AAB1 U1 Contenido

Administración de alimentos y bebidas I
4º semestre
Clave:
LIC 11142424 / TSU 12142526
Unidad 1. Clasificación de establecimientos de

alimentos y bebidas
Contenido nuclear
Unidad 1. Clasificación de establecimientos de alimentos y bebidas
Contenido nuclear
Índice
Presentación 2
Estructura temática 3
Contextualización 4
Antecedentes históricos en el mundo 5

Antecedentes históricos en México 10
Escenario actual 12
Datos oficiales 14
Clasificación y características de los establecimientos de alimentos y bebidas 16
Por oferta gastronómica 17

Por tipo de servicio 18
Por tenedor 20
Por el tipo de operación 23
Cierre de contenido 24
Fuentes de consulta 25
División de Ciencias Sociales y Administrativas | Administración de Empresas Turísticas 1

Contenido nuclear
Presentación
El estudio de la administración de alimentos y bebidas toma relevancia en tu carrera profesional debido a que este servicio es
parte medular del sistema turístico. Una de las necesidades básicas al viajar es alimentarse, por tanto, esa necesidad se ha
convertido en una oportunidad para trascender en el sector, de manera que llevar la alimentación al nivel de una experiencia
memorable y placentera (no sólo por la comida misma, sino por los servicios que están detrás de proveer de alimentos y
bebidas a los turistas) es un reto que debe detonar crecimiento para el turismo.
Asimismo, el servicio de alimentos y bebidas, dentro de la industria turística, es importante generador de ingresos y divisas
para el país; por ello, es de vital importancia que el servicio que se presta en estas empresas se dé con profesionalismo, lo
que garantizará el desarrollo del turismo, en especial de los empresarios vinculados a esta actividad.
En la primera unidad, conocerás antecedentes históricos de los establecimientos de alimentos y bebidas, y cómo ha
cambiado el concepto de acuerdo con acontecimientos que han marcado su evolución hasta nuestros días. También
revisarás el escenario actual, la clasificación de este tipo de establecimientos y las características de cada uno de ellos, sobre
todo si se quiere incursionar en este medio y saber a qué se enfrentan los prestadores o empresarios de servicios en el ramo
de alimentos y bebidas.

Contenido nuclear
Estructura temática

Contenido nuclear
Contextualización
Restaurantes
Fuente: 1 2
Con la sofisticación de experiencias gastronómicas y la necesidad de integrar cada vez más actores para que éstas se logren,
el sistema turístico ha aprovechado esa necesidad y la ha integrado como parte fundamental de sus fuentes de ingresos. Por
tanto, es necesario que conozcas los acontecimientos importantes que anteceden lo que hoy se conoce como
establecimientos de alimentos y bebidas, pues te ayudará a valorar el estado actual de los negocios y a identificar sus
procesos; la evolución en México y en el mundo permite dimensionar la importancia de que después de siglos, estos
establecimientos se mantengan en el mercado y formen parte medular del sector turístico.

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Antecedentes históricos en el mundo
Desde la antigüedad, han existido establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas para
viajeros, pero para hablar de los antecedentes del restaurante propiamente dicho, hay
que mencionar el primer restaurante conocido del mundo: el champú d´ Oiseau, cuyo
dueño era el francés Monsieur Boulanger. En tiempos remotos, incluso de antes de
Cristo, existían albergues públicos donde las personas que tenían que desplazarse de un
lugar a otro podían descansar, refrescarse y consumir alimentos. Algunos de los lugares
que ofrecían este tipo de servicio eran los monasterios y conventos, que brindaban
espacio para hospedarse y tomar alguna bebida antes de seguir el camino, especialmente
Barriles de almacenamiento a los forajidos, sobre todo durante la Edad Media.
Fuente: Pixabay
Posteriormente, los lugares de servicio de alimentos y bebidas comenzaron a dirigirse hacia los llamados hombres de
negocios; es decir, personas que tenían que desplazarse por alguna actividad comercial, que en el camino buscaban
alimentos. Inglaterra fue otro de los lugares en donde tuvo auge el concepto de taberna a mitad del siglo XVI, ya que la
actividad comercial tenía gran flujo y era necesario que existiera un lugar donde los viajeros hicieran paradas, consumieran
alimentos y bebidas, donde pudieran dejar sus caballos y pernoctar. Así, las famosas tabernas ofrecían grandes establos para
que descansaran caballos y comerciantes o turistas. Poco a poco, las tabernas y posadas fueron cambiando de concepto y
ofrecían diversión para paseantes y personas locales, teniendo en sus instalaciones grandes patios donde se exhibían obras
teatrales, principalmente de Shakespeare o Marlowe.

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En esa época, también se introdujeron leyes para regular los precios de posadas y tabernas, con el fin de tener un mejor
control; de esta forma, el concepto de taberna poco a poco fue adquiriendo mayor aceptación entre los
Toma dato… paseantes y se extendió a otros países, principalmente a España, que adoptó el concepto de taberna
Entre las tabernas no sólo para el consumo de alimentos en los viajes, sino como un lugar de esparcimiento y diversión
importantes del siglo
XVI, se encontraba La entre los ciudadanos; sin embargo, aún no existía un establecimiento formal o concepto de un menú
Ardosa, ubicada en establecido. Fue hasta 1765, en Francia, que el señor Boulanger Carpentier puso el primer
Madrid. En sus inicios,
únicamente vendía establecimiento conocido como restaurante, que significa restauración o servicio de restauración. Por
vinos elaborados en
lo anterior, Francia es considerada la cuna de la gastronomía.
Madrid, ya que no
estaba permitido tener
licores de otra
procedencia. Esta
taberna aún existe y se En 1785, Monsieur Boulanger Carpentier abrió el primer establecimiento restaurantero en la calle de
caracteriza por la
variedad de vinos Poulies, París, donde sólo se permitía la entrada a quienes fueran a comer. En tal institución, las
españoles que maneja mesas eran de mármol; a partir de 1800, comer fuera de casa se volvió común debido a su practicidad,
en su carta.
se fomentaba el buen servicio, como se hace en nuestros días.
La palabra restaurante llegó a Estados Unidos en 1774; se le atribuye al francés Jean Baptiste Gilbert Paypalt. El restaurante
que generalmente se considera como el primero en Estados Unidos, se estableció en Nueva York, en 1826; fue llamado
Delmonico’s, con un menú sencillo que ofrecía vinos, pasteles de chocolate y helados. Su fundador fue John Delmonico.

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La moda que surgió alrededor de 1800, de comer fuera de casa, fue establecida por el
hotelero César Ritz (Morfín, 2012). De acuerdo con, el éxito que tuvieron los
establecimientos de este sector se dio gracias a la atención en los detalles, atención a
la demanda existente ya que, más allá de atenderla, rebasaban las expectativas de los
clientes; ese servicio marcó la diferencia con los demás establecimientos de alimentos y
bebidas, por lo que empezó a proliferar la industria de la hospitalidad europea de gran
lujo tomando como base sus propios estándares de calidad. Actualmente, la marca Ritz
es sinónimo de calidad, excelencia, lealtad y compromiso con sus clientes.
Mesa de restaurante
Fuente: Pixabay
En 1832, Lorenzo Delmonico fundó banquetes Delmonico’s; era el primer menú impreso en inglés y francés, y estaba
compuesto por 371 platillos. En 1876, se ofreció el primer servicio rápido, era el Harvey Girls. Este concepto fue adaptado por
lo que ahora se conoce como de establecimientos de comida rápida (fast food); actualmente, existen muchos
establecimientos de alimentos y bebidas que brindan este tipo de servicio, como Burger King, Wendy’s o KFC.
Durante el siglo XIX, se expandió la apertura de establecimientos de alimentos y bebidas en el mundo, y fue hasta 1919, con
el Decreto de Volstead, que se prohibió la venta de bebidas alcohólicas, por lo que los ingresos bajaron considerablemente en
los restaurantes, ya que la mayoría de las ventas se generaba por el licor. Lo anterior provocó que los gerentes de los
restaurantes controlaran mejor sus costos y llevaran una adecuada contabilidad en sus negocios para generar ganancias.

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Se generó un estancamiento en la industria de alimentos y bebidas, y hasta la segunda

mitad del siglo XX, con el auge de los automóviles y el avión, se provocó que más personas
viajaran y existieran nuevas formas de demanda del servicio de hostería; es decir, más
especializado y adecuado a las exigencias de los consumidores que cada vez eran de mayor
poder adquisitivo y de gustos más sofisticados. En 1950, surgieron establecimientos de
alimentos y bebidas populares; es decir, ofrecían comidas a precios económicos, dando
Restaurante popular servicio a la población con menor poder adquisitivo.
Fuente: Pixabay
En la década de los 60, los restaurantes de comida rápida generaron un gran fenómeno al tener aceptación y abrirse muchos
negocios de este tipo, no sólo en Estados Unidos, sino en todo el mundo. De los años 60 a los 80 surgieron establecimientos
de comida rápida con servicio en el auto. Estos generaron mayor comodidad y toda una moda en aquellas décadas, la cual se
expandió en países como Estados Unidos, Inglaterra y México (Euroméxico, 2007).
Profundiza en las aportaciones culinarias de diferentes culturas en la historia.

Revisa el siguiente material, en las páginas 91-118:
Gutiérrez, C. (2012). Historia de la gastronomía. Tlalnepantla: Red Tercer milenio.
Recuperado de:
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Historia_de
_la_gastronomia.pdf

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En los 80, se incorporó el servicio a domicilio en algunos establecimientos, lo que generó mayor comodidad para los
consumidores y brindó nuevas alternativas para el consumo. A finales de 1990, inició un movimiento en contra de la comida
rápida, principalmente contra franquicias como Mc Donald’s, y empezó a circular información sobre el alto contenido de
grasas, azúcares y carbohidratos en todos sus alimentos, fue así como surgió el término “comida chatarra”; es decir, que no
aporta nutrientes ni beneficios a la salud; al contrario, crea altos índices de obesidad. A pesar de esto, en el 2000 continuaron
surgiendo lugares de comida rápida, principalmente establecimientos callejeros o a pie de calle, que venden hamburguesas,
hot dogs, papas fritas, hot cakes, entre otros, que representan una opción económica y rápida para el consumidor que no
tiene tiempo para comer y necesita un servicio rápido, aunque no dé atención a su salud.
Sabías que…
El restaurante español Casa Botín ostenta el título oficial del restaurante más
antiguo del mundo, pero existen otros negocios legendarios que compiten por el
título; revísalos en el siguiente artículo:
 Osorio, R. (2014). 6 de los restaurantes más antiguos del mundo. Recuperado de
http://www.aztecanoticias.com.mx/notas/tour/197754/los-restaurantes-mas-
antiguos-del-mundo

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Antecedentes históricos en México
El primer antecedente que se tiene en México data del 1º de diciembre

de 1525, cuando el ayuntamiento de la Ciudad de México autorizó a
Pedro Hernández Paniagua para que abriera en su casa un mesón, el
primero de la Nueva España, “donde pueda acoger a los que a él
vinieren y les venda pan y vino, y carne, y todas las dos cosas
necesarias” (Flores 2009). En el siglo XIX, la palabra francesa
restaurante se puso de moda, por lo que las fondas que había
cambiaron de nombre a restaurante, ampliando el menú y servicio. De
esta forma, en 1860 inició labores el restaurante más antiguo del
Distrito Federal, llamado La Hostería de Santo Domingo, que adquirió
Fuente: Hosteria de Santo Domingo
fama rápidamente al ser visitado por presidentes, altos funcionarios,
artistas, pintores, escultores y escritores.
Posteriormente, cuando Porfirio Díaz subió al poder, empezaron a instalarse restaurantes de abolengo y profesionales
franceses gastronómicos empezaron a traer productos alimenticios de su país. Durante esta época, se fundó el restaurante
Casa Prendes, uno de los más famosos por el servicio exclusivo que ofrecía y la calidad de sus alimentos. En 1936, se
inauguró el Bellinghausen, cuyo dueño era un cocinero alemán, y que fue el primer restaurante en México con comida
alemana. Pronto tuvo aceptación entre la sociedad por la variedad de sus platillos y porque la gente de clase social alta tenía
gusto por la comida europea.

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Otro restaurante que marcó una época importante en la Ciudad de México fue el Biarritz, que inició actividades en 1940 y fue
aclamado por sus tortas, “los primeros dueños fueron una familia oaxaqueña que pronto lo vendió a unos judíos, quienes
pusieron otra sucursal en la colonia Roma” .
Revisa en la siguiente tesis de licenciatura el tema “2.2. Contexto nacional”, donde encontrarás
una breve historia de los restaurantes en México, así como de la gastronomía en particular:
Castillo, A., Díaz, N., Martínez, J., Sánchez, D. y Valencia, E. (2012). La calidad en el servicio al
cliente del restaurante Terraza 282, ubicado en la delegación Cuauhtémoc, D.F. (tesis de
licenciatura). IPN, México. Recuperado de
https://www.repositoriodigital.ipn.mx/bitstream/123456789/17580/1/Proyecto%20de%20investiga
cion%20CD.pdf
Sabías que…
CANIRAC (2008) asegura que la participación de la industria restaurantera al producto interno
bruto del país es tres veces más alto que la industria textil y más del doble que la participación
de los hoteles, y emplea 4.5 veces más gente.

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Escenario actual
Del año 2000 a la fecha son muchos los cambios que han sufrido los establecimientos de alimentos y bebidas, adecuándose
a las necesidades de sus consumidores en cuanto al tipo de comida, servicio, decoración y estándares que marcan la pauta
para seguir innovando y brindando alternativas para todo tipo de clientes. Si se retoma el estudio de los acontecimientos
históricos a nivel mundial de la industria de alimentos y las diferentes variables que han adquirido a través de los años, será
más profundo el conocimiento de la profesión relacionada con el turismo. Actualmente, la gastronomía ha adquirido mayor
importancia a nivel mundial; la gente busca comida típica del lugar que visita; rescata lo artesanal y lo natural.
Toma dato…
Los turistas cuyo objetivo específico es conocer la gastronomía han impulsado la existencia
Puedes revisar las
principales rutas de las rutas gastronómicas en varios países, éstas se encuentran en auge, principalmente
gastronómicas en:
en Francia, seguido de España e Italia, donde también se ha dado relevancia a las rutas del
http://rutasgastronomi
cas.sectur.gob.mx/ vino, lo que ha proporcionado alternativas al consumidor que gusta de este tipo de
experiencias.
Una de las tendencias es el alto impacto e interés de la gente por consumir alimentos que ayuden a mantener su salud y
bienestar, aunado a un ambiente relajante y que brinde confort a los sentidos, ya que actualmente la industria de la
hospitalidad se basa en las emociones y en “llegar al corazón” del consumidor. Otra tendencia es que los comensales pagan
porque los dejen cocinar sus alimentos y que sean atendidos por personal capacitado de acuerdo al tipo de comida o
especialidad del restaurante (Montecinos, 2012).

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La industria restaurantera ha progresado en el mundo, hasta convertirse en parte

fundamental de la vida cotidiana y de la economía de los países. La competencia, la
globalización y las necesidades actuales del mercado exigen estar a la vanguardia y
en cambio constante de los servicios que se ofrecen, así como en la capacitación a
los prestadores de servicios para incrementar el éxito, especialización y
fortalecimiento de un negocio de la industria de alimentos.
Comensal de restaurante actual
Fuente: Pixabay
Video
Para profundizar acerca de las tendencias del turismo en México,
ve el siguiente video:
 México Travel Chanel. (2015). Conexión destinos “Pueblos
mágicos de Puebla” [archivo de video]. Recuperado de
https://www.youtube.com/watch?v=kx0k-VHTI6o

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Datos oficiales
De acuerdo con CANIRAC (2012), en México la industria restaurantera es una fuente generadora de inversiones e ingresos.
La industria de los alimentos es el segmento más importante del sector turismo por su potencial económico y cultural. Se
considera como una fuente de empleos importante en el país. Según cifras reportadas en el censo económico del 2009, del
INEGI, eran 347 199 los establecimientos entre los que se encontraban loncherías, taquerías, antojerías, juguerías,
restaurantes de comida rápida y restaurantes de servicios completos, que cuentan con una amplia infraestructura que les
permite diversificar su menú y tipo de servicio.
A pesar del potencial de productividad con el que cuentan los establecimientos de alimentos y bebidas, existen periodos con
bajas en las ventas; al respecto, el INEGI (2011) señala que en México la industria de los alimentos en los últimos años ha
sufrido un estancamiento, ya que su contribución al PIB ha disminuido del 2000 al 2010; su aportación pasó del 2.8% al 2%,
de acuerdo con información reportada en el Sistema de Cuentas Nacionales de México. La venta de alimentos preparados al
momento reporta un crecimiento del 12.2% del 2000 al 2010, mientras que el primer lugar, con 34.7% de los ingresos del país
se genera por el concepto de establecimientos conocidos como restaurantes de comida rápida, que comprenden los
establecimientos que tienen una barra o mostrador donde se ordena la comida, se paga antes de que la entreguen y
posteriormente se consume dentro del restaurante.

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El segundo lugar de ingresos, con el 32%, lo ocupan los establecimientos de servicio completo, que son los que ofrecen un
menú; el mesero toma la orden, lleva los alimentos a la mesa, y al final se paga por ellos. Finalmente, el tercer lugar lo
ocupan establecimientos que preparan alimentos para servicio inmediato; es decir, se ordena en un mostrador, se paga y los
alimentos son para llevar o se pueden ordenar vía telefónica.
Como se ve, según las cifras anteriores, la industria de alimentos y bebidas ha crecido paulatinamente, lo que ha generado
fuertes ingresos, además de la variedad que existe para satisfacer los diversos gustos de los consumidores, adaptándose a
las exigencias de la constante competencia y a temporadas donde la demanda es menor.

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Clasificación y características de los establecimientos de alimentos y bebidas
Variedad de restaurantes
Fuentes: 1,2 , 3, 4
Los restaurantes son establecimientos que ofrecen servicio de alimentos y bebidas de diferentes tipos, de acuerdo con la
especialidad que manejen. Para adentrarse en la industria restaurantera, es necesario conocer su clasificación y las
características de cada uno de ellos, de acuerdo con el tipo de restaurante, operación y servicio, esto proporcionará los
conocimientos necesarios para identificar el funcionamiento del establecimiento en relación a la clasificación a la que
pertenezca. También es necesario tomar en consideración las costumbres sociales, hábitos y requerimientos personales de
los comensales para conseguir el éxito de un establecimiento de alimentos y bebidas.
A continuación, encontrarás algunas clasificaciones que se aplican a los establecimientos que ofrecen alimentos y bebidas,
con ello, también podrás reconocer todo lo que es clasificable o que es considerado para diferenciar unos establecimientos de
otros. Para el estudio de esta unidad, se tomará como referencia a Morfín (2012) y Torruco y Ramírez (1987).

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Por oferta gastronómica
 Cocina de mercado: es la que apuesta por las materias primas que se pueden encontrar habitual y diariamente en los
mercados; es decir, autóctonas y de temporada.
 Cocina tradicional/creativa: frente a recetas que son fruto de siglos de tradición culinaria arraigada en sus propias
culturas y medio geográfico, surgió un tipo de cocina que innovaba, no solo en las formas de hacer, sino también en
los ingredientes utilizados y en las formas de combinarlos. En la actualidad, es muy frecuente la fusión de ambas
tendencias.
Toma dato…
 Alta cocina o gourmet: utiliza las materias primas de mayor calidad para preparar
Las tendencias
anuales de elaboraciones complejas y sofisticadas que se presentan al comensal de manera
gastronomía influyen cuidada y artística.
en la apertura de
distintos tipos de  Fast food: se distingue por ofertar alimentos simples, de rápida preparación. Por
restaurantes, como ejemplo: hamburguesas.
los restaurantes
orgánicos que ofrecen  Cocina autóctona: en algunas comunidades autónomas se favorece la existencia de
alimentos cultivados establecimientos dedicados a la promoción y recuperación de la gastronomía y la
sin fertilizantes o
plaguicidas o pop up producción vinícola de la región.
cuya apertura se  Especialidades: el grueso de la carta, o su totalidad, está compuesto por alimentos
encuentra en lugares
novedosos, como una de una determinada clase: marisquería, asador, pizzería, vegetariano.
casa abandonada,  Criterios geográficos: se ofrecen platos propios de la gastronomía de una
aunque abren por
temporada. determinada región o país. Básicamente, se distingue entre restaurantes de cocina
nacional (yucateco, oaxaqueño, poblano) y de cocina internacional (italiano, japonés,
marroquí).

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Por tipo de servicio
El tipo de servicio que ofrece un restaurante le da el toque ambiental a un establecimiento; muestra la profesionalización y
destreza que ofrece el personal del establecimiento a los comensales. Mientras más refinado y personalizado sea el servicio,
el restaurante podrá catalogarse como más elegante. “Un servicio de lujo es más elegante, normalmente se encuentra en los
restaurantes de grandes hoteles o establecimientos independientes que se caracterizan por un servicio personalizado y
exclusivo” (Morfín, 2012). Según el papel del cliente, depende del servicio si es más o menos activo.
 Tradicional o convencional: el cliente se siente a la mesa y elige de la carta que le ofrece el maître o jefe de rango los
platos que compondrán su comida. Esos platos son servidos por camareros del restaurante. Es posible considerar que
dentro de este tipo de restaurante se encuentra lo siguiente:
 De lujo: con comida internacional, servicio francés (la comida se lleva a la mesa en platones de plata
adornados cuidadosamente; se muestra al comensal la fuente completa y luego se le permite que se sirva
lo que guste en su plato; se pueden preparar ensaladas frente al comensal) y carta de vinos.
 De primera o tipo medio: comida internacional o nacional especializada sin servicio francés ni carta de vino.
 Cafeterías: establecimientos donde se sirven alimentos que se caracterizan por su servicio informal.
Pueden tener variedad de alimentos y bebidas, principalmente tipos de café y tés. Actualmente, este
concepto tiene mucha aceptación, ya que tiene precios accesibles, además de que algunas cafeterías
brindan una atmósfera confortable y proveen de servicios adicionales, como es el caso de Internet
inalámbrico.

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 Snack bar: este término anglosajón significa barra de tentempié; es decir, se vende comida ligera a un precio
accesible y el servicio es informal; se utiliza mucho en Estados Unidos y es ideal para personas que no cuentan con
mucho tiempo para tomar sus alimentos.
 Fondas: son establecimientos donde se preparan antojitos mexicanos. El servicio es informal y los precios
económicos; generalmente ofrecen desayunos y/o comidas corridas; es decir, un menú pre-elaborado donde el
comensal sólo puede solicitar los platillos que se cocinaron ese día.
 Bar: la palabra bar significa barra; su característica principal es la variedad de bebidas alcohólicas que se pueden
preparar y el mobiliario que predomina es un mostrador que tiene sillas altas, donde los clientes pueden sentarse y
pedir sus bebidas, además de disfrutar de un servicio y ambiente agradable. Hay diversos tipos de bares de acuerdo a
las necesidades, preferencias y presupuestos de los clientes, incluso hay algunos que son temáticos. Un ejemplo son
los bares que tienen decoración y música de alguna determinada década, o los que se especializan en deportes, como
el sport bar.
 Cantina: son establecimientos donde se sirven diferentes tipos de botanas y bebidas alcohólicas; es informal, y
aunque el nombre normalmente se relaciona con lugares vulgares o de mala reputación, este concepto ha cambiado,
ya que existen cantinas de diversas categorías, incluso algunas son familiares.
 Centros nocturnos: los centros turísticos han intensificado su popularidad, éxito y mercado bien definido; han logrado
excelentes ingresos, además de contribuir a la generación de empleos, en algunos casos difunden tradiciones y
costumbres.

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Por tenedor
De acuerdo con Morfín (2012), así como los hoteles se clasifican por estrellas o diamantes, los restaurantes tienen una
clasificación para saber la categoría a la que pertenecen. Se dividen en cinco: 5 tenedores, 4 tenedores, 3 tenedores, 2
tenedores y 1 tenedor.
Restaurante de lujo (5 tenedores)
Toma dato… Entre las características de este tipo de establecimiento está el servicio personalizado
y cuidar al máximo los detalles para que el comensal se sienta consentido y halagado.
Para abrir una franquicia Los requerimientos para obtener los 5 tenedores es que el restaurante cuente con una
es necesario aprobar un entrada independiente para clientes y otra exclusiva para personal, que tenga servicio
examen de contabilidad de valet parking (acomodador de vehículos), sala de espera para que el cliente
para demostrar que no aguarde la asignación de su mesa, decoración y ambiente agradable y confortable,
será llevada a la quiebra. teléfono, aire acondicionado o calefacción, según sea necesario, y sanitarios limpios e
Esta fue la razón principal independientes.
por la cual McDonald’s El servicio es “emplatado”, es decir, la comida sale servida desde la cocina, o puede
creó su famosa prepararse algún platillo a la vista del comensal, según lo amerite el platillo. Se debe
universidad. tener una carta de bebidas alcohólicas, tanto de vinos y cervezas (bebidas
fermentadas), como de aguardientes (bebidas fermentadas y destiladas) (Morfín,
2012).
El personal que labora en estos establecimientos debe cuidar perfectamente su imagen personal; es decir, estar uniformados,
limpios y tener un amplio conocimiento de todos los productos que se manejan ahí, con capacidad para dar sugerencias de

Contenido nuclear
alimentos y bebidas a los comensales. Un ejemplo de estos es: Au Pied de Cochon en la Ciudad de México, La Vid en
Argentina.
Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Este tipo de restaurantes ofrece un servicio completo. La diferencia con el restaurante de lujo radica en la carta, donde el
servicio de bebidas alcohólicas es limitado y la carta se presenta en cinco tiempos de servicio (orden en que se sirven los
alimentos; es decir: entradas, sopas, ensaladas, plato fuerte y postre). Entre ellos está el Restaurante Pujol en la Ciudad de
México.
Restaurante de segunda clase (3 tenedores)
A este tipo se le llama también turístico, se caracteriza por tener acceso independiente para los clientes. En este caso, al igual
que los anteriores, el personal tiene que estar uniformado y presentable.
Restaurante de tercera clase (2 tenedores)
Se caracteriza porque el acceso a éste puede ser utilizado tanto por clientes como por personal; la cristalería que manejan es
sencilla y en buen estado. Su carta o menú presenta sólo tres o cuatro tiempos de servicio.
Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)
Este establecimiento tiene un comedor independiente de la cocina, cristalería sencilla y en buen estado. Su menú es sencillo;
ofrece máximo tres tiempos: sopa, especialidades o plato fuerte y postre.

Contenido nuclear
Descarga en la pestaña de Material de apoyo el documento Sistema de

clasificación de restaurantes, que es una tabla con los puntos que debe
cubrir un establecimiento de alimentos y bebidas para la obtención de un
determinado número de tenedores
Ve el siguiente video para profundizar en las características que aumentan la

categoría en restaurante:
 Michael29093. (2013). Sourvey on tablet [Archivo de video]. Recuperado
de https://www.youtube.com/watch?v=OqQNJQJzE8E

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Por el tipo de operación

La operación en los restaurantes define los estándares de calidad y procedimientos en el servicio de alimentos con los que va
a trabajar el establecimiento de acuerdo al tipo de negocio de que se trate. Según Lane y Dupré (1997), se clasifican en:
Restaurantes independientes. Son establecimientos que tienen características únicas. Normalmente el dueño se encarga
de la gerencia y no pertenece a ninguna marca o compañía. Generalmente, son pequeñas y medianas empresas; tienen la
ventaja de que el propietario es quien toma las decisiones. Ejemplos: la Terracita del Norte, en Mérida; Fonda De Santa
Clara, en Puebla, La laguna, en Cárdenas.
Restaurantes de cadena. Son dos o más negocios que se abren bajo el mismo nombre con afiliación a una marca. Sus
procesos y sistemas son una réplica en todos los establecimientos. Ejemplos: Italiannis, Vip’s, Subway.
Restaurantes de franquicia. El dueño de la franquicia concede los derechos a otra persona para vender sus productos bajo
el nombre de su restaurante, con mismos estándares de calidad, así como los de operación y servicio, y bajo los estatutos
acordados en el contrato de la franquicia. Los restaurantes que pertenecen a una franquicia no pueden realizar cambios en el
menú ni en estándares de servicio para conservar el prestigio de la marca.
Esta clasificación, en cuanto a la operación de los establecimientos de alimentos y bebidas, da un panorama amplio sobre
cómo trabajan los restaurantes de acuerdo a si forman parte de una cadena, franquicia o si son independientes. Se puede
analizar qué ventajas tiene cada uno y, una vez que se tiene claridad sobre la operación del restaurante, definir de acuerdo al
servicio ofrecido, cómo se clasifica y categorizarlo también, lo que ayuda al cliente a tomar una decisión sobre qué
establecimiento es de su preferencia de acuerdo a lo que busca para satisfacer sus necesidades.

Contenido nuclear
Cierre de contenido
Con los temas vistos y las actividades realizadas en esta primera unidad, identificaste acerca de los establecimientos de
alimentos y bebidas que:
Han pasado por varias etapas para

lograr evolucionar y estructurar los
servicios que hoy conocemos.
Se dividen en diferentes tipos de

restaurantes de acuerdo con
características específicas
Pueden clasificarse por

categoría dependiendo la
calidad de sus servicios y de sus
productos.
Están regulados por organos

nacionales e internacionales.
Ahora reflexiona:
¿Cómo aplicar las clasificaciones para el sector turístico?

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Fuentes de consulta
 CANIRAC. (2012). Cifras del sector restaurantero. Recuperado de:

http://canirac.org.mx/pdf/canirac-20110713-cifras-del-sector-restaurantero.pdf
 Castillo, A., Díaz, N., Martínez, J., Sánchez, D. y Valencia, E. (2012). La calidad en el
servicio al cliente del restaurante Terraza 282, ubicado en la delegación Cuauhtémoc,
D.F. (tesis de licenciatura). IPN, México.
 Gutiérrez, C. (2012). Historia de la gastronomía. Tlalnepantla: Red Tercer milenio.
Recuperado de:
http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Historia_de_la_gas
tronomia.pdf
 Durón C. (2008). El restaurante como empresa. México: Trillas.
 Durón, C. (2009). El éxito restaurantero: Habilidades directivas. México: Trillas.
 Euroméxico. (2007). Hotelería y restaurantes. España: Euroméxico.
 Flores A. El hospedaje en Monterrey: posadas, mesones, ventas y hoteles Ciencia UANL,
Vol. XII, Núm. 2. Recuperado de: http://www.redalyc.org/pdf/402/40211229003.pdf
 INEGI (2014). La industria restaurantera en México. Recuperado de:
http://www.canirac.org.mx/images/notas/files/Mono_Restaurantera(1).pdf
 Lane y Dupré (1997). Hospitality world! And introduction. USA: Van Nostrand Reinhold
 Montesinos, A. (2012). Planificación del turismo gastronómico sostenible. México: Miguel
Alemán.
 Morfin M. (2012). Administración de comedor y bar. México: Trillas.

Contenido nuclear
 Novo S. (2010) Cocina Mexicana, México: Porrúa.

 Hartien, H. (2012). El manejo de restaurantes, guía para gerentes y propietarios. México:
Limusa.
 Monroy, P. (2002). Introducción a la gastronomía. México: Limusa.
 Torruco, M. y Ramírez M. (1987). Servicios turísticos. México: Diana

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Unidad 1. Clasificación de establecimientos de

Antecedentes históricos en el mundo 5

Clasificación y características de los establecimientos de alimentos y bebidas 16

Por oferta gastronómica 17

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Antecedentes históricos en el mundo

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Se generó un estancamiento en la industria de alimentos y bebidas, y hasta la segunda

Profundiza en las aportaciones culinarias de diferentes culturas en la historia.

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Antecedentes históricos en México

El primer antecedente que se tiene en México data del 1º de diciembre

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La industria restaurantera ha progresado en el mundo, hasta convertirse en parte

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Clasificación y características de los establecimientos de alimentos y bebidas

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Por oferta gastronómica

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Por tipo de servicio

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Restaurante de lujo (5 tenedores)

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Restaurante de primera clase (4 tenedores)

Restaurante de segunda clase (3 tenedores)

Restaurante de tercera clase (2 tenedores)

Restaurante de cuarta clase (1 tenedor)

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Descarga en la pestaña de Material de apoyo el documento Sistema de

Ve el siguiente video para profundizar en las características que aumentan la

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Por el tipo de operación

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Han pasado por varias etapas para

Se dividen en diferentes tipos de

Pueden clasificarse por

Están regulados por organos

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 CANIRAC. (2012). Cifras del sector restaurantero. Recuperado de:

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 Novo S. (2010) Cocina Mexicana, México: Porrúa.

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