Materias Vía Plataforma - Módulo: NUTRICION - Unidad N° 10

Facultad de Ciencias de la
Salud
Carrera de Medicina

Módulo

NUTRICION

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1- CONTENIDOS

UNIDAD 10: EFECTO DE LOS DIVERSOS PROCESOS EN

EL VALOR NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

1- Higiene Alimentaria
2- Alteración de los alimentos
3- Causas biológicas
4- Causas químicas
5- Seguridad alimentaria.
6- Toxiinfeciones de origen alimentario
7- Concepto e importancia de las toxiinfecciones alimentarias
8- Epidemiologia
9- Morbilidad
10- Profilaxis
11- Reglas de Oro para la preparación higiénica de alimentos (OMS)
 UNIDAD 10:

EFECTO DE LOS DIVERSOS PROCESOS EN EL VALOR

NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

1- Higiene Alimentaria

Según señala la Organización Mundial de la Salud a través de un Comité de

Expertos en Higiene Alimentaria, ésta «comprende todas las medidas
necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias y con
especial atención al contenido nutricional»

El estudio de las alteraciones de todo tipo como el de aquellas sustancias que

se pueden hallar en los alimentos aparte de los nutrientes, así como el de los
cambios originados por la acción de los agentes externos naturales que
pueden alterar los alimentos, oxígeno, calor, luz, humedad y los procesos
tecnológicos que inciden modificando la estructura de algunos nutrientes,
provocando incluso la aparición de nuevas sustancias químicas.

Por todo ello, se describen:

1. Las causas de alteración de los alimentos, tanto las de tipo biológico o
causas bióticas como las de tipo químico o causas abióticas.
2. Las toxiinfecciones de origen alimentario.
3. La conservación de los alimentos: sus objetivos y los principales sistemas
conservadores.
4. Las tecnologías aplicadas en alimentación que pueden alterar los
principios inmediatos.
5. La presencia en los alimentos de sustancias antinutritivas.

2- Alteración de los alimentos

Todos los alimentos, a excepción del agua y la sal, por su propia condición
nutritiva, son perecederos, es decir, susceptibles de alterarse y deteriorarse
con mayor o menor rapidez, pudiendo incluso llegar a ser causa de
problemas sanitarios.

Las causas de alteración de los alimentos pueden ser físicas, químicas,

bioquímicas o biológicas. Nos limitamos aquí a las biológicas o bióticas y a
las químicas o abióticas, por ser las que mayor relación pueden tener con el
mantenimiento de la salud.

3- CAUSAS BIOLOGICAS
Dentro de las causas biológicas, es preciso diferenciar la forma de actuar de
los distintos microorganismos.

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Mohos:

Son responsables del enmohecimiento que se aprecia a veces en la superficie

de algún alimento; por ejemplo, en el pan, el queso, los yogures o las
legumbres. La indústria utiliza a veces algún tipo de aditivo para proteger el
alimento de esta alteración. Otras veces los mohos se usan de forma
voluntaria en la producción de ciertos alimentos, como es el caso de los
quesos tipo Camembert, que están recubiertos por una capa blanca
enmohecida, o de algunos fermentados, en cuya pasta encontramos
enmohecimientos en forma penetrante, de color azulado o verdoso, y que
confieren a estos productos unas características organolépticas apreciadas,
gastronómicamente, por muchas personas. No se trata, pues, de alimentos en
mal estado.

Bacterias:

Son los microorganismos que más trascendencia tienen en alimentación,

tanto por su utilización en la industria alimentaria transformadora, láctea,
azucarera, vinícola, etc. como por la responsabilidad de algunas bacterias
patógenas en la aparición de los cuadros patológicos denominados
«toxiinfecciones alimentarias».

Muchos de estos microorganismos son útiles y se usan habitualmente en la

producción alimentaria. Otros son totalmente inocuos para el organismo
humano, y sólo unos pocos son patógenos. Éstos son los responsables

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 directos de las toxiinfecciones alimentarias, ya sea por el propio
microorganismo, por las toxinas que elaboran o por ambos factores a la vez.

Levaduras

Se utilizan para provocar fermentaciones, es decir, transformaciones de un

sustrato inicial del alimento en otro, lo que da como resultado un producto
final diferente al inicial: por ejemplo, la utilización de levaduras en la
fermentación de las maltas de cebada para obtener cerveza; la adición de
levadura a la masa de harina y agua para que, mediante posterior cocción, se
elabore el pan

4- CAUSAS QUIMICAS:

Tóxicos naturales: Existen plantas venenosas, como los tóxicos contenidos

en algunas setas. En ciertos moluscos se pueden encontrar toxinas
procedentes del plancton marino, como la saxitoxina. Las leg u m in osas
pueden tener algún componente tóxico y producir en ciertos grupos
genéticamente predispuestos problemas como el «favismo»

Contaminantes:

Otros elementos tóxicos son los contaminantes ambientales, tales como el

plomo, el cadmio, el mercurio, o restos de tratamientos zootécnicos o
fitosanitarios que aún pueden quedar en el alimento por haber sido usados en
exceso o por incapacidad por parte de los organismos animales o vegetales
de metabolizarlos o eliminarlos; tal es, por ejemplo, el caso de los pesticidas,
en especial del grupo de los organoclorados, o de los restos de anabolizantes,
producto de ciertos tratamientos hormonales utilizados en la producción de
animales para consumo humano.

Aditivos

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 Se entiende por aditivo alimentario toda sustancia química añadida de forma
voluntaria con la finalidad de:

a) Mejorar o modificar las características organolépticas propias del

alimento.
b) Aumentar o prolongar su conservación y estabilidad.
c) Facilitar su transformación, tratamientos, transporte o almacenaje.

5- SEGURIDAD ALIMENTARIA

Ante las crisis alimentarias actuales y con la finalidad de evitar las malas
prácticas y los incidentes que ponen en peligro la confianza del consumidor.

Actualmente, existe una preocupación generalizada de que si no tenemos

cuidado con lo que comemos, dejaremos de ser, o como mínimo dejaremos
de sentirnos bien.

6- Toxiinfecciones de origen alimentario

Concepto e importancia de las toxiinfecciones alimentarias: Las

múltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos
constituyen uno de los principales problemas de salud pública en la mayoría
de los países.
La OMS define estas enfermedades como «aquellas que, a la luz de los
conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una
sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de
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 recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución». Esta
definición comprende tanto las patologías de origen biológico (bacterias,
virus y parásitos) como las de origen químico, es decir, las producidas por
tóxicos de diversa índole.

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8- Epidemiologia

Las toxiinfecciones alimentarias suelen presentarse en forma de brotes

epidémicos de tipo familiar o comunitario. Los primeros se producen por la
ingesta de alimentos contaminados consumidos en el hogar, y los segundos
son fruto de la ingesta colectiva efectuada en algún centro o institución
pública o privada (escuelas, empresas, hospitales, residencias geriátricas,
etc.). Es de destacar que estos brotes epidémicos, además de los trastornos
que provocan en la salud individual, tienen repercusiones sociales y
económicas importantes por la posibilidad de alterar el ritmo escolar o
laboral y por la amenaza que suponen para el prestigio de la industria de la
gastronomía y el turismo.

9- Morbilidad:

Infecciones y toxiinfecciones: Las manifestaciones patológicas que se

derivan de las alteraciones biológicas suelen ser de tipo agudo y cursan en
general con trastornos del aparato digestivo, a excepción del botulismo, que
afecta al sistema nervioso y por ello puede llegar a ser mortal.

Infestaciones:

Pueden provocar diversos trastornos, que se prolongan a veces durante

largos períodos de tiempo, sucede con la triquinosis, que produce un
complejo cuadro neuromuscular.

Intoxicaciones

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 Dentro de las alteraciones químicas, la Toxicología, o ciencia que estudia los
efectos de los tóxicos, diferencia las manifestaciones observadas en
experimentación animal. Con arreglo a éstas se establecen los criterios para
usar o catalogar las sustancias alimenticias capaces de provocar morbilidad.

10- Profilaxis

La prevención en materia de toxiinfecciones alimentarias aconseja, para

evitarlas, actuar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el sacrificio o
la recolección hasta el consumo del alimento por parte del individuo en la
familia o comunidad, sin olvidar ningún paso intermedio en la producción,
transformación, transporte y manipulación de los alimentos.

11- REGLAS DE ORO PARA LA PREPARACION HIGIENICA DE

ALIMENTOS. (OMS)
 Escoger alimentos tratados para mantener la higiene.
 Conocer bien los alimentos.
 Consumir los alimentos cocinados en menos de dos horas.
 Conservar los alimentos cocinados en condiciones adecuados (por
encima de 60° C o por debajo de 10° C)
 Recalentar bien los alimentos cocinados (70° C como mínimo en
todas las partes del producto)
 Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos.(pueden
producirse contaminación cruzada)
 Lavarse las manos frecuentemente
 Mantener muy limpias las superficies de las cocinas.
 Mantener los alimentos lejos del alcance de los insectos, roedores y
plagas en general.
 Utilizar siempre agua potable.

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 BIBLIOGRAFIAS

 MatáixVerdú. Tratado Nutricional. Editorial Oceano. 2004

 Dietoterapia. María Helena Torresani. Buenos Aires, Argentina
 Fundamentos de Nutrición Normal; Laura Beatriz Lopez, Marta
Maria Suarez. Editorial elAteneo.1ª Edición: marzo de 2002. 4ª
reimpresión: diciembre 2010
 Alimentación y Dietoterapia, P.Cervera, J. Clapes,
R.Rogolfas.4ªEdicion .
 www.inan.gov.py