PLAN DE GESTION AMBIENTAL

CHORIZOS CHORICHAVEZ10

DIEGO FERNANDO CHÁVEZ CAICEDO

TANIA INES HERNANDEZ TEZ

PAULA DANIELA LAGUADO ROSAS

CARLOS ANDRES GONZALEZ ARIAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

TECNOLOGÍA EN GESTIÓN DE MERCADOS

INSTRUCTOR:

JOSÉ GREGORIO RAMIREZ

INSTRUCTOR VOCERO-PROFESIONAL EN MERCADEO

JULIO DE 2020

IBAGUE TOLIMA
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Tabla De Contenido

1. Introducción

2. Objetivos

2.1. Objetivos generales

2.2. Objetivos específicos

3. Descripción del producto Chorichavez10

4. Marco Legal

4.1. Normas ISO 1400 de 2015

5. Ciclo de vida del proceso de Chorichavez10

6. Diagrama de flujo

7. Tipos de residuos sólidos

8. Cuantificación y Cualificación de Residuos Sólidos de Chorichavez

9. Matriz de impactos ambientales

9.1. Cálculo de severidad de los impactos

9.2. Valoración del factor ambiental agua

9.3. Valoración del factor ambiental aire

9.4. Valoración de afectación en el empleo

9.5. Valoración del factor ambiental suelo

10. Programa ambiental Chorichavez10

10.1. Estrategias ambientales

10.2. Cuadro de prevención y mitigación de impactos

10.3. Fases de generación y manejo de residuos sólidos

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11. Conclusiones

12. Bibliografía
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1. Introducción

En marco del desarrollo sostenible; se hace necesario la estructuración de proyectos en este

caso de emprendimientos amigos del medio ambiente y protectores de los recursos naturales que

son los que surten y satisfacen las necesidades básicas para la vida de todos los seres que componen

el planeta.

Tienda El Trébol, en su servicio de procesamiento de Chorizos CHORICHAVEZ10; se

propone diseñar un Plan de Gestión Ambiental, teniendo en cuenta su estructura organizativa,

física y su producto de comercialización; consecuente con la normatividad legal vigente y con los

criterios de protección ambiental y establecimiento de estrategias para su cumplimiento.

2. Objetivos

2.1 Objetivos Generales

 Elaborar un Plan de Gestión Ambiental donde se establezcan de manera minuciosa

las acciones que permitan el manejo adecuado de los residuos sólidos previniendo

impactos negativos al medio ambiente y a la salud de consumidores y consumidoras.

A la vez generar sistemas de evaluación seguimiento y control de efectividad y fallas,

para su fortalecimiento y corrección oportuna.

2.2 Objetivos Específicos

 Describir las actividades de la Tienda El Trébol en su área de procesamiento y

producción de Chorizos Chorichavez10

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 Referir el Marco Legal vigente relacionado con la actividad de producción y el

cuidado ambiental

 Describir el Ciclo de vida de chorizos Chorichavez10

 Diseñar el Diagrama de flujo del procesamiento y producción Chorichavez10

 Realizar el cuadro de tipos de residuos sólidos

 Gestión de los residuos sólidos producidos en el área de producción

 Aplicar la Matriz de impactos ambientales

 Establecer el Plan de Manejo Ambiental de Tienda El Trébol en su área de

procesamiento y producción de Chorizos Chorichavez10

3. Descripción del producto Chorichavez10

Tienda El Trébol es una empresa constituida legalmente para su funcionamiento y venta

de productos varios de consumo básico general y de la canasta familiar.

Dentro de su oferta tiene la sección de procesamiento y producción de chorizos; los

cuales llevan la marca de Chorizos CHORICHAVEZ10.

La línea de producción de chorizos, genera gasto de recursos naturales, materia prima,

insumos, y equipos que además del producto alimentario; también producen residuos sólidos

aprovechables, no aprovechables y líquidos que requieren de la implementación de un programa

de manejo ambiental para evitar la contaminación y afectación a la comunidad y el entorno.

4. Marco Legal.

La manufactura alimentaria debe garantizar productos libres de contaminantes y que sean

apropiados para el consumo humano. Dependiendo del tamaño de las empresas y de sus

procesos, son los impactos ambientales producidos. Si no se controlan de manera adecuada,

afectaran de manera negativa el medio ambiente local. Diseñar y cumplir con un plan de gestión
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ambiental permite reducir residuos contaminantes y funcionar bajo un sistema seguro e higienico

contribuyente a la buena salud. El consumo responsable del agua potable es de vital importancia

dentro de todos los procesos con buena gestión y protección ambiental. Tal como lo exige la

normatividad.

4.1 Alguna Norma y leyes que requieren estricto cumplimiento por parte de las empresas

alimentarias y otras

 Normas ISO 14001 de 2015

 Decreto 4741 del 30 de diciembre del 2005 del Ministerio de Ambiente, Vivienda y

Desarrollo Territorial, Por el cual se reglamenta parcialmente la prevención y manejo de

los residuos y desechos peligrosos en el marco de la gestión integral.

 Decreto 2676 de 2000, emitido por el Presidente de la República de Colombia, por el cual

se reglamenta la gestión integral de los residuos hospitalarios y similares.

 Decreto 1669 DE 2002. Por el cual se modifica parcialmente el Decreto 2676 del 22 de

diciembre de 2000.

 DECRETO NUMERO 2570 DE 2006 "Por el cual se adiciona el Decreto 1600 de 1994 y

se dictan otras disposiciones" • DECRETO 838 DE 2000.Por el cual se modifica el Decreto

1713 de 2002 sobre disposición final de residuos sólidos y se dictan otras disposiciones.

 RESOLUCIÓN 693 de 2007. Por la cual se establecen criterios y requisitos que deben ser

considerados para los Planes de Gestión de Devolución de Productos Post-consumo de

Plaguicidas

 RESOLUCIÓN NUMERO 0043 DE 2007. Por la cual se establecen los estándares

generales para el acopio de datos, procesamiento, transmisión y difusión de información

para el Registro de Generadores de Residuos o Desechos Peligrosos.

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 Decreto 666 de 2020

5. Ciclo de vida del proceso de Chorichavez10

La materia prima y los insumos que se requieren para el proceso y necesarios en el

cumplimiento del ciclo de vida del producto son:

 La materia prima principal es la carne fresca; la cual se la obtiene desde un expendio de

cárnicos al por mayor en Palmira Valle, con un sistema de selección, refrigeración y

conservación con altos estándares de calidad al igual que los demás requeridos para el

producto final

 Grasa de cerdo ( tocino , tocineta)

 Vísceras y despojos como: tripa, corazón, estómago, hígado,

 Tripas artificiales. Celulosa, pergamino, fibra membranosa y tejido sedoso

 Sustancias curantes como la sal común, nitritos, nitratos.

 De especias se usa la cebolla, ajo, tomillo, Laurel, orégano, pimentón, entre otras

Tecnología o los equipos que se utilizan para la transformación del cárnico hasta obtener

el chorizo:

 Mesa de despiece

 Báscula electrónica

 Mesa de empacado y Pesado de la carne fresca

 Mesa para trocado deshuesado y Pesado de la carne

 Máquina embutidora

El ciclo de vida del producto tiene unas etapas

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Etapas dentro del ciclo

 Recepción y almacenaje inicial: donde se acumula temporalmente los materiales e

insumos que hacen parte de cada una de las actividades de transformación

 Refrigeración: se aplica frío a las carnes para su conservación y posterior utilización casi

con las mismas características de la carne fresca, con la diferencia de que el frío frena el

desarrollo del proceso de descomposición

 Pesaje: Se pesa la cantidad necesaria de materia prima e insumos según la fórmula de los

chorizos Chorichavez10

 Troceado: Se eliminan las partes extrañas como pieles de cerdo de la tocineta la cual es

troceada en fragmentos

 Curado: se procede a la curación de la carne mediante la adición de sustancias curantes

como la sal, con este sistema se obtiene un producto cárnico más conservable

 Mezclado: Se le agrega a la carne las sustancias curantes, especias y condimentos, hasta

obtener una masa uniforme y luego se amasa la pasta manualmente y se golpea con la

cubierta de la mesa para reducir el volumen y la cantidad de aire

 Embutido: Se introduce la mezcla de carne a las tripas y se sella

 Empaque del producto final: Se empaca en las bolsas al vacío y se colocan en los

enfriadores para su conservación

 Embalaje: Para entregas a domicilio o para surtir a otras tiendas; Se embala el producto

en cajas con resistencia para soportar la altura del apilamiento y que no se deformen.
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6. Diagrama de flujo

Proceso De Elaboración De Chorizos

Carnes Recepción de materia prima

Molido

Sustancias Residuos
curantes y Mezclado de sales Recortes
condimentos y masa de grasa
y carne
Embutido

Formación del chorizo

Electricidad Refrigeración

Agua Limpieza instalaciones Agua de lavado

Venta al Público

7. Tipos de residuos sólidos de Chorichavez

(Residuos No Peligrosos)

Residuos Orgánicos:

Material orgánico aprovechable o residuos orgánicos del proceso

 Sangre, grasa, cueros, vísceras no comestibles, sobrante despresado, productos no

conformes, devoluciones de producto, residuos de alimentos, escobas en mal estado etc.

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Material orgánico no aprovechable o residuos ordinarios:

 servilletas, envolturas, residuos de las papeleras de los servicios sanitarios, barredura de

exteriores, etc.

Residuos inorgánicos:

Material inorgánico aprovechable:

 Canecas plásticas, bolsas plásticas limpias, pasta plástica, rollo de cartón, costales de

fibra, desechables, desechos tubulares pasta, estivas, etc.

Material inorgánico no aprovechable:

 Vinilpel, etiquetas, papel carbón, plástico sucio, icopor, ganchos, papel aluminio,

empaques para embalaje, escombros, materiales, elementos agregados sueltos, entre

otros.

(Residuos peligrosos Residuos infecciosos)

 Sangre, Corto punzantes, cuchillos, recipientes de vidrio usados

 Carne que sean decomisadas por no ser aptas para el consumo humano y su disposición

final sea destrucción.

Tabla 1. Clasificación de los residuos y Color de contenedor adecuado

COLOR DEL
TIPO RESIDUOS RESIDUO
CONTENEDOR
envases de comida, servilletas y papel de
Verde Residuos no reciclables cocina, vasos usados, etiqueta, taza y objetos
de cerámica
Residuos orgánicos o
Gris Papel, cartón, periódicos y revistas.
biodegradables
envases de comida plásticos, botellas de
Azul Residuos reciclables
gaseosa completamente lavadas
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Blanco Residuos de vidrios vidrio

Amarillo
biodegradables Toallas higiénicas, papel
Rojo Residuos peligrosos
higiénico.
Residuos compostables
Beige Cascaras de frutas y verduras,
jardinería, hojas.
Café Residuos metálicos Chatarra

Plateado Residuos de material cárnico Desgorde

Azul Claro residuos de subproductos Sebo, hueso

8. Cuantificación y Cualificación de los Residuos de Chorichavez10

La caracterización se realizó en un periodo de acumulación de dos días, se realizó según lo

obtenido de los contenedores de la Tienda El Trébol ubicados para el área de producción de

chorizos.

Tabla 2. Cuantificación y cualificación de los residuos de Chorichavez10

Tipo de Residuo Residuo Peso Porcentaje de masa

envases de comida,
servilletas y papel de
No reciclable 1 kilos 10%
cocina, vasos usados,
etiqueta
Orgánicos o
Papel, cartón 2 kilos 20%
biodegradables
envases de comida
Reciclables plásticos, botellas de 1 kilos 10%
gaseosa limpias
sangre, grasa, cueros,
vísceras no
Orgánico
comestibles, sobrante 3 kilos 30%
aprovechable
despresado, residuos
de alimentos,
residuos de
Sebo, hueso 2 kilos 20%
subproductos
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Residuos Toallas higiénicas,

1 kilo 10%
peligrosos papel higiénico.

La tabla presenta los resultados obtenidos de acuerdo al tipo de residuos, pesaje total por

clasificación y porcentaje de participación de cada uno en la generación total, con un período de

acumulación de 2 días

9. Matriz de impactos ambientales

Tabla 3. Matriz de impactos ambientales

MATRIZ DE EVALUACION DE ASPECTOS AMBIENTALES
EMPRESA TIENDA EL TREBOL - DIEGO clasificacion EVALUACION
Preparado por: Los de La NASA - SENA fecha: 15 -07-2020 Evaluación de Riesgo
Magnitud del
Revisado por: fecha: 16 -07-2020 tiempo de responsabili tipo de amplitud situación Indice de Observación
Control Riesgo Significancia
ocurrencia dad impacto geográfica operacional Probabilidad severidad evaluación
Area Actividad Aspecto ambiental Impacto ambiental Ambiental
de riesgo
Si I mayor
Frecuente A: crítico, B No
daño a empresa, que 15, el
Construccio, (9), muy alto, C controlado
personas, cuerpos de Muy grave aspecto es
hidrocarburo Moderado alto, D (5), Las necesarias para describir características
actividad, generación de agua, contaminación pasado, puntual, normal, (7), Grave (5), clasificado
s, directa o benéfico o (7), Ocasional medio, E parcialmente relevantes y posibles solciones; así como la
producto o residuos, escombros, de suelos, aire, agua, presente, local, anormal, Medio (3), I= (P+S+C) como
transporte, indirecta adverso (5), Remoto moderado, F controlado revision de la normaividad a aplicar para su
servicio ruidos, olores, etc daño a fauna y flora, futuro regional emergencia insignificante aspecto
alimentos, (3) bajo CR, G (3) control, mitigación o reparación
daño a infraestructura, (1) ambiental
etc Improbable bajo SR, H sin controlado
etc significativo
(1) consecuencia (1)
AAS
AANS no Reutilizar el agua para las primeras lavadas
Consumo de agua bajo consumo de agua presente directa benefico local normal 1 1 SR 1 3
significativo de sitios de limpieza y desinfección
contaminacion de agua Usar las diluciones permitidas de cloro en la
uso de cloro para AANS no
C sanitarias por uso de presente directa adverso local normal 3 3 CR 1 7 desinfección, clasificar las zonas y usarlo
limpieza y desinfeccion significativo
A H cloro sólo en sitios estrictamente necesarios
C
L O
H
I R Usar los residuos para preparación de
O
M I Genera productos para AANS no alimentos para peces y dar tratamiento
R residuos solidos presente directa benefico regional normal 1 1 H 1 3
E C compostaje significativo según la norma para los reciclables;
I
N H llevarlos a centros de acopio
Z
T A
O
O V Optar por sistemas nuevos ecológicos de
S
S E asado que no generen desgaste ni
Z Uso de carbón para el Contamina el aire con AANS no contaminación, tales como las briquetas de
presente directa adverso local emergencia 3 1 SR 3 7
asado el humo y significativo carbón orgánico, que no producen humo y
están hechos de restos vegetales o
desperdicios

La tabla presenta Cálculo de severidad de los impactos, valoración del factor ambiental agua,

aire, suelo, clasificación del riesgo y las observaciones.

10. Programa ambiental Chorichavez10

10.1 Estrategias ambientales

Disposición de residuos líquidos.

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 sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición

de aguas residuales

 impedir la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto

con éste.

Disposición de residuos sólidos.

 Clasificar los residuos sólidos según sus características y tener los

contenedores suficientes y marcados, con los colores para la contención

adecuada

 Residuos sólidos ubicados de manera tal que no representen riesgo de

contaminación al alimento, a los ambientes o superficies de potencial contacto

con éste

 Remover frecuentemente los residuos de las áreas de producción y disponerlos

de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento

de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental

 Dotar al establecimiento de un sistema de recolección y almacenamiento de

residuos sólidos que impida el acceso y proliferación de insectos, roedores y

otras plagas, el cual cumplirá con las normas sanitarias vigentes

 Disponer de un sistema refrigerado para almacenar residuos solidos de fácil

descomposición mientras se logra su dispoción final cumpliendo la norma

 Cumplir con la norma sanitaria vigente con los residuos que según el

reglamento, son considerados peligrosos sanitaria vigente.

Instalaciones sanitarias
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 Disponer de la cantidad suficiente de instalaciones sanitarias servicios

sanitarios independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de

elaboración

 Mantener los servicios sanitarios limpios y provistos de los recursos

requeridos para la higiene personal, papel higiénico, dispensador de jabón

desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado

de las manos y papeleras de accionamiento indirecto o no manual

 6.3. Disposición de lavamanos con grifos de accionamiento no manual

dotados con dispensador de jabón desinfectante, implementos desechables o

equipos automáticos para el secado de manos, en las áreas de elaboración o

próximos a éstas para la higiene del personal que participe en la manipulación

de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas. Estas áreas

deben ser de uso exclusivo para este propósito

 Tener avisos de información educativa sobre el constante lavado de manos,

visibles cerca al lavamanos

 Disponer de insumos suficientes para mantener la limpieza y desinfección del

área y utensilios de trabajo

10.2Cuadro de prevención y mitigación de impactos

10.3Fases de generación y manejo de residuos sólidos

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Generación

Relleno
Gestión
almacenamiento integral de
residuos
transferencia
solidos

Limpieza
Tratamiento
Recolección

11. Conclusiones

 Elaborar un Plan de Gestión Ambiental permite establecer de manera minuciosa, las

acciones que permiten el manejo adecuado de los residuos sólidos y líquidos previniendo impactos

negativos al medio ambiente y a la salud de consumidores y consumidoras. Por lo tanto, para su

efectividad y cumplimiento se debe hacer periódicamente la evaluación y el seguimiento para el

fortalecimiento y accionar oportuno

Tienda El Trébol en su área de producción de chorizos cumple con lo reglamentado a nivel

nacional y las normas ISO. Estipulada en su ciclo de vida y flujograma de procedimiento de

elaboración del producto. Se elabora un sistema de control para la cuantificación y cualificación

de los residuos sólidos que se producen a diario y de esta manera proceder al pesaje y destino

según su clasificación
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12. Bibliografía

ISOTOOLS EXCELLENCE. (s.f.). ¿Qué es la ISO 14001? Obtenido de ISOTOOLS

EXCELLENCE: https://www.isotools.org/normas/medio-ambiente/iso-

14001?__hstc=2903087.8d172a46c0c866e614a25c766e1fad06.1594594500637.1594594

500637.1594594500637.1&__hssc=2903087.1.1594594500637&__hsfp=1059649241

SOCIAL, E. M. (22 de julio de 2013). RESOLUCION NO. 0002674 DE 2013 . . Colombia.