar influenciados por factores como:
la multiplicación del microorganismo, su muerte o inactivación, o su adherencia a las
partículas de alimento.

Con todo, cifras sustanciales de E. coli en un alimento, sugieren una falta general de
limpieza en el manejo del mismo y un almacenamiento inadecuado.
La presencia de E. coli en un alimento no indica la presencia directa de un
patógeno, sino que implica únicamente un cierto riesgo de que pudiera estar
presente.

El término coliformes fecales ha sido como un intento de encontrar métodos rápidos

y fiables para establecer la presencia de E. coli. Los coliformes fecales comprenden
un grupo de microorganismos seleccionados por incubación de los inóculos
procedentes de un caldo de enriquecimiento de coliformes a temperaturas
superiores a las normales (45 °C).

En los alimentos que han recibido un tratamiento para garantizar su sanidad, la

presencia de coliformes indica: tratamiento inadecuado y/o contaminación posterior
al tratamiento más frecuente a partir de materias primas, equipos sucios o manejo
no higiénico.

Interferencias posibles

● Poca duración de las incubaciones.

● Interferencia de organismos antagónicos.
● Ausencia de especificidad para grupos de coliformes y débiles niveles de
detección de bajas tasas de crecimiento.

Materiales, equipo y su preparación

Reactivos

Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico.

Cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada con pH cercano a la
neutralidad.

❖ Soluciones diluyentes

1. Solución reguladora de fosfatos (solución concentrada)

Ingrediente Cantidad

Fosfato mono potásico 34,0 g

Agua 1,0 l

Preparación:

1. Disolver el fosfato en 500 ml de agua y ajustar el pH a 7,2 con solución

de hidróxido de sodio 1 N.
2. Llevar a un litro con agua.
 3. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.
4. Conservar en refrigeración (solución concentrada).
5. Tomar 1,25 ml de la solución concentrada y llevar a un litro con agua.
6. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml según se requiera.
7. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1 °C.

NOTA: Después de la esterilización, el pH y los volúmenes finales de la solución de

trabajo deben ser iguales a los iniciales.

2. Agua peptonada

Ingrediente Cantidad

Peptona 1,0 g

Cloruro de Sodio 8,5 g

Agua 1,0 l

Preparación:

1. Disolver los componentes en un litro de agua.

2. Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1 N.
3. Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo
de nueve según se requiera.
4. Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.

NOTA:

Después de la esterilización los volúmenes finales de la solución de trabajo deben

ser iguales a los iniciales.

Si este diluyente no es usado inmediatamente, almacenar en lugar obscuro a una

temperatura entre 0 a 5 °C por un tiempo no mayor de un mes, en condiciones tales
que no alteren su volumen o composición.

❖ Medios de cultivo

1. Caldo Lactosado (medio de enriquecimiento)

Ingrediente Medio de concentración 1.,5 Medio de concentración sencilla

Extracto de Carne 4,5 g 3,0 g

Peptona de Gelatina 7,5 g 5,0 g

Lactosa 7,5 g 5,0 g

Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml

Procedimiento

1. Disolver los ingredientes en 1 litro de agua, calentando si es necesario

o el medio completo deshidratado, siguiendo las instrucciones del
fabricante.
2. Ajustar el pH final de tal manera que después de la esterilización éste
sea de 6,9 ± 0,2 a 25 °C.
3. Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x
160 mm el medio de concentración sencilla y de 20 ml en tubos de 20
x 200 mm el medio de concentración 1,5, cada tubo debe tener
campana de fermentación.
4. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.
5. Enfriar rápidamente para evitar una exposición excesiva al calor. El
aspecto del caldo es claro y de color beige.

NOTA:

Se puede utilizar una concentración doble del medio de cultivo, en cuyo caso se
emplearán 10 ml del caldo preparado, cuando se agregan 10 ml de la muestra

2. Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo)

Ingrediente Medio de concentración 1.,5 Medio de concentración sencilla

Triptosa 30,00g 20,0 g

Lactosa 7,500 g 5,00 g

Fosfato di potásico 4,125 g 2,75 g

Fosfato mono potásico 4,125 g 2,75 g

Cloruro de Sodio 7,500 g 5,00 g

Lauril sulfato de sodio 0,150 g 0,10 g

Agua destilada 1000,0 ml 1000,0 ml

Procedimiento

1. Disolver los componentes en 1 litro de agua, calentando si es

necesario o el medio de cultivo completo deshidratado, siguiendo las
instrucciones del fabricante.
2. Ajustar el pH de tal manera que después de la esterilización éste sea
de 6,8 ± 0,2 a 25 °C.
3. Distribuir en volúmenes de 10 ml en tubos con dimensiones de 16 x
160 mm el medio de concentración sencilla y de 20 ml en tubos de 20
x 200 mm el medio de concentración 1,5, cada tubo debe tener
campana de fermentación.
4. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.

NOTA:

Se recomienda almacenar el medio una vez preparado.

Las campanas de fermentación no deben contener burbujas de aire después de la

esterilización.

Se puede utilizar una concentración doble del medio de cultivo, en cuyo caso se
emplearán 10 ml de caldo preparado, cuando se agregan 10 m l de muestra.

3. Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmación)

Ingrediente Cantidad

Peptona 10,0 g

Lactosa 10,0 g

Sales biliares 20,0 g

Verde Brillante 0,0133 g

Agua destilada 1000,0 ml

Procedimiento
 1. Disolver los componentes o el medio completo deshidratado en agua,
calentar si es necesario.
2. Ajustar el pH, de tal manera que después de la esterilización éste sea
de 7,2 a 25 °C.
3. Distribuir el medio en cantidades de 10 ml en tubos de 16 X 160 mm
conteniendo campana de fermentación.
4. Esterilizar en autoclave por 15 minutos a 121 ± 1.0 °C.

NOTA:

Las campanas de fermentación no deben contener burbujas de aire después de la

esterilización.

❖ Materiales
● Pipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2
ml), con tapón de algodón.

NOTA: Las pipetas pueden ser graduadas en volúmenes iguales a una

décima de su volumen total.

● Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.

● Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas,
tijeras, cucharas, espátulas, etc.
● Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metálicos o de
rosca.
● Campanas de fermentación (tubos de Durham).
● Pipetas bacteriológicas graduadas de 10 y 1 ml.
● Gradillas.
● Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro.

NOTA: Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio
debe esterilizarse mediante:

● Horno, durante 2 horas a 170 a 175 °C o 1 h a 180 °C o autoclave, durante

15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0 °C.
● El material de vidrio puede sustituirse por material desechable que cumpla
con las especificaciones deseadas.
● No debe usarse material de vidrio dañado por las esterilizaciones repetidas y
éste debe ser químicamente inerte.

❖ Aparatos e instrumentos
● Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C.
 ● Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C,
provista con termómetro calibrado.
● Termómetro de máximas y mínimas.
● Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C.
● Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.

Materiales de Referencia

El Panadero Harina Integral Puro Trigo (Molino Harinero Sula)

Muestreo

● El muestreo debe ser realizado por un técnico en muestreo con un

instrumento de muestreo que permita obtener la muestra. En el caso de
producto en costales, el instrumento debe llegar al centro de cada costal
muestreado.
● Adicionalmente, en el caso de establecimientos, se debe tomar las muestras
provenientes de las zonas de calentamiento. Si no existen durante la visita,
las tomará de las últimas zonas de calentamiento registradas.
● En los establecimientos, se debe solicitar tomar la temperatura y la humedad
de las muestras.
● Se debe registrar, según sea el caso, el área, número de costales o unidades
de transporte muestreadas.
● Las bodegas y almacenamientos en intemperie, se dividen en zonas o áreas
que contengan hasta 2000 ton, obteniéndose de cada una, la muestra
compuesta.
● Se tomarán una o más muestras primarias en cada uno de los puntos de
muestreo que se establecen
● De la suma de las muestras primarias, se constituirá una muestra compuesta,
la que se homogeneizará, no debiendo ser menor a 5 kg.
● Dependiendo de la altura del volumen almacenado, será el número de
extracciones para cada punto de muestreo.

Preparación del objeto a ensayar

Las muestras deben prepararse y diluirse, siempre que sea posible, de acuerdo a la
NOM-110-SSA1-1994. Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico

Verificación antes del proceso

 ● Verificar que las muestras estén a una temperatura de refrigeración a 4°C,
para inhibir el crecimiento de los microorganismos.
● Verificar que el tiempo de la muestra sea menor a 24 horas, ya que estas
muestras se alteran muy pronto.
● Verificar que el espacio de trabajo es aséptico.

Medidas de seguridad

Dado que las muestras que se manipulan pueden contener patógenos Clase 2 o
Clase 3, es por tanto necesario que en todos los casos y durante el proceso se
apliquen prácticas de bioseguridad acorde con estos niveles de riesgos.

Medición

Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tubos
correspondientes a la última dilución rindan un resultado negativo.

1. Prueba presuntiva

● Inoculación: Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento (caldo

lactosado) de mayor concentración. Usar una pipeta estéril para transferir a
cada tubo 10 ml de la muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria
inicial, en el caso de otros productos.

Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo de

enriquecimiento (caldo lauril sulfato triptosa). Usar una pipeta estéril para
transferir a cada uno de estos tubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de
la dilución primaria en e l caso de otros productos.

Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafo

anterior, usando una pipeta diferente para cada dilución. Mezclar suavemente
el inóculo con el medio.

● Incubación: Incubar los tubos a 35± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si

hay formación de gas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2
horas.

2. Prueba confirmativa

De cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembrar en un
número igual de tubos con medio de confirmación (lactosa bilis verde brillante).
Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en
este tiempo, prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.

Cálculo y resultado
Tomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación de gas después
del periodo de incubación requerido y buscar el NMP en los cuadros
correspondientes.

El cuadro 3 muestra algunos ejemplos que se pueden presentar.

Ejemplos:

Ejemplo 1. Cuando sólo una dilución muestra tres tubos positivos, elegir ésta y las
diluciones mayores posteriores.

Ejemplo 2. Cuando más de una dilución muestra tres tubos positivos y la última da
menos de tres, elegir esta última y las dos diluciones anteriores más bajas.

Ejemplo 3. Cuando en ninguna dilución hay tres tubos positivos y éstos se

encuentran en más de tres diluciones, seleccionar las dos diluciones mayores
positivas y la siguiente.

Ejemplos 4 y 5. Cuando los tubos positivos sólo se encuentran en la muestra sin

diluir (10 ml o 1 g) y en la primera dilución (1 ml o 10-1g), seleccionar las tres
primeras diluciones para el cálculo del número más probable.

En cada caso se obtiene un número de tres cifras, lo cual es representado en los

cuadros 4 al 7, según corresponda. En la columna que indica el número de tubos
positivos se busca el índice del NMP. Ver el Apéndice A
Referencia

● Norma Oficial Mexicana NOM-112-SSA1-1994, Bienes y servicios.

Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.
● NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la Toma, Manejo y Transporte de
Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico.
● NOM-110-SSA1-1994 Preparación y Dilución de Muestras de Alimentos para
su Análisis Microbiológico.

DETERMINACIÓN DE GLUTEN HÚMEDO

Alcance
Muestra elemental.

Descripción del objeto a ensayar

El tamaño de la muestra a analizar será de 10g., antes de su análisis su
envase debe ser hermético evitar filtraciones de aire que alteren la humedad.

Parámetro que se va a determinar/unidades

Contenido de gluten húmedo/porcentaje de masa.

Fundamento teórico
El gluten en la harina establece la calidad de la misma en sus diferentes
usos. Para los propósitos de este manual se toma en cuenta la siguiente
definición:
Gluten húmedo: sustancia viscoelástica compuesta por dos fracciones
proteicas hidratadas; las proteínas glutenina (porción de gluten a la que se le
atribuye el papel de dar firmeza y fuerza) y gliadina (porción del gluten que
actúa como el adhesivo), insolubles en agua y extraídas mediante
procedimientos normalizados.

Interferencias posibles
● No contar con algún reactivo o equipo necesario para la
determinación.
● No tener la muestra a tiempo o que esta haya sufrido transformación
en su traslado de la planta al laboratorio.
● Un mal muestreo.
● Una mala estandarización de los reactivos que se necesitan.

Materiales, equipo y su preparación

● Equipo
 ❏ Cápsula de porcelana o de otro material inalterable a las condiciones
del ensayo.
❏ Mortero de porcelana, barnizado interiormente, o de metal esmaltado
de 10 a 15 cm de diámetro.
❏ Espátula de cuerno de 18 a 20 cm de longitud.
❏ Bureta de 10 cm3 con graduaciones al 0,1 cm3.
❏ Extractor de gluten, con disco excéntrico y mecanismo tensor para
gasa de seda; el disco debe dar 80 revoluciones por minuto.
❏ Cronómetro, capaz de medir pequeños intervalos de tiempo.
❏ Recipiente para agua, botella tubular con gasto regulable (cantidad de
fluido que sale por un orificio en unidad de tiempo).
❏ Marco de madera, de 30 por 40 cm, revestido de gasa para sémola No.
56.
❏ Placa de vidrio ligeramente deslustrada, de 40 por 40 cm.
❏ Guantes de caucho delgado y de superficie lisa.
❏ Prensa para gluten, sistema Berliner, cuya distancia entre placas debe
ser de 2,4 mrn. Para comprobar la distancia entre las placas, calentar
suavemente un trozo de cera o de parafina, aplastar en la prensa y
medir el espesor de la placa obtenida, valiéndose de un tornillo
micrométrico.
❏ Balanza analítica, sensible al 0,01 g.

● Reactivos

❏ Solución al 2% de cloruro de sodio (Ph 6,2). Disolver 200 g de cloruro

de sodio químicamente puro; 7,54 g de KH2PO4 y 1,40 g de Na2H
PO4.2H2O, en 10 litros de agua destilada. La solución debe
prepararse cada día que se use.
❏ Solución 0,001 N de yodo, debidamente estandarizada.

Materiales de Referencia
MA1211, alimentos, Harina de trigo, 400g, Parámetros: Humedad, ceniza,
grasa, proteínas totales, gluten húmedo y seco.

Muestreo
La cantidad de muestra de harina extraída dentro de un lote determinado
debe ser representativa y no debe exponerse al aire mucho tiempo que no
sufra daño ni transformaciones durante su traslado o almacenamiento. Se
recomiendan métodos de muestreo de las ISO 6644 o ISO 13690.
Las muestras para el ensayo deben estar acondicionadas en recipientes
herméticos, limpios, secos (vidrio, plástico u otro material inoxidable) y
completamente llenos para evitar que se formen espacios de aire.
Preparación del objeto a ensayar
Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la
contiene. La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma
muestra preparada.

Verificación antes del proceso

❏ Presencia de todos los instrumentos y reactivos necesarios para
realizar la determinación.
❏ Estabilidad y representatividad de la muestra en el momento de
comenzar el método de análisis, inspeccionar que no se presenta
ningún cambio de humedad.

Medidas de seguridad
❏ Asegurar que no haya un cambio en la humedad de la muestra en su
traslado al laboratorio.
❏ Los guantes y gabacha deben utilizarse durante toda la determinación.
❏ El pelo debe llevarse con una mezclilla; no se debe tocar con las
manos al igual que la cara para evitar contaminación de la harina.
❏ Evitar contacto de los reactivos con la piel.
❏ Mantener limpio y totalmente seco el lugar donde se realiza la
determinación.

Medición
Pesar, con aproximación al 0,01 g, aproximadamente 10 g de muestra
preparada y verter cuidadosamente en el mortero de porcelana o de metal
esmaltado.

Agregar gota a gota 5,5 cm3 de la solución de cloruro de sodio (ver 5.3.1),
remover continuamente la harina con la espátula, comprimir la mezcla con la
espátula, cuidando de no perder nada de harina y formar una bola de masa.
La masa adherida a la pared del mortero añadir a la bola de masa.

Para homogeneizar la masa, se la enrolla con la palma de la mano sobre la

placa de vidrio deslustrada, hasta que tenga una longitud de 7 a 8 cm, luego
se la vuelve a dar forma de bola y se repite el amasado de la misma manera
5 veces. La mano que efectúa la homogeneización debe estar revestida de
un guante de caucho, con el fin de proteger la masa del calor y de la
transpiración.

Lavado a mano. Dejar caer un ligero chorro de agua (el que debe estar a la
temperatura ambiente) sobre la bola de masa formada y que se encuentra
en la palma de la mano. El ritmo del goteo debe ser tal que
aproximadamente 0,75 litros de agua desagüe en 8 minutos. Durante este
tiempo se prensa alternativamente la masa y se la retira siete veces, de
forma que se parta en dos trozos que se juntan enseguida. La duración del
lavado depende del contenido de la masa en gluten; sin embargo, debe ser
aproximadamente la misma siempre y no rebasar 8 minutos, si es posible
(ver nota 1).

Lavado con el extractor de gluten. Colocar la bola de masa sobre la gasa de

seda, ligeramente tensa, del extractor. Mojar la masa con un ligero chorro de
agua y colocar en su sitio el disco excéntrico. El lavado dura 10 minutos,
tiempo en el cual debe gastarse aproximadamente unos 400 cm3 del chorro
de agua.

Al lavado mecánico del gluten sigue un lavado a mano, cuya duración, en

general, no debe exceder de 2 minutos. Se puede considerar terminada la
extracción del gluten cuando el agua del lavado no lleve almidón, lo que se
comprueba usando la solución 0,001 N de yodo.

Desprender de la bola de gluten la mayor parte de la solución de lavado

adherente, tomando a ésta con la punta de los dedos de la mano y
sacudiéndola 3 veces brevemente con fuerza. Luego estirar suavemente el
gluten en lámina delgada, manteniéndolo entre los dedos, llevar a la prensa
y cerrarla. Abrir a los cinco segundos, llevar la lámina del gluten a sitio seco
sin deformarla. Prensar nuevamente, realizando esta operación 15 veces,
secando bien la superficie de vidrio después de cada prensado.

Pesar el gluten con una aproximación al 0,01 g.

NOTA 1. El lavado a mano señalado se realizará solo en el caso de no

disponer del aparato extractor del gluten.

Cálculo y resultado
El contenido de gluten húmedo en la harina de trigo se calcula multiplicando
por 10 el peso obtenido en el último paso de la medición.
Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los dos
resultados de la determinación.
Debe mencionarse cualquier condición no especificada en este manual o
considerada como opcional. Se debe señalar cualquier circunstancia que
pueda haber influido sobre el resultado. Deben incluirse todos los detalles
para la completa identificación de la muestra.

Referencia
● Norma técnica ecuatoriana INEN 0529 (1981)- Harina de trigo,
determinación del gluten.
● NC 375:2009 harina de trigo-Determinación de gluten húmedo
mediante lavado manual (método de rutina).
 ● NTE INEN 0617 (1981) Harinas de origen vegetal. Muestre

ACIDEZ DE LA GRASA
Alcance

Muestra elemental.

Descripción al objeto a ensayar

5g de la harina de origen vegetal en matraz Erlenmeyer de 100 cm 3.

Parámetro que se va a determinar/unidades

Acidez de la harina / porcentaje masa de ácido sulfúrico ácido sulfúrico

Fundamento teórico

La acidez de las harinas es debida sobretodo a la presencia de ácidos

provenientes de la transformación de las materias grasas. Su exceso
modifica la calidad del gluten ya que disminuye su elasticidad y su
coeficiente de hidratación. A medida que la harina envejece su acidez
aumenta.

Interferencias posibles

● No esté el equipo y los reactivos listos en el momento de su utilización.

● Las soluciones no estén correctamente realizadas.
● La titulación no se realice con la experiencia adecuada y se obtengan
resultados desviados de lo esperado.

Materiales, equipo y su preparación

Equipo

● Matraz Erlenmeyer con tapón esmerilado, de 100 cm3.

● Matraz Erlenmeyer, de 50 cm3.
● Pipetas, de 10 y de 25 cm3.
● Bureta, de 25 cm3, con divisiones de 0,05 cm3 ó de 0,1 cm3.

Reactivos

● Solución 0,02 N de hidróxido de sodio, debidamente estandarizada.

● Solución Indicadora de fenolftaleína. Disolver 0.1 g de fenolftaleína en 100
cm3 de alcohol etílico de 60% (V/V).
● Alcohol etílico de 90% (V/V). Neutralizado

Materiales de Referencia

MA0411, alimentos, Harina de trigo, 400g, Parámetros: Humedad, ceniza,

grasa, proteínas totales, gluten húmedo y seco.

Muestreo

El muestreo debe realizarse de tal forma que las harinas, los aparatos de
muestreo y los recipientes estén protegidos de toda contaminación.

Las muestras deben colocarse en recipientes limpios, secos, de material

adecuado y de un tamaño tal que se llenen completamente con la muestra.
Los recipientes, una vez llenados del producto, deben sellarse y marcarse
adecuadamente con todos los detalles del muestreo y almacenarse de
manera que no sean afectados por la temperatura, lluvia, polvo, etc. Las
muestras deben almacenarse de manera que el producto no sufra ninguna
alteración.

El lote de muestras que durante su transporte o almacenamiento haya

sufrido algún daño debe separarse completamente de las muestras de lotes
sanos.

El instrumental utilizado para la extracción de muestras debe ser

preferentemente de acero inoxidable o aluminio, pero podrán usarse otros
materiales adecuados (ejemplo: material estañado). Todas las superficies
deben ser lisas y no deben presentar hendiduras o salientes.

Preparación del objeto a ensayar

● Se homogeniza la muestra invirtiendo varias veces el recipiente que la

contiene.
● La determinación debe realizarse por duplicado sobre la misma muestra
preparada
 Verificación antes del proceso

● El equipo y reactivos este previamente inspeccionados, preparados y listos

para utilizarse.
● Se tengan todas las medidas de seguridad requeridas.
● Estabilidad y representatividad de la muestra al momento de analizarla.

Medidas de seguridad

● Asegurar que no haya un cambio en la humedad de la muestra en su traslado

al laboratorio.
● Los guantes, boquilla y gabacha deben utilizarse durante toda la
determinación.
● El pelo debe llevarse con una mezclilla; no se debe tocar con las manos al
igual que la cara para evitar contaminación de la harina.
● Evitar contacto de los reactivos con la piel.
● Mantener limpio y totalmente seco el lugar donde se realiza la determinación.

Medición

● Pesar, con aproximación al 0,1 mg, 5 g de la harina de origen vegetal y

transferir al matraz Erlenmeyer de 100 cm3.
● Agregar lentamente 50 cm de alcohol de 90% (V/V) neutralizado, tapar el
matraz Erlenmeyer y agitar fuertemente.
● Dejar en reposo durante 24 h, agitando de vez en cuando.
● Tomar con la pipeta una alícuota del 10 cm3 del líquido claro sobrenadante y
transferir al matraz Erlenmeyer de 50 cm3; agregar 2 cm3 de la solución
indicadora de fenolftaleína.
● Agregar lentamente y con agitación la solución 0,02 N de hidróxido de sodio,
hasta conseguir un color rosado que desaparece poco a poco.
● Continuar agregando la solución hasta que el color rosado persista durante
30 s.
● Leer en la bureta el volumen de solución empleada, con aproximación a 0,05
cm3.

Cálculo y resultado

La acidez en la harina, en base seca, se calcula mediante la ecuación

siguiente:
 Siendo:

A = contenido de acidez en las harinas de origen vegetal, en porcentaje de

masa de ácido sulfúrico.

N = normalidad de la solución de hidróxido de sodio.

V = volumen de la solución de hidróxido de sodio empleado en la titulación,

en cm.

V1 = volumen del alcohol empleado en cm3.

V2 = volumen de la alícuota tomada para la titulación, en cm3.

m = masa de la muestra, en g.

H = porcentaje de humedad en la muestra.

Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los dos

resultados de la determinación aproximada a centésimas.

Debe indicarse cualquier condición no especificada en este manual o

considerada como opcional, así como cualquier circunstancia que pueda
haber influido sobre el resultado.

Deben incluirse todos los detalles necesarios para la completa identificación

de la muestra.

Referencia

● NTE INEN 0521 (1981) Harinas de origen vegetal. Determinación de la

acidez
● NTE INEN 0617 (1981) Harinas de origen vegetal. Muestreo