LIPIDOS

Los lípidos tienen como característica principal el ser hidrófobos

(insolubles en agua) y solubles en disolventes orgánicos. Se los llama
incorrectamente grasas, ya que las grasas son solo un tipo de lípidos
procedentes de animales. Cumplen diversas funciones en los organismos
vivientes.

Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas (la mayoría

biomoléculas) compuestas principalmente por carbono e hidrógeno y, en
menor medida, oxígeno; aunque también pueden contener fósforo, azufre
y nitrógeno.

Tienen como característica principal el ser hidrófobos (insolubles en agua)

y solubles en disolventes orgánicos como la bencina, el benceno y el
cloroformo.

En el uso coloquial, a los lípidos se los llama incorrectamente grasas, ya

que las grasas son solo un tipo de lípidos procedentes de animales.

Los lípidos cumplen funciones diversas en los organismos vivientes, entre

ellas la de reserva energética (como los triglicéridos), la estructural (como
los fosfolípidos de las bicapas) y la reguladora (como las hormonas
esteroides).

CARACTERISTICAS GENERALES

Los lípidos son moléculas muy diversas; unos están formados por cadenas
alifáticas saturadas o insaturadas, en general lineales, pero algunos tienen
anillos (aromáticos). Algunos son flexibles, mientras que otros son rígidos
o semiflexibles hasta alcanzar casi una total flexibilidad mecánica
molecular; algunos comparten carbonos libres y otros forman puentes de
hidrógeno.

La mayoría de los lípidos tiene algún tipo de carácter no polar, es decir,

poseen una gran parte apolar o hidrofóbico ("que le teme al agua" o
"rechaza el agua"), lo que significa que no interactúa bien con solventes
polar como el agua, pero sí con la gasolina, el éter o el cloroformo.

Otra parte de su estructura es polar o hidrofílica ("que tiene afinidad por

el agua") y tenderá a asociarse con solventes polares como el agua;
cuando una molécula tiene una región hidrófoba y otra hidrófila se dice
que tiene carácter de anfipático.

La región hidrófoba de los lípidos es la que presenta solo átomos de

carbono unidos a átomos de hidrógeno, como la larga "cola" alifática de
los ácidos grasos o los anillos de esterano del colesterol; la región hidrófila
es la que posee grupos polares o con cargas eléctricas, como el hidroxilo (-
OH) del colesterol, el carboxilo (-COOH-) de los ácidos grasos, el fosfato (-
PO4-) de los fosfolípidos.

Los lípidos son hidrofóbicos, esto se debe a que el agua está compuesta
por un átomo de oxígeno y dos de hidrógeno a su alrededor, unidos entre
sí por un enlace de hidrógeno. El núcleo de oxígeno es más grande que el
del hidrógeno, presentando mayor electronegatividad. Como los
electrones tienen mayor carga negativa, la transacción de un átomo de
oxígeno tiene una carga suficiente como para atraer a los de hidrógeno
con carga opuesta, uniéndose así el hidrógeno y el agua en una estructura
molecular polar.

Por otra parte, los lípidos son largas cadenas de hidrocarburos y pueden

tomar ambas formas: cadenas alifáticas saturadas (un enlace simple entre
diferentes enlaces de carbono) o insaturadas (unidos por enlaces dobles o
triples). Esta estructura molecular es no polar.

Los enlaces polares son más enérgicamente estables y viables, por eso es

que las moléculas de agua muestran una clara afinidad por los demás.
Pero por el contrario, las cadenas de hidrocarburos no son capaces de
establecer un grado sustancial de afinidad con las moléculas de agua y
entonces no se mezclan. Los lípidos son insolubles en agua porque no hay
adhesión entre las moléculas de agua y la sustancia lipídica.
 PROPIEDADES DE LOS LIPIDOS

Propiedades físicas de los lípidos

Carácter anfipático: Son aquellos lípidos que contienen una parte

hidrófila, es decir que atrae al agua y otra parte hidrófoba que repele al
agua.

Punto de fusión: Esta propiedad depende de la cantidad de carbonos que

exista en la cadena hidrocarbonada y del número de enlaces dobles que
tenga esa cadena. Mayor será el punto de fusión cuanto más energía sea
necesaria para romper los enlaces, es por ello que las grasas saturadas
tiene un punto de fusión más alto que las insaturadas.

Propiedades químicas de los lípidos

Esterificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a un

alcohol, mediante un enlace covalente. De esta reacción se forma un
éster, liberando agua.

Saponificación: Es una reacción en la cual un ácido graso se une a una

base dando una sal de ácido graso, liberando una molécula de agua.

Antioxidación: Es una reacción en la cual se oxida un ácido graso

insaturado.
Conocer cuales son las propiedades tanto químicas como físicas de los
lípidos sirve para entender como actúan y como pueden ser aprovechadas
por el organismo de acuerdo al tipo de ácido graso que se trate.

FUNCIONES BIOLOGICAS

Los lípidos desempeñan diferentes tipos de funciones biológicas:

- Función de reserva energética.

Los triglicéridos son la principal
reserva de energía de los animales
ya que un gramo de grasa
produce 9,4 kilocalorías en las
reacciones metabólicas de
oxidación, mientras que las
proteínas y los glúcidos solo
producen 4,1 kilocalorías por
gramo.

- Función estructural. Los
fosfolípidos, los glucolípidos y el
colesterol forman las bicapas
lipídicas de las membranas
celulares. Los triglicéridos del
tejido adiposo recubren y proporcionan consistencia a los órganos y
protegen mecánicamente estructuras o son aislantes térmicos.

- Función reguladora, hormonal o de comunicación celular. Las vitaminas

liposolubles son de naturaleza lipídica (terpenos, esteroides); las
hormonas esteroides regulan el metabolismo y las funciones de
reproducción; los glucolípidos actúan como receptores de membrana; los
eicosanoides poseen un papel destacado en la comunicación celular,
inflamación, respuesta inmune, etc.

- Función transportadora. El transporte de lípidos desde el intestino hasta

su lugar de destino se realiza mediante su emulsión gracias a los ácidos
biliares y a las lipoproteínas.

- Función biocatalizadora. En este papel los lípidos favorecen o facilitan

las reacciones químicas que se producen en los seres vivos. Cumplen esta
función las vitaminas lipídicas, las hormonas esteroideas y las
prostaglandinas.

- Función térmica. En este papel los lípidos se desempeñan como

reguladores térmicos del organismo, evitando que este pierda calor.

CLASIFICACIÓN BIOQUÍMICA

Los lípidos son un grupo muy heterogéneo que usualmente se subdivide

en dos, atendiendo a que posean en su composición ácidos grasos (lípidos
saponificables) o no los posean (lípidos insaponificables):

Lípidos saponificables

- Simples. Son los que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno.

- Acilglicéridos. Son ésteres de ácidos grasos con glicerol. Cuando son
sólidos se les llama grasas y cuando son líquidos a temperatura ambiente
se llaman aceites.
- Céridos (ceras).
- Complejos. Son los lípidos que, además de contener en su molécula
carbono, hidrógeno y oxígeno, contienen otros elementos como
nitrógeno, fósforo, azufre u otra biomolécula como un glúcido. A los
lípidos complejos también se les llama lípidos de membrana pues son las
principales moléculas que forman las membranas celulares.
- Fosfolípidos.
- Fosfoglicéridos.
- Fosfoesfingolípidos.
- Glucolípidos.
- Cerebrósidos.
- Gangliósidos.

Lípidos insaponificables

- Terpenoides.
- Esteroides.
- Prostaglandinas.

IMPORTANCIA BIOLOGICA DE LOS LIPIDOS

Las vitaminas A, D, E y K son liposolubles, lo que significa que solo pueden

ser digeridas, absorbidas y transportadas junto con las grasas.

Las grasas son fuentes de ácidos grasos esenciales, nutrientes que no se

pueden sintetizar en el cuerpo humano. Juegan un papel vital en el
mantenimiento de una piel y cabellos saludables, en el aislamiento de los
órganos corporales contra el shock, en el mantenimiento de la
temperatura corporal y promoviendo la función celular saludable.
Además, sirven como reserva energética para el organismo. Las grasas son
degradadas en el organismo para liberar glicerol y ácidos grasos libres.
El contenido de grasas de los alimentos puede ser analizado por
extracción. El método exacto varía según el tipo de grasa a analizar. Por
ejemplo, las grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas son analizadas de
forma muy diferente.

Las grasas también pueden servir como un tampón muy útil de una gran
cantidad de sustancias extrañas. Cuando una sustancia particular, sea
química o biótica, alcanza niveles no seguros en el torrente sanguíneo, el
organismo puede efectivamente diluir (o al menos mantener un
equilibrio) estas sustancias dañinas almacenándolas en nuevo tejido
adiposo. Esto ayuda a proteger órganos vitales, hasta que la sustancia
dañina pueda ser metabolizada o retirada de la sangre a través de la
excreción, orina, desangramiento accidental o intencional, excreción de
sebo y crecimiento del pelo.

Es prácticamente imposible eliminar completamente las grasas de la dieta

y, además, sería equivocado hacerlo. Algunos ácidos grasos son nutrientes
esenciales, significando esto que ellos no pueden ser producidos en el
organismo a partir de otros componentes y por lo tanto necesitan ser
consumidos mediante la dieta.
Beneficio.- El beneficio que los lípidos producen en el cuerpo son los de
almacenamiento de energía, pues llegan a transportar o brindar entre 7 y
9 kilo calorías por cada gramo que es utilizada en los cuerpos como
combustible; en lo referente a los lípidos, son capaces de transportar
proteínas liposolubles que son indispensables en el cuerpo de los entes
vivientes, producen el sabor de algunos alimentos.

Entre los más conocidos e importantes

se encuentran los omegas 3, 6 y 9, que
en algunos entes vivientes como el ser
humano, no son producidos con
suficiencia o simplemente no son
producidos por los cuerpos.

Daño.- Los lípidos o ácidos

grasos saturados son dañosos para
los seres humanos por no poder ser
metabolizados, esto produce un daño
a mediano y largo plazo en los
individuos que los consumen en
exceso.