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La tecnología de la fabricación del pimentón en Murcia

Article · January 2009

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Juan Pablo Fernández-Trujillo

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 e ART~CULOSORIGINALES @&jgf',', ,.

LA TECNOLOG~ADE LA FABRICACIÓN
DEL PIMENTON EN MURCIA
D. Escarabajal y J.P. Fernández-Trujillo
Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT).
Departamento de Ingeniería de Alimentos y Equipamiento Agrícola. Paseo Alfonso X I I I 48, ETSIA. 30203 Cartagena, Murcia, España.
jf68esQterra.e~o juanp.fdezQupct.es

Las opetaciones unitarias de la fabricación tradicional
del pimentón en la Regiónde Murcia son la recolección,
secado, destabado y desbinzado, tritutación graceta,
moltutación, tamizado, envasado y consenmción reñi-
getada. Su transmisión, gtanulado y mezdado o esteri-
lizado son opcionales. El proceso y funcionamiento de
los equipos, y sus riesgos son claves de cara a implan-
tar fuhrtas innovacionestecnológicasen las denomina-
ciones de origen protegidasde pimentón europeas.
The unitary fosd processing operations of the tradiio-
nal manufacture of paprika in the Murcia Region are
harvesting the fnii in full ripe stage, drying, removing
the pedunde and seeds, hammer and ctone milling for
ciushing and grinding, bansmission, mkng and gtanu-
lating, sterilization, packagingand reñigetatedstotage.
üther operations sudi as tmnsmission, rnzking, pellet
manufacture and sterilization are optional. The lmo-
wledge about the procecc and the opetation of the
equipment and their risks are impomnt for the imple-
mentation of the technologicaladvances in the pmbx-
ted areas of paprika produdon in Europe.

des con resistencia a enfermeda- 2006). El rendimiento medio del

El pimentón es el producto de la
molienda de los frutos selecciona-
dos y desecados de variedades del
género Capsicum. El pimentón de
Murcia, La Vera o Expélete tienen
denominaciones de origen protegi-
das (DOP) en Europa.
En 2000 solo el 10% de la produc-
ción de pimentón de Murcia era de
variedades tipo Bola aceptadas por
la denominación de origen protegi-
da de Murcia o DOPM (Costa,
2002). La producción murciana está
centrada en el Valle del
Guadalentín y el Campo de
Cartagena, y la fabricación de
pimentón y oleorresinas se localiza
también en las proximidades de
Murcia capital. No todas las indus-
trias están inscritas en la DOPM
(CARM, 2005). La variedad Bola al
igual que el cultivo de pimiento para
pimentón se encuentra en regresión
por los costes de mano de obra en
la recolección y el ataque del virus
del bronceado (TSWV) transmitido
por Frankliniella occidentales. Se
están implantando nuevas varieda-
des, de mayor rendimiento y conte-
nido en pigmentos carotenoides, y
de maduración más agrupada para
facilitar en el futuro la recolección
mecanizada (Costa, 2002;
Fernández-Trujillo & Escarabajal,
2006). En Extremadura, sin embar-
go, el pimentón de La Vera tiende a
aumentar su superficie de produc-
ción, utilizando variedades diferen-
tes y secado al humo de leña de
encina (Costa, 2002).
Este trabajo describe el funciona-
miento de los equipos y el proceso
de elaboración de pimentón en
Murcia, de cara a implementar
modificaciones e innovaciones en el
diseño de equipo y en los procesos
para mejorar la competitividad fren-
te a terceros paises.
PROCESO DE
FABRICACI~N
El proceso de fabricación (Figuras 1
y 2) sigue el propuesto por
(Fernández-Trujillo y Escarabajal,
proceso respecto al producto fresco
está entre el 17 y el 20%, perdién-
dose un 5-6% de producto en polvo.
La elaboración y servicio de pro-
ducto es anual y con marcas dife-
rentes.
Recolección y Limpieza
La recolección es manual y escalo-
nada (unas 3 pasadas) desde
Agosto hasta Diciembre, siendo el
óptimo de recolección del fruto el
de mayor contenido de carotenoi-
des y menor de agua. Luego los
pimientos se lavan en tambores
rotatorios dotados de duchas de
agua clorada para limpiar las impu-
rezas y reducir la carga microbiana
superficial (Fernández-Trujillo y
Escarabajal, 2006).
Secado
En la normativa de la DOPM está
autorizado el uso de secado al sol o
en secadero de corriente vertical de
pisos, de corriente de aire horizon-
tal y de banda, o secaderos de ban-

116 Alimentaria Febrero 09

 ART~CULOSORIGINALES e

Figura 1.- Alzado de una instalación de fabricación de 30 T d d í a de pimentón en Murcia dejas para pimiento de secado rápi-
(Escarabajal, 2002). l . Alimentador de cáscara. 2. Limpiadora desbinzadora. 3 . Ciclón decantador do (CARM, 1999; Fernández-
de cáscara. 4. Triturador. 5. Ciclón decantador de triturado. 6. Salida de triturado para ensacar. 7. Trujillo & Escarabajal, 2006). En
Tolva de instalación con 2 cornpartimentos. 8. Transporte cerrado para instalación automática. 9 algunas empresas realizan el seca-
Molinos de molturación. 10. Salida de pimentón acabado. do en dos etapas: secadero de
túnel 4 h (el más frecuente) y seca-
dero de pisos a baja temperatura
durante 5 h. La normativa de la
DOPM impide superar la temperatu-
ra crítica de 65-75OC (CARM,
1999). A la salida del producto la
temperatura del aire debería estar
alrededor de 40°C y tras su hume-
dad por debajo del 14%. (CARM,
1999; Fernández-Trujillo &
Escarabajal, 2006).

Desrabado, cortado y troceado

Previamente al desrabado al pro-
ducto se le elimina mediante un
separador magnético las posibles
partículas metálicas que lleve.
Tanto el desrabado del pimiento
entero para eliminar el pedúnculo,
como la presentación parcialmente
troceado pero con semilla y seco,
son opcionales. El desrabado
Figura 2.- Ejemplo de planta de distribución de una industria de fabricación de 30 Tmldía de
mediante una desrabadora puede
pimentón en Murcia y leyenda adjunta.

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&? irKi~osl.ro ur i a n u r b 7 i u i . t
 ART~CULOSORIGINALES
ser manual o mecanizado (antes o
después del secado, respectiva-
mente). El pericarpio del fruto alma-
cenado en tolvas se corta luego en
tiras de espesor 1 cm mediante cor-
tadores accionados por electromo-
tor de 3 CV y dotados de sierras cir-
culares de acero inoxidable y dien-
te fino. Estos cortadores se sitúan
antes de la entrada en la parte alta
del secadero.
PROCESADO DEL
PIMIENTO CÁSCARA
SECO
El pimiento seco se suele recibir del
secadero ya limpio y desrabado. En
este punto dos personas cargan los
sacos y los vacían en la tolva de
recepción. La cáscara seca es Ile-
vada mediante un tornillo sin fin a
un detector de metales. El pimentón
en balas de importación viene en
fardos y se pasa por un rompebalas
previamente a la trituración, y luego
por un separador magnético.
Limpiado y desbinzado
Mediante transporte neumático el
pimiento seco es llevado a un sepa-
rador (limpiadora desbinzadora
rotativa) donde se separan parcial-
mente las cáscaras del resto
(Fernández-Trujillo y Escarabajal,
2006). Al mismo tiempo un ventila-
dor extrae el polvo existente en la
mezcla y un ciclón lo separa de la
misma. El desbinzador se sitúa en
altura en una segunda planta, lo
que facilita la caída del producto al
triturador. Las semillas del pimen-
tón mantienen su capacidad antioxi-
dante y ciertos compuestos con
efectos sinérgicos para secuestrar
metales, pero restan color al mismo
(Fernández-Trujillo y Escarabajal,
2006).
Trituración
La trituración puede ser en dos o
tres etapas (con diferentes molinos
de martillos) o a diferentes veloci-
dades en uno solo (entre 800-1000
rpm al principio y 2500 rpm al final).
Estos trituradores tienen una ban-
118 Alimentaria Febrero 09
cada antivibraciones producidas
por hasta 18 martillos de acero
especial fijos, y se alimentan auto-
máticamente de cáscara por un
transportador de tornillo sinfín. En
el caso de utilizar varios molinos la
separación de los finos se realiza
mediante un planchister.
El riesgo de explosión en los moli-
nos de martillos se evita mediante
conexión a un sistema que puede
inyectar dióxido de carbono. Los
martillos se cambian cada millón de
kg de producto tratado aproximada-
mente.
Molturación y enfriamiento
El pimiento triturado pasa mediante
transporte neumático a una tolva
principal de doble compartimento
(carga y descarga). Desde la sec-
ción de descarga de la tolva, un tor-
nillo sinfín se encarga de alimentar
a la tolva individual superior que
regula la alimentación de los moli-
nos de molturacíón (24 en una ins-
talación media). Desde la tolva se
alimenta a las piedras, y tras una
pasada de molturación volverá a la
sección de carga de la tolva princi-
pal por un sinfín cerrado bajo el
suelo. El último molino de la serie
tiene una sonda de fin de llenado
Una instalación media consta de
tres cabinas de tolvas dobles con
un sinfín en la parte posterior para
abastecer a tres series de molinos a
través de transporte neumático
superior. El tubo superior por donde
cae el pimentón a la tolva principal
desde los molinos es móvil para
verter el producto a una u otra parte
de la tolva doble.
El pimentón se recircula 4-6 veces
por el molino hasta que pase por la
criba o tamiz número 16 (16 alam-
bres por 27.7 mm o pulgada france-
sa, medidos del centro de un hueco
del tamiz a otro hueco contiguo).
Tras la molturación el producto se
ha de enfriar mediante ciclones (20-
350C). La normativa de la DOPM
Murcia impide superar la tempera-
tura de 450C en la molturación
(CARM, 1999), por lo que hay que
fijar en los molinos una separación
entre piedras de 30-60 pm (más fre-
cuentemente 40 pm), lo que evitará
un recalentamiento del producto y
por tanto su combustión local o total
o una sobrecarga en el propio moli-
no. Para evitarlo, las instalaciones
cuentan con interruptor magnetotér-
mico que evitan intensidades de
corriente superior a la máxima esta-
blecida, así como un amperimetro y
un guardamotor.
Las piedras del molino tienen unos
600 mm f y unos 20 cm de grosor,
siendo una de ellas fija (solera, en
la parte inferior) y otra móvil (corre-
dera, en la parte superior). Las pie-
dras son de materiales abrasivos
(80% de esmeril no 14 y 20% de
carburo de silicio no 10-14, siendo
magnesio el cementante). Las pie-
dras han evolucionado muy poco.
Tienen labradas unas regatas que
son las ranuras que facilitan el
enfriado de la molienda y su eva-
cuación al exterior (Salmerón,
1973). La palmera es la parte supe-
rior de la piedra sin ranuras. Las
piedras se desgastan unos 8 mm de
espesor por 15-16 Tm de producto,
pasando el polvo como residuo fósil
y sin ningún tipo de efecto perjudi-
cial sobre la salud al producto. Las
piedras desgastadas de los molinos
se desmontan cada 4 o 5 meses y
se vuelven a labrar.
El pimentón procedente de las
diversas pasadas se mezcla en la
tolva y ha de pasar por una tela o
tamiz sistema biela del no 45. El
pimentón que no ha pasado por ese
garbillado se somete a una pasada
adicional. Finalmente el pimentón
se almacena 2-3 d en sacos de rafia
para su enfriado a temperatura
ambiente.
Un molino puede producir ene 24 h
unos 1000 kgldía, aunque normal-
mente se procesan solo 500-600
kgldia por molino y cada instalación
cuenta con 16-24 molinos. En el
caso de la binza se moltura con dos
o tres pasadas de molino al final de
la campaña, rindiendo un color
amarillento.
Mezclado y tamizado
El pimentón pasa desde una tolva,
mediante un tornillo sin fin y trans-
porte neumático a un mezclador de
paletas internas con aspas opues-
tas (de unos 500 L). El mezclado
homogeneiza el polvo, obtener el
color deseado y añadir si se requie-
re algún aditivo (Fernández-Trujillo
y Escarabajal, 2006). En el de la
DOPM el color del pimentón ha de
tener 120 o 90 unidades ASTA para
las categorías extra y la primera,
respectivamente (CARM, 1999).
El garbillado mecánico de la mezcla
homogénea separa los grumos de
la molturación mediante una criba
de unos 2 x 1 m dotada de una
serie de tamices de malla metáli-
cos. Estos tamices son de 30", 25",
20", y luego hasta a 6" van disminu-
yendo de 2 en 2".Tras ello el pimen-
tón en sacos de rafia se atempera
en 8-10 h a temperatura ambiente.
Transmisión y operaciones
complementarlas
Es opcional el mezclar diversas cali-
dades de color de pimentón y trans-
mitirlo mediante molinos de piedra
catalana del mismo tipo que en la
molturación, añadiendo 2-4% aceite
(oliva extra virgen 0.4O, soja, girasol),
oly antioxidantes. El molino de trans-
misión es similar al de molturación, y
consta de una corredera superior. La
entrada del pimentón a la transmisión
se regula por el orificio central. La
corredera va a ir labrada en la parte
superior con 4-5 escalones en forma
de regatas amplias, de tal forma que
son las que provocan un movimiento
uniforme en la palanca de alimenta-
ción (limoncillo). En su parte interna
estará labrada con 16-18 regatas.
Las palmeras están labradas con
estrías del orden de 30-40 con forma
circular excéntrica. La piedra superior
gira una velocidad de 40-70 rpm -
transmisión al agua- o 160-200 rpm -
transmisión al aceite-. La transmisión
es frecuente para hojillas (cáscara tri-
turada) utilizadas para el adobado de
la carne (Fernández-Trujillo y
Escarabajal, 2006).
Es opcional el peletizado del pimen-
tón o el granulado mediante una
granuladoras de unos 100 kg que
produce un pimentón de 300-400
mm 0 (fracción que queda entre los
tamices No 45 y 38 del sistema
Tyler) (Salmerón, 1973).
Esterilización por vapor
Este proceso dura 20-30 minutos y
es opcional, ya que supone pérdida
de aromas y de color. Para ello, se
almacena el pimentón en un silo de
acero inoxidable alimentario del
que parte un transportador de torni-
llo sinfín que alimenta a un esterili-
zador por pulsos de vapor de agua.
Del silo el producto molido pasa a
un precalentador o lecho caliente
encamisado que utiliza vapor como
calefacción indirecta hasta una
temperatura de 80°C. El precalenta-
dor que internamente tiene un agi-
tador de palas planas en horizontal
que mueve y arrastra el pimentón.
Después pasa al túnel de esteriliza-
ción que, para procesar 900-1000
kglh (capacidad de diseño 1600
kglh), utilizará 0.1 kg vapor satura-
dolkg pimentón a 160°C y tendrá
unos 4 m de largo x 0.7 m 0, y uti-
lizar inyección directa de vapor de
agua saturado a 7 bar.
Puede utilizarse vapor recalentado,
a presión muy próxima a la de la
caldera (8 bar, con una temperatura
de saturación próxima a 169.5OC).
La utilización de vapor recalentado
es aconsejable para que ceda solo
su calor sensible y no condense
agua sobre el producto, reduciendo
las necesidades de posterior seca-
do. Un tratamiento a 150°C durante
6-8 S (Gómez et al., 2003) evita la
termogradación de los carotenoi-
des. Para reducir el efecto oxidante
de la esterilización y mejorar su
conservación posterior y su estabili-
dad ante la radiación UV pueden
añadirse antioxidantes antes de
esterilizar el pimentón (Fernández-
Trujillo & Escarabajal, 2006;
Gómez-Ladrón de Guevara et al.,
2002; Minguez-Mosquera et al.,
1996).
Tras el esterilizado el producto se
pasa por un túnel secadero cerrado
a 70°C.para ajustar la humedad del
pimentón por debajo del 14%. El
secadero tiene una mesa vibratoria
que hace avanzar el producto y
evita su aglomeración. Luego el
producto se enfría hasta 8-20°C
mediante un enfriador por aire frío
(dotado de serpentín refrigerante
de agua fria a O°C). Y por fin se
pasa por un ciclón y con transporta-
dor sinfín cerrado se tamiza de
nuevo (tamiz de 20 pulgadas), y se
ensaca.
Calidades. Envasado, consenración,
expedición
En España el pimentón se clasifica
en tres grados según su contenido
de humedad, ceniza total, extracto
soluble en éter, ceniza insoluble en
ácido y fibra total. El grado extra se
produce solamente del pericarpio
sin semillas o placenta. El grado
selecto permite un 10% máximo de
semillas y el ordinario de hasta el
30%. Dentro de la DOPM un control
de calidad extrínseco y una etique-
ta identificativa garantizarán el
peso correcto o y la ausencia de
materias extrañas, defectos, etc.
Las calidades de la molturación
(desde 40 hasta 200 ASTA) inclu-
yen las hojillas (de I m m a 4 mm), y
el pimentón dulce o picante.
El pimentón se envasa con materia-
les nuevos, limpios y autorizados,
que no puedan modificar sus carac-
terísticas, transmitir sabores u olo-
res, ni ocasionar alteraciones al
producto (CARM, 1999). Entre ellos
sacos de rafia a granel (5, 10, 15,
25 ó 50 kg), o en latas (118, 114, 1,
2, 3, 6 ó 12 kg), bolsas de plástico
o de aluminio (114, 112 ó 1 kg), o
botes de polipropileno (100 g). Los
polimeros más frecuentes para
envasado son aluminiolpolietileno
(laminado, de 60-90 ym), polietileno
(80-150 pm), y con menos frecuen-
cia el cloruro de polivinidilolpolivini-
lideno (30-60 pm) o el celofán
Klpolietileno (laminado, 60-90 pm).
Tras el envasado del pimentón en
bolsa con el sistema de formado-
llenado-sellado se etiqueta. El
pimentón se conserva a 2-5OC en
bidones con aire de 50-60% HR o
menos para reducir la degradación
del color (Mínguez-Mosquera et al.,
1996).
Pimentón para tabricar oleorresina
La oleorresina de pimentón (ORP) o
extracto de «páprika» es el extracto
líquido graso de frutos del género
Capsicum (habitualmente C.
annuum o C. frutescens) maduros y
secos, habitualmente obtenida a
partir de pimentón peletizado, con
viscosidad media, colores rojo vio-
láceo oscuro, y con aroma tipico de
pimentón según calidades, oríge-
nes, genotipo de procedencia y
119
 ART~CULOSORIGINALES

método de extracción. Su principal

interés radica en su contenido en
pigmentos (carotenos con estructu-
ra hidrocarbonada o xantofilas con
oxígeno) (Fernández-Trujillo,
2007a). Se utilizan habitualmente
unos 3000 L de hexano para extraer
en 5 h unos 1500 Tm de triturado.
La ORP bruta se filtra mediante un
filtro de tela y finalmente se esterili-
za durante 1 h a 85OC. No debe
contener más de 50 mg.kg-1 de
residuo de hexano, ni tampoco
colorantes no autorizados como
sudán o rodamina. Se suele estan-
darizar a 100.000 - 160.000 unida-
des de color mediante aceite de
girasol. Mediante técnicas de cro-
matografía de líquidos acoplada a
detector de masas es posible
detectar compuestos no autoriza-
dos, colorantes y compuestos con
carácter pungente (capsaicina, dihi-
drocapsaicina). La problemática de
este proceso ha sido recientemente
revisada, incluida la extracción
mediante fluidos supercríticos
(Fernández-Trujillo, 2007b y 2008).
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INNOVACIONES Y
TENDENCIAS
Las operaciones que requieren una
urgente innovación son las de seca-
do y esterilización (Condori et al.,
2004, Gómez et al., 2003, Simal et
al., 2005). Ambas tienen un impor-
tante consumo de energía del pro-
ceso y no afectan al producto tradi-
cionalmente aceptado, pero sí pue-
den comprometer la calidad nutriti-
va, sensorial y la seguridad del
pimentón (Daood et al., 2006;
Fernández-Trujillo y Escarabajal,
2006). El futuro pasa por rediseñar
el proceso para ofertar pimentón
exclusivo y diferenciado en el mer-
cado, liderando las DOP con algu-
nas empresas la incorporación de
algunas innovaciones (Fernández-
Trujillo y Escarabajal, 2006).
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120 Alimentaria Febrero 09

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