Chorizos vallecaucanos

Técnico en procesados cárnicos.

Materia Porcentaje Cantidad

Prima (%) (g)
Carne de 40 400
res
Carne de 30 300
cerdo
Tocino 10 100
sin cuero
Texturizad 10 100
o hidratado
de soya*
Hielo / 10 100
Agua fría
TOTAL 100% 1000 g

un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y

embutido en tripa natural con diámetro de 28 a 32 mm y longitud de 10 a 12
cm de longitud.

Aditivo y/o insumo Porcentaje Cantidad (g)

Sal 1.2 12
Nitral 0.3 3
Fosfato 0.3 3
Glutamato 0.1 1
Pimienta en polvo 0.05 0.5
Cebolla larga 3 30
Ajo natural 0.4 4
Ácido ascórbico 0.05 0.5
Comino 0.08 0.8
Condimento chorizo 1 10
Azúcar 0. 0.1 A1
Nuez moscada 0.05 0.5
Colorante 0.1 1c.c
humo 0.1 1 c.c
y explicar el porqué de su elección
sal : el uso de la sal proporciona uno de
los sabores básicos (salados), se emplea
para darle y ofrecerle a este producto
cárnico un sabor especial también es
conocida por métodos destinados para la
preservación de los embutidos.
Nitral: la sal nitral es nitrato de potasio es
el adictivo E252 y es usado
fundamentalmente como conservante
dados por sus potentes cualidades
bactericidas usado principal mente cara
el curado de carnes y embutidos
enlatadados no enlatados.
Fosfato se trata de sales de ácido
fosfórico principalmente en los que son
ricos en proteínas los fosfatos se usan
en los productos cárnicos debido a que
ofrecen muchas ventajas uno de ellos es
el incremento de retención de humedad
de las proteínas durante la cocción por lo
que el producto no perderá demasiado
peso durante el proceso en la
producción de embutidos como el jamos
chorizos salchichas.
Glutamato: con el glutamato buscamos
potenciar el sabor del embutido es el
responsable del umami el famoso quinto
sabor de la lengua se esfuerzan en
potenciar al máximo en realidad el
glutamato monosodico no tiene sabor por
sí mismo pero al añadirlo al embutido
potencia todo los demás sabores.
Pimienta en polvo: es utilizada para
modificar su sabor natural a un sabor
más picante resaltando el sabor del
embutido sin cambiar su color.
Ácido ascórbico: la mayor parte del ácido
ascórbico añadido permanece en los
embutidos desde fabricación y
almacenamiento hasta su consumo
contiene 20 a 25 mg de vitamina c por
cada 100g.
El comino: se emplea para condimentar
el embutido.
El condimento del chorizo es para
brindarle mayor sabor al embutido y su
característico sabor a chorizo
vallecaucano.
Azúcar desempeña varias funciones
importantes en el embutido antes de todo
actúa sobre el sabor, también ayuda a
encubrir las esperanzas de la sal.
Colorante: ayuda a brindarle color del
producto resaltar su color natural y para
que el producto terminado sea más
llamativo
Humo liquido ofrece al producto
terminado su característico sabor a humo