ADMINISTRACION

GASTRONOMICA
INTERNACIONAL

INFLUENCIAS GASTRONOMICAS Y EL AVANCE CULINARIO

NOUVELLE CUISINE
ORIGEN, HISTORIA E IMOPACTO

NOMBRE: Paula Andrea Figueroa Jiménez

CARRERA: Administración Gastronómica Internacional
ASIGNATURA: Artes Culinarias
PROFESOR: Hernán Valdés
FECHA: 26 de Mayo, 2021
INTRODUCCIÓN
Comer, necesidad básica del ser humano.

La alimentación y el desarrollo en como ingerimos los alimentos ha sido una evolución constante. Los
estudios sobre esta práctica han hecho que sigamos ciertas tendencias ya sean por cuestiones de salud,
animalismo, ecología, religión, etc.

La nouvelle cuisine nace a partir del cuestionamiento en el consumo de preparaciones consideradas

pesadas o grasosas, las cuales se identificaban en los años 60’ – 70’ como poco saludables.

Los exponentes gastronómicos de dicha época influenciados por esta tendencia crean nuevos parámetros
en la preparación de sus platos con más énfasis en sabores puros y frescos, donde el montaje es esencial
además de una práctica ahora realizada por cocineros los cuales desde ese entonces comenzaron a tener
más protagonismo.
1 ORIGEN, HISTORIA E IMPACTO DE LA “NOUVELLE
CUISINE”

La “Nouvelle cuisine” o “Cocina nueva” es un término creado por los críticos de alimentos Henri Gault,
que inventó la frase, y sus colegas André Gayot y Christian Millau en una nueva guía de restaurantes, el
Gault-Millau o Le Nouveau Guide donde destaca la nueva influencia culinaria de los años 60’ - 70’.

Nace a partir del rechazo de la población por las preparaciones consideradas pesadas, en un momento en
el que se había denunciado el exceso de grasa como causa de graves enfermedades. También se elaboró a
partir de la elección de sabores naturales, cada vez más importantes y valiosos en un momento en el que
la industria alimentaria estaba muy presente en la alimentación cotidiana.

A partir de estos principios se establecieron algunas reglas estrictas: frescor absoluto de los alimentos,
ligereza y armonía natural en las preparaciones y simplicidad en los modos de cocción. La presencia visible
de cuerpos grasos, ligazones con harina y platos “disfrazados”, quedaban ahora proscritos. La nouvelle
cuisine recomienda las salsas ligeras, a base de fondos de carne, fumet, esencias y aromatizantes.
Rehabilita los productos verdaderamente naturales y las modestas hortalizas. Opta por las cocciones
cortas (al dente) que según los dietistas conservan al máximo el valor nutritivo de los alimentos y sin
cuerpos grasos.

La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la
presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se
servían ya presentados desde la cocina. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las
principales características de la nouvelle cuisine.

Los 10 Mandamientos de La Nouvelle Cuisine”, son los siguientes:

1º Rechazar la complicación inútil y descubrir la estética de la simplicidad.

2º Reducir el tiempo de cocción tal como se practica en la cocina china para casi todos los mariscos,
pescados y para ciertas legumbres verdes y para la pasta.

3º Practicar la cocina de mercado; es decir, comprar los productos frescos.

4º Reducción de las cartas; subordinándolas naturalmente a los mejores géneros disponibles.

5º Abandonar las marinadas y sobre todo el horrible faisandé.

6º Rechazar las salsas demasiado ricas, demasiado densas; aquellas terribles salsas que pesaban sobre el
estómago y el hígado y que servían muy a menudo para maquillar productos de poca calidad.

7º Retornar a la gastronomía regional, a las sabrosas recetas del terruño, locales.

8º Curiosidad hacia las técnicas del progreso; utilizar todas las ventajas de la ciencia, incluso del
congelado para mejorar la cocina.

9º Búsqueda de una cocina dietética y saludable.

10º Constante invención; la mezcla atrevida de nuevos gustos a veces lleva a hallazgos de una calidad
excepcional, deslumbrante.
Los chefs que practicaron esta nueva corriente gastronómica fueron Guérard, Chapel, Troisgros,
Senderens, Outhier, Vergé, Haeberlin, siendo el máximo exponente de la nueva cocina francesa Paul
Bocuse. En la actualidad el mayor exponente de la Nueva Cocina es el español Ferrán Adriá.

La mayor contribución de esta corriente, fue la dejar vía libre a la creatividad, lo que significó mucho más
que una nueva cocina francesa, un movimiento que liberó a los chefs y abrió el camino a cualquier estilo o
forma de cocinar en el futuro. A partir de entonces comenzó una verdadera evolución de la alta cocina.
Por primera vez el chef empezó a ser conocido por los comensales, y comenzó a ser visto como un
verdadero creador, un artista culinario. Es así que la valoración del chef se hace por su obra, su plato,
tanto por la combinación de elementos en una preparación como por la presentación. En conclusión, el
cocinero pasó de ser un técnico de la cocina a ser un artista culinario, lo que implica que domina el oficio
para poder desarrollar platos auténticos.

2 BIOGRAFIAS

Exponentes gastronómicos de renombre los cuales le dieron un vuelco a la cocina francesa clásica.

2.1 Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Departamento de Loira) es un renombrado chef
de alta cocina francés, propietario del restaurante Pierre Gagnaire de la rue Balzac en el distrito VIII de
París (con 3 estrellas Michelin) y de una decena de restaurantes homónimos en el mundo. Gagnaire es
considerado a veces un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina,
y su cocina es generalmente calificada de «juguetona», creativa e impredecible. Comenzó su carrera en
St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, y logró derribar la concepción de la cocina tradicional
francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha
hecho internacional. Junto al químico Hervé This, ha desarrollado la gastronomía molecular.

Pierre Gagnaire nació en una familia de restauradores en abril de 1950, en la localidad de Apinac, entre
Lyon y Saint-Etienne, Francia. Con 14 años ya trabajaba en una pastelería y con 15 años, en 1965, hizo un
curso de verano con Paul Bocuse en su restaurante de Lyon. Comenzó su aprendizaje al año siguiente
junto al cocinero Jean Vignard, en el restaurante «Chez Juliette» de Lyon que tenía entonces dos estrellas
Michelin. Descubrió la cocina creativa en 1974 de la mano de Alain Senderens, en su restaurante «Lucas
Carton» en París. Recorrió el mundo durante dos años, pero volvió al restaurante familiar de Saint-Priest-
en-Jarez, «Le Clos Fleury» donde, en 1976, consiguió su primera Estrella Michelín. En 1981, decidió
dedicarse a la cocina en solitario abriendo su primer restaurante, «Aux Passementiers», en el centro de
Saint-Etienne. Tras conseguir dos Estrellas Michelin, abrió en 1992 un segundo restaurante, el
«Restaurant Pierre Gagnaire», reconocido con tres estrellas por la Guía Michelín. Tuvo que cerrar en 1996
por bancarrota, por lo que abandonó Saint-Etienne por París. Gagnaire declaró sobre ese suceso: «Habría
perdido mi alma si me hubiese quedado y me hubiese adaptado a los gustos de la burguesía». A los seis
meses, con ayuda de amigos y admiradores, abrió con su nombre, Pierre Gagnaire, el que hoy es su
restaurante en el hotel Balzac de París. En dos años, su cocina de autor volvió a ser recompensado con
tres Estrellas Michelin. Desde entonces abrió nuevos restaurantes en Londres, Hong Kong, Tokio, Seúl,
Dubai, Las Vegas y Moscú.5
Desde 1998, colabora con el investigador y profesor en el prestigioso Collège de France Hervé This para
crear recetas que ilustren sus descubrimientos sobre la cocina molecular.

Creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiración veloz dan como
resultado platos sorprendentes, sofisticados, únicos. Enemigo de las recetas cerradas, le ocurre con
frecuencia modificar los componentes de una de sus elaboraciones en el último instante antes de servirlo.
Inscrito desde la década de 1980 en la lista de los cocineros franceses de la «nouvelle cuisine», su
trayectoria le ha llevado luego a ser reconocido como uno de los principales baluartes de lo que algunos
críticos llaman la cocina tecno-emocional, a saber una cocina que combina la ciencia, el talento y las
materias primas para crear sensaciones en el plato. Él lo denomina «constructivismo culinario» al referirse
al sustrato intelectual sobre el que reposa su trabajo.

2.1.1 Premios
1 Estrella Michelín en 1976 en el restaurante familiar, calificación de 18/20 por la Guía Gault Millau

2 Estrellas de la Guía Roja en 1984

3 Estrellas Michelín en 1992, que perdió en 1996 y más tarde recuperó con el restaurante Pierrer
Gagnaire.

Tiene un total de 11 Estrellas Michelín en sus restaurantes repartidos por todo el mundo.

2.1.2 Estudios y formación

En Lyon, de la mano de Jean Vignard, a la edad de 16 años dio comienzo su formación en lo gastronómico.

2.1.3 Locales/restaurantes en propiedad o copropiedad

Restaurante “Pierre Gagnaire” en París

Restaurante “SKETCH” en Londres

Restaurante “Pierre” en Hong Kong

Restaurante “Pierre Gagnaire à Tokyo” en Tokio

Restaurante “Colette” en Saint Tropez

Restaurante “Reflet par Pierre Gagnaire” en Dubái.

Sus locales suelen tener decoración clásica en madera y moqueta, con cómodas sillas para disfrutar
plenamente de los platos a degustar.

2.1.4 Platos reconocidos o más populares

Espárragos de Perthuis con juliana de cebollas tiernas a la paprika; zanahorias naranja, amarilla y roja;
laminas de gruyère fundidas; crema de almendras con limón verde y jugo de cangrejos ligado con cereal,
berenjena rellena de salmonetes, tomate y remolacha con pasta sable de ajo; jugo de bullabesa al
pimiento rojo; tosta de becada y sardina y un picadillo de pepino al amontillado, declinación de calamar,
cubos de atún y foie gras, silla de cordero con nabos, rábanos, hojas varias y jugo de su cocción al
roquefort.
2.1.5 Libros
La Cuisine c'est de l'amour, de l'art, de la technique, Ediciones Odile Jacob, 2008, ISBN 2738122000, ISBN
978-2738122001

Alchimistes aux fourneaux, Flammarion, 2007, ISBN 2082015343, ISBN 978-2082015349

La cuisine immédiate, Robert Laffont, 1988, ISBN 2221053206, ISBN 978-2221053201

Sucré-salé, Ediciones La Martinière, 2003, ISBN 2732430080, ISBN 978-2732430089

Lucide et ludique, Ediciones La Martinière, 2006, ISBN 2732435120, ISBN 978-2732435121

La cocina... es amor, arte, técnica, Editorial Acribia, 2008, ISBN 8420011150, ISBN 978-8420011158

Lucido & ludico, Montagud Editores, 2007, ISBN 8472121321, ISBN 978-8472121324

2.2 Harold McGee

Harold McGee es un escritor estadounidense especializado en gastronomía, con un especial énfasis en la

química de los alimentos. Una de sus obras más conocidas es On Food and Cooking: The Science and Lore
of the Kitchen, publicada en 1984. Desde entonces ha sido traducida del inglés a diversos idiomas
(incluido el español) y recibido además numerosos premios. En 2004 fue presentada una nueva edición
revisada y ampliada de este libro. La labor divulgadora de McGee le lleva a realizar numerosas actividades
en universidades, restaurantes, congresos, etc.

Harold estudió inicialmente gastronomía en el California Institute of Technology ("Caltech") y fue allí
donde tomó su vocación por la ciencia y los alimentos. Se graduó con una licenciatura (B.S.) en literatura
en 1973. En 1978 publica su tesis doctoral, titulada "Keats and the Progress of Taste" en la Universidad de
Yale. Posteriormente hizo carrera como escritor culinario en diversas revistas. Su estilo ha influenciado a
cocineros como Heston Blumenthal, Alton Brown, Shirley Corriher, y Russ Parsons.

2.2.1 Obra
Aparte de los libros citados más abajo, escribe periódicamente artículos en el New York Times, el The
World Book Encyclopedia, el The Art of Eating, Food & Wine, Fine Cooking, y en Physics Today. Participa
en diversas conferencias internacionales como Madrid Fusión, Universidades, etc. Sus obras en formato
de libro, a fecha de 2008, son:

Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes" (ISBN 1-594-20268-0, 2010)

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (ISBN 0-684-80001-2, 1984) - - Obra con la que
ganó el Andre Simon Memorial Fund Book Award en Reino Unido.

The Curious Cook: More Kitchen Science and Lore (ISBN 0-02-009801-4, 1990)

2.3 Paul Bocuse

Paul Bocuse nació impregnado de los olores y sabores de la cocina. Un 11 de febrero de 1926, en
collonge-au-Mont-d’Or, localidad cercana a Saöne (Lyón) , hijo de Geoges e irma Bocuse familia de
cocineros, que desde 1700 han pasado de padre a hijo la profesión y han mantenido su restaurante en el
mismo pueblo donde nació.

En 1942, a sus 16 años, entra como aprendiz en el Restaurante de la Soierie de Claude Maret (Lyon),
donde aprendión a sobrevivir y hacer “magia” con el desabasto que enfretaron durante la Segunda
Guerra Mundial.

En 1944, a los 18 años, se alisto voluntariamente en la Resistencia del general Charles de Gaulle. Se afilió a
la primera Brigada Libre. Fue herido en Alsacia (Francia) y se sumó a los estadounidenses, participando en
el desfile de la Victoria de París en 1945.

A su regreso a Lyon continúa sus estudios de cocina con Eugénie Brazier, apodada la madre Brazier, la cual
formó parte de la primera promoción de chefs en obtener 3 estrellas en la Guía Michelin en 1933 y fue,
además, la primera mujer en conseguirlo.

Además Paul Bocuse compaginaba sus estudios con algún trabajo como jardinero, ganadero y haciendo
pequeños trabajos de mantenimiento, lo que le dio una visión más amplia de las características de los
alimentos, así como del buen estado y limpieza de una cocina y restaurante.

Después, trabajo en Lucas Carton, un prestigioso restaurante, dirigido por el chef Gaston Richard, ubicado
en la plaza de la Madeleine, en el octavo distrito de Paris. Donde conoció a sus compañeros y los
hermanos Troisgros, Pierre y Jean y solidaron una gran amistad.

En 1950, los tres amigos volvieron a trabajar juntos en La Pyramide de Vienne, un prestigioso restaurante
cerca de Lyon, en el cual aprendieron las técnicas y elegancias de los chef Fernand Point (fundador de La
Pryramide de Viennes) y Paul Mercier.

En 1961 Paul Bocuse fue elegido como mejor cocinero de Francia y obtiene su primera estrella Michelín.
Tenía 35 años. Un año después, en 1962 reforma el restaurante familiar, obteniendo la segunda estrella
Michelín.

Debido a que su abuelo paterno, en 1921, había vendido una tienda con el nombre “Bocuse”, el chef tuvo
que renunciar a su apellido, ya que no podía usarlo en su local y rebautizar el restaurante bajo el nombre
de “L’Auberge Paul Bocuse”, con el que gana su tercera estrella Michelin en 1965. Ese lugar se corono por
sus recetas francesas y alimentos naturales.

En 1975 es premiado con la Legión de Honor de manos del presidente Valéri Giscard d’Estaign,
(presidente de la República Francesa entre 1974 y 1981) en el Elíseo. Para el cual elaboro su afamada en
hoy día “Sopa de Trufa Valéry d’Estaign”. El platillo consistía en una sopa envuelta en una masa de
hojaldre, la cual el comensal podría romper por la parte superior, y así liberar los aromas de todos los
ingredientes.

En 1987 dio el primer paso y creo el concurso culinario mundial Bocuse d’Or, que desde entonces se
celebra cada dos años en Lyon. Se ha considerado el premio más prestigioso para chefs de todo el mundo
y en ciertos momentos ha sido visto como el campeonato mundial no oficial de chefs.

En 1989 la reconocida guía gastronómica de Francia Gault-Millau (dos críticos gastronómicos, reconocidos
por la difusión de la nouvelle cuisine de 1960 a 1970) lo nombró “Cocinero del siglo” y es también
considerado como “Papa de la cocina Francesa”.

En 1995 la imagen de Daniel Druet (escultor francés) transfiguro a Paul Bocuse en el primer chef de la
historia que entró en el Museo Grévin de Paris.
En 2004 se creó Fondation Paul Bocuse, una de las más importantes escuelas de cocineros de Francia, con
la que se busca preservar todos los conocimientos de la cocina francesa y de la que han salido chefs
excepcionales y mundialmente famosos. Eckart Witzigmann fue uno de sus estudiantes y tiene en su
haber 16 estrellas Michelin, alemán de origen.

El 30 de marzo de 2010 Paul Bocuse es proclamado Chef del Siglo por el Culinary Intitute of América, unas
de las escuelas de cocina más importantes de los Estados Unidos.

Cuatro años más tarde, Bocuse firmó una alianza con Disney para ser el anfitrión de una atracción en
Disneyland Paris, sobre la película animada Ratatouille, misma que inspiro su historia en la trayectoria del
chef francés.

Paul Bocuse era polígamos y tenía tres mujeres que compartían su vida. Bocuse se revelaba como el
hombre de todos los apetitos.

Tenía dos hijas y un hijo, la esposa legal, Raymonde, de la que tiene una hija, FranÇoise. Su segunda
compañera tiene un hijo, Jerôme, que también es cocinero y lleva el apellido Bocuse, pero trabaja en
Estados Unidos ya que no soporta las comparaciones. Y con la tercera mujer la hija, Eve-Marie Zizza, ya
estaba ahí, fruto de una relación anterior.

Eve-Marie Zizza saco un libro, en el año 2005, de memorias del cocinero Paul Bocuse en cuyas 192 páginas
son también un álbum de fotos.

Termino su vida justo donde la comenzó, el 20 de enero de 2018, en su famoso restaurante Auberge du
Pint en Collonge-an-Mont-d’Or, a sus 91 años en compañía de su esposa Raymonde y su hija FranÇoise.

Se sabía qué hacía varios años el chef padecía de Parkinson y había sido sometido a un triple bypass
cardiaco.

Sus más allegados manifestaron sus condolencias con estas palabras “Nuestro ‘Capitan’ falleció este 20 de
enero, al alba de sus 92 años. Era más que un padre y un esposo: un hombre de corazón, un padre
espiritual, una figura emblemática de la gastronomía mundial y un portados de la bandera tricolor”

El presidente de Francia, Emmanuel Macron, lamento la muerte de Bocuse, asegurando que encarnaba a
la cocina francesa. Así como el ministro de Interior francés, Gèrard Collomb, quien expresó que “la
gastronomía está de luto. El papá de la gastronomía nos ha dejado”.

La Cuisine du Marche (La cocina de mercado) es su libro de recetas más famoso, donde explica todo lo
que fue esta revolución gastronómica, que posteriormente se extendió por todo el mundo.

2.4 Jean y Pierre Troisgros.

Pierre Troisgros nacido en septiembre de 1928, cocinero en Roanne, pueblo de 38.896 habitantes, a 401
km de París y a 89km de Lyon, fue pionero con su hermano Jean del emplatado -adiós a la fuente, el plato
sale tal cual de la cocina y el chef desplaza el poder de la sala al fogón-, y en utilizar esos grandes platos de
32 cm. De vuelta de un viaje iniciático a China, Pierre impuso lo que luego se llamaría menú degustación.
Su célebre salmón con acedera no solo innovó por la cocción corta del pescado sino también por el corte,
en filetes y no en rodajas. Otras innovaciones, sin contar la de la propia cocina, el espacio, por primera vez
en la historia luminoso-: la cocina al vacío, empleo del cuchillo eléctrico, toque de acidez, carta
importante de vinos. En 1969 Michelin les concedió las 3 estrellas, su máxima distinción. Y en 1972, un
año antes de redactar el decálogo de la nouvelle cuisine, los críticos Henri Gault y Christian Millau
calificaron al ya Frères Troisgros, de Roanne, de mejor restaurante del mundo. Copropietario de un
viñedo de dos hectáreas en la DO Roanne y de una colección completa de la Guide Rouge France –la guía
Michelin de Francia-, Pierre sufrió en 1983 la temprana pérdida de su hermano. Pero tuvo
inmediatamente el respaldo de su hijo Michel, nacido en 1958, quien por amor filial sacrificó un proyecto
de instalación lejana.

En los 1970, el restaurante innovará con el menú degustación. Ese desfile de cocina miniatura como se le
llamaría hoy, posibilidad inédita de probarlo todo, alarde técnico y organizativo de cocina y sala.

No había que fiarse del aspecto bonachón del orondo Pierre Troisgros: el hombre que se atrevió a darle
sólo 25 segundos de cocción al filete de salmón, cocinar al vacío el foie gras antes que nadie y recurrir al
cuchillo eléctrico para hacer posible el mosaico de verduras Olympe (el nombre de su esposa), estaba
siempre a la última.

Sonriente, se decía miembro de la alta mafia de la cocina. Y rápidamente había formado una banda en la
que los mayores se llamaban René Lasserre -su restaurante fue ungido mejor de París por la primera guía
Julliard Gault et Millau-, Gaston Lenôtre -reinventó la pastelería, formó a quienes hoy mandan, como
Pierre Hermé-, Charles Barrier -rey de las tarrinas- o Louis Outhier, introductor de la cocina y las especias
asiáticas en Francia y pionero de la alta cocina mediterránea.

Los cómplices eran Paul Bocuse, los hermanos Haeberlin, los periodistas Gault y Millau, el amigo Michel
Guérard que desde París -una cena en el Lido- lanzó al mundo ese plato de 32 cm que le prestaron los
Troisgros.

Y a pocos kilómetros, Alain Chapel desplazaba a su padre en el restaurante de Mionnay, renovaba la

cocina que es mucho más que recetas.

Si esa nouvelle cuisine fue sin duda el movimiento gastronómico, sociológico, alimentario e higiénico más
importante del siglo XX, cómo no subrayar que los Troisgros y Guérard le dieron contenido y Bocuse
vendió con arte el continente.

Fecha importante para España: 1976. La flamante revista Club de Gourmets convoca una Mesa Redonda
para tratar ese tema de actualidad, la nouvelle cuisine. Con la insolencia de los recién nacidos, la revista
invita a Pierre Troisgros y a Paul Bocuse. Su presencia en Madrid, el burbujeo de lo nuevo, despertaron el
interés de un par de jóvenes cocineros, Juan Mari Arzak y Pedro Subijana. La Mesa Redonda, y un
posterior stage en Bocuse y Troisgros, fueron la chispa que encendió el movimiento de la nueva cocina
vasca. De paso, se creó un lazo casi familiar entre los Troisgros y los Arzak.

A finales de agosto de este 2020 viral -y no en el sentido informático-, al borde de sus 92 años, Pierre
Troisgros reunió a la familia para proponerles una comida concurso. Les cocinó riñones de ternera, de
vaca, de cordero, de cerdo. Una comparativa. Y los nietos aplaudieron. Porque Pierre era un lúcido nexo
entre lo que parece prehistoria –cocina de carbón; cocinero en los sótanos; espinacas y patatas como
verdura única; arroz y pastas en guarnición-, pero que fue la realidad de los años 1950, y este siglo XXI
que le ve convertido en patriarca, pero con la misma curiosidad de sus años de aprendizaje.

Un largo período, aquel de la instrucción práctica en las mejores cocinas francesas: aprendices desde
1944, Pierre y su hermano Jean vuelven definitivamente a casa en 1954. Con la técnica clásica dominada,
pero sólo para modernizarla con sus ideas novedosas. En sólo un año consiguen la primera estrella
Michelin. Y en los trece siguientes sitúan a su restaurante en la cima. Y a su cocina, en la vanguardia del
movimiento renovador.
Porque lo más gordo sucede en aquel perdido pueblo y en menos de un lustro. Apenas comenzada la
década 1960, los hermanos afrontan un dilema: ¿cómo servir a toda la sala el cocido de Dodin Bouffant,
plato literario imaginado por el escritor Marcel Rouff, con carne de buey, salchichón de ternera y cerdo,
pularda, foie gras de ganso y las verduras tradicionales? En el depósito de su proveedor de vajilla
encuentran un plato de 32 centímetros de diámetro y deciden que ahí servirán el cocido: por raciones.

Como todas las ideas brillantes, es un hallazgo simple. Y se impondrá por su propia lógica, cada vez que
los hermanos deben “enviar” un producto sobredimensionado: lenguado entero meunière, grandes
entrecôtes que perdían sus patatas fritas en el plato habitual.

Más ventajas: el cocinero controlaba el aspecto del plato y su temperatura. Y podía calcular porciones
exactas, con lo que reducía pérdidas. Convencidos, encargan especialmente platos de 32 centímetros.
Igual que con el tian de Maximin, el sifón de Adrià, uno se dice: si hubieran patentado aquel plato.

En 1963, tres años antes de lograr la consagratoria tercera estrella, los hermanos Troisgros, como ya se les
conoce, crean el plato que los distinguirá para siempre. Una escalopa de salmón. Con acedera en la salsa,
toque de acidez que será la rúbrica del gusto Troisgros. Se han servido de una innovación industrial
francesa, la sartén antiadherente de la casa Tefal, que desde 1956 transformará el sabor y presentación
del pescado, que puede ser cocinado sin materia grasa. Y presentado con la piel crujiente.

Los Troisgros cortan un filete de salmón, lo cocinan “en seco”, 25 segundos de un lado y 15 segundos del
otro -que terminará de cocer bajo la salsa. En ese corte a lo largo y no a lo ancho, del pescado, hay una
cierta picardía: en el delgado filete se notaba menos lo que por entonces era una falta de cocción. Hoy
proceden así hasta las amas de casa que siguen un régimen. Pero en aquella época, el salmón era
cocinado en rodajas, mucho tiempo y con abundante mantequilla o aceite.

Con la tercera estrella, referencia para gastrónomos del mundo entero, los Troisgros ponen Roanne en el
mapa. Honor supremo para el albergue que Jean-Baptiste Troisgros abriera en los años 1930, tras vender
su Café de la localidad de Chalon-sur-Saône en el que nacieran los hermanos. Si compró el vetusto hotel
Les Platanes de Roanne fue en parte por su gran patio, en el que los críos podían jugar. Pero sobre todo
“porque confiaba en el futuro del turismo”. Papá Jean Baptiste miraba hacia adelante. Por eso rebautizó
Moderne al hotel que pronto adoptará el apellido de la familia.

Mamá Troisgros en los fogones y papá en sala, imponen el Moderne. Pero Jean-Baptiste, que lamentaba
no haber aprendido la gran cocina, quiso un futuro distinto para sus muchachos. Por su “culpa”, Pierre
pasará por Maxim’s, donde por ejemplo descubrirá “que se podía cortar el salmón en filetes, base de
nuestra escalopa, y no sólo como hasta entonces en tajadas”. En Lucas Carton, donde Jean hace amistad
con el aprendiz Paul Bocuse, Pierre aprende la cocina clásica, transmitida por el chef, Gaston Richard.
Pero la revelación la tendrán, ambos, en el último y decisivo stage: en La Pyramide, de Vienne, Fernand
Point avizoraba ya una cocina nueva.

También aprendieron del padre. Jean-Baptiste Troisgros apreciaba el toque sutil de acidez en los platos y
sobre todo, como buen borgoñón, comprendía la importancia del vino: en los años 1950 fue de los
primeros en servir los tintos a 16 grados, temperatura de bodega. Tenía un paladar que adelantaba. Lo
demuestra la dedicatoria del primer libro de los hermanos (Jean et Pierre Troisgros, cuisiniers à Roanne;
Robert Laffont, Paris, 1977), quienes recuerdan allí que a papá le disgustaban “los fondos de salsa
“passepartout”, que utilizaban en la época los grandes restaurantes y que él nos los hizo suprimir, así
como los feculentos”.

Más tirrias: Jean Baptiste detestaba “los platos terminados en sala y las presentaciones complicadas:
“cuando, entre dos stages, le cocinamos una silla de ternera Orloff, nos demostró que aquella técnica
ignoraba el producto”. Y “le aburrían las guarniciones tradicionales”. Porque, según recuerda para este
libro Pierre, “las guarniciones se reducían a pastas y arroces. Las verduras eran despreciadas. Una
excepción: la espinaca que aunque cocinada en exceso, era guarnición regular del pescado en salsa. En la
cabeza del cocinero sólo cabían patatas: al vapor, en puré, fritas o gratinadas. A lo sumo, compraba
verduras al frutero. ¡Pensar que, hoy, muchos colegas tienen hasta su jardinero particular!”.

Periodista concienzudo, Christian Millau pasó una semana de 1970 en la vieja cocina de los Troisgros,
“para conocer el oficio entre bambalinas”. Fruto de aquella experiencia y de las comidas compartidas con
su colega Gault, un diálogo con los hermanos Troisgros, reproducido en Gault et Millau se mettent à table
(Stock, París, 1976). “¿Es realmente tan complicado –interviene Jean- preparar los platos a último
momento? No estoy seguro. Creo que se trata de una cuestión de hábitos, de organización. Hay
restaurantes en donde todo está preparado con anticipación y conservado en la nevera. Hay demasiados
hábitos criticables en nuestra profesión. Y mucha rutina”.

Las de aquellas cartas, por ejemplo. Pierre las evoca: “tarrinas, pescados en salsa holandesa con patatas al
vapor, chateaubriand o tournedos con salsa beanaise, patatas Pont Neuf, crêpes flameadas…En los
banquetes lo habitual era el lucio con mayonesa, el vol –au- vent, el solomillo de buey en masa de
brioche, la omelette novergienne…” Los hermanos Troisgros, en complicidad con los otros cocineros
emergentes, con quienes incluso fundarán una asociación de la alta cocina francesa –inspirada en el
sindicato de la alta costura, “para hablar de los problemas y de la evolución de nuestra profesión”-, serán
los primeros en montar una red de proveedores.

“Queríamos bogavantes de Bretaña, foie gras de las Landas, bovinos del Charolais, ranas del lago Dombes,
trufas del Périgord, verduras y frutas locales de calidad. Los buscadores de setas nos traían su cosecha de
mízcalos, ceps, morillas, champiñones; los cazadores nos reservaban las mejores piezas; nuestro salmón
venía del Adour o del Allier. Pronto fue necesario buscar más lejos: escasearon ranas, caracoles y
pescados de freír; trajimos salmón de Escocia, cangrejos de Turquía, ranas de Polonia”.

Abiertos a toda novedad, los hermanos incorporan “un material más apropiado, como el cuchillo eléctrico
que permite realizaciones más delicadas (Cf el mosaico de verduras); el prensado de cabeza de ternera
con tomates secos es otro hijo de la evolución del útil. Y los distintos modelos de hornos variaron y
mejoraron las cocciones. Sin olvidar el cambio brutal y maravilloso aportado por las placas de cocción y la
sartén de tefal”. Incluso participan de un progreso histórico: en 1976, en busca de “un sistema para
cocinar el foie gras a baja temperatura y sin que funda su grasa”, se relacionan con un chacinero manitas,
George Pralus, instalado cerca de Roanne. De las búsquedas de los Troisgros y Pralus nace la cocina al
vacío.

Por otra parte, en aquel 1955 en el que los hermanos obtienen la primera distinción, se producen dos
efemérides alimentarias de distinto signo. En Francia muere Fernand Point (“me hizo descubrir el
modernismo en cocina y me inició a una cierta amplitud de miras de la que carecía nuestra profesión”,
recordaba Pierre) y casi al mismo tiempo, en los Estados Unidos, Ray Croc inventa el Mc Donald,
interpretación norteamericana del bistec de carne picada servido por los navíos de la compañía Hapag
que a finales del siglo XIX unían por el Atlántico los puertos de Hamburgo y Nueva York. [Curioso: si a
través del ejemplo de Point, los Troisgros y sus seguidores difundirán en el mundo entero la buena nueva
de la nueva cocina, la invención de Croc no sólo se instala desde 1979 en Francia, sino que,
paradójicamente, el país de Astérix y José Bove será su mejor mercado mundial. En 2002, Mc Donald
Francia facturó 2.100 millones de euros].

La consagración oficial es lenta por entonces. Más que ahora en todo caso. Los hermanos Troisgros no
sólo tienen que aguardar 13 años la tercera estrella, sino que aquel 13 parece gafe: la alegría de marzo,
mes de aparición de la guía, será oscurecida por los sobresaltos de mayo del 68, cuando huelgas, obreros
y estudiantes serán más noticia que cocineros, estrellas y foie gras.

Pero ya se insinúa el decenio 1970 en el que Francia entera se enrolará en la modernidad. En 1975,
Giscard d’Estaing, el presidente que clausuraba los consejos de ministros con un plato de huevos
revueltos con trufa y prendió la legión de honor a Paul Bocuse –en su pechera honró, simbólicamente, a la
nueva cocina-, será distinguido a su vez con un plato, la forma más segura de pasar a la historia gala. De
hecho, esa sopa VGE entró en el siglo XXI, siempre como plato estrella del restaurante Paul Bocuse en el
que nació. Y en aquella comida fue servido naturalmente el salmón con acedera.

Observador alerta de las novedades –“por el momento, me decía en los 1990, es nuestro amigo Adrià, de
El Bulli, quien despierta la curiosidad con su estilo tan personal; creo que será difícil imitarlo y sin
embargo ya tiene una gran influencia”-, Pierre Troisgros guarda suficiente buena memoria como para
recordar que en su primer puesto parisiense, “al final de la guerra, en 1944”, “temíamos tanto la visita del
control económico que nos preocupaba más cómo hacer desaparecer los productos que cómo
cocinarlos”. También, que “la mayoría de las cocinas estaban situadas por entonces en los subsuelos; el
personal de cocina llevaba una vida similar a la de los mineros: sin ver la luz del día. Y muertos de calor,
porque aún no se conocía el aire acondicionado. Y en cuanto a la higiene, estaba en sus comienzo. Un
ejemplo: limpiábamos las tablas de cortar con serrín de madera”.

Aquellos forzados nunca estrechaban la mano del cliente. “Ahora nos damos cuenta de la esclavitud que
nos imponía la cocina de carbón. Era difícil incluso estar presentables y limpios. Si hasta nos acomplejaba
nuestro aspecto”. Otra vuelta atrás, con sonrisa: “cuando Chapel lanzó su versión del capuchino, yo no
pude adoptarlo: su aspecto me recordaba las salsas cortadas o rancias, angustia de cocineros”.

Aún le sorprendía, sin embargo, “que tanta innovación se haya impuesto en tan pocos años. Hace algunos
decenios, cuando lanzamos ese menú que nosotros llamábamos “de confianza”, origen del menú
degustación, estábamos convencidos –subraya Pierre-, de que nadie nos imitaría: aquel menú largo y
estrecho requería demasiados detalles, demasiada mano de obra, demasiado material. Pero nos
equivocamos: fue adoptado rápidamente”. Hoy queda bien criticar aquella innovadora sucesión de tapas.
Pero nadie puede discutir el enorme adelanto que ese menú representó. Ni su carácter innovador:
permitía conocer, en una sola visita, el estilo del restaurante.

Pero la definitiva innovación de los Troisgros fue la cocina en sí misma. “Puesto que hay que pasar la vida
en la cocina, hagámosla habitable, confortable, práctica y bella”, proclamaron en 1976, cuando
inauguraron aquella cocina con vistas a un jardín, luz y espacio, inspiración de restauradores del mundo
entero, sigue siendo una contraseña de modernidad.

2.5 Hervé This

Hervé This nació en París en 1955 y durante su niñez siempre se interesó en las ciencias. Al culminar la
escuela, decidió estudiar química y física en el École supérieure de París. Allí también obtuvo un PHd en
Gastronomía molecular y la química.

Precisamente Hervé This se dedicó a estudiar y desarrollar la gastronomía molecular, este término
significa aplicar el conocimiento de la química y de la ciencia en general en la culinaria. Hervé pretende
perfeccionar el conocimiento puramente empírico de la cocina y convertirlo en una herramienta para
mejorar la culinaria.

Actualmente, Hervé This trabaja en el Instituto Nacional de la Investigación Agronómica y es miembro de

la Dirección científica de Nutrición humana y Seguridad de los alimentos.

También ha escrito varios libros entre los que se destaca “La gastronomie moléculaire et physique”,
igualmente colabora en diversas revistas como “Pour la Science” e igualmente es miembro de la academia
francesa de la agricultura y es director de la fundación “Food science and culture”.

Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica
que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico húngaro Nicholas Kurti, bajo el nombre de
"gastronomía molecular". En sus libros, explica por qué los alimentos exhiben algunas propiedades que
son, a priori, difíciles de predecir. Por ejemplo, determinó que la carne puede cocinarse durante 24 horas
sin endurecer, pero es necesario que una temperatura de cocción precisa, que determinó después de
varias pruebas.

La “Cocina Molecular” es aquella que introduce en su preparación elementos químicos como el nitrógeno
líquido por ejemplo y que combina aquellos cuya composición molecular es compatible para la
elaboración de sus platillos.

En las últimas décadas el empleo de las técnicas y la ciencia molecular en las cocinas de chefs
vanguardistas ha ido ganando terreno, ellos han encontrado en la “Cocina Molecular” un nuevo modelo
de cocina ideal.

Muchos de nosotros no sabemos que la química siempre ha estado presente en la gastronomía, aunque
su uso en principio haya sido efímero.

El término “Gastronomía Molecular” fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico
húngaro Nicholas Kurti cuya aplicación no ha caído, y para muchos su crecimiento ha sido desmedido.

Esta tendencia culinaria no implica únicamente el empleo de elementos químicos para lograr reacciones
en los ingredientes; la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales y las
reacciones químicas que producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las
transformaciones de los alimentos en la cocina.

Esta revolucionaria cocina, es una auténtica “Cocina de Autor”, en tanto busca novedosas formas de
expresión en la preparación de alimentos.

3 COMPOSICION DE UN PLATO

Nombre del plato: MAU LEUVU (del mapudungun: Maule – Rio de lluvia, nombre de la séptima región de
Chile)

Tierna costilla de cordero asada a la leña servida sobre de una cremosa pastelera de choclos tiernos de
estación, acompañada de cebolla encurtida en vinagre tinto, chips de tomate rosado del Maule con sal de
Cauhil, brotes de la de nuestra huerta orgánica y salsa demi glase de cordero.

Proteína: Costilla de cordero asada a la leña.

Salsa: Demi glace de despuntes de cordero.

Acompañamiento: Pastelera de choclo salada.

Vegetales: Cebolla en escabeche y brotes.

Decoración deshidratada: Chips de tomate y sal de mar.

(DESARROLLO DE RECETAS ENVIADO POR CORREO)

CONCLUSIÓN
La evolución es constante en el ser humano y junto a eso la alimentación también, con el tiempo las
tecnologías dan paso a una alimentación diversa en donde las tendencias del ayer son referencia para el
paso de nuevas creaciones con influencias muy diversas.

La nouvelle cuisine fue la revolución que dio paso a un mundo más abierto a la experimentación con los
alimentos, un vuelco a viejas costumbres y reconocimiento a los cocineros como una labor que denota
destreza e investigación.
BIBLIOGRAFIA
https://laroussecocina.mx/palabra/nouvelle-cuisine/#:~:text=F%C3%B3rmula%20ideada%20en
%201972%20por,cierta%20rutina%20en%20materia%20culinaria.&text=La%20nouvelle%20cuisine
%20recomienda%20las,%2C%20fumet%2C%20esencias%20y%20aromatizantes.

http://unmundoenlamesa.weebly.com/nouvelle-cuisine.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Pierre_Gagnaire#:~:text=Pierre%20Gagnaire%20(nacido%20el
%209,restaurantes%20hom%C3%B3nimos%20en%20el%20mundo.

http://autoresgastronomicosemilymoreno.blogspot.com/p/herve-this.html