ACTIVIDAD ESCRITA SEMANA 4 (PRÁCTICA DE OBSERVACIÓN)

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos, como
trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
• Higiene personal
• Prácticas de higiene (Lavado de manos)
• Condiciones de edificación e instalación
• Utensilios
• Procedimiento de limpieza y desinfección
• Manejo de residuos sólidos
• Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
• Clasificación de alimentos
• Contaminación cruzada
• Almacenamiento de la materia prima
 DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
El lugar escogido es un puesto de comida frita, patacones, empanadas, carimañolas, deditos, ubicado en el municipio de
el Molino – La Guajira llamado “Fritos El Condor”, muy reconocido en el municipio.
Condiciones encontradas
Higiene personal Aparentemente se observa que se
encuentran aseados, pero los
elementos de protección personal no
están siendo usados (tapabocas,
delantal, guantes y cofia)
Prácticas de No hay un baño o un lugar para lavarse
higiene las manos y los utensilios, no tienen
acceso agua potable, utilizan agua
guardada en termos solo para
enjuagar, no cuentan con jabón o
desinfectantes.
Condiciones de No cuenta con un local como tal, tienen
edificación e el puesto de alimentos en una acera
instalación contando solo con sillas, la vitrina de
los fritos y los termos de agua y jugo,
además la basura se bota cerca de allí,
en la carretera.
¿Cómo deben manejarse?
Medidas preventivas y
correctivas
Los manipuladores de alimentos deberán vestir
elementos protectores de higiene: gorro, tapabocas,
delantal, guantes y cofia.
Se debe contar con un punto de agua potable
cercano para el lavado de manos y los utensilios,
además tener disponibles los materiales para
desinfección.
Mejorar las instalaciones del puesto de comidas si es
posible trasladar ya que donde se encuentra es a la
orilla de una carretera donde el flujo vehicular es
mayor, además disponer de un lugar para la
disposición de residuos.
 Utensilios Se cuentan con los utensilios
adecuados, pero están expuestos a
insectos, polvo, microorganismos, entre
otros, además son de plástico o
madera.
Procedimiento de Antes de iniciar las ventas del día solo
limpieza y se limpia y se lava y desinfecta “cuando
desinfección se
sienta sucio y de mal olor”
Manejo de Cuentan con una caneca para disponer
residuos todos los residuos de los clientes; no
sólidos cuentan con procedimiento de
separación en la fuente (ordinario,
reciclable y orgánico), pero los
residuos de la elaboración de jugos y
demás se dispone en sacos en una
esquina de la carretera cerca del
puesto.
Manejo de temperatura Mantienen la temperatura de los
de productos que productos fritos debido a una vitrina
requieran de que genera calor, sin termocupla o
refrigeración/congelaci termómetro además utilizan cavas de
ón plástico con hielo para mantener fríos
los jugos.
Los utensilios deben estar limpios y desinfectados;
se deben lavar después de cada uso para evitar
contaminación cruzada y almacenar en un lugar
limpio y desinfectado. Se recomiendan que sean
hechos en acero inoxidable.
Se debe realizar lavado con jabón de las áreas de
trabajo y después desinfectar con la concentración
adecuada de hipoclorito el área todos los días.
Se debe contar con las canecas adecuadas para
disponer los residuos adecuadamente (Separación
en la fuente), cada caneca debe estar identificadas
por color y señalizadas, además deben contar con
un volumen adecuado para suplir los requerimientos
del establecimiento.
Se deben manejar buenos intervalos de temperatura
que garanticen el adecuado almacenamiento de los
productos, contar con la temperatura adecuada
constante, por lo que es necesario un dispositivo y
una persona que las monitoree constantemente.
 Clasificación Los productos fritos en vitrina están Se deben guardar los alimentos de acuerdo a su
de mínimamente separados, pero no por clasificación para evitar contaminación de uno con
alimentos comportamientos solo por espacio. otro y darle un buen manejo a los alimentos.
La contaminación cruzada está Para evitar la contaminación cruzada se debe contar
Contaminación cruzada presente en todo el proceso de con manos limpias, utensilios limpios, superficies
comercialización de los alimentos limpias y una adecuada ubicación del puesto de
debido a que no utilizan elementos de venta de alimentos o del local
protección como tapa bocas, gorros y
guantes. Además están expuestos a la
contaminación del
ambiente
Almacenamiento de Lo alimentos que son comercializados Los alimentos deben ser almacenados en lugares
la los guardan en vitrinas para protegerlos limpios, secos, aseados y desinfectados que briden
materia prima del medio ambiente protegiéndolos así seguridad al cliente para su compra y evitar
de polvo e insectos enfermedades en el cliente.