MÉTODOS DE COCCIÓN

En la cocina
MÉTODOS DE COCCIÓN

 Los 14 métodos de cocción nos facilitan la

síntesis de nutrientes y el rompimiento de las
fibras que forman la estructura de los alimentos,
así como el endurecimiento de las proteínas, lo
que convierte a los alimentos en digeribles y
comestibles para el organismo, logrando así
también un sabor y aspecto agradable. Los
métodos de cocción se dividen en secos y
húmedos.
MÉTODOS DE COCCIÓN SECOS

 Parrilla Freír
 Saltear Blanquear
 Asar, o rostizar Gratinar
 Hornear
 PARRILLAR ES UN
PROCESO DE COCCIÓN
. Que
QUE SE LLEVA A CABO PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2
SOBRE UNA PARRILLA PERSONAS (CHATEAU BRIAND,
CALENTADA POR CHULETAS, ENTRECOTE, NEW
CARBÓN, YORK, RIB EYE, BROCHETAS
ETC. AVES: PECHUGAS,
ELECTRICIDAD, GAS O ESCALOPAS, PIEZAS DE
EN UN SARTÉN
PARRILLA. AVESPESCADO:PESCADOCHIC
O FILETES CRUSTÁCEOS Y
DONDE QUE COMO PORQUE MOLUSCOS
SOBRE PARRILLA PAPAS EN PAPEL
ELÉCTRICA, DE GAS O ALUMINIOFRUTAS
SARTÉN PARRILLA Y VERDURAS (EN PAPEL ALU)

SOBRE PARRILLA DE
CARBÓN
 COMO POR QUE
EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR
DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL
PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO MARINADAS A BASE DE ACEITE
CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y PROTEJE LAS ESPECIAS Y
TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO. PENETRAN A LA CARNE
NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL DURANTE EL
TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA PROCESO DE COCCIÓN.
OBTENER LAS MARCAS CLÁSICAS DE
PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL
PRODUCTO. NUNCA PONER LA CARNE
MARINADAS A BASE DE ACEITE SOBRE
PROTEJE LAS ESPECIAS Y FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE
PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL QUEMA Y PRODUCE HUMO Y
PROCESO DE COCCIÓN. TIZNE
SOBRE PARRILLA DE (BENZOPYR
CARBÓN ENOS)TOXICO
(PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS
GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR
COCCIÓN POR MEDIO DEL MÉTODO DE
PRESIÓN. (DEDO)
 SALTEAR
SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN
CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO
O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN
LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA
DESPUÉS DE HABER QUITADO EL
PRODUCTO.)
DONDE
EN SARTÉN, SAUTOIR,
SAUTEUSE, SARTÉN
INDUSTRIAL
QUE
CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS,
FILETES DE PESCADO, GOUJONS,
VERDURAS, HONGOS
EN SARTÉN DE TEFLÓN
PLANCHA
PAPAS, FRUTAS
VENTAJAS: POCA GRASA, PRACTICO
PARA CANTIDADES GRANDES
DESVENTAJAS: NO SE PUEDE
ELABORAR UNA SALSA Y NO SE
PRESTA PARA SALTEAR CON
MOVIMIENTO (PLANCHA)
COMO
CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO
CON MOVIMIENTO O VOLTEÁNDOLO CARNES:
DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO
CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA
PESCADOS:AL TERMINAR SALSEAR CON
MANTEQUILLA ESPUMOSA
VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O
BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE
OLIVA, CON O SIN COLOR
POR QUE
CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA
CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS.
SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA
NO GENERAR LÍQUIDOS EN LA
SUPERFICIE DEL PROD.
PESCADOS: PESCADOS CHICOS
ENTEROS SE TIENEN QUE “CISLAR”,
SOLAMENTE ASÍ SE LOGRA COCINAR
PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA
A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA
PRIMERAMENTE AL SARTÉN. SE
VOLTEA UNA SOLA VEZ.
VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS
MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA
 ASAR O ROSTIZAR  COMO
ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIÓN CON CALOR SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA
MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA,
SIN LIQUIDO SIN TAPA (EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE
DONDE EN HORNO, COMBO, ROSTICERO, GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA
HORNO BAJA TEMPERATURA BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE
CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O
QUE REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20
CARNE: MIN (DEP. DEL TAMAÑO) EN UN LUGAR
RES: FILETE, PRIME, CALIENTE
TERNERA: SILLA, CARRE,
FILETE, RIÑONADA, CORONA
POR QUE
CERDO: CABEZA DE LOMO, DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL
CARRE, PIERNA CARNERO: REPARTO DE LOS JUGOS Y
GIGOT, SILLA, CARRE, BARON, BAJA LA PRESIÓN DENTRO DE
CORONA LA CARNE. ESTO EVITA LA
AVES: TODAS EXCEPTO PERDIDA DE JUGOS DURANTE
GALLINA EL TRINCHAR
CAZA: TODAS LAS AVES POR EL PROCESO LENTO DE
JÓVENES, PIERNA Y CARRE DE COCCIÓN LA CARNE QUEDA
ANIMALES JÓVENES. SUAVE, CASI SIN PERDIDA DE PESO
PAPA: RISSOLEE, PANADERA,
PARISIENNE,
 HORNEAR
HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON
CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO
DONDE EN HORNO TRADICIONAL, EN
HORNO DE CONVECCION
QUE PRODUCTOS DE PANADERÍA
Y PASTELERÍA: BISCUIT, PIES,
TARTAS, PANES ETC. PAPAS:
PAPA DUQUESA, PAPAS
HORNEADAS PLATILLOS A
BASE DE MASAS: GNOCCHIS
PARISIENNE, QUICHE, PIZZA
SOUFFLÉ PUDINES:
FRANKFURT, SAZÓN Y LOS
PUDINES INGLESES CARNE:
JAMÓN EN MASA DE PAN,
FILETE WELLINGTON,
PATEES, AVES EN PASTA
PESCADO: EN PASTA
HOJALDRE Y BRIOCH
 COMO
SOBRE CHAROLAS, EN MOLDES O
PARRILLA, DEPENDIENDO DEL
PRODUCTO CON TEMPERATURAS
DE 140 C° A 250 C°. TEMPERATURA
DURANTE EL PROCESO DE HORNEAR SUBIENDO
O BAJANDO
POR QUE VENTAJAS AL HORNEAR
CARNES EN MASAS: LA
CARNE SE MANTIENE
JUGOSA, NO SE PUEDEN
ESCAPAR LOS OLORES Y
SABORES, EL PRODUCTO SE
MANTIENE CALIENTE
DURANTE MUCHO TIEMPO,
EL PLATILLO YA CUENTA CON
EL CARBOHIDRATO PARA LA
GUARNICIÓN
 FREÍR
FREÍR ES UN PROCESO DE COCCIÓN EN ACEITE O GRASA
CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON
TEMPERATURA SUBIENDO
QUE :CARNE, PESCADO, MOLUSCOS,
CRUSTÁCEOS, QUESO,PAPAS,
VERDURAS, HONGOS, FRUTAS,
POSTRES ETC.
COMO:BLANQUEAR : DE 130 C° A150 C°
TERMINAR: A 180 C° APROX.  CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA
POR QUE :LA FREIDORA: FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA
SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CON PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR
CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 C°, SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL
CHECAR EL BUEN FUNC. DEL PRODUCTO (GENERA VAPOR Y AGUADA
TERMOSTATO. EL PROD. TERMINADO)
COMO RECONOCER UNA FREIDORA ECHADA A AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR
PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE,
AMARILLA, HUMO A 170 C°, HUMO SE CUELA EL ACEITE Y SE CHECA LA
MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA
OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE
ESPESO
ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO
AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA
FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES
PEQUEÑAS, DEJAR ESCURRIR Y
SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO
DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA
DESCOMPOSICIÓN DEL ACEITE.
 BLANQUEAR  POR QUE
QUITAR ASERRÍN DE LOS HUESOS, GRASA
BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN PARA
VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMÁS ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE
PRODUCTOSUNA PREPARACIÓN BLANQUEARQUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA
SECA Y LISTA PARA PREPARACIONES
DONDE :EMPEZANDO CON AGUA FRIA POSTERIORES, ELIMINANDO SABORES AMARGOS,
EN AGUA CALIENTEEN AGUA HIRVIENDOCON MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS
VAPOR, EN ACEITE
ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR
QUE :HUESOS CARNE Y GALLINA EN AGUA MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL
CALIENTE,PAPAS ,VERDURAS,FRUTAS PESCADOS PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA
MARISCOS PREPARACIONES POSTERIORES
COMO:AGREGAR PRODUCTO AL AGUA MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL
CORRESPONDIENTE LLEVAR RÁPIDO A PUNTO PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA
PREPARACIONES POSTERIORES
DE EBULLICIÓN, QUITAR ESPUMA, GRASA,
PRECOCCIÓN DEL PRODUCTO MAS
DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA
CALIENTEPRIMERO Y DESPUÉS CON AGUA RAPIDEZ EN EL SERVICIO
FRÍA
QUITAR ASERRÍN DE LOS HUESOS, GRASA
ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE
BLANQUEAR
EN AGUA HIRVIENDO PAPAS EN AGUA CON
SAL, LLEVAR A PUNTO DE
EBULLICIÓN, DRENAR Y DEJAR SECAR SOBRE
UNA CHAROLA, EN AGUA CON SAL,
LLEVAR A PUNTO DE
EBULLICIÓN, ENFRIAR CON HIELO O
REALIZAR EL CHOQUE TERMICO
GRATINAR
LAS SIGUIENTES SALSAS SE PRESTAN
PARA GRATINAR:
GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIÓN SAUCE MORNAY
EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE SAUCE SOUBISE SALSAS BLANCAS EN
(SUPERIOR).Es especialmente en los platos que
GRAL
incorporar una capa de pan o queso rallados, para
hacer dorar la superficie y lograr un sabor especial.
DONDE :EN SALAMANDRA POR QUE :PARA OBTENER UNA COSTRA
SECA SE AGREGA AL
QUE . PRODUCTOS CRUDOS: JITOMATE PRODUCTO QUESO O PAN
PRODUCTOS PRECOCIDOS: MOLIDO. PARA OBTENER UNA
HUEVOS, SOPAS, PLATILLOS A COSTRA SUAVE Y HÚMEDA SE
BASE QUESO PESCADOS Y SALSEA EL PRODUCTO CON
MARISCOS CARNE Y AVES UNA SALSA BLANCA
PLATILLOS A BASE DE MASAS
PASTAS VERDURAS Y PAPAS
DIFERENTES POSTRES
COMO:PARA PODER GRATINAR SIEMPRE
SE
NECESITA UNO DE LOS SIGUIENTES
PRODUCTOS YA SEA COMO
INGREDIENTE O POR SI SOLO: QUESO,
CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO,
MANTEQUILLA O GRASA, MASA A BASE
DE HUEVOS
 MÉTODOS DE COCCIÓN Húmedos

 Pochear
 Cocer
 Cocer al vapor
 Estofar
 Brasear
 Glasear
 Pochear O ESCALFAR
: ES UN PROCESO DE COCCIÓN QUE SE LLEVA A
CABO A TEMPERATURAS DE 65 C° A 80 C° , PARA
PROTEGER EL PRODUCTO
 Donde EN FONDO CON POCO LIQUIDO
EN AGUA O FONDO NADANDO
EN BAÑO MARIA CON MOVIMIENTO EN VAPORERA O
COMBO
Que :PESCADOS ENTERO, FILETE DE PESCADO,
PECHUGA DE POLLO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS
HUEVOS, GALANTINAS, SALCHICHAS, AVES,
QUENEFAS, SESOS, GNOCCHIS, MOLLEJA DE
TERNERA, PESCADOS ENTEROS, CARNE DE
CERDO CURADA Y /O AHUMADA
CREMAS, SABAYON, BISCUIT, SALSAS
(HOLANDESA Y BEARNESA), POSTRES, PARFAITS
ROYAL, FLAN, TERRINAS, TIMBALES, FLAN DE
VERDURAS, PUDINES, POSTRES ROYAL, FLAN,
PESCADOS, TERRINAS, POSTRES
 COMO :CON POCO FONDO, TAPADO CON PAPEL
ENCERADO
CON MANTEQUILLA, PREFERENTEMENTE EN EL
HORNO
NADANDO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO DE 70 C° A
80 C°,BATIR LA MASA EN UN BOWL CON BATIDOR
GLOBO, PONER LOS MOLDES SOBRE PAPEL, EVITA
LA
TRANSMISIÓN DE CALOR DIRECTODEPENDIENDO DEL
PRODUCTO TEMPERATURAS
DIFERENTES
PO R QUE :EL FONDO SE UTILIZA PARA LASALSA,
PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAVES
PROCESO DE COCCIÓN LENTO A
TEMPERATURA ADECUADA PROTEGE EL
PRODUCTO
TRANSMISIÓN DE CALOR PAREJA POR EL
VAPOR DEL BAÑO MARIA
COCCIÓN PAREJA A TEMPERATURA
CONTROLADA
PREPARACIÓN A TEMPERATURA
CONTROLADA, CALOR PAREJO, FÁCIL
MANEJO DE ALIMENTOS
E
 COCER/HERVIR
COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A
PUNTO DE EBULLICIÓN, O HIRVIENDO
DONDE:EN AGUA O FONDO
QUE :EMPEZANDO CON AGUA O
FONDO FRIÓ, TAPADO, SIN TAPA
HIRVIENDO A PUNTO DEEBULLICIÓNEMPEZANDO
CON AGUA O
FONDO CALIENTE
TAPADO
COMO:LEGUMINOSAS, VERDURAS
DESHIDRATADAFRUTA DESHIDRATADAHUESOS,
FONDOS, CONSOMÉSVERDURAS Y PAPAS
 PORQUE
EL PRODUCTO ABSORBE LÍQUIDOS
DURANTE EL PROCESO DE COCCIÓN
PRODUCTOS DELICADOS CAMBIAN
SU APARIENCIA DURANTE EL
PROCESO DE COCCIÓN
CALDOS NO SE HACEN TURBIOS ASÍ
LLEGA RÁPIDO AL PUNTO DE
EBULLICIÓN, MENOS PERDIDA DE
NUTRIENTES Y AROMAS
 ESTOFAR
ES UN PROCESO DE COCCIÓN CON POCO
LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO.
NORMALMENTE SE LLEVA
A CABO CON TAPA. PARA VERDURAS ,
FRUTAS Y CARNE EXCLUSIVAMENTE
DONDE:EN SARTÉN HONDO, CON TAPA
QUE:FRICASÉ, GULASCH,
VERDURAS COMO
JITOMATE, CALABAZA Y
BERENJENA, ESPINACAS,
HONGOS FRUTAS COMO
MANZANA, PERA, PIÑA
 Como
CALENTAR LA GRASA, AGREGAR
PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI
ES NECESARIO, TAPAR Y
ESTOFAR, PARA FRUTA SE PUEDE
UTILIZAR EN LUGAR DE FONDO
JARABE O VINO BLANCO
PORQUE:AL FALTAR LA MELANOIDINA
SE REQUIERE DE UN
SABOR Y DE AROMAS
FUERTES DEL MISMO
PRODUCTO
 COCER AL VAPOR  COMO
COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIÓN A CON O SIN PRESIÓN DE 60 C° A 120
PUNTO DE EBULLICIÓN, O HIRVIENDO C° Y VAPOR CONTROLABLE
DONDE :VAPORERA CON PRESIÓN INDUSTRIAL SIN PRESIÓN DE 60 C° A 98 C° CON
COMBO, OLLA EXPRESS, CACEROLA CON VAPOR CONTROLABLE
TAPA CON PRESIÓN Y VAPOR
QUE:TODO TIPO DE VERDURAS, SIN PRESIÓN CON VAPO
PAPAS, CARNE, PESCADO, PORQUE:REDUCE EL TIEMPO DE
CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS, COCCIÓN HASTA 2 TERCIOS
VISERAS, CEREALES, (SOLAMENTE CON PRESIÓN)
LEGUMINOSAS EL PRODUCTO SE MANTIENE
REGENERAR PRODUCTOS SECO, NO SE MUEVE Y POR
PREPARADOS, TAL RAZÓN NO PIERDE SU
SOLAMENTE SE PUEDEN FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR
COCER AL VAPOR PARA SU TERMINACIÓN
ALIMENTOS DE LA MISMA INMEDIATAMENTE.
ESTRUCTURA CELULAR Y
DEL MISMO TAMAÑO
 BRASEAR  EJEMPLOS
ES PROCESO DE COCCIÓN CON POCO CARNE DURA DE ANIMALES
LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO O
COMBO VIEJOSRAGOUT, SAUTE,
DONDE :EN BRASERA O EN BRASERA DE CARBONNADE, NAVARIN Y
PRESIÓN
QUE :CARNE OBSCURACARNE BLANCA VER
CIVET, CHICKEN CURRY
GLASEAR CARBONNADE, RAGOUT, AVES
COMO :SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PURE
DE TOMATE, DEGLASAR CON VINO O
MARINADA, REDUCIR, RELLENAR
CON FONDO, BRASEAR EN HORNO
ROSEAR, QUITAR LA CARNE,
REDUCIR LA SALSA, COLAR Y
SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE,Y SALSEAR
SELLAR LA CARNE, AGREGAR
MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO,
REDUCIR, TAPAR CON FONDO,
BRASEAR, QUITAR CARNE, COLAR
SALSA, SAZONAR, REGRESAR LA
CARNE A LA SALSA
 GLASEAR  PORQUE:
ES UN PROCESO DE COCCIÓN IGUAL QUE EVITAR QUE LA VERDURA ESTA
BRASEAR PARA CARNES BLANCAS ASÍ EXPUESTA DURANTE MUCHO
COMO PARA TIEMPO AL AGUA YA QUE SE
VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON PIERDEN MUCHAS VITAMINAS Y
EL LIQUIDO REDUCIDO (JARABE) DONDE:EN
UN SARTÉN HONDO MINERALES
QUE:VERDURAS CON ALTO EJEMPLOS: RIÑONADA DE
CONTENIDO DE AZÚCAR COMO TERNERA, OSSOBUCCO
ZANAHORIA, CALABAZA, PIERNA Y MUSLO DE POLLO,
CEBOLLA CAMBRAY CARNE BLANCA PECHO DE TERNERA ETC
COMO:VERDURA NO BLANQUEAR SI ES
POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON,
MANTEQUILLA, SAL Y AZÚCAR
ESTOFAR (AUMENTA EL EFECTO DE
GLASEAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR
CON EL JARABE RESTANTE SELLAR CARNE,
AGREGAR MIREPOIX,
DEGLASAR CON VINO, RELLENAR
HASTA UN 1/4 CON FONDO, TAPAR Y
BRASEAR, DESTAPAR A 3/4 DE TIEMPO
DE COCCIÓN, REDUCIR EL FONDO Y
CON ESTE MISMO ROSEAR LA CARNE
(GLASEAR) QUITAR LA CARNE,
TERMINAR LA SALSA, TRINCHAR LA
CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO
ESPEJO. SALSA ADICIONAL SE SIRVE
APARTE
 La historia del fuego en la cocina se
remonta miles de años atrás, cuando
los primeros homínidos
descubrieran su utilidad para asar
los alimentos (especialmente la carne
y el pescado). Desde entonces su
aplicación en la cocina se ha ido
depurando hasta los modernos
fogones con lo que hoy podemos
preparar la comida de forma segura,
sin olores ni humos, y con la
comodidad de poder regular la
llama según convenga. Durante
miles de años el asado fue el único
método de cocción, por aplicación
directa de la llama o su calor sobre
la pieza de carne, pescado o
verdura, situada normalmente sobre
la hoguera con algún sistema de
sujeción rudimentario. Valga como
imagen la típica pieza de caza
ensartada en un palo y apoyada en
otros sobre las llamas crepitantes.
 Sin embargo, en el año 7.000 a.C., la
cocina primitiva sufrió la primera
gran modernización gracias al invento
de las vasijas de barro en el próximo
oriente, lo cual permitía no solo asar
los alimentos, sino también cocerlos,
calentar agua, preparar sopas… un
gran avance que permitió aprovechar
vegetales que no se convertían en
comestibles con solo asarlos, como
muchos cereales y las legumbres.
 Hacia el año 5.000 a.C., aparecieron
también en Egipcio y Babilonia los
primeros hornos de adobe, que
permitían asar la alimentos de forma
homogénea gracias a la refracción de
las paredes, evitando el inconveniente
del calor directo del fuego a la hora de
asar.