Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
353
G216d
V. 4
Ej. 1
PRESENTACIÓN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
1. Equipos y materiales
2. Preparación de la leche
3. Preparación de la cuajada
4. Moldeado y Prensado del queso
5. Salado del queso
6. Escurrido y secado
7. Maduración del queso
8. Manejo del queso
9. Rendimiento
10. Control de calidad
RECAPITULACIÓN
AUTOEVALUACIÓN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFÍA
PRESENTACIÓN
¡Adelante!
.
OBJETIVOS
Al finalizar el estudio de esta cartilla, para preparar queso edam, usted estará
en condiciones de:
El siguiente cuestionario tiene 10 preguntas, cada una con 4 posibles respuestas, pero
sólo una es correcta. Selecciónela y encierre en un círculo la letra correspondiente.
a. Cloruro
b. Hidróxido
c. Bicarbonato
d. Azafrán
a. Normal
b. Yogurt
c. Madre
d. Iniciador
a. 42
b. 40
c. 38
d. 32
6. El agua para el segundo lavado debe tener una temperatura de (en ° C):
a. 45
b. 42
c. 34
d. 28
7. La presión que debe aplicarse por kilogramo de queso para prensar queso
edam es de:
a. 6 kilogramos
b. 12 arrobas
c. 50 libras
d. 70 gramos
a. 6-8
b. 10 - 12
c. 20 - 22
d. 28 - 30
a. 30 - 32
b. 25 - 28
c. 20 - 22
d. 15 – 18
a. 1 año
b. 2 meses
c. 6 meses
d. 20 días
Estufa
Termómetro
Pipeta o recipiente para medir
Balanza
Reloj
Lira o cuchillo
Prensa y pesas.
Cámara de maduración
Selladora
Refrigerador
Filtro
Leche
Baño María
Colorante
Agitador
Cultivo kumis
Cuchara estéril
Sal de nitro
Agua destilada
Cloruro de calcio
Recipiente para el suero
Moldes
Lienzos
Tanque de salado
Salmuera
Calendario
Bolsas plásticas
Cuadros de registro y control
2. PREPARACIÓN DE LA LECHE
2.1. Filtrado
Se emplean 20 mIs de éste para 100 litros de leche. El colorante se mezcla con la
leche antes de agregar el cultivo o el cloruro de calcio, porque si se agrega después se
presenta una coloración dispareja en el queso.
Se debe emplear cultivo normal al 1%. Antes de agregarlo se debe verificar que tenga
contaminaciones, luego se agita y se saca la cantidad necesaria.
Después de agregar la leche, distribuyéndolo por la superficie y se remueve
continuamente algunos minutos mas.
Se agrega en forma de solución en agua, 15 gramos para 100 litros de leche. Eso se
hace con el fin de disminuir el peligro de que se presenten defectos posteriores en el
queso, como la hinchazón.
3.4. Agregar Cloruro de Calcio
A. Primer Desuerado
Se debe colocar una tabla perforada frente a la llave de desuerado. Debajo de la llave
un colador y un balde, para recoger una tercera parte del suero, Dejar en reposo
durante 5 minutos.
B. Primer lavado
Se agrega agua a 32° C de temperatura en forma lenta y se mezcla muy bien, durante
15 minutos, para obtener una temperatura uniforme en toda la masa. Se deja reposar
durante 5 minutos.
C. Segundo desuerado
D. Segundo lavado
Se alistan los moldes. Se cortan los trozos de cuajada y se introducen en los moldes.
Se aprieta y aprisiona con las manos, hasta observar que queden totalmente llenos y
se tapan.
4.2. Prensado
Se sacan los quesos del tanque de salado, se colocan sobre la mesa de escurrido y se
dejan secar al medio ambiente.
Se colocan los quesos en los estantes. Se dejan allí durante dos meses, volteándolos
a diario y controlándolos higiénicamente. Así se logrará el desarrollo óptimo de las
características físicas típicas de sabor, color, cuerpo, textura y olor.
8.1. Empacado
8.2. Conservación
1. _____ El primer prensado del queso Edam se hace durante 10-15 minutos.
2. _____ El segundo, tercero y cuarto prensado del queso se realiza durante una
hora.
3. _____ El salado del queso Edam se hace en forma directa sobre la cuajada.
4. _____ El secado del queso Edam se realiza con un lienzo de algodón.
5. _____ La temperatura de la cámara de maduración para el queso Edam es de
30-32 ° C
6. _____ La humedad óptima de la cámara de maduración para el queso Edam
es del 50%.
7. _____ El periodo de maduración del queso Edam es de un año.
8. _____ El queso Edam debe conservarse refrigerado a una temperatura de 4 -
5 ° C.
Para el queso Edam, con 10 litros de leche se obtiene un producto que pesa entre 900
gramos y un kilogramo, o sea, que el rendimiento es de alrededor del 10%.
Ejemplo:
7623 x 100
X = _______________ = 9.52 %
80000
1. Forma y Presentación
2. Corteza
3. Sabor y aroma
4. Textura
RECAPITULACIÓN
1. F 1. V
2. F 2. V
3. F 3. F
4. F 4. F
5. F 5. F
6. V 6. F
7. V 7. F
8. V 8. V
AUTOEVALUACIÓN FINAL
1. c
2. d
3. a
4. a
5. d
6. c
7. a
8. b
9. d
10. a
AUTOEVALUACIÓN FINAL
5. ¿Qué le ocurre al queso cuando se corta en pedazos y se deja por varios días
al medio ambiente?
TRABAJO ESCRITO
Dirección: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________