Diseño y puesta en marcha de un prototipo para la optimización

del procesamiento de mora individual mediante la técnica de

congelamiento con nitrógeno.
Design and start-up of a prototype for the optimization of individual blackberry
processing using the nitrogen freezing technique.
______________________________________________________________________
Juan Felipe Maldonado Acero1, Juan Felipe Montoya Porras2

1 Estudiante de ingeniería mecánica, Universidad libre, juanf-maldonadoa@unilibre.edu.co

2 Estudiante de ingeniería mecánica, Universidad libre, juanf-montoyap@unilibre.edu.co

Fecha de recepción: 10/03/2021 Fecha de aceptación del artículo: XX/XX/XXXX

Resumen cryogenics, which does not proliferate its degradation
and extend its life. In order to optimize processes in
En el presente trabajo se habla acerca el cultivo de
agriculture.
moras y porque es una parte importante de la
agricultura en Colombia, algunos de sus procesos Keywords
requieren una actualización y optimización, lo que
requiere una investigación extensa, acerca de como Agriculture, Blackberries,Cryogenics, Optimization,
mantener y preservar los componentes de esta. Uno Preservation.
de los temas importantes es la mantención de la mora 1. Introducción
de modo individual mediante un proceso de
criogenia, que no prolifere la degradación de esta y Los artículos de investigación encontrados durante el
alargar su vida. Para así optimizar los procesos en la primer corte del semestre se enfocaron básicamente
agricultura. a la indagación acerca del proceso de congelación de
la mora y cuáles son los impactos en estas a diferentes
variables, principalmente de tiempo y temperatura,
Palabras clave
como también de efectos o circunstancias de
Agricultura, Criogenia, Optimización, Preservación, contagio en las moras, de lo cual se encontraron
Moras. varios títulos, en los que se especifica que las moras
congeladas son un foco de transmisión de algunos
Abstract tipos de bacterias. Para lo cual en este proyecto se
quiere tocar ese tema.
This work talks about the cultivation of blackberries Se observo en los documentos estudiados, que las
and because it is an important part of agriculture in moras son una fuente de investigación bastante
Colombia, some of its processes require updating and extensa, puesto que los temas que tratan son bastante
optimization, which requires extensive research, on complejos, y que se puede investigar aún más, por eso
how to maintain and preserve the components of this este proyecto tiene un enfoque especifico en
. One of the important issues is the maintenance of producción.
the blackberry individually through a process of
Mediante la investigación teórica y experimental se  Realizar el diseño de un prototipo estructural y
quiere probar que influencia tiene el procesamiento mecánico para la recolección y procesamiento
de mora congelada en su preservación y frescura, Se de la mora y llevarla al estado de
tiene proyectado realizar pruebas con nitrógeno congelamiento.
líquido, con diferentes variables, como, tiempo,  Estudiar el costo de materiales y mano de obra
presión de disparo de nitrógeno, temperatura, para llevar a cabo la fabricación del prototipo.
distancia de disparo, duración de congelación. Y  Observar los puntos a mejorar en el prototipo.
determinar si es posible y viable la optimización del
proceso. 3. Factores relevantes
Los parámetros que se quieren observar es la Importancia del tema: Los cultivos de mora en
preservación de la mora congelada de manera Colombia tienen un gran problema en su recolección,
individual, tiempo de descongelamiento duración de puesto que tienen que invertir bastante dinero, el
su frescura. Comparando así los resultados y obtener proceso de recolección y reparto no es muy eficaz, ya
un proceso adecuado para el posterior procesamiento que su transporte se realiza en camiones con
de esta. compartimientos refrigerados, lo que se pretende
Posteriormente se quiere diseñar y fabricar una realizar en este proyecto es optimizar este proceso,
maquina prototipo, que permita depositar las moras realizando en su etapa de cultivo y selección, la
recién cosechadas, a una criba giratoria, que las separe separación individual de cada mora, y posteriormente
y al tiempo que van girando, aplicar un chorro de hacer un proceso de criogenia para congelarlas, así
agua, que les dé un primer lavado, posteriormente ahorrando en costos de transporte. La temperatura
pasar por una banda transportadora, y unos canales final de congelación del producto (-10, -15 y -20°C).
por los que va a salir el nitrógeno líquido, para su Por razones de calidad y costo, se eligió el tratamiento
congelamiento de manera individual, y el proceso de -10°C como temperatura final de congelación de
siguiente es el transporte de estas a las tiendas. la mora y -35°C como temperatura de operación del
Mediante estos documentos, se ha podido agrupar equipo, que corresponde a una velocidad de
información que va a ser usada en el documento de congelación de 4,37°C/min. (Montes R, 2006)
propuesta y anteproyecto. Esta información es
extraída de fuentes de investigación verificadas, y son Antecedentes históricos del tema: Se estudió el
proyectos en su mayoría de origen extranjero, lo cual proceso de congelación de la mora de Castilla (Rubus
es bueno ya que se identifica la investigación en estas glaucus Benth), con el propósito de evitar pérdidas
partes del mundo. postcosecha. Para elegir la velocidad de congelación
sin alterar las características físico químicas y
2. Objetivo General sensoriales del producto, se aplicó la tecnología de
 Diseño y puesta en marcha de un congelación rápida "IQF". Las unidades
prototipo para la optimización del experimentales estuvieron conformadas por 250g de
procesamiento de mora individual mora. (Montes R, Evaluación del sistema de
congelación rápida IQF individually quick freezing
mediante la técnica de congelamiento
para conservación de la mora de Castilla, 2006)
con nitrógeno.
Definición del problema: Es importante optimizar
los procesos de cosecha de mora, ya que esto puede
3. Objetivos Específicos generar ganancias a los agricultores, así como
beneficios en tiempos de trabajo, como también al
 Encontrar la forma más eficaz de separar y consumidor, ya que tendrá un producto de mayor
congelar las moras. calidad, al ser lavada, separada y congelada de manera
individual.

4. Resultados y análisis Parciales
Los resultados obtenidos durante la realización del
proyecto han sido teóricos, puesto que se han
presentado inconvenientes de salud pública, lo cual
ha interferido con el desarrollo natural del proyecto.
A continuación se darán algunas descripciones de los
temas investigados.
1. Investigación acerca de los tipos de cultivos
de moras que se dan en el territorio
colombiano, como extranjero.
2. Introducción a los cultivos de mora
congelados, controlando variables como
tiempo y temperatura.
3. Se ha propuesto un experimento, que tiene
como fin observar el deterioro de la mora en
diferentes estados, y variables, como tiempo,
exposición, temperatura. Como posible
hipótesis se puede determinar que las moras
que se dejan un mayor tiempo en
temperaturas bajas, duran mucho mas que las
moras que se dejan al aire, y temperatura
ambiente.
4. Se inicio la implementación de diseño del
prototipo en la herramienta SolidWorks.
5. Las principales conclusiones que se pueden
obtener según los artículos es que a medida
estas frutas tienen ciertas cualidades que
pueden ser buenas como también malas, así
que hay que tener precaución en cuanto a las
variables aplicadas, ya que con variables
pequeñas hay cambios en la composición y
durabilidad de la mora. La degradación del
pigmento se determinó contando las frutas
que muestran la degradación del pigmento
después de dos períodos de congelación.
(karaklajic S, 2017).
6. Se ha tratado de hablar con algunos
agricultores de mora, en lo cual ha sido muy
poco posible, se consiguió hablar con un
agricultor de Medellín, Antioquia, quien nos
manifestó mediante voz a voz, que su
principal problema en la cosecha es la
separación y embalaje en los camiones, ya que
sus gastos son bastante grandes, y dio la idea
de optimizar este proceso mediante una
manera de congelar la mora de manera
individual.
5. Investigación de artículos
Bases de datos consultadas: Scopus, Scincedirect,
Doaj.
1. Efecto de la vibración de transporte en la
generación de la reversión del color en
la fruta de mora
México proporciona el 95% del mercado de
exportación de moras (Rubus fruticosus) en todo el
mundo. El color negro característico de esta fruta es
un factor de calidad importante. Durante su gestión
poscosecha, puede revertir su color de negro a rojo
(reversión de color), siendo este un factor de rechazo
en el mercado. Dentro del 3-5% de la fruta exportada
puede ser rechazada debido a este problema. El
origen de este cambio aún no está determinado, pero
puede involucrar aspectos varietales y manejo
poscosecha. El objetivo de este estudio fue
determinar el efecto de la vibración de transporte en
la reversión del color. Para identificar las condiciones
de vibración que generan el daño, las cajas de
exportación con 12 almejas de 6 oz con blackberry
'Tupy' se sometieron a patrones de vibración (5-30
Hz) con una amplitud de 0.5 g. Bajo las condiciones
de daño identificadas, Se colocaron diferentes cajas
de moras en esas condiciones de vibración durante
10 y 30 minutos, respectivamente, y luego la fruta se
almacenó a 3 ° C y 95% de HR durante 2 días. Se
evaluó la incidencia de daño y las drupeletas negras y
rojas se separaron de cada fruta, se congelaron a -70
° C y se secaron por congelación para la
cuantificación de antocianinas monoméricas y
poliméricas. Se prepararon muestras frescas de cada
condición para su observación por microscopía
óptica y microscopía electrónica de transmisión
(TEM). La frecuencia de 10 Hz y 0,5 g de amplitud
generó reversión de color, daño celular interno y
posibles cambios moleculares en la estructura de
antocianinas. El contenido de antocianinas
monoméricas fue menor en drupelets revertidos
(4.535 mg de cianidin-3-O-glucósido g y luego la
fruta se almacenó a 3 ° C y 95% de HR durante 2
días. Se evaluó la incidencia de daño y las drupeletas
negras y rojas se separaron de cada fruta, se
congelaron a -70 ° C y se secaron por congelación
para la cuantificación de antocianinas monoméricas y
poliméricas. Se prepararon muestras frescas de cada
condición para su observación por microscopía
óptica y microscopía electrónica de transmisión
(TEM). La frecuencia de 10 Hz y 0,5 g de amplitud
generó reversión de color, daño celular interno y
posibles cambios moleculares en la estructura de
antocianinas. El contenido de antocianinas
monoméricas fue menor en drupelets revertidos
(4.535 mg de cianidin-3-O-glucósido g y luego la
fruta se almacenó a 3 ° C y 95% de HR durante 2
días. Se evaluó la incidencia de daño y las drupeletas
negras y rojas se separaron de cada fruta, se
congelaron a -70 ° C y se secaron por congelación
para la cuantificación de antocianinas monoméricas y
poliméricas. Se prepararon muestras frescas de cada
condición para su observación por microscopía
óptica y microscopía electrónica de transmisión
(TEM). La frecuencia de 10 Hz y 0,5 g de amplitud
generó reversión de color, daño celular interno y
posibles cambios moleculares en la estructura de
antocianinas. El contenido de antocianinas
monoméricas fue menor en drupelets revertidos
(4.535 mg de cianidin-3-O-glucósido g Se prepararon
muestras frescas de cada condición para su
observación por microscopía óptica y microscopía
electrónica de transmisión (TEM). La frecuencia de
10 Hz y 0,5 g de amplitud generó reversión de color,
daño celular interno y posibles cambios moleculares
en la estructura de antocianinas. El contenido de
antocianinas monoméricas fue menor en drupelets
revertidos (4.535 mg de cianidin-3-O-glucósido g Se
prepararon muestras frescas de cada condición para
su observación por microscopía óptica y microscopía
electrónica de transmisión (TEM). La frecuencia de
10 Hz y 0,5 g de amplitud generó reversión de color,
daño celular interno y posibles cambios moleculares
en la estructura de antocianinas. El contenido de
antocianinas monoméricas fue menor en drupelets
revertidos (4.535 mg de cianidin-3-O-glucósido g-
1 muestra liofilizada) con respecto al no revertido
(7.746 mg de cianidina-3-O-glucósido g -1 muestra
liofilizada), del mismo modo, el índice de porcentaje
de color polimérico fue menor en el drupelet negro
(23%) en comparación con el drupelets rojos
(37%). El tejido de las drupeletas no revertidas
mostró una mayor integridad y orden celular en
comparación con el tejido de las drupeletas con
reversión de color. Estos resultados indican que la
frecuencia de 10 Hz debe evitarse durante el
transporte de estas frutas. © 2018 Sociedad
Internacional de Ciencias Hortícolas. Todos los
derechos reservados.
Pérez-Pérez, G.A.a, Fabela-Gallegos, M.J.b,
Vázquez-Barrios, M.E.a, Rivera-Pastrana, D.M.a,
Palma-Tirado, L.c, Mercado-Silva, E.a, Escalona, V.d
https://www-scopus-
com.sibulgem.unilibre.edu.co/record/display.u
ri?eid=2-s2.0-
85046956444&origin=resultslist&sort=plf-
f&src=s&st1=%22blackberry%22+and+%22fro
zen%22&st2=&sid=59fc0f78a3ed3e189a7597479
e28b011&sot=b&sdt=b&sl=40&s=TITLE-
ABS-
KEY%28%22blackberry%22+and+%22frozen%
22%29&relpos=8&citeCnt=6&searchTerm=
2. Influencia de la congelación, liofilización y
secado al aire sobre las antocianinas
monoméricas totales, la vitamina C y la
capacidad antioxidante de bayas
seleccionadas
Las bayas frescas son una rica fuente de
antioxidantes. La elección de un método para
preservar estas frutas determina, entre otras cosas,
mantener su capacidad antioxidante. El objetivo de
este estudio fue estimar el contenido de antocianinas
monoméricas y vitamina C y evaluar la capacidad
antioxidante de la fruta de chokeberry negro, saúco
negro, arándano común, mora sin espinas y
frambuesa dependiendo del método de conservación
en el proceso de congelación. , liofilización y secado
al aire. En las frutas congeladas a −18 ° C en
comparación con las frutas frescas, se encontraron
pérdidas de antocianinas y vitamina C de 10% y 14%,
respectivamente. Durante la liofilización y el secado
al aire, las pérdidas de antocianinas en comparación
con las frutas frescas representaron 82% y 94%,
respectivamente, de vitamina C 84% y
89%. Independientemente del método de
preservación, Chokeberry se caracterizó por el
recurso más rico de antocianinas y la mayor
capacidad antioxidante, seguido por el saúco
negro. © 2017 Instituto de Ciencia y Tecnología de
Alimentos.
Sadowska, K., Andrzejewska, J., Klóska
https://www-scopus-
com.sibulgem.unilibre.edu.co/record/display.uri?eid
=2-s2.0-85017173435&origin=resultslist&sort=plf-
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3. Influencia de la etapa de madurez en la tasa
de degradación del pigmento en las frutas
de mora durante el almacenamiento congela
do
Antecedentes del estudio: la alta proporción del
cultivar de zarzamora (Rubus subg. Rubus Watson)
Čačanska Bestrna en huertos comerciales (alrededor
del 60%) en la República de Serbia es una de las
razones del estancamiento en la comercialización de
la zarzamora como valor de mercado de Las moras a
menudo se reducen debido a la poca estabilidad de su
color negro durante el almacenamiento
congelado. Con esto en mente, el objetivo de este
estudio fue determinar la relación entre la tasa de
degradación del pigmento y el contenido de sólidos
solubles en la fruta de mora durante el
almacenamiento congelado. Materiales y métodos: se
recogieron frutos de mora de tres cultivares en
diferentes etapas de madurez y se congelaron a -20 °
C durante 7 y 30 días. La degradación del pigmento
se determinó contando las frutas que muestran la
degradación del pigmento después de dos períodos
de congelación.El contenido de sólidos solubles
(SSC) se midió mediante un refractómetro digital, y
el contenido de antocianinas totales (TAC) se evaluó
mediante el método de diferencia de pH. Resultados
y discusión: la tasa más alta de degradación del
pigmento (DP) durante la congelación se encontró en
'Čačanska Bestrna', según lo inducido por el SSC y
TAC más bajos. Se registró una tasa más baja de PD
en las bayas muestreadas en la etapa de madurez
excesiva, mientras que se determinó un aumento en
la tasa de PD y una disminución en los contenidos de
SSC y TA durante el almacenamiento
congelado. Conclusión: para prolongar la vida útil de
las moras mientras se mantienen los beneficios para
la salud y el color estable de las frutas, la congelación
es el mejor método, pero la tasa de PD, SSC y TAC
durante la congelación varía con la etapa de cultivo y
madurez. © ISHS 2017. Resultados y discusión: la
tasa más alta de degradación del pigmento (DP)
durante la congelación se encontró en 'Čačanska
Bestrna', según lo inducido por el SSC y TAC más
bajos. Se registró una tasa más baja de PD en las
bayas muestreadas en la etapa de madurez excesiva,
mientras que se determinó un aumento en la tasa de
PD y una disminución en los contenidos de SSC y
TA durante el almacenamiento
congelado. Conclusión: para prolongar la vida útil de
las moras mientras se mantienen los beneficios para
la salud y el color estable de las frutas, la congelación
es el mejor método, pero la tasa de PD, SSC y TAC
durante la congelación varía con la etapa de cultivo y
madurez. © ISHS 2017. Resultados y discusión: la
tasa más alta de degradación del pigmento (DP)
durante la congelación se encontró en 'Čačanska
Bestrna', según lo inducido por el SSC y TAC más
bajos. Se registró una tasa más baja de PD en las
bayas muestreadas en la etapa de madurez excesiva,
mientras que se determinó un aumento en la tasa de
PD y una disminución en los contenidos de SSC y
TA durante el almacenamiento
congelado. Conclusión: para prolongar la vida útil de
las moras mientras se mantienen los beneficios para
la salud y el color estable de las frutas, la congelación
es el mejor método, pero la tasa de PD, SSC y TAC
durante la congelación varía con la etapa de cultivo y
madurez. © ISHS 2017. mientras que un aumento en
la tasa de PD y una disminución en los contenidos de
SSC y TA se determinaron durante el
almacenamiento congelado. Conclusión: para
prolongar la vida útil de las moras mientras se
mantienen los beneficios para la salud y el color
estable de las frutas, la congelación es el mejor
método, pero la tasa de PD, SSC y TAC durante la
congelación varía con la etapa de cultivo y
madurez. © ISHS 2017. mientras que un aumento en
la tasa de PD y una disminución en los contenidos de
SSC y TA se determinaron durante el
almacenamiento congelado. Conclusión: para
prolongar la vida útil de las moras mientras se
mantienen los beneficios para la salud y el color
estable de las frutas, la congelación es el mejor
método, pero la tasa de PD, SSC y TAC durante la
congelación varía con la etapa de cultivo y
madurez. © ISHS 2017.
Karaklajić-Stajić, Ž.a, Nikolić, M.b, Tomić, J.a,
Miletić, R.a, Pešaković, M.a
https://www-scopus-
com.sibulgem.unilibre.edu.co/record/display.uri?eid
=2-s2.0-85028953879&origin=resultslist&sort=plf-
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4. Valor nutricional de las frutas silvestres de la
montaña de Daguestán y su seguridad
después de la congelación rápida y el
almacenamiento en frío
Resultados de la investigación de la composición
mineral, contenido de vitamina C y P, ácidos
titulables, sustancias pectináceas y fenólicas en
productos frescos, congelados rápidamente (t = -30
° C), y también almacenados dentro de 3 y 9 meses (t
= -18 ° C) las frutas de mora silvestre, cornel, níspero
y espino amarillo se presentan en el artículo. La
determinación de la composición mineral se realizó
por fotometría de absorción atómica con llama,
vitamina C y sustancias pectináceas, por métodos
titirimétricos, sustancias fenólicas y vitamina P, por
métodos colorimétricos. El contenido de vitamina C
fue mínimo en frutas frescas de cornel (6.9 ± 0.3
mg%), ascendió a 21.7-32.0 mg% en las frutas de
moras y níspero y alcanzó 180.1 ± 7.2 mg% en la
fruta de espino amarillo. La concentración de
vitamina P varió de 34.9 (espino amarillo) a 180.0
mg% (cornel). Las bayas de un cornel contenían
también el mayor número de ácidos titulables (33.2 ±
1.3 g / dm?), Compuestos fenólicos (243.0 ± 4.8
mg%) y sustancias pectináceas (2.91 ± 0.08%). El
contenido más significativo de potasio (521 ± 15.6
mg%), calcio (133.2 ± 5.2 mg%), magnesio (62.4 ±
2.5 mg%) y hierro (2.81 ± 0.05 mg%) se reveló en los
frutos del níspero. El consumo de 100 g de las frutas
estudiadas proporciona los requerimientos diarios de
un cuerpo humano, dependiendo de una especie de
plantas silvestres: en calcio - para 2-13.3%, potasio -
para 7.0-20.8%, magnesio - para 8.1-15.6%, hierro -
para 5.9-19.2% y en vitamina C - de 5.8-24.6 a
145.7% en el caso del espino amarillo. El método de
conservación de procesamiento aplicado: la
congelación rápida (t = -30 ° C) de las frutas y su
almacenamiento prolongado (t = -18 ° C) es la forma
efectiva de garantizar una alta seguridad de los
nutrientes en ellas. En las bayas estudiadas después
de 9 meses de almacenamiento en frío, la seguridad
de la vitamina C varió de 55.7 (mora) a 76.1% (cornel)
y vitamina P - de 81.9 (espino amarillo) a 92.8%
(cornel). La estabilidad de los ácidos titulables, a
excepción de los frutos del níspero, varió de 84.2%
(mora) a 94.0% (espino amarillo). La seguridad de los
compuestos fenólicos y pectináceos al final de los 9
meses de almacenamiento ha promediado el 90,6 y el
95,6%, respectivamente, en comparación con su
cantidad inicial en frutas frescas. La composición
mineral fue la más estable. Después de completar el
experimento, la seguridad de las sustancias minerales
en los frutos de las plantas silvestres fluctuó del 94,6
al 98,5%. Las distinciones en el cambio de complejos
bioquímicos de bayas de mora, cornel, níspero y
espino amarillo en la congelación rápida (t = -30 ° C)
y el almacenamiento (t = -18 ° C), aparentemente,
son causadas por características específicas
Guseynova, B.M.
https://www-scopus-
com.sibulgem.unilibre.edu.co/record/display.uri?eid
=2-s2.0-84997426804&origin=resultslist&sort=plf-
f&src=s&st1=%22blackberry%22+and+%22frozen
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KEY%28%22blackberry%22+and+%22frozen%22
%29&relpos=18&citeCnt=1&searchTerm=
 5. Efecto de la congelación
y el almacenamiento congelado en
compuestos fenólicos de cultivares de
frambuesa y mora
Los compuestos fenólicos en cultivares de frambuesa
y mora cultivados en Turquía se determinaron por
cromatografía líquida-espectrometría de masas (MS)
/ MS en frutas frescas, recién congeladas y
almacenadas a -22 ° C durante un período de 6
meses. Los principales compuestos fenólicos en las
muestras extraídas con agua fueron ácido elágico
(1,350.36-727.9 mg / kg de fruta fresca), ácido
ferúlico (820.78-338.27 mg / kg de fruta fresca),
ácido cafeico (754.85-202.78 mg / kg de fruta fresca),
p- ácido cumarico (361.68-142.63 mg / kg de fruta
fresca), ácido p-hidroxibenzoico (534.20-233.29 mg
/ kg de fruta fresca) y quercetina (46.97-27.31 mg /
kg de fruta fresca) en frambuesa y ácido elágico
(1,828.07-1,555.13 mg / kg de fruta fresca), ácido
ferúlico (757.69-413.82 mg / kg de fruta fresca),
ácido cafeico (736.85-337.89 mg / kg de fruta fresca),
ácido p-cumarico (877.45-287.15 mg / kg de fruta
fresca) y quercetina ( 74,69-56,78 mg / kg de fruta
fresca) en mora. Las diferencias varietales en los
contenidos de compuestos fenólicos fueron mayores
entre los cultivares de mora (de 1,828.07 a 56.78 mg
/ kg de fruta fresca) que entre los cultivares de
frambuesa (1.350.36 a 27.31 mg / kg de fruta
fresca). Se observó una disminución significativa en
el contenido de ácido p-hidroxibenzoico (de 534.20 a
114.30 mg / kg; Aksu Ki {dotless} rmi {dotless} zi
{dotless} si {dotless}) y la menor disminución fue en
el contenido de cafeína ácido (de 545.42 a 530.91 mg
/ kg; Heritage) en cultivares de frambuesa. Por otro
lado, el ácido ferúlico (de 475,16 a 113,33 mg / kg)
disminuyó significativamente en la mora (Bursa 2)
después del almacenamiento durante 6 meses. ©
2009 Springer Science + Business Media,
LLC. 350,36 a 27,31 mg / kg de fruta fresca). Se
observó una disminución significativa en el
contenido de ácido p-hidroxibenzoico (de 534.20 a
114.30 mg / kg; Aksu Ki {dotless} rmi {dotless} zi
{dotless} si {dotless}) y la menor disminución fue en
el contenido de cafeína ácido (de 545.42 a 530.91 mg
/ kg; Heritage) en cultivares de frambuesa. Por otro
lado, el ácido ferúlico (de 475,16 a 113,33 mg / kg)
disminuyó significativamente en la mora (Bursa 2)
después del almacenamiento durante 6 meses. ©
2009 Springer Science + Business Media,
LLC. 350,36 a 27,31 mg / kg de fruta fresca). Se
observó una disminución significativa en el
contenido de ácido p-hidroxibenzoico (de 534.20 a
114.30 mg / kg; Aksu Ki {dotless} rmi {dotless} zi
{dotless} si {dotless}) y la menor disminución fue en
el contenido de cafeína ácido (de 545.42 a 530.91 mg
/ kg; Heritage) en cultivares de frambuesa. Por otro
lado, el ácido ferúlico (de 475,16 a 113,33 mg / kg)
disminuyó significativamente en la mora (Bursa 2)
después del almacenamiento durante 6 meses. ©
2009 Springer Science + Business Media, LLC. 16 a
113.33 mg / kg) disminuyeron significativamente en
mora (Bursa 2) después del almacenamiento durante
6 meses. © 2009 Springer Science + Business Media,
LLC. 16 a 113.33 mg / kg) disminuyeron
significativamente en mora (Bursa 2) después del
almacenamiento durante 6 meses. © 2009 Springer
Science + Business Media, LLC.
Türkben, C. a , Sariburun, E. b , Demir, C. b,
Uylaşer, V. c
https://www-scopus-
com.sibulgem.unilibre.edu.co/record/display.u
ri?eid=2-s2.0-
77954956752&origin=resultslist&sort=plf-
f&src=s&st1=%22blackberry%22+and+%22fro
zen%22&nlo=&nlr=&nls=&sid=59fc0f78a3ed3
e189a7597479e28b011&sot=b&sdt=b&sl=40&s=
TITLE-ABS-
KEY%28%22blackberry%22+and+%22frozen%
22%29&relpos=33&citeCnt=51&searchTerm=
6. Cambios de color de la mora según la tasa de
congelación
La mora congelada rápidamente cambia parcialmente
el color de su superficie de un color negro
característico a cobre rojizo. Este cambio disminuye
el valor de mercado, especialmente cuando el
producto está destinado a la exportación. Por estas
razones, hoy en día los túneles clásicos para la
congelación lenta se utilizan cada vez más. Para
aclarar los fenómenos mencionados, se llevó a cabo
un monitoreo detallado del proceso de preparación y
congelación, así como los cambios de las frutas de
mora congeladas en condiciones industriales. Junto
con la evaluación sensorial de los cambios en el color
de la superficie, se realizaron análisis químicos de los
parámetros de referencia de frutas frescas y
congeladas. Los resultados de la evaluación sensorial
confirmaron un cambio de color evidente en las
frutas congeladas por tratamiento lento (y rápido); El
análisis químico confirmó el contenido total de
sólidos y antocianinas sin cambios, así como los
cambios en el valor del pH y la vitamina C
Randelović, DG, Vračar, LO , Tepić, AN
https://www-scopus-
com.sibulgem.unilibre.edu.co/record/display.u
ri?eid=2-s2.0-
58249138012&origin=resultslist&sort=plf-
f&src=s&st1=%22blackberry%22+and+%22fro
zen%22&nlo=&nlr=&nls=&sid=59fc0f78a3ed3
e189a7597479e28b011&sot=b&sdt=b&sl=40&s=
TITLE-ABS-
KEY%28%22blackberry%22+and+%22frozen%
22%29&relpos=37&citeCnt=2&searchTerm=
7. Efecto de la temperatura de almacenamiento
en la conservación postcosecha de moras
Las moras tienen una vida útil relativamente corta,
debido a su estructura frágil, alto metabolismo e
incidencia de enfermedades, por lo que requieren un
almacenamiento cuidadoso. Este estudio tuvo como
objetivo evaluar el efecto de diferentes temperaturas
en la conservación de la zarzamora (variedad Brazos),
caracterizando sus atributos físicos y químicos y
cuantificando los patógenos responsables de la
podredumbre. Se utilizó un diseño experimental
completamente al azar, en un esquema factorial
(temperaturas x huertos), con tres repeticiones de 10
frutas por tratamiento. Las temperaturas de 2 ºC y 5
ºC fueron efectivas para retrasar el cambio de color y
la degradación de los ácidos orgánicos. Hubo un
aumento significativo en la incidencia de
podredumbre con el aumento de la temperatura de
almacenamiento. Sin embargo, se observaron
incidencias inferiores al 7% al final del
almacenamiento a 2 ºC y 5 ºC. superaron el 20% a
temperaturas de 15 ºC. Los principales patógenos
detectados fueron Cladosporium spp. y
Colletotrichum spp. La refrigeración a 2 ºC y 5 ºC es
una alternativa eficiente para mantener la calidad de
las moras hasta nueve días, para retrasar la
maduración de la fruta y el desarrollo de la
podredumbre.
Maria Cecília de Arruda Palharini, Ivan Herman
Fischer
https://doaj.org/article/5de6ee032de542ac865528f
2cf62c84e
8. Recubrimientos biodegradables en la
postcosecha de moras almacenadas bajo
refrigeración
La mora es una fruta notable debido a los
compuestos bioactivos. Sin embargo, tiene una
estructura frágil, lo que reduce el consumo in
natura. El objetivo de este estudio fue evaluar la
calidad física y química del cv. Frutos de mora
tupidos, producidos en un sistema orgánico y
recubiertos con emulsiones a base de almidón de
yuca y granos de kéfir de agua almacenados en
refrigeración. Los frutos se dividieron en tres grupos:
un control (T1) y dos tratamientos con
recubrimientos. Los recubrimientos utilizados
fueron: solución de almidón de yuca 2.5%
(T2); granos de kéfir de agua hasta 20% (T3). Los
frutos de los tres tratamientos se almacenaron a 10 ±
2 ºC y HR 85 ± 3%, y se evaluaron cada tres días
durante un período de 12 días. Se determinó: pérdida
de peso, firmeza, pH, ácido titulable, sólidos solubles,
proporción, antocianinas e incidencia de
descomposición. Los resultados para las
características químicas mostraron diferencias
estadísticas (p> 0.05) excepto el valor de pH al final
del almacenamiento. Hubo diferencias entre cultivos
para todos los parámetros. Durante el período de
almacenamiento, el contenido de antocianinas
aumentó en la cosecha de 2008 y se redujo en los
frutos de 2009. Para reducir la incidencia de
descomposición, se recomienda utilizar el
recubrimiento con granos de kéfir. Estas frutas se
pueden consumir hasta el tercer día de
almacenamiento a 10 ºC. <br> La mora es una fruta
que se ha destacado por presentar compuestos
bioactivos en su composición, sin embargo, su
estructura frágil reduce su consumo en la
naturaleza. El objetivo de este trabajo fue evaluar la
calidad fisicoquímica de las frutas de mora, cv. Tupy,
producido en un sistema orgánico y cubierto con
emulsiones a base de almidón de yuca y granos de
kéfir de agua, almacenado bajo refrigeración. Las
frutas se separaron en tres tratamientos, un control
(T1) y dos tratamientos con recubrimientos. Los
recubrimientos utilizados fueron: 2.5% de solución
de almidón de yuca (T2) y 20% de granos de kéfir de
agua (T3). Los frutos de los tres tratamientos se
almacenaron a 10 ± 2 ºC y HR 85 ± 3%, y se
evaluaron cada 3 días durante un período de 12
días. Se determinó: pérdida de masa, firmeza, pH,
acidez total, sólidos solubles, proporción,
antocianinas e incidencia de pudrición. Los
resultados obtenidos para las características químicas
mostraron diferencias estadísticas a nivel (p> 0.05),
excepto el valor de pH al final del
almacenamiento. Se observaron diferencias entre
cosechas para todos los parámetros. Los niveles de
antocianinas durante el período de almacenamiento
aumentaron en la cosecha de 2008 y disminuyeron en
los frutos de 2009.
Dalany Menezes Oliveira, Cassia Ines Lourenzi
Franco Rosa, Angela Kwiatkowski, Edmar
Clemente
https://doaj.org/article/5e6cca21f0dd4136a52e58a
7f8247167
9. Características fisicoquímicas de las frutas de
mora De cuatro zonas de producción de
Cundinamarca, Colombia
Las moras juegan un papel importante en la nutrición
humana, debido al contenido elevado de ciertos
compuestos bioactivos, incluidos ascorbato,
antocianinas, ácidos fenólicos, carbohidratos y
proteínas. Blackberry Rubus glaucus de los Andes
colombianos tiene una gran demanda en los
mercados regionales e internacionales y hay mucho
interés en su cultivo para aumentar la oferta
comercial. En cuatro municipios productores de
moras de la provincia de Cundinamarca, se
cosecharon frutos para diferentes pruebas de calidad
basadas en la disponibilidad de recursos hídricos en
la zona y su influencia en las características del fruto
de acuerdo con la precipitación de cada zona, ya que
los cultivos no tenían un sistema de riego. Las
variables, tales como tamaño, peso fresco, textura,
pH, ácidos totales titulables (TTA), sólidos solubles
totales (TSS), y el color se evaluó para comparar la
calidad de las frutas entre los municipios,
encontrando que las frutas de Silvania tenían el
mayor tamaño pero, a su vez, eran las menos
consistentes. La zona del Colegio presentó las frutas
más dulces y junto con Pasca tuvieron el mayor
porcentaje de acidez. El color de las frutas Pasca y
Silvania fue el más atractivo para los parámetros de
comercialización. Estos parámetros, incluso cuando
las condiciones de gestión y agroclimáticas entre
municipios fueron muy similares, permiten conocer
los atributos positivos y determinar los factores que
deben mejorarse y proyectar a corto plazo futuras
producciones aceptables en el mercado
internacional. La zona del Colegio presentó las frutas
más dulces y junto con Pasca tuvieron el mayor
porcentaje de acidez. El color de las frutas Pasca y
Silvania fue el más atractivo para los parámetros de
comercialización. Estos parámetros, incluso cuando
las condiciones de gestión y agroclimáticas entre
municipios fueron muy similares, permiten conocer
los atributos positivos y determinar los factores que
deben mejorarse y proyectar a corto plazo futuras
producciones aceptables en el mercado
internacional. La zona del Colegio presentó las frutas
más dulces y junto con Pasca tuvieron el mayor
porcentaje de acidez. El color de las frutas Pasca y
Silvania fue el más atractivo para los parámetros de
comercialización. Estos parámetros, incluso cuando
las condiciones de gestión y agroclimáticas entre
municipios fueron muy similares, permiten conocer
los atributos positivos y determinar los factores que
deben mejorarse y proyectar a corto plazo futuras
producciones aceptables en el mercado internacional.
Manuel Fernando Vergara
https://doaj.org/article/66fa65e53f8d449686be2c5
2e439a897
10. Evaluación del sistema de congelación rápida
IQF (individually quick freezing) para
conservación de la mora de Castilla.
Se estudió el proceso de congelación de la mora de
Castilla (Rubus glaucus Benth), con el propósito de
evitar pérdidas postcosecha. Para elegir la velocidad
de congelación sin alterar las características físico
químicas y sensoriales del producto, se aplicó la
tecnología de congelación rápida "IQF". Las
unidades experimentales estuvieron conformadas
por 250g de mora, seleccionadas según la NTC4106,
en el grado de madurez 5. La temperatura final de
congelación con inmersión en metanol se evaluó
mediante un diseño completamente aleatorio, donde
los tratamientos fueron las velocidades de
congelación (0,1; 0,2; 0,3; 0,4 y 0,6°C/min), con cinco
unidades experimentales cada una. Se observó que a
altas velocidades el punto final de congelación se
obtiene con valores de temperatura más bajas y
viceversa. A escala industrial se utilizó el congelador
Batch Freezer, mediante aspersión de las frutas con
nitrógeno líquido. Se empleó un diseño
completamente aleatorio, con arreglo factorial 2x3,
para evaluar las interacciones de la temperatura de
trabajo del equipo (-35 y -55°C) y la temperatura final
de congelación del producto (-10, -15 y -20°C). Por
razones de calidad y costo, se eligió el tratamiento de
-10°C como temperatura final de congelación de la
mora y -35°C como temperatura de operación del
equipo, que corresponde a una velocidad de
congelación de 4,37°C/min.
MONTES R., L.M., CASTAÑO C., J.J., ORREGO,
C.E.
http://biblioteca.cenicafe.org/handle/10778/200
11. Influencia de dos sistemas de congelación y
tres temperaturas de almacenamiento en la
calidad de mora congelada (Rubus ulmifolius
S.)
Montegu Gerard, G.; Velez Sainte-Marie, G. .
http://www.sidalc.net/cgi-
bin/wxis.exe/?IsisScript=AGRINTER.xis&method
=post&formato=2&cantidad=1&expresion=mfn=
069180
12. Diseño de una cámara de congelación para la
planta procesadora de pulpas de frutas de
Industrias del Cerro.
Gracia Patrón, Angel David
http://dspace.espoch.edu.ec/handle/123456789/78
87
13. Tecnologías de congelación de frutas y
hortalizas
La congelación consiste básicamente en la
disminución de la temperatura del producto por
debajo de su punto de congelación, lo que provoca la
cristalización del agua que contiene. Un factor
determinante en la calidad organoléptica del
producto congelado es el tamaño de los cristales de
hielo formados. Éste depende de la tasa de
nucleación y de la velocidad de extracción de calor
del sistema. Si la tasa de nucleación es baja, se forman
pocos núcleos de hielo y éstos; por tanto, dan lugar,
durante la etapa de cambio de fase, a pocos cristales
de hielo, pero de gran tamaño. Estos cristales grandes
producen daños en la estructura de los alimentos,
provocando desde alteraciones en su textura hasta
una importante pérdida de agua durante la
descongelación. Por el contrario, si la tasa de
nucleación es elevada, se forma una gran cantidad de
núcleos de hielo. Estos núcleos dan lugar a muchos
cristales de hielo que, si la velocidad de extracción de
calor del sistema es adecuada, serán de pequeño
tamaño y causarán pocas pérdidas de calidad en los
alimentos. Por eso, la principal recomendación
durante el proceso de congelación es que ésta se lleve
a cabo lo más rápidamente posible, no sólo para
producir cristales de hielo pequeños, sino también
para inhibir rápidamente los procesos de deterioro de
los alimentos.
Infoagro; 23/05/2018
Tecnologías de congelación de frutas y hortalizas -
Revista Infoagro México
14. MAQUINARIA PROCESADORA DE ALIMENTOS
El procesado de alimentos es un negocio global que
procesa miles de millones de patatas y vegetales cada
año. La variación de la materia prima crea un desafío
importante para la industria alimentaria a la hora de
asegurar la consistencia no solo en la calidad, el sabor
y la textura del producto, sino también en la eficiencia
de la producción y la optimización del rendimiento.
Máquinas para líneas de procesado de alimentos : Fabricante de alimentos congelados sacude sus
TOMRA operaciones con transportadores vibratorios |
mundo PMMI
15. La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido

La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite

innovar y hacer unos platos imposibles sin este
método. La cocción en frío es uno de los que más me
gustan y que da unos resultados más sorprendentes.
Para empezar, hace realidad la frase “el frío cuece”.
Tan extraña sentencia se hace verdad cuando se
comprueba que las propiedades deshidratantes del
frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor.
Además, los procesos bacterianos se reducen y la
comida resulta más saludable.
Gastronomia molecular; 6 de marzo de 2012
Nitrógeno líquido | Gastronomía Molecular
(wordpress.com)

16. TÉCNICAS DE CONGELACIÓN DE ALIMENTOS:

POR QUÉ UTILIZAR LA CONGELACIÓN PARA
CONSERVAR ALIMENTOS

En la Industria Alimentaria una conservación

adecuada de los alimentos es fundamental para evitar
la descomposición de los alimentos y perjuicios para
la salud. Por ello, se suele recurrir a la conservación
por congelación, pero, ¿por qué? La respuesta es
sencilla, la congelación es capaz de detener los
procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran
los productos alimentarios.
Técnicas de Congelación de Alimentos ❄
(josebernad.com)

17. Fabricante de alimentos congelados sacude

sus operaciones con transportadores
vibratorios

Los transportadores de alimentación a escala de ciclo

liso Iso-Flo con compuertas deslizantes neumáticas
transportan tanto los productos mezclados como los
productos independientes a las líneas de distribución
de empaque para ensacado. Un sistema de
distribución alimenta el producto a pesadoras de
cabezales múltiples que alimentan máquinas
formadoras / llenadoras / selladoras verticales.
Maya Norris; 30 de octubre de 2019