'

PROCESO'DE'GESTIÓN'HACIA'LA'
ESTANDARIZACIÓN'HACCP'

'

'

'

GESTIÓN'DE'INOCUIDAD'

El'presente'documento'es'el'resultado'de'la'compilación'y'estructuración'práctica'de'la'asignatura'gestión'
de' Inocuidad' para' el' periodo' de' 2017' II,' en' el' cual' se' modela' el' análisis,' la' interpretación' del' estado'
sanitario'de'una'organización'destinataria'como'parte'de'la'ejecución'práctica'de'la'asignatura.'Así'mismo'
el'presente'documento'de'consulta'propone'un'proceso'hacia'la'estandarización'HACCP'de'acuerdo'con'la'
normativa' vigente' con' aplicación' transversal' de' matices' ambientales' para' el' ámbito' de' productores' de'
alimentos'preparados.'
 ANÁLISIS'PARA'LA'ESTANDARIZACIÓN'SISTEMA'HACCP'EN'PUNTO'DE'DISTRIBUCIÓN'
FRANQUICIA'“RANCHEROS”'

'

'

'

'

GESTIÓN'DE'INOCUIDAD''

'

'

ESTEBAN'URREGO'URREGO'COD.'20121185019'
PAULA'ROSSY'SILVA'URREA'COD.'20121185030'
'

'

'

NADENKA'MELO'
(MICROBÍOLOGA)'

'

'

UNIVERSIDAD'DISTRITAL'FRANCISCO'JOSÉ'DE'CALDAS'
FACULTAD'DE'MEDIO'AMBIENTE'Y'RECURSOS'NATURALES'
ADMINISTRACIÓN'AMBIENTAL''
BOGOTÁ'
2017''
Tabla'de'contenido'
INTRODUCCIÓN'..........................................................................................................'4'

Objetivos'....................................................................................................................'5'
Objetivo'General'.......................................................................................................'5'
Objetivos'Específicos'.................................................................................................'5'

Marco'teórico'..............................................................................................................'6'

Justificación'................................................................................................................'7'

ANÁLISIS'DE'PELIGROS'BIOLÓGICOS,'QUÍMICOS'Y'FÍSICOS'......................................'19'

Descripción'de'los'límites'críticos'................................................................................'21'

Análisis'de'la'lista'de'chequeo'.....................................................................................'25'

Programas'................................................................................................................'26'
1.' Capacitación'para'el'control'de'manipuladores'de'alimentos:'............................'26'
2.'GESTIÓN'INTEGRAL'DE'RESIDUOS'PARA'El'RESTAURANTE'RANCHEROS:'...........'33'
3.' PROGRAMA'DE'LIMPIEZA'Y'DESINFECCIÓN:'..................................................'42'

Conclusiones'.............................................................................................................'47'

Recomendaciones'......................................................................................................'48'

Bibliografía'...............................................................................................................'49'
'

'

'
 INTRODUCCIÓN'

'
El'sistema'HACCP'es'una'metodología'reconocida'mundialmente'la'cual'permite'prevenir'y/o'
minimizar'los'riesgos'asociados'a'la'inocuidad'de'los'alimentos.'Este'es'un'proceso'sistemático'
que'inicia'con'la'identificación'de'peligros'que'vulneran'la'inocuidad'alimentaria,'mediante'el'
análisis' de' variables' intrínsecas' relacionadas' con' las' organizaciones' y' el' establecimiento' de'
estándares'de'calidad'a'lo'largo'de'la'vida'de'los'productos.'El'análisis'hacia'la'estandarización'
del' sistema' HACCP,' será' aplicado' a' la' Hamburguesa' preparada' en' punto' de' distribución' de'
Rancheros'ubicado'en'la'Carrera'39'#35'X03.'El'análisis'del'ciclo'de'vida'del'mismo'se'realizará'
en'el'marco'de'procesamiento,'preparación'y'entrega'final'del'producto.'

'
Ya'teniendo'identificados'los'puntos'críticos'y'las'falencias'que'se'pudiesen'llegar'a'presentar,'
se'desarrollaran'planes'adecuados'para'reducir'y/o'eliminar'dichas'falencias'y'de'esta'manera'
aumentar'la'confianza'del'consumidor'al'tener'a'su'disposición'un'producto'mucho'más'inocuo'
y'comercialmente'más'viable.''

'
Una' de' las' ventajas' del' sistema' es' que' reduce' la' necesidad' de' inspeccionar' y' analizar' los'
productos'finales,'además'de'ello'se'facilita'el'cumplimiento'de'las'exigencias'legales'y'permite'
el'uso'más'eficientes'de'los'recursos'que'están'disponibles,'lo'cual,'reduce'los'costos'para'la'
organización' destinataria,' el' punto' de' distribución' ' de' RANCHEROS.'
 Objetivos'

'

Objetivo'General'
'
•! Ejecutar'el'diagnóstico'sanitario'del'punto'de'distribución'RANCHEROS'como'proceso'
hacia'la'estandarización'HACCP.'
'

Objetivos'Específicos'
'
•! Realización'del'perfil'sanitario'del'punto'de'comercialiación'RANCHEROS'mediante'la'
aplicación'del'Decreto'3075'de'1997.''
'
•! Analizar'indicadores'de'gestión'en'relación'con'factores'de'producción'y'consumo'del'
restaurante.'
'
•! Aplicar'los'principios'del'Sistema'HACCP'en'el'punto'de'comercialiación'RANCHEROS.'
'
•! Elaborar' planes' y' programas' requeridos' por' la' normativa' en' el' punto' de'
comercialiación' RANCHEROS”' para' contrarrestar' las' deficiencias' identificadas' en' el'
proceso'sanitario.'''
'
 Marco'teórico'

'

Visión'

Consolidar'el'sistema'HACCP'en'el'punto'de'comercialización'RANCHEROS'para'acceder'a'las'
certificaciones'y'competencias'que'se'originan'a'partir'de'los'más'altos'estándares'de'calidad'
alcanzados'dentro'de'las'industrias'alimenticias,'específicamente'para'productores'de'comidas'
preparadas.'

'

Misión'

El'punto'de'comercialización'RANCHEROS''es'un'establecimiento'público'que'propende'por'la'
excelente' calidad' del' servicio' prestado' y' los' alimentos' dispensados,' por' ello' cada' acción' y'
decisión'''o'gestionar'se'en'camina'a'alcanzar'el'cubrimiento'de'mayores'áreas'en'la'localidad'
de'Antonio'Nariño,'logrando'reconocimiento'a'nivel'capital'y'nacional,'ofreciendo'propuestas'
variadas'en'los'platos'propuestos'al'cliente'para'el'año'2027.'

'

'

'
 JUSTIFICACIÓN'
'

Con'los'fines'específicos'de'garantizar'la'confiabilidad'del'establecimiento'para'sus'clientes'''en'
todos'y'cada'uno'de'los'procesos'de'preparación'del'alimento,'garantizar'las'certificaciones'de'
calidad' a' nivel' institucional,' conocer' las' falencias' sanitarias' e' higiénicas' a' nivel' normativo' y'
adquirir'el'reconocimiento'necesario'para'ofrecer'un'valor'agregado'en'el'mercado,'para'lo'cual'
en' el' punto' de' comercialización' RANCHEROS' ' se' realizara' la' implementación' y' posterior'
verificación'del'sistema'HACCP,'dando'a'si'lugar'a'cumplir'con'los'objetivos'propuestos'de'la'
empresa.'

'
Teniendo'en'cuenta'que'la'responsabilidad'en'cuanto'a'calidad'e'inocuidad'de'los'alimentos'es'
netamente' del' productor,' el' sistema' HACCP' está' diseñado' para' controlar' el' proceso' de'
producción,' donde' el' primer' paso' para' tener' éxito' es' el' prevenir.' Lo' que' se' busca' con' el'
presente' trabajo' es' aumentar' la' responsabilidad' y' el' grado' de' control' del' punto' de'
comercialización' RANCHEROS' ' en' cuanto' a' su' proceso' de' producción,' no' solamente' para' la'
hamburguesa' sino' también' toda' la' gama' de' platos' a' disposición' del' consumidor.' Se' debe'
además' tener' en' cuenta' que' según' la' FAO' “Un$ sistema$ HACCP$ implementado$ de$ modo$
adecuado$ estimula$ mayor$ compromiso$ de$ los$ manipuladores$ de$ alimentos$ y$ garantiza$ su$
inocuidad,$además$de$motivar$a$los$operarios”.'

'
Al'garantizar'un'proceso'adecuado'con'controles'que'certifiquen'la'inocuidad'en'los'productos'
el'establecimiento'elevara'su'nivel'de'reconocimiento'y'disminuirá'las'posibles'afectaciones'a'
las'que'se'expone'por'no'tener'un'proceso'que'garantice'la'buena'preparación'de'los'alimentos'
y'evite'alguna'enfermedad'trasmitida'por'alimentos,'como'multas,'sanciones'o'incluso'el'cierre'
del'establecimiento.'
'
Por'medio'de'este'trabajo'como'estudiantes'de'Administración'Ambiental,'se'busca'reflejar'los'
aprendido'a'través'de'la'carrera'haciendo'énfasis'principalmente'en'la'asignatura'Gestión'de'
Inocuidad,' desarrollando' las' capacidades' y' habilidades' adquiridas' durante' el' desarrollo' de' la'
materia,' queriendo' resaltar' que' como' profesionales' contamos' con' las' capacidades' idóneas'
para'establecer,'desarrollar'e'implementar'un'sistema'HACCP.'
'
El' presente' trabajo' se' hace' con' base' al' Decreto' 3075' de' 1997' “Por' el' cual' se' dictan' medidas'
sanitarias.”'Se'toma'a'este'como'referencia'para'el'análisis'del'establecimiento'destacando'o'
mencionando'los'siguientes'artículos:''

' '
ARTICULO' DESCRIPCIÓN'
'
' '
"
" Los'establecimientos'destinados'a'la'fabricación,'el'
" procesamiento,'envase,'almacenamiento'y'expendio'
" de'alimentos'deberán'cumplir'las'condiciones'
Art."8""Literal"(a)"' generales'que'se'establecen'a'continuación:'

a.! Estarán' ubicados' en' lugares' aislados' de'

cualquier' foco' de' insalubridad' que' represente'
riesgos' potenciales' para' la' contaminación' de'
alimentos'

'
" '
" Condiciones$de$Instalación$y$Funcionamiento.'Los'
" equipos'y'utensilios'requerirán'de'las'siguientes'
" condiciones'de'instalación'y'funcionamiento:'
Art."12"Literal"(b)' '
' a.! Los'equipos'deben'estar'instalados'y'ubicados'
según' la' secuencia' lógica' del' proceso'
tecnológico,'desde'la'recepción'de'las'materias'
primas' y' demás' ingredientes,' hasta' el'
envasado'y'embalaje'del'producto'terminado;'
'
' '
" Estado$de$Salud.$
" '
" a.! El' personal' manipulador' de' alimentos' debe'
" haber' pasado' por' un' reconocimiento' médico'
" antes'de'desempeñar'esta'función.'Así'mismo,'
Art"13"Literal"(a)' deberá' efectuarse' un' reconocimiento' médico'
cada' vez' que' se' considere' necesario' por'
 razones' clínicas' y' epidemiológicas,'
especialmente' después' de' una' ausencia' del'
trabajo'motivada'por'una'infección'que'pudiera'
dejar' secuelas' capaces' de' provocar'
contaminación' de' los' alimentos' que' se'
manipulan.'La'dirección'de'la'empresa'tomará'
las' medidas' correspondientes' para' que' al'
personal' manipulador' de' alimentos' se' le'
practique' un' reconocimiento' médico,' por' lo'
menos'una'vez'al'año;'
'
" '
" Educación$y$Capacitación.$
" '
" a.! Todas' las' personas' que' han' de' realizar'
Art."14"Literal"(b)' actividades' de' manipulación' de' alimentos'
deben' tener' formación' en' materia' de'
educación'sanitaria,'especialmente'en'cuanto'a'
prácticas' higiénicas' en' la' manipulación' de'
alimentos.' Igualmente' deben' estar'
capacitados' para' llevar' las' tareas' que' se' les'
asignen,' con' el' fin' de' que' sepan' adoptar' las'
precauciones' necesarias' para' evitar' la'
contaminación'de'los'alimentos;'
'
" '
"
" Prácticas$Higiénicas$y$Medidas$de$Protección.'Toda'
" persona'mientras'trabaja'directamente'en'la'
" manipulación'o'elaboración'de'alimentos,'debe'
" adoptar'las'prácticas'higiénicas'y'medidas'de'
Art."15""Literal"(f)"' protección'que'a'continuación'se'establecen:'

f.! Usar' calzado' cerrado,' de' material' resistente' e'

impermeable'y'de'tacón'bajo;'

'
'
" $
" Operaciones$de$Fabricación.'Las'operaciones'de'
Art."19"literal"(h)" fabricación'deberán'cumplir'con'los'siguientes'
' requisitos:'
'
a.! Los' productos' devueltos' a' la' empresa' por'
 efectos' de' fabricación,' que' tengan' incidencia'
sobre' la' inocuidad' y' calidad' del' alimento' no'
podrán' someterse' a' procesos' de' reempaque,'
reelaboración,' corrección' o' reesterilización'
bajo'ninguna'justificación.'
'
" Prevención$de$la$Contaminación$Cruzada.'Con'el'
" propósito'de'prevenir'la'contaminación'cruzada,'se'
" deberán'cumplir'los'siguientes'requisitos:'
"
" a.! Durante' las' operaciones' de' fabricación,'
Art."29"Literal"(b)" procesamiento,' envasado' y' almacenamiento'
' se' tomarán' medidas' eficaces' para' evitar' la'
contaminación' de' los' alimentos' por' contacto'
directo'o'indirecto'con'materias'primas'que'se'
encuentren'en'las'fases'iniciales'del'proceso;'

'
Gracias' al' carácter' relevante' de' la' contaminación' ambiental' actual,' es' necesario' establecer'
vías'que'permitan'fijar'los'focos'principales'de'generación'más'altos'respecto'a'los'grados'de'
afectación' de' los' componentes' naturales.' Los' grados' de' afectación' depende' principalmente'
de'las'características'de'las'actividades,'los'productos'y'procesos'que'generan'o'emplean'las'
empresas,' de' su' ubicación' geográfica' y' de' la' capacidad' de' controlar,' mitigar' o' prevenir' los'
impactos' ambiental,' reflejo' de' la' gestión' ambiental' empresarial.' La' gestión' ambiental'
empresarial'como'respuesta'a'la'problemática'generada'depende'de'un'conjunto'de'fuerzas,'
incluyendo' políticas' gubernamentales,' son' estos' mismos' convenios' los' que' han' promovido'
instrumentos' que' buscan' promover' la' gestión' ambiental;' dentro' de' estos' instrumentos' se'
sitúa'la'Producción'más'Limpia'y'esta'se'puede'traducir'como'una'estrategia'preventiva'que'
conlleva''beneficios'ambientales'como'económicos.'(Hoof,'2008)'

'

El' sector' de' servicios' no' presenta' un' actual' análisis' que' englobe' todos' los' servicios' que' son'
brindados' acorde' a' sus' características' económicas' y' tecnológicas,' y' su' relación' con' los'
impactos' ambientales,' existen' múltiples' ' actividades' económicas' que' aportan' a' la'
problemática'ambiental'de'las'ciudades.''

'

PROBLEMAS'AMBIENTALES'REALACIONADOS'CON'LOS'EL'SECTOR'
ALIMENTOS'
CONTAMINACIÓN' CAUSAS'
ESPECÍFICA'
' '
XEfluentes'líquidos' XPrácticas' de' proceso'
XGeneración' de' inadecuadas'
residuos(lodos' y' XDisposición' inadecuada'
subproductos)' de'residuos'
SECTOR'ALIMENTOS'
XEmisiones'atmosféricas' XTrampas' de' grasas'
ineficientes'
XFalta' de' exigencias' del'
mercado'
XFalta' de' mercado' para'
subproductos.''
'
'

Según'el'Banco'Mundial,'las'organizaciones'pueden'alcanzar'entre'un'20%'y'30%'de'reducción'
de' la' contaminación' sin' realizar' inversiones' de' capital,' la' cercanía' del' concepto' de' gestión'
ambiental'y'los'procesos'ejecutados'por'las'empresas'prestadoras'de'servicios'se'ha'reducido'a'
la'implementación'de'alternativas'de'ahorro'y'de'“correcto”'empleo'de'los'residuos'obtenidos'
a' lo' largo' de' los' procesos' de' manufactura.' Como' objetivo' principal' el' presente' trabajoX
consulta' tiene' como' fin' reconocer' y' formular' estrategias' que' permitan' a' una' empresa'
prestadora'de'servicios'en'el'sector'alimentario'disminuir'sus'emisiones'de'contaminantes'aún'
sin' realizar' inversiones' que' representen' cuantiosas' sumas.' El' punto' de' comercialización'
RANCHEROS''es'la'organización'objetivo'para'la'realización'del'proceso'de'evaluación,'este'se'
encuentra'ubicado'en'el'barrio'Centro'Mayor'en'la'localidad'de'Antonio'Nariño,'Bogotá'D.C.'
Este' es' una' organización' clasificada' como' pequeña' dedicada' exclusivamente' a' la' venta' de'
comida'rápida.''

'

DESCRIPCIÓN'DE'LA'ORGANIZACIÓN'
'
'
El'punto'de'comercialización'RANCHEROS''es'un'establecimiento'comercial'con'número'CIIU'
5521:' Expendio' a' la' mesa' de' comidas' preparadas,' ,' ubicado' en' la' carrera' 39' #' 35' X03,' opera'
hace'3'años'y'se'dedica'a'la'preparación'de'comidas'rápidas,'su'horario'de'trabajo'es'de'6:30'
p.m' a' 11:00' p.m.' Su' propietaria' Ximena' Reyes' Olarte' a' su' vez' es' administradora,' tiene' tres'
empleados' más;' uno' que' se' encarga' de' caja' y' domicilios,' auxiliar' de' cocina' que' a' su' vez' es'
mesera,'y'una'empleada'del'aseo.'
'
ORGANIGRAMA'DE'LA'ORGANIZACIÓN'
'
'

'

'''''''''''''''''''''''''''''
 UBICACIÓN'
La'franquicia'de'Rancheros'está'ubicado'en'la'carrera'Carrera'39'#35'X03,'en'la'localidad'de'
Antonio'Nariño'muy'cerca'al'centro'comercial'Centro'Mayor.'

Punto'
Rancheros'

'
' Ilustración$1$H$Ubicación$de$la$Localidad$de$Antonio$Nariño$
en$la$ciudad$de$Bogotá $
' '
MAPA'INTERNO'DE'LA'ORGANIZACIÓN'

'
'

Descripción'del'producto'

Tabla"1."Descripción"del"producto"del"restaurante"“RANCHEROS”"
"
' '
Nombre' HAMBURGUESA'
' '
Descripción' 'Hamburguesa'elaborada'con'carne'100%'de'res,'asada'a'la'parrilla.'
Composición' Pan'de'hamburguesa,'Vegetales'(cebolla,'tomate,'Lechuga)'queso,'
papas'fosforito'y'la'salsa'Rancheros.'
Características' Sensación' común' de' olor' a' carne' asada,' con' múltiples' vapores' que'
sensoriales' provienen'de'las'papas'y'la'combinación'de'los'vegetales'con'la'salsa'
rancheros.' Con' múltiples' colores' a' apreciar' a' la' vista' como' lo' son' el'
café'marrón'de'la'carne'a'la'parrilla,'color'blanco'grisáceo'para'la'salsa'
rancheros,' los' vegetales' frescos' que' brindan' una' combinación' de'
colores'que'resaltan'en'la'hamburguesa.'
' CARNE'
' Producto'Cárnico'
' congelado,'sometido'a'
' un'proceso'de'
Características'Físico' Descripcion'
congelación'que'le'da'
X'Químicas' las'características'
típicas.'
Carne'de'res,'grasa'de'
cerdo,'proteína'vegetal'
(texturizado'de'soja),'
sal,'condimentos,'
Conpocision'
conservante'(tarisol,'
mezcla'de'ácidos'
alimenticios),'trípoli'
fosfato'de'sodio.'
Caracteristicas'fisico'químicas'
PH' 5.8'a'6.4'
grasas' 40%'máximo'
Humedad'' 86%'máximo'
proteina'' 14'%'minimo'
Almidon'' 1.0%'máximo'
Nitritos' 200'ppm'máximo'
Caracteristicas'microbiológicas'
#'probable'de'
coliformes'fecales' 120'X'1100'NMP'
 esporas'sulfato'
reductoras' 100'X'300'UFC'
S.'Aureus' 100'X300'UFC'
salmonella' Negativa'en'25g'
Caracteristica'Organoleptica'
Color' Rojo'
Olor' acido'lactico'y'especias'
Sabor' Carne'y'condimentos'
Textura'' Dura'y'carnosa'
Diametro'13'cm'y'
Tamaño'
espesor'0.6'cm''
'
Forma' Cilindrico'circular'
QUESO'
Producto'lácteo'fresco'de'pasta'
hilada'obtenido'de'la'coagulación'
Descripción' de'la'leche'entera'pasteurizada'por'
la'acción'del'cuajo'y'cultivos'
lácticos.'
Leche'fresca'Higienizad,'cuajo,'sal'
y'cultivos'lácticos.'(Contiene'
Composición'
lactosa'como'componente'natural'
de'la'leche)'
Caracteristicas'fisico'químicas'
grasas' 20%'máximo'
Humedad'' 56%'máximo'
Caracteristicas'microbiológicas'
#'probable'de'
coliformes'fecales' <'100'
hongos'y'levaduras' 100'a'500'UFC/gramo'
S.'Aureus' 100'a'3000'UFC/gramo'
salmonella' Negativa'en'25g'
Caracteristica'Organoleptica'
Color' Blanco'o'amarillo'claro'
Olor' Láctico'fresco'
Sabor' ligeramente'acido'
'
Textura'' fibroso'ligeramente'duro'
 PAN'
Producto'redondo'recubierto'de'
ajonjolí,'de'corteza'dorada'
Descripción' levemente'crema,'su'aroma'y'
sabor'es'característico'de'textura'
suave.'
Harina'de'trigo,'margarina,'azúcar,'
Composición' propionato'de'calcio,'levadura,'
agua'
Características'físico'químicas'
grasas' 20%'máximo'
Humedad'' 56%'máximo'
Características'microbiológicas'
#'probable'de'
coliformes'fecales' 3'UFC/gramo'
Staphylococus'
Aureus'coagulasa'
positiva'UFC/g' 3'UFC/gramo'
Hongos'y'levaduras' 3'UFC/gramo'
Basilus'Aureus' 3'UFC/gramo'
Característica'Organoléptica'
Color' Dorado'uniforme'
Olor' Característico'
Sabor' Característico'
Textura''
'
Suave'y'fibrosa'
Forma'de'consumo'y' Forma'de'consumo:'A'la'parrilla'o'a'la'plancha,'con'alimentos'pasados'
consumidores' por'cocción.'
potenciales' Consumidores'potenciales:'Múltiples'tipos'de'consumidores,'desde'
niños'mayores'de'4'años'hasta'adultos'de'tercera'edad.''
Empaque,'etiquetado' CARNE:'Caja'de'cartón'corrugado'con'aislamiento'en'lámina'de'
y'presentaciones' polietileno.'24und'por'caja;'separadas'entre'sí'por'láminas'de'
polietileno.''
PAN:'Bolsa'de'polietileno,'sellado'con'cinta'atadora.''
QUESO:'Bolsa'de'polietileno'en'bloque'de'2500g'aprox,'con'impresión'
reglamentaria'o'etiqueta'adhesiva'con'la'misma'información.'
Vida'útil'esperada' CARNE:'Bajo'las'condiciones'antes'mencionadas'y'sin'perder'la'
cadena'de'frío.'(90'días'en'congelación)''
PAN:'Aproximadamente'15'días'después'del'empaque.''
QUESO:'El'producto'es'identificado'por'medio'de'un'número'de'lote'
interno'y'fecha'de'vencimiento'de'30'días.'
Condiciones'de' CARNE:'Una'vez'abierto'el'empaque'consumase'en'el'menor'tiempo'
manejo'y' posible.''
conservación' PAN:'Almacenar'en'un'lugar'fresco,'seco,'libre'de'olores.''
 QUESO:'El'producto'debe'ser'almacenado'en'refrigeración'entre'2'
grados'y'6'grados'centígrados,'se'sugiere'mantener'siempre'la'cadena'
de'frío.'
"

DIAGRAMA'DE'FLUJO'

Organizacion'de'
Recepcion'de'materias'
Recepcion'de'materias' materias'primas,'
primas'en'cada'puesto'
primas insumos'y'utencilios'en'
de'trabajo
el'puesto'de'trabajo

Almacenamiento'de' Distribucion'y'
Comercializacion'de'
materias'primas'e' transporte'a'cada'
comidas'rapidas
insumos punto

Corte'y'preparacion'de' Empaque'de'materias'
los'insumos primas'

'

"

"

"

"
 !

!
!
!
!
! !
 ANÁLISIS'DE'PELIGROS'BIOLÓGICOS,'QUÍMICOS'Y'FÍSICOS'

Identificación%de%
peligros%
Algún%peligro%es%
potenciales%
significante%para% Medidas% Es%esta%etapa%un%
Etapa%de%proceso% introducidos% Justificación%
la%seguridad%del% preventivas% PCC%SI/NO%
controlados%o%
alimento%SI/NO%
mantenidos%en%
cada%etapa%
BPM:%Ambiente'
refrigerado'
F:''NO' NO' Contaminación'o'
Preparación'de'la' personal,'
Q:''NO' NO' multiplicación'de' NO'
carne' equipamiento,'
B:''Salmonella(spp' SI' microorganismos'
instalaciones'y'
entrenamiento'
Contaminación'
F:''Fragmentos'de' física'con'
SI' BPM:%Programa'de'
metales' fragmentos'
Pesaje,'molido' NO' mantenimientos'de' SI'
Q:''NO' metálicos'
NO' equipos%'
B:''Salmonella(spp' provenientes'del'
molido'
Contaminación'y/o'
BPM:%Ambiente'
multiplicación'de'
Mezcla'con' F:''NO' NO' refrigerado,'
microorganismos'
condimentos'y' Q:''NO' NO' capacitación' NO'
patogénicos.'
aditivos' B:''Salmonella(spp' SI' personal,'
Dosificación'
equipamiento'
inadecuada'del'
 aditivo'
BPM:%Ambiente'
Contaminación'y/o' refrigerado,'
F:''NO' NO'
multiplicación'de' personal,'
Formateado' Q:''NO' NO' NO'
microorganismos' utensilios,'
B:''Salmonella(spp' SI'
patogénicos' equipamiento,'
entrenamiento'
BPM:%Congelar'
rápidamente'
Control'de'la'
temperatura'del'
F:''NO' NO' túnel'o'cámara'
Multiplicación'de'
Congelamiento' Q:''NO' NO' frigorífica' NO'
microorganismos'
B:''Salmonella(spp' SI' Cámaras'con'
alarma'de'luz'y/o'
sonido'en'caso'de'
falla'en'el'
equipamiento'
BPM:%Personal,'
Contaminación'y/o' equipamiento,'
F:''NO' NO'
multiplicación'de' entrenamiento'
Embalaje' Q:''NO' NO' NO'
microorganismos' operacional,'
B:''Salmonella(spp' SI'
patogénicos' Ambiente'
refrigerado'
F:''NO'
Almacenaje' Q:''NO' ' ' ' '
B:''NO'
Fuente:!Libro!“ANÁLISIS!DE!PELIGROS!Y!
PUNTOS!CRÍTICOS!DE!CONTROL!(HACCP)”!
%
 Descripción'de'los'límites'críticos'

Límites%
críticos%
Punto%
Peligros% para%cada% Monitoreo% Acciones% Verificació
crítico%de% Registros%
Significativos% medida% Correctivas% n%
Control%
preventiv
a% ¿Qué?% ¿Cómo?% ¿Cuándo?% ¿Quién?%
Cocción% Exceso'de' Los' La' Mediante'el' Cada'mes' Técnico' Ajustar'la' Mediante' Un'técnico'
% calor'y'o' límites' temperat uso'de' mecánico temperatura' una' de'
% proceso' están' ura'de' instrument .' del'horno' inspección' mantenimi
% incompleto,' establecid cocción'y' os'de' constantem cada' ento'
% que'ocasionen' os'en' el'estado' medición' ente' semana'se' revisará'la'
% que'el' temperatu del' de'Tº'y' aproximada' determinar informació
% producto'sea' ra'de' horno.' herramient mente'cada' á'si'al'mes' n'semanal'y'
% más' cocción'a' a'de' mes'y' debe'o'no' al'mes'
% vulnerable'a' 1600'°C' mantenimi revisar'la' realizarse' verificara'la'
% los' ento' tubería'del' ajustes,'los' situación'
% microorganis gas'' registros' del'horno.'
% mos,'o'acelere' se'llevarán'
el'vencimiento' en'escalas'
del'producto.' de'1'a'10'^'
1'el'peor'
caso.'
 % Biológico;' Cocinar' Tempera medir'con' Realizarlo'de' Cocinero(' Verificar'la' Realizar'un' Realizar'la'
Preparaci contaminación' las' tura'de' un' manera' encargad buena' registro'de' calibración'
ón%de%la% o' hamburgu cocción' termómetr continua' o'de'la' cocción'de' los' de'los'
carne% multiplicación' esas' de'la' o'para' carne)' la'carne'a' productos' instrument
% de' hechas' carne' alimentos' través'de' descartado os'de'
microorganis con'carne' antes'de' métodos' s,'estar' cocción'de'
mos' molida'de' remover'la' organoléptic atento'a' la'carne.'
res,' carne'de'la' os,'además' las'quejas'
ternero'y' fuente'de' ajustar'la' y'reclamos'
cordero,'a' calor' llama'de'la' de'los'
160'°F' estufa'de' clientes.''
(71.1'°C)' cocción.'
Pesado% Físicos:'Hueso' Los' Fragmen Físicos:' Continuo:' Lo' Desechar'las' Calibración' Se'
Molido% residuos' límites' to'de' verificación' Se' realizaran:' porciones' de'los' verificaran'
plásticos'o'de' para'los' metales;' de'la' realizarán' los' con'metales' instrument también'
metal' peligros' la' materia' estos' operarios,' u'otros' os',' por'un'
Químicos:' físicos'se' presenci prima'al' procedimie el' elementos' supervisió técnico'en'
Oxido'en'el' dan'en:' a'de' ingresar'a' ntos'cada' encargado' físicos'que' n'y'el' manejo'de'
molino'''''''''''' Ausencia' óxido'en' la'fábrica'y' vez'que' del'molido' afecten'la' registro'se' alimentos.'
Biológicos:'' de' las'ollas' detector'de' lleguen' de'la'carne' salud'de'las' hará'cada' Cada'mes'
Mohos' fragmento' y'malla' metales;' materias' y'mediante' personas,'el' semana'o' Registro'de'
E.'Coli' >0,5'mm' de' Químicos:' primas'a'la' la' óxido'se' en' producto'
Para'los' filtrado;' realizando' fábrica' contratació evitará' proporción' descartado'
peligros' la' análisis' aproximada n'de' mediante'el' al'ingreso' y'Registro'
químicos' presenci organolépti mente'cada' análisis'de' lavado'del' de'materia' del'Control'
es' a'de' co'para'la' semana' laboratorio molino'cada' prima' de'la'
important hongos'y' posible' s' vez'que'se' (ingredient producción.''
e' bacterias' presencia' utilice,' es,'
mantener' de'óxidos;' haciendo' teniendo'
en'el' Biológicos:' una'correcta' en'cuenta'
mejor' con'análisis' y'completa' el'registro'
estado' de' limpieza' INVIMA'de'
 posible'el' laboratorio' dando'uso'a' los'mismos'
instrumen Bacterias'y' productos'
to,'''''''''''''''''''' Hongos'' que'eviten'la'
Para'los' oxidación'
peligros' del'mismo'
biológicos'
se'
controlan'
los'
hongos'y'
bacterias'
según'lo'
exigido'
por'el'
INVIMA'

Almacen Biológicos' Almacena Tempera Medición'y' Continuo'y' Responsabl Ajustar'el' Calibración' Registro'del'
ar%% r'a' tura'de'la' registro'del' Control' e'de' equipo,' de'los' proceso.'
% temperatu carne'y' tiempo'y' diario'del' productos' Retener'el' instrument
% ra'≤'18°C' de'la' temperatur almacenad terminales.' producto' os'y'
% (64,4'°F)' cámara' a' o.' para'evaluar' Supervisió
% durante'3' frigorífic la'gravedad' n.'
% meses.' a.' de'la'
% Controla desviación'y'
% r'el' Corregir'las'
% tiempo' condiciones'
% de' de'
almacen almacenami
ado.' ento.'
Lavado% Biológicos;' Evitar'que' Presenci Uso'de' Continuo:' Cocinero(' Desechar'los' Realizar' Llevar'a'
de%los% Puede'haber' los' a'de' instrument Realizar' encargado' vegetales'en' una' cabo'
vegetales% presencia'de' patógenos' microorg os' este' de'la' mal'estado.' inspección' registro'del'
insectos'o'sus' que'hay' anismos' adecuados' procedimie adición'de' Realizar'una' diaria'del' proceso.''
larvas,'piedras,' sobre'la' que' para'la' nto'al' los' adecuada' estado'de'
etc.'debido'a' corteza,' afecten' limpieza,' momento' vegetales)' inspección' los'
una'limpieza' se' el'buen' buenas' de'la' al'momento' alimentos.'
insuficiente.' trasladen' estado' prácticas'de' preparación' de'comprar'
hasta'el' del' manipulaci de'la' los'
interior' alimento ón'de' hamburgue vegetales.'
del' .' alimentos.'' sa.'' Utilizar'
alimento,' instrumento
eliminar' s'específicos'
hojas' para'llevar'a'
externas' cabo'la'
de'la' limpieza'de'
lechuga.' los'
Tener'a' vegetales.'
disposició
n'los'
utensilios'
necesarios'
para'la'
limpieza.'
Utilizar'
abundant
e'agua.'
 Análisis'de'la'lista'de'chequeo'

'

Al' realizar' la' visita' al' punto' de' comercialización' RANCHEROS' ,' se' pudo' evidenciar' que'
presentan' grandes' falencias' en' cuanto' al' cumplimiento' en' lo' establecido' en' el' decreto'
3075/1997.'Por'medio'de'la'lista'de'chequeo'se'realizó'un'primer'inventario'y'verificación'de'las'
características' del' establecimiento' para' así' identificar' los' puntos' débiles' y' las' áreas' que'
necesitan'una'intervención'para'lograr'una'inocuidad'en'la'preparación'de'las'hamburguesas.'

'
Dentro' de' las' grandes' falencias' que' tiene' el' establecimiento' es' que' la' preparación' de' los'
alimentos'se'da'en'dirección'a'la'calle,'dada'las'características'de'la'ubicación'del'lugar'(carrera'
39' #' 35' Q03)' se' genera' un' foco' de' insalubridad' y' contaminación,' debido' a' que,' por' el' lugar'
transcurren'gran'cantidad'de'habitantes'de'calles,'animales'y'personas'del'común.'

'
Al' observar' el' proceso' que' se' realiza' para' preparar' la' hamburguesa' se' pudo' analizar' que'
alguno' de' los' instrumentos' utilizados' no' contaban' con' la' limpieza' y' desinfección' adecuada,'
además'de'esto,'al'lado'de'la'parrilla'donde'se'prepara'el'alimento'se'encuentra'ubicada'una'
caneca'de'basura.'

'
La'materia'prima'que'llega'al'lugar'es'transportada'por'el'domiciliario,'este'proceso'se'da'en'
una'cicla'la'cual'no'cumple'con'las'características'que'debe'contar'un'vehículo'transportador'de'
alimentos.'El'establecimiento'no'cuenta'con'una'nevera'en'la'cual'se'dé'buena'disposición'de'
dicha'materia'prima,'las'verduras,'la'carne'y'demás'es'depositado'al'pie'del'lavamanos'junto'al'
jabón'con'el'cual'lavan'algunos'utensilios.'

'
Al' realizar' el' debido' recorrido' punto' de' comercialización' RANCHEROS,' se' identificó' que'
carece' ' elementos' tales' como' señalización,' salidas' de' emergencia,' no' cuentan' con' botiquín,'
extintor'ni'camilla.'

'
El'establecimiento'tampoco'cuenta'con'servicio'de'baño'debido'a'que'el'mismo'es'una'unidad'
comercial' móvil,' lo' que' expone' el' proceso' de' comercialización' de' alimentos' a' un' margen'
riguroso'de'agua'potable.'

'
Por' lo' anterior' se' puede' diagnosticar' que' el' punto' de' comercialización' RANCHEROS' ' tiene'
falencias' graves' referentes' a' la' salubridad' del' sitio,' lo' cual' interfiere' directamente' en' el'
proceso'de'la'elaboración'de'las'hamburguesas.'Es'necesario'utilizar'la'metodología'HACCP'y'
el' instaurar' planes' y' programas' que' mitiguen' y/o' eliminen' las' falencias' ya' mencionadas.'
'

'

'

Programas(

1.! Capacitación'para'el'control'de'manipuladores'de'alimentos:((
'
El'programa'busca'realizar'una'adecuada'capacitación'a'los'manipuladores,'siguiendo'
las'directrices'expresadas'a'continuación:''
'

•! Alcance:( Se' busca' mitigar,' reducir' y/o' eliminar' toda' probabilidad' de' incidencia' de'
enfermedades'trasmitidas'por'alimentos,'las'cuales,'tienen'su'origen'en'el'acto'mismo'
de' manipular' los' alimentos' el' cualquiera' de' las' etapas' de' la' cadena' alimentaria.'
 Además,'la'contaminación'en'los'alimentos'puede'acarrear'efectos'económicos'sobre'
el' establecimiento' Rancheros' por' este' motivo' puede' llegar' a' perder' confiabilidad' e'
incluso'el'establecimiento'puede'llegar'al'cierre.'(
'

•! Objetivos:(
(
!! Objetivo( general:( Desarrollar' una' herramienta' la' cual' este' basada' en' la'
promoción' de' las' buenas' prácticas' de' manufactura' para' el' procesamiento,'
manipulación,'comercialización'y'conservación'de'los'alimentos.'(
(
'

!! Objetivos(específicos:(
1.! Presentar'al'personal'de'El'restaurante'Rancheros'los'riesgos'a'los'que'se'
expone' y' expone' a' los' clientes,' cuando' no' realiza' buenas' prácticas'
higiénicas'sanitarias.'(
2.! Explicar'al'personal'manipulador'de'alimentos,'las'formas'de'prevención'
de'las'enfermedades'trasmitidas'por'alimentos.'(
3.! Mejorar'el'proceso'productivo'de'las'hamburguesas,'en'donde'se'den'las'
medidas'y'las'mejoras'sanitarias'que'se'deben'tener'en'cuenta'durante'la'
producción,'almacenamiento'y'consumo'del'producto,'y'de'esta'manera'
garantizar'la'inocuidad.'(
(
•! Definiciones(generales:(
1.! Manipulador( de( alimentos:( Hace' referencia' a' aquella' persona' que' por' su'
actividad' laboral' tiene' contacto' directo' con' los'alimentos'durante' su'
preparación,' fabricación,' transformación,' elaboración,' envasado,'
almacenamiento,'transporte,'distribución,'venta,'suministro'y'servicio.(
2.! Manipulador(de(alto(riesgo:(Son'aquellos'que'mantienen'contacto'directo'con'
los' alimentos' que' no' sufren' un' tratamiento' posterior,' antes' de' llegar' al'
 consumidor,' también' son' aquellas' personas' que' intervienen' en' la' elaboración'
de' alimentos.' Los' manipuladores' representan' un' riesgo' potencial' de'
transmisión'de'gérmenes'causantes'de'enfermedades'en'los'consumidores.(
3.! Manipulador( de( bajo( riesgo:( Los' manipuladores' de' bajo' riesgo,' mantienen'
contacto'con'el'alimento'que'sufrirá'un'proceso'de'elaboración'posterior,'antes'
de'llegar'al'consumidor.(
4.! Infección:( Se' presenta' cuando' consumimos' un' alimento' contaminado' con'
gérmenes'que'causan'enfermedad,'como'pueden'ser'bacterias,'larvas'o'huevos'
de'algunos'parásitos.(
5.! Intoxicación:( Se' presenta' cuando' consumimos' alimentos' contaminados' con'
productos' químicos,' o' con' toxinas' producidas' por' algunos' gérmenes,' o' con'
toxinas'que'pueden'estar'presentes'en'el'alimento'desde'la'captura,'recolección'
o'desde'la'producción'primaria.(
6.! Enfermedades( trasmitidas( por( alimentos( (ETAS):( Pueden' generarse' a' partir'
de' un' alimento' o' de' agua' contaminada.' Son' llamadas' así' porque' el' alimento'
actúa'como'vehículo'de'transmisión'de'organismos'dañinos'y'sustancias'tóxicas.(
7.! Contaminación( biológica:( Incluye' a' las' bacterias,' los' parásitos' y' los' virus.' El'
problema'principal'lo'constituyen'las'bacterias'por'su'capacidad'de'reproducirse'
sobre'el'alimento'hasta'cantidades'que'enferman'a'la'persona'que'los'consume'
o'hasta'que'producen'toxinas'que'enferman.(
8.! Contaminación( química:( Generalmente' ocurre' en' el' mismo' lugar' de'
producción' primaria' del' alimento,' por' residuos' que' quedan' de' sustancias'
utilizadas' para' controlar' las' plagas' en' los' cultivos,' o' sustancias' como' drogas'
veterinarias'en'los'animales'enfermos'que'luego'son'sacrificados.(
9.! Contaminación(cruzada:(Este'tipo'de'contaminación'se'entiende'como'el'paso'
de'cualquier'contaminante'(bacteria,'producto'químico,'elemento'físico),'desde'
un' alimento' o' materia' prima' contaminados' a' un' alimento' que' no' lo' está' a'
superficies' en' contacto' con' este,' que' se' encuentran' limpias' (mesas,' equipos,'
utensilios).(
 10.!'Prevención:( Resultado' de' concretar' la' acción' de' prevenir,' la' cual' implica' el'
tomar' las' medidas' precautorias' necesarias' y' más' adecuadas' con' la' misión' de'
contrarrestar'un'perjuicio'o'algún'daño'que'pueda'producirse.(
(
•! Desarrollo(del(programa(:(((
A.! Población(Objetivo:(Personal'manipulador'de'alimentos.'La'persona'que'manipula'
los'alimentos'debe'estar'en'condiciones'idóneas'para'el'proceso'de'realización'de'
las'hamburguesas'y'los'demás'alimentos'que'se'prepares.'Por'lo'cual'deben'cumplir'
una'serie'de'condiciones.(
B.! Estado(de(salud:(Si'se'está'enfermo'de'las'vías'respiratorias,'del'estómago'o'si'se'
tienen'heridas'en'las'manos'o'infecciones'en'la'piel'lo'más'recomendado'es'evitar'
en' ese' tiempo' la' manipulación' de' alimentos,' por' la' alta' probabilidad' de'
contaminarlos'con'gérmenes.'
C.! Higiene( personal:' Ya' que' la' prevención' de' la' contaminación' de' los' alimentos' se'
fundamenta'en'la'higiene'del'manipulador,'es'esencial'practicar'este'buen'hábito.'
El'lavado'de'las'manos'se'debe'dar'siempre'antes'de'tocar'los'alimentos'y'luego'de'
cualquier' situación' o' cambio' de' actividad' que' implique' que' éstas' se' hayan'
contaminado.'De'esa'manera,'éste'hábito'debe'ser'practicado'antes'de'empezar'a'
trabajar,' al' tocar' alimentos' crudos' y' después' tener' que' tocar' otros' alimentos' o'
superficies,'luego'de'utilizar'el'baño,'luego'de'rascarse'la'cabeza,'tocarse'el'pelo,'la'
cara,'la'nariz'u'otras'partes'del'cuerpo,'de'estornudar'o'toser'aún'con'la'protección'
de'un'pañuelo'o'luego'de'tocar'basura'o'mascotas.'
D.! Correcto(lavado(de(manos:'Este'debe'incluir;'Remangar'el'uniforme'hasta'el'codo'
Enjuagar'las'manos'y'el'antebrazo'hasta'el'codo'Frotar'las'manos'con'el'jabón'hasta'
que' se' forme' espuma' y' extenderla' de' las' manos' hacia' los' codos' Cepillar'
cuidadosamente' manos' y' uñas.' El' cepillo' deberá' permanecer' en' una' solución'
desinfectante'(cloro'o'yodo'por'ejemplo)'mientras'no'se'use.'Se'renovará'al'menos'
dos'veces'por'turno.'A'falta'de'cepillo,'el'lavado'con'agua'y'jabón'se'hará'al'menos'
por'20'segundos,'restregando'fuerte'manos'y'uñas.'Enjuagar'bien'al'chorro'de'agua'
 desde' las' manos' hacia' los' codos' Lo' ideal' es' poder' secar' las' manos' con' toalla' de'
papel.'

!
Fuente:!OMS!
E.! Vestimenta:( La' indumentaria' de' trabajo' siempre' debe' incluir;' una' gorra,' cofia' o'
ambas,'que'cubran'totalmente'el'cabello,'para'evitar'su'caída'sobre'los'alimentos.'
Este' elemento' antes' que' ser' decorativo,' debe' cumplir' la' función' de' cubrir'
completamente'el'cabello.'un'guardapolvo'de'color'claro'(puede'ser'una'chaqueta'y'
pantalón' o' un' mameluco)' que' utilizado' solamente' dentro' del' área' de' trabajo,'
protege'a'los'alimentos'y'superficies'de'la'contaminación.(
(

!
FUENTE:!http://www.montevideo.gub.uy/(
 !

F.! Conducta( del( personal( :' En' las' zonas' donde' se' manipulen' alimentos,' deberá'
prohibirse'todo'lo'que'pueda'dar'lugar'a'la'contaminación'de'los'mismos,'como'por'
ejemplo,'comer,'fumar,'masticar'(goma'de'mascar,'dulces,'etc.),'escupir,'peinarse,'
rascarse,' probar' los' alimentos' con' los' dedos,' manipular' dinero' y' secarse' el' sudor'
con'las'manos.'El'personal'que'estornude'o'tosa'deberá'hacerlo'fuera'de'las'zonas'
de'manipulación'de'los'alimentos.'
G.! Supervisión:' Para' realizar' el' control' y' evaluación' de' las' condiciones' Higiénico'
Sanitarias,'se'debe'realizar'los'análisis'microbiológicos'de'los'productos,'personal'y'
ambiente,' garantizando' la' toma' de' medidas' para' el' mejoramiento' continuo' en' el'
saneamiento'Básico.'
'
•! Responsable( del( programa:' Administradoras' Ambientales' de' la' Universidad' Distrital'
Francisco'José'de'caldas,'las'cuales'cuentan'con'la'capacidad'y'las'competencias'para'
desarrollar'este'tipo'de'programas.''
•! Anexos:(
En'el'proceso'de'la'preparación'de'las'hamburguesas'se'debe'tener'en'cuenta'aquellos'
alimentos'de'alto'riesgo,'en'este'caso'la'carne.'
'
Fuente:!OMS!
!
!! Guía(para(el(lavado(de(manos(:((
 (

!
Fuente:!
http://www.montevideo.gub.uy/sites/default/files/manualmanipuladoresdealimentosopsA
oms_0.pdf!

2.'GESTIÓN'INTEGRAL'DE'RESIDUOS'PARA'El'RESTAURANTE'RANCHEROS:''
(
El'programa'busca'que'en'el'establecimiento'donde'se'realizan'para'este'caso'comidas'rápidas'
(hamburguesas)'Rancheros'se'cuente'con'las'óptimas'condiciones'de'calidad'y'por'ende'se'
realice'una'adecuada'separación'o'clasificación'de'los'residuos'sólidos.'

'
•! ALCANCE:( La' guía' aplica' a' todas' las' operaciones' de' manejo' de' residuos' sólidos'
generadas'en'las'actividades'del'establecimiento'Rancheros.'
'
 •! (OBJETIVOS:(
!! Objetivo(general:'Reconocer'la'importancia'de'la'separación'de'los'desechos'sólidos'de'
forma' adecuada' además' de' ' la' buena' ubicación' de' los' mismos' dentro' del'
establecimiento' de' manera' que' estos' no' afecten' al' ambiente,' ni' del' lugar' a'
contaminación'cruzada'de'los'alimentos.'
'
!! Objetivos(específicos:'
1.! Reconocer'la'utilidad'de'la'separación'de'los'residuos'solidos'
2.! Mejorar'la'calidad'del'establecimiento'en'materia'espacial'
'
•! DEFINICIONES(GENERALES:(
1.! BASURA:' Todo' residuo' sólido' o' semisólido,' putrescible' o' no' putrescible,' con'
excepción'de'excretas'de'origen'humano'o'animal.'Se'comprende'en'la'misma'
definición'los'desperdicios,'desechos,'cenizas,'elementos'del'barrido'de'calles,'
residuos'industriales,'de'establecimientos'hospitalarios'y'de'plazas'de'mercado,'
entre'otros.'
2.! DESECHO:' Cualquier' producto' deficiente,' inservible' o' inutilizado' que' su'
poseedor'destina'al'abandono'o'del'cual'quiere'desprenderse.'
3.! DESPERDICIO:' Residuo' de' origen' animal' o' vegetal' procedente' de' la'
preparación'de'alimentos'y'que'por'su'naturaleza'y'composición'está'sujeto'en'
un'corto'tiempo'a'una'rápida'descomposición,'proceso'que'genera'malos'olores'
y'favorece'la'proliferación'microbiana'y'de'fauna'nociva.'
4.! DISPOSICIÓN( FINAL:' Es' el' emplazamiento' final' o' definitivo' de' todo' tipo' de'
residuos,' previamente' sometidos' a' sistemas' de' tratamientos' que' eliminan' sus'
fracciones'peligrosas,(para'que'no'representen'riesgo'en'la'salud'de'las'personas'
o'deterioro'del'medio'ambiente.'
5.! DISPOSICIÓN(SANITARIA(DE(BASURAS:'Proceso'mediante'el'cual'las'basuras'
son'colocadas'en'forma'definitiva,'sea'en'el'agua'o'en'el'suelo,'entre'otras.'
6.! INFESTACIÓN:' Es' la' presencia' y' multiplicación' de' plagas' que' pueden'
contaminar'o'deteriorar'los'alimentos'y/o'materias'primas'
 7.! PROGRAMA:' Conjunto' de' actividades' que' incluye' objetivos,' metodologías' y'
procedimientos,'resultados,'evaluación'y'conclusiones'
8.! RESIDUO(SÓLIDO:'Es'la'última'fase'del'ciclo'de'vida'del'bien'o'producto'que'
por' sus' características' físicas' o' su' acondicionamiento' debe' manejarse'
independiente'de'los'residuos'líquidos'y'de'los'liberados'a'la'atmósfera.'
9.! TRATAMIENTO:' Proceso' de' transformación' física,' química' o' biológica' de' los'
residuos'sólidos'para'modificar'sus'características'o'aprovechar'su'potencial,'y'
en' el' cual' se' puede' generar' un' nuevo' residuo' sólido,' de' características'
diferentes.'
10.!(Contaminación( :la' contaminación' o' polución' del' aire' y' el' agua' es' la'
consecuencia'inmediata'de'la'industrialización'y'tecnificación'de'la'vida'
'
•! DESARROLLO(DEL(PROGRAMA(
A.! LINEAMIENTOS(PARA(LA(GESTIÓN(INTEGRAL(DE(RESIDUOS(
La'gestión'integral'se'lleva'a'cabo'tanto'al'interior'de'la'División'(gestión'interna)'como'
fuera'de'ella'(gestión'externa)'y'se'rige'por'los'principios'básicos'de'bioseguridad,'
minimización'en'la'generación,'cultura'de'la'no'basura,'precaución'y'prevención'
determinadas'

'
Esta'gestión'comprende'el'conjunto'de'actividades'relacionadas'con'la'generación,'
separación'movimiento'interno,'almacenamiento'intermedio'y/o'central,'desactivación,'
recolección,'transporte,'tratamiento'y/o'disposición'final.'

B.! Sensibilización,(capacitación(y(entrenamiento(de(la(comunidad(
La'capacitación'se'impartirá'a'todo'el'personal'generador'de'residuos,'así'como'a'todos'
los'involucrados'en'la'gestión'de'residuos'desde'la'generación'hasta'la'disposición'final.'
La'capacitación'debe'ser'continua'dentro'del'restaurante'y'aplicara'para'los'
manipuladores''del'establecimiento'y'clientes'que'visiten'el'mismo'

C.! Segregación(en(la(fuente(
 La'segregación'en'la'fuente'es'la'base'fundamental'del'proceso'y'consiste'en'el'
depósito'selectivo'inicial'de'los'residuos'en'cada'una'de'las'secciones'generadoras,'
dando'inicio'al'manejo,'tratamiento'y'disposición'cuyo'éxito'depende'de'la'correcta'
separación'y'clasificación'en'el'origen,'pues'de'no'ser'así'los'esfuerzos'que'se'realicen'
en'el'resto'del'proceso'alterarían'los'resultados.'

'
D.! CLASIFICACIÓN(DE(LOS(RESIDUOS(
Residuos'no'peligrosos:'Son'aquellos'producidos'por'el'generador'en'cualquier'lugar'y'
en'desarrollo'de'su'actividad,'que'no'presentan'riesgo'para'la'salud'humana'y'el'medio'
ambiente.'Se'clasifican'en:'

'
•'Biodegradables:'Son'aquellos'restos'químicos'o'naturales'que'se'descomponen'
fácilmente'en'el'ambiente.'En'estos'restos'se'encuentran'los'vegetales,'residuos'
alimenticios'no'infectados,'papel'higiénico,'papeles'no'aptos'para'reciclaje,'jabones'y'
detergentes'biodegradables,'madera'y'otros'residuos'que'puedan'ser'transformados'
fácilmente'en'materia'orgánica.'

'
•'Reciclables:'Son'aquellos'que'no'se'descomponen'fácilmente'y'pueden'volver'a'ser'
utilizados'en'procesos'productivos'como'materia'prima.'Entre'estos'residuos'se(
encuentran:'algunos'papeles'y'plásticos,'chatarra,'vidrio,'telas,'radiografías,'partes'y'
equipos'obsoletos'o'en'desuso,'entre'otros.'

'
•'Inertes:'Son'aquellos'que'no'permiten'su'descomposición,'ni'su'transformación'en'
materia'prima'y'su'degradación'natural'requiere'grandes'períodos'de'tiempo.'Entre'
estos'se'encuentran:'el'icopor,'algunos'tipos'de'papel'como'el'papel'carbón'y'algunos'
plásticos.'

•'Ordinarios'o'comunes:'Son'aquellos'generados'en'el'desempeño'normal'de'las'
actividades.'Estos'residuos'se'generan'en'oficinas,'pasillos,'áreas'comunes,'cafeterías,'
 salas'de'espera,'auditorios'y'en'general'en'todos'los'sitios'del'establecimiento'del'
generador.'

'

E.! Residuos(peligrosos:'Son'aquellos'residuos'producidos'por'el'generador'con'alguna'
de' las' siguientes' características:' infecciosos' o' de' riesgo' biológico,' combustibles,'
inflamables,' explosivos,' reactivos,' radiactivos,' volátiles,' corrosivos' y/o' tóxicos;' las'
cuales'pueden'causar'daño'a'la'salud'humana'y/o'al'medio'ambiente.'Así'mismo'se'
consideran' peligrosos' los' envases,' empaques' y' embalajes' que' hayan' estado' en'
contacto'con'ellos.'
'
F.! CÓDIGO(DE(COLORES(
En'cada'sección'generadora'de'residuos'peligrosos'y'no'peligrosos'se'ubican'
recipientes'desechables'y'reutilizables'perfectamente'identificados,'de'acuerdo'con'el'
código'de'colores.'
'

Todos'los'recipientes'para'almacenamiento'temporal'deben'estar'rotulados'con'el'
nombre'de'la'sección'a'la'que'pertenecen'y'la'clase'de'residuo'que'contieneQ'
'

Se'definió'el'código'de'colores'según'las'directrices'establecidas'en'el'Decreto'2676'del'
2000'para'la'segregación'en'la'fuente'de'los'residuos'sólidos'los'cuales'se'dispondrá'de'
cuatro'tipos'de'bolsas:'verdes,'grises,'azules'(Residuos'no'peligrosos)'y'rojas'(Residuos'
Peligrosos)'estas'bolsas'deben'ser'selladas,'marcadas'e'identificadas'con'los'sellos'
adhesivos'
'
 Imagen!6.!Uis!guía!de!manejo!de!residuos!solidos!

(((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((((Imagen7.!Uis!guía!de!manejo!de!residuos!solidos!
CARACTERIZACIÓN'DE'LOS'RESIDUOS'GENERADOS'EN'LA'SECCIÓN'DE'ZONA'DE'
COCCION'Y'CONSUMO'

''

•! Sección(de(recibo(
Las'basuras'generadas'en'la'recepción'de'alimentos,'son'depositados'en'bolsa'de'color'gris'y'
en'recipientes'tapados.'Una'vez'terminada'la'recepción'de'los'alimentos'o'llenado'el'recipiente'
de'residuos,'se'debe'cerrar'la'bolsa'adecuadamente,'se'traslada'y'deposita'en'el'cuarto'de'
almacenamiento'de'basura'de'residuos'ordinarios'o'corrientes'al'igual'que'los'cartones'y'
canecas.'

'

•! Sección(preliminar/Sección(de(cocción(
Los'residuos'orgánicos'son'depositados'en'la'bolsa'de'color'verde'ubicada'en'un'recipiente'
tapado'e'identificado.'Una'vez'terminada'la'preparación'preliminar/cocción'de'alimentos'lleno'
el'recipiente'de'residuos,'se'cierran'las'bolsas'adecuadamente,'se'traslada'y'deposita'en'el'
cuarto'de'almacenamiento'de'basura'de'residuos'ordinarios'o'corrientes.'

'

Los'residuos'inorgánicos'(bolsas,'tapas,'envolturas,'papeles'de'insumos'empacados,'frascos'de'
vidrio,'entre'otros)'son'depositados'en'bolsa'de'color'gris'ubicadas'en'recipiente'tapados'e'
identificados.'Una'vez'terminada'la'preparación'preliminar/cocción'de'alimentos'o'lleno'e'
recipiente'de'residuos'se'cierran'las'bolsas'adecuadamente,'se'traslada'y'deposita'en'el'cuarto'
de'almacenamiento'de'basura'de'residuos'ordinarios'o'corrientes.'

'

•! Sección(lavado(de(menaje'(Recolección'de'alimentos'no'consumidos'por'los'usuarios)''
Una'vez'terminada'la'recolección'de'alimentos'no'consumidos'por'los'usuarios,'éstos'son'
depositados'en'un'recipiente'plástico'tapado'y'posteriormente'llevados'al'depósito'de'residuos'
de'alimentos'que'serán'recogidos'diariamente'por'personal'externo'a'la'institución.'
(

FUNCIONES(DEL(PERSONAL(RESPONSABLE((

((

Manipulador'

'•'Realizar'la'disposición'de'residuos'sólidos'teniendo'en'cuenta'las'recomendaciones'descritas'
en'este'documento.'

'•'Depositar'los'residuos'provenientes'de'los'diferentes'servicios,'en'los'recipientes'
acondicionados,'según'la'clase'de'residuo.''

•'No'comprimir'las'bolsas'con'los'residuos'a'fin'de'evitar'que'se'rompan'y'se'generen'
derrames.''

•'Mantener'los'recipientes'debidamente'tapados.'

'•'No'vaciar'los'residuos'de'una'bolsa'a'otra.''

•'Cerrar'la'bolsa,'que'contiene'los'residuos,'torciendo'la'abertura'y'amarrándola.'

'

MATERIALES(E(IMPLEMENTOS(PARA(EL(MANEJO(DE(RESIDUOS(

A.! Bolsas(plásticas(
•'Bolsas'plásticas'de'color'gris'

•'Bolsas'plásticas'de'color'verde'

•'Bolsa'azul'(Según'el'Código'de'Colores'del'Establecimiento)(

Características:(La'resistencia'de'las'bolsas'debe'soportar'la'tensión'ejercida'por'los'
residuos'contenidos'y'por'su'manipulación.''

B.! Canecas(plásticas(
Características:'
 •'Peso'y'construcción'que'faciliten'el'manejo'durante'la'recolección.'

•'Construidos'en'material'impermeable,'de'fácil'limpieza,'con'protección'al'moho'y'a'la'
corrosión,'como'plástico,'caucho'o'metal.'

•'Dotados'de'tapa'con'buen'ajuste,'que'no'dificulte'el'proceso'de'vaciado'durante'la'
recolección.'

•'Construidos'en'forma'tal'que'estando'cerrados'o'tapados,'no'permitan'la'entrada'de'
agua,'insectos'o'roedores,'ni'el'escape'de'líquidos'por'sus'paredes'o'por'el'fondo.'

C.! Elementos(de(protección(personal(
Son'elementos'de'protección'personal'las'batas,'las'botas,'los'guantes,'los'tapabocas'y'el'
gorro'desechable,'los'cuales'deben'ser'usados'por'el'manipulador'de'acuerdo'a'los'
lineamientos'dados'en'esta'guía.''

'
RECOMENDACIONES(GENERALES(

El'sitio'escogido'para'ubicar'los'contenedores'de'almacenamiento'para'residuos'sólidos'en'el'
servicio,'deberá'permitir'accesibilidad'para'los'manipuladores'y'facilidad'para'manejo'y'
evacuación'de'las'basuras.'

•'Las'secciones'deben'estar'libres'de'materiales'o'elementos'en'desuso.'

•'Se'debe'evitar'la'acumulación'de'residuos'en'las'secciones'de'trabajo.'

•'La'persona'responsable'del'traslado'de'las'bolsas'llenas'con'desechos'no'peligrosos'al'cuarto'
de'almacenamiento'debe'utilizar'tapabocas,'guantes,'gorro'y'botas'antideslizantes'de'caucho,'
las'cuales'debe'lavar'y/o'desechar'antes'de'volver'al'servicio.'

DISPOSICIÓN(FINAL(DE(RESIDUOS(

Para'el'caso'de'estos'residuos'se'mantendrán'en'el'cuarto'de'almacenaje'disponible'páralas'
basuras,'mientras'son'entregadas'el'camión'recolecto'de'desechos.'

'
ASEO(Y(DESINFECCIÓN(DEL(ALMACENAMIENTO(TEMPORAL(DE(RESIDUOS(

•! Descontaminar' el' área' y' los' recipientes' con' hipoclorito' a' 5.000' ppm' durante' 20'
minutos'inmediatamente'después'de'retirar'los'residuos'el'gestor'autorizado.'
•! Proceder'a'realizar'el'lavado'con'agua'y'jabón'
•! Desinfectar'con'hipoclorito'a'5.000'ppm'durante'20'minutos,'enjuagar,'secar'y'ordenar'
los'recipientes'con'la'respectiva'bolsa.'
•! Vigilar' el' cumplimiento' del' plan' de' fumigaciones' como' mínimo' trimestralmente' o'
cuando'la'situación'lo'amerite.'
•! Todos' los' elementos' de' aseo' utilizados' deben' someterse' a' descontaminación,'
limpieza'y'desinfección'después'de'finalizar'la'jornada.'
'
3.! PROGRAMA'DE'LIMPIEZA'Y'DESINFECCIÓN:'
'
'Los' establecimientos' destinados' a' la' fabricación,' procesamiento,' envase' y' almacenamiento'
de' productos' alimenticios,' deben' implementar' y' desarrollar' un' Plan' de' Saneamiento' con'
procedimientos' requeridos' para' disminuir' los' riesgos' de' contaminación' de' los' alimentos;'
basados'en'el'decreto'3075'del'1997,'que'rige'en'Colombia'para'el'procesamiento'de'productos'
alimenticios'desde'la'obtención'de'las'materias'primas'hasta'el'consumo'final.((
(
El'establecimiento'de'comidas,(deberá(implementar'un'Programa'de'Limpieza'y'Desinfección'
con' el' objetivo' de' asegurar' la' calidad' del' producto,' por' eso' es' importante' tener' todos' los'
procedimientos' escritos,' incluyendo' agentes' y' sustancias' utilizadas' así' como' las'
concentraciones,' formas' de' uso' y' equipos' e' implementos' requeridos' para' efectuar' las'
operaciones.'
'

•! ALCANCE:' Este' programa' es' aplicable' a' todas' las' áreas,' instalaciones,' utensilios,'
equipos' y' personal' manipulador' de' alimentos' de' la' unidad' productiva' de'
hamburguesas.'''
 Los'responsables'de'aplicar'los'procedimientos'aquí'descritos'es'el'personal'operativo'
que'labora'en'todas'las'áreas'de'proceso'de'la'unidad'productiva'de'las'hamburguesas.'
La'verificación'es'realizada'por'el'encargado'o'jefe'de'proceso,'aprobado'por'el'gerente'
de'la'misma.'
'

•! OBJETIVOS:(
!! Objetivo(general:(Proporcionar'ambientes'limpios'y'seguros'para'el'procesamiento'
de' derivados' lácteos,' mediante' la' implementación' de' los' procedimientos' de'
limpieza' y' desinfección' en' cada' área,' que' garanticen' la' calidad' sanitaria' de' los'
productos'que'allí'se'elaboran,'estableciendo'la'diferencia'y'el'uso'adecuado'de'los'
mismos.(
(
(
(
!! Objetivos(específicos:(
1.! Describir'los'procedimientos'de'limpieza'y'desinfección'que'se'deben'realizar'a'
instalaciones,' equipos' y' utensilios' usados' en' la' de' elaboración' de' las'
hamburguesas'
2.! Evaluar'y'verificar'la'efectividad'del'sistema'de'limpieza'y'desinfección'utilizado'
en'áreas,'equipos,'utensilios'y'del'personal'manipulador.'
3.! Garantizar' que' el' producto' terminado' llegue' al' consumidor' en' condiciones'
microbiológicas' adecuadas' y' que' no' constituya' un' riesgo' para' la' salud,'
aumentando'la'confianza'de'estos'en'nuestros'productos.'
'

•! DEFINICIONES( GENERALES:' Para' llevar' a' cabo' el' programa' de' limpieza' y'
desinfección' es' necesario' manejar' ciertos' conceptos' básicos,' que' nos' permitan'
optimizar'dicho'programa,'como'son:'
'
1.! Abrasivo:'agente'de'limpieza'o'utensilio'que'se'utiliza'para'remover'partículas'
de'difícil'eliminación.'
2.! Agente( limpiador:' compuesto' químico' o' sustancia' que' se' emplea' por' sus'
propiedades'para'realizar'la'limpieza.'
3.! Asepsia:'ausencia'de'gérmenes'patógenos.'
4.! Bactericida:' producto' o' procedimiento' con' la' propiedad' de' eliminar' bacterias'
en'condiciones'definidas.'
5.! Concentración:'es'la'medida'de'una'sustancia'en'una'solución'en'relación'de'la'
cantidad'de'agua'adicionada.'
6.! Contaminación:'Presencia'de'cualquier'elemento'extraño'como'metales,'polvos'
o'microorganismos'que'hagan'inadecuado'el'consumo'de'un'alimento.'
7.! (Control:' (Revisión' del' cumplimento' de' los' criterios' técnicos' establecidos)' Es'
una' medida' que' se' aplica' en' una' etapa' o' proceso' para' eliminar' los' riesgos' de'
daño'contra'la'inocuidad'y'calidad'inherentes'a'los'productos'elaborados.'
8.! Desinfección:' tratamiento' fisicoquímico' o' biológico' aplicado' a' las' superficies'
limpiasen'contacto'con'el'alimento'con'el'fin'de'retirar'la'suciedad'no'visible,'es'
decir,'destruir' las' células' vegetativas' de' los' microorganismos' que' ocasionen'
riesgos' para' la' salud' pública' y' reducir' sustancialmente' el' número' de' otros'
microorganismos'indeseables'sin'que'dicho'tratamiento'afecte'adversamente'la'
calidad'e'inocuidad'del'alimento.'
9.! Desinfectante:( es' un' producto' bioquímicamente' activo' que' libera' las'
superficies' de' la' infección' por' destrucción' y' muerte' de' microorganismos'
indeseables'y'deja'las'superficies'de'los'equipos'y'líneas'listas'para'producir.'
10.!Superficie(limpia:'que'está'libre'de'todo'tipo'de'suciedad'y'de'olor.'Por'lo'tanto'
es' aquella' en' la' que' se' ha' eliminado' todo' tipo' de' suciedad,' detergente' y'
desinfectante.' No' contaminará' los' alimentos' que' estén' en' contacto' con' ella' y'
no'afectará'la'calidad'final'del'producto.'Limpieza'no'es'sinónimo'de'estéril.'
11.!Toxico:' aquello' que' constituye' un' riesgo' para' la' salud' cuando' al' ingresar' al'
organismo'produce'alteraciones'físicas,'químicas'o'biológicas'que'dañan'la'salud'
 de'manera'inmediata,'temporal'o'permanente'y'que'incluso'pueden'ocasionar'la'
muerte.'
'

•! DESARROLLO(DEL(PROGRAMA:((
A.! Validación:' todos' los' procedimientos' descritos' en' el' programa' de' limpieza' y'
desinfección' son' validados' para' el' personal' a' cargo' de' cada' una' de' las'
actividades' que' se' llevan' a' cabo' para' el' desarrollo' de' los' procedimientos' aquí'
descritos.'
B.! Verificación:' la' verificación' del' cumplimiento' de' las' actividades' de' limpieza' y'
desinfección'se'realiza'a'través'de'los'siguientes'mecanismos.'
C.! Verificación( del( estado( de( limpieza( y( desinfección:' después' de' realizadas' las'
actividades' de' limpieza' y' desinfección' el' jefe' de' producción' o' el' líder' del'
programa'inspecciona'visualmente'el'estado'de'limpieza'de'los'equipos'y'áreas'
y' lo' reporta' en' un' formato' escrito,' de' cada' una' de' las' áreas' y' equipos'
inspeccionados.'Además,'se'realizara'dos'veces'al'mes'análisis'microbiológicos'y'
físicos'para'monitorear'el'proceso'realizado.'
D.! Verificación(de(manipuladores:'se'utilizara'un'formato'en'el'cual'se'evaluara'los'
requerimientos'que'exige'el'Decreto'3075'de'1997.'Además,'se'realizara'una'vez'
al'mes'análisis'microbiológicos'para'monitorear'el'proceso'realizado.'
'

•! RESPONSABLES( DEL( PROGRAMA:' Cada' labor' cuenta' con' los' responsables' de'
ejecución,' así' las' actividades' operativas' recaen' sobre' el' personal' manipulador' y' las'
actividades'de'verificación'recaen'sobre'el'jefe'de'producción'o'líder'del'programa'de'
limpieza'y'desinfección.'
'

•! IMPLEMENTOS(DE(ASEO(Y(SUSTANCIAS(DE(LIMPIEZA(
!! Cepillos'plásticos(
!! Paños'desechables(
 !! Atomizadores(
!! Esponjas'en'tela'abrasiva'desechables(
!! Baldes'y'canecas'plásticas.(
!! Bolsas'de'aseo'de'varios'colores'dependiendo'del'tipo'de'residuo.(
!! Protección' Personal' (pantalón,' bata' o' braga,' delantal' de' caucho,' botas' de'
caucho'y'guantes'de'caucho'para'manejo'de'productos'químicos).(
!! Agua'potable(
!! Detergentes'previamente'identificados,'con'las'dosis'y'porcentajes'definidos.(
!! Desinfectantes'previamente'identificados,'con'las'dosis'y'porcentajes'definidos.(
'

•! AGENTE(LIMPIADOR(EMPLEADO(
!! Jabón'líquido'de'uso'industrial'(SULFONICO):'
'

Sustancia'que'tiene'la'propiedad'química'de'disolver'la'suciedad'o'las'impurezas'
de' un' objeto' sin' corroerlo.' Es' decir,' sustancia' o' producto' que' limpia'
químicamente,' proporciona' una' acción' penetrante' y' disolvente' extrayendo' la'
suciedad'adherida,'se'utiliza'en'la'limpieza'regular'de'toda'clase'de'superficies'
lavables,'pisos,'plásticos,'etc.'En'planta'se'emplea'para'la'remoción'de'la'grasa'
de'pisos'y'paredes.'
'

Modo'de'Preparación:'De'acuerdo'a'las'necesidades'de'cada'área'se'prepara'la'
solución'a'emplear.'
'
•! AGENTES(DESINFECTANTES(
!! Hipoclorito' de' Sodio:' es' un' desinfectante' halogenado' de' amplio' espectro,' de'
bajo'costo'y'fácil'de'usar,'pero'es'corrosivo'e'irritante,'actúa'sobre'las'proteínas'
y' ácidos' nucleicos,' elimina' gérmenes,' bacterias' y' hongos.' También' es' usado'
como'blanqueador,'para'uso'en'pisos,'paredes,'baños.'
'

Conclusiones'

•! A' lo' largo' del' trabajo' se' logró' identificar' los' peligros' asociados' con' elementos'
específicos'del'menú.'Para'ello'es'necesario:'preparar'un'diagrama'de'flujo'que'señale'
todos'los'pasos'del'manejo/preparación'desde'que'se'recibe'hasta'que'se'sirve,'elaborar'
una' lista' de' cada' peligro' posible' asociado' con' cada' paso' y' por' ultimo' describir' cómo'
prevenir'los'peligros'en'cada'paso.'
'

•! El' no' tener' en' cuenta' las' buenas' prácticas' de' manufactura' asociadas' al' proceso'
productivo'de'la'hamburguesa'puede'acarrear'una'serie'de'enfermedades'trasmitidas'
por' alientos,' las' cuales,' desembocarían' en' el' desprestigio' de' el' restaurante'
RANCHEROS'o'incluso'su'cierre.''
'

•! Para' emitir' el' concepto' de' favorabilidad' al' establecimiento' según' la' lista' de' chequeo'
evaluada' se' necesitan' mejorar' ' o' instaurar' al' menos' 15' ítems,' ya' que' según' lo'
observado' tanto' el' lugar,' como' los' manipuladores' incumplen' la' mayoría' de' la'
normatividad'vigente'
(
 Recomendaciones'

•! Es'importante'tener'en'cuenta'que'las'hamburguesas'de'carne'de'vacuno'se'cocinan'en'
un' horno' continuo.' Para' controlar' el' peligro' de' supervivencia' de' gérmenes' termoQ
resistentes,' se' establece' más' de' un' límite' crítico.' Los' límites' críticos' podrían' ser:'
temperatura'interna'mínima'de'las'hamburguesas;'temperatura'del'horno;'tiempo'en'el'
horno,' determinado' por' la' velocidad' de' la' cinta' en' revoluciones' por' minuto' (r.p.m.);'
grosor'de'la'hamburguesa.'
'

•! Se'recomienda'el'instaurar'la'metodología'HACCP'en'el'establecimiento'RANCHEROS,'
ya' que,' se' evidencian' grandes' falencias' en' cuestión' de' inocuidad' y' salubridad' de' los'
alimentos.''
'

•! Se' recomienda' ejecutar' a' cabalidad' alguno' de' los' programas' anteriormente'
planteados,' con' el' fin' de' mejorar' la' calidad' de' los' alimentos' que' se' ofrecen' al'
consumidor' además' del' good' will' del' establecimiento,' fijando' metas' completas' para'
dar'cumplimiento'a'los'mimos.'
'

•! Se' recomienda' adquirir' los' equipos' y' los' mecanismos' adecuados' para' el'
almacenamiento' de' los' ingredientes' que' componen' las' hamburguesas.' Es'
indispensable'contar'con'un'sistema'de'refrigeración'dentro'del'establecimiento'para'la'
conservación'de'los'mismos.'
(
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