Universidad nacional de

Cajamarca
Facultad de ciencias agrarias
Escuela académica en ingeniería en
industrias alimentarias
TEMA
Impacto ambiental del camal municipal de la ciudad de
Cajamarca

Docente: Ing. William Minchan Quispe.

Curso: Gestión Ambiental de la Industria

Alimentaria

Integrantes:
García Quispe, Lizeth Gisela.
Goicochea Sánchez Keren Jackelyn.
Huamán Burga, Merlyn Cirila.

Ciclo: X

CAJAMARCA, 03 DE ENERO DEL 2016.

PRACTICA N° 1
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

Impacto ambiental del camal MUNICIPAL DE la ciudad de

CAJAMARCA

I. INTRODUCCION

La realización de este estudio de Impacto Ambiental, pretende identificar los

impactos positivos y negativos generados por las actividades del matadero
municipal de Cajamarca y sus efectos sobre los recursos naturales del área de
emplazamiento y su entorno inmediato, como también sobre las personas
comprometidas en este informe.

También busca adecuar el servicio de faenamiento, a la Resolución que

Reglamenta la Construcción e Ingeniería Sanitaria de Frigoríficos y Mataderos, la
inspección de carnes y sub productos. La investigación analizará los aspectos
técnicos empleados para modificar instalaciones u operaciones de modo a hacerlos
compatibles con la normativa vigente. El presente informe permite realizar una
evaluación ambiental preventiva y correctiva de las actividades del Matadero
Municipal de Cajamarca, cuya apertura se ha realizado en el año 1830, a fin de
ajustar el estudio a la normativa que rige el funcionamiento de este tipo de
emprendimientos. También incluyen una evaluación del pasivo ambiental
originado en los últimos años, por el vertido de efluentes y residuos sólidos, sin un
tratamiento adecuado y la propuesta de mitigación.

Los impactos ambientales que se generan en el Matadero Municipal son,

considerables pero se analizarán los efectos previsibles que se pueden considerar
en el funcionamiento a partir de la implementación de las medidas correctivas
para mitigar el impacto ambiental. El efecto previsible de la disposición final de los
efluentes y los residuos sólidos, con referencia al medio ambiente se considera de
relativa importancia atendiendo a la emisión de residuos sólidos como estiércol y
sangre. Los impactos que podrían ser generados por las actividades vinculadas a la
operación del Matadero Municipal, se establecerá e implementará un programa de
medidas mitigatorias.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

II. OBJETIVOS:

Identificar, interpretar, evaluar, prevenir, comunicar y estimar los posibles

impactos positivos o negativos de las actividades a desarrollar sobre el
medio ambiente de la Ciudad de Cajamarca.

Recomendar las medidas mitigación de los diferentes impactos que podrían

generarse con la implementación del matadero municipal de Cajamarca.

III. MARCO TEORICO

DEFINICION DE CAMAL O MATADERO

 Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican y preparan para

el consumo humano determinados animales. Constituye la primera etapa en la
industrialización de la carne. El producto final del proceso es la canal, denominada
así a la pieza limpia sin vísceras, ya listos para ser distribuidos en los mercados y
para consumo de la población.
Considerando que un matadero de ganado es el establecimiento debidamente
autorizado y registrado por la autoridad competente, que cuenta con
la tecnología requerida para realizar los procesos de industrialización de las
diversas especies de abasto, también se le denomina camal, rastro, centro de
beneficio o planta faenadora de carne.

Para el diseño de plantas de beneficio se emplean diferentes criterios, siendo los

más importantes la construcción, el costo, la sanidad, la distribución del equipo y
su facilidad de mantenimiento, lo que influirá de alguna manera en la calidad del
producto final.

Generalmente estas plantas disponen de 7 áreas o zonas generales de trabajo, que

corresponden a las áreas de recepción, colgado, sacrificio, eviscerado, lavado,
refrigeración y zona de embarque. Considerándose también espacios como oficinas
lavados, sala de máquinas entre otras.

El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal
entra vivo y después de una serie de procesos de matanza sale como carcaza y
producto final.

Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta de carnes, resulta
indispensable respetar las reglas de higiene, así como mantener las diferentes
áreas, equipos y utensilios empleados, en un completo estado de limpieza, con la
finalidad de impedir o reducir cualquier tipo de contaminación.

Por otro lado los establecimientos destinados a este tipo de tareas diarias, así como
producen carnes limpias, también eliminan residuos, y desperdicios de los

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

animales destinados a matanza, así como también la generación de olores por los
residuos desaprovechados.
El mayor contaminante del camal, es la sangre, este residuo no es aprovechado y es
evacuado al exterior siendo fuente del proceso de putrefacción, al igual la mezcla
de restos de bazofia, contenido intestinal, su potencial contaminante aumenta más.
Otro factor son las heces producido por los animales en estado de ayuno, los cuales
también aportan al ambiente olores por la acumulación de estos residuos, también
debemos indicar a los productos decomisados por inspección, siendo un foco de
malos olores por el natural proceso de descomposición.

Aunque los olores se consideran generalmente un problema local, en realidad

pueden representar el factor ambiental cotidiano más problemático para los
mataderos y las instalaciones de subproductos animales y, por lo tanto, es
necesario controlarlos. Normalmente son causados por la descomposición de
subproductos animales, lo que provoca otros problemas ambientales asociados,
como la reducción en el uso de los subproductos animales y el consiguiente
incremento de los residuos. Además, las sustancias que provocan olores pueden
dar problemas durante el tratamiento de las aguas residuales. La descomposición
biológica y/o térmica de la materia prima lleva a la formación de sustancias de olor
intenso, como el amoníaco y las aminas; compuestos de azufre, como el sulfuro de
hidrogeno.

Un dato muy importante es que el camal cajamarquino, mata o beneficia a 300

animales por día, entre vacunos, ovinos y porcinos, y en tanto un 99% de animales
son criollos, parte de los alrededores de Cajamarca, ya que estos pasan a un
descanso adecuado para evitar su rápida descomposición de su carne. Y también
se sacrifican alpacas, 4 a 5 alpacas/año, y cada animal que se trae a este centro de
matanza, tiene su propio dueño.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

IV. Métodos

Luego de la visita al establecimiento de benéfico de carnes Cajamarca, realizamos

la evaluación respectiva, para este trabajo, por lo que detallamos el estado y los
métodos en que se encuentra este establecimiento.

I.1. Ubicación:

El camal municipal de Cajamarca, se encuentra ubicado en la

prolongación Amalia Puga y Jr. Hualgayoc, en el departamento de
Cajamarca ubicado a 2719 msnm.

I.2. Infraestructura:

Actualmente, el estado del camal, podría decirse que está en pésimas

condiciones, ya que tiene las áreas, como pisos obsoletas, concretos rotos,
con una simple apreciación podría decirse que no ha sido modificado
recientemente, por abandono de autoridades, y por tal motivo es que este
centro de sacrificio de animales, está en pésimo estado.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

I.3. Equipamiento:

Lamentablemente este centro de producción de carcazas de animal, no

cuenta con tendencias y equipos tecnológicos, las matanzas se realizan
artesanalmente.

I.4. Beneficio y Corte:

El beneficio de animales de carne, es la función primaria mediante el cual

se benefician animales de abasto con la finalidad de obtener carnes para el
consumo humano.

El corte de las carcasas se realiza de acuerdo al dueño, para ser

transportado.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

La gran demanda que ejerce la población Cajamarquina sobre el

consumo de carnes, hace que estos establecimientos realizan un
flujograma de producción de carne desde la matanza hasta el producto
final.

Recepción de ganado:

Esta zona está construida con una playa de estacionamiento para un

fácil ingreso de vehículos de transporte utilizados, tanto para la llegada
de animales de beneficio, como también para su traslado de carnes.

Acorralado:

Son corrales destinados a la recepción de animales que ingresan al

camal, donde permanecerán el tiempo mínimo de descanso, que son de
12 a 2 horas, según el caso, los corrales del camal están con muros de
concreto, divididos y dotados para cada especie de animal.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

Y estos animales, en el corral, están en un constante ayuno, ya que esto

es importante para la eliminación de residuos del estómago, y esto sirve
para disminuir la suciedad en el sacrifico, y no contaminar la carne.

Área de desinfección y pesado del animal:

Después de tener sus horas de descanso el animal, pasa por un proceso

de bañado u lavado, para eliminar las partes sucias del pellejo, y
posteriormente pasa por un pesado para determinar el peso del animal,
y también se evalúa la edad del animal, aproximadamente de 4-5 años
el animal esta óptimo para su beneficio.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

Sección de beneficio:

a) Flujo de beneficio:

Son métodos usados en el sacrificio de un animal:

MATANZA:
Ovinos: Se corta la parte de pescuezo, haciendo un corte a la
laringe.
Vacunos: Se aplica un puntazo en la parte cerebral del animal y
luego se procede a cortar el pescuezo.
Porcino: Se aplica un puntillazo en el corazón.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

b) Pelado y Desollado:

Ovinos: Desollado con un flujo de aire.

Vacunos: Pelado a través de colgaduras y puño.
Porcino: Pelado usando agua y agua hervida, también llamado
escaldado.

c) Separación de vísceras:

Ovinos: La separación de viseras, se realiza, haciendo una abertura

en la parte del pecho y toda la panza.
Vacunos: Se hace una abertura en el pecho y se extrae las vísceras.
Porcino: Se hace una abertura en el pecho y se extrae las vísceras.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

d) Lavado y Cuelgo:

Esta maniobra se realiza con la carne colgada, y se procede a un

chispeado con agua potable, ya que esto permite que los residuos en
la carne sean escurridos hacia lo tubos de desagüé.

e) Espera de oreo:

Consiste en que las carnes lavadas oren un poco de agua, para que
el traslado se realice fácilmente.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

Análisis de carnes:

Se realiza haciendo cortes en las masas musculares, mayormente para

determinar la presencia de cistecosis, una bacteria en la carne de cerdo.

Producto final:

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

Consiste en que las carcasas estén limpias y desinfectadas, listas para

poner el sello de garantía de color verde que indica que la carne
beneficiada es apta para el consumo.

Comercialización:
Finalmente la carne es vendida en los establecimientos de mercado.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

V. RESULTADOS

MATADERO MUNICIPAL DE CAJAMARCA

Medidas de mitigación de los principales impactos negativos

IMPACTO MEDIDAS DE METIGACION

Riesgo a la seguridad de las El matadero deberá contar con un cerco
ESTRUCTURA DEL MATADERO

personas. perimetral para evitar el ingreso al matadero de

personas no autorizadas, proporcionando
Riesgo de accidentes a obreros. asimismo protección a las personas ajenas a la
Obras civiles

actividad.

Disminución de la calidad de vida. El personal afectado a del matadero deberá

contar con todo el equipamiento necesario para
realizar sus labores con seguridad.

Alteración del paisaje. Se contará con un botiquín para accidentes

menores.
Limpieza y Sacrificio de Confinamie
OPERACIÓN OPERACION

Se deberá realizar una limpieza y recolección

nto en el
FASE DE

Contaminación de suelo con diaria de estiércol, almacenamiento en la

estiércol, pelos y orina estiercolera móvil para su disposición final fuera
del matadero en un tiempo no mayor a 48 horas.
corralón

Recolección de la sangre para uso posterior.

lavado de animales
FASE DE

Contaminación de agua/suelo, por

desangrado de los animales Disposición de aguas de limpieza en fosas
sépticas.
Disposición de aguas de limpieza en
desengrasador y pozo absorbente.
OPERACIÓN
FASE DE

Contaminación de agua/suelo por

grasas y rumen Recolección y disposición del rumen en la
menudencias

estiercolera.
Generación Generación Lavado de pisos

Disposición de aguas de limpieza en cámara

de residuos e instalaciones

séptica y pozo absorbente.

Contaminación de aguas
OPERACION

superficiales
FASE DE FASE DE

Lavado intensivo de pisos, paredes y equipos con

la hidrolavadora a presión
OPERACION OPERACION

Afectación de la salud de los Colocar dos estiercoleras portátiles con tapa, en

empleados por manipuleo forma de acoplados, anclados al costado de la
incorrecto en la disposición de rampa de acceso para la descarga de residuos
desechos. sólidos (estiércol, rúmen y detritos)
sólidos

Para los efluentes provenientes de los servicios,

FASE DE

se dispone de cámaras sépticas y pozos

de

GENERACION DE EFLUENTES absorbentes actuando en forma combinada.

efluentes

Todos los efluentes de proceso deberán ser

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

VI. CONLUSION

El producto más contaminante de este camal es la sangre, que se vierte al desagüe

y su posterior putrefacción, con la producción de olores fuertes. Se debe hacer un
despiece en un sitio higiénico donde la sangre pueda ser recogida fácilmente, lo
más pura posible, para después bombearla. Para evitar la descomposición de la
sangre se le agrega cal viva en 1% en peso con relación al peso total de la sangre

Para el aprovechamiento del contenido ruminal, se debe tratar previamente con

cal en un 4% para prevenir descomposición y malos olores se traslada del sitio de
sacrificio hacia el almacenamiento mediante bombas hidroneumáticas. Por su alto
contenido de proteínas y fibras se usa, previa deshidratación, en la alimentación de
animales, sirve para producir composts o en los procesos de lombriculturas.

Para el aprovechamiento del estiércol, para abono primero hacer excavaciones en

la tierra en forma de cubo de 1m x 3m x 3m, en el fondo se deposita el estiércol y se
tapa con material vegetal hasta llenarlo, entonces se deja dos o tres meses y
después se usa como abono.

No cuentan con personal capacitado ni el equipo suficiente para beneficiar un

animal, sin hacerlo sufrir ni darle un trato humanitario, lo cual causa que el
animal expulse toxinas (ácido láctico) las cuales alteran la calidad de carne.

La infraestructura debe de ser remodelada, para así proveer un buen

funcionamiento de este establecimiento.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

VII. BIBLIOGRAFIA

LEE HARRISON. Manual de Auditoría Medioambiental, Higiene y

Seguridad. 2ª Edición - Ediciones Mc. Graw Hill – España

Manual de Campo para el manejo de cuencas hidrográficas. Guía FAO.

Conservación. 13/3.

Servicio Nacional de Saneamiento Ambiental, Ministerio de Salud Pública

y Bienestar Social. 1.982. Código Sanitario, Ley No. 836/80.

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

VIII. anexo

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

E.A.P. “INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS”

2016 _ GESTION AMBIENTAL EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS