FUNDACIÓN UNIVERSITARIA TECNOLÓGICO DE COMFENALCO

CARTAGENA

INGENIERIA INDUSTRIAL

SECCION 8

TRABAJO DE GRADO

UTILIDADES DEL PROCESAMIENTO Y PRODUCCIÓN DE MANGO

DESHIDRATADO

PREPARADO POR:

ANA PADILLA JIMENEZ (18646)

JHONATAN GONZALEZ GUZMAN (28438)
MARIA PAZ ALTAMIRANDA REYES (68625)

PRESENTADO A:

IVAN DIAZ GOMEZ

CARTAGENA / NOVIEMBRE 2020

 TABLA DE CONTENIDO

1. PLANTEAMIENTO DE LA OPORTUNIDAD

2. ESTADO DEL ARTE

3. OBJETIVOS

3.1 GENERAL
3.2 ESPECIFICOS
4. FORMULACION DEL PROBLEMA
5. ARBOL DE LA OPORTUNIDADES
6. ARBOL DE OBJETIVOS

7. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS

8. LOCALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

9. MATERIA PRIMA

10. CONCLUSION

11. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 1.PLANTEAMIENTO DE LA OPORTUNIDAD

Dada la acogida que los frutos secos han tenido en el mercado en los últimos
años, se decide trabajar con el procesamiento de mango deshidratado, generando
un interés en la nutrición y en el mercado global, el mango en particular se ha
valorizado en el mercado externo como fruta exótica, generando grandes
ganancias en las exportaciones a Colombia, por otro lado, el consumo interno de
la fruta ha crecido, teniendo como producto principal la fruta fresca sin
transformaciones.
El objetivo es dar un valor agregado a la fruta, por medio de la deshidratación de
la misma para incursionar en el mercado nacional.
Particularmente, en el municipio de Arjona Bolívar se encuentran cultivos de
mango con el mayor rendimiento por hectárea del país, gracias a que el clima y
geografía hacen idóneas las condiciones para el cultivo del mismo, lo que justifica
la elección de esta zona para el abastecimiento de materia prima.
 2. ESTADO DEL ARTE

El presente estado examina algunos ejemplos distinguidos de la bibliografía

disponible, que permiten identificar la atención investigativa y analítica que
contiene el desarrollo del presente proyecto. Nos hemos concentrado en los
siguientes documentos que resultaron ser puntos de concurrencia conceptual e
investigativa de la situación desde diversas perspectivas, y por ende pueden servir
como base para trabajos posteriores:
Primeramente, En el año 2010 se realizó una Evaluación de las características
físicas de mango deshidratado aplicando secado por aire caliente y deshidratación
osmótica.[ CITATION Zul10 \l 2058 ]1. Se evaluó la influencia del proceso (secado con
aire caliente y deshidratación osmótica+secado con aire caliente) y la temperatura
de secado (60 y 70°C) sobre las características físicas del mango (cv. Tommy
Atkins). Los métodos utilizados en este trabajo son: humedad final, actividad de
agua, fuerza de fractura, color y rehidratación. Además, se calculó la cinética de
secado para cada tratamiento. Los resultados confirman que el secado de mango
sin pretratamiento a 70°C presenta una mayor velocidad de eliminación de agua
del interior de la fruta, la menor humedad final (10.2%), la menor actividad de agua
(0.362) y la mayor fuerza de fractura (399.8 N). Los pretratamientos con
deshidratación osmótica presentaron una menor velocidad en la eliminación del
agua desde el interior de la fruta durante el proceso de secado, la mayor humedad
final (14%-15%) y la mayor actividad de agua (0.612), pero su fuerza de fractura
estuvo en un rango de 115.6 a 140.8 N, lo cual es menor comparado con las
muestras secadas directamente. Los procesos de secado con osmodeshidratación
como pretratamiento son más lentos debido a la formación de una capa de jarabe
en la superficie de las muestras, la cual dificulta la salida de la humedad del
interior del mango.
Seguidamente, en el año 2012 se realizó un Estudio de prefactibilidad para la
producción y comercialización de snacks de frutas deshidratadas y determinación
del modelo de negocio.[ CITATION Gue14 \l 2058 ] 2, trabajo en el cual los autores
presentan un estudio de prefactibilidad, en el cual se evalúan aspectos relevantes
del sector y del mercado, así como los requerimientos técnicos, legales,
organizacionales, ambientales y financieros fundamentales para el montaje de un
modelo de negocio y su respectiva puesta en marcha como proyecto productivo; el
cual mostro en los resultados que las condiciones planteadas dentro de las
diferentes etapas del estudio, que el modelo es viable para su implementación.
Posteriormente, en el año 2015 Modelado de la cinética de secado de mango pre-
tratadas con deshidratación osmótica y microondas [ CITATION Gar15 \l 2058 ]3 . El
1
[ CITATION Zul10 \l 2058 ]
2
[ CITATION Gue14 \l 2058 ]
3
[ CITATION Gar15 \l 2058 ]
objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de la deshidratación osmótica con una
solución a 65°Brix de 37 a 40°C por 60 min, tratamiento con microondas a 560 W
por 7 min y combinado como pre-tratamientos al secado de hojuelas de mango a
70°C en una estufa tipo bandeja y al sol. Las muestras de mango con 11 a 14°Brix
y humedad del 80% fueron dimensionadas a 1x1x0,4 cm. La pérdida de peso y el
tiempo de secado en los pre-tratados presentaron diferencias significativas
(p<0,05), siendo la mayor pérdida de peso de 66,0% en el pre-tratamiento
combinado. El modelo logístico (R2>0,99) se ajustó para el secado sin pre-
tratamiento y el modelo de Vermet et al. (R2>0,99) para los pre-tratados. La Deff
para microondas y secado en estufa fue mayor. Las hojuelas de mango pre-
tratadas con deshidratación osmótica fueron las que mejor conservaron la
apariencia de las hojuelas de mango.
En el año 2017 se realizó un Plan de negocios para la creación de una planta
deshidratadora de frutas en el D.T.C.H de Santa Marta [ CITATION Dit17 \l 2058 ]4, el
cual tuvo como objetivo establecer la viabilidad para la creación de una planta
deshidratadora de frutas en el D.T.C.H de Santa Marta, la cual resultó factible
económica, social, ambiental, organizacional y legalmente, de acuerdo a los
resultados arrojados por los instrumentos utilizados en la evaluación financiera:
Valor Presente Neto y Tasa Interna de Retorno, entre otros. Con base a los
resultados y al análisis de los estudios de mercado, técnico, financiero, legal y
organizacional, se observó que este tipo de proyecto brinda beneficios
económicos y bienestar social porque genera empleo y crea conciencia para
legalizar los negocios altamente productivos manejados de manera informal. Las
fortalezas detectadas en cada uno de los estudios realizados fueron las siguientes:
en el estudio de mercado se estableció gran potencial de demanda del producto,
en el estudio técnico se determinó maquinaria técnicamente adecuada y la materia
prima y los insumos necesarios se logra obtener una óptima capacidad productiva.
Finalmente, en el año 2018 se hizo un Diseño de una planta multipropósito para el
procesamiento de mango[ CITATION Ofe18 \l 2058 ] 5, en el que se describen las
alternativas que se pueden implementar en una planta para elaborar diversos
productos a base de mango. La planta se puede integrar por diferentes líneas de
producción, específicas para cada familia de productos, partiendo de una línea
común de recepción de la materia prima, selección, lavado, escaldado y
enfriamiento. Las familias de productos a elaborar pueden agruparse en dos tipos:
- Productos que requieren el corte de piezas (lonjas) de pulpa entera tales como
deshidratado, en almíbar, con especias, mermelada y chutney de mango.
- Productos que recurren al uso de la pulpa molida o desmenuzada como ate,
salsa, néctar y mango en polvo.

4
[ CITATION Dit17 \l 2058 ]
5
[ CITATION Ofe18 \l 2058 ]
 3. OBJETIVO
3.1 GENERAL
Demostrar las utilidades que se generarían a partir de un sistema de
procesamiento y producción de mango deshidratado en el municipio de
Arjona Bolívar

3.2 ESPECIFICOS

 Implementar un sistema de procesamiento y producción de mango

deshidratado en el municipio de Arjona Bolívar

 Interpretar los índices de pérdidas o descomposición de la fruta post-

cosecha con adecuados procesos de almacenamiento

 Observar los resultados de una encuesta sobre las preferencias que

tienen los habitantes del municipio de Arjona con relación al consumo
de productos derivados del mango

4. FORMULACION DEL PROBLEMA

¿Cuáles son las utilidades que se generarian a partir de un sistema de
procesamiento y producción de mango deshidratado en el municipio de
Arjona Bolívar?

5. ARBOL DE LA OPORTUNIDADES
6. ARBOL DE OBJETIVOS
7. ANÁLISIS DE ALTERNATIVAS
El proyecto que se realiza para la asignatura trabajo de grado, está enfocado en el
aprovechamiento y procesamiento del mango; esto en función de la alta cantidad y
calidad de sembrados que se registran en el municipio de Arjona Bolivar.
La propuesta en la cual se fundamenta el proyecto se caracteriza por el
procesamiento y producción de mango deshidratado, dado que es el producto
procesado que mayor valor agregado le da, y además de esto guarda todas las
características benéficas del fruto (alto contenido de vitamina A-C .
Dicho producto será vendido en presentaciones de 50 g y 1000 g, la primera
presentación tiene como objetivo principal llegar a las personas consumidoras de
pasa bocas, y la segunda presentación está encaminada hacia las empresas que
producen miles de frutos secos, presentándose una nueva alternativa a incluir.
Se busca incentivar el consumo de dicha fruta en el mercado nacional, con
estrategias de marketing como lo son: impulsadores en redes sociales, muestras
en almacenes de cadena y centros comerciales, publicación de beneficios para la
salud en columnas de periódicos, entre otros.

8. LOCALIZACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA

La planta estará ubicada en el barrio La María , en el extremo oeste del municipio
de Arjona Bolivar a 15 minutos de la cabecera municipal y a 55 minutos de la
ciudad de Cartagena.
La ubicación de la planta se hace de manera estratégica, buscando cercanía con
las fincas productoras de mango en el municipio de la Arjona.
Esto facilita la adquisición de materia prima fresca y con altos estándares de
calidad, reducción de costos y tiempos de transporte.

DESCRIPTIVAMENTE, EL SISTEMA DE PRODUCCIÓN CONTIENE:

● Zona de cargue.
● Zona de Análisis de calidad.
● Zona de empacado.
● Zona de almacenamiento de materias primas.
● Zona de secado.
● Zona de producción.
● Zona de disposición de material no apto
● Zona de almacenamiento de producción terminada.
● Cocina.
● Oficinas administrativas.
● Baños.

9. MATERIA PRIMA
El mango tiene forma ovalada, con la piel no comestible y color variable de
amarillo pálido a rojo intenso. La pulpa es pegajosa y su coloración también varía,
desde amarillo a anaranjado. El sabor del mango maduro es dulce, y bastante
ácido cuando aún está verde. Es una fruta jugosa y fibrosa.
El mango es una fruta con altos niveles de nutrientes, un sabor único y especial
capaz de dominar espacios simplemente con su aroma. Posee grandes beneficios
para el ser humano y es considerado una súper fruta.
Esta fruta posee una semilla de gran tamaño en su interior, gran parte o mejor
dicho la fruta en su totalidad es carnosa y jugosa. Existen muchos tipos de
mangos, estos varían según la zona donde suelan crecer que tendrán un color,
tamaño y forma diferente. Hay mangos verdes, rojos, naranjas y amarillos pero
todos tienen en común que la parte carnosa de la fruta es de un tono amarillo que
es agradable a la vista.

10. PROCESO
Una vez recolectada la baya, se almacena a temperatura ambiente en una bodega
donde no interactúa con variables relevantes que puedan alterar las propiedades
de la fruta. Se debe tener un límite de tiempo de una semana máximo para el
almacenamiento de la fruta, entre más rápido se procese, mayores garantías hay
para la calidad del producto y la conservación de sus nutrientes.
Es necesario realizar una selección de frutas que se encuentran en buen estado,
en la cual, se busca eliminar las podridas o lastimadas, evitando inconvenientes
higiénicos o cambios organolépticos que terminen desfavoreciendo el producto.
Este procedimiento se realizara de forma manual, por lo cual, es necesario contar
con personal calificado que realice este minucioso y detallado proceso.
La madurez en la cosecha es un factor indispensable para el sabor del mango al
momento de consumo. Un mango cosechado en estado inmaduro no cursa la
maduración normal requerida para satisfacer a los consumidores. Un mango
inmaduro se ablanda con el tiempo, pero su sabor no mejora y tampoco la
aceptación del consumidor. Por lo tanto, un mango inmaduro está destinado a
decepcionar al consumidor, ya que no existe tratamiento de poscosecha alguno
que pueda salvaguardar un mango inmaduro y convertirlo en una fruta con sabor.
Luego de seleccionar la fruta, los mango pasan a un proceso de lavado para
retirar los residuos no deseados y eliminar la suciedad con abundante agua .
Después del lavado, se continúa con un pretratamiento de escaldado con vapor,
con el fin de facilitar el proceso de secado y preservar las propiedades del mango.
Posteriormente, el mango pasa a un secador, donde se somete a una temperatura
de 60° C y a un flujo de aire, que logra la evaporación de la humedad del sólido,
obteniendo la fruta deshidratada como producto final. Esta técnica consiste en la
eliminación máxima del agua a través de un proceso de secado por aire caliente,
contando con transferencia de masa y calor.
Inicialmente, el mango se encuentra en un porcentaje de humedad del 85% pero
finaliza con uno del 2,5%.
Finalmente, se obtienen 100 kg de mango, que serán empacados en empaques
individuales de 50 g y otros en paquetes de 1 kg para vender a empresas
productoras de frutos secos, teniendo la flexibilidad de que el peso del empaque
puede variar según las solicitudes de estas.
 CONCLUSION

El proyecto consiste en la creación de un sistema de procesamiento y producción

de mango deshidratado, ubicada en Arjona en el barrio la Maria.
Busca ofrecer, el mango deshidratado empaquetado. Esto en función de la
acogida que los frutos secos están teniendo en el mercado en los últimos años.
El producto será vendido en dos presentaciones, una de 50g y otra de 1000g. La
primera buscará acaparar a pequeños distribuidores, en cuanto a la segunda
presentación, tendrá por fin abarcar a los productores de mixturas de frutos secos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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