Trabajo Final v17 - Terminado v3

Universidad de Lima
Facultad Universitaria de Ingeniería

Carrera de Ingeniería Industrial
Estudio de pre factibilidad para la instalación de

una planta productora chicha de jora en envase
Tetra Pak con sabor a frutas
Trabajo de investigación para optar el Título Profesional de Ingeniería Industrial
Kevin Neil Palacios Barbagelatta

Código 20112134
Brigitte Celina Tarazona Ruiz
Código 20112387
Asesor: Jose Francisco Espinoza Matos
Lima - Perú
Junio de 2017
TABLA DE CONTENIDOS
RESUMEN EJECUTIVO....................................................................................................1
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES.........................................................................2
1.1. Problemática..........................................................................................................2
1.2. Objetivos de la investigación................................................................................3
1.3. Alcance y limitaciones de la investigación...........................................................3
1.4. Justificación del tema............................................................................................3
1.5. Hipótesis de trabajo...............................................................................................5
1.6. Marco referencial de la investigación...................................................................5
1.7. Marco conceptual..................................................................................................6
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado..........................................................7
2.1.1. Definición comercial del producto.................................................................7
2.1.2. Principales características del producto.........................................................8
2.1.2.1. Usos y características del producto.........................................................8
2.1.2.2. Bienes sustitutos y complementarios......................................................9
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio.........................10
2.1.4. Análisis del sector........................................................................................11
2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación de
mercado ……………………………………………………………………………..13
2.2. Análisis de la demanda........................................................................................13
2.2.1. Demanda histórica........................................................................................13
2.2.1.1. Importaciones / exportaciones..............................................................14
2.2.1.2. Producción Nacional.............................................................................16
2.2.1.3. Demanda interna aparente (DIA)..........................................................17
2.2.2. Demanda potencial.......................................................................................18
2.2.2.1. Patrones de consumo............................................................................18
2.2.2.2. Determinación de la demanda potencial...............................................19
2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias..........................................................19
2.2.3.1. Diseño y Aplicación de Encuestas u otras técnicas..............................19
2.2.3.2. Determinación de la Demanda..............................................................20
2.2.4. Proyección de la demanda............................................................................22
ii
2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil...............................................................22
2.3. Análisis de la oferta.............................................................................................22
2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras..............................22
2.3.2. Competidores actuales y potenciales...........................................................23
2.4. Demanda para el proyecto...................................................................................23
2.4.1. Segmentación del mercado..........................................................................23
2.4.2. Selección del mercado meta.........................................................................24
2.4.3. Demanda específica para el proyecto...........................................................25
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización................................................26
2.5.1. Políticas de comercialización y distribución................................................26
2.5.2. Publicidad y promoción...............................................................................27
2.5.3. Análisis de los precios..................................................................................29
2.5.3.1. Tendencia histórica de los precios........................................................29
2.5.3.2. Precios actuales.....................................................................................30
2.6. Análisis de disponibilidad de los insumos principales........................................30
2.6.1. Características principales de la materia prima............................................30
2.6.2. Disponibilidad de la materia prima..............................................................31
2.6.3. Costos de la materia prima...........................................................................33
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA............................................................34
3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización......................34
3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización..........................34
3.3. Evaluación y selección de localización...............................................................36
3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización........................................36
3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización........................................37
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA........................................................................41
4.1. Relación tamaño-mercado...................................................................................41
4.2. Relación tamaño-recursos productivos...............................................................41
4.3. Relación tamaño-tecnología................................................................................41
4.4. Relación tamaño-inversión..................................................................................42
4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio..................................................................42
4.6. Selección del tamaño de planta...........................................................................42
5.1. Definición técnica del producto..........................................................................43
iii
5.1.1. Especificaciones técnicas del producto........................................................43
5.1.2. Composición del producto...........................................................................44
5.1.3. Diseño gráfico del producto.........................................................................45
5.1.4. Regulaciones técnicas al producto...............................................................45
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción...............................................46
5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida..........................................................46
5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes.............................................46
5.2.1.2. Selección de la tecnología....................................................................46
5.2.2. Proceso de producción.................................................................................46
5.2.2.1. Descripción del proceso........................................................................46
5.2.2.3. Balance de materia................................................................................50
5.3. Características de las instalaciones y equipos.....................................................51
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos..........................................................51
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria...............................................................51
5.4. Capacidad instalada.............................................................................................54
5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada................................................................54
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas................................54
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto...........................................55
5.5.1. Calidad de la materia prima, del los insumos, del proceso y del producto55
5.2.2. Estrategia de mejora.....................................................................................57
5.6. Estudio de impacto ambiental.............................................................................58
5.7. Seguridad y salud ocupacional............................................................................60
5.8. Sistema de mantenimiento...................................................................................61
5.9. Programa de producción......................................................................................62
5.9.1. Factores para la programación de la producción.........................................62
5.9.2. Programa de producción..............................................................................62
5.10. Requerimiento de insumos, servicio y personal..................................................66
5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales..................................................66
5.10.2. Servicios.......................................................................................................68
5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos..............68
5.10.4. Servicios de terceros....................................................................................68
5.11. Disposición de planta..........................................................................................69
iv
5.11.1. Características físicas del proyecto..............................................................69
5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas.............................................71
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona..................................................................72
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización....................................77
5.11.5. Disposición general......................................................................................80
5.11.6. Disposición de detalle..................................................................................85
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN..........................................86
6.1. Formación de la Organización empresarial.........................................................86
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de servicios.................88
6.3. Estructura organizacional....................................................................................90
CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS................................91
7.1. Inversiones...........................................................................................................91
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles).......91
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)..............92
7.2. Costos de producción..........................................................................................93
7.2.1. Costos de la materias prima.........................................................................93
7.2.2. Costo de la mano de obra directa.................................................................94
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación....................................................................94
7.3. Presupuestos Operativos......................................................................................94
7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas...............................................................94
7.3.2. Presupuesto operativo de costos..................................................................95
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos..................................................................96
7.4. Presupuestos Financieros....................................................................................97
7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda...............................................................97
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados...............................................................97
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera...........................................98
7.4.4. Flujo de caja de corto plazo.........................................................................99
7.5. Flujo de fondos netos........................................................................................100
7.5.1. Flujo de fondos económicos......................................................................100
7.5.2. Flujo de fondos financieros........................................................................100
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO101
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR....................................................101
v
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR.....................................................102
8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto..........102
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto................................................................103
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO......................................106
9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto.............106
9.2. Análisis de indicadores sociales........................................................................106
9.2.1. Densidad de capital:...................................................................................106
9.2.2. Valor agregado / Intensidad de capital:......................................................106
CONCLUSIONES………………………………………………………………………108
RECOMENDACIONES..................................................................................................109
vi
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1.1 (Razas de maíz en el Perú).......................................................................................6

Tabla 2.1 (Exportaciones de chicha de jora)..........................................................................15
Tabla 2.2 (Producción de bebidas con 5% de alcohol)...........................................................16
Tabla 2.3 (DIA del 2009 al 2013)...........................................................................................17
Tabla 2.4 (Consumo litros per cápita de Perú y Bolivia).......................................................19
Tabla 2.5 (Grado de intensidad de compra)...........................................................................21
Tabla 2.6 (Demanda proyectada al 2020)...............................................................................22
Tabla 2.7 (Distribución porcentual de viviendas con nse predominantes según distrito)......25
Tabla 2.8 (Poryección de la demanda para el proyecto).........................................................25
Tabla 2.9 (Calendario de producción del maíz amiláceo)......................................................32
Tabla 2.10 (Precio del maíz)...................................................................................................33
Tabla 3.1 (Factores de macro localización)............................................................................36
Tabla 3.2 (Matriz de enfrentamiento de factores de macro localización)..............................36
Tabla 3.3 (Cuadro de calificación de los factores de localización)........................................37
Tabla 3.4 (Tabla de ranking de factores)................................................................................37
Tabla 3.5 (Costo de terreno)...................................................................................................38
Tabla 3.6 (Empresas proveedoras de energía eléctrica).........................................................38
Tabla 3.7 (Factores de micro localización)............................................................................39
Tabla 3.8 (Matriz de enfrentamiento de factores de micro localización)...............................39
Tabla 3.9 (Calificación de factores de localización)..............................................................39
Tabla 3.10 (Ranking de factores)...........................................................................................40
Tabla 4.1 (Cálculo de los requerimientos de materia prima).................................................41
Tabla 4.2 (Cálculo del punto de equilibrio)............................................................................42
Tabla 5.1 (Requisitos físicos y químicos de la chicha de jora)..............................................44
Tabla 5.2 (Composición de la chicha)....................................................................................44
Tabla 5.3 (Máquina a utilizar en el proceso productivo)........................................................51
Tabla 5.4 (Especificaciones de la maquinaria).......................................................................51
Tabla 5.5 (Capacidad instalada).............................................................................................54
Tabla 5.6 (Número de máquinas requeridas)..........................................................................54
Tabla 5.7 (Hoja de análisis de riesgos)...................................................................................55
Tabla 5.8 (Plan HACCP)........................................................................................................57
Tabla 5.9 (Matriz de Leopold para el proyecto).....................................................................59
Tabla 5.10 (Requerimiento de envase tetra pak)....................................................................62
Tabla 5.11 (Requerimiento de producto terminado)..............................................................63
Tabla 5.12 (Requerimiento de maíz)......................................................................................63
Tabla 5.13 (Requerimiento de fruta)......................................................................................64
Tabla 5.14 (Requerimiento de chancaca)...............................................................................64
Tabla 5.15 (Requerimiento de agua)......................................................................................65
Tabla 5.16 (Requerimiento de cajas)......................................................................................65
vii
Tabla 5.17 (Porgrama de producción anual)..........................................................................66
Tabla 5.18 (Requerimiento de envases).................................................................................66
Tabla 5.19 (Requerimientos de maíz).....................................................................................66
Tabla 5.20 (Requerimiento de fruta)......................................................................................67
Tabla 5.21 (Requerimiento de chancaca)...............................................................................67
Tabla 5.22 (Requerimiento de cajas)......................................................................................67
Tabla 5.23 (Requerimiento de servicios)................................................................................68
Tabla 5.24 (Número de operarios)..........................................................................................68
Tabla 5.25 (Elementos estáticos)............................................................................................73
Tabla 5.26 (Cálculo del área de la planta)..............................................................................73
Tabla 5.27 (Área administrativa)............................................................................................75
Tabla 5.28 (Área administrativa total)....................................................................................77
Tabla 5.29 (Señalización de seguridad)..................................................................................78
Tabla 5.30 (Tabla relacional de actividades)..........................................................................82
Tabla 5.31 (Tabla de motivos)................................................................................................83
Tabla 7.1 (Activos tangibles)..................................................................................................91
Tabla 7.2 (Activos intangibles)..............................................................................................92
Tabla 7.3 (Estimación de la inversión)...................................................................................92
Tabla 7.4 (Inversión total)......................................................................................................93
Tabla 7.5 (Distribución de la deuda)......................................................................................93
Tabla 7.6 (Costo de inversión)...............................................................................................93
Tabla 7.7 (Costo de mano de obra directa).............................................................................94
Tabla 7.8 (Costo indirecto de fabriación)...............................................................................94
Tabla 7.9 (Presupuesto de ingresos por ventas).....................................................................94
Tabla 7.10 (Amortización de intangibles)..............................................................................95
Tabla 7.11 (Depreciación de activos fabriles)........................................................................95
Tabla 7.12 (Depreciación de activos no fabriles)...................................................................96
Tabla 7.13 (Costo de producción)..........................................................................................96
Tabla 7.14 (Gastos administrativos).......................................................................................96
Tabla 7.15 (Gastos de venta)..................................................................................................97
Tabla 7.16 (Presupuesto del servicio de la deuda).................................................................97
Tabla 7.17 (Presupuesto de estado de resultaados)................................................................97
Tabla 7.18 (Estado de situación financiera)...........................................................................98
Tabla 7.19 (Flujo de caja a corto plazo).................................................................................99
Tabla 7.20 (Flujo de fondo económico)...............................................................................100
Tabla 7.21 (Flujo de fondo financiero).................................................................................100
Tabla 8.1 (Cálculo del cok)..................................................................................................101
Tabla 8.2 (Cálculo del VAN, TIR y PR)..............................................................................101
Tabla 8.3 (Cálculo del VAN, TIR y PR)..............................................................................102
Tabla 8.4 (Índice de liquidez)...............................................................................................102
Tabla 8.5 (Índice de solvencia).............................................................................................102
Tabla 8.6 (Rentabilidad bruta sobre sus ventas)...................................................................103
Tabla 8.7 (Rentabilidad del patrimonio)...............................................................................103
viii
Tabla 8.8 (Escenarios)..........................................................................................................104
Tabla 8.9 (Demanda del proyecto vs demanda proyectada).................................................104
Tabla 8.10 (Escenario optimista)..........................................................................................105
Tabla 8.11 (Escenario moderado).........................................................................................105
Tabla 8.12 (Escenario pesimista)..........................................................................................105
Tabla 9.1 (Intesidad de capital)............................................................................................106
Tabla 9.2 (Valor agregado anual del 2016 al 2020).............................................................107
Tabla 9.3 (Intensidad de capital)..........................................................................................107
Tabla 9.4 (Relación producto capital)..................................................................................107
ix
ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 2.1 (Variación anual del PBI peruano)........................................................................10

Figura 2.2 (Población del número de hogares de Lima Metropolitana).................................11
Figura 2.3 (Nivel socioeconómico de la población de adultos 2014)....................................15
Figura 2.4 (Porducción de bebidas con 5% de alcohol).........................................................16
Figura 2.5 (DIA del 2009 al 2013).........................................................................................17
Figura 2.6 (Actitud hacia el esfuerzo de tener un estilo de vida saludable)...........................18
Figura 2.7 (Grado de intensión de compra)............................................................................21
Figura 2.8 (Adultos que consumen alcohol por nivel socioeconómico)................................24
Figura 2.9 (Asistencia a bodegas y supermercados)...............................................................26
Figura 2.10 (Evaluación de la publicidad en internet)............................................................27
Figura 2.11 (Acciones que hace el consumidor cuando inicia comerciales en la radio)........28
Figura 2.12 (Acciones que hace el consumidor cuando inicia comerciales en la televisión).28
Figura 2.13 (Registros de precio de bebidas con 5% de alcohol)...........................................29
Figura 2.14 (Maíz amiláceo)..................................................................................................30
Figura 2.15 (Chancaca)...........................................................................................................31
Figura 2.16 (Superficie cosechada y producción)..................................................................31
Figura 2.17 (Producción de caña de azúcar)...........................................................................32
Figura 5.1 (Envase de producto).............................................................................................45
Figura 5.2 (Señalización de que obligación para el personal)................................................78
Figura 5.3 (Señalización de ubicación)..................................................................................79
Figura 5.4 (Señales de prohibición en la empresa).................................................................79
Figura 5.5 (Señales de fuego).................................................................................................79
Figura 5.6 (Diagrama relacional)............................................................................................84
Figura 6.1 (Estructura organizacional)...................................................................................90
Figura 8.1 (Demanda histórica)............................................................................................104
x
ÍNDICE DE ANEXOS
Anexo 1.................................................................................................................................110
Anexo 2.................................................................................................................................111
Anexo 3.................................................................................................................................115
xi
RESUMEN EJECUTIVO
En el presente trabajo de investigación, el primer capítulo se explicarán los aspectos

generales el cual está referido a los objetivos, la justificación de la investigación, hipótesis y el
marco referencial.
En el segundo capítulo, se realizará el estudio de mercado para determinar la demanda

del mercado y también se realizará un análisis sobre la oferta del mercado. Este análisis será la
base para definir la estrategia de comercialización de la chicha de jora.
En el tercer capítulo, se identificarán los principales factores que ayudarán a decidir la

localización de la planta. Para esto, se realizará un análisis a nivel macro y posteriormente, un
análisis micro.
El cuarto capítulo está referido a la selección del tamaño de planta analizando diversos
factores como el mercado, la tecnología, la inversión y los recursos.
En el quinto capítulo, se describirá a detalle la ingeniería del proyecto. Se hará una

descripción técnica del producto, las tecnologías y procesos productivos existentes. Además, se
explicará el proceso de producción a realizar, el estudio de impacto ambiental y el manejo de la
seguridad y salud de los trabajadores.
En el sexto capítulo, se explicará la organización de la empresa y el requerimiento del

personal administrativo.
En el séptimo capítulo, se describirán los aspectos económicos relacionados al proyecto,

requerimientos de inversión inicial y la gastos generados por la operación de la planta.
Finalmente, se realizará las evaluaciones económica, financiera y social para determinar

la viabilidad del proyecto. La factibilidad será demostrada mediante el cálculo de los
indicadores correspondientes según el tipo de evaluación.
1
EXECUTIVE SUMMARY
In the research work, the first chapter discussed the general details which refers to the
objectives, justification, hypothesis and framework.
In the second chapter, the market study will be develop to determine the demand and
supply of the market. This analysis will be the basis to define the commercialization strategy for
chicha de jora
In the third chapter, the main factors that directly influence the project will be
identified. these will help to decide the location of the plant. For this, a macro and micro level
analysis will be performed
The fourth chapter refers to determine the plant size. For this, various factors will
analyzes such as market, technology, investment and resources.
In the fifth chapter, the engineering of the project will be described in detail. A technical
description of the product, the technologies and the existing production processes. In addition, it
will explain the production process to be carried out, the study of environmental impact and the
management of the safety and health of workers.
In the sixth chapter, the organization of the company and the requirement of the
administrative staff will be explained.
In the seventh chapter, presents the economical aspects of the project, initial investment
reqirement and expenses arising from the operation of the plant.
Finally, an estimation of the investment, forecast of the costs of production and

expenses necesary of the project will determinate. After that , it will be evaluated economically,
financially and socially to determine the feasibility.
Finally, presents the economic, financial and social assessments to determine the
feasibility of the project. The feasibility will be demonstrated by calculating the corresponding
indicators according to the type of evaluation.
2
CAPÍTULO I: ASPECTOS GENERALES
1.1. Problemática
En los últimos años, la comida peruana ha cobrado gran importancia dentro
y fuera del país debido al ‘Boom de la Gastronomía’. La creación de proyectos
como “Lima, Capital Gastronómica de América”, “Herederos de la cocina
peruana” o eventos como “Mistura” evidencian el crecimiento de la gastronomía
en el país. Esto se ve reflejado en el aumento de empresas y personas ligadas al
sector; además, una mayor producción y demanda de alimentos dentro y fuera del
hogar.
Este desarrollo tiene un impacto positivo en diversos sectores como la

industria de alimentos en la cual se busca explotar al máximo los recursos con el
fin de mantener un crecimiento sostenido de la gastronomía. Sin embargo, existen
bienes que aún no logran desarrollarse de forma industrial, tal es el caso de la
chicha de jora.
Actualmente, la producción es casera y difundida en ciertos sectores del

territorio nacional. No obstante, su industrialización y el desarrollo de variedades
de la chicha mediante una línea de sabores frutados en envases de tetra pak
otorgaría ventajas en el transporte, conservación, calidad y presentación del
producto. Estos factores permitirían ampliar el mercado de esta bebida peruana
tradicional.
Ante la problemática expuesta, en el siguiente estudio se plantea realizar el

estudio preliminar para la instalación de una planta para la producción de chicha
de jora en envase tetra pack con sabor a frutas. ¿Será viable de forma social,
tecnológica y económica la instalación de una planta de producción de chicha de
jora en envase tetra pack con sabor a frutas es social?.
3
1.2. Objetivos de la investigación
a) Objetivo general
Determinar la viabilidad de mercado, tecnológica, económica y financiera

para la instalación de una planta para la producción de chicha de jora con sabor
a frutas en envases de tetra pack.
b) Objetivos específicos
 Realizar un estudio de mercado del consumo de chicha de jora en el Perú,
estableciendo si es viable su consumo en sabores frutales.
 Evaluar la viabilidad tecnológica del proyecto.
 Determinar si el proyecto es económica y financieramente viable.
1.3. Alcance y limitaciones de la investigación

El alcance del estudio será lima metropolitana ya que nuestro mercado
objetivo se localizara allí.
La limitación es la insuficiente información del proceso de producción

industrial de la chicha de jora para lo cual se realizarán entrevistas a productores
artesanales y se buscara investigaciones sobre procesos industriales realizadas por
otras universidades del país.
1.4. Justificación del tema

 Técnica
La elaboración de la chicha de jora artesanal implica un proceso
relativamente sencillo. Las recetas varían dependiendo de la cultura propia de la
zona en la que se prepara, sin embargo para esta propuesta de investigación para
producción industrial utilizaremos la más común adicionando elementos que
4
enriquecerán el producto final obteniendo simultáneamente una fermentación
más completa que mejore la calidad.
Los equipos a utilizar son:
 Máquina de lavado
 Tanque de remojo
 Secador
 Molino de martillos
 Tanque de cocción
 Intercambiador de calor
 Filtro prensa
 Tanque de fermentación
 Pasteurizadora
 Envasadora
Los equipos que serán importados son la pasteurizadora y envasadora. El

resto de equipos son nacionales.
 Económica
En la tendencia trimestral actualizada a septiembre, el Perú presenta en el
PBI una recuperación económica, esto se debe a los crecimientos estables de los
principales socios comerciales tal es el caso de China y Estados Unidos , así
como el incremento de la cotización de la exportación peruana. En el caso de la
demanda interna se ha mantenido estable en los últimos 2 años y a pesar que
presentó una caída en el II trimestre del 2016, se observa una recuperación en los
meses siguiente una tendencia a crecer nuevamente. A continuación se muestra la
variación porcentual del PBI y la demanda interna.
5
Figura 1.1
Variación anual del PBI peruano
Nota: Variación del PBI y la demanda interna (%)

Fuente: Instituto Nacional de Estadístico e Informática (2016).
Gracias a la recuperación del PBI se busca a través de este proyecto una

rentabilidad buena y sostenible a lo largo del tiempo.
Se espera tener un VAN positivo, una TIR atractiva mayor al costo de
capital y una relación Beneficio/Costo mayor a la unidad.
 Social
 Se generarán mayores puestos de trabajo estables bajo condiciones
seguras.
 Se generará mayores zonas de cultivo de maíz y quinua lo que contribuye
a un mayor consumo e inversión. Esto generaría un mayor crecimiento
del PBI.
 Se hará uso de equipos amigables con el medio ambiente y control de
desechos para minimizar el impacto ambiental.
6
1.5. Hipótesis de trabajo
La instalación de una planta de producción de chicha de jora en envase tetra
pack con sabor a frutas es social, tecnológica y económicamente viable.
1.6. Marco referencial de la investigación

A continuación se explicará las similitudes y diferencias que existen entre
las investigaciones realizadas en años anteriores con la actual:
 Aguirre Logroño, Hugo Javier (2011) “Propuesta de una receta

estándar para la elaboración de La chicha en la provincia de
Chimborazo”. Tesis, Universidad Tecnológica Equinocial, Ecuador.
Entre las similitudes encontradas con esta investigación está en que se
realiza una investigación para encontrar un proceso de fabricación de
la chicha incluso con frutas. La diferencia es que el público objetivo
es la provincia Chimborazo de Ecuador.
 Ríos Cáceres, Diego José (2013) “Diseño de un sistema de

fermentación para la elaboración de 100 litros de chicha de jora”.
Tesis, Pontificia Universidad Católica del Perú.
La tesis se enfoca en el diseño del proceso de elaboración de chicha de
jora de modo que se obtenga un proceso automatizado.
1.7. Marco conceptual

El insumo principal es el maíz amiláceo (Zea Mays L.spp amiláceo). Las
variedades empleadas para la producción de la chicha son: Alazán, Pagaladroga y
Mochero. En el Perú, las variedades de maíz utilizadas para la chicha de jora se
encuentran en la costa.
7
Tabla 1.1
Razas de maíz en el Perú
Razas Primitivas
Costa Sierra Selva
Confite morocho Enano
Confite puntiagudo
Confite puneño
Kully
Razas derivadas de las primitivas
Costa Sierra Selva
Mochero Chullpi Sabanero
Alazán Huayleño Pirinico
Pagaladroga Paro
Rabo de zorro Morocho
Chaparreño Huancavelino
Iqueño Ancashino
Shaiatu
Piscorunto
Cuzco cristalino-amarillo
Cuzco blanco
Granada
Uchuquilla
Razas de la segunda derivación
Costa Sierra Selva
Huachano San Gerónimo Chimlos
Chanchayano S.Gerónimo Huancavelica Imarañon
Perla Cuzco Gigente
Rienda Arequipeño
Razas introducidas
Costa Sierra Selva
Pardo Alemán
Arizona Chuncho
Colorado Cuban yellow
Razas incipientes
Costa Sierra Selva
Jora Morado Canteño
Coruca Morcho Cajabambino
Chanchamayo Amarillo Huancabamba
amarillo Allajara
Tumbesino Huarmaca
Morochillo Blanco Ayabaca
Huanuqueño
Nota: Estudio realizado a nivel nacional sobre las diversas variedades de maíz.
Fuente: Ministerio de Agricultura y Riego (s.f). En: http://www.minagri.gob.pe
8
CAPÍTULO II: ESTUDIO DE MERCADO
2.1. Aspectos generales del estudio de mercado

2.1.1. Definición comercial del producto
La chicha de Jora posee distintas variedades la cual dependerá de
la zona geográfica. Actualmente es muy utilizada como condimento para
macerar diversas comidas peruanas como por ejemplo: Seco de Cabrito,
Pachamanca, Sudados, entre otros platos.
Para el estudio se utilizará el maíz alazán o mochero como

insumo principal. Además, se utilizará frutas como membrillo, melocotón
y manzana para los diversos sabores de la chicha y se considera
envasarlo en envases tetra pak de 1litro para poder competir con otros
tipos de bebidas que existen en el mercado.
 Producto Básico
Bebida alcohólica fermentada de alto contenido proteico,
carbohidratos y rico en aminoácidos gracias a los insumos utilizados en
su elaboración.
 Producto Real
Envase: Tetra pak de 1000 ml (1 litro). Una de las características
añadidas al producto básico es la fabricación de un producto de alta
calidad, conservación y confiabilidad. Además, el producto tendrá un
sabor agrio de color pardo.
La etiqueta incluirá la información del fabricante, fecha de

caducidad, ingredientes, tabla nutricional e información nutricional de los
principales insumos del producto.
9
 Producto Aumentado
Se contará con un servicio web y una línea gratuita 0-800 para la
atención al cliente (para pedidos reclamos, quejas y recomendaciones de
los clientes). El producto incluirá en el empaque recetas para preparar
diversos tipos de cócteles y acompañamientos.
2.1.2. Principales características del producto

2.1.2.1. Usos y características del producto
La chicha de jora posee distintos usos. Actualmente, se
utiliza la chicha como bebida y como condimento para macerar
diversas comidas peruanas.
Además, EsSalud menciona que la chicha de jora otorga

distintos beneficios para la salud entre ellos tiene virtudes
diuréticas (EsSalud,2014). De acuerdo a la pagina Peru.com, en
el proceso de fermentación se forman una variedad de vitaminas
en su mayoría del grupo B. Las propiedades medicinales son las
siguientes:
 Reduce el colesterol y los triglicéridos.
 Contribuye al aumento de la concentración de proteínas y

vitaminas.
 Colabora con la digestión y estimula la flora intestinal

convirtiéndose en un buen inmunoestimulante.
 Evita problemas en la próstata gracias a su contenido de

enzimas y zinc.
 Controla la homocisteína, responsable de las

enfermedades cardiovasculares.
10
2.1.2.2. Bienes sustitutos y complementarios
En el mercado peruano existe una alta variedad de
productos sustitutos que pueden reemplazar a la chicha de jora.
Entre ellos tenemos:
 Sangria
 Cocteles (Margarita, Black Russia,Bellini)
 Licores (Pisco,Irish cream)
 Vino (Rosé, Tito)
 Cerveza (Pilsen,Cristal,Corona)
 Entre los complementos tenemos lo siguiente:
 Comidas (Seco a la norteña, Lomo saltado, Carapulcra,

etc)
 Cereales (Maiz, Trigo,Avena, etc)
 Panes (Actualmente es acompañado con panes serranos,

biscochos tipos de la sierra que son hechas a base de maíz
de trigo).
2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

El área geográfica que abarcará el estudio será en Lima
Metropolitana, conformada por las provincias de Lima más la provincia
constitucional del Callao. Cabe resaltar que solo se considerará a la
11
población urbana. De acuerdo al estudio realizado por Ipsos Peru, el
estimado de la población de Lima Metropolitana para el año 2017 es de
10,212,604 habitantes, equivalente a 2,499,166 hogares. La selección de
esta zona se debe principalmente a que se encuentra la mayor proporción
de la población a la cual va dirigida nuestro producto que sería adultos de
sectores A , B y C1.
Figura 2.1
Distribución del NSE de Lima Metropolitana
Distribución Lima Metropolitana
5%
100%
A
22% B
80%
C1
C2
60% 27%
D
E
40% 14%
20% 24%
8%
0%
% Distribución 2016
Nota: NSE de Lima Metropolitana

Fuente: Ipsos Perú 2017. IGM Estadística Poblacional 2017.
2.1.4. Análisis del sector

Actualmente el sector industrial no está muy desarrollado. La
mayor parte de la producción de chicha de jora se hace en forma
artesanal y se utilizan envases reciclados. A continuación se analiza las 5
fuerzas del sector:
 Rivalidad entre los competidores existentes
12
Existen una gran cantidad de productores artesanales en
los distintos departamentos de Lima que elaboran la chicha de
jora tradicional. Actualmente solo existe una planta industrial
para la elaboración de la chicha de jora cuya marca es chicha de
Jora Morropita. Sin embargo, ninguno de estos productores ha
podido diferenciarse de los demás y el sector influenciado por el
crecimiento de la gastronomía está en crecimiento. Por ello, la
rivalidad entre competidores es mediana.
 Amenaza de nuevos ingresos

Para llevar a cabo el proyecto no existen muchas barreras
de ingreso, ya que no se necesita tener un capital alto para iniciar
el negocio. Además, existe la tecnología para llevar a cabo esta
actividad y el producto no es diferenciado, por lo que existe una
oportunidad para aprovechar en ese punto. Por lo mencionado
anteriormente, se puede decir que la amenaza de nuevos
competidores es alta; ya que las barreras de ingreso no son un
impedimento para el ingreso de otros competidores.
 Amenaza de productos sustitutos

En el mercado existe una alta variedad de productos
sustitutos (vinos, cócteles, pisco, etc). Sin embargo, existe una
diferencia entre los precios en el cual la chicha de jora tendría una
ligera ventaja ya que su costo no es tan alto. Por estas razones, la
amenaza de productos sustitutos es media.
 Poder de negociación de los Proveedores

En el Perú, existen una gran variedad de proveedores de
los insumos para la fabricación de chicha de jora, entre ellos el
13
principal, el maíz, se puede obtener de la zona costera tales como
Piura, Ancash, Arequipa, Tacna. Dada la cantidad de
proveedores, y las zonas diversificadas donde se encuentran se
concluye que el poder de negociación de los proveedores es bajo.
 Poder de negociación de los compradores

Existe una alta disponibilidad de información del sector
para el comprador. Además, hay una gran variedad de productos,
por lo que los clientes tienen opciones de elegir. Sin embargo,
nuestro producto se diferenciará de los demás debido a sus
características particulares como el envase, calidad, diferentes
sabores, por lo que los compradores no encontrarían nuestro
producto con otro proveedor. Por esta razón el poder de
negociación de los compradores es bajo.
2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación

de mercado
La metodología que se empleará será utilizando el enfoque
cuantitativo, en el cual se realizará encuestas a nuestro público objetivo
de acuerdo al tamaño de muestra calculado.
2.2. Análisis de la demanda

2.2.1. Demanda histórica
En el mercado peruano, gran cantidad de la producción de chicha
de jora se realiza de forma artesanal y no existe una con las
características exactas propuestas en el presente trabajo. Para analizar la
demanda histórica, no se ha encontrado una partida propia que
corresponda a la chicha de jora, por lo que se ha considerado tomar como
referencia la partida arancelaria del vino para llegar a la sangría, principal
14
competidor de la chicha. Se utilizará la siguiente partida arancelaria
2204210000: Vino de uvas frescas,.mosto de uva en recipiente con
capacidad inferior o igual a 2 litros. Con dicha partida se identificara el
comportamiento de las importaciones, exportaciones y producción para
determinar el tamaño del mercado.
2.2.1.1. Importaciones / exportaciones
 Importaciones
Los principales países sobre los que se importa a
los cuales se dirige la chicha de jora son principalmente
Chile, Argentina y Europa (Italia, España y Francia) , los
cuales representan en promedio un 45%, 35% y 20% de
las exportaciones respectivamente.
Tabla 2.1
Importaciones de Sangría
Año Volúmen (L)
2012 33,406
2013 39,492
2014 22,296
2015 46,560
2016 34,469
Nota: Partida 2204210000
Fuente: Datrade 2017
15
Figura 2.3
Importaciones de sangría (litros)
50,000 46,560
45,000 39,492
40,000 34,469
33,406
35,000
30,000
Volumen (L) 22,296
25,000
20,000
15,000
10,000
2012 2013 2014 2015 2016
Nota: Partida 206000000 (bebidas fermentadas)

Fuente: Datatrade 2017
 Exportaciones
Los países destino son principalmente Estados
Unidos, Canadá y Europa (Italia, España y Holanda) , los
cuales representan en promedio un 50%, 30% y 15% de
las exportaciones respectivamente. El resto va dirigido a
Japón y Corea del Sur.
Tabla 2.2
Exportaciones de Sangría
Año Volúmen (L)
2012 70,447
2013 101,026
2014 96,178
2015 86,236
2016 157,335
Fuente: Datrade 2017
16
Figura 2.4
Exportaciones de sangría (litros)
170,000 157,335
150,000
130,000
110,000 101,026 96,178
86,236
90,000
Volumen70,447
(L)
70,000
50,000
30,000
10,000
2012 2013 2014 2015 2016

Fuente: Datatrade 2017
2.2.1.2. Producción Nacional

Según datos encontrados en Euromonitor, se realizaron
los cálculos correspondientes para determinar la producción de
la sangría, principal sustituto de la chicha de jora. La sangría es
su principal sustituto por la cercanía del grado de alcohol y por
ser una bebida fermentada.
Primero se obtuvo la producción del vino, se aplicó un
porcentaje en base a las empresas productoras de sangría
(Santiago Queirolo, Viña Tacama, Bodegas y Viñas Tabernero y
Cooperativa Vinícola San Carlos. Luego, se aplicó un nuevo
porcentaje para determinar la producción del vino utilizado para
la elaboración de la sangría.
Tabla 2.2
17
Producción de sangría
Empresas % Producción de
Producción Produción final de
Año productoras de vino usado para
total del vino sangría
sangría sangría
2012 43,073,649 77.10% 95.59% 31,745,779
2013 47,434,856 78.70% 95.78% 35,756,074
2014 49,340,462 79.30% 95.94% 37,539,684
2015 52,332,300 81.50% 95.98% 40,938,267
2016 56,188,300 84.00% 96.26% 45,434,539
Nota: Producción de sangría en el Perú
Fuente: Euromonitor International (2017)
Figura 2.4
Producción de sangría
50,000,000 45,434,539
45,000,000 40,938,267
40,000,000 37,539,684
35,756,074
31,745,779
35,000,000
30,000,000
Volumen (L)
25,000,000
20,000,000
15,000,000
10,000,000
2012 2013 2014 2015 2016
Nota: Producción de sangría .

Fuente: Euromonitor International (2017)
2.2.1.3. Demanda interna aparente (DIA)

Para el cálculo de la demanda interna aparente de la
chicha de jora, se considera los datos de la exportación,
importación y producción. El cálculo de la DIA desde el 2012
hasta el 2016 es el siguiente:
DIA=Producción+ Importación−Exportación ± Stocks
Tabla 2.3
18
DIA del 2011 al 2016
Año Producción Importación Exportación DIA
(Litros) (Litros) (Litros) (Litros)
2012 31,745,779 33,406 70,447 31,708,737
2013 35,756,074 39,492 101,026 35,694,540
2014 37,539,684 22,296 96,178 37,465,803
2015 40,938,267 46,560 86,236 40,898,592
2016 45,434,539 34,469 157,335 45,311,672
Elaboración propia.
Figura 2.5
DIA del 2012 al 2016
50,000,000 45,311,672
45,000,000 40,898,592
f(x) = 3240992.22 x + 28492892.24
37,465,803
40,000,000 35,694,540
R² = 0.98
31,708,737
35,000,000
30,000,000
Volumen (L)
25,000,000
20,000,000
15,000,000
10,000,000
2012 2013 2014 2015 2016
Elaboración propia
La ecuación obtenida es y¿ 3E06 E∗X +3E07, con un

coeficiente de correlación de R2= 0.9834, lo que quiere decir que
existe una correlación muy buena porque es cercana a 1 y se
explica la dependencia de una variable con respecto a la otra.
2.2.2. Demanda potencial

2.2.2.1. Patrones de consumo
Los patrones de consumo son las conductas que las
personas adquieren al consumir los alimentos ya sea por la
influencia del mercado, la tecnología, los costos de producción o
por los precios. Esto tiene una gran relación con el ingreso de las
19
personas, por lo que sirven para hacer un mejor análisis del
comportamiento del consumidor. De acuerdo al estudio
realizado por Ipsos Perú, los NSE A y B son los que se
preocupan más por mantener un estilo de vida saludable, por lo
que la chicha de jora también puede cubrir dicha necesidad. Asu
vez, una parte del NSE C esta interesado por tener un mejor
estilo de vida saludable.
Figura 2.6
Actitud hacia el esfuerzo de tener un estilo de vida saludable
Nota: Total de entrevistados (500).

Fuente: Ipsos Perú 2015. Tendencias en salud y alimentación.
2.2.2.2. Determinación de la demanda potencial

Para la determinación de la demanda potencial, se
necesita datos del consumo per cápita, para lo cual se analizarán
los consumos per cápita de los países latinoamericanos (ver
anexo 1).
Tabla 2.4
20
Consumo (litros per cápita) de Perú y Chile
litros per litros per
Año cápita cápita
(Perú) (Chile)
2012 1.03 4.53
2013 1.21 4.50
2014 1.22 4.49
2015 1.33 4.72
2016 1.46 5.00
Nota: Consumo de sangría
Fuente: Euromonitor International 2017
La población peruana es de 31,826,018 habitantes.

Demanda potencial=Población∗consumo per cápita
Demanda potencial = 6,297,725 litros.
2.2.3. Demanda mediante fuentes primarias

2.2.3.1. Diseño y Aplicación de Encuestas u otras técnicas
Para el diseño de la encuesta se ha tomado en cuenta 10
preguntas las cuales se muestran en el anexo 2. Para determinar
la cantidad encuestas necesarias se ha hecho el cálculo
siguiente:
Z 2∗p∗q∗N
n=
N∗e 2+ p∗q∗Z 2
N: tamaño de la población Nivel de confianza: 95%

p: 0.5 q: 0.5 Error absoluto: 5%
Según los datos de Ipsos Perú, el tamaño de la población para el

2016 es de 4,064,132 habitantes.
El nivel de confianza del 95%, por lo que el α=5% y el
( α2 )=1.96
z 1−
21
Con respecto a los datos preliminares, se asumen valor de 0.5
tanto para
p y q, a fin de asegurar el máximo tamaño de muestra. Del
mismo modo, se trabajara con un error absoluto del 5%.
Por lo tanto, n = 384 encuestas.
Sin embargo, para el presente estudio se realizaron 150
encuestas con el fin de obtener la intensidad e intensión de
compra, para que de esta manera poder realizar un pronóstico de
la demanda del proyecto. Es importante recalcar que solo se
considerarán las respuestas de quienes se encuentren dentro de
la segmentación de mercado realizada.
2.2.3.2. Determinación de la Demanda

Una vez realizadas las encuestas se obtuvo los siguientes
resultados:
 Factor de intensión de compra:
¿Estaría dispuesto a comprar chicha de jora en
presentaciones de diferentes sabores, incluyendo la
tradicional, y en envases de tetra pak? El 92% (138 de 150
encuestados respondieron que sí)
Figura 2.7
Grado de intensión de compra
22
 Factor de intensidad de compra:

En la siguiente escala del 1 al 10 señale el grado de
intensidad de compra del producto. En donde (1): Muy poco
probable que lo compre y (10): De todas maneras lo
compraría. Contabilizando las respuestas desde la escala 7
como una aceptación de que compraría el producto, el
67.9% compraría el producto.
Tabla 2.5
Grado de intensidad de compra
Intensidad de compra (i) N° de veces (n) ixn
1 2 2
2 4 8
3 6 18
4 7 28
5 10 50
6 8 48
7 39 273
8 25 200
9 22 198
10 15 150
Total 138 975
Promedio de intensidad de compra: 975/150= 6.5
Porcentaje = (6.5*100)/10 = 65%
Elaboración propia
23
2.2.4. Proyección de la demanda
De acuerdo a lo calculado anteriormente, se obtuvo la regresión
polinómica que relaciona el año con la demanda. Donde Y representa a la
demanda, X representa el año
y¿ 170,497∗X +3E06
Tabla 2.6
Demanda proyectada al 2022 (miles de litros)
Año Demanda
Proyectada
(miles de litros)
2017 4,193
2018 4,364
2019 4,534
2020 4,705
2021 4,875
Fuente: Elaboración propia
2.2.5. Consideraciones sobre la vida útil

Para el presente proyecto se ha considerado una vida útil de 5 años
debido a que la inversión esperada es de mediana magnitud y se espera
recuperar la inversión en un periodo de 3 a 4 años.
2.3. Análisis de la oferta

2.3.1. Empresas productoras, importadoras y comercializadoras
Como se mencionó anteriormente, no existen datos registrados de
empresas importadoras de chicha; sin embargo, sí se tiene registro de
productoras y comercializadoras. Entre ellas tenemos:
 Dambo S.A.C.: empresa productora de chicha de jora en envases

de vidrio de 1 litro y 237 ml.
 Industrias SISA S.A.C.: empresa comercializadora de chicha de

jora en envases de 1 litro.
24
 Maquila Agroindustrial Export E.I.R.L: empresa
comercializadora de chicha de jora en envases de vidrio de 1 litro.
 The Green Farmer S.A.C: empresa comercializadora de chicha de

jora en envases de vidrio de 1 litro.
Cabe recalcar que estas empresas son pymes y en su mayoría se

dedican a la exportación de la chicha.
2.3.2. Competidores actuales y potenciales

Existen una gran cantidad de productores artesanales en el mercado
que elaboran la chicha de jora tradicional y en algunas zonas con sabores
frutados. Los principales competidores son la chicha jora Dambo, La
norteñita, Linda andahuaylina, Bionaturista, Rio Sisa, Chicha industrias
sisa S.A.C. y Doña Kely las cuales cuentas con un registro sanitario y
garantizan la calidad de sus productos.
2.4. Demanda para el proyecto

2.4.1. Segmentación del mercado
 Segmentación geográfica
Se estudiará el área correspondiente a Lima Metropolitana, cuya
población es de 10,051,912 habitantes, debido a que en esta zona se
encuentra los sectores socioeconómicos al cual se dirige el estudio (A,B
y C1).
 Segmentación demográfica
25
La población a la cual se dirige el producto será para ambos
géneros, femenino y masculino. El rango de edad será de personas
mayores de 18 años.
 Segmentación psicográfica
El estudio abarcará el NSE A, B y C1 ya que estos sectores son
los que con mayor poder adquisitivo y presentan una preferencia a la
calidad sobre el precio.
Figura 2.8
Adultos que consumen alcohol por nivel socioeconómico
Nota: Total de adultos entrevistados (620)

Fuente: Ipsos Perú 2015. Perfil del adulto limeño
2.4.2. Selección del mercado meta

El mercado meta seleccionado corresponde a personas mayores de
18 años, sin diferencia de género, pertenecientes a los niveles
socioeconómico A, B y C1 de Lima Metropolitana.
26
2.4.3. Demanda específica para el proyecto
Para hallar la demanda del proyecto, se tomará a la de población
mayor de 18 años de Lima Metropolitana, el NSE A,B y C1 , la intensión e
intensidad de compra.
Tabla 2.7
Proyección de la demanda para el proyecto
Año DIA NSE Intensión Intensidad Demanda
proyectada A/B/C1 de compra de compra del
(%) proyecto
(Litros)
2017 4,193,479 50.5% 92% 65% 1,266,389
2018 4,363,976 50.5% 92% 65% 1,317,877
2019 4,534,473 50.5% 92% 65% 1,369,366
2020 4,704,970 50.5% 92% 65% 1,420,854
2021 4,875,467 50.5% 92% 65% 1,472,342
Elaboración propia
2.5. Definición de la Estrategia de Comercialización

2.5.1. Políticas de comercialización y distribución
Como se mencionó anteriormente, la cobertura de mercado será en
Lima Metopolitana, dirigido a las personas mayores de 18 años que
pertenezcan al NSE A , B y C1. Esto es debido a que es una bebida
alcohólica y los adultos de dichos niveles son los que más consumen
bebidas alcohólicas y tienen un alto poder de compra. Para la
comercialización del producto se aplicará una distribución selectiva, por
ser un producto nuevo en el mercado (ciclo de vida del producto:
Introducción). Los canales de distribución serán a través de las
bodegas,minimarket y los supermercados que son los establecimientos en
dónde el público objetivo compra con mayor frecuencia y además, se
estará alejado de los competidores ya que, generalmente, la chicha
artesanal se vende en algunos mercados y restaurantes.Además, se contara
con líderes comerciales para los distintos distritos de Lima que se
encargaran de la promoción y comercialización del producto en las
27
bodegas y se remunerará un sueldo básico más comisiones (rotación y
cobertura).
Figura 2.9
Asistencia a establecimientos por parte de jóvenes adultos
Nota: Estadística de la asistencia a establecimientos.

Fuente: Ipsos Perú 2015. Perfil del adulto joven
2.5.2. Publicidad y promoción

La estrategia de promoción que se usará es la estrategia Pull (Jalar),
ya que la publicidad estará orientada al consumidor final. La publicidad se
hará a través de la radio, ya que las personas prestan mayor atención a la
publicidad en la radio que en el televisor, a pesar que existe una mayor
cantidad de las personas ve televisión todos los días, También, se hará
publicidad a través de internet, la cual ha sido considerada, según Ipsos
Perú, como un bien medio para hacer publicidad.
28
Figura 2.10
Evaluación de la publicidad en Internet
Nota: Base total de entrevistados (97)

Fuente: Ipsos Perú 2015. Habitos y actitudes hacia los medios publicitarios alternativos.
Figura 2.11
Percepción general de la radio en comparación del año pasado
Nota: Total de entrevistados (621)

Fuente: Ipsos Perú (2015). Habitos y actitudes hacia la radio
29
Figura 2.12
Influencia de la publicidad al momento de adquirir un producto o servicio

Fuente: Ipsos Perú 2015. Habitos y actitudes hacia la radio.
Por último, se creará una página web con toda la información

necesaria, además se emplearán las redes sociales como Facebook y
Twitter, en las cuales se incluirá fotos, promociones, noticias del producto
y activaciones.
Figura 2.13
Interés que genera la publicidad en redes sociales
30
Fuente: Ipsos Perú 2015. Perfiles de usuarios de redes sociales.
2.5.3. Análisis de los precios

2.5.3.1. Tendencia histórica de los precios
Dentro del rubro de las bebidas alcohólicas cercanas al
5% de nivel de alcohol, el precio ha ido incrementándose cada
año un promedio de 8%. Esto se debe a que el país, en los
últimos años, se encuentra en una bonanza económica, razón por
la cual la población está dispuesta a pagar dichos precios.
Figura 2.14
Registro de precios de bebidas con 5% de alcohol aprox.
13.75
10.79 11.35 11.96
9.51 10.17
2011 2012 2013 2014 2015 2016
Nota: Datos considerados en venta de bebidas en América Latina

Fuente: Euromonitor International 2015.
Sin embargo, como se sabe que gran parte de la

producción de chicha de jora se realiza artesanalmente y debido
a esto no existen registros históricos de ese sector, se ha
realizado visitas a diferentes mercados de Lima. De acuerdo a
los datos obtenidos, el precio de la chicha de jora artesanal ha
variado desde los S/.3.5 hasta S/.5.50 por litro.
En conclusión, dado que el producto propuesto va a tener
un valor agregado lo cual lo va a diferenciar de las chichas
artesanales, el precio estaría cercano a los datos mostrados por
la base de datos de Euromonitor International.
31
2.5.3.2. Precios actuales
Como se mencionó anteriormente, se realizaron visitas a
diferentes mercados y de acuerdo a ello, el precio actual de la
chicha de jora artesanal es de S/.5.50 por 1 litro.
2.6. Análisis de disponibilidad de los insumos principales

2.6.1. Características principales de la materia prima
La chicha de jora se realiza apartir del maíz amiláceo, en el cual la
raza más empleada es el Alazan y el Mochero. De acuerdo al investigador
Wilfredo Salhuana en su articulo “ Diversidad y descripción de las razas
de maiz del perú”. El Alazán es el preferido por la región norte, pues le da
un profundo tinte parduzo al producto. Esta se cultiva en La libertad ,
Lambayeque, Piura e Ica en los Valles secos y es resistente a las sequia,
solo requiere de dos riegos abundantes para lograr la maduración
Tabla 2.8
Datos Morfologicos
Altitud Floración Longitud Diametro

15-100 msnm 93 días 15.84 cm 4.9 cm
Fuente: Diversidad y descripción de las razas de maiz del Perú
Figura 2.15
Maíz Alazán
32
El mochero es la segunda más empleada que se cultiva en la
Libertad, Lambayeque, Piura e Ica en los valles secos y es más resistente a
la sequia que el Alazán. Recibe uno o a lo más dos riegos dependiendo de
la preparación del terreno.
Tabla 2.9
Datos Morfologicos:
Altitud Floración Longitud Diametro
25-50 msnm 69 días 7.63 cm 4.13 cm
Figura 2.16
Maíz Mochero

Otro insumo importante es la chancaca. La chancaca es un edulcorante
obtenido mediante la concentración de los jugos de la caña de azúcar. Es
conocida como azúcar cruda, es decir sin refinar. Se le llama así debido a
que contiene ciertas “impurezas” (llamado así por los productores de
azúcar); sin embargo, estas impurezas son minerales como potasio, calcio,
hierro y magnesio. Debido a esto, la chancaca tiene un alto valor
alimenticio a comparación del azúcar y se le atribuyen efectos muy
benéficos en el tratamiento de resfriados así como útil para tratamiento de
úlceras y sinusitis.
Las propiedades Fisico químicas de la panela granulada se muestra a
continuación.
33
Tabla 2.10
Propiedades Fisico-químicas de la Panela granulada
Propiedades Físico Químicas:

Humedad
máximo 2%
1.46 – 1.53
Ceniza
%
6.00 – 6.5 a
pH
20°C
Azúcares
Reductores 4-11 %
° Brix 96 ± 2 °Bx
Sólidos
sedimentables
máximo 1.50%
Microbiológicas
:
Recuento Total
de Aerobios en < 250
Placa UFC/g
Coniformes
Totales < 3 NMP/g
Coniforme
Fecales AUSENCIA
Hongos 18 UFC/g
Levaduras < 10 UFC/g
Fuente: CCBOL GROUP S.R.L
La quinua es otro producto importante para enriquecer la chicha de
Jora. Este insumo tuvo sus orígenes en los alrededores del lago Titicaca.
Es un producto de gran valor nutricional, ya que es fuente de vitaminas E,
C y B12; y minerales como el calcio, hierro, magnesio y Zinc. La quinua
es empleada como alimento en sopas,guizos,postres, bebidas y de uso
directo en yogurt, helados.
34
Figura 2.16
Quinua
Fuente: Quinua el grano de oro.

El afrecho es una denominación genérica del salvado de Trigo. Este
producto se obtiene de la molienda del cereal. Dicho subproducto es
empleado en las industrias cerveceras y panaderas. A continuación se
mostrara las propiedades químicas del insumo.
Tabla 2.11
Propiedades Fisico-químicas del afrecho
Análisis Físico químicas

Proteína 14 - 16%
Humedad 10 - 12 %
Masa seca 88 - 90 %
Grasa Total 3.5 - 4.5%
Ceniza 6 - 7%
10.0 -
Fibra cruda
12.0%
Fuente: Graneles de chile S.A.
35
2.6.2. Disponibilidad de la materia prima
La producción de la variedad del maíz amiláceo ha ido
incrementándose con el paso de los años, siendo los meses de Mayo, Junio
y Julio en los que más se produce. Por esta razón, no representaría una
amenaza la disponibilidad de este recurso.
Figura 2.17
Producción de maíz amiláceo
Fuente: Perú en números 2015
Figura 2.18
Calendario de producción de maíz amiláceo (t)
Nota: Producción promedio del maíz. Datos tomados entre los años 2000 al 2010.
Fuente: MINAG 2015.
En la figura 2.18 se observa la estacionalidad de la materia prima

principal en el cual desde abril hasta agosto se presenta una mayor
producción en el perú.
El sistema de producción de la chancaca o panela, a diferencia de
otros cultivos, no requiere el uso de muchos agroquímicos para su
producción en lo que concierne al manejo agronómico del cultivo;
únicamente se recomienda, dentro de las buenas prácticas agrícolas, el
36
uso de pesticidas para el tratamiento de la semilla y algunos abonos de
origen químico para complementar la fertilización orgánica, para el buen
desarrollo y producción del cultivo.
Como se sabe, la chancaca se obtiene de la caña de azúcar, así que
es importante saber cómo se encuentra la disponibilidad de esta.
37
Figura 2.18
Producción de caña de azúcar
14,000
Producción de Caña de azucar
12,000
10,000
8,000
13,115
12,606
11,390
10,992
10,369
6,000
9,937
9,858
9,885
9,396
8,229
7,246
6,304
4,000
2,000
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 20
Como se observa en el gráfico la producción de azúcar tiene una
tendencia a seguir incrementándose en los próximos años. De acuerdo a
ello, la producción de chancaca también crecería.
Las zonas de producción de la quinua de acuerdo al orden de

importancia son Puno, Junin, Arequipa, Cusco, Huancavelica, Ancash,
Ayacucho, Apurimac, La Libertad, Huánuco en donde Puno representa el
82% de la producción Nacional. La variedad que se empleara son de
pericarpio color crema. La cosecha del producto presenta estacionalidad,
donde los meses en los que más producen son de Marzo a Junio para todas
las regiones a excepción de Junín que lo presenta hasta Julio.
38
Figura 2.19
Producción mensual de la quinua
Fuente: Maximixe
En el gráfico se observa que en el 2014 la quinua ha duplicado su

producción gracias a la campaña agrícola que se dirigio en Arequipa, quien
incremento su producción considerablemente. Este hecho nos favorece
para el abastecimiento de la planta,pues la producción de la quinua tiene
una tendencia a seguir incrementándose en los próximos años.
Figura 2.19
Producción de quinua (2005-2016)
234,335
250,000
Producción de Quinua
163,690
200,000
114,343
150,000
52,130
44,213
100,000
41,182
41,079
39,397
32,590
31,824
30,428
29,867
50,000
0
2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016/
p
39
2.6.3. Costos de la materia prima
Como se mencionó anteriormente, la materia prima principal es el
maíz amiláceo. En la siguiente tabla se puede apreciar los diferentes
precios promedio de venta en chacra por departamento.
Tabla 2.9
Precios del maíz
Precio (s/.x kg)
Departamentos 2015
La libertad 1.97
Lambayeque 1.87
Piura 1.24
Ica 1.92
Nota: Precios promedios en el año 2015.

Fuente: MINAG 2015
40
CAPÍTULO III: LOCALIZACIÓN DE PLANTA
3.1. Identificación y análisis detallado de los factores de localización

El aspecto más importante para llevar a cabo el proyecto es identificar el
lugar que satisfaga las necesidades requeridas, para ello se ha elegido los factores
más relevantes en el análisis a seguir:
 Cercanía al mercado:
El proyecto está orientado a Lima Metropolitana, por ello es
importante considerar las distancias de la posible ubicación de la planta
con los puntos de venta debido a que influye en los costos del
transporte.
 Disponibilidad de agua:
Es importante considerar la disponibilidad de agua debido a su
requerimiento en el proceso de maceración, enfriamiento y
fermentación.
 Disponibilidad y proximidad de la materia prima:

El proyecto depende principalmente de la oferta del maíz por lo
que se debe considerar las fechas y lugares en los que tiene mayor
producción.
 Disponibilidad de mano de obra:

El proceso será automatizado, razón por la cual se necesitará
mano de obra altamente calificada.
41
3.2. Identificación y descripción de las alternativas de localización
Teniendo en cuenta los diferentes criterios mencionados anteriormente. Se
determinó que el factor de disponibilidad y proximidad de la materia prima es el
más importante para la ubicación de la planta. Para ello, se seleccionaron tres
departamentos:
 Ica: está situado en la costa sur-central frente al océano Pacífico. Su

territorio es casi por completo desierto y conforma el llamado
Tablazo de Ica. La disponibilidad de agua es de 20,191 miles m 3/
mes. Existe la suficiente mano de obra especializada para realizar
este tipo de proyecto.
 Piura: está ubicada en el centro oeste de la región, en el valle del río
Piura, al norte del desierto de Sechura. La disponibilidad de agua es
de 17,333 miles m3/ mes. Existe una alta demanda de mano de obra
especializada; sin embargo, la oferta no llega a cubrirla.
 La Libertad: se sitúa en la costa nor-occidental del Perú. La
disponibilidad de agua es de 20,740 miles m 3/ mes. Existe una alta
oferta de trabajadores en esta ciudad, debido a que se encuentra grandes
industrias.
Tabla 3.1
Factores de macrolocalización
Abreviación Factor de localización
CM Cercanía al mercado.
DA Disponibilidad de agua
Disponibilidad y proximidad
DP
de la materia prima
Disponibilidad de mano de
MO
obra
Elaboración Propia
Tabla 3.2
Matriz de enfrentamiento factores de macrolocalización
CM DA DP MO Puntaje Ponderación %
CM 1 1 1 3 33.33
DA 0 0 1 1 11.11
42
DP 1 1 1 3 33.33
MO 1 0 1 2 22.23
Total 9 100%
Elaboración Propia
3.3. Evaluación y selección de localización

3.3.1. Evaluación y selección de la macro localización
Teniendo ya nuestras posibles ubicaciones de la planta,
aplicaremos el método de ranking de factores para la selección de la
localización tomando como factores los indicados anteriormente.
A continuación se muestra el cuadro de calificación, indicando sus

puntajes por cada clasificación que se le dará a los factores en cada en cada
región.
Tabla 3.3
Cuadro de calificación de los factores de localización
Calificación Puntaje
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración Propia
Tabla 3.4
Tabla de ranking de factores
Departamentos Piura La libertad Ica
Ponderació
Factore Calificació Puntuació Calificació Puntuació Calificació Puntuació
n
s n n n n n n
(%)
CM 33.33 2 0.66 4 1.33 8 2.66
DA 11.11 4 0.44 8 0.88 6 0.66
DP 33.33 8 2.66 4 1.33 6 1.99
MO 22.22 4 0.88 8 1.77 6 1.33
43
4.64 5.31 6.64
Elaboración propia
3.3.2. Evaluación y selección de la micro localización

La región elegida en la que se ubicara la planta fue Ica; para
realizar la microlocalización elegimos tres ciudades del departamento
ubicadas en la costa ya que es donde se encuentra la materia prima.
• Chincha
• Pisco
• Ica
 Factores de localización
Los factores escogidos son los siguientes:
 Disponibilidad y costo del terreno
La disponibilidad de terrenos es importante, debido a que

se necesitará un amplio terreno para la instalación de la planta.
Tabla 3.5
Costo de terreno
Ciudades Costo del terreno

($/m2)
Chincha 400-480
Pisco 420-500
Ica 450-550
Fuente:Casas Mitula. En: http//www.casas.mitula.pe/
 Cercanía a una central eléctrica:
Debido al alto consumo de energía de la planta es

necesario contar con una central de energía. A continuación se
presenta las empresas que podrían abastecernos.
Tabla 3.6
Empresas proveedoras de energía eléctrica
44
Ciudades Empresas Producción de
energía (MW/mes)
Chincha Electro Dunas 6,300

Pisco Eectro Dunas 5,732
Ica Electro Dunas 5,800

Fuente: INEI
 Seguridad
La seguridad ciudadana en Pisco es deficiente. Se tiene un

alto índice de denuncias por diversos tipo de delitos en tal ciudad.
En Ica y Chincha, la seguridad está mejorando debido a la

implementación de nuevos equipos y más policías.
Tabla 3.7
Factores de microlocalización
Abreviación Factor de localización
Disponibilidad y costo
DC
de terreno
Cercanía a una central
CC
eléctrica
SE Seguridad
Elaboración Propia
Tabla 3.8
Matriz de enfrentamiento factores de microlocalización
C
DC SE Puntaje Ponderación %
C
D
1 0 1 20
C
CC 1 1 2 40
SE 1 1 1 2 40
Total 9 100%
Elaboración propia
Tabla 3.9
Calificación de los factores de localización
Calificación Puntaje
45
Excelente 10
Muy bueno 8
Bueno 6
Regular 4
Deficiente 2
Elaboración Propia
46
Tabla 3.10
Ranking de factores
Departamentos CHINCHA PISCO ICA
Ponderació
Factore Calificació Puntuació Calificació Puntuació Calificació Puntuació
n
s n n n n n n
(%)
DC 20 8 1.6 6 1.2 4 0.8
CC 40 8 3.2 4 1.6 6 2.4
SE 40 4 1.6 2 0.8 4 1.6
6.4 3.6 4.8
Elaboración propia
En conclusión, el proyecto se realizará en Chincha.
47
CAPÍTULO IV: TAMAÑO DE PLANTA
4.1. Relación tamaño-mercado

La demanda del proyecto determinará el límite superior del tamaño de
planta, ya que por encima de dicho punto no habrá mercado que adquiera el
exceso. Es por ello que la relación tamaño-mercado será la mayor demanda del
proyecto en la vida útil, es decir, será de 1,472,342 litros de chicha de jora
(demanda del año 2021).
4.2. Relación tamaño-recursos productivos

La demanda máxima esperada para el proyecto se da en el año 2021 y es
de 1,472,342 litros de chicha de jora. Considerando las cantidades requeridas de
cada materia prima directa, se elaboró el siguiente cuadro para este nivel de
demanda.
Este factor no será limitante ya que existe la suficiente materia prima para
ser usada en nuestro proceso productivo.
Tabla 4.1
Cálculo de los requerimientos de materia prima en Kg por año
Insumo Requerimiento
(Kg)
Maiz 496,436
amiláceo
Quinua 434,843
Afrecho 471,557
Chancaca 460,777
Agua 2,303,885
Fruta 759,760
Elaboración propia
48
4.3. Relación tamaño-tecnología
Se utilizarán equipos semi-automatizados y el costo total de estos equipos
será de $ 210,000 y será suficiente para producir los 1,472,342 litros de chicha de
jora demandados en el último año del proyecto
4.4. Relación tamaño-inversión

El monto total de la inversión para el presente proyecto es de S/.
1,552,500. Este factor no es limitante.
4.5. Relación tamaño-punto de equilibrio

Para determinar los costos y gastos fijos anuales se tomó en cuenta los
salarios del personal administrativo, personal de planta y la depreciación de las
máquinas. Mientras que para los costos variables se consideró la materia prima e
insumos y los costos indirectos de fabricación. Para el año 2021, considerando un
precio de venta por litro de US$ 2.63
Tabla 4.2
Cálculo del punto en equilibrio
Rubro Monto (US$)
MP 598,475
CIF 505,153
Cvar Total 1,103,628
Producción 1,472,342
Cvar Unitario (kg) 0.75
Rubro Monto (US$)

MO 199,584
G.Adm 334,378
G.Ventas 266,070
Depreciación 3,564
Amort.Intang. 5,600
CyG Fijos Totales 809,196
Elaboración propia
Q= (CFT + GFT)/ (Pvu-Cvu) =430,423 Litros
49
4.6. Selección del tamaño de planta
De acuerdo al análisis de los puntos anteriores se ha determinado que el

tamaño de planta es de 1,472,342 Litros.
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO
5.1. Definición técnica del producto

5.1.1. Especificaciones técnicas del producto
A pesar de que no existe una norma técnica del producto, en el
portal Adex Data Trade se encuentra disponible la definición del producto
y sus características organolépticas.
5.1.1.1. Definición del producto

La chicha de jora es una bebida tradicional y oriunda del
Perú que es consumida por la mayoría de regiones. Es una bebida
alcohólica obtenida de la fermentación de la materia azucarada
contenida en el mosto de la malta de maíz. Por intermedio de la
fermentación se activa la micro flora láctica nativa la cual es
responsable de la fermentación láctica y/o maltoláctica. Las
bacterias lácticas son útiles como probióticos por sus beneficios
terapéuticos y nutricionales.
5.1.1.2. Requisitos organolépticos

 Color: el color predominante es el pardo claro, aunque varía
dependiendo de la materia prima utilizada y del tiempo de
duración de la fermentación.
50
 Sabor: el sabor es fuertemente influenciado durante la
fermentación que se inicia como maíz dulce pasando por el
agridulce y terminando con agrio, poco dulce y ácido.
 Grado de claridad: el grado de claridad de la chicha de Jora

es turbio.
 Sedimento: es el resultado de la precipitación de los sólidos

insolubles: gomas, proteínas, levaduras, cuando la
fermentación ha terminado. Este se incrementa con el tiempo
de elaborada la chicha.
Tabla 5.1
Requisitos físico químicos de la chicha de jora
Compuesto Porcentaje
Agua 95%
Carbohidrato 4.90%
s
Cenizas 0.10%
Fuente: Adex Data Trade. Requisito
5.1.2. Composición del producto
Según el portal de Adex, se muestra a continuación la

composición nutricional del producto.
Tabla 5.2
Composición de la chicha
Contenido en 100 g de alimento
Energia (Kcal) 28
Agua(g) 93
Proteinas (g) 0.4
Grasa (g) 0.3
Carbohidratos (g) 5.8
51
Fibra (g) 0.2
Ceniza (g) 0.3
Calcio (mg) 22
Fósforo (mg) 18
Hierro (mg) 1.8
Tiamina (mg) 0.02
Riboflavina (mg) 0.1
Niacina (mg) 0.2
Ácido ascórbico reducido 2.4
Fuente: Ministerio de salud. Composición nutricional de la chicha de jora
5.1.3. Diseño gráfico del producto
Figura 5.1
Envase de producto (Dimensiones)
Fuente: Tetra pak Perú
5.1.4. Regulaciones técnicas al producto
52
Actualmente, la chicha de jora no tiene una norma técnica sin
embargo de acuerdo a Adex Data Trade se determinó que el producto no
debe tener colorantes, ni aditivos y debe tener un registro sanitario
aprobado por Digesa.
5.2. Tecnologías existentes y procesos de producción

5.2.1. Naturaleza de la tecnología requerida
La tecnología ideal para la elaboración de la chicha de jora es la
biotecnología, la cual está relacionada con la aplicación de procesos en
organismos biológicos a la industria manufacturera.
Además será necesario el uso de una tecnología de información
para poder integrar todos los procesos y tener una mejor capacidad de
respuesta al cliente.
5.2.1.1. Descripción de las tecnologías existentes

Los productores artesanales realizan el proceso de
producción de forma manual. Para la realización del proceso, se
utilizan los siguientes equipos: molino de martillos, secador,
tanque fermentador, envasadora y un caldero. Todos estos
equipos pueden ser automáticos o semi-automáticos.
5.2.1.2. Selección de la tecnología

Para el proyecto se escogerá una tecnología semi-
automizada debido a la cantidad y costos de producción
5.2.2. Proceso de producción

5.2.2.1. Descripción del proceso
53
El proceso se inicia con la recepción de la
materia prima e insumos. El maíz amiláceo desgranado
se recepcionara en sacos de 50 Kg previa inspección en
el cual se aceptara con un máximo de 12% de humedad
en el grano (Ficha Técnica : Ver anexo).El maíz se
almacenará en silos para mantener las características
adecuadas del insumo. Las frutas son recepcionadas en
jabas de plástico de 500 x 380 x 200 mm. Pasan a ser
inspecionadas, lavadas y almacenadas en cámaras de
frío a 18 °C. La recepción de afrecho y quinua serán en
bolsas de 20 Kg y en sacos de polipropileno de 50 Kg
respectivamente, a las cuales se verificará los
estándares de calidad del proveedor.
El afrecho se almacenarán en un ambiente seco

y aireado teniendo como base parihuelas de madera con
envoltura plástica, en el caso de la quinua se aceptará
con un máximo de 9 % de humedad y se almacenará en
silos para conservar la calidad del producto. La
chancaca o panela granulada será recepcionada en
bolsas de polietileno de 25 Kg. Estas pasarán a ser
inspeccionada y luego se almacenara a temperatura
ambiente teniendo como base Parihuelas de madera con
envoltura plástica.
A continuación, se procede a seleccionar y pesar

los insumos de acuerdo a las proporciones para la
fabricación de la chicha de jora. Luego, con la ayuda de
la faja transportadora se trasladara el maíz hacia el
lavadero industrial para que se proceda al lavado.
Posteriormente, se procede a remojar el maíz por un
periodo de 3 horas. Una vez remojado, se le conoce
como “maíz germinado”, el cual se procede a triturar a
54
través de un molino de martillos. A continuación, pasa
a un proceso de cocción a 99°C durante 2 horas y
media junto con las frutas, quinua, afrecho y chancaca
que previamente han sido inspeccionadas y lavadas .
Durante este tiempo se mueve con paletas para
mantener la masa uniforme.
Luego, se procede a enfríar a través de un

intercambiador de calor y se filtra el extracto a través
de mallas. El líquido obtenido es el mosto, el cual se
procede almacenar en tanques de fermentación y se
inicia el proceso de fermentación por 3 días. Durante
este proceso es importante realizar un control del grado
de alcohol y temperatura. Despues del proceso de
fermentación, se procede a realizar un último filtrado a
través de un filtro prensa y se obtiene la chicha de jora.
Con la finalidad de detener el crecimiento de la carga
microbiana y evitar reacciones enzimáticas que afecten
el olor y sabor de producto, se realiza la pasteurización
HTST (High Temperature for Short Time), utilizando el
proceso batch el cual consiste en calentar grandes
cantidades del líquido a una temperatura de 63 °C por 1
hora y luego dejarlo enfriar. Finalmente, se realiza el
envasado en envases tetra pak, se sella y se encaja. A
continuación se presenta el DOP
55
5.2.2.2. Diagrama de proceso: DOP
Diagrama de Operaciones del Proceso de Producción de
Chicha de Jora con sabor a fruta
Afrecho Quinua Fruta Maíz
7 Inspeccionar 5 Inspeccionar 3 Inspeccionar

1 Inspeccionar
Afrecho defectuoso Quinua defectuosa Fruta defectuosa Maices defectuosos
Pesar Pesar
8 6 Pesar 4 Pesar 2
Agua Agua
Agua Agua |
Lavar Lavar 1 Lavar

7 Lavar 6 5
Agua Agua con impurezas
Agua con impurezas Agua con impurezas Agua con impurezas

2 Remojar
3 Secar
4 Triturar
Agua
Chancaca
8 Cocer
9 Enfriar
10 Filtrar
Mosto
Fermentar y
Estabilizantes y 1
controlar
conservantes
11 Filtrar
Resumen
2
Pasteurizar y controlar
13 temperatura
Envases tetra pak
8 12
Envasar
Tapas
3
3 Tapar y verificar
Caja
Total : 24
13 Encajar
Chicha de jora en envase tetra pak

con sabor a fruta
56
Glosario:
 Sacarificar: la sacarificación es un procedimiento mediante
el cual los almidones y materias celulósicas se hidrolizan y
convierten en azúcares fermentables.
 Mosto: el mosto es el zumo del maíz que contiene diversos

elementos de este como pueden ser la piel, las semillas, etc.
 Jora: maíz germinado y preparado especialmente para hacer

chicha. Existen varias calidades y tipos de jora.
57
5.2.2.3. Balance de materia
Afrecho Quinua Fruta Maíz amiláceo
2.1 kg 1.9 kg 3.4 kg 2.2 kg
Inspeccionar 0.1 Kg Inspeccionar 0.1 Kg Inspeccionar 0.2 Kg Inspeccionar 0.1 Kg
2 Kg 1.8 Kg 3.2 Kg 2.1 Kg
Pesar Pesar Pesar Pesar
2 Kg 1.8 Kg 3.2 Kg 2.1 Kg
Lavar Lavar Lavar
1.8 Kg 3.2 Kg 2.1 Kg
1.5 L Agua
Remojar
3.6 Kg
Secar 1.5 Kg
2.1 Kg
Triturar 0.2 Kg
1.9 Kg
58
A
9.1 Kg
9.8 L Agua
Cocer 4.6 Kg
1.9 Kg Chancaca
16.2 L
Enfriar 0.1 L
16.1 L
Filtrar 5.8 L
10.3 L
Fermentar 2L
8.3 L
Filtrar 1.5 L
6.8 L
Pasteurizar 0.7 L
6.1 L
Envasar 0.1 L
6 litros de chicha
de jora
Tapar
6 litros de chicha
de jora
Encajar
1 Caja de chicha de jora

(6 envases de tetra pak)
59
5.3. Características de las instalaciones y equipos
5.3.1. Selección de la maquinaria y equipos
Los equipos que se utilizaran se presentan a continuación:
Tabla 5.3
Máquinas a utilizar en el proceso productivo
Proceso Equipo
Pesar Balanza
Lavar Lavadero
Remojar
Secar Secadora rotatorio
Triturar Molino de martillos
Cocer Tanque de cocción
Enfriar Intercambiador de calor
Tanque de agua fría
Filtrar Filtro lauter
Fermentar Tanque de fermentación
Envasar Envasadora
Pausterizado Máquina pasteurizadora
5.3.2. Especificaciones de la maquinaria
Tabla 5.4
Especificaciones de la maquinaria
Molino de martillos
Precio: S/. 12,000
Capacidad: 0.2 t/h
Dimensiones:
1.5 x 1.0 x 1.8 m
Potencia: 9.38 HP
Marca: Tessin
Secador de cámara
horizontal
Precio: S/. 26,580
Capacidad: 0.25 t/h
Dimensiónes:
1.6 x 1.4 x 1.9 m
Potencia: 2.68 HP
Marca: Negavim
60
Envasadora
Precio: S/. 17,000
Productividad: 1800 l/hr
Dimensión: 2.5 x 1.4 x 1.8
m
Marca: Tetra Pak
Intercambiador de calor
Precio: S/. 3,500
Potencia del motor: 0.80
Kw
Productividad: 1 m3 /h
Dimensión: 0.8 x 0.6 x 1
m
Marca: Majoro
Tanque fermentador
isotérmico
Precio: S/. 3,000
Capacidad: 100 L
Material: Acero
inoxidable.
Dimensión: R:0.5m H:2m
Filtro prensa
Precio: S/. 3,700
Potencia: 0.4 Kw / 0.5 HP
Productividad: 700 L/ H
Marca: Ausavil
61
Lavadero Industrial/
Tanque de remojo
Precio: S/3,000
Capacidad: 450 Kg/ H
Dimensiones: 0.9 x 1.5 x
1.2m
Material: Acero
inoxidable
Tanque de cocción
Precio: S/12,000
Capacidad: 880 L
Material: Acero
inoxidable.
Potencia del motor: 0.75
Kw
Dimensión: 1.1 x 0.8 X
1.2 m
Marca: CI TALSA
Balanza industrial
Capacidad: 500 Kg
Precio: S/.1500
Características:
Pantalla LCD, de dígitos
negros.
Batería
recargable(Tiempo de
vida de la batería hasta 35
horas de uso continuo)
Dimensión: 1.0 x 0.9 X
1.2 m
Marca: Negavim
Faja transportadora
Precio: S/. 12,000
Potencia: 4 Kw
Productividad: 1.5T/H
Marca:Negavim
Máquina pasteurizadora
HTST
Precio: S/. 15,000
Potencia: 7.5 Kw / 10 HP
Porductividad: 1,500 L/H
Marca: Minox
62
Silos
Precio: S/. 8,000
Capacidad: 30,000 L
Material: Acero
inoxidable.
Dimensión: R:2m H:2.7m
Marca: Shelley
Engineering
63
5.4. Capacidad instalada
5.4.1. Cálculo de la capacidad instalada
Tabla 5.5
Capacidad instalada
Capacidad de
Cantidad Capacida Factor de
Operación # Maq Disp. Producción
entrante d (Kg/ H) corrección
(L/año)
45 2,9
Lavado 368,069 0 1 70 4.00 5,346,673
45 2,9
Remojo 631,158 0 1 70 2.33 3,117,989
25 2,9
Secado 631,158 0 1 70 2.33 1,732,216
20 2,9
Triturado 368,069 0 1 70 4.00 2,376,299
2,9
1,500
Cocción 1,451,029 1 70 1.01 4,520,801
88 4,4
Enfriamiento 2,288,518 0 1 55 0.64 2,522,434
70 2,9
Filtrado 2,288,086 0 1 70 0.64 1,337,907
2,9 8
100
Fermentación 1,972,488 4 70 0.75 86,841
70 4,4
Filtrado 1,718,993 0 1 55 0.86 2,671,255
4,4
1,500
Pasteurizado 1,518,578 1 55 0.97 6,479,563
4,4
1,800
Envasado 1,472,421 1 55 1.00 8,019,220
Elaboración propia
Basado en el cuadro superior se tiene que la capacidad instalada será de

1,337,907 L/año.
64
5.4.2. Cálculo detallado del número de máquinas requeridas
Tabla 5.6
Número de máquinas requeridas
Tiempo disponible Factores
Producció Unida Número de máquinas
Máquina capacidad H/turno Meses Turnos/ Días/ U E
n requerida d
día mes
Máquina de 450 Kg/ 8 12 2 20 0.91 0.8
Lavado 368,069 kg/año H-M 5 1
Tanque de 450 Kg/ 8 12 2 20 0.91 0.8
remojo 631,158 kg/año H-M 5 1
Secador 250 Kg/ 8 12 2 20 0.91 0.8
368,069 kg/año H-M 5 1
Molino de 200 Kg/ 8 12 2 20 0.91 0.8
martillos 336,063 kg/año H-M 5 1
Tanque de 1500 Kg/ 8 12 2 20 0.91 0.8

cocción 2,288,518 kg/año H-M 5 1
Intercambiado 880 Kg/ 8 12 2 20 0.91 0.8
r de calor 2,288,086 kg/año H-M 5 1
Filtro prensa 700 Kg/ 8 12 2 20 0.91 0.8
1,972,488 kg/año H-M 5 1
Tanque de 100 Kg/ 8 12 3 20 0.91 0.8
fermentación 1,718,993 kg/año H-M 5 4
Filtro prensa 700 Kg/ 8 12 2 20 0.91 0.8

1,518,578 kg/año H-M 5 1
Pasteurizadora 1500 Kg/ 8 12 2 20 0.91 0.8

1,472,421 kg/año H-M 5 1
Envasadora 1800 Kg/ 8 12 2 20 0.91 0.8
1,472,342 kg/año H-M 5 1
Elaboración propia
5.5. Resguardo de la calidad y/o inocuidad del producto

5.5.1. Calidad de la materia prima, del los insumos, del proceso y del
producto
Para el resguardo de la calidad e inocuidad del producto se realizo
un análisis de riesgos del producto para identificar los puntos críticos de
control y realizar buenas practicas de manufacturas.
65
Tabla 5.7
Hoja de análisis de riesgos
Algún
Chicha de jora peligro ¿Qué medios ¿Es esa
Justifique su
sabor a fruta significativo preventivos estapa
Peligros decisión en la
Etapa de para la pueden ser un
columna
proceso seguridad aplicados? PCC?
del alimento
Inspeccion de la Biologico: SI La materia prima Ver SI
materia prima Crecimiento puede certificados de
bacteriano. contaminarse a los estandares
Químico: través de de calidad de
Contaminación gérmenes La las materias
química fruta y el maiz primas
pueden estar
contaminada con
pesticidas
Pesado Contaminación NO Contaminación Limpieza NO
por residuos en la cruzada con otro continua de la
balanza insumo balanza
(SSOP)
Lavado Contaminación NO Agua de calidad Inspección de NO
microbiologica los estandares
de calidad del
agua
Remojado Contaminación SI Contaminación Limpieza NO
microbiologica con agua continua de
contaminada los
contenedores
para el remojo
Secado Supervivencia de NO El proceso es NO
microorganismos rápido y existe
patógenos BPM
Triturado Contaminación NO Realizar BPM NO
con particulas
extrañas
Cocción Supervivencia de SI Si no existe Control de SI
microorganismos buena cocción temperatura,
patógenos grados bix.
Enfriado Crecimiento de SI El proceso es NO
microorganismos rápido y existe
BPM
Filtrar Recontaminación NO Acumulación de Pasar por un NO
de sólidos para cada proceso de
microorganismos proceso de desinfección
elaboración la malla
filtradora
66
Fermentación Crecimientos de SI Proceso lento Control del SI
microorganismos grado de
alcohol
Pasteurizado Crecimiento de la SI Puede acelerar el Control de la NO
carga bacteriana proceso de la temperatura
fermentación
Envasar Recontaminación SI No existe una Desinfección NO
de aplicación de envases
microorganismos adecuada de
SSOP
Tapar Recontaminación NO Mantener la NO
de temperatura
microorganismos adecuada
aplicando BPM
Encajar Contaminación SI Existe BPM Mantener un NO
por Suciedad adecuado
ambiente
Almacenar Crecimiento NO Existe BPM NO
bacteriano
Elaboración propia
Luego de identificar los puntos críticos de control se procedió a

realizar un plan HACCP en el cual se determinará el monitoreo de dichos
puntos.
67
Tabla 5.8
Plan HACCP
FORMATO DEL PLAN HACCP
Limites Acciones
Monitoreo Registros Verificación
Puntos de criticos Correctoras
Peligros
control para cada
significativos
críticos medida Que Como Frecuencia Quién
preventiva
Inspección Crecimiento Temperatur Temperatura Termómetro Cada lote Jefe de Cambiar de Registro n° Recuento
de materia bacteriano, a menor a recepcionado aseguramie proveedores de Re-001 microbiológico
prima descomposición 7°C nto de la materia prima Recepción cada 15 dias
calidad de materia
prima
Cocción Supervivencia Temperatur Temperatura Termómetro En cada Jefe de Eliminar dicho Registro n° Verficar en
de a entre 80 a proceso de aseguramie proceso Co-002 cada proceso
microorganismo 100 °C elaboración nto de la
s patógenos calidad
Fermentaci Incremento de Grado de Grados de alcoholímetro En cada Jefe de Si el grado de Registro n° Verficar en
ón alcoholes no alcohol alcohol proceso de aseguramie alcohol es Fe-003 cada proceso
adecuados entre 3 a 5 elaboración nto de la mayor
grados calidad convinar otro
proceso de
menor grado
Elaboración propia
5.2.2. Estrategia de mejora
Se plantea hacer uso de las “5S” para lo cual se espera tener en

cuenta mejoras en los niveles de calidad, productividad y reducción de
costos. Estas son las siguientes:
 Seiri (Clasificar)
Es necesario separar las herramientas útiles de las que no lo son y
colocarlas en un lugar adecuado.
 Seiton (Ordenar)
Cada herramienta debe tener una ubicación única, la cual deber ser
conocida por todo el personal que haga uso de ella.
68
 Seiso (Limpiar)
Cada trabajador tendrá una zona de trabajo asignada la cual deberá
tener siempre limpia bajo su responsabilidad asegurando el compromiso
de todos los trabajadores de tener el ambiente limpio.
 Seiketsu (Estandarizar)
Se deben realizar controles y procedimientos documentados de modo
que los trabajadores puedan seguir un mismo plan de trabajo trabajando
de forma más eficiente.
 Shitsuke (Disciplinar)
Convertir en una rutina los logros alcanzados mediante el uso de las 4 S
anteriores. De este modo la metodología se hará sostenible en el tiempo.
5.6. Estudio de impacto ambiental
El estudio del impacto ambiental (EIA) tiene cono fin identificar, predecir,
valorar y corregir las consecuencias o impactos en el ambiente que fueron
modificados por la puesta en marcha y ejecución del proyecto. Los principales
factores que podrían verse afectados por el proyecto son los siguientes:
 Físicos
 Biológicos
 Socioeconómico
En el cuadro siguiente, se muestra la matriz cromática (modificada de
Leopold) que permite identificar y determinar la magnitud de los posibles
impactos que podrían darse por la operación de la planta de procesamiento.
69
Tabla 5.9
Matriz de Leopold para el proyecto
Factores N° Elementos ambientales/ Operación

ambient Impactos Lava Coce Filtrar Fermentar Filtrar
ales do r
A Aire -0.36
A1 Contaminación por
vapor de agua
A2 Contaminación de aire -0.64
por gases contaminantes
Medio Físico
AG Agua
AG1 Dsiminución del -0.45
acuífero
S Suelo
S1 Residuos de materiales 0.5 0.5
S2 Vertido de efluentes
S3 Residuos peligrosos:
Componente ambiental
trapo con grasas,aceites

residuales
MicrobiológicoMedio
FL Flora
FL1 Deterioro de ecosistema 0.28

FA Fauna
FA1 Deterioro de ecosistema 0.28
P Seguridad y Salud
P1 Contaminación del 0.68
SocioeconómicoMedio
operario por los insumos

de producción
E Economía
E1 Generación de empleo
SI Servicios e
infraestructura
SI1 Ubicación y distribución 0.5
de la planta
Elaboración propia
Los diversos impactos ambientales generados por el proyecto pueden

mitigarse aplicando medidas de ingeniería y medidas de manejo.
Con respecto al efecto socioeconómico, se puede mitigar en su totalidad

brindando al personal implementos de protección. Paralelamente se puede generar
un plan de capacitación y concientización del personal para el uso de estos
implementos. Además, para mitigar los efectos físico- químicos, se debe
establecer una correcta manipulación y transporte de los insumos. Se podría
70
también evaluar aplicar un tratamiento previo al agua antes de drenarla por el
desagüe para mitigar el efecto de contaminación. Los residuos generados por las
mermas en las diferentes estaciones son generalmente reciclados o utilizados
como insumos para otros procesos. Muchas empresas se dedican exclusivamente a
la recolección de este tipo de materiales orgánicos.
5.7. Seguridad y salud ocupacional
Durante el proceso no existen riesgos importantes en cuanto a número,

debido a que las operaciones son sencillas. Algunos de los principales peligros
son:
 Lesiones físicas al cargar sacos de insumos:

Los operarios estarán obligados a utilizar fajas especiales, las cuales
evitarán daño alguno en la columna por cargar mucho peso.
 Quemaduras:
Es probable que los operarios puedan sufrir alguna lesión o
quemadura por estar expuestos a temperaturas muy altas. Será indispensable
que los operarios que manejen las máquinas usen guantes y equipo de
protección en todo momento.
 Incendio:
La planta contará con extintores ubicados tanto en la zona de
producción como de almacenamiento, así como equipos de protección
eléctrica, tales como interruptores termo-magnéticos e interruptores
diferenciales. Para evitar accidentes de cualquier tipo, es imprescindible
identificar los principales riesgos asociados a la salud en el trabajo, las causas
que los determinan y el posible impacto sobre la salud y el bienestar de los
trabajadores, actuando preventivamente y con conocimiento de la causa. Se
71
considera que, de acuerdo a los riesgos existentes en nuestra planta, es de
vital importancia tener un botiquín de primeros auxilios en el área de
producción que cuenta con el material necesario para atender cualquier
emergencia.
Para efectos de la seguridad en el trabajo, se considerarán los puntos
señalados en el DS 005-TR-2012. Por esta razón, se establecerá lo siguiente:
 Comité de Seguridad y Salud en el Trabajo (SST):
Es necesari contar con un comité de SST en el área de producción que se
encargara de que se cumpla el Reglamento Interno de SST. Estará
conformado por un mínimo de 4 miembros.
 Auditorías periódicas:
Estas auditorías serán realizadas por auditores independientes para
comprobar si el Sistema de Gestión de la Seguridad y Salud en el Trabajo
(SGSST) ha sido aplicado, es adecuado y eficaz para la prevención de
riesgos laborales, la seguridad y la salud.
 Elaboración de un Mapa de Riesgos:

Se elaborará un mapa que mostrará por medio de símbolos los riesgos
que existen en cada operación desde el almacén hasta el área de
embalaje. Este mapa se encontrará en zonas visibles para todos los
trabajadores.
5.8. Sistema de mantenimiento

El sistema de mantenimiento que se realizará en la planta será el
mantenimiento preventivo para prevenir los fallos posibles de las máquinas y el
matenimiento reactivo en caso ya se haya dado el fallo y la máquina necesite una
reparación.
72
Para la realización del mantenimiento preventivo se ha elaborado el
programa de mantenimiento para todas las máquinas. (Ver anexo 3)
Para la realización de los mantenimientos, se contará con 1 técnicos
especializados. Además se contará con un stock repuestos de partes críticas en
caso las máquinas presenten algún defecto, para evitar paradas en la producción.
5.9. Programa de producción

5.9.1. Factores para la programación de la producción
Para programar los lanzamiento se hara de acuerdo a la
disponibilidad del proveedor y los pedidos serán deacuerdo al empaque
fijado.
5.9.2. Programa de producción

A continuación se muestra el programa de producción mensual del
año 2017.
Tabla 5.10
Requerimiento de envase tetra pak
Requerimiento envase Tetra pak Ene-17 Feb-17 Mar-17 Abr-17 May-17 Jun-17 Jul-17 Ago-17 Set-17 Oct-17 Nov-17 Dic-17
Requerimiento Bruto 94,848 95,825 117,101 117,449 117,633 104,637 105,880 93,114 94,096 107,687 107,664 116,247
Recepción Programada - - - - - - - -
Inventario Disponible (Inicio
- 5,152 5,327 6,226 6,777 6,144 5,507 5,627 5,513 5,417 5,730 6,066
de mes)
Stock seguridad (5%) 4,742 4,791 5,855 5,872 5,882 5,232 5,294 4,656 4,705 5,384 5,383 5,812
Requerimiento Neto 99,590 95,464 117,629 117,095 116,738 103,725 105,667 92,143 93,288 107,654 107,317 115,993
Plan de Pedidos (1 rollo=1000
100,000 96,000 118,000 118,000 117,000 104,000 106,000 93,000 94,000 108,000 108,000 116,000
cjs)
Lanzamiento (Inicio de mes) 96,000 118,000 118,000 117,000 104,000 106,000 93,000 94,000 108,000 108,000 116,000 -
Elaboración propia
73
Tabla 5.11
Requerimiento de producto terminado
Requerimiento de P. Ter. (1L

Ene-17 Feb-17 Mar-17 Abr-17 May-17 Jun-17 Jul-17 Ago-17 Set-17 Oct-17 Nov-17 Dic-17
Chicha de Jora)
Recepción Programada - - - - - - - - - - - -
Inventario Disponible (Inicio
- 4,517 4,778 5,804 5,869 5,881 5,263 5,293 4,686 4,704 5,352 5,382
de mes)
Stock seguridad (5%) 4,517 4,778 5,804 5,869 5,881 5,263 5,293 4,686 4,704 5,352 5,382 5,792
Plan de Pedidos 94,848 95,825 117,101 117,449 117,633 104,637 105,880 93,114 94,096 107,687 107,664 116,247
Lanzamiento (Inicio de mes) 95,825 117,101 117,449 117,633 104,637 105,880 93,114 94,096 107,687 107,664 116,247 89,056
Elaboración propia
Además de ello se muestra los requerimiento de insumos de forma

mensual:
Tabla 5.12
Requerimiento de maíz
Requerimiento de maiz Ene-17 Feb-17 Mar-17 Abr-17 May-17 Jun-17 Jul-17 Ago-17 Set-17 Oct-17 Nov-17 Dic-17
Requerimiento Bruto
23,711 23,955 29,274 29,361 29,407 26,158 26,469 23,277 23,523 26,921 26,915 29,060
Recepción

Programada - - - - - - - -
1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,
Inventario Disponible
- 1,189 234 510 499 492 334 365 188 215 394 379
1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1, 1,
Stock seguridad (5%)
1,186 1,198 464 468 470 308 323 164 176 346 346 453
29, 29, 29, 25, 26, 23, 23, 27, 26, 29,
Requerimiento Neto
24,897 23,964 504 319 378 974 458 076 511 052 867 134
Plan de Pedidos (50 29, 29, 29, 26, 26, 23, 23, 27, 26, 29,
KG) 24,900 24,000 550 350 400 000 500 100 550 100 900 150
29, 29, 26, 26, 23, 23, 27, 26, 29, 21,
Lanzamiento
24,000 29,550 350 400 000 500 100 550 100 900 150 950
Elaboración propia
74
Tabla 5.13
Requerimiento de fruta
Requerimiento de fruta Ene-17 Feb-17 Mar-17 Abr-17 May-17 Jun-17 Jul-17 Ago-17 Set-17 Oct-17 Nov-17 Dic-17
Requerimiento Bruto
37,132 37,514 45,843 45,980 46,052 40,964 41,451 36,453 36,837 42,158 42,149 45,509
Recepción

Programada - - - - - - - -
1, 2, 2, 2, 2, 2, 1, 1, 2, 2,
- 1,868 894 311 311 319 055 084 831 854 116 107
2, 2, 2, 2, 2, 1, 1, 2, 2, 2,
Stock seguridad (5%)
1,857 1,876 292 299 303 048 073 823 842 108 107 275
46, 45, 46, 40, 41, 36, 36, 42, 42, 45,
Requerimiento Neto
38,989 37,522 241 968 044 693 469 192 848 412 140 677
Plan de Pedidos (20 46, 45, 46, 40, 41, 36, 36, 42, 42, 45,
KG) 39,000 37,540 260 980 060 700 480 200 860 420 140 680
45, 46, 40, 41, 36, 36, 42, 42, 45, 34,
Lanzamiento
37,540 46,260 980 060 700 480 200 860 420 140 680 340
Elaboración propia
Tabla 5.14
Requerimiento de chancaca
Elaboración propia
Requerimiento de
chancaca
Recepción
- - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario Disponible - 604 610 755 756 759 678 690 588 612 696 682
Stock seguridad (5%) 599 605 739 741 742 660 668 588 594 680 679 734
Plan de Pedidos (25
12,575 12,100 14,925 14,825 14,850 13,125 13,375 11,650 11,900 13,675 13,575 14,725
Kg)
Lanzamiento 12,100 14,925 14,825 14,850 13,125 13,375 11,650 11,900 13,675 13,575 14,725 11,075
75
Tabla 5.15
Requerimiento de quinua
Requerimiento de
quinua
Recepción
- - - - - - - -
Programada
Inventario Disponible - 502 508 579 616 585 528 549 471 497 541 537
Stock seguridad (5%) 465 470 574 576 577 513 519 456 461 528 528 570
Plan de Pedidos (50
9,800 9,400 11,550 11,550 11,500 10,200 10,400 9,050 9,250 10,600 10,550 11,450
KG)
Lanzamiento 9,400 11,550 11,550 11,500 10,200 10,400 9,050 9,250 10,600 10,550 11,450 8,600
Elaboración propia
Tabla 5.16
Requerimiento de afrecho
Requerimiento de
afrecho
Recepción
- - - - - - - - - - - -
Programada
Inventario Disponible - 995 1,008 1,223 1,226 1,231 1,082 1,096 969 979 1,120 1,125
Stock seguridad (5%) 980 990 1,210 1,214 1,216 1,081 1,094 962 973 1,113 1,113 1,201
Plan de Pedidos (20
20,600 19,820 24,420 24,280 24,320 21,480 21,900 19,120 19,460 22,400 22,260 24,120
KG)
Lanzamiento 19,820 24,420 24,280 24,320 21,480 21,900 19,120 19,460 22,400 22,260 24,120 18,120
Elaboración propia
76
Tabla 5.17
Requerimiento de agua
Requerimiento agua Ene-17 Feb-17 Mar-17 Abr-17 May-17 Jun-17 Jul-17 Ago-17 Set-17 Oct-17 Nov-17 Dic-17
Requerimiento Bruto
59,855 60,471 73,898 74,118 74,234 66,032 66,817 58,761 59,380 67,957 67,943 73,359
Recepción

Programada - - - - - - - -
- - - - - - - - - - - -
73, 74, 74, 66, 66, 58, 59, 67, 67, 73,
Requerimiento Neto
59,855 60,471 898 118 234 032 817 761 380 957 943 359
73, 74, 74, 66, 66, 58, 59, 67, 67, 73,
Plan de Pedidos
59,855 60,471 898 118 234 032 817 761 380 957 943 359
73, 74, 74, 66, 66, 58, 59, 67, 67, 73,
Lanzamiento
59,855 60,471 898 118 234 032 817 761 380 957 943 359
Elaboración propia
Tabla 5.18
Requerimiento de cajas
Requerimiento de
cajas
Requerimiento
15,808 15,971 19,517 19,575 19,606 17,440 17,647 15,519 15,683 17,948 17,944 19,375
Bruto
Recepción
- - - - - - - -
Programada
Inventario
- 792 821 1,004 1,029 1,023 883 936 817 834 986 942
Disponible
Stock seguridad
790 799 976 979 980 872 882 776 784 897 897 969
(5%)
Plan de Pedidos (100
16,600 16,000 19,700 19,600 19,600 17,300 17,700 15,400 15,700 18,100 17,900 19,500
Cjs)
Lanzamiento 16,000 19,700 19,600 19,600 17,300 17,700 15,400 15,700 18,100 17,900 19,500 14,600
Elaboración propia
A continuación se muestra el programa de producción anual del

producto terminado.
77
Tabla 5.19
Programa de producción anual
Producto Terminado
2017 2018 2019 2020 2021
(unid.)
1,420,85
Requerimiento Bruto 1,266,389 1,317,877 1,369,366 1,472,342
4
Recepción Programada - - - - -
Inventario Disponible - 63,319 65,894 68,468 71,043
Requerimiento Neto 63,319 65,894 68,468 71,043
1,423,42
Plan de Pedidos 1,329,708 1,320,452 1,371,940 1,401,299
9
1,401,29
Lanzamiento 1,320,452 1,371,940 1,423,429 -
9
Elaboración propia
5.10. Requerimiento de insumos, servicio y personal

5.10.1. Materia prima, insumos y otros materiales
Tabla 5.20
Requerimiento de envase
Envase de tetra Pak 2017 2018 2019 2020 2021
1,320,45 1,423,42
Requerimiento Bruto 1,329,708 1,371,940 1,401,299
2 9
Inventario Disponible (Inicio de
- 67,292 66,840 68,900 71,471
año)
Stock seguridad (5%) 66,485 66,023 68,597 71,171
1,319,18 1,425,70
Requerimiento Neto 1,396,193 1,373,697 1,329,828
3 0
1,320,00 1,426,00
Plan de Pedidos (1 rollo=1000 cjs) 1,397,000 1,374,000 1,330,000
0 0
1,374,00 1,330,00
Lanzamiento 1,320,000 1,426,000 -
0 0
Elaboración propia
78
Tabla 5.21
Requerimiento de maíz
Requerimiento de maiz (Kg) 2017 2018 2019 2020 2021
Requerimiento Bruto 332,412 330,098 342,970 355,841 350,309
Inventario Disponible (Inicio de año) - 16,638 16,540 17,170 17,829
Stock seguridad (5%) 16,621 16,505 17,149 17,792
Requerimiento Neto 349,033 329,965 343,579 356,463 332,480
Plan de Pedidos (50 KG) 349,050 330,000 343,600 356,500 332,500
Lanzamiento 330,000 343,600 356,500 332,500 -
Elaboración propia
Tabla 5.22
Requerimiento de fruta
Requerimiento de fruta (Kg) 2017 2018 2019 2020 2021
Stock seguridad (5%) 26,028 25,847 26,855 27,863
Plan de Pedidos (20 KG) 546,600 516,760 538,100 558,260 520,740
Lanzamiento 516,760 538,100 558,260 520,740 -
Elaboración propia
Tabla 5.23
Requerimiento de chancaca
Requerimiento de chancaca (Kg) 2017 2018 2019 2020 2021
79
Stock seguridad (5%) 8,391 8,333 8,658 8,983
Plan de Pedidos (25 kg) 176,225 166,600 173,475 180,000 167,875
Lanzamiento 166,600 173,475 180,000 167,875 -
Elaboración propia
Tabla 5.24
Requerimiento de quinua
Requerimiento de Quinua (Kg) 2017 2018 2019 2020 2021
Stock de seguridad 6,517 6,472 6,724 6,977
Plan de Pedidos (50 Kg) 136,900 129,400 134,750 139,750 130,400
Lanzamiento (Inicio de año) 129,400 134,750 139,750 130,400 -
Elaboración propia
Tabla 5.25
Requerimiento de afrecho
Requerimiento de Afrecho( Kg) 2017 2018 2019 2020 2021
Stock de seguridad 13,743 13,647 14,179 14,711
Plan de Pedidos (20 kg) 288,600 272,860 284,120 294,760 274,940
Lanzamiento 272,860 284,120 294,760 274,940 -
Elaboración propia
Tabla 5.26
Requerimiento de agua
Requerimiento agua 2017 2018 2019 2020 2021
80
Inventario Disponible (Inicio de año) - - - -
Plan de Pedidos 839,128 833,287 865,779 898,272 884,306
Lanzamiento (Inicio de año) 839,128 833,287 865,779 898,272 884,306
Elaboración propia
Tabla 5.27
Requerimiento de cajas
Requerimiento de cajas 2017 2018 2019 2020 2021
Stock seguridad (5%) 11,081 11,004 11,433 11,862
Plan de Pedidos (100 Cjs) 232,700 220,000 229,100 237,700 221,700
Lanzamiento (Inicio de año) 220,000 229,100 237,700 221,700 -
Elaboración propia
5.10.2. Servicios
Tabla 5.28
Requerimiento de servicios
Requerimiento agua 2017 2017 2018 2019 2020
332,24
Requerimiento Bruto 242,774 439,983 565,978 710,234
8
Recepción
- - - - -
Programada
Inventario Disponible - - - - -
332,24
Requerimiento Neto 242,774 439,983 565,978 710,234
8
332,24
Plan de Pedidos 242,780 439,983 565,978 710,234
8
332,24
Lanzamiento 242,780 439,983 565,978 710,234
8
Elaboración propia
81
5.10.3. Determinación del número de operarios y trabajadores indirectos
Tabla 5.29
Número de operarios
Trabajadores directos
Turno/Dí
Estación # Maq Operarios/ estación #Operarios
a
Inspección y pesado 1 1 2 2
Lavadero + Tanque de
1 1 2 2
remojo
Secadora 1 1 2 2
Molino de martillos 1 1 2 2
Tanque de cocción 1 1 2 2
Tanque de fermentación 4 1 2 2
Filtrado + Pasteurizado 2 1 2 2
Envasadora 1 1 2 2
TOTAL 16
Elaboración propia
5.10.4. Servicios de terceros

La empresa tercerizará los siguientes servicios:
 Limpieza
 Comunicación (Internet, telefonía)
 Seguridad
 Mantenimiento de los equipos
 Agua
 Energía eléctrica
5.11. Disposición de planta

5.11.1. Características físicas del proyecto
Para construir la planta se tomara en cuenta lo siguiente
 Estudio de suelos
Existen 4 zonas definidas en Chincha por el tipo de suelo:
82
 Zona 1: Suelo para las edificaciones que no presentan problemas
para la cimentación de las nuevas viviendas. Esta zona comprende
Tambo de mora y chincha baja entre av. el pasaje 1, al norte y av.
los angeles, al sur.
 Zona 2: Suelo adecuado para edificaciones hasta 3 pisos. La zona
corresponde en desde la Av. Arnaldo Alvarado hasta la calle Jose
Olaya.
 Zona 3: Suelo que tiene un relleno heterogéneo de más de dos
metros de espesor muy blando y húmedo. Esta zona comprende
desde la calle Grau hasta la Av. Ricardo palma.
 Zona 4: Comprende suelos de mala calidad no apto para cualquier
tipo de edificaciones.Esta zona comprende las localidades cercanas
al mar.
Con lo expuesto en lo anterior la planta se localizara en

Tambo de mora.
 Niveles y pisos de la edificación

La planta será de un solo nivel en el cual habrá una mayor
facilidad para el manejo de materiales, mejor ventilación y espacio
disponible.
El material para el piso será concreto armado para instalar la
maquinaria pesada.
 Vias de circulación
Para el cálculo de las dimensiones de las vías de circulación
dependerá del número de usuarios. El ancho de pasillo no será menor
de 80 centimetros.
83
 Puertas de acceso y salida
La puerta para las oficinas se ubicara en la esquina para que
se abra cn un arco de 90 °. La puerta debe tener 90 centimetros o
más. Para los servicios sanitarios se contara con una puerta de 80
cm. de ancho.
 Techos
El techo será de planchas de PVC para tener un techo
resistente, decorativo y anticombustible.
5.11.2. Determinación de las zonas físicas requeridas

Para el área administrativa se requiere las distintas áreas:
Se tendrá dos tipos de oficina : Individual y Compartida.
Las oficinas individuales son las siguientes:
 Oficina del Gerente General
 Oficina del Jefe de Operaciones
 Oficina del Jefe Comercial.
Las oficinas compartidas son las siguientes:

 Oficina de Contabilidad
 Oficina de RR.HH
 Oficina del analista de marketing.
 Oficina del Tesorero.
Para el área de producción se requiere las distintas áreas:

 Almacen de materiales (almacén de materia prima e insumos
secundarios)
 Área de mantenimiento
 Almacen de productos terminados
84
 Área de inspección y pesado.
 Área de lavado
 Zona compartida
 Área de remojo, secado, triturado, Cocción, enfriado, filtrado.
 Área de fermentado
 Área de pasteurizado
 Área de envasado, tapado y encajado.
Áreas adicionales:
 Área de servicios Higienicos
 Área de vestuarios
 Área de limpieza
5.11.3. Cálculo de áreas para cada zona

El objetivo de esta sección es calcular el área requerida para la
zona de producción de la planta de elaboración de chicha de jora sabor a
frutas. Para este fin, emplearemos el método de Guerchet, el cual
permite la determinación de áreas requeridas por los diferentes factores
que intervienen en la producción. Para el cálculo se han divido a los
factores en elementos en estáticos y móviles, los cuales son:
Tabla 5.30
Elementos estáticos
Elementos Estáticos (m2) N
Balanza industrial 1
Silo metálico 1
Tanque de remojo 2
Secador de cámara horizontal 1
Molino de martillos 1
Tanque de cocción 1
Intercambiador de calor 1
Filtro prensa 2
Tanque de fermentación 10
Máquina pasteurizadora HTST 1
85
Envasadora de una línea 1
Faja transportadora 1
Elaboración propia
Tabla 5.31
Cálculo del área de la planta (m2)
n Elementos L A H Ss N Sg Se Ssx Ssxn St Sajustad
Estáticos n xh o (m2)
(m2)
1 Balanza 1.0 0.9 1.2 0.9 1 0.9 0.9 0.9 1.1 2.7 3
industrial
1 Silo Radio= 2 2.7 10.2 1 10.2 10.2 10.2 27.5 30.6 31
metálico
2 Tanque de 0.9 1.5 1.2 1.4 1 1.4 1.4 2.7 3.2 8.1 9
remojo
1 Secador 1.6 1.4 1.9 2.0 1 2.0 2.0 2.0 3.8 6.0 7
1 Molino de 1.5 1.0 1.8 1.5 1 1.5 1.5 1.5 2.7 4.5 5
martillos
1 Tanque de 1.1 0.8 1.2 0.8 1 0.8 0.8 0.8 0.9 2.4 3
cocción
1 Intercambi 0.8 0.6 1.0 2.5 1 2.5 2.6 2.5 2.5 7.6 8
ador de
calor
2 Filtro 1.9 1.2 1.2 2.3 1 2.3 2.3 4.6 5.5 13.7 14
prensa
1 Tanque de Radio= 0.5 2.0 0.8 1 0.8 0.8 7.9 15.8 23.8 24
0 fermentaci
ón
1 Máquina 1.8 1.2 2.0 2.2 1 2.2 2.2 2.2 4.3 6.5 7
pasteurizad
ora HTST
1 Envasadora 2.5 1.4 1.8 3.5 1 3.5 3.5 3.5 6.3 10.5 11
de una
línea
1 Faja 8.0 1.8 1.6 14.4 2 28.8 21.7 14.4 23.0 64.9 65
transportad
ora
33.1 63.1 187
2
Elementos móviles (m ) L A H Ss N Sg Se Ssxn Ssxnxh(m2)
Operarios - - 0.5 16.0 - - 8.0 13.2
1.7
Montacargas 1.4 3.6 1.0 - - 3.6 12.7
2.7 3.6
Carritos Manuales 0.8 0.8 5.0 - - 4.0 4.0
1.0 1.0
Total 29.9
15.6
86
Hee= 1.91
Hem= 1.92
K= 0.5
Luego de los cálculos respectivos, el área de producción ser 187 m2.
Determinación de otras áreas requeridas en la planta:
 Almacén de materia prima y materiales secundarios
El almacén de materia prima cuenta con una capacidad
suficiente para mantener un stock de insumos para la producción de
dos semanas. Se encontrará ubicado el área de recepción para el
recojo de mercadería.
Tabla 5.32
Cálculo del número de parihuelas
# Sacos o
paquetes
Max Semanas Requerimiento
Materia Presentació Medidas de para una
requerimient de según # parihuelas
Prima n de M.P paquete o Sacos parihuela
o mensual Inventario presentacion
de 1.2 m
x1m
FRUTA 46,260 20 2 1157 0.5 X 0.38 X 0.2 30 39
CHANCACA 14,925 25 3 448 0.6 X 0.5 X 0.2 20 23
QUINUA 11,550 50 2 116 0.5 X 0.5 X 0.7 4 29
AFRECHO 24,420 20 2 611 0.6 X 0.3 X 0.15 36 17
CAJAS 19,700 100 2 99 0.38 X 0.25 X 1.0 12 9
ENVASE 118,000 1000 2 59 Radio de 0.3 m y 1.0 6 10
TOTAL 127
Para este caso, se empleara 3 Racks de 36 parihuelas y los

rollos de envases se colocaran en 3 niveles ( 2 rollos por nivel), sin
necesidad de rack.
87
Figura 5.2
Área del almacén de materia prima y materiales secundarios
1.5 m 2m
10 m
2m
3m
Recepción
1m
2.1 m
8.5 m
El área será de 110.5 m2.
 Almacén de limpieza:
El almacén de limpieza cuenta con los equipos para la
limpieza de la planta y de los servicios higiénicos como trapeadores
y lustradoras. Además, contendrá artículos de limpieza como papel
higiénico y jabónes. El área será de 12 m2.
 Almacén de productos terminados

El almacén de productos terminados contará con una
capacidad de almacenaje que permitirá cubrir producción diaria de
chicha de jora sabor a fruta. Las cajas de producto final estarán
ubicadas sobre parihuelas de 1m x 1.20m ( En cual ubicaran cajas de
0.2m x 0.15 m, una encima de la otra), por lo que cubrirían un área
de 50 m2 incluyendo las vías de acceso para que el operario pueda
movilizarse dentro de la zona sin ningún tipo de problema. Además
88
se debe considerar que habrá un montacargas estacionados dentro del
almacén por lo que cubrirían un área de 5 m 2 .El área destinada para
el almacén de productos terminados será de 42.5 m2.
 Área de mantenimiento:
En esta área se ubicaran los repuestosde las maquinas y
aparatos que permitirán realizar un mantenimiento preventivo dicha
área será de 35 m 2.
 Servicios Higiénicos para el área de producción:

Para los trabajadores del área de producción se destinará un
área de 60 m2 en total para los baños de hombres y mujeres. Los
baños de los planta tendrán un área mayor que los administrativos,
puesto que contarán con vestidores.
 Oficinas administrativas:
Las áreas administrativas estarán conformadas por:
Tabla 5.33
Áreas administrativas (m2)
Zona Área(m2) Nro. Emp.
Gerente general 20 1
Jefe de operaciones 12 1
Jefe comercial 12 1
Contabilidad 3 1
RRHH 3 1
Analista de 3 1
marketing
Tesorero 3 1
Pasillo 60
Total 117 7
Elaboración propia
89
Estas zonas tendrán acabados modernos, amplias ventanas
para tener una buena ventilación, estarán en adecuadas condiciones
de iluminación, y por ultimo todos los asientos y escritorios deben de
ser ergonómicos.
 Comedor:
La planta contará con un comedor que atenderá a todo el
personal. Cada persona ocupa 1.58 m2 obteniendo asi un área de 60
m2 para esta zona el cual incluye el espacio de la cocina u otros
artefactos.
 Servicios higiénicos para el personal administativo:

Para los trabajadores de la zona administrativa se dispondrá
de un área de 30m2 en total, la cual incluirá baños de hombres y
mujeres.
 Área de control de calidad:

En esta área se verficara la condiciones de calidad de la
materia prima, insumos y productos terminados para lo cual se
destinara un área de 40 m2.
 Patio de maniobras:
Esta zona estará dirigida para el ingreso y salida de los
camiones para la carga y descarga de productos terminados y materia
prima respectivamente. Esta zona no está delimitada; sin embargo,
tiene la señalización correspondiente para ordenar el flujo de
camiones. Se ha considerado que el área para el patio de maniobras
será de 80 m2.
90
Tabla 5.34
Áreas administrativas (m2)
Zonas Área requerida (m2)
Área de recepción y almacén de 110.5
materia prima
Área de producción 187

Patio de maniobras 80
Almacén de productos terminados 42.5
Área de mantenimiento 30
Oficinas Administrativas 116
Comedor 60
SSHH Administrativos Hombres y 30
Mujeres
SSHH producción mujeres y 60
hombres
Almacén de limpieza 12
Área de control de calidad 40
Tópico 18
Pasillos 302
TOTAL 1088
Elaboración propia
Para el área total se consideró un área de 1088 m 2 incluyendo

pasillos que faciliten el tránsito.
5.11.4. Dispositivos de seguridad industrial y señalización

En la planta industrial se tendrá tres vías de acceso
principales que estarán conectados con la zona de producción, la
primera es la entrada de los trabajadores desde el vestuario y las
otras dos son para la recepción de insumos o salida de productos
terminados. Cada área de trabajo tendrá la señalización adecuada
con el fin de guiar a los trabajadores y evitar accidentes. El
significado de los colores de las señalizaciones son las siguientes:
Tabla 5.35
91
Señalizaciones de seguridad
COLOR DE INDICACIONES Y
SIGNIFICADO
SEGURIDAD PRECISIONES
Alto y dispositivos de
Paro
desconexión para agencias.
Señalamientos para prohibir
Prohibición
acciones específicas
ROJO
Material,equipo y
sistemas para
Identificación y localización
combate de
incendios
Adevertencia de Atención, precaución,
peligro verificación.
AMARILLO
Delimitación de Límites de áreas restringidas
áreas o de usos específicos.
Identidficación de tuberías
que conducen fluídos de bajo
riego.
Señalamientos para indicar
VERDE Condición segura salidas de emergencias, rutas
de evacuación, zonas de
seguridad y primeros
auxilios, lugares de reunión,
entre otros.
Señalamiento para realizar
AZUL Obligación
acciones específicas
Fuente: Barroso, Rosa. Unidad 11 Medidas de prevención.
En:http://es.slideshare.net/rosafol/unidad-11-medidas-de-prevención-proteccin
De acuerdo a los colores descritos anteriormente, a

continuación se muestran los tipos de señalización:
 Señalización de obligación para el personal
Figura 5.2
Señalización de obligación para el personal
Fuente: Intersegur del Perú(sf). Señales de obligación

En:http://www.intersegurdelperú.com/
92
 Señalización de ubicación
Figura 5.3
Señalización de ubicación para el personal
Fuente:Treballo(Sf).Señales de emergencia para evación.

En: http://www.treballo.com/catalogo/señalización
 Señales de prohibición en la empresa
Figura 5.4
Señalización de prohibición
Fuente:Solo stocks. Señales de prohibidación.

En:http://www.solostocks.com/
 Señales de advertencia
Figura 5.5
93
Señalización de advertencia
Fuente: Vidtal(sf).Elementos de protección personal y seguridad industrial

En: http://www.vidtal.com.co/
 Señales de fuego
Figura 5.6
Señalización de equipos de seguridad en caso de incendio
Fuente:Solo stocks. Señales de prohibición.

En:http://www.solostocks.com/
Por último, las distintas áreas estarán marcadas para que se

respete el espacio determinado y se mantenga la distribución en
la empresa.
5.11.5. Disposición general

Los camiones se estacionan en el patio de maniobras. En esta
área se realizan las descargan de las materias primas y cargas de los
productos terminados.
En el área de recepción se inspecciona la materia prima y los
insumos para corroborar que cumpla con las especificaciones de la
empresa. Seguidamente se llevaran al almacén de materia prima por lo
que es absolutamente necesario que estas dos estén cerca.
El maíz es retirada del almacén para iniciar su proceso de
producción y son llevadas al área de producción de chicha de jora. Por lo
tanto es absolutamente importante que se encuentren cerca.
94
Además, la empresa cuenta con un laboratorio de calidad, la cual
verifica la calidad de los productos terminados, insumos y materia prima
estén en buen estado y cumpla con las especificaciones. Por lo cual es
importante que este cerca al área de recepción y absolutamente necesario,
a las áreas de producción.
La planta cuenta con un área de mantenimiento la cual es
especialmente necesario que este cercana en las zonas de producción y
almacén de materia prima para revisar la calibración y estado de las
máquinas. Asimismo, Existe un almacén de productos de limpieza en el
cual se guarda los productos necesarios para mantener limpia la empresa.
Por otro lado, es absolutamente importante que el SSHH esté
cerca al área de producción y para evitar la contaminación cruzada se
ubicara en un extremo cerca al área de producción.
También, la empresa posee un tópico ya que se preocupa por la
salud de sus operarios y su personal administrativo. Por esta razón es
importante que esté cerca de las áreas de producción. Sin embargo, no
hay mucha importancia que este cerca del área administrativa ya que hay
una menor probabilidad de que el personal de esta área se enferme.
Además, es absolutamente necesario que los SSHH administrativos estén
cerca a las oficinas administrativas.
95
Tabla 5.36
Tabla Relacional de actividades
Zonas
1 1.Patio de maniobras
A
2
2. Área de recepción y almacén de A
2 materia prima 2
A A
7 2
U U
3 3. Zona de producción
A - -
E U
1 E 4 E - U
4 4.Almacén de productos terminados
4 3 -
A U U U
4 - - -
5. Control de calidad U E U U
5
U - U 3 U - -
U U
- - - - -
U U O U U
6. Limpieza
6 - - 5 - - U
O U U I U
3 - - 3 - -
U U U x U
7 7. SSHH Producción - - - 9 -
U U U X E
- - - U 9 8
X U U
8 8. SSHH administrativos 6 -
U - -
A U U
3 - - -
U I U
9 9. Oficinas administrativas
- 3 -
U U U
- U - -
U
10 10. Tópico
U - -
U
- -
U
11 11. Comedor
U -
-
12 12. Área de mantenimiento
Elaboración propia
96
Tabla 5.37
Tabla de motivos
Código Lista de motivos
1 Secuencia de proceso
2 Recepción y despacho
3 Servicio
4 Inspección y control
5 Comunicación
6 Conveniencias
7 Abastecimiento de materia prima
8 Mantenimiento de máquinas
9 Contaminación
Elaboración propia
Listado Relacional:
 A: (1,2) (1,3) (1,4) (2,3) (3,4) (4,5) (8,9).
 E: (2,5) (2,6) (3,5) (3,7) (3,12).
 I: (3,10) (7,10).
 O: (3,9)
 X: (2,11) (3,11) (7,9).
97
Figura 5.6
Diagrama relacional
7 12 10 9
3
4
5
1 11
2
6
A
E
I
O
X
Elaboración propia
98
5.11.6. Disposición de detalle
 Plano
3.5m 3.5m 13m
H o m b re s M u je re s
S SH H
P ro du c ción
P ro du c ción
H o m b re s
M u je re s
S SH H
S SH H
Área
administrativa
S SH H
5m
17m
Área de
producción
Almacén de
productos
terminados
Área de
3.5m
mantenimiento
Área de control Patio de
4m
Tópico
3m
de calidad maniobras
Área de recepción
10 m
10m
y almacén de
A lm a cé n
lim p ie za
Comedor
materia prima
15m 3m 6m
Universidad de Lima
Escuela Universitaria de PLANO: Planta de Producción de chicha de jora sabor a
Ingeniería frutas en envase de tetra pak.
Facultad de Ingeniería Industrial
Escala: Fecha: Área: Integrantes:
 Palacios Barbagelatta, Kevin Neil
1:100 29/04/2017 1085 m2  Tarazona Ruiz, Brigitte Celina
99
CAPÍTULO VI: ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
6.1. Formación de la Organización empresarial

Para la puesta en marcha de la organización se deberá realizar lo siguiente:
 Constitución de la Empresa:
El tipo de sociedad del proyecto será sociedad de Responsabilidad
Limitada, en el cual la responsabilidad de la empresa está limitada a su
patrimonio, asu vez este tipo de sociedad puede tener entre 2 y 50 socios.
Además, las decisiones que se tomen para la empresa deberá ser
consultada a todos los socios, para ello se designara a una persona para
que administre la sociedad.
 Elaboración de la minuta de constitución:

Es un documento legal en el cual se especifica el rubro del
negocio, el nombre de la empresa, el monto del capital social en efectivo
o en bienes. Este documento se realiza en la SUNARP.
 Escritura Pública:
Luego de la constatación de la minuta esta se remite a la notaria
para llevar a cabo la escritura pública.
 Permisos y Autorizaciones Especiales:

Se deberá tramitar permisos, autorizaciones o registros especiales
en las entidades correspondientes según requieran las actividades a
desarrollar por la empresa.
100
 Licencia Municipal de Funcionamiento:
Es otorgada por el municipio en donde se encuentran las
instalaciones del negocio, asimismo este cobrará una tasa dependiendo
del giro del negocio y del área que ocupa el inmueble. Para poder
solicitarla se requieren de la solicitud de licencia de funcionamiento
definitiva, el certificado de zonificación y compatibilidad de uso, una
copia del RUC, una copia del título de propiedad o copia del contrato del
alquiler, una copia de la escritura pública de constitución, un informe
favorable de Defensa Civil, realizar el pago por derecho del trámite y
algún otro documento requerido por la municipalidad.
 Legalización de Libros Contables:

La legalización es una constancia que va en la primera hoja útil
del libro contable mientras que en las demás hojas debe existir
numeración y sello del notario.
 Compra del terreno:

Incluye la inscripción de la propiedad en registros públicos.
 Construcción:
Abarca todo el periodo de construcción de la planta de producción
y oficinas.
 Compra de maquinaria:
Algunos serán importados, y otros comprados en el mercado
local.
101
 Instalación de equipos:
Mientras los equipos se importan se avanza con la compra de
muebles, y equipos locales. Se realiza el traslado y se acondiciona el
lugar para la producción una vez llegados los equipos del extranjero.
 Licencias y marca:
Se realiza el diseño de marca y se lanza el registro a INDECOPI.
6.2. Requerimientos de personal directivo, administrativo y de

servicios
La organización de la empresa estará compuesta por lo siguiente:
 Gerente general:
Es la máxima autoridad en la gestión y manejo integral de la
empresa.
 Jefe de operaciones :
Estará encargado del manejo de las materias primas e insumos
que se requiera para la producción de la chicha y verificará el
cumplimiento de las especificaciones de calidad. Además, se encargará
del manejo de inventarios y control de la logística.
Además, planificará los programas de manteniminento de los
equipos y verificar que estos se cumplan. Además, controlará el manejo
de inventarios de los repuestos para las máquinas.
 Jefe comercial:
Estará encargado de plan de ventas y estrategias comerciales de la
empresa. Tendrá a su cargo el equipo de ventas.
102
 Analista de marketing:
Estará encargado de la estrategia de marketing del producto.
Análisis de indicadores junto al jefe comercial
 Jefe de contabilidad:
Se encargará de administrar los recursos financieros de la empresa
con criterios de oportunidad y rentabilidad, además de la elaboración de
los estados financieros.
 Tesorero:
Tendrá a su cargo las operaciones financieras de la empresa, los
sueldos y salarios, pagará impuestos y realizará los pagos de los
beneficios sociables de los trabajadores, ya sea Sistema Nacional de
Pensiones, Sistema Privado de Pensiones (AFP´S), Seguro Social y
Compensación por tiempo de servicios.
 Jefe de RR.HH:
Tendrá la misión de velar por el buen funcionamiento de las
relaciones laborales y humanas dentro de la organización. Tendrá la
función de realizar capacitaciones, contrataciones y despidos y trabajará
conjuntamente con las demás áreas de la empresa para encontrar el mejor
perfil del personal y que este esté en un adecuado puesto de trabajo de
acuerdo a sus habilidades.
103
6.3. Estructura organizacional
La estructura organizacional es la siguiente:
Figura 6.1
Estructura Organizacional
Gerente
Gerente
General
General
Jefe de
Jefe de Jefe
Jefe de
de
Jefe Comercial
Jefe Comercial Jefe de RR.HH
Jefe de RR.HH
Operaciones
Operaciones Contabilidad
Contabilidad
Equipo
Equipo de
de Analista
Analista de
de
Operarios
Operarios Tesorero
Tesorero
ventas
ventas Marketing
Marketing
Elaboración Propia
104
CAPÍTULO VII: ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS
7.1. Inversiones
7.1.1. Estimación de las inversiones de largo plazo (tangibles e intangibles)
Tabla 7.1
Activos tangibles
Activo Detalle Valor ($/.)
Terreno 1200 m2 – Chincha 540,000
Construcción de planta 275,000
Infraestructura y Instalaciones eléctricas 134,807
obras civiles
Mejoras de terreno 114,000
Balanza 1,970
Secadora 11,515
Molino de martillos 10,606
Tanque de cocción 12,121
Intercambiador de calor 8,485
Silo metalico 60,606

Tanque de fermentación(5) 33,333
Maquinaria y
Equipo
Tanque de remojo 9,697
Filtro prensa(2) 13,333
Máquina pasteurizadora 11,515
Envasadora 10,909
Faja transportadora 4,848
Montacarga 15,000
Transpaleta (5) 6,061
Computadoras (8) 12,800
Escritorios (8) 484.85
Sillas (8) 218
Impresoras (2) 303
Muebles y útiles Red telefónica e Internet 1,212
Muebleria general y útiles 2,300
Estantería (2) 500

Total 1,291,625
Elaboración propia
105
Tabla 7.2
Intangibles
Intangibles Importe Total ($/.)
Estudios definitivos (Gastos operativos e ingeniería de 6,000
proyectos)
Inscripción de minuta en registros públicos 3,000
Servicios informáticos 4,000
Contingencias 6,000
Capacitación 4,000
Gastos puesto en marcha 5,000
Total 28,000
Elaboración propia
7.1.2. Estimación de las inversiones de corto plazo (Capital de trabajo)

Tabla 7.3
Estimación de la inversión
ITEMS (% del equipo) Procesos sólidos TOTAL ($/.)
A- COSTO DIRECTO
A-1 Valor del equipo (equipo fabricado y 100 184,091
maquinaria de proceso puestos en almacén: FOB
+ fletes + seguro + aduana)
A-2 Instalación del equipo 45 82,841
A-3 Instrumentación y control 9 16,568
A-4 Tuberias (instalado) 16 29,455
A-5 Eléctricos (instalado) 10 18,409
A-6 Edificios (incluye servicios) 25 46,023
A-7 Mejoras del terreno 13 23,932
A-8 Servicios (instalados) 40 73,636
A-9 Terreno (si se compra) 293 540,000
TOTAL DIRECTOS 551 1,014,955
B- COSTO INDIRECTO
B-1 Ingeniería de supervisión 33 60,750
B-2 Gastos de construcción 39 71,795
TOTAL DIRECTO + INDIRECTO 623 1,147,500
C-1 Contratistas : 5% (A+ B) 31 57,375
C-2 Contingentes : 10% (A + B) 62 114,750
CAPITAL FIJO O INMOVILIZADO (85%) 717 1,319,625
CAPITAL DE TRABAJO (15%) 127 232,875
INVERSION TOTAL (100%) 1554 1,552,500
Elaboración propia. Fuente: Estimación del coste (sf) En:
http://frgarcia.webs.ull.es/Teoria/Tema2/T2FT100.pdf
106
Tabla 7.4
Inversión total
Detalle Costo ($/.)
Activo Fijo Tangible 1,291,625
Activo Fijo 28,000
Intangible
Kw 232,875
Inversión total 1,552,500
Elaboración propia
Teniendo en cuenta que el financiamiento será del 40 % de la inversión

total, la relación sería de acuerdo a lo siguiente:
Tabla 7.5
Distribución de la deuda
Ks 1,086,750
Deuda 465,750
Total 1,552,500
Elaboración propia
7.2. Costos de producción
7.2.1. Costos de la materias prima

Tabla 7.6
Costo de inversión
Producto Costo Unidad 2017 2018 2019 2020 2021
s unitario
Envase 0.06 $/. / 84,667 80,800 84,105 87,288 84,636
Envase
Maíz 0.45 $/. / Kg 224,841 223,554 224,915
214,694 231,910
Quinua 0.50 $/. / Kg 216,650 215,408 216,694
206,848 223,463
Afrecho 0.10 $/. / Kg 46,984 44,864 46,717 48,468 46,998
Chancaca 0.06 $/. / Kg 27,824 26,569 27,666 28,702 27,833
Fruta 0.10 $/. / Kg 75,700 72,284 75,269 78,087 75,724
Agua 2.61 $/. / m3 5,704 5,721 5,944 6,167 6,312
107
Cajas 0.09 $/. / Cajas 21,155 20,200 21,036 21,825 21,162
Total ($) 703,524 671,980 699,699 725,91 711,316
0
Elaboración propia
7.2.2. Costo de la mano de obra directa

Tabla 7.7
Costo de mano de obra directa
Sueldo Bruto Cantidad Total Total anual ($/.)
anual Anual(s/.)
Operarios 16 493,715 149,611
Elaboración propia
7.2.3. Costo Indirecto de Fabricación

Tabla 7.8
Costo indirecto de fabricación
SUELDO BRUTO ANUAL
Cargo Cantidad Total Total Anual ($)
Anual
Gerente general 1 271,314 77,518
Jefe de operaciones 1 127,301 36,372
Jefe comercial 1 127,301 36,372
Contador 1 91,636 26,182
Analista de RR.HH 1 75,209 21,488
Analista de 1 75,209 21,488
marketing
Tesorero 1 50,584 14,453
Impulsadores 4 197,703 56,487
KAM 1 82,297 23,513
Supervisor TRADE 1 37,428 11,342
Total 29 1,135,982 325,214
Elaboración propia
7.3. Presupuestos Operativos

7.3.1. Presupuesto de ingreso por ventas
Tabla 7.9
Presupuesto de ingreso por ventas
Año 2017 2018 2019 2020 2021
Cantidad(l) 1,266,389 1,317,877 1,369,366 1,420,85 1,472,342
4
Precio de 2.63 2.63 2.63 2.63 2.63
venta($/.)
108
Valor de venta($/.) 3,325,870 3,461,091 3,596,315 3,731,53 3,866,757
6
Elaboración propia
109
7.3.2. Presupuesto operativo de costos
 Depreciación y amortización
Tabla 7.10
Amortización de intangibles
Intangibles Importe 2017 2018 2019 2020 2021
Total
($/.)
Estudios definitivos (Gastos 6,000 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
operativos e ingeniería de
proyectos)
Inscripción de minuta en registros 3,000 600 600 600 600 600
públicos
Servicios informáticos 4,000 800 800 800 800 800
Contingencias 6,000 1,200 1,200 1,200 1,200 1,200
Capacitación 4,000 800 800 800 800 800
Gastos puesto en marcha 5,000 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Total 28,000 5,600 5,600 5,600 5,600 5,600
Unidades en Dólares .Elaboración propia.
Tabla 7.11
Depreciación de activos fabriles
Tangibles Importe total 2017 2017 2018 2019 2020
Balanza 1,970 394 394 394 394 394
Secadora 11,515 2,303 2,303 2,303 2,303 2,303
Molino de martillos 10,606 2,121 2,121 2,121 2,121 2,121
Tanque de cocción 12,121 2,424 2,424 2,424 2,424 2,424
Intercambiador de calor 8,485 1,697 1,697 1,697 1,697 1,697
Silo metalico 60,606 12,121 12,121 12,121 12,121 12,121
Tanque de fermentación(5) 33,333 6,667 6,667 6,667 6,667 6,667
Tanque de remojo 9,697 1,939 1,939 1,939 1,939 1,939
Filtro prensa(2) 13,333 2,667 2,667 2,667 2,667 2,667
Máquina pasteurizadora 11,515 2,303 2,303 2,303 2,303 2,303
Envasadora 10,909 2,182 2,182 2,182 2,182 2,182
Faja transportadora 4,848 970 970 970 970 970
Montacarga 15,000 3,000 3,000 3,000 3,000 3,000
Transpaleta (5) 6,061 1,212 1,212 1,212 1,212 1,212
Edificio e instalaciones de planta 46,023 1,534 1,534 1,534 1,534 1,534
Total 256,023 43,534 43,534 43,534 43,534 43,534

Unidades en dólares. Elaboración propia.
Tabla 7.12
110
Depreciación de activos no fabriles
Importe total
Muebles y útiles 2017 2018 2019 2020 2021
($/.)
12,800 2,560 2,560 2,560 2,56 2,560
Computadoras (8)
0
Escritorios (8) 485 97 97 97 97 97
Sillas (8) 218 44 44 44 44 44
Impresoras (2) 303 61 61 61 61 61
1,212 242 242 242 242 242
Red telefónica e Internet
2,300 460 460 460 460 460

Muebleria general y útiles
Estantería (2) 500 100 100 100 100 100

17,818 3,564 3,564 3,564 3,56 3,564
Total
4
Unidades de dólares. Elaboración propia.
Tabla 7.13
Costos de producción
Costos de produccion
2,017 2,018 2,019 2,020 2,021
MP 597,703 570,980 594,558 616,797 598,475
MO 149,611 157,091 172,800 181,440 199,584
CIF 505,706 499,683 504,956 510,014 505,153
Total 1,253,019 1,227,75 1,272,315 1,308,251 1,303,212
4
cvu 0.99 0.93 0.93 0.92 0.89
($)
Unidades en dólares. Elaboración propia
111
7.3.3. Presupuesto operativo de gastos
 Gastos administrativos
Tabla 7.14
Gastos administrativos
Criterios 2,017 2,018 2,019 2,020 2,021
Sueldos 325,214 325,214 325,21 325,214 325,214
4
Depreciación 3,564 3,564 3,564 3,564 3,564
Amortizació 5,600 5,600 5,600 5,600 5,600
n
Total 334,378 334,378334,37 334,378 334,378
8
 Gasto de venta
Tabla 7.15
Gasto de ventas
2,017 2,018 2,019 2,020 2,021
Total 266,070 199,552 199,55 199,552 199,552
2
7.4. Presupuestos Financieros

7.4.1. Presupuesto de Servicio de Deuda
Tea: 25%
Tabla 7.16
Presupuesto de servicio de deuda
AÑ DEUDA AMORTIZACIÓ INTERES CUOTA
O N
1 465,750 56,750 116,437 173,188
2 409,000 70,938 102,250 173,188
3 338,062 88,672 84,516 173,188
4 249,390 110,840 62,348 173,188
5 138,550 138,550 34,638 173,188
112
7.4.2. Presupuesto de Estado Resultados

Tabla 7.17
Estado de resultados
Rubros 2,017 2,017 2,018 2,019 2,020
Ventas 3,325,87 3,461,09 3,596,31 3,731,53 3,866,75
0 1 5 6 7
Costo de ventas 1,253,01 1,227,75 1,272,31 1,308,25 1,303,21
9 4 5 1 2
Utilidad Bruta 2,072,85 2,233,33 2,324,00 2,423,28 2,563,54
1 7 0 5 4
Gastos Administrativos 334,378 334,378 334,378 334,378 334,378
Gastos de Ventas 266,070 266,070 266,070 266,070 266,070
Utilidad antes de Interéses 1,472,40 1,632,89 1,723,55 1,822,83 1,963,09
3 0 2 7 7
Gastos Financieros 116,437 102,250 84,516 62,348 34,638
Utilidad antes del ISC 1,355,96 1,530,64 1,639,03 1,760,49 1,928,45
6 0 7 0 9
ISC(30%) 997,761 1,038,32 1,078,89 1,119,46 1,160,02
7 4 1 7
Utilidad antes de 358,205 492,312 560,143 641,029 768,432
participaciónes
Participación de trabajadores 35,820 49,231 56,014 64,103 76,843
Valor en Libros 578,352
Valor de mercado 667,176
Utilidad antes de Impuestos 322,384 443,081 504,128 576,926 780,413
Impuesto 96,715 132,924 151,238 173,078 234,124
Utilidad Neta 225,669 310,157 352,890 403,848 546,289
Reserva Legal 22,567 31,016 35,289 40,385 54,629
Utilidad libre disposición 203,102 279,141 317,601 363,463 491,660
7.4.3. Presupuesto de Estado de Situación Financiera

Tabla 7.18
Estado de situación financiera
Inicio 2017 Final 2017 Inicio 2017 Final 2017
ACTIVO PASIVO
113
ACTIVO PASIVO
CORRIENTE CORRIENTE
Caja 232,875 1,572,624 Deudas corto 0 0

plazo
Cuentas por 0 0 Impuesto 0 1,094,476

Cobrar
Inventario 0 0 Interes 116,437
TOTAL ACTIVO 232,875 1,635,275 TOTAL 0 1,210,914
CORRIENTE PASIVO
CORRIENTE
PASIVO NO CORRIENTE
Deuda largo 465,750 409,000
plazo
TOTAL 465,750 409,000

PASIVO NO
CORRIENTE
ACTIVO NO CORRIENTE PASIVO 465,750 1,619,914

TOTAL
Tangibles 1,291,625 1,244,527

(-)Depreciación 47,098 PATRIMONIO
Intangibles 28,000 22,400 Capital 1,086,750 1,086,750
(-)Amortización 5,600 Utilidad del 0 225,669
ejercicio
Reserva legal 22,567
TOTAL ACTIVO 1,319,625 1,319,625 TOTAL 1,086,750 1,334,986
NO CORRIENTE PATRIMONIO
TOTAL ACTIVO 1,552,500 2,954,899 TOTAL 1,552,500 2,954,899

PASIVO Y
PATRIM.
Unidades dólares. Elaboración propia
114
7.4.4. Flujo de caja de corto plazo
Tabla 7.19
Flujo de caja de corto plazo
Concepto Enero Febrer Marzo Abril Mayo Junio Julio Agost Septiemb Octubr Noviemb Diciembr
o o re e re e
Efectivo inicial 16,611 17,573 21,345 21,586 21,629 19,355 19,465 17,234 17,300 19,683 19,793 21,301
Ingresos
Ingresos por ventas 237,23 250,97 304,84 308,28 308,90 276,42 277,99 246,13 247,074 281,11 282,675 304,218
3 6 3 1 4 7 0 6 3
Total ingresos 237,23 250,97 304,84 308,28 308,90 276,42 277,99 246,13 247,074 281,11 282,675 304,218
3 6 3 1 4 7 0 6 3
Egresos
Gastos operativos 89,377 94,555 114,85 116,14 116,37 104,14 104,73 92,732 93,085 105,90 106,498 114,614
0 5 9 4 2 9
Gastos de venta 22,172 22,172 22,172 22,172 22,172 22,172 22,172 22,172 22,172 22,172 22,172 22,172
Gastos administrativos 27,865 27,865 27,865 27,865 27,865 27,865 27,865 27,865 27,865 27,865 27,865 27,865
Gastos financieros 8,305 8,787 10,672 10,793 10,815 9,678 9,732 8,617 8,650 9,842 9,896 10,651
Total egresos 147,72 153,37 175,55 176,97 177,23 163,85 164,50 151,38 151,772 165,78 166,431 175,302
0 9 9 5 1 9 2 6 8
Efectivo al final del 106,12 115,17 150,62 152,89 153,30 131,92 132,95 111,98 112,601 135,00 136,037 150,218
período 4 0 9 2 2 4 2 4 8
Unidades en dólares.Elaboración propia
7.5. Flujo de fondos netos
7.5.1. Flujo de fondos económicos
Tabla 7.20
Flujo de fondo económico
Rubros 2017 2017 2018 2019 2020
Utildad neta 225,669 310,157 352,890 403,848 546,289
Inversion -1,552,499
Depreciación 47,098 47,098 47,098 47,098 47,098
Amortizacion de 5,600 5,600 5,600 5,600 5,600
intangibles
Valores Libros 578,352
Kw 232,875
Gastos financieros*0.7 81,506 71,575 59,161 43,643 24,246
FFE -1,552,500 359,873 434,429 464,748 500,189 1,434,460
7.5.2. Flujo de fondos financieros

Tabla 7.21
Flujo de fondo financiero
2017 2017 2018 2019 2020
UTILIDAD NETA 225,669 310,15 352,890 403,848 546,289
7
Inv -
1,552,500
Deuda 465,750
Depreciación 47,098 47,098 47,098 47,098 47,098
Amortización de intangibles 5,600 5,600 5,600 5,600 5,600
Amortizacion del prestamo 56,750 70,938 88,672 110,840 138,550
Valor en libro 578,352
Kw 232,875
FFF - 221,617 291,91 316,915 345,706 1,271,664
1,086,750 7
CAPÍTULO VIII: EVALUACIÓN ECONÓMICA Y
FINANCIERA DEL PROYECTO
Una vez determinados los flujos de fondos netos, se evaluará el proyecto para ello
se determinará el costo de oportunidad
CAPM =rf + β∗( rm−rf )

Dónde:
Tabla 8.1
Cálculo de cok
COK 12%
Capm 12.0%
β 1.2
Rf 4.52%
Rm 10.76%
Fuente: Scotiabank. Índice Perú
8.1. Evaluación económica: VAN, TIR, B/C, PR

Tabla 8.2
Cálculo de VAN,TIR y PR
COK 12%
VAN 577,769
TIR 23.12%
R(B/C) 1.37
PR 4.29
Elaboración propia
117
8.2. Evaluación financiera: VAN, TIR, B/C, PR
Tabla 8.3
Cálculo de VAN,TIR y PR
COK 12%
R(B/C 1.47
)
VAN 510,689
TIR 24.93%
PR 4.29
Elaboración propia
Se puede que el proyecto es rentable, ya que tiene un VAN positivo y una TIR
Mayor al COK. Asimismo, el Beneficio costo en los dos tipos de financiamientos es
bueno.
8.3. Análisis de ratios e indicadores económicos y financieros del proyecto

Tabla 8.4
Indice de liquidez – Razón Corriente
2017
Activo Corriente $ 1,635,274
Pasivo Corriente $ 1,210,913
Razón Corriente 1.4
Elaboración propia
Tabla 8.5
Índice de liquidez – Razón Ácida
2017
Activo Corriente $ 1,635,274
Inventario $ 62,650
Pasivo Corriente $ 1,210,913
Razón Ácida 1.3
Elaboración propia
118
La empresa tiene la capacidad para poder afrontar sus deudas a corto plazo.
 Indice de solvencia
Tabla 8.6
Indice de solvencia
2017
Pasivo total 1,619,913
Activo total 2,954,899
Solvencia Total 55%
Elaboración propia
La empresa tiene autonomía financiera a pesar de que el indicador de

solvencia es ligeramente alto, considerando los buenos resultados obtenidos
en los indicadores de liquidez.
 Rentabilidad
Tabla 8.7
Rentabilidad bruta sobre ventas
2017 2017 2018 2019 2020
Utilidad 2,072,850 2,233,337 2,324,000 2,423,285 2,563,544
bruta 9
Ventas 3,325,870 3,461,091 3,596,315 3,731,536 3,866,757
Rentabilidad 62% 64.53% 64.62% 64.94% 66.30%
El margen bruto en cada año ha ido creciendo positivamente.
Tabla 8.8
Rentabilidad neta sobre ventas
2017 2017 2018 2019 2020
Utilidad 225,669 310,157 352,890 403,848 546,289
bruta
Ventas 3,325,870 3,461,09 3,596,315 3,731,536 3,866,757
1
119
Rentabilidad 7% 9% 10% 11% 14%
El margen neto en cada año también ha ido creciendo positivamente.
Tabla 8.9
Rentabilidad neta del patrimonio (ROE)
2017
Utilidad neta 225,669
Patrimonio neto 1,334,985
Ren.Neta del 17%
patrimonio
Este indicador es bueno, ya que indica que se puede generar tantas

utilidades o beneficio con la inversión de los accionistas
Tabla 8.10
Rentabilidad neta del activo (ROA)
2017
Utilidad neta 225,669
Patrimonio neto 2,954,899
Ren.Neta del 8%
activo
Este indicador es bueno, ya que indica que se hace uso del activo de
la empresa de manera eficiente, el cual permite generar rentabilidad y
ayudaría como sustento ante una evaluación crediticia para un préstamo
bancario.
8.4. Análisis de sensibilidad del proyecto

Para realizar el análisis de sensibilidad se tendrán en cuenta 3 escenarios: El
optimista, moderado y pesimista con una probabilidad de ocurrencia de que se
muestra a continuaciónpara cada escenario. Se eligieron estos porcentajes de acuerdo
a lo observado en el gráfico.
120
121
Figura 8.1
Demanda histórica
4,500,000
4,000,000
3,500,000
3,000,000
2,500,000
2,000,000
0 1 2 3 4 5 6 7
Nota: los años del 1 al 6 corresponden del 2011 al 2016. Elaboración propia.
Tabla 8.11
Escenarios
Pesimista Moderado Optimista
1/2 1/6 1/3
0.5 0.17 0.33
Elaboración propia
Tabla 8.12
Demanda del proyecto Vs Demanda proyecta (2010-2015)
Año Demanda del proyecto Demanda proyectada Diferencia %
2010 3,100,956 3,170,497 -69,541 -2%

2011 3,278,324 3,340,994 -62,670 -2%
2012 3,687,115 3,511,491 175,624 5%
2013 3,739,214 3,681,988 57,226 2%
2014 3,865,763 3,865,763 0 0%
2015 3,931,553 4,022,982 -91,429 -2%
Elaboración propia
122
En el escenario optimista, las ventas aumentan en 5 %; mientras que en el
escenario pesimista las ventas disminuirían en un 2 %.
 Escenario Optimista
Tabla 8.13
Escenario optimista
VAN TIR R(B/C)

Flujo de fondo financiero 1,736,828 28.39% 1.60
Elaboración propia
Flujo de fondo económico 717,158 25.73% 1.46
 Escenario Moderado
Tabla 8.14
Escenario moderado
VAN TIR R(B/C)
510,68 24.93% 1.47
Flujo de fondo financiero 9
Elaboración propia 577,76 23.12% 1.37
Flujo de fondo económico 9
 Escenario Pesimista
Tabla 8.15
Escenario pesimista
VAN TIR R(B/C)
231,99 17.93% 1.21
Flujo de fondo financiero
0
299,07 17.82% 1.19
Flujo de fondo económico Elaboración
0
propia
A pesar de que se habrá un decremento de las ventas se obtienen resultados

favorables, se espera que el negocio sea rentable.
123
 Valor Esperado:
Tabla 8.16
VAN TIR R(B/C)
883,64
Flujo de fondo financiero 5 25.28% 1.48
592,09
Flujo de fondo económico 8 23.39% 1.38
Elaboración propia
Calculando el valor esperado, se obtinenen resultados favorables para los

accionistas.
124
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN SOCIAL DEL PROYECTO
9.1. Identificación de las zonas y comunidades de influencia del proyecto.

El proyecto tendrá un impacto positivo a las zonas aledañas a la planta de
producción, pues gracias a ello se incrementará la generación de empleo. Además, se
aportará con la modernización de la zona en la construcción y reparación de pistas y
veredas ya que la mayor parte del distrito cercana al puerto están abandonadas.
Asimismo, se apoyará al distrito de Huarmey con el tratamiento de residuos
sólidos, ya que la empresa busca minimizar los posibles impactos ambientales que se
pueda generar.
9.2. Análisis de indicadores sociales

9.2.1. Densidad de capital:
Este indicador mide la relación entre el capital total invertido y la
cantidad de empleos generados por el proyecto.
Tabla 9.1
Densidad de Capital
Inversión total $ 1,552,500

# de empleados 29
Densidad de
capital 53,534
($/empleador)
Se deduce que se invertirá un monto de $ 53, 534 por empleo

generado.
9.2.2. Valor agregado / Intensidad de capital:

Este se refiere al capital de inversión necesario por cada unidad de
valor agregado que aportara el proyecto.
125
Para hallar el valor agregado se realizará lo siguiente:
Tabla 9.2
Valor agregado anual (2017-2021)
Unidades en dólares.
Criterios 2017 2018 2019 2020 2021
Sueldos y salarios 474,825 474,825 474,825 474,825 474,825
Gastos financieros 116,437 102,250 84,516 62,348 34,638
Depreciación 47,098 47,098 47,098 47,098 47,098
Amortización 5,600 5,600 5,600 5,600 5,600
Utilidad antes de Imp. 322,384 443,081 504,128 576,926 780,413
Impuestos 96,715 132,924 151,238 173,078 234,124
Valor agregado 1,063,060 1,205,778 1,267,40 1,339,874 1,576,697
5
Valor agregado al 12% 949,160 961,239 902,114 851,514 894,660
Valor agregado 949,160 1,910,399 2,812,51 3,664,027 4,558,687
acumulado 3
Tabla 9.3
Intensidad de Capital
Inversión total $ 1,552,500
Valor agregado $ 4,558,687
Intensidad de 0.34
capital
Elaboración propia
9.2.3. Relación producto/capital

Este indicador compara el valor agregado del proyecto con el capital
invertido a fin de medir la productividad social del capital.
Tabla 9.4
Relación Producto/Capital
Valor agregado 4,558,687
Inversión total 1,552,500
Relación producto/capital 2.94
Elaboración propia
Este indicador quiere decir que por cada dólar invertido se generara
2.94 dólares de valor agregado.
126
CONCLUSIONES
 El proyecto es factible debido a que el producto tiene un gran potecial en el

mercado peruano de acuerdo a los primeros estudios realizados a través de las
encuestas y posteriormente ha sido corroborado con el análisis económico y
financiero
 Luego de haber realizado el estudio de pre-factibilidad de este proyecto, se observó

que un punto crítico es tener los sustentos necesarios para que el banco esté
dispuesto a financiar gran parte de la inversión total a realizar en la planta. Además,
este préstamo debe traer consigo una tasa de interés relativamente baja. Todo esto
conlleva a un aumento en la utilidad y liquidez de la empresa.
 No se pueden descuidar los residuos sólidos ni los demás contaminantes generados

en el proceso de producción de la chicha de jora, ya que esto puede conllevar a
graves consecuencias medioambientales, las cuales podremos evitar con un debido
tratamiento de estos desechos
127
RECOMENDACIONES
 Es recomendable no dejar de lado los programas de mantenimiento ya que son el

soporte principal para asegurar que nuestro proceso productivo funcione
correctamente y no se tenga problemas de calidad en el producto por defectos de la
máquina o que se deje de producir por alguna falla.
 Es recomendable diversificar a los proveedores pues así se les quita poder de

negociación y permite obtener mejores precios y calidad en el insumo requerido.
 El uso de un sistema HACCP debe ser implementado previo al inicio de las

operaciones en la planta, de manera que permite garantizar altos estándares de
calidad y seguridad alimenticia.
128
ANEXOS
Anexo 1
Countries 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2017
Argentina 2.0 2.0 2.1 2.1 2.0 2.0 2.0
Bolivia 0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Brazil 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Chile 0.7 0.8 0.9 0.9 0.8 0.9 0.8
Colombia 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Costa Rica 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1 1.1
Dominican Republic 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Ecuador 0.1 0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.1
Guatemala 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2 0.2
Mexico 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Peru 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1 0.1
Uruguay 2.6 2.6 2.3 2.2 2.2 2.1 2.1
Venezuela 0.1 0.1 0.1 0.2 0.2 0.2 0.2
129
Anexo 2
130
131
132
133
Anexo 3
PLAN/PROGRAMA TIPO PARA MANTENIMIENTO DE MÁQUINAS DE PROCES AMINETO DE CHICHA DE JORA
FRECUENCIA DEL
PLAN DE MANTENIMIENTO PLAN
AÑO OBS
MANTENIMIENTO S EMANAL S EMANAL 1° S EMANA 2° S EMANA 3° S EMANA 4° S EMANA 5° S EMANA 6° S EMANA 7° S EMANA 8° S EMANA 9° S EMANA 10° S EMANA 11° S EMANA 12° S EMANA
Bala nza
MANTENIMIENTO MENS UAL MENS UAL ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS TO S EP TIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Ta nque de ferme nta ción

Ta nque de cocción
S is te ma de vá lvulas regula dora s /monitoras /bloque o/alivio (a cce s orios y vá lvulas )
S is te ma de filtración (a cce sorios y vá lvula s )
Interca mbiador de ca lor
Ta nque de almace na mineto
MANTENIMIENTO 6 MES ES (S EMES TRAL) S EMES TRAL ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOS TO S EP TIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
S is te ma de vá lvulas regula dora s /monitoras /bloque o/alivio (a cce s orios y vá lvulas )

S is te ma de a ctua ción ( válvula a ctuada de ingre s o)
S is te ma de filtración (a cce sorios y vá lvula s )
S is te ma de medición
Control de corros ión-Atmosfe rica (ins talación de gas y re cinto)
Verifica ción de a isla ciones
S is te ma s e léctricos y a uxilia re s (Lumina ria, medición pozo a tie rra , toma corrie nte )
Ma nte nimiento de ins trumentos (manómetro loca l, y dife re ncia l de pre s ión)
NOMBRE DE LA EMPRES A: NOMBRE :

DIRECCION: AP ELLIDOS :
CUENTA CONTRATO: FIRMA Y S ELLO :
Le yenda Eje cutado

Pe ndie nte

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Universidad de Lima

Facultad Universitaria de Ingeniería

Estudio de pre factibilidad para la instalación de

Kevin Neil Palacios Barbagelatta

Asesor: Jose Francisco Espinoza Matos

Tabla 1.1 (Razas de maíz en el Perú).......................................................................................6

Figura 2.1 (Variación anual del PBI peruano)........................................................................10

En el presente trabajo de investigación, el primer capítulo se explicarán los aspectos

En el segundo capítulo, se realizará el estudio de mercado para determinar la demanda

En el tercer capítulo, se identificarán los principales factores que ayudarán a decidir la

En el quinto capítulo, se describirá a detalle la ingeniería del proyecto. Se hará una

En el sexto capítulo, se explicará la organización de la empresa y el requerimiento del

En el séptimo capítulo, se describirán los aspectos económicos relacionados al proyecto,

Finalmente, se realizará las evaluaciones económica, financiera y social para determinar

Finally, an estimation of the investment, forecast of the costs of production and

Este desarrollo tiene un impacto positivo en diversos sectores como la

Actualmente, la producción es casera y difundida en ciertos sectores del

Ante la problemática expuesta, en el siguiente estudio se plantea realizar el

Determinar la viabilidad de mercado, tecnológica, económica y financiera

 Evaluar la viabilidad tecnológica del proyecto.

 Determinar si el proyecto es económica y financieramente viable.

1.3. Alcance y limitaciones de la investigación

La limitación es la insuficiente información del proceso de producción

1.4. Justificación del tema

Los equipos que serán importados son la pasteurizadora y envasadora. El

Nota: Variación del PBI y la demanda interna (%)

Gracias a la recuperación del PBI se busca a través de este proyecto una

1.6. Marco referencial de la investigación

 Aguirre Logroño, Hugo Javier (2011) “Propuesta de una receta

 Ríos Cáceres, Diego José (2013) “Diseño de un sistema de

1.7. Marco conceptual

2.1. Aspectos generales del estudio de mercado

Para el estudio se utilizará el maíz alazán o mochero como

La etiqueta incluirá la información del fabricante, fecha de

2.1.2. Principales características del producto

Además, EsSalud menciona que la chicha de jora otorga

 Reduce el colesterol y los triglicéridos.

 Contribuye al aumento de la concentración de proteínas y

 Colabora con la digestión y estimula la flora intestinal

 Evita problemas en la próstata gracias a su contenido de

 Controla la homocisteína, responsable de las

 Cocteles (Margarita, Black Russia,Bellini)

 Licores (Pisco,Irish cream)

 Vino (Rosé, Tito)

 Entre los complementos tenemos lo siguiente:

 Comidas (Seco a la norteña, Lomo saltado, Carapulcra,

 Cereales (Maiz, Trigo,Avena, etc)

 Panes (Actualmente es acompañado con panes serranos,

2.1.3. Determinación del área geográfica que abarcará el estudio

Distribución Lima Metropolitana

Nota: NSE de Lima Metropolitana

2.1.4. Análisis del sector

 Rivalidad entre los competidores existentes

 Amenaza de nuevos ingresos

 Amenaza de productos sustitutos

 Poder de negociación de los Proveedores

 Poder de negociación de los compradores

2.1.5. Determinación de la metodología que se empleará en la investigación

2.2. Análisis de la demanda

2.2.1.1. Importaciones / exportaciones

Nota: Partida 206000000 (bebidas fermentadas)

Nota: Partida 206000000

2.2.1.2. Producción Nacional

Nota: Producción de sangría .