Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
55- 71
RESUMEN
El principal fortaleza de las leguminosas es la de sostener la producción global de proteínas, mitigando
la falta de fuentes de proteínas de origen animal. Entre las legumbres, el tarwi (Lupinus mutabilis Sweet)
es una de las fuentes más importantes de proteínas, especialmente en los países andinos. Además, las
plantas de tarwi permiten la fijación de nitrógeno atmosférico y puede ser usado como cultivo rotativo en
una agricultura ambientalmente sostenible. Sus semillas contienen más proteínas que la soya, es una
fuente excepcionalmente nutritiva de amino ácidos esenciales. También posee un considerable contenido
de lípidos buenos para la salud. Este trabajo se enfoca en la química de sus principales componentes
(proteínas y lípidos), así como sus propiedades funcionales. También revisa los aspectos relacionados a
la tecnología del desamargado y sus aplicaciones agroindustriales.
Palabras clave: Tarwi, fuentes de proteína, aislados de proteína, propiedades funcionales, lípidos.
ABSTRACT
The main potential of legumes is to support global protein production, mitigating the lack of animal-source
proteins. Among the legumes, lupin (Lupinus mutabilis) is one of the most important sources of proteins,
especially in Andean countries. In addition, lupin plants enable fixation of atmospheric nitrogen and can
be used as a rotation crop in an environmentally sustainable agriculture. Its seeds contain more proteins
than soy beans, it is an exceptionally nutritious source of essential amino acids. It also has a considerable
content of healthy lipids. This review focuses on the chemistry of main components of lupin seeds (proteins
and lipids); as well as its functional properties. It also reviews the aspects of debittering technology and
its industrial applications.
Keywords: Lupin, protein source, protein isolate, functional properties, lipids.
56 Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71
G.R. Suca A., C.A. Suca A.
Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71 57
Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo
agroindustrial
58 Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71
G.R. Suca A., C.A. Suca A.
Tabla 1. Composición química del tarwi y otras leguminosas (en base seca).
Componente Tarwia Manía Soyab Frijolc Lentejac
Proteína 51,1 27,0 40,0 24,5 26,5
Grasa 20,4 42,0 21,0 1,9 1,3
Carbohidrato 26,1 19,0 34,0 69,2 69,6
Ceniza 2,4 2,0 4,9 4,4 2,6
a
Datos obtenidos de la referencia . [32]
b
Datos extraídos de BaduiDergal[38].
c
Datos obtenidos de la Tablas peruanas de composición de alimentos[40].
El tarwi y la soya son considerados como lipídico del tarwi se debe probablemente a
leguminosas de contenido medio de aceite, la diferencia en las condiciones edafoclimá-
y por ello son fuentes oleaginosas; mientras ticas en que es cultivado[10,46].
que el frijol y la lenteja son leguminosas
La composición de aminoácidos presentes
almidonosas, por tener altos contenidos
en las semillas de tarwi, así como el patrón
de carbohidratos (almidón y fibra) que re-
dado por la FAO, se muestra en la Tabla 2.
presentan un poco más del doble de los
Los aminoácidos limitantes del tarwi son los
que presentan el tarwi y la soya. Gracias aminoácidos azufrados (Met y Cys). Hove et
a ese contenido graso del tarwi es que ha al.[4] llegó a la misma conclusión; es más, su
despertado el interés por conocer mejor estudio abarcó una decena de leguminosas
sus propiedades funcionales. Caligari et al. (soya, tarwi, arvejas, frijol y haba) en las
(2000)[18] manifiestan que de todas las es- que determinó entre otros aspectos, el perfil
pecies de lupino, el Lupinus mutabilis es el aminoacídico de estas especies, llegando
que posee el mayor porcentaje de grasas y a la conclusión de que todas tienen como
proteínas en sus granos. Las adaptaciones aminoácidos limitantes a la metionina. En
agronómicas del tarwi que se realizaron en general, las leguminosas son deficientes
suelo europeo dieron como resultado granos en aminoácidos azufrados.En contraste, las
con un contenido proteico máximo de 50,2% semillas de tarwi son ricas en lisina y cisteína
y un máximo de grasa de 23,6%. Los rangos en comparación con sus similares especies
amplios tanto en el contenido proteico como de Lupinus del mediterráneo[11].
Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71 59
Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo
agroindustrial
Las semillas de tarwi contienen dos ti- El contenido de grasa entarwi es muy sig-
pos de proteínas de reserva: globulinas, nificativo, considerando que las principales
que constituyen más del 80% del total fuentes oleaginosas presentan contenidos
incluso menores que los que se dan en
de proteínas [11,48]; y albúminas, que se
esta leguminosa. La Tabla 3 presenta la
distinguen en función de su solubilidad composición de ácidos grasos de diferentes
y tamaño [48]. muestras de tarwi.
Tabla 3. Composición de ácidos grasos de diferentes muestras de tarwi (% del total de ácidos grasos).
Aceite de Aceite de
Aceite Aceite de
tarwi dulce tarwi des- Tarwi amargo Tarwi
Ácido graso refinado tarwi dulce Maníc Soyac
“Line amarg.var. var. “andino”c semidulcec
de tarwia “Inti”b
2150”b “andino”c
60 Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71
G.R. Suca A., C.A. Suca A.
desamargado, los granos de Lupinus mu- al.[13] presentó los resultados de un estudio
tabilis pueden utilizarse sin problemas en la sobre la seguridad en la alimentación de
alimentación humana, siempre que se haya ratas con tarwi desamargado por lavado y
reducido su contenido de alcaloides hasta un cocción en un período de 12 semanas. Las
límite aceptable. diferencias en los distintos índices biológicos
evaluados y observados no se consideran
Hatzold et al.[10] reporta un rango de conte- como toxicológicamente significativos. La
nido de alcaloides en tarwi que va de 2,56 ausencia de actividad inhibitoria de tripsina
(g/100g) hasta 4,14 (g/100g). Los granos y hemaglutinina, que pueden estar presentes
que fueron llevados originariamente del Perú en algunas variedades se debe al proceso
a Europa, obtuvieron un porcentaje alto de de cocción que destruye a estos compuestos
alcaloides (4,2%), lo cual se considera la termolábiles[13].Concluyen que los granos
mayor desventaja en términos de calidad desamargados de tarwi pueden jugar un rol
comestible de la semilla[10,44]. importante en la nutrición humana como una
Gross et al.[2] reporta que la lupanina es el fuente importante tanto de proteínas como
alcaloide principal, y da cuenta del 80% del de calorías.
total de alcaloides presente. Hatzold et al.[10] Aspectos nutricionales
presenta un contenido de 53,6% de lupanina Schoeneberger et al.[5,6] estudiaron la cali-
en las muestras de tarwi que obtuvo en su dad de las proteínas de varios derivados de
evaluación. Está acompañada de tetrahi- tarwi, concluyendo que todas las proteínas
drorombifolina, 4-hidroxilupanina y 13-hi- muestran bajos valores de PER (relación de
droxilupanina como componentes menores. eficiencia proteica). Pero cuando estas pro-
Adicionalmente, se incluye a la esparteína teínas fueron suplementadas con metionina,
como componente alcaloideo, aunque de los valores de PER fueron iguales a 3,05; lo
menor importancia[10]. cual es prácticamente igual al de la caseína.
Existen dos maneras de disminuir el con- Los valores equivalentes a granos de tarwi
tenido de alcaloides en tarwi. El primero es cocidos y desamargados fueron similares,
por un proceso de desamargado, el cual sugiriendo que la cocción no mejora la cali-
detallaremos más adelante; y el segundo es dad de las semillas.
a través de la búsqueda de variedades con Por otro lado, parece ser que los granos
menor contenido alcaloideo[44]. Empleando de tarwi no contienen factores termolábiles
esta última estrategia, Gross y von Baer antinutritivos a un nivel fisiológicamente
iniciaron un programa de reproducción para importante. Este hallazgo no es sorpren-
la selección de variedades de bajo contenido dente, debido a las bajas concentraciones
de alcaloides[2]. Tras la culminación de su de inhibidores de tripsina y hemaglutininas[5].
trabajo, obtuvieron una variedad “dulce”, Adicionalmente, los estudios toxicológicos
cuyos granos presentaban un contenido de que Schoeneberger et al. (6) llevaron a cabo
alcaloides menor a 0,05%. Efectivamente, demostraron que Lupinus mutabilis es segu-
reportan dos variedades denominadas Inti y ro después de la remoción de los alcaloides.
Linea 2150, cuyos contenidos de alcaloides
fueron 0,0075% y 0,015%, respectivamente. La digestibilidad de las proteínas de tarwi
es alta (sobre 80%) considerando que la
Los niveles de alcaloides comprendidos en mayoría de leguminosas como arvejas y
un rango de 10 a 25 mg/kg se consideran frijoles tienen valores por debajo de 80%[6].
tóxicos para niños pequeños; mientras que Las proteínas de tarwi poseen sorpren-
niveles de 25 a 45 mg/kg son tóxicos para dentemente un alto valor de digestibilidad
adultos[44]. Para que el consumo de tarwi sea verdadera (Tabla 4); cuyo valor es 92% y
seguro, el contenido de alcaloides debe estar que es casi equivalente a la digestibilidad
por debajo de 0,02%[12]. Schoeneberger et de la caseína[6].
Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71 61
Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo
agroindustrial
Otro aspecto que se puede notar de los los que se agregan para lograr los atributos
datos presentados en la Tabla 4 es que sensoriales deseados.
los valores de NPU (utilización neta de
Las grasas, por otro lado, se utilizan en for-
proteína) y VB (valor biológico) son bajos
ma pura y provienen de distintas fuentes.
para los granos cocidos y desamargados
Las grasas más utilizadas pueden provenir
en comparación con los granos cocidos y
de animales, aceites de pescado y gra-
desamargados adicionados con 0,2% de
sas y aceites de origen vegetal. Entre sus
metionina. Luego de la suplementación con
propiedades funcionales están aquéllas
metionina, el porcentaje de N retenido se
conocidas como propiedades térmicas de
incrementó de 35% a más de 60% y llega a
los lípidos; y son: propiedades de fusión y
ser un valor cercano al de la caseína, que
comportamiento de cristalización.
fue de 68,3. El valor biológico también llegó
a mejorar de la misma forma luego de la Estas propiedades se presentan tanto en
suplementación. los lípidos obtenidos de la fuente como
aquellos que han sido modificados a través
Las leguminosas son deficientes en aminoá- de procesos químicos como la hidrogena-
cidos sulfurados como la metionina, y esa es ción e interesterificación; procesos que se
la razón por la que estas se complementan llevan a cabo para mejorar sus propiedades
muy bien con las proteínas provenientes de funcionales así como ampliar su rango de
cereales, las cuales no son deficitarias (en aplicación en diferentes productos transfor-
su mayoría) en dichos aminoácidos. mados. El análisis de las propiedades de
los lípidos se refiere fundamentalmente a
IV. PROPIEDADES FUNCIONALES los triacilgliceroles, que son los lípidos más
abundantes y los de mayor importancia en
La elección de los alimentos hecha por los
el procesamiento de alimentos.
seres humanos está basada mayoritaria-
mente en las propiedades sensoriales tales Los carbohidratos son el otro grupo mayo-
como la textura, sabor, color y apariencia. ritario que se encuentra en los alimentos.
Dichas propiedades son el resultado de Dentro de estos, los polisacáridos como el
interacciones complejas entre los compo- almidón y sus derivados, la pectina y algu-
nentes mayoritarios y minoritarios de los nos derivados celulósicos juegan un papel
alimentos[36,38].Los componentes alimenti- importante en las propiedades sensoriales
cios que tienen una fuerte influencia en las de los alimentos, y se les utiliza de forma
propiedades sensoriales son las proteínas, aislada o pura. Las propiedades funcionales
grasas y carbohidratos[35]. Durante la fabri- de los almidones tienen que ver con su tem-
cación se los utiliza como insumos, ya sea peratura de gelatinización y retrogradación.
en forma pura o concentrada. En los tres grupos de compuestos mencio-
Las proteínas más utilizadas son las de nados, existe una estrecha relación entre
origen animal; por ejemplo la caseína de la su composición molecular y sus propieda-
leche, proteínas del huevo y de la carne[36]. des sensoriales. Por ejemplo, para el caso
Por otro lado, las proteínas de origen vegetal de las proteínas, la composición aminoací-
como de la soya y otras fuentes se utilizan dica de la fuente estará directamente rela-
en una extensión limitada en alimentos cionada con sus propiedades funcionales.
convencionales[38]; debido a que las pro- Lo mismo sucede con los lípidos. Si los
teínas de origen animal muestran mejores triacilgliceroles están compuestos en su
propiedades funcionales que las de origen mayoría por ácidos grasos de doble enla-
vegetal. En la Tabla 5 se enlistan las princi- ce (i.e., ácidos grasos insaturados) es muy
pales propiedades funcionales de diferentes probable que su apariencia a temperatura
fuentes de proteínas junto a los alimentos en ambiente sea
62 Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71
G.R. Suca A., C.A. Suca A.
Tabla 4. Digestibilidad, utilización neta de la proteína (NPU) y valor biológico de proteínas de tarwi
(Lupinus mutabilis).
Utilización neta de proteína
Digestibilidad Valor biológico (VB)
Fuente de proteína (NPU)
(%)
Absoluto Relativo (%) Absoluto Relativo (%)
Caseína 91,9 68,3 100,0 74,3 100,0
Lupinus mutabilis, cocido, desamar-
90,8 34,9 51,1 38,6 51,9
gado en agua
Lupinus mutabilis, cocido, desamarga-
92,0 61,2 89,6 66,5 89,6
do en agua + 0,2% de metionina
Fuente: Schoeneberger et al.[5] y Schoeneberger et al.[6].
líquida, lo que quiere decir, a su vez, que funcionales, es que se ha llevado a cabo
tiene un punto de fusión más bajo que sus estudios cuyos objetivos son conocer las
similares saturadas.Ocurre lo mismo con propiedades funcionales de sus proteí-
los carbohidratos, más específicamente nas. Es así que, Sathe et al.[8] y Alsohaimy
con el almidón. La relación de amilosa y et al.[9] se han enfocado en el estudio físico
amilopectina, que son los polisacáridos más y químico de las proteínas del tarwi, con el
importantes del almidón, afecta fuertemente objetivo de encontrar un buen sustituto de
a sus propiedades reológicas, obteniendo la proteína de soya.
pastas de almidón con variados niveles de
La Tabla 6 se construyó con los datos pre-
consistencia o viscosidad; lo que finalmente
sentados por Sathe et al.[8]. Con respecto al
determina la aplicación que se le va a dar.
agua absorbida, el menor valor (1,20 g/g)
Propiedades funcionales de las proteínas corresponde a la harina de tarwi; mientras
del tarwi que el valor va aumentando conforme se
va incrementando la proporción proteínica
En la tarea por encontrar proteínas alter- en las muestras. Así, para concentrado
nativas que puedan competir con las que proteínico se tiene un valor correspondiente
actualmente existen en el mercado y que igual 1,37 g/g; que es superior a la harina
posean buenas características nutritivas y de tarwi, pero que es inferior al concentrado
Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71 63
Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo
agroindustrial
proteínico desgrasado (1,55 g/g). Sosulski proteínico comparado con los valores que
y Fleming[43] reportan valores de absorción se reportan para la soya podría deberse a la
de agua en productos derivados de la soya. presencia de grasa y a la baja disponibilidad
Para la harina de soya el valor es 2,4 g/g; de aminoácidos polares, puesto que estos
mientras que para el concentrado de soya es aminoácidos han demostrado ser los sitios
de 3,6 g/g. También reportan valores de 1,8 primarios para la interacción entre el agua y
g/g y 3,9 g/g para harina de girasol y concen-
las proteínas[8]. Alsohaimy et al.[9] atribuyen
trado proteínico de girasol, respectivamente.
posiblemente la diferencia en la solubilidad
Estos valores nos indican que los productos
de tarwi tienen valores de absorción más de las proteínas de garbanzo, tarwi y lentejas
bajos.Los bajos valores de absorción de a las composiciones de sus correspondien-
agua de la harina de tarwi y su concentrado tes aminoácidos.
64 Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71
G.R. Suca A., C.A. Suca A.
(b)
V. PROPIEDADES FUNCIONALES DE
Figura 3. Capacidad de emulsión en función del pH (a) y LOS LÍPIDOS DEL TARWI
en función de la concentración de proteína (b).
Hatzold et al.[10] y Villacrés et al.[26] caracte-
En la Tabla 6 se observa que la harina de rizaron el aceite crudo y refinado de tarwi.
tarwi es la que menor volumen de batido Para ello, hicieron uso de tecnologías ya
logra (132 mL), mientras que el concentrado establecidas para la extracción del aceite
desgrasado de proteína de tarwi obtiene un crudo y su posterior refinación. Las opera-
volumen final de 158 mL; con un incremento ciones que se siguieron fueron: limpieza,
de 32 y 58%, respectivamente, del volumen molido o descascarillado, cocción, extrac-
inicial. Luego de dejar en reposo durante 36 ción solvente, desgomado, desamargado,
h, las espumas no colapsaron completamen- neutralización, decoloración, desodorización
te (104 y 114 para la harina y concentrado y winterización. Se obtuvo un rendimiento
proteínico de tarwi, respectivamente), indi- de aceite crudo de 16,5%[10]; valor que por
cando una buena estabilidad. El desgrasado la tecnología empleada en la extracción
del concentrado incrementó la capacidad podría llegar a 23,0%[26]. Después de la re-
de formación de espuma, no obstante, la finación, el rendimiento cayó para 13,7%[10]
espuma fue menos estable. y 17,4%[26].
La Figura 4 muestra los datos reportados La Tabla 7 presenta las características fun-
por Sathe et al.[8] representados esquemá- cionales del aceite crudo y refinado de tarwi.
Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71 65
Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo
agroindustrial
Tabla 7. Características del aceite crudo y refinado 215 ºC. Se concluye que el aceite de tarwi
de Lupinus mutabilis. no tiene aplicaciones en fritura[26].
Aceite Aceite refinado
Características
crudobR1a R2b
Índice de yodo 114,0 115,1 VI. TECNOLOGÍA DEL DESAMARGADO
Índice de saponificación 191,5 188,0 188,2
Se mencionó que para hacer viable la utiliza-
Materia insapo-nificable (%) 2,0 1,04 1,16
ción y consumo del tarwi era necesario quitar
Índice de refracción 1,4670 1,4720
las sustancias amargas de los granos. Esto
Viscosidad (cP)b 62,5
Punto de humo (ºC)b 140,3c 188,7d
se viene planteando desde dos posiciones
2,66c y estrategias distintas. La primera tiene que
Índice de peróxido ver con el desarrollo de variedades dulces
2,59d
Índice de acidez (%) 1,90d 0,66d (Gross et al.[2]; Cremer[44]); y la segunda,
a
Hatzold et al. .
[10] con el desarrollo de tecnologías de desa-
b
Villacrés et al.[26]. margado[44].
c
A partir de grano crudo amargo.
Las tecnologías de desamargado existentes
d
A partir de grano desamargado.
incluyen en su mayoría una etapade hidra-
El índice de yodo mide el grado de insatura- tación del grano, seguida de cocción, desa-
ción del aceite. Como en el tarwi predomina margado propiamente dicho y una etapa final
el ácido oleico, el aceite de tarwi muestra de lavado[12,24,32,41,46]. La hidratación es una
un índice menor (115,1) que el de otros etapa preparatoria que tiene por finalidad
aceites como el de la soya o el girasol. Con incrementar el contenido de agua de los gra-
este índice, presenta una mayor estabilidad nos y facilitar la extracción de los alcaloides
debido a su menor grado de insaturación y en etapas posteriores. La etapa de cocción
susceptibilidad a la oxidación[26]. Los índices inactiva tanto la capacidad de germinación
de saponificación para los aceites de tarwi del grano así como sus enzimas (lipasa y
(Tabla 7) se encuentran dentro de los límites lipoxigenasa); y elimina los microorganismos
establecidos por el Codex Alimentarius, la presentes. Al mismo tiempo, coagula las
cual considera normales valores entre 184 proteínas para evitar pérdidas en la siguiente
a 196 miligramos de KOH por gramo de etapa, y facilita la lixiviación de alcaloides
muestra. incrementando la permeabilidad de la pa-
red celular[12,24]. La etapa del desamargado
El 2% de materia insaponificable que presen- propiamente dicho se puede lograr a través
ta el aceite de tarwi es indicativo de que no de uno de los métodos siguientes: biológico,
presenta una pureza normal, posiblemente químico y/o acuoso[24].
debido a los esteroles o compuestos orgáni-
cos que no se separan eficientemente duran- De los tres métodos de desamargado, el
te el proceso de extracción. No obstante ello, proceso de remoción de alcaloides por lixi-
el contenido de materia insaponificable en el viación en agua (método acuoso) es el que
aceite refinado (1,16%) se encuentra dentro se utiliza actualmente, tanto a nivel casero
del nivel permitido por el Codex Alimentarius como comercial, para consumo humano[24].
establecido en 1,5%. Sosa Inga[41] estudió dos métodos de extrac-
ción de aislado proteico, pero para ello, tuvo
El punto de humo es uno de los parámetros que obtener el aislado a través de cuatro
más importantes a la hora de utilizar el aceite métodos de desamargado: tradicional, cuz-
con fines de fritura. El punto de humo para co, egipcio y cuzco modificado (Figura 4).
el aceite crudo de tarwi es de 140,3 ºC,
mientras que para el aceite refinado es de Los tiempos prolongados de lavado dan
188,7 ºC. Estos valores son muy bajos si se menores contenidos de proteína soluble
considera que un buen aceite de freído debe (métodos tradicional y egipcio), mientras
tener un punto de humo como mínimo de que el empleo de cal (óxido de calcio) per-
66 Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71
G.R. Suca A., C.A. Suca A.
Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71 67
Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo
agroindustrial
68 Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71
G.R. Suca A., C.A. Suca A.
3. Varasundharosoth D., Barnes M.F. 12. Gross U., Godomar Galindo R.,
Protein fractions of lupin seed meal: Schoeneberger H. The development
quantitative importance and amino acid and acceptability of lupine (Lupinus.
composition. New Zealand J Agricultural mutabilis) products..Qual Plant Plant
Research. 1985; 28 (1): 71 - 80. Foods Hum Nutr. 1983; 32: 155 - 64.
4. Hove EL, King S., Hill G.D. Composition, 13. Schoeneberger H., Morón S., Gross R.
protein quality, and toxins of seeds of Safety evaluation of water debittered
the grain legumes Glycine max, Lupinus Andean lupins (Lupinus mutabilis): 12-
spp., Phaseolus spp. Pisumsativum, and week rat feeding study. Plant Foods for
Viciafaba. New Zealand J Agricultural Human Nutrition. 1987; 37: 169 - 82.
Research 1978; 21 (3): 457 - 62.
14. Güemes N., Peña R.J., Jiménez C.,
5. Schoeneberger H., Gross R., Cremer Dávila G., Calderón G. Effective de-
H.D., Elmadfa I. Composition and protein toxification and decoloration of Lupinus
quality of Lupinus mutabilis. Journal of mutabilis seed derivatives, and effect
Nutrition. 1982; 112: 70 - 76. of these derivatives on bread quality
and acceptance. J Science of Food and
6. Schoeneberger H., Gross R., Cremer
Agriculture. 2008; 88: 1135 - 43.
H.D., Elmadfa I. The protein quality of
lupins (Lupinus mutabilis) alone and in 15. Rosell C.M., Cortez G., Repo-Carrasco
combination with other protein sources. R. Breadmaking use of Andean crops
Qual Plant Plant Foods Hum Nutr. 1983; quinoa, kañiwa, kiwicha, and tarwi. Ce-
32: 133 - 43. real Chemistry. 2009; 86 (4): 386 - 92.
7. Gálvez L., Genovese M.I., Lajolo F.M. 16. Repo-Carrasco R. Cultivos andinos y la
Isoflavones and antioxidant capacity of alimentación infantil. Lima: CCTA, Co-
Peruvian and Brazilian lupin cultivars. J misión de Coordinación de Tecnología
Food Composition and Analysis. 2009; Andina. 1992.
22: 397 - 404.
17. Tapia M.E. Cultivos andinos subexplota-
8. Sathe S.K., Deshpande S.S., Salunkhe
dos y su aporte a la alimentación. 2da
D.K. Functional properties of lupin seed
ed. Organización de las Naciones Uni-
(Lupinus.mutabilis) proteins and protein
das para la Agricultura y la Alimentación,
concentrates. J Food Science. 1982; 47:
FAO; 1997.
491 - 97.
18. Caligari P.D.S., Römer P., Rahim M.A.,
9. Alsohaimy S.A., Sitohy M.Z., El-Masry
Huyghe C., Neves-Martins J., Sawicka-
R.A. Isolation and partial characteriza-
Sienkiewicz E.J. The potential of Lupinus
tion of chickpea, lupine and lentil seed
mutabilis as a crop. En: Knight R, editor.
proteins. World J Agricultural Sciences.
Linking Research and Marketing Oppor-
2007; 3(1): 123 - 29.
tunities for Pulses in the 21st Century.
10. Hatzold T., Elmadfa I., Gross R. Edible Washington, D.C.: Kluwer Academic
oil and protein concentrate from Lupinus. Publishers; 2000. P. 569 - 73.
mutabilis..Qual Plant Plant Foods Hum
19. Ruskin F.R., BOSTID Editor. Lost crops
Nutr. 1983; 32: 125 - 32.
of the Incas: Little-known plants of
11. Salmanowicz B.P. Primary structure the Andes with promise for worldwide
and polymorphism of 2S albumins from cultivation. Washington, DC: Board of
seeds of Andean lupin (Lupinus mutabilis Science and Technology for Interna-
Sweet). Eur Food Res Technol. 1999; tional Development, National Research
209: 416 - 22. Council (US); 1989. 441 p.
Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71 69
Potencial del tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) como futura fuente proteínica y avances de su desarrollo
agroindustrial
20. Ministerio de Agricultura y Riego - Perú. isolate as well as their behavior when
Estadística agraria mensual. [Internet]. mixed with wheat flour.LWT - Food
2014 [citado 15 marzo 2015]. Disponible Science and Technology. 2004; 37 (3):
en: http://www.minag.gob.pe/portal/ 283 - 90.
21. Jacobsen S.E., Mujica A. Geographical 29. Williams W., Harrison J.E.M. Alkaloid
distribution of the Andean lupin (Lupinus concentration during development in
mutabilis). In Ochatt S, Jain SM, editors, three lupines species and the expres-
Breeding of neglected and under-utilized sion of genes for alkaloid biosynthesis
crops, spices and herbs. Enfield: Sci- in seedlings. Phytochemistry. 1983; 22
ence Publishers. 2007. p. 95 - 107. (1): 85 - 90.
22. Food and Agricultural Organization 30. Vázquez G., Chenlo F., Moreira R. Sorp-
(FAO) 2015. Statistics Division. [citado tion isotherms of lupine at different tem-
18 de marzo del 2015]. Disponible en: peratures. J Food Engineering. 2003; 60
http://faostat.fao.org/ (4): 449 - 52.
23. Enriquez Ralde M. El potencial del 31. Eastwood R.J., Hughes C.E. Origins of
“tarwi”. [citado 18 de marzo del 2015]. domestication of Lupinus mutabilis in
Disponible en: http://www.cipca.org.bo the Andes. Proceedings of the 12th Inter-
national Lupin Conference; Canterbury:
24. Carvajal F.E., Nout M.J.R., van Boekel 2008. 14 - 18 de sept.
MAJS, Koziol M., Linnemann A.R. Mod-
eling of the aqueous debittering process 32. Ecuador. Instituto Nacional Autónomo
of Lupinus mutabilis Sweet. LWT - Food de Investigaciones Agropecuarias -
Science and Technology 2013; 53 (2): INIAP. Fundación para la Ciencia y la
507 - 16. Tecnología - FUNDACYT. Poscosecha
y mercado de chocho (Lupinus mutabilis
25. López E.P. Influence of the addition of Sweet) en Ecuador. Publicación Misce-
lupine protein isolate on the protein and lánea Nº 105, Programa Nacional de
technological characteristics of dough Leguminosas, 2001.
and fresh bread with added Brea Gum.
33. Espinoza E. Cultivo de tarwi: tarwi como
Food Sci. Technol. 2014; 34 (1): 195 -
alternativa para la crisis alimentaria 2
203.
noviembre 2010 [citado 21 de marzo del
26. Villacrés E., Navarrete M., Lucero O., 2015] En: Espinoza Montesinos E. Blog
Espín S., Peralta E. Evaluación del ren- de Agricultura Andina Inka Lima, Perú.
dimiento, características físico-químicas Disponible en: https://www.blogger.com/
y nutracéuticas del aceite de chocho profile/02459877025431701408
(Lupinus mutabilis Sweet). Revista
34. Singh P., Kumar R., Sabapathy S.N.,
Tecnológica ESPOL-RTE 2010; 23(2):
Bawa A.S. Functional and edible uses
57 - 62.
of soy protein products. Comprehensive
27. Miano A.C., García J.A., Duarte Augusto Reviews in Food Science and Food
P.E. Correlation between morphology, Safety 2008; 7 (1): 14 - 28.
hydration kinetics and mathematical 35. Cabra V., Arreguín R., Farres A. Emul-
models on Andean lupin (Lupinus mu- sifying properties of proteins. Bol. Soc.
tabilis Sweet). LWT - Food Science and Quím. Méx. 2008; 2 (2): 80 - 89.
Technology 2015; 61 (2): 290 - 98.
36. Damodaran S., Parkin K.L., Fennema
28. Güemes N., Orciniega O, Dávila G. O.R. Fennemas’s food chemistry. 4ta
Structural analysis of the Lupinus mu- ed. Boca Raton, FL: CRC Press Taylor
tabilis seed, its flour, concezntrate, and & Francis Group; 2008.
70 Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71
G.R. Suca A., C.A. Suca A.
37. Tapia M.E., Fries A.M. Guía de campo sunflower protein products. J Am. Oil
de los cultivos andinos. FAO y ANPE Chemists’ Soc. 1977; 54: 100A - 104A.
Lima; 220 p.
44. Cremer H.D. Current aspects on le-
38. Badui Dergal S. Química de los alimen- gumes as a food constituent in Latin
tos. 4ta ed. México: Pearson Addison America with special emphasis on
Wesley; 2006. lupines: introduction. Qual Plant Plant
39. Kinsella J.E. Functional properties of soy Foods Hum Nutr. 1983; 32: 95 - 100.
proteins. J Am. Oil Chemists’Soc. 1979;
45. Villacrés E, Peralta E, Cuadrado L,
56: 242 - 258.
Revelo J, Abdo S, Aldaz R. Propieda-
40. Perú. Centro Nacional de Alimentación des y aplicaciones de los alcaloides
y Nutrición. Instituto Nacional de Salud. del chocho (Lupinus mutabilis Sweet).
Ministerio de Salud - MINSA. Tablas INIAP - ESPOCH - SENACYT. Edit.
peruanas de composición de alimentos. Grafistas. Quito, Ecuador. 20 p.
8va. ed., Lima, 209.
46. Jacobsen S.E., Sherwood S. Cultivo
41. Sosa C.A. Influencia de dos métodos de granos andinos en Ecuador. Infor-
de extracción de un aislado proteico me sobre los rubros quinua, chocho
de lupino (Lupinus mutabilis) en sus y amaranto. FAO - CIP - CRS. Quito,
propiedades funcionales [Tesis Magis-
Ecuador. 89 p.
tral]. Lima: Biblioteca Agrícola Nacional,
Universidad Nacional Agraria La Molina; 47. Caicedo C, Peralta E. Zonificación
2000. potencial, sistemas de producción y
procesamiento artesanal del chocho
42. Kinsella J.E., Damodaran S., German B.
(Lupinus mutabilis Sweet) en Ecuador.
Physicochemical and functional proper-
Quito, Ecuador: Programa Nacional de
ties of oilseed proteins with emphasis
Leguminosas; Estación Experimental
on soy proteins. En: Altshul AM, Wilcke
Santa Catalina, INIAP, Ecuador; 2000
HL, editors. New protein foods: seed
Enero. 44 p. Boletín Técnico Nº 89.
storage proteins. Londres: Academic
Press; 1985. p. 107 - 179, vol. 5. 48. Santos CN, Ferreira RB, Teixeira AR.
43. Sosulski F., Fleming S.E. Chemical, Seed proteins of Lupinus mutabilis. J Ag-
functional, and nutritional properties of ric. Food Chem. 1997; 45: 3821 -3825.
Rev. Per. Quím. Ing. Quím. Vol. 18, N.º 2, 2015, págs. 55-71 71