UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN – TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N°6

“UTILIZACIÓN DE MAGNETISMO PARA RETARDAR O ELIMINAR

MICROORGANISMOS Y ENZIMAS”

 ASIGNATURA :
TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II
 DOCENTE :
ING. DR. ABNER FELIX OBREGON LUJERIO
 ESTUDIANTE :
ELI BUSTAMANTE TICLIA

 SEMESTRE :
2019-I

TARAPOTO - MORALES
 2019

I. Introducción.
Los alimentos y en especial las frutas y hortalizas son altamente inestables
al deterioro físico, químico - bioquímico y microbiológico. Su composición lo
hace muy apropiado para las reacciones causantes de la degradación y al
desarrollo microbiano; generalmente a medida que el contenido de
humedad (AW) es más alto, está expuesto a un mayor nivel de
degradación y proliferación de microorganismos. Las frutas dentro de su
composición química contienen un alto porcentaje de humedad, en su
mayoría superan el 90%, hacen un medio apropiado de vida para los
microorganismos, en especial mohos y levaduras. Para conservarlas se
requiere de la aplicación de tecnologías apropiadas entre ellas la
elaboración de pulpas, néctares, mermelada, secado y osmo-
deshidratados. Para optimizar el proceso, será necesario optar por la mejor
tecnología, la cual asegurará el funcionamiento adecuado de la planta de
procesamiento; teniendo en cuenta la disponibilidad de materia prima y el
mercado consumidor. Respecto a las materias primas disponibles, nuestro
país cuenta con una diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio,
muchas de ellas nativas con características de sabor y aroma sui géneris
que pueden ser destinadas a los procesos antes indicados, logrando
integrar de este modo a la producción y a la industrialización , con lo cual
se contribuiría con el desarrollo agroindustrial, tan requerido para darle
valor agregado a nuestras materias primas y mejores condiciones de vida a
los involucrados en el proceso productivo. Por lo expuesto, espero que, con
el presente informe de practricas, se pueda incentivar a los pequeños,
medianos y grandes productores a incursionar en esta importante
agroindustria.
II. Objetivos.

II.1. Objetivo general.

 Evaluar la acción del magnetismo en la leche para ver el cambio de

acidez.

II.2. Objetivos específicos.

 Determinar la presencia de microorganismos después de someterlo al

magnetismo.
 Retardar la proliferación de microrganismos presentes en la leche.

III. Revisión bibliográfica.

Según la LIC. YANINA CHAN DE LA UNIVERSIDAD DE EART, EDICIÓN

2002.

La pulpa.
La pulpa es la parte carnosa y comestible de una fruta, se obtiene si se
quitan las cáscaras y las semillas. Se puede usar para preparar jugos,
mermeladas y refrescos de frutas caseros. Procesar las frutas para obtener
pulpa es una buena opción para aprovechar la producción que no logra
venderse como fruta fresca; además, la pulpa procesada dura mucho más
tiempo que la fruta, ya que se puede almacenar sin refrigeración hasta por
tres meses. Se puede obtener pulpa casi de cualquier fruta.

Materiales.

 Papaya bien madura, en buen estado, se puede utilizar fruta de

cualquier tamaño.
 Benzoato de Sodio. Es un preservante, se usa para evitar que la
pulpa se deteriore por los microorganismos. También es un polvo fino,
por lo que debe guardarse en un lugar seco.
Equipos.
Pasos para la elaboración de la pulpa.

RECEPCIÓN. Al transportar las frutas, se debe tener cuidado de no golpear

la fruta, ya que las partes golpeadas tienen que eliminarse después y eso
es una pérdida de producto. Por esto se deben usar cajas de cartón o de
plástico que protejan la fruta.

SELECCIÓN. Se debe eliminar cualquier fruta que tenga mal olor o se vea
podrida, las demás se pesan por separado (papayas) en una balanza y se
colocan en una mesa cerca de la pila de lavado.

LAVADO. Se deben lavar bien las frutas con agua potable para eliminar
tierra y otras basuras.

PELADO. Con cuchillos limpios, se elimina la cáscara procurando no dejar

ningún residuo, ya que produce sabores amargos. Luego se parte la fruta y
se eliminan las semillas totalmente.

LICUADO Después de eliminar las semillas, se corta la fruta en trozos más

pequeños y se colocan en la licuadora, previamente lavada. Seguidamente,
se licua hasta obtener un aspecto pastoso, sin ningún trozo entero.

COLADO. Con ayuda de una cuchara, se pasa la pulpa por un colador

grande, con el fin de eliminar las fibras o basuras. La pulpa colada, en una
olla se pesa en una balanza.

PASTEURIZACIÓN (80°C, 5minutos). Para poder almacenar la pulpa sin

refrigeración por varias semanas, ésta debe ser pasteurizada y se le debe
agregar benzoato de sodio, como preservante. La pasteurización se lleva a
cabo en una cocina, que calienta el fondo de la olla, por lo que es
indispensable la agitación continua de la mezcla durante todo el proceso
para que la pulpa del fondo no se queme. Un termómetro debe introducirse
en el centro del recipiente para tomar constantemente la temperatura de la
 pulpa. Cuando la temperatura alcanza 80°C, se debe tomar el tiempo con
un cronómetro, y retirar del fuego exactamente 5 minutos después. Durante
este período se agrega el benzoato de sodio con bastante agitación.

La temperatura no debe bajar de 80°C, y no debe subir más de 82°C, por lo

que debe controlarse el fuego durante los 5 minutos de la pasteurización.

ENVASADO. El envasado se debe realizar inmediatamente después de la

pasteurización, ya que la pulpa debe estar caliente para garantizar su
estabilidad. Por esta razón, todo el producto debe estar envasado antes de
bajar de 70°C. Si el envasado es en bolsas de polietileno, debe usarse un
frasco graduado, preferiblemente con agarradera y un embudo pequeño
para llenar las bolsas con 500mililitros de producto. Luego se debe sellar
inmediatamente sobre el nivel de la pulpa para que no queden burbujas de
aire. Las bolsas deben ser resistentes al calor para que no se dañen y
protejan el producto. Si se envasa en botellas de plástico (galones,
pichingas), se debe usar un embudo y éstas deben ser tapadas después de
llenarse.

IMPORTANTE: La pasteurización y el envasado son las etapas de mayor

cuidado en todo el proceso, por lo que deben realizarse siguiendo cada
paso con mucha atención y cuidando de mantener condiciones de higiene.

ALMACENAMIENTO. Los envases se deben almacenar en un lugar fresco

y ventilado. No necesitan refrigeración mientras no se abran, y pueden
durar de dos a tres meses de esa manera.

IV. Materiales y reactivos.

IV.1. Materiales.

 Muestra: 50 ml de leche.
 4 imanes de 5.5 cm de diámetro.
 Una maderita de 5cm x 3cm.
 Vasos de precipitado de 100 ml.
 Probeta.
 Equipo para titular.
 Bolsa pequeña 3*8.
 IV.2. Reactivos.

 Hidróxido de sodio NaOH.

 Fenolftaleína.

V. MÉTODO.

 Colocar 50 ml de leche en una bolsita de 3*8

VI. CALCULOS Y RESULTADOS.

VI.1. Cálculos.

 Para calcular la cantidad de sorbato que añadiremos a la pulpa se tiene

que conocer la cantidad de pulpa para cada envase para poder calcular
y añadir la dosis que le corresponde a cada prueba.

Muestra: Papaya.
Peso Neto: 1900 gr.
Peso Bruto: 1350gr.

CUADRO N°1, CALCULO DE LA CANTIDAD DE SORBATO DE POTASIO

PARA CADA MUESTRA.
DOSIS DE CANTIDAD DE
CANTIDADES
MUESTRAS SORBATO DE CALCULOS SORBATO DE
(gr)
POTASIO POTASIO
0.1 →1000 gr
100mgr / Kg ó
Envase 1 450 x → 450 gr 0.045 gr
0.1 gr/kg

0.5 →1000 gr
100mg / Kg ó
Envase 2 450 x → 450 gr 0.225 gr
0.5 gr/kg
 1 →1000 gr
1000mg/ Kg ó
Envase 3 450 x → 450 gr 0.450 gr
1 gr/kg

TOTAL 1350 gr 0.72 gr

 Calcular la humedad del producto.

Según la organización mundial de análisis para calcular la cantidad de

humedad de un alimento se tiene que tener en cuenta lo siguiente:

- Para muestras secas: 5gr y muestras húmedas: 10 gr.

- Tiempo de secado 2 horas a 105°C de temperatura.

Para obtener la humedad de la papaya se realizan los cálculos que se

detallara en el CUADRO N°2.

CUADRO N°2, CALCULO DE LA CANTIDAD DE HUMEDAD

Datos cálculos HUMEDAD

Peso inicial: 10.05 gr 10.05−1.1

x 100=89.05 % 89.05%
Peso final: 1.1 gr 10.05

VI.2. Resultados.

Las evaluaciones o los tipos de control que se realizan al producto

terminado son: ph, humedad y la evaluación sensorial que se detalla en el
CUADRO N°3.

CUADRO N°3, RESULTADOS DEL PROCESO

MUESTRA DOSI HUMEDA EVALUACIÓN

MEDIO PRUEBAS PH
S S D (%) SENSORIAL
 - Olor: A fermento.
Dia 1 5 - Color: Naranjado
oscuro
- Sabor: Amargo.
0.045
1 congelación 89.05 - Separación del agua
gr/kg
del alimento.
Dia 7 4.5 - Formación de gases.

Olor: Normal.
Dia 1 5 - Color: Naranjado
normal.
0. 225 - Sabor: característico.
2 Refrigeración 89.05
gr/kg - Muestra
Dia 7 5 homogénea.
- Sin formación de
gases.
Olor: Normal.
Dia 1 5 - Color: Naranjado.
Medio 0. 450 - Sabor: Característico.
3 89.05
ambiente gr/kg - Muestra homogénea.
Dia 7 5 - Sin formación de
gases.

VII. DISCUCIONES.
- En el CUADRO N°1 se puede observar que cada tipo de muestra fue
sometido a diferentes dosis de sorbato de potasio para poder evaluar
que cantidad de sorbato es necesario aplicar para poder conservar
mejor.

- En el CUADRO N°2 se muestra la cantidad de humedad que tiene el

alimento, las frutas en general tienen mayor cantidad de agua, en este
caso la papaya contaba con una humedad de 89.05%, haciendo que el
alimento sea muy perecible.

- En el CUADRO N°3, las tres muestras fueron sometidas a diferentes

dosis y diferente medio (congelación, Refrigeración y Medio Ambiente),
la primera prueba con menor dosis que fue sometida a congelación tuvo
cambios durante el proceso ya que su pH cambio de 5 a 4.5, hubo
presencia de gases, mal olor, etc a diferencia de los demás que si se
encontraban en buen estado de conservación.
VIII. CONCLUCIONES.
- La muestra que se le añadió de 0.045 gr/kg de potasio y medio de
congelación, estovo en mal estado después de los 7 días.
- La muestra que se le añadió de 0.225 gr/kg de potasio y medio de
Refrigeración y 0.45 gr/kg y medio ambiente, en este caso se
conservaron mejor.

IX. RECOMENDACIONES.
- Este método se debe utilizar sabiendo la correcta dosis de Aditivo para
poder conservar ya sea a congelación, refrigeración y Medio ambiente.
- Los alimentos en pulpa se pueden conservar mejor.

X. BIBLIOGRAFIA.

- http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/50000023.pdf.
- http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf.
- http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/Sep
arata%20Pulpas%20n%C3%A8ctares,%20merm%20desh,%20osmodes
%20y%20fruta%20confitada.pdf.

XI. ANEXOS.