ANÁLISIS DE LECHE PARTE II

1. INTRODUCCION
Se entiende por leche natural el producto íntegro, no alterado ni adulterado y
sin calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e ininterrumpido de las
hembras de mamíferos domésticos, sanos y bien alimentados. Incluye única y
exclusivamente la leche natural de vaca, ya que las leches producidas por otras
hembras de animales domésticos se designarán indicando el nombre de la
especie correspondiente: leche de oveja, leche de cabra, leche de burra, leche
de yegua y leche de camella. La leche constituye un alimento fundamental y
básico en la alimentación humana en las primeras etapas de la vida. El hombre
es el único mamífero que consume leche a lo largo de toda la vida como tal, o
bien transformada en los diferentes productos lácteos como las leches
Enriquecidas, evaporada, concentrada, en polvo, condensada, o bien productos
fermentados como el yogur, leches fermentadas, quesos y la mantequilla.
Ya que la leche sufre diferentes transformaciones industriales para su venta al
Consumidor como leche tratada térmicamente (pasterizada, esterilizada o UHT)
o bien para la elaboración de productos lácteos, el control de calidad desde su
origen es fundamental para obtener productos que cumplan las exigencias
legales de calidad y que satisfagan las expectativas de los consumidores desde
el punto de vista bromatológico. Los criterios y requisitos relativos a la
manipulación higiénica e inspección de la leche y derivados lácteos con el
objetivo de garantizar la seguridad alimentaria, por los productores
Del sector primario así como a las industrias de transformación, quedan
recogidos en los Reglamentos 853/2004 y 854/2004, por el que se establecen
normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y por el que
se establecen las normas específicas para la organización de los controles
oficiales de los productos de origen animal, respectivamente.
En el presente tema se realiza una recopilación de los principales
procedimientos a tener en cuenta en el control de calidad de la leche en origen,
en el laboratorio antes de llevar a cabo la transformación y con posterioridad a
los procesos de tratamiento térmico para comprobar la eficacia de los mismo.

2. OBJETIVOS:
 Evaluar la densidad, contenido graso y contenido de sólidos totales de la
leche.
 Explicar porque la leche proveniente de distintas especies varía en su
composición química.
 Determinar la actividad biológica de la leche
 Discutir acerca de las adulteraciones más frecuentes observadas en la
leche.
 Analizar las técnicas empleadas para determinar algunas adulteraciones
en leche.
 3. FUNDAMENTO TEORICO:
La leche es una emulsión de color blanca, ligeramente amarillenta, olor
agradable y ligeramente dulce. Es considerada como un alimento básico y
completo para el desarrollo y crecimiento del ser humano debido a su alto valor
nutritivo. Su composición química varía de acuerdo a la raza, edad, estado de
salud del animal, horario de ordeño, periodo de lactación, régimen alimenticio,
periodo del año y condiciones climatológicas.
PRUEBA DE LA REDUCTASA O DE AZUL DE METILENO
Las pruebas colorimétricas de Azul de Metileno y Resazurina, indican la
variación del potencial de óxido reducción en la leche por cambios en la
tonalidad del colorante en solución, dependiendo de la actividad reductora de
los microorganismos y de las sustancias reductoras presentes en la leche.
Como indicadores redox, la Resazurina y el Azul de Metileno tienen un rango
de potencial cerca de 100mV en el cual suceden los cambios de color a formas
decoloradas, estos cambios también se pueden determinar por potenciómetro
directa. En la reducción de Azul de Metileno en solución, se conocen cuatro
sistemas de reducción: Un sistema bajo condiciones estrictamente anaeróbicas
que es capaz de reducir el Azul de Metileno en la leche cruda.
• Un sistema también presente en la leche cruda el cual es capaz de reducir el
Azul de Metileno anaeróbicamente en presencia de formaldehído.
• Un sistema de reducción presente en leche pasteurizada el cual es revelado
bajo condiciones anaerobias.
• Un sistema de reducción formado por leche cruda y leche pasteurizada
anaeróbicamente en presencia de luz.
El Azul de Metileno evalúa la cantidad aproximada de bacterias en la leche y,
por tanto, la capacidad de conservación. El mecanismo del Azul de Metileno
para valorar la calidad microbiológica está relacionado con la actividad
reductora de las bacterias que en el proceso de respiración eliminan el Oxígeno
disuelto en la leche y el colorante se reduce hasta que se elimina totalmente
[6]. Cuando no implica un cambio de Oxígeno en la reducción, dos átomos de
Hidrógeno están involucrados en la reacción. Es importante identificar el origen
del Hidrógeno y qué sustancias lo forman para descartar que los sistemas de
reducción no estén influenciados por bacterias
INTEGRANTES:

REGALADO ALBORNOZ, Luz.

TORRES GUTIERREZ, Javier.

TRILLO QUISPE, Shakira.

YALLE REGALADO, Cristhian.