ALERGENOS

BILLY MUÑOZ HERNANDEZ

JEFE DE CALIDAD

2020
 DEFINICION

• PRODUCTO O INGREDIENTE QUE CONTIENE CIERTAS PROTEÍNAS QUE

POTENCIALMENTE PUEDEN CAUSAR REACCIONES SEVERAS EN
PERSONAS ALÉRGICAS.
• SON SUSTANCIAS QUE AL INTRODUCIRSE EN EL ORGANISMO LO
SENSIBILIZAN Y DESENCADENAN EN DETERMINADOS INDIVIDUOS
REACCIONES ALÉRGICAS.
EXISTEN 14 TIPOS DE
ALERGENOS
 ORIGEN DE ALERGENOS

• ALÉRGENOS DE ORIGEN ANIMAL :

LECHE DE VACA : LOS PRINCIPALES COMPONENTES
ALERGÉNICOS SE ENCUENTRAN EN LAS PROTEÍNAS
SÉRICAS DE LA LECHE DE VACA Y EN LAS CASEÍNAS.
HUEVO: EL PRINCIPAL ALERGENO ES UNA PROTEÍNA
PRESENTE EN LA CLARA, LLAMADA OVOMUCOIDE Y LA
OVOALBÚMINA
PESCADO: EL BACALAO, LA MERLUZA, EL LENGUADO, EL
GALLO (PESCADOS BLANCOS), LA SARDINA, EL
BOQUERÓN Y EL ATÚN (PESCADOS AZULES).
 ALERGENOS

 NUEVA NORMA DE LA COMUNIDAD ECONÓMICA

EUROPEA QUE EXIGE ADVERTIR PRESENCIA DE
SUSTANCIAS CAPACES DE PRODUCIR ALERGIAS EN LOS
CONSUMIDORES.

 TOPICOS:

ETIQUETADO

PRESENTACIÓN

PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS.

 PRETENDE INCREMENTAR LA PROTECCIÓN DE LOS

CONSUMIDORES, ESPECIALMENTE LOS AFECTADOS POR
ALERGIAS O INTOLERANCIAS A ALGÚN ALIMENTO.
 POR QUE ES IMPORTANTE
LA NUEVA NORMA
• A FIN DE EVITAR QUE LOS CONSUMIDORES DE
PRODUCTOS ENVASADOS INGIERAN SIN SU
CONSENTIMIENTO ESTAS SUSTANCIAS
• LA INFORMACIÓN EN LAS ETIQUETAS ES ESENCIAL PARA
EVITAR EL CONSUMO DE ALIMENTOS CON INGREDIENTES
ALÉRGENOS.
 ETIQUETADO
EN EL EMPAQUE DEBE IR DE FORMA
CLARA Y CONCISA TODOS LOS
INGREDIENTES QUE CONTIENE EL
ALIMENTO PARA INFORMAR AL
COSUMIDOR
 QUE RESPONSABILIDADES TIENEN LOS
FABRICANTES EN
LA NUEVA NORMA

• LOS FABRICANTES TIENEN QUE UTILIZAR BUENOS CRITERIOS A

LA HORA DE UTILIZAR COMO INGREDIENTES LOS PRINCIPALES
ALÉRGENOS GRAVES.
• AVISAR SOBRE LA PRESENCIA O POSIBLE PRESENCIA DE
DICHOS ALÉRGENOS EN EL ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS
• EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS, CON
ALÉRGENOS QUE ESTÉN PRESENTES EN OTROS PRODUCTOS.
 ALERGENOS
• ESTOS INGREDIENTES CAUSAN EL 90% DE LAS
REACCIONES ALÉRGICAS Y DEBERÁN INCLUIRSE EN LA
ETIQUETA A FIN DE EVITAR CUALQUIER RIESGO.

• EXISTEN OCHO TIPOS DE ALIMENTOS QUE CAUSAN

LA MAYORÍA DE LAS REACCIONES ALÉRGICAS. ESTOS
SON: LECHE, HUEVOS, CACAHUATES, NUECES,
PESCADO, MARISCOS, SOYA Y TRIGO.
 ALERGENOS
Ya en proceso, utilizar códigos de colores para los utensilios que se
usan para alérgenos y no alérgenos.
Si son los mismos utensilios para ambos alimentos, realizar una
limpieza profunda antes de usarse en no alérgenos.
Para evitar contaminar los alimentos sanos es indispensable realizar
una limpieza profunda, para evitar una contaminación cruzada

14:13
 CONTAR CON UN
PROCEDIMIENTO DE
CONTROL DE
ALERGENOS
MEDIDAS TOMADAS EN ONZA
 Todo material que ingresa tiene que contar con certificados
de calidad y ficha tecnica
Listado de alérgenos dentro de la empresa
Verificación de una limpieza adecuada
Separación de utensilios según las áreas
Separación de alérgenos con otro tipo de alimentos
Auto inspección para verificar si el procedimiento de control
de alérgenos se esta llevando de manera adecuada