Índice

Índice............................................................................................................................................2
Producto Académico N°3 : Trabajo Colaborativo.........................................................................7
a) El Estudio de Mercado/Diseño de Producto/ Diseño de Proceso.........................................7
 Para la viabilidad del proyecto seleccione un instrumento para realizar el estudio de
mercado...............................................................................................................................8
i) Necesidad a cubrir.................................................................................................................8
iv) Mercado objetivo.................................................................................................................9
v) Características Demográficas...............................................................................................9
a) Lugar.................................................................................................................................9
b) Edad.................................................................................................................................9
c) Nivel Económico...............................................................................................................9
vi) Estudio de la Demanda........................................................................................................9
a) Análisis de los consumidores..........................................................................................10
vii) Proyección de la demanda................................................................................................10
a) Tamaño de la Muestra...................................................................................................10
viii) Trabajo de Campo............................................................................................................11
ix) Encuesta de Opinión..........................................................................................................12
Ilustración 3........................................................................................................................12
Encuesta.............................................................................................................................12
 Datos estadísticos de la encuesta...................................................................................18
a) Género...............................................................................................................................18
b) Edad...................................................................................................................................19
c) ¿Consume cerveza?............................................................................................................19
d) ¿Con que frecuencia consume cerveza?............................................................................20
e) Indique su grado de instrucción.........................................................................................20
f) Indique su situación laboral................................................................................................21
g) ¿Su consumo de cerveza es?..............................................................................................21
h) ¿Consume de preferencia cerveza?...................................................................................22
i) ¿En qué situación consume cerveza?..................................................................................22
 Determinar el tipo de cerveza artesanal más aceptada..............................................22
j) ¿Prefiere consumir cerveza con?........................................................................................23
k) ¿Elemento que se interesa al consumir cerveza?...............................................................23
l) ¿En qué característica se basa al consumir una cerveza?....................................................24
m) ¿Qué cantidad consume mensualmente?.........................................................................24
n) ¿Su consumo de cerveza es debido a ?..............................................................................25
o) ¿Qué tipo de cerveza prefiere?..........................................................................................25
p) ¿Lugares que frecuenta para consumir cerveza?...............................................................26
q) ¿Locales donde consume cerveza?....................................................................................26
r) ¿Cuánto gasta cuando consume cerveza?..........................................................................27
s) ¿Si se introduce un nuevo tipo de cerveza Ud. la degustaría?............................................27
t) ¿Si se presentara una nueva cerveza de calidad estaría dispuesto a paga?........................28
u) ¿Cuánto considera que consume en promedio por ocasión?............................................28
v) ¿Consideras importante el grado de alcohol en una cerveza artesanal?............................29
w) ¿Según su preferencia que tipo de cerveza artesanal consumiría?...................................29
 Determine el estimado de volumen demandado para dicha cerveza.........................30
i. Estudio del Producto.......................................................................................................30
a) Productos a brindar........................................................................................................30
 Haga una presentación del diseño de producto.........................................................32
i) Ingredientes y porcentajes para cada unidad..................................................................32
a) Los Cereales....................................................................................................................32
b) La Malta.........................................................................................................................32
c) Cereales crudos, tostados o gelatinizados......................................................................33
d) Mezcla............................................................................................................................33
e) Agua...............................................................................................................................33
f) La Levadura.....................................................................................................................33
g) Aditivos Aromáticos........................................................................................................33
h) Otros Ingredientes.........................................................................................................34
a) Logotipo.........................................................................................................................35
 Realice la presentación del proceso de la fabricación de la cerveza a través de un
DOP 37
b) La localización....................................................................................................................38
 Presente tres lugares posibles en su ciudad de residencia.........................................38
 Jose Luis Bustamante y Rivero........................................................................................38
1) Ubicación....................................................................................................................38
2) Clima...........................................................................................................................38
3) Topografía..................................................................................................................39
 Uchumayo......................................................................................................................39
1) Ubicación........................................................................................................................39
 2) Clima..............................................................................................................................40
3) Topografía......................................................................................................................40
 Cerro Colorado...............................................................................................................41
1) Ubicación........................................................................................................................41
2) Clima..............................................................................................................................41
3) Topografía......................................................................................................................42
 Seleccione 8 factores a tomar en cuenta para una óptima localización.....................42
 Defina los factores prioritarios con la matriz de enfrentamiento de factores............43
 Utilice el método de factores ponderados para elegir el lugar final...........................43
 Localización optima........................................................................................................46
c) Cantidad de Máquinas y Personal......................................................................................47
 Usando la demanda anual de cerveza que estimo en el punto a) y conociendo las
tasas de producción de las máquinas y del personal operario por maquina......................47
 Determine la cantidad de máquinas y personal requerido para la planta que va a
diseñar................................................................................................................................47
d) El área requerida para la planta.........................................................................................49
 Utilizar el método Guerchet para determinar los espacios requeridos, considerando
las diversas áreas y sus máquinas/equipos/mobiliario requeridos....................................49
 Debe considerar tres áreas; operativas, administrativas y servicios...........................50
 Cálculo de superficie total de planta de área de Operación.........................................50
según la superficie determinada definimos el largo y ancho del terreno...........................51
Cálculo de superficie total de planta de área de Administración.......................................51
según la superficie determinada definimos el largo y ancho del terreno..........................52
Cálculo de superficie total de planta de área de Servicios.................................................52
según la superficie determinada definimos el largo y ancho del terreno..........................53
 Producto Académico N°3 : Trabajo Colaborativo

a) El Estudio de Mercado/Diseño de Producto/ Diseño de Proceso

El estudio de mercado es el conjunto de acciones que se realizan para saber la

respuesta del mercado ante nuestro producto el cual es la cerveza artesanal,
describiremos la naturaleza del producto final, resultado del proyecto a realizar,
y tiene como objetivos determinar la cuantía de la demanda del producto,
ratificar la existencia de una necesidad insatisfecha en el mercado de cerveza, y
proponer una idea al inversionista del riesgo que se corre al implantar el
proyecto.
Los productos a ofrecer y las características del mercado objetivo al cual se
dirigirán, analizando tanto su demanda como la oferta por parte de los
competidores definiendo así la demanda que abarcará el proyecto en un
determinado periodo de tiempo considerando las características de
comercialización tales como presentación de los productos y sus respectivos
atributos, canales de distribución, publicidad y análisis de precio.
También permitirá determinar el nivel de aceptación que tendría la cerveza de
elaboración artesanal entre los consumidores de bebidas en el distrito de
Uchumayo, con el objeto de percibir la factibilidad de organizar una empresa.
Para ello se realizó un estudio de la materia prima, la que al pasar por un proceso
de transformación dio como resultado el producto final (cerveza artesanal);
asimismo se estudió el área geográfica del mercado, como las fuerzas que la
componen.

 Para la viabilidad del proyecto seleccione un instrumento para realizar el

estudio de mercado

Según la Unión de Cervecerías Artesanales del Perú (UCAP), el mercado de

cervezas artesanales en el Perú está en una etapa de introducción, siendo
muy atractivo para el ingreso de nuevos productores e inversionistas. El
crecimiento es sostenible ya que cada año aumenta el número de cervecerías
artesanales y por tanto el volumen de ventas de cervezas (Redacción Gestión,
2015).
Se realizó una encuesta al público objetivo, realizada de forma virtual y
personalizada. El número de encuestas se halló en función a los 1’873’024
habitantes de la localización escogida. (INEI 2009).

i) Necesidad a cubrir

Las cervezas artesanales satisfacen necesidades como el pasar momentos de

diversión y entretenimiento en los clientes que desean probar nuevos sabores
diferentes de cerveza, lo que se ve satisfecho con la propuesta de cada tipo de
cerveza.

ii) Diferenciación del producto

Son productos únicos y diversos al ser elaborados por un maestro cervecero el

factor que haría variar el aroma, sabor y textura del producto final.
Las cerveza artesanal propuesta no solo se diferencian por ser fabricadas única y
exclusivamente por un maestro cervecero sino también por contener sabores y
aromas naturales y particulares..
Otra diferencia es que tienen propiedades saludables al poseer gran cantidad de
nutrientes, y más aún si están presentes los adjuntos nacionales como las hojas de
coca, pasta de cacao, maracuyá y lúcuma.
La etiqueta se diferenciará de los productos del mercado al reflejar la imagen de
la Ciudad Blanca de Arequipa.

iii) Área de Mercado

El área de mercado que se pretende abastecer con los productos propuestos

será el distrito de Uchumayo.
Actualmente más clientes locales se encuentran en la búsqueda de productos
orgánicos, es decir, más naturales y con menor cantidad de preservantes y
aditivos, pero que hayan sido elaborados y comercializados en base normas
técnicas ya establecidas. Dichos clientes han comenzado a valorar en mayor
medida aquellos productos que contengan insumos nacionales, teniendo la
capacidad de pagar por ellos.

iv) Mercado objetivo

El mercado objetivo del siguiente proyecto comprende personas del distrito de

Uchumayo con poder adquisitivo para afrontar productos de calidad y precio alto
(Nivel Socioeconómico A y B); encontrándose todos ellos entre las edades de 18
a 60 años y que les agrade la cerveza.

v) Características Demográficas

a) Lugar

En los últimos años la cerveza artesanal ha generado un gran atractivo en el

público, no solo por ser más natural, sino también por la amplia variedad de
sabores que se pueden encontrar en ella, ocasionando así un notorio
crecimiento de la demanda, es por ello que el estudio considera como
mercado objetivo población local como el distrito de Uchumayo.
En el año 2017, se contaba con una población de 1’382,730 habitantes en el
departamento de Arequipa y solo en la provincia 1’080,635 habitantes, es
decir el 78.15% de la población total del departamento de Arequipa
pertenece a la provincia del mismo nombre.
En el distrito de Uchumayo del cual estamos haciendo el presente estudio
cuenta con 1244 habitantes con 596 hombres y 648 mujeres teniendo como
fuente de información los resultados del Censo 2017 realizado por el
Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).
 b) Edad

Como el producto a brindar en este proyecto es una bebida alcohólica, el

requisito mínimo es ser mayor de edad, por lo que se considerará dentro del
estudio a la población entre 18 y 60 años sin distinción de género.

c) Nivel Económico

Ya que la cerveza artesanal no se cataloga como producto de primera

necesidad, estará dirigida a un mercado objetivo con mayor poder
adquisitivo, es decir consumidores potenciales pertenecientes a los Niveles
Socioeconómicos A y B. Estos consumidores estarían dispuestos a pagar por
una cerveza artesanal diferente, personalizada no siendo el precio una de las
variables definitorias en sus decisiones de compra.
En Arequipa el 16% de la población urbana pertenece al nivel
socioeconómico A y B según Niveles Socioeconómicos elaborado por la
Asociación Peruana de Empresas de Investigación de Mercados (APEIM,
2018).

vi) Estudio de la Demanda

Para la proyección de la demanda ha sido necesaria la obtención de información

primaria. De acuerdo a esta información se pudo determinar que existe un
incremento en el consumo de cerveza artesanal por parte de la población local.
a) Análisis de los consumidores

Las características de los consumidores de los productos brindados en el

proyecto son las siguientes:
• Según su naturaleza: Personas con edad de degustar de bebidas
alcohólicas de 18 a hasta 60 años.
• Según su cantidad: 1244 personas
• Según la población: En su mayoría urbana.
• Según la localización: Distrito de Uchumayo

vii) Proyección de la demanda

Para determinar la demanda de cerveza artesanal se ha optado por fuentes de

información primarias como son las encuestas por interceptación. Se realizó una
encuesta al público objetivo, realizada de forma virtual y personalizada en el
distrito de Uchumayo.
a) Tamaño de la Muestra

El cálculo del tamaño de muestra nos permitirá determinar el número de

encuestas que se aplicará a la población involucrada dentro del estudio.
Para seleccionar el tamaño muestral se utilizó la siguiente formula de
distribución normal:

Ilustración 1
Fórmula Tamaño de Muestra en Población Finita
 Dónde:
n: Tamaño de la muestra
N: Tamaño de la población o Universo =1’487,087
k: Constante de nivel de confianza. Nivel de confianza de 90% =
1.65
p: Probabilidad de ocurrencia de que la población posea la
característica del estudio = 50% (Este valor es adquirido ya que el
producto es nuevo y no se cuenta con información suficiente para
poder comparar).
q: Probabilidad de NO ocurrencia de que la población posea la
característica del estudio = 50%.
e: Margen de error = 6%

Entonces, reemplazando:
2
n ¿ 1.65 x 0.5 x 0.5 x 1244
¿¿

846.6975
n ¿ 5.155425

n ¿ 164.23
Con este resultado se puede concluir que el tamaño de muestra es de 164
encuestas.

viii) Trabajo de Campo

La metodología empleada es una encuesta personal por interceptación en

lugares con gran concurrencia de la población objeto de estudio, con la
aplicación de un cuestionario pre establecido.
Cabe mencionar que se utilizó el muestreo por juicio (o intencional), es
decir, los elementos muestrales primero se seleccionaron verificando que
cumplan con todas las características demográficas de lugar, edad y nivel
económico que se detallaron anteriormente. De esta manera, los resultados
se aplicaran a la población objetivo.
El entrevistador previamente se presentará y dará una breve justificación del
motivo de la encuesta.
  Fecha: 4 y 11 de Abril del 2021
 Horario de Aplicación de la Encuesta: De 8:00 am a 8:00 pm
 Tiempo de Duración: La encuesta constará de 23 preguntas las
cuales se realizarán en 20 minutos en promedio.

Ilustración 2
Lugar donde se realizó la encuesta

ix) Encuesta de Opinión

Se muestra la encuesta aplicada a los elementos muestrales, dicha encuesta

estuvo comprendida por 23 preguntas.
La demanda total estará dada por la suma de la demanda por parte de
consumidores locales.

Ilustración 3
Encuesta
  Datos estadísticos de la encuesta

a) Género

GÉNERO PORCENTAJE
Masculin
23.10%
o
Femenino 76.90%

GÉNERO

Masculino

Femenino

b) Edad

EDAD PORCENTAJE
De 18 a 30 años 69.20%
De 30 a 40 años 15.40%
De 40 años a mas 15.40%

EDAD

De 40 años a mas

De 30 a 40 años

De 18 a 30 años
 c) ¿Consume cerveza?

¿Consume
Porcentaje
cerveza?
Si 92.30%
No 7.70%
¿Consume cerveza?
No

Si

d) ¿Con que frecuencia consume cerveza?

¿Con que frecuencia

Porcentaje
consume cerveza?

Una vez al mes 23.10%

2 veces al mes 23.10%
3 meses al mes 23.10%
Mas de 3 veces al mes 15.40%
No consumo 0%
Si esporádicamente 7.70%

¿Con que frecuencia consume cerveza?

Si esporádicamente
8% Una vez al mes
25%
Mas de 3 vees al mes
17%

3 meses al mes 2 veces al mes

25% 25%
 e) Indique su grado de instrucción

Indique su grado
Porcentaje
de instrucción
Estudios
7.70%
primarios
Estudios
15.40%
secundarios
Estudios de
2%
institutos
Estudios
76.90%
universitarios

Indique su grado de instrucción

Estudios primarios

Estudios secundarios

Estudios de institutos

Estudios universitarios

f) Indique su situación laboral

Indique su situación
Porcentaje
laboral
Empresario 38.50%
Dependiente 30.80%
Independiente 23.10%
Ninguna 7.70%
Indique su situación laboral
Ninguna

Independiente Empresario

Dependiente
 g) ¿Su consumo de cerveza es?

¿Su
consumo de Porcentaje
cerveza es?
Ocasional 30.80%
Inducido 3%
Motivado 38.50%
Programad
15.40%
o
Otros 7.70%
¿Su consumo de cerveza es?
Otros

Programado Ocacional

Inducido

Motivado

h) ¿Consume de preferencia cerveza?

¿Consume de preferencia
cerveza? Porcentaje
Helada 95%
Al tiempo 5%
¿Consume de preferencia cerveza?
Al tiempo

Helada
 i) ¿En qué situación consume cerveza?

¿En qué situación

Porcentaje
consume cerveza?
Días festivos 15.40%
Aniversarios 3%
Reuniones Sociales 53.80%
Negociaciones 15.40%
Otros 7.70%
¿En que situación consume cerveza?
Otros
Días festivos

Negociaciones
Aniversarios

 Determin
Reuniones Sociales

ar el tipo

de cerveza artesanal más aceptada

j) ¿Prefiere consumir cerveza con?

¿Prefiere consumir
Porcentaje
cerveza con?
Familia 15.40%
Amigos 69.20%
Compañeros de Trabajo 15.40%
¿Prefiere consumir cerveza con?

Compañeros de Trabajo Familia

15% 15%

Amigos
69%
 k) ¿Elemento que se interesa al consumir cerveza?

¿Elemento que se
interesa al consumir Porcentaje
cerveza?
Marca 15.40%
Envase 15.40%
Composición 5%
Fecha de Vencimiento 5%
Tipo 4%
Todo 39.50%
Le es indiferente 15.40%

¿Elemento que se interesa al consumir cerveza?

Le es indifirente Marca

Envase

Composición
Todo
Fecha de Vencimiento
Tipo

l) ¿En qué característica se basa al consumir una cerveza?

¿En qué característica se basa al

Porcentaje
consumir una cerveza?
Diseño 23.10%
Precio 5.00%
Sabor 23.10%
Color y Olor 15.40%
Todo 23.10%
¿En que característica se basa al consumir una cerveza?
Le es indiferente 7.70%
Le es indiferente
Diseño

Todo

Precio

Color y Olor Sabor

 m) ¿Qué cantidad consume mensualmente?

¿Que cantidad consume

Porcentaje
mensualmente?
De 1 a 3 botellas 23.10%
De 3 a 6 botellas 15.40%
de 6 a 9 botellas 46.20%
DE 12 a mas botellas 5%
Ocacionalmente 7.70%
¿Que cantidad consume mensualmente?

Ocacionalmente
DE 12 a mas botellas De 1 a 3 botellas

De 3 a 6 botellas

de 6 a 9 botellas

n) ¿Su consumo de cerveza es debido a ?

¿Su consumo de
Porcentaje
cerveza es debido a ?
Confianza 46.20%
Reconocida 7.70%
Disponibilidad 39.50%
Relación Social 7.70%
¿Su consumo de cerveza es debido a ?

Relación Social

Confianza

Disponibilidad

Reconocida
 o) ¿Qué tipo de cerveza prefiere?

¿Qué tipo de cerveza

Porcentaje
prefiere?
Blanca 23.10%
Negra 23.10%
Malta 30.80%
Trigo 5%
Todas 15.40%

¿Qué tipo de cerveza prefiere?

Todas
Blanca

Trigo

Malta Negra

p) ¿Lugares que frecuenta para consumir cerveza?

¿Lugares que frecuenta para

Porcentaje
consumir cerveza?
Localidad 30.80%
Calle San Francisco 15.40%
Av. Dolores 15.40%
Plaza de Armas 5%
Donde se presente la ocación 23.10%
Locales Sociales 7.70%
¿Lugares que frecuenta para consumir cerveza?
Locales Sociales

Localidad

Donde se presente la ocación

Plaza de Armas

Calle San Francisco

Av. Dolores
 q) ¿Locales donde consume cerveza?

¿Locales donde consume

Porcentaje
cerveza?
Bares 53.80%
Restaurants 30.80%
Karaokes y/o discotecas 15.40%
¿Locales donde consume cerveza?

Karaokes y/o discotecas

Bares

Restaurants

r) ¿Cuánto gasta cuando consume cerveza?

¿Cuánto gasta cuando consume

Porcentaje
cerveza?
Menos de 10.00 nuevos soles 15.40%
Entre 10.00 a 50.00 nuevos soles 23.10%
Entre 50.00 a 100.00 nuevos soles 38.50%
Mas de 100.00 nuevos soles 23.10%

¿Cuánto gasta cuando consume cerveza?

Menos de 10.00
Mas de 100.00 nuevos soles
nuevos soles

Entre 10.00 a 50.00

nuevos soles

Entre 50.00 a 100.00

nuevos soles
 s) ¿Si se introduce un nuevo tipo de cerveza Ud. la degustaría?

¿Si se introduce un
nuevo tipo de cerveza Porcentaje
Ud. la degustaría?
Si 61.50%
Tal vez 30.80%
No 7.70%
Estoy conforme con
5%
las actuales
¿Si se introduce un nuevo tipo de cerveza Ud. la degustaría?

Estoy conforme con las

actuales
No

Tal vez

Si

t) ¿Si se presentara una nueva cerveza de calidad estaría dispuesto a

paga?

¿Si se presentara una nueva

cerveza de calidad estaría Porcentaje
dispuesto a pagar?
Menos de 8.00 nuevos soles 23.10%
9.00 nuevos soles 38.50%
12.00 nuevos soles 30.80%
Mas de 12.00 nuevos soles 7.70%

¿Si se presentara una nueva cerveza de calidad estaría dispuesto a paga?

Mas de 12.00 nuevos

soles Menos de 8.00 nuevos
soles

12.00 nuevos soles

9.00 nuevos soles

 u) ¿Cuánto considera que consume en promedio por ocasión?

¿Cuánto considera que consume

Porcentaje
en promedio por ocasión?

De 250 ml a 500 ml 23.10%

De 500ml a 1 litro 23.10%
De 1 litro a 1.5 litros 7.70%
De 2.5 litros a mas 15.40%
¿Cuánto considera que consume en promedio por ocasión?

De 2.5 litros a mas

De 250 ml a 500 ml

De 1 litro a 1.5 litros

De 500ml a 1 litro

v) ¿Consideras importante el grado de alcohol en una cerveza artesanal?

¿Consideras importante el
grado de alcohol en una Porcentaje
cerveza artesanal?
Si 84.60%
No 15.40%
¿Consideras importante el grado de alcohol en una cerveza artesanal?

No

Si
 w) ¿Según su preferencia que tipo de cerveza artesanal consumiría?

¿Según su preferencia que tipo de

Porcentaje
cerveza artesanal consumiría?
Cerveza Artesanal Rubia con 4.8% de
alcohol. Se trata de una cerveza rubia 28.50%
muy sutil y delicada donde el sabor a…
Cerveza Artesanal Rubia con 4.8% de
alcohol. Se trata de una cerveza rubia 23.10%
muy sutil y delicada
Cerveza Artesanal de estilo “Red Ale”
(cerveza roja) con 5.7% de alcohol, donde
el sabor y aroma de las hojas de coca 15.40%
prevalecen y se realzan al combinarse con
el dulzor de sus maltas caramelo
Cerveza Artesanal Tradicional 32.80%
Cerveza
Artesanal
Rubia con
¿ Según su preferencia que tipo de cerveza
4.8% artesanal consumiría?
dealcohol.
Se trata de
una
cerveza
rubiamuy
sutil y
delicada
donde el
Cerveza sabor a…
Artesanal
Tradicional

Cerveza Cerveza
Artesanal Artesanal
de estilo Rubia con
“Red Ale” 4.8%
(cerveza dealcohol.
roja) con Se trata de
5.7% de una
alcohol, cerveza
donde el rubiamuy
sabor y sutil y
aroma de delicada
las hojas de
coca
prevalecen
y se realzan
al
combinarse
con el
dulzor de
sus maltas
caramelo
 Determine el estimado de volumen demandado para dicha cerveza

i. Estudio del Producto

a) Productos a brindar

Los productos a brindar en el presente proyecto son cervezas

artesanales elaboradas con agua tratada, malta, lúpulo, levadura
cervecera y adjuntos nacionales (ingredientes de origen peruano).
Las cervezas artesanales propuestas en este proyecto son de tipo Ale,
es decir, fermentación alta, esto debido a que, como se vio
anteriormente, en esta familia de cervezas se resaltan notoriamente los
sabores y aromas lo cual será beneficioso para la utilización de
insumos nacionales; mientras en que en las cervezas tipo lager el sabor
más limpio.

Tabla 1
Características de Cerveza Ale
CERVEZA ALE
 Fermentación Alta
Rango de temperatura de fermentación de 18 a 27
°C
Fermentan en 7 días.
Alcanzan más porcentaje de alcohol por volumen
Periodo de maduración de 15 días en adelante
dependiendo el estilo

Según la encuesta realizada nuestro publico objetivo prefiere entre 250 a

500 ml la empresa tomo la decisión que la presentación de las cervezas
artesanales del presente proyecto será en botellas de vidrio color ámbar
de 345 ml.

¿Cuánto considera que

consume en promedio por Porcentaje
ocasión?
De 250 ml a 500 ml 26.10%
De 500ml a 1 litro 20.10%
De 1 litro a 1.5 litros 7.70%
De 2.5 litros a mas 15.40%

¿Cuánto considera que consume en promedio por ocasión?

De 2.5 litros a mas

De 250 ml a 500 ml

De 1 litro a 1.5 litros

De 500ml a 1 litro

De 250 ml a 500 ml De 500ml a 1 litro De 1 litro a 1.5 litros De 2.5 litros a mas
 Tabla 2
Tamaño del Envase

Volume 345 ml Botella Ámbar de

n vidrio
Envase

 Haga una presentación del diseño de producto

Las cervezas artesanales son las que no utilizan ningún aditivo artificial, el
proceso de elaboración es manual desde el molido de las maltas hasta el
embotellamiento al igual que no sufre ningún proceso de filtración ni
pasteurización que merme sus cualidades organolépticas. Es una cerveza más
atractiva en el sabor y en la presentación.
i) Ingredientes y porcentajes para cada unidad.

a) Los Cereales

La cerveza se puede hacer con cualquier cereal. Éste ha de ser preparado

para que sus azúcares sean fermentables. En algunos casos una simple
cocción es suficiente y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la
elaboración de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado
crudo o malteado, siendo la cebada el único que debe maltearse
necesariamente y el más utilizado en la cervecería occidental.

b) La Malta

 Los azúcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente

accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas
presentes en el propio grano que reducirán las largas cadenas de almidón
para liberar azúcares. Esta operación consiste simplemente en hacer
germinar los granos.
 Cuando se estima que la activación enzimática de la germinación se
encuentra en su punto óptimo, se para el proceso reduciendo la humedad
 del grano hasta su mínimo. Este producto recibe el nombre de malta
verde. Después hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el tostado es
mínimo y se habla de maltas claras.
 A medida que se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante
es cada vez más oscura. Se puede llegar al punto de quemarla,
produciendo malta negra. El grado de tostado de la malta determina el
color de la cerveza. Los demás cereales se pueden utilizar malteándolos
previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de la
cebada. Con los demás cereales, el malteado sirve para conseguir aromas
diferenciados o efectos técnicos concretos.

c) Cereales crudos, tostados o gelatinizados

Los cereales pueden ser utilizados sin maltear para añadir variedad en
gustos, aromas, textura y otras características a la cerveza. Se suelen utilizar
en pequeñas cantidades.
d) Mezcla

Referida a la masa de grano que se utilizará para elaborar el mosto. Puede

ser de un único tipo de malta o el resultado de una mezcla de maltas, o de
maltas y grano crudo. Las proporciones y los componentes de esta mezcla
son básicos para determinar el tipo o estilo de cerveza que se quiere
producir.
e) Agua

Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua, cada tipo o estilo de cerveza

requerirá una calidad diferente de agua. Algunas requieren de agua de baja
mineralización, otras necesitan aguas duras con mucha cal. Actualmente,
prácticamente ya no se hacen cervezas tal y como fluyen.

f) La Levadura

- Levadura de alta fermentación

Es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Se encuentra en los
tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Esta variedad actúa a
temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto.
- Levadura de baja fermentación
Estos hongos actúan a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el
fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son
las llamadas de baja fermentación o lager.

g) Aditivos Aromáticos

- Lúpulo:
Se utiliza para hacer de contrapeso dulzor de la malta es el lúpulo. De
esta planta se utiliza sin fecundar la flor hembra.Flores masculinas y
femeninas crecen en plantas distintas, por lo que es usual suprimir las
masculinas, con lo que se obtienen inflorescencias femeninas sin
semillas.
- Lúpulos aromáticos:
 Aportan más elementos aromáticos que amargos. En este apartado se
conocen especialmente el saaz/zatec que definen el estilo pilsner de
cerveza, el spalt y el tettnang en el área alemana, y los golding y fuggler
en el área anglófona.

- Lúpulo mixto:
Que aportan ambas características juntas aunque menos acentuadas.
Esta categoría es muy variable y mal definida.El lúpulo es muy
delicado, solamente se puede utilizar fresco durante los pocos meses
de su cosecha, que coincide con la de la viña: finales de agosto a
octubre según las variedades y el sitio.
h) Otros Ingredientes

- Frutas.
 Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene vino.
Pero actualmente se describen cervezas que en una operación
anterior a la fermentación se les añade fruta, zumo de fruta o jarabe,
procediendo así a una adición de azúcares que provocan una segunda
fermentación.
- Plantas
 Ya se ha comentado el uso del lúpulo, pero además, se describen
cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como sustituto con
cáñamo, romero, castaña.
 El tamaño y tipo de envase
 En cuanto a la presentación del producto, se tomó la decisión de
empezar la presentación en botellas personales. Por un lado, debido
a que, siendo artesanal, el proceso productivo se simplifica. Así
también se tomó en cuenta la complejidad que representa otra
presentación, sean los barriles de 20 o 50 litros en la colocación y
distribución del producto.
 La presentación de las cervezas artesanales del presente proyecto
será en botellas de vidrio color ámbar de 345 ml.
 Debido a que los productos del presente proyecto serán de alta
calidad, para el análisis de la demanda consideraremos al precio
mínimo de cada botella de 345 ml la cual será de vidrio para así
cuidar el medio ambiente

El envase será en una botella Ámbar

Ilustración 4
Botella Ámbar
Tabla 3
Sellado

Sellado de Totalmente Ánalisis Sensorial

Chapa sellado

Tabla 4
Envasado y Material

Envasado PROTECCIÓN: Debidamente selladas.

PRESENTACIONES / FORMATOS:
Botellas de 345 ml.
IMPACTO MEDIOAMBIENTAL: Todas
las presentaciones tendrán el símbolo de
reciclaje.
Material La Botella está compuesta por tres partes:
• Botella
• Chapa
• Etiqueta

El tamaño viene a constituir la capacidad instalada, la misma que se expresa en

litros de producción, la cual posteriormente es almacenada en productos finales
(botellas con capacidad de 345 ml). También puede definirse como el tamaño de un
proyecto por indicadores indirectos, como el monto de su inversión, el monto de
ocupación activa de la mano de obra, o algún otro efecto sobre la economía del
mismo.

 La presentación.
 a) Logotipo

La presentación se realizara mediante una botella ámbar con el logotipo

que le asígnanos a la cerveza artesanal “Ciudad Blanca”.

Ilustración 5
Logotipo

Ciuda
d
Blanc
a
 Realice la presentación del proceso de la fabricación de la cerveza a través

de un DOP

DIAGRAMA DE OPERACIÓN DE PROCESOS

 b) La localización

 Presente tres lugares posibles en su ciudad de residencia

A continuación se presentaran 3 posibles lugar que serán analizados :

 Jose Luis Bustamante y Rivero

1) Ubicación

Ilustración 6
Ubicación de José Luis Bustamante y Rivero

2) Clima

Ilustración 7
Clima de José Luis Bustamante y Rivero

Ilustración 8
Mapa Topográfico de José Luis Bustamante y Rivero
3) Topografía
 Uchumayo

1) Ubicación

Ilustración 9
Ubicación de Uchumayo
 2) Clima

Ilustración 10
Clima de Uchumayo

3) Topografía

Ilustración 11
Topografía de Uchumayo
 Cerro Colorado

1) Ubicación

Ilustración 12
Ubicación de Cerro Colorado

2) Clima

Ilustración 13
Clima de Cerro Colorado
 3) Topografía

Ilustración 14
Topografía de Cerro Colorado

 Seleccione 8 factores a tomar en cuenta para una óptima localización

Tabla 5
Factores críticos para una óptima localización

Factores críticos para una óptima localización

1. Innovación Total : La cerveza artesanal es considerada innovadora ya que muy pocas
empresas deciden tomar la decisión de realizar este proyecto.

2. Características del Agua :

La cerveza artesanal está compuesta en un 90% de agua, es por ello que el éxito
de los productos del proyecto dependerá directamente de las características de
calidad del agua que se utilice.

3. Cercanía a lugares de Abastecimientos :

Los costos de transporte de los productos terminados y el tiempo de respuesta a los clientes
dependen de cuan cercanos nos encontremos a los puntos de venta. Para ello se ha
identificado que la mayor parte de los locales donde se venderán nuestros productos.

4. Clima :
Es un factor importante para el correcto desarrollo de la cerveza artesanal, ya que en el
proceso cervecero la fermentación debe estar a baja temperatura, por lo que no es
recomendable elaborar en zonas demasiado calurosas, esto obligaría a tener que bajar
drásticamente la temperatura y mantenerla incurriendo en la calidad del producto y en
costos adicionales.

5. Apoyo de los Usuarios : Nuestro público objetivo así como la segmentación de

mercado tiene que tener cercanía en el estudio de mercado realizado.

6. Terreno :
Se considerará el grado de disponibilidad y el costo por m2, ya que este factor afecta
directamente en la inversión del proyecto.

7. Marketing : Óptima publicidad para así poder llegar a mas lugares y hacer más
conocida la marca.

8. Mano de Obra Disponible :

Actualmente la mano de obra calificada que haya trabajo en plantas de producción de
cerveza artesanal es muy escasa por ser un rubro relativamente nuevo en la industria, es por
ello que se considerará en este factor la disponibilidad de mano de obra por la zona donde se
instalará la planta, posteriormente dichos trabajadores pasarán por los procedimientos de
inducción respectivos para desempeñarse de la mejor manera.

 Defina los factores prioritarios con la matriz de enfrentamiento de

factores

1) Los Factores prioritarios elegido se presentaran a continuación :

2) Características del Agua
3) Cercanía de a lugares de Abastecimientos
4) Clima
5) Terreno
6) Mano de Obra Disponible

 Utilice el método de factores ponderados para elegir el lugar final

a. Primero realizaremos la ponderación de los factores locacionales,

donde se asignará a cada uno de ellos un coeficiente de
ponderación directamente proporcional a su grado de importancia
en el proyecto.
b. La ponderación de los factores se desarrollará comparando uno a
uno mediante una matriz de enfrentamiento.
A continuación la matriz de Factores Locacionales :

Tabla 6
Factores Locacionales

Cercanía de Mano de Puntaje

Característica
Factores Lugares de Clima Terreno Obra Puntaje Ponderad
s del Agua
Abastecimiento Disponible o

Características
del Agua
- 1 0 1 1 3 30%
Cercanía de
Lugares de 0 - 0 0 1 1 10%
Abastecimiento
Clima 1 1 - 1 0 3 30%
Terreno 0 1 0 - 1 2 20%
Mano de Obra
Disponible
0 0 1 0 - 1 10%

Presentaremos la tabla de calificación de factores:

 Tabla 7
Tabla de calificación de factores

Criterio Calificación
Muy bueno 10
Bueno 8
Regular 6
Malo 4
Muy Malo 2

Después de haber establecido el grado de importancia de los factores y la respectiva calificación, procederemos a evaluar las alternativas
propuestas con el fin de determinar la localización óptima del proyecto.

Alternativa 1 : José Luis

Alternativa 2 : Uchumayo Alternativa 3 : Cerro Colorado
Bustamante y Rivero

Puntaje Ponderado
Factores Calificación C. Ponderada Calificación C. Ponderada Calificación C. Ponderada
(Peso)

Características del Agua 30% 4 1.2 8 0.8 4 1.2

Cercanía de Lugares de
10% 8 0.8 4 1.2 6 0.6
Abastecimiento
 Clima 30% 4 1.2 6 0.6 4 1.2

Terreno 20% 8 0.8 6 1.6 6 0.6

Mano de Obra Calificada 10% 6 0.6 6 2.6 6 0.6

4.6 6.8 4.2

 Localización optima

De acuerdo a los resultados obtenidos mediante el Método de Puntuación de Factores, se concluye que la ubicación óptima para
instalar la planta del proyecto es en el distrito de Uchumayo, ya que es la alternativa que tiene el puntaje más alto entre las tres
opciones propuesta
c) Cantidad de Máquinas y Personal

 Usando la demanda anual de cerveza que estimo en el punto a) y conociendo las tasas de producción de las máquinas y del

personal operario por maquina

 Determine la cantidad de máquinas y personal requerido para la planta que va a diseñar

Tabla 8
Cantidad de máquinas y Personal
CERVEZA Tasa Tasa       Horas 1244 Otras Eficiencia Horas
Demanda
PRODUCTO Horas Horas Operació
Mensual Uni/H HH/HM Maquina Turno Refrigerio Holguras Reales
S Maquina Hombre n
P1 1667 400 4 600 2400 MAQ1 8 0.5 0.5 90% 6.3
Tabla 9
Cantidad de máquinas y Personal

Horas Horas Capacidad N° de

  Dias Demanda Eficiencia N° de Eficiencia
Personal/Maq Und/Hora Maquinas Hombre Instalada Maquinas
Disponibles Mensual de Lineas personal Personal
Necesarias Necesarias en Horas Requeridas
Maquinas
MAQ1 4 400 25 1667 600 2400 157.5 4 95% 16 95%
4 16
d) El área requerida para la planta

 Utilizar el método Guerchet para determinar los espacios requeridos, considerando las diversas áreas y sus

máquinas/equipos/mobiliario requeridos.

Consideraciones tomadas en cuenta :

Tabla 10
Método Guerchet
  Debe considerar tres áreas; operativas, administrativas y servicios

 Cálculo de superficie total de planta de área de Operación

Unidade Lado Larg Anch Altur Superficie superficie superficie de Supercie total Supercie
Puestos
sN sn oL oa ah estatica Ss gravitacional Sg evolucion Se unitario total St

Elementos moviles  
Operarios 25 x x x 1.7 0.5 x x x x
Elementos fijos  
Mesas 2.0 2.0 2.0 1.5 1.1 3.00 6.00 8.38 17.38 34.75
Cocina industrial 1.0 1.0 1.5 0.8 1.0 1.20 1.20 2.23 4.63 4.63
Olla cervecera 2.0 1.0 x 0.4 0.6 0.13 0.13 0.23 0.49 0.97
Balanza 1.0 1.0 0.8 0.5 0.7 0.40 0.40 0.74 1.54 1.54
Molino de malta 1.0 2.0 1.0 0.6 1.5 0.60 1.20 1.68 3.48 3.48
Serpentin de
cocción 2.0 1.0 0.3 0.3 0.3 0.06 0.06 0.12 0.24 0.48
Macerador 2.0 1.0 x 0.5 0.6 0.20 0.20 0.37 0.76 1.52
Fermentador 2.0 1.0 x 0.5 1.0 0.20 0.20 0.37 0.76 1.52
Embotelladora 2.0 1.0 0.8 0.4 1.7 0.32 0.32 0.60 1.24 2.47
TOTAL 51.36 m2
h1o hf 1.7
h2 o hm 0.91
K 0.93
 según la superficie determinada definimos el largo y ancho del terreno

52m
51.36 m2 = 2
Largo 9 m
Ancho 6 m
AREA TOTAL DE
OPERC. 52 m2

Cálculo de superficie total de planta de área de Administración

Unidade Lado Largo Anch Altur Superficie superficie superficie de Supercie total Supercie
Puestos
sN sn L oa ah estatica Ss gravitacional Sg evolucion Se unitario total St
Elementos moviles  
Encargado de 1 x x x 1.7 0.5 x x x x
Administración
Elementos fijos  
Escritorio 1.0 2.0 1.5 1.0 1.1 1.50 3.00 3.97 8.47 8.47
Mesa de impresión 1.0 2.0 1.0 0.5 1.1 0.50 1.00 1.32 2.82 2.82
Silla escritorio 1.0 2.0 0.6 0.6 1.0 0.36 0.72 0.95 2.03 2.03
Silla recepción 2.0 2.0 0.6 0.6 0.8 0.36 0.72 0.95 2.03 4.07
Estante 1.0 2.0 1.5 0.6 2.0 0.90 1.80 2.38 5.08 5.08
Computadora 1.0 1.0 0.5 0.5 0.5 0.23 0.23 0.40 0.85 0.85
Impresora 1.0 1.0 0.6 0.5 0.4 0.30 0.30 0.53 1.13 1.13
TOTAL 24.46 m2

h1o hf 1.7
 h2 o hm 0.96
K 0.88

según la superficie determinada definimos el largo y ancho del terreno

25m
24.46 m2 = 2
Largo 5 m
Ancho 5 m
AREA TOTAL DE ADM. 25 m2

Cálculo de superficie total de planta de área de Servicios

Unidade Lado Larg Anch Altur Superficie superficie superficie de Supercie total Supercie
Puestos
sN sn oL oa ah estatica Ss gravitacional Sg evolucion Se unitario total St
Elementos moviles  
Operarios 25 x x x 1.7 0.5 x x x x
Elementos fijos  
Inodoro 1.0 2.0 1.5 1.0 1.1 1.50 3.00 3.15 7.65 7.65
Lavadero 1.0 2.0 1.0 0.5 1.1 0.50 1.00 1.05 2.55 2.55
Ducha 1.0 2.0 0.6 0.6 1.0 0.36 0.72 0.76 1.84 1.84
Vestuarios 2.0 2.0 0.6 0.6 0.8 0.36 0.72 0.76 1.84 3.67
Alamcen 1.0 2.0 1.5 0.6 2.0 0.90 1.80 1.89 4.59 4.59
Comedor 1.0 2.0 1.5 0.6 1.7 0.90 1.80 1.89 4.59 4.59
                     
TOTAL 24.89 m2
 h1o hf 1.7
h2 o hm 1.21
K 0.70

según la superficie determinada definimos el largo y ancho del terreno

25m
24.89 m2 = 2
Largo 5 m
Ancho 5 m
area total 25 m2