TA -552 (Tecnología de aceites y grasas)

INDICE DE ACIDEZ
M.Sc. Ing. Aníbal Pablo García Bendezú
 PRACTICA Nº 01

OBJETIVOS:
• Estudiar la naturaleza, clasificación, propiedades y funciones de
grasas y aceites.
• Distinguir los distintos tipos de aceite en función a los
criterios de
calidad.
II. INTRODUCCION TEORICA: Índice de acidez. Es el número de
miligramos de KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos libres de
una grasa y se expresa generalmente como porcentaje de ácidos
grasos calculadosen términos del ácido oleico, (BADUI,
1994). La presencia natural de acidez libre en las grasas, es decir, de ácidos
grasos no combinados, es el resultado de la hidrólisis de alguno de los
triglicéridos. La acidez, o cantidad de ácidos grasos libres, en una grasa o
productos derivados, puede expresarse de diversas formas. El empleo de
un método particular de expresión es, en cierto grado, cuestión de
costumbre dentro de una industria determinada, aunque
también es cuestión de utilidad, ya que una forma de expresión puede
ser más conveniente que otra para aplicar en cálculos implicados en
ciertos procesos industriales (PONCE, 2009).
• Índice de acidez, expresa el peso, en mg de hidróxido potásico
necesario para neutralizar un gramo de materia grasa (MADRID V., 1997).
• El índice de acidez se define como el número de miligramos de
hidróxido potasio que se requiere para neutralizar los ácidos grasos libres
contenidos en un gramo de grasa (MEHLENBRACHER V., 1979).
III. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:
3.1. Valoración de la solución de KOH.
• Preparar una solución de KOH 0,1 N en una Fiola de 250 mL.
• Pesar 0,05 g de KHP (ftalato ácido de potasio), en un matraz luego añadir 5
mL de agua y unas 5 gotas de fenolftaleína, obsérvese una
solución incolora.
• Titular con KOH, hasta observar una coloración rosada en el
matraz, se anota el volumen de gasto para los posteriores cálculos.

• #𝑒𝑞− 𝑔𝑎 𝑐𝑖𝑑𝑜= #𝑒𝑞− 𝑔𝑏…𝑎𝑠𝑒

… …•… … … (1)
#𝑒𝑞− 𝑔 = 𝑁𝑉= 𝑚

• #𝑒𝑞− 𝑔𝑎 𝑐𝑖𝑑𝑜=
Ѳ
Datos:
M = 86,974
KHP

Ѳ=1
mKHP = 0,05 g
Cálculos:
N= 𝒎
𝒑𝒆𝒒−𝒈∗𝑽
• Volúmenes de solución de KOH gastados para la determinación de la
N de KHP.
• V1 = 5,2 mL
• V2 = 5,5 mL
• V3 = 5,7 mL
3.2. Índice de acidez para el aceite.
- Pesar entre 2 – 5 g de 3 muestras de aceite.
- Agregar 10 mL de mezcla solvente (1:1 alcohol - hexano) a cada muestra.
- Titular con la solución de KOH estandarizado, utilizando fenolftaleína como indicador.

𝐴∗ 𝑁∗ 0,056
𝐼𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒𝑑 𝑒𝑎 𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧= 𝑔𝑎 𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠𝑔 𝑟𝑎𝑠𝑜𝑠𝑙 𝑖𝑏𝑟𝑒𝑠
∗ 100 = 100𝑔𝑑 𝑒𝑚 𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 … … … . . (2)
𝑤
Dónde:
A = mL gastados en la titulación
N = normalidad de KOH
Peq -g de KOH = 0,056
W = Peso de la muestra de aceite

𝐴∗ 𝑁∗ 0,282 𝑔𝑎 𝑐𝑖𝑑𝑜𝑠𝑜 𝑙𝑒𝑖𝑐𝑜

𝐺𝑟𝑎𝑑𝑜𝑑 𝑒𝑎 𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧= … … … . . (3)
∗ 100 = 100𝑔𝑑 𝑒𝑚 𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
𝑊
Datos:
Masa pesada de la muestra de aceite para cada ensayo = 3 g.
Volúmenes de solución de KOH estandarizado gastados en la titulación:
V1 = 0,4 mL
V2 = 0,3 mL
V3 = 0,5 mL
Reemplazar estos datos en las fórmulas 2 y 3 y determinar el índice de
acidez, así como el grado de acidez de las muestras de aceite.
 Índice de acidez para la grasa
• Mezclar en un matraz erlenmeyer de 250 mL; 25 mL de éter o
hexano
y 25 mL de alcohol, además de 1 mL de fenolftaleína.
• Neutralizar con mucho cuidado la mezcla anterior con la soluciónde
KOH.
• Pesar 5 g de muestra previamente fundida en baño maría (3 ensayos).
• Agitar para disolverla.
• Titular la mezcla con KOH hasta color rosado.
• Si se separan dos capas, se repite la valoración usando menor
cantidad de muestra.
Datos:
Masa pesada de la muestra
de grasa para cada ensayo = 5
g.
Volúmenes de solución de
KOH estandarizado gastados
en la titulación: V1 = 6,9 mL
V2 = 7,1 mL
V3 = 7,2 mL
Reemplazar estos datos en las
fórmulas 2 y 3 y determinar el
índice de
acidez, así como el grado de
acidez de las muestras de
grasa.