• Un producto alimenticio después de su

producción puesto en el medio exterior,

sufre diversas transformaciones tales
como fermentaciones o putrefacciones
• Cambio de caracteres
organolépticos
• Cambio de caracteres físicos
• Cambio de caracteres químicos
• Llegando inclusive a convertirse en
elementos toxicos
• Todo esto provocado por las enzimas
organicas del alimento y por las
secretadas por los microorganismos que
hayan podido multiplicar

Los Obje)vos de las técnicas

aplicadas para evitar las
alteraciones
• Estabilizacion
Esta técnica da un alimento perecible una sobrevivencia prolongada pero no
ilimitada
Es necesario tomar precauciones en el almacenaje de un alimento
estabilizado
Esta técnica no destruye todas las enzimas organicas, ni todas las formas de
microorganismos
Ella inhibe parcialmente o retarda su multiplicacion
• Conservación
Ella quita todas las causas de alteración de los alimentos que están
acondicionados en recipientes que lo protegen del contacto con el medio
exterior, después de su tratamiento.
• Un Alimento estabilizado lo es temporalmente en condiciones definidas
• Un alimento en conserva es estable en todas las condiciones posibles de
almacenaje

LAS SEMICONSERVAS
Se entiende por semiconservas a los
alimentos conservados por
estabilización limitada en el tiempo,
embalado de una manera mas o
menos impermeable y habiendo
sido sometido a un tratamiento
(térmico u otro); el pH interviene
como criterio de su clasificacion

LAS SEMICONSERVAS
Las Semiconservas pueden
clasificarse sobre la base de:
ü Su modo de preparación antes
de su conservación
ü Su embalaje
ü Sus condiciones de conservación
(temperatura)

SUBDIVISION DE LAS
SEMICONSERVAS
--Productos que necesitan
condiciones de
almacenamiento muy estrictas
--Productos que necesitan
condiciones de
almacenamiento estrictas
--Productos que no necesitan
condiciones especiales de
almacenamiento
Productos que necesitan condiciones
de
almacenamiento muy estrictas
• Temperatura de almacenaje:
• -25°C para larga duración
• -18°C para corta duración
a. Embalaje hermético: excepcional
• Tratamiento previo posible: adicion de azucares,
antioxidantes, concentración
b. Embalaje semihermetico:
• Tratamiento previo posible:
ü Calor (blanqueamiento, preparaciones cocidas…)
ü Fermentación (frutas con queso añadido)
ü Adicion de sal, azúcar, modificaciones de pH
(platos preparados, ensaladas)
ü Adicion de agentes químicos (langostinos)

Productos que necesitan

condiciones de
almacenamiento estrictas
(Temperatura de conservación: 0 a 5°C)
a. Embalaje hermético: (Semiconservas del
tipo clásico)
Tratamientos previos posibles:
• Calor (pate de hígado, jamones, salchichas Frankfurt…
• Fermentaciones: Chocrute
• Modificacion de la presión osmótica o del pH: sardinas
b. Embalaje no hermético o semihermetico:
Tratamiento previo posible:
üCalor: Leche, platos preparados
üFermentación: Quesos…
üModificacion presión osmótica o del pH:
adicion de vinagre, azúcar, sal
üAdicion de agentes químicos: Caviar…
Productos no necesariamente en
condiciones
especiales de almacenamiento
a. Embalaje hermético: (indispensable)
Tratamientos previos posibles:
• Deshidratacion: leche en polvo…
• Liofilizacion
• Fermentación, modificación presión osmótica o pH,
eventualmente asociado al calor (cervezas, vinos, dulces,
frutas al almibar, leche condensada…
b. Embalaje no hermético o no envasado:
Tratamiento previo posible:
üSecado: pescados, ensaladas, champiñones
üCalor: Embutidos
üFermentación: Queso madurados
üModificacion de presión osmótica o pH
üAdicion de agentes químicos

Analisis recomendado para las

Semiconservas
a. Examen organoléptico
b. Medida del pH
c. Examen microscópico
d. Recuento de BMA
e. Recuentos de BAE
f. Recuento de Clostridium y sus esporas
g. Recuento de Enterobacterias
h. Recuento de Escherichia coli
i. Recuentos de Estreptococos
j. Recuentos de M y L
k. Recuento de Lactobacilos y Leuconostoc
l. Investigacion y recuento de Estafilocos
presumiblemente patógenos
m. Investigacion de Salmonella y Shigella
n. Investigacion de Pseudomonas
o. Investigacion de Acromobacter,
Flavobacterium, Micrococcus y
Corinebacterium
p. Investigacion de Bacteriofagos fecales
q. Investigación de Toxinas (Botulica,
Estafilococica)
r. Investigacion de Enzimas (peroxidasa,
catalasa, fosfatasa, amilasa, reductasa)
s. Investigación de factores
antimicrobianos

Las Conservas
• Para el Higienista, la calidad fundamental de un
alimento en conserva es que este no debe ser peligroso
para el consumidor pero tampoco debe sufrir cambios
para su comercializacion (caracteres organolépticos,
textura, color, etc) durante un periodo prolongado
• Estas dos exigencias no son fáciles de conciliar
• Para destruir todas las formas de microorganismos y las
enzimas naturales de un alimento, se debe esterilizar
• Cualquiera sea el modo de esterilización que se emplee
(caliente o fría por radiaciones ionizantes), la elevación
de la escala exige para obtener una esterilización
absoluta llamada “biológica” modificada, en egeneral,
los caracteres organolépticos, y algunas veces muy
sensible
Las Conservas…Tipos de
Esterilización
• La esterilidad biológica
Ausencia de toda forma de vida de microorganismos y de toxinas,
inactivación de enzimas microbianas y organicas y estabilidad en todas
circunstancias
• La esterilidad comercial
Ausencia de formas vegetativas, de esporas, de bacterias patógenas y
toxinogenas y de microorganismos capaces de alterar los productos;
ausencia de toxinas, inactivación de enzimas activas al pH del medio

Clasificacion de las Conservas

• Según ciertos caracteres de fabricación de la conserva
• Según la estabilidad de la conserva
• Según el acondicionamiento de la conserva
a) Según el pH del producto:

I. Conserva donde el pH es inferior a

4,5

Estas son las conservas llamadas

“acidas”. Ahí encontramos frutas,
chocrute, productos en vinagre.
Cl. Botulinum y los otros Clostridium
toxinogenos no pueden desarrollarse
El jugo de la conserva debe estar a un
máximo pH de 4,5 antes de su
calentamiento por la esterilización
El grado y los tiempos de
calentamiento deben ser suficientes
para destruir:
1. Las formas vegetativas de todas las bacterias patógenas y en
particular las Salmonellas y los Staphylococcus aureus que
sobreviven en los productos acidos
2. Las formas vegetativas y las esporas de los
microorganismos
acidofilos, capaces de desarrollar en el medio y de alterar:
• Lactobacillus heterofermentativos del grupo brevis
• Lactobacillus plantarum
• Leuconostoc citrovorum
• Clostridium pasturianum y ciertos tipos de Clostridium
butyricum
• Bacillus butyricum
• Bacillus thermophilus capaces de multiplicar entre pH 4,0 y 3,0
• Bacillus macerans
• Levaduras
• Mohos, en particular Byssochlamys fulva
3. Las enzimas organicas o microbianas activos en el pH
considerado.

a) Según el pH del producto:

II. Conserva donde el pH es superior a 4,5

Estos son los mas numerosos y los mas peligrosos: carnes y derivados de la
carne,
pescados, legumbres, platos cocinados
Se exige:
1. La destrucción absoluta de las formas vegetaJvas y esporas del Cl.
Botulinum, Cl.
Perfringens y otros Cl. Toxinogenos
Nadie se opone aquí a su mulJplicación y a la producción de toxinas que no
siempre van acompañadas de ateración fácilmente detectable
Cl. Botulinum Jpo E, por ejemplo, es poco gasificador y no hace el Opico
bombaje de
las latas; a veces el modifica poco el aspecto y el olor del alimento
a) Según el pH del producto:
II. Conserva donde el pH es superior a 4,5
Salmonella, Shiguella y
2. La desaparición de
Staphylococcus enterotoxinas
3. La ausencia de toxinas producidas en el transcurso de su desarrollo por las
bacterias toxigenicas: toxina botúlica y las enterotoxinas estafilocócicas en
particular. Sus propiedades son diferentes.
• La primera es termolábil, es destruida en el transcurso del autoclavado
• La segunda es preformada por la multiplicación del germen antes de la
esterilización
• Para evitar el Botulismo, la escala de esterilización será calculada para destruir
las
esporas del Cl. Botulinum
• Para las Enterotoxinas, la acción térmica siendo ineficaz, se debe evitar la
multiplicación del germen antes de la esterilización: una materia simple y limpia es
necesaria

a) Según el pH del producto:

II. Conserva donde el pH es superior a 4,5

4. La inactivación de las enzimas organicas o microbianas capaces de alterar

la calidad del producto
Según las prescripciones legales de cada país exigen la esterilidad biológica antes
que
la esterilidad comercial
Normalmente rechazara o admitirá la conserva de acuerdo a la sobrevivencia de
esporas raras de bacillaceas inertes incapaces de germinar o de multiplicarse
b) Según el acondicionamiento del producto:
En la mayoría de las legislaciones, se estipula que las conservas deben estar
acondicionadas en recipientes herméticamente cerrados, impermeables a liquidos,
gases y microorganismos
Durante mucho tiempo, los recipientes metálicos han cumplido ese rol:
• Su fabricación y su ultilización exigen precauciones
• En el transcurso de la esterilización y enfriamiento, ellas son sometidas a
presiones
internas o externas importantes, lo que podría de alguna manera debilitar las
juntas
de las tapas, por lo que algunos han preferido utilizar aguas de enfriamiento con
una calidad parecida a la esterilización (incluso con agua clorada)
Posteriormente, en el pasar de los años ha aparecido la conserva en frascos de
vidrio
con tapas metalica e incluso plástica:
• Por supuesto se han estudiado también las precauciones a tomar en cuanto a
las
posbilidades de ingreso de microorganismos entre el vidrio y los diferentes tipos
de
tapas

Las alteraciones de las Conservas

Alimentarias
En vista de examinar las eventuales alteraciones posibles de los productos
alimenticios, haremos la distinción entre:
A. Los productos débilmente y medianamente acidos (pH>4,5)
B. Los productos acidos (pH<4,5)

Las alteraciones de las Conservas

Alimentarias
A. Los productos débilmente y medianamente acidos (pH>4,5)
1. Los Organismos termofilos
Tres grupos de termofilos son reconocidos como tal, cada uno es responsable
de un tipo característico de deterioración
a. Grupo de “Flat Sour”
Atacan los Hidratos de Carbono, con producción de ácidos (Lactico, formico,
acético), pero sin formación de gas

Las alteraciones de las Conservas

Alimentarias
• Los tapas y en general todo el exterior de los envases
permanecen planos, sin bombaje y sin contenido acido
• Este defecto es provocado por el desarrollo de Bacillus
termofilos o a veces mesofilos en donde sus esporas
han resisIdo el tratamiento de la esterilización
• Los productos infectados por estos microorganismos y
conservados durante largos periodos de Iempo a estas
temperaturas, pueden incluso sobrevivir
• Las sopas Ipo cremas y productos similares que
contengan féculas para los cuales la calidad exige un
calentamiento minimo, son parIcularmente expuestos
a sufrir deterioraciones de este Ipo

Las alteraciones de las Conservas

Alimentarias
• Para evitar este defecto, se debe controlar
los diferentes etapas de la fabricación
• Hace falta evitar la multiplicación de los
Bacillus en la recolecta, transporte, la
clasificación, el lavado, precalentamiento
hasta la esterilización
• En las Conservas de Legumbres, el Flat
sour es debido al Bacillus
stearothermophilus
Las alteraciones de las
Conservas Alimentarias
• Los B. stearothermophilus tienen un metabolismo
explosivo y altera rápidamente los productos
• Presenta el fenómeno de la “autoesterilizacion”
• Podemos encontrar conservas acidas que en esas
condiciones, no contienen células vivas luego de
una siembra sobre medios de cultivo
• Sin embargo, los exámenes microscópicos
directos muestran, por el contrario, una gran
cantidad de cadáveres microbianos
“autoesterilizados”
• Este fenómeno no se observa con los Clostridium
termofilos
• B. coagulans ha sido señalado como responsable
del “flat sour” en ciertas conservas (carne)
• 𝐷!"# = 2,4 𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠 𝑒𝑛 𝑡𝑎𝑚𝑝𝑜𝑛 𝑛𝑒𝑢𝑡𝑟𝑜
Las alteraciones de las
Conservas Alimentarias
A. Los productos débilmente y
medianamente acidos (pH>4,5)
b. Grupo: Los anaerobios que no
producen H2S
üLa especie tipo es el Clostridium
thermosaccharolyticum (T optima
55 – 62°C) anaerobio estricto
üLos organismos de este tipo son
netamente sacaroliticos
üProducen grandes cantidades de
gas en especial CO2 y H2 a partir
de Hidratos de Carbono y por
consecuencia provocan en la
conservas bombage
üUn olor Butirico o de queso
acompaña frecuentemente las
deterioraciones por estos
microorganismos

Las alteraciones de las

Conservas Alimentarias
A. Los productos débilmente y medianamente acidos (pH>4,5)
c. Grupo: Los anaerobios que producen H2S
üLa especie Vpo es el Clostridium nigrificans (opVmo 55°C)
(sinónimo de
Desulfotomaculum nigrificans y Sporovibrio
desulfuricans)
üEl es débilmente sacaroliVco y productor de Sulfuro de Hidrogeno
üLas conservas infectadas por el grupo de m.o. se muestran poco
bombeados
üEs una alteración rara, pero se encuentra en las conservas poco acidas
Las alteraciones de las Conservas
Alimentarias
2. Los anaerobios mesofilos esporulados
üTienen mucho de parecido a los mesofilos
üLa T optima de estas especies es 37°C, pero se encuentran algunos a 20°C
e incluso también a 50°C
a. Proteoliticos o
putrefactos
• Clostridium botulinum
• Cl. Hystoliticum
• Cl. Sporogenes
• Cl. bifermentans
b. Los sacarotilicos
• Cl. Butiricum
• Cl. Pasturianum
• Cl. perfringens
Las alteraciones de las Conservas Alimentarias
3. Los aerobios mesofilos esporulados
üDel genero Bacillus son los mas mayoritarios en la naturaleza
üT optima 25 a 37°C
üB. polimyxa
üB. macerans
üB. botanigrificans
üB. licheniformis
üB. cereus
üB. mesentericus
4. Los levaduras, mohos y bacterias no esporuladoras
üPseudomona fluorescens
üStreptococcus liquefaciens
üStreptococcus faecium

Las alteraciones de las

Conservas Alimentarias
B. Los productos acidos
En la alteración de los productos acidos se pueden encontrar a:
• Bacterias esporuladoras
• Bacterias no esporuladoras
• Levaduras
• Mohos