UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y

QUIMICAS
INGENIERIA DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

CURSO:
Termodinámica de los Alimentos

TEMA:
Aplicación de la Exergia en los Procesos Agroalimentarios

PROFESOR:
Ing. Carlos Mori

ALUMNO:
 Díaz Ponce Karelia

VII SEMESTERE
AREQUIPA - 2019

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 Indice

 Fundamento Termodinámico.........................................................................................3

 La exergía y el análisis termodinámico de equilibrio.......................................................4

 Eficiencia exergética.......................................................................................................5

 Aplicaciones exergéticas en procesos industriales..........................................................7

 Indicadores exergéticos en la industria alimentaria.......................................................10

 Aplicación en un proceso...............................................................................................11

 Análisis exergético: 2ª Ley de la Termodinámica............................................................12

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 Aplicación de la Exergia en los Procesos Agroalimentarios

 Fundamento Termodinámico

El concepto de proceso está referido a un sistema termodinámico en equilibrio, que interacciona

con su entorno y depende de sus límites o frontera, del nivel de agregación de la producción
(recursos, componentes y relaciones), y de su información, para medir la eficiencia del sistema y la
productividad del proceso realizado.

Un sistema en equilibrio termodinámico satisface los tres equilibrios: mecánico térmico (ninguna
diferencia de la temperatura) y químico.

Un proceso es reversible cuando el sistema permanece en equilibrio cuasi-estático (a nivel

microscópico), sin dejar huellas en el sistema ni en su entorno, cuando se restaura. Los procesos
irreversibles constituyen la mayoría de los fenómenos naturales o espontáneos, y siempre
producen alteración en sus alrededores; por lo tanto, requieren alguna compensación para
restaurarse.

Un sistema está en equilibrio termodinámico cuando no observa ningún cambio en sus

propiedades termodinámicas en el tiempo. Son, por definición, independientes del tiempo. Un
estado de no equilibrio es aquel con intercambios netos de masa o energía y tanto sus parámetros
característicos como su respuesta, dependen de la posición y del tiempo. Si no dependen del
tiempo, pero necesitan la intervención del entorno para mantener sus valores, se trata de un
estado estacionario fuera del equilibrio.

El proceso térmico es cíclico, sin transformación de especies químicas ni disipación-ni difusión

másica, dado que el fluido refrigerante opera en un circuito cerrado, por lo tanto, cumple con la
inecuación de Clausius, por tratarse de un sistema tipo máquina de Carnot. Es un subsistema local,
cuyo dominio de aplicación está claramente restringido a un nivel macroscópico, en escalas de
longitud mayores que el tamaño típico (orden) molecular. Aquí, las desviaciones de equilibrio no
son atribuidas a la presencia de fuerzas no equilibradas, tales como campos eléctricos o gradientes
de densidad, temperatura o potencial químico, que dan origen a flujos, como estructuras de calor
o cargas eléctricas. La dinámica del proceso térmico en producción del frío, es una consecuencia
de la ley de conservación local de la primera y segunda ley, sin transformación de sus alrededores.
Por lo anterior, el supuesto del modelo de medición de productividad, es el de un proceso
reversible, de orden macroscópico, sin generación de estructuras disipativas.

• La exergía es una medida de la separación entre el estado de un sistema cerrado y el estado del
ambiente. Es, por tanto, una característica del conjunto formado por el sistema cerrado y el
ambiente. Sin embargo, una vez que se han definido las condiciones de éste, el valor de dicha
medida puede asignarse como el valor de una propiedad del sistema cerrado únicamente. Puede
concluirse por tanto que la exergía es una propiedad de los sistemas cerrados.

• El valor de la exergía no puede ser negativo. Si el sistema cerrado se encuentra en un estado

distinto al estado muerto, el sistema podrá evolucionar espontáneamente hacia el estado muerto;

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esta tendencia cesará cuando el sistema alcance dicho estado. No se requerirá consumir ningún
trabajo para llevar a cabo un proceso espontáneo como este. Así pues, como para cualquier
estado inicial del sistema cerrado cabe su evolución espontánea hasta el estado muerto sin
necesidad de consumir trabajo, el trabajo máximo (exergía) no puede ser negativo.

• La exergía no se conserva, sino que se destruye a causa de las irreversibilidades. Un caso límite
es aquel en que la exergía se destruye en su totalidad, como ocurrirá si permitimos que el sistema
cerrado evolucione según un proceso espontáneo hasta su estado muerto sin poner los medios
para obtener trabajo en este proceso. El potencial para producir trabajo que existía inicialmente se
desperdiciará por completo en tal proceso espontáneo.

• La propiedad exergía se ha definido hasta ahora como el trabajo teórico máximo que puede
obtenerse del sistema combinado formado por el sistema cerrado más el ambiente al evolucionar
el sistema cerrado desde un estado dado hasta su estado muerto por su interacción con el
ambiente. De forma alternativa, la exergía también puede definirse como el trabajo teórico
mínimo que será necesario aportar para conseguir que el sistema cerrado pase desde su estado
muerto hasta un estado prefijado.

 La exergía y el análisis termodinámico de equilibrio

La exergía es una medida de la desviación de un sistema con respecto al estado de equilibrio

termodinámico de su entorno; por lo tanto, evidencia un desequilibrio entre sistema y entorno
determinado por la diferencia entre los valores de una variable dinámica que los caracteriza que,
usualmente es la temperatura. En el equilibrio, el sistema no tiene capacidad para producir trabajo
alguno. En este estado el sistema posee energía; sin embargo, el valor de su exergía es cero.

En otras palabras, la exergía es la máxima cantidad de trabajo disponible que se puede obtener
del desequilibrio entre un sistema y su entorno, en función de presión y temperatura.

La exergía en principio, no exhibe un papel preponderante en los modelos y diseños de equipos de

producción y/o conservación de frío. Sin embargo, constituye el verdadero e invisible potencial
térmico que actúa transversalmente en la cadena de producción y aporta una visión integradora
desde la eficiencia (entropía aprovechada) y desde las ineficiencias que implican la entropía
destruida o anergía (tangibles a través de los residuos generados). Si se relaciona producción con
termodinámica, la ineficiencia es irreversibilidad (destrucción de exergía) durante el ciclo de
operación térmica; por lo tanto, el análisis y cuantificación de dicha destrucción permite evaluar el
grado de perfección termodinámica de procesos y aporta criterios para posibilitar un mejor
desempeño térmico con menor impacto en las rutas de producción; variable que permite mejorar
la eficiencia racional.

La exergía de la materia se encuentra presente de tres formas:

- Inercial (potencial y cinética)

- Física: Es el trabajo que se puede obtener sometiendo a la sustancia a procesos físicos
reversibles como cambios de temperatura (usualmente exergía térmica) y los cambios en
presión (exergía mecánica)

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 - Química: Es el trabajo que se puede obtener de una sustancia que se encuentra a la
presión y temperatura del entorno.

Si alcanza un estado de equilibrio termodinámico mediante reacciones químicas, está asociada a

los cambios en concentración y a los cambios en la composición química; por eso se denomina
exergía reaccional de las sustancias.

La exergía determina la calidad de la energía presente en la conversión de una forma a otra en

procesos y sistemas térmicos.

 Eficiencia exergética

El método de análisis y balance exergético, basado en la segunda ley de la termodinámica, permite

localizar e identificar la causa y magnitud de las pérdidas del sistema. La exergía destruida
(anergía) representa la pérdida real de la calidad de energía, que no puede ser identificada
únicamente por el balance energético proveniente de la primera ley. La eficiencia expresa el grado
de imperfección termodinámica del proceso, cuanto mayor sea la eficiencia, menor será la
desviación del proceso ideal o reversible. Es útil para evaluar la sostenibilidad de los procesos y
puede expresarse como: simple, racional y real.

- Eficiencia simple: Es la relación del flujo de exergía saliente respecto del flujo de exergía
entrante, se usa para procesos, unidades, equipos y tecnologías.La eficiencia simple es
poco útil para plantas y unidades de proceso individuales e incluso puede conducir a
conclusiones falsas. Sin embargo, este criterio puede ser útil para el diseño de producto
como sucede en el caso de calcular el grado acumulativo de perfección cuando todo el
flujo de exergía entrante se transforma en producto
- La eficiencia racional es el mejor método de evaluación, con definición de los límites de
producción del proceso; es decir, la salida deseada (propósito) y la exergía utilizada para
obtenerlo. La medición con transferencia de exergía genera la magnitud de la eficiencia,

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 cuya respuesta es inequívoca del rendimiento y la productividad del proceso.

Para evaluar la eficiencia racional y visibilizar la imperfección de procesos térmicos o químicos, el

balance de exergía es la herramienta termodinámica adecuada. El balance de exergía de un
sistema es la herramienta conceptual para analizar la eficiencia, dado que la exergía no está sujeta
a ninguna ley de conservación y porque las irreversibilidades determinadas durante el proceso,
permiten su cuantificar dicha eficiencia exergética. Éste es el criterio principal para analizar el
rendimiento del sistema y evaluar las probables medidas adoptadas para incrementarlo.

Para los dispositivos cíclicos consumidores de trabajo como compresores, la eficiencia es la

relación entre el trabajo útil y la entrada de trabajo mínimo reversible (Ecuación 1)). La eficiencia
en términos del coeficiente de desempeño COP, es la relación de potencia de salida y la
suministrada, expresada en la Ecuación (2)

- η = Wrev Wu (1)
- η = COP /COPrev (2)

Conceptualmente, el rendimiento exergético , corresponde a la siguiente forma general

- Rendimiento = flujo de exergía recuperada y utilizada/ flujo de exergía de entrada

Para dispositivos de flujo estacionario, la segunda ley determina la eficiencia como:

- η ≡ exergia recuperada/ exergia suministrada = 1 − exergia destruida/ exergia suministrada

En términos de flujos de exergía en el proceso, los flujos de exergía Ex, son: entrante, recuperado
del proceso y útil (trabajo útil), pérdida por irreversibilidades, la eficiencia exergética puede
reescribirse como:

- ηex = Ex𝐮 /Ex𝐞 = Ex𝐞−Ex𝐫+Ex𝐏 /Ex𝐞 = 1 − Ex𝐫+Ex𝐏 / Ex𝐞

 Rendimiento máximo que podemos tener

El máximo rendimiento que podemos obtener es con una Máquina Térmica Reversible, o sea una
Máquina Ideal, en cierta forma algo que NO existe en la realidad. Entonces el máximo rendimiento
solo se alcanza con la Máquina Térmica Reversible de Carnot.

El trabajo máximo que podemos obtener es el rendimiento de la Máquina Térmica Reversible por
el Calor (𝑄1)

- 𝑊𝑚𝑎𝑥 = 𝜂𝑇 x 𝑄1 (Ecu 1)

Recordando que cuando determinamos el máximo rendimiento de la Máquina Térmica de Carnot.

- 𝜂𝑇 = (1 − 𝑇0 𝑇1 ) (Ecu 2)

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Ahora con esta última ecuación (Ecu 2) que determinamos, podemos reemplazar con los valores
en la ecuación (Ecu 1)

- 𝑊𝑚𝑎𝑥 = 𝜂𝑇 x 𝑄1 (Ecu 1)
- 𝜂𝑇 = (1 − 𝑇0 𝑇1 ) (Ecu 2)

Reemplazamos → 𝑊𝑚𝑎𝑥 = (1 − 𝑇0 /𝑇1 ) x 𝑄1 (Ecu 3)

Ahora vamos a multiplicar 𝑄1 por cada término en la ecuación (Ecu 3)

→ 𝑊𝑚𝑎𝑥 = 𝑄1 - 𝑇0 x 𝑄1/ 𝑇1 (Ecu 4)

 Aplicaciones exergéticas en procesos industriales

ANÁLISIS EXERGÉTICO DE UNA PLANTA

Una vez realizada la simulación del proceso y obtenidos todos los datos de las corrientes de
trabajo, se procede al cálculo de las variables exergéticas.

- Determinación de la exergía química

La exergía química se puede determinar mediante dos métodos, el método de la energía libre de
Gibbs y por el método de los poderes caloríficos.

En el presente proyecto se han empleado ambos métodos para la determinación de las exergías
químicas, pero el seleccionado para llevar a cabo los cálculos completos ha sido el de Gibbs
porque los resultados obtenidos fueron más precisos que con el otro método.

Método energía libre de Gibbs

Consiste en la previa determinación de las exergías elementales de los compuestos que forman
parte del sistema estudiado, la mayor parte de ellos son orgánicos, por lo que conociendo la
exergía química elemental del O2, H2 y C, se puede determinar la de las sustancias. Las exergías
elementales son las siguientes (José María Montes Vaillalón, 2014):

Gracias a estas exergías y por el conocimiento de la estructura química de los compuestos, se

pueden determinar las exergías químicas elementales de los mismos:

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Siendo:

- n: el número de moléculas de oxígeno en el compuesto.

- m: el número de moléculas de hidrógeno en el compuesto.
- p: el número de moléculas de carbono en el compuesto.
- O2: exergía química elemental de la molécula de oxígeno (kJ·kmol-1 ).
- H2: exergía química elemental de la molécula de hidrógeno (kJ·kmol-1 ).
- C: exergía química elemental de la molécula de hidrógeno (kJ·kmol-1 )

Con la energía libre de Gibbs se llegará a la determinación de la exergía química de cada uno de los
elementos que intervienen en el sistema:

Siendo:

- Gibbs: la energía libre de Gibbs (kJ·kmol-1 ).

- hcompuesto: entalpía del compuesto (kJ·kmol-1 ).
- Scompuesto: entropía del compuesto (kJ ·kmol-1 ).
- T0: temperatura ambiental 298,15 K.

Todos los parámetros de la ecuación se encuentran en condiciones ambientales de 25 oC y 1

atmósfera de presión.

Tanto la entalpía como entropía de formación de los compuestos que intervienen en el proceso se
han calculado mediante el programa AspenPlus V9, haciendo pasar a cada uno de ellos a las
condiciones normales.

La exergía química de los componentes (kw) es (José María Montes Vaillalón, 2014):

Las condiciones de la Ecuación 37 son las estándar, 25 ºC y 1 atm. A este valor de exergía química
hay que añadirle una corrección de mezcla de gases o disoluciones ideales, porque las corrientes
no están compuestas de una única sustancia, por lo tanto, la expresión final es la siguiente:

Siendo:

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 - R: la constante de gases ideales (kJ·kmol-1 .K-1 ).
- T0: la temperatura ambiental (K).
- xi : fracción molar de un componente (kmol·h -1 ).

- Determinación de la exergía física

A diferencia del caso de la exergía química, la física se calcula de forma directa mediante la
utilización de los resultados de entalpía y entropía obtenidos mediante la simulación del proceso,
utilizando la siguiente ecuación:

Siendo:

- bf: la exergía física de la corriente (kw).

- h(T,p): entalpía a las condiciones de temperatura y presión de la corriente (kw).
- h(T0,p0): entalpía de formación (Kw).
- s(T,p): entropía a las condiciones de temperatura y presión de la corriente (kw·K -1 ).
- s(T0,p0): entropía de formación (kw·K -1 ).
- T0: temperatura ambiente 298,15 K.
Los datos de entalpía y entropía de formación se calculan con una simulación en AspenPlus V9, de
cada una de las corrientes pasándolas a las condiciones normales de temperatura 25 oC y 1 atm de
presión.

Fuente : http://oa.upm.es/54107/1/TFM_Patricia_Lorente_Sarmiento.pdf

La exergoeconomía es una herramienta útil para realizar mediciones termoeconómicas porque

permea una gran variedad de procesos térmicos en las industrias petrolera, química, metalúrgica y
del acero; como en procesos mecánicos y de generación y cogeneración de energía térmica,
eléctrica y nuclear. Su contribución se extiende al mejoramiento y diseño de nuevas plantas, bajo
condiciones de eficiencia exergética y sostenibilidad.

En todo proceso industrial existe una cadena de transformación energética. Una cadena de
producción puede interpretarse como una serie de eslabones o procesos industriales integrados
como consecuencia de articulaciones en términos de mercado, tecnología y capital. Desde el
enfoque de los factores de producción, una cadena productiva involucra todas las etapas
requeridas para la elaboración, conservación, distribución y comercialización de un bien o servicio
hasta su consumo final. Desde un enfoque de productividad la cadena es no lineal, dinámica,
colaborativa, sistemática, escalable y digital.

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Cada proceso incorpora exergía a sus entradas, destruye parte de la exergía en sus
irreversibilidades internas y genera un producto al final de la cadena. Tanto proceso como cadena,
consumen exergía acumulativa por unidad de producto la cual puede ser calculada exactamente
cuándo se conoce el sistema, el proceso y sus condiciones de operación, así como la frontera y sus
alrededores.

Los procesos industriales son imperfectos debido a pérdidas exergéticas que se presentan de dos
formas: una interna debido a la destrucción de exergía causada por irreversibilidad del sistema y
una externa por degradación de los recursos de baja entropía (combustibles fósiles o materiales),
para transformarlos en recursos de alta entropía que corresponden a productos de desecho o
residuos que inapropiadamente se descargan al medio ambiente.

Las irreversibilidades en procesos térmicos se evidencian en las pérdidas, fricciones entre capas
moleculares, rozamiento, saltos térmicos, choques térmicos, enfriamientos y mezclados; los cuales
son mayores cuanto más avance tenga el proceso en la cadena de producción. Por lo tanto,
afectan directamente los indicadores económicos y ambientales.

La pérdida de exergía externa se puede estimar como el valor de exergía contenida en el desecho
lo cual potencialmente causa cambios en el proceso, el medio ambiente y el ecosistema natural.
Por lo tanto, entropía, exergía y exergoeconomía son herramientas de medición para evaluar las
pérdidas económicas y desmaterialización. La exergoeconomía tiene su más grande aplicación en
el análisis y optimización de plantas de calor y energía combinados, destilación química y procesos
en refinerías, desalación de agua, plantas de tri-generación (potencia, calor y frío), redes de calor y
cogeneración.

 Indicadores exergéticos en la industria alimentaria

Se revisaron exhaustivamente 198 referencias sobre indicadores exergéticos aplicados a diferentes

eslabones de la cadena agroindustrial con procesamiento térmico, de diferentes productos
agrícolas y pecuarios.

También se incluyó la metodología de análisis exergético y los indicadores exergéticos más

apropiados para su uso en la industria de alimentos. Los trabajos más destacados durante últimos
diez años, reportan las siguientes contribuciones: producción de berenjenas (Akpinar, 2005),
calabaza (Akpinar et al., 2006), hojas de laurel (Kuzgunkaya y Hepbasli, 2007), aceitunas verdes
(Colak y Hepbasli, 2007), carne de vaca (Liu et al., 2008), cogeneración en la producción de azúcar
(Kamate y Gangavati, 2009), medios porosos multicapa (Prommas et al., 2010), secado de brócoli
(Colak et al., 2010), ciruelas (Hepbasli et al., 2010), hojas de olivo (Erbay et al., 2010), hojas de
perejil (Akpinar, 2011), cuero de jaca (Chowdhury et al., 2011), frutas y verduras (Gungor et al.,
2011), cultivo de frutas y hortalizas (Hepbasli, 2011), aceite vegetal (Ozilgen y Sorguven, 2011),
secado por pulverización de polvo de queso (Erbay y Koca, 2012), producción de yogur (Sorguven
and Ozilgen, 2012), secado de soja (Ranjbaran y Zare, 2013), ciruelas (Erbay y Hepbasli, 2013),
secado de laurel (Erbay y Hepbasli, 2014).

Cabe señalar que, los escenarios futuros para la industria alimentaria se deben orientar a la
realización de investigaciones con base en exergía, que incluyan el uso de indicadores exergéticos

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y diagramas de Grassman como herramienta cuantitativa y cualitativa de la eficiencia de las
cadenas alimentarias industriales.

En esa dirección, los retos del análisis de exergía en las cadenas alimentarias industriales y
características de procesos alimentarios que incluyen cadena de frío, se relacionan con la
evaluación de la sostenibilidad, factor que jugará un papel más relevante.

Fuente encontrada en : http://bdigital.unal.edu.co/62324/1/Tesis%20DOCTORAL%20V

%C3%ADctor%20Hugo%20Cely%20Ni%C3%B1o_Feb.%2009%202018_Repositorio%20UN.pdf

 Aplicación en un proceso

El análisis de parámetros del sistema de producción del frío, permite cuantificar pérdidas de
exergía, eficiencia exergética, costos de operación exergéticos y exergoeconómicos de los equipos
y flujos del sistema, en función de balances, criterios y parámetros provenientes de la
termodinámica del equilibrio (procesos reversibles).

El caso de estudio es conservación de verduras (producto de alta Humedad)

En el caso de transformación de vegetales, los recursos que entran al volumen de control no

requieren de gran número de equipos, sino de un flujo exergético de agua y probable tratamiento
preliminar con agentes microbicidas, desinfectantes o secuestradores de etileno, para compensar
la respiración celular.

Los flujos verticales, hacen referencia a la energía necesaria para los procesos de transformación o
soporte a la producción junto con los tratamientos de residuos, los flujos horizontales son gastos o
cambios de energía a lo largo de la cadena productiva. Sin embargo, el análisis energético (primera
ley) debe ser complementado con un análisis exergético (segunda ley), que no solo contemple las
pérdidas de la energía suministrada al sistema, sino de la energía que pueda transformarse en
trabajo útil, es decir en exergía.

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  Análisis exergético: 2ª Ley de la Termodinámica

La segunda ley de la termodinámica introduce el concepto de exergía, muy útil en el análisis de

sistemas térmicos. El análisis exergético evalúa la energía disponible en diferentes puntos de un
sistema, de modo que la exergía es una medida de la calidad de la energía. La segunda ley de la
termodinámica utiliza el balance exergético para el análisis y el diseño de sistemas térmicos (R.
Prommas et. al., 2010). Según esta ley se calcularon los flujos exergéticos de entrada y de salida,
así como las pérdidas de exergía de la cámara de secado. La formulación matemática mediante la
que se realizaron estas estimaciones se muestra a continuación (J. E. Ahern, 1980):

El subíndice “0” denota las condiciones de referencia. En el análisis exergético de la mayoría de los
sistemas, sólo algunos de los términos de la ecuación son utilizados. Una simplificación muy
común es sustituir la entalpía por la energía interna y los términos PV, por tratarse de un sistema
de flujo estático. El sistema termodinámico se suele encontrar bajo condiciones donde los
términos gravitacional y el momento se desprecian. Además de todo esto, los cambios de presión
en el sistema son también desechados ya que v≈v0. Por tanto la ecuación (8) quedaría como sigue:

Sustituyendo en la ecuación (9) la temperatura del flujo de aire correspondiente a la entrada o a la

salida de la cámara de secado, se puede calcular la exergía a la entrada o a la salida de la cámara
de secado. La pérdida de exergía (ĖL) se calcula mediante la ecuación (10):

donde los subíndices “dci” y “dco” indican la entrada y la salida a la cámara de secado,
respectivamente.

La ecuación general para la eficiencia exergética se expresa en la ecuación (11):

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