Gusto y Olfato

29 de Enero de 2009

El gusto es un sentido que va a descender cerca de los calículos gustativos de la boca o de la

yema gustativa también llamadas así, ubicadas dentro de las papilas que tenemos en la lengua, van a
ser capaz de definir no solamente el gusto de los alimentos o el sabor sino también la altura de los
alimentos que va a tener una capacidad de tacto “Tacto bucal”
Todos nosotros hemos experimentado que cuando estamos comiendo dulce de lechosa, la
textura de la lechosa es lisa muy diferente a la textura de un jobo, el cual tiene pelitos que pinchan o
espinitas, entonces podemos diferenciar las estructuras de los alimentos, además el jobo es un poco
más áspero como si raspara, como una lija a la lengua.
Esa capacidad de tacto bucal es otra de las propiedades que tienen éstos receptores de recibir
esa información. Las sustancias van a estimular a las sensaciones de dolor también en algunas
oportunidades que podamos tener en la lengua…. No solamente q las sustancias van a estimular a los
receptores para saber si es dulce, salado, agrio sino algunas veces el umbral de esta…. sustancia va a
aceptar la pimienta que va a provocar una sensación dolorosa o el ají. Entonces tenemos unas
aceptaciones como dolor y tacto que también podemos ubicarlas dentro de lo que es la sensación del
gusto.
Mediante estos sentidos se va a facilitar la precisión de un alimento según el deseo y las
necesidades metabólicas. Vamos a ver mas adelante porque a veces nos provoca comer dulces, salados
o nos provoca tomar agua porque tenemos sed, esto se debe a una serie de funciones que están
involucradas no solamente relacionadas con el sistema nervioso periférico sino que también va a estar
condicionado por las necesidades que tengamos nosotros por unos sensores superiores.
A través del gusto podemos distinguir los alimentos que son apetecibles, de los letales y los
nutritivos. Hay ciertos componentes que tienen las sustancias las cuales al tener contacto con esos
folículos gustativos nosotros podemos sentir si eso es peligroso o no como por ejemplo cuando
consumimos un alimento que este dañado da una sensación dolorosa, de desagrado lo cual va a hacer
que haya como un aprendizaje en ese momento, en ese acto que estamos haciendo que es comer,
entonces podemos decir no ese alimento no es apetecible, no vuelvo a tomar otro bocado.
Cuando un alimento esta dañado podemos tomar un primer bocado con energía pero para el
segundo va a haber un rechazo porque ya mediante el gusto ya se envió la información de que esta
dañado, es peligroso o que es no apetecible
También hay sustancias específicas que excitan a los distintos receptores gustativos y que todavía no
se conocen por completo aunque se han descrito trece (13) receptores 2 para (….), 2 para el potasio, 1
para el cloruro, 1 para la adenosina, 1 de inosina, 2 para el sabor dulce, 2 de amargo, 1 de glutamato y
1 de hidrogeno. Pero nosotros no sentimos por ejemplo sabor sodio, sabor potasio, nosotros
sentimos como 4 sensaciones: agrio, salado, dulce y amargo, y una nueva que esta por ahí que es…
que es una sensación que los japoneses están estudiando que son unos alimentos ricos en L-
glutamato que es una sensación que la llaman ellos como extremadamente deliciosa o exquisita.
Sabemos que por ejemplo a las personas que le gusta la salsa de soya, que hay unas combinaciones de
sabores que producen que producen unas sensaciones de gusto realmente exquisitas como las que
produce un buen vino con un… tiene que ver con eso están estudiando una sensación que aun no está
muy clara, pero las tradicionales y las que hemos estudiado son agrio, salado, dulce y amargo, que
son sensaciones primarias del gusto.
El sabor agrio va a estar producido por la concentración de hidrogeniones y la intensidad de la
sensación del gusto es proporcionada por el logaritmo de esa concentración de hidrogeniones, mientras
más acido más agrio es la sensación.
El sabor salado va a ser provocada por sales ionizadas por la concentración de los iones de
sodio y las propiedades del sabor van a variar, esas sales van a despertar otras sensaciones del gusto
a parte del salado. Va a estar determinada por la mayor proporción por todos los cationes de la….
El sabor dulce, va a reproducir este sabor los compuestos orgánicos y algunas sales
inorgánicas, la mayoría compuestos orgánicos son azucares , algunos alcoholes, aldehídos, cetonas,
aminas, aminoácidos y un pequeño cambio en la estructura química de esos compuestos puede
motivar el paso de sabor dulce a sabor amargo, es decir, apenas cambia la estructura química o un
pequeño cambio de la estructura química de esa sustancia dulce puede ser que sea amarga, como
muchas veces lo hacen los edulcorantes, cuando lo usamos en un café y nos excedemos de la dosis en
vez de ser dulce pasa a ser amargo.
El sabor amargo esta producido por otras sustancias que la mayoría también son compuestos
orgánicos, es decir son sustancias en particular que producen ese sabor. Pueden ser:

 De cadena larga que tienen nitrógeno.

 Los alcaloides que lo contienen algunos medicamento como quinina, cafeína, estricnina
y nicotina.
Ejem: cuando los niños tomas pastillas y las masticas las devuelven, ese sabor que sienten ellos
dependiendo de las cubiertas de la tableta pueden hacer el rechazo del medicamento por el contacto de
ese sabor acido de las cubiertas de la tableta con las papilas. Lo mismo ocurre con el secnidazol
granulado en caso de que mastiquen uno de estos gránulos el sabor acido es demasiado fuerte, por eso
se disuelven en agua.
Muchas de las morfinas mortales de las plantas venenosas son alcaloides y ese producto tiene
un sabor muy amargo, lo cual produce inmediato rechazo que es hasta protector, por ese gusto amargo
que tienen algunas plantas y esto va hasta favorecer, que tengan ese gusto para prevenir en la cadena
alimentaria, acuérdense que hay animales que no saben diferenciar algunos si, cuando una mata es
venenosa hasta por el olor y al lamerla la primera vez ya saben por ese gusto que deja el contacto de la
lengua con la planta, esto le permite saber si es venenosa o no es venenosa, o sea esta es un función
que tiene el gusto, una función especial que es la de preservar a ese organismo, por ejemplo de que no
consuma esa planta.
Esos son los diferentes índices de gusto relativo que tienen sobre las diferentes sustancias, son
el salado, el dulce, agrio y amargo los cuales tienen diferentes umbrales. Hay personas que tienen
variación de la normalidad de la presencia del número de receptores. Entonces hay una variación del
número de receptores, y van a tener un trastorno que se conoce como ausencia del sentido del gusto
para ciertas sustancias y se llama ceguera del gusto.
Este es el receptor gustativo, esta en el epitelio de la lengua, entonces esta célula es una célula
epitelial modificada va a tener sus poros. Muchas células gustativas aquí adentro van a tener fibras
nerviosas que se van a encargar de captar toda esa información.
 Hay células de sostén, son las células sustentaculares, que con la edad tienen un recambio,
constante, en algunos animales se dice que en 10 días, en los humanos no se conoce exactamente el
recambio, pero hay un recambio constante, de hecho, cuando nos quemamos la lengua con algún
alimento o bebida que este muy caliente, pasamos días como que en esa zona no sentimos nada, o que
nos cuesta diferenciar o sentir un sabor allí, pero con los días recuperamos totalmente esa función.
Los calículos gustativos de la lengua van a estar ubicados en las paredes alrededor de las
papilas circunvaladas, formando una línea de V posterior, nosotros tenemos diferentes formaciones de
papilas en la lengua, y en ellas se van a ubicar los calículos gustativos, lo vamos a encontrar en las
papilas fungiformes, y en la cara plana anterior de la lengua, en las papilas foliadas de los pliegues
laterales, en el paladar, en los pilares amigdalinos, en la epiglotis, y hasta en el esófago podemos
conseguir unos calículos gustativos, y dense cuenta que cada una de estas papilas van a tener una
inervación diferente, la vía de transmisión de ese sentido del gusto va a ser diferente.
Ahora los sabores dulce y salado lo vamos a ubicar en los calículos gustativos de la punta de la
lengua, el agrio en ambos lados de la lengua, y para el sabor amargo para la parte posterior del paladar
blando y en el esófago, por eso es que muchas veces sentimos el sabor amargo en la parte posterior, y
como que siguiera hacia el esófago.
Va a adoptar una característica el sentido del gusto de sensibilidad, que es la respuesta a cada
uno de 4 estímulos primarios del sabor, cuando la sustancia que se prueba se encuentra en poca
concentración, para responder a uno solo de los 4 estímulos que tenemos, o agrio o salado, sustancias
que se encuentren en grandes concentraciones, van a ser más difíciles que los receptores no respondan,
ellos van a ser más excitables y van a responder, cuando las concentraciones de los alimentos están, se
pueden estimular más de uno.
El estímulo va a ser metabólico, la sustancia, es decir, la sustancia ácida, amarga, salada o
dulce, va a estimular los receptores moleculares proteicos de las vellosidades va a probar una
variación de ese potencial eléctrico de una célula, que va a permitir que se abran los canales iónicos,
para que entre sodio a la célula y provoque la despolarización, así que el potencia del calículo
gustativo, es un potencial despolarizante.
Así que el potencial del caliculo gustativo es un potencial despolarizante. Pero no solamente
van a provocar la apertura de los canales iónicos como lo hacen los receptores de sodio y los
receptores de H, sino que los receptores del dulce y del amargo van a tener la capacidad también de
activar segundos mensajeros que van a inducir cambios químicos intracelulares para iniciar las
señales…y pueden hacerlo por dos tipos:

 Abriendo los canales iónicos

 Activando segundos mensajeros intercelulares

Y aquí tenemos las tres vías de recolección de la información: Uno es del nervio facial, uno es
glosofaríngeo y el otro el nervio vago dependiendo de las papilas y la localizaciones de los calículos
gustativos que se estimules, que son 2/3 de la lengua el nervio facial, si son las papilas circunvaladas
del tracto solitario y en la base de la lengua el nervio vago. Todos van al tálamo y posteriormente al
área somestesica 1.
Es una cualidad la pertenencia gustativa, la elección de un tipo de alimento según la necesidad
o del requerimiento de esa determinada sustancia.
Porque en la mañana decimos no me provoca comer un plato de caraotas por ejemplo, me
provoca algo mas suave. Después que nos saturamos de sal en la mañana y en la tarde, decimos me
provoca comer una torta helada, no consumes la cantidad de azúcar en la mañana…las chicas que
hacen dieta hacen todo lo contrario, no comen en la mañana, se paran en ayuno y a las 11 se comen su
desayuno y su almuerzo y no han consumido en la mañana la cantidad de azúcar suficiente y a las 3 de
la tarde vueltas locas por comer azúcar cuando ya ese cortisol lo tienen bajito. Y entonces se come esa
torta y las engorda el doble, pero Uds. satisfacen una necesidad de una demanda de carbohidratos que
les pide el organismo y lo sienten como una sensación, una preferencia gustativa.
Porque falta un carbohidrato (…) de calorías que no han podido consumir durante todo el día,
han debido comerse la torta derrepente en la mañana para que no las engordara o cuando nos comemos
un platanito, nos comemos el platanito y después debemos tomarnos un vaso de agua, verdad?.

Con respecto al olfato este es un receptor, acuerden que los telerreceptores son .receptor son
aquellos receptores capaz de percibir el estimulo alejado de la propia estructuran del receptor.
Tenemos una membrana olfativa (…) una membrana olfativa que descansa en la parte superior de cada
fosa nasal y que va a ocupar aproximadamente 2,4 cm2, ella se va a plegar en la parte externa hacia
abajo y sobre la porción superior del tabique, y en la parte externa sobre el cornete superior e incluso
sobre una pequeña zona de la cara superior del cornete medio. Ellas son células receptores de la
percepción olfativa estas células nerviosas bipolares son derivadas del sistema nervioso y
aproximadamente hay 100 millones de estas células olfativas, el resto son células de sostén.
(Explicando un dibujo) vemos acá entonces que tenemos una capa de moco, unas células
olfativas con unos cilios o pelitos aquí que van a tener unos 0.3 micras de diámetro y hasta 200 micras
de longitud y van a estar las glándulas de Bowman que van a producir el moco y ven aquí el epitelio y
vamos a tener además un bulbo olfatorio que es donde van a estar todos los axones para hacer llevar la
conexión olfativa mediante el primer (…) Los cilios olfativas van a formar un denso tapiz olfativo
dentro del moco que va a reaccionar a los olores del aire y luego van a estimular las células olfativas,
entonces los cilios mediante esa reacción que tienen la sustancia con el moco, estimulan esos cilios,
verdad? para que estonces se estimulen esas células olfativas, los cilios entonces son como este primer
choque que va a tener el moco con la sustancia. Esta información se va a unir
Esta información se va unir a la proteína receptora de membrana ciliar que es una membrana
que atraviesa siete veces la membrana doblándose sucesivamente hacia dentro y hacia fuera, porque la
estructura es como pequeña entonces ella lo hace como para tener mas capacidad olfatoria, como se
transmite la ( no estoy seguro )excitación olfatoria:
a) Sustancia olorosa se une a la parte del Receptora que se proyecta al exterior.
b) Interior de la proteína plegada, esta acoplado a una proteína llamada proteína G que esta
Formada por las combinaciones de tres subunidades.
c) Con la excitación de la Proteína receptora, se desprende una subunidad alfa de la proteína G
que va a activar a la adenilato ciclasa que esta unida al interior de la Membrana ciliar cerca del
cuerpo de la Célula receptora, entonces una ciclasa activada va a transformar ATP en AMPc
(Adenosin monofosfato cíclico) , el cual va a activar a otra proteína de membrana que va a ser la
que abre los canales iónicos de Na+, para provocar entonces el paso de muchos iones a través de la
membrana en dirección positiva al interior del citoplasma de la célula receptora, y este aumento de
Na+ hace que el potencial eléctrico dentro de la membrana celular aumente excitando la neurona
olfatoria y la cual envía esa información hacia el SNC.
En conclusión la excitación de la célula olfatoria comprende:
 1. Activación Proteína Receptora (Rc)
2. Activación del complejo proteína G
3. Activación Adenilatociclasa
4. Síntesis de AMPc
5. Apertura de canales de NA+

Esto es lo que se da en las células olfatorias.

POTENCIALES DE LAS CELULAS OLFATORIAS
El potencial de membrana dentro de una célula olfatoria es de -55 mv, estas células van a
generar potenciales de acción lentos entre 1/20 por cada seg. es decir algunas veces necesitamos
altas concentraciones para percibir el olor, pero el sentido del olfato puede percibir hasta la
presencia de un mínimo olor, de repente no puede distinguirlo pero sabe que hay un olor, y esos
olores van a provocar una despolarización de las membranas de las células olfatorias, en donde el
potencial va a bajar de -55 mv hasta 30 mv .
Cuando esta en 30 mv es cuando por lo menos ha llegado el olor y ha reaccionado para producir el
cambio de voltaje, esto se llama cambio positivo de voltaje.
Estos receptores también tienen capacidad de adaptación como habíamos dicho y esto ocurre en el
primer minuto de la estimulación mediante un sistema que podemos llamar un sistema inhibitorio que
retrocede desde regiones olfativas hasta las células del bulbo, las células granulares que son células
inhibitorias, por lo tanto nosotros olemos algo y tenemos la respuesta y empieza una respuesta
decreciente ya que ya detectamos el olor y esto empieza a decrecer, logramos la adaptación pero es
mas lentamente que otros receptores, se dice que pueden haber mas de 100 o una mezcla de mas de
100 estimulaciones olfatorias.
Pero esto es variable, las personas relacionan los olores de manera distinta, lo que para una persona
puede llegar a ser un olor desagradable para otro podría no serlo, entonces esta relacionado con olores
de agrado o desagrado, van a tener un umbral que es necesario para estimular la región olfativa, por
ejemplo un perfume, aunque no podamos reconocer cual es la fragancia del perfume podemos
determinar que hay un olor en el ambiente -------- aquí hablo demasiado rápido y no entendí naahhh.
Bueno en cuanto a la vía, células olfatorias, bulbo olfatorio, nervio olfatorio, la ------, el área
olfativa medial y lateral. Hay dos áreas muy importantes que van a tener funciones diferentes, área
olfativa medial----.
El área olfativa medial que se va a ubicar en el núcleo de las porciones medio basales del
hipotálamo en los núcleos que están en la línea media del hipotálamo y el sistema límbico van a tener
funciones relacionadas, muy primitivas, alimentarias producida por el olor de las comidas, por ejemplo
estamos en ayuna, son las 10 de la mañana y nos vamos para el comedor de la UDO, solamente de
estar en la cola y empezar a sentir el olor de las empanadas, empezamos notros a salivar, movimientos
en la lengua que tienen alguna función de respuesta alimentaria primitiva producida por el olor de las
empanahs, esa sensación de lamerse los labios y de salivar está más por esta vía olfativa medial,
pueden ser reflejas.
El área olfativa lateral que esta involucrada la corteza cribiforme (¿) y el núcleo amigdalino y
de allí salen vías hasta el sistema límbico para condicionar el aprendizaje del agrado o desagrado del
olor, por ejemplo cuando entramos a un baño publico (por ejemplo los baños de la escuela ¬¬) esa área
olfativa lateral dijo no vuelvas a entrar a ese baño porque imagínate tu.
 La vía más reciente que es la corteza consiente del olor están ubicadas en lo núcleos dorso
mediales del tálamo, en el cuadrante posterolateral de la corteza y en la corteza orbito frontal (dijo este
párrafo súper bajito).