ZIRONI ET AL GESTIÓN DEL SO2 EN LA ENÓLOGIA DE BAJO IMPACTO AMBIENTAL, P.

GESTIÓN DEL SO2 EN LA ENÓLOGIA DE BAJO IMPACTO AMBIENTAL

Roberto ZIRONI, Piergiorgio COMUZZO, Lata TAT, Sergiu SCOBIOALA

Dipartimento di Scienze degli Alimenti, Università degli Studi di Udine, Italia

Extraído de “Cuestiones Técnicas” del CÓDIGO DE BUENAS PRÁCTICAS VITIVINÍCOLAS

ECOLÓGICAS, elaborado por el proyecto EU FP6 STREP - ORWINE

Relevancia de la utilización de anhídrido sulfuroso en los mostos y en los vinos

El anhídrido sulfuroso es considerado hoy en día como un aditivo fundamental en las diferentes
etapas de la producción de vino, por su actividad antimicrobiana, antioxidante y antioxidásica.

El anhídrido sulfuroso en los mostos y los vinos, inhibe el crecimiento de las bacterias y levaduras
indígenas, mientras que las levaduras seleccionadas (Saccharomyces spp.), muestran una cierta
tolerancia hacia este aditivo. Esto es muy importante desde el punto de vista tecnológico, ya que
determina el predominio de las cepas seleccionadas en el medio de fermentación (seleccionada
sobre la base de su resistencia al SO2).

Además de su actividad en la selección de los microorganismos fermentativos, los sulfitos tienen

otros efectos microbiológicos importantes. Las bacterias son muy sensibles al anhídrido sulfuroso
y, por este motivo, el sulfitado es una buena técnica para evitar la fermentación maloláctica
(cuando ésta no es deseada), así como para reducir el riesgo de contaminación microbiana (por
ejemplo, el desarrollo de bacterias acéticas o fermentaciones lácticas incontroladas).

La acción antioxidante de SO2 en los mostos consiste principalmente en la inhibición de las

oxidaciones enzimáticas. La adición de anhídrido sulfuroso detiene el consumo de oxígeno en el
mosto por la inhibición de las enzimas que catalizan la oxidación de compuestos fenólicos
(polifenoloxidasas). Una de estas enzimas, normalmente presente en la uva (tirosinasa), se
inactiva totalmente con la adición de una dosis relativamente baja de anhídrido sulfuroso
(aproximadamente 50 mg / L), mientras que otra enzima, producida por Botrytis cinerea que deriva
de la podredumbre de la uva (lacasa) es menos sensible al anhídrido sulfuroso. Por lo tanto, el
riesgo de oxidaciones y el pardeamiento, es mayor en los mostos producidos a partir de uvas
botritizadas.

Otra de las ventajas relacionadas con el uso de anhídrido sulfuroso en las primeras etapas del
proceso de elaboración del vino, es su capacidad para lograr una mayor extracción de antocianos
y de polifenoles durante la maceración de las uvas tintas. El anhídrido sulfuroso puede
desnaturalizar algunas proteínas, que se encuentra en las membranas de las células de los
hollejos, produciendo micro-fugas y mejorando la extracción de la materia colorante. Además, el
anhídrido sulfuroso puede unirse a los antocianos, haciéndolos más solubles y extraíbles,
especialmente en un medio de agua-alcohol. El problema de este tipo de interacción es la ligera
pérdida de color de los vinos obtenidos. De hecho los aductos formados por la interacción de
anhídrido sulfuroso con compuestos de color (antocianos), son incoloros.

La actividad antioxidásica afecta principalmente al mosto y a la inhibición de las enzimas, sin

embargo su utilización en el vino terminado se basa en su capacidad de reaccionar directamente
con el oxígeno en presencia de catalizadores metálicos (tales como el hierro o cobre). Este tipo de
reacción reduce el nivel de oxígeno disponible en el medio y su capacidad para reaccionar con
otras sustancias (por ejemplo, los polifenoles). Por ello, el anhídrido sulfuroso es particularmente
importante para la conservación del vino.

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Estado de anhídrido sulfuroso en los mostos y vinos

En el mosto y el vino el anhídrido sulfuroso está en equilibrio entre sus diferentes formas, es decir
SO2 total, SO2 libre y SO2 molecular

Los diferentes compuestos (azúcares, compuestos de carbono) pueden actuar como moléculas
que combinan el SO2. El acetaldehído (MeCHO) es el más reactivo. El producto formado por su
interacción con el ion bisulfito es estable y su formación reduce la actividad del aditivo, tanto a
nivel de su actividad antimicrobiana y como de sus propiedades antioxidantes. La fracción de SO2
unida al acetaldehído y a otros compuestos representa la fracción combinada de este aditivo.

La siguiente figura 1, describe el equilibrio del anhídrido sulfuroso en los mostos y en los vinos

Figure 1: Esquema del equilibrio del anhídrido sulfuroso en el vino

SO2 TOTAL

SO2 combinado SO2 libre

SO2 MOLECULAR
pH, EtOH
Unido a MeCHO,
azúcares y otros pH en vino la mayoría Anhídrido sulfuroso
componentes en forma de bisulfito Temperatura en forma molecular
(HSO3-) (SO2)

Actividad *

* Contra microorganismos, enzimas polifenoloxidasas y oxígeno molecular

Al pH del vino, el anhídrido sulfuroso libre está presente principalmente como ion bisulfito (HSO3-);
aunque esta forma muestra una buena actividad tanto frente a los microorganismos, como frente a
la oxidación, la forma más activa del aditivo es la molecular (SO2).

El porcentaje de anhídrido sulfuroso libre en forma molecular, depende del pH, siendo mayor
cuando el pH es más bajo. Así pues, los efectos de los sulfitos son más intensos cuando el pH es
bajo. El grado alcohólico y la temperatura también afectan el equilibrio entre los iones bisulfito y
SO2 molecular: la fracción molecular en mayos cuanto más elevada es la temperatura y la
concentración de alcohol.

Como ya se ha mencionado el acetaldehído es el compuesto que se combina con el SO2 más

importante en el mosto y el vino. Algunas cepas de levadura pueden producir MeCHO como
reacción a la presencia de altos niveles de sulfitos en el medio; esto significa que cuando se
adiciona al mosto anhídrido sulfuroso en grandes cantidades, se puede provocar un aumento de la

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producción de acetaldehído por las levaduras y, como consecuencia, dar lugar a un valor bajo del
cociente SO2 libre / total al final de la fermentación alcohólica1.

Por esta razón, los productores de vino tienden a limitar el uso del anhídrido sulfuroso antes de la
fermentación alcohólica, con la ventaja de reducir la producción de acetaldehído. Esto da lugar a
un cociente SO2 libre / total más favorable, y, por consiguiente, a un mayor margen de acción en
las sucesivas adiciones del aditivo.

Toxicidad de los sulfitos

A pesar de las reacciones básicas señaladas anteriormente, el anhídrido sulfuroso es muy
conocida por ser una sustancia venenosa y alergénica (LD50: 0,7-2,5 mg/kg de peso corporal,
dependiendo de las especies animales, la ingesta máxima diaria: 0,7 mg/kg de peso corporal2), y
por esta razón podría tener un fuerte impacto en la percepción de los consumidores en lo que
respecta a la salud humana.

De acuerdo con el Reglamento CE 1991/2004, si el contenido de sulfitos en el vino es superior a

10 mg/L, debe indicarse en la etiqueta. Esto representa un grave problema para los productores
de vino (se habla de la posibilidad de reducir los niveles de SO2) y es un tema fundamental sobre
todo para el "sector ecológico". La enología tradicional tienden a disminuir la concentración de
SO2 en sus productos y los consumidores esperan encontrar menores niveles de este aditivo en
los vinos que proceden de la viticultura ecológica. Es más, existen todavía algunas cuestiones
relacionadas con el uso del anhídrido sulfuroso en enología que están todavía sin resolver. Por
ejemplo: "¿Hasta qué punto es posible reducir los niveles de anhídrido sulfuroso, sin correr el
riesgo de la degradación de la calidad, el sabor, el aumento de la contaminación microbiana, la
oxidación durante la vinificación o la conservación en barricas o botellas?"

PRÁCTICAS DE VINIFICACIÓN PARA REDUCIR EL NIVEL DE SO2

Hoy en día es posible utilizar diferentes prácticas alternativas y aditivos para reducir el uso de
anhídrido sulfuroso en la elaboración del vino, pero su eliminación completa, por el momento, no
es posible todavía.

La posibilidad de reducir el uso del anhídrido sulfuroso depende de la etapa del proceso de
vinificación. No en todas las fases del proceso de producción del vino existen tecnologías
adecuadas disponibles que permitan sustituir parcialmente o reducir el uso de anhídrido sulfuroso.
A continuación, se presenta un breve repaso de las alternativas al SO2 disponibles (prácticas y
aditivos) con el fin de explicar su aplicación.

Correcta gestión de la inoculación de levaduras seleccionadas

Realizar la fermentación alcohólica sin adición de anhídrido sulfuroso, significa que la inoculación
de levaduras seleccionadas se lleva a cabo en un medio altamente contaminados por
microorganismos indígenas. En estas condiciones, las levaduras indígenas y las bacterias lácticas
pueden crecer y consumir el nitrógeno asimilable (NFA) que es una fuente básica para la nutrición
de las levaduras Saccharomyces. Este consumo se produce en el mosto sólo durante las primeras
horas inmediatamente después del prensado y, en general, conduce inevitablemente a un lento
proceso de fermentación.

1
Aumento de anhídrido sulfuroso en forma combinada, por ejemplo, 100 mg/L de SO2 total adicionado antes de
fermentación alcohólica puede convertirse, una vez consumidos todos los azúcares, en 60-70 mg/L, con menos de 10
mg/L de SO2 libre.
2
Ribéreau-Gayon et al, 1998. Traité d'Œnologie. Microbiologie du vin, Vinifications. Vol. I. Dunod, Paris.
3
Increase of sulphur dioxide in combined form; for example, 100 mg/L of total SO2 added before alcoholic fermentation
can become, at the end of sugar depletion, 60-70 mg/L, with less than 10 mg/L in the free form.
4
Ribéreau-Gayon et al., 1998. Traité d'Œnologie. Microbiologie du vin, Vinifications. Vol. I. Dunod, Paris.

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Con el fin de evitar esta situación, cuando no se utiliza SO2 antes de la fermentación alcohólica,
se recomienda efectuar una inoculación muy temprana del cultivo seleccionado (“estárter”). Esta
práctica permite la dominancia de Saccharomyces durante la fermentación, porque la fase de
adaptación del cultivo seleccionado se reduce. Obviamente, la preparación del inóculo debe
realizarse siguiendo estrictamente las recomendaciones del proveedor:

1. rehidratación de la levadura seca activa en polvo en agua caliente (35-40 °C) durante 10-
15 minutos;
2. posible adición de nutrientes durante la rehidratación (por ejemplo, paredes de levadura y
tiamina, que son importantes factores de crecimiento para las levaduras);
3. Adición atenta de sucesivas alícuotas de mosto y agitación, para facilitar la aclimatación de
la levadura y la producción de ácidos grasos y esteroles (factores fundamentales para el
metabolismo de levadura);
4. Adición del inóculo al resto del mosto

Cuando la fermentación se efectúa sin adición de anhídrido sulfuroso, se recomienda también

controlar la presencia de nitrógeno asimilable por la levadura. Por lo general, los mostos de uvas
ecológicas no son muy ricos en NFA y por tanto deben ser reintegrados, de ser posible, antes de
la inoculación de las levaduras.

Estas acciones (inoculación temprana de levaduras seleccionadas, control de los niveles de NFA)
reduce el riesgo de fermentación alcohólica lenta y permite completar la transformación de los
azúcares, incluso sin la adición de anhídrido sulfuroso. Por otra parte, una menor adición de SO2
antes de la fermentación, puede reducir la producción de acetaldehído y así disminuir el consumo
del aditivo y mejorar su potencial actividad en las últimas etapas del proceso de vinificación

Co-inoculación de levaduras y bacterias lácticas

Esta reciente práctica permite una gestión eficaz y simultánea de la fermentación alcohólica y
maloláctica. Para más detalles sobre esta tecnología véase el artículo ya publicado en esta revista
“estrategias de reducción del uso de anhídrido sulfuroso en las primeras fases de la vinificación”

Lisozima

El anhídrido sulfuroso puede afectar el metabolismo de las bacterias, y por este motivo,
representa una de las principales herramientas para la prevención de la contaminación
microbiana, así como de la fermentación maloláctica, cuando ésta no interesa.

Desde este punto de vista, de acuerdo con diferentes estudios, una alternativa al anhídrido
sulfuroso es la lisozima (500 mg/L de estas proteínas derivadas del huevo, tienen el mismo efecto
sobre las bacterias lácticas5 que 40 mg/L de SO2 , Gerbaux et al., 19976).

Contrariamente al anhídrido sulfuroso, esta enzima es especialmente activa a altos valores de pH

y por tanto puede ser útil en determinadas condiciones críticas que son propicias para el
crecimiento microbiano.

El uso de la lisozima debe ser considerado con atención, ya que su proteína natural puede
provocar una interacción con los compuestos fenólicos, con la consiguiente pérdida de color de los
vinos tintos. Además, la proteína puede causar inestabilidad en los vinos blancos5.

La lisozima se extrae de los huevos, y por ello puede ser un alergénico. El riesgo relacionado con
su uso durante la elaboración del vino, se debe a la persistencia de su actividad, durante bastante

5
La lisozima no actúa sobre las bacterias acéticas o sobre las levaduras; sólo actúa frente las bacterias lácticas
6
Gerbaux et al., 1997. Use of lysozyme to inhibit malolactic fermentation and to stabilize wine after malolactic
fermentation. Am. J. Enol. Vitic., 48: 49-54.

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tiempo, tras su aplicación. Según Bartowsky y colaboradores7 (2004) el 75-80% de la actividad

inicial es aún detectable en los vinos blancos (Riesling) al cabo de seis meses, mientras que no se
detectó actividad residual en los tintos, al cabo de sólo dos días

Técnicas de hiperoxigenación y de hiper-reducción

Las prácticas de hiperoxigenación y las técnicas de hiper-reducción también pueden ser utilizadas
para reducir los niveles de SO2 en los mostos. La primera consiste en la adición de una gran
cantidad de oxígeno o aire con el fin de oxidar completamente todas las sustancias inestables. La
hiper-reducción se basa en la adición de ácido ascórbico o de otros antioxidantes para proteger el
mosto de las reacciones oxidativas

Una información más detallada de estas técnicas está disponible en los artículos "oxígeno y vino",
"Consejos útiles – Hiperoxigenación” (serán publicados próximamente)

Conservación con gases inertes

La reacción directa entre el anhídrido sulfuroso y el oxígeno molecular, es lenta y requiere la

presencia de catalizadores como el hierro o el cobre. En el mosto, este tipo de reacción no es
realmente importante, debido a las rápidas reacciones de oxidación catalizadas por las
polifenoloxidasas; por el contrario, en el vino, a pesar de su relativa lentitud, estas pueden
comprometer la calidad de los vinos durante el envejecimiento.

Por lo tanto, es sumamente importante mantener los recipientes (tanto los tanques de acero, como
las barricas de madera) completamente llenos de vino durante el almacenamiento, para reducir al
mínimo la presencia de O2 atmosférico, en el espacios de cabeza del depósito. El uso de gases
inertes como el nitrógeno o el argón puede ser útil para la gestión del vino en los tanques de acero
inoxidable. Estos gases (a diferencia de otros, como el anhídrido carbónico) muestran una baja
solubilidad en el vino y son capaces de reducir significativamente la concentración de oxígeno en
el espacio de cabeza, reduciendo al mínimo el riesgo de oxidación.

Traducido del inglés por: Víctor Gonzálvez. Sociedad Española de Agricultura Ecológica SEAE

AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen el apoyo económico de la Comisión de las Comunidades Europeas al proyecto ORWINE SSPE-
CT-2006-022769 Viticultura y enología bajo el área prioritaria 1.2 (Viticultura y enología biológica: desarrollo de técnicas
ecológicamente sostenibles y orientadas hacia el respeto de los consumidores con el fin de mejorar la calidad del vino
biológico y establecer una normativa de referencia basada en criterios científicos) del Sexto Programa Marco de
Investigación, Desarrollo tecnológico y demostración.
La información recogida en este informe no refleja necesariamente el punto de vista de la Comisión y de ningún modo
anticipa la política futura en este área.
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reciban esta información de dichos receptores).

7
Bartowsky et al., 2004. The chemical and sensorial effects of lysozyme addition to red and white wines over six months
cellar storage. Australian Journal of Grape and Wine Research, 10: 143-150.

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