PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS

LOS PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS: son aquellos elaborados a base de carne con o sin
grasa, picadas, adicionadas o no con condimentos, especias y aditivos y que no se someten a
tratamientos de desecación, cocción ni salazón. Pueden ir embutidos o no.
Los productos cárnicos crudos se elaboran con carne de res, cerdo y otras especies, grasa de cerdo,
condimentos, aditivos, como los nitritos, fosfatos y antioxidantes. Los productos cárnicos crudos
frescos se preparan con carnes frescas, especialmente de cerdo, molidas y sazonadas; deben
cocinarse para consumirlos, ejemplo chorizo, longaniza y hamburguesa.

1. Chorizo Antioqueño:
El chorizo es un producto cárnico rico en grasa de corta o mediana maduración, elaborado a base de
carne de res y cerdo, adicionando sal, especies y condimentos lo que le confiere unas propiedades
organolépticas excepcionales y de gran aceptación por todo tipo de consumidores. Se somete a
deshidratación parcial por ahumado o secado.
 PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS

Proceso tecnológico de elaboración: El proceso de elaboración de estos productos es muy simple ya

que se limita a las siguientes operaciones unitarias:
• Recepción de materias primas: Se realiza las pruebas químicas y sensoriales para establecer la
calidad de las materias primas. Se procede a pesar y a determinar el pH, este debe estar entre 5.8-
6.2
• Adecuación: Limpieza externa e interna. Eliminar partículas extrañas que afectan la calidad.
Troceado en cubos de 5-10 cm de lado.
• Pre-salado-curado: Con sal nitrada 180 ppm. Refrigerar a 4°C.
• Molido-picado: Carne y grasa mezcladas, con disco de 10-12 mm de diámetro. La carne debe estar
congelada o a temperatura de refrigeración
• Mezclado: Mezcla de carne y grasa con condimentos.
• Embutido, porcionado y amarrado: Se porciona cada 8 cm de longitud y se embute en tripa natural.
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• Secado y madurado: En frío a una temperatura de 4 a10ºC por un tiempo de 12 a 24 horas.

• Empaque y rotulado: Bolsas al vacío de 250 y 500 gramos.
• Almacenamiento: En refrigeración a una temperatura de 1 y -4ºC por un tiempo de 10 a 20 días.
• Control de calidad: Evaluación de características organolépticas, químicas y microbiológicas.

2. Hamburguesa molida:
La hamburguesa es un producto cárnico crudo; no embutido que se moldea en formas cuadradas y
circulares para posteriormente congelarse. Según la norma Técnica del Icontec 1325 la hamburguesa
"Producto cárnico procesado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado con base en carne de
animales de abasto y con la adición de sustancias de uso permitido". Este producto es importante por
su gran aceptación y consumo, que permite obtener un producto cárnico rápido, en diversas
presentaciones y con carne de variadas especies
 PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS

Proceso tecnológico de elaboración: El proceso de elaboración de estos productos es muy simple ya

que se limita a las siguientes operaciones unitarias:
• Recepción de materias primas: Se reciben las materias primas, se evalúa su color, olor, textura y
grado de maduración media de la carne; debe tener un pH de 5,8 - 6,2. También se debe verificar el
peso y el tipo de destazadura, que generalmente es brazo o paleta con un porcentaje d grasa entre el
20 - 30% máximo.
• Selección y clasificación: Carne con bastante tejido conectivo. Se debe eliminar el hueso, los
ganglios y otras partes no aptas como carne quemada, con aserrín de huesos, entre otros.
• Troceado: En trozos de 5-10 cm, aunque el tamaño depende de la capacidad del molino. El troceado
tiene como finalidad facilitar el curado de la carne, al tener una mayor superficie de contacto de las
sales de cura con esta, y permitir el molido de la carne.
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• Pre-salado-curado: Con sal nitrada 80 ppm. Refrigerar a 4°C.

• Reposo – Curado: Cálculo y pesado de ingredientes.
• Molido: Carne y grasa mezcladas, con disco de 5 mm de diámetro. La carne debe estar congelada o a
temperatura de refrigeración. Grasa y carne en forma de grano.
• Mezclado: Para obtener una masa viscosa, que compacte con la cocción, se mezcla la carne presalada y
molida con agua fría para extraer la proteína (sustancia viscosa), luego se adicionan los condimentos y
aditivos (fosfatos y eritorbatos), agua fría y grasa molida, mezclar hasta obtener una pasta homogénea,
adicionar el resto de agua fría de la formulación y por último agregar harina de trigo. Se debe tener
cuidado que la pasta no se caliente.
• Moldeado: Para dar la forma y uniformidad a las hamburguesas, se pesan y se moldean manual o
mecánicamente; se realiza con una máquina moldeadora de hamburguesas con moldes de diferentes
diámetros, para los tamaños deseados. El peso puede estar entre 80, 100 y 120 gramos.
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• Empaque: Se puede realizar en cajas con recubrimiento plástico interior. Como la pasta de una
hamburguesa se puede compactar con otra, se deben separar con láminas de papel parafinado para
alimentos, que sean inertes. En una caja se empacan 10-12, 18 y 20 hamburguesas de diferentes
tamaños, formas (rectangulares o circulares) y pesos.
• Control de calidad: Se debe verificar el peso, tamaño, forma y las propiedades organolépticas, color, olor,
sabor, textura, también se revisará el cerrado de la caja de empaque.
• Almacenamiento: Una vez empacadas las hamburguesas se colocan en un cuarto de congelación a una
temperatura de –18º C por un tiempo de 30 – 60 días.
Características de las materias primas:
 Carne: Los embutidos crudos de corta y media duración se preparan con carnes de maduración media
(pH 5.6 a 5.9), con una refrigeración de dos a cuatro días, para obtener un producto aromático que
mantenga las propiedades organolépticas de las carnes como tal. Para elaborar chorizo se utilizan
retazaduras y destazaduras con un alto contenido de tejido conectivo y grasa, como la paleta y los lagartos
de cerdo. La paleta o brazo de cerdo tiene entre un 20 - 30% de grasa, que sería suficiente para su
formulación.
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Para preparar la hamburguesa debe estar semimadurada, refrigerada de dos a cuatro días, con un pH
5,6 – 6,2. Las destazaduras más utilizadas son las que tienen gran cantidad de tejido miofibrilar y/o
conectivo como los lagartos de pierna o murillos, la carne de cogote, aunque se puede fabricar con
cualquier destazadura. Como la hamburguesa es un producto crudo fresco es muy suceptible a la
contaminación, por lo tanto para su elaboración debe contarse con una carne muy higíenica y libre de
sustancias extrañas.
Grasa: Para preparar chorizo se utiliza la grasa de los tejidos como la dorsal del tocino y la adherida a
la carne, como en el brazo de cerdo. Mientras, que para la elaboración de hamburguesa la más
utilizada es la del tocino de cerdo por sus agradables características sensoriales de suavidad,
jugosidad, sabor. Se utiliza grasa dorsal que tiene una dureza que le permite una excelente estabilidad
en la hamburguesa; a la hamburguesa dietética no se le adiciona grasa.
Agua: Debe ser potable y blanda, en su adición a la fórmula debe estar bien fría, para evitar la
desnaturalización o quemado de la proteína y la contaminación de la carne y del producto. Si no se
desea no se le adiciona agua.
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Sal nitrada: Debe estar fresca seca y libre de sustancias extrañas. La hamburguesa es uno de los
productos cárnicos que se pueden fabricar sin sales de cura para mantener la coloración café-parda de
la carne fresca cocinada, que es la más aceptada por los consumidores.
Condimentos: Se puede adicionar el condimento unipack comercial cuya dosificación está entre 10 y
18 gramos por Kg de pasta, dependiendo de la casa fabricante. También se le pueden agregar especias
deshidratadas como perejil liso y cebolla larga.
El empaque: Para el chorizo se utiliza tripa natural de cerdo Calibre 28-32 mm. Es importante que sea
de excelente calidad higiénica y que tenga un diámetro estándar, que permita obtener chorizos del
mismo tamaño y peso, máxime cuando su comercialización se realiza por unidades. Así mismo, para la
hamburguesa se emplea Papel parafinado de Grado alimenticio, sin sabores, olores ni sustancias que
se puedan transferir a la hamburguesa; su finalidad es separarlas para evitar su compactación de unas
con otras durante la congelación. Además, se emplean Cajas de cartón Con recubrimiento interior
plástico; su función es la de servir como empaque de las hamburguesas preformadas. Dependiendo de
la cantidad y el tamaño de las hamburguesas hay empaques para 6 –10 –12 y 24 hamburguesas.
 PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS ADOBADOS

LOS PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS ADOBADOS: son productos cárnicos elaborados con
piezas de carne enteras o trozos identificables sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos
que les confieren un aspecto y sabor característicos, recubiertos o no de pimentón. Estos productos no
se someten a tratamiento térmico alguno.
Los ingredientes de adobo más utilizados son el pimentón dulce o picante, el orégano, ajo, perejil,
aceite de oliva, vinagre, azúcares y vino blanco oloroso. Las soluciones de adobo se elaboran
seleccionando diferentes cantidades de algunos o todos los ingredientes, según el gusto del fabricante.
La mayor vida útil de estos productos se debe a la presencia de ácido acético (vinagre) en las
soluciones de adobo en las que las piezas cárnicas se sumergen. La fase acuosa del medio de
inmersión debe tener al menos un 3,6% de ácido para asegurar un descenso de pH que impida el
crecimiento microbiano, consiguiéndose así una prolongación de la vida útil del producto. Si se
incorpora azúcar a la solución de adobo, es necesario disminuir el pH un poco más para compensar el
efecto favorable que para los microorganismos tiene la incorporación de estos ingredientes.
 PRODUCTOS CÁRNICOS CRUDOS ADOBADOS

Proceso de elaboración:
 En el caso de pequeños trozos de carne (pinchos), el adobo consiste en su inmersión en soluciones
acuosas preparadas con los ingredientes seleccionados; la temperatura debe situarse alrededor de
4ºC removiendo cada 24 horas.
 En el caso de piezas grandes (lomo de cerdo), se inyecta una salmuera y se procede a un batido de
las mismas utilizando tambores giratorios en los que se introduce una solución acuosa concentrada
con los ingredientes adecuados; el líquido de exudado forma con ellos una pasta que cubre la pieza
en su totalidad. La salmuera contribuye también a la conservabilidad del producto por el descenso de
la Aw (actividad de agua) a niveles suficientes como para inhibir el crecimiento microbiano de
microorganismos alterantes. Además de la sal común, las salmueras utilizadas pueden llevar nitratos
o nitritos (salmuera de cura) para favorecer el desarrollo del color característico así como fosfatos.
PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

LOS PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR: son productos elaborados a base de
carne y/o despojos comestibles adicionados o no de especias y condimentos, sometidos a la acción del
calor alcanzando en su interior una temperatura suficiente (72 – 75ºC) para lograr la coagulación total
de las proteínas cárnicas. En este grupo se encuentran productos como: mortadela, salchichas, jamón
cocido y chopped.
Con el tratamiento térmico se consiguen una serie de efectos tecnológicos e higienización tales como:
 La ligazón de la masa mediante la coagulación de las proteínas, estableciéndose un gel cárnico y, por
lo tanto, favoreciendo la aparición de la textura deseada (65 – 70ºC).
 Desarrollo de las características sensoriales deseadas: sabor, textura y color en el caso de los
productos curados (jamón cocido).
 Inactivación de enzimas cárnicas que pudieran causar alteraciones posteriores en el producto (60 –
75ºC).
 Destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos (72 – 75ºC).
 PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR
La aplicación del calor se realiza mediante inmersión de las piezas en baños de agua caliente que no
llegan a alcanzar las temperaturas de ebullición; pero se debe garantizar que en el interior de la pieza se
alcancen 72 °C, es decir, se realice una pasteurización del producto; a su vez se debe tener en cuenta
que el tiempo de cocción dependerá del calibre de la pieza y que este inicia cuando la misma alcanza
los 72 °C en su parte interior. El que el producto alcance los 72 °C no garantiza la eliminación y/o
destrucción de las esporas microbianas y fúngicas, por lo que pueden llegar a desarrollarse en el
caso que posteriormente se den las condiciones favorables como el rompimiento de la cadena de
frío y/o el almacenamiento a temperatura ambiente (Ordoñez, 1998).
Dentro de este grupo de productos cárnicos se encuentran:
1. Productos escaldados: Son productos que se someten a tratamiento térmico en donde las
temperaturas del medio no excedan de los 80 °C, pero que internamente el producto alcance los 72
– 75 °C. Por ello, durante la cocción deben realizarse controles precisos de la temperatura utilizando
para ello pares termoeléctricos (termocuplas) periódicamente calibrados. Tras el tratamiento térmico y
con el fin de asegurar su efectividad, se debe realizar un enfriamiento rápido de las
piezas, preferiblemente en duchas o baños de agua fría (0 – 4 °C), seguido de un almacenamiento a
PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR
temperaturas que no excedan los 10 °C.
Si las temperaturas y/o el tiempo de cocción son superiores a los necesarios se produce una
sobrecocción que lleva consigo la aparición de una consistencia inadecuada, escaso desarrollo del
color o inestabilidad del mismo, pérdida de jugosidad y alteraciones del sabor. El enfriamiento rápido
minimiza estos defectos. Por otra parte, el enfriamiento rápido es importante por razones higiénicas,
sobre todo en el intervalo comprendido entre 20 – 40 °C, ya que si el producto queda mucho tiempo a
esta temperatura, óptima para muchas bacterias, se favorece la reactivación de los microorganismos
supervivientes, sobre todo los esporulados; además, es posible una pérdida de sabor como
consecuencias de la actividad microbiana y enzimática que continúa bajos estas circunstancias.
Es de resaltar que para fijar el óptimo efecto del tratamiento por calor requerido en un
determinado producto es necesario determinar la termorresistencia de los microorganismos
presentes estimando así la temperatura y el tiempo necesarios para el tratamiento térmico, si
bien no hay que olvidar que dicho tratamiento térmico modifica también las características
sensoriales y nutritivas del producto (Ordoñez, 1998).
PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR
2. Productos enlatados: Son productos que se someten a tratamiento térmico a temperatura de 121
°C, en autoclaves, lo cual conduce a productos estériles prolongándose la conservabilidad de los
mismos e incluso en ambientes no refrigerados.
La base de una gran mayoría de productos cárnicos tratados por el calor son las pastas finas,
los patés y el jamón cocido.
Pastas finas: Son básicamente emulsiones cárnicas en las que el picado de las carnes ha sido muy
intenso mediante el trabajo mecánico de una cúter o un molino coloidal; es el tipo de pasta
característico de las salchicha o de las mortadelas. Los ingredientes básicos son magro de cerdo,
grasa y hielo o agua helada; es muy importante la utilización de carnes presaladas para conseguir
una emulsión estable. Este tipo de producto se caracteriza por presentar un aspecto como el de una
papilla firme, brillante y sin grumos; su color puede modificarse con colorante y su sabor incorporando
diferentes especias. Pueden formarse mosaicos incorporando huevo duro, hortalizas, aceitunas,
pistachos, entre otros. El moldeado de este tipo de productos se realiza, generalmente, en moldes de
acero inoxidable con la forma más adecuada depositando la masa cárnica sobre un plástico que se
dispone cubriendo el interior del molde.
 PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

Patés: Son productos elaborados a base de grasa de cerdo, despojos, fundamentalmente hígado,
agentes emulsionantes (huevo, leche, caseinatos) y de relleno (almidón y/o harinas). Estos
componentes darían lugar al paté clásico cuyo sabor se puede modificar mediante la incorporación de
especias, licores, pescados, mariscos, queso, entre otros productos. Igualmente pueden utilizarse
saborizantes artificiales . La cantidad y el tipo de grasa incorporados definirá la textura final del
producto, ya que van a amortiguar, al menos en parte, la sequedad que aporta el hígado después de
su cocción.
Jamón cocido: Es la especialidad más importante dentro de este bloque de productos cárnicos. El jamón
cocido es un producto elaborado a partir de la pierna de cerdo sin hueso, sin corteza, curado en salmuera y
cocido en su trozo original. Para elegir la materia prima es esencial el valor de pH de la pieza, este debe
situarse en torno a 5,8 ya que a estos valores se consigue una buena capacidad de retención de agua (CRA).
Para conseguir una buena cohesión en el interior de la pieza, es necesario liberar al músculo de grasa y
tejido conjuntivo laxo así como eliminar los ganglios linfáticos, cartílagos, huesos y la veta de grasa que
existe entre la tapa y la contratapa; además se recomienda realizar unos cortes en el tejido conjuntivo que
cubre cada músculo para favorecer la salida de la proteína muscular y la posterior gelificación.
 PRODUCTOS CÁRNICOS TRATADOS POR EL CALOR

Una vez limpia la pieza, se procede a la inyección de una salmuera utilizando agujas multicanal que
inyectan a una presión de 200 kPa, presión suficiente como para que entre con fuerza y no se
produzca desgarros en el músculo. Posteriormente, se aplica un tratamiento mecánico con el fin de
romper las fibras musculares, favorecer la salida de las proteínas miofibrilares, conseguir el
ablandamiento de la carne y una mejor y más rápida distribución de los agentes del curado. Este
tratamiento se puede realizar mediante tambores rotativos (malaxado) o mediante un amasado o
frotado, aunque hoy día existe un método muy efectivo basado en ultrasonidos, por cualquier método
o tratamiento que se aplique se debe realizar a intervalos intercalando fases de reposo (resquemado)
con la finalidad de favorecer la rotura de las fibras. Antes de proceder al tratamiento térmico, las piezas
se introducen en moldes de acero inoxidable forrados con un plástico. El tratamiento térmico se hace
en calderas de agua en torno a los 80 °C durante el tiempo necesario para que en el interior de la
pieza se alcancen los 72 – 75 °C. También se utilizan tratamientos intensos en los cuales se desarrolla
una primera fase de 30 – 60 min de duración a 90 °C para luego disminuir en una segunda fase a 75 –
85 °C. De esta manera, con la primera fase se consigue el cierre de los poros que aumentan el
rendimiento. Aunque por este método se puede ver afectado el producto en cuanto a sus características
organolépticas.
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS

LOS EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS: Son productos elaborados mediante troceado y picado de
carnes y grasas con o sin despojos a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos
autorizados sometiéndolos a un proceso de maduración (secado) y, opcionalmente, ahumado. Se trata
de productos en los que tiene lugar una fermentación microbiana que conduce a la acumulación de
ácido láctico con el consiguiente descenso del pH que rige el crecimiento microbiano y las complejas
reacciones bioquímicas que tienen lugar durante el proceso de maduración. Se incluyen en este grupo
el salchichón, salami, fuet, chorizo, lomo embuchado y longaniza.
Básicamente el proceso de elaboración de los embutidos crudos curados pasa por las siguientes fases:
• Picado y amasado.
• Reposo (24 Hrs a 4 °C), se caracteriza por la abundante microbiota conformada por bacilos
psicotrofos Gram negativos.
• Fermentación (48 Hrs a 22 – 27 °C y %HR a 90%), favorece el desarrollo de la microbiota Gram
positiva compuesta por los géneros Lactobacillus, Micrococcus, pediococcus, Leuconostoc y
Bacillus en el interior y mohos y levaduras en el exterior; mientras que la microbiota Gram negativa
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS

va desapareciendo. En esta fase tienen lugar dos fenómenos de gran importancia para el desarrollo de
las características organolépticas del producto en los que están directamente implicados diferentes
grupos microbianos: la reducción de los nitritos por acción de las bacterias de la familia
Micrococcaceae y la fermentación de los azúcares por acción de diferentes especies de
Lactobacillus homofermentativos, también pueden estar implicados en este proceso Pediococcus y,
en mucha menor proporción, Lactococcus. Es de resaltar que las bacterias lácticas
heterofermentativas no son deseables por la producción de gas.
En esta fase se da un descenso del pH de una forma rápida (formación de ácido láctico) hasta
valores en torno a 5,5 – 5,6 y luego de una forma lenta y progresiva hasta estabilizarse a valores en
torno a 4,5. Así mismo se evidencia un descenso de la actividad de agua (aw) desde valores
iniciales próximos a 0,90 hasta valores finales de 0,88 aproximadamente. La pérdida de agua y el
descenso del pH trae efectos positivos como la inhibición del crecimiento de Pseudomonas que es
el principal agente causante de la alteración de la carne fresca, a su vez favorece el desarrollo de las
bacterias lácticas y las micrococáceas. La pérdida de agua lleva consigo una pérdida de peso que
oscila entre un 20 – 40% del peso inicial.
 EMBUTIDOS CRUDOS CURADOS

• Maduración (12 – 14 °C y HR 75 – 85%), en esta fase se produce la mayor parte de la deshidratación

del producto, a su vez continúa el descenso del pH y la aw, y tiene lugar una hidrólisis enzimática de
las proteínas y los lípidos.

SALAZONES CÁRNICAS
Se denominan salazones cárnicas las carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal
y demás ingredientes de la salazón en forma sólida o de salmuera con el fin de garantizar su
conservación para el consumo. Pueden ir adobados, secados y ahumados. El producto más
emblemático de este tipo de productos cárnicos es el jamón curado, comúnmente llamado jamón
serrano.
 CARNES REESTRUCTURADAS

Se denomina carne reestructurada se conoce una serie de productos elaborados a partir de porciones
cárnicas magras y grasas, troceadas en porciones más o menos gruesas e incluso trituradas y
reducidas a pasta fina. Se comercializan como productos crudos (refrigerados o congelados) o como
precocinados o cocinados.

PRODUCTOS ANÁLOGOS DE LA CARNE

Se consideran productos análogos a la carne aquellos que presentan características sensoriales y un
valor nutritivo similares a los de una porción cárnica o un derivado cárnico. En ellos, las proteínas
cárnicas se sustituyen, total o parcialmente, por proteínas de otro origen.