Nat - Lección 17 - Dietoterapia

DIETOTERAPIA_mod.QXD:DIET_1V3.
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DIETOTERAPIA
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© CCC, S.A.
Depósito Legal: SS-986/02
ISBN-10: 84-7157-236-2
ISBN-13: 978-84-7157-236-3
E-m 10-10
Printed in Spain
Gráficas Alte, Bº Molinao - PASAJES
SUMARIO
Dietoterapia
1. Dieta base. Distribución energética y de nutrientes ........................ 5
1.1. Dieta equilibrada .................................................................... 5
1.2. Método de valoración de una dieta .........................................7
2. Dieta en diferentes etapas de la vida ............................................... 8
2.1. Nutrición durante la gestación ............................................... 8
2.2. Nutrición en madres de lactantes ......................................... 11
2.3. Dieta en lactantes ................................................................. 12
2.4. Nutrición en la niñez ............................................................ 15
2.5. Nutrición en la adolescencia ................................................ 19
2.6. Dieta en la tercera edad ........................................................ 21
3. Dietoterapia ................................................................................... 26
3.1. Aparato digestivo ................................................................. 26
3.2. Hígado y metabolismo ......................................................... 30
3.3. Aparato circulatorio ............................................................. 41
3.4. Aparato excretor................................................................... 44
3.5. Sistema nervioso .................................................................. 51
3.6. Enfermedades neoplásicas. Cáncer ...................................... 55
3.7. Aparato locomotor ............................................................... 60
3.8. La piel .................................................................................. 61
4. Dietas especiales ........................................................................... 63
4.1. Dietas de ayuno .................................................................... 63
4.2. Curas dietéticas .................................................................... 64
5. Las terapias naturales y la dieta..................................................... 67
5.1. Naturismo............................................................................. 67
5.2. El método Kousmine............................................................ 69
5.3. La combinación de los alimentos......................................... 73
5.4. Macrobiótica ........................................................................ 75
6. Resumen ........................................................................................ 84
Ejercicios de Autoevaluación............................................................ 89
Solución a los Ejercicios de Autoevaluación .................................... 92
Anexo: Glosario de Dietoterapia....................................................... 93
DIETOTERAPIA
Objetivos de este Manual

• Adquirir los conocimientos necesarios para poder asesorar
y planificar dietas en diferentes etapas de la vida, así como
en determinadas patologías.
• Aprender a solucionar muchas enfermedades que tienen su
origen en malos hábitos dietéticos.
• Conocer en qué consisten algunas dietas especiales, como
las dietas de ayuno y las depurativas, y sus indicaciones
más comunes.
• Hacer especial hincapié en las distintas orientaciones dieté-
ticas en una vertiente naturista: método Kousmine, la com-
binación de los alimentos del Dr. Shelton, la dieta
macrobiótica...
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DIETOTERAPIA
1. Dieta base:
distribución
energética y de
nutrientes
1.1. Dieta equilibrada
Las dietas equilibradas son aquellas en las que la ingestión de

alimentos está ajustada a las necesidades individuales de
nutrientes, es decir, de hidratos de carbono, lípidos,
proteínas, vitaminas, minerales y agua.
Las fuentes alimentarias de los nutrientes pueden consultarse en

las tablas establecidas al efecto: las tablas de composición de los
alimentos.
De las tablas editadas, recomendamos “La gran

guía de la composición de los alimentos” de Al ir ascendiendo en la pirámide
de la alimentación, nos vamos
Integral (Barcelona), aunque existen otras encontrando con los alimentos con
igualmente válidas. una menor presencia diaria.
Los grupos básicos, que aparecen en la

rueda de los alimentos y en la pirámi-
de de la alimentación, sirven tam-
bién como elemento de referencia
para la confección de una dieta y
es una forma gráfica fácil de
entender y de aplicar.
Como ya vimos en su día,

esta pirámide añade infor-
mación cuantitativa a la
rueda de los alimentos
y según subimos, nos
encontramos con
los alimentos que
hay que consu-
mir en menor
medida.
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DIETOTERAPIA
Las cantidades de los componentes se calculan teniendo en cuenta

las necesidades individuales de energía, con arreglo a los siguien-
tes criterios:
a. Glúcidos: Del 50 al 60% del valor calórico:

• Del 40 al 50% serán azúcares complejos o polisacáridos.
• Del 10 al 15% de la energía debe proceder de azúcares simples.
Se recomienda un mínimo de 125 g al día.
b. Proteínas: Del 10 a 15% del valor calórico:

Se recomienda de 0’8 a 1’0 g por kilogramo de peso y día.
c. Grasas: El 30% del valor calórico:

• Saturadas: 10%
• Monoinsaturadas: 10%
• Poliinsaturadas: 10%
Porcentaje del total calórico diario
A los ácidos linoleico y linolénico (ácidos grasos esenciales) correspondiente a glúcidos,
deben corresponderles del 2 al 6% del valor calórico. proteínas y grasas.
40-50% azúcares
50-60% del valor complejos
Glúcidos
calórico (125 g/día) 10-15% azúcares
simples
10-15% del valor

Proteínas
calórico (0,8-1g/kg/día)
10% saturadas
10% monoinsaturadas
Grasas 30% del valor calórico 10% poliinsaturadas
(2-6% ácidos linoleico
y linolénico)
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DIETOTERAPIA
d. Vitaminas y minerales:
Con una dieta equilibrada no debería haber problemas de suminis-
tro correcto.
e. Agua:
La cantidad de agua debe ajustarse a las características de la dieta
(actividad física, orina, sudor...). En un individuo normal la inges-
tión de agua recomendada será de 1 ml por kcal ingerida en la dieta.
1.2. Método de valoración de una dieta

Para valorar una dieta se procede de la siguiente manera:
1. Se confecciona una tabla en la que aparezcan las proteínas, los

hidratos de carbono y las grasas.
2. Se desglosan los alimentos ingeridos por tipos y cantidades.
3. Con ayuda de las tablas de composición de los alimentos y una
calculadora se calculan y anotan, en las columnas respectivas,
las cantidades de proteínas, hidratos de carbono y grasas corres-
pondientes a cada alimento.
4. Se suman los totales y se calculan los valores calóricos de cada
apartado, teniendo en cuenta que:
• 1g de proteínas produce 4 kcal.
• 1g de hidratos de carbono produce 4 kcal.
• 1g de grasas produce 9 kcal.
5. Se calculan los porcentajes correspondientes y se comparan con

los aconsejados, para comprobar si se ajustan a ellos.
Del mismo modo, se puede ver si la distribución calórica a lo
largo del día se ajusta a los valores que ya se comentaron en la
asignatura de Dietética: Alimentación y Nutrición.
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DIETOTERAPIA
2. Dieta en diferentes
etapas de la vida
2.1. Nutrición durante la gestación
2.1.1. Necesidades
El embarazo es una época de crecimiento y de necesidades com-
plementarias de nutrientes.
El aporte de nutrientes se verá

incrementado durante la gestación
para cubrir las necesidades de
madre e hijo.
Para cubrir las necesidades adicionales de la madre y del feto debe

aumentarse, de modo proporcional, el aporte de nutrientes aten-
diendo a las siguientes pautas:
a. Energía. Deberán añadirse 300 kcal adicionales en el 2º y 3er

trimestres del embarazo, a menos que las reservas corporales
estén agotadas al inicio del mismo.
b. Proteínas. Las necesidades aumentan a medida que avanza el
embarazo, siendo las demandas mayores durante el 2º y 3er tri-
mestres. La RDR (Ración Dietética Recomendada) debe incre-
mentarse de 10 a 16 g al día, o bien 1’5 g/kg/día para gestantes
menores de 19 años, y 1’3 g/kg/día para mayores de 19 años.
En cuanto a su origen, 2/3 de las proteínas serán de procedencia
animal y 1/3 de procedencia vegetal.
c. Vitaminas:
• Grupo B. En general, las necesidades se satisfacen si se
cubren las cantidades recomendadas de energía, proteína y
calcio.
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DIETOTERAPIA
• Ácido fólico. Incrementa los requerimientos de 400 a 800

microgramos/día. Suele ser necesario un suplemento adicional. Durante la gestación se
necesita un suplemento
• Niacina, riboflavina y tiamina. Aumentan sus necesidades en adicional de ácido fólico.
un 15%, 25% y 40%, respectivamente.
• Piridoxina. Requiere un aumento de 2 a 2’5 mg/día.
• Cianocobalamina. Incrementa sus necesidades en un 33%, ya
que participa en la formación de glóbulos rojos y sistema ner-
vioso.
• Vitamina C. Eleva sus requerimientos hasta 80 mg/día, debido a
que actúa en la constitución del tejido conectivo y sistema vas-
cular.
• Vitamina A. Puesto que interviene en la fotorrecepción y os-teo-
génesis, incrementa su necesidad de 800 a 1000 microgra-
mos/día.
• Vitamina D. Aumenta su necesidad en 5 microgramos/día, ya
que participa en la absorción y asimilación de calcio y fósforo.
• Vitamina E. No se ha establecido RDR. El incremento del 25%
sugerido se basa en su papel como antioxidante para las vitami-
nas A y C y los ácidos grasos poliinsaturados.
No debe introducirse un exceso de vitaminas liposolubles en la
dieta. Tampoco de vitamina C. Las vitaminas A y D, en dosis altas,
son tóxicas. El consumo excesivo de vitamina C puede incremen-
tar la necesidad fetal de ella y ocasionar escorbuto en el niño des-
pués del parto.
Estos riesgos se pueden presentar con el abuso de complementos,

nunca si el aporte vitamínico es el contenido en los alimentos.
2.1.2. Plan dietético en la gestación

Con arreglo a las pautas que acabamos de ver, las necesidades
nutricionales se pueden cubrir con el siguiente plan dietético:
1. Lácteos: 4 o más tomas al día. Las raciones son: 240 g de
leche, 60 g de queso o 125 g de yogur.
Un litro de leche proporciona 30 g de proteínas de alta calidad,
1.250 mg de calcio y 640 kcal, si la leche es entera, o 320 kcal
en el caso de la leche desnatada.
2. Carnes: dos o más porciones de 125 a 200 g.
En este grupo se incluyen las carnes de vacuno, porcino, ovino
y volatería, pescados y mariscos y también las legumbres, fru-
tos secos y huevos.
Proporcionan proteínas de alta calidad y vitaminas del complejo
B, así como hierro y cinc (estos últimos en el hígado y las car-
nes rojas).
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DIETOTERAPIA
La carne proporciona proteínas

de alta calidad y vitaminas B,
imprescindibles en la dieta de la
mujer embarazada.
ADVERTENCIA
Si se utilizan legumbres o frutos secos, se debe complementar

con proteínas respecto a los aminoácidos esenciales.
3. Frutas y verduras: 4 porciones de 100 a 200 g. De ellas, una

porción será de hoja verde (fuente de ácido fólico), y otra de
productos ricos en vitamina C (cítricos, pimientos verdes, toma-
tes, etc.), que a su vez contienen vitamina A.
4. Cereales: 4 raciones diarias, incluido el pan. Mejor si son inte-
grales.
Se complementarán las necesidades calóricas con alimentos
ricos en energía: dulces, mantequilla, salsas... No hay que olvi-
dar las proporciones debidas a ácidos grasos insaturados.
5. Sal: Aporte normal. Se empleará sal marina y la ingesta no será
inferior a 2 ó 3 g al día.
6. Agua: De 6 a 8 vasos de agua al día, que contenga niveles ade-
cuados de flúor.
Con una dieta correcta, es probable que sólo sean necesarios apor-
tes complementarios de hierro y ácido fólico.
Debe prestarse especial atención a la cafeína; se puede tomar

como máximo dos tazas de café al día, pero mejor si se prescinde
de él.
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DIETOTERAPIA
También se debe controlar la ingesta de edulcorantes artificiales

como:
• Sacarina. Se ha comprobado su efecto como cancerígeno débil

en ratas. Es preferible no consumirla.
• Aspartamo. Se necesitarían unas dosis muy altas (1 lata de
refresco cada 8 minutos) para que se acumulara en el organismo
una cantidad peligrosa de fenilalanina. Su uso no parece alar-
mante.
2.1.3. Trastornos relacionados con la dieta

• Náuseas y vómitos. Se tomarán raciones secas, frecuentes y
pequeñas de carbohidratos de fácil digestión. Es preferible que
los líquidos se beban entre comidas.
• Pirosis. Se produce en las últimas semanas por efecto de la pre-
sión del útero sobre el estómago, que provoca la relajación del
esfínter esofágico. Se limitará la cantidad de alimento ingerida
y se evitará acostarse en posición inclinada.
• Estreñimiento y hemorroides. Se aumentará el consumo de
Para prevenir la aparición de
hemorroides en el periodo de
líquidos, fibras y frutas (son recomendables las ciruelas e higos gestación, se recomienda
secos). aumentar la ingesta de
líquidos, fibras y frutas.
• Edema. Suele aparecer en las piernas, en el último trimestre del
embarazo. Se puede aliviar con masaje y poniendo las piernas
en alto al acostarse. No requiere restricciones de sodio ni cam-
bios en la dieta.
• Diabetes. Es un problema que debe estar siempre bajo observa-
ción médica.
• Hipertensión inducida por el embarazo. Suele desarrollarse
durante el tercer trimestre, acompañada de proteinuria y edema
generalizado. Los estados de desnutrición propician su desarrollo.
La restricción de sodio y el empleo de diuréticos no ayudan a
resolver el problema. Se debe asegurar una ingesta correcta de
proteínas y calcio. Si no se soluciona, es un problema clínico
que debe estar bajo vigilancia médica.
2.2. Nutrición en madres de lactantes
Para segregar 100 ml de leche, la madre requiere un gasto de 85

kcal. Durante los seis primeros meses el promedio de secreción es
de 750 ml/día. En los meses siguientes esta cantidad se reduce a
600 ml/día.
Según esto, en el período de lactancia se recomiendan 500 kcal

adicionales al día.
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DIETOTERAPIA
Los depósitos de grasa materna proveen de 100 a 150 kcal/día.

Cuando se han agotado las reservas de grasa debe aumentarse el
apoyo de energía en la dieta, si se desea proporcionar toda la ali-
mentación del bebé con la leche materna.
Durante la lactancia no se deben hacer dietas de control de peso ni

restringir líquidos.
Las pautas dietéticas, en cuanto a nutrientes, son:
• Proteínas: 15 g adicionales durante 6 meses y 12 g en los

meses siguientes.
• Grasas: La grasa de la leche materna refleja la cantidad y el
patrón de saturación de grasa en la dieta. Una restricción de
energía en la dieta origina el uso de las grasas corporales y la
leche que se produce tiene una composición de ácidos grasos
similar a los depósitos de grasa de la madre.
• Vitaminas y minerales: Algunos lactantes son sensibles a la
ingesta de vitaminas y minerales por parte de la madre; el cinc,
selenio y vitamina D están directamente relacionados con la ali-
mentación y la exposición al sol de la madre.
2.3. Dieta en lactantes
2.3.1. Aspectos fisiológicos del lactante

En el desarrollo fisiológico del lactante tenemos que tener en
cuenta que:
• La capacidad del estómago al nacer es de 10 a 20 ml. A los 12

meses es de 200 ml.
• La actividad de la tripsina es menor en lactantes que en niños
mayores, pero suficiente para digerir las proteínas de la leche.
• A los seis meses de vida, la absorción de grasas comienza a lle-
gar a los valores del adulto.
• La actividad de las enzimas maltasa y sacarasa alcanza valores
de adulto entre las 28 y las 36 semanas de gestación. La lactasa
llega a los valores de adulto al nacer. La amilasa pancreática
continua baja los seis primeros meses de vida.
• El riñón es funcionalmente inmaduro.
2.3.2. Importancia de la leche materna y los calostros

La leche materna y los calostros contienen anticuerpos y factores
antiinfecciosos que actúan de diferente manera.
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DIETOTERAPIA
Debido a los anticuerpos y

factores antiinfecciosos que
contiene, la leche materna es un
alimento importante en la dieta
del bebé.
La inmunoglobulina A es la predominante y protege de infecciones

al intestino inmaduro de los lactantes.
La lactoferrina (proteína de unión de hierro) en la leche humana

priva de hierro a las bacterias y, en consecuencia, frena su creci-
miento.
Las lisozimas (enzimas bacteriolíticos) destruyen las membranas

de las bacterias.
La leche humana estimula el crecimiento de Lactobacillus bífidus

y produce un ambiente intestinal ácido que interfiere en el creci-
miento de microorganismos patógenos.
2.3.3. Recomendaciones
El intestino de los lactantes, hasta 1 año de edad, permite el paso
de proteínas que pueden desatar reacciones alérgicas. Debido a
esto, el orden de introducción de los alimentos distintos a la leche
humana deberá seguir unas normas de precaución.
Durante la lactancia, en los primeros días se administran de 6 a 7 Hasta los 3 ó 4 meses de edad
tomas de 20 a 70 ml. La leche de la madre será alimento único el bebé se alimenta

exclusivamente de la leche
hasta los 3 ó 4 meses; se aconsejan de 5 a 6 tomas de 140-160 ml. materna.
El aporte de otros alimentos no debe iniciarse antes del 3er mes

ni después del 6º. En este comienzo, la energía procedente de ali-
mentos distintos a la leche no debe sobrepasar el 50% del total.
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DIETOTERAPIA
Del 4º al 6º mes se comienza a administrar una toma al día de

cereal sin gluten (arroz o maíz).
Al 6º mes se introduce en la dieta una toma diaria de frutas. La

fruta debe darse madura, triturada, colada y sin mezclar con otras,
procurando que sean del tiempo y que provengan de cultivos con-
trolados. Se observarán las reacciones posibles.
A partir del 6º mes se administran verduras en puré, coladas o

picadas finamente.
A partir del 10º mes comienza la introducción del yogur y quesos

frescos.
Al año se puede administrar legumbres (mejor sin pellejo), muy

cocidas y sin triturar.
A partir de los seis meses el niño

comienza a comer verduras y
frutas en puré, muy trituradas.
El botulismo es causado por la ingesta de Clostridium botulinum

(una bacteria tóxica) en forma de esporas que germinan y produ-
cen la toxina en el intestino. Las conservas de fabricación casera
son alimentos que pueden contenerlas, debido a una insuficiente
esterilización, por lo que no se deben dar a niños menores de 1
año; a esa edad no cuentan con la inmunidad necesaria para resistir
el desarrollo de las esporas del botulismo.
Se aconseja no introducir leche de vaca antes del año, en previ-

sión de intolerancias y alergias.
El trigo será el cereal de más tardía introducción, para evitar la

reacción alérgica al gluten.
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DIETOTERAPIA
Las harinas de cereales empleadas en la preparación de papillas

estarán preferentemente dextrinadas, ya que la amilasa pancreática
es limitada en los bebés.
Si se desea completar el aporte proteico con proteínas animales,

se pueden introducir, por este orden y atendiendo al potencial aler-
génico, los siguientes alimentos:
• Carnes de ave y ternera: a los 8 meses.

• Yema de huevo: a los 9 meses.
• Pescado: a los 11 meses.
• Huevo completo: a los 12 meses.
Al año, el bebé ya puede estar perfectamente integrado en los
menús familiares, con texturas que le permitan ejercer la mastica-
ción. Se le puede ofrecer trocitos de frutas, galletas, pan, etc.,
siempre con la debida vigilancia.
Debe prestarse atención a los complementos calóricos ingeridos

entre comidas y evitar el azúcar así como los alimentos con aditi-
vos, sobre todo colorantes de alimentos preparados y de golosinas.
2.3.4. La dieta vegetariana en el lactante

Si se desea seguir una alimentación vegetariana, se tendrá en cuen-
ta lo siguiente:
• Se utilizará como fuente de proteínas la combinación legumbre-

cereal.
• Se introducirá proteína de soja pero prestando atención a las
cantidades (recordemos que la proteína de soja es purificada y
existe el riesgo de administrarla en exceso).
• No es conveniente suprimir los lácteos en una alimentación
vegetariana.
2.4. Nutrición en la niñez
En la tabla adjunta se muestran las RDR de energía y proteínas

según la edad, talla y peso del niño.
En cuanto a los minerales y vitaminas, se debe prestar especial

atención a estos nutrientes en las fases de crecimiento.
En el caso del hierro, se tendrá en cuenta que se absorbe mejor el

hierro “Hem” (en carne, pescado, pollo...) que el hierro “no Hem”
(en legumbres, tofu, frutos secos, verduras, huevos...). En ambos
casos estimula su absorción la vitamina C.
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DIETOTERAPIA
EDAD Kcal/día Kcal/kg Kcal/cm Proteínas g/día Proteínas g/kg
1 a 3 años 1300 102 14,4 16 1,2
4 a 6 años 1800 90 16,0 24 1,1
7 a 10 años 2000 70 15,2 28 1,0
El cinc es necesario para el crecimiento. Se encuentra ampliamen- Raciones dietéticas recomendadas

de energía y proteínas según la
te difundido en los alimentos, sobre todo en carnes, pescados y edad, talla y peso del niño.
mariscos.
En cuanto al calcio, la mejor fuente son los lácteos. Para su absor-

ción es necesaria la vitamina D.
2.4.1. Trastornos relacionados con la dieta infantil
Obesidad
El exceso de calorías adicionales en la dieta se transforma en
depósitos de grasas. Las calorías que proporciona la grasa son 8
veces más lipogénicas que el exceso de calorías procedentes de
carbohidratos.
Las recomendaciones son:
• Evitar el exceso de calorías en la dieta.

• Prescindir de los alimentos que contengan, de forma oculta,
grasas saturadas; por ejemplo: carnes grasas, embutidos, bolle-
ría industrial, etc.
• Procurar al niño una vida activa, evitando que pase horas de
inactividad frente al televisor.
Deficiencia de hierro
Puede ser frecuente en niños de 1 a 3 años, sobre todo en los que
consumen grandes cantidades de leche y excluyen otros alimentos.
Caries dentales
Para prevenir las caries hay que prestar atención a los postres azuca-
rados y los dulces. No se deben dar fuera de las comidas generales.
Las gominolas son de peores consecuencias que otros dulces, ya

que el azúcar queda pegado a los dientes durante mucho tiempo,
favoreciendo el desarrollo de bacterias cariógenas.
Es importante también habituar al niño a practicar una adecuada

higiene dental.
16
DIETOTERAPIA
Hiperactividad y déficit de atención La ingesta de dulces en la infancia

favorece la caries y para evitarla
Algunos estudios han comprobado que muchos niños son hiperac- se deberá inculcar una buena
tivos por su alto grado de sensibilidad a salicilatos (por ejemplo, la higiene dental desde pequeños.
aspirina) y a colorantes y sabores artificiales en los alimentos.
En dichos estudios se realizaron pruebas eliminando, en primer Según algunos estudios, la
lugar, estas sustancias de la dieta. Más adelante se eliminaron los

hiperactividad infantil se
relaciona con la
conservantes BHA y BHT. Aunque los resultados fueron positivos, hipersensibilidad a ciertos
estos estudios no se realizaron de forma controlada y sus conclu- colorantes y sabores
siones no están aceptadas de manera oficial por la comunidad artificiales de los alimentos.
científica.
Intolerancia a la lactosa
La intolerancia a la lactosa se debe a una deficiencia de lactasa, el
enzima que descompone la lactosa o azúcar de la leche. La lactosa
que no se hidroliza a galactosa y glucosa permanece en el intestino
y actúa osmóticamente extrayendo agua hacia el intestino.
A su vez, las bacterias fermentan la lactosa no digerida, lo que pro-

duce ácido láctico CO2 y H2. El resultado puede ser la aparición de
timpanismo, flatulencia, cólicos y diarrea.
17
DIETOTERAPIA
Este trastorno es muy frecuente en la población mundial. El

hecho de que el 70% de los adultos en el mundo no puedan digerir
la lactosa, ha llevado a proponer que la intolerancia es un estado
normal, en tanto que el trastorno anormal es su tolerancia (Kretch-
mer, 1981).
Aunque se ha sugerido que la lactasa persiste porque continúa

administrándose leche en la dieta después del destete, no existen
pruebas que apoyen esta teoría. Con mayor probabilidad, la con-
servación de la lactasa durante la vida adulta, que es común en
descendientes de poblaciones del Norte y Centroeuropa, indica la
continuidad de una mutación genética antigua (Scrimshaw y
Murray, 1988).
Cuando en 1963 se describió por primera vez la intolerancia a la

lactosa, al parecer era poco común y sólo se observaba en ocasio-
nes, en la población caucásica.
Sin embargo, a medida que se midió la capacidad para digerir la

lactosa en personas de gran variedad étnica, se puso de manifiesto
que la desaparición del enzima lactasa poco después del destete, o
cuando menos en la niñez temprana, es en realidad el estado nor-
mal en la mayor parte de la población mundial. Con escasas
excepciones, el intestino de los mamíferos adultos produce poca
lactasa.
La excepción de la tolerancia a la lactosa ha llamado el interés de

geógrafos y otros científicos relacionados con la evolución de la
población mundial.
Al parecer, hace unos 10.000 años surgió una mutación genética

que favorecía la tolerancia a la lactosa cuando se introducían por
primera vez productos lácteos. Posiblemente, ocurrió en sitios en
que se fomentaba el consumo de leche, por cierto grado de supre-
siones dietéticas, en grupos en los que no se fermentaba la leche
antes de consumirse.
La mutación habría resistido en forma selectiva porque promovía

mayor salud, supervivencia y reproducción de quienes llevaban el gen.
Se ha supuesto que la mutación sucedió en más de un sitio y que a

continuación acompañó a las migraciones de poblaciones en todo
el mundo. Continúa sobre todo en caucásicos del Norte de Europa
y en grupos étnicos de la India, África y Mongolia.
La frecuencia más elevada (97%) de tolerancia a la lactosa se

observa en Suecia y Dinamarca, lo que sugiere una mayor ventaja
selectiva en quienes son capaces de tolerar la lactosa relacionada
con la exposición limitada a la luz ultravioleta, típica de las latitu-
des del Norte.
18
DIETOTERAPIA
Lo que ocurre es que la lactosa favorece la absorción del calcio,

que es limitada cuando no existe la vitamina D, que se produce por
exposición de la piel a la luz solar.
Los productos lácteos no se conocían en Estados Unidos hasta la

llegada de los europeos. En consecuencia, los nativos y todos los
otros inmigrantes no europeos forman parte del 90% de la pobla-
ción mundial que tolera mal la leche.
Por fortuna, la mayoría de las personas que no toleran la lactosa

pueden digerir leche en cantidades pequeñas o moderadas.
Raciones dietéticas recomendadas
de energía y proteínas en la
2.5. Nutrición en la adolescencia adolescencia.
En la siguiente tabla se muestran las RDR de energía y proteínas

para esta etapa de la vida.
MUJERES Talla (cm) Peso (kg) kcal/día kcal/kg kcal/cm Proteínas g/día Proteínas g/cm
11 a 14 157 46 2200 47 14,0 46 0,29
15 a 18 163 55 2200 40 13,5 44 0,26
19 a 24 164 58 2200 38 13,4 46 0,28
HOMBRES
11 a 14 157 45 2500 55 16,0 45 0,28
15 a 18 176 66 3000 45 17,0 59 0,33
19 a 24 177 72 2900 40 16,4 58 0,33
Respecto a los minerales, los adolescentes incorporan el doble de

calcio, hierro, cinc y magnesio en su cuerpo durante los años de
brote de crecimiento, en comparación con otros años.
La necesidad de calcio se basa en los requerimientos del organis-

mo para el crecimiento del esqueleto, el 45% del cual ocurre
durante este período. Las recomendaciones son aún más altas para
los chicos.
Ambos sexos tienen necesidades elevadas de hierro. En los chicos

para la formación de la masa muscular, que requiere mayor volu-
men sanguíneo, y en las chicas por las pérdidas mensuales relacio-
nadas con la menstruación.
19
DIETOTERAPIA
Se sabe que el cinc es esencial para el crecimiento. Su retención

aumenta de forma importante durante el brote de desarrollo, lo que
origina un uso eficiente de las fuentes dietéticas.
El magnesio, yodo, fósforo, cobalto, cromo, cobre y flúor son tam-

bién importantes en esta etapa de la vida.
Por último, en cuanto a las vitaminas, se recomiendan tiamina,

riboflavina y niacina en grandes cantidades, para satisfacer las nece-
sidades altas de energía. En casi todos los casos, al aumentar la
ingestión alimenticia para cubrir los requisitos más altos de energía,
se asegura, asimismo, los valores adecuados de vitamina B.
La vitamina D es necesaria para el crecimiento rápido del esquele-

to. Las cantidades recomendadas de vitaminas A, E y C, ácido fóli-
co y piridoxina son las mismas que para adultos.
Todas estas vitaminas pueden suministrarse con una dieta bien ele-
gida, sin necesidad de suplementos vitamínicos.
Observaciones
Los adolescentes tienen tendencia a una alimentación de tipo caó-
tico, tanto en lo que se refiere a horarios como al tipo de alimen-
tos. Si se les permite, suelen elegir productos muy grasos y dulces,
de los que, además, hay una oferta muy amplia e intencionada-
mente atractiva en el mercado.
Hay que evitar que los

adolescentes se llenen de
productos grasos y dulces e
intentar que lleven una dieta
equilibrada.
20
DIETOTERAPIA
Las recomendaciones son:
• Tratar de continuar con los hábitos de educación nutricional

establecidos durante la infancia.
• Insistir en la conveniencia de que consuman vegetales, frutos fres-
cos y productos de grano entero, para complementar los alimentos
con valores de energía y proteínas altos que suelen elegir.
• Durante la época de mayor desarrollo, los adolescentes necesi-
tan comer con más frecuencia y en mayores cantidades. Sin
embargo, deben tener más cuidado en estos aspectos cuando
disminuye la velocidad de crecimiento. Los hábitos de sobreali-
mentación adquiridos pueden contribuir, más tarde, a la apari-
ción de diversas enfermedades.
• La incidencia de hábitos como el consumo de tabaco, alcohol,
marihuana, etc. en el estado nutricional puede ser importante,
ya que, aunque el consumo de nutrientes sea adecuado en canti-
dad, su aprovechamiento disminuye debido al efecto tóxico de
estas sustancias.
• La correcta educación nutricional durante la infancia debería
continuarse en el período de la adolescencia, argumentada
siempre de forma positiva. Es la mejor medida para prevenir
trastornos que pueden llegar a ser graves, como la anorexia,
bulimia, obesidad, etc.
2.6. Dieta en la tercera edad
2.6.1. Nociones generales sobre el proceso de envejecimiento

Período de vida. Define la duración de la vida, con potencial
máximo, que puede vivir el hombre. Está alrededor de los 115
años.
El potencial máximo hace referencia al tiempo límite de vida que,

en potencia, puede vivir la especie humana (cada especie animal
tiene un potencial de vida propio). Se denomina esperanza de
vida a la duración media de
Esperanza de vida. Es la duración media de la vida que se pro- vida establecida para una
yecta para una población en unas circunstancias determinadas. población determinada en
unas circunstancias concretas.
No se ha comprobado que la mejora del estado nutricional con-

tribuya a un mayor potencial de vida en el hombre. Sin embargo,
por su efecto positivo en la esperanza de vida, ha aumentado
claramente el número de personas que se han
aproximado al período de vida máximo.
21
DIETOTERAPIA
En las poblaciones con un alto número de individuos que se apro-

ximan al límite del período de vida, no se ha identificado ningún
denominador común que pueda relacionar las costumbres dietéti-
cas con el aumento de los años de vida. Al parecer, los factores
genéticos, el ejercicio físico constante y el desempeño de roles res-
petuosos y productivos dentro de la comunidad, son los factores
más comunes que prolongan la vida sana en estas poblaciones.
Durante los períodos de crecimiento, los procesos anabólicos

exceden a los catabólicos. Una vez que el cuerpo llega a la madu-
rez biológica, el índice catabólico o los cambios degenerativos son
mayores que el índice anabólico de regeneración celular. Este pro-
ceso se caracteriza por pérdida progresiva de masa corporal magra
y cambios en la mayor parte de los sistemas corporales. A estos
últimos vamos a referirnos a continuación.
Los sentidos
Alrededor de los 50 años se inicia una atrofia de las papilas gustati-
vas; mientras que los niños y adultos jóvenes tienen 245 botones gus-
tativos por papila, los ancianos, de 74 a 85 años, sólo presentan 88.
Por otra parte, el uso de medicamentos puede cambiar la agudeza

gustativa.
También hay pérdida de visión, olfacción y audición.
Alteraciones gastrointestinales
Podemos señalar:
• Anorexia en personas de edad avanzada.

• Enfermedades periodontales o dentaduras mal ajustadas.
• Disminución de la secreción salival (los antihipertensivos cau-
san xerostomía o boca seca).
• Hipoclorhidria, por pérdida de células parietales del estómago.
Tiene como consecuencia la disminución de la absorción de
hierro “no Hem” y calcio así como un crecimiento bacteriano
excesivo, por reducción de la secreción ácida, que dificulta la
disponibilidad de la vitamina B12. Todo esto conduce a anemia,
mala absorción de grasas y diarrea.
• Aumento de las patologías de la vesícula biliar.
• Entre las personas mayores de 65 años, un 40% presentan cierto
grado de insuficiencia pancreática.
• Estreñimiento por disminución de motilidad del intestino grueso.
22
DIETOTERAPIA
La preparación de la dieta del

Alteraciones metabólicas, cardiovasculares y renales anciano será teniendo en cuenta
La alteración metabólica más importante es la disminución de la las alteraciones metabólicas que
pueda tener.
tolerancia a la glucosa.
En cuanto al sistema cardiovascular, disminuye la elasticidad de

los vasos sanguíneos, lo que produce hipertensión.
Entre los 30 y los 80 años, la función renal puede disminuir un

50%.
La respuesta de ácidos y bases a los cambios metabólicos es más

lenta, y las cantidades excesivas de productos de desecho de prote-
ínas o electrolitos se manejan con mayor dificultad.
La ingesta excesiva crónica de proteínas puede producir nefropatía

geriátrica.
Alteraciones músculo-esqueléticas
Las proteínas musculares son un 30 ó 40% menores que en adultos
jóvenes. Este proceso afecta a las proteínas musculares y viscerales.
Hay un descenso de la densidad ósea, que puede conducir a osteo-

porosis.
23
DIETOTERAPIA
Alteraciones neurológicas y de la capacidad inmunológica

La tirosina, triptófano y colina son aminoácidos precursores de
neurotransmisores cerebrales que no funcionan adecuadamente en
enfermedades como el Parkinson y el Alzheimer. Sin embargo, no
existen pruebas que indiquen que en su origen se encuentren insu-
ficiencias dietéticas.
La capacidad inmunológica disminuye.
Condicionamientos psicosociales
La soledad, el aislamiento y la disminución de relaciones son cir-
cunstancias que, con frecuencia, conducen a la depresión.
2.6.2. Pautas dietéticas

Teniendo en cuenta lo descrito en el punto anterior, veamos cuáles
son las normas dietéticas aconsejables para un anciano sano:
• Carbohidratos. Aumentar los hidratos de carbono complejos y

disminuir los sencillos. Incrementar el consumo de fibra soluble.
• Lípidos. Disminuir las grasas saturadas e incrementar el uso de
aceites insaturados de primera presión.
Es importante que nuestros

mayores estén acompañados por
la familia y se sientan queridos
para que no caigan en la
depresión y los consiguientes
desarreglos en las comidas.
24
DIETOTERAPIA
• Minerales. Disminuir el sodio a 2 g/día. Aumentar los suple-

mentos de potasio y magnesio en quienes reciben diuréticos. La
ración dietética de selenio se debe mantener igual a la recomen-
dada para los adultos.
• Vitaminas. El uso de suplementos vitamínicos ha de ser bien
ponderado para evitar el peligro de incurrir en sobredosis poten-
cialmente tóxicas.
• Agua. Puesto que la sensación de sed se ve disminuida, se debe
vigilar que la ingesta de líquidos sea correcta. Debe procurarse
La sopa es una forma más de
incluir ingesta de líquidos en la
que beba, ofreciéndole infusiones, zumos, horchatas, etc. dieta.
25
DIETOTERAPIA
3. Dietoterapia
3.1. Aparato digestivo
3.1.1. Gastritis
La gastritis es una inflamación de la mucosa gástrica. Los sínto-
mas más generales son: pérdida de apetito, sensación de plenitud,
eructos, dolor epigástrico vago, náuseas y vómitos.
Los cuidados dietéticos apropiados son:
• Dieta adecuada en calorías y nutrientes, de consistencia blanda.

• Comer a intervalos regulares, masticar muy bien los alimentos En casos de gastritis se
y evitar los que se sabe que causan molestias. No se toleran recomienda una dieta de
bien los alimentos muy condimentados.

consistencia blanda.
• Evitar el exceso de líquido en las comidas, ya que tiende a cau-

sar molestias por distensión gástrica.
Además de estas normas dietéticas, es muy útil el empleo de fito-
terapia adecuada, según las causas y síntomas de la gastritis.
Como tópicos o protectores gástricos podemos emplear los

siguientes derivados de algas:
• Agar-agar. Es antiácido, protector mecánico, aumenta la pro-

ducción de moco y tiene efecto antiálgico.
• Alginatos. Ejercen una protección mecánica y evitan el reflujo.
Son también antiácidos que forman un gel viscoso con el bicar-
bonato de sodio, al que conviene asociar.
Helados o sorbetes son algunos de

los alimentos en los que se utiliza
agar-agar como espesante y
estabilizante.
26
DIETOTERAPIA
3.1.2. Úlcera gástrica y duodenal

Una úlcera péptica es una lesión erosionada en la mucosa gástrica
o duodenal que resulta de diversas causas, muchas de ellas poco
conocidas. Son más frecuentes las duodenales, si bien las gástricas
suelen revestir mayor malignidad.
La úlcera gástrica está causada por factores que alteran la barrera

mucosa y permiten que los iones H + difundan hacia el tejido
mucoso, donde causan daño celular. Se presenta en mayor propor-
ción en la curvatura menor del antro pilórico.
Los antiinflamatorios esteroides y no esteroides, el tabaco y el

alcohol inhiben la producción de prostaglandinas, que son citopro-
tectoras.
En la úlcera duodenal la causa puede ser el exceso de ácido, debi-

do a anomalías en la secreción de bicarbonato sódico pancreático,
o al vaciamiento gástrico rápido, sin neutralizar.
Las úlceras duodenales se presentan en un área de 3 cm inmediata

al píloro, zona en la que aún no se neutralizan los jugos gástricos.
En las úlceras, el cuidado dietético será siempre secundario al

tratamiento médico.
Pautas generales para tratar las úlceras

El tratamiento de las úlceras irá encaminado a lograr los siguientes
objetivos:
1. Neutralizar los ácidos.

2. Reducir la secreción ácida producida por el estómago.
3. Conservar la resistencia epitelial a la acción destructora del
jugo gástrico.
En este último punto la dieta juega un papel importante. Es conve-
niente ingerir alimentos que funcionen como citoprotectores, entre
ellos los que incluyan ácidos araquidónico y linoleico (aceites de
1ª prensa y de pescado), y leche, que contiene la prostaglandina
PGE2.
Los antiácidos se deben tomar de 1 a 3 horas después de las comidas.
3.1.3. Disfunciones intestinales
Flatulencias
Se denomina flatulencia a la distensión del estómago o intestinos
por la presencia de cantidades excesivas de gas.
27
DIETOTERAPIA
Puede deberse a:
• Aerofagia. Es aire que se introduce en el aparato digestivo al

comer o beber. La mayor parte se eructa. Al colon sólo llegan
pequeñas cantidades.
• Mayor producción de gases por fermentación bacteriana en el
colon. Sucede por exceso de residuos no digeribles, entre ellos
la lactosa, la estaquiosa y rafinosa (estas dos últimas están pre-
sentes en las legumbres).
Entre los alimentos posibles formadores de gas destacamos los
siguientes: judías, lentejas, guisantes, soja, brócoli, berros, col,
coliflor, maíz, pepinos, cebolla, pimiento verde, rábanos, nabos,
manzanas crudas, aguacates, melón, sandía y otros.
La cebolla es un alimento que

suele producir gases en el
estómago e intestino y, por lo
tanto, flatulencia.
Estreñimiento
El estreñimiento consiste en la evacuación intestinal infrecuente o
difícil, caracterizada por la emisión de heces secas y duras. Sus
causas pueden ser:
• Malos hábitos en la defecación.

• Ausencia de fibra en la dieta.
• Ingestión insuficiente de líquidos.
• Pérdida de tono de la musculatura intestinal.
28
DIETOTERAPIA
Cuidados nutricionales:
• Dieta alta en fibra soluble e insoluble (al menos 25 g/día).

• Incluir en la dieta salvado de trigo.
• Aumentar el consumo de panes, cereales y harinas de grano
entero.
• Incrementar el consumo de vegetales y frutas.
• Establecer el consumo de agua en 2 litros diarios.
• Como laxantes se pueden emplear ciruelas, zumo de ciruelas
(contienen dihidrofenilisatina, que estimula la motilidad intesti-
nal), miel o kiwis.
Diarrea
Es la evacuación frecuente de heces líquidas acompañadas de pér-
dida excesiva de líquido y electrólitos, en especial sodio y potasio.
Cuidados nutricionales:
En primer lugar, se atenderá a la restitución de líquidos y electróli-

tos, administrando una dieta compuesta por:
• Caldo de arroz y zanahorias y zumo de frutas.

• Pectina (manzana cruda rallada).
• Puré de manzana (cada 2-4 horas).
Los zumos de frutas contribuyen a

reparar la pérdida de líquidos y
electrólitos que conlleva la
diarrea.
29
DIETOTERAPIA
Se debe seguir con alimentos bajos en fibra (almidones refinados,

harina de algarroba, etc.) y continuar con alimentos proteínicos.
Se procurará evitar la lactosa, ya que disminuye la actividad de

lactasa.
Solución para rehidratación por vía oral:
Disolver en un litro de agua 3’5 g de NaCl (cloruro de sodio), 2’5 g

de NaHCO3 (bicarbonato de sodio), 1’5 g de KCl (cloruro de pota-
sio) y 20’0 g de glucosa.
Debe prepararse cada 24 h.
3.2. Hígado y metabolismo
3.2.1. Hepatopatías
El hígado es un órgano que cumple funciones más variadas y
extensas que cualquier otro, y es uno de los más importantes en el
metabolismo de los alimentos. La mayor parte de los productos
finales de la digestión se transportan directamente al hígado,
donde se almacenan o resintetizan hacia otras formas, o se llevan a
otras partes del cuerpo cuando es necesario.
Entre las actividades que tienen lugar en el hígado destacamos

las siguientes:
• Las células hepáticas almacenan glucosa en forma de glucóge-

no, que queda a disposición del organismo como glucosa cuan-
do lo requiere.
• Las células hepáticas convierten las proteínas en glucosa (glu-
coneogénesis) cuando no es posible mantener el nivel de gluco-
sa en sangre por glucogenolisis (obtención de glucosa a partir
de las reservas de glucógeno).
• En el hígado se sintetizan triglicéridos y fosfolípidos, que se
incorporan a lipoproteínas de transporte.
• Se sintetiza colesterol, del que aproximadamente el 80% pasa a
convertirse en sales biliares.
• Los ácidos grasos pasan a acil-coenzima A y al ciclo de Krebs.
• Los aminoácidos se desaminan y el amoniaco resultante se con-
vierte en urea.
• Se sintetiza la mayor parte de proteínas del plasma.
• Se almacena hierro y cobre, esenciales para la formación de
hemoglobina.
30
DIETOTERAPIA
• Es el lugar en el que se almacenan las vitaminas liposolubles y

también cantidades apreciables de vitaminas C y B. El caroteno
pasa a vitamina A, la vitamina K a protrombina y la vitamina D
a forma activa.
• Se metabolizan los fármacos, se desactivan hormonas y se deto-
xifican sustancias químicas o venenos que llegan a través de los
alimentos o se producen en otras partes del cuerpo.
El hígado enfermo es incapaz de convertir el amoniaco de las
desaminaciones en urea, acumulándose ésta en sangre. En él hay
concentraciones elevadas de aminoácidos aromáticos (fenilalanina,
tirosina y triptófano) que pueden producir neurotransmisores fal-
sos y precipitar encefalopatías.
Cuidado nutricional en las hepatopatías

La atención nutricional en las afecciones del hígado en general
deberá estar dirigida a:
1. Conservar o mejorar el estado nutricional del paciente.

2. Prevenir o mejorar la encefalopatía.
3. Evitar la degeneración adicional del hígado y facilitar, en lo Los cuidados nutricionales en
posible, la regeneración de nuevo tejido. hepatopatías tienen como
objetivo mejorar el estado del
Las pautas dietéticas recomendadas son las siguientes: paciente y evitar la
degeneración del hígado.
• Reducir el consumo de proteínas a 0’5g/kg/día. Se toleran

mejor las proteínas vegetales que las de la carne por su conteni-
do más bajo en metionina y aminoácidos aromáticos, y más alto
en aminoácidos de cadena ramificada (leucina, valina o isoleu-
cina).
• Preparar los alimentos muy cocidos.
• Restringir la ingesta de grasas y suplir con aceites de ácidos
grasos de cadena corta.
• Administrar suplemento de ácido linoleico (de 4 a 7 g).
• Incluir suplemento de vitaminas B.
• Administrar formas hidrosolubles de vitaminas A, D y E.
• Reducir la ingestión de cobre, ya que hay un exceso acumulado.
• Repartir la alimentación en 6-8 tomas suaves, preferiblemente
por la mañana; esta patología tiende a presentar náuseas al atar-
decer.
La reducción de la tasa de amoniaco en sangre corresponde al
médico.
Una complicación frecuente puede ser la ascitis (acumulación

de líquido en la cavidad abdominal).
31
DIETOTERAPIA
Para controlarla es recomendable restringir el sodio a 500-2000

mg/día y administrar diuréticos suaves.
Una dieta compuesta de plátanos y pan sin sal, durante 10 días,

proporciona buenos resultados en este problema.
3.2.2. Vesícula biliar

La función de la vesícula biliar es concentrar y almacenar la bilis.
La bilis ayuda a digerir y absorber las grasas, ya que las emulsio-

na, favoreciendo la acción de las lipasas. Además, facilita la absor-
ción de las vitaminas liposolubles A, D, E y K, y la absorción del
hierro y calcio.
Las grasas, en el duodeno, estimulan la producción de colecistoqui-

nina. Esta hormona provoca la contracción de la vesícula y la rela-
jación del esfínter de Oddi, por donde vierte la bilis al intestino.
Las enfermedades de la vesícula son más frecuentes en mujeres, y

dentro de éstas, las obesas y mayores de 40 años.
Vesícula biliar.
Patologías relacionadas con la vesícula biliar

• Discinesia biliar. El esfínter de Oddi está espasmodi-
Conducto cístico
zado y la bilis se acumula en la vesícula aumentando
la presión. Se manifiesta con molestias abdominales
vagas.
• Colelitiasis. Es la formación de cálculos biliares en
la vesícula, sin acompañarse de infección.
Si los cálculos se deslizan hacia el colédoco, puede
haber obstrucción y cólicos, con los siguientes ries-
gos: cuando no fluye la bilis al intestino, se deteriora
la absorción de las grasas; si hay flujo retrógrado de Conducto
la bilis, puede producir daño hepático y/o pancreáti- hepático
Vesícula biliar
co. común
Una característica de este trastorno es que las heces
presentan un color claro, debido a la ausencia de pig-
mentos biliares.
Los cálculos son mayoritariamente de colesterol no
pigmentado. Es frecuente que se desarrollen durante
las dietas de pérdida de peso.
• Colecistitis. Trastorno debido a una obstrucción, generalmente

a causa de cálculos.
• Ictericia. Se produce cuando la bilis regresa a la circulación
sanguínea y se elimina la bilirrubina, produciendo una pigmen-
tación amarilla en la piel y los ojos.
32
DIETOTERAPIA
Cuidados nutricionales en enfermedades de la vesícula biliar

En la confección de la dieta deberán tenerse en cuenta las siguien-
tes recomendaciones:
• Reducir la toma de grasas, no sobrepasando el 25% del total

calórico.
• La ingesta de proteínas debe ser en cantidad normal, preferente-
mente vegetales.
• Si se considera necesario, suministrar complementos de vitami-
nas A, D, E y K, en forma hidrosoluble.
• La lecitina es un buen complemento por su poder disolutorio de
los cálculos biliares.
La intolerancia a determinados alimentos es muy variada y depen-
derá de cada persona.
3.2.3. Diabetes
La Diabetes Mellitus es un desequilibrio metabólico que se carac- En la Diabetes Mellitus la
teriza por un déficit de la hormona insulina, sintetizada en el

cantidad de insulina
sintetizada en el páncreas es
páncreas. insuficiente, con lo que
aumenta la glucosa en sangre.
La función fundamental de la insulina es favorecer la incorpora-
ción de la glucosa sanguínea a las células del organismo, donde
actúa como fuente energética.
En la persona diabética el nivel de insulina basal es inferior al del

individuo normal y la producción en el páncreas, después de una
ingesta de hidratos de carbono, no se eleva convenientemente.
Como consecuencia, la glucosa en sangre va aumentando. Cuando
llega a un cierto nivel (1’8 g/l) se elimina por la orina, siendo
necesaria una gran cantidad de agua para diluirla, lo que produce
una gran sensación de sed y de hambre.
Por otra parte, la falta de glucosa en las células obliga a utilizar un

combustible alternativo que suele ser la grasa. Esto puede producir
un exceso de cuerpos cetónicos que, cuando se excretan por la
orina, se acompañan con pérdidas notables de sodio. Si los meca-
nismos de compensación fallan, pueden conducir a la descompen-
sación máxima: el coma diabético.
Un estado de hiperglucemia mantenido puede derivar en compli-

caciones en la macro y microcirculación:
• La afectación de la membrana basal de los capilares puede con-

ducir a retinopatía, nefropatía y neuropatía diabéticas.
• Entre los vasos de mediano y gran calibre que se pueden ver
afectados se encuentran los coronarios, los cerebro-vasculares y
las arterias periféricas.
33
DIETOTERAPIA
Tipos de diabetes
Tradicionalmente se suele clasificar en: diabetes tipo I y diabetes
tipo II.
La diabetes tipo I o insulinodependiente es propia de niños y

adolescentes, en quienes la producción de insulina es nula o por
debajo del 10% de lo normal.
La diabetes tipo II o no insulinodependiente aparece en la edad

adulta, a partir de los 40 años. El desarrollo de este tipo de diabe-
tes es gradual. La secreción de insulina puede cubrir las necesida-
des de un diabético con dieta adecuada y regular, pero puede deri-
var a situaciones donde se haga necesario el uso de hipo-
glucemiantes y, en último caso, de insulina.
La alimentación en el diabético
Las recomendaciones dietéticas en la diabetes incluyen las
siguientes pautas:
• Procurar un consumo de energía adecuado para conseguir un

peso saludable. En caso de obesidad, se intentará llevar al
paciente a un normopeso.
• Evitar los hidratos de carbono simples (azúcares).
• Atender en la dieta a situaciones de hipertensión, hiperlipemias
o insuficiencia renal.
• Mantener el horario de comidas sin omitir ninguna toma, con
una distribución constante de macronutrientes a las mismas
horas del día.
• Repartir los alimentos en 6 tomas al día. De esta forma se evi-
tan situaciones de hiper e hipoglucemia.
• Cuando se practique ejercicio físico, adaptar la alimentación en
función de la intensidad y duración del mismo.
Entre los años 1940 y 1970, la Asociación Americana de Diabetes
recomendó la restricción hidrocarbonada, con el fin de reducir los
niveles de glucosa. Pero esto condujo a unas dietas con un conteni-
do proteico muy elevado, que tampoco eran beneficiosas. Más
tarde se impuso la restricción de grasas y la limitación de proteínas
a los valores normales, complementando el valor calórico con
hidratos de carbono complejos.
Alternativamente se ha considerado la posibilidad de una dieta

rica en grasas monoinsaturadas, debido a que ésta puede reducir
la susceptibilidad para la oxidación de las partículas LDL (Camp-
bell y cols., 1994).
34
DIETOTERAPIA
En el cuadro adjunto se muestra comparativamente los valores en

nutrientes de ambas dietas.
Dieta rica en Dieta rica en grasas

carbohidratos monoinsaturadas
Carbohidratos 55% 40%
Azúcares 10% 10%
Almidón 45% 30%
Grasa total 22% 37%
Saturados 7% 7%
Poliinsaturados 7% 8%
Monoinsaturados 8% 22%
Fibra 30 g 30 g
Porcentajes de carbohidratos,
Colesterol < 300 mg < 300 mg grasas, fibra y colesterol en la
alimentación del diabético.
Es muy útil conocer el índice glucémico de los alimentos para pro-

ceder a la planificación de las dietas.
El índice de glucemia se define como la capacidad que tiene un

alimento de aumentar los niveles de glucosa en sangre, es decir,
la rapidez con que un hidrato de carbono se digiere,
absorbe y llega al torrente circulatorio.
Algunos de los factores que influyen en el índice de glucemia son

el contenido en fibra, grasas y proteínas de los alimentos, así como
las técnicas culinarias utilizadas en su preparación.
Las tablas se elaboran tomando como referencia un alimento: 100 g

de pan blanco. Por ejemplo, si el arroz blanco figura con índice 83,
significa que el consumo de 100g de este alimento provoca una libe-
ración de glucosa en sangre del 83%, en relación con la que produce
la misma cantidad de pan blanco.
35
DIETOTERAPIA
Pan blanco 100 Alubias 45
Pan de centeno 58 Lentejas 43
Pan integral 99 Guisantes 56
Arroz blanco 83 Manzana 53
Espaguetis 66 Plátano 79
Maíz dulce 87 Pomelo 36
Patata cocida 81 Uva 62
Patata asada 135 Naranja 66
Helado 52 Glucosa 138
Leche entera 49 Fructosa 30
Leche desnatada 46 Miel 126
Yogur 52 Sacarosa 86
En cuanto al modo de preparación de los alimentos, es preferible Índices glucémicos de diferentes

la cocción al vapor, al agua (alimentos que contengan almidones, alimentos.
por ejemplo la patata), al horno, a la plancha y a la parrilla. Deben

evitarse las frituras, rehogados, estofados y salsas.
La fibra es importante en la dieta del diabético porque retrasa el

vaciamiento gástrico, acelera el tránsito intestinal, reduce la absor-
ción de glucosa y demora la hidrólisis del almidón.
Además de los alimentos que contienen fibra, como son las legum-
bres, frutas y vegetales, también puede ser útil la administración
de complementos de goma guar o glucomanano.
Productos especiales para diabéticos

La legislación actual establece unas especificaciones para los pro-
ductos especiales para diabéticos:
a) Contenido en glucosa. En el caso del pan, bollería, pastas ali-

menticias, harinas preparadas y otros productos farináceos, la
legislación determina una reducción de un 23%, como mínimo,
en comparación con los alimentos habituales.
36
DIETOTERAPIA
Los alimentos preparados para

diabéticos deben cumplir la
normativa referente a los
contenidos en azúcares, grasas y
edulcorantes.
En cuanto a mermeladas, compotas, dulces, jaleas, néctares,

zumos y conservas de frutas, la legislación establece que deben
contener menos de un 8% de azúcares.
En lo que se refiere a otros alimentos, la legislación estipula
una reducción del 50%, como mínimo, en comparación con los
alimentos comunes.
b) Contenido en grasas. El contenido en kilocalorías de origen
graso de estos alimentos no debe exceder del de los alimentos
ordinarios comparables.
c) Adición de azúcares y edulcorantes. Los azúcares naturales
permitidos como sustitutos de la sacarosa son: la fructosa y el
xilitol.
La fructosa tiene un poder edulcorante superior al de la sacaro-
sa y un índice glucémico mucho más bajo. Sin embargo, el
hígado es capaz de transformar la fructosa en glucosa, por lo
que también contribuye al nivel de glucemia.
El xilitol se absorbe más lentamente que la sacarosa y la fructo-
sa, por lo que impide aumentos rápidos de glucemia.
Como edulcorantes artificiales están autorizados los siguientes:
acesulfame (450 mg/kg/día como máximo), aspartato
(1g/kg/día como máximo), ciclamato (400 mg/kg/día como
máximo) y sacarina (200 mg/kg/día como máximo).
3.2.4. Obesidad
La obesidad se define como una excesiva acumulación de energía
en forma de grasa, en contraste con el sobrepeso, que indica un
desequilibrio ponderal sobre la talla y que depende, en muchos
casos, del aumento del tejido magro.
37
DIETOTERAPIA
Una forma de determinar el grado de obesidad es el Índice de

Masa Corporal (IMC) o Índice de Quetelet.
Este índice explica las diferencias en la composición corporal,

definiendo el grado de adiposidad según la relación del peso con la
altura, y elimina la dependencia de la talla corporal.
El IMC se halla dividiendo el peso en kilogramos entre el cuadra-

do de la altura, expresada en metros.
IMC = peso /altura2 (kg/m2)
Según la cifra obtenida, se estima:
• Obesidad grado I: IMC de 25 a 29’9.

• Obesidad grado II: IMC de 30 a 40.
• Obesidad grado III: IMC más de 40.
A medida que aumenta el índice, hay mayor riesgo de problemas

de salud.
El IMC aumenta con la edad.
Distribución de los depósitos de grasa

Aunque pueden darse todos los tipos intermedios posibles, funda-
mentalmente hay dos formas características de distribución de la
grasa:
• Tipo “Ginoide” (pera): La grasa se deposita en muslos y glúte-

os. Esta distribución es típica en las mujeres y se interpreta
como una reserva de energía para apoyar el embarazo y la lac-
tancia.
• Tipo “Androide” (manzana): La grasa se deposita en cintura y
abdomen alto. Tiene mayor riesgo de hipertensión, enfermeda-
des cardiovasculares y diabetes no dependiente de insulina.
Las personas robustas y androides queman más calorías y adelga-
zan más fácilmente que las ginoides.
38
DIETOTERAPIA
Causas de la obesidad
Las causas de la obesidad son múltiples y no bien conocidas, pero
hay acuerdo general en que existe un desequilibrio entre la inges-
tión de energía en relación con su gasto.
En este balance general influyen factores ambientales y genéti- El tratamiento de la obesidad
cos. Los factores ambientales estarían directamente relacionados

se centra en diferentes
medidas: dieta hipocalórica y
con la dieta. Entre ellos, podemos destacar la hiperfagia (comer en educación nutricional,
exceso) y las situaciones psicológicas y culturales (ansiedad, ejercicio físico, modificación
estrés, dieta de cafetería, etc.). de conducta y apoyo

psicológico.
Tratamiento de la obesidad
La obesidad es, en esencia, incurable y debe tratarse de manera
continuada igual que cualquier otra enfermedad crónica.
Los programas de reducción de peso con un cierto grado de éxito

integran:
• Dieta.
• Ejercicio físico.
• Modificación de conducta.
• Educación nutricional.
• Apoyo psicológico.
Es importante mantener un ritmo constante en el grado de pér-
dida de peso, ya que las pérdidas constantes durante períodos pro-
longados favorecen la reducción de depósitos de grasa. Además, la
regularidad limita la pérdida de proteínas y tejidos vitales.
Se recomienda una pérdida de 500 a 750 g por semana, lo que

supone al término del primer año una reducción del 10 al 15% del
peso corporal.
Dietas con restricción de energía

Para iniciar un programa de pérdida de peso, se propondrá una res-
tricción calórica que dependerá de la persona y de los objetivos
que se quieren conseguir, teniendo en cuenta que la dieta siempre
debe ser nutricionalmente adecuada:
• Será alta en hidratos de carbono (almidones): 55%. Hay que
limitar los azúcares sencillos y no ingerirlos nunca después de
las comidas.
• Contendrá una cantidad normal de proteínas: de 0’8 a 1 g/kg/día. Las personas tipo "androide" son
aquellas en las que los depósitos
• Se controlarán todo lo posible las grasas: 20 a 30%. de grasa se localizan
principalmente en cintura y
• Incluirá fibra adicional para reducir la densidad calórica y pro- abdomen.
mover la saciedad.
39
DIETOTERAPIA
Si la dieta es menor de 1.200 kcal, se aconseja administrar suple-

mentos vitamínicos y minerales, ya que una dieta tan baja no ase-
gura las raciones dietéticas recomendadas.
Las dietas hipocalóricas no deben contener nunca menos de 800 kcal.
Así pues, un programa ideal incluye:
• Reducción de energía en 500-750 kcal diarias.

• Ejercicio aeróbico diario: caminar al menos 90 minutos segui-
dos (se empieza a quemar reservas de grasa después de los pri-
meros 40 minutos).
• Apoyo psicológico: concienciación familiar, grupos de apoyo,
etc.
Caminar diariamente durante

unos 90 minutos seguidos ayuda a
quemar las reservas de grasa.
40
DIETOTERAPIA
3.3. Aparato circulatorio
3.3.1. Insuficiencia cardíaca

La insuficiencia cardíaca se define como un fallo gradual del cora-
zón para actuar como una bomba.
La modificación de la dieta difiere considerablemente de las rela-

cionadas con las afecciones vasculares.
Los objetivos de la dieta en esta dolencia son dos. En primer lugar,

proporcionar la nutrición adecuada evitando al corazón todo el
esfuerzo que sea posible. Debe tenerse en cuenta que el Índice de
Metabolismo Basal está elevado, por lo que no se debe descuidar
el aporte de energía y proteína.
El segundo objetivo es prevenir el edema. La circulación renal

está disminuida, lo que causa una retención de sodio y acumula-
ción de líquido en los tejidos. Por ello, la dieta debe ser restringida
en sodio y complementarse con el empleo de diuréticos.
Con respecto a la restricción de sodio, hay cuatro fases en la

dieta, según sea la gravedad del caso:
a) 4 g de sodio. Sin adición de sal en la mesa.

b) De 2 a 3 g de sodio (restricción leve). Se omiten alimentos altos
en sodio. Se cocina con sal, pero no se añade en la mesa.
c) 1 g de sodio (restricción moderada). No se usa sal al cocinar y
el pan será a media sal.
d) 500 mg de sodio (restricción rígida). Pan sin sal. Restricción de
alimentos vegetales con contenido natural alto en sodio: espina-
cas, berzas, apio, nabos, diente de león, etc.
Debe prestarse atención a fuentes de sodio presentes en la dieta
inadvertidamente, además de las ya mencionadas (presencia natu-
ral en los alimentos, sal de cocina y de mesa).
El término “sin sal” que encontramos en las etiquetas de determi-

nados alimentos no garantiza la ausencia de sodio, ya que puede
estar, incluso de forma insistente, en los aditivos; por ejemplo:
fosfato disódico, glutamato monosódico, alginato sódico, benzoato
de sodio, hidróxido de sodio, propinato, sulfito, pectinato, caseina-
to y bicarbonato.
También deben tenerse en cuenta las aguas ablandadas química-

mente. Las inversiones de iones en las aguas tratadas sustituyen
sodio por calcio. En estas dietas se deben evitar los productos
enlatados, preparados, cocinados, etc.
41
DIETOTERAPIA
En cuanto al potasio, debemos considerar que muchos diuréticos

eliminan este mineral. Los sustitutivos de la sal son una buena
fuente de potasio (contienen cloruro de potasio).
De todas formas, es útil consultar la tabla de composición de los

alimentos para recomendar aquellos que tengan un contenido natu-
ral alto en potasio.
Debe prestarse atención a las “sales de hierbas”, frecuentes susti-

tutos de la sal en estas dietas. Ajo, perejil y apio no deben estar
presentes en la dieta; estas plantas son fuente natural de sodio.
3.3.2. Aterosclerosis
Es el engrosamiento de las paredes y estrechamiento de la luz de
las arterias por invasión de lípidos (principalmente colesterol)
hacia la capa íntima, formando placas.
La arteria puede ocluirse por un coágulo o por el propio ateroma

(o hemorragia del mismo), lo que puede dar lugar a:
• Isquemia. La sangre no llega a las células y se produce una

falta de oxígeno.
• Necrosis. Muerte de las células a las que no ha llegado el riego
sanguíneo.
En el tratamiento de esta patología, hay que intentar disminuir la
concentración de LDL (lipoproteínas de baja densidad) y aumentar
la de HDL (lipoproteínas de alta densidad).
A este respecto, vemos en el siguiente cuadro cómo influye la Influencia de la dieta en la

dieta en relación con la concentración de lipoproteínas. concentración de lipoproteínas de
alta densidad y baja densidad.
HDL LDL
Ácidos grasos saturados Aumentan Aumentan

(grasas animales)
Ácidos grasos poliinsaturados Disminuyen sólo cuando

Disminuyen
Omega-6 (aceites vegetales) sustituyen a los saturados
Ácidos grasos poliinsaturados Disminuyen por

No modifican
Omega-3 (aceites de pescado) desplazamiento de saturados
Ácidos grasos monoinsaturados Disminuyen

No modifican
(aceites vegetales)
42
DIETOTERAPIA
El colesterol de la dieta y los ácidos grasos saturados aumentan el

colesterol sérico.
Otros factores de riesgo son: el tabaquismo, la hipertensión y la

inactividad física.
El consejo dietético es:
• El 30% de energía proveniente de la grasa debe tener la siguiente

distribución: 10% de ácidos grasos saturados, 10% ácidos grasos
monoinsaturados y 10% de ácidos grasos poliinsaturados.
• La ingesta de colesterol debe estar por debajo de 300 mg al día.
3.3.3. Hipertensión
Por regla general, la hipertensión se identifica con valores supe-
riores a 140 mm/Hg (milímetros de mercurio) en presión sistóli-
ca, y superiores a 90 mm/Hg en presión diastólica.
Los mecanismos conservadores de la presión arterial en valores

normales son:
• El riñón y sus secreciones hormonales.

• El ajuste de la eliminación de agua y sodio.
• El sistema nervioso simpático.
Los grupos y factores de riesgo para este trastorno son: varones y
ancianos, la obesidad, las dietas hipercalóricas y el estrés.
Factores de riesgo dietético

El factor más ampliamente relacionado con la hipertensión es el
consumo alto de sodio, si bien se desconoce de qué modo ejerce
su efecto.
Gran parte de las pruebas que apoyan la influencia del sodio pro-
vienen de estudios epidemiológicos. Las sociedades primitivas,
con una ingesta de sodio de 1’6 g al día, comparadas con la esta-
dounidense (de 4 a 5’8 g de sodio al día), padecen muy poca hiper-
tensión y ésta no aumenta con la edad, circunstancia común en las
sociedades industrializadas. A medida que estas sociedades emi-
gran o van adoptando estilos de vida más industrializados, se
incrementa la frecuencia de hipertensión.
Un consumo de alcohol de 90 ml al día o más incrementa la hiper-

tensión. A este efecto son más sensibles las mujeres que los hombres.
Algunos medicamentos, como anticonceptivos orales, esteroides,

antiinflamatorios no esteroides, descongestivos nasales, supresores
del apetito, ciclosporina y otros, aumentan la presión arterial.
43
DIETOTERAPIA
Tratamiento
El tratamiento de la hipertensión sin medicamentos incluye:
• Reducción del peso en un 15%.

• Restricción de alcohol a menos de 30 ml al día (240 ml de vino
de mesa).
• Restricción de sodio a 1’5-2’5 g al día (de 4 a 6 g de sal).
• Ejercicio aeróbico regular.
En este trastorno las ventajas de la dieta vegetariana son eviden-
tes, ya que incluye mayor proporción de ácidos grasos insaturados,
fibra, proteínas vegetales y potasio, y menor proporción de sodio.
3.4. Aparato excretor
La función excretora sirve para eliminar los productos finales del

metabolismo, y contribuye decisivamente a la regulación de la pre-
sión osmótica, composición iónica y equilibrio ácido-base del
medio extracelular.
El órgano que realiza principalmente esta función es el riñón. En

él se produce el filtrado de la sangre, dando como resultado la
orina que será expulsada al exterior.
La nefrona es la célula altamente especializada que lleva a cabo

este trabajo. Un riñón contiene un millón o más de ellas.
La orina está compuesta de agua y solutos (sustancias disueltas).

Los solutos principales son los desechos nitrogenados, productos
finales del metabolismo de las proteínas:
• Urea, en cantidad dependiente de la concentración proteica de

la dieta.
• Ácido úrico, creatinina y amoníaco, en cantidades pequeñas.
Si estos productos de desecho normales no se eliminan de forma
adecuada, se acumulan en cantidades anormales en la sangre, ori-
ginando hiperazoemia.
El volumen mínimo de seguridad es de 500 ml/día. Por debajo de esta

cantidad es imposible que se eliminen todos los desechos diarios.
Se denomina función renal a la facultad del riñón para eliminar de

modo adecuado los productos de desecho nitrogenados.
La insuficiencia renal es la incapacidad para eliminar la carga

diaria de estos desechos.
44
DIETOTERAPIA
Conducto Arteria
colector aferente
Túbulo
proximal
Glomérulo
Túbulo
distal
Asa
de Henle
Nefrona, unidad funcional del

riñón.
Otras funciones del riñón son:
• Regulación de la presión arterial mediante el sistema renina-

angiotensina.
• La eritropoyetina de origen renal induce la formación de glóbu-
los rojos. Las enfermedades renales crónicas pueden causar
anemia grave.
• La vitamina D adquiere en el riñón su forma más activa, lo que
influye en la remodelación y conservación ósea.
3.4.1. Patologías renales

Las enfermedades renales son consecuencia de la parte de la nefro-
na afectada, y los cuidados nutricionales dependerán de cada tras-
torno específico.
45
DIETOTERAPIA
Síndrome nefrótico
La parte afectada de la nefrona es el glomérulo.
El síndrome nefrótico incluye un grupo de enfermedades cuya

manifestación más común es la pérdida de la barrera glomerular a
las proteínas. Se produce hiperalbuminuria e hipoalbuminemia con
edema.
El 95% de este síndrome es consecuente con otras enfermedades,

como diabetes y lupus.
Los cuidados nutricionales se centrarán en procurar suficientes

proteínas y de calidad. Tradicionalmente se ha venido administran- En casos de síndrome
do a los pacientes una dieta alta en proteínas, pero se ha demostra- nefrótico la dieta debe
do que éste no es un procedimiento adecuado. Debe tratarse la

contener suficientes proteínas
y de calidad.
enfermedad originaria.
El edema indica una sobrecarga de sodio corporal. Sin embargo,

en su tratamiento, debe tenerse en cuenta que también existe hipo-
albuminemia. Los esfuerzos por controlar el edema con diuréticos
pueden ser perjudiciales, ya que pueden producir hipotensión. Es
recomendable tratarlo con medios físicos como medias elásticas,
drenaje manual, etc.
Síndrome nefrítico
Es una inflamación de los capilares de los glomérulos. Suele pro-
ducirse a causa de una infección y origina hematuria, hipotensión
y pérdida leve de la función renal.
Puede curar espontáneamente, pero, si no se cuida, suele evolucio-

nar a síndrome nefrótico. Debe prestarse especial atención a la
infección.
Se recomienda dieta normal, sin ninguna indicación especial más

que las habituales en cualquier proceso infeccioso: aguas, zumos e
infusiones antiinflamatorias.
Insuficiencia renal
En este caso, la alteración está en los túbulos e intersticios de las
nefronas. Puede ser originada por:
• Concentraciones locales de fármacos tóxicos.

• Concentración alta de solutos que conduce a daño por oxidantes
y precipitación de sales de calcio y fosfato.
Puede darse urinemia, acidosis metabólica y desequilibrio de líqui-
dos y electrólitos.
46
DIETOTERAPIA
La ingesta abundante de líquidos

nos ayuda a eliminar de modo
adecuado los productos de
desecho nitrogenados.
En fases agudas está indicada una reducción de proteínas (0’5

g/kg/día).
La dieta debe ser alta en energía y baja en proteínas, pero

seleccionando proteínas de calidad. El consumo de líquidos debe
ser abundante.
Cálculos renales (Litiasis renal)

Se forman cuando la concentración de los componentes de la orina
alcanza un nivel en el que es posible su cristalización. Pueden ser
de sales de calcio (oxalato y fosfato), de ácido úrico y de cistina o
estruvita (fostato de amonio y magnesio).
a) De oxalato y fosfato de calcio. Son el 75% de las litiasis rena-

les, más frecuentes en varones en edad adulta. Dietéticamente,
está indicado reducir la ingesta de proteínas y administrar piri-
doxina (vitamina B6) y complementos de magnesio.
La dieta será baja en oxalato y se controlará el exceso de vita-
mina C, puesto que se metaboliza a oxalato.
b) De ácido úrico. Este tipo de cálculos renales se relaciona con la
gota y con enfermedades gastrointestinales que cursan con dia-
rrea.
47
DIETOTERAPIA
Aspirina y Probenecid suelen aumentar la eliminación de ácido

úrico y, en consecuencia, originar la formación de cálculos.
El factor más importante en este trastorno es la producción de
orina ácida. Se debe corregir el pH urinario y, para ello, la fun-
ción de la dieta es importante. Más adelante hablaremos de ello,
en el apartado siguiente.
c) De estruvita. Son arborescentes, ocupan la pelvis renal y son
más frecuentes en mujeres. Son subsecuentes a infecciones de
vías urinarias. La dieta no tiene un papel importante en esta
afección.
En resumen, para cualquier tipo de litiasis el consejo es:
• Ración dietética de proteínas de 0’4 a 0’6 g/kg/día. Raciones

más bajas se deben complementar con aminoácidos esenciales o
cetoácidos.
• Ingerir líquidos en abundancia, al menos 2 litros al día.
• Controlar la hipertensión.
3.4.2. Regulación de la acidez metabólica
Equilibrio de ácidos y bases

Es el estado dinámico de equilibrio de la concentración del ion
hidrógeno. Pueden ocurrir grandes alteraciones en los índices de
reacciones químicas, con modificaciones de la concentración del
ion hidrógeno.
La desnutrición de proteínas y energía, enfermedades, traumatis-

mos y cirugía llegan a alterar el volumen y composición de los
líquidos tisulares. Si estas alteraciones no se corrigen, pueden cau-
sar la deshidratación, el choque y la muerte.
Regulación del equilibrio ácido-base y del pH sanguíneo

En condiciones fisiológicas, el pH del plasma arterial humano
oscila entre 7’35 y 7’45. Pueden darse desviaciones patológicas
entre 7’0 y 7’8.
Esta elevada constancia del pH se consigue a pesar de la produc-

ción metabólica de sustancias acidificantes (CO2, ácidos láctico,
pirúvico, acetil-acético, etc., y también ácido fosfórico y sulfúrico)
o alcalinizantes (amoníaco y bases de diversos cationes proceden-
tes de alimentos vegetales).
La homeostasis del pH se basa en la existencia en la sangre de sis-

temas amortiguadores, la liberación respiratoria del dióxido de
carbono y, a más largo plazo, la capacidad reguladora del riñón.
48
DIETOTERAPIA
Función del riñón en la regulación del pH

Se basa en la eliminación urinaria de excesos de ácidos y bases
no volátiles. La base se excreta como bicarbonato y como fosfato
dibásico, mientras que el ácido se elimina como fosfato monobási-
co o como sal amónica.
La regulación se logra conservando estable el nivel de bicarbonato

plasmático, por adecuación de su reabsorción tubular a las necesi-
dades y por la excreción conveniente de hidrógeno y otros iones.
La orina suele ser ligeramente ácida, aunque puede llegar a pH 4’8.
La dieta y el equilibrio ácido-base

Sin llegar a situaciones de gravedad extrema, en nuestras dietas
abundan los alimentos que favorecen la acidez. Esta situación se
agrava con la vida sedentaria, la escasa oxigenación e incluso las
emociones negativas.
En una situación crónica de tendencia a la acidez se resentirá el
buen funcionamiento de los tejidos corporales. Así, al parecer, el
factor más importante relacionado con la formación de cálculos de
ácido úrico es la producción de una orina ácida (Coe y Favus,
1986). Por esta razón, además de la ingestión de líquido, la clave
de su tratamiento incluye aumentar el pH urinario. Se logra con
una dieta alta en residuos alcalinos.
Se ha señalado también la acidosis como situación coadyuvante a
alteraciones del sistema inmunológico, con disminución de resis-
tencia a infecciones, problemas dentales, alteraciones en la piel,
nerviosismo, irritabilidad, tendencia a la depresión, etc.
Factores que contribuyen a contrarrestar la excesiva acidez

• Dieta con preponderancia de alimentos alcalino-reactivos.
• Ejercicio físico.
• Buena oxigenación (mejora de la capacidad respiratoria).
• Ingesta abundante de agua de buena calidad.
• Sueño reparador y relajación.
• Emociones positivas.
Dietas con residuo ácido y dietas con residuo alcalino

La ingestión dietética influye en la acidez o alcalinidad de la orina
(Sherman y Gettler, 1912).
En general, las frutas y los vegetales contribuyen con residuos

alcalinos en la orina, excepto las ciruelas, ciruelas pasas y aránda-
nos, que contienen ácido benzoico, el cual se elimina por la orina
como ácido hipúrico.
49
DIETOTERAPIA
Las ciruelas contienen ácido

benzoico y sus residuos en la orina
son ácidos.
Sin embargo, no se ha establecido bien la eficacia de estos alimen-

tos, en particular el jugo de arándanos, como acidificadores urina-
rios (Soloway y Smith, 1988).
Los alimentos ricos en proteínas (carne, pescado, pollo, huevos y

queso), el pan y los cereales son los principales contribuyentes a Las frutas y vegetales son
un residuo ácido. La leche contribuye a ambas categorías. alimentos con residuos
alcalinos, mientras que los
Sin embargo, debido a factores de digestión, absorción, uso de sal alimentos ricos en proteínas,
el pan y los cereales son
o medicamentos, estado hormonal y mecanismos homeostáticos potencialmente ácidos.
que en su totalidad afectan la eliminación renal y la producción de
orina, no es posible predecir el pH urinario a partir de la ingestión.
Esta información sólo se obtiene mediante una medición directa de
la orina (Dwyer y col., 1985).
Las siguientes listas de alimentos son una orientación para influir

en el pH urinario. Suele utilizarse para complementar el efecto de
medicamentos en la alteración del pH urinario; en consecuencia,
quizá baste con evitar el uso excesivo de determinados alimentos,
en lugar de suprimirlos por completo.
Los alimentos potencialmente ácidos o con residuo ácido son:
• Carne de res y pollo, pecados y mariscos, huevos, todos los

tipos de queso y legumbres.
• Almidón: todos los tipos de panes, cereales, galletas y pastas.
• Fruta: arándanos, ciruelas y ciruelas pasas.
• Postres: pasteles sencillos y galletas.
50
DIETOTERAPIA
Entre los alimentos potencialmente alcalinos o con residuo

alcalino están los siguientes:
• Leche: leche y productos lácteos, crema y suero de leche.

• Grasas: frutos secos (nueces, almendras, avellanas y coco).
• Vegetales: todos los tipos (excepto cereales y legumbres).
• Frutas: todos los tipos (excepto arándanos y ciruelas).
• Dulces: melazas.
Por último, son alimentos neutros:
• Grasas: aceites, mantequilla y margarina.
• Dulces: azúcar, jarabe y miel.
• Almidón: arroz, maíz y tapioca.
Las carnes de res son

potencialmente ácidas mientras
que la mayoría de las verduras
3.5. Sistema nervioso son alcalinas.
Algunas enfermedades neurológicas están directamente relaciona-

das con la dieta, bien por deficiencias, sustancias tóxicas o exce-
sos. A continuación comentamos aquellas en las que la influencia
de la dieta es más patente.
3.5.1. Neuropatías nutricionales

Son aquellas neuropatías que son causadas por deficiencias en la
dieta. Por ejemplo: beriberi seco y neuropatía alcohólica.
Ambos casos deben tratarse con suplementos de vitamina B1 y

ácido pantoténico. El beriberi no es frecuente en nuestro ambien-
te; no ocurre así con la neuropatía alcohólica, que es una de las
consecuencias del alcoholismo. La recuperación en este caso es
lenta y hay que suspender el consumo de alcohol por completo.
51
DIETOTERAPIA
3.5.2. Cefalea migrañosa

Un ataque de migraña puede desencadenarse por factores psicológi-
cos, farmacológicos, ambientales o dietéticos. Una teoría, entre las
muchas propuestas, es que puede deberse a una reacción alérgica.
En este trastorno el sistema vascular se ve afectado por una reac-

ción química (tiramina y feniletamina). Estas sustancias, llamadas
también aminas presoras, están presentes en muchos alimentos y
se metabolizan rápidamente por la acción de las monoaminooxida-
sas. Sin embargo, determinados alimentos las contienen en alta
proporción: chocolate, queso añejo, ahumados, fermentados (cer-
veza) y levadura de cerveza.
Algunos medicamentos inhiben la acción de las aminooxidasas:

antidepresivos, antihipertensores, antineoplásicos, antimicrobia-
nos, etc.
Otras sustancias como el alcohol, nitritos, glutamato monosódico y

aspartamo también se han relacionado con la migraña, en personas
sensibles.
En la persona que sufre migraña, se debe observar si el desenca-

denante es de tipo alimentario. Si es así, la solución es suprimir
de la dieta el alimento que provoca este trastorno o estudiar las
cantidades que pueden producirlo, ya que el umbral de tolerancia
puede ser muy variable de unas personas a otras.
3.5.3. Epilepsia
Los medicamentos empleados en el tratamiento de esta enferme-
dad (fenobarbital, fenitoína, primidona, etc.) interfieren en la
absorción del calcio, ya que aumentan el metabolismo de la vita-
mina D en el hígado.
Como son tratamientos que se prolongan durante años, pueden ori-

ginar osteomalacia o raquitismo en los niños. Se recomienda aten-
der en la dieta las cantidades de vitamina D (10 a 40 g/día en
niños; 5 g/día en adultos).
También se recomienda limitar la sal, excluir el alcohol y tabaco y

no tomar bebidas excitantes (cola, café, té, etc.).
3.5.4. Esquizofrenia
El Dr. Nikolaiev, tras 15 años de experiencia con pacientes esqui-
zofrénicos, logró buenos resultados aplicando períodos de ayuno
(4 semanas) seguidos de una dieta equilibrada, pobre en sal y pro-
teínas animales.
52
DIETOTERAPIA
Sustancias como el alcohol, tabaco

y bebidas excitantes deben ser
totalmente excluidas de la dieta de
pacientes epilépticos.
La dieta de Nikolaiev se compone fundamentalmente de: zumos

de fruta, miel, zanahorias, leche acidificada, frutos secos oleagino-
sos, hortalizas y pan.
Con esta dieta se evitaba la formación de aminas, o lo hacían en muy

pequeña proporción, presentes en la orina de los esquizofrénicos.
En el Departamento Científico del Instituto Neuropsiquiátrico de

New Jersey se trató con éxito a esquizofrénicos con suplementos
de vitamina B6 y cinc.
3.5.5. Depresión
Los medicamentos empleados en el tratamiento de la depresión
son inhibidores de la monoaminooxidasa. Por lo tanto, están indi-
cadas las mismas precauciones que para la cefalea y la epilepsia.
Se deben incluir en la dieta alimentos ricos en vitaminas B.
3.5.6. Fenilcetonuria
Es un defecto congénito hereditario. El aminoácido fenilalanina
aparece en la orina porque falta el enzima que lo transforma en
tirosina. El acúmulo de fenilalanina en el líquido cefalorraquídeo
daña al cerebro ocasionando oligofrenia.
La prevención es la mejor arma contra esta enfermedad. Consiste

en un análisis sistemático de orina y sangre en el recién nacido,
que permite el diagnóstico inmediato. Se aplica al recién nacido
una dieta que excluya la fenilalanina y suplementos de tirosina.
53
DIETOTERAPIA
Este tipo de alimentación corresponde a los pediatras y con ali-

mentos preparados especialmente.
Los adultos fenilcetonúricos deben llevar siempre una dieta baja

en proteínas, con alimentos de bajo contenido en fenilalanina y
suplementos de tirosina, aunque, por la gravedad de las conse-
cuencias, siempre estarán bajo vigilancia médica.
El edulcorante aspartamo está prohibido en estos casos.
3.5.7. Esclerosis múltiple

Es un grave trastorno del sistema nervioso causado por la destruc-
ción progresiva de la vaina de mielina, tejido protector de los
nervios cuya misión es acelerar la transmisión eléctrica de los
impulsos nerviosos.
DENDRITAS
CUERPO
NEURONAL
AXÓN RAMA
VAINA
COLATERAL
DE MIELINA
NÓDULO DE
RANVIER
TERMINACIÓN
DEL AXÓN
En la esclerosis múltiple la vaina

de mielina que protege las células
nerviosas se va destruyendo de
forma progresiva, impidiendo la
transmisión de los impulsos
nerviosos.
54
DIETOTERAPIA
La frecuencia de esta enfermedad aumenta del ecuador hacia el

norte, lo que sugiere un factor ambiental en su origen, pero no se
conoce su causa.
Han sido múltiples los ensayos realizados con las dietas de estos
enfermos. Sin embargo, no se ha podido determinar una causa o un
agente claramente determinante, tanto en beneficio o como cau-
sante del deterioro.
La dieta de Evers se basa en una alimentación similar a la que lle-

vaban nuestros antecesores antes de las desviaciones dietéticas pro-
pias del refinamiento de las civilizaciones. Según el Dr. Evers, aque-
llos pueblos que se han mantenido fieles a la alimentación de sus
predecesores no muestran un solo caso de esclerosis múltiple; esto
es lo que le animó a ensayar este tipo de dieta con sus pacientes.
La dieta se compone de: frutas y raíces crudas, leche cruda y man-

tequilla, avena y cereales germinados, pan integral, huevos crudos
y miel de abejas.
Quedan excluidas las hortalizas de hoja y tallo y las patatas.
Esta dieta debe seguirse durante mucho tiempo, de seis meses a

un año. Cuando el paciente se recupera, se pueden añadir lenta- En la dieta de Evers quedan
mente alimentos cocidos y asados, pero siempre prevaleciendo los

excluidas las patatas.
anteriormente citados.
No es un método aceptado por la comunidad científica, aunque no

ocasiona trastornos si se mantienen las RDR. El beneficio del
“choque vitamínico” de esta dieta (todos son alimentos ricos en
vitaminas y minerales) puede ser la causa de la mejoría observada
en los pacientes que la siguen.
3.6. Enfermedades neoplásicas. Cáncer
Actualmente se estima que en el 80-90% de los cánceres intervie-

nen factores ambientales y, dentro de esta proporción, un 35% se
relaciona con la dieta. La conclusión más inmediata es que la
mayoría de los cánceres del hombre podría prevenirse.
Por el enorme interés que tiene para la salud humana, son muy
numerosos los estudios epidemiológicos y experimentales sobre la
influencia de la nutrición en el desarrollo de tumores, en cualquie-
ra de las fases del proceso carcinógeno.
Estos estudios tienden a producir resultados contradictorios, ya

que es muy difícil relacionar inequívocamente los efectos produci-
dos con un solo factor.
55
DIETOTERAPIA
Por ejemplo, cuando se reducen las proteínas en la dieta, también

se reducen las grasas saturadas y el colesterol que forman parte del
alimento proteico.
A continuación intentaremos resumir los efectos de los componen-

tes de las dietas, tanto en el desarrollo de la enfermedad como en
lo que se considera preventivo de ésta.
3.6.1. Efectos de los componentes de la dieta

• Energía. La restricción crónica de alimentos inhibe el creci-
miento de la mayor parte de tumores inducidos de forma expe-
rimental en animales.
• Grasas. La ingestión elevada de grasas implica un riesgo
mayor en cánceres de mama, colon y próstata. Es difícil dife- El consumo excesivo de
renciar los efectos de las grasas de la dieta de sus acompañantes grasas aumenta el riesgo de
(proteínas, calorías totales, fibra, etc.). Se cree que las grasas

cánceres de mama, colon y
próstata.
afectan a la enfermedad en la fase de promoción del tumor.
Al parecer, los ácidos Omega-3 de cadena larga no aumentan la
frecuencia de tumores. El aceite de oliva, rico en ácidos grasos
monoinsaturados, se relaciona con una frecuencia menor de
cánceres en modelos experimentales y en observaciones epide-
miológicas.
• Proteínas. Es difícil separarlas de la acción de las grasas y de la
fibra. El aumento de la ingestión de carne se ha relacionado con
mayor riesgo de cánceres colorrectal y de mama en algunos
estudios, pero no en otros.
• Fibra. La cantidad y tipo de fibra afectan a la microflora intes-
tinal, el metabolismo de las sales biliares, el volumen fecal y el
tiempo de tránsito. Cualquiera de estos factores puede relacio-
narse con la carcinogénesis intestinal.
• Vitamina A. Los suplementos de retinoides inhiben la carcino-
génesis química en piel, mama, esófago, vías respiratorias, pán-
creas y vejiga en animales de experimentación. Las dosis
eficaces son muy altas, lo que supone riesgo de toxicidad para
el hombre.
El caroteno (en zumo de zanahoria y tomate) no es tóxico y
puede proteger por un mecanismo independiente de su acción
como precursor de la vitamina A (como antioxidante).
Una dieta alta en vegetales y frutas (elevada en fibra y baja en
grasas) puede influir positivamente.
• Vitamina C. En experimentación animal, el ácido ascórbico
inhibe la formación de nitrosaminas carcinógenas. Una dieta
rica en frutas y vegetales que contengan vitamina C protege
contra el cáncer, en particular de esófago y estómago.
56
DIETOTERAPIA
• Calcio y vitamina D. El calcio iónico en la luz intestinal se une

a grasas y ácidos biliares formando jabones de calcio, lo que Las frutas y verduras ricas en
vitamina C protegen contra el
reduce la exposición del epitelio a sustancias potencialmente cáncer de estómago y esófago.
tóxicas.
La vitamina D se ha relacionado con un riesgo menor de cáncer
de colon.
• Vitamina E. Es un antioxidante intracelular. Puede proteger
contra el daño cromosómico producido por carcinógenos.
• Selenio. Los suplementos de selenio inhiben la frecuencia y
número total de tumores en diversos modelos experimentales.
• Cinc. Su deficiencia experimental aumenta la frecuencia de
tumores inducidos por nitrosaminas.
• Alcohol. El alcohol tiene un efecto causal en cánceres de boca,
faringe, laringe y esófago, en actividad conjunta con el tabaco.
El alcohol actúa directamente como toxina celular, e indirecta-
mente deprimiendo la respuesta inmunológica.
• Café. La mayor parte de las pruebas no apoyan una relación
causal entre el consumo de café y el cáncer pancreático. Ni la
mortalidad ni la frecuencia total del cáncer se relacionan con la
ingestión de café.
57
DIETOTERAPIA
• Edulcorantes artificiales. En general, no se ha podido demos-

trar una relación directa entre el consumo de sacarina, ciclamato
o aspartamo y la producción de tumores. La alarma surgida a
raíz de la producción de tumores de vejiga en ratas a partir de la
sacarina, se ha disipado en estudios posteriores.
De todas formas, se aconseja no sobrepasar el consumo de este
edulcorante en las dosis indicadas, ya que falta perspectiva tem-
poral para determinar claramente su influencia en la salud.
• Nitratos, nitritos y nitrosaminas. Las nitrosaminas son carci-
nógenos potentes. En saliva, estómago, colon y vejiga se ha
demostrado la N-nitrosación de nitratos y nitritos con aminas y
amidas presentes en la dieta.
Las fuentes de nitratos son los vegetales, el agua, las salazones
y los encurtidos. Las nitrosaminas se encuentran en el tabaco y
el humo de los cigarrillos.
Es posible que las mucosas se dañen por una dieta rica en sal, lo
que aumenta su vulnerabilidad a un carcinógeno derivado de
una dieta alta en nitratos o nitritos.
El progreso de la enfermedad puede contenerse si se consumen
vegetales frescos, en especial los que incluyen vitamina C; se
ha demostrado que esta vitamina inhibe la formación de nitrosa-
mina, al igual que la vitamina E.
3.6.2. Métodos de preparación de los alimentos

Algunos métodos tradicionales de preparación de los alimentos
pueden producir sustancias con actividad tóxica o cancerígena. Así
ocurre con los hidrocarburos aromáticos policíclicos y aminas aro-
máticas heterocíclicas. Estas sustancias se forman durante el
asado al carbón, la fritura y ahumado de carnes.
Estudios epidemiológicos indican un aumento del riesgo de cánce- Algunos estudios relacionan
res de esófago y estómago con la ingestión frecuente de alimentos la ingestión de alimentos
ahumados y fritos.
ahumados y fritos con un
mayor riesgo de padecer
cánceres de esófago y
estómago.
3.6.3. Recomendaciones
A la vista de los anteriores comentarios, se establece una dieta
preventiva o paliativa del cáncer, que contempla los puntos
siguientes:
1. Restringir las calorías pero siempre que sean cubiertas las nece-
sidades.
2. Prescindir en lo posible de carnes, en especial las rojas.
3. Evitar las grasas animales. No sobrepasar el 10% del total de
energía.
58
DIETOTERAPIA
4. Eludir el consumo de alimentos refinados industrialmente (hari-

nas, azúcar, sal, etc.).
5. Dar preferencia a cereales integrales y sus derivados.
6. Los alimentos vegetales deben ser consumidos crudos en su
mayoría y cultivados sin fertilizantes químicos ni pesticidas.
7. La preparación culinaria debe ser sencilla; preferiblemente
cocer los alimentos al vapor o cocinarlos a la plancha. Evitar los
alimentos preparados, precocinados, ahumados y asados al car-
bón.
8. Consumir aceites vegetales obtenidos por presión en frío.
9. Utilizar como fuentes proteicas la leche y sus derivados, soja,
legumbres, cereales y frutos secos.
El National Cancer Institute, organismo que recoge toda la infor-

mación sobre esta enfermedad en los Estados Unidos, recomienda
las siguientes pautas dietéticas:
• Comer con frecuencia vegetales crucíferos: coles, berros, mos-

taza, berzas, colinabos, rábanos, etc.
• Comer frutas y vegetales ricos en vitaminas A y C.
• Limitar el uso de alimentos salados, ahumados y asados al car-
bón.
El National Cancer Insurance en

los Estados Unidos recomienda
comer frutas y vegetales ricos en
vitaminas A y C, así como
vegetales crucíferos.
59
DIETOTERAPIA
3.7. Aparato locomotor
3.7.1. Reumatismo
Bajo esta denominación se incluye un amplio número de afecciones
de origen diverso, en gran parte desconocido, que presentan sínto-
mas en común como son el dolor, hinchazón, tumefacción, etc.
El tratamiento sintomático de estas dolencias persigue conseguir el

alivio de la inflamación y de las consecuencias de los tratamientos
con antiinflamatorios (esteroides y no esteroides).
Las pautas dietéticas que mejoran los síntomas reumáticos son:
• 3 días de ayuno con zumos y caldos depurativos (en las fases

agudas y también como prevención).
• Seguir unos días, entre 5 y 7, con dieta crudívora: alimentos
crudos, que incluyen vegetales, leche (no sus derivados), cerea-
les y legumbres germinadas.
• Normalizar después con dieta ovolactovegetariana: huevos,
leche y derivados y alimentos vegetales.
• Incluir en la dieta aceites Omega-3, presentes en el pescado.
• Vigilar el estado de la vitamina C, piridoxina (B6), vitamina D y
calcio.
• Apoyar la dieta con fitoterapia y ayudas externas como el masa-
je y la hidroterapia.
3.7.2. Osteoporosis
El único tratamiento probado para evitar la osteoporosis es la pre-
vención.
Los tratamientos basados en suplementos de calcio y hormonas en

la edad de climaterio se están revelando como poco eficaces. La
enfermedad se gesta a lo largo del tiempo y su manifestación se
acelera en la menopausia, pero cuando ya está declarada es difícil
de controlar.
El cuadro anexo recoge algunas recomendaciones para prevenir la

osteoporosis.
Suplementos de calcio
• Carbonato de calcio (CO3Ca). Contiene el 40% de calcio ele-
mento. Proporciona la cantidad de calcio por tableta a costo
económico más bajo.
• En personas con baja secreción de ácido (ancianos) se absorbe
mejor el citrato y el malato de calcio presente en las frutas.
Mejora su absorción si se administra junto con la comida.
60
DIETOTERAPIA
FAVORECER EVITAR
Ingestión adecuada de calcio

Medicamentos: esteroides, hormona
durante toda la vida (800-1200
tiroidea exógena
mg/día)
Ejercicio físico Sedentarismo
Menstruación normal Amenorreas
Ración dietética recomendada de

Ingestión excesiva de fibra
vitamina D
Lactosa en personas con niveles de

Tabaco
lactasa normales
Principales normas que hay que

Ingestión alta de proteínas Alcohol y cafeína seguir para la prevención de la
osteoporosis.
Riesgos relacionados con el suplemento excesivo de calcio

• Contaminación de suplementos de dolomita con cadmio, mer-
curio, arsénico o plomo.
• Formación de cálculos en las vías urinarias, en personas suscep-
tibles.
• Hipercalcemia por ingestión muy alta (4.000 mg/día o más).
• Síndrome de leche y alcalinos, por ingestión muy alta.
• Deficiencia de hierro, por disminución de su absorción.
• Exacerbación del estreñimiento.
3.8. La piel
La dieta ejerce un papel importante en las dermopatías no infec-
ciosas (eccema, neurodermitis, psoriasis, acné, etc.), además de ser Las dietas depurativas son las
un importante factor preventivo de todas ellas. más indicadas en el
tratamiento de dermopatías no
En general, se trata de seguir una dieta depurativa que ayude a eli-

infecciosas.
minar toxinas y a mantener todos los nutrientes en su RDR.
61
DIETOTERAPIA
Dieta depurativa
• Fase I: Dos días de ayuno. El primer día infusiones de plantas
medicinales; el segundo día zumos de frutas y de verduras.
• Fase II: De dos a cuatro semanas de dieta cruda (dieta de
Evers).
• Fase III: Dieta vegetariana de transición durante 2-4 meses.
• Fase IV: Dieta ovolactovegetariana. Consideramos que es la
mejor dieta para cualquier tipo de persona y padecimiento, y la
que ofrece mayor garantía de un aporte nutricional correcto.
El éxito de una dieta depurativa es cuestión de meses, pero condu-
ce a una auténtica curación.
Se deben evitar:
• Alimentos en conserva y preparados.

• Especias excitantes.
• Sal en exceso.
• Alimentos con aditivos.
• Café (incluso descafeinado), té y malta, a causa de los produc-
tos de torrefacción.
• Alcohol y tabaco.
• Azúcar blanco y productos que lo contengan.
• Harina blanca y los productos elaborados con ella.
• Carnes y embutidos, así como preparados hechos con gelatina.
• El gluten y los productos que lo contengan (atender a la posibi-
lidad de que se produzca una respuesta alérgica; si no se da, se
puede consumir).
No debe faltar:
• Suficiente aporte de nutrientes (combinar bien las proteínas

vegetales).
• Aceites vegetales de extracción en frío.
• Líquidos. Ingerir, al menos, litro y medio de agua de buena cali-
dad al día. Se puede apoyar el consumo de líquidos con tisanas
y zumos.
• Es conveniente que los alimentos sean de producción biológica.
62
DIETOTERAPIA
4. Dietas especiales
4.1. Dietas de ayuno

El ayuno supone la abstención de cualquier alimento sólido.
Sólo se toman líquidos, procurando que el aporte total no supere
las 300 kcal diarias.
Con el ayuno se provocan una serie de reacciones físicas y psí-

quicas. Obliga al organismo a vivir de sus reservas y ayuda a
explorar y conocer los límites del propio cuerpo. Durante una cura
de este tipo, el paciente se hace responsable de su salud y se impli-
ca totalmente en su curación.
Raramente se prescribe un ayuno estricto y prolongado. Es difícil

la mentalización necesaria para su seguimiento. Siempre debe
estar supervisado por un médico, ya que hay que observar muy
bien el estado del paciente.
Sin embargo, el ayuno modificado o ayuno Büchinguer es más

asequible y llevadero, está muy bien experimentado y ofrece bue-
nos resultados.
Se trata de ayunar con apoyo de infusiones o zumos de frutas y

vegetales, según la patología. El período máximo aconsejable es
de 15 días, siempre con la máxima prudencia, es decir, vigilando
la tensión y la producción de orina.
Lo más frecuente son períodos de 3 a 5 días, que se pueden reali-

zar sin exponerse a mayores riesgos.
La dieta Büchinguer consiste en

ayunar con apoyo de infusiones o
zumos de frutas y vegetales.
63
DIETOTERAPIA
4.1.1. Indicaciones
La indicación más precisa es la reducción del exceso de peso, aun-
que sólo como parte inicial de un programa más amplio y racional,
ya que, como se vio en el apartado dedicado a la obesidad, hay que
conseguir una modificación en los hábitos alimenticios.
También se utiliza como medida preventiva en personas mayores

de 40 años con riesgos de salud: hipertensión, aumento de lípidos
en sangre, alteraciones reumáticas y dermatológicas, procesos
febriles...
Con fines depurativos, se emplea como descarga del organismo de

excesos en la alimentación o sustancias tóxicas (alcohol, tabaco,
etc.). En este caso, puede hacerse de forma periódica, un día al
mes o una semana al año, siguiendo las pautas de los zumos y tisa-
nas que se aconsejan en las dietas depurativas.
4.1.2. Contraindicaciones
El ayuno está contraindicado en:
• Estados de desnutrición; al carecer de reservas, no se puede

vivir de ellas durante el ayuno.
• En enfermedades en las que no se tiene control de la voluntad.
• En alteraciones nerviosas o cansancio.
4.2. Curas dietéticas
Se entiende por “cura dietética” el empleo de los alimentos

con la finalidad de regular algunas alteraciones de la salud.
Además de las nombradas en los diferentes apartados de Dietote-

rapia, la dieta depurativa es una de las más tradicionales. La des-
cribiremos a continuación.
4.2.1. Dieta depurativa

Es una dieta hipocalórica (no debe bajar de 800 kcal) aconsejable
en: estados febriles y enfermedades infecciosas, afecciones hepáti-
cas o renales, enfermedades metabólicas (como obesidad, artritis o
diabetes) y personas de edad avanzada. También está indicada para
iniciar un período de pérdida de peso.
Una dieta depurativa no debe
No debe prolongarse más de 15 días seguidos. Después se pasa

bajar de 800 kcal ni
prolongarse más de 15 días
paulatinamente a dieta normocalórica, introduciendo el resto de seguidos.
alimentos energéticos y proteicos.
64
DIETOTERAPIA
Pautas a seguir en una dieta depurativa

a) En ayunas: Puede optarse por:
• una tisana depurativa (añadiéndole el zumo de medio limón,
si no se padece estreñimiento), o
• un caldo vegetal desinflamatorio (si hay molestias intestina-
les), al que se le incorporará el zumo de un limón (siempre
que no haya estreñimiento) y una cucharada de levadura de
cerveza.
b) Desayuno: Fruta del tiempo sin límite. Los cítricos se tomarán

solos, sin mezclar con otras frutas. Se recomiendan kiwis, si
hay estreñimiento, y pera o manzana en caso de problemas
digestivos.
El kiwi es la fruta más indicada en

el desayuno de la dieta depurativa
si existen problemas de
estreñimiento.
c) A media mañana: Manzanas con piel.

d) Comida:
• Media hora antes: caldo vegetal.
• Primer plato: ensalada variada cruda, con germinados (no
emplear aguacates, aceitunas ni maíz).
• Segundo plato: verdura hervida al vapor, en puré, en sopa, al
horno o a la plancha, sin patatas ni legumbres.
• Postre: manzana o pera.
e) Merienda: Fruta, cítrica o dulce, entera o en zumo natural.
f) Cena: Veinte minutos antes, caldo vegetal o tisana. El resto

como la comida.
65
DIETOTERAPIA
Se beberá de 1 a 1’5 litros de agua, fuera de las comidas.
Si no puede prescindirse del pan, se tomará dextrinado.
Si no se trata de perder peso, pueden incluirse cereales, pasta,

aguacate y frutos secos.
Caldo depurativo antiinflamatorio

Componentes:
• 6 cebollas medianas.
• 2 ramas de apio verde.
• 3 zanahorias.
• 1 manzana con piel.
• 2’5 litros de agua.
• Si la persona sufre reumatismo, añadir una cabeza de ajos.
Elaboración:
Hervir todos los ingredientes durante una hora, a fuego lento. No

añadir sal. Colar y guardar en la nevera. Se bebe en ayunas, antes
de comer y antes de cenar.
Al inicio de esta dieta, los dos primeros días, puede presentarse

algo de malestar, dolor de cabeza y decaimiento, síntomas que
desaparecen los días siguientes.
Tisana depurativa (una de las composiciones posibles)

Componentes:
• Diente de león: raíz y planta entera.

• Ortiga: planta entera.
• Saúco: flores.
• Frángula: corteza muy desmenuzada (si hay estreñimiento).
• Hinojo: frutos aplastados.
Elaboración:
Preparar una mezcla utilizando 20 g de cada planta. Una vez mez-

cladas, la dosis adecuada es una cucharada de té por taza.
Poner agua a calentar y, cuando rompa a hervir, echar la mezcla de

plantas, retirar del fuego y tapar. Dejar reposar 10 minutos y colar.
Se bebe en ayunas y antes de cenar.
66
DIETOTERAPIA
5. Las terapias
naturales y la dieta
5.1. Naturismo
El naturismo es una manera de entender la vida que nos apro-

xima a la Naturaleza, nos integra dentro de sus ciclos y proce-
sos y nos lleva a un comportamiento respetuoso con nosotros
mismos y con el medio ambiente.
En lo que se refiere a la alimentación, el naturismo promueve la

dieta vegetariana, sin dogmatismos ni fundamentalismos, pero sí
con una firme convicción.
5.1.1. Fundamentos del vegetarianismo

Son varios los fundamentos del vegetarianismo, entre los que
podemos citar:
• Razones antropológicas. En los orígenes de la humanidad, la

Tierra era un gigantesco vergel donde el alimento estaba al
alcance de la mano.
• Razones anatómicas. La constitución del hombre (boca y apa-
rato digestivo) está estructural y fisiológicamente mejor adapta-
da a la dieta vegetariana.
• Razones clínicas o de salud. Hay una menor incidencia de cán-
cer, arteriosclerosis, diabetes, etc. en personas vegetarianas.
Según el vegetarianismo, se podría

alimentar a más personas si se
cultivaran los espacios agrícolas
destinados al ganado.
67
DIETOTERAPIA
• Razones ecológicas y sociales. Los espacios agrícolas que se

dedican al ganado alimentarían a mayor número de personas
(entre 8 y 10 veces más) si se destinaran a la agricultura. El con-
sumo de la carne es un lujo de alto coste energético y ecológico.
• Razones éticas. Los vegetarianos se cuestionan: ¿es correcto
matar a otros seres vivos cuando su muerte resulta innecesaria?
• Razones de superación. La no-violencia o no-agresión se pro-
pone como un camino hacia una convivencia pacífica y hacia la
evolución espiritual.
5.1.2. Tendencias del vegetarianismo

Dentro del vegetarianismo hay diversas tendencias basadas en
razones muy variadas:
• Dieta vegetariana/veganismo. Sólo alimentos de origen vegetal.

• Dieta lactovegetariana. Alimentos vegetales, leche y derivados.
• Dieta ovovegetariana. Alimentos vegetales y huevos.
• Dieta ovolactovegetariana. Dieta Bircher Benner. Incluye ali-
mentos vegetales, huevos, leche y derivados.
• Dieta frugívora. Productos de las flores (frutos), incluyendo
sus semillas.
• Crudivorismo. Todo el alimento debe tomarse crudo. Incluye
vegetales, leche (no sus derivados), cereales y legumbres germi-
nadas.
• Higienismo. Se centra más en cómo comer que en qué comer.
Presta atención a las incompatibilidades alimenticias y potencia
la dieta frugívora-crudívora.
• Macrobiótica. Tiene su fundamento en la filosofía Zen. Aplica
a los alimentos la consideración de yin o yang. Hay diferentes
niveles de aplicación: los más bajos incluyen pescado y carne
de ave; el nivel superior, casi exclusivamente cereales. A esta
dieta dedicaremos un capítulo más adelante.
Desde el punto de vista científico, la dieta más correcta y la que Desde el punto de vista
comporta mayor seguridad nutricional es la ovolactovegetaria- científico, la dieta
na. Esto no quiere decir que, en algunos momentos o en terapias ovolactovegetariana es la más
correcta y segura de todas las
especiales, la aplicación de las otras versiones carezca de interés. tendencias del
vegetarianismo.
Las razones del naturismo para promover la dieta vegetariana esta-
rían fundamentadas en consideraciones ecológicas, sociales y de
salud. Pero las interpretaciones personales son todas muy respeta-
bles.
68
DIETOTERAPIA
5.2. El método Kousmine

Catherine Kousmine nació en Rusia. En 1916 emigró a Suiza
junto a su familia. Después de graduarse en medicina se instaló en
Lausanne, donde comenzó sus investigaciones sobre el cáncer,
aplicando sus métodos a enfermos crónicos y terminales.
La doctora Kousmine pone una experiencia de sesenta años de

observaciones a disposición de los terapeutas y de un público
actualmente muy sensibilizado con la importancia de la alimenta-
ción para prevenir el cáncer. Su gran fuerza reside en la calidad de
su trabajo, cartesiano y pragmático a la vez, y en los resultados
obtenidos con sus pacientes, a los que logra estabilizar o sanar de
sus dolencias.
En la actualidad, numerosos médicos provenientes de diversas

escuelas de medicina y países (Francia, Suiza, Canadá, Italia, Ale-
mania, etc.) siguen sus enseñanzas y se encuentran agrupados en la
Asociación Médica Kousmine.
El tratamiento básico se fundamenta en los cuatro pilares, que

abren camino al quinto, la inmunomodulación, que no puede
aplicarse sino después de varios meses de preparación. Estos cinco
pilares son:
1. Una alimentación sana.
2. Un complemento nutritivo.
3. La higiene intestinal.
4. La lucha contra la acidificación anormal del organismo.
5. La cura de vacunas.
5.2.1. Pautas dietéticas

Como podemos ver, la nutrición es el pilar central del método
Kousmine. Los consejos dietéticos son sencillos y fáciles de
seguir por todos.
Son importantes las relaciones entre nutrientes (energéticos, plásti-

cos y reguladores), entre alimento crudo y cocido y también los
horarios de comida.
En lo referente a la cantidad de alimentos, la fórmula es “desayuno

de rey, comida de príncipe y cena de mendigo”.
69
DIETOTERAPIA
Desayuno: crema Budwing

Batir con tenedor o batidora, hasta obtener el punto de crema, los
siguientes ingredientes:
• 4 cucharaditas de queso blanco.

• 4 cucharaditas de aceite de lino, de girasol o de germen de trigo.
Las personas con tendencia al estreñimiento elegirán siempre el
aceite de lino; las tendentes a la diarrea, el de girasol.
Agregar a la crema obtenida: El aceite de girasol se emplea en la

elaboración de la crema Budwing
para personas con tendencia a la
• El zumo de medio limón. diarrea.
• Un plátano maduro aplastado o miel.

• 2 cucharaditas de granos oleaginosos crudos, a elegir entre lino,
girasol, sésamo, almendras, avellanas o nueces.
• 2 cucharaditas de cereales crudos recién molidos, a elegir entre
avena, cebada, arroz integral o trigo sarraceno.
• Frutas frescas variadas.
La crema Budwing es un alimento crudo, natural y fundamental
para la buena salud. Es apta para niños y adultos. Produce sensa-
ción de saciedad. En experimentos llevados a cabo con alpinistas,
éstos no sintieron necesidad de comer en un promedio de 6 horas.
70
DIETOTERAPIA
A mediodía
Se recomienda comer:
• Vegetales crudos en ensalada mixta, aderezados con aceites vír-

genes ricos en ácidos grasos poliinsaturados y zumo de limón o
vinagre de manzana.
• Legumbres y patatas, cocidas al vapor el menor tiempo posible.
• Carne biológica, aves biológicas o pescados. Para los vegetaria-
nos, quesos, preferentemente queso blanco, o un huevo cocido
con su cáscara.
Lo más importante, y lo que nuestras poblaciones descuidan por
completo porque han perdido el hábito, es consumir todos los
días una buena ración de cereales integrales, completos o tritu-
rados, recién molidos, cocidos en potajes o en forma de guisados o
asados. Podemos elegir entre trigo, centeno, avena, cebada, mijo,
maíz, trigo sarraceno o arroz integral.
En la merienda
• Frutas crudas.
• Frutos secos o nueces.
• Zumos de frutas recién exprimidos.
Por la noche
La cena se toma lo más temprano posible. Debe ser ligera, sin
carne, siguiendo las mismas pautas que al mediodía.
Proporciones a lo largo del día

A mediodía:
• 25% de cereales.
• 25% de hortalizas crudas variadas.
• 25% de verduras poco cocidas a vapor suave.
• 25% de pescado, queso, huevo, carne o legumbres.
Además, aceite crudo, hierbas aromáticas, limón y algas.
En la cena:
• 1/3 de hortalizas crudas.

• 1/3 de verduras cocidas al vapor.
• 1/3 de cereales, aceite crudo 2 cc.
71
DIETOTERAPIA
5.2.2. Higiene intestinal

En esta cuestión debe tenerse en cuenta la distinción entre alimen-
tos enemigos del intestino y alimentos favorables al intestino.
Alimentos enemigos del intestino

• El azúcar blanco. Favorece la proliferación bacteriana en el
intestino y, en particular, la flora colibacilar. Favorece la pro-
ducción del ácido oxálico, generador de reumatismos.
• El alcohol. Según estudios recientes realizados en Noruega, el
alcohol sería el responsable de algunos cánceres de colon y de
recto.
• La carne. Carece de fibras de celulosa. Al ser mal masticada,
es mal digerida y ocasiona putrefacciones intestinales. En los
países que son grandes consumidores de carne ha aumentado la
incidencia de cáncer de colon.
En el método Kousmine, el alcohol

es una de las sustancias
consideradas enemigas del
intestino.
• Las grasas saturadas. Estimulan anormalmente la producción

de bilis, lo que provoca mayor producción de ácidos biliares. La
abundancia de grasas saturadas modifica la flora intestinal
aumentando su nivel de bacterias, que tienden a favorecer la
conversión de las sales biliares en sustancias cancerígenas. Las
grasas vegetales sólidas (margarinas) aumentan la necesidad de
vitamina F y perturban los procesos inmunitarios.
• El gluten. Según el Dr. Soleil: “en los granos de trigo crudo,
cebada, centeno, avena o trigo sarraceno, el gluten se halla
equilibrado gracias a la vitamina E. Cuando el grano se muele
para hacer harina y se cuece, la vitamina E se destruye. El glu-
ten forma entonces una sustancia pastosa y pegajosa que se
adhiere a la pared intestinal. Retarda el tránsito de los alimen-
tos, favorece las putrefacciones intestinales e impide la absor-
ción de las vitaminas del grupo B”.
72
DIETOTERAPIA
• Las harinas refinadas. Favorecen el endurecimiento de las

deposiciones, especialmente si la alimentación es pobre en ali-
mentos naturales como frutas y hortalizas.
• Crema de leche y crema de mantequilla. Provocan que la
pared del intestino se vuelva porosa y permeable a las bacterias
que se encuentran ahí.
Alimentos favorables al intestino

• Las grasas no saturadas (aceites totalmente prensados en
frío). Refuerzan la impermeabilidad de la pared intestinal.
• Las fibras vegetales ricas en celulosa. La celulosa hace las
veces de lastre para el bolo alimenticio que atraviesa el intestino. Las grasas no saturadas y las
Es una materia sólida que no es asimilada por el organismo, pero fibras vegetales ricas en
celulosa son alimentos que
que estimula el intestino y permite su buen funcionamiento. favorecen la actividad
intestinal.
“Desde hace algunos años, varios trabajos epidemiológicos han
llamado la atención sobre los riesgos de una alimentación despro-
vista de fibras. Su ausencia hace que el tránsito intestinal se haga
notablemente más lento, lo que favorecería la aparición de divertí-
culos en el colon. Por lo demás, existe una correlación muy signi-
ficativa entre la frecuencia creciente de cánceres de colon en los
países industriales y la alimentación pobre en fibras. La preven-
ción de esta dolencia parece, pues, que pasa por un consumo de
fibras vegetales.” (Dr. A. Mossé).
5.3. La combinación de los alimentos

Esta forma de alimentación fue experimentada por el Dr. Shelton
a lo largo de una dilatada labor profesional.
Una adecuada combinación de los alimentos, o bien evitar

determinadas combinaciones, tiene gran importancia para
mejorar la calidad de la digestión y, en consecuencia,
mantener o mejorar la salud.
Los niveles de aplicación de este sistema en la dieta son tres:
a) Nivel I. No se deben mezclar en la misma comida: proteínas con

glúcidos (por ejemplo, bistec con patatas), proteínas con grasas
(evitar los fritos), frutas con verduras. En realidad las frutas
deben comerse solas, separadas de cualquier otro alimento.
Estas normas deberían ser respetadas por todas las personas.
73
DIETOTERAPIA
b) Nivel II. No mezclar frutas ácidas, semiácidas y dulces. Tampo-

co deben combinarse los frutos oleaginosos con glúcidos, prote-
ínas o frutas dulces.
El tomate debe ser considerado como fruta ácida y no se debe
incluir en la ensalada. Se puede tomar solo, en zumo o con
limón.
Las especificaciones de este nivel están destinadas a personas
con desarreglos digestivos, gástricos o intestinales de cualquier
tipo, aunque también son válidas para todas las personas en
general.
c) Nivel III. Además de los niveles anteriores, no se mezclarán:
proteínas entre sí, glúcidos entre sí ni glúcidos con grasas.
Aplicar en casos de problemas digestivos graves y de obesidad. La combinación de los alimentos
Una vez cumplidos los objetivos previstos, se pasará al nivel II. según el Dr. Shelton:
En cualquier caso, la dieta diaria ha de ser correcta con arreglo a

B= buena combinación
las estimaciones de energía y a los porcentajes de ésta suministra- M= mala combinación
da por glúcidos, grasas y proteínas, así como a las RDR del resto P= combinación posible
de nutrientes. A= combinación anómala
Prótidos Glúcidos Grasas Leche Yogur Verduras Frutas Frutas Frutas

ácidas semiácidas dulces
Prótidos B M M M M B M M P
Glúcidos M B M M M B M M P
Grasas M M B A A B B M B
Leche M M A B M P M M A
Yogur M M A M B P A M A
Verduras B B B P P B P P P
Frutas ácidas M M B M A P B P P
Frutas
M M M M M P P B A
semiácidas
Frutas dulces P P B A A P P A B
74
DIETOTERAPIA
5.4. Macrobiótica
En los siguientes apartados se expone un resumen de la obra de
Michio Kushi y Edward Esko, promotores principales de la dieta
macrobiótica, como parte de los comportamientos aconsejados a
los seguidores de la filosofía Zen.
5.4.1. Proporciones alimentarias

En general, ingerimos nutrientes en una proporción logarítmica de
uno a siete. Este equilibrio nos capacita para mantener la armonía
con el entorno y esto se ve reflejado en la proporción de nutrientes
mayores que consumimos.
Estas proporciones pueden ser establecidas como sigue:
• Mineral a proteína: el estándar es de uno a siete en peso.

• Proteína a hidratos de carbono: el estándar es de uno a siete
en peso.
• Hidratos de carbono a agua: el estándar es de uno a siete en
peso.
• Agua a aire: el estándar es de uno a siete en peso.
• Aire a vibración: el estándar es de uno a siete en peso.
Los seres humanos son el desarrollo más reciente del mundo bio-
lógico. Son el producto de las condiciones planetarias recientes,
incluyendo una proporción entre fuerzas centrífugas y centrípetas
(la fuerza de la tierra y la fuerza del cielo), que es de siete a uno de
promedio. De modo que la proporción uno a siete puede hallarse
en la forma humana; por ejemplo, en el tamaño medio de la cabeza
y el ancho de la cintura frente a la altura total del cuerpo.
También vemos esta proporción reflejada en las prácticas dietéti-

cas tradicionales de culturas de todo el mundo.
El alimento primario que ha contribuido a la aparición y desarro-

llo de la especie humana han sido los cereales, los cuales, cuando
no son refinados, mantienen generalmente la proporción entre
minerales y proteínas y proteínas e hidratos de carbono.
Para alcanzar el adecuado equilibrio de uno a siete entre hidratos

de carbono y agua, ésta se añade a los cereales durante el proceso
de cocinado. El cocinado comenzó en una época histórica desco-
nocida y ayudó a facilitar la transformación suave de alimentos
vegetales en sangre y células humanas, así como la liberación
sosegada de la energía almacenada en cereales y verduras. El arte
de cocinar contribuyó al avance de la especie humana hacia el
Homo Sapiens.
75
DIETOTERAPIA
5.4.2. La energía del alimento

El alimento diario, al igual que todo lo demás en la naturaleza,
puede ser entendido en términos de yin y yang.
Huevos, carne, queso, pollo, pescado, marisco y otros productos

animales producen calor y constricción. Representan la concentra-
ción de mucho alimento vegetal, son ricos en hemoglobina y con-
tienen grasas duras y saturadas.
Por otro lado, los alimentos vegetales tienen un efecto refrescante

y relajante. Son ricos en clorofila y el aceite que contienen es habi-
tualmente más ligero, menos denso y no saturado.
En conjunto, los alimentos animales tienen más energía yang o

constrictiva, mientras que los alimentos vegetales (incluidos En general, los alimentos
cereales, legumbres, semillas y frutos), son más yin o expansivos. animales tienden a ser más
yang y los vegetales más yin.
Sin embargo, todos los alimentos tienen ambas energías, yin y
yang; esta clasificación está basada en cuál de las dos fuerzas es la
predominante.
5.4.3. Los alimentos en la dieta macrobiótica
Alimentos animales
Los huevos son la esencia compacta de la nueva vida y son, gene-
ralmente, lo más yang entre los alimentos animales. Los huevos
menores, como los que ponen las aves salvajes, son más yang que
las variedades mayores. Los huevos fertilizados y producidos por
gallinas alimentadas orgánicamente son más yang que los produci-
dos por gallinas mantenidas en entornos artificiales y alimentadas
con hormonas y antibióticos.
Los yogures procesados con fruta

y azúcar son alimentos que tienen
más energía yin o expansiva.
76
DIETOTERAPIA
La carne es un alimento yang; las variedades más secas y menos

grasas lo son más que las húmedas y ricas en grasas. Las aves de
corral y el pescado son menos yang que la carne, siendo el pesca-
do blanco, generalmente pobre en grasas, el menos yang de todos.
Los quesos secos y salados son yang, mientras que la leche y el

queso fresco, que son acuosos y tienen un sabor más dulce, son
más yin. Los modernos yogures comerciales, especialmente los
procesados con fruta y azúcar, son muy yin o expansivos, al igual
que el helado.
Cereales integrales y legumbres

Los cereales integrales representan la fusión de fruto y semilla en
una unidad compacta, y ocupan el centro del espectro alimenta-
rio. Son los más próximos a reflejar la proporción de siete a uno
entre las fuerzas celestes y terrestres que existe en el planeta Tie-
rra. Esto se refleja en su proporción entre minerales, proteínas e
hidratos de carbono.
Los hidratos de carbono complejos de los cereales están hechos de

muchas moléculas pequeñas de glucosa, que se mantienen unidas
por una fuerte energía constrictiva. En contraste, los azúcares sim-
ples son más yin y se componen de muchas moléculas sueltas de
glucosa. Carecen de la cohesión de los hidratos de carbono com-
plejos y producen en el cuerpo efectos yin más extremos.
Los hidratos de carbono complejos se hallan también en las legum-

bres, verduras y algas. Requieren un masticado completo para su
adecuada digestión. Al ser más yang, son desmenuzados lentamen-
te y no se absorben hasta que alcanzan el intestino delgado.
Suministran una fuente estable de energía en contraste con los azú-

cares simples, que evitan el proceso digestivo normal y son absor-
bidos rápidamente en el torrente sanguíneo.
Aunque los cereales integrales están equilibrados centralmente en

términos de energías yin y yang, ciertas variedades son más fuerte-
mente expansivas y otras más constrictivas. El trigo sarraceno
crece en climas fríos y es más yang, mientras que el maíz, que
crece en climas cálidos y soleados, es más yin.
El arroz y el trigo integrales están generalmente en medio, sien-

do el trigo algo más yin que el arroz. El arroz de grano pequeño es,
en general, la variedad de arroz más equilibrada. El arroz de grano
medio y grande crece en climas más cálidos y es más yin que la
variedad de grano pequeño.
Las legumbres suelen ser mayores y más expandidas que los cere-
ales y más ricas en grasas y proteínas. Tienen más energía yin que
77
DIETOTERAPIA
los cereales. El azuki y otras pequeñas variedades de legumbres

bajas en grasas son más yang que las habas de Lima, las judías
pintas y otras legumbres que son mayores y más ricas en grasas.
Verduras
En conjunto, las verduras son más yin que los cereales y las
legumbres. Pero, una vez más, hallamos un amplio abanico de
variaciones entre ellas. La bardana, zanahoria, nabo y otras raíces
vegetales son más yang; la col, chayote, cebollas y otras verduras
de formas redondeadas se hallan en el medio y las verduras
expandidas de hojas, como la mostaza y la col china, son más
yin.
Existen variaciones yin y yang dentro de cada una de estas catego-

rías. Las hojas de las verduras de raíces tienen más yang o energía
constrictiva que las verduras de hoja de forma más anchas.
Debido a su alto contenido mineral, muchas variedades de algas

son más yang que las plantas terrestres, especialmente las algas
que crecen en las profundidades oceánicas o en regiones frías.
Semillas, frutos secos y fruta

Las semillas y frutos secos, más ricos en grasas y aceite que los
cereales o legumbres, son, por lo general, más yin o expansivos.
Entre ambos, los frutos secos más oleaginosos son más yin que la
mayoría de variedades de semillas.
Las semillas pobres en grasas, como la calabaza, son más yang,

mientras que las semillas de girasol son más ricas en aceite y más
yin. Los anacardos, cocos del Brasil y otras frutas oleaginosas tro-
picales son más aceitosas, yin y expansivas que la nuez, la avella-
na y otras variedades templadas.
En conjunto, las frutas son más expansivas que los tipos de verdu-
ra que hemos analizado anteriormente. En su mayor parte, son más
ricas en jugo, crecen principalmente en las estaciones cálidas, se
descomponen con facilidad, contienen fructosa (una forma de azú-
car simple) y son ácidas.
Las frutas que crecen en latitudes nórdicas son más yang que las
que crecen en zonas más cálidas o tropicales.
Fresas, bayas y otras frutas pequeñas son, por lo general, más yang
que los melones o frutas mayores, mientras que las variedades que
crecen en árboles son más yin que las que crecen sobre la tierra o
cerca de ella.
78
DIETOTERAPIA
Edulcorantes y alimentos tropicales

Los edulcorantes concentrados, como el azúcar, la miel y el sirope
de manzana, son muy yin o expansivos. El azúcar refinado es la
más extrema de estas sustancias. Los edulcorantes artificiales
son también extremadamente yin.
Los edulcorantes concentrados derivados de los hidratos de carbo-

no complejos de los cereales integrales, como el sirope de arroz
integral y la malta de cebada, son menos yin que los edulcorantes
que proceden de los azúcares simples de la caña de azúcar o la
savia de arce.
Al igual que el azúcar, los alimentos como el café, especias y cho-

colate proceden de zonas tropicales. Todos son fuertemente yin.
5.4.4. Cocinado y procesamiento de los alimentos

El cocinado y procesamiento cambia la energía de los alimentos
y bebidas. El fuego, la presión, la sal y el paso del tiempo hacen
que los alimentos se vuelvan más yang o constrictivos.
Por otra parte, usar poca o ninguna presión, añadir agua o aceite o
usar alimentos frescos hace que nuestra dieta se vuelva más yin.
El cocinado y el procesamiento de alimentos emplean estas

influencias complementarias, en diferentes grados, para reequili-
brar la energía del alimento y, si se manejan adecuadamente, para
crear armonía con el entorno y con nuestras necesidades y prefe-
rencias.
La forma en que los alimentos son

cocinados y procesados pueden
transformar su energía.
79
DIETOTERAPIA
5.4.5. Clasificación de los alimentos

Otra manera de comprender la energía del alimento es la de clasifi-
carlo en tres categorías:
1. Alimentos con energía yang fuerte:

• Sal refinada.
• Huevos.
• Carne.
• Aves de corral.
• Mariscos.
• Pescado.
2. Alimentos con energía yin fuerte:

• Arroz blanco y harina blanca.
• Alimentos enlatados y congelados.
• Frutas y verduras tropicales.
• Leche, nata, yogur y helado.
• Aceites refinados.
• Especias (pimienta, curry, nuez moscada, etc.).
• Bebidas aromáticas y estimulantes (café, té negro, etc.).
• Miel, azúcar y edulcorantes refinados.
• Alcohol.
• Alimentos que contengan agentes químicos, conservantes,
colorantes, pesticidas, etc.
• Drogas.
• Medicamentos (tranquilizantes, antibióticos, etc.), con algu-
nas excepciones.
3. Alimentos más equilibrados o alimentos con una moderada

combinación de ambas energías: Según la macrobiótica, los
• Cereales integrales. alimentos más equilibrados

son aquellos que combinan
• Legumbres y derivados.
ambas energías: yin y yang.
• Verduras de raíces, redondas y de hojas verdes.

• Algas.
• Sal marina sin refinar, aceite vegetal y otros condimentos.
80
DIETOTERAPIA
• Agua de manantial y de pozo.

• Bebidas e infusiones no aromáticas y no estimulantes.
• Semillas y frutos secos.
• Frutas de clima templado.
• Sirope de arroz, malta de cebada y otros edulcorantes (natu-
rales, derivados de cereales).
En un clima templado es preferible evitar los alimentos de fuerte

yang y los de fuerte yin, con miras a una salud óptima, mientras
que los alimentos con un equilibrio parejo de ambas energías son
recomendables para su consumo regular.
Las legumbres son alimentos

equilibrados en los que se
combinan las energías yin y yang.
Los alimentos de fuerte yang son principalmente de origen animal

y se consumen de forma natural, en elevadas proporciones, en las
regiones frías del mundo. Los alimentos de fuerte yin son princi-
palmente de origen vegetal y, en su mayor parte, originarios de los
trópicos. Los alimentos centralmente equilibrados son comunes a
las zonas templadas.
El yin y el yang se atraen mutuamente, como el hombre y la mujer

o como los polos opuestamente cargados de un imán. Cuando
comemos mucho alimento con una energía yang extrema, inevita-
blemente somos atraídos a los extremos yin y viceversa.
Este patrón extremo predomina hoy día y es un factor principal en

la tan extendida prevalencia de condiciones degenerativas. Cuando
la dieta se basa en extremos, el cuerpo se ve forzado a lidiar con
excesivos factores innecesarios, incluidas las grasas saturadas, el
colesterol, el azúcar simple y los aditivos químicos.
81
DIETOTERAPIA
Además, los alimentos ricos en grasa, colesterol y azúcar refinado

tienden a desplazar a los cereales nutritivos y equilibrados central-
mente, las legumbres y verduras locales frescas. De este modo, el
equilibrio global se hace mucho más complicado de mantener y per-
demos la armonía con nuestro entorno y nuestra salud y bienestar.
5.4.6. Principios macrobióticos
Los cereales integrales (como el arroz, el trigo, la cebada, el

centeno y el mijo) deberían constituir nuestro principal ali-
mento diario, con el trigo sarraceno y el maíz como sustitu-
tos, dependiendo de las condiciones climáticas y geográficas.
Aunque esta sustitución pueda extenderse hasta incluir otros
alimentos, como las legumbres, ningún otro alimento que no
sean los cereales debería convertirse en el eje
central de la dieta humana.
Según la macrobiótica, los cereales

integrales deber ser el alimento
primario de nuestra dieta diaria
Otras clases de alimentos, incluidos los vegetales marinos y terres-

tres y diversos tipos de alimento animal, son apropiadas como
suplemento para nuestro alimento primario, que deberían ser los
cereales integrales. Si estos alimentos suplementarios se usan como
alimentos primarios de nuestra dieta diaria, nuestra condición física
y mental se vuelve desequilibrada e inarmónica en relación con el
entorno en la Tierra.
82
DIETOTERAPIA
Pautas generales
De acuerdo con los principios descritos anteriormente, la práctica
dietética adecuada en un clima templado de cuatro estaciones sería
generalmente como sigue:
• Del 50 al 60% de cereales integrales.

• Del 5 al 10% de algas y sopa vegetal.
• Del 20 a 30% de verduras, en su mayor parte cocinadas; a veces
es necesario que sean frescas.
• Del 5 al 10% de legumbres.
A lo anterior se añade el uso ocasional de pescado y marisco, así
como fruta fresca, seca o cocinada, frutos oleaginosos y semillas.
Los condimentos y salsas es preferible hacerlos con sal marina

natural u otros alimentos naturales como los derivados de la soja
fermentada, por ejemplo las salsas de soja, miso y tamari.
Es preferible usar las grasas animales o saturadas con moderación

en los alimentos y el cocinado.
La dieta macrobiótica se basa en una comprensión de la relación

entre la humanidad y el entorno natural. Los principios macro-
bióticos pueden hallarse en la práctica dietética de muchas religio-
nes y culturas tradicionales, y mantienen que la dieta equilibrada
de forma natural es el método primario para el comienzo de
reconstrucción de la humanidad hacia la realización de un mundo
sano y pacífico.
83
DIETOTERAPIA
6. Resumen
1. Dieta base. Distribución energética y de nutrientes

• Una dieta equilibrada es aquella en la que la ingestión de
alimentos está ajustada a las necesidades individuales de
nutrientes.
• Las cantidades de los componentes se calculan teniendo en
cuenta las necesidades individuales de energía: glúcidos (50-
60% del valor calórico), proteínas (10-15% del valor calóri-
co) y grasas (30% del valor calórico).
• Para valorar una dieta se confecciona una tabla en la que
aparezcan las proteínas, los hidratos de carbono y las grasas;
se desglosan los alimentos ingeridos por tipos y cantidades;
con ayuda de las tablas de composición de los alimentos se
calculan y anotan las cantidades de proteínas, hidratos de
carbono y grasas correspondientes a cada alimento; se suman
los totales y se calculan los valores calóricos de cada aparta-
do; se calculan los porcentajes correspondientes y se compa-
ran con los aconsejados.
2. Dieta en diferentes etapas de la vida

• Nutrición durante la gestación. Para cubrir las necesidades
adicionales de la madre y del feto debe aumentarse el aporte de
nutrientes: energía (300 kcal adicionales en el 2° y 3er trimestres
del embarazo), proteínas (la RDR se incrementa de 10 a 16 g al
día) y vitaminas (suplemento adicional de diferentes vitaminas).
• Nutrición en madres de lactantes. En el período de lactan-
cia se recomiendan 500 kcal adicionales al día. No se deben
hacer dietas de control de peso ni restringir líquidos.
• Dieta en lactantes. La leche materna será alimento único
hasta los 3 ó 4 meses. El aporte de otros alimentos no debe
iniciarse antes del 3er mes ni después del 6º. La introducción
de los alimentos distintos a la leche humana será progresiva.
• Nutrición en la niñez. Se debe prestar especial atención al
aporte de minerales y vitaminas. También seguirán diferentes
pautas para prevenir la aparición de trastornos relacionados con
la dieta infantil: obesidad, deficiencia de hierro, caries dentales,
hiperactividad y déficit de atención e intolerancia a la lactosa.
• Nutrición en la adolescencia. Se recomienda continuar con
los hábitos de educación nutricional establecidos durante la
infancia; consumir vegetales, frutos frescos y productos de
grano entero; comer con más frecuencia y en mayores canti-
84
DIETOTERAPIA
dades durante la época de mayor desarrollo, evitando la

sobrealimentación.
• Dieta en la tercera edad. Aumentar la fibra soluble y los hidra-
tos de carbono complejos y disminuir los sencillos. Disminuir
las grasas saturadas e incrementar el uso de aceites insaturados
de primera presión. Disminuir el sodio a 2 g/día y aumentar los
suplementos de potasio y magnesio en quienes reciben diuréti-
cos. Se vigilará que la ingesta de líquidos sea correcta.
3. Dietoterapia
• Gastritis: Dieta adecuada en calorías y nutrientes, de consis-
tencia blanda; no se toleran bien los alimentos muy condi-
mentados; evitar el exceso de líquido en las comidas y
utilizar tópicos o protectores gástricos (por ejemplo, deriva-
dos de las algas).
• Úlcera gástrica y duodenal: Ingerir alimentos que funcio-
nen como citoprotectores (aceites de 1ª prensa y de pescado,
leche...). Flatulencias: Evitar alimentos posibles formadores
de gas.
• Estreñimiento: Dieta alta en fibra soluble e insoluble (al
menos 25 g/día); incluir salvado de trigo; aumentar el consu-
mo de panes, cereales, harinas de grano entero, vegetales y
frutas; consumo de 2 litros de agua diarios; emplear como
laxantes ciruelas, zumo de ciruelas, miel o kiwis. Diarrea:
Restitución de líquidos y electrólitos, administrando una
dieta compuesta por caldo de arroz y zanahorias y zumo de
frutas, pectina y puré de manzana. Seguir con alimentos
bajos en fibra y alimentos proteínicos. Evitar la lactosa.
• Hepatopatías: Reducir el consumo de proteínas a
0’5g/kg/día; se toleran mejor las proteínas vegetales que las
de la carne. Alimentos muy cocidos. Restringir la ingesta de
grasas y suplir con aceites de ácidos grasos de cadena corta.
Administrar suplemento de ácido linoleico y vitaminas B.
Administrar formas hidrosolubles de vitaminas A, D y E.
Reducir la ingestión de cobre. Repartir la alimentación en 6-
8 tomas suaves.
• Patologías de la vesícula biliar: Reducir la toma de grasas.
Ingesta de proteínas en cantidad normal, preferentemente vege-
tales. Suministrar complementos de vitaminas A, D, E y K, en
forma hidrosoluble. La lecitina es un buen complemento.
• Diabetes: Conseguir un peso saludable. Evitar los hidratos
de carbono simples (azúcares). Mantener el horario de comi-
das sin omitir ninguna toma, con una distribución constante
de macronutrientes a las mismas horas del día. Incluir fibra
en la dieta. Preparar los alimentos al vapor, al agua, al horno,
a la plancha y a la parrilla.
85
DIETOTERAPIA
• Obesidad: Dieta con restricción calórica: alta en hidratos de

carbono (55%), limitando los azúcares sencillos y evitando
ingerirlos después de las comidas; cantidad normal de proteí-
nas (0’8 a 1 g/kg/día); control de las grasas (20 a 30%) y
fibra adicional. Si la dieta es menor de 1.200 kcal, se admi-
nistran suplementos vitamínicos y minerales.
• Insuficiencia cardíaca: Dieta restringida en sodio y comple-
mentada con el empleo de diuréticos. Aterosclerosis: Dismi-
nuir la concentración de LDL y aumentar la de HDL.
Hipertensión: Reducción del peso en un 15%, restricción de
alcohol a menos de 30 ml al día, restricción de sodio a 1’5-
2’5 g al día y ejercicio aeróbico regular.
• Síndrome nefrótico: Suficientes proteínas y de calidad. Sín-
drome nefrítico: Dieta normal e ingesta adecuada de agua,
zumos e infusiones antiinflamatorias. Insuficiencia renal:
Dieta alta en energía y baja en proteínas y consumo abundan-
te de líquidos. Cálculos renales: Ración dietética de proteí-
nas de 0’4 a 0’6 g/kg/día e ingestión abundante de agua (al
menos 2 litros al día).
• Regulación de la acidez metabólica: Ingestión de líquido y
aumento del pH urinario mediante una dieta alta en residuos
alcalinos. Las frutas y los vegetales contribuyen con residuos
alcalinos en la orina. Los alimentos ricos en proteínas, el pan
y los cereales son los principales contribuyentes a un residuo
ácido. La leche contribuye a ambas categorías.
• Neuropatías nutricionales: Suplementos de vitamina B1 y
ácido pantoténico. Cefalea migrañosa: Si el desencadenante
es de tipo alimentario, suprimir de la dieta el alimento que la
provoca. Epilepsia: Atender las cantidades de vitamina D
(10 a 40 g/día en niños; 5 g/día en adultos), limitar la sal,
excluir el alcohol y tabaco y no tomar bebidas excitantes.
• Esquizofrenia: Dieta basada en zumos de fruta, miel, zana-
horias, leche acidificada, frutos secos oleaginosos, hortalizas
y pan (dieta de Nikolaiev). Depresión: Alimentos ricos en
vitaminas B. Fenilcetonuria: Dieta baja en proteínas, con
alimentos de bajo contenido en fenilalanina y suplementos
de tirosina. Esclerosis múltiple: Dieta compuesta de frutas y
raíces crudas, leche cruda y mantequilla, avena y cereales
germinados, pan integral, huevos crudos y miel de abejas
(dieta de Evers).
• Dieta preventiva o paliativa del cáncer: Restringir las calo-
rías pero siempre que sean cubiertas las necesidades; pres-
cindir de carnes, en especial las rojas; evitar las grasas
animales; eludir el consumo de alimentos refinados indus-
trialmente; dar preferencia a cereales integrales y sus deriva-
dos; consumir alimentos vegetales crudos y cultivados sin
fertilizantes químicos ni pesticidas; alimentos cocinados al
86
DIETOTERAPIA
vapor o a la plancha; consumir aceites vegetales obtenidos

por presión en frío y utilizar como fuentes proteicas la leche
y sus derivados, soja, legumbres, cereales y frutos secos.
• Reumatismo: 3 días de ayuno con zumos y caldos depurati-
vos; entre 5 y 7 días con dieta crudívora; normalizar después
con dieta ovolactovegetariana. Osteoporosis: El único trata-
miento probado es la prevención.
• Dieta depurativa en dermopatías no infecciosas: Dos días
de ayuno (infusiones de plantas medicinales el primer día y
zumos de frutas y verduras el segundo); de dos a cuatro
semanas de dieta cruda (dieta de Evers); dieta vegetariana de
transición durante 2-4 meses y después dieta ovolactovegeta-
riana.
4. Dietas especiales
• Dietas de ayuno. Sólo se toman líquidos, procurando que el
aporte total no supere las 300 kcal diarias. Ayuno Büchin-
guer: Ayunar con apoyo de infusiones o zumos de frutas y
vegetales, según la patología, durante periodos de 3 a 5 días.
Están indicadas para la reducción del exceso de peso (sólo como
parte inicial de un programa más amplio y racional). También se
utilizan como medida preventiva en personas mayores de 40
años con riesgos de salud, y con fines depurativos.
• Dieta depurativa. Dieta hipocalórica que no debe prolon-
garse más de 15 días seguidos. Después se pasa paulatina-
mente a dieta normocalórica, introduciendo el resto de
alimentos energéticos y proteicos.
Aconsejable en estados febriles y enfermedades infecciosas,
afecciones hepáticas o renales, enfermedades metabólicas y
personas de edad avanzada. También está indicada para ini-
ciar un período de pérdida de peso.
5. Las terapias naturales y la dieta

• El naturismo promueve la dieta vegetariana. Dentro del
vegetarianismo hay diversas tendencias: dieta vegetaria-
na/veganismo, lactovegetariana, ovovegetariana, ovolactove-
getariana, frugívora, crudivorismo, higienismo y
macrobiótica.
• Desde el punto de vista científico, la dieta más correcta y la
que comporta mayor seguridad nutricional es la ovolactove-
getariana. Esto no quiere decir que, en algunos momentos o
en terapias especiales, la aplicación de las otras versiones
carezca de interés.
87
DIETOTERAPIA
• Método Kousmine. El pilar central del método es la nutri-

ción. A mediodía: 25% de cereales, 25% de hortalizas cru-
das variadas, 25% de verduras poco cocidas a vapor suave y
25% de pescado, queso, huevo, carne o legumbres; además,
aceite crudo, hierbas aromáticas, limón y algas. En la cena:
1/3 de hortalizas crudas, 1/3 de verduras cocidas al vapor y
1/3 de cereales, aceite crudo 2 cc.
También se tiene en cuenta la distinción entre alimentos
enemigos del intestino (azúcar blanco, alcohol, carne, gra-
sas saturadas, gluten, harinas refinadas, crema de leche y
crema de mantequilla) y alimentos favorables al intestino
(grasas no saturadas y fibras vegetales ricas en celulosa).
• El método del Dr. Shelton se basa en una adecuada combi-
nación de los alimentos para mejorar la calidad de la diges-
tión y, en consecuencia, mantener o mejorar la salud.
Este método tiene tres niveles de aplicación. Nivel I: No
mezclar en la misma comida proteínas con glúcidos, proteí-
nas con grasas o frutas con verduras. Nivel II: No mezclar
frutas ácidas, semiácidas y dulces, ni tampoco los frutos ole-
aginosos con glúcidos, proteínas o frutas dulces. Nivel III:
Además de los niveles anteriores, no se mezclarán proteínas
entre sí, glúcidos entre sí ni glúcidos con grasas.
• Macrobiótica. El alimento diario, al igual que todo lo demás
en la naturaleza, puede ser entendido en términos de yin y
yang. En conjunto, los alimentos animales tienen más ener-
gía yang o constrictiva, mientras que los alimentos vegetales
(incluidos cereales, legumbres, semillas y frutos) son más
yin o expansivos.
El cocinado y procesamiento cambia la energía de los alimen-
tos y bebidas. El fuego, la presión, la sal y el paso del tiempo
hacen que los alimentos se vuelvan más yang o constrictivos.
Usar poca o ninguna presión, añadir agua o aceite o usar ali-
mentos frescos hace que nuestra dieta se vuelva más yin.
Los cereales integrales deberían constituir nuestro principal
alimento diario. Otras clases de alimentos son apropiadas
como suplemento. Si estos alimentos suplementarios se usan
como alimentos primarios de nuestra dieta diaria, nuestra
condición física y mental se vuelve desequilibrada e inarmó-
nica en relación con el entorno en la Tierra.
Práctica dietética adecuada: 50-60% de cereales integrales,
5-10% de algas y sopa vegetal, 20- 30% de verduras y 5-
10% de legumbres. Uso ocasional de pescado y marisco,
fruta fresca, frutos oleaginosos y semillas. Los condimentos
y salsas con sal marina natural u otros alimentos naturales
como los derivados de la soja fermentada. Usar las grasas
animales o saturadas con moderación.
88
DIETOTERAPIA
Ejercicios de Autoevaluación
1. ¿Qué es una dieta equilibrada?

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2. Partiendo de la base de que la embarazada está siguiendo una

dieta correcta en calorías y nutrientes, ¿qué micronutrientes
sería conveniente suplementar?
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................................................................................
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3. ¿Qué tipo de alimentación puede ser causa de deficiencia de

hierro en niños de 1 a 3 años?
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4. ¿Qué consecuencias puede tener la hipocloridia en los ancianos?

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89
DIETOTERAPIA
5. ¿A qué se debe la sensación de hambre y sed en el diabético?

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6. ¿Cuáles son la ventajas de la dieta vegetariana en la hiperten-

sión?
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7. ¿Cuáles son las normas dietéticas en el tratamiento de cálculos

renales de oxalato y fosfato de calcio?
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8. ¿Cómo se relaciona la ingestión elevada de grasas y el riesgo de

padecer algún tipo de cáncer?
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9. ¿En qué consiste el ayuno Büchinguer?

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90
DIETOTERAPIA
10. Cita los pilares básicos del tratamiento Kousmine.

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91
92
SOLUCIONES
1. Aquella en la que la ingestión de alimentos está ajustada a las necesidades
individuales de nutrientes.
2. Con una dieta correcta, es probable que sólo sean necesarios aportes
complementarios de hierro y ácido fólico.
3. La alimentación en la que se consumen grandes cantidades de leche, excluyendo
otros alimentos.
4. Disminución de la absorción de hierro y calcio, crecimiento bacteriano excesivo,
por reducción de la secreción ácida, que dificulta la disponibilidad de la vitamina
B12. Todo esto conduce a anemia, mala absorción de grasas y diarrea.
5. Cuando la glucosa llega a un cierto nivel en sangre (1’8 g/l) se elimina por la
orina, siendo necesaria una gran cantidad de agua para diluirla, lo que produce
una gran sensación de sed y de hambre.
6. La dieta vegetariana presenta mayor proporción de ácidos grasos insaturados,
fibra, proteínas vegetales y potasio, y menor proporción de sodio.
7. Reducir la ingesta de proteínas y administrar piridoxina (vitamina B6) y
complementos de magnesio. La dieta será baja en oxalato y se controlará el
exceso de vitamina C, puesto que se metaboliza a oxalato.
8. Se cree que las grasas afectan a la enfermedad en la fase de promoción del tumor,
concretamente en los cánceres de mama, colon y próstata.
9. Ayuno con apoyo de infusiones o zumos de frutas y vegetales, durante períodos
de 3 a 5 días.
10. Una alimentación sana, complemento nutritivo, higiene intestinal, lucha contra la
acidificación anormal del organismo y cura de vacunas.
DIETOTERAPIA
Página 92 17:11 17/1/11 DIETOTERAPIA_mod.QXD:DIET_1V3.QXD
Anexo
Glosario de Dietoterapia
DIETOTERAPIA
Ácido. Todo compuesto orgánico o inorgánico, capaz de ceder

protones H+ a otras sustancias, que contiene átomos de hidró-
geno sustituibles por compuestos o elementos electropositivos
y capaz de reaccionar con una base para formar una sal y agua.
Acidosis. Disminución de la reserva alcalina de la sangre.
Acidosis metabólica. Acidosis debida a un exceso de ácidos

orgánicos o inorgánicos fijos o a una pérdida de bases.
Amilasa. Enzima que descompone el almidón y el glucógeno

en maltosa.
Anabólico. Relativo al anabolismo.
Anabolismo. Proceso constructivo por el que las sustancias

simples se convierten en compuestos complejos por la acción
de las células vivientes. Primera fase del metabolismo en opo-
sición a catabolismo.
Antiálgico. Todo lo que calma el dolor (medicamento, actitud,

etc.); antálgico.
Base. Sustancia capaz de aceptar protones H+ y de formar

sales por reacción con los ácidos.
Botulismo. Intoxicación producida por el consumo de alimen-

tos contaminados por Clostridium botulinum, una bacteria
tóxica. Las esporas de este germen pueden sobrevivir en cier-
tas conservas insuficientemente esterilizadas. Se caracteriza
por trastornos gastrointestinales y síntomas nerviosos de ori-
gen central.
Calostro. Líquido secretado por las glándulas mamarias antes

de la leche, más rico en albúmina y leucocitos cargados de
grasa y más pobre en caseína.
Carcinogénesis. Producción del cáncer.
Catabólico. Relativo al catabolismo.
Catabolismo. Metabolismo destructivo, contrario al anabolis-

mo; paso de los tejidos desde un plano elevado de complejidad
o especialización a otro más bajo. Desasimilación, desintegra-
ción.
95
DIETOTERAPIA
Ciclo de Krebs. Conjunto de reacciones químicas que ocurren

en el interior de la célula, mediante las cuales se descomponen
finalmente las moléculas de los alimentos y en las que se pro-
ducen dióxido de carbono, agua y energía.
Colédoco. Conducto biliar común formado por la reunión de

los conductos hepáticos y cístico, que vierte la bilis en el duo-
deno.
Cólico. Dolor abdominal agudo, especialmente el ocasionado

por las contracciones espasmódicas de los órganos de fibra
lisa.
Choque. Síndrome consecutivo a disminución prolongada del

volumen de sangre circulante. Clínicamente se caracteriza por
hipotensión arterial, hipotermia cutánea, disminución de la
sensibilidad, taquicardia, exageración de la amplitud y profun-
didad de los movimientos respiratorios, palidez, sudoración
viscosa y deficiencia anormal de células eosinófilas en la san-
gre.
Desaminación. Eliminación del grupo amina de una molécula

por un proceso reductor, hidrolítico y oxidante.
Dextrina. Producto de escisión del almidón, por obra de enzi-

mas o amilasas.
Dextrinado. Que no contiene dextrina.
Diástole. Dilatación o período de dilatación del corazón o de

las arterias, especialmente de los ventrículos, que permite la
repleción de estas cavidades.
Diastólica. Relativo a la diástole.
Dolomita. Mineral formado por un carbonato doble de cal y

magnesia.
Edema. Acumulación abundante de líquido seroalbuminoso

en el tejido celular debida a diversas causas.
Encefalopatía. Enfermedad o trastorno del encéfalo.
Epigástrico. Relativo al epigastrio.
Epigastrio. Región superior y media del abdomen, desde la

punta del esternón hasta dos dedos por encima del ombligo.
96
DIETOTERAPIA
Epitelial. Relativo al epitelio.
Epitelio. Capa celular que cubre todas las superficies externas

e internas del cuerpo. Se caracteriza principalmente por estar
formada de células de morfología y disposición variable, sin
sustancia intercelular ni vasos.
Eritropoyetina. Hormona formada en el hígado y riñón cuan-

do existe hipoxia (disminución de la oxigenación) celular y
que actúa estimulando la eritropoyesis (producción de glóbu-
los rojos).
Escorbuto. Afección carencial por falta o insuficiencia de

vitamina C. Se caracteriza por depresión nerviosa, inflamación
de encías, petequias (pequeñas manchas en la piel por derrame
de sangre) y equimosis (extravasión de sangre en el interior de
los tejidos) subepidérmicas que pueden ulcerarse, dolores arti-
culares y anemia.
Gota. Estado morboso constitucional, distrófico, agudo o cró-

nico, caracterizado por exceso de ácido úrico y uratos en la
sangre y por ataques inflamatorios dolorosos, generalmente
nocturnos, en las articulaciones del dedo gordo, en particular,
con formación de depósitos uráticos.
Hematuria. Presencia de sangre en la orina.
Hiperazoemia. Presencia de gran cantidad de sustancias nitro-

genadas en la sangre.
Hiperlipemia. Exceso de grasa, lípidos o lipoides en la san-

gre.
Hipoclorhidria. Disminución de la proporción de ácido clor-

hídrico libre o combinado en el jugo gástrico.
Hipoglucemiante. Que contribuye a la disminución de la can-

tidad de glucosa contenida en la sangre.
Inmunoglobulina. Glucoproteína presente en el plasma y

otros líquidos orgánicos de la mayoría de los vertebrados, que
constituye los anticuerpos.
Lactasa. Enzima que escinde las moléculas de lactosa en glu-

cosa y galactosa.
Lipogénica. Que produce o es producida por grasa.
97
DIETOTERAPIA
Lupus. Afección tuberosa de la piel y de las mucosas, caracte-

rizada por la producción de tubérculos que se ulceran y por su
tendencia a la extensión.
Maltasa. Enzima que convierte la maltosa en glucosa.
Metabolismo basal. Gasto mínimo de energía necesario para

mantener las funciones vitales o vegetativas.
Nefropatía. Término general utilizado para las enfermedades

del riñón.
Neuropatía. Término general para las enfermedades nervio-

sas, en especial las degenerativas.
Osteogénesis. Generación o desarrollo del tejido o sistema

óseo.
Osteoporosis. Enfermedad que afecta al hueso, caracterizada

por una disminución de la masa ósea; los huesos afectados son
más porosos y se fracturan con más facilidad que el hueso nor-
mal.
Pirosis. Sensación de ardor que sube del estómago a la faringe

con eructos agrios y, a veces, regurgitación.
Prostaglandina. Miembro de una serie de compuestos perte-

necientes al grupo de los ácidos grasos, presentes en casi todos
los tejidos. Hay más de una docena de prostaglandinas impor-
tantes desde un punto de vista biológico, y afectan a muchas
funciones fisiológicas esenciales.
Proteinuria. Presencia de proteínas en la orina; albuminuria.
Retinopatía. Patología que afecta a la retina, membrana más

interna de las tres que forman el globo ocular, entre la coroides
y el cuerpo vítreo.
Sacarasa. Enzima que hidroliza la sacarosa por escisión en

sus constituyentes glucosa y fructosa.
Sístole. Período de contracción cardíaca, especialmente de los

ventrículos, que tiene por objeto arrojar la sangre recibida a las
arterias aorta y pulmonar.
Sistólico. Relativo a la sístole.
98
DIETOTERAPIA
Tejido conectivo. Tejido que sostiene el organismo animal y

que conecta sus distintas partes. Está formado por fibras con-
juntivas y elásticas y células.
Timpanismo. Distensión por gases, especialmente del abdo-

men; meteorismo, timpanitis.
Tisular. Perteneciente o relativo a los tejidos.
Toxina. Término general para las sustancias productoras de

efectos tóxicos, en especial las proteínas de origen vegetal,
animal o bacteriano, cuyos caracteres generales más importan-
tes son los de producir los efectos tóxicos y de ser antígenos.
Urinemia. Literalmente es la “orina en la sangre”, e indica el

paso hacia la sangre de tóxicos procedentes de la orina infecta-
da retenida en la vejiga.
Xerostomía. Sequedad bucal por defecto de secreciones; boca

seca.
99

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DIETOTERAPIA_mod.QXD:DIET_1V3.

QXD 17/1/11 17:06 Página 1

Objetivos de este Manual

1.1. Dieta equilibrada

Las dietas equilibradas son aquellas en las que la ingestión de

Las fuentes alimentarias de los nutrientes pueden consultarse en

De las tablas editadas, recomendamos “La gran

Los grupos básicos, que aparecen en la

Como ya vimos en su día,

Las cantidades de los componentes se calculan teniendo en cuenta

a. Glúcidos: Del 50 al 60% del valor calórico:

b. Proteínas: Del 10 a 15% del valor calórico:

c. Grasas: El 30% del valor calórico:

10-15% del valor

1.2. Método de valoración de una dieta

1. Se confecciona una tabla en la que aparezcan las proteínas, los

5. Se calculan los porcentajes correspondientes y se comparan con

2.1. Nutrición durante la gestación

El aporte de nutrientes se verá

Para cubrir las necesidades adicionales de la madre y del feto debe

a. Energía. Deberán añadirse 300 kcal adicionales en el 2º y 3er

• Ácido fólico. Incrementa los requerimientos de 400 a 800

Estos riesgos se pueden presentar con el abuso de complementos,

2.1.2. Plan dietético en la gestación

La carne proporciona proteínas

Si se utilizan legumbres o frutos secos, se debe complementar

3. Frutas y verduras: 4 porciones de 100 a 200 g. De ellas, una

Debe prestarse especial atención a la cafeína; se puede tomar

También se debe controlar la ingesta de edulcorantes artificiales

• Sacarina. Se ha comprobado su efecto como cancerígeno débil

2.1.3. Trastornos relacionados con la dieta

2.2. Nutrición en madres de lactantes

Para segregar 100 ml de leche, la madre requiere un gasto de 85

Según esto, en el período de lactancia se recomiendan 500 kcal

Los depósitos de grasa materna proveen de 100 a 150 kcal/día.

Durante la lactancia no se deben hacer dietas de control de peso ni

Las pautas dietéticas, en cuanto a nutrientes, son:

• Proteínas: 15 g adicionales durante 6 meses y 12 g en los

2.3. Dieta en lactantes

2.3.1. Aspectos fisiológicos del lactante

• La capacidad del estómago al nacer es de 10 a 20 ml. A los 12

2.3.2. Importancia de la leche materna y los calostros

Debido a los anticuerpos y

La inmunoglobulina A es la predominante y protege de infecciones

La lactoferrina (proteína de unión de hierro) en la leche humana

Las lisozimas (enzimas bacteriolíticos) destruyen las membranas

La leche humana estimula el crecimiento de Lactobacillus bífidus

tomas de 20 a 70 ml. La leche de la madre será alimento único el bebé se alimenta

El aporte de otros alimentos no debe iniciarse antes del 3er mes

Del 4º al 6º mes se comienza a administrar una toma al día de

Al 6º mes se introduce en la dieta una toma diaria de frutas. La

A partir del 6º mes se administran verduras en puré, coladas o

A partir del 10º mes comienza la introducción del yogur y quesos

Al año se puede administrar legumbres (mejor sin pellejo), muy

A partir de los seis meses el niño

El botulismo es causado por la ingesta de Clostridium botulinum

Se aconseja no introducir leche de vaca antes del año, en previ-

El trigo será el cereal de más tardía introducción, para evitar la

Las harinas de cereales empleadas en la preparación de papillas

Si se desea completar el aporte proteico con proteínas animales,

• Carnes de ave y ternera: a los 8 meses.

Debe prestarse atención a los complementos calóricos ingeridos

2.3.4. La dieta vegetariana en el lactante