1-Historia del Chocolate

El chocolate tiene su origen en México, donde el dios Quetzalcoatl regaló,

según cuenta la leyenda, el árbol de cacao a los hombres, que años después se

bautizaría con el nombre científico Theobroma Cacao, que significa en griego

“alimento de los dioses”.

El cacao fue alimento de gran importancia en la sociedad azteca y también fue

utilizado como moneda de cambio. Lo tomaban líquido y mezclado con especias.

El resultado era una bebida muy energética, oscura, espesa y espumosa a la que

llamaban "tchocolatl", nombre que poco difiere de

nuestro "chocolate".

El chocolate y Nestlé:

casi 200 años de historia

En 1819 el suizo François-Louis Cailler creó la primera fábrica de

chocolate. Al principio el chocolate era una mezcla de habas de cacao molidas

con azúcar, un producto exótico que sólo los ricos se podían permitir.

En 1830 otro chocolatero suizo, Charles-Amédée Kohler, abre su fábrica e

inventa algo que sería decisivo para la industria del chocolate en los años

posteriores: el chocolate con avellanas.

Años después, en 1875, otro chocolatero suizo, Daniel Peter, tras ocho años de

experimentos inventa el chocolate con leche, gracias a mezclar el chocolate de

la época con la harina lacteada inventada en 1867 por otro emprendedor, Henri

Nestlé.

Finalmente, en 1904 estos cuatro emprendedores de la industria del chocolate

y la leche se empiezan a fusionar para hacer más grandes sus empresas,

formando todas parte del grupo Nestlé en 1929. Esto convierte a Nestlé en

el mayor fabricante de chocolate suizo.

2-Recorrido Histórico del chocolate

Siempre nos han dicho que el cacao es originario de México y que de allí pasó a Centro y Sur
América, pero investigaciones recientes demuestran que el cacao tiene su origen de
Venezuela (cosa que nos llena de orgullo).

Cuando los españoles llegaron a Venezuela, el cacao se encontraba extendido en diversas

regiones costeras en el centro, sur y este de la cuenca del Lago de Maracaibo, así como en el
alto Orinoco.

Al igual que los aztecas, los indios venezolanos tomaban una bebida preparada con la semilla
de cacao que llamaban chacote y ofrendaban a sus dioses manteca de cacao que quemaban
en unas parrilleras de barro.

Al igual que los aztecas, los indios venezolanos utilizaban la semilla de cacao como moneda,
y preparaban una bebida con fines medicinales, cosméticos y religiosos.

La variedad descubierta por los españoles en Venezuela, es la denominada Criollo que tiene
una calidad insuperable, aunque hoy en día no queden muchos árboles de esta variedad, ya
que se introdujo la variedad del cacao trinitario, de mayor producción, pero menor calidad.

Las primeras plantaciones de cacao (estamos hablando de los años 1600) se asentaron en el
Estado Trujillo, ya que de allí los españoles lo enviaban a través del Lago de Maracaibo a
España. Sin embargo, muchos envíos fueron desviados hacia Curazao, lo que dio origen al
contrabando de cacao, razón por la cual se creó la Compañía Guipuzcoana para garantizar el
suministro de productos venezolanos a España (¿se acuerdan de las clases de historia de
Venezuela en el colegio?).

En la época de la colonia el cultivo de Cacao se extendió por todo el país, siendo famosas las
plantaciones de Barlovento llevadas por monjes capuchinos.

Con la Guerra de Independencia la producción de cacao tuvo lógicamente sus altibajos. Sin
emabrgo, después de esta Guerra volvió a ocupar un lugar privilegiado en la economía
nacional, siendo la principal actividad económica de la época. El cacao se cotizaba a un
precio alto, y los mantuanos (dueños de casi todas las haciendas de cacao) se hicieron
inmensamente ricos, de allí el nombre de grandes cacaos.

No obstante, en el S. XIX el café comienza a adquirir popularidad, con lo que el cacao ya no

generaba tantos ingresos, además de que perdimos a nuestro principal comprador que era
España, razón por la cual la producción de cacao decayó en el país hasta la fecha.

Un poquito de historia no nos cae mal, y más si se trata del cacao. ¿Sabías que el cacao era
originario de Venezuela? Cuéntanos en los comentarios.
3-Proceso Recolección del cacao

No obstante, los pasos iniciales y más importantes en la preparación del chocolate ocurren
en la finca, donde se cultiva y se procesa el cacao.

Tal como con el café de especialidad, los procesos de cosecha y procesamiento son cruciales
para un cacao fino de alta calidad. Esto no es nada fácil. Estamos hablando de
procedimientos largos y complejos que demandan una atención cuidadosa al detalle.

Es por esto que hablé con varios productores con el fin de revelar y entender la magia que
ocurre detrás de la producción de los granos de cacao.

1. Revisión de la Maduración

Al igual que con el café, la recolección del cacao es una tarea delicada. Y uno de los mayores
desafíos radica en saber cuándo poder recolectar las mazorcas. Un cacao sin madurar no
tendrá desarrollado todos sus maravillosos sabores y aromas, mientras que, como explica la
Organización Internacional del Cacao (ICCO), los que están demasiado maduros comenzarán
a desarrollarse.

Sin embargo, infortunadamente, las vainas de cacao no siempre maduran al mismo tiempo,
aun cuando esten en el mismo árbol.

Tuta Aquino, un productor de cacao fino detrás de Vale Potumuju/Fazenda en Santa Rita,
Bahía, Brasil, me dijo que “revisar el cultivo para determinar la madurez del cacao es un gran
desafío. Aquí en Bahía, tenemos todas las variedades de cacao. En nuestro caso tenemos
todo tipo de híbridos Trinitario… Cuando están maduros, algunos son amarillos, algunos son
de color amarillo verdoso, otros son completamente rojos y otros dorados”.

2. . Recolección

Una vez que el productor sabe que su cosecha está lista para la recolección, puede comenzar
a recolectar las vainas de forma manual. Dado que las vainas de cacao maduran en
diferentes momentos, la recolección mecánica no es posible. Para esto, a menudo se usa un
machete o un cuchillo especializado.
Sin embargo, Tuta me dijo: “Debes ser muy, muy cuidadoso”. Esto se debe a que las vainas
de cacao crecen con flores fertilizadas, y las flores de cacao tienden a agruparse en lo que
llamamos una “almohada floral”. Tuta continúo diciendo, “Donde una vaina ha crecido, esa
es el área donde se desarrollará la nueva floración el próximo año. Entonces, si cortas y
lastimas esa área, creas una herida y el árbol evitará florecer allí… lo que implicaría una
disminución en la productividad”

3. Las Vainas y La Separación de los Granos.

Entonces, ¿qué pasa con las vainas que se han recolectado?

Tuta dijo que él solo puede hablar sobre el proceso en Bahía, donde el trabaja. Sin embargo,
él ha hablado con productores en Ecuador que usan diferentes métodos, sin embargo en su
finca, “El recolector recoge las vainas y las coloca en una canasta; luego, este las lleva a un
área central dentro del huerto; una vez dentro de esta área, dos recolectores colocan una
parigüela de madera y se sientan uno frente al otro y, con un pequeño machete sin filo,
rompen la vaina”.

Luego viene el control de calidad. Al igual que en el café de especialidad, es importante

inspeccionar y ordenar la cosecha. “Ellos lo inspeccionan y, para nuestro propósito, que es el
cacao fino, controlan la cantidad de pulpa y la madurez”, explicó Tuta. “Si está demasiado
maduro, no entrará en la caja de madera y se pondrán en una lámina de plástico separada”.

Aunque esto no significa que esos granos se desperdicien. Tuta me explicó que los granos
demasiado maduros también se fermentan y se venden, sin embargo se mantienen
separados del cacao de alta calidad.

PROCESAMIENTO DEL CACAO

Ahora que el cacao se ha cosechado y clasificado, se encuentra listo para la siguiente etapa:
el procesamiento. Y esto comienza con la fermentación.

Fermentación

La fermentación se produce cuando los azúcares y los almidones se descomponen en ácidos

o alcohol. Esta es una etapa clave en la producción de muchos tipos de alimentos y bebidas,
incluido el café, el alcohol y el cacao. Sin la fermentación, nunca podríamos tener chocolate.
Secado

Finalmente, después del largo proceso de fermentación, los granos están listos para secarse.
Este es otro paso crucial en la mejora del sabor del cacao.

El cacao se seca en cajas de madera, camas, tarimas o patios. Según ICCO, la etapa de secado
debería reducir los niveles de humedad del 60% al 7%. Al igual que con el café, es importante
girar los granos periódicamente para garantizar que se sequen de manera uniforme.

Añejamiento

Finalmente, después de la etapa de secado, los granos de cacao están listos para ser
añejados. Este paso puede durar desde 30 días hasta un año, aunque Tuta elige hacerlo
durante alrededor de 75 días. Los granos son almacenados en sacos en un cuarto de
almacenamiento.

Sin embargo, ten cuidado con los niveles de humedad. Tuta explicó que, “mientras
maduramos los granos de cacao, es posible que de nuevo ganen algo de humedad, sin
embargo no queremos que el nivel de humedad alcance el 8%. De lo contrario, el moho
puede entrar y tendrás que secar los granos una vez más

Almacenamiento

Finalmente, el cacao está listo para ser almacenado hasta que el comprador pase a
recogerlo. Tuta advirtió sobre la importancia de mantener el oxígeno fuera y asegurar que
los niveles de humedad sean consistentes. Para esto él usa bolsas GrainPro herméticas, por
ejemplo.

4-Proceso de elaboración del Chocolate

Es habitual que el país, o la zona, productora de cacao esté distante de la zona productora
del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se
suele hacer por mar en marina mercante; en algunas ocasiones resulta necesario preservar el
cacao de ambientes y climas dañinos. Mantener el cacao en un nivel de humedad por debajo
del ocho por ciento, tal como es necesario, no es sencillo en ambientes marinos. Es por esta
razón por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las
factorías de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las
operaciones de secado y fermentación queden restos de arena, restos orgánicos, etc. en los
granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectaría al
sabor.
Tostado y descascarillado

Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factoría. Esta operación
desarrolla los componentes aromáticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza
los granos de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella).
Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factorías con el objeto de
determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagación a diversas zonas de la
fábrica. De todas formas la zona de torrefacción del cacao suele estar en dependencias
separadas del resto de la chocolatería. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos
hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de
quilos en los hornos. Debido a la exposición del grano de cacao a fuentes de calor para su
tostado, resulta inevitable la pérdida de cierta cantidad de manteca de cacao. El tiempo de
tostado suele oscilar entre los tres cuartos de hora y una hora completa, a temperaturas de
entre 110 °C y 140 °C.

El tostado de los granos del cacao ofrece un problema técnico, debido a que el tamaño
medio de los granos varía mucho. Para que el tostado sea homogéneo es necesario que los
granos tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras.
El tostado se produce durante diez minutos, máximo quince, y su desarrollo produce
diversos componentes químicos de aroma por la aparición de diversas reacciones de
Maillard durante el tostado. Durante el tostado de los granos también se produce la
generación de aminoácidos por degradación de las proteínas.9 Además, se verifica una
degradación de los polifenoles en las fases de fermentación, secado y finalmente en gran
medida durante el tostado de los granos.10 En la actualidad se investiga la forma de reducir
este descenso drástico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los polifenoles
son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los
consumidores.

El descascarillado consiste en la operación de separación de la cáscara del cotiledón del

cacao. Esta operación se realiza en la factoría de chocolate. El objetivo consiste en mantener
lo más intacto el cotiledón del cacao. En muchas ocasiones se somete a los granos de cacao a
una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se emplea vapor
de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lámparas que emiten radiación
infrarroja.

Mecanismos del cacao durante el tostado

Los granos de cacao sin tostar son amargos y astringentes. Las altas temperaturas alcanzadas
durante el tostado favorecen que muchos de los ácidos se evaporen y salgan, en especial el
ácido etanoico (denominado también acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico
y el láctico permanecen en los granos tostados. El mecanismo más importante durante el
tostado es el de las reacciones de Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao. Consiste
en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como las pirazinas, la
formación de aldehídos, teobromina y glutamina.

Molido del cacao

Prensa hidráulica empleada a comienzos del siglo XX en la extracción de la manteca.

Tras eliminar la cáscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de
poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesaria una cierta
cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fácilmente manipulable. El
proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partículas menores de 30 micrones, y esto
supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del siglo XIX. En
la actualidad esta operación lleva menos tiempo. Se emplean diversos tipos de molinos:

Molino de impactos funciona impactando los granos de cacao en oleadas contra unas paletas
que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partículas y fundir parte de la
manteca.

Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta velocidad y
mediante la fuerza centrífuga los granos son presionados hasta disgregarse en pequeñas
partículas.

Molino de bolas este método es el más habitual en las factorías chocolateras. El sistema
consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del
recipiente. La acción rotante de las bolas desmenuza el cacao.

El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se denomina
licor (en los países anglosajones lo denominan cocoa liquor).

Prensado del cacao

La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar por un proceso de separación de la
masa de cacao y de extracción de la manteca. Para ello es tradicional emplear prensas
hidráulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Los granos molidos poseen aproximadamente la
mitad de su peso en cacao. Para extraerlo se comienza presionando poco a poco, de esta
forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista
de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele
ir a parar a una cinta de transporte: esto es la masa de cacao. El contenido graso de la masa
de cacao se reduce a un 20 % de su peso. En esta fase de prensado es cuando se añade al
cacao el emulgente lecitina (E322).
Molido de la masa de cacao

La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros
constituyentes (azúcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamaño
promedio de 30 micrómetros. En este molido se añade los cristales de azúcares que se
reducen de tamaño en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de
décimas de milímetros a micras. El método tradicional era moler por separado los azúcares y
el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema
técnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas alcanzadas
pueden afectar al azúcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado
amorfo.

En la actualidad se realiza este proceso en una máquina que combina los tres molidos en una
sola operación compuesta. Esta máquina se compone de unos grandes cilindros (por regla
general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales
de azúcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee
una dispersión de partículas de tamaño que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao
destinado a la fabricación de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase
(generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holandés de alcalinización).

Conchado

Véase también: Concheado

La fermentación inicial de los granos de cacao proporciona compuestos ácidos que se van
eliminando en las fases iniciales, tal es la operación de tostado que elimina los ácidos más
volátiles (como el acético). Otros ácidos menos volátiles como el oxálico y el láctico
permanecen en los granos tostadas y son eliminados en este proceso de concheado,
proporcionando un sabor más suave y achocolatado. El método fue inventado en 1878 por el
chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los últimos aspectos del
producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la máquina de concheado necesita
que, microscópicamente, las partículas de cacao y azúcar se vean recubiertas
homogéneamente por la manteca. Luego, las operaciones de concheado proporcionan una
homogeneización a la textura del chocolate, siendo la última operación antes de ser
empaquetado o procesado en otros productos.

5-Herramientas para la elaboración del chocolate

Depende del tipo del chocolate:

Bombos Grageadores Automáticos, utilizados para recubrir centros blandos y duros con
grageados duros, blandos o chocolate, de distintas capacidades de producción de acuerdo a las
necesidades de cada cliente.
Depositador de Chips y Gotas, Diseñado para fabricación de chips y gotas de chocolate de
acuerdo a los requerimientos del cliente.

Máquina Moldeadora Universal Compacta, Diseñada especialmente para empresas de tamaño

medio. Su gran versatilidad permite fabricar: Barras en formatos sólidos, bicapas y tricapas.
Bombones sólidos bicapa o tricapa y rellenos de crema, fondant o licores. Figuras huecas de
chocolate como huevitos de pascua. Productos con inclusión de sólidos como almendras o
avellanas.

Dosificador de galletas, Maquinaria diseñada para dosificar masas líquidas con pequeñas
inclusiones sólidas sobre moldes que viajan en una cinta transportadora. Es un equipo muy
versátil que permite dosificar Moldes de diferentes tamaños.

6-Formula del chocolate

Los granos de cacao con los cuales se elabora el chocolate provienen del cacaotero, árbol de
cacao o theobroma que es una palabra griega que alude al “alimento de los dioses”. Uno de
los secretos mejores guardados del cacao y que la ciencia ha podido descubrir es la
teobromina, una de las sustancias químicas más importantes que lo componen, que es la
que genera placer al consumir el chocolate.

La teobromina es un alcaloide del grupo de las metil-xantinas, del cual también forma parte
las famosas cafeína y teofilina. Este alcaloide se halla hasta en un 4 % en los granos de cacao
sin procesar, una vez pasado por el fermentado, secado y la extracción, el porcentaje
aproximado teobromina es de hasta 1,5 %, dependiendo del tipo de chocolate, siendo el
chocolate negro en el que más abunda.

Los efectos de este alcaloide en el organismo son parecidos a los que produce la cafeína
como estimulante natural del sistema nervioso pero con menor intensidad que esta,
generando placer. De hecho en una taza de chocolate se pueden encontrar
aproximadamente 0,1 gr de teobromina y también hallarse un mínimo de 0,01 gr de cafeína,
aunque la variación en la cantidad depende del tipo de grano, calidad y origen, del tipo del
producto, el proceso desde su cosecha, maduración y peso del grano, llevándose las barras
de chocolate con mucho cacao, la mayor concentración de teobromina.
El organismo humano no tarda mucho en absorber la teobromina, casi no afectando el
sistema nervioso central en comparación a la cafeína o la teofilina en relación a su efecto
estimulante, pero si relajando la musculatura bronquial; es diurético cuando es ingerido con
agua.

La cafeína, otro alcaloide presente en el cacao también posee efecto estimulante del sistema
nervioso, es anti neurálgico, vasodilatador y tonificante. Habitualmente ingerimos estos
alcaloides, la teobromina y la cafeína, cuando necesitamos ese impulso para iniciar nuestro
día o cuando buscamos claridad mental mientras trabajamos. En el caso de la cafeína, en un
chocolate en barra de unos 200 gramos puede haber hasta 25 gramos del alcaloide, en
menor cantidad de lo que se podría encontrar en una taza de café, en donde la teobromina
termina siendo menor pues durante el procesado, esta va disminuyendo.

Los alcaloides consumidos en exceso pueden afectar la salud generando todos los síntomas
de un sistema nervioso y cardiovascular alterado, como taquicardia, ansiedad, temblor,
nerviosismo, etc., por lo que se recomienda una ingesta mesurada. En el caso de los
animales, la teobromina es muy tóxica en especial para los perros, pudiendo ocasionar
convulsiones y hasta la muerte.

Otro alcaloide importante en el cacao es la feniletilamina (C8H11N) la cual es una amina

simple, es un neurotransmisor y tiene efectos estimulantes y antidepresivos, con similitudes
al alcaloide natural efedrina y la sintética anfetamina.

Los lípidos en el chocolate

La grasa es uno de los ingredientes abundantes en el chocolate, presente en un porcentaje

de 55 % luego de que haber pasado por el proceso de fermentación, tueste y secado. Una
vez que se aparta la grasa del grano de cacao, esta disminuye llegando a un 25 % y menos
para algunos productos.

A temperatura ambiente adquiere dureza, y apenas a temperatura corporal comienza a

derretirse, estando su punto de fusión entre los 31,2 a los 34 °C, que varía según la especie
de Teobroma, siendo esto crucial para la elaboración del chocolate, pues confiere mayor o
menor dureza y suavidad al producto final.
La grasa o manteca de cacao que contiene el chocolate posee abundante ácidos grasos
saturados como el palmítico (C16H32O2) presente en un 24,4 % y el esteárico (C18H36O2) en
un 35,4 % (el cual metabolizado se convierte en oléico), lo que aporta antioxidantes y
preserva el sabor del mismo.

Los ácidos grasos insaturados también están presentes entre los lípidos del chocolate, como
el muy importante ácido oléico (C18H34O2) con una presencia de hasta el 38,1 %. Este ácido
es crucial para mantener la salud cardiovascular del organismo, reduciendo el colesterol
malo LDL e incrementando el colesterol bueno HDL, disminuyendo este último las plaquetas
previniendo así la trombosis.

Importante es puntualizar que el colesterol malo LDL o lipoproteína de baja densidad,

obstruye las arterias, disminuyendo el flujo normal de sangre por las mismas lo que genera
varios problemas muy peligrosos en el sistema cardiovascular, entre ellos el infarto. El
colesterol bueno HDL o lipoproteína de alta densidad, logra el efecto contrario, removiendo
todo ese colesterol malo y llevándolo hasta el hígado en donde es sintetizado.

Uno de los productos de la grasa de cacao es el chocolate blanco, al que se le agrega azúcar y
leche, por lo que no se lo considera chocolate.

La composición química de los alimentos que consumimos afecta el comportamiento de las

personas, mucho más de lo que se estima. El cacao no queda atrás en este sentido, pues
contiene anandamida (C22H37NO2) la cual es una molécula cuya composición química-
orgánica tiene la función de neurotransmisor con efectos similares a las sustancias
psicoactivas o canabinoides, que contiene el cannabis y su componente activo el
tetrahidrocanabidol o THC.

El chocolate y su fabricación es controlado por regulaciones alimentarias muy estrictas en la

mayoría de los países. Por regla general se suelen centrar en la declaración al consumidor de
los aditivos empleados en su fabricación, regulación en el empaquetado, así como de la
información que debe contener la etiqueta alimentaria. Uno de los objetivos a comienzos del
siglo XXI es la estandarización de las directivas reguladoras, debido a las distincciones entre
ellas. Un ejemplo de divergencias legales entre la definición de mínimos empleados existe
entre la Unión Europea,17 y las autoridades alimentarias de EE. UU..

La mayoría de las normativas definen la cantidad mínima de cacao y de leche que debe
incluir un producto para acogerse a la denominación de chocolate. Estas normativas fijan
igualmente la cantidad mínima de manteca de cacao necesaria en la mezcla, así como la de
sucedáneos de grasa que son permitidos. Muchas legislaciones prohíben el empleo exclusivo
de lactosa o proteína de la leche en detrimento de la leche. Existen excepciones culturales a
ciertos países, por ejemplo en Europa es posible elaborar chocolates con alto contenido en
leche (y por lo tanto menos cacao), denominándolo como "chocolate familiar". El empleo de
aditivos alimentarios debe indicarse en las etiquetas, tal es el caso de la lecitina (E322), o de
los fosfátidos de amonio (E-442) que se emplea como emulgente sintéticos substituto de la
lecitina. Otro aditivo empleado en la industria del chocolate es el triestearato de sorbitano
(E-492). En algunas ocasiones se emplean colorantes alimentarios como es el caso del
empleo del marrón HT (denominado marón chocolate HT o E-155). Si el chocolate se
almacena a temperaturas demasiado elevadas, en su superficie puede aparecer un cambio
de tonalidad virando al mate o marrón blanquecino, debido al destemple del mismo. Esta
aparición se denomina "velo" y reduce en gran medida el atractivo que pueda ofrecer el
producto al potencial cliente. El triestearato de sorbitano (E-492) se añade con el objeto de
retrasar la aparición del velo.

7-Tecnicas para la fabricación del chocolate:

Industrial

Uno de los retos en la elaboración del chocolate es la mezcla de los tres sólidos (cacao, azúcar
y manteca) en proporción adecuada con el objeto de servir los diversos productos de
chocolate. Los productos más sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao, bebidas,
coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los que los productos finales
exhiben una gran imaginación por parte de los diseñadores, siendo en algunos casos objeto de
patente industrial.

Temperatura del chocolate

Durante la fabricación del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la
temperatura hasta los 68 ºC. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase
cristalina VI y permite que el chocolate sea líquido. En muchas de las operaciones reposteras
se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de
poder manipular el chocolate a la aplicación más adecuada. Se denomina temperamiento del
chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El
chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40 ºC.

Moldeado

El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboración de tabletas. Es una de las formas más

primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran metálicos y
tenían formas especiales que incitaban la imaginación del consumidor: generalmente infantil.
Una línea de montaje podría tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de
acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operación de moldeado a
comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido
cambiando. En la actualidad los moldes son de plástico. El problema técnico surge a la hora de
formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele precalentar los
moldes vacíos con el objeto de no cambiar la fase de cristalización del chocolate.

Con el objetivo de evitar la formación de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera
una cantidad de chocolate en el molde, éste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es
un fluido no newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto
de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fácilmente las burbujas del interior.18 Las
frecuencias más apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los
0.2 milímetros.

Almacenado

Tras la elaboración del chocolate, la cadena de producción lleva el producto al consumidor. En

algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta razón por la que el
chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor, bien hasta que se logre
el consumo.

Empaquetado

El diseño del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones
bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pastelerías suelen estar calintes
por el día y frías por la noche, el empaquetado debe ofrecer la posibilidad de evitar
transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se diseña para
que el cliente compre el chocolate "por impulso", es decir que en la mayoría de los casos no se
despalaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayoría
de los casos de forma improvisada. Es por esta razón por la que los empaquetados suelen ser
de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo.

Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente el
papel aluminio (o combinaciones de cartón y láminas de papel de aluminio), aunque en
algunas ocasiones se emplee láminas plástico. En algunos casos se emplean biopolímeros con
el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de materiales biodegradables.
Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseñado para lograr especificaciones de 500
empaquetamientos/minuto logránsose técnicas denominadas: flow-wrap. En esta técnica se
inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos, la operación se realiza
mediante máquinas especiales. En la actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada
vez existen más factorías robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores
de empaquetado.
Tradicional:

Primero se deben tostar los granos de cacao. Esto se puede conseguir en un comal o una
sartén sin aceite o en una charola en un horno eléctrico o de gas. El tostado se hace en dos
pasos, uno para desprender la cáscara de los granos y el segundo para desarrollar los sabores.

Tostar a 200°C durante 5 min o hasta que se tornen más obscuras y se pueda desprender la
cáscara al frotarlas.

Volver a tostar a 120°C durante 10 min o hasta que desprendan un aroma a chocolate.

Procesar el azúcar hasta obtener un polvo muy fino y después incorporar los granos de cacao y
todas las especias.

Procesar hasta obtener una masa pastosa (este paso nos ayudará a liberar la manteca del
cacao). De cuando en cuando detén el procesado y remueve los ingredientes para favorecer el
refinamiento, detente cuando ya no puedas refinar más la pasta. Al final obtendrás una pasta
de consistencia parecida a una arcilla algo líquida.

Pasar la mezcla a un mortero o un molcajete, y seguir refinando la pasta y ajustando su sabor,

el proceso no tiene un tiempo definido, se detiene hasta que se alcanza el sabor y textura
deseados.

El paso final consiste en temperar. Ayudará a prolongar la vida de anaquel, emulsificará el

chocolate, proporcionará el brillo característico del chocolate y evitará que las grasas se
separen. Coloca el chocolate en una superficie de mármol o acero inoxidable y con ayuda de
dos espátulas de cocina revuélvelo continuamente para evitar la formación de trozos grandes
solidificados.

El chocolate estará listo cuando al pasar el dedo sobre el chocolate se marque una línea. En
este momento se coloca el chocolate en un molde para dar forma y se deja enfriar a
temperatura ambiente hasta solidificar. Es en éste momento que el chocolate se encontrará
listo.

8-Tipos de chocolate

Chocolate negro

Es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de
ningún otro producto. Para que sea catalogado como negro, debe presentar una proporción de
pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto.

Encontramos en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de cacao,

de 70-80%, llegando incluso hasta el 99%. Si bien estos últimos suelen ser fuertemente
amargos y la población no está acostumbrada y es aquí donde se le añade azúcar.
El chocolate negro es el más saludable de todos, de hecho podemos tomar una pieza pequeña
de este tipo de chocolate al día. Según El Observatorio del Cacao, entre sus propiedades está
su alto valor nutritivo, que es rico en antioxidantes y ofrece múltiples beneficios para la salud:
reducir el “colesterol malo” (LDL), reducir la tensión arterial, retrasar la progresión de la
arterioesclerosis, controlar el sobrepeso, reducir el riesgo de padecer diabetes, reducir las
pérdidas leves de memoria, estimular las defensas y proteger la piel frente los rayos
ultravioletas, etc.

Hay más porque la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, Sedca, nos
indica que el chocolate negro es el que nos aporta mayores nutrientes y disminuye la presión
arterial.

Chocolate con leche

Dentro de los tipos de chocolate remarcar que de leche no se trata del más saludable, pero
esto depende de la cantidad de colorantes y azúcar que se le añadan. En este caso, el
chocolate con leche es el que más gusta a los niños, porque es más dulce pero no debemos
abusar de su consumo.

En cuanto a sus propiedades, sí tiene nutrientes, como 9,19 gramos de proteínas, 54,10
gramos de carbohidratos, 31,50 gramos de grasa y 54,10 gramos de azúcar por cada 100
gramos.

También posee vitaminas K, A, B7 y B3, y minerales tales como el potasio y el calcio. Entre sus
beneficios son que el calcio es bueno para los huesos, el crecimiento y la protección de estos.

Aunque el chocolate negro es el ideal, también es un alimento rico para las personas que
suelen hacer deporte y gastan energía.

Chocolate blanco

Tipos de chocolate: características de cada tipo de chocolate

Tipos de chocolate: características de cada tipo de chocolate

OKDIARIO 14/02/2021 20:00 ACTUALIZADO: 14/02/2021 20:20

Este oscuro objeto de deseo por todos tiene muchas más propiedades de las que pensamos.
El cacao puro es lo más saludable, pero luego hay diversos tipos de chocolate a los que se les
añade azúcar y por esto su consumo es menos recomendable. ¿Qué tipos de chocolate
existen?
En general debemos remarcar que el chocolate posee con un alto contenido en grasas,
calorías y azúcares. Pero aquí debemos distinguir entre el chocolate negro, el más saludable
de todos porque cuenta con una concentración máxima de cacao, del resto, especialmente
de los que llevan leche y mucho azúcar.

El chocolate se obtiene de mezclar azúcar con dos productos que derivan de la manipulación
de las semillas del cacao: la masa del cacao y la manteca de cacao. Para que pueda ser
clasificado como chocolate debe contar con al menos el 35% de componentes del cacao.

Chocolate negro

Es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca del cacao con azúcar, sin el añadido de
ningún otro producto. Para que sea catalogado como negro, debe presentar una proporción
de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto.

Encontramos en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas proporciones de

cacao, de 70-80%, llegando incluso hasta el 99%. Si bien estos últimos suelen ser
fuertemente amargos y la población no está acostumbrada y es aquí donde se le añade
azúcar.

El chocolate negro es el más saludable de todos, de hecho podemos tomar una pieza
pequeña de este tipo de chocolate al día. Según El Observatorio del Cacao, entre sus
propiedades está su alto valor nutritivo, que es rico en antioxidantes y ofrece múltiples
beneficios para la salud: reducir el “colesterol malo” (LDL), reducir la tensión arterial,
retrasar la progresión de la arterioesclerosis, controlar el sobrepeso, reducir el riesgo de
padecer diabetes, reducir las pérdidas leves de memoria, estimular las defensas y proteger la
piel frente los rayos ultravioletas, etc.

Hay más porque la Sociedad Española de Dietética y Ciencias de la Alimentación, Sedca, nos
indica que el chocolate negro es el que nos aporta mayores nutrientes y disminuye la presión
arterial.

Chocolate con leche

Dentro de los tipos de chocolate remarcar que de leche no se trata del más saludable, pero
esto depende de la cantidad de colorantes y azúcar que se le añadan. En este caso, el
chocolate con leche es el que más gusta a los niños, porque es más dulce pero no debemos
abusar de su consumo.

En cuanto a sus propiedades, sí tiene nutrientes, como 9,19 gramos de proteínas, 54,10
gramos de carbohidratos, 31,50 gramos de grasa y 54,10 gramos de azúcar por cada 100
gramos.

Tipos de chocolate: características de cada tipo de chocolate

También posee vitaminas K, A, B7 y B3, y minerales tales como el potasio y el calcio. Entre sus
beneficios son que el calcio es bueno para los huesos, el crecimiento y la protección de estos.

Aunque el chocolate negro es el ideal, también es un alimento rico para las personas que
suelen hacer deporte y gastan energía.

Chocolate blanco

Tampoco es uno de los más saludables porque se elabora con cacao, leche, manteca, azúcar y
edulcorantes. Está compuesto de un 20 % de manteca de cacao, un 14 % de sólidos lácteos, un
3,5 % de grasa láctea, y sobre un 55 % de azúcar o bien otros edulcorantes.

Posee grasas y calorías, así que no es un alimento recomendado para quienes hacen dieta ni
para comer a diario. También suele gustar a los más pequeños de la casa.

Entre las vitaminas que lleva, está la A, mientras que también señalamos el hierro, potasio,
magnesio y zinc entre minerales y otros nutrientes. Posee calcio, 100 gramos de chocolate
blanco contienen 270 miligramos de calcio.

Chocolate Rosa

Entre los tipos de chocolate, el rosa Es una variedad del blanco que algunas marcas han
comercializado para ofrecer un color algo diferente y poder venderlo en fechas especiales
como en San Valentín. Esto desde su punto de vista más comercial.
Su particularidad es su color, ahora bien, en su versión mucho más natural, elaborada en
algunos países de América, contiene teobromina, cafeína, feniletilamina, anandamida,
polifenoles como los flavonoles, lípidos, proteínas, vitamina B1, fósforo, calcio, entre otros.
Posee un gran efecto antioxidante y nos da energía.

Pues sí existe un chocolate rosa, completamente natural y sin ningún tipo de aditivo ni
colorantes añadidos, que se obtiene de la semilla del cacao ruby. Es decir, y aunque cueste
creerlo, no tiene modificaciones genéticas, saborizantes, colorantes o aditivos. Solo cacao,
azúcar y leche.

Sus creadores han comprado las semillas específicas en los países donde se encuentran: Costa
de Marfil, Ecuador y Brasil y durante el proceso de fabricación se extrae un polvo que es el que
vale para colorear el producto final.

Chocolate en polvo

El chocolate en polvo tiene por objeto su disolución en leche. Se elabora con una proporción
de cacao que oscila entre un 25 y un 32%, y se presenta más o menos desgrasado.

9-Chocolate en Salud

El chocolate es un alimento de una fama universal al que, sin embargo, se le achacado la

etiqueta de no ser un buen aliado en la dieta. No obstante, este dulce presenta unas
propiedades que hacen de él un alimento beneficioso, algo que se relaciona con los orígenes
naturales del grano.

El elemento básico del chocolate, como todo el mundo sabe, es el cacao. El cacao puro, sin
mezclar con azúcares ni aditivos, tiene componentes muy beneficiosos para el organismo. Por
ejemplo, la presencia de los flavonoides, destacados por facilitar la dilatación de las arterias de
nuestros riñones, lo que podría contribuir a regular el aporte de oxígeno y de nutrientes que
llegan a estos órganos.

Además, el consumo de chocolate en medidas normales y con altos índices de cacao puede
ayudar a la salud más de lo que a primera vista se cree. Algunos de los principales beneficios
son:

Reduce el colesterol
Para que se produzca una reducción del colesterol el consumo del chocolate tiene que ser
moderado. Esto se debe a que el cacao cuenta con ácido oleico, un elemento que es destacado
por ayudar a bajar el colesterol.

Es un alimento saciante

Una de las principales ventajas del chocolate puro es que no es necesario comer grandes
cantidades para sentirse saciado. Este alimento, además de contribuir a que nos sintamos
llenos, también lleva un alto porcentaje de fibra, haciendo que con una pequeña cantidad del
mismo se pueda alimentar un antojo e incluso evitar el consumo de otros alimentos más
calóricos que puedan hacer subir de peso.

Alivia el estrés y es un antidepresivo natural

Otra de las principales ventajas que se atañen a este alimento está relacionada directamente
con el estrés. Cuando se produce un consumo, igualmente moderado, de chocolate amargo los
niveles de hormonas del estrés en el organismo se reducen significativamente, dando lugar a
una mayor concentración y tranquilidad.

La razón por la que ocurre esta sensación se debe a la serotonina presente en el cacao. La
serotonina es un antidepresivo natural muy potente, algo que se ve incrementado además
porque el chocolate, o mejor dicho el cacao, también estimula la producción de endorfinas, es
decir, las responsables de las hormonas del placer.

Aporta una gran cantidad de fibra

El chocolate negro con un alto contenido de cacao contiene una cantidad sólida de fibra
soluble. Una barra de 100 gramos de chocolate de 70-85 por ciento de cacao tiene
aproximadamente 11 gramos de fibra. La fibra soluble es la que ayuda a mantener el colesterol
controlado, con una sensación de saciedad prolongada y es bueno para la salud digestiva.

Es bueno para la salud cardíaca

Comer chocolate negro puede reducir en parte el riesgo de enfermedad cardiovascular. Un
estudio realizado por científicos de la Universidad de Harvard demostró que comer chocolate
cinco o más veces a la semana impacta significativamente el riesgo de enfermedad
cardiovascular, aproximadamente en un 57 por ciento.

El chocolate amargo es rico en flavonoides. Estos son un antioxidante vegetal que pueden
inhibir la oxidación del colesterol LDL (o colesterol «malo»), combatir la formación de coágulos
sanguíneos, regular la respuesta inflamatoria de los vasos sanguíneos y controlar la presión
arterial. Además, algunos tipos de flavonoide, por otro lado, también han demostrado poder
inhibir tumores agente-inducidos en ratas y ratones.

Beneficioso para la piel

Tanto su consumo como incorporación en mascarillas, puede mejorar notablemente la piel

gracias a dos antioxidantes: fenoles y catequinas. Estos nutrientes regeneran la piel y reducen
su inflamación, lo que puede ser muy útil ante una quemadura de sol. Además humecta y
suaviza la superficie dérmica, contiene antioxidantes que luchan contra los radicales libres que
causan el envejecimiento, suaviza las arrugas y mejora la circulación.

10-Chocolate en Venezuela

La calidad del cacao venezolano es reconocida mundialmente y sin embargo, el consumo de

chocolate en el país es uno de los más bajos del continente.

Según estimaciones de César Guevara, expresidente de la Asociación Nacional de Industriales

Procesadores de Cacao (Aprocao), los venezolanos comen entre 300 y 350 gramos de
chocolate per cápita al año -el equivalente a diez chocolates Cri Cri de los pequeños-.

Esta cantidad ubica a Venezuela junto a Colombia en la séptima posición en cuanto a consumo
en Latinoamérica, según cifras de Euromonitor a diciembre de 2016. En el sexto peldaño está
México, con un consumo por persona de medio kilo y en la quinta casilla Perú con 0,7 kilos al
año.

Siguen en línea ascendente Argentina con 0,9 kilos per cápita al año, Brasil con 1,4 kilos,
Uruguay con 1,6 kilos y Chile encabeza la lista con 1,8 kilos.

Las cifras de consumo en Venezuela reflejan sin duda la aguda crisis económica por la que
atraviesa el país.
Un sector agrícola deprimido producto de débiles políticas gubernamentales, transporte
limitado, falta de repuestos para las maquinarias y escasez de materia prima se juntan, entre
otros factores, para que la industria venezolana del cacao tenga la peor productividad del
mundo.

En el otro extremo de la cadena de comercialización, el chocolate se ha vuelto un lujo que muy

pocos pueden darse, tomando en cuenta que 9,6 millones de venezolanos ingieren dos o
menos comidas al día, según la Encuesta sobre Condiciones de Vida en Venezuela (Encovi), de
2016.

“Basta con preguntar el valor de un chocolate en el mercado y uno se asusta; pero recordemos
que el precio del cacao en grano aumentó en un 87% en 2016”, sostiene César Guevara de
Aprocao, y agrega que la caída del consumo ese año fue superior al 30%.

El estudio de Euromonitor apunta que Nestlé lidera la fabricación de chocolates en Venezuela

con una cuota del 64% en las ventas a minoristas, y domina el mercado de tabletas con 78%
gracias a su relación con Savoy, fundada en 1941 y que cuenta con productos icónicos como el
Cri Cri. Las antiguas tabletas con almendras, avellanas y frutas han sido redimensionadas y
conforman ahora la línea de gama alta Carré.

Además, los chocolates y golosinas de Savoy Nestlé se encuentran prácticamente en cualquier

kiosco y bodega del país, ya que por su formulación son menos susceptibles a derretirse o
alterar sus propiedades organolépticas.

En el segundo lugar de ventas se encuentra Chocolates El Rey, que ha sabido posicionar muy
bien su línea de chocolate Carenero Superior. Sin embargo, el grueso de sus ventas es para uso
industrial, con productos como cubiertas para pastas secas y helados, cobertura pastelera
especial para postres, bombones y piezas moldeadas, lluvia de chocolate y chocolate
instantáneo.

Así pues, es muy probable que cuando esté comiendo un dulce o un helado, degustando un
postre en un restaurante o tomando una taza de chocolate con churros, esté elaborado con El
Rey.

José Tomás Lyon, director para Chile de Mondelez -la segunda empresa más grande de
confitería a nivel mundial- coincide con Euromonitor en cuanto al liderazgo del país en la
región, pero con una cifra un poco más alta: 2,4 kilos de chocolate al año per cápita, según
declaraciones dadas al diario El Mercurio.
En ambos casos, las cifras colocan a Chile por encima de países que además son productores
de cacao, como México, Brasil, Colombia y Venezuela; y otros de gran tradición chocolatera
como Argentina y Uruguay. Adicionalmente, es el país que más gasta en este ítem: cada
chileno destina un promedio de 30 dólares anuales a la compra de chocolates.