Primer Parcial Alimentos Funcionales

Presentado por

Angie Velásquez Tobar.

Paula Andrea Martínez

Presentado a

Dra. Cristina Inés Álvarez

Departamento de Ingeniería. Ingeniería de Alimentos.

Fundamento de Alimentos Funcionales

Abril 27, 2021.

 FUNDAMENTOS DE ALIMENTOS FUNCIONALES

ACTIVIDAD EVALUATIVA

1. Identificar sinergismos y antagonismos que puedan presentarse para agentes

bioactivos, un ejemplo es el efecto sinérgico que se presenta entre el hierro y la vitamina
C.

Sinergismo Antagonismo

Los flavonoides y compuestos fenólicos Actinomicetos, como del género

que en gran mayoría están en frutas y
hortalizas demuestran una mayor actividad
de antioxidantes
Streptomyces; que tienen la capacidad de
sintetizar compuestos bioactivos, los
cuales presentan actividad antagonista
contra diversas bacterias y hongos
fitopatógenos sin ocasionar efectos tóxicos
 a las plantas

Vitamina D y vitamina A son sinergistas La cafeína es antagonista de los receptores

en la absorción y biodisponibilidad del de adenosina y todos los tejidos con
calcio. receptores de adenosina vas a afectarse por
el consumo de café

Una deficiencia de Zinc puede afectar la Beta-caroteno es antagonista del ácido

función de la vitamina A en el organismo fólico, este último puede ser usado para el
tratamiento de leucemia y tumores.

La vitamina E es sinergista con las Las isoflavonas actúan como antagonistas,

vitaminas A, B6, B12, C, k, Ácido fólico, o más bien parcialmente de los estrógenos.
selenio y Zinc. Su absorción depende de la
funcionalidad del hígado y la dieta.

El eugenol y el timol trabajan

sinérgicamente; el timol interrumpiendo y
desintegrando la membrana externa de
especies Gramnegativas y permitiendo que
el eugenol acceda al citoplasma y destruya
las enzimas

2. ¿Qué es un antioxidante desde el punto de vista de la función biológica y cómo es su

mecanismo de acción?

Los antioxidantes son compuestos químicos que el cuerpo humano utiliza para eliminar
radicales libres, que son sustancias químicas muy reactivas que introducen oxígeno en las
células y producen la oxidación de sus diferentes partes, alteraciones en el ADN y
cambios diversos que aceleran el envejecimiento del cuerpo. Lo anterior se debe a que el
oxígeno, aunque es imprescindible para la vida, es también un elemento químico muy
reactivo. El propio cuerpo genera radicales libres para su propio uso (control de
musculatura, eliminación de bacterias, regulación de la actividad de los órganos, etc.),
pero al mismo tiempo genera antioxidantes para eliminar los radicales libres sobrantes, ya
que estas sustancias son muy agresivas. [2]

Mecanismo de acción del licopeno:

La evidencia experimental sugiere que el licopeno puede aplacar el oxígeno singlete (O2
•-), así como otro tipo de especies reactivas como dióxido de nitrógeno (NO2°), tiilo
(RS°) y sulfonil (RSO2°). Toda esta evidencia es útil para entender el papel antioxidante
del licopeno.

El posible mecanismo por el cual los carotenoides aplacan el oxígeno singlete puede ser
el siguiente: durante el aplacamiento del oxígeno singlete la energía se transfiere desde
O2 •- a la molécula de licopeno, convirtiéndola en energía rica del estado triplete. La
captura de otras ROS, OH, NO2 o peroxinitrito, conduce a la descomposición por
oxidación de la molécula de licopeno. De esta manera, el licopeno puede proteger in vivo
contra oxidación de lípidos, proteínas y ADN. [11]

3. Esquematice un método para determinar actividad antioxidante para un agente

bioactivo.

Actividad antioxidante de tomates de árbol (Cyphomandra betacea S.):

El tomate de árbol es una excelente fuente de sustancias nutricionales y fitoquímicos que

presentan actividad antioxidante como provitamina A, vitamina B6, vitamina E, ácido
ascórbico, licopenos, y flavonoides, entre otros.

Preparación de la muestra:

Se evaluaron seis Unidades Experimentales (U.E.). Se prepara una solución del 2% p/v de
pulpa de tomate de árbol. Para ello, la pulpa se licua durante tres minutos con etanol
grado analítico. Posteriormente, se filtra en papel No. 1 y se centrifuga a 3.700 rpm
durante 10 min a 23 ºC. El sobrenadante es recuperado y se utiliza como muestra
directamente para las pruebas de actividad antioxidante total por el método ABTS.

Actividad antioxidante por ABTS:

El compuesto ABTS (2,2'- Azino-bis (3 – Etil Benzotiazolin)-6-Sulfonato de amonio) se

prepara en solución de concentración 7 mM y se mezcla con una solución de persulfato
de potasio (K2 S2 O8) de concentración 2,45 mM, para formar el radical catiónico ABTS.
Esta mezcla se realiza en relación 1:1 v/v y se deja en reposo durante 16 horas en la
oscuridad, se diluye con etanol grado analítico, hasta ajustar absorbancia a 0,7 a una
longitud de onda 734 nm. Esta solución presenta disminución en la absorbancia cuando el
radical ABTS es reducido por las especies donantes de hidrógeno o de electrones
(sustancias antioxidantes contenidas en las frutas). Se realizan cinco diluciones de la
muestra previamente preparada de pulpa de fruta, se toma de cada una, 1 mL y se
adicionan 4 mL de la solución del radical ABTS. Se mezclan y agitan por 30 s en un
agitador y se realiza la lectura de la absorbancia a una longitud de onda de 734 nm, en un
espectrofotómetro, luego de 30 min de reacción en la oscuridad, de igual manera se
procede para la referencia donde la muestra es reemplazada por etanol grado analítico.
Los resultados se expresan de acuerdo con sus iniciales en inglés cómo Capacidad
Antioxidante en Equivalentes Trolox (TEAC), correspondiente a μmol de Equivalentes
Trolox /100 g fruta fresca, indicando la habilidad de la muestra de atrapar el radical
ABTS, en relación con una solución estándar de trolox cómo compuesto de referencia,
bajo las mismas condiciones experimentales (Re et al. 1999). Para el cálculo de la
capacidad antioxidante, se lee el cambio en la absorbancia de las cinco diluciones de la
muestra respecto a la referencia, luego de 30 min de reacción a una longitud de onda de
734 nm y se calcula el correspondiente porcentaje de inhibición con la aplicación de la
ecuación 1.
Se grafica la concentración de las diluciones contra su respectivo porcentaje de inhibición
y se hace una regresión simple para hallar la concentración capaz de inhibir la mitad de
los radicales libres, denominada IC50 correspondiente a la inhibición del 50% de los
radicales presentes. Se calcula el IC50 en mg de fruta fresca/litro de solvente, para cada
U.E.

Los resultados de la capacidad antioxidante se expresan en Equivalentes Trolox, para lo

cual se realiza una curva patrón preparando varias concentraciones entre 0 µM y 18 µM,
las cuales se hacen reaccionar con el radical ABTS y se lee absorbancia después de 30
min a una longitud de onda de 734 nm, se calcula el porcentaje de inhibición de cada una
de las soluciones de trolox preparadas. Se realiza una curva del porcentaje de inhibición
versus concentración de las soluciones de trolox y se calcula el IC50 en μmoles de
trolox/litro de solvente.

Con el IC50 de la fruta expresado cómo mg de fruta fresca/litro de solvente y el IC50 del
trolox en μmoles de trolox/litro de solvente, se calcula y expresa la capacidad
antioxidante en Equivalentes Trolox por 100 g de fruta fresca (TEAC), mediante la
ecuación 2.

[10]

4. A nivel de laboratorio se va a realizar la fortificación de uchuva con vitamina D

mediante la metodología de impregnación al vacío, para ello:
a) Describa la manera cómo calcularía la cantidad de componente fisiológicamente activo
que emplearía como parte de la solución de impregnación.
Inicialmente se debe tomar una muestra del producto que en este caso es la uchuva,
aproximadamente 1g. Ahora sabemos que el componente fisiológicamente activo que
se va a utilizar es la vitamina D, ahora calculamos la cantidad de esta vitamina para
realizar los respectivos análisis.
Utilizamos la siguiente ecuación para calcular la fracción másica del componente
fisiológicamente activo que para este caso es la vitamina D.

Donde
 X: Fracción volumétrica de impregnación (m^3 dias/m^3 uchuva)
IV
 X CFA : Es la fracción másica del CFA vitamina D (Kg CFA/Kg uchuva
impregnada)
 % IDRobjetivo: es el % de IDR que se desea incorporar
Los criterios en 1g de uchuva fueron fijados para vitamina D según la resolución 333
para niños mayores de 4 años y adultos 100% IDR (10 µg / 400 UI de Vit D/ 1g de
uchuva)

En cuanto a IV se cuantifico en términos de X y XHDM (Kg días/ Kg uchuva

impregnada) mediante las ecuaciones 3 y 4

La porosidad eficaz E IV (m^3 gas/m^3 muestra) a partir de la siguiente ecuación

considerando que en el proceso de IV la deformación en la etapa de vacío es
despreciable y que no hay deformación en la etapa de presión atmosférica (7,19).

Mi y Mf son las masas antes y después de la impregnación, Vi el volumen del hongo

fresco y r la relación de compresión (r = Patm / Pvacío).
Resultados:
Asumimos valores para lo cual se obtuvo lo siguiente:
 Kg)/100 g
X =¿(0,002kg−0,001
0,002 Kg =0,005 Kg /Kg ¿

XHDM =¿ 0,002 Kg−0,001 Kg

0,002 Kg =0,5 Kg/ Kg¿
IV
X CFA¿ ¿¿

YCFA=¿ 0,000246(30+0,0005∗100)
0,005∗100 =0,015 Kg/ Kg ¿

b) Cómo acondicionaría la muestra y qué parámetros analizaría en la muestra impregnada

y por qué.

Acondicionamiento de la muestra: Se quita el cáliz de cinco sépalos que cubre el fruto

para protegerlo, se seleccionan uchuvas (Physalis peruviana L.) enteras con un peso
aproximado entre 7 +/- 1 gramos, para lo cual se debe pesar cada fruta en una balanza
analítica, además, deben tener características similares de tamaño, textura, con forma
de globo y sin daños aparentes, y al ser un fruto climatérico, debe considerarse que
tengan el mismo estado de maduración. Posteriormente, los frutos se lavan, se
desinfectan y se almacenan en condiciones de refrigeración a 6 °C y con 70% de
humedad relativa por un tiempo no superior a 5 días. [12]

Parámetros a analizar en la muestra impregnada:

Caracterización de la uchuva: Punto de partida para identificar cómo se dan las

condiciones. Esta caracterización ayuda a identificar si la condición de impregnación
establecida ayudó a la impregnación de la fruta, es decir, teniendo un punto de partida
de la cantidad de vitamina D presente en la fruta sin impregnar, se puede comparar
con el producto impregnado y finalmente verificar si el procedimiento fue efectivo
desde el punto de vista cuantitativo.

Caracterización bromatológica:

● Como proteínas y cenizas: conocer que presenta de manera natural la materia prima,
sin ser impregnada, me permite comparar desde la parte nutricional si la impregnación
causa en estos componentes alguna variación. Esto me permite concluir si la
impregnación afecta o no atributos de calidad desde el punto de vista nutricional.

● Humedad: es importante porque la humedad determina un parámetro de conservación

para el producto.

● Vitamina D por cromatografía líquida: permite comparar la cantidad de vitamina D

presente en la muestra sin impregnar con la muestra impregnada, y así establecer si se
cumplio el objetivo de la impregnación. Posteriormente, se hace un seguimiento
durante los días de almacenamiento para verificar su permanencia.

Caracterización física:
 ● Textura: Se usa para cuantificar el comportamiento textural de la fruta fresca, la
influencia de la disolución de impregnación y el efecto del tiempo de almacenamiento
en la fruta impregnada. Esto debido a que cambios indeseables en la textura del
producto puede llevar a la no aceptación sensorial por parte de los consumidores.
● Color: como un parámetro de calidad del producto. Además, sirve para establecer
diferencias entre la muestra antes de la impregnación y después de la impregnación, y
los días posteriores en el almacenamiento.

Caracterización fisicoquímica:

● Actividad de agua: Es muy importante la medición de este parámetro ya que, para

preparar la solución de impregnación una de las características que debe cumplir es
que la actividad de agua del alimento a impregnar y la actividad de agua de la
solución de impregnación deben ser iguales. Es decir, es un parámetro de regulación
de la preparación de la solución de impregnación.

● Grados brix: como se está trabajando con una fruta, es muy útil medir este parámetro,
ya que los grados brix de la fruta se toman como referencia para preparar la solución
de impregnación, ya que deben tener el mismo valor, porque la solución de
impregnación es isotónica, es decir, debe estar en la misma concentración con
respecto a la muestra que se va a someter a impregnación.

● Densidad: está asociada con los cálculos que hay que establecer para determinar la
cantidad de agentes bioactivos que se van a utilizar en la solución de impregnación,
asociado con la porosidad del material. Las mediciones de las densidades aparente y
real en una muestra, ayudan en el cálculo de la porosidad de los materiales. Si se
puede determinar el porcentaje de porosidad, se puede determinar que solutos se
pueden impregnar en dicha muestra

Nota: en la solución de impregnación debe haber agua y los agentes bioactivos que se
van a utilizar

5. ¿En qué consiste la aplicación de ultrasonido en matrices alimentarias? Describa un caso

de aplicación para un alimento funcional.

Las ondas de ultrasonido son similares a las ondas de sonido pero, al tener una frecuencia
superior a 16 kHz, no pueden ser detectadas por el oído humano. Se dice que los murciélagos
y los delfines utilizan ultrasonidos de baja intensidad para localizar a sus presas, y algunas
especies marinas utilizan pulsos de ultrasonidos de alta intensidad para aturdir a sus presas.
Los ultrasonidos de baja y alta intensidad han tenido algunas aplicaciones en el
procesamiento y conservación de alimentos. La ecografía de baja intensidad se ha utilizado
como método analítico no destructivo para evaluar la composición y estructura de los
alimentos. El ultrasonido de alta intensidad se ha empleado para causar alteraciones físicas de
los tejidos, crear emulsiones, limpiar equipos y promover reacciones químicas. El ultrasonido
tiene las propiedades de las ondas sonoras, como reflexión, interferencia, adsorción y
dispersión. El ultrasonido puede propagarse a través de sólidos, líquidos y gases [6]
Las aplicaciones del ultrasonido se remontan a 1933 para la despolimerización de varios
compuestos como la goma, la gelatina y el almidón. [7]
En el campo de la ciencia de los alimentos, el ultrasonido se ha aplicado ampliamente en
muchos procesos como la homogeneización, emulsificación, extracción, cristalización, corte
e inactivación microbiana, como una técnica innovadora muy eficaz de procesamiento de
alimentos. En la actualidad, la aplicación de la tecnología de ultrasonidos se encuentra en la
etapa primaria de evaluación, y es necesario resolver algunos desafíos en el campo del
procesamiento de alimentos para mejorar su aplicación. El estado actual de la tecnología de
ultrasonido en esterilización e inactivación de enzimas, también se podrían pronosticar sus
amplias aplicaciones para eliminar contaminantes químicos.[8]

Aplicación de ultrasonido en alimentos funcionales

Extracción asistida por ultrasonido de resveratrol de alimentos funcionales: galletas y

mermeladas

Materiales y preparación funcional de los alimentos

Metanol, ácido acético, acetonitrilo de grado HPLC de Merck, agua pura, resveratrol Anti-Ox
y el estándar de trans-resveratrol

Los alimentos se fortificaron con cápsulas comerciales de resveratrol, que se molieron en un

mortero y se homogeneizaron antes de su uso.

Para la preparación de las galletas se utilizaron los siguientes ingredientes: almendras

molidas, harina, avena, levadura en polvo, sal, semilla de uva, aceite y miel, que se mezclaron
durante aproximadamente 20 min en una batidora. Se utilizó un molde circular para hacer
galletas regulares (aproximadamente 7,9 g / galleta). Las galletas se hornearon a 170 ° C
durante 10 min en un horno.

La mermelada se preparó utilizando uva molida, azúcar y pectina en una Thermomix con los
ingredientes mezclados durante 6 min y luego semipasteurizada a 70 ° C durante 35 min en
el mismo equipo.

En las dos matrices de alimentos consideradas (galletas y mermeladas), se agregaron

alrededor de 210 mg de resveratrol comercial como ingrediente por lote de alimento. Como
consecuencia, el resveratrol estuvo expuesto a la semi-pasteurización durante la preparación
de la mermelada y a un proceso de horneado durante la preparación de las galletas. Además,
se agregó la misma cantidad de resveratrol a las muestras de alimentos terminados preparados
sin resveratrol para generar muestras de referencia que contengan resveratrol que no se hayan
sometido a los pasos de procesamiento. Cada muestra de alimento (galletas y mermeladas) se
colocó en un cilindro de plástico y se molió con un homogeneizador Ultraturrax durante 10
min (galletas) o 5 min (mermeladas) antes de la adición de resveratrol. A continuación, los
alimentos enriquecidos se homogeneizaron mediante agitación y se almacenaron en un
recipiente cerrado.
Proceso

Extracción de resveratrol: Se llevó a cabo utilizando un sistema ultrasónico UP200S. Este

sistema de ultrasonido compacto está diseñado para ser montado en un soporte y está
equipado con un baño de agua acoplado a un controlador de temperatura, para mantener la
temperatura de extracción de -10°C a 100°C. La muestra de alimentos (galletas y mermelada
1g) se colocaron en un tubo de extracción, se agregó un volumen y tipo de solvente
establecidos al recipiente de extracción y se realizó bajo condiciones controladas de los EAU.
La extracción se llevó a cabo durante 10 min y luego el extracto se centrifugó durante 10
min a 0 ° C y 8000 rpm en una centrífuga Microfriger-BL (10 × 10 mL, JP Selecta, marca
SA). El sobrenadante se eliminó y se ajustó al volumen apropiado según el diseño del
experimento. El extracto se filtró a través de un filtro de celulosa (0,22 µm, Millipore) antes
de inyectar en el sistema UPLC-FD. Se hizo un análisis de diseño factorial completo y un
análisis estadístico.

En cuanto a la extracción ultrasónica de resveratrol se obtuvo que la temperatura óptima de

extracción está entre 50 y 70 ° C. Por lo tanto, en este estudio la temperatura se fijó en 60 °
C como se recomienda en la literatura. La sonda ultrasónica no tiene importancia para la
extracción de galletas, pero aún contribuye a la eficiencia de extracción de mermeladas.

La extracción asistida por ultrasonido es un método de extracción muy rápido que evita la
degradación del resveratrol. [9]

BIBLIOGRAFÍA

· [1]Peñalosa, J. K., & Rojano, B. A. (2014). Potenciación de la capacidad

antioxidante mediante interacción sinergista entre bioactivos de frutas
nativas colombianas. Alimentos Hoy. https://www.google.com/search?
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[2] Ramírez Hernández, J., García Flores, C., Vizcaíno Reséndiz, J.,
Cárdenas, J., Gutiérrez Cantú, F., Murga, H., & Rueda, S. (2012). ¿Qué
son y para qué sirven los antioxidantes?. REVISTA DE DIVULGACIÓN
CIENTÍFICA Y TECNOLÓGICA DE LA UNIVERSIDAD
VERACRUZANA, (Volumen XXV Número 2). Retrieved 27 April 2021,
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 [3] Castro, J. C., Tuesta, C. M., Moscol, J. C., & Cabello, N. G. (2019, 18
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http://www.scielo.org.pe/pdf/ecol/v18n2/a01v18n2.pdf

[4] Jiménez-Colmenero, F. (2013). Emulsiones múltiples; compuestos bioactivos

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[5] Marchese et al., 2017

[6] McClements DJ (1997) Caracterización ultrasónica de alimentos y bebidas:

principios, métodos y aplicaciones. Crit Rev Food Sci Nutr 37: 1–46.

[7] . Szent-Györgyi
Efectos químicos y biológicos de la radiación ultrasónica Naturaleza , 131 ( 1933 ) 278–278
[8] F. Chen , M. Zhang , CH Yang
Aplicación de la tecnología de ultrasonidos en el procesamiento de alimentos frescos listos
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[9] Guamán-Balcázar, M. C., & Setyaningsih, W. (2016, febrero). Extracción asistida por
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https://login.intelproxy.com/v2/inicio?
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jb20vc2NpZW5jZS9hcnRpY2xlL3BpaS9TMDAwMzY4MlgxNTAwMjAxNw--

[10] Márquez, C., Otero, C., Rojano, B., & Osorio, J. (2014). ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE Y CONCENTRACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS DEL
TOMATE DE ÁRBOL (Cyphomandra betacea S.) EN POSCOSECHA. Revista Temas
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articulo.

[11] Rendón Marín, S. (2016). Actividad antioxidante in vivo de licopeno del tomate,
papaya y guayaba rosada para la prevención del cáncer colorrectal (Especialista en
Alimentación y Nutrición). Corporación Universitaria Lasallista.

[12] FLOREZ, Victor J., FISCHER, Gerhard, SORA, Angel D. Producción, Poscosecha
y Exportación de la Uchuva (Physalis peruviana L.). Fondo Nacional de Fomento
Hortifrutícola, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (República de Colombia),
Asociación Hortifrutícola de Colombia, Facultad de Agronomía (Universidad Nacional
de Colombia), Santafé de Bogota, 2000. Páginas: 88 y 89.
http://frupacific.blogspot.com/2013/06/uchuva.html#:~:text=Almacenamiento%3A
%20la%20uchuva%20se%20conserva,con%20c%C3%A1liz%20que%20sin
%20%C3%A9l.&text=Lo%20mismo%20ocurre%20en%20condiciones,puede
%20almacenar%20por%205%20d%C3%ADas.