1.

PROCEDIMIENTOS PARA DETERMINAR LA CALIDAD DE

FRUTAS Y HORTALIZAS

El control de calidad debe entenderse como una actividad programada o un

sistema completo, con especificaciones escritas y estándares que incluyan
revisión de materias primas y otros ingredientes, inspección de puntos críticos de
control de proceso, y finalmente revisión del sistema completo inspeccionando el
producto final..

Por esta razón al clasificar los atributos de calidad en esta ficha nos centraremos en
caracteres internos que se refieren a las sensaciones percibidas por el consumidor como el
dulzor, sabor, aroma, etc., los cuales son más difíciles de valorar. Estos parámetros
definirían una calidad interna, aunque existen factores bióticos y abióticos que hacen variar
las mismas y exige el conocimiento de dicha variación mediante el estudio y la realización
de ensayos de los mismos. Esta es la razón principal que nos mueve a publicar la segunda
ficha de transferencia dedicada a parámetros de calidad interna, cuyo fin es que sirva para
normalizar la medida y cuantificación de dichas variables.

Algunos parámetros de calidad a tenere en cuenta en las frutas y hortalizas

°BRIX O CONTENIDO TOTAL DE SÓLIDOS SOLUBLES .-La escala Brix se utiliza

en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azúcares en zumos de fruta,
vino o líquidos procesados dentro de la industria agroalimentaria ya que en realidad lo que
se determina es el contenido de sólidos solubles totales, dentro de esta y centrándonos en la
industria agrícola, los técnicos siempre hacen referencia al contenido de azúcares y se
utiliza para hacer un seguimiento in situ en la evolución de la maduración de frutos y su
momento óptimo de recolección. La determinación se realiza por medio de un
refractómetro, aparato que sirve para cuantificar el fenómeno físico de refracción, que
consiste en el cambio de medios con distinto índice de propagación en función del cambio
de dirección que sufre un rayo de luz al pasar oblicuamente

ACIDEZ ACTIVA- pH Quizás se pueda considerar la medida potenciométrica más

importante utilizada en la industria agroalimentaria y sirve para cuantificar la concentración
de H3O + , existente en el zumo obtenido del licuado del fruto, que se puede considerar la
acidez activa. Esto se puede relacionar con el contenido de ácidos presentes, la capacidad
de proliferación microbiana en conservación (valores bajos permitirán una vida de anaquel
más amplia) puesto que actuará a nivel fisiológico en el fruto como barrera fisiológica
natural frente a la acción microbiana. Para su determinación se utiliza el electrodo selectivo
de vidrio más utilizado que es el de la determinación de pH. Un electrodo de pH debe
calibrarse antes de ser utilizado y debe volverse a calibrar cada dos horas en caso de uso
continuo.

INDICE DE MADUREZ Es un parámetro indirecto determinado a partir de la

cuantificación del contenido total de sólidos solubles y la acidez valorable. Pero su
importancia es grande ya que puede ser un indicativo bastante preciso para determinar la
calidad organoléptica de frutos, es decir, conociendo su valor podemos estimar el sabor de
un determinado fruto o como nos alejamos del mismo. También puede ser muy interesante
en la evolución postcosecha de la calidad de frutos. Expresa la relación entre el contenido
de sólidos totales solubles (°Brix) y la acidez,

HUMEDAD: El contenido máximo de agua debe de ser de 25%. Los métodos para
determinar humedad son muy sencillos aunque muy tardados aunque fácilmente puede
variar dependiendo del medio ambiente en que nos encontremos.
FIRMEZA: indice para la determinación del periodo más oportuno para recoger la fruta y
una ayuda durante la conservación frigorífica a través del control de la marcha de la
maduración (enternecimiento de la pulpa Para medir la dureza de una fruta disponemos de
dos instrumentos diferenciados: Penetrometro

Un programa integral de control de calidad debe realizar una serie de operaciones que se
detallan a continuación:

- Inspección de entrada de insumos para prevenir que materias primas o envases

defectuosos lleguen al área de procesamiento.

- Control del proceso.

- Inspección del producto final.

- Vigilancia del producto durante su almacenamiento y distribución. Esta es un área que

normalmente se descuida y que puede anular todo el trabajo anterior de control de calidad.

Es importante señalar que para obtener un producto de buena calidad se deben tener en
cuenta las siguientes consideraciones:

. Instrucciones de elaboración para cada producto:

- Equipo de procesamiento específico.

- Temperaturas y tiempos de procesamiento.
- Materiales de envasado.
- Límites de peso o volúmenes para envasado.
- Etiquetado de productos.

. Especificaciones para cada ingrediente y producto final que incluyan mediciones de

características químicas:

- pH. 
- acidez.
- sólidos solubles.

. Normas de muestreo y análisis para asegurar que los estándares se satisfagan.

. La planta de producción debe ser inspeccionada a intervalos regulares:

- Asegurando buenas prácticas de elaboración y de sanidad. 

- Dando cumplimiento a las normas de la industria.
- Garantizando seguridad.
- Manteniendo control ambiental.
- Promoviendo la conservación de energía.

2. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Descripción general de los procesos

El concepto general de la preservación de los alimentos es prevenir o evitar el desarrollo de

microorganismos (bacterias, levaduras y mohos), para que el alimento no se deteriore
durante el almacenaje. Al mismo tiempo, se deben controlar los cambios químicos y
bioquímicos que provocan deterioro. De esta manera, se logra obtener un alimento sin
alteraciones en sus características organolépticas típicas (color' sabor y aroma), y puede ser
consumido sin riesgo durante un cierto período (no inferior a un año).

Recientemente, ha habido muchas innovaciones en los procesos industriales de alimentos.

Las técnicas que se practican hoy en la preservación de los alimentos tienen diferentes
grados de complicación, desde los antiguos métodos de fermentación y de secado solar,
hasta la irradiación y la deshidratación por congelación. Cuando se consideran las técnicas
relevantes de preservación de alimentos en la industria de pequeña escala, se debe limitar la
discusión a la aplicación de los métodos más sencillos.

Estos incluyen:

- La conservería
- Los concentrados
- Los fermentados
- Los deshidratados

Operaciones preliminares

Estas operaciones consisten en el lavado, selección, pelado, trozado o molienda, escaldado

y otros.

La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas después de la
cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para
procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de
pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, serán lavados después de remover los
catáfilos y hojas externas, respectivamente).

Lavado
El lavado es una operación que generalmente constituye el punto de partida de cualquier
proceso de producción para frutas y hortalizas. Normalmente es una operación que a
pequeña escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua
detenida que se reemplaza continuamente.

La operación consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a
la línea de proceso, evitando así complicaciones derivadas de la contaminación que la
materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo más pura
posible y de ser necesario potabilizada mediante la adición de hipoclorito de sodio, a razón
de 10 ml de solución al 10% por cada 100 litros de agua.

Es aconsejable ayudarse con implementos que permitan una limpieza adecuada del
material, de manera de evitar que la suciedad pase a las etapas siguientes del proceso.

Selección

Una vez que la materia prima está limpia, se procede a la selección, es decir, a separar el
material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo
transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o
simplemente eliminado.

Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora
en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semimecanizada. Se trata,
entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en
cuanto a madurez, color, forma, tamaño, o presencia de daño mecánico o microbiológico.

Algunas veces para apreciar la uniformidad o la calidad de un material es necesario cortarlo

en dos para verificar su interior. La uniformidad es un factor de calidad relevante, ya que se
le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La selección
cumple la función de producir tal homogeneidad.

Pelado o mondado

Es otra operación que se realiza regularmente. Consiste en la remoción de la piel de la fruta

u hortaliza. Esta operación puede realizarse por medios físicos como el uso de cuchillos o
aparatos similares, también con el uso del calor; o mediante métodos químicos que
consisten básicamente en producir la descomposición de la pared celular de las células
externas, de la cutícula, de modo de remover la piel por pérdida de integridad de los tejidos.

El pelado es una operación que permite una mejor presentación del producto, al mismo
tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura más firme y áspera
al consumo. Además, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los
procesos térmicos normalmente usados en los métodos de conservación.

Trozado
Una operación usualmente incluida en los diversos procesos de conservación, es el trozado.
Esta es una operación que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la
penetración del calor en los procesos térmicos, la uniformidad en el secado y la mejor
presentación en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase.
En el caso específico del secado, el trozado favorece la relación superficie/volumen, lo que
aumenta la eficacia del proceso.

El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe
contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y nítidos que no
involucren, en lo posible, más que unas pocas capas de células, es decir, que no produzcan
un daño masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y
subsecuentememte un cambio en el sabor del producto. Además, el trozado debe ser
realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. Siempre
se debe buscar la forma de obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de
material aprovechable.

Escaldado

Es otra operación de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Corresponde a

un tratamiento térmico usado con el propósito de acondicionar el material en diversos
sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivasr enzimas
deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del
producto.

Esta es una operación que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto
a la magnitud del tratamiento térmico en nivel de temperatura y período de aplicación.
Además, el tratamiento debe ser detenido en forma rápida mediante un enfriamiento
eficiente. Siempre es preferible un tratamiento de alta temperatura por un período corto.
Además, es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua
caliente, debido principalmente a la pérdida de sólidos solubles, como las vitaminas
hidrosolubles, que ocurren en el segundo caso.

La forma más común de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en

una bolsa o en un canasto en un baño de agua hirviendo o en una olla que tenga una
pequeña porción de agua formando una atmósfera de vapor saturado a alta temperatura. En
un sistema más mecanizado, se puede usar un túnel de vapor con cinta continua o un
transportador de cadena que se sumerge en un baño de agua caliente. En ambos casos se
usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

Las operaciones antes descritas, son de aplicación general, en diversos procesos. Sin
embargo, existen algunas que son de aplicación más específica como el descarozado, el
descorazonado, el palpado y otras que deben ser estudiadas con cuidado en cada caso para
establecer la mejor forma de llevarlas a cabo. Desarrollar una descripción detallada de cada
una de ellas es imposible dentro de los límites del presente manual, por lo tanto se
recomienda usar los mismos criterios generales de calidad ya descritos para implementar
dichas operaciones específicas.
Los principios de la conservación de alimentos

La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamientos que

prolonga la vida útil de aquéllos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de
calidad, incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo.

Esta definición involucra una amplia escala de tiempos de conservación, desde períodos
cortos, dados por métodos domésticos de cocción y almacenaje en frío, hasta períodos muy
prolongados, dados por procesos industriales estrictamente controlados como la
conservería, los congelados y los deshidratados.

Si se considera la estabilidad microbiana, los métodos de preservación por un periodo corto

como la refrigeración, son inadecuados después de algunos días o semanas de acuerdo a la
materia prima, puesto que se produce un desarrollo microbiano acelerado.

En el caso de los procesos industriales, donde la conservación se realiza por la

esterilización comercial, deshidratación o congelado, el desarrollo microbiano es
controlado hasta el punto en que el alimento que se elabora es seguro para su consumo.
Además, se debe tener en cuenta que el uso de envases adecuados es particularmente
importante, considerando que los procesos no tendrían ninguna validez si su envase no
evita la contaminación posterior.

La preservación de frutas y hortalizas está dada por la utilización integral o parcial de la

materia prima. En algunos casos se necesita agregar durante el proceso un medio de
empaque, como jarabe o salmuera, y en otros se usa la materia prima sola sin agregados,
como en los congelados. La materia prima puede transformarse, formularse en forma
diferente, dependiendo del producto que se desea obtener, por ejemplo, hortalizas en salsa,
sopas, jaleas, encurtidos (pickles) y jugos.

Para una misma materia prima se pueden considerar diversas posibilidades de proceso, las
que originarán distintos productos. Es así como en el caso de la piña, por ejemplo, se puede
obtener conservas en rodajas o tiras; pulpas o jugos, todos a partir de la misma materia
prima.

En forma general, los métodos de conservación se pueden clasificar en tres tipos:

Métodos de preservación por períodos cortos

- Refrigeración
- Almacenaje refrigerado con atmósfera modificada
- Tratamientos químicos superficiales
- Condiciones especiales de almacenaje
- Sistemas de embalaje que involucran modificación de atmósfera

Métodos de preservación por acción química

- Preservación con azúcar 
- Adición de anhídrido sulfuroso 
- Conservación por fermentación y salado 
- Tratamiento con ácidos (adición de vinagre) 
- Uso de aditivos químicos para control microbiano

Métodos de preservación por tratamientos físicos

- Uso de altas temperaturas 

- Uso de bajas temperaturas 
- Uso de radiaciones ionizantes

La mayoría de estos métodos involucra una combinación de técnicas. Por ejemplo, existe
una combinación entre congelación y deshidratación y conservas, pasteurización y
fermentación. Además de la necesidad de contar con envases y embalajes adecuados que
aseguren la protección del alimento contra microorganismos.

Los métodos de conservación que se mencionarán en este manad, dada su naturaleza, son:
las conservas, la pasteurización, la conservación por adición de sólidos solubles (azúcar), la
adición de ácido (vinagre) y el secado natural de frutas y hortalizas.

Preservación mediante altas temperaturas

Entre los procesos que usan días temperaturas como medio de conservar los
alimentos, se encuentran las conservas y los productos pasteurizados (jugos,
pulpas). Estos procesos térmicos involucran la esterilización o pasteurización en
frascos, botellas, u otros envases con la misma función. Además existen otros
envases como los tarros de hojalata y la esterilización de productos a granel y
luego su envasado aséptico.

Esterilización comercial

La esterilización, como método de conservación puede ser aplicado a cualquier

producto que haya sido pelado, trozado o sometido a otro tratamiento de
preparación, provisto de un envase adecuado y sellado en forma hermética de
manera de evitar la entrada de microorganismos después de la esterilización y
también la entrada de oxígeno. El envase debe presentar condiciones de vacío
para asegurar la calidad del producto.

El objeto de la conservería, cuyo punto principal es la esterilización comercial, es

destruir los microorganismos patógenos que puedan existir en el producto y
prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.
La esterilización evita que sobrevivan los organismos patógenos o productores de
enfermedades cuya existencia en el alimento y su multiplicación acelerada
durante el almacenamiento, pueden producir serios daños a la salud de los
consumidores. Los microorganismos se destruyen por el calor, pero la
temperatura necesaria para destruirlos varia. Muchas bacterias pueden existir en
dos formas, vegetativa o de menor resistencia a las temperaturas, y espatulada o de mayor
resistencia. El estudio de los microorganismos presentes en los productos alimenticios ha
llevado a la selección de ciertos tipos de bacterias como microorganismos indicadores de
éxito en el proceso.

Los microorganismos indicadores son los más difíciles de destruir mediante los
tratamientos térmicos, de manera que si el tratamiento es eficiente con ellos lo será con
mayor razón con aquellos microorganismos más termosensibles.

Uno de los microorganismos más usados como indicador para procesos de esterilización
comercial es el Clostridium botulinum, el cual es causante de serias intoxicaciones debido a
alimentos de baja acidez, o conservados en ambiente de vacío, dos de las condiciones para
la producción de toxinas por el microorganismo.

El calor destruye las formas vegetativas de los microorganismos y reduce a un nivel de

seguridad las esporas, es decir, las formas resistentes de los microorganismos, asegurando
que el producto pueda ser consumido sin problemas por el ser humano.

Los productos que pueden ser sometidos al proceso de conservación por esterilización
comercial son muy variados. Las frutas en general pueden ser procesadas de esta manera,
siendo las piñas y las guayabas dos ejemplos de estos productos. Son productos ácidos y, en
relación al Clostridium botulinum son altamente seguros, pues el microorganismo no
encuentra a ese nivel de acidez las condiciones adecuadas para producir la toxina, que es
altamente efectiva y mortal en el ser humano. Productos de baja acidez como la mayoría de
las hortalizas, pueden estar contaminadas con el microorganismo y producir la toxina
durante el almacenaje.

Por las razones antes expuestas, no es aconsejable procesar hortalizas de baja acidez en
condiciones domésticas o artesanales que no permitan un adecuado control del proceso.

Pasteurización

Su aplicación es fundamental para los productos, como pulpas o jugos, que nos interesan
para los fines de este curso.

Corresponde a un tratamiento térmico menos drástico que la esterilización, pero suficiente

para inactivar los microorganismos causantes de enfermedades, presentes en los alimentos.
La pasteurización, inactiva la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos, pero no sus formas esporuladas, por lo que constituye un proceso
adecuado para la conservación por corto tiempo. Además, la pasteurización ayuda en la
inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. De igual modo
que en el caso de la esterilización, la pasteurización se realiza con una adecuada
combinación entre tiempo y temperatura.

La elaboración de jugos y pulpas permite extender la vida útil de las frutas y algunas
hortalizas. Ello es posible gracias a la acción de la pasteurización que permite la
disminución considerable de los microorganismos fermentativos que contribuyen a
acidificar el jugo a expensas de los azúcares presentes en él.

La pasteurización de los jugos, clarificados o pulposos y de las pulpas de las frutas, permite
la estabilización de los mismos para luego conservarlas mediante la combinación con otros
métodos como la refrigeración y la congelación, todo lo cual contribuirá a mantener la
calidad y la duración del producto en el tiempo.

Secado

La preservación de alimentos a través de la remoción de agua, es probablemente una de las

técnicas más antiguas que existen. En el pasado, el proceso se simplificaba poniendo
directamente el producto al sol, esparcido en el suelo sobre sacos, esteras de hojas de
plantas e incluso directamente en el suelo desnudo.

Hoy, la calidad de los productos secos ha mejorado debido a una serie de factores, entre los
cuales se cuentan los siguientes.

- El uso de equipos deshidratadores para el secado solar y artificial, aumentando la

eficiencia de la deshidratación.

- El uso de pretratamientos químicos para la mejor conservación de color, aroma y sabor de

los productos.

El principio básico en el cual se fundamenta la deshidratación es que a niveles bajos de

humedad, la actividad de agua disminuye a niveles a los cuales no pueden desarrollarse los
microorganismos ni las reacciones químicas deteriorantes.

En general, hortalizas con menos de 8% de humedad y frutas con menos de 18% de

humedad residual no son sustratos favorables para el desarrollo de hongos, bacterias ni
reacciones químicas o bioquímicas de importancia.

Existen reacciones, como las de empardeamiento no enzimático, que pueden desarrollarse a

velocidades reducidas, en ambientes con bajo nivel de agua, pero requieren de altas
temperaturas ambientales. Otras reacciones son las de oxidación de las grasas, las cuales
pueden llevarse a cabo a contenidos de agua muy reducidos, pero que son aceleradas por
luz y temperatura. Así, el envasado y el ambiente en que se mantienen los productos
deshidratados resulta de mucha importancia para la buena conservación de los mismos.
Las frotas y hortalizas pueden ser secadas en aparatos sencillos como los mostrados en la
fotografía 8 y siguientes, obteniéndose productos de mejor calidad que cuando se secan al
sol simplemente esparcidos en el suelo.

Es muy importante evitar la contaminación con polvo y otras sustancias que pueden ser
portadoras de microorganismos resistentes a las bajas humedades, como por ejemplo
excrementos u orina de roedores o animales domésticos, productos químicos, pesticidas y
otros. Se debe tener mucho cuidado con los lugares usados para realizar el secado. Todos
estos riesgos son disminuidos en forma significativa cuando se emplean elementos como
los de las fotografías 8 a 12.

El tiempo de secado y la humedad final del producto, dependerán de la localización del

secador, de las condiciones climáticas del lugar y de las características del producto,
secándose más rápido el material trozado en pequeñas porciones y con una mayor
superficie de secado.

El manejo del proceso de secado debe ser cuidadoso si se desea tener un producto de
calidad. Muchas veces es necesario un secado a la sombra para mantener las características
sensoriales del producto como color, aromas y textura adecuados.

Conservación mediante la adición de azúcar

La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y

dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables
dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo hasta que alcance el
nivel de solidos solubles que permita su conservación.

La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel
que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista
un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados. Algunas frutas no tienen la
sustancia llamada pectina en cantidad suficiente para formar un gel adecuado, en cuyo caso
es necesario agregarles una pectina exógena. Existe diferencia entre las manzanas o cítricos
y los berries, como la frambuesa o la frutilla. En los primeros hay un alto nivel de pectina,
no así en los segundos.

Durante el proceso de hervir la fruta con el azúcar, la sacarosa -que es el azúcar agregado-
se desdobla en parte en sus componentes, fructosa y glucosa, lo que permite dos
importantes efectos en el producto, mayor solubilidad que evita la cristalización y, por otra
parte, un mayor dulzor. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa.

Las mermeladas y los otros productos nombrados se conservan debido a un principio

denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para
reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad
de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorgenismos.
El nivel de agua en las mermeladas permite el desarrollo de mohos. De esta manera, si se
desea conservar el producto se debe contar con el uso de vacío en su envasado, mediante el
llenado en caliente o, el uso de sustancias químicas fungistáticas, como benzoato de sodio y
sorbato de potasio, que impiden el desarrollo fungoso. De ser posible, siempre es mejor la
primera alternativa, aunque requiere de envases de vidrio que son mas caros.

Conservación mediante regulación del pH

La mayor parte de los alimentos podrían conservarse en buenas condiciones

microbiológicas cuando el medio tiene un pH menor de 4.0, de modo que se han
desarrollado, para frutas y hortalizas, una serie de métodos que persiguen controlar el pH
mediante la producción endógena de ácido o por adición exógena de algún ácido orgánico
como el acético, el cítrico e incluso el láctico.

La acidificación de hortalizas de baja acidez para poder procesarlas mediante esterilización

comercial, con períodos cortos a temperaturas de alrededor de 100° C, es una metodología
muy práctica para trabajar a pequeña escala, incluso a escala artesanal.

La preparación de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante una fermentación

natural con producción de ácido láctico, es también un método muy adecuado de
conservación para pepinillos, cebollitas, zanahorias, ají, y otras que regularmente se
comercializan en grandes volúmenes en todo el mundo.

Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de manera de tener un

nivel de acidez adecuado para obtener un producto de agradable sabor en términos de ácido
láctico. Este es producido naturalmente, por la fermentación de sustratos constituyentes del
material, por acción de microorganismos presentes en él.

La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adición de ácido acético o vinagre,
debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en acidez cítrica. Además del ácido los
encurtidos son adicionados de sal, la cual tiene una reconocida propiedad antiséptica y, en
niveles adecuados puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo,
además de dar buenas características sensoriales de textura y sabor al producto.

Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentación natural en salmuera,

son desarrollados por microorganismos que actúan en condiciones anaeróbicas, es decir,
para obtener un buen producto, es necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxígeno
en el sistema.

El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeño volumen (en el

repollo para fermentado) y se le dan condiciones de anaerobiosis en una bolsa de
polietileno o en un depósito lo más hermético posible.

La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo ser no inferior a

15° C, con mejores resultados a 25° C.
Aplicación de los procesos a pequeña escala

Como ya se ha establecido, el procesamiento a pequeña escala industrial no difiere

demasiado del artesanal en cuanto a principios se refiere. La gran diferencia radica en los
procedimientos y las instalaciones con que se cuenta en una planta mínimamente
industrializada.

Los procesos son similares a los ya analizados pero con un volumen mayor, lo que hace
necesario mayor control de los ingredientes, de modo de poder comprobar durante el
proceso mismo cualquier problema que se presente.

Todos los productos que se detallan se pueden aplicar de la misma manera a un proceso a
pequeña escala, solamente deberemos cambiar los peroles por pailas de doble fondo,
normalmente de acero inoxidable, alimentadas con vapor condensante (caldera). El proceso
se hace más eficiente debido a las ventajas del sistema de calefacción por vapor, los
tiempos de preparación son menores y también los controles deberán ser más rápidos.

Por otra parte las cantidades de materia prima deberán ser mayores, lo que obliga a una
promoción mayor que en el caso del proceso artesanal. Sin embargo, un buen proceso
artesanal requiere también de una planificación en términos de materias primas e insumos,
por lo que no es muy grande la diferencia.

En un proceso de pequeña escala industrial, las instalaciones fijas en un recinto más sólido
tienen algunos inconvenientes de rigidez? especialmente para pequeñas partidas de materias
primas.

3. CONSERVACIÓN MEDIANTES AGENTES

ANTIMICROBIANOS NATURALES
PRINCIPIOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La preservación de alimentos puede definirse como el conjunto de tratamiento que prolonga
la vida útil de aquellos, manteniendo, en el mayor grado posible, sus atributos de calidad,
incluyendo color, textura, sabor y especialmente valor nutritivo. Esta definición involucra
una amplia escala de conservación, desde períodos cortos, dados por métodos domésticos
de cocción y almacenamiento en frío, hasta períodos muy prolongados, dados por procesos
industriales estrictamente controlados como es el caso de la congelación y la deshidratación
(Leistner, 1995).
ANTIMICROBIANOS ALIMENTARIOS
Efecto de la adición de antimicrobianos Los antimicrobianos o conservadores pueden tener
al menos tres tipos de acción sobre el microorganismo;

Inhibición de la biosíntesis de los ácidos nucleicos o de la pared celular.  Daño a la

integridad de las membranas.
Interferencia con la gran variedad de procesos metabólicos esenciales. Consecuentemente
algunos agentes antimicrobianos pueden afectar a muchos tipos de microorganismos,
mientras que otros muestran un espectro de acción inhibidor mas reducido. Del mismo
modo algunos antimicrobianos pueden ser directamente microbicidas, mientras que otros
actúan como microbiostáticos. Con todo, este ultimo mecanismo también acarrea la muerte
celular, excepto en el caso de las esporas de Bacillaceae (Mussel, 1983).

AGENTES ANTIMICROBIANOS NATURALES

El principal objetivo del procesamiento de alimentos es proveer bienestar al ser humano
por medio de alimentos seguros, nutricionalmente adecuados y cubrir las expectativas de
sabor, aroma, apariencia y mayor comodidad. Es por esto el deseo de la sociedad moderna
de consumir alimentos frescos, por lo que ha incrementado la popularidad de los alimentos
“mínimamente o parcialmente procesados”. Este tipo de alimentos siguen los pasos
mínimos de preparación, tratando de cambiar lo menos posible las cualidades de “alimento
fresco” en la medida que sea posible, pero al mismo tiempo haciéndolo un alimento seguro
y con una vida de anaquel suficiente para su transporte hasta el consumidor.
Muchos alimentos contienen compuestos naturales con actividad antimicrobiana. En estado
natural, estos compuestos pueden desempeñar el papel de prolongadores de la vida útil de
los alimentos. Incluso muchos de ellos han sido estudiados por su potencial como
antimicrobianos alimentarios directos. El uso de aditivos alimentarios de origen natural
implica el aislamiento, purificación, estabilización e incorporación de dichos compuestos a
los alimentos con fines antimicrobianos, sin que ello afecte negativamente a las
características sensoriales, nutritivas y a su garantía sanitaria. Esto tiene que lograrse
manteniendo los costos de formulación, procesamiento o comercialización. Los sistemas
antimicrobianos naturales pueden clasificarse por su origen:
1. Origen animal, incluye proteínas, enzimas líticas tales como lisozima, hidrolasas tales
como lipasas y proteasas (Beuchat, 2001) y polisacáridos como el quitosán (Davidson y
Zivanovic, 2003).
2. Origen vegetal, incluye compuestos fenólicos provenientes de cortezas, tallos, hojas,
flores, ácidos orgánicos presentes en frutos y fitoalexinas producidas en plantas (Beuchat,
2001).
3. Origen microbiano, incluye compuestos producidos por microorganismos. Día a día se
está aumentando el uso en la Unión Europea de antimicrobianos naturales que refuerzan la
seguridad en los alimentos y prolongan la vida útil de estos frente a las bacterias, hongos y
virus. El apio, la almendra, el café y el arándano son antimicrobianos naturales que tienen
la capacidad de inhibir el crecimiento de microorganismos (Beuchat, 2001).

CLASES DE ANTIMICROBIANOS NATURALES

Ácidos orgánicos y ésteres- Uno de los factores que gobierna el crecimiento de los
microorganismos en los alimentos es el pH. En general las bacterias crecen a pH cercanos a
la neutralidad (pH 6.5 a 7.5) pero sin embargo son capaces de tolerar un rango de pH entre
4 y 9. A diferencia de éstas, los mohos y las levaduras toleran un rango más amplio de pH
para su crecimiento, ya que pueden crecer a pH por debajo de 3.5. Las levaduras y mohos
deteriorativos proliferan más comúnmente en frutas y vegetales debido a sus características
inherentes como su bajo pH y baja capacidad reguladora (Doores, 1993)

Especias y hierbas- Muchas especias y hierbas exhiben actividad antimicrobiana; entre

las usadas en alimentos se encuentran por ejemplo el apio, cilantro, laurel, almendra,
albahaca, café, angélica, puerro, rábano picante, hierbabuena, tomillo, etc. Los compuestos
presentes en especias y hierbas que tienen actividad antimicrobiana son derivados simples y
complejos del fenol, los cuales son volátiles a temperatura ambiente. Las especias son
raíces, cortezas, semillas, brotes, hojas o frutos de plantas aromáticas que se añaden a los
alimentos como agentes saborizantes. Sin embargo, se sabe desde tiempos antiguos que las
especias y sus aceites esenciales tienen diferentes grados de actividad antimicrobiana. El
primer reporte del uso de las especias como conservadores se remonta a unos 1,550 años
a.c., cuando los antiguos egipcios las empleaban para conservar alimentos y embalsamar a
los muertos (Davidson, 2001)
Oleorresinas.-Las oleorresinas se producen mediante la extracción de los compuestos
aromáticos de las especias deshidratadas con solventes orgánicos. Los compuestos volátiles
y no volátiles extraídos de las especias, representan el sabor completo de la especia fresca
en una forma concentrada. Por esta razón, las oleorresinas son el extracto de especias
preferido para saborizar productos,
Aceites esenciales .-como antimicrobianos Recientemente, en la industria alimentaria
existe un considerable interés en los extractos y aceites esenciales derivados de las plantas
debido a su propiedad de controlar el crecimiento de microorganismos patógenos tales
como Fusarium spp., Alternaria spp., Aspergillus spp., Penicillium spp y Rhizopus spp.,
que han sido reportados como agentes causantes de enfermedades producidas por los
alimentos y/o descomposición de los mismos (Soliman y Badeea, 2002)

4. DIAGRAMA DE FLUJOS DE DIFERENTES PRODUCTOS A

BASE DE FRUTAS Y HORTALIZAS
REPOLLO FERMENTADO (CHUCRUT)
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La fermentación es junto con el secado uno de los métodos más antiguos que se conocen
para la preparación y preservación de alimentos. Dentro de los productos fermentados se
incluyen los encurtidos, término que describe a las hortalizas que se conservan por
acidificación. El proceso puede lograrse por medio de la adición de sal común, que origina
una fermentación láctica espontánea de los azúcares contenidos en el vegetal, lo que da
lugar a la producción de ácido láctico y otros productos tales como ácido acético, alcohol,
ésteres y aldehídos que confieren a la hortaliza características especiales de textura, sabor y
color. Los encurtidos más conocidos son los pepinillos, las aceitunas y el repollo
fermentado (chucrut). El proceso de elaboración de repollo fermentado, consiste en mezclar
tiras finas de repollo con sal y luego dejar fermentar dentro de un recipiente cerrado y a
temperatura ambiente durante 22 días aproximadamente. El producto se escurre y empaca
en bolsas o frascos de vidrio y se consume como acompañante de carnes y embutidos,
especialmente salchichas.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Repollo • Sal I

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: consiste en pesar el repollo, para conocer la cantidad que entrará a proceso y
determinar rendimientos..
Selección: se seleccionan repollos sanos de tamaño mediano y que estén bien
apretados.Partido y descorazonado: el repollo se parte a la mitad y se separa el corazón que
es la parte dura del centro.
Lavado: los trozos de repollo se lavan por aspersión y se ponen a escurrir sobre una mallas
o canastas.
Picado: con una máquina troceadora o con un rayador de cocina se pica el repollo en tiras
muy finas.
Mezclado con sal: en un recipiente de boca ancha (balde) se coloca el repollo y se le
mezcla un 2.5 % de sal común. Se utiliza una paleta para remover la mezcla a fin de que la
sal quede bien distribuida. Luego el recipiente se tapa en forma hermética. Puede utilizarse
un sello de agua que consiste en una bolsa plásticaque se llena de agua y se coloca sobre la
masa de producto de forma tal que esta se acomoda a la forma del recipiente creando un
cierre hermético..
Fermentación: el recipiente se deja en reposo por aproximadamente 22 días a temperatura
ambiente. Al cabo de este período se quita la tapa del recipiente y se escurre el agua que se
ha separado del repollo.
Envasado: una vez que se verifica la calidad de repollo fermentado es óptima se procede al
llenado enfrascos de vidrio, que debes ser previamente lavados y esterilizados.
Esterilización: los frascos llenos se tapan sin cerrar completamente y se esterilizan en baño
maría durante15 minutos. Al completar el tratamiento se cierran herméticamente y se
enfrían a temperatura ambiente. El chucrut también se puede empacar en bolsas de
polietileno, sin tratamiento térmico pero se debe almacenar en refrigeración y su vida útil
será más corta.
Cerrado: el cerrado se práctica inmediatamente después del desairado. Este se hace para
impedir elcontacto del producto con el ambiente. Este paso se puede hacer manual o
mecánicamente.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puestadel producto en cajas.
Almacenado: las cajas se deben poner en cuarentena de ocho días en una bodega ventilada
y si exposicióna la luz directa. El lote se debe inspeccionar en un 100% antes de enviar el
producto al mercado.
SALSA DE TOMATE
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO .-Es un producto que se obtiene
por evaporación parcial del agua contenida en la pulpa de tomate y adición de sal, especias,
vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas del tomate, y en el proceso se
puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para lograr mayor consistencia.
Existen en el mercado variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o
latas, diferenciándose por su condimentación y espesor (grado de concentración). A nivel
industrial la salsa se elabora a partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye
con agua y se mezcla con sal, azúcar ,especias y vinagre. No obstante, una salsa de óptima
calidad solamente se puede elaborar a partir de tomates frescos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Tomates maduros
• Vinagre
• Sal
• Especias

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE SALSA DE

TOMATE

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para
determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y limpios, y
con ayuda de una balanza de pisos.
Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa firme y
sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño ni la forma,
pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la eliminación de
la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es necesario
pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar tiempo
en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de manta o malla
plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C durante 5
minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas responsables de las
pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y ablandar los tomates para
facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo caso,
la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.
Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura
de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción estará determinado
por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se
agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg.
de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse
condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido previamente
esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y para evitar que
queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el fondo a medida que se
van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del
envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar completamente pero que tampoco queden
sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber sobrevivido
a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto. El pasteurizado se
hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a partir de que el agua
comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de cerrar las tapas
Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en
otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y luego se va
agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de
la ley), luego elproducto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas se almacenan en un
lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
CORAZONES DE PALMITO AL NATURAL
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Es el producto obtenido de brotes terminales, sin cáscara y en trozos de varias especies de
la palmera (Bactris gasipaes), sometidas a una precocción y envasado en frascos de vidrio o
latas y llenado con una salmuera acidificada. El producto se conoce como “conserva de
palmito” o “palmito al natural”. El palmito en estado fresco o procesado es muy apreciado
por su sabor y suavidad y se consume principalmente en ensaladas, pero también se puede
emplear en la preparación de cremas y guisos. Los principales países productores de
palmito son Brasil, Costa Rica, Colombia, Ecuador y Perú, mientras los países
consumidores son EEUU, Canadá, Francia, Alemania, España, Italia y Países Bajos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Tallos de palmito de la especie Bactris gasipaes
• Sal • Ácido cítrico

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE PALMITO

DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción y selección: se seleccionan los tallos tiernos de corta reciente, sin indicios de
podredumbre. Despuntado y descascarado parcial: con ayuda de un cuchillo largo el
palmito se despunta en la parte más gruesa. De ese corte se miden 70 cm y se hace un
nuevo corte, eliminándose el pedazo restante que es duro, no comestible. Al tallo
comestible se le elimina la cáscara exterior, que por lo general es dura y con abundantes
espinas (los operarios deben usar guantes de cuero para esta labor).
Escaldado: los tallos se colocan en una marmita u olla, se cubren con agua y se cocinan a
ebullicióndurante 25 minutos.
Descascarado final: los palmitos escaldados se colocan sobre una mesa y se elimina toda
la cáscara restante, dejando libre el corazón que es la parte comestible.
Troceado: los corazones se cortan en trozos de 8 cm. que es el tamaño apropiado para
envasar en frascos o latas de 16 onzas. Si se desea los tallos más gruesos se pueden partir
en forma longitudinal. Inmersión en salmuera de espera: los trozos se sumergen en una
solución que contiene 1.5% de sal, 0.15% de ácido cítrico y 0.01% de ácido ascórbico, con
el propósito de prevenir el oscurecimiento.
Envasado: los trozos se envasan en frascos de vidrio o latas estériles hasta ajustar el peso
drenado. Luego se llenan con una salmuera caliente que contiene 2.5 % de sal, 0.25% de
ácido cítrico y 0.01% de ácido ascórbico.
Esterilización: se cierran las tapas y se da un tratamiento de esterilización comercial. Para
los frascos son 10 minutos en baño maría a 95 °C y para las latas se requiere de 10 minutos
en autoclave a una atmósfera de presión o 25 minutos en baño maría.
Enfriado: los frascos se colocan en un recipiente con agua a 40 °C para que enfríen. Las
latas, se sumergen directamente en agua fría.
Etiquetado: los frascos o latas se secan con un trapo limpio y se les anota el código de
producción en la tapa. Seguidamente se etiquetan y se acomodan en cajas para su
almacenamiento.

BOCADILLO DE GUAYABA CON PANELA

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso
de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria del
bocadillo es tan importante como la panelera. El bocadillo de guayaba es una conserva que
se obtiene por la cocción de una mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela,
hasta obtener un producto de aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se
corta en trozos de forma rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la
elaboración del bocadillo se emplea azúcar blanca, la panela representa una excelente
alternativa de diversificación por ser una materia prima más natural y de costo
relativamente menor. El proceso consiste en el despulpado de la fruta y la concentración de
sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de azúcar, hasta alcanzar entre 72°
y 75 °Brix

Ingredientes
Se parte de guayabas maduras y sanas, de variedades con alto contenido de pectina y
sustancias aromáticas las cuales determinan la consistencia, textura y apariencia del
bocadillo.
Panela cortada en trozos , Jugo de limón o ácido cítrico.
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA PRODUCCIÓN DE BOCADILLO DE
GUAYABA

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: separar la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado, con defectos o
podredumbre.
Lavado y desinfección: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una
concentración de 3 ppm de cloro).
Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95 °C durante 10 minutos. Esta operación se conoce
como escaldado y tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el
color, olor y sabor definitivos.
Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa con la ayuda de despulpador, aparato que
realiza las operaciones de trituración y separación de las semillas. Si no se dispone del
despulpador se puede utilizar una licuadora o bien algún utensilio de cocina que permita
machacar la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un colador para
separar las semillas.
Formulación: pesar la pulpa obtenida y por aparte pesar una cantidad igual de panela.
Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa.
Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o bien en una olla de tamaño apropiado. Cuando
la temperatura sube a 50 AC, agregar la panela pulverizada o cortada en trozos pequeños.
Disolver la panela y dejar hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente para
evitar que la mezcle se pegue.
Punteo: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, medidos
con el refractómetro. Si no se dispone de este aparato se pueden hacer pruebas empíricas,
por ejemplo, se coloca una porción del líquido sobre una superficie fría, cuando solidifica y
se despega de la superficie es porque ya tiene el "punto". Antes de finalizar la cocción se
agrega el jugo de limón.
Moldeo: el líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente
engrasadas para que el bocadillo no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de
espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente por 12 horas.
Empaque: una vez comprobado que el bocadillo está bien duro, se vuelca el molde para
despegar el producto y se corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven
en plástico celofán y luego en empaques de cartón para su comercialización.
Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o mecánicamente. La etiqueta deberá contener los
requisitos legales (nombre del producto, fecha de vencimiento, composición, etc.).
Almacenamiento: el bocadillo se debe guardar en un lugar fresco, seco y limpio hasta el
momento de su distribución. Si la temperatura ambiental es superior a 30 °C, hay riesgo de
que se produzca revenimiento, que ocasiona que el producto se suavice y se favorezca el
crecimiento de hongos

NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable,
azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. Además, el néctar debe recibir un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. Los
néctares de mayor aceptación comercial son los de manzana, melocotón, pera y de frutas
tropicales como la piña , el mango y la guayaba. El proceso consiste en la obtención de la
pulpa, la formulación de una mezcla de pulpa, agua y azúcar, la aplicación de un
tratamiento térmico (pasteurización) y el envasado en latas, botellas de vidrio o plástico y
en cartón.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Frutas: piña, papaya, mango y naranja, de variedades con un buen balance entre contenido
de
azúcares, aroma y acidez.
• Azúcar blanca refinada
• Carboximetilcelulosa (CMC) como estabilizador
• Ácido cítrico, como regulador de acidez
• Benzoato de sodio, como preservantes
 DIAGRAMA DEE FLUJO NÉCTAR DE FRUTAS TROPICALES

DESCRIPCION DEL PROCESO

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Selección: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergiéndola en un tanque
con agua clorada
Pelado y/o Trozado: la piña se corta en los extremos y luego se pela quitando la cáscara
más externa (se dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y
se parte a la mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezón y se corta en
tajadas hasta dejar la semilla lo más limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.
Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a
ebullición durante 3 minutos, con el propósito de inactivar las enzimas que oscurecen la
fruta y cambian el sabor. También permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de
la piña para facilitar el despulpado.
Extracción de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y
se calienta hasta una temperatura de 85 °C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de
ese punto, puede ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Formulación: esta operación consiste en definir la fórmula del néctar y pesar los diferentes
ingredientes, así como el estabilizador y el preservante. En general los néctares tienen 12.5
°Brix y un pH entre 3.5 – 3.8. Una fórmula para néctar de frutas tropicales es la siguiente:

Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua,

azúcar, estabilizador, ácido y preservante y se calienta
hasta una temperatura cercana a 50 °C, para disolver
los ingredientes.
Pasteurización: la mezcla para el néctar se pasteuriza
a 85 °C por 10 minutos para destruir
losmicroorganismos patógenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con
mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en
bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se
sellan con una selladora eléctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro
de la bolsa y esto se hace presionando suavemente sobre la línea de llenado. Se debe dejar
un borde libre o pestaña de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura
ambiente o fría, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que
las bolsas se sequen con el calor que aún conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas están bien secas, se adhiere la etiqueta en
el centro de l empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El código de producción
y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de
la bolsa. Por último, se acomodan en cajas de cartón o en canastas plásticas y se almacena
por ocho días a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

HIGOS EN ALMIBAR
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio
acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar
enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado
para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de primera
calidad para garantizar su tamaño, color y sabor.En el caso de los higos, el proceso consiste
en pelar la fruta en una solución de soda cáustica,seguidamente se cocinan con una mezcla
de azúcar y por último se envasan con almíbar caliente.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• higos
• azúcar blanca o panela granulada
• ácido cítrico o jugo de limón
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE HIGOS EN ALMIBAR

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Lavado: Los higos se lavan con chorros de agua y agitación para remover la tierra
adherida. Se debe utilizar agua clorada. Para clorar el agua basta agregar cloro al agua de
lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2 ppm).
Selección: Se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta esté en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento.
Pelado: Los higos tienen una piel muy fina que es difícil quitar con cuchillos. Se utiliza
entonces el pelado químico que consiste en sumergir los higos enteros en una solución de
soda cáustica (hidróxido de sodio al 1.5%) caliente. Con una paleta se remueven los higos
para facilitar el pelado durante 3 minutos.
Lavado : Se agrega agua fría a presión para eliminar la soda cáustica y la piel desprendida.
Para neutralizar residuos de soda que pudieran quedar se sumergen los higos en un
recipiente con una solución de ácido cítrico al 0.2% y seguidamente se lava otra vez con
agua fría.
Punzado: Con el propósito de facilitar la penetración del azúcar al interior de la fruta los
higos se perforan con algún objeto punzante, por ejemplo un tenedor. También existen
equipos diseñados para esta operación, que consisten de un cilindro con clavos, que punzan
de una vez varios higos.
Cocción: En una olla o marmita abierta, se ponen los higos con agua y azúcar para obtener
un almíbar. Se continúa la cocción hasta que los higos estén suaves y con sabor muy dulce.
Al finalizar la cocción los higos se escurren y el almíbar se recupera para emplearlo como
líquido de gobierno.
Preparación del almíbar de llenado: Al almíbar del paso anterior se agrega una cantidad
extra de agua y azúcar hasta lograr una concentración de 22-25 °Brix. Además, se le
adiciona 0.2% de ácido cítrico como regulador de acidez y 0.1% de benzoato de sodio
como preservante y se calienta hasta 80 °C.
Llenado: Los higos se llenan en forma manual, acomodando la mayor cantidad de ellos en
los frascos de vidrio esterilizados. Luego se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del
frasco. Se colocan las tapas y se cierran hasta al mitad.
Eliminación de aire (exhausting): Los frascos se pasan por un túnel de vapor para
eliminar el aire ocluido o bien se colocan en un baño maría por 3 minutos. Inmediatamente
se cierran completamente las tapas.
Esterilizado: Los frascos se someten a un baño de agua hirviendo durante 10 minutos.
Enfriamiento: Los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: Las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe serventilada y seca.
PIÑA EN ALMIBAR
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
La conservación de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del
contacto con el aire, al sumergirlas en un líquido azucarado (almíbar) y el sellado hermético
del envase. La ausencia de oxígeno y la aplicación de calor, inhiben y destruyen la mayor
parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento.
La piña es una fruta que se presta para procesarla por este método y puede ir en trozos o
rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazón de la piña.
Luego, si el producto se pone en latas, la piña se corta en tajadas o trozos, mientras que si
se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por último se
agrega el almíbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilización comercial.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Piña madura • azúcar blanca
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PIÑA EN ALMIBAR

DESCRIPCION DEL PROCESO

Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. La piña se recibe sin el
penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta.
Lavado: las piñas se lavan con chorros de agua clorada. Para clorar el agua basta agregar
cloro al agua de lavado en una proporción de dos partes de cloro por millón de agua (2
ppm).
Selección: se selecciona la fruta sana y con el grado de madurez adecuado. Se recomienda
que la fruta este en un estado de 3/4 de maduración para que resista bien el tratamiento y
contenga mayor acidez.
Pelado y Descorazonado: la piña se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y
luego se quita toda la cáscara a si dejar ojos (semillas). La cáscara se recoge en recipientes
limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almíbar. Se elimina el corazón
haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados.
Trozado: la piña libre de cáscara y corazón se puede cortar de varias formas: en cubos de 2
cm de lado, en rodajas o en triángulos. Los trozos que no cumplen con el tamaño se
procesan junto con las cáscaras y el corazón.
Preparación del almíbar de llenado: en una olla o marmita se prepara una almíbar simple
de 30 - 35 ° Brix, mezclando agua y azúcar y calentando hasta 90 °C para que todo el
azúcar se disuelva. Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azúcar por cada 5 litros de
agua.. Se revisa la concentración del almíbar y de ser necesario se agrega un poco más de
azúcar.
Cocción de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almíbar
preparado. Se calienta hasta 80-85 °C durante 5 minutos. Lavado de envases: los frascos y
sus tapas se lavan con agua y jabón y se esterilizan en agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: los trozos de piña se acomodan en los frascos de procurando que
queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adición del almíbar: se agrega el almíbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en
reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de
aire. La relación de llenado debe ser 60% piña y 40 % almíbar. Se colocan las tapas y se
cierran herméticamente.
Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el baño con agua y se calientan a
ebullición durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para
evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo.
Enfriamiento: los frascos se enfrían primero con agua tibia y luego fría para evitar que el
cambio de temperatura quiebre el vidrio.
Etiquetado y embalaje: consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de la
ley), y la puesta del producto en cajas.
Almacenado: las cajas con el producto se estiban en la bodega de producto terminado que
debe ser ventilada y seca.

FRUTAS CITRICAS CONFITADAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO El proceso de confitado consiste en
sumergir las cortezas de las frutas cítricas en varias soluciones de almíbar, en forma
consecutiva, de modo que en cada etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta
alcanzar 75°Brix en el producto final. El producto obtenido es de baja humedad (20%) por
lo que se puede conservar hasta por un año y se consume principalmente como golosina y
en repostería.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Frutas cítricas: naranja, toronja, limón • Azúcar
blanca • Ácido cítrico
 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA
CONFITADA

DESCRIPCION DEL PROCESO

Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
magulladuras o pudrición.
Lavado: Se sumergen los cítricos en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando
el cloro en el agua de lavado en una proporción de 2ppm.
Raspado: Con ayuda de una rayador de cocina se elimina la cáscara externa de la fruta,
procurando dejar solamente la cáscara blanca.
Despulpado: En forma manual se saca la parte carnosa de la fruta para liberar la corteza.
Luego se trocea en cuartos u octavos.
Cocción: Los trozos de fruta se cocinan con agua durante una hora a temperatura de
ebullición.
Confitado: Se prepara un jarabe de azúcar al 40% con 0.2% de ácido cítrico y se calienta a
ebullición por 2 minutos. Seguidamente se sumergen los trozos de corteza en una relación
fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 24 horas. Al final de esta etapa, se escurre el
almíbar y se concentra agregando más azúcar de modo que los °Brix suban hasta 50°.
Además se agrega 0.5% de ácido cítrico y se hierve por 2 minutos. Se deja en reposo por un
nuevo período de 24 horas y se repite el proceso dos veces más aumentando cada vez 10
°Brix en la concentración del almíbar. Al finalizar el cuarto período de reposo por 24 horas,
la concentración del almíbar debe ser de 75 °Brix.
Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para
eliminar el exceso de jarabe.
Lavado: Los trozos de corteza confitados se sumergen durante unos segundos en agua a 95
- 100 °C. para eliminar el almíbar adherido en la superficie y facilitar el secado.
Secado: La fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con
aire caliente.
Empaque: Debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado
al vacío.
Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilación, sin exposición a
la luz y sobre anaqueles.

FRUTA CRISTALIZADA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un tipo de fruta confitada
que se elabora de papaya verde, cáscara de sandía y cáscara de cítricos, la cual se presenta
en trozos pequeños de colores que se mezclan para dar un sabor y apariencia atractivos. Se
utiliza como ingrediente de helados cremosos y en productos de panadería y pastelería. El
proceso consiste en cortar la fruta o cáscara en trozos muy pequeños (cubitos), que se
sumergen en varias soluciones de almíbar, en forma consecutiva, de modo que en cada
etapa se incrementa la concentración del almíbar hasta alcanzar 75°Brix en el producto
final (confitado). Por último, se sumergen en otra solución de almíbar de 90 °Brix, proceso
que se conoce como cristalizado El producto obtenido es de muy baja humedad (10%) por
lo que se puede conservar hasta por un año.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES • Papaya verde • Cáscara de sandía • Frutas
cítricas: naranja, toronja, limón • Azúcar blanca • Glucosa • Ácido cítrico

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTA

CRISTALIZADA
 DESCRIPCION DEL PROCESO
Selección: Se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
magulladuras o pudrición.
Lavado : Las frutas se sumergen en un baño de agua clorada. El agua se clora agregando el
cloro en el agua de lavado en una proporción de 2 ppm.
Pelado : La papaya se pela con un cuchillo, se parte a lo largo y se le sacan las semillas. A
las frutas cítricas se les elimina la cáscara externa con un rayador de cocina, dejando
solamente la cáscara blanca. La sandía se pela con un cuchillo o rayador, separando la
cáscara más externa.
Extracción de la pulpa: la sandía se parte a lo largo y con un cuchillo o cuchara se le
extrae la parte carnosa y las semillas. A los cítricos también se les saca la parte carnosa de
la fruta para liberar la corteza. Luego se trocea en cuartos u octavos.
Lavado: todos los trocitos se mezclan (también se pueden trabajar por separado)
Trozado: la papaya y la cáscara de sandía se parten en cuartos u octavos (según el tamaño)
y luego se corta en cubitos de 5 mm de lado. Esta operación se hace en forma manual o
empleando una máquina llamada cubeteadora. La corteza de los cítricos se parte en trozos
pequeños en forma manual.
Confitado: se preparan jarabes de azúcar al 35% con 0.2% de ácido cítrico, uno por cada
color deseado (generalmente son rojo, amarillo y verde) y se calienta a ebullición.
Seguidamente se sumergen los trozos de fruta (todos juntos o por separado) en una relación
fruta: jarabe de 1:1 y se deja reposar durante 2 horas. Al final de esta etapa, se escurre el
almíbar y se concentra el jarabe agregando más azúcar de modo que los °Brix suban hasta
50°. Además, se agrega 0.5% de ácido cítrico y se calienta a ebullición.. Se agrega de
nuevo el jarabe a la fruta y se deja en reposo por un nuevo período de 2 horas. El proceso se
repite con una concentración del jarabe de 65 ° Brix y dejando en reposo por 2 horas; por
último, el jarabe se concentra a 75 ° Brix y se deja reposar durante 24 horas. Cada vez se
debe adicionar 0.5% de ácido cítrico.
Drenado: se saca la fruta del recipiente de concentración y se pasa por un colador para
eliminar el exceso de jarabe.
Secado: la fruta se seca a una temperatura de 60-65 °C durante 4 horas, en un secador con
aire caliente..
Empaque: debe hacerse de preferencia en un empaque de celofán polietileno con sellado al
vacío.
Almacenamiento: el producto empacado se coloca en lugares secos, con buena
ventilación, sin exposición a la luz directa y sobre anaqueles.

MERMELADA DE GUAYABA
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
Las mermeladas son una mezcla de fruta y azúcar que se presentan en forma semisólida. La
mezcla se hace en caliente con adición de pectina y en algunos casos se agrega ácido para
ajustar el pH en el cual se forma el gel. Se pueden elaborar mermeladas a partir de una
amplia variedad de frutas, pero se prefieren aquellas que presentan un buen balance entre
azúcar y acidez, tales como: manzana, naranja, durazno, piña, mango, fresa, moras,
guayaba, etc. El proceso de elaboración de mermelada de guayaba consiste en la obtención
de la pulpa de la fruta y posterior evaporación del agua para concentrar los sólidos con
ayuda de azúcar. No es necesario agregar pectina pues la guayaba contiene suficiente
pectina natural. Debe tomarse en cuenta, que existen diferentes formulaciones para
mermeladas y es conveniente revisar la legislación en cada país. Sin embargo se aceptan
tres calidades de mermeladas, dependiendo de la cantidad de fruta y azúcar que contengan.
Las de primera calidad contienen 50% y 50%, las de segunda 45% y 55% y las de tercera
35% y 65%. (fruta y azúcar).
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Pulpa de guayaba: 55%
• Azúcar: 45%
• Ácido cítrico: 0.15%

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE

MERMELADA DE GUAYABA
 DESRIPCION DEL PROCESO
Recepción: consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta operación debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias.
Selección: se elimina la fruta que no tenga el grado de madurez adecuado o presente
pudrición o magulladuras.
Lavado: se hace para eliminar bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad
adherida a la fruta. Se debe utilizar agua clorada.
Escaldado: se pone la fruta en agua a 95 °C durante 8 minutos, para eliminar
microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de la fruta, optimizando la extracción
de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con la ayuda de un despulpador de malla fina para evitar
el paso de las semillas. Si no se dispone de este aparato se puede emplear una licuadora, en
este caso debe utilizarse un colador para separar la fibra y las semillas.
Formulación: Se pesa la cantidad de pulpa obtenida para determinar el rendimiento de
extracción y para calcular la cantidad de azúcar y ácido necesarias. La guayaba contiene
suficiente cantidad de pectina por cuanto no hace falta usar pectina cítrica.
Cocción: Se pone en la marmita la pulpa y una tercera parte del azúcar y se inicia la
cocción a fuego moderado y agitando con regularidad para que la mezcla no se queme. Una
vez que se alcanza el punto de ebullición se agrega el resto del azúcar y se continúa la
cocción hasta que se alcancen 65 °Brix. En este punto se quita el calor y se agrega el ácido
cítrico, el cual se disuelve previamente con poco agua. Se toma una muestra de la
mermelada, se enfría hasta 25 °C y se mide el pH, el cual debe encontrarse entre 3.0 y 3.5.
De ser mayor a 3.5 se debe agregar una cantidad extra de ácido hasta alcanzar el valor
óptimo.
Envasado: El envasado puede hacerse en frascos de vidrio, en envases plásticos o en
bolsas. En el caso de usar frascos, éstos deben ser previamente esterilizados con agua
hirviendo por 10 minutos y los envases de plástico se deben clorar. La temperatura de
llenado no debe bajar de 75 °C. Si el llenado se hace en envases plásticos, éstos se tapan y
se colocan en un lugar fresco y seco para su enfriamiento, el cual tardará al menos 12 horas;
para asegurarse que todo el lote está frío y haya gelificado se debe dejar en reposo por 24
horas.
Pasteurizado: Cuando el llenado se realiza en frascos, la mermelada se debe pasteurizar
para garantizar que el producto tenga una vida útil larga. Para ello se colocan los frascos
con las tapas cerradas en un baño maría y se calientan a 95 °C durante 10 minutos. Al
finalizar este proceso se sacan del baño maría y se enfrían gradualmente, primero en agua
tibia y luego en agua fría para evitar un choque térmico que puede quebrar los frascos.
Etiquetado: La etiqueta se pega cuando los envases estén fríos y se haya verificado la
gelificación de lamermelada.
Embalaje y Almacenamiento: El embalaje se hace en cajas de cartón y se almacenan en
lugares secos,ventilados y limpios.

5. CARACTERISTICAS Y FUNDAMENTO DE UNA LINEA DE

ENVASADO DE CONSERVAS VEGETALES
LA TÉCNICAS DE ENVASADO
La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha llevado
a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos
de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad
alimentaría, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atención de
todos los agentes que intervienen en la industria alimentaría. En los países desarrollados se
demandan productos mas naturales, lo mas semejantes posibles desde el punto de vista
organoléptico y nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso se vero
y que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico y que posean una vida útil
mas larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupación de la mayor parte de
los productores, pues de ella depende una eficaz distribución de sus productos. De los
mucho procedimientos de conservación de los alimentos que se emplean, solo unos pocos
(pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente, ocasionando la muerte de
los microorganismos.