20/3/2020 Higiene de los productos alimenticios

Higiene de los productos alimenticios

SÍNTESIS DEL DOCUMENTO:

Reglamento (CE) no 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios

SÍNTESIS
La Unión Europea (UE) pretende garantizar la higiene de los alimentos en todas las fases del proceso de
producción, desde la fase de producción primaria (principalmente la ganadería, la caza o la pesca) hasta el
consumidor final. Esta ley de la UE no contempla cuestiones relativas a la nutrición, la composición o la calidad,
ni la producción o preparación de alimentos en el hogar.

¿QUÉ HACE ESTE REGLAMENTO?

El presente Reglamento y sus anexos definen una serie de objetivos de seguridad alimentaria que deben cumplir
las empresas alimentarias.

PUNTOS CLAVE
El principio clave es que todas las personas que trabajen en el sector alimentario deben garantizar unas prácticas
higiénicas en cada una de las fases del proceso de producción.
El anexo I del Reglamento se refiere a las actividades relacionadas con la producción primaria (es decir, la
ganadería, la caza o la pesca), e incluye el transporte, la manipulación y el almacenamiento de productos
primarios y el transporte de animales vivos.
Los objetivos higiénicos generales que se fijan en el anexo II abarcan ámbitos tales como:
— los locales y los equipos destinados a los productos alimenticios;
— las condiciones de transporte;
— los desperdicios de productos alimenticios;
— el suministro de agua;
— la higiene del personal y la formación de los trabajadores del sector de la alimentación;
— el envasado y el embalaje;
— los procesos de tratamiento térmico.

Además, todas las empresas del sector alimentario deben cumplir el Reglamento (CE) no853/2004, que establece
normas para los alimentos de origen animal.
Podrán concederse excepciones, como, por ejemplo, para empresas pequeñas que abastezcan directamente a los
clientes locales. Los países de la UE pueden adaptar las normas para satisfacer determinadas condiciones locales
siempre que no se comprometa la seguridad alimentaria.
Análisis de riesgos y control de los puntos críticos

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM:f84001&from=ES 1/3
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Las empresas del sector alimentario (distintas de las que se dedican al cultivo, la ganadería, la caza o la pesca)
deberán aplicar los principios del sistema de análisis de riesgos y control de los puntos críticos (APPCC)
establecidos en el Codex Alimentarius . Sin embargo, estos principios no sustituyen los controles oficiales. El
objetivo es:
— identificar los puntos críticos de control y aplicar procedimientos de vigilancia;
— establecer medidas correctivas;
— aplicar procedimientos para verificar que las medidas son eficaces;
— llevar registros.
Los países de la UE deben fomentar el desarrollo de guías nacionales basadas en los principios del APPCC, con
la posibilidad de desarrollar guías a escala de la UE si se estima necesario.
Cuando así lo exija la legislación nacional o de la UE, las empresas del sector alimentario deberán estar
autorizadas y todas las instalaciones deberán estar registradas ante la autoridad apropiada.
Los alimentos importados a la UE y los alimentos de origen animal exportados deben cumplir las normas de la
UE o sus equivalentes, así como todos los requisitos que pueda imponer el país importador.

Las normas de trazabilidad* introducidas por el Reglamento (CE) no178/2002 ahora también se aplican a los
alimentos importados a la UE o exportados desde ella, con determinados requisitos nuevos.
Cuando una empresa del sector alimentario descubra que un alimento presenta un riesgo grave para la salud,
deberá retirarlo inmediatamente del mercado e informar a los usuarios y a la autoridad pertinente.

¿A PARTIR DE CUÁNDO ESTÁ EN VIGOR EL REGLAMENTO?

Entró en vigor el 20 de mayo de 2004.

TÉRMINO CLAVE
*Trazabilidad: capacidad de localizar y seguir un alimento o animal destinado a la producción de alimentos a lo
largo de todas las fases de producción, transformación y distribución.

ANTECEDENTES

Higiene alimentaria: legislación básica en el sitio web de la Comisión Europea .

ACTO

Reglamento (CE) no 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la
higiene de los productos alimenticios (DO L 139 de 30.04.2004, pp. 1-54)

Las modificaciones y correcciones sucesivas del Reglamento (CE) no 852/2004 se han incorporado al texto
original. Esta versión consolidada solo tiene valor documental.

ACTOS CONEXOS

Reglamento (CE) no 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios

microbiológicos aplicables a los productos alimenticios (DO L 338 de 22.12.2005, pp. 1-26). Véase la versión
consolidada.

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM:f84001&from=ES 2/3
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Reglamento (CE) no 2074/2005 de la Comisión, de 5 de diciembre de 2005, por el que se establecen medidas de
aplicación para determinados productos con arreglo a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 853/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo y para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los
Reglamentos (CE) no 854/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo y (CE) no 882/2004 del Parlamento
Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Reglamento (CE) no 852/2004 del
Parlamento Europeo y del Consejo y se modifican los Reglamentos (CE) no 853/2004 y (CE) no 854/2004 (DO
L 338 de 22.12.2005, pp. 27-59) Véase la versión consolidada.

última actualización 24.11.2015

https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/HTML/?uri=LEGISSUM:f84001&from=ES 3/3