GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

● Denominación del Programa de Formación: Aseguramiento de la calidad en productos cárnicos.

● Código del Programa de Formación: 92130080.
● Nombre del Proyecto: NA.
● Fase del Proyecto: NA.
● Actividad de Proyecto: NA.
● Competencia: 290801023. Manipular alimentos de acuerdo con normatividad vigente.
● Resultados de aprendizaje a alcanzar: 290801023-01. Asegurar las Buenas Prácticas de
Laboratorio (BPL) en el análisis de productos cárnicos procesados no enlatados según normas
establecidas.
● Duración de la Guía: 10 Horas.

2. PRESENTACIÓN
Estimado Aprendiz: el SENA extiende una cordial bienvenida al programa “Aseguramiento de la calidad
en productos cárnicos” y al desarrollo de la actividad de aprendizaje AA1 consistente en Identificar las
Buenas Prácticas de Laboratorio para el análisis de productos cárnicos.

La presente guía de aprendizaje, busca profundizar sobre las buenas prácticas que deben implementarse en
un laboratorio de análisis de alimentos incluyendo las normas de seguridad que se deben tener en cuenta.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es necesario revisar el
material de formación del programa, explorar los materiales de apoyo y realizar consultas en Internet.

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3. FORMULACIÓN DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1. Actividades previas

Antes de elaborar las actividades propuestas en esta guía de aprendizaje, es preciso verificar que realizó
las actividades previas:

a. Actualización de datos personales.

b. Sondeo de conocimientos previos.

c. Presentación en el Foro social.

La actualización de datos se realiza a través del aplicativo SofiaPlus, siguiendo las instrucciones indicadas
en el video tutorial situado en la plataforma LMS / Actividades iniciales / enlace Actualización de datos. El
sondeo de conocimientos previos, permite medir el grado de saber que se posee sobre la temática del
programa y el manejo de la plataforma virtual; por lo tanto, el Aprendiz debe ingresar a ‘Actividades
iniciales’, en el menú principal del curso; dicho sondeo no es calificable, pero es imprescindible realizarlo.

El Foro social es un espacio de encuentro entre aprendices e instructor, donde se pueden compartir
expectativas, proyectos y gustos; con la participación en este foro, se busca crear lazos de compañerismo,
esparcimiento y reflexión.

En la presentación personal, se sugiere incluir información sobre la experiencia profesional, expectativas y

aportes esperados de este programa de formación, a nivel personal y profesional.

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Posteriormente, es necesario ingresar al enlace Tutoriales, en el menú del programa de formación para
visualizar los videos de orientación sobre el uso de la plataforma virtual de aprendizaje, a utilizar durante
todo el proceso de formación.

3.1.1. Actividad de reflexión inicial

A manera de reflexión personal, se propone la solución de los siguientes interrogantes:

- ¿Cuál es el objetivo de implementar las Buenas Prácticas de Laboratorio?

- ¿Qué aspectos se deben tener en cuenta para la implementación de las BuenasPrácticas de

Laboratorio?

Nota: esta actividad tiene como finalidad encaminar el desarrollo temático a manera de ambientación
preliminar, no es calificable.

3.2. Actividad de apropiación de conocimiento

Evidencia de producto
Cuadro sinóptico: Normas Básicas de seguridad en el laboratorio
Las Normas de seguridad en un laboratorio permiten que las actividades se ejecuten de forma organizada y
adecuada garantizando la integridad de los trabajadores, instalaciones,materiales y equipos.

De acuerdo a la investigación sobre las normas de seguridad, cada aprendiz deberá realizar su aporte
elaborando un Cuadro sinóptico acerca de las Normas Básicas de Seguridad que se debe tener en cuenta
en un Laboratorio justificando su importancia. Para solucionar el taller, puede apoyarse en el material de
apoyo de la plataforma o en material de la web.
Material de formación

Buenas Prácticas de Laboratorio en productos cárnicos.

Material de apoyo:

 Video: Normas de bioseguridad.

La evidencia se debe enviar a través de la plataforma virtual de aprendizaje:

 El enlace de envío se encuentra disponible en:

 Menú principal, Actividad 1
 Clic en el enlace Cuadro sinóptico: Normas Básicas de seguridad en el laboratorio.
Nota: esta actividad es calificable.

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3.3. Actividad de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto
Taller: Diapositivas Toma de muestras de Laboratorio (BPL)

Las Buenas Prácticas de Laboratorio (BPL) debe seguir los procedimientos de manipulación de toma de
muestras y almacenamiento de la misma, a fin de asegurar el mayor grado posible de homogeneidad y
estabilidad, y de evitar la contaminación o la mezcla.

Con el fin de profundizar sobre este tema, se propone al Aprendiz diseñar unas Diapositivas en PowerPoint

sobre Toma de muestras de Laboratorio que incluya los siguientes aspectos:

 Rotulado e identificación de la muestra

 Conservación de la muestra.

 Transporte de la muestra.

Se propone incluir imágenes o figuras referenciadas y elaborar las Diapositivas en la herramienta ofimática
que se considere conveniente.

La evidencia se debe enviar a través de la plataforma virtual de aprendizaje:

 Menú principal, Actividad 1.

 Clic en el enlace Taller: Diapositivas Toma de muestras de Laboratorio de Laboratorio.
 Opción de envío de evidencia.
Importante: si al momento de enviar la evidencia, el sistema genera el error "Archivo Inválido", esto se
debe a que se encuentra abierto; se debe cerrar e intentar nuevamente en ‘Adjuntar archivo’, ‘Examinar mi
equipo’, ‘Enviar’.

Nota: esta actividad es calificable.

3.4. Ambiente Requerido

- Ambiente virtual de aprendizaje LMS.

3.5. Materiales

Material de apoyo
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 Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para laboratorios deanálisis de

alimentos en América del Sur.

4. ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evidencia de desempeño
Cuadro sinóptico: Normas
Básicas de seguridad en el
laboratorio.
Evaluación
• Investiga sobre otras normas o
consideraciones de seguridad, diferentes
a las vistas en el curso, que se deben Cuadro sinóptico
tener en cuenta en un laboratorio.
• Evalúa la pertinencia o no sobre la
forma como se manipulan y se eliminan
los residuos en un determinado sitio.

• Establece un protocolo de mejora si el

Evidencia de producto resultado de la observación es negativo, Diapositivas
Taller: Diapositivas Toma de o si es positivo, las razones
muestras de Laboratorio. argumentadas del caso.

• Elabora una campaña para concienciar

sobre la necesidad de implementar
medidas y procedimientos que
garanticen unas buenas prácticas de
laboratorio.

• Promociona los aspectos más

importantes para la implementación de
unas buenas prácticas de laboratorio, a
través de una Diapositivas en Microsoft
PowerPoint.

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•

5. GLOSARIO DE TÉRMINOS
Control de Calidad: parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de losrequisitos de la
calidad.

Corrosivo: material o sustancia que tiene la propiedad de destruir paulatinamente uncuerpo metálico,
alterando o no su forma.

Concentración: magnitud que expresa la cantidad de una sustancia, por unidad devolumen.

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Laboratorio: organismo que realiza una o más de las siguientes actividades: ensayos, calibración,
muestreo, asociado con el subsiguiente ensayo o calibración.

Mantenimiento: combinación de todas las acciones técnicas, administrativas y de gestión de un activo

durante su ciclo de vida, con el objetivo de conservarlo o restaurarlo a un estado en el que pueda realizar la
función requerida.

Material de referencia: material suficientemente homogéneo y estable, con respecto a una o más
propiedades especificadas, el cual ha sido establecido como adecuado para el uso previsto en un proceso
de medición.

Muestra de laboratorio: muestra preparada por homogeneización y división de una muestra global y que
se envía al laboratorio, para su inspección o ensayo.

Procedimientos Operativos Estandarizados: descripción operativa y detallada de una actividad o

proceso, en la cual se precisa la forma como se llevará a cabo el procedimiento, el responsable de su
ejecución, la periodicidad con que debe realizarse y los elementos, herramientas o productos que se van a
utilizar.

Reactivo: sustancia que se emplea para provocar una reacción química.

Residuo o desecho: es cualquier objeto, material, sustancia, elemento o producto que se encuentra en
estado sólido o semisólido, o es un líquido o gas contenido en recipientes o depósitos, cuyo generador
descarta, rechaza o entrega porque sus propiedades no permiten usarlo nuevamente en la actividad que lo
generó o porque la legislación o la normatividad vigente así lo estipula.

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6. REFERENTES BIBLIOGRÁFICOS

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2009). Guía Técnica Colombiana GTC 24.
ICONTEC, Colombia.

Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. (2017). Norma Técnica Colombiana NTC-ISO-
IEC17025. ICONTEC, Colombia.

Ley 55 de 1993. Por la cual se aprueba el "Convenio número 170 y la Recomendación número 177 sobre la
Seguridad en la Utilización de los Productos Químicos en el Trabajo". Recuperado de:
https://www.arlsura.com/images/stories/ley_55_de_1993.pdf

Resolución 1164 del 2002. Por la cual se adopta el Manual de Procedimientos para laGestión Integral de los
residuos hospitalarios y similares. Ministerio del Medio Ambiente.Recuperado de:
https://normograma.info/invima/docs/resolucion_minambiente_1164_2002.htm?q=1164

Resolución 16078 de 1985. Por la cual se reglamentan los requisitos de funcionamientode los
laboratorios de control de calidad de alimentos. [Ministerio de Salud]. Recuperado
de:https://www.invima.gov.co/normatividad/normatividad-interna/resoluciones-
normatividad/resolucion_16078_1985.pdf/detail.html

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Sagrado S. et al. (2017). Manual práctico de calidad en los laboratorios: enfoque ISO17025. Madrid:
AENOR - Asociación Española de Normalización y Certificación.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD. (2016, Junio 27). Normas deBioseguridad. [Archivo
de video]. Recuperado de: https://www.youtube.com/watch?v=g9cmQXjpRAI

7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (as) Nidia Karolina González Gestora de Centro Agroturístico. Septiembre de 2018
Carantón Curso Regional Santander
Gissela del Carmen Alvis Asesora Centro de Comercio Septiembre de 2018
Ladino Pedagógica y servicios
Regional Tolima

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)

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