UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS

CARRERA: QUÍMICA Y FARMACIA

Lunes, 20 de julio de 2020

María José Huayamave Rosado
SÍNTESIS DE ACTIVIDAD DE AGUA
MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

El agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado el secado, el congelado o la adición de

sales y azúcares confines de preservación y control de la calidad de los mismos. Existen dos
tipos básicos de análisis de agua. El primero es el contenido de agua, el cual es una
determinación cuantitativa o volumétrica de la cantidad total de agua presente en un alimento.
El segundo tipo mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua está atada,
estructural o químicamente, a un alimento. La actividad del agua describe la situación de
energía del agua o el grado en que está un producto alimenticio y su habilidad de proceder
como solvente y participar en reacciones químicas y bioquímicas y en el crecimiento
microbiano. La actividad del agua, determina el límite inferior de agua disponible para sostener
crecimiento microbiano. La mayoría de bacterias, por ejemplo, no crecen a actividades de agua
por debajo de 0.90, y la mayoría de mohos y levaduras dejan de crecer en valores por debajo
de 0.6.

La Aw es una propiedad muy importante, predice la estabilidad de los alimentos con

respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las reacciones de descomposición y el
crecimiento microbiano, influenciando la vida útil, el color, olor, sabor y consistencia de los
mismos. Con la determinación de la actividad del agua de los alimentos es posible predecir que
microorganismos pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera una
significativa propiedad desde la inocuidad alimentaria. En el control de la aw es importante de
mantener la estabilidad química de los alimentos; ejerce un fuerte efecto sobre las reacciones
de encarecimiento no enzimático y las de oxidación. La actividad del agua puede además jugar
un papel clave en la actividad enzimática y vitamínica en los alimentos, así como en
propiedades físicas como textura y vida útil de los mismos, la actividad de agua es el parametro
que mas información nos va a proporcionar acerca del estado del producto/alimento.

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 Referencias bibliográficas

- Departamento de Ciencias Químicas, UNED-Costa Rica. (2016, 28 junio). QAI_Capitulo 1

3 Agua Actividad de agua [Vídeo]. YouTube.

https://www.youtube.com/watch?v=IxQUaXA2UFc&t=5s

- ACTIVIDAD DEL AGUA. (2019, 2 julio). actividad de agua. Aplicaciones básicas

[Vídeo]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=7mZTZcjDj6c

- Alimentario 14. (2018, 29 abril). Actividad del Agua en los Alimentos (Aw) [Vídeo].

YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=xH3IWhzPDFU

- BIOFÍSICA AMBIENTAL. (2012, 29 junio). Fundamentos de actividad de agua (aw) &

Isotermas de Sorción de humedad IV [Vídeo]. YouTube.

https://www.youtube.com/watch?v=_tOt0ZOjxeI