INGENIERIA DE ALIMENTOS II

Practica N° 2: Velocidad de difusión del almíbar en el proceso de confitado

Grupo N°……1…. Fecha :
16./11./2020
Integrantes:
Apellidos y nombres
1. Gonzales Espinoza Andrea Mirella
2. Paitampoma Osores Nélida
3. Tintaya Manrique Sayda Leonor

I. OBJETIVOS

 Calcular la velocidad de difusión (NA) del almíbar a través de la membrana

celular de papaya en el proceso de confitado- método lento.
 Determinar la difusividad del almíbar (A) en agua (B) contenida en la estructura
celular.

II. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

a. Control del jarabeado:

Inicio Final
Día °Brix °Brix Peso °Brix °Brix Peso %W
(Jarabe) (Fruta) inicial (Jarabe) (Fruta) final
1 28 6 2070 23 18 2114 1,021
2 40 18 2114 31 30 2212 1,046
3 50 30 2212 45 42 2301 1,0402
4 60 42 2301 50 48 2486 1,0259
5 70 48 2486 65 55 2550 1,0257
6 75 55 2550 72 62 2596 1,01303

b. Calcular la difusividad experimentalmente con la ecuación Ecuación de

Scheibel:

T 1+ ( 3 V B /V A )
D AB=8,2∗10
−8
μB [ V A1 /3 ]
μ B=1,085 C p a T =18 ° C=291 K

291 K 1+ ( 3 ( 14,08 ) /356,2 ) 2

D AB=8,2∗10−8
1,085 [ 356,21 /3
= ]
3,823∗10 −6 cm
s
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c. Flujo molar de difusión del almíbar a través de las membranas

celulares de la papaya (1° Ley de Fick)

N A1=
D AB∗A∗%W ∗ ( Mρ )( X A1 − X A2)

z∗X BM

Dia NA
1 8,141∗10−10
2 1,799∗10−9
3 1,287∗10−9
4 3,254∗10−9
5 2,247∗10−9
6 1,690∗10−9

d. Balance de materia del jarabeado por día:

1. para el día 5:

Fruta (ingresa):

w 1=2550
Fruta (sale):
x 1=0.55 ºBRIX
w 3=2550+ X
inmersión
Azúcar (ingresa): x 3=0.70 ºBRIX
E=Sw 2=X
w 1∗x + wºBRIX
x 1=1 2∗x2 =w 3∗x 3
2

2 486∗( 0. 55 ) + X ( 1 )=( 2486+ X )∗0. 70

X =12 43 g de azuar del dia5
DIA 1:
2070∗( 0.18 ) + X ( 1 )=( 2070+ X )∗0.28 X =287.5 g
DIA 2:
2114∗ ( 0.30 ) + X ( 1 )=( 2114 + X )∗0.40 X=352.33 g
DIA 3:
2212∗ ( 0.42 )+ X (1 )=( 2212+ X )∗0.50 X=353.92 g
DIA 4:
2301∗ ( 0.48 ) + X ( 1 )=( 2301+ X )∗0.60 X=690.3 g
DIA 6:
2550∗( 0.62 ) + X ( 1 )=( 2550+ X )∗0.75 X =1326 g

DISCUSIONES:
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 Segun Treybal (1980) y Genkoplis (1986), la difusión se condensa en

tres leyes fundamentales, una de ellas es que la velocidad de difusión
molecular difundida en función del tiempo es directamente proporcional
a una gradiente de concentración, esto podemos corroborar ya que en
nuestro gráfico podemos observar como velocidad de difusión con a
través de la membrana celular de papaya va a ir aumentando con el
aumento de concentración (°Brix) del almíbar , en función a los días
que hemos sometido la fruta.

 Según Rastogi y Raghavarao (1996). La transferencia de humedad

de la fruta con la substitución de uno de los almíbares a alto nivel de
concentración final del azúcar incorporado, está influenciada por la
madurez de la fruta, dimensiones de la fruta, concentración del azúcar
en el almíbar y la temperatura a la cual el proceso ocurre. Tomando
en cuenta estos factores se puede afirmar que la variación
de nuestras velocidades de difusión también se pudieron deber a que
se trabajó con una papaya no tan verde, que las dimensiones de la
fruta picada no fueron tan exactas, así como también pudo haber
errores en los diferentes cálculos

 Según Pérez y Pimentel (2003); (Andreotti y Palmas, 1995). Las

paredes celulares de la papaya en su mayoría son celulosas,
hemicelulosa y fibra soluble, lo que permitiría una mayor respuesta en
la pérdida de agua en el cual ha sido sustituida por azúcar, por lo tanto,
afirman que a altas concentraciones de solución osmótica se produce
una mayor pérdida de agua en el fruto. Estas altas concentraciones
producen grandes fuerzas impulsoras, con ello los tiempos de proceso
son más cortos y las células superficiales de la muestra quedan muy
deshidratadas, esto se debe al gradiente de concentraciones entre la
fruta y la solución, por lo tanto, la presión que ejercen los solutos de la
solución es muy grande, lo que conduce a la salida del agua.
Entonces, la velocidad de difusión tiene siempre la misma dirección, de
mayor a menor concentración porque es directamente proporcional a la
gradiente de la concentración, a la superficie a través de la cual se
hace la difusión y a la temperatura de la solución, así como nos
muestra en los resultados, en el cuarto día tiende a ascender
nuevamente y descender en el sexto día, indicándonos a que hay un
porcentaje de error debiéndose a distintos factores como las
dimensiones de la fruta, las concentraciones del azúcar en el almíbar y
la temperatura que ocurre el proceso.

III. CUESTIONARIO

1. Explique otras formas de obtener azúcar invertido

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El azúcar invertido es la combinación de glucosa y fructosa. Su nombre hace

referencia a que el poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es
invertido por el proceso de hidrólisis que separará la sacarosa en sus dos
subunidades. obtiene a partir de la hidrólisis del azúcar común (sacarosa).
Esta hidrólisis puede llevar sea cabo mediante tres métodos:
 Por enzima invertasa.
 Por acción de un ácido a temperatura elevada (esto sucede
espontáneamente durante el almacenamiento de jugos de fruta)
 Pasando la solución por resinas sulfónicas.

2. Describir el proceso de elaboración de fruta confitada por el método rápido.

Se inicia el proceso sumergiendo la fruta en un jarabe a 30% de azúcar y a

una temperatura de 65 °C, y se va incrementando el jarabe en 10% cada 3 a 4
horas, finalmente se deja reposar sobre un jarabe de 75%, por 24 horas para
posteriormente lavar, escurrir y secar.

IV.CONCLUSIONES

 Se logró determinar el coeficiente de difusión (vapor de agua-aire), esto en el

jugo de piña como muestra a 19°C, 40°C y 50°C.
 Observamos que la temperatura influye directamente proporcional en el
coeficiente de difusión.

V. BIBLIOGRAFIA (Citar estilo APA)

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 Treybal, E. (1980). “Operaciones de Transferencia de Masa”. Buenos Aires

– Argentina: Hispanoamericana.

 Geankoplis, C. (1986). “Procesos de Transporte y Operaciones Unitarias”.

Mexico - The Ohio State University: Continental S.A

 Pérez, C.M. & Pimentel, F.J. (2003). Transferencia de Masa I. Editorial

Offeset San Román. Primera Edición. Puno-Perú. Potter N.N. & Hotchkiss,
J.H. (1999). Ciencia de los Alimentos. Editorial Acribia, S.A. Zargosa-
España.

 Rastogi, N.K. & Raghavarao, K.S.M.S. (2002). Recent developments in

osmótica dehydration: methods to enhance mass transfer. Trends in Food
Science and Technology

ANEXOS
Cálculos
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1. La difusividad experimentalmente con la ecuación Ecuacion de Schobel:

T 1+ ( 3 V B /V A )
D AB=8,2∗10
−8
μB [ V A1 /3 ]
DATOS:

Componente del almibar (A) ---- V A =almibar

C=12∗14,8=177,6 cm3 /mol

H=24∗3,70=88,80 cm3 /mol
C 12 H 12 O 11 + H 2 O→ C6 H 12 O 6 +C 6 H 12 O 6
O=12∗7,40=88,80 cm3 /mol
⟹ V A =355,2 cm3 /mol

Componente (B) Agua

H=24∗3,70=88,80 cm 3 /mol
H2O O=12∗7,40=88,80 cm 3 /mol
3
⟹ V A =355,2 cm /mol
μ B=1,085 C p a T =18 ° C=291 K

291 K 1+ ( 3 ( 14,08 ) /356,2 ) 2

D AB=8,2∗10−8
1,085 [ 356,21 /3
= ]
3,823∗10 −6 cm
s

2. Flujo molar de difusión del almíbar a través de las membranas celulares de la

papaya (1° Ley de Fick)

N A1=
D AB∗A∗%W ∗ ( Mρ )( X A1 − X A2)

z∗X BM
DATOS:

g g
C 1 ° Brix C 2 ° Brix ρ1 ρ2 %W Z (cm) A (cm2)
cm3 cm3
28 23 1,1201 1,0968 1,021 1 1
40 31 1,1794 1,1344 1,046 1 1
50 45 1,2327 1,2056 1,0402 1 1
60 50 1,2898 1,2327 1,0804 1 1
70 65 1,3509 1,3198 1,0257 1 1
75 72 1,3753 1,3635 1,01803 1 1
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C1 C2 M1 M2 CPROM XB1 XB2 XA1 XA2 XBM

28 23 24,53 23,03 0,0466 0,9809 0,9853 0,0191 0,0147 0,9831
40 31 29,05 25,52 0,0425 0,9677 0,9780 0,0323 0,0220 0,9728
50 45 34,28 31,44 0,0373 0,9524 0,9607 0,0476 0,0393 0,9565
60 50 41,87 34,28 0,0334 0,9302 0,9524 0,0698 0,0476 0,9412
70 65 53,74 47,07 0,0266 0,8955 0,9150 0,1045 0,0850 0,9052
75 72 62,60 56,95 0,0231 0,8696 0,8861 0,1304 0,1139 0,8778

Hallando: M 1 ∧ M 2 Para el “Día 1”

M 1=M A X A 1+ M B X B 1 M 2=M A X A 2+ M B X B 2

M 1=360 ( 0,0191 ) +18 ( 0,9809 )=24,53 M 2=360 ( 0,0147 ) +18 ( 0,9853 )=23,03

Hallando: M 1 ∧ M 2 Para el “Día 2”

M 1=360 ( 0,0323 ) +18 ( 0,9677 )=29,05 M 2=360 ( 0,0220 ) +18 ( 0,978 )=25,52

Hallando: M 1 ∧ M 2 Para el “Día 3”

M 1=360 ( 0,0476 ) +18 ( 0,9524 )=34,28 M 2=360 ( 0,0393 ) +18 ( 0,9607 )=31,44

Hallando: M 1 ∧ M 2 Para el “Día 4”

M 1=360 ( 0,0698 ) +18 ( 0,9302 )=41,87 M 2=360 ( 0,0476 ) +18 ( 0,9524 )=34,28

Hallando: M 1 ∧ M 2 Para el “Día 5”

M 1=360 ( 0,1045 ) +18 ( 0,8995 )=53,74 M 2=360 ( 0,0850 ) +18 ( 0,915 )=47,07

Hallando: M 1 ∧ M 2 Para el “Día 6”

M 1=360 ( 0,1304 ) +18 ( 0,8696 )=62,60 M 2=360 ( 0,1139 )+18 ( 0,8861 )=56,95

Calculando X BM :

 X BM Para el “Día 1”
x −x 0,9853−0,9809
X MB= B 2 B 1 = =0,9831
xB2 0,9853
ln
( )
xB1
ln(0,9809 )
 X BM Para el “Día 2”
x −x 0,9780−0,9677
X MB= B 2 B 1 = =0,9728
xB 2 0,9780
ln
( )
xB 1
ln(0,9677 )
 X BM Para el “Día 3”
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x B 2−x B 1 0,9607−0,9524
X MB= = =0,9565
xB 2 0,9607
ln
( )
xB 1 (
ln )
0,9524
 X BM Para el “Día 4”
x −x 0,9524−0,9302
X MB= B 2 B 1 = =0,9412
xB 2 0,9524
ln
( )
xB 1
ln (
0,9302 )
 X BM Para el “Día 5”
x −x 0,9150−0,8955
X MB= B 2 B 1 = =0,9052
xB 2 0,9150
ln
( )
xB 1
ln (
0,8955 )
 X BM Para el “Día 6”
x −x 0,8861−0,8696
X MB= B 2 B 1 = =0,8778
xB 2 0,8861
ln
( )
xB 1
ln (
0,8696 )
Calculando C PROM :

 C PROM Para el “Día 1”

ρ1 ρ
− 2 1,1201 − 1,0968
M1 M2 24,53 23,03
C PROM = = =0,0466
2 2
 C PROM Para el “Día 2”
ρ1 ρ
− 2 1,1794 − 1,1344
M1 M2 29,05 25,52
C PROM = = =0,0425
2 2
 C PROM Para el “Día 3”
ρ1 ρ
− 2 1,2327 − 1,2056
M1 M2 34,28 31,44
C PROM = = =0,0373
2 2
 C PROM Para el “Día 4”
ρ1 ρ
− 2 1,2898 − 1,2327
M1 M2 41,87 34,28
C PROM = = =0,0334
2 2
 C PROM Para el “Día 5”
ρ1 ρ
− 2 1,3509 − 1,3198
M1 M2 53,74 47,07
C PROM = = =0,0266
2 2
 C PROM Para el “Día 6”
ρ1 ρ
− 2 1,3753 − 1,0968
M1 M2 62,60 56,95
C PROM = = =0,0231
2 2
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Calculando N A :

 N A 1 Para el “Día 1”
D AB∗A∗%W ∗C PROM ( X A 1−X A 2)
N A1=
z∗X BM
−6
3 , 823∗10 ∗1∗1.021∗0,0466∗( 0,0191−0,0147 )
N A1= =8,141∗10−10
1∗0,9831

 N A 1 Para el “Día 2”

3 , 823∗10−6∗1∗1.046∗0,0425∗( 0,0323−0,0220 )
N A2= =1,799∗10−9
1∗0,9728

 N A 1 Para el “Día 3”

3 , 823∗10−6∗1∗1.0402∗0,0373∗( 0,0476−0,0393 )
N A3= =1,287∗10−9
1∗0,9565

 N A 1 Para el “Día 4”

3 , 823∗10−6∗1∗1.0804∗0,0334∗( 0,0698−0,0476 )
N A 4= =3,254∗10−9
1∗0,9412

 N A 1 Para el “Día 5”

3 , 823∗10−6∗1∗1.0257∗0,0266∗( 0,1045−0,0850 )
N A5= =2,247∗10−9
1∗0,9052

 N A 1 Para el “Día 6”

3 ,823∗10−6∗1∗1.01803∗0,0231∗( 0,1304−0,1139 )
N A6= =1,690∗10−9
1∗0,8778