Bread Science Español (Reparado)

Ciencia del pan
La química y el arte de hacer pan Emily

Buehler
Dos libros azules, Hillsborough, Carolina del Norte
CIENCIA DEL PAN
La química y el arte de hacer pan por
Emily Buehler
Publicado por:
Dos libros azules
P.O. Caja 1285
Hillsborough NC 27278
U.S.A.
emily@twobluebooks.com
www.twobluebooks.com
Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro podrá ser reproducida o
transmitida de ninguna forma o por ningún medio, electrónico o mecánico, incluyendo
fotocopias, grabaciones o por cualquier sistema de almacenamiento y recuperación de
información, sin el permiso por escrito del autor, excepto para la inclusión de citas breves
en una revisión.
Copyright 2006 por Emily
Buehler Segunda impresión 2009
Versión electrónica 2014
Primera edición impresa ISBN-10: 0-9778068-
0-4 Primera edición impresa ISBN-13: 978-0-
9778068-0-5
Número de control de la Biblioteca del Congreso:
2006906646 Versión electrónica ISBN: 978-0-
9778068-1-2
Contenido
Nota para el lector sobre la organización de este
libro Reconocimientos
Introducció
n a la
dedicación
1 CONCEPTOS BÁSICOS PARA HACER PAN
1.1 La receta básica del pan
1.2 Los cuatro ingredientes principales — harina,
levadura, agua, sal 1.3 Peso versus volumen
1.4 Porcentaje de Baker
1.5 Cuatro características de la masa
1.6 Visión general del proceso de elaboración
de pan 1.7 ¡Prepárate para hacer pan!
2 FUNDAMENTOS DE LA CIENCIA DEL PAN
2.1 Almidón y azúcar
2.2 Levadura y
bacterias 2.3
Fermentación
2.4 Sabor y color 2.5
Agua y proteína
2.6 Estructura de
gluten
2.7 Retención de gas
2.8 Proteasas
2.9 Sal y fermentación
2.10 Sal y gluten 2.11
Miscelánea
3 PREFERENCIAS
3.1 ¿Qué es una preferencia? ¿Por qué usar uno?
3.2 Poolishes & sponges: qué son, cómo mezclarlos 3.3
La vida útil de un poolish y cómo controlarlo
3.4 ¿Qué pasa si se utiliza una piscina
demasiado pronto/tarde? 3.5 Añadir una
piscina a una receta de masa recta
3.6 Arrancadores: qué son y cómo mezclarlos
3.7 El ciclo de vida del principiante
3.8 Notas sobre la creación de un arrancador de masa madre
3.9 Receta para crear y alimentar a un arrancador
de masa madre 3.10 ¿Cuánta negligencia puede
tomar el entrante?
3.11 Trabajar con arrancador usando medidas de
volumen 4 MEZCLANDO LA MASA
4.1 Visión general de la mezcla
de la masa 4.2 Mezcla de masa
a mano
4.3 Cómo saber cuándo se "hace" la masa
4.4 Añadir ingredientes especiales a su
masa 4.5 Qué hacer con la masa después de
que se mezcle 4.6 Mezclando masa con
una máquina
4.7 Hoja de datos de
producción de pan 5
FERMENTACIÓN
5.1 Visión general de la fermentación
5.2 ¿Cuándo está la masa completamente levantada y cómo controlarla
5.3 Aproximación del tiempo de fermentación con
temperatura de la masa 5.4 Punzonado y plegado de masa,
por qué y cómo
5.5 ¿Cuántas veces se puede perforar y doblar la
masa? 6 MOLDEO DE MASA
6.1 Visión general de la
conformación de la masa 6.2 Cosas a
tener en cuenta al dar forma a 6.3
Los movimientos básicos de
modelado
6.4 La pre-forma
6.5 Los pasos de la conformación:
Boules 6.6 Los pasos de la
conformación: Batards 6.7 Los
pasos de la conformación:
Baguettes 6.8 Problemas
comunes de baguette 6.9 El
efecto de su actitud
6.10 Qué hacer con tu masa en
forma 7 PROOFING AND BAKING
7.1 Visión general de los pasos de corrección y horneado
7.2 ¿Cuándo está lista la masa para entrar
en el horno? 7.3 ¿Qué pasa con la masa en
el horno
7.4 Modificaciones para mejorar el horno para
hornear 7.5 El propósito de puntuar (cortar) la
masa
7.6 Patrones de puntuación
7.7 Masa humeante: ¿por qué y

cómo 7.8 Meter la masa en el
horno 7.9 Cuando se hace el pan
hornear?
8 RECETAS, ALMACENAMIENTO Y DISPAROS DE PROBLEMAS
8.1 Receta: Francés
8.2 Receta: Ciabatta
8.3 Receta: Sourdough
8.4 Receta: 100% Trigo
Integral 8.5 Receta: Pan de
Panadero Perezoso 8.6 Haz tu
propia receta
8.7 Almacenamiento de masa
8.8 Almacenamiento de pan
8.9 CONCLUSIÓN
de problemas
Bibliografía
Apéndice: Unidades y factores de
conversión Glosario
Índice
Sobre el autor
Información de pedido (libros impresos)
Nota para el lector sobre la organización de este libro
He creado Bread Science para ser lo más parecido posible a un libro de referencia,
permitiendo a los lectores abrirse a una sección de interés sin necesidad de leer todo el
libro. Los capítulos tres a siete, que describen el proceso de elaboración de pan, van en
orden cronológico, para ayudar a los principiantes. Bread Science se centra en aprender
sobre el proceso de elaboración de pan en lugar de recetas individuales. En ese sentido,
no es un libro de cocina tradicional, sólo contiene recetas básicas destinadas a ilustrar los
conceptos discutidos.
Dediqué un capítulo separado a la ciencia del pan para no confundir a los lectores que
tratan de centrarse en los aspectos prácticos de la elaboración de pan en capítulos
posteriores. Por lo tanto, el capítulo dos contiene una descripción más completa de los
diferentes aspectos de la ciencia que ocurren en la masa. Esta ciencia se conoce en lugares
relevantes a lo largo del libro, pero con menos detalle. He incluido todos los términos
científicos en el glosario.
En el capítulo dos, se dan referencias a los trabajos de investigación. Siempre que es
posible, he hecho referencia a la fuente que documenta la investigación original, no sólo a
un artículo que se refiere a ella. Esto no siempre fue posible: algunos periódicos no
estaban disponibles o no estaban escritos en inglés. La bibliografía enumera los
principales artículos sobre cada aspecto de la ciencia del pan y es un buen lugar para
comenzar si desea leer más.
Algunos lectores pueden encontrar el capítulo dos desalentador o un poco abrumador. Si
usted está ansioso por llegar a la elaboración de pan, saltarse el capítulo dos por ahora y
sumergirse directamente en los capítulos prácticos. Puedes volver a la ciencia más tarde,
tal vez mientras estás comiendo una rebanada de pan recién horneada.
Volver a la tabla de contenido
Reconocimientos
Gracias a todos los que me han apoyado durante los últimos cuatro años mientras escribí
este libro.
Gracias a Casey Perry por comenzar la clase de pan conmigo y ayudar a escribir el
manual original de la clase de pan, donde todo comenzó.
Gracias a las universidades públicas de Carolina del Norte por mantener sus puertas de
biblioteca abiertas para mí. Sin acceso a la información disponible allí, no habría podido
escribir este libro.
Gracias a todos los que leen el manuscrito: Cat Moleski, Cari Abell, Bridget Pool, Mary
Bratsch, Maria Mauceri, Tema Larter y Seth Elliott.
Gracias a Mary Bratsch, la extraordinaria modelo del capítulo seis.
Gracias a Brian Cook por responder a muchas preguntas, enseñar clase de pan conmigo,
darme una escala, darme tiempo libreparaescribir, por su breve paso como modelo de
mano, y por todos los paseos a la biblioteca estatal de NC.
Gracias a Jaso Phillips por ayudar con todas las cosas de la computadora: PDF, halftones,
espacio en el disco duro, grabación de CDs, escritura html.... "Soporte técnico" sería un
eufemismo ridículo.
Gracias a Maria Mauceri por la sesión de fotos.
Gracias a Ben Horner por el uso de su impresora.
Gracias a Bill Koeb por la ayuda de última hora con InDesign y PageMaker.
Gracias a mi editora, Cinnamon Fischer.
Gracias a mis "oficinas de distribución", Susan y Barry Buehler.
Por último, un agradecimiento especial a todos los que me ayudaron después de que se
imprimiera el libro. Siento no darle las gracias por su nombre. ¡Estarás en la segunda
edición!
Dedicación
Este libro está dedicado a Susan y Barry Buehler, la combinación perfecta de arte y
ciencia.
Introducción
La forma obvia de hacer pan es encontrar una receta en un libro y seguirla. Lo más
probable es que funcione lo suficientemente bien, pero hacer pan de esta manera limita al
panadero a una receta, no le da comprensión de cómo solucionar los problemas que
surgen, y perpetúa el mito de que necesita una "buena receta" para empezar. En resumen,
seguir una receta no es una forma empoderadora de hacer pan.
El método alternativo explorado en este libro es más parecido a lo que nuestros
antepasados podrían haber hecho, trabajando con recetas básicas para aprender sobre el
proceso de elaboración de pan, con el beneficio adicional de décadas de investigación
científica que nos permite entender el funcionamiento interno del proceso. Piensa en el
método e a partir del principio, cada vez que haces dinero ves lo que le pasa y aprendes
algo nuevo sobre el proceso. La información proporcionada en este libro le ayudará a
aprender más rápido y entender cómo y por qué el pan "funciona". A partir de ahí,
cualquier receta será conquistable.
Sin embargo, leer sobre el pan no será suficiente; la única manera de conocer la masa y el
pan es tener las manos en ella: practicar. No se deje intimidar: los errores y los "fracasos"
son solo oportunidades para aprender. (¡Además, el pan estropeado a menudo todavía
sabe bien!) Tome datos al mezclar su masa: utilice la hoja de datos en el capítulo cuatro.
Recuerda cómo se siente la masa. Escriba notas para la próxima vez con el fin de recordar
qué hacer de la misma manera o de manera diferente.
El buen pan no es el resultado de una mente brillante; surgió por prueba y error, a lo largo
de los siglos. Y fue hecho por la gente común; no requiere talentos especiales ni un título
avanzado. Volver a aprender el proceso desde el principio es sorprendentemente simple.
En este tiempo, hacer pan "a mano" puede parecer un arte perdido, pero sigue siendo
accesible para cualquiera que desee probarlo.
Capítulo 1: Conceptos básicos para hacer pan
Este capítulo contiene información sobre algunos conceptos básicos en la elaboración de
pan que le ayudarán a empezar bien.
1.2 Los cuatro ingredientes principales: harina,
levadura, agua, sal 1.3 Peso versus volumen
1.4 Porcentaje de Baker
1.6 Visión general del proceso de elaboración
de pan 1.7 ¡Prepárate para hacer pan!
La receta básica de pan es el "mínimo denominador común" de las recetas de pan, la más
simple posible. Les da a los nuevos fabricantes de pan una receta simple para usar e
ilustra que todas las recetas se derivan del mismo lugar. No hay ningún secreto para ellos:
todos tienen básicamente los mismos porcentajes de agua, levadura y sal, ajustados para
tener en cuenta los demás ingredientes. (Los porcentajes, que pueden parecer extraños, se
describen en la siguiente sección, "Porcentaje del panadero.")
Lo que hace buen pan es la atención dada a la masa, no a la receta. Esto es especialmente
cierto para los panaderos que trabajan en climas distintos. Una receta mundialmente
famosa de una panadería de California podría necesitar ajustes cuando se utiliza en el
húmedo verano del este de Carolina con una marca diferente de harina y agua diferente.
Los panaderos hacen ajustes prestando atención a las características de la masa.
La receta básica de pan para una barra de pan de un kilogramo (unas dos libras) es
Esta receta se convierte en medidas de taza y cucharadita en la siguiente sección, "Peso

versus volumen."
Si usted abofetea esta receta, no amasa lo suficiente, lo mete en el refrigerador durante la
noche porque usted está demasiado cansado para hornearlo, y luego ponerlo en un horno
convencional sin saber si está listo para hornear, ¡usted todavía va a producir pan que
sabe bien! A partir de ahí, puede utilizar su conocimiento de la fabricación de pan para
mejorar el resultado, para obtener más volumen (es decir, pan más grande) o una corteza
de aspecto más agradable, por ejemplo. ¡Lo importante es empezar!
Por supuesto, es posible que desee utilizar una receta más elegante. Las decenas de
grandes recetas en libros de cocina son un poco más emocionantes que la receta básica de
pan. Las reglas de la elaboración de pan todavía se aplican- recetas más elegantes todas
evolucionaron a partir de una receta básica como esta.
Volver al inicio del Capítulo 1
1.2 Los cuatro ingredientes principales
Cuando se les pregunta los ingredientes del pan, los niños generalmente sugieren azúcar,
huevos, mantequilla y aceite. El pan hecho comercialmente incluye estos, pero los únicos
ingredientes necesarios en el pan casero son la harina, un agente en ascenso, agua y sal.
Harina. La característica más importante de la harina para un panadero es el contenido de
proteínas. Básicamente, cuando la masa se mezcla, la proteína en la harina forma gluten,
un material elástico que da fuerza a la masa y le permite levantarse. La harina con un alto
contenido de proteínas hace que la masa tenga más gluten. Esta masa es más difícil de
estirar y requiere más fuerza al manipular; puede tomar más tiempo amasar y levantarse.
A continuación, se enumeran los contenidos proteicos aproximados de algunos tipos
diferentes de harina de trigo blanco:
• Harina de pastelería, 9,0%
• Harina multiusos (AP), 10.5%
• "Harina de pan", 12,5%
• Harina de pan con alto contenido de gluten, 14,0%
Es posible que el contenido específico de proteínas no aparezca en un paquete, pero la
información a menudo está disponible en sitios web o llamando a la compañía de harina.
El pan artesanal necesita un contenido proteico de alrededor del 11,5%. Usted puede ser
capaz de encontrar una harina especial, hecha para los fabricantes de pan artesanal, con
11.5% proteína. De lo contrario, puede hacerlo mezclando dos harinas (por ejemplo,
harina AP y harina de pan) para obtener alrededor del 11,5%.
Un segundo factor importante para los panaderos es la clase de harina utilizada.
Diferentes harinas añaden sabores únicos al pan e imparten diferentes beneficios
nutricionales. En general, las harinas con más grano de grano en ellas son más saludables
pero más difíciles de trabajar.
Harina de trigo integral contiene todo el grano de trigo, incluyendo el salvado. Lo que
esto significa para la elaboración de pan es que las partículas de salvado están
interfiriendo con la formación de gluten durante la mezcla. Por lo tanto, la masa de trigo
integral se eleva más lentamente y produce pan más denso. Es posible que necesite
atención adicional para levantarse correctamente. El pan hecho con parte de trigo integral
y parte harina blanca todavía tendrá el "aspecto de trigo integral" y un sabor rico y nuez,
pero aumentará más fácilmente.
Otras harinas se pueden añadir a la harina blanca para producir panes con diferentes
gustos. Las harinas de sémola y durum (hechas del trigo) se utilizan típicamente en la
pasta. Solos no pueden hacer un pan decente, pero mezclados 50/50 con harina blanca
añaden un sabor suave al pan. La harina de espelta está hecha de un primo lejano de trigo.
La espelta añade un sabor a nuez o frijol al pan. Algunas personas que tienen problemas
para digerir el trigo prefieren el pan 100% espelta; con menos gluten que el trigo, la masa
de espelta se eleva lentamente y produce pan más denso.
La harina de centeno añade un sabor único al pan. Tiene menos gluten y más azúcares
que la harina de trigo y se puede añadir a las recetas en pequeñas cantidades para añadir
sabor a centeno. Los verdaderos fans querrán pan 100% centeno. Esta masa es muy
diferente de la masa de trigo. Es pegajoso y se desgarra fácilmente, y parece frágil cuando
se eleva; debe cocinar durante horas a una temperatura más baja y enfriar durante horas
para establecerse en el medio. El pan resultante es denso y gomoso.
Agente de ascenso. El término "agente ascendente" se refiere al ingrediente que causa la
fermentación, la reacción que hace que la masa suba. Los agentes en ascenso incluyen
levadura, que es un hongo; preferencias hechas con levadura; y entrantes, que contienen
bacterias y levaduras silvestres. (Las preferencias y los iniciadores se discuten en detalle
en el capítulo tres.)
Hay tres formas comunes de levadura: levadura fresca (también conocida como levadura
húmeda, levadura de pastel o levadura comprimida), levadura seca activa y levadura
instantánea. Las diferentes fuentes enumeran diferentes especificaciones para cada forma
de levadura, como cuánto usar, cómo usarla, cómo se compara el contenido de un
formulario con otro y cuánto durará cada uno. Además, los nombres múltiples confusos
se utilizan a menudo para cada forma de levadura. La mejor manera de obtener
información adicional es obtener especificaciones de la empresa que hizo la levadura que
realmente está usando: mire en línea o llámela y pregunte. Una descripción general de
cada forma de levadura sigue, para empezar.
La levadura fresca es a menudo difícil de encontrar. Muchos panaderos caseros parecen

pensar que hay algo mágico en la levadura fresca, tal vez porque sus excelentes abuelos
panaderos lo usaron, o simplemente porque no pueden conseguirlo. No estoy convencido
de que sea mejor que la levadura instantánea.
La levadura fresca viene en bloques. Consiste en células de levadura activas en una
carcasa de azúcar y agua. Esta levadura no se ha secado en absoluto. Necesita ser
refrigerado y dura unas dos semanas. Se puede congelar durante unos meses. Al mezclar
masa, la levadura fresca puede ser añadida a la harina o desmoronarse en la masa más
adelante en el proceso. De dos a cuatro veces el peso de la levadura seca debe sustituirse
en una receta si se utiliza levadura fresca, para tener en cuenta el peso del azúcar. (Por lo
tanto, si su receta requiere dos gramos de levadura seca, utilice de cuatro a ocho gramos
de levadura fresca.)
La levadura seca activa es la más fácil de encontrar. Es el tipo de levadura que se
encuentra en cada tienda de comestibles en paquetes pequeños o en un frasco. Se hizo
popular porque era mucho más conveniente que la levadura fresca, pero puede tener
efectos perjudiciales sobre la masa de pan (descrito a continuación) y debe evitarse si es
posible. Sin embargo, si no puedes encontrar levadura fresca o instantánea, la levadura
seca activa hará el truco.
La levadura seca activa está en forma de pequeños granules. Consiste en células de
levadura casi totalmente secas. Esta levadura dura más de un año a temperatura ambiente
en su paquete sellado. Debe ser refrigerado una vez abierto, pero dura meses. Debe ser
"activado" antes de su uso mezclándolo con agua caliente. Es sensible al frío, agregarlo
directamente al agua fría puede matarlo. Debido al duro proceso de secado, muchas de las
células de levadura están muertas. Las células muertas de levadura liberan un químico
llamado glutatión que tiene un mal efecto en el gluten.
He utilizado levadura seca activa en pan sin activarla porque estaba mal etiquetada como
levadura instantánea, y lo hizo muy bien. Lo mezclo en la harina antes de añadir agua.
Siempre uso una autolyse (descrita en el capítulo cuatro) antes de amasar, que sería el
momento de la levadura para activar y puede ser la razón por la que nunca he tenido un
problema.
La levadura instantánea fue desarrollada en la década de 1970 como una combinación de
la comodidad de la levadura seca activa y la calidad de la levadura fresca. Todavía puede
ser difícil de encontrar en las tiendas de comestibles, pero se puede pedir de las empresas
especializadas de horneado.
La levadura instantánea también es una levadura seca: toma la forma de pequeños
gránulos y consiste en células de levadura envueltas en un recubrimiento de azúcar y
secas con un proceso especial. Las bolsas selladas al vacío duran mucho tiempo en el
refrigerador. Una vez abierta, la actividad disminuye después de unas semanas. La
levadura instantánea no es tan sensible al frío como a la levadura seca activa, no es
necesario activarla. Sin embargo, todavía no debe añadirse directamente al agua fría; se
puede añadir a la harina durante el mezclado o espolvoreado en la masa más tarde.
La levadura que se almacena demasiado tiempo se vuelve inactiva. Las células de
levadura no mueren todas a la vez, con el tiempo, la levadura funcionará cada vez más
lentamente, hasta que finalmente no funcione en absoluto. Para determinar si la levadura
sigue activa, mezcle partes iguales de levadura y harina con un poco de agua tibia, espere
unos minutos y busque burbujas que se formen en la harina. Las burbujas indican que su
levadura está viva y ha comenzado a producir gas.
Agua. Tal vez el ingrediente más simple, el agua merece gran parte del crédito. El agua
inicia las reacciones químicas que hacen que el pan suceda hidratando los ingredientes,
actuando como un disolvente, y permitiendo que las moléculas se muevan en la masa.
Además, la temperatura del agua determines la temperatura de la masa, una de las
características de la masa que el panadero intenta controlar.
La pregunta más común sobre el agua en la masa se refiere al uso de agua del grifo. ¿Es
necesario hacer pan con agua embotellada? Depende del agua del grifo. Si huele y sabe a
productos químicos, podría dar sabores extraños a su pan. Además, los productos
químicos en el agua podrían interferir con las reacciones químicas de la masa. Sin
embargo, el agua filtrada o embotellada cuesta más, y hay una buena probabilidad de que
el agua del grifo funcione bien. Intente usar cada uno y vea si nota una diferencia.
Sal. La sal tiene muchos propósitos en el pan. Lo más obvio es que añade sabor. También
actúa como un conservante natural mediante la deshidratación de bacterias, añadiendo así
la vida útil al pan. Durante la elaboración del pan, la sal ralentiza las reacciones de
fermentación deshidratando la levadura y las bacterias, permitiendo que la masa fermente
durante más tiempo antes de que deba ser moldeada y horneada. El tiempo de
fermentación más largo permite desarrollar más sabor. La sal también estabiliza la red de
gluten, haciendo el gluten más fuerte. Esto crea una mejor masa que resiste la presión del
gas del edificio y se eleva más lentamente.
Técnicamente, la sal es un ingrediente opcional. Las personas con dietas bajas en sal
pueden hacer pan sin él, usando otros ingredientes para dar sabor y ralentiza el proceso de
fermentación con temperaturas frías.
1.3 Peso versus volumen
Hay dos maneras de medir los ingredientes, por peso y por volumen. Los ingredientes de
pesaje requieren una báscula. Medir por volumen significa usar tazas de medición y
cucharaditas. Ambas maneras funcionan, pero medir por peso tiene ventajas importantes.
Un cierto peso de un ingrediente es en efecto un cierto número de moléculas. Cuando se
mezcla masa, las moléculas en los ingredientes reaccionan entre sí. Al ajustar el peso de
cada ingrediente, el panadero controla cuánta reacción puede ocurrir.
Parece que el volumen es análogo al peso: una cucharada más grande de harina tiene más
moléculas. Sin embargo, el volumen de algunos ingredientes puede cambiar. La harina
puede asentarse o envasarse y, por lo tanto, volverse "más pequeña". Los cristales de sal
vienen en diferentes tamaños; los cristales de sal más grandes tienen espacios de aire más
grandes entre ellos, dando en efecto menos sal por cucharadita que la sal con cristales
pequeños. Además, las mediciones de volumen son menos precisas (una cucharadita
puede estar ligeramente amontonándose o deprimida), mientras que las mediciones de
peso son consistentes.
Otra preocupación son las preferencias, discutidas en profundidad en el capítulo tres. Los
prefermentados son mezclas similares a las masas hechas un día antes y añadidas a la
masa de pan para un sabor extra. Su tamaño aumenta dramáticamente desde el momento
en que se mezclan hasta el momento en que se utilizan. Si intenta medir un prefermentado
usando volumen, cuánto utiliza depende de lo desarrollado que esté el prefermentado.
Una taza de prefermentado recientemente mezclada es más densa, más harina y agua, que
una taza de preferencia bien levantada que está llena de aire.
Aun así, hacer pan con una báscula funciona. Si mide con cuidado, las mediciones de
tazas y cucharaditas pueden ser bastante consistentes. Las cantidades de prefermentado se
pueden aproximar. Una vez que esté familiarizado con la masa, podrá saber si necesita
agregar agua o harina sintiendo su masa; la cantidad real de la receta pierde importancia.
Las recetas de este libro se dan por peso y volumen. (Los factores de conversión se
indican en el apéndice.) Aquí está la conversión de la receta básica de pan:
La receta resultante en peso y volumen es:

(Una nota importante sobre la harina: estos números son para harina esponjosa y
tamizada. Si recoges harina con una taza de medición, ¡se puede empacar y usarás
demasiada harina! Evite la harina empacada tamizando o cuchareándola en la taza de
medición una cucharada a la vez. Para obtener más información al respecto, consulte las
notas del apéndice.)
1.4 Porcentaje del panadero
El Porcentaje del panadero es un método especial para organizar una receta que es
conveniente para los panaderos. Es una herramienta útil para entender la estructura básica
de las recetas. Una discusión sobre el porcentaje de panadero significa hacer algunas
matemáticas. Si usted es completamente reacio a leer acerca de las matemáticas, usted
puede aceptar la idea de "porcentaje de panadero" en la fe y saltarse esta sección.
Normalmente, los porcentajes suman el 100%. Por ejemplo, una encuesta podría mostrar
que al 65% de los estadounidenses les gusta más el helado de chocolate, mientras que al
23% les gusta la vainilla, el 8% como la menta, el 3% como la pasión por el kiwi púrpura
y el 1% como "otro". Estas cifras suman el 100%, lo que implica que el 100% de los
estadounidenses (es decir, todos ellos) fueron encuestados.
El Porcentaje del panadero enumera los ingredientes de una receta como porcentajes, pero
la harina siempre es 100% en peso,* mientras que los otros ingredientes se miden en
relación con la cantidad de harina. Por ejemplo, la receta básica de pan es 100% harina,
70% agua, 0.7% levadura y 2% sal. El peso del agua en la receta es el 70% del peso de la
harina. Los pesos de la levadura y la sal son del 0,7% y del 2% del peso de la harina,
respectivamente. Esto significa que los ingredientes suman el 172,7%. (*Nota: Los
kilogramos son en realidad unidades de masa, mientras que las libras son unidades de
peso. En este libro, el término más común peso se utiliza en lugar del término masa.)
El Porcentaje del panadero puede no parecer intuitivo, tal vez parezca una afrenta a las
matemáticas aceptadas. ¿Cómo puede existir un porcentaje superior a 100?
Piense en el porcentaje de panadero como una herramienta útil. En primer lugar, los
porcentajes son útiles para comparar recetas. Por ejemplo, ¿qué pan es mejor para alguien
que evita la sal? Una receta utiliza cuatro cucharaditas de sal, mientras que otra sólo
utiliza dos cucharaditas; pero la receta de cuatro cucharaditas hace una barra de pan más
grande. Una rebanada del pan más grande no tendrá más sal que una rebanada del pan
más pequeño. El porcentaje de sal es importante, no la cantidad real de sal utilizada.
Además, las recetas de pan deben ser flexibles. Esto se debe a que los factores pueden
cambiar, por ejemplo, el contenido de humedad de la harina o la humedad de la
panadería. Aquí es donde el porcentaje de panadero es útil. Si las recetas se escriben con
porcentajes normales, cambiar el porcentaje de un ingrediente hace que los porcentajes de
los demás ingredientes también cambien, porque el total debe permanecer al 100%. Ese
problema podría resultar en cambios no deseados, demasiada sal o levadura, por ejemplo.
Con el porcentaje de panadero, ajustar recetas es fácil. Por ejemplo, la masa de un
panadero se siente muy húmeda, por lo que tiene el 5% del agua. Compare la receta
original a la izquierda con la nueva receta más seca:
El valor del agua ha cambiado, pero no los valores de los demás ingredientes.
El Porcentaje del panadero proporciona a los panaderos una medida universal. Por
ejemplo, los valores de sal suelen ser de aproximadamente el 2%. La mayoría de las
recetas tienen aproximadamente un 2% de sal, al igual que la receta básica de pan. El
contenido de agua (o hidratación) y el contenido de levadura también tienen porcentajes
similares en la mayoría de las recetas.
Hay cuatro características de la masa a tener en cuenta al hacer pan: tiempo, temperatura,
contenido de gas y fuerza. Controlar estas cuatro características es posible en varios
lugares a lo largo del proceso.
Tiempo. El tiempo es clave para hacer buen pan por una sencilla razón: cuanto más
tiempo fermente la masa, más sabor tendrá. Usar un prefermentado es la primera manera
de aumentar el tiempo de fermentación, añadiendo un día extra entero al proceso. Hay
muchas otras maneras de añadir tiempo al proceso: mezclarse con agua más fría para
hacer masa más fría, mantener la masa en un ambiente más frío durante la fermentación,
perforar la masa durante el paso de fermentación para que se levante varias veces, dando
forma a la masa más firmemente para permitir que se pruebe más lentamente, y a prueba
de la masa en un lugar frío, incluso durante la noche en un refrigerador.
Por otro lado, las temperaturas cálidas y un solo primer aumento se pueden utilizar para
acelerar el proceso de conveniencia. Esto puede ser necesario en una casa fría o si la masa
está subiendo demasiado lentamente por razones indeterminadas. (Los panaderos nuevos
a menudo tienen problemas con el aumento de la masa lentos simplemente porque son
nuevos en el amasar y no amasaron lo suficientemente bien.)
Temperatura. Las temperaturas afectan indirectamente el sabor de la masa alterando el
tiempo de aumento. El agua más fría y un ambiente frío son dos maneras de ralentizar el
proceso. El agua más fría se utiliza para contrarrestar el calor causado por la fricción
cuando se utiliza una batidora eléctrica. Siempre que tienes las manos en la masa, durante
el amasado o la conformación, lo estás impartiendo a la masa. Mientras que su masa debe
ser amasar correctamente, manipule lo menos posible, usando movimientos rápidos y
eficientes. La temperatura también se puede utilizar para alterar el tiempo de aumento,
pero se realizan cambios importantes alterando la cantidad de levadura utilizada.
Por último, la temperatura del horno es lo que hornea la masa en pan. En el capítulo siete,
se discutirá la importancia de la temperatura del horno en los primeros diez minutos de
horneado, cuando se produzca más expansión.
Contenido de gas. Con cada paso del proceso de elaboración del pan, el contenido de gas
de la masa determina cuándo la masa está lista para ser llevada al siguiente paso. Por
ejemplo, las preferencias deben estar llenas de gas cuando se utilizan, la masa debe estar
llena de gas cuando se perfora o se forma, y el pan en forma debe estar lleno de gas
cuando entra en el horno. Horneado demasiado pronto (no hay suficiente gas), puede
tener un centro denso; horneado demasiado tarde (demasiado gas), puede colapsar.
El panadero elimina repetidamente el gas de la masa y permite que se reforme. Las
instrucciones para la eliminación adecuada del gas durante el modelado se dan en el
capítulo seis. Un mal trabajo la eliminación de gas durante la conformación resulta en pan
con agujeros huecos en el interior. Cuando la masa entra en el horno, debe tener una
distribución uniforme del gas al interior.
A veces la masa parece demasiado gaseosa: se eleva demasiado rápido y se vuelve débil y
difícil de trabajar. El principal control sobre el contenido de gas es cuánta levadura hay en
la receta y cuán activa es la preferencia cuando se utiliza. Los problemas con la masa
persistentemente gaseosa se resuelven mediante el uso de menos levadura.
La temperatura también controla el contenido de gas. Las altas temperaturas extremas
pueden hacer que la masa suba demasiado rápido, resultando rápidamente en una masa
demasiado gaseosa. La masa con demasiado gas es descuidada para trabajar y forma pan
desordenado.
Fuerza. La fuerza de la masa es la característica que el panadero tiene más posibilidades
de controlar, comenzando con qué tipo de harina (es decir, cuánto gluten) se utiliza en la
receta. La fuerza se controla posteriormente por cuánto tiempo se mezcla la masa, con
qué frecuencia y qué tan apretada se pliega, qué tan bien se forma y cómo se anota antes
de entrar en el horno.
La masa que es demasiado débil o fuerte no se elevará correctamente. La masa débil no
retendrá bien el gas, mientras que la masa demasiado fuerte resistirá la presión del gas y
no permitirá que la masa suba. Además, controlar la fuerza de la masa es importante para
hacer una barra de pan estéticamente agradable. Masa que es demasiado débil o fuerte
será difícil de moldear bien. Una vez moldeada, la resistencia desigual provoca una
expansión desigual: las manchas más débiles en el pan aumentarán más, rasgando durante
la rápida expansión en el horno. La estructura interna será desigual.
Las características de la masa afectadas por cada paso del proceso de elaboración del pan
se resumen a continuación.
Mezclar una preferencia
• uso de una preferencia aumenta el tiempo total de fermentación
• comienza la producción de gas; el preferencia debe estar lleno de gas
cuando se utiliza Mezclando la masa
• la cantidad de levadura utilizada y la preparación de la preferencia cuando se mezcla la
masa determinan el tiempo de aumento de la masa
• amasado adecuado también afecta el tiempo de aumento
• la temperatura del agua controla la temperatura de la masa y por lo tanto su tiempo de
aumento
• la cantidad de levadura y preparación de la preferencia cuando se mezcla la masa
determinan el contenido de gas de la masa
• más amasado aumenta la resistencia de la
fermentación de la masa (en ascenso)
• perforar la masa aumenta el número de aumentos y, por lo tanto, el tiempo total de
fermentación
• la temperatura de la ubicación de la masa afecta la temperatura de la masa y por lo tanto su
tiempo de aumento
• el contenido de gas determina cuándo la masa está lista para ser perforada y doblada o en
forma
• plegado aumenta la fuerza de la masa
Shaping
• la formación ajustada de la masa aumenta su tiempo de prueba
• sobre-manipulación puede sobrecalentar la masa
• eliminar todo el gas de la masa durante la conformación produce incluso pan sin
agujeros en el interior
• el modelado añade fuerza a la masa para una proofing
lenta e incluso ascendente (en aumento)
• la temperatura de la ubicación de la masa afecta el tiempo de prueba
• el contenido de gas determina cuándo los panes están listos para hornear
• la fuerza de la masa lo apoya mientras se eleva
horneando
• una temperatura adecuada del horno hace que la masa se expanda completamente y luego
hornee
• contenido adecuado de gas en la masa crea pan más grande
• la fuerza de la masa hace que se expanda
uniformemente Volver al inicio del Capítulo 1
1.6 Visión general del proceso de elaboración del pan
Los pasos básicos del proceso de elaboración del pan se resumen e ilustran a continuación.
1. Mezclando una preferencia (opcional). La harina, el agua y la levadura o el entrante de

masa madre se pueden mezclar el día antes de que se haga la masa. Esta preferencia aumenta
durante la noche a medida que comienza la fermentación.
2. Mezclando la masa. Harina, agua, un agente en ascenso (levadura, preferencia, o
ambos), y la sal se incorporan juntos. Hay un período de descanso opcional, y luego la masa
se amasar.
3. Fermentación (en ascenso). La masa cubierta se deja subir.
4. Puñetazo y plegado. La masa está perforada para eliminar el gas. Se pliega para añadir
fuerza.
5. Fermentación (en ascenso). La masa vuelve a subir.
6. Esodiar. La masa se corta en trozos si es necesario, se retira el gas, y se forma en
boules, baguettes, batards u otras formas.
7. Pruebas (en ascenso). La masa en forma está cubierta y deja para relajarse (suavizar) y
elevarse. Se llena
con gasolina una última vez.
8. Hornear. Cuando está lleno de gas, la masa se pone en el horno, donde se expande y
solidifica, convirtiéndose en pan.
9. Enfriamiento. Después de hornear el pan, se coloca en un estante para dejar que
se enfríe correctamente. Volver al inicio del Capítulo 1

1.7 ¡Prepárate para hacer pan!
¡Estás listo para iniciar tu aventura de hacer pan! Recuerda que esto puede ser muy
divertido. Es posible que tu masa no sea perfecta la primera vez que lo hagas, pero si
fuera perfecto cada vez, nunca aprenderías. Mantenga notas de cómo resulta y realice
ajustes para la próxima vez.
Para hacer pan realmente genial, no puedes seguir los pasos. Tienes que prestar atención a
la masa, cuidarla y usarla cuando sea el momento adecuado. El buen panadero espera a
que la masa esté lista y luego actúa antes de que sea demasiado tarde.
El siguiente capítulo profundiza en la ciencia que ocurre en la masa durante todo el
proceso de elaboración de pan. Los capítulos tres a siete dividen las ss de proceen pasos,
no sólo describiendo cómo hacer un paso del proceso, sino también señalando las
pequeñas cosas a tener en cuenta para mejorar su pan. Las mejoras se pueden hacer en
cada paso del camino, desde cuando eliges ingredientes hasta que sacas el pan horneado
del horno.
Capítulo 2: Fundamentos de la ciencia del pan
Este capítulo trata sobre la ciencia de la elaboración de pan, organizada por tema. Las
referencias a estudios de investigación específicos se encuentran al final de cada sección.
2.2 Levadura y
bacterias 2.3
Fermentación
2.4 Sabor y color 2.5
Agua y proteína
2.6 Estructura de
gluten
2.8 Proteasas
2.9 Sal y fermentación
2.10 Sal y gluten 2.11
Miscelánea
El azúcar es uno de los principales actores en la química de la masa: es el "alimento" que
necesita la levadura durante la fermentación, las reacciones que se producen en la masa
para producir sabor y hacer que la masa aumente. Pero el grano de trigo, y en
consecuencia la harina, sólo tiene pequeñas cantidades deugar s en él, alrededor del uno al
dos por ciento. [1,2,3] Las recetas básicas de pan no utilizan azúcar añadido. ¿De dónde
viene el azúcar para apoyar la fermentación?
Comience por considerar el azúcar. Una molécula de azúcar simple es una molécula de
carbono (C), hidrógeno (H) y átomos de oxígeno (O), a menudo rizado en un anillo. Dos
o más anillos se unen para formar azúcares más complejos. Un azúcar de dos anillos es un
disacárido. Las siguientes imágenes son modelos de bolas y palos de moléculas de azúcar.
Las bolas representan átomos y los palos representan los lazos entre átomos. Solo se
muestran los átomos principales.
Hay cuatro azúcares importantes en la elaboración de pan. La glucosaandfructose son
azúcares simples que forman anillos de seis y cinco miembros, respectivamente.
La maltose es un disacárido de glucosas. La formación de maltosa se muestra en el
siguiente diagrama.
Tenga en cuenta que la pérdida de una molécula de agua permite que los dos anillos de
glucosa se unan para formar maltosa. Para romper una molécula de maltosa, se debe
añadir agua de nuevo. Sucrose es un disacárido de una glucosa y una fructosa; se forma
en una reacción similar a la mostrada anteriormente.
Starchis apolysaccharide, una cadena de muchos anillos de azúcar. Los almidones más
importantes en la zona de harinamyloseandamylopectin. La amilosa es un cha in recto de
azúcares de glucosa. La amiloidpectina también está hecha de azúcares de glucosa, pero
se ramifica.
El almidón se puede descomponer en formas más simples de azúcar por enzimas,
moléculas de proteínas especiales que realizan funciones específicas. Las enzimas que
convierten el almidón se llaman amilasa y se encuentran convenientemente en la harina.
Las amilasas se activan cuando la harina y el agua se mezclan. Recuerde que las
moléculas de agua se eliminan cuando los anillos de azúcar se unen. Para romper
elalmidón, se deben añadir moléculas de agua. Además, el agua sirve como un medio en
el que las enzimas se mueven, lo que les permite alcanzar el almidón.
Un tipo de amilasa, llamada alfa-amilasa (α-amilasa), rompe las cadenas de almidón en
trozos más pequeños. La otra, beta-amylase (β-amilasa), rompe las unidades de maltosa
de los extremos de las cadenas de almidón. Las dos enzimas se ayudan mutuamente a
romper el almidón de manera efectiva: las pruebas muestran que juntos rompen más
almidón que la suma de lo que pueden romper trabajando solos. [4]
Los azúcares son capaces de moverse en masa. Cuando una molécula de azúcar se acerca
a una célula de levadura, la levadura la procesa en la membrana celular o la transporta
(absorbe) a través de la
membrana en la célula. La maltose se transporta y descompone en la célula de levadura,
pero la sacarosa no se puede transportar y debe descomponerse en la membrana de la
levadura. Los productos de esta reacción se transportan a la célula. [5] El sistema de
transporte de la levadura es importante porque mueve el azúcar a la célula mucho más
rápido de lo que lo haría la difusión ordinaria.
Las levaduras utilizadas en la elaboración de pan son aquellas con enzimas para procesar
azúcares complejos. Originalmente, los científicos llamaron al sistema enzimático que
procesaba la maltose en productos de fermentaciónzymaseormaltozymase. En 1895, se
descubrió la enzima maltasa. Los científicos rompieron entonces el proceso de
fermentación en partes más pequeñas con enzimas específicas descritas para cada parte.
[6]
Cuando la levadura absorbe una molécula de maltosa, maltasa la rompe por la mitad, en
dos moléculas de glucosa. Cuando la levadura encuentra una molécula de sacarosa, la
enzima invertasa está en la membrana de la levadura para romper la sacarosa en una
glucosa y una fructosa, que luego son unbsórrbido. Una vez que las moléculas de azúcar
simples glucosa y fructosa están disponibles, la fermentación puede comenzar.
El proceso de romper el almidón en azúcares simples se ilustra en el siguiente diagrama.
Los azúcares distintos de la glucosa, la fructosa, la maltosa y la sacarosa se debilitizan
muy lentamente o no. [7]
La levadura procesa la glucosa, fructosa y sacarosa disponibles antes de trabajar en la

maltosa. El gas es producido por las reacciones de fermentación y se puede utilizar para
controlar la cantidad de reacción que ocurre. En la siguiente gráfica de producción de gas
versus tiempo, hay una caída en el medio, cuando las células de levadura están cambiando
de las moléculas de glucosa, fructosa y sacarosa a maltosa. Añadir glucosa, fructosa o
sacarosa a la mezcla aumenta el tamaño de la primera joroba de la trama, posponiendo el
momento en que la levadura debe cambiar a maltosa. Si se añaden suficientes de estos
azúcares, esta primera joroba parece continuar para siempre. La curva de una masa
especial que contiene sólo maltosa tiene sólo la segunda joroba, con un aumento más
lento en la uction de gas al principio. [8]
Maltase e invertasa son los nombres sencillos de las enzimas de la levadura. Otros
nombres más confusos que podría encontrar para maltase son α-glucosidasa,
glucoinvertasa, glucosidosucrase, maltase-glucoamylase, y el nombre científico "oficial",
α-D-glucoside glucohidrato. Invertasa también se llama β-fructofuranosidasa, sacarosa, y
el nombre "oficial", β-D-fructofuranoside fructohidratosa. [9]
Puede parecer extraño que los ingredientes delpan contengan todas las enzimas que
necesitan para las reacciones de elaboración de pan: amilasas para convertir almidón,
maltasa e invertasa para descomponer los azúcares. Sin embargo, tiene sentido cuando se
considera que los ingredientes eran (o son) seres vivos —plantas de trigo, hongos y
bacterias— que poseen las enzimas para sus propios usos. Producen azúcares o los
descomponen en busca de energía para mantenerse con vida. Al hacer pan, estamos
robando su tecnología y usándola para nuestros propios fines.
[1] Jenson, yo. "Pan y levadura de panadero." Microbiología de alimentos fermentados,
Volumen 1. Londres: Blackie Academic and Professional, 1998 175.
[2] Hoseney, R.C.Principios de la Ciencia y Tecnología de Cereales. St. Paul, Minnesota:
Asociación Americana de Químicos de Cereales, Inc., 1986 95.
[3] Kulp, K. "Levadura y masa madre de Baker en productos de pan de ee.UU.". Manual
de Fermentaciones de Masas. Nueva York, Basilea: Marcel Dekker, Inc., 2003 99.
[4] Walden, C.C. "La acción de las amilasas de trigo en el almidón en condiciones de
tiempo y temperatura tal como existen durante la cocción". Química de Cereales 32 (1955)
421-431.
[5] De la Fuente, G. y A. Sols. "Transporte de azúcares en levaduras II. Mecanismos de
utilización de disacáridos y glucósidos relacionados." Bioquimica y Biofísica Acta 56
(1962) 49-62.
[6] Fisher, R.Chem. Ber. 38(1895) 1429-1438 (en alemán); referenciado en Robertson,
J.J. y H.O. Halvorson. "Los componentes de la maltozymase en la levadura, y su
comportamiento durante la deadaptation." Revista de Bacteriología 73 (1957) 186-198.
[7] Kulp, K. (2003) 100.
[8] Larmour, R.K. y H.N. Borgsteinsson. "Estudios de pruebas experimentales de horneado.
III. El efecto de varias sales en la producción de gas." Química de Cereales 13 (1936) 410.
[9]Nomenclatura enzimática 1992: recomendaciones del Comité de Nomenclatura de la
Unión Internacional de Bioquímica y Biología Molecular sobre la nomenclatura y
clasificación de enzimas. Preparado por E.C. El de Webb. San Diego: Academic Press,
Inc., 1992 348-349.
2.2 Levadura y bacterias
El pan necesita un agente en ascenso o de levadura. Pasteles y panes rápidos utilizan
bicarbonato de sodio para producir el gas necesario para el aumento. El pan, sin embargo,
utiliza microorganismos para procesar azúcares en gas. Hay dos tipos de microorgasen la
elaboración de pan: levaduras y bacterias. La levadura baker,una variedad de levadura
recogida porque es buena para hacer pan, se puede comprar en la tienda de comestibles.
Sourdough starter contiene una mezcla de levaduras silvestres y bacterias del medio
ambiente.
Microorganismo basics
Las levaduras y las bacterias son organismos unicelulares. (Por lo tanto, son lo
suficientemente pequeñas como para ser llamado "micro.") Las bacterias son ejemplos de
prokaryotes. Las células procariotas son las células más simples; no tienen un núcleo
separado ni orgánulos claramente definidos (enpartes ternales). Las levaduras están en la
familia del hongo. Son ejemplos de eucariotas, una clase más compleja de células. Tienen
un núcleo separado, unido a membranas que contiene ADN en cromosomas, así como
varios tipos de orgánulos.
Las levaduras y las bacterias se reproducen cuando las condiciones son correctas, cuando
tienen los nutrientes y la energía que necesitan. En condiciones óptimas,el ciclo de
descanso y reproducción toma aproximadamente una hora y media. [1] En la masa de
pan, se reproducen siempre y cuando haya un suministro de oxígeno. El oxígeno les
permite procesar los alimentos (azúcar) de manera eficiente. Cuando se acaba el oxígeno,
deben obtener energía por un método eficiente y dejan de reproducirse. [2]
Cada libro de texto parece tener una descripción diferente de la reproducción de
microorganismos, algunos de ellos contradictorios. Mientras que las bacterias se adhieren
a un método asexual, las levaduras a menudo tienen un método asexual y uno sexual.
Diferentes especies de levadura tienen diferentes
métodos, y una especie de levadura cambiará entre métodos dependiendo de las
condiciones. A continuación veremos la reproducción en levadura de panadero.
Las bacterias se reproducen por fisión asexual, ilustreed abajo: el material nuclear, una
molécula de ADN, se copia (1), y las copias separadas (2). La membrana celular pellizca
la célula por la mitad con material nuclear en cada célula nueva (3 y 4), y se forma una
nueva pared celular (4 y 5).
La forma común de reproducción en levaduras es incipiente, que es asexual. Una nueva

célula (la yema) se forma en el borde de la celda antigua. El material nuclear se copia. El
núcleo migra al cuello donde se encuentran las células viejas y nuevas. El núcleo
elongatas y divides, con una copia del núcleo en cada celda, y se forman nuevas paredes
celulares, separando la nueva célula de su padre.
Baker's yeast también puede reproducirse a través de un método sexual. En primer lugar,
el núcleo copia y divide, resultando en cuatro esporas, células con "medio núcleo". Dos
esporas se unen para formar una célula de levadura.
Cada esporas necesita unirse a otra esporas para formar una célula con todo un núcleo.
Esto sucede de tres maneras diferentes. A veces dos de las esporas se unen
inmediatamente y forman una nueva célula de levadura (abajo, izquierda). A veces las
esporas se liberan y se reproducen asexualmente, y luego dos de sus descendientes se
unen para formar una nueva célula (medio). Por último, una esporas descendiente podría
unirse a una esporas original para formar una nueva celda (derecha). [3]
Historia de la levadura
Los microorganismos se han utilizado para dejar el pan durante miles de años. Su
capacidad de levadura probablemente fue descubierta por accidente: alguien olvidó
hornear una mezcla de harina-agua, los microorganismos del aire se mudaron, y cuando el
panadero regresó descubrió su mezcla llena de gas y decidió hornearla de todos modos.
Los antiguos egipcios suelen ser acreditados con el inicio del pan de levadura alrededor de
2500
B.C. Sin embargo, la evidencia arqueológica muestra la existencia de pan de levadura en
Europa antes del 3800 A.C. [4] Aun así, los egipcios obtienen crédito por desarrollar
tecnología de fabricación de pan, en particular el horno, y por la producción masiva de
pan, que se utilizó para alimentar a los thousands de los trabajadores que construyeron las
pirámides.
Early investigación sobre la fabricación de pan egipcio se centró en los datos obtenidos
de escritos y arte. Sin embargo, se produjeron discrepancias y diferentes interpretaciones,
y había pocos datos sobre algunos aspectos del proceso.
La siguiente imagen representa la panadería del rey Ramsés, basada en una pintura de
tumba egipcia. [Fuente:La enciclopedia oxford del antiguo Egipto (dominio público,
derechos de autor caducados)]
Más recientemente, los investigadores intentaron recrear antiguos procesos de elaboración
de pan. En un estudio, se utilizó un sitio de panadería cerca de las pirámides, junto con
ollas de arcilla hechas a mano en El Cairo para parecerse a las que se muestran en el arte
de las tumbas, el trigo emmer (el trigo disponible para los egipcios), y levaduras y
bacterias locales atraídas a una mezcla de agua de harina que quedó en la ventana de un
hotel de un investigador. Cuando los panes finalmente fueron horneados, los
investigadores notaron una similitud con el shape de la pirámide cercana. [5]
Un estudio de 1996 utilizó microscopios ópticos y electrónicos para recopilar datos de
fabricación de pan de nuevas maneras. [6] Los investigadores estudiaron pequeñas
muestras de pan antiguo de museos. Los microscopios ópticos mostraron una miga densa,
una corteza delgada que era más oscura en la parte superior, lo que indica hornear, una
textura fina con poca paja o cáscara, y emmer trigo como ingrediente principal.
Los microscopios Electron les proporcionaron más detalles. En primer lugar, los
investigadores examinaron el pan moderno y las características correlacionadas del
almidón con aspectos del procesamiento. Por ejemplo, la humedad adecuada dio lugar a
gránulos de almidón completamente fusionados, y ciertas enzimas resultaron en almidón
descompuesto. Luego examinaron el pan egipcio y reconocieron características de
almidón similares a las del pan moderno. Parecía que la masa de pan yptian de Eg tenía
una humedad adecuada, pero estaba poco mezclada. La malta era un ingrediente, indicado
por enzimas degradantes del almidón. Además, vieron células de levadura.
La tecnología del pan de levadura se extendió desde Egipto a los griegos y luego a los
romanos, que dev elpsedla técnica. La levadura provenía de dos fuentes: utilizaban
espuma de levadura desnatada de la parte superior de la cerveza de elaboración para dejar
su pan más fino, mientras que el pan ordinario se dejaba con un cultivo de
microorganismos atrapados del aire y salvados de un lote to el siguiente(es decir, un
entrante como el entrante de masa madre). [7] Con la caída del Imperio Romano, la
tecnología de pan para hornear casi desapareció, sobreviviendo en abadías y menasteries
unti i t reappeared in Europe in the 12 century. [8]
th
No fue hasta el de 1800 que las células de levadura fueron finalmente reconocidas como
la causa de la fermentación. En 1680, Anthony van Leeuwenhoek vio células de levadura
con su microscopio y las esbozó, pero no las identificó. En 1810, Joseph Gay-Lussac
describió la ecuación de iones fermentables, pero no sabía que los microorganismos eran
responsables de llevar a cabo el proceso. En la década de 1830, los datos mostraron que la
fermentación era el resultado de la levadura, que se llamó "saccharomyces", pero los
resultados no fueron aceptados.
El trabajo de Louis Pasteur de 1857 a 1863 finalmente obtuvo para levadura el crédito
que merecía. Mostró el papel de la levadura y otros microorganismos en la fermentación
y describió las diferentes vías de fermentación posibles. En las décadas siguientes, el
campo new de microbiología creció. Microorganismos específicos fueron separados y
cultivados.
En la década de 1800, un cambio en la técnica de elaboración de cerveza hizo que la
levadura que los panaderos habían estado apropiándose para la masa; la levadura ya no
estaba en la parte superior de la cerveza unnd fácil de descremar. La producción de
levadura especialmente hecha para panaderos ayudó a estandarizar el proceso de
fermentación que había sido irregular con el uso de levadura de cerveza o entrantes.
También permitió a los panaderos producir pan más grande.
La producción de levadura implica obtener una muestra pura de células de levadura (es
decir, la cepa correcta de la especie deseada), ponerla en una superficie para el
crecimiento llamada sustrato, y alentarla a crecer y multiplicarse. Cuando se han
producido suficientes células de levadura, se lavan y empaquetan. A partir de 1846, la
levadura para panaderos se obtuvo con el Proceso de Viena en el que se cultivaban
cultivos de levadura en grano. En 1877, el Proceso Aéreo se desarrolló en Copenhague,
basándose en la observación de Pasteur de que soplar aire sobre el sustrato estimularía el
crecimiento de la levadura. [9] El aire proporcionaba condiciones aeróbicas para la
levadura, ayudándoles a trabajar eficientemente y eliminando la producción de alcohol
(discutida en la siguiente sección "Fermentación.") Otros avances en la producción de
levaduras incluyeron la sustitución del grano por melaza como sustrato para el
crecimiento de levaduras y el uso de un calendario de alimentación para mantener una
concentración adecuada de azúcar disponible como alimento. [10]
Clasificación de microorganismos que hacen pan
Hay muchas levaduras y bacterias diferentes en el mundo, algunas de las cuales funcionan
para hacer pan y la mayoría de las cuales no. La mayoría de las levaduras que hacen pan
están en los géneros (es decir, género-es) Saccharomyces o Candida, mientras que la
mayoría de las bacterias están en el género Lactobacillus. Los levaduras de
Bakerconsistas de ciertas cepas de una especie de levadura, Saccharomyces (S.)
cerevisiae. Sourdough starter contiene una combinación de levaduras y bacterias que
depende de dónde se cree el arrancador conlacreación.
S. cerevisiae ha sido elegido para levadura de panadero porque funciona bien: tiene las
enzimas necesarias para procesar la maltosa (algunas levaduras no lo hacen) y lo hace
eficientemente, produciendo la barra de pan más grande en las pruebas de horneado.
Cuando se utiliza yes st de panadero,otras levaduras y bacterias pueden estar presentes,
flotando en el aire, pero la gran población de levadura de panadero permanece en control
del sistema.
Sourdough starter se discutirá en detalle en el capítulo tres, pero aquí se da una breve
explicación. Para crear un entrante, la harina y el agua se mezclan y dejan a temperatura
ambiente. Levaduras y bacterias del aire y la harina se afianzan en la mezcla,
fermentando azúcares y produciendo gas. El entrante necesita ser alimentado con más
harina y agua para mantenerse con vida. Unfter algunos
tiempo, la población se estabiliza en un sistema o cultura próspera.
Los entrantes creados en diferentes lugares tienen diferentes poblaciones de levaduras y
bacterias. La harina utilizada para la alimentación también puede influir en los habitantes
del inicioer. En un estudio de 1971 de arrancador de masa madre de San Francisco, se
examinaron los entrantes de cinco panaderías y se encontró que todos tenían la misma
levadura, Saccharomyces exiguus. Sólo un arrancador tenía otra especie de levadura
también. Las bacterias presentes eran un nuevo tipo, christenedLactobacillus
sanfrancisco. [11]
El artículo de 1971 indicó un sistema de levaduras y bacterias que resistían la
contaminación por otros microorganismos. Había algunas pistas sobre cómo. La levadura
común en todos los entrantes fue una que prosperó en condiciones ácidas, como las que se
encuentran en el arranque. También era resistente a una sustancia antibiótica liberada por
la bacteria, que enfermaríadeotros tipos de levadura. Finalmente, las bacterias
fermentaron la maltosa, pero la levadura no lo hizo, en lugar de fermentar el pequeño
porcentaje de otros azúcares presentes. Por lo tanto, los dos microorganismos no
competían por los alimentos.
Durante años pensé que los microorganismos en un arrancador cambiarían si cambiaba de
ubicación: nuevas levaduras y bacterias locales se moverían, desplazando a los viejos.
Esto me molestó porque las empresas venden starter comercializado como el auténtico
iniciador de una región del mundo. Ahora sé de la evidencia (described arriba) de que el
sistema resiste la contaminación. Parece posible, sin embargo, que un entrante extranjero
pueda sucumbir a la invasión local, tal vez por una especie local que prospera en el
arranque mejor que sus miembros actuales de la comunidad.* Como panadero casero,
usted cuna decisión para usted manteniendo losentrantes de diferentes lugares y
comparando los sabores del pan que producen. (*Nota: Hay soporte para ambas partes de
la cuestión. Uno de mis estudiantes tenía media docena de entrantes en su refrigerador e
insistió en que todos eran diferentes. Otra estudiante me dijo que había comprado el
entrante de San Francisco varias veces, y siempre terminaba degustando al igual que su
Carrboro, Carolina del Norte, entrante.)
Se ha dedicado mucho esfuerzo a tratar de identificar las levaduras y bacterias presentes
en los arrancadores de masa madre y otros cultivos de arranque. [12] En 1894, las
levaduras y bacterias se encontraron por primera vez en el arrancador de masa madre. En
1921, se observó que los lactobacilos (un tipo de bacteria en el arranque) producían gas y
ácido. En 1924, se identificaron 200 cepas de bacterias en la masa.
El primer intento de clasificar las bacterias de la elaboración del pan fue en 1919. Se
pueden utilizar muchos criterios diferentes para la clasificación, ¿qué vías de
fermentación utilizan los microorganismos? ¿Qué azúcares fermentan? ¿En qué familia
genética están? Además, se descubren nuevas especies, y nuevos métodos de
investigación revelan nuevas características de especies antiguas. Los estudios todavía
intentan clasificar los microorganismos, llamados la microflora de masa madre.
Las siguientes listas deben dar una idea de la variedad de organismos posibles. Las
bacterias del ácido láctico, también conocida como lactobacillaceae, incluyen catorce
géneros: Bifidobacterium, Streptococcus, Carnobacterium, Tetragenococcus,
Enterococcus, Vagococcus, Lactobacillus, Weissella, Lactococcus, Aerococcus,
Leuconostoc, Alloiococcus, Pediococcus y Atopobium. Algunas de las bacterias del ácido
láctico identificadas en la masa madre sonLactobacillus (Lb.) acidophilus,Lb.
amylovorus, Lb. crispatus, Lb. delbrueckii(cepas—bulgaricus, delbrueckii, lactis),Lb.
johnsonii, Lb. farciminis, Lb. alimentarius, Lb. casei, Lb. plantarum, Lb. brevis, Lb.
buchneri, Lb. fermentum, Lb. fructivorans, Lb. reuteri, Lb.
pontis, Lb. sanfranciscensis, Lb. confusus (ahora llamadoWeissella confusus),
Pediococcus acidilactici, yPediococcus pentosaceus. Algunas de las levaduras
identificadas en la masa madre sonCandida (C.) boidinii, C. Guilliermondii, C. Stellata,
C. tropicalis, C. Holmii, C. Krusei,
C. milleri, Hansenula (H.) anomala, H. subpelliculosa, H. tropicalis, Pichia (P.)
polymorpha, P. saitoi, Saccharomyces (S.) cerevisae, S. dairensis, S. ellipsoideus, S.
fructuum, S. inusitatus, S. exiguus,andTorulopsis holmii.
Lasiguiente sección de fermentación se centra en las reacciones que se producen en la
levadura de panadero, S. cerevisiae. Reacciones similares ocurren en los
microorganismos del arrancador de masa madre.
[1] Phaff, H.J., M.W. Miller y E.M Mrak.The Life of Yeasts, 2ª edición. Londres,
Cambridge: Harvard University Press, 1978 56.
de Fermentaciones de Masas. Nueva York, Basilea: Marcel Dekker, Enc., 2003 103.
[3] Phaff, H.J., M.W. Miller, E.M. Mrak (1978) 55-57, 75-80.
[4] Wirtz, R.L. "Grano, hornear y pan de masa madre: un breve panorama histórico." Capítulo 1
enHandbook of Dough Fermentations.New York: Marcel Dekker, Inc., 2003 5.
[5] Roberts, D. "Redescubriendo la tecnología de pan de Egipto". National Geographic
(enero de 1995) 32-35.
[6] Samuel, D. "Investigación de métodos antiguos egipcios de horneado y elaboración de
cerveza mediante microscopía correlativa." Ciencia 273 (1996) 488-490.
[7] Oura, E., H. Suomalainen y R. Viskari. "Elaboración de pan." Capítulo 4 en
Microbiología Económica, Volumen 7: Alimentos fermentados. Londres, Nueva York:
Academic Press, 1982 88.
[8] Wirtz, R.L. (2003) 8.
[9] Sanderson, G.W. "Productos de levadura para la industria de la repostería". Cereal
Foods World30 (1985) 770-775.
[10] Phaff, H.J., M.W. Miller, y E.M. Mrak (1978) 253-254.
[11] Sugihara, T.F., L. Kline, y M.W. El de Miller. "Microorganismos del proceso de pan de
masa agria de San Francisco, yo. y II." Microbiología Aplicada 21 (1971) 456-458, 459-465.
[12] Stolz, P. "Fundamentos biológicos de la fermentación de levaduras y lactobacilos en
masa de pan." Capítulo 2 enHandbook de Fermentaciones de Masa. Nueva York: Marcel
Dekker, Inc., 2003.
2.3 Fermentation
Las principales reacciones que se producen en la masa se conocen como afermentación.
La historia simplificada es que la levadura "come" azúcar, convirtiéndola en alcohol y gas
de dióxido de carbono. El alcohol da como resultado pan flavor. El dióxido de carbono
hace que la masa aumente; los agujeros en el pan fueron una vez burbujas de dióxido de
carbono antes de que el pan fuera horneado.
La verdadera historia es mucho más complicada. El término de elaboración de pan
"fermentación" en realidad abarca dos procesos, llamados por los nombres
científicosrespirationandfermentation. Cuando el oxígeno está presente, la levadura es
capaz de realizar la respiración. En ausencia de oxicorte, cambia a fermentación.
La reacción básica de la respiración es
Esto produce una gran cantidad de gas de dióxido de carbono, haciendo que la masa
aumente más rápido. Sin embargo, no produce alcohol.
En ausencia de oxígeno, la levadura realiza la fermentación. Hay vías de fermentación
different con diferentes productos. Los productos dependen de qué enzimas están
presentes: diferentes levaduras contienen diferentes enzimas. Con la levadura de pan, la
reacción es
Este proceso produce menos dióxido de carbono que la respiración, pero también produce
etanol. Este etanol aumenta el sabor del pan. Como nota lateral, los microorganismos del
arrancador de masa madre realizan una reacción de fermentación que produce ácido
láctico, dando como resultado un sabor diferente.
En la masa, la respiración ocurre hasta que el oxígeno se agota y luego comienza la
fermentación. Añadir aire (y por lo tanto oxígeno) a la masa mientras amasar permite que
se produzca más respiración, lo que resulta en masa más rápida pero menos sabrosa. Este
efecto se puede amplificar fácilmente al mezclar en un mezclador. Las panaderías
comerciales a menudo se esfuerzan por una mayor respiración porque acelera el proceso
de elaboración del pan. El equilibrio de los dos procesos encontrados en la masa casera
resulta en una masa que se eleva en tiempo y forma y también tiene buen sabor.
Incluso esta imagen más complicada de fermentación se simplifica. Por ejemplo, ¿qué
hace exactamente la levadura a una molécula de glucosa para convertirla en dióxido de
carbono? Los detalles de las reacciones de respiración y fermentación (los pasos,
lasmoléculas de rmediato inte y los mecanismos de cada paso) se pueden encontrar en un
libro de texto de microbiología. Hay numerosos caminos y ciclos; diagramas básicos
adaptados de los de los libros de texto se muestran a continuación.
2.4 Sabor y color
El sabor en el pan proviene tanto de la fermentación como de la cocción. Las reacciones
de fermentación dan lugar a "moléculas de sabor" orgánicas. En la corteza, los azúcares y
los aminoácidos reaccionan al calor del horno para formar moléculas de sabor. Estas
reacciones de la corteza también afectan el color del pan.
Sabor a fermentación
Recuerde de la sección anterior que se produce más sabor cuando la levadura realiza la
fermentación que cuando realiza la respiración. La ecuación de fermentación muestra el
etanol como producto, mientras que la respiración no parece producir moléculas
orgánicas. Sin embargo, las temperaturas del horno están por encima del punto de
ebullición del etanol, y la mayoría del etanol se evapora durante la cocción. Un poco se
deja en la masa, atrapado en el interior donde no puede evaporarse en el aire. [1]
La mayor parte del sabor de fermentación en realidad proviene de "reacciones laterales".
Una vez producido etanol, puede convertirse en otras moléculas orgánicas. A mitad de
lafermentación, una molécula podría salir y hacer algo diferente, convirtiéndose en una
molécula de sabor o reaccionando para formar una. (Presumiblemente esto podría suceder
durante la respiración, también.) Las reacciones no asociadas con la fermentación (como
la conversión de aminoácidos a moléculas orgánicas por levadura) también pueden
producir moléculas de sabor. [2,3,4]
Los microorganismos en la masa distintos de los utilizados intencionalmente (es decir, la
levadura del panadero) también pueden formar compuestos de sabor.[ 5]
Sabor de la cocción
Originalmente, se pensó que el sabor y el color de la corteza provenían de reacciones de
caramelización en el horno. Básicamente, a altas temperaturas, los azúcares se derriten y
luego se oxidan o se queman. Primero los azúcares se dividen en anillos individuales.
Estos anillos luego se deshacen, y lasmoléculas ne w forman cadenas. En este punto, el
color del sistema cambia de claro a amarillo a marrón oscuro. Otras moléculas nuevas y
pequeñas también se forman, algunas de las cuales son ácidos orgánicos que son buenos
para el sabor del pan. Con el tiempo, se formarán moléculas diferentes y de sabor amargo.
Otras reacciones que causan el sabor y el desarrollo del color son reacciones de Maillard,
que lleva el nombre del hombre que las describió por primera vez en 1912. Estas son
reacciones entre azúcares y aminoácidos u otras aminas pequeñas. En el calentamiento,los
azúcares se dividen en anillos individuales que se abren para formar pequeñas moléculas
de carbohidratos, específicamente aldehídos y ácidos. Las proteínas también se degradan
en aminoácidos individuales. Los carbohidratos y aminoácidos reaccionan para formar
muchos productos químicos. Los productos químicos reaccionanentre sí para formar
compuestos de sabor. Numerosas combinaciones son posibles con las reacciones de
Maillard. La combinación que se produce depende en gran medida de la temperatura, la
acidez, los productos químicos vecinos y el azar. [6]
En 1947, se propuso que las reacciones de Maillard pudieran estar trabajando en la
cocción. Investigaciones posteriores en 1953 mostraron que las reacciones de Maillard,
no las reacciones de caramelización, son principalmente responsables del color de la
corteza: harina baja en proteínas con lo aves producidascon azúcar adecuadacon una
corteza gris-blanca. Las reacciones de caramelización podrían haber ocurrido en este
sistema, pero no lo hicieron. Añadir gluten a esta harina ayudó al color, al igual que
añadir huevo (es decir, proteína). Una prueba final de "masas" hechas con sólo almidón,
proteína y/o azúcar
azúcares son necesarios para que el color de la corteza se desarrolle. [7]
Desde 1953, los científicos se han apresurado a observar que las reacciones de Maillard
son las reacciones predominantes de browning de corteza. Disminución de los niveles de
aminoácidos y la aparición de ciertos compuestos de carbonilo se consideran evidencia de
reacciones maillard en el trabajo en la corteza. [8,9]
Sin embargo, todavía hay evidencia de que se están produciendo reacciones de
caramelización[10], y una fuente de 1999 sugiere que el contenido de pH y agua afecta
las reacciones de pardeamiento: las reacciones de Maillard dominan a niveles bajos de
agua y pH más altos, mientrasque las reacciones deelización de quilates causan
pardeamiento cuando hay mucha agua. [11]
Identificación de compuestos de sabor
Se ha hecho mucho trabajo para identificar los compuestos de sabor en masa y pan. En
1966, más de 70 compuestos habían sido identificados, aunque no se suponía
quetodossobrevivieran al horno. [12] En 1991 este número era de hasta 296, incluyendo
bases, aldehídos, cetonas, furanos, ésteres, ácidos, alcoholes, compuestos de azufre e
hidrocarburos.
[1] Maloney, D.H. y J.J. Foy. "Fermentaciones de levadura." Manual de Fermentaciones
de Masas. Nueva York: Marcel Dekker, Inc., 2003 53-54.
[2] Drapron, R. y B. Godon. "Papel de las enzimas en la cocción." Capítulo 10
enEnzymes y su papel en la tecnología de cereales. St. Paul, Minnesota: Asociación
Americana de Químicos de Cereales, Inc., 1987 303.
[3] Maloney, D.H. y J.J. Foy (2003) 53.
de Fermentaciones de Masas. Nueva York, Basilea: Marcel Dekker, Inc., 2003 112.
[5] Johnson, J.A., L. Rooney y A. Salem. "Química del sabor del pan." Avances en la
serie de química #56: Química de sabores. Washington D.C.: Publicaciones de la Sociedad
Química Americana, 1966.
[6] Barnham, P.La Ciencia de la Cocina. Berlín, etc.: Springer-Verlag, 2001 32-33.
[7] Bertram, G.L. "Estudios sobre el color de la corteza. I. La importancia de la reacción
de dorado en la determinación del color de la corteza del pan." Química de Cereales 30 (1953)
127-139.
[8] Linko, Y. y J.A. Johnson. "Cambios en los aminoácidos y la formación de
compuestos carbonilo during hornear." Química Agrícola y Alimentaria 11 (1963) 150-152.
[9] El-Dash, A.A. y J.A. Johnson. "Influencia de la fermentación de levaduras y horneado
en el contenido de aminoácidos libres y grupos de aminoácidos primarios y su efecto en
los estímulos del aroma del pan." Química de Cereales 47 (1970) 247-259.
[10] Linko, Y. y J.A. Johnson (1963).

[11] DeMan, J.M.Principios de química alimentaria. Gaithersburg, MD: Aspen
Publishers, 1999 128.
[12] Johnson, J.A., L. Rooney, y A. Salem (1966).
2.5 Agua y protein
El agua "hidrata" la harina para hacer masa. ¿Qué significa esto exactamente? Las dos
partes principales de la harina son los gránulos de almidón (moléculas de almidón
empaquetadas juntas) y las lecules de proteínas. Las moléculas de proteínas grandes se
unen con el agua para formar la red llamada gluten. Las moléculas de agua se mueven
entre el almidón y el gluten, formando enlaces en ciertos lugares y causando cambios en
la estructura del almidón y el gluten.
Ya en 1820, los científicos estaban estudiando el comportamiento del agua hacia el
almidón de trigo. [1] Los científicos (y los panaderos) sabían que algunas harinas
("fuertes") producían panes buenos y grandes, mientras que otras ("débiles") no lo hacían.
Había diferentes teorías sobre por qué. Algunas fuerzasdependíande cuánta agua se había
absorbido. Otros pensaron que era la presencia de ácido y sal lo que cambió la fuerza, no
una propiedad real de la harina. [2]
Un estudio de hidratación en 1918 utilizó gluten de cinco harinas diferentes, tanto fuertes
como débiles. Trozos de gluten fueron sumergidos en agua y luego pesados. Los cambios
en el peso midieron la cantidad de agua que absorbía cada uno. Los datos también se
tomaron con ácido y agua salada. El estudio concluyó que la fuerza de la harina es una
propiedad inherente del gluten y está relacionada con la naturalezacolloidal de las
proteínas, que se describen a continuación.
Conceptos básicos del sistema proteína-agua
Un coloide es una suspensión de partículas en un medio, como el agua. Es una solución entre
una solución de partículas disueltas, como moléculas de azúcar relativamente pequeñitas
en el agua, y una mezcla insoluble, como moléculas de aceite no polar o granos
relativamente grandes de arena en el agua. Las partículas coloides no se disuelven porque
son demasiado grandes. Sonmoléculas grandes o agregados de moléculas. Los coloides
son relevantes para la elaboración de pan porque la masa es un coloide de moléculas
proteicas suspendidas en agua. (Técnicamente, esto es asol, un coloide de un sólido en un
líquido.)
Los coloides se estabilizan por repulsión electrostática, la repulsión debido a las cargas en
las partículas coloides. A pesar de que las partículas sólidas pueden ser neutras en
general, hay cargas en sus superficies que atraen iones o moléculas polares en el medio.
Así, las partículas terminan con capas cargadas a su alrededor (abajo). Estas capas
cargadas se repelen entre sí, evitando que las partículas se agredan y estabilice el sistema
coloidal.
Las moléculas de agua son polares. Esto se debe a que el átomo de oxígeno en el agua
tiene una mayor capacidad para atraer electrones que los átomos de hidrógeno. El átomo
de oxígeno acapara los electrones de la molécula y por lo tanto tiene una ligera carga
negativa, mientras que los átomos de hidrógeno tienen cargas positivas slight (abajo).
Si el medio coloidal es agua, las moléculas de agua polar se orientan alrededor de cada
partícula (abajo). Esta capa de agua es efectivamente una capa cargada, más
específicamente, es una doble capa cargada con un layer interno negativo y una
capaexterna positiva. Las capas externas positivas de las partículas se repelen entre sí.
Los coloides pueden ser destruidos por el calor o la adición de sal. El calor aumenta la
energía de las partículas, haciendo que se muevan más rápido. Se golpean más y con
mayor fuerza, por lo que es más probable que superen su repulsión y agregado. La
adición de sal, que se disuelve en iones cargados, interfiere con las capas eléctricas
estabilizando las partículas y resulta en agregación.
Researco sobre el papel del agua en la masa
En la década de 1920, la investigación sobre la hidratación de los coloides se hizo
popular. Un estudio de 1921 clasificó cinco tipos diferentes de retención de agua en
función del esfuerzo que se necesitó para eliminar el agua del sistema. Un estudio de
1924 encontró siete parala ms de agua. La idea general era que el agua en los sistemas
coloidales no se sostenía por igual. Se desarrolló un concepto de agua "libre" y
"encuadernada". [3,4] Los investigadores midieron porcentajes de agua encuadernada en
sistemas coloidales, incluida la masa.
En 1933, se propusieron dos mecanismos para la unión al agua en proteínas. La primera,
ahora conocida como unión al hidrógeno, consistía en moléculas de agua que compartían
parcialmente electrones con ciertos átomos en las proteínas. Retire las cargas parciales en
los átomos de la molécula de agua. Se producen cargas similares en ciertos átomos en
proteínas: cargas negativas parciales en átomos de oxígeno (O) y nitrógeno (N) y cargas
positivas parciales en átomos de hidrógeno (H) que se unen a ellos. (Otros átomos no
tienen la capacidad de extracción de electrones de oxígeno y nitrógeno y por lo tanto,
aunque se pueden cargar parcialmente, no tienen cargas lo suficientemente grandes como
para formar un enlace de hidrógeno.) Las moléculas de agua forman enlaces de hidrógeno
con átomos de oxígeno, nitrógeno e hidrógeno en las proteínas como se muestra en las
flechas de la figura de abajo.
Un segundo mecanismo propuesto para la unión a proteínas de agua era la atracción
eléctrica. Ciertos sitios de la proteína pueden tener una carga positiva o negativa causada
por un átomo que falta un electrón o gana un electrón, respectivamente. Las moléculas de
agua polar se sienten atraídas por estos sitios cargados y se orientan a su alrededor,
formando una especie de unión.
Dosmecanismos propuestos ilustraron el punto de que no hay ni un solo tipo de agua
encuadernada. Además de los dos mecanismos, el agua mantenida por cada uno puede
mantenerse con diferentes cantidades de fuerza, dependiendo de los átomos involucrados,
la distancia del enlace y los átomos vecinos. Otra complicación es que la hidratación
puede cambiar con cambios en el sistema, como la adición de ácido o sal, y con cambios
en la configuración de la proteína. Por ejemplo, si la proteína se extiende, pueden estar
disponibles más sitios de unión y la hidratación aumentará. [5]
Durante las siguientes tres décadas, el agua encuadernada continuó siendo un tema de
estudio. La década de 1960 trajo el advenimiento de la resonancia magnética nuclara
(RMN), una técnica que puede identificar los componentes de una muestra en función de
cómo responden a un campo magnético. Básicamente, a medida que aumenta la fuerza de
un campo magnético, los núcleos de los diferentes átomos de una muestra en el campo
responden a diferentes fortalezas de campo. Esto está representado por una gráfica que
muestra picos en las fortalezas del campo donde hubo una respuesta. La altura máxima es
relativa a la cantidad de respuesta y, por lo tanto, a la cantidad de ese tipo de átomo
presente. Nmr podría ser used para estudiar el agua unida porque los átomos de hidrógeno
de las moléculas de agua dan diferentes señales cuando están unidos o libres.
Un estudio de 1969 utilizó NMR para estudiar el agua unida a proteínas. Además de encontrar
evidencia de agua encuadernada que existía muy por debajo del punto de congelación del
agua normal y libre, el porcentaje de agua encuadernada cambió con cambios en la
conformación de la proteína. Esto sugirió que había diferentes tipos de agua
encuadernada, como el agua unida a laurface de la molécula frente al agua atrapada en
cavidades que se liberarían cuando la molécula se desarrollara. La energía necesaria para
liberar una molécula de agua unida equivalía a la energía de un enlace de hidrógeno, lo
que sugiere la presencia de este tipo de unión. [6]
Los estudios realizados a lo largo de la década de 1970 continuaron utilizando rmn para
estudiar el agua encuadernada en masa. Una aceleración relativamente recienteen1986 del
papel del agua en la cocción se centra principalmente en los datos de RMN. Incluso en
este subconjunto de los datos, hay desacuerdo sobre el porcentaje de agua encuadernada.
[7] El tema general que surge es que, si bien se ha encontrado una comprensión básica de
las posibilidades de unión al agua en la masa, muchos de los detalles todavía están en
discusión.
Afortunadamente, una comprensión básica del comportamiento del agua es todo lo que un
panadero doméstico necesita. Cuando se mezcla masa, el agua hidrata la proteína
formando varios tipos de enlaces con ella. Algunas moléculas de agua están firmemente
sujetas, mientras que otras pueden soltarse con bastante facilidad. Algunos
están atrapados dentro de pliegues de proteína y liberados cuando la proteína cambia de
forma. Este sistema de proteínas y agua es la sustancia conocida gluten. Más y stronger se
une con agua forman más fuerte gluten y por lo tanto masa más fuerte.
[1] Kuhlmann, A.G. y O.N. Golossowa. "Agua encuadernada en la fabricación de pan."
Química de Cereales 13 (1936) 202-217.
[2] Gortner, R.A. y E.H. Sí, Doherty. "Capacidad de hidratación del gluten a partir de harinas
'fuertes' y 'débiles'." Revista de Investigación Agrícola 13 (1918) 389-418.
[3] Skovholt, oh. y C.H. El señor Bailey. "Agua libre y encuadernada en masas de pan."
[4] Kuhlmann, A.G. y O.N. Golossowa (1936).
[5] Lloyd, D.J. y H. Phillips. "Estructura proteica e hidratación de proteínas."
Transacciones de la Faraday Society 29 (1933) 132-146.
[6] Kuntz Jr., Identificación, T.S. Brassfield, G.D. Derecho, y G.V. Purcell. "Hidratación
de macromoléculas." Ciencia 163 (1969) 1329-1331.
[7] Ablett, S., G.E. Attenburrow, y P.J. Lillford. "La importancia del agua en el proceso de
horneado." Capítulo 3 en Química y Física de la Repostería. Londres: La Royal Society of
Chemistry, 1986.
2.6 Estructuradel glúteo n
Cuando se mezcla masa, las proteínas de la harina se combinan con agua para formar
cadenas más largas, llamadas gluten. Amasar la masa permite que el gluten forme una red
de cadenas y sábanas. Esta red de gluten es fuerte y elástica. Resiste la presión de
construcción de dióxido de carbono en la masa, estirando lentamente y permitiendo que la
masa se eleve.
La cantidad de literatura científica sobre el gluten es monstruosa. Para presentarlo de una
manera un tanto organizada, comenzaré con información básica sobre proteínas, luego
daré una breve discusión de lo que ahora se cree sobre la estructura del gluten, y
finalmente daré un hertory cronológico de la investigación del gluten.
Conceptos básicos de proteínas
Las proteínas son cadenas de moléculas llamadas aminoácidos, en la imagen de abajo. En
estas imágenes, cada letra representa un átomo (H=hidrógeno, C=carbono, N=nitrógeno y
O=oxygen) y las líneas representan los enlaces químicos entre oms. Un aminoácido tiene
grupo anaminoy grupo acarboxyl; amino sólo significa que el grupo contiene nitrógeno, y
carboxilo significa que contiene carbono y oxígeno. Cada aminoácido es el mismo
excepto para un tercer grupo, el grupo R. Hay veinte grupos R comunes y por lo tanto
veinte aminoácidos comúnmente encontrados en las proteínas.
Los aminoácidos pueden unirse para formar un dipéptido, como se muestra en la

siguiente imagen. El vínculo que se forma se llama vínculo de apóptido. Tenga en cuenta
que cuando se forma el enlace péptido, una molécula de agua se libera de los
aminoácidos. Una cadena de aminoácidos unidos por enlaces de péptido se llama
apóptido. Una proteína puede ser un polipéptido o muchos unidos.
Cuando los aminoácidos forman una cadena proteica, los grupos de aminoácidos y
carboxilo y los enlaces demarea pep forman una columna vertebral, con los grupos R o
cadenas de lado que se pegan. Una cadena proteica no es una molécula estática. Muchos
de los enlaces pueden girar, permitiendo que la cadena se mueva. Algunos aminoácidos
en la cadena forman enlaces con otros o los atraen, mientras que algunos aminoácidos se
repelen entre sí. Estas interacciones hacen que la proteína se tuerza y gire. El tipo y el
orden de los aminoácidos en la cadena determinan cómo se tuerce la proteína y, por lo
tanto, su estructura.
Los enlaces más fuertes que se forman dentro o entre proteínas son disulfuro covalente o
enlaces S—S, en los que dos átomos de azufre (S) comparten electrones. Los bonos
covalentes son enlaces químicos permanentes que tardan mucha energía en romperse.
Además de ser los más fuertes, su estabilidad puede ayudar a que se formen y persistan
los enlaces más débiles en la proteína. Un enlace de disulfuro se forma cuando dos
aminoácidos de cisteína, que contienen azufre, están cerca de cada other. Pueden estar en
la misma molécula proteica, formando anintramolecularbond, o en diferentes proteínas,
formando anintermolecularbond. En las siguientes imágenes, la cadena proteica se
simplifica para mayor claridad.
Otro vínculo es un enlace de hidrógeno, que se forma debido a cargas positivas parciales
en átomos de hidrógeno que atraen cargas negativas parciales en átomos de oxígeno y
nitrógeno en moléculas. El enlace de hidrógeno fue descrito en la sección anterior "Agua
y proteínas". Recuerde que para que las cargas parciales sean lo suficientemente grandes
como para formar un enlace de hidrógeno, el átomo de hidrógeno debe estar unido a un
átomo de oxígeno o nitrógeno que succiona electrones, dándole una carga positiva más
grande.
Todos los aminoácidos pueden formar enlaces de hidrógeno entre sus grupos de
aminoácidos y grupos carboxilo, como se muestra por la flecha en la imagen. Muchos
aminoácidos también tienen cadenas laterales que contienen nitrógeno, oxígeno, o
hidrógeno unido al nitrógeno o oxígeno que puede formar hidrogen enlaces. Un ejemplo
es el ácido glutámico, cuya cadena lateral contiene oxígeno y
un hidrógeno unido al oxígeno.
Algunas cadenas laterales de aminoácidos ganan o pierden un electrón con bastante

facilidad, lo que resulta en una carga negativa o positiva. Grupo cargado opuestos atraerse
unos a otros y formar un ionicbond. Esencialmente están unidos debido a su atracción
electrostática el uno para el otro.
Cualquier parte polar de una molécula donde los electrones no se comparten por igual
entre átomos es capaz de formar un dipole-dipolebond. Esta es una forma más débil de un
vínculo iónico porque los átomos involucrados sólo se cargan parcialmente. Más débil
aún es la fuerza de dispersión de Londres o la fuerza vander waals. Este vínculo es el
resultado de dipolos temporales creados en átomos no polares debido a to el general
girando alrededor de sus electrones.
Un tipo final de unión es la unión hidrofóbica, un término utilizado para describir la
asociación de partes hidrofóbicas no polares de moléculas que se producen simplemente
porque son repelidas por las partes polares. No hay atracción real entre los grupos no
polares (excepto tal vez las fuerzas de van der Waals); pero requiere menos energía para
que estén cerca unos de otros que para que estén expuestos a grupos polares, por lo que
permanecen cerca el uno del otro. Muchos aminoácidos tienen cadenas laterales no
polares, que contienen sólo átomos de carbono e hidrógeno, y forman enlaces
hidrofóbicos. Un ejemplo es la leucina.
Es importante recordar que diferentes tipos de enlaces tienen diferentes fortalezas,
medida por la energía que se necesita para romper el vínculo. Las fortalezas de los bonos
se enumeran en la siguiente tabla. [1]
El orden de los aminoácidos que componen una proteína se conoce como su estructura
primaria. Su estructura es la disposición de la cadena proteica. Esto está determinado por
atracciones y repulsiones entre los aminoácidos y los lazos que pueden formar.
Esencialmente, la estructura primaria determina la estructura secundaria. [2]
Un elemento c ommon de estructura secundaria es el giro β o plegado. Esto ocurre cuando
una cadena de proteínas se pliega y se forma un enlace de hidrógeno para mantener el
pliegue en su lugar.
A veces, una proteína forma una estructura secundaria estable y repetida. Algunas
cadenas forman la α-hélice, una estructura de bucle-de-bucle estabilizada por enlaces
periódicos de hidrógeno intramolecular.
Dos cadenas pueden formar una serie de enlaces de hidrógeno entre ellas, lo que resulta
en una cadena plana, ondulada y de doble ancho llamada hoja de β o una hoja plisada.
Una proteína se puede estirar en una cadena o rizarse en una bola. Esta forma general se
conoce como terciariaestructura. Una estructura en forma de cadena también se
llamafibrousor arandom-coilconfiguration. Una proteína similar a una bola se
llamaglobular.
Hasta cierto punto, la estructura tertiary de una proteína está controlada por todos los
enlaces que forma. Una gran cantidad de enlaces intramoleculares y giros β producirán
una proteína globulaular. La estructura terciaria también se ve afectada por el entorno de
la proteína. Por ejemplo, una proteína en un disolvente disímil se acurrucará sobre sí
misma, repelido por el disolvente, y adoptará una configuración globular. Este concepto
se discutirá más en la sección posterior "Sal y gluten".
Visión general de la estructura del gluten
El gluten se forma cuando se mezclan harina y agua. El agua hidrata la proteína: forma
enlaces polares y enlaces de hidrógeno con la proteína [3] y estimula la unión hidrofóbica
dentro y entre las proteínas. (Las partes hidrofóbicas de la proteína son repelentes por la
agua derrounding, por lo que la estructura proteica cambia para minimizar el contacto.)
[4] El gluten es aproximadamente un tercio de proteína y dos tercios de agua. [5]
El agua también permite que las moléculas proteicas se muevan y se encuentren entre sí.
Una forma de pensar en el desarrollo del gluten es que cuando water se añade a laharina,
las proteínas se unen con la primera proteína que conocen. Es como si las moléculas
proteicas agarraran lo primero que ven, sin prestar atención a la colocación o el orden.
Las proteínas están desorientadas. Esto no hace masa fuerte y flexible. Si esta masa está
estirada, se rompe.
El amasar permite que las moléculas de proteínas y agua del gluten se reorganicen y
formen nuevos enlaces "mejores". La fuerza física del amasar rompe los lazos débiles,
dejando sitios en la proteína disponibles para nuevos enlaces. Si los nuevos lazos están
alineados para trabajar juntos para resistir el amasar, entonces no se rompen. El panadero
ve la organización de moléculas proteicas como hojas de gluten que se forman en la masa.
La masa comienza a sentirse fuerte un amasado continúa.
La masa que queda para sentarse se relaja, volviéndose suave. Esto ocurre cuando los
enlaces de gluten más apretados se rompen, permitiendo que las cadenas se deslicen unas
sobre otras. La producción de gas estira las cadenas y fomenta esta relajación.
Alrededor de un terciode los aminoácidos del gluten son ácido glutámico, que es capaz de
formar enlaces de hidrógeno. Alrededor del 14% son prolinas y 7% son leucina, ambos
aminoácidos no polares que podrían contribuir a la unión hidrofóbica. Una pequeña
cantidad de cisteína está presente, capaz de formar bonos de disulfuro. [6,7]
La harina contiene cinco tipos básicos de proteínas. Las albúminas y las globulinas se
caracterizan por su solubilidad en el agua, es decir, se pueden separar del resto de la
proteína de harina mezclando harina con agua y dejándolas disolver. No están
involucrados en la formación de gluten. Las dos proteínas implicadas en el gluten son las
gluteninas, a veces llamadasglutelinas, y las gliadinas, a veces llamadas prolaminas. La
quinta proteína esproteases, discutida en una sección posterior.
Las proteínas de glutenina son cadenas largas, mientras que las gliadinas son más cortas y
globulares. La glutenína es responsable de la elasticidad de la masa, mientras que la
gliadina es responsable de la extensibilidad: la capacidad de la masa para estirarse sin
rasgar. Esto se puede ver separandolos dos y haciendo masa con sólo glutenin o
simplemente gliadina. La masa de gluten es extremadamente resistente y resiste el
estiramiento (abajo, derecha), mientras que la masa de gliadina es de flujo y (abajo, en el
medio). Gluten entero (abajo, izquierda) está en algún lugar intermedio. [8]
Picture reproducido de R.C. Hoseney'sPrinciples of Cereal Science and Technology, 1986,

página 77 con permiso de la Asociación Americana de Químicos de Cereales.
La causa de la elasticidad del gluten todavía se debate. Se han propuesto diferentes
modelos para explicarlo; serán discutidos más adelante en esta sección.
Cronología de la investigación del gluten: trabajo temprano
En 1665, Francesco Grimaldi vio gluten y le dio su nombre, que es latín para "pegamento".
[9] En 1728, el científico italiano Giambattista Beccari dijo que había separado harina de
trigo en dos partes. En 1745, publicó un artículo que describe cómo lavar la harina y
obtener
Gluten. En 1805, Einhof describió la extracción de una sustancia de harina con alcohol.
[10] En 1820, M. Taddey describió el consumo de alcohol para separar el gluten en dos
partes, que llamó gliadina y zimome. Gliadine se disolvió en alcohol; [11]
Posteriormente, hubo numerosos intentos de separar partes del gluten, y todos dieron
diferentes nombres a las partes que they encontraron. [12]
En 1862, Günsberg estuvo de acuerdo con Taddey en que había dos proteínas en el
gluten, y se separó y analizó correctamente la gliadina. En las décadas siguientes, sin
embargo, el desfile de nombres y descripciones de proteínas continuó. Muchos todavía
creían que lasre eran más de dos proteínas en el gluten. No fueron sólo varios nombres
causando problemas. Por ejemplo, un estudio de 1904 identificó tres proteínas solubles en
alcohol separadas. Un estudio de 1905 respondió que los tres eran gliadina, pero las
impurezas les habían hecho separarse de la gliadina pura.
En 1896, E. Fleurent (que aparentemente creía que había dos partes en el gluten) sugirió
que la proporción de gliadina a glutenin era importante. Más gliadina creó más gluten
extensible y por lo tanto masa. [13] En 1899, Snyder habíadeterminado las cantidades de
diferentes proteínas en las harinas y relacionaba la información con la elaboración de pan.
Las buenas harinas de pan tenían un 65% de gliadina y un 35% de glutenina. Las harinas
pobres pueden tener más proteínas en general, pero menos de ella era glutenina. [14]
El trabajo de Osborne
En la década de 1890, Thomas B. Osborne comenzó a publicar datos sobre el gluten que
fue compilado en su libro de 1907 The Proteins of the Wheat Kernel. Trató de aclarar la
confusión de nombres. Osborne observó que las proteínas son sensibles en la solución: las
diferencias menores en la solubilidad no se pueden utilizar para caracterizar un tipo
individual de proteína.
Osborne identificó cinco formas diferentes de proteína en el trigo, proteínas que tenían
diferentes compositions, solubilidades y caracteres físicos. Estos llamó gliadina, insoluble
en agua pero soluble en alcohol; glutenína, insoluble en agua y alcohol pero soluble en
ácidos y bases; leucosina, una albúmina soluble en agua; una globulina; y proteoses. El
gliadin y la glutenina representaban la mayor parte de la proteína del grano de trigo y eran
las proteínas del gluten. Describió los papeles de las dos proteínas principales del gluten
como glutenina formando un núcleo al que se adhiere la gliadina. El nombre "glutenin"
fue sugerido por el mentor de Osborne, y Osborne lo usó porque los otros nombres
utilizados para esa proteína (como "gluten-casein") no tenían ninguna base.
Máquinas de pruebas de masa
Otra línea de investigación que se superpuso a las separaciones de gluten fue la invención
de máquinas de prueba de masa. La idea básica era que en lugar de hornear pan para
probar la idoneidad de una harina, los científicos probarían propiedades como la fuerza y
la estiramiento de la masa hecha de la harina. Una de las primeras máquinas de este tipo
fue el "aleurómetro" de 1848 que midió la expansibilidad del gluten en la calefacción. Las
máquinas posteriores fueron el "farinómetro", el "probador de gluten", el "viscosímetro" y
el "viscosímetro perfekdo", todos los cuales estiraban el gluten. [15]
En 1905 se introdujo un segundo tipo de máquina que simulaba cambios de masa durante
la fermentación. Presionó el gluten entre platos con agujeros. El aire soplado a través de
los platos obligó al gluten a formar una burbuja. El volumen máximo de la burbuja antes
de que estallara indicaba la expansibilidad del gluten. En 1921, Marcel Chopin debutó de
forma independiente
máquina similar. En la década de 1930, Chopin añadió un mezclador especial a la
máquina. Durante la mezcla, la máquina registró la fuerza necesaria para mezclar la masa.
Después de mezclar, la dirección del tazón de mezcla se invirtió, se abrió una puerta y se
cortaron secciones delgadas de la masa y se enviaron al soplador de burbujas.
Eldispositivo whole era conocido como el Chopin Alveograph; todavía se hacen hoy en
Día en Francia. [16] A continuación se muestra un alveograma típico.
Otras máquinas de prueba de masas que todavía están en uso hoy en día son el
farinografo (también conocido como. mixógrafo) y extensigrafía; ambos miran las fuerzas
en la masa sin usar la presión del aire. El farinografo es un tazón de mezcla que mide la
fuerza de resistencia de la masa durante la mezcla. El extensiógrafo fuerza la masa en una
forma y tamaño uniformes y luego la estira, midiendo la resistencia al estiramiento. A
continuación se muestra un farinograma de una harina de fuerza media. Las harinas
fuertes tardan más en llegar a su pico y no dejan en fuerza después. Las harinas débiles
llegan a su pico rápidamente y luego se descomponen rápidamente, lo que resulta en un
pico más agudo.
Más investigación sobre el gluten
Décadas de investigación se centraron en separar el gluten en partes con técnicas nuevas o
mejores. Las centrifugadoras se utilizaron para separar el líquido del sólido; luego se
probó el líquido para detectar las proteínas disueltas en él. Con las técnicas de difusión, el
líquido que pasaba a través de las membranas llevaba consigo algunas proteínas, pero no
otras, proporcionando un medio de separación. [1 7] En la década de 1950, se utilizó la
electroforesis: se inserta una muestra en un extremo de un bloque de gel y un campo
eléctrico aplicado hace que las moléculas migren. Diferentes moléculas migran con
diferentes velocidades debido a sus diferentes tamaños y composiciones y por lo tanto
están separadas. Se muestra un ejemplo genérico (abajo). Después de todo esto, el gluten
todavía se considera que tiene dos partes principales, glutenin y gliadina, como lo
describió Osborne en 1907.
En la década de 1940, estudios microscópicos de masa se hicieron populares como un
método directo de ver lo que sucede en la masa. La masa se congeló en varias etapas del
proceso de elaboración de pan y se en rodajas para su visualización. Un estudio de 1954
mostró la proteína como una película continua entre las burbujas de gas y el almidón en
los gránulos que separanla proteína (abajo). [18]
El área oscura es la película proteica continua, y las manchas blancas en ella son gránulos
de almidón. En la imagen superior se mezcla masa recién mezclada sin células de gas
(aumento x360). En el
imagen inferior es masa que ha fermentado; proteína se estira en películas delgadas entre
células de gas (aumento x350). Imágenes reproducidas de R.M. Sanstedt et al,Cereal
Chemistry 31 (1954) 43-49 con permiso de la Asociación Americana de Químicos de
Cereales.
Grupos de azufre
Ya en 1940, Betty Sullivan había analizado el papel del azufre en el gluten. Dondequiera
que hubiera un aminoácido de cisteína que contenía azufre, había un grupo de sulfhidilo
(un azufre unido a un hidrógeno, denotado –SH) o un enlace de disulfuro (S—S). Ella
sintió que estos grupos de azufre eran importantes para la estructura de la masa, pero
reconoció la falta de medios para estudiarlos. En 1954, volvió a escribir sobre la
importancia potencial de los grupos de azufre en la masa. Ella creía que los que
mejoraban la masa, los productos químicos añadend a la masa para que se comporte
mejor, estaban afectando la masa a través de los grupos de azufre.
Posteriormente, otros investigadores comenzaron a buscar la presencia y el papel de los

grupos de azufre. Un método consistió en añadir una cantidad conocida de reactivo a la
masa. Esta reactant se une a los grupos de sulfhidilo. El exceso de reactivo fue eliminado
y medido. La cantidad de reactivo utilizado mostró cuántos grupos de sulfhidilo estaban
presentes. Los resultados indicaron que pocos grupos de sulfhidilo, por lo tanto, las
cisteínas presentes estaban participando en bonos de ulfide. [19]
Lípidos
Los lípidos son un grupo de sustancias insolubles en agua pero solubles en disolventes
orgánicos no polares. (Recuerde que las moléculas no polares son aquellas en las que los
electrones se comparten igualmente entre átomos y no existen cargas eléctricas parciales.)
Pensamos en los lípidos más comúnmente como grasas. La grasa básica tiene una
molécula de alcohol con moléculas de ácidos grasos
adjunto, como se muestra en las siguientes imágenes.
La molécula de grasa tiene átomos de oxígeno en un extremo, pero la mayor parte

consiste en cadenas largas, no polares.
Una grasa es sólo un tipo de lípido; otro es un fosfolípido. Los fosfolípidos tienen una
estructura similar a las grasas, pero un ácido graso se reemplaza por un fosfato group.
Este grupo es polar; una molécula de fosfolípido por lo tanto tiene una "cabeza" polar
distinta y una larga "cola" no polar (abajo).
Los fosfolípidos forman bicapas en agua (abajo) — se alinean con sus colas juntas,
protegiendo las colas no polares con el agua polar que los rodea.
En 1924, E.B. Working sugirió que loslipoides (moléculas similares a las grasas) en las
interfaces de una red de gluten ayudarían a lubricarlo. Demostró que los lipoides
disminuyeron la viscosidad del gluten y dañaron la calidad de la harina. Lavar el lipoide
de una harina barata hizo que se comportara como una harina de buena calidad. [20]
En 1928, Working estaba estudiando maneras de imitar lo que sucede en la masa durante
fermentación, para eliminar la necesidad de panaderos para esperar a que la masa se
levante. (En otros palabras, los productores de pan ahorrarían dinero añadiendo un
producto químico a la masa para afectar el gluten en lugar de tomarse el tiempo para dejar
que el gluten se desarrolle como de costumbre!) Propuso un modelo para el gluten que
explicaba su elasticidad y expansibilidad y coincidía con los resultados de sus pruebas. En
el modelo de Working, el gluten era un trabajo de malla entrelazado de hebras proteicas
rodeadas por una fase líquida de proteína dispersa en agua. La elasticidad era propiedad
de las hebras: cuando se estiraban, volvían a su estado original. La extensibilidad fue el
resultado de las fuerzas que unen las hebras y la capacidad de las hebras para deslizarse
entre sí. Los lípidos aumentaron la extensibilidad lubricando las hebras. [21]
En 1960-1961, J.C. Grosskreutz propuso un modelo de gluten basado en estudios de
difracción de rayos X y microscopio electrónico. Los patrones de rayos X de patrones
coincidentes con el gluten de otra proteína que se enroscó en una formación de hélice α y
se dobló. Los detalles sugerían que, en general, el gluten estaba en hojas de capas
paralelas que se habían unido. El estrés redujo las hojas a una red de hebras, y la
eliminación de lípidos las eliminó. Grosskreutz sugirió capas delipoproteína entre hojas
habilitadas deslizamiento, permitiendo que las hojas existan sin rasgar. [22]
Se descubren detalles de la estructura del gluten

En la década de 1960, los científicos encontraron el peso molecular de las proteínas del
gluten. Separaron las soluciones proteicas en una centrífuga y tomaron datos como la
concentración de proteínas en muestras separadas a diferentes velocidades y tiempos.
Estos datos fueron trazados, y la forma de la trama dijo a los investigadores cuántos
componentes proteicos había en cada muestra:
Una vez que una muestra tenía un solo componente, la pendiente de la línea recta estaba
relacionada con el peso molecular del componente. Se encontró que los gliadinas tenían
pesos de 42.000 y 47.000. Las gluteninas se encontraron con pesas en todas partes de
50.000 a dos o tres millones.* [23] (*Nota: Las unidades para los pesos moleculares no se
dan en el papel, pero probablemente son unidades de masa atómica, también conocida
como daltons. Una unidad de masa atómica es una duodécima parte de la masa de un
átomo de carbono-12, o 1.6604x10-24 gramos.)
En 1963, A.H. Bloksma encontró que lamasa no podía mezclarse en exceso cuando el
tazón de mezcla estaba rodeado de gas nitrógeno en lugar de aire. Esto implicaba que la
mezcla excesiva, que parece ser el desgarro del gluten y la pérdida de su estructura
coherente, de alguna manera implicaba oxígeno, presente en el aire pero no en la
atmósfera de nitrógeno. Propuso que la masa se volvió más difícil durante la mezcla
porque el oxígeno del aire estaba reaccionando con -SH grupos para formar enlaces S-S,
que se muestran a continuación.
Los bonos S—S fueron capaces de deshacerse y aliviar el estrés en la masa cuando se
encontraron con un grupo de SH.
La descomposición de la masa se produjo cuando se había producido tanta reacción con
oxígeno que pocos grupos de SH permanecieron. Los enlaces S—S ya no eran capaces de
intercambiar con grupos SH y aliviar el estrés interno, so cuando lasproteínas se
estresaban demasiado, se rasgaban y la masa perdía su fuerza. [24]
Dos estudios realizados en 1963 y 1965 proporcionaron evidencia de unión al hidrógeno
en el gluten. En uno,
grupos de amide (grupos de un átomo de nitrógeno con átomos de hidrógeno unidos a él)
en gluten fueron "eliminados" convirtiéndolos con productos químicos a otros grupos.
Los cambios se observaron en la solubilidad, viscosidad y cohesividad de la masa, lo que
indica que losgrupose en medio estaban ayudando a causar estas propiedades de masa. La
unión del hidrógeno entre grupos de proteínas de la ámida y entre grupos de amide y agua
explicaría cómo. [25]
The other study used D O, water with es hydrogen enoms repencajed por heavier deuterium
2
(D) enoms. Dough made with D O was stronger than usual dough, indicating the
2
involvement of the deuterium atoms in bonds, presumable hydrogen bonds. When tél D O 2
was repencajed por H O, tél masa resumed normal characteristics. [26]

2
Modelos de estructura gluten

Por ahora, los científicos habían encontrado suficiente información sobre el gluten para
apoyar las teorías sobre su estructura. Nadie propuso más modelos para la estructura del
gluten que J.A.D. Ewart. La primera llegó en 1962. Propuso que la proteína existiera en
un formcompacto, capaz de estirarse cuando estaba estresado, pero luego retractarse a su
forma compacta estable, dando así gluten elástico. El gluten estaba cruzado con los
enlaces S—S. También contenía aminoácidos prolíneas, que son incapaces de torcer en el
α-hélice conformation. Los segmentos entre los enlaces S— S y las líneas inclinadas, sin
embargo, podrían formar tramos cortos de α-hélice elástica. Además, se había observado
que las cadenas proteicas se voltean en aminoácidos prolinas, por lo que el alto porcentaje
de líneas prolinas podría resultar en una proteína en forma de zigzag, capaz de estirarse
cuando se estresa. [27]
El artículo de Ewart de 1968 describió la glutenina como lineal. Las subunidades de unos
180 aminoácidos se unieron en sus extremos con enlaces S—S. No había cruces
ramificados, ya que esto haría que la viscosidad de la masa demasiado high.
La elasticidad del gluten fue el resultado de curvas y pliegues en la proteína. Estas curvas
y pliegues se extendieron bajo estrés y se reformieron cuando se eliminó el estrés. Los
enlaces S—S impidieron que las cadenas de gluten se desmoronaran, como se muestra en
el primer diagrama a continuación.
[28] Sin los enlaces S—S, la cadena se separaría bajo estrés, como se muestra en el
segundo diagrama a continuación. Posteriormente, Ewart modificó su hipótesis varias
veces, pero la idea básica de las moléculas lineales de glutenína se mantuvo.
En 1984, los investigadores utilizaron un nuevo tipo de espectroscopia para estudiar la
estructura del gluten. La estructura que describieron era notablemente similar a las
primeras propuestas de Ewart. Encontraron glutenina lineal conectada por enlaces S—S
en sus extremos. La glutenin tenía una región α-hélice cerca de cada extremo y una región
de giro β en el medio. Esto se muestra a continuación.
Estas regiones estaban de acuerdo con la composición de aminoácidos de las cadenas. Los
investigadores propusieron que los α-helices fueron estabilizados por los enlaces de
hidrógeno de los aminoácidos de glutamina y las regiones de giro β fueron estabilizados
por enlaces hidrofóbicos entre tirosina yminoácidos. La conformación estable fue la razón
de la elasticidad del gluten, ya que el estiramiento lo perturbaría y se volvería a formar
después. [29]
Trabajo más reciente sobre la estructura del gluten
Los trabajos de investigación siguen apareciendo, proponiendo ideas y discutiendo el
gluten chemistry. Por ejemplo, un artículo de 1999 propone una estructura de "bucle y
tren" de gluten, en la que los bucles de proteínas unidas al hidrógeno a las moléculas de
agua permiten estirarse, pero los trenes de proteínas unidas al hidrógeno entre sí resisten y
causan elasticidad. Aumenta el número de bucles
como se añade agua a la harina, como se muestra en la siguiente figura. [30]
Durante varios años se ha celebrado una conferencia sobre gluten. Los procedimientos
incluyen todo tipo de estudios de alta tecnología sobre gluten, incluyendo modelado por
computadora y cromatografía líquida de alta presión, una técnica de separación más
avanzada que la de los años 30, pero esencialmente la misma. [31] En 2004, un científico
escribió: "Actualmente no hay
teoría del gluten y la reología de masas." [32] Creo que la idea general, sin embargo, ha
sido transmitida.
[1] Kinsella, J.E. "Relaciones entre la estructura y las propiedades funcionales de las
proteínas alimentarias." Capítulo 3 en ProteínasFood. Londres, Nueva York: Editoriales
de Ciencias Aplicadas, 1982 63.
[2] Aunque el conocimiento común ahora, esto se observó en White, F.H., Jr.
"Regeneración de la actividad enzimática por oxidación del aire de ribonucleasa reducida
con observaciones sobre la tiolatación durante la reducción con tioglycolato." La Revista
de Química Biológica235 (1960) 383-389.
[3] Belton, P.S. "Sobre la elasticidad del gluten de trigo." Revista de Ciencia de Cereales
29 (1999) 103-107.
[4] Von Hippel, P.H. y T. Schleich. "Los efectos delas alternativas neutras en la
estructura y la estabilidad conformada de las macromoléculas en la solución." Capítulo 6
inestructura y estabilidad de macromoléculas biológicas. Nueva York: Marcel Dekker,
Inc., 1969 420-421.
[5] Stear, C.A. "Unión química durante la fabricación de masas." Manual de Tecnología
de Pan. Londres: Elsevier Applied Science, 1990 60.
[6] Woychik, J.H., J.A. Boundy y R.J. Dimler. "Composición de aminoácidos de
proteínas en el gluten de trigo." Química Agrícola y Alimentaria 9 (1961) 307-310.
[7] Ewart, J.A.D. "Análisis de aminoácidos de gluteninas y gliadinas." Revista de la
Ciencia de la Alimentación y la Agricultura 18 (1967) 111-115.
Asociación Americana de Químicos de Cereales, 1986 77.
[9] McGee, comida y cocina. Nueva York: Scribner, 2004 523.
[10] Osborne, T.B.Las proteínas del grano de trigo. Washington D.C.: Instituto Carnegie de
Washington, 1907.
[11] Anónimos.Anales de Filosofía 15 (1820) 390.
[12] Osborne, T.B. (1907).
[13] Sullivan, B. "Proteínas en la harina." Química Agrícola y Alimentaria2 (1954) 1231-
1234.
[14] Osborne, T.B. (1907).
[15] Sietz, W., S.F. Vázquez y V.F. Rasper. "El extensiógrafo braebender." El Manual
extensigráfico. St. Paul, Minnesota: Asociación Americana de QuímicosReales, 1991.
[16] Faridi, H. y V.F. Rasper (editores). The Alveograph Handbook.St.Paul, Minnesota:
Asociación Americana de Químicos de Cereales, 1987.
[17] Lamm, O. y A. Polson. "La determinación de constantes de difusión de proteínas por
un método refractométrico." La Revista Bioquímica 30 (1936) 528-541.
[18] Sandstedt, R.M., L. Schaumburg, y J. El fleming. "La estructura microscópica del pan
y la masa." Química de Cereales 31 (1954) 43-49.
[19] Kong, R.W., D.K. Mecham y J.W. Pence. "Determinación de grupos de sulfhidilo en
harina de trigo." Química de Cereales 34 (1957) 201-210.
[20] Trabajando, E.B. "Lipoides, un factor que influye en la calidad del gluten." Química
de Cereales 1 (1924) 153-158.
[21] Trabajando, E.B. "La acción de los fosphatides en la masa de pan." Química de
Cereales 5 (1928) 223-234.
[22] Grosskreutz, J.C. "La estructura física de la proteína de trigo". Biochimica et
biophysica acta 38(1960) 400-409; y "Un modelo de lipoproteína de estructura de gluten de
trigo." Química de Cereales 38 (1961) 336-349.
[23] Jones, R.W., G.E. Babcock, N.W. Taylor y F.R. Senti. "Pesos moleculares de las
fracciones de gluten de trigo." Archivos de Bioquímica y Biofísica94(1961) 483-488; y 104
(1964) 527.
[24] Bloksma, A.H. "Oxidación por oxígeno molecular de grupos de tiol en masas sin
levadura de harinas de trigo normales y desgrasadas." Revista de la Ciencia de la
Alimentación y la Agricultura 14 (1963) 529-535.
[25] Beckwith, A.C., J.S. Wall y R.J. Dimler. "Grupos de amide como sitios de
interacción en proteínas de gluten de trigo: efectos de la conversión de ámida-éster."
Arcoives de Bioquímica y Biofísica 103 (1963) 319-330.
[26] Vakar, A.B., A. Sí. Pumpyanskii y L.V. Semenova. "Efecto de D2O sobre las propiedades
físicas de la masa de gluten y trigo." Bioquímica Aplicada y Microbiología1 (1965) 1-13.
[27] Bennett, R. y J.A.D. Ewart. "Las reacciones de los ácidos con proteínas de masa."
Revista de la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura 13 (1962) 15-23.
[28] Ewart, J.A.D. "Una hipótesis para la estructura y reología de la glutenin." Revista de
la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura 19 (1968) 617-623.
[29] Tatham, A.S., P.R. Shewry y B.J. Miflin. "Elasticidad del gluten de trigo: ¿una base
molecular similar a la elastina?" FEBS 177 (1984) 205-208.
[30] Belton, P.S. (1999).
[31] Shewry, P.R. y A.S. Tatham (editores). Gluten de trigo. Cambridge: La Royal Society
of Chemistry, 2000.
[32] Belton, P.S. "¿Qué hace una buena teoría de la viscoelasticidad del gluten?" Las proteínas
del gluten. Cambridge: La Royal Society of Chemistry, 2004.
La visión comúnmente sostenida de la retención de gas en la masa es que el gluten, como
un globo, atrapa el gas dióxido de carbono producido por la fermentación. Recientemente,
sin embargo, esta idea ha sido reconsiderada y cuestionada. La imagen emergente es una
en la que los lípidos y las proteínas trabajan juntos para contener el gas en la masa.
Primeras investigaciones
Varios estudios realizados por un grupo de investigación en la década de 1940 analizaron
la producción y retención de gas en masa. En un estudio, examinaron cómo se originan
las burbujas de gas en la masa. Podrían existir en el grano de trigo o harina, la levadura
podría crearlos, se podían agregar durante la mezcla, o se podían agregar durante el
punzonado, plegado y modelado. Losinvestigadores mezclaban masa en diferentes
condiciones, por ejemplo en un vacío frente al aire, o mientras estaban bajo una alta
presión que exprimía todas las burbujas de gas. Llegaron a la conclusión de que las
burbujas de gas sólo se añaden a la masa durante la mezcla. Las burbujas preexistentes
son insignificantes,y la levadura no hace otras nuevas. Perforar, plegar y dar forma a las
burbujas existentes de subdividir la masa, pero no crear otras nuevas. [1]
(Arriba) Mezcla de aire (izquierda) en lugar de mezclar en vacío (derecha). Al carecer de

las burbujas de aire añadidas a la masa durante la mezcla, lamasa mezclada en vacío no se
elbió correctamente. Imagen reproducida de J.C. Baker y M.D. Mize, Química de
Cereales 18 (1941) 19-34 con permiso de la Asociación Americana de Químicos de
Cereales.
Más tarde, la física de bubbles proporcionó una explicación. La ecuación que relaciona la
presión de gas dentro de una burbuja (P) con el radio de la burbuja (r) es P = 2ḥ/r, donde γ
es la tensión en el exterior de la burbuja. Por lo tanto, para producir una nueva burbuja,
que comenzaría con un radio de cero, la presión en el interior tendría que ser infinita. Esta
es la razón por la que la levadura no puede producir new bubbles de cochebon dioxide.
Instead, tél CO they p roduce goes into so lutien in tél masa, saliendo como un gas
2
cuando se encuentra con una burbuja que ya existe.

Otro estudio temprano, que tal vez condujo a la imagen del "globo de gluten", miró la
estructura de la burbuja de gas. La masa estaba centrifugada y una capa de burbujas
separadas. Estas burbujas fueron eliminadas, analizadas y encontradas para contener un
buensoporte deproteína. El análisis de la masa horneada mostró que las películas
alrededor de burbujas contenían proteínas pero no almidón: el ácido picto, que mancha el
amarillo proteico, produjo un cambio en el color de la película, pero el yodo, que mancha
el azul almidón, no lo hizo.
Miraron una masa no desarrollada y la compararon con una debidamente desarrollada. La
masa no desarrollada tenía un color opaco y paredes de burbujas de gas que se tiñeban de
azul con yodo. No tenía bien el gas. La masa desarrollada, con paredes de burbujas de
proteína, tenía un brillo y podía expandirse durante la cocción para contener el gas en las
burbujas. Esto llevó a la conclusión de que a medida que la masa se desarrollaba,
dibujaba proteínas a las paredes de la burbuja. Así, cuando la masa se expandió, a medida
que se elevaba y en el horno, había suficiente proteína disponible para permitir que las
burbujas se expandieran sin romperse. [2]
Otro estudio examinó el papel de fen durantela cocción. Las grasas sólidas (como acortar)
ayudaron al pan — resultaron en un mayor volumen, mejor sabor y mejor textura —
mientras que las grasas líquidas (como el aceite) no lo hicieron. Fue el estado de la grasa
lo que importaba, porque una grasa se probó en formas sólidas y liquid (haciendo el
experimento a diferentes temperaturas) y tuvo efectos buenos o malos dependiendo de su
forma. [3]
Cuestionando el modelo de "burbuja de gluten"
En 1984, R.c. Hoseney Cuestionado el largamente aceptado Imagen De Gluten Actuando
Como a Globo para atrapar co . El gluten que impedía que el gas saliera de una burbuja
2
también evitaría que el gas entrando en la burbuja en primer lugar. Ofreció la explicación
2
de que CO gaseoso se queda en Un burbuja porque la masa circundante está saturada

2
porith co disuelto, continuamente producido por la levadura. El CO gaseoso sigue siendo

2
un gas porque la masa ya está "llena" de Disuelto Co . el Gaseoso Co No Disolver En el

2 2
Masa Y Escapar.
Cuando el CO se produce, se difunde a través de la masa hasta que encuentra una burbuja
2
para entrar. Algunos Difunde Para el Borde De el Masa Y Escapa Para el Atmósfera
Dónde Gas Presión es relativamente bajo. Debido a la distancia al borde, sin embargo, la
2
mayoría de las moléculas de CO se asientan a Cercano Superior Presión Gas Burbuja En

el Masa. [4,5]
El papel de los lípidos, la tensión superficial y las proteínas
Durante mucho tiempo se ha sabido que el contenido proteico de la harina tiene un efecto
directo en el tamaño de
pan producido con él. Las gráficas de volumen de pan frente al contenido de proteínas
muestran cómo aumenta el volumen con la proteína. [6]
(Tenga en cuenta que estas masas fueron hechas en un laboratorio de ciencias. Las
condiciones de procesamiento eran muy diferentes a las de su cocina, y otros
characteristics, como el sabor, no fueron considerados. A pesar de que el contenido
extremo de proteínas muestra enormes resultados, nunca querrías usar harina con un 18%
de proteína en casa!)
El papel de los lípidos en la producción de panes más grandes también es de interés. La
masa tiene una pequeña cantidad de lípidos en ella naturalmente. Lipídico también se
puede añadir en forma de acortamiento o mantequilla (lípidos sólidos) y aceite (lípidos
líquidos). Para examinar el papel del lípido natural en la masa, la harina se puede
"desgrasar" para producir una masa sin lípidos.
Una investigación en los años 1970 concluyó que los lípidos naturales no afectan las
propiedades de la masa mientras se mezclan, pero estabilizan la estructura similar a la
espuma de la masa en ascenso. Los investigadores hicieron masa con harina desgrasada y
luego agregaron el lípido hacia atrás. La trama de volumen de pan versus content
lipídicotenía un mínimo, al principio el lípido lastimó el volumen, pero cuando se agregó
lo suficiente ayudó. Este resultado fue un misterio. El lípido también se separó en partes
polares y no polares, comparables a los lípidos sólidos y líquidos de estudios anteriores, y
sedemostró que elarte polar p causaba los efectos útiles en el volumen de pan, mientras
que la parte no polar dañaba el volumen del pan. [7]
Otros artículos discutieron la importancia de la tensión superficial en las burbujas de gas
en la masa. Estos eran tratamientos teóricos con muchas ecuaciones grandes que
relacionaban cosas como la presión en una burbuja, el tamaño de la burbuja y las fuerzas
en el borde de la burbuja. Se propusieron diferentes modelos. Uno concluyó que la
tensión superficial, una fuerza que resistía la expanión de laburbuja, tenía un efecto
mayor en el tamaño de la burbuja que la elasticidad del gluten, mientras que el otro dijo
que la tensión superficial importaba poco. [9]
En 1989, Ewart discutió cómo la proteína podía contener gcomo en la masa sin
mencionar los lípidos de la harina. Ya que había propuesto que la glutenina en la masa es
lineal, sugirió que las moléculas lineales se superponían para formar hojas. Las láminas
eran elásticas debido a la capacidad de las proteínas para desarrollarse cuando se
estiraban. Esta elasticidad resistió la expansión incontrolada de las células de gas. Aunque
esto suena como si Ewart estuviera apoyando la imagen del "globo de gluten", no
necesariamente está diciendo que el gluten impida que el gas escape, sólo que la fuerza h
del gluten es importante para resistir la expansión.
La hipótesis de la película líquida
La investigación en la década de 1990 utilizó un microscopio electrónico para observar
las rebanadas de masa de pan en diferentes etapas del proceso de elaboración del pan. Los
investigadores observaron como las burbujas de gas se hicieron cada vez más grandes
durante la prueba. Después de cincuenta minutos, observaron roturas en las paredes de la
burbuja, pero el gas todavía se retuvo. Algo estaba sosteniendo el gas. Propusieron que el
gas fuera retenido por algún tipo de película líquida. Al hornear, la masa se solidificó y
las paredes degas se rompieron por completo, liberando el gas.
Normalmente, la red de almidón y proteínas de la masa contiene gas; esto es adecuado a
presiones de gas más bajas. La película líquida estabilizó las burbujas de gas y les ayudó
a sobrevivir más tiempo porque era más extensible que el almidón y la proteína. También
redujo la tensión superficial de la burbuja.
Las posibilidades para la composición de la película incluían "superficies de lípidos
ctive", con su cabeza polar y colas no polares que las estabilizan en interfaces, y
proteínas, que pueden utilizar una interfaz para estabilizar sus cadenas laterales no
polares. Las proteínas solubles en agua, es decir, las proteínas no gluten de la harina,
fueron sugeridased. [10] Estas posibilidades se muestran a continuación.
Más tarde propusieron que los lípidos y las proteínas funcionaban como una película
líquida en el borde de la burbuja de gas. Los lípidos y las proteínas compitieron por el
espacio en el borde. Esto nos explicaba el mínimo mysterioen la parcela de volumen de
pan de los años70. En la masa sin lípidos, las burbujas de gas fueron estabilizadas por una
película proteica. Cuando se añadió un poco de lípidos, no fue suficiente para formar una
película lipídica, pero desplazó algunas proteínas, lo que resultó en una película mixta
más débil. Esto causó peor retención de gas, panes más pequeños, y por lo tanto la caída
en la parcela. Cuando se añadió suficiente lípido para producir una película lipídica
sólida, el volumen de pan aumentó. Estos casos se ilustran a continuación. [11]
[1] Baker, J.C. y M.D. Mize. "El origen de la célula de gas en la masa de pan." Química de
Cereales 18 (1941) 19-34.
[2] Baker, J.C. "La estructura de la célula de gas en la masa de pan." Química de Cereales 18
(1941) 34-41.
[3] Baker, J.C. y M.D. Mize. "La relación de las grasas con la textura, la migaja y el volumen
de pan." Química de Cereales 19 (1942) 84-94.
[5] Hoseney, R.C. "Retención de gas en masas de pan." Cereal Foods World 29 (1984)
305- 308.
[6] Hoseney, R.C. (1986) 228.
[7] MacRitchie, F. y P.W. Gras. "El papel de los lípidos de harina en la cocción." Química
de Cereales 50 (1973) 292-302.
[8] Carlson, T. y L. Bohlin. "Energía superficial libre en la elasticidad de la masa de
harina de trigo." Química de Cereales 55 (1978) 539-544.
[9] Bloksma, H. "Efecto de la tensión superficial en la interfaz gas-masa en el
comportamiento reológico de la masa." Química de Cereales 58 (1981) 481-6.
[10] Gan, Z., R.E. Angold, M.R. Williams, P.R. Ellis, J.G. Vaughan, y T. Galliard. "La
microestructura y la retención de gas de la masa de pan." Revista de Ciencia de Cereales 12
(1990) 15- 24.
[11] Gan, Z., P.R. Ellis y J.D. Schofield. "Estabilización de células de gas y retención de
gas en masa de pan de trigo." Revista de Ciencia de Cereales 21 (1995) 215-230.
2.8 Proteasas
Las proteasas son enzimas, moléculas con un trabajo específico que hacer. Su trabajo es
cortar las cadenas proteicas, rompiendo los enlaces de péptidos entre los aminoácidos.
Esto resulta en cadenas de proteínas más pequeñas y aminoácidos sueltos. Las proteasas,
como todas las enzimas, son proteínas. Esto hace que me parezcan un poco caníbales.
Las proteasas son importantes para la elaboración de pan porque tienen un efecto
suavizante en la masa. Están presentes en pequeñas cantidades de harina, así como en
levaduras, bacterias y malta. Cuando se añade agua a la harina, las proteasas se mueven,
atacando la proteína. Un poco de esta acción mejora la masa; en particular, facilita el
amasar. Demasiada proteasa, que puede ser un problema en la harina con proteasa
añadida, destruirá el gluten.
Los aminoácidos individuales producidos por los proteasas también afectan al pan. Los
aminoácidos pueden ser procesados por levadura, lo que resulta en moléculas orgánicas
que añaden sabores al pan. También juegan un papel en el desarrollo del sabor y el color
de la corteza durante la cocción, como se menciona en la sección "Sabor y color". [1]
Overview de investigación proteasa
En la literatura científica, se utilizaron numerosos términos para las proteasas
(proteolítica, enzima proteótica, proteinasa) y la acción de corte que realizan (proteolisis,
actividad proteótica, autodigestión). También hubo confusión en uncombateproteasas y
una molécula similar llamada papainasa; eventualmente se hizo una distinción entre los
dos. [2]
La mayoría de los experimentos realizados para probar la actividad de la proteasa no
utilizaron masa de pan normal, sino que se agregaron otros sustratos proteicos para
aumentar la actividad, magnificando los efectos y haciéndolos más fáciles de observar.
Esto fue útil al descubrir protease actividad o comparar la actividad en diferentes harinas,
pero para determinar la actividad de los proteasas en el pan- haciendo que podría ser
engañoso.
Hubo desacuerdo sobre la importancia de los proteasas en la elaboración de pan. Algunas
personas concluyeron que la actividad sinharinarmal es lo suficientemente pequeña como
para no importar. Otros consideraron que podría ser importante. Después de haber
observado cambios en mi masa de pan que se pueden atribuir a la actividad de proteasa,
sin embargo, tengo que estar de acuerdo en que puede haber un efecto.
Descubrimiento de proteasas
A finales de los años 180y0, los científicos observaron la digestión de la proteína en las
plantas. Esto fue finalmente atribuido a una enzima proteolítica, una enzima que corta la
proteína; el criterio para la actividad proteótica fue la licuación de gelatina. Finalmente,
entre 1902 y 1909, S.H. Vines realizó extensos estudios de plantas e identificó proteasas.
Los clasificó como dos tipos diferentes: algunos podían cortar grandes proteínas, mientras
que otros tenían que esperar aque las proteínas más pequeñas estuvieran disponibles. [3,4]
En 1908, John Ford y John Guthrie estaban trabajando con harina y notaron interferencias
con sus experimentos. Sospechaban de proteasas y decidieron probar proteasas en su
harina. Hicieron mezclas de harina, agua, gelatina y productos químicos, observaron el
licuado de la gelatina y concluyeron que había proteasas presentes. También probaron el
efecto de las proteasas en el gluten enviando mezclas a un panadero. Él respondió que los
proteasas arruinaron su pan, el gas todavía se producía, pero la masa no podía retenerlo.
[5]
En 1916, C.O. Swanson y E.L. Tague estableció un sistema para realizar la digestión
automática durante ocho semanas. Midieron el aumento del nitrógeno amino, un producto
de la actividad proteasa,como prueba de que las proteasas estaban funcionando.
Observaron un aumento en el nitrógeno amino durante las primeras cuatro semanas.
También señalaron que la actividad proteasa se vio afectada por la presencia de sales y
moléculas orgánicas. [6]
En 1920, se realizaron pruebas en diferentesharinas ent. En ese momento, algunas harinas
funcionaban bien para el pan y otras no. Nadie sabía por qué. Se encontró que las harinas
de bajo grado (las que no funcionaban bien para el pan) tenían más actividad proteasa.
Dado que diferentes partes del grano de trigo tienen diferentes cantidades de proteasa, las
harinas de bajo grado probablemente estaban siendo hechas de las partes de proteasa alta
del grano. [7]
Medición de la actividad proteasa
El consenso general en este punto era que las proteasas en harina producían pan inferior.
Sin embargo, a medida que las técnicas de measurmejoraran, se observaría que un poco
de actividad proteasa podría ser algo bueno.
En 1924, P.F. Sharp y R. Elmer estudiaron proteasas y proteínas de harina nativas, es
decir, en lugar de añadir gelatina u otras proteínas para ayudar a laactividad de laproteasa
monito r, solo se utilizaron las proteínas que ya están en harina. Sin las proteínas
adicionales, la auto-digestión ocurrió muy lentamente, pero dado el tiempo suficiente
(cinco semanas) sucedió. [8]
En 1928, Andrew Cairns y C.H. Bailey midieron la actividad proteasa. Utilizaron
suspensiones de harina en lugar de masa para facilitar la observación de cualquier
actividad. Llegaron a la conclusión de que el contenido de proteasa de harina no dependía
de dónde provenía el trigo, sino que, debido a que diferentes partes del trigo tenían o no
proteasa, el grado de la harina importaba. Con harina de alta calidad, la actividad proteasa
sería lo suficientemente pequeña como para no importar en la elaboración de pan. [9]
Aún así, la investigación sobre proteasas continuó. En 1936, utilizando un nuevo método
de medición, A.K. Balls y W.S. Hale observaron proteínas que primero coagulaban y
luego se descomponen. Esto los llevó a sugerir que un poco de actividad proteasa
ayudaría a la masa de pan, mientras que demasiado sería malo. Sentían que sin
absolutamente ninguna actividad proteasa, la masa de pan sería muy dura. [10]
Byron Miller realizó un estudio completo de proteasas en 1947. [11] Concluyó que el
mejor método para observar la actividad proteasa era el "método modified Ayre-
Anderson". El método básico es que se produce la auto-digestión, se elimina la proteína
no digerida y luego se mide el nitrógeno que queda. Un aumento en el nitrógeno indica
actividad de proteasa. Se utilizó un sustrato proteico para magnificar los efectos. La
actividad de proteasa se midió con el tiempo, a varias temperaturas y a diferentes pHs. La
actividad máxima se vio al principio y en pH ácidos (como los de masa).
En 1964, C. McDonald y Lora Chen hicieron un estudio igualmente completo que incluyó
medir la actividad de proteasa sin un sustrato adicional, [12] Aunque pequeño, la
actividad estaba allí. La actividad de proteasa aumentó con la temperatura. Hubo más
actividad en lospH lower (ácidos), con actividad máxima en un pH de 4.0. La sal inhibió
la actividad, y la mezcla de la masa parecía inactivar los proteasas. (Para obtener una
definición del término pH, véase el glosario.)
El estudio de 1964 es particularmente relevante para la elaboración de pan. La mezcla de
un preferencia comienza las reacciones que hacen que la masa sea ácida y da a los
proteasas la oportunidad de trabajar antes de que la masa se mezcle y se agregue sal. Uno
de los efectos de la autolasa, el período de descanso durante la mezcla antes de que se
agregue sal y la masa se amasar, es que posteriormente, menos amasado es necesario para
llevar la masa a un estado completamente mixto. Esto se atribuye a la acción of proteases
durante la autolitora. Al romper un poco el gluten, lo configuraron para formar nuevos
enlaces más fácilmente.
En un estudio de la estructura del gluten, se observó que algunos cortes de las cadenas
proteicas podrían tener un gran efecto en la masa. [13] Esto es becauso propiedades de
masa dependen del tamaño de las moléculas de proteínas. Los datos más recientes de la
actividad baja pero actual de los proteasas en la harina confirman la creencia de que una
pequeña cantidad de actividad proteasa puede tener un efecto notable en la dureza de la
masa. [14]
En estos días, el contenido de proteasa en harina se mide en el molino para evitar las
harinas de pan malo de los viejos tiempos. El contenido de proteasa se puede controlar
mezclando diferentes cepas de harina con diferentes contenidos de proteasa.
Proteasas en células de levadura
Las proteasas también se encuentran en las células de levadura. Esto fue descubierto por
primera vez en 1898, cuando la licuación de gelatina mostró que había una enzima
digestiva en la levadura. En 1909, S.H. Las vides identificaron diferentes enzimas, los
mismos dos tipos de proteasa que se encuentran en las plantas (y harina). En 1917, K.S.
Dernby identificó tres enzimas digestivas en levadura, tanto la del estudio de 1898 como
las del estudio de Vines. [15]
Posteriormente, hubo contención sobre la existencia de estas enzimas en el exterior de las
células de levadura. Algunos estudios oactividad proteótica bserved mientras que otros no
lo hicieron. Con el tiempo se llegó a la conclusión de que las células de levadura muertas
o rotas filtran sus fluidos, lo que resulta en la huida de las proteasas al exterior y observó
actividad en algunos experimentos. Otros experimentos no sirvieronde actividad porque
las células de levadura estaban enteras y vivas o habían sido lavadas primero, eliminando
cualquier proteasa que estuviera fuera. [16,17]
Americana de Químicos de Cereales, 1987 303.
[2] Hites, B.D., R.M. Sandstedt y L. Schaumburg. "Estudio de proteolítico unactividad en
masas y suspensiones de harina de trigo. III. La clasificación errónea de las proteasas de la
harina como papainases." Química de Cereales 30 (1953) 404-412.
[3] Sharp, P.F. y R. Elmer. "Estudios de trigo y harina. I. Enzimas proteóticas de harina.
I. Auto-digestion de harina molida a partir de trigo congelado y no congelado cosechado
en varias etapas de madurez." Química de Cereales1 (1924) 83-106.
[4] Johnson, A.H. y C.H. El señor Bailey. "Un estudio físico-químico de la fermentación de
masa cracker." Química de Cereales1 (1924) 327-409.
[5] Ford, J.S. y J.M Guthrie. "Los fermentos amilólitos y proteolíticos de las harinas de
trigo, y su relación con el 'valor de hornear'." Revista de la Sociedad de la Industria
Química27
(1908) 389-393.
[6] Johnson, A.H. y C.H. Bailey (1924).
[7] Johnson, A.H. unnd C.H. Bailey (1924).
[8] Afilado, P.F. y R. Elmer (1924).
[9] Cairns, A. y C.H. Bailey. "Un estudio de la actividad proteótica de la harina."
Química de Cereales5 (1928) 79-104.
[10] Balls, A.K. y W.S. Hale. "Enzimas proteolíticas de harina." Química de Cereales 13
(1936) 54-60.
[11] Miller, B.S. "Un estudio crítico del método modificado de Ayre-Anderson para la
determinación de la actividad proteótica." Diario de la Asociación de Agüeros Oficiales30
(1947) 659-669.
[12] McDonald, C.E. y L.L. Chen. "Propiedades de las proteínas de harina de trigo." Química
de Cereales41 (1964) 443-455.
[13] Ewart, J.A.D. "Una hipótesis para la estructura y reología de la glutenin." Revista de
la Ciencia de la Alimentación y la Agricultura 19 (1968) 617-623.
[14] Redman, D.G. "Ablandamiento del gluten por proteasas de trigo." Revista de la
[17] Cairns, A. y C.H. Bailey (1928).
2.9 Sal y fermentation
La sal es un cristal hecho de iones positivos y negativos que se mantienen unidos debido a
la atracción entre cargas opuestas. Estos iones empacan juntos en un cristal. Los lazos en
este cristal son fuertes, pero cuando el agua está presente los lazos se rompen y los ions
sueltos se hacen presentes. La naturaleza iónica de la sal es responsable de los efectos que
la sal tiene en la masa de pan.
La sal ralentiza las reacciones de fermentación deshidratando la levadura y las células
bacterianas. Sin los nutrientes que necesitan, estas células no pueden realizar la
fermentación como de costumbre.
Básicamente, las moléculas de agua son capaces de pasar dentro y fuera de las células, un
proceso llamado ósmosis. Cuando hay agua salada fuera de las células, la sal interfiere
con el movimiento de las moléculas de agua externas. Pasan a las celdas más lentamente.
Tél dentro de las moléculas de agua no se ven afectados y se pasan fuera de la célula a su
ritmo habitual. Por lo tanto, el movimiento neto del agua está fuera de las células, un
efecto llamadocrenación. Esto da como resultado células de levadura deshidratadas.
En las siguientes imágenes, una célula de levadura en agua pura tiene moléculas de agua
que van y vienen:
Cuando se agrega sal, las moléculas de agua no pueden entrar tan fácilmente, y el
movimiento neto está fuera de la célula de levadura:
Esto resulta en una célula de levadura deshidratada:
La sal también afecta la absorción de azúcar por las células. Con menos agua y azúcar, la
levadura y las bacterias no funcionan tan bien; la fermentación se ralentiza. Mezclar las
preferencias (sin sal) y añadir sal a la masa por última vez dan a las reacciones de
fermentación un head-start.
2.10 Sal y glúteon
La sal tiene un profundo efecto en la masa de pan. Aún más importante que su acción
sobre la fermentación de levaduras (descrita en la sección anterior) son los efectos de la
sal en las propiedades físicas de la masa como elasticidad y fuerza y efectos posteriores
en el tiempo de aumento de la masa. Ya en 1919, los investigadores observaron que los
efectos de sal en la levadura eran secundarios y. [1]
Si te olvidas de añadir la sal al mezclar masa, notarás una adherencia a tu masa; no se
mantendrá unida. La adición de sal aprieta la masa y ayuda a mantenerla unida en lugar
de pegarse a usted. Esto se debe a las interacciones entre la salt y el gluten en la masa.
Pruebas tempranas de masa
En los primeros días, los investigadores midieron cómo la sal afectaba a la masa, pero no
pudieron explicar los efectos. Midieron múltiples propiedades de masa: viscosidad,
resistencia, extensibilidad, consistencia, movilidad. Elestudio de Th e 1919 analizó los
efectos de la sal y el ácido en la viscosidad de la masa. La mejor masa para hacer pan, que
tenía la viscosidad más baja, se encontró en un pH de cinco con una pequeña
concentración de sal. (Para una definición del término pH, ver el glosario.)
Las pruebas de masa realizadas en las próximas décadas son demasiado numerosas para
enumerar. Se aceptó que la sal era necesaria para producir una masa manejable. [2] Los
resultados no siempre parecían consistentes. En particular, la sal afectó la fuerza de la
masa de manera diferente a diferentes concentraciones, hidrataciones de masa, y niveles
de acidez. [3,4,5]
Macromoléculas proteicas
Sin entender cómo la sal afecta a la masa, las pilas de datos eran inútiles.
Afortunadamente, la superposición de esta investigación sobre las propiedades de la masa
fue una investigación sobre el comportamiento de las macromoléculas proteicas
(llamadas así por su gran tamaño) que condujo a un desencuenfo del efecto de la sal en el
gluten.
Ya en 1928, Ross Gortner et al estaban mirando proteínas en diferentes soluciones de sal.
Algunas sales ayudaron a las proteínas a disolverse más (es decir, a hidratarse más)
mientras que otras no. Lo mismo sucedió cuando sealejó de su estudio a las proteínas de
harina. [6] En 1933, Dorothy Lloyd y Henry Phillips analizaron la hidratación de
proteínas, describiendo los vínculos entre el agua y las moléculas de proteínas que
constituyen hidratación. (Esto se discutió en el sección anterior de "Agua y proteínas.)
Encontraron que la sal aumentaba la hidratación. [7]
En 1943, J.G. Kirkwood estudió las propiedades de las soluciones proteicas considerando
la formación de dipolos en ciertos aminoácidos. Hay sitios en proteínas donde un átomo
puede dar un ron electoasu vecino. Los dos átomos se cargan opuestamente y se atraen
entre sí, formando el dipolo, pero no hay carga neta. Kirkwood se centró en estos sitios,
que atraerían iones en el disolvente, como la causa de las propiedades de proteínas y sal.
[8]
Finalmente, en la década de 1960, el concepto de unión hidrofóbica se aplicó al sistema
de proteínas en solución. (Este tipo de unión se describió en la sección anterior "Gluten
estructura.") Ahora era evidente que muchos kinds de enlaces químicos estaban presentes
en las proteínas. Estos enlaces controlaban la forma de una molécula proteica,
manteniéndola doblada o permitiéndole estirarse. [9]
Cuando las moléculas proteicas estaban en solución, el líquido circundante podría afectar
las formas de las proteins. Se investigaron las numerosas posibilidades.
(Afortunadamente, en la elaboración de pan, sólo hay que considerar un sistema, proteína
de gluten en el agua.) La sal era una complicación añadida que tenía sus propios efectos
en las moléculas de proteínas. [10,11,12,13] Un papel importante en 1977 dio un
tratamiento teórico de los efectos de sal en las proteínas en solución, incluyendo
interacciones electrostáticas e interacciones hidrofóbicas, y describió la h superficial
ydrofóbica de las proteínas. [14]
Conceptos básicos del comportamiento proteico
Las moléculas de proteínas en un disolvente existen entre dos formas extremas, llamadas
conformaciones. Si la proteína se pliega en una bola, con un montón de enlaces internos,
está en suconformación. Es aglobularprotein e isaggregatedor doblado. Si se estira en una
cadena larga, está en la coilconformación y se desarrolla isdenaturedor.
Qué conformación adopta una proteína depende delosaminoácidos que contiene, del
orden en que se encuentren y del disolvente. En general, en una proteína plegada, las
unidades de aminoácidos se unen entre sí más que al disolvente. Por ejemplo, los
aminoácidos podrían ser capaces de formar muchos enlaces internos de hidrógeno. O, no
haymuchos aminoácidos no polares. En el agua, estos aminoácidos hidrofóbicos no
polares se agrupan. Al formar una pelota, la proteína los mantiene en su centro, cerca uno
del otro y lejos del agua circundante.
En una proteína desplegada, el aminoácido units se une al disolvente más que entre sí. La
molécula se estira, maximizando su contacto con el disolvente. Por ejemplo, en el agua,
los aminoácidos forman más enlaces de hidrógeno con el agua que entre sí. En un
disolvente no polar, los grupos no polaresno necesitan agruparse en el centro de la
proteína. Además, una proteína desplegada es capaz de rotar más, un estado desordenado
que es energéticamente favorable.
En la imagen anterior, X e Y representan diferentes tipos de grupos que no se unen entre
sí. El disolvente contiene Y. Una proteína con grupos X se doblará (arriba), uniéndose
consigo misma, no con el disolvente. Cuando la proteína contiene grupos Y en su lugar,
se despliega y se une con el disolvente (parte inferior).
Puede haber competencia entre el disolvente y la molécula proteica para la unión. Para
ejemplo, una proteína que contiene aminoácidos que pueden formar enlaces de hidrógeno
puede formar enlaces internos de hidrógeno, haciendo que se doble. En el agua, sin
embargo, los aminoácidos también pueden formar enlaces de hidrógeno con las
moléculas de agua, causando el desdoblamiento.
Hay diferentes maneras de inducir el cambio de conformación en las proteínas. La base

de todos es cambiar la proteína directamente o cambiar el disolvente de una manera que
afecte a la proteína. El aumento de la temperatura generalmente hace que las proteínas se
desarrollen. La temperatura de la semilla de increadesordena el disolvente y enfatiza los
enlaces de una proteína globular. Cambiar la acidez del disolvente proporciona o elimina
iones de hidrógeno que pueden adherirse a sitios de la molécula proteica. Esto puede
inducir el plegado o el desdoblamiento. Otros disolventes o productos químicos se pueden
agregar para competir con los enlaces internos (polares, hidrógeno e hidrofóbicos) de la
proteína e inducir el desdoblamiento o para promover la unión interna.
La sal es un ejemplo de una sustancia química que puede inducir cambios en la
conformación de proteínas. El método más obstinarsees protegiendo las cargas de la
proteína. En solución, la sal se disuelve en iones positivos y negativos. Estos iones se
sienten atraídos por sitios de carga opuesta en la proteína. Si la proteína contiene cargas
en su mayoría positivas, se estirará out, con sus cargas repeliéndose entre sí (primera
imagen, abajo). La adición de sal protegerá estas cargas, permitiendo que la molécula se
apriete (segunda imagen, abajo).
Si la proteína contiene aminoácidos con cargas positivas y negativas, habrá unión interna
entre los sitios. La adición de sal interrumpirá esta unión, haciendo que la molécula se
extienda como se muestra a continuación.
La sal tambiénafecta la estructura proteica de maneras más específicas. Los iones de sal
pueden reaccionar con aminoácidos cargados o polares. Si estos aminoácidos se doblan
dentro de la proteína, la proteína puede desarrollarse para promover la reacción. Además,
la sal puede afectar al disolvente de maneras que afectan indirectamente a la proteína.
En resumen, el sistema proteína-solvente-sal es complicado, con cada parte afectando a
las demás tanto directa como indirectamente. Cada disolvente o sal diferente puede
inducir proteínas a plegarse en una bola o para desplegarse, y el mismo disolvente o sal
puede afectar diferentes proteínas de manera diferente.
Sal, proteínas y elaboración de pan
Afortunadamente, la elaboración de pan es sólo un sistema: proteínas de gluten en el agua
con sal de cloruro de sodio. En 1978, A. Maher Galal et al estudiaron las propiedades de
la masa usando los ácidos encontrados
en masa madre y cloruro de sodio. Prepararon una masa de control, masa ácida, masa
salada y masa con ácido y sal. Probaron el tiempo que tomó mezclar cada masa y la
estabilidad de la masa. Ambas propiedades disminuyeron en la masa ácida, pero la sal
aumentó el tiempo de mezcla (es decir, hizo masa más dura) y estabilizó la masa. En la
masa con ácido y sal, que era similar a la masa de pan real, la estabilización se amplió.
[15]
Los autores hipotetizaron sobre los cambios en la estructura del gluten que causaron estos
resultados. En pH's cerca de 5.5, el gluten tenía una pequeña carga neta positiva debidoa
losaminoácidos que contenía. Estas cargas positivas se repelieron mutuamente, haciendo
que el gluten se estirara. Cuando se añadió ácido, los iones de hidrógeno se unieron al
gluten, dándole una carga positiva más grande. Esto extendió aún más el gluten,
debilitándolo y desestabilizando. También aumentó la hidratación porque había más sitios
disponibles para las moléculas de agua y las moléculas de agua se sentían más atraídas
por los sitios cargados de gluten.
Si se añadió sal a la masa, los iones de sal interactuaron con los sitios cargados,
protegiéndolos. Esto disminuyó la repulsión y permitió que el gluten se contrajera. Se
hizo más y más fuerte, correspondiente al aumento del tiempo de mezcla y la estabilidad.
Hubo una disminución en la hidratación.
Cuando se añadieron ácido y sal, hubo efectos de opposing. El ácido creó sitios cargados
más positivos en la proteína, haciendo que se estirara. La sal reprimió los sitios cargados,
ayudando al agregado proteico.
El ácido también, al estirar la molécula, expuso grupos hidrofóbicos. Debido aque la sal
había cubierto los sitios cargados, impidiéndoles repelerse unos a otros, los grupos
hidrofóbicos fueron capaces de interactuar, lo que resultó en una mayor resistencia y
estabilidad de la masa. Los resultados de ácido/sal/masa se presentan en el siguiente
diagrama.
Hoy en día, la explicación aceptada para el efecto de la sal en la fuerza de la masa es que
los iones de sal protegen las cargas positivas del gluten entre sí, permitiendo que la
molécula de proteína se apriete. La investigación continúa sobre el comportamiento de la
sal y las proteínas en la masa, pero la hipótesis propuesta por Maher Galal et al no ha sido
refutada.
[1] Henderson, L.J., W.O. Fenn, y E.J. Cohn. "Influencia de los electrolitos en la
viscosidad de la masa." El Journal of General Physiology 1 (1919) 387-397.
[2] Fisher, M.H., T.R. Aitken, y J.A. Anderson. "Efectos de la mezcla, la sal y la
consistencia en los extensogramos." Química de Cereales26(1949) 81-97.
[3] Grogg, B. y D. Melms. "Un método de análisis de extensosgramos de masa." Química
de Cereales33 (1956) 310-314.
[4] Bennett, R. y J.A.D. Ewart. "Los efectos de ciertas sales en las masas." Revista de la
Ciencia de la Alimentación y la Agricultura16(1965) 199-205.
[5] Tanaka, K., K. Furukawa y H. Matsumoto. "El efecto del ácido y la sal en el
farinograma y extensigrama de la masa." Química de Cereales 44 (1967) 675-680.
[6] Gortner, R.A., W.F. Hoffman, y W.B. Sinclair. "Estudios fisicoquí químicos sobre
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III. Proteínas y la serie de liotrópicos." Monografía del Simposio Coloide5(1928) 179-
198; y "La peptización de las proteínas de harina de trigo mediante soluciones de sal
inorgánicas." Química de Cereales6 (1929) 1-17.
[7] Lloyd, D.J. y H. Phillips. "Estructura proteica e hidratación de proteínas."
Transacciones de la Sociedad Faraday29 (1933) 132-146.
[8] Kirkwood, J.G. "La interpretación teórica de las propiedades de las soluciones de los
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Publishing Company, 1943.
[9] Kauzmann, W. "Algunos factores en la interpretación de la desnaturalización de
proteínas." Química Avanzada de Proteínas14 (1959) 1-63.
[10] Von Hippel, P.H. y K. Wong. "Sales neutras: la generalidad de sus efectos en la
estabilidad de las conformaciones macromoleculares." Science145 (1964) 577-580.
[11] Von Hippel, P.H. y T. Schleich. "Los efectos de las sales neutras en la estructura y la
capacidad de conformación de las macromoléculas en solución." Capítulo 6 inestructura y
estabilidad de macromoléculas biológicas. Nueva York: Marcel Dekker, Inc., 1969.
[12] Dandliker, W.B. y V.A. de Saussure. "Estabilización de macromoléculas por unión
hidrofóbica: papel del aguay deiones chaotrópicos." Capítulo 1 en La química de las
biosuperficies, Volumen 1. Nueva York: Marcel Dekker, Inc., 1971.
[13] Eagland, D. "Ácidos nucleicos, péptidos y proteínas." Capítulo 5 inWater: Un tratado
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[14] Melander, W. y C. Horváth. "Efectos de sal sobre interacciones hidrofóbicas en la
precipitación y cromatografía de proteínas: una interpretación de la serie de liotrópicos."
Archivos de Bioquímica y Biofísica 183 (1977) 200-215.
[15] Maher Galal, A., E. Varriano-Marston, y J.A. El de Johnson. "Propiedades de la masa
reológica como afectadas por ácidos orgánicos y sal." Química de Cereales55 (1978) 683-
691.
2.11 Misceláneos
Azúcar añadido a la masa de pan
El azúcar se puede añadir a la masa de pan por algunas razones, la principal es hacer un
pan más dulce. Además, el azúcar extra promueve el dorado de la corteza, ya que tanto la
caramelización como las reacciones de Maillard utilizan azúcar. También se sabe que el
azúcar pospone el firme del pan asociado con el estancamiento.
El azúcar afecta la tasa de reacciones de ionesdefermentación. Un poco de azúcar, hasta
un tres por ciento, acelera la fermentación. La levadura procesa primero el azúcar
añadido, ahorrando el tiempo que se necesitaría para descomponer el almidón en azúcar.
Con más del tres por ciento de azúcar, sin embargo, la tasa de fermentación ya no
aumenta. Por encima del seis por ciento, el azúcar en realidad disminuye la tasa. [1] Esto
se debe a que el azúcar comienza a deshidratar las células de levadura. Este efecto,
llamado crenation, fue descrito en la sección anterior de "Sal y fermentación".
Malta
La malta es un ingrediente opcional algo misterioso en el pan. Es básicamente maltosa, el
azúcar complejo implicado en la fermentación. Hay dos tipos de malta disponibles:
diastática y nodiastática. La malta diastática contiene las enzimas necesarias para dividir
la maltosa en los azúcares de glucosa que necesita la levadura y es el tipo adecuado para
la elaboración de pan.
¿Qué hace exactamente la adición de malta? El procesamiento de la maltosa es el paso
limitante de las reacciones de fermentación. La levadura primero debe tomar en la
maltosa, la parte más lenta del proceso. La maltosa se descompone entonces a glucosa, lo
que sucede lentamente incluso in levaduras con un montón de maltasa para hacer el
trabajo. En general, esto significa que las otras reacciones están atascadas a la espera de
que se procese la maltesa. Hay un cuello de botella a través del cual las moléculas deben
pasar antes de que puedan seguir siendo fermentadas. [2] La adición de malta (y enzimas
de procesamiento de malta) a la masa de pan ensancha este cuello de botella y permite
que se produzca más fermentación a la vez.
Además de su efecto en la producción de gas, la malta contribuye al color final de la
corteza. Algunas personas piensan que también aumenta el sabor del pan. Malta puede ser
difícil de encontrar en las tiendas de comestibles, pero se puede encontrar en catálogos de
horneado por correo. O bien, la harina se puede comprar con malta ya en ella.
Staling
El estancamiento del pan es un tema interesante a considerar. El pan comienza a rancio
desde el momento en que termina de hornear, y se ha hecho mucha investigación tanto
para entender los diferentes aspectos del estancamiento como para encontrar maneras de
posponerlos. En mi mente, algunas de las curas para el estancamiento son peores que el
pan rancio —añadiendo enzimas, emulsionantes, azúcar, manteca de cerdo o
acortamiento— y pienso, ¿por qué la gente no acepta que el pan no se puede almacenar
en el armario?
La investigación de staling a menudo utiliza recetas para pan tipo fábrica, no pan de
artisan. Por ejemplo, un interesante estudio en 1953 mostró que el pan en realidad se
estriba más lentamente cuando se elimina su corteza. El pan, sin embargo, fue hecho con
harina, levadura, "rókady" (lo que sea), harina de malta, sal, azúcar, sólidos de leche seca
sin grasa, lard, propionato de calcio (para detener el moho), y agua. Se almacenaba en
recipientes de estaño en un armario especial. [3] No sé cuán relevante es este estudio para
mantener una barra de masa madre en el mostrador de su cocina.
Una comprensión básica del estancamiento, sin embargo, puede contribuir al
almacenamiento adecuado de su pan. Además, la seriedad de la investigación de
estancamiento siempre me ha llamado la atención como cómica. Hay un montón de
términos científicos utilizados en lugar de palabras comunes perfectamente buenas, por
ejemplo, "comprimir durante la masticación" en lugar de "masticar". Además, siempre
sospecho que el interés en el tema no está impulsado en gran medida por el deseo de
ayudar a la gente a tener mejor pan, sino por el deseo de las empresas de pan codicio de
ganar más dinero con una tomografía produque dura más tiempo en el estante. Por lo
tanto, incluyo esta sección tanto para información como para diversión.
Nunca ha habido consenso sobre la definición exacta de "rancio" o la mejor manera de
medirlo. Diferentes partes del estancamiento han sido reconocidas, pero eytranspire a
diferentes velocidades, para que el pan pueda ser rancio en un aspecto y no en otro.
Staling incluye lo siguiente: [4,5,6]
1. La corteza se vuelve dura. Ya no esfriable, el término científico para "crujiente". La
pérdida de friabilidad es causada por la migración de la humedad desde el centro del pan
hacia afuera a la atmósfera, a través de la corteza.
2. La migración de humedad también causa pan seco.
3. La migaja o dentro del pan se vuelve firme. Esto sucede incluso cuando el pan es
packaged por lo que la humedad se conserva; no es simplemente el pan secando. El firme
a veces se achaca a los cambios en el almidón (véase el número 5), pero esta conexión ha
sido discutida; la causa del firme sigue siendo desconocida.
4. El pan pierde sabor. Esto es cautilizado por la pérdida (con el tiempo) de moléculas
orgánicas a la atmósfera. Además, los componentes del sabor pueden desactivarse, y otras
reacciones químicas inexplicables podrían ocurrir, alterando las estructuras químicas que
afectan el sabor. La reaparición de algunos sabores en la calefacción sugiere que los
compuestos de sabor podrían quedar atrapados en el almidón y liberados con calefacción. [7]
5. La retrogradación del almidón provoca un aumento de la opacidad de la migaja (es decir,

el interior empieza a verse blanco) y una disminución del almidón soluble. ¿Qué es la
retrogradación? Durante la cocción, el almidón en la masa se derrite. Las moléculas se
vuelven menos organizadas y permiten que las moléculas de agua se muevan cerca de ellas;
algunas están parcialmente disueltas. A medida que el pan se enfría, el almidón
recrystallizes (retrógrados), volviendo a una forma sólida. Esto causa firmeza. Una parte
del almidón, la amilasa, se retrógrada rápidamente, lo que resulta en la firmeza original
del pan. La otra parte, la amiloidtina, retrograda más lentamente, lo que resulta en una mayor
firmeza en los próximos días. (Algunos científicos vinculan esto con la firmeza del
estancamiento y otros no.)
En 1953, Bechtel et al señalaron que el estancamiento se define por la aceptación del
consumidor, y los consumidores no juzgan el pan con pruebas de laboratorio, sino con
sensación y sabor. [8] Por lo tanto, los estudios de estancaje a menudo incluyen un "panel
de percepción sensorial" que realiza una "evaluación organoléptica" de muestras de pan y
asigna un "porcentaje de frescura" a cada uno.
El otro factor medido es la compresibilidad, utilizando un "penetrómetro" o un
"compressiómetro" que escurre un pedazo de pan de cierto tamaño con un peso. Esto está
destinado a emular la "prueba de compresión" del consumidor.
Para obtener información sobre cómo luchar contra el estancamiento, consulte la sección
sobre el almacenamiento de pan en el capítulo ocho. Volver al inicio del Capítulo 2
[1] Barham, H.N., Jr. y J.A. Johnson. "La influencia de varios azúcares en las
propiedades de la masa y el pan." Química de Cereales28 (1951) 463-473.
Americana de Químicos de Cereales, 1987 285; De la Fuente, G. y A. Sols. "Transporte de
azúcares en levaduras II. Mecanismos de utilización de disacáridos y glucósidos
relacionados." Bioquimica y Biofísica Acta561962 49-62; y Antuña, B. y M.A. Martínez-
Anaya. "La absorción de azúcar e implicó actividades enzimáticas por levaduras y bacterias
del ácido láctico: su relación con la calidad de la elaboración del pan." Revista Internacional de
Microbiología Alimentaria18 (1993) 191-200.
[3] Bechtel, W.G., D.F. Meisner y W.B. Bradley. "El efecto de la corteza en el
estancamiento del pan." Química de Cereales30(1953) 160-168.
[4] "Pan y productos de panadería." Enciclopedia de alimentos y producción de
alimentos. Nueva York: Van Nostrand Reinhold Co., 1982 291-292.
Asociación Americana de Químicos de Cereales, 1986 234-235.
de Fermentación de Masas. Nueva York, Basilea: Marcel Dekker, Inc., 2003 132-133.
[7] Martínez-Anaya, M.A. "Enzimas y sabor a pan". Revista de Química Agrícola y
Alimentaria44 (1996) 2469-2480.
[8] Bechtel, W.G., D.F. Meisner y W.B. Bradley (1953).
Capítulo 3: Preferencias
Este capítulo explora las preferencias, empezando por la pregunta, ¿qué es una
preferencia? Muchas personas nunca han escuchado este término, pero el uso de una
preferencia mejora la masa drásticamente, tanto en sabor como en el manejo. Y una vez
que los entiendes, ¡usar un preferencia es fácil!
3.2 Poolishes & sponges: qué son, cómo mezclarlos 3.3
La vida útil de un poolish y cómo controlarlo
3.4 ¿Qué pasa si se utiliza una piscina
demasiado pronto/tarde? 3.5 Añadir una
piscina a una receta de masa recta
3.6 Arrancadores: qué son y cómo
mezclarlos 3.7 El ciclo de vida del
principiante
3.8 Notas sobre la creación de un arrancador de masa madre
3.9 Receta para crear y alimentar a un arrancador
de masa madre 3.10 ¿Cuánta negligencia puede
tomar el entrante?
3.11 Trabajar con iniciador utilizando mediciones
de volumen Volver a la tabla de contenido
El apreferimiento es una mezcla de harina, agua y un agente en ascenso. Se mezcla el día
antes de que se mezcle la masa. Las reacciones de fermentación comienzan durante la
noche y la preferencia aumenta. A continuación, se añade cuando se mezcla la masa. El
uso de un preferment crea tanto mejor masa como mejor pan, como se describe a
continuación. Las preferencias incluyen lo siguiente:
• piscinas y esponjas, que son mezclas de harina, agua y levadura que se hacen un día y se
utilizan por completo al siguiente
• entrantes, también llamadoslevains, que son mezclas de harina, agua, y viejo entrante.
Todo el arrancador no se utiliza en la masa- algunos se guardan para hacer más arranque
• masa vieja, masa ahorrada del lote de pan del día anterior, que ha desarrollado sabor durante
lanoche.
Hay muchos otros nombres para las preferencias, pero la idea básica es la misma.
Hacer una preferencia es un paso opcional que añade un día al proceso de elaboración de
pan, así que ¿por qué molestarse con él? Tenga en cuenta que la palabra "preferencia"
está hecha de las partes "pre" y "fermentar". Antes de mezclar la masa, la fermentación y
otras reacciones químicas comienzan en el preferimiento. Por lo tanto, una preferencia le
da a la masa una ventaja con reacciones de sabor-producing, creando pan de mejor sabor.
Mezclar una preferencia también crea una mejor masa y facilita el amasado. Así es como:
1. Hydrationbegins. Se necesita tiempo para que el agua hidrate los ingredientes. Las
moléculas de agua deben abrirse camino en grancúbitos de almidón y moverse entre
moléculas de proteínas largas. Otras moléculas dependen del agua para disolverlas o para
ayudarles a moverse en la masa. Todo esto comienza cuando se mezcla una preferencia.
2. Fermentationbegins. Una vez que las moléculas están hidratadas, comienzan las
reacciones químicas. Entre las reacciones destaca la fermentación, y un tiempo de fermentación
más largo añade sabor a la masa. Esto se debe a que el sabor proviene de alcoholes, ácidos y
otros products de fermentación. Un tiempo de fermentación más largo permite que se
formen más de estos productos, lo que resulta en más sabor.
3. Formas de gluten. La resistencia a la masa es el resultado de enlaces químicos entre el
agua y la proteína de harina, es decir, el gluten. Los enlaces se forman cuando la harina se
mezcla con agua unand y luego se reorganizan durante el amasar. Al final, los mejores
lazos permanecen alineados para la fuerza colectiva. Cuando se mezcla un preferencial, las
moléculas proteicas se hidratan y comienzan a formarse enlaces. La proteína se hidrata bien
durante la noche, antes de que se produzca el amasado.
4. Proteases están activados. Las proteasas, las enzimas de la harina que rompen la cadena
proteica, son capaces de moverse cuando se añade agua a la harina. Se ponen a trabajar,
masticando la proteína y preparándola para ser amasada.
5. Sedesarrolla una sidra. En general, una masa más ácida requiere menos mezcla.* [1] El
uso de una preferencia permite que las reacciones productoras de ácido comiencen bien antes de
amasar. Cuando es el momento de amasar, la masa es más ácida y más fácil de mezclar.
[*Nota: No se da ninguna explicación para esto en la referencia. Una posible explicación
es que las proteasas funcionan mejor en los pH ácidos y, por lo tanto, en una masa más
ácida (5.) es simplemente mejorar la proteasa activity (4.)]
6. Se necesita menosyeast. En panes hechos con levadura, el uso de un poolish permite al
panadero usar menos levadura, lo que hace que el pan sepa mejor.* Un poco de levadura,
dada una noche entera, puede procesar una gran cantidad de harina. Sin un poolish, esta
harina debe añadirse durante el paso de mezcla, y el panadero necesita agregar más levadura
para procesarla de manera oportuna. (*Nota: Algunas personas prefieren un sabor a
levadura. Cuando escribo "sabe mejor", simplemente quiero decir que hay más sabor a pan
y menos sabor sí st.)
3.2 Poolishes y esponjas: lo que son, cómo mezclarlos
Una cacaes una mezcla de harina, agua y levadura. Se utilizan los mismos pesos de harina
y agua, dando una consistencia de masa de panqueques. Una esponja es una mezcla
similar con un mayor porcentaje de harina, dando una consistencia similar a la masa.
Tanto las piscinas como las esponjas funcionan bien. ¿Por qué usar un poolish versus una
esponja? He hecho el mismo pan con cada preferencia y no he visto ninguna diferencia
obvia. Algunas personas creen que un sabor más ácido se desarrolla en una esponja.
Para mezclar una piscina (o una esponja), utilice un contenedor de contención cubierto
transparenter. (Un contenedor transparente es ideal para monitorear el contenido de altura
y gas de la piscina.) Asegúrese de que el contenedor sea lo suficientemente grande: el
poolish va a duplicar o triplicar el volumen. Mi preferencia
—contenedores de plástico baratos— se muestra en los siguientestures pic.* (*Nota: ¿Son
malos de usar los recipientes metálicos? No he leído esto, pero como los metales a
menudo reaccionan con ácido, probablemente es mejor usar un recipiente de plástico.
Otra alternativa, si desea evitar el plástico, es un frasco de enlatado de vidrio del tamaño
de un cuarto.)
Primero agregue agua. A continuación, agregue la harina. Agregue la levadura encima de
la harina y arremolina para dispersarla en la harina. Usa tu mano o una cuchara para
mezclar la piscina, aplastando cualquier bulto de harina. Al principio sentirás globs de
harina encorvada en toda la mezcla. Cuando estos se hayan ido, encontrarás bultos más
pequeños para aplastar. Mezcle hasta que no quede harina seca. Después de mezclar,
cubrir el preferimiento y eructar la tapa para eliminar el aire; de lo contrario, la
producción de gas puede hacer que estalla. Marque la altura inicial de la piscina en el lado
e del contenedor.
3.3 La vida útil de un poolish y cómo controlar it
Después de mezclar una piscina, deberías ver algo como esto:
1. Al principio, el poolish es denso en su interior con una superficie lisa. Hay mucha harina
disponible para que la levadura la procese.
La imagen de arriba muestra la piscina recién mezclada con una línea marcada en el lado
del contenedor para mostrar su altura original.
2. Después de unas horas, pequeñas burbujas aparecen en la superficie.
3. Poco a poco, a medida que se produce más fermentación, aparecen más y más burbujas. La
piscina crece. La superficie puede estar cubierta de burbujas, pero en el interior todavía hay
manchas densas.
4. El poolish alcanza su altura máxima. Está lleno de gas y cubierto de burbujas; si se golpea,
puede colapsar. Huele afrutado. Este poolish está listo para ser utilizado en masa.
La imagen de arriba muestra la piscina a la altura máxima.
5. Reacciones lentas a medida que se agote la harina. La piscina comienza a perder altura y
oler más fuertemente. Si se golpea, se derrumba.
La imagen de arriba muestra la piscina después de que se ha derrumbado.

6. El suministro de harina se agota y las reacciones de fermentación se ralentizan y se
detienen. El poolish se acerca a su altura original. Es plano y sin burbujas. La levadura
comienza a morir.
La vida útil de una esponja es similar, pero su relativa sequedad le da una forma
abovedada mientras se eleva. Su consistencia inicialmente pesada se vuelve suave y
ventilado.
¿Cómo puedes saber si tu poolish sigue subiendo o si está en su apogeo y a punto de caer?
Elegir
hasta el contenedor y dejarlo caer con un golpe en el mostrador. Si está listo, las burbujas
se elevarán a la superficie y se romperán. Puede colapsar. El colapso no significa que esté
arruinado: el sabor sigue ahí, y woulse habría derrumbado de todos modos cuando se
añade a su masa.
Lo ideal sería ver su piscina aumentar hasta que estuviera listo y luego usarlo. Sin
embargo, la mayoría de los horarios de la gente no permiten esto, por lo que en su lugar
puede controlar la vida útil de la piscina para adaptarse a su horario. Puede tomar algunos
intentos antes de ser capaz de predecir cuándo su poolish estará listo.
En general, un poolish que está ligeramente por debajo de la temperatura ambiente (20 a
25°C, 65 a 70°F) estará listo para usarse de 12 a 15 horas después de su hecho. Haz que
se acose de 12 a 15 horas antes de que quieras mezclar tu masa. Cuando sea el momento
de mezclar, tenga en cuenta si el poolish está listo. Si no es así, puede ajustar el tiempo de
ascenso de la piscina, la cantidad de levadura utilizada, la temperatura del agua o la
temperatura del entorno de la piscina para que esté listo en el momento adecuado la
próxima vez que haga masa. Esto es lo que debe hacer de manera diferente la próxima
vez:
¿El poolish estaba ni cerca de estar listo?
• Mézclalo antes la próxima vez para darle más tiempo para levantarse.
• Use agua más caliente y colóquela en un lugar cálido para que se eleve, como en la parte
superior de su refrigerador o bajo una luz.
• Más levadura también se puede utilizar, pero recuerde que un beneficio de usar un poolish
es que se puede utilizar menos levadura en su masa.
¿El poolish ya estaba caído?
• Mézclalo más tarde para darle menos tiempo para levantarse.
• Usa menos levadura.
• Se puede utilizar agua más fría, pero no baje de 4,5 °C (40 °F). El agua de este frío puede
dañar la levadura.
• Coloque la piscina en algún lugar más frío, cerca del aire acondicionado en el verano, cerca
de una puerta de barril en el invierno, o incluso justo en el suelo.
Si usted es capaz de mantener un ojo en su piscina mientras se eleva, usted puede hacer
ajustes después de mezclarlo para mantenerlo en schedule. Si parece que no estará listo a
tiempo, muévalo a un lugar más cálido. Si se acerca y no lo está, colórelo en el
refrigerador hasta que esté listo para usarlo.
Estas son algunas sugerencias para programar un poolish:
• Hazlo después de cenar y déjalo fuera de la noche a la mañana. Úsalo a la mañana
siguiente, después de unas 13 horas.
• Hazlo antes de trabajar por la mañana y déjalo fuera todo el día. Úsalo cuando llegues a
casa, después de unas 11 horas. Esto puede requerir el uso de agua tibia o mantener la
piscina en algún lugar cálido para acelerarla.
• Hazlo por la noche y ponlo en la nevera. Comenzará a subir, pero se ralentizará a
medida que se enfríe. Sábalo a la mañana siguiente y déjalo fuera todo el día. Seguirá
subiendo a medida que se caliente. Úsalo esa noche.
3.4 ¿Qué pasa si se utiliza una piscina demasiado
pronto/tarde?
Diferentes panaderos tienen diferentes ideas sobre cuándo un poolish está listo para usar.
Intuitivamente, parece que un poolish está listo cuando alcanza el volumen máximo,
como se describe en la sección anterior. Este es un buen momento para usar una piscina.
He conocido a panaderos a los que les gustaba usar la piscina temprano, cuando era
menos gaseosa, porque esto producía una masa menos gaseosa, fácilde manejar. El punto
de utilizar un poolish, sin embargo, es permitir la fermentación adicional; usando las
primeras derrotas de la piscina este propósito. Una mejor solución para la masa gaseosa es
utilizar menos levadura en la receta. Algunos panaderos usan un poolish un poco tarde,
presumably para obtener más sabor.
Como siempre, la experimentación te ayudará a decidir qué método prefieres. A medida
que aprenda las temperaturas y los tiempos necesarios para hacer una piscina en su
cocina, utilice la oportunidad de tener piscinas poco y demasiado listas para probar lo que
funciona mejor en su masa.
¿Qué debes hacer si es hora de mezclar la masa y tu poolish no está en ninguna parte n
oreja lista? ¿Debería desechar toda la idea de preferencia y mezclar una "masa recta" sin
preferencia? Definitivamente no, eso sería una pérdida de tiempo, ingredientes y todo el
sabor que se ha desarrollado.
Si el poolish está poco listo — todavía está subiendo y no tiene muchas burbujas todavía
— puede resultar en masa que es menos activa y tiene trovadore subiendo. Agregue un
poco de levadura extra a la receta para compensar el poolish poco listo.
Si su poolish está demasiado listo para el punto donde es totalmente plana y huele mal,
entonces probablemente no debe usarlo. Pero si se ha derrumbado recientemente debería
funcionar bien. Si colapsó hace varias horas pero todavía parece tener vida en él (es decir,
formando bles burbujeantes)y huele aceptable, todavía se puede utilizar. La levadura
extra se puede utilizar en la receta para compensar la pérdida de actividad en el poolish.
3.5 Añadir un poolish a una receta de masa straight
Una receta de masa recta, sin preferencia, se puede alterar a have un poolish. Mezcle el
poolish con un tercio de la harina de la receta, un peso igual de agua y una pizca de
levadura. (Si está utilizando mediciones de volumen, tendrá que convertirse en peso y
luego volver.) Cuando mezcles la masa, resta la harina y el agua ya utilizada en la piscina.
Sólo utilice dos tercios de la levadura de la receta. (Se necesita menos levadura con una
beca de piscina utilizar gran parte de la harina ya está procesada.) Pequeños ajustes del
agua y la levadura se pueden hacer después de su primer intento de la nueva receta.
Por ejemplo, la adición de un poolish a la receta básica de pan sigue:
• Un tercio de la harina es de 0,193 kg.

• Hacer la piscina con esta harina, 0,193 kg de agua, y una pizca de levadura.
• Para la masa final, agregue la piscina a la harina y el agua restantes. Utilice únicamente dos
tercios de la levadura que se pide en la receta original: 0,003 kg.
Esta receta y otras que utilizan poolishes y esponjas están en el
capítulo ocho. Volver al inicio del Capítulo 3
3.6 Arrancadores: qué son y cómo mezclar elm
El entrante, también llamadolevain, está hecho con harina, agua y entrante viejo. El viejo
entrante contiene bacterias y levaduras silvestres (es decir, diferentes tipos de levadura
que la que se compra en la tienda) que realizan básicamente la misma función que la
levadura de panadero comprada en la tienda -convirtiendo los azúcares en la harina a
través de la fermentación- pero con diferentesproductos en d que dan sabores distintos al
pan.
El entrante sourdough está hecho con harina blanca; algunas de sus bacterias producen
ácido láctico en lugar de alcohol, lo que le da al pan un sabor agrio. El entrante de
centeno está hecho con harina de centeno y tiene su propio conjunto de levaduras
unabacteriad. Imparte el sabor único del centeno al pan. El entrante también se puede
hacer con harina de trigo integral o harina de espelta.
¿De dónde viene el "viejo principiante" en primer lugar? Para crear un entrante, se deja
fuera una mezcla de harina y agua. La mezcla comienza a fermentardebido a bacterias y
levaduras silvestres en la harina y en el aire, y los microorganismos que entran en la
mezcla comienzan a multiplicarse. Todos los días deben ser alimentados con harina y
agua nuevas; si no se cuida, el nuevo arrancador morirá. Con el tiempo, elarranque se
vuelve estable, con una fuerte población de bacterias y levaduras que no necesita mucha
atención para mantenerse con vida.
Cuanto más tiempo mantengas tu entrante, más sabor se desarrollará, hasta cierto punto.
Eventualmente, el arrancador se estabiliza y es más o menos el mismo de un día para
otro. No tengo datos sobre el tiempo que esto toma, pero un gurú del pan local me dijo
que nueve meses es cuando se alcanza el máximo sabor. Se refería a un entrante que se
alimentaba a diario; se probably toma más tiempo para un panadero casero.
Las personas que hornean pan regularmente con entrante mantienen el viejo entrante en
su refrigerador, alimentándolo o refrescándolo cada una o dos semanas. El entrante de
alimentación es lo mismo que mezclar otras preferencias: el agua se mide y se mezcla con
el entrante viejo, se agrega harina, y todo se mezcla hasta que no quedan trozos de harina.
Sólo se utiliza un poco de arranque antiguo; el resto se puede utilizar para hacer pan o
tirar. Algunas personas tienen problemas con la idea de tirar el arrancador. Sin embargo,
si trataras de salvarlo todo, tu arrancador crecería y crecería. Necesitarías enormes
cantidades de harina para alimentarla, y se saldría rápidamente de control.
El arrancador puede tener consistencias diferentesnt. Beneficios de un entrante sopa son
que es más fácil de mezclar, potencialmente menos desordenado (se puede utilizar una
cuchara), y se eleva más rápido. [2] Prefiero un entrante parecido a la masa. Se necesita
más esfuerzo para mezclar, pero todavía soy capaz de mezclarlo con una cuchara.
Prefierosubir más lentamente porque no lo uso regularmente. Además, la consistencia
más seca crea una forma de domo satisfactoria cuando el arrancador está listo. Para los
panaderos que utilizan mediciones de volumen, un arrancador similar a una masa
coincide con la consistencia del producto final, es decir, hacerugh. Dado que el volumen
de arranque siempre es aproximado, el entrante similar a la masa hace que sea más fácil
obtener una masa similar a la masa.
Las recetas de este libro son para crear un entrante de sopa y, una vez que es estable,
convertirlo en un entrante similar a una masa, como el que se muestra a continuación. De
esta manera, el entrante es fácil de mezclar al principio, y la humedad ayudará a los
microorganismos a afianzarse, pero el entrante será similar a la masa cuando sea el
momento de mantenerlo en la nevera y usarlo en pan.
3.7 El ciclo de vida del principiante
El ciclo de vida del iniciador puede ser confuso al principio. Muchas personas tienen
problemas para entender cuándo el iniciador está listo para usar. Otros se molestan por el
instructions para tirar la mitad del abridor cuando se alimenta. Algunas situaciones se
presentan a continuación para ayudar a los nuevos panaderos a entender el proceso de
mantener un entrante y cuando está listo para usar en el pan.
El ciclo básico (sin refrigerador). Finge que no tienes refrigerador. Tienes una cultura de
inicio en un frasco en tu mostrador. Se eleva hasta que está lleno de gas, como se muestra
en la imagen de abajo; si no lo alimentas ahora, caerá. Tiras la mitad y alimentas el resto
de harina y agua. Unas ocho horas más tarde (dependiendo de la temperatura y humedad
de su entrante), está de nuevo "listo" para ser alimentado. Este ciclo puede repetirse
indefinidamente.
Si quieres hacer pan con entrante, úsalo cuando esté listo, a la altura máxima y lleno de
gas. Aquí es cuando tiene más actividad y será capaz de hacer que el pan suba fácilmente.
Recuerda guardar un poco de entrante para alimentarte.
Aumentando tutartater. ¿Y si quieres hacer mucho pan? Tu receta podría llamar a más
entrante que tú. Puede aumentar rápidamente su arrancador al no tirar ninguno cuando lo
alimenta. En lugar de tirar la mitad, guárdalo todo y dale el doble de harina y agua. (Si
esto no crea suficiente arrancador, deje que se levante y luego alimente a todos los de
nuevo con cuatro veces más harina y agua.)
El ciclo básico (con nevera). Mantener un entrante sin refrigerador requiere mucho
tiempo y harina. Graciasa todos tenemos refrigeradores para ralentizar el proceso de
fermentación.
La regla general para mantener un arrancador refrigerado es alimentarlo una vez a la
semana. Después de alimentar a tu entrante, cúbrelo y déjalo fuera de dos a tres horas.
Esto da a las reacciones la oportunidad de comenzar. A continuación, coloque el
arrancador en la parte inferior, detrás de la nevera (donde hace más frío). A medida que se
enfríe, las reacciones se ralentizarán y (en una nevera de 40 °F) se detendrán.
La semana siguiente, sáralo y míralo. ¿Está listo para ser alimentado? Si parece
demasiado denso y pequeño, que se caliente y ver si sigue subiendo. (En general, errar en
el lado de dejar que estar demasiado listo.) Cuando esté listo (o si ya no se levanta),
aliméntalo. Déjelo fuera de dos a tres horas y devuélvelo al refrigerador.
Si su starter siempre parece demasiado listo (es decir, no sigue subiendo cuando se retira
de la nevera), compruebe la temperatura de su refrigerador para asegurarse de que está a
40 °F. Trate de dejar el entrante fuera sólo una o dos horas después de la alimentación, o
use agua más fría para alimentarlo.
Cuando alimentas a tu entrante, siempre puedes usar el entrante para hacer pan. ¿Y si
alimentas a tu entrante todos los sábados por la mañana, pero quieres hacer pan los
miércoles por la noche? Planee con anticipación tener el entrante listo cuando mezcle su
masa sacando de la nevera el miércoles por la tarde. Después de usar algo en la masa,
alimente algunos para conservar para la próxima vez.
Preparando tu entrante para hacer pan. El arranque alimentado hace un día es más activo
que el entrante alimentado hace una semana. Después de una semana, los anismas de
microorgse han quedado bajos en alimentos, algunos han muerto. El pan hecho con
entrante viejo podría tener problemas para subir y podría producir pan con menos
volumen.
Dale a tu entrante un alimento extra el día antes de usarlo en pan. Esto resultará en una
fuerte, bien alimentadoulación pop de bacterias. Prefiero hacer la alimentación extra unas
ocho horas antes de hacer masa y dejar que el entrante se levante; de esta manera, los
microorganismos pueden multiplicarse sin la interferencia del frío del refrigerador, y
estoy seguro de tener una población good cuando mezclo mi masa.
3.8 Notas sobre la creación de una masa madre starter
Hay muchas recetas para crear un entrante de masa madre. Teóricamente, dejar fuera una
mezcla de harina y agua debería funcionar, pero en realidad, los microorganismos
deseables tienen problemas para afianzarse. Algunas recetas utilizan jugo de naranja o
uvas para proporcionar azúcar extra para ayudar a los organismos a sobrevivir.
La receta de este libro utiliza harina de centeno para ayudar a que el proceso se ponga en
marcha. Los alimentos comienzan con harina de centeno y se mueven en harina blanca. El
entrante será sopa al principio, por lo que es más fácil de mezclar y proporcionando un
ambiente húmedo para los microorganismos. Una vez completado el proceso de creación,
el arrancador se incluirá en una consistencia similar a la masa.
Mis primeros intentos de crear un arrancador de masa madre fracasaron; tan pronto como
cambié a harina blanca, la mezcla dejó de subir y una capa de líquido se separó en la parte
superior. Olía a removedor de esmalte de uñas. Probé diferentesrecetas nt, diferentes
harinas, diferentes recipientes. Me preocupaba la temperatura de mi apartamento, nunca
por debajo de 80°F en el verano. Cuando finalmente tuve un éxito potencial, un viaje de
fin de semana a la playa interfirió. Llevé mi entrante, alimentándolo con una lata de gar
bage en el paseo marítimo al anochecer. Los peatones me miraron con cautela. Al final, el
paseo en coche caliente era demasiado para ello.
Probé un experiment controlado para evaluar la importancia de diferentes factores,
¿podría crearse un iniciador con agua del grifo? ¿Hay alguna diferencia entre usar harina
multiusos y usar harina de pan? ¿Qué tan importante es cubrir el arrancador: las bacterias
"malas" están llegando si está abierta? Muchas recetas para crear un entrante implican
alimentarlo cada 24 horas. En una cocina caliente como la mía, ¿es mejor alimentar a su
entrante a su altura máxima en lugar de esperar 24 horas?
Inmediatamente noté una diferencia en el arrancador hecho con agua del grifo, no me
levantétantocomo los demás. La harina multiusos parecía funcionar igual de bien que la
harina de pan. El abridor descubierto parecía tener más problemas que los demás.
Alimentar al arrancador tan pronto como se duplicó, en lugar de esperar 24 horas cada
vez, no pareció ayudar. Además, decidí que una transición más lenta de harina de centeno
a harina blanca aumentaría las posibilidades de éxito.
La imagen de arriba muestra el experimento de inicio: A, control. B, harina de pan en

lugar de harina multiusos. C, agua del grifo en lugar de agua embotellada. D, al
descubierto. E, un cambio instantáneo a harina multiusos de harina de centeno, en lugar
de una transición lenta. F, alimentado siempre que llegue
altura máxima, en lugar de esperar 24 horas cada vez.
Dos cambios me ayudaron a lograr mi primera creación de arranque exitosa. Un amigo
sugirió limpiar mi recipiente y herramientas con bicarbonato de sodio después de limpiar
con jabón para platos. El jabón puede dejar un residuo que dañe las bacterias en
crecimiento; bicarbonato de sodio lava esto. Además, el caluroso verano terminó y mi
temperatura de cocina bajó a 70 grados. Esto parecía funcionar bien con un horario de
alimentación las 24 horas.
Mi segunda creación de inicio exitosa fue en el medio del invierno, ahora mi apartamento
nunca superó los 60 grados. Mantuve el nuevo arrancador en el mostrador bajo una
lámpara que siempre dejé encendida. Vi burbujas formándose, pero iba muy lentamente y
nunca subía mucho. Esto cambió cuando puse el arrancador en el armario sobre la
lámpara, que, me había dado cuenta, era más cálido por dentro. Después de eso, el
iniciador cobró vida.
Mi tercer éxito fue de nuevo en el verano. Esta vez, después de una semana a 80 grados,
hice un baño de hielo para que el principiante se sentara, básicamente mi olla de cocina
con agua helada, como se muestra a continuación. Puse toda la configuración en el suelo
donde estaba más fresco. Durante todo el día, dejé caer cubitos de hielo en el baño,
manteniendo la temperatura baja.
Llegué a la conclusión de que se puede crear un entrante con muchas recetas en muchas
condiciones. El secreto principal es cleanliness: limpia tu recipiente, tu cuchara de
mezcla, tus tazas de medición, tus manos, además de cualquier otra cosa que vaya a entrar
en contacto con el arrancador. Después de haberlos limpiado, límpialos de nuevo con
bicarbonato de sodio y agua para eliminar cualquier residuo jabonoso o películas grasosas
que puedan persistir. Usa las manos, no una esponja que pueda tener grasa.
Además, preste atención a la temperatura del entorno del arrancador. Pequeños cambios,
como una lámpara sobre el arrancador en invierno o ponerlo en el floor en verano, pueden
ayudar a la
arrancando sin alterar la temperatura ambiente.
La imagen de arriba muestra la configuración para crear un arrancador de masa madre:

agua embotellada, harina de centeno, un recipiente limpio con bicarbonato de sodio, una
báscula (o tazas de medición limpias) y una cuchara limpia.
3.9 Receta para crear y alimentar una masa madre starter
• Alimentarás a tu entrante cada 24 horas. Elige una hora del día en la que estarás en casa
constantemente, como a la hora de la cena.
• Idealmente la temperatura ambiente debe ser de aproximadamente 70 a 75 °F, pero esto
puede variar. Si tu casa está fría, pon el arrancador debajo de una lámpara.
• Utilice agua embotellada a temperatura ambiente (aproximadamente 70°F).
• Utilice un recipiente lo suficientemente grande como para que el arrancador pueda
duplicar su tamaño. Un contenedor transparente es importante para supervisar la altura
del arrancador. Marque laaltura original en el lado para la comparación. Reutilezqué el
mismo recipiente hasta que no soporto el desorden y luego cambio a uno limpio.
• Una tapa holgada es importante porque se producirá gas: un recipiente sellado podría
abrirse. Uso envoltura de plástico y una banda de goma.
• Si no tiene una escala, tendrá que aproximarse cuando mida su arrancador. Esto está
bien, no tuve una escala la primera vez que creé un arrancador. Para ayudarte a aproximar, la
receta de cada día requiere la mitad del entrante creado el da yanterior. La otra mitad está
descartada.
[¿Cómo hacer la
receta?] Día 1
Día 2 ¡No hagas nada!

Día 3 El arrancador debería haber aumentado en volumen. Por lo general, un
aumento grande y alentador se ve con harina de centeno. El arrancador puede colapsar
antes de que sea el momento de alimentarlo.
Día 4 Otra vez usted debe tener un gran aumento en el volumen, y el

arrancador puede ser colapsado en el momento en que se alimenta.
Día 5 Con menos harina de centeno, el entrante podría tener problemas para subir. Busca
burbujas, un signo de vida. Repita el día 4 alimentándose hasta que el entrante comience a
subir regularmente.
Día 6 Otra vez, ¿está subiendo el entrante? ¿Se levantó hasta que se duplicó en
altura? Revisa tu entrante a menudo, a veces se levanta en las primeras horas y luego cae,
así que si lo alimentas antes de acostarte, por la mañana parecerá como si nunca se
levantara.
Sigue alimentándose como lo hiciste en los días cuatro y cinco hasta que tu entrante esté
subiendo regularmente. Esto podría tomar unos días, me tomó una semana en invierno.
Sigue buscando burbujas. Deberías ver más y más: el entrante podría parecer un batido.
El líquido podría separarse en la parte superior. Va mal si el arrancador huele afilado,
como removedor de esmalte de uñas. Un buen olor a entrante es afrutado, el mío siempre
huele a manzanas. Cuando su starter esté listo, pase al día 7.
Día 7 Cuando observes que tu entrante se eleva al doble de su altura original (o casi), deja
de usar harina de centeno y dale de comer sólo harina blanca.
Día 8 ¿Se levantó el arranque? Tendrá más problemas con su nueva dieta de harina
blanca. Repita la receta del día 7 hasta que esté subiendo felizmente y sienta que es
estable.
Día 9 Digamos que su arrancador parece estar bien. Cada vez que lo alimentas, comienza
a aumentar en 5 a 6 horas. Ahora puedes cambiar a una receta más seca, más similar a la
masa. Esto es emocionante porque el arrancador más seco se levantará más fácilmente,
con una forma abovedada que se aplana a medida que se acerca a la altura máxima. Esta
receta más seca es la que seguirás cuando mantengas tu entrante en el refrigerador y lo
alimentes una vez a la semana.
Día 10 Su entrante similar a la masa debe aumentar dentro de unas pocas horas después
de la mezcla. Puedes seguir alimentándolo y dejándolo fuera unos días para verlo. (Tenga
en cuenta que la "mitad" del titular ahora 0,139 kg. Este número eventualmente dejará de
cambiar.)
En este punto se"crea". Debe ser lo suficientemente fuerte como para mantenerse en un
refrigerador frío y alimentarse una vez a la semana y también lo suficientemente fuerte
como para hacer que la masa suba. Si le preocupa que no sea lo suficientemente fuerte,
siga el horario diario de alimentación a temperatura ambiente. Cuando esté listo para
soltarse, cambie a un horario de alimentación semanal y refrigerado.
La receta para mantener un entrante similar a la masa es
Deje el entrante recién alimentado fuera durante dos o tres horas a temperatura ambiente,
luego colórganlo en la parte posterior de la nevera.
Siguen las imágenes de una creación de inicio de verano (es decir, caliente). Su arrancador
podría verse diferente; estos son sólo para darle una idea de qué esperar.
Día 1. Mezcla inicial.
Día 3. Arrancador bien levantado, antes del día 3 alimentándose.
Día 3. El arrancador bien levantado cae cuando el recipiente es golpeado.
Día 3-4. 12 horas después del día 3 de alimentación, el entrante ya ha aumentado y ha

comenzado a caer.
Día 4. Para el tiempo de alimentación, el arrancador ha vuelto a la altura original.
Día 4-5. 12 horas después del día 4 de alimentación, el entrante se ha levantado un poco.
Día 5. Starter tiene el aspecto de un batido y un olor agudo.
Día 5-6. 12 horas después del día 5 de alimentación, el entrante está burbujeando y
subiendo.
Día 6. Para el tiempo de alimentación, el entrante se ha levantado y caído.
Día 6-7. 6 horas después del día 6 de alimentación, el entrante ya ha aumentado y está
cayendo.
Día 6-7. 12 horas después del día 6 de alimentación, el entrante ha caído por completo.
Día 8. Starter no tiene burbujas. Se ve torpe bajo una capa clara de líquido. Huele agudo,
pero no horrible. Las burbujas se elevan cuando la devo en el mostrador, lo que indica
vida.
En este punto, el arrancador está subiendo rápidamente (después de sólo seis a doce
horas) y está lleno de burbujas. Ha caído by tiempo de alimentación; sin controles
periódicos, se podría pensar que nunca se levantó. El día 7 la alimentación es harina
blanca. Esto ralentiza el arranque: no se levanta, empieza a oler mal y pierde su aspecto
burbujeante de batido. Decido usar un baño de hielo (described previamente) ya que mi
apartamento es tan caliente.
Día 8. 3 horas después del día 8 la alimentación, el entrante está subiendo y de nuevo tiene
burbujas en la parte superior.
Día 9. Con el tiempo de alimentación, el arrancador es de nuevo torpe y separado. El olor
está bien.
Día 9. Una burbuja se forma inmediatamente después de alimentarse.
Día 10. Para el tiempo de alimentación, el entrante ha aumentado y caído, pero hay
pequeñas burbujas (no grumos).
La flecha indica la línea de residuos a la altura máxima a la que se elevó el arrancador
antes del día 10 alimentándose. Busque señales como esta para indicar que el arrancador se
levantó.
Cambie a una receta más seca. 4 horas después de la alimentación, el entrante está lleno de
gas y más del doble de altura!
3.10 ¿Cuánto descuido puede soportar el arranque?
¿Cuántas semanas puede tu entrante sentarse en la parte trasera de la nevera, solo y
olvidado, antes de que esté muerto? Los microorganismos no morirán todos a la vez; la
vida restante en su arrancador disminuye gradualmentey. Incluso después de varias
semanas, habrá vida al acecho en su arrancador que puede ser rescatada.
Si su entrante se "enferma" por la falta de atención, hay menos microorganismos de lo
habitual: el pan hecho con ese entrante tiene problemas para aumentar. Para cuidar su
starter de nuevo a la salud, usted necesita alimentarlo unas cuantas veces, dejando que se
eleve entre las alimentacións. (Usted debe dejar que entre la alimentación; de lo contrario,
simplemente diluyes la población de microorganismos cada vez que la alimentas.) Si es
posible, déjelo reposar despuésde alimentarsecon la nevera; las temperaturas más cálidas
lo ayudarán. Utilice una mayor proporción de arranque al principio, ya que algunos de los
microorganismos de arranque están muertos. Incluso un entrante que huele mal puede ser
rescatado alimentándolo unas cuantas veces.
¿Se puede congelar el arrancador? Los microorganismos se "detendrían" en el
congelador, sin crecer, muriendo o necesitando ser alimentados. Lo probé con éxito.
Congelé el arranque que había estado aumentando durante varias horas, de esta manera,
había muchas bacterias en él cuando se congeló. Cuando se descongeló, se apaciguabasin
vida. Lo alimenté una vez, usando el doble de arranque de lo habitual (porque, asumí, la
población había sido diezmada por el congelador). Apenas se levantó en absoluto, pero
pude decir que el gas se produjo porque la tapa del contenedor se abalanzó hacia afuera.
Después de 24 horas, lo alimenté de nuevo, de nuevo usando el doble de lo que el
entrante pidió en la receta. Esperéotras 24 horas y esta vez, subió más alto. Después de
una tercera alimentación, volvió a la normalidad.
Mi experimento de arranque congelado sólo duró diez días. Un tiempo más largo en el
congelador podría matar el arrancador por completo. Para obtener mejores resultados, la
temperatura del congelador debe ser constante (por lo que el arrancador se congela una
vez y permanece congelado).* (*Nota: Una explicación de cómo la levadura y las
bacterias sobreviven a la congelación se da en la sección "Almacenar masa" del capítulo
ocho.)
3.11 Trabajar con iniciador usando mediciónde volumens
Las recetas con arranque utilizan mediciones de peso, no volumen. Un volumen de
arrancador no tiene sentido, ya que cambia constantemente a medida que se produce gas.
También depende de la temperatura del arrancador y sus alrededores. (En un día más
caluroso, una burbuja de gas más espacio, porque las moléculas de gas son más activas.)
Tener una báscula no es necesario, sin embargo, para hacer pan con entrante. Durante la
creación del entrante, la receta utiliza la mitad del entrante del día anterior; esto se puede
aproximar. La receta semanal de alimentación de inicio siempre crea la misma cantidad
de entrante y utiliza la mitad de esta cantidad cada semana.
En una receta, se necesita un cierto peso de arranque. Si conoces el peso del arrancador
que mantienes, puedes aproximar cuánto se necesita para tu receta. Otra forma de
aproximar el peso del arrancador es reducirloa un peso conocido. Por ejemplo, utilizando
las tablas de conversión, usted sabe que 1 taza de harina es igual a aproximadamente 0,11
kg:
La receta de masa madre en el capítulo ocho requiere 0,107 kg de entrante. Este es

aproximadamente el mismo peso que una taza de harina. Necesitas saber cómo se siente
0,107 kg. Sostenga un tazón con una taza de harina en una mano y un tazón similar con
entrante en la otra. Cuando las pesas se sienten casi iguales, sabes que tienes alrededor de
0,107 kg de entrante.* (*Nota: Por cierto, 0,107 kg es también un tercio del entrante
creado con la receta de alimentación semanal dada en este libro.)
Si la cantidad de arrancador que usas está ligeramente apagada, está bien, simplemente
ajusta el agua para que la masa se sienta bien, como se describe en el siguiente capítulo
sobre la mezcla de masa. Diferentesentrantes ent tienen diferentes consistencias de todos
modos. Incluso con una báscula, es posible que deba ajustar el agua en una receta para
que funcione con su entrante.
[1] Hoseney, R.C.Principios de la Ciencia de Cereales y laEchnología T. St. Paul, MN:
Asociación Americana de Químicos de Cereales, Inc., 1986 222; y 64.
[2] Wing, Daniel y Alan Scott.Los Constructores de Pan. White River Junction,
Vermont: Chelsea Green Publishing Company, 1999 9.
Capítulo 4: Mezcla de la masa
Mezclar la masa es donde la elaboración de pan se vuelve emocionante, una vez que la
masa se mezcla, todas las reacciones químicas comienzan a ir a toda su ritmo. Estas
reacciones fueron discutidas en el capítulo dos. Entender cómo se relacionan con el
proceso de mezcla te hará sentir más cómodo con tu masa. Usted sabrá lo que está
pasando en el interior, por qué usted está amasando, y qué buscar a medida que su masa
se desarrolla. La química de la masa se revisa en la descripción general de este capítulo.
Siguen aspectos prácticos de la mezcla de masa.
4.1 Visión general de la mezcla
de la masa 4.2 Mezcla de masa
a mano
4.4 Añadir ingredientes especiales a su
masa 4.5 Qué hacer con la masa después de
que se mezcle 4.6 Mezclando masa con
una máquina
4.7 Hoja de datos de
producción de pan Volver a la
tabla de contenido
4.1 Visión general de la mezcla de la masa
El paso de mezcla es una oportunidad importante para que el panadero comience la masa
en el camino correcto. La masa mal mezclada podría ser rescatada más adelante en el
proceso, pero todo avanza más fácilmente si la masa está bien mezclada en primer lugar.
Las características de la masa a tener en cuenta son la fuerza (o dureza) impartida a la
masa durante la mezcla y la temperatura de la masa después de mezclar.
La mezcla consiste en combinar primero las ingredients (harina, agente(s) ascendente(s),
agua y sal) y la segunda, amasándolas en masa que es fuerte pero flexible. Un período de
descanso opcional llamado autolído (pronunciado "auto-lease") se puede utilizar antes de
amasar para ayudar a la masa a desarrollarse; esto se describe later en este capítulo.
Cuando se combinan los ingredientes, las moléculas interactúan y comienzan las
reacciones químicas; amasar promueven estas interacciones dispersando ingredientes,
incorporando burbujas de aire y rompiendo lazos.
La importante química de la masa que se produce en la mezcla de uring incluye lo
siguiente:
1. Los gránulos de almidón están hidratados y las moléculas de almidón son capaces de
moverse.
2. Las enzimas almidón son capaces de moverse y comenzar a convertir el almidón en
azúcares.
3. El azúcar es capaz de moverse y es absorbido por las células de levadura y bacterias.
4. Fermentation de sugar begins, producing carbon dioxide (CO molec ules that go into
2)
solution, es decir, se disuelven en la masa húmeda.

5. Dissolved CO affects tél pH de tél masa, making it more and more acidic as more CO is
2 2
produced.
6. When tél masa is saturated with CO , CO molecules m ove from tque masa into air
2 2
bubbles as CO gcomo.
2
7. La fermentación produce alcohol y otras moléculas orgánicas que contribuyen al sabor

final del pan.
8. El agua provoca cambios en la estructura y unión de las proteínas de harina; juntas, las
moléculas de agua y las moléculas de proteína forman gluten.
9. Ácidos y alcoholes en la desnatura de la masa o desentrañar moléculas proteicas,
haciéndolos más aptos para alinearse durante el amasar.
10. Las enzimas proteicas comienzan a moverse y rompen las cadenas proteicas, lo que las
hace más fáciles de amasar.
11. Una red de gluten se desarrolla a través del amasado.
A pesar de muchas investigaciones, todavía hay incertidumbre y desacuerdo sobre los
detalles de la química de la masa. Una visión general de las posibilidades, however, le da
una buena idea de lo que sus acciones están logrando.
4.2 Mezcla de masa por hand
No dejes que mezclar masa a mano te intimide. Se necesita energía para conseguir la
masa adecuadamente amasada, pero incluso un intento a medias producirá pan que sabe
bien. Puede parecer desequilibrado o pequeño y denso, pero seguirá siendo pan. Puedes
implorarlocon la práctica. No te preocupes por hacer las cosas perfectamente la primera
vez.
La receta de Pan Básico introducida en el capítulo uno es un buen lugar para comenzar.
Su simplicidad le ayudará a centrarse en el proceso. Un resumen del proceso descrito en
las siguientes páginas es el siguiente:
Paso 1. Incorporar ingredientes: Mida la harina en un tazón. Agregue la levadura y
mezcle para dispersarla. Agregue agua. Mezcle con las manos hasta que no queden bultos
de harina.
Paso 2. Autolyse. Cubra la masa y espere de 20 a 30 minutos.
Paso 3. Agregue la sal y comience a amasar. Trabaje en una superficie a una altura
cómoda. Encuentra lamanada de amasado que funciona para ti.
Paso 4. Evaluar la masa: Si está demasiado húmeda no se mantendrá unida. Si está
demasiado seco será muy difícil amasar. Agregue la harina o el agua en pequeños
incrementos y siga amasando.
Paso 5. Realice una prueba de ventana para determinar la integridad.
Paso 1. Primero viene el paso de la incorporación. Comience por medir su harina. Mida
su levadura y mézclala en la harina.* A continuación, agregue agua. ¡Entonces mezcla! El
punto es deshacerse de los trozos secos de harina, aplastarlos entre los dedos. Tus manos
se van a poner gloppy. Un rascador de cuencos o una espátula de goma rígida le ayudarán
a mantener los ingredientes juntos, no pegados al tazón. (*Nota: La levadura instantánea
se puede añadir directamente a la harina. Técnicamente, la levadura seca activa debe
activarse primero conun poco de agua de la receta. Es mucho más fácil mezclarlo
directamente en la harina, sin embargo, que es posible que desee probarlo y ver si
funciona con su marca de levadura. Levadura fresca se puede añadir a la harina o más
tarde a la masa.)
En general, presta atención a tu masa, no sólo a la receta. Si la masa parece demasiado
húmeda o seca, como se describe en las siguientes páginas, arréglala añadiendo harina o
agua. Como principiante, sin embargo, ten paciencia si la masa parece demasiado
húmeda. Debes acostumbrarte a las manos pegajosas. La masa más húmeda es más difícil
de trabajar, pero tiende a hacer un mejor pan. Cuando empieces a mezclar, podrías
pensar: "¡Esta receta no puede estar bien!" Resista la adición de harina extra; dar al
proceso una oportunidad. Si la masa está demasiado húmeda, puede arreglarla más tarde
durante el amasar.
Paso 2. Una vez que consigas los ingredientes incorporados, deténgase y deje reposar la
masa durante 20 a 30 minutos. Cúbralo con envoltura de plástico. Este es el paso de
autolyse. Durante el autolito, la harina se hidrata. Las moléculas de agua se abren paso en
gránulos de almidón y proteínas envolventes. Por lo general, la masa se siente menos
pegajosa después de la autolitosa.
Las reacciones químicas comienzan, y el pH de la masa comienza a caer. Esto afecta la
masa de dos maneras. En primer lugar, el alcohol y los ácidos producidos por la
fermentación alteran la estructura de las proteínas, haciendo que se desenrosquen y se
extiendan. Esto los hace más parecidos a la proteína en la masa acabada. [1] En segundo
lugar, los proteasas van a trabajar, rompiendo los lazos proteicos. (Recuerde que los
proteasas funcionan mejor en un pH bajo, but antes de que la masa esté completamente
mezclada
y antes de que se agregue sal.) Cuando comience el amasar, el gluten estará listo para
formar nuevos enlaces; se desarrollará una red de gluten con menos amasado. Su dinero
llegará a un "estado final" más fácilmente.
Si está utilizando una receta con una preferencia, se puede agregar antes o después del
autolito. Las preferencias ya están hidratadas; sus reacciones han sido started y sus
enzimas han estado en el trabajo, por lo que no necesitan ser autolysed. Puede ser más
fácil incorporar sus ingredientes, sin embargo, si usted incluye la preferencia al principio.
Además, la preferencia será más ácida que la masa recién incorporada y por lo tanto
puede bajar el pH de la masa y ayudar a la actividad de proteasa.
Paso 3. Después de la autolito, aplanar la masa unand espolvorear la sal uniformemente
sobre ella. Mezcle la sal con los dedos. El amasar lo distribuirá por toda la masa.
Ahora es el momento de amasar. Comience con manos limpias y sin masa. Transfiera la
masa sobre una mesa, una encimera o alguna otra superficie limpia, a una altura cómoda.
(Trabajo en mi tablero de corte, en la parte superior de una toalla para mantenerlo quieto.)
Como se mencionó anteriormente, amasar la masa es una manera de fortalecerla
rompiendo el gluten y permitiéndole reformarla en una red. Cualquier forma de empujar,
tirar, golpear o cortar funcionará. Ya que tienes que hacerlo por un tiempo, encuentra
movimientos que sean cómodos para ti.
Un método tradicional de amasado (demostrado below) consiste en empujar el trozo de
masa con el talón de la mano (o las manos). Entre empujones, dobla y gira la masa para
que toda la bola de masa esté amasada. Cuida tu masa mientras amasas para asegurarte de
que toda la bola de masa esté siendo amasada.
Amasar masa requiere un equilibrio de energía (¡es trabajo!) y cuidado (no maul su
masa). Usa la fuerza de todo tu cuerpo detrás de tus brazos. Mantén tu energía y amasar
rápidamente; considéralo como un entrenamiento. Si no empiezas a sudar, no estás
amasando la masa. Por otro lado, usted está tratando de construir una red de gluten en la
masa. Si la masa está constantemente arrancando, usted está obstaculizando el
crecimiento de esta red. Además, amasar añade calor a la masa. Haga que sus
movimientos sean eficientes; paraque la masa sea lo menos posible. Si te cansas, descansa
un breve período y sigue adelante.
En lugar de ver el reloj, uso un CD para mantener el tiempo. Ahora tengo un CD favorito
de mezcla de masas: The Sinners of Daughters de la banda de Charlotte, NC The Talk.
Dado que son una banda de punk rock, todas las canciones son de ritmo rápido (y llenas
de palabras malditas— ¡sé warned!) He descubierto que si amaso a tiempo a la música
para todo el CD, mi masa estará bien amasada.
No se recomienda enharinar la superficie porque esto añade harina a la masa y la seca. Un
rascador de banco (en la foto de abajo) en una mano puede ser nosotrosed para mantener
la bola de masa juntos y fuera de la mesa. Amasar rápidamente también ayuda. A medida
que amasas, la masa debería empezar a pegarse más a sí misma. Una vez que una capa de
masa ha cubierto su palma, el resto de la masa puede dejar de pegarse a usted. Dejar la
capa de masa en la palma de la mano hará que amasar sea más fácil. Por otro lado, si
notas pequeños trozos de masa seca entrando en tu masa de tus manos, deberías lavarlos.
Paso 4. Si la masa está demasiado seca, será rígida y difícil de amasar. Si la masa está
demasiado mojada, tendrá problemas para mantenerse unida. Una manera fácil de añadir
agua o harina es mojar o enharinar las manos y luego seguir amasando. Esto añade un
poco a la vez, giving que controlas sobre cuánto agregas. Añadir harina a la masa
pegajosa puede ser adictivo: tenga cuidado de no
¡Exageres! Mientras que una capa de masa en la palma de la mano puede ayudar, las
manos de masa goppy aumentan el pegado, trate de lavarse las manos para ver si ayuda.
La masa caliente también se pega más: intenta poner la masa (y la superficie amasada, si
es posible) en el congelador durante dos minutos; a continuación, continuar amasando.
Un método alternativo de amasar es sostener una esquina de la masa, abofetearla en la
mesa y luego doblarla de nuevo en un bulto. Las bofetadas repetidas y el plegado logran
el amasado. (Esto es fuerte y menos meditativo, pero could ser terapéutico a su manera.)
Un método diferente implica completamente aplanar la masa en un óvalo con las manos y
usar los pulgares para "cortarla", haciendo muchos cortes en la longitud del óvalo. A
continuación, la masa se pliega de nuevo, se vuelve 90°, se lanzaen un nuevoóvalo y se
corta de nuevo. Este método logra la misma reestructuración del gluten; sin embargo,
requiere pulgares extremadamente fuertes. Una adaptación es usar un rascador de banco
para cortar la masa. Coloca tu masa sobre una superficie plana y robusta. Púntalo en un
óvalo. Utilice la hoja para cortar varias líneas horizontales en la masa. Dobla la parte
superior hacia abajo, gira hacia los lados y corta líneas más horizontales. Recoge la masa
y mush junto con ella (con un movimiento de amasado tradicional) hasta que ya no
puedas ver las líneas. Entonces córtalo de nuevo. Estos métodos se muestran a
continuación.
No hay una manera correcta de amasar la masa. Encuentra un método que disfrutes.*
(*Nota: Paso 5, evaluación de la masa para decidir si está terminada, se describe a
continuación.)
Hay dos características a tener en cuenta al evaluar si su masa es lo suficientemente
mixta. Una es lo fuerte que se siente la masa, es decir, how mucha fuerza se necesita para
tirar de ella o cuánto se resiste la masa cuando se estira. La otra es la flexibilidad: ¿puedes
estirarla sin rasgarla?
Cuando empiezas, la masa es débil, suave y floja. El gluten no está desarrollado. Aunque
puede ser flexible, no está listo.
Cuando comienza el amasado, la masa se hace más fuerte. Requiere más fuerza para
estirar la masa. Esta fuerza corresponde a la formación de la red de gluten. La presencia
de más, mejores enlaces hace que la masa sea más difícil de tirar. Sin embargo, la masa
no es flexible; se rompe fácilmente cuando intenta estirarlo. Esto indica que el gluten aún
no se ha reorganizado a su "mejor" formación.
Después de mucho amasar, esta dureza disminuye. La masa se vuelve más flexible, pero
todavía se siente fuerte, no disquete. Cuando la masa se estira, no se rasga.
La prueba window se puede utilizar para responder a la pregunta: "¿Se ha hecho?" "Tirar
de una ventana" significa estirar la masa lo suficientemente finamente como para que la
luz pase a través de ella sin rasgarla. La masa en el estado duro y poco amasado se
rasgará antes de que se forme una ventana.
La masa que hehecho formará fácilmente una ventana de buen tamaño que o bien no se
rasga o dura más de unos segundos antes de rasgar.
El objetivo es una ventana lisa, uniforme. Cuando la masa está poco amasada, es posible
que veas hebras gruesas de gluten o hojas superpuestas corriendo en diferentes
direcciones en la ventana. Cuando la masa se amasa más bien, se formará una ventana
que está desprovista de lugares tan gruesos.
¿Puedes dejarlo temprano? Los amasadores principiantes (¡y otros!) a menudo tienen
problemas para llegar a la "etapa de la ventana". Es difícil llevar la masa al punto de
flexibilidad óptima alcanzada tan fácilmente con un mezclador. Si te estás cansando,
puedes detener kneading y seguir haciendo pan. El plegado (discutido en el capítulo
cinco) se puede utilizar para agregar fuerza a la masa poco amasada. La masa poco
amasada podría aumentar más lentamente, o no tanto, produciendo pan más pequeño y
denso.
Puedes sentir que hiciste lo mejor que pudiste y no fui suficiente. No te desanimes; será
más fácil. Sentirse cómodo con la masa hará que sus movimientos sean más eficaces, y se
convertirá en un kneader más eficiente, capaz de terminar su masa antes de cansarse.
¿Y el sobreamasado? Cuando la masa alcanza un estado demasiado mezclado, el gluten
parece descomponrse repentinamente. La masa pierde su estructura y becomes un
desastre gloppy. (A la discusión de la ciencia detrás de la mezcla excesiva está en la
sección "Estructura de gluten" del capítulo dos.) Si usted está mezclando a mano, hay
pocas posibilidades de mezclar en exceso su masa. Con una máquina, todavía toma un
tiempo. Si usted está preocupado por ello, deje que su mezclador mezcle un poco de masa
de prueba mientras lo cronometra. Vea cuánto tiempo se tarda en mezclarse en exceso.
¿Alguna vez querrías mezclar la masa extra? En general, la masa no necesita amasado
adicional. Amasar después de llegar a la etapa de tirar de la ventana hace que la masa sea
más fuerte, posiblemente demasiado fuerte. En lugar de añadir fuerza de esta manera,
espere y vea si la masa necesita
fuerza: si su masa se siente demasiado floja y relajada, puede agregar fuerza al plegarse y
dar forma a la masa. La mezcla adicional fuerza el aire extra en la masa, y el oxígeno en
el aire disminuye el sabor de la masa. La mezcla continua también puede sobrecalentar la
masa y causarla para elevarse demasiado rápido.
4.4 Añadiendo ingredientes especiales a tu dough
Los ingredientes especiales deben añadirse a la masa durante el paso inicial de
incorporación sólo si no interfevuelven con la formación del gluten. Ingredientes
pequeños o lisos (como semillas pequeñas, especias, miel o salsa de manzana) se pueden
añadir de forma segura al principio del proceso, junto con el agua. Ingredientes más
grandes (como trozos de papa, nueces, pasas o aceitunas) should se añadirán después
deque la masa se amasar, pero antes de que se levante.
Para añadir ingredientes a la masa acabada, aplanar la masa y espolvorear en el
ingrediente grueso (por ejemplo, aceitunas). A continuación, continúe amasando con un
movimiento de mano tradicional, trabajando las aceitunas en. Al principio, la masa se
separará en trozos de masa rodeados de aceitunas. Amasar hasta que las aceitunas no se
caigan y la masa se junte; lasaceitunas formarán parte de la masa, no una entidad separada
en medio de trozos de masa sólida sin aceitunas. Tenga en cuenta que las aceitunas están
rompiendo el gluten, por lo que desea incorporarlas lo más rápido posible.
Los granos se pueden agregar al principio o al final. Los más blandos, como la avena,
están bien durante el amasar, pero los más duros, como las bayas de trigo, deben entrar al
final. Dado que los granos absorben el agua, mezclarlas en masa la seca. El uso de masa
más húmeda para compensar, sin embargo, hace que el manejo sea difícil. Para evitar este
problema, remoje los granos durante la noche y escurrirlos antes de agregarlos a la masa.
Algunas sugerencias de ingredientes especiales se enumeran en la sección "Hacer su
propia receta" en el capítulo ocho.
4.5 Qué hacer con la masa después de que se mezcle
Después de mezclar la masa, necesita levantarse antes de que pueda ser moldeada. Los
detalles sobre este tiempo de aumento, conocido como el paso de fermentación de la
elaboración de pan, se dan en el siguiente capítulo. Por ahora, sólo n eed para saber dónde
poner su dinero.
La masa debe mantenerse cubierta para que no se seque. Si se seca, se formará una piel en
la parte superior. Esto evitará que suba correctamente. Más tarde, cuando lo dé forma,
habrá trozos de piel de masa seca en su masa. Utilice un tazón cubierto con envoltura de
plástico o un recipiente de plástico estilo Tupperware con una tapa ajustada. Asegúrese de
que el tazón sea lo suficientemente grande como para acomodar la masa después de que
se expanda. Engrase o engrase el recipiente para que la masa no se pegue a él.
Coloque el recipiente en algún lugar que sea de 70 a 80 °F, si es posible. Si su casa está
fría, puede utilizar una lámpara sobre su masa para generar calor. También pruebe fuentes
de calor de escape como la parte inferior del refrigerador o cerca de una estufa que se ha
utilizado recientemente. Por lo general, es cálido sobre la luz piloto en una estufa de gas.
Si tu casa está muy caliente, mantén al Dough en el suelo.
Las panaderías comerciales ponen masa dentro de cajas a prueba que tienen control de
temperatura incorporado. Las cajas de a prueba pueden mantener constantemente la masa
en el óptimo 70 a 80 °F. También pueden producir vapor, creando un ambiente húmedo
que ayuda al aumento de la masa y evita que se seque.
Usted puede hacer una caja de prueba menos elegante con un recipiente de plástico
grande con tapa, el tipo utilizado para almacenar cosas en armarios. Consigue uno lo
suficientemente grande como para que todo el tazón de masa se pueda colocar dentro,
junto con un tazón deagua conboi led. Un termómetro opcional dentro de la caja le
ayudará a controlar la temperatura de la caja. Hierva periódicamente más agua y
agréguela al agua de su caja de pruebas para mantener la temperatura y la humedad.
4.6 Mezcla de masa con un mecanizadoe
Si amasar la masa a mano no es para usted, hay varias opciones de máquina de mezcla.
Un mezclador de cocina con un gancho de masa (que simula movimientos de amasado) es
una opción.* Esta es probablemente la mejor manera de simular la mezcla manual. Otra
opción es un procesador de alimentos con cuchillas de masa: las cuchillas de corte
parecen un poco extremas, pero funciona. Una tercera opción es una máquina de pan; se
puede utilizar para amasar la masa, que luegose retira para queel resto del proceso se
pueda hacer a mano. (No compre una máquina de pan únicamente para mezclar dinero.
Lo sugiero sólo porque muchos fabricantes potenciales de pan ya tienen máquinas de
pan.) (*Nota: Hay un nuevo gancho de masa de estilo espiral en el mercado que funciona
mucho mejor que el gancho de masa original estilo C.)
Debido al aumento de la fricción, la mezcla de máquinas añade más calor a la masa que la
mezcla manual. Utilice agua más fría para compensar esto. Esto es especialmente cierto
para la masa hecha en un procesador de alimentos con cuchillas. Es posible que deba
dejar de mezclar y enfriar la masa periódicamente: colóquesla en el congelador durante
un minuto o amasarla a mano brevemente sobre una superficie fría.
El tiempo que se mezcle depende de su masa, de qué tipo y cuánto. Para determinar el
tiempo de mezcla, detenga el mezclador cada pocos minutos y realice una prueba de
ventana. Cuando la masa se siente fuerte, pero le permite estirar por una ventana, se hace.
Realice un seguimiento del tiempo que se mezcle como una directriz para la próxima vez.
La masa se puede mezclar en exceso (y arruinarse) en una batidora. Los científicos han
teorizado que la mezcla excesiva es una interrupción total de la estructura del gluten que
ocurre cuando se desarrolla demasiada cepa. Los métodos habituales para aliviar la cepa
no son lo suficientemente rápidos, por lo que los enlaces covalentes se rompen. [2,3] Un
estudio, descrito en la sección "Estructura de gluten" del capítulo dos, relaciona la
acumulación de tensión con las reacciones entre la masa y el oxígeno introducidos en la
masa durante la mezcla. Esta variedad se acumula durante la mezcla hasta que sólo puede
ser aliviada por la descomposición de la masa (mezcla excesiva.) [4]
Un problema común es un tazón mezclador demasiado grande para la cantidad de masa
que se mezcla. La masa se atasca en el gancho y va en círculos, no siendo amasada.
Utilice la velocidad hig h para tratar de lanzar la masa del gancho. Otra solución es
mezclar dos panes a la vez, llenando mejor el tazón.
Como se mencionó anteriormente, los mezcladores crean más fricción que amasar a
mano, aumentando la temperatura final de la masa. El agua más fría debe utilizarse para
compensar esto. Si quieres ser más exacto, haz un seguimiento de la temperatura del agua
utilizada y ajústala para la próxima vez después de conocer la temperatura final de la
masa.
Ajustar la temperatura del agua es suficiente, pero algunos panaderos quieren ser más
detallados. Otros factores que afectan la temperatura de la masa son las temperaturas de
otros ingredientes, la temperatura ambiente y el tipo de masa. Una discusión sobre cómo
tomar en cuenta estos factores estaba confundiendo a muchos lectores; pero no quería
eliminar la información. Porlo tanto, he incluido la discusión como una nota gigante a pie
de página.*
[*Nota a pie de página gigante: La siguiente ecuación calcula qué temperatura del agua utilizar
en la masa en función de varios factores. "T" significa temperatura. Promediar la
temperatura de la harina con temperatura de preferencia si es necesario.
agua T = (3 x T final deseada) – (harina T) – (habitación T) – (factor de fricción)
El factor de fricción de una masa es un número que describe el calor añadido a la masa
mientras se mezcla debido a la fricción. Diferentes masas tienen diferentes factores de
fricción: en general, las masas granuladas y las masas de trigo integral tienen factores de
fricción más altos. Las masas muy húmedas pueden tener un factor de fricción de cero:
mezclar no las calienta mucho en absoluto.
El factor de fricción es una directriz; se desarrolló a medida que los panaderos trataban de
mezclar masa a ciertatura de temperamento. Lo encuentra por prueba y error. La primera
vez que mezcles una masa, comienza con un valor medio para el factor de fricción, tal vez
20. Una vez que vea la temperatura final de la masa, ajuste el factor de fricción para la
próxima vez. Por ejemplo, tu masa estaba cinco grados demasiado caliente. Si hubiera
utilizado un factor de fricción de 25 en lugar de 20, su masa habría sido unos cinco grados
más fría.]
En la siguiente sección se proporciona una hoja de muestra "Datos de producción de pan"
para panaderos a los que les gusta tomar notas. Algunos de los elementos de esta hoja se
describen en la nota al pie anterior. Los elementos más importantes de la hoja se observan
en letras en negrita.
4.7 PRODUCCIÓN DE PAN DATA
Fecha
Tipo de masa
Temperatura final deseada de la masa
Factor de fricción
Temperatura ambiente
Harina/temperatura de preferencia
Temperatura del agua

Automatice el tiempo de
duración/velocidad de la mezcla
Tiempo
final de temperatura de
la masa al final de la mezcla
Tiempo de plegado aproximado (basado en experiencia previa)
Tiempo de plegado real
Tiempo de forma aproximado (basado en experiencia anterior)
Tiempo de forma real
Notas:
de Masas. Nueva York: Marcel Dekker, Inc., 2003 55.
[2] Belton, P.S. "Sobre la elasticidad del gluten de trigo." Revista de Ciencia de Cereales
29 (1999) 103-107.
[3] Schofield, J.D. "Proteínas de harina: estructura y funcionalidad en productos
horneados." Química y Física de la Cocción. Londres: La Royal Society of Chemistry,
1986.
Asociación Americana de Químicos de Cereales, Inc., 1986 217-218.
Capítulo 5: Fermentación
El capítulo cinco describe los detalles de la fermentación, el tiempo entre mezclar y dar
forma a la masa. Puede parecer que no está pasando mucho, después de todo, ver el
aumento de masa es comparable a ver crecer la hierba. Pero la atención a unos pocos
puntos puede hacer una gran diferencia en su pan final.
5.1 Visión general de la fermentación
5.2 ¿Cuándo está la masa completamente levantada y cómo controlarla
5.3 Aproximación del tiempo de fermentación con
temperatura de la masa 5.4 Punzonado y plegado de masa,
por qué y cómo
5.5 ¿Cuántas veces se puede perforar y doblar la
masa? Volver a la tabla de contenido
5.1 Visión general de fermentation
La fermentación, o aumento, es el momento entre mezclar y dar forma a la masa. (No es
la única vez que se realiza la fermentación. La fermentación se produce durante todo el
proceso, comenzando cuando la preferencia se mezcla y continuando hasta que la
levadura o las bacterias de arranque mueren en el horno.)
Parece que el panadero tiene poco que hacer mientras sube la masa, ¡esta esnuestra
oportunidad de descansar y dejar que la levadura haga el trabajo! Sin embargo, hay pasos
que puede tomar para mejorar su pan. Estos se describen en las secciones siguientes y se
resumen en la siguiente lista:
1. Coloca la masa en un recipiente o cuenco lo suficiente como para permitir la expansión
y la cubierta con una tapa o una envoltura de plástico para mantenerla húmeda.* Cuando la
masa se seca, se forma una piel dura que evita que se expanda aún más. (*Nota: Una toalla o
una toalla húmeda también se pueden utilizado. Dudé en escribir esto porque podría no ser
suficiente en climas más secos.)
2. Tenga paciencia: dé forma a su masa cuando esté completamente levantada y lista para
ser moldeada, como se describe en la siguiente sección. Durante la fermentación, el
crecimiento de las burbujas de gas en la masa estira el gluten; posteriormente, el gluten
esmás suave y stretches más fácilmente. Esto permite que la masa suba correctamente más
adelante en el proceso. Si la masa se forma temprano, el gluten no se ha estirado
correctamente y será demasiado fuerte. La masa no subirá bien la segunda vez.
3. También estén atentos: hay un intervalo de tiempo durante el cual la masa está lista. El
tamaño de este intervalo depende del tipo de masa y "lo rápido que se está moviendo", la masa que sube
más rápido tiene un intervalo más pequeño. En un día caluroso, todas las masas fermentan más
rápido y tienen un intervalo más pequeño.
4. Comprende los factors que afectan el tiempo de fermentación y úsalos para tratar de
controlar tu masa.
5. Golpea y dobla la masa una o dos veces durante la fermentación. Perforar la masa
libera el gas acumulado en su interior, permitiendo que el proceso ascendente
comience de nuevo y duplicando así el tiempo de fermentación y aumentando el
sabor. Plegar también funciona como un poco adicional de amasado: fortalece la masa
desarrollando aún más la red de gluten, ayuda a uniformar la temperatura y redistribuye
los azúcares no reaccionados, ayudándoles a encontrar levadura.
Return para el inicio del Capítulo 5

5.2 ¿Cuándo se levanta la masa porcompleto y cómo
controlarla
¿Cómo puedes saber cuándo tu masa está completamente levantada? Muchas recetas
aconsejan esperar hasta que "la masa se duplique en volumen". Esto es ambiguo y difícil
de practicar. A falta de sumergir la masa en una bañera y medir el agua desplazada, la
medición precisa del volumen es difícil.
Para saber cuándo la masa está lista para plegarse o moldearla, tóquela. Considera lo
elástica que es la masa, ¿rebota cuando la presionas? Si es muy primaveral, entonces no
está listo. Springy-ness puede ser fácil de identificar, pero solo no es suficiente. Una masa
fuerte puede permanecer primaveral incluso cuando está lista. También considere lo
gaseosa que es la masa: estará llena de gas cuando esté lista.
Comience tocando la masa cuando se mezcle por primera vez, cuando esté seguro de que
no está lista. Se siente denso, apenas se ha producido gas. Si lo presionas con las
almohadillas de tus dedos, se resiste y no dejas abolladuras. (Si te metes lo
suficientemente agresivamente, puedes hacer un agujero en cualquier cosa. Usa las
almohadillas de los dedos y presiona con firmeza pero suavemente.) La masa no se ha
suavizado ni relajado; si trataras de darle forma, se resistiría, tirando de su forma original
y resultando en un pan feo.
Con el tiempo, la producción de gas increases. Una masa puede ser gaseosa en la
superficie, pero todavía tiene un centro denso. El gas empuja contra la masa, atrapado en
el interior. En los bordes, hay menos masa resistiendo el gas por lo que la masa se
expande más rápidamente. En el interior, el gas también se está produciendo, pero must
acumula suficiente presión paraexpandirse contra la masa de masa que lo rodea.
A medida que la masa sube, se vuelve menos primaveral. Presionar la masa se hace más
fácil y deja sangrías más profundas. Cuando la masa está lista, hay un gas igual en todas
partes, en el center y en los bordes. Cuando se presiona, se siente lleno de aire. Como
principiante, intenta empujar los dedos profundamente en la masa para ver cómo se siente
dentro. Los dedos aplastarán la estructura de gluten expandida y liberarán gas; los
agujeros permanecerán visibles después.
Si esperas demasiado, la masa se vuelve extremadamente gaseosa y suave. Es difícil
impartir fuerza a esta masa o controlarla durante la conformación (es decir, sus baguettes
serán flexibles y desiguales.) Además, después de dar forma, la masa necesita levantarse
una vez más antes de hornear. Este paso, llamado prueba, se discute en el capítulo siete.
Sin la prueba adecuada eng, el pan es pequeño y denso. La levadura necesita azúcar como
alimento para producir gas durante la prueba. Si esperas demasiado tiempo antes de dar
forma a tu masa, el suministro de alimentos de la levadura puede agotarse, dejando poca
comida para que la masa aumente por última vez.
Hay muchas maneras de controlar el tiempo que la masa necesita para subir
completamente. La mejor manera es alterar la masa cuando se mezcla. Si una masa se
eleva demasiado lentamente (es decir, pasan dos horas y no ha subido mucho), aumenta el
porcentaje de levadura o entrante o usa agua más caliente la próxima vez.* Durante un
tiempo de fermentación más largo que permite desarrollar más sabor, cortar un poco de
levadura o entrante o usar agua más fría. [*Nota: Las sugerencias hechas aquí para
controlar la masa el tiempo de aumento es para una masa que estaba completamente
amasada y sigue aumentando lentamente. Masa that no está completamente amasada
puede aumentar lentamente incluso si tiene suficiente levadura y agua lo suficientemente
caliente se utilizó para hacerlo. Además, una habitación muy fría (por debajo de 60°F)
puede dificultar el aumento incluso si la masa estaba bien mezclada con mucha levadura y
agua lo suficientemente caliente.]
Después de mezclar la masa, el tiempo de fermentación se controla por la temperatura de
los alrededores. Si tiene prisa, coloque la masa cerca del horno caliente, un calentador o
una bombilla (encendida). Si tienes un mandado inesperado para correr, pon la masa en el
suelo, cerca de una puerta de corriente, o incluso en la nevera para ralentizar el proceso.
Algunos tipos de masa simplemente tardan más en subir, como trigo integral o espelta.
Estas masas se benefician de pliegues adicionales para construir su fuerza, lo que resulta
en panes horneados más grandes.
5.3 Aproximación del tiempo de fermentación
con masa temperature
No siempre es práctico para un panadero sentarse y ver su masa subir. Como guía, para
que los panaderos no have para comprobar su masa cada cinco minutos, se establecen
tiempos aproximados de fermentación. Se basan en que la masa es una cierta temperatura.
(Por ejemplo, cuando mi masa francesa es de 75°F, se eleva durante aproximadamente
una hora y está lista para ser doblada. Después de una segunda hora, por lo general está
listo para ser moldeado.)
Las recetas pueden sugerir un tiempo aproximado de fermentación, o puedes establecer
uno la primera vez que haces masa tomando la temperatura de la masa y luego
observando hasta que esté lista, observando cuánto tiempo toma. El tiempo de
fermentación variará con la temperatura ambiente, con la humedad, y con otras
características de la masa; utilice su valor sólo como gu ideline.
Para tomar la temperatura de la masa se requiere un termómetro con una sonda, ya sea un
modelo digital o un simple marcación a la antigua. Para obtener una lectura precisa,
empuje la sonda en su masa y espere hasta que la temperatura deje de cambiar. Esto
puede tomar un minute porque la temperatura de la sonda de metal se está ajustando para
que coincida con la temperatura de la masa. Una vez que la temperatura de la sonda sea
constante, tome la lectura de temperatura en un nuevo lugar en la masa.
Si la temperatura de la masa es mayor o inferior a la esperada, ajuste el tiempo
aproximado de fermentación. La masa más caliente necesitará menos tiempo, mientras
que la masa más fría necesitará más tiempo. Si desea ser exacto, utilice la siguiente
ecuación para aproximar los cambios en el tiempo de fermentación:
Minutos para sumar o restar = (0,08) x (°C fuera de la temperatura esperada) x (minutos
en fermentación normal).
Por ejemplo, la masa francesa que es 75°F se sienta durante unas dos horas (120 minutos)
antes de dar forma, con un pliegue en el medio de ese tiempo. Si su masa french sale a 72
°F, va a necesitar sentarse durante más de dos horas. Tenga en cuenta que 1°C = ~2°F.
Dado que la masa está apagada 3°F, la ecuación nos da
Minutos para añadir = (0.08) x (1.5°C) x (120 min) = 14.4 min.
Por lo tanto, la masa francesa a 72°F se eleva durante unas dos horas quince minutos, con
un pliegue en el medio.
5.4 Golpear y doblar la masa, ¿por qué y how
Golpear y doblar la masa es una oportunidad única para darle un impulso a tu masa, algo
de ayuda en la dirección correcta. Perforar elimina el gas de la masa y le da la
oportunidad de levantarse de nuevo. Esto aumenta el tiempo de fermentación,
permitiendo que se desarrolle más sabor.
El gas que permanece se dispersa por toda la masa en burbujas más pequeñas. Esto es
importante porque el gas producido en la masa no es capaz de formar sus propias
burbujas nuevas, sólo puede moverse en burbujas preexistentes.* Perforar burbujas
subdivididas, creando burbujas más pequeñas donde el gas puede ir y ayudando así al
aumento de la masa. Estas nuevas burbujas también permiten que la masa suba
uniformemente, con una buena estructura interna. Sin perforar, la masa podría terminar
con sólo unos pocos agujeros, huecos dentro de ella. El pan resultante would también
podría contener grandes agujeros, lo que resulta en un desorden pegajoso si usted trató de
hacer un sándwich de mantequilla de maní con él. (*Nota: Esto se debe a que la presión
en una burbuja debe equilibrarse con la presión sobre la burbuja desde el exterior para
que sobreviva. La presión interna está relacionada con el tamaño de la burbuja. Antes de
que exista la burbuja, la presión exterior parece infinita, por lo que la levadura no puede
simply produce a new bubble de CO . Once un bubble exists, however, gas can enter it and
2
hacer que crezca. Esto se discute más a fondo en la sección "Retención de gas" en el
capítulo dos.)
Perforar y plegar redistribuye la levadura o las bacterias, exponiéndolas a nuevas áreas de
harina. Esto permite que se produzca más fermentación y ayuda a que la masa siga
aumentando constantemente.
Plegar añade fuerza a la masa estirándola. Las hebras de gluten se estiran más
fuertemente. Cualquier ruptura de bonos débiles restantes y mejores bonos son capaces de
formarse. Esta es una última oportunidad para que la estructura del gluten se reorganice
en su mejor estado. Thes especialmente importante para los principiantes que pueden no
amasar su masa adecuadamente.
Por último, el punzonado y el plegado se pueden utilizar para gestionar su tiempo. Si tu
masa está casi lista para dar forma, pero ya no tienes tiempo, puedes posponer la cocción:
perforar y doblar la masa y ponerla en la nevera. Comenzará a subir, pero a medida que se
enfríe, las reacciones se ralentizarán. Más tarde, cuando esté listo para hornear, tire de la
masa. Selevantará y comenzará a levantarse de nuevo, y puede continuar donde lo dejó.
Para golpear la masa, ponla en un mostrador y dale una bofetada para quitar el gas, o
ponlo con el puño derecho en el tazón. Para doblar la masa, sostenga la mayor parte de la
masa con una mano, agarre unborde n con laotra mano, y tire del borde, estirando la masa
lo suficiente como para que se resista a usted, pero no tanto que comienza a rasgarse.
Dobla sobre la mayor parte de la masa. Repita este proceso con el lado opuesto de la masa
y luego con el sides adyacente. Por último, voltea la masa doblada boca abajo para que la
superficie lisa se ponga boca arriba. La masa plegable (abajo, arriba) y el volteo de la
masa doblada de lado hacia arriba (abajo, abajo) se muestran a continuación.
Los golpes y el plegado generalmente se hacen juntos, pero si su masa estaba bien
mezclada y se siente lo suficientemente fuerte, ponchándola sin plegarse. De esta manera
usted está eliminando el gas, permitiendo que la masa se levante de nuevo, sin añadir
fuerza a un ya duro dough.
5.5 ¿Cuántas veces se puede perforar y plegar la masa?
Si golpear y doblar la masa añade sabor al pan, ¿por qué no hacerlo diez veces? En algún
momento, toda la harina se procesa y la levadura no tiene azúcares para los alimentos.
Cuando esto sucede, la fermentación ha terminado y no se produce más gas. La
masasube. Masa horneada en este punto todavía hace pan sabroso. Será pan pequeño y
denso, y algunos panaderos podrían burlarse de él, pero sabrá bien.
En algún lugar entre cero e infinito es el número de veces que la masa puede ser
perforada y doblada antes de que deje de subir. Generalmente, se utilizan cero, uno o dos
pliegues. Si desea probar más, es un experimento fácil, simplemente siga doblando cada
vez que la masa esté lista, y observe el punto en el que la masa comienza a subir más
lentamente.
¿Cuántas veces se debeplegar? Esta es una cuestión de preferencia personal. Si tienes
tiempo para esperar antes de hornear tu masa, y parece estar subiendo fácilmente,
entonces más golpes y pliegues aumentarán el sabor de tu pan. Si usted sabe que su masa
es débil o no estaba completamente amasada, el uso de dos pliegues añadirá fuerza,
ayudándola a convertirse en pan más grande. Si solo quieres que se haga el pan, o si está
subiendo muy lentamente y no quieres esperar una segunda vez, que hacer pan sin golpes
ni pliegues tiene sentido.

Capítulo 6: Moldeo de masa
Cuando se trata de dar forma a la masa en baguettes y batards, sólo hay tanto que se
puede aprender de las imágenes. Habilidad en la conformación viene con la práctica! Las
técnicas descritas en el capítulo seis te ayudarán a empezar bien, sin
embargo,describiendo tanto qué hacer como qué no hacer cuando estás dando forma a la
masa.
6.1 Visión general de la
conformación de la masa 6.2 Cosas a
tener en cuenta al dar forma a 6.3
Los movimientos básicos de
modelado
6.4 La pre-forma
6.5 Los pasos de la conformación:
Boules 6.6 Los pasos de la
conformación: Batards 6.7 Los
pasos de la conformación:
Baguettes 6.8 Problemas
comunes de baguette 6.9 El
efecto de su actitud
6.10 Qué hacer con la masa en forma
6.1 Visión general de la conformación de la masa
Cuando la masa está lista, llena de gas, suave y relajada, se corta en trozos (si es
necesario) y tiene forma. Una buena superficie de trabajo como un conder
ayudainmensamente. Uso mi tabla de cortar con una toalla debajo, para sostenerla quieta.
El propósito más obvio para dar forma es hacer diferentes estilos de pan. Hay otras
razones menos obvias pero igualmente importantes para dar forma a la masa:
1. Removegas. El modelado elimina el exceso de gas de la masa, que se levantará de
nuevo antes de hornear. Esto amplía el tiempo de fermentación y permite desarrollar más
sabor. La eliminación adecuada del gas antes de un aumento final también elimina los
agujeros en el pan final.
2. Descomponer burbujas de gas. El gas que queda se dispersa en pequeñas burbujas a lo
largo de lamasa the. These bubbles are available fo n ew CO molecules to enter. (Remember
2
thatt obecome gaseous, CO molecules int él dough need bubbles to enter.) The populatien
2
burbujas permite que la masa se eleve con una estructura interna uniforme.
3. Crea un pan uniforme. El modelado crea una capa exterior lisa que se convertirá en la
corteza. La opresión de esta piel exterior obliga a la masa a elevarse uniformemente, lo que
resulta en una buena estructura interna, es decir, sin agujeros gigantes ni manchas densas. En
el horno, cuando la masa se expande rápidamente, se expandirá uniformemente. La masa
que no está bien formada podría expandirse lopsidedly o estallar en un lado durante la
cocción.
4. Añade fuerza. El modelado es la chan ce finalpara añadir fuerza a la masa. Durante el
modelado, la masa se puede tirar más apretada y más apretada. La masa con una
superficie exterior apretada tardará más en subir, ya que se debe producir más gas en el
interior para empujar contra la masa apretada. Esto aumenta el tiempo de fermentación.
Además, la masa de forma hermética aguantará mejor que la masa de disquete en el horno,
produciendo pan más alto y redondo.
6.2 Cosas a tener en cuenta cuando shaping
Hay muchos puntos finos para dar forma a la masa; algunos conceptos básicos se
presentan aquí. Es difícil recordarlos a todos a la vez, pero repasarlos cada vez que
moldees la masa y tratar de hacerlos un hábito. Ayudarán con la conformación, pero la
única manera de obtener verdaderamente comformesa con forma es la práctica.
1. En primer lugar, es importante tocar la masa lo menos posible. El exceso de
manipulación aumenta la temperatura de la masa. Puede rasgar el gluten, haciendo la masa
pegajosa y floja. Muchas personas hacen buenas formas y luego arruinan lam porque no
se detienen cuando deberían, esta es comúnmente la causa de la baguette imposiblemente
larga.
2. Gestiona tu harina. La tendencia general es espolvorear un amplio recubrimiento de
harina sobre la mesa. Mientras que la formación en una superficie no enharinada podría
resultar en masa pegada a la superficie, demasiada harina elimina la fricción de la mesa de
masa por completo. Esta fricción se utiliza en el proceso de modelado. Enharinar bien las
manos, pero abstenerse de enharinar demasiado la mesa.
3. Con cada pliegue del proceso, recuerda que estás añadiendo fuerza a la pieza de masa.
Doblar significativamente, no débilmente. Haz que cada pliegue cuente.
4. A medida que haga pliegues, moverá el gas alrededor, empujándolo a los bordes de la
dough, donde se eliminará. Aprende dónde está el gas en la masa. Mira que no atrapas una
bolsa de gas en medio de tu forma.
5. Finalmente, la masa va a pasar a través de muchas etapas antes de que se termine. Con
cada paso, se añade fuerza, gcomo se elimina, o la masa se ajusta para la paridad.
Concéntrate en estos pasos y no en el producto final: cada paso del proceso es importante
para crear una buena forma final. No trates de apresurar tu masa directamente en la forma
final, evitando estos pasos important; el resultado será un pan feo. ¡El viaje es tan
importante como el destino!
6.3 Los movimientos básicos de shaping
Una habilidad básica utilizada repetidamente durante el modelado es el uso de la fricción
entre la mesa y la masa para añadir fuerza a la masa. La moción se ilustra a continuación.
Para ello, coloque la mano sobre la mesa y empuje lentamente sobre su masa. La masa
debe pegarse a la mesa en el lado opuesto a la mano. Becautiliza los palitos de masa, su
superficie exterior se estira más fuertemente; esto es un aumento en la fuerza.
Mantener la mano en contacto con la mesa y empujar lentamente le ayudará a aprender
este movimiento correctamente. No importa cuántas veces les diga esto a los estudiantes,
todavía no lo hacen. Mantén la mano sobre la mesa y baja lentamente. Simplemente
enrollar la masa hacia atrás y forth no añade fuerza. Estas acciones se muestran a
continuación: creando una buena fricción con la mesa (arriba) en lugar de simplemente
rodar y machacar la masa (abajo). La masa no debe moverse a través de la mesa a medida
que la aprieta; debe pegarse a la mesa y estirarse.
Si su superficie es demasiado aharinada y no puede encontrar una buena fricción,
simplemente use ambas manos para tapar la masa, estirándola a través de su parte superior,
como se muestra a continuación.
Diferentes personas tienen diferentes técnicas de modelado; las directrices presentadas
aquí son sólo un método. Este método rompe el proceso de dar forma a un pan en pasos
para mostrar dónde se agrega fuerza, dónde se elimina el gas y cómo mantener la masa
uniforme.
Las formas básicas de Three, que se muestran a continuación, se discuten en las
siguientes secciones: el boule o redondo (medio), el batard (derecha) y la baguette
(izquierda y detrás).
6.4 El pre-shape
La masa puede preformarse para facilitar el modelado final. La pre-forma es un paso a
parte de la forma final. Crea una pieza simétrica de masa con una superficie exterior lisa,
que contribuyen a una buena forma final. El pre-modelado también extiende el paso de
modelado dando al panadero otra oportunidad de eliminar el gas de la masa y agregar
fuerza. La masa que tiende a aplanarse en el horno puede ser preformada para mayor
resistencia, lo que resulta en pan más alto.
La forma de tu pre-forma dependede la forma final que planees hacer:
• un boule está preformado como una bola redonda
• un batard está preformado como una bola redonda
• una baguette está preformada como un tronco
Para obtener una pre-forma redonda, golpea el gas del trozo de masa con toda tu mano
plana. Dobla los bordes hacia arriba y gira la masa para revelar la parte inferior lisa.
Aprieta los lados un poco, apretando la parte superior lisa. No exagerar: la pre-forma no
debe ser súper apretada. Las siguientes imágenes muestran estos pasos: (de arriba a abajo)
tucking por las esquinas, volteando la masa de lado a lado suave, la forma redonda básica,
y apretando la ronda estirando la parte superior de la misma con dos manos.
Para obtener un tronco en forma, golpea el gas del trozo de masa y luego enrolla la masa
hacia arriba, metiendo los bordes para producir un tronco suave. Arroparse aún más a lo
largo de la longitud del tronco ayudará a que sea suave. También puede probar la técnica
de apriete descrita en la última sección, utilizando la fricción entre la masa y la mesa para
estirar el dough. Las siguientes imágenes muestran estos pasos: (de arriba a abajo)
enrollando la masa, la forma general del tronco, apretando el tronco estirando la parte
superior de la misma con las manos, y apretando el tronco
utilizando su fricción con la mesa.
El tronco debe ser parejo o más gordo en el medio, pero nunca más delgado en el medio o
en un extremo. La llamada pre-forma "barbell" (más delgada en el medio) resulta en una
baguette con un medio delgado que es imposible de arreglar. El "bate de béisbol" (más
delgado en un extremo) no es tan malo como el barbell, pero todavía hace que la
formación posterior sea difícil. Dos buenas, incluso pre-formas
(izquierda) y dos pre-formas malas y desiguales (derecha) se muestran a continuación.
Esto es sólo una pre-forma; el manejo mínimo es necesario. La forma no tiene que verse
perfecta y no debe hacerse muy bien. Si usted está tocando la masa demasiado, puede
comenzar a rasgarse.
Después de preconfigurar, coloque la masa sobre una superficie enharinada y cúbrala con
envoltura de plástico. Después de haber sido preformado, debe sentirse ligeramente
primaveral cuando se pincha. Necesita sentarse hasta que se relaje, aplanándose y
ablandándose. La masa que ha sido preformada more tightly tomará más tiempo para
relajarse. La masa en un ambiente más frío también tomará más tiempo.
Cuando la masa esté lista para dar forma, se sentirá relativamente suave. Con forma
demasiado pronto, la masa se contraerá cuando intentes trabajarla. El modelado será
difícil y fuerzad, y un pan desigual puede resultar. Con forma demasiado tarde, la masa
será floja y difícil de controlar. Una vez más, el resultado final puede ser desigual.
6.5 Los pasos de la conformación: boules
1. Comience con un trozo de masa o un lado redondo en forma de preforma hacia abajo.
Aplanarlo golpeándolo con la mano plana. Quieres sacarle todo el gas. No le dés
palmaditas a la ligera ni lo golpees con los dedos. No tire de él con ambas manos o try
para estirarlo. Aplanarlo sin perder ningún lugar. A continuación se muestra la desgasificación de
la masa con el plano de la mano.
Lo que no se puede hacer se muestra a continuación: sólo pinchar en la masa no sacará el

gas (arriba), y estirar la masa romperá el excesoen (abajo).
2. Dobla las cuatro "esquinas" de la masa. Recógelo, voltearlo y continúa metiendo debajo de
los bordes. Esto se muestra a continuación.
3. La masa tiene ahora aproximadamente forma de bola y se puede comenzar a
"redondear" o apretarla. Coloque la masa de lado liso hacia arriba, ponga una mano a
cada lado y empúntela lentamente hacia adelante y hacia atrás, estirando cada lado (frente
a su mano). Áéstete camino alrededor de la ball, para que empujes a todos los lados de
ella. Esto se muestra a continuación. No se apresure ni gire la masa; el movimiento de
lado a lado es lo que es importante, no lo rápido que se puede hacer. Estás agregando
fuerza a la masa estirándola. Esta fuerza debe estar incluso sobre la superficie de la pelota.
Continúe con este movimiento hasta que tenga una bola de masa relativamente apretada.
La pelota debe estar lo suficientemente apretada como para pararse sola y no aplanar. Si
moldeas en exceso la masa, comenzará a rasgarse. Trate des hape con el menor manejo
posible. Si tienes las manos calientes y húmedas, podrían rasgar la masa; harina de sus
manos (no la mesa) para proteger la masa.
A continuación se muestra una bola de masa bien formada:
Una bola de masa plana que necesita ser moldeada más firmemente (arriba) y una bola de
masa en forma excesiva que está empezando a rasgarse (abajo) se muestran a
continuación.
6.6 Los pasos de la conformación: batards
1. Comience con una ronda preformada. Coloque el lado liso sobre una mesa ligeramente
enharinada. Esto se convertirá en la superficie exterior lisa de su pan. Aplana la masa
golpeándola con tu mano plana. Estíralo ligeramente para obtener una forma ovalada.
2. Coloque la masa verticalmente, esto es anti-intuitivo, ya que va a hacer una forma
horizontal. Dobla el tercio superior del óvalo hacia abajo y hacia adentro. Usa las manos
en ángulos: imagina un triángulo entre las manos. No se limite a tirar la masa; empujar
sobre él para apretar el exterior del pliegue. El primer pliegue se muestra a continuación.
Qué no hacer: tirar de la masa hacia afuera en lugar de plegarse una y otra vez moverá la
masa hacia los extremos de la batard, lo que resulta en el "batard de barra" con extremos
de grasa y un medio delgado. Una vez que el medio es demasiado delgado, es casi
imposible de arreglar! Esto se muestra a continuación.
3. Presiona el pliegue cerrado con el talón de la mano. (No sólo asoma a él con los dedos.)
Usa solo tres o cuatro trazos. Este paso obliga a cualquier gas restante a moverse a los
bordes de la masa. Coloca tus trazos lo suficientemente cerca del borde como para ser
eficaz para mover el gas allí, sin estar tan cerca como para aplastar la forma que se está
formando. No se preocupe por sellar la costura cerrada. Esto se muestra a continuación.
4. Sin estirarlo, gire la masa 180 grados y repita los pasos 2 y 3: primero, doble la masa.
Una vez más, imagina un triángulo entre las manos y dobla hacia abajo y hacia adentro,
no hacia fuera. El segundo pliegue de dar forma a un batard se muestra a continuación.
A continuación, presione hacia abajo el centro de la masa con el talón de su mano. Evite
aplastar los bordes donde se está formando la forma del batard. Esto se muestra a
continuación.
En este punto, la masa (abajo, imagen superior) me hace pensar en una cáscara de vaca
(imagen inferior). Tiene una zanja por su centro, con gas construido a lo largo de los
bordes. Puede ser más corto que el batard final; hacerlo más tarde es muy fácil, pero no
hay manera de hacerlo más corto si se hace demasiado largo.
5. Utilice ambas manos para doblar la masa por la mitad, reuniendo los dos bordes donde el
gas se ha acumulado desde los dos primeros pliegues. Está apretando el borde exterior de la masa,
asegúrese de que se sienta apretado. Doble ligeramente hacia adentro como lo hizo antes. El
tercer pliegue se muestra a continuación.
6. Presiona la costura cerrada con el talón de tu mano. No empuje a la derecha en la
costura, esto forzará el aire de vuelta al pan. Concéntrate en forzar el gas que se ha
acumulado a lo largo de los bordes. Por otro lado, no aplanes la forma de batard que acabas
de crear. Encuentra el lugar intermedio donde tu prensado no está dañando la forma, pero
está eliminando efectivamente el gas. Esto se muestra a continuación.
7. Detente para examinar tu batard. Gira suavemente hacia arriba, con la costura hacia
abajo. ¿Es parejo? ¿Está lo suficientemente apretado? Utilice la fricción entre la masa y la mesa
para continuar dando forma.
Por ejemplo, este batard tiene demasiada masa en su lado izquierdo:
Empujando esta masa, usando la fricción con la mesa para estirarla, extiende la masa hasta
que ambos lados se apareanch:
Arreglar un batard desigual no es un paso fácil; mantener su batard simétrico desde el
principio es mucho más fácil.
Si la batard es uniforme pero suave y débil, agregue fuerza toda la longitud de la misma.
Tire de la batard hacia usted con ambas manos, estirando la masa y añadiendo fuerza en
el lado cercano. O usa ambos pulgares para empujar el batard, añadiendo fuerza en ellado
de lafachada. Recuerda mantener las manos sobre la mesa, empujando la masa, no
enrollándola. El uso de la fricción entre la masa y la mesa para apretar la superficie
exterior de la batard se muestra a continuación.
8. Utilice ambas manos para alargar el batard (si es necesario!) enrollándolo sobre la
mesa. Empuje más fuerte en los extremos para hacerlos puntiaiau. (La corrección de los
extremos puntiactivos de la batard es subjetiva. Los extremos puntiaia puntiaiaados son
favorecidos por personas a las que les gusta la corteza. Aquellos que les gustan los extremos
redondeados ven los extremos puntiagudos como un desperdicio de pan, y potencialmente
peligroso, si lo suficientemente agudo.) Los batards terminados, con extremos puntiaeros y
redondeados, se muestran a continuación.
6.7 Los pasos de la conformación: baguettes
1. Comience con un registro preformado. Coloque el lado liso hacia abajo sobre una mesa
ligeramente enharinada en una posición horizontal. Este lado se convertirá en el exterior
de tu pan. Aplana la masa golpeándola con toda tu mano. No intente que sea más largo
estirándolo. Conseguir tu baguette el tiempo suficiente no será un problema.
2. Doble sobre el tercio superior del óvalo. Concéntrate en mantener el ancho de la masa
incluso a lo largo de toda su longitud. (Esto le dará una baguette uniforme.) El primer
pliegue se muestra a continuación.
3. Presiona el pliegue cerrado con el talón de la mano. Usa solo tres o cuatro trazos. Este
paso obliga a cualquier gas restante a moverse a los bordes de la masa. Coloca tus trazos
lo suficientemente cerca del borde como para ser eficaz para mover el gas allí, sin estar tan
cerca como para aplastar la forma que se está formando. No se preocupe por sellar la
costura cerrada.
Pulsando apagar la baguette después de que se muestre el primer pliegue a continuación.
4. Sin estirarla, gire la masa 180 grados y repita los pasos 2 y 3: doble la baguette por
segunda vez y púntela apagando el centro de la masa, preservando la baguette formándose
a ambos lados. El segundo pliegue y presionar cerrar la masa después del segundo pliegue
se muestran a continuación.
En este punto, su masa tiene una zanja por su centro, con gas construido a lo largo de los
bordes. Debería ser parejo. No se preocupe si es mucho más corto de lo que debe ser una
baguette. La masa después del segundo pliegue se muestra a continuación.
5. Dobla la masa por la mitad y presiona la costura cerrada. Usted está apretando el borde
exterior de la masa, alineando los bordes donde el gas se ha acumulado, y eliminando el
gas. Recuerda, no quieres empujar a la derecha en la costura un gas de primera fuerza de nuevoen,
pero también no quieres destruir la forma de baguette que se está formando. Encuentra el lugar
en el medio. Esto se muestra en los diagramas a continuación.
Se sugieren dos métodos para este paso:
Método 1. Moviéndose de derecha a izquierda, use su mano izquierda para doblar la masa
y la mano derecha para presionar el cierre de la costura. El pulgar izquierdo presiona la
parte posterior de la baguette (frente a la nueva costura). Deberías oír burbujas de gas
estallando. Concéntrate en sacar el gas; sellar la costura ocurrirá. (Si usted es zurdo, el
uso de las manos opuestas puede estar más cómodo.) Esto se muestra a continuación.
Método 2. Comenzando en el medio, dobla la masa sobre toda su longitud. A
continuación, utilice el talón de su mano para presionar la costura cerrada. Este método
ayuda a producir una baguette simétrica; sin embargo, es una gran cantidad de masa para
manejar todo a la vez. Esto se muestra a continuación.
6. Deténgase a examinar su baguette. Gira suavemente hacia arriba, baja la costura. ¿Es
desigual? ¿Demasiado suave? No te preocupes por hacerlo más largo, ¡hazlo aún primero!
Utilice la fricción entre la masa y la mesa para continuar dando forma.
Por ejemplo, esta baguette tiene demasiada masa en su extremo izquierdo:
Empujando el exceso de masa usando la fricción con la mesa estira la baguette,
extendiendo la masa:
Si la baguette se siente suave y débil, utilice la fricción para añadir fuerza hacia abajo
lalongitud de la misma. Utilice ambas manos para tirar de la baguette hacia usted,
comenzando en el medio y trabajando hacia los bordes, como se muestra a continuación.
O bien, tire con una mano enroscada sobre la baguette, como se muestra a continuación.
Esto añade fuerza o aprieta la masa en el lado cercano de la baguette. Recuerde mantener
las manos sobre la mesa para evitar que simplemente enrolle la masa de una manera
improductiva.
Usa ambos pulgares para alejar la baguette de ti, añadiendo fuerza en el otro lado. Una
vez más, mantenga los pulgares sobre la mesa mientras presiona para hacer este paso
correctamente. A continuación se muestran los métodos con dos manos y una mano de
este paso.
Si su baguette es muy suave, puede enrollarla boca abajo y doblarla un tiempo extra. Esto
apretará toda la baguette.
8. Utilice ambas manos para alargar la baguette (si es necesario!) enrollándola ligeramente
sobre la mesa. Empuje más fuerte en los extremos para estrecharlos. Las baguettes
terminadas se muestran a continuación.
6.8 Problema común de baguette s
Hay ciertos problemas de modelado que veo repetidamente. Si su baguette tiene uno de
estos problemas, que se enumeran a continuación, aquí está qué arreglar la próxima vez
que se forma. (Recuerde, usted puede todavía hornear y comer una baguette fea!)
• La baguette floja. Si su baguette se siente suave o se aplana contra la mesa, necesita más
fuerza. Concéntrate en tirar de lavaguada cada vez que la dobles. También puede tratar de
añadir fuerza a la baguette acabada utilizando la fricción entre la masa y la mesa.
Una baguette muy flexible se puede salvar añadiendo un pliegue extra: pégalo en su
espalda y doblarlo una vez más, estirando la parte posterior de la masa hasta que esté
tensa. La baguette se hará más larga: si se hace imposiblemente larga, puedes cortarla por
la mitad y trenzar las mitades o hacer dos monedas (baguettes delgadas).
También puede hacer que la masa sea más fuerte la próxima vez: mézclala más tiempo,
doblarla más fuerte o darle forma antes.
• La baguette burbujeante. Si su baguette tiene un montón de burbujas en ella, usted no ha
hecho un buen trabajo quitando el gas. O bien libra más gas al principio o,lo que es más
importante, presta atención a dónde estás presionando la masa después de cada pliegue. Asegúrese de no
presionar en el borde mismo de la masa, forzando el gas acumulado de nuevo en la masa.
Busca "puntos perdidos", grandes burbujas de gas, después de presionar. Make seguro de
que está presionando el gas de toda la longitud de la baguette. Usa el talón de tu mano y
presiona con firmeza, no solo presiona con un pulgar o pincha con los dedos.
• El bate de béisbol. Si su baguette es desigual, puede forzar la masa a un lado durante el
proceso de modelado. A menudo "mudo a la izquierda" mientras hago el sello final,
terminando con la mayoría de la masa en el lado izquierdo. Mantenga su masa incluso durante
todo el proceso. Cuando esté presionando hacia abajo, asegúrese de que no está empujando
a un lado.
Además, asegúrese de que la masa está incluso al principio. Si no es así, corríjalo a
medida que empiece a dar forma:
• La baguette de la barra. Es casi imposible arreglar una baguette que es grasa en los
extremos y
delgado en el medio. La primera causa posible es una barra pre-forma. Una segunda causa
es que la masa se estira inadvertidamente cuando se mueve. Esto suele ocurrir en uno de
los dos lugares: cuando la masa se gira entre pliegues, o doblaunpliegue, si el shaper tira
hacia afuera mientras se pliega. A continuación se muestra un buen pliegue (arriba) frente
a un pliegue con un tirón hacia afuera (inferior).
• La baguette maltratada y destrozada. Rasgar es el resultado de un exceso de manejo.
Trate de dar forma a su masa con un manejo mínimo. Cuando se forme la baguette,
deténgase. No sigas rodando. Utilice un rascador de banco o una espátula rígida para
separar la baguette de la mesa si se pega. Mantenga la harina en sus manos si son
húmedas para que no se astutócolk a la masa.
• La baguette de peapod. Si su baguette es abultada, es probablemente porque presionó en
la baguette recién formada mientras trataba de presionar el gas. Esto sucede cuando la
gente presiona con la mano en ángulo a través de la baguette, en lugar de plana a ella. No pierdas
de vista dónde se está formando la forma de la baguette y no la rompas. La baguette de peapod, la
masa (top) y el pan al horno (abajo), se muestran a continuación.

6.9 El efecto de su actitude
Cultivar la actitud adecuada puede hacer mucho para ayudar a su técnica de modelado.
Usted debe ser seguro y firm, en el control de la masa, sin ser dominante y agresivo hacia
ella.
Por ejemplo, cuando usted está golpeando gas de su masa, usted necesita utilizar golpes
firmes para ser eficaz. Un tímido panadero acaricia la masa, sin poder eliminar el gas. El
panadero excesivamente agresivo golpea la masa hasta la muerte, calentándola y
estirándola en el proceso. Sólo se necesitan unos pocos golpes para sacar el gas, pero
deben ser firmes.
Esta tendencia general también se extiende por el resto del proceso. Con cada pliegue, un
panadero tímido no se pliega lo suficientemente fuerte ni mueve el gas a los bordes con
eficacia. El panadero demasiado agresivo tiene prisa, tocando constantemente la masa
como si noconfiara en el proceso para agregar suficiente fuerza o eliminar el gas. Al final,
el tímido panadero tendrá una baguette floja, mientras que el agresivo panadero tendrá
una baguette desigual y sobrecargada.
¿Qué dice tu técnica de modelado sobre ti?

6.10 Qué hacer con tu masa en forma
La masa en forma necesita elevarse (o a prueba) antes de que se hornee. Donde salgas de
tu masa depende de cómo la estés horneando. A continuación se enumeran algunas
posibilidades:
• Un método de horneado simple es hornear pan en una hoja de galletas u otra sartén
plana. Puede engrasar o enharinar la sartén o forrarla con papel pergamino (que puede ir
en el horno) y luego poner la masa en forma en la sartén a prueba.
• Otro método simple es hornear en una sartén de pan, lo que dará lugar a la conocida barra de
pan de fondo cuadrado. Este método es útil para las masas que son más suaves y se aplanan
durante la cocción. Un trozo corto de masa en forma de batard gordo cabe en una sartén de pan.
Engrase la sartén antes de poner la masa a prueba. Esto se muestra a continuación.
• Hornear en una piedra de pizza tiene beneficios descritos en el siguiente capítulo. Si

horneas en una piedra, debes pre-calentar la piedra con tu horno. Pruebe su masa en una
superficie de la que se puede quitar fácilmente cuando es el momento de transferirla a la
piedra de pizza. Si lo pruebas en papel pergamino en una tabla de cortar o bandeja, puede
mover eltrozo de papel who le sobre la piedra cuando sea el momento de hornear. Una alternativa es
probarlo en una toalla de lino enharinado (no peludo). La harina blanca funciona bien, o una
harina más arenosa (harina de maíz, harina de arroz, harina de sémola) se puede utilizar para darle a su
pan un fondo de aspecto rústico. La toalla se puede plegar para soportar los bordes del pan
ascendente, como se muestra en la imagen de abajo.
• La masa que es más débil y se aplana durante la prueba se puede poner de lado liso-
down en una cesta enharinada (llamada banneton) para subir. La cesta ayuda a la masa a
mantener su forma. A continuación, se convierte en lado liso hacia arriba en una piedra o
sartén para hornear. El patrón espiral de la cesta añade un toque decorativo al pan. Las cestas
de sauce, aunque sonestéticamente agradables, son caras y difíciles de mantener. Los
plásticos más baratos y amigables con las lavadoras también funcionan. La masa que sube
en un banneton se muestra a continuación.
• Un pequeño tazón con lados empinados funciona bien en lugar de una cesta. Forre el
recipiente con una toalla de lino y espolvoree la harina sobre ella antes de colocar la masa
en el recipiente. Esto se muestra a continuación.
Sin embargo, sus pruebas de masa, mantenerlo cubierto. Si se seca out, se formará una
piel dura, evitando que se levante. No podrá expandirse en el horno. Si lo cubres con
envoltura de plástico, deja la envoltura lo suficientemente suelta como para que la masa
pueda subir. Una bolsa de plástico poofed-up alrededor de toda la sartén, tabla, cesta, o
cuenco funciona, también.
Coloque la masa en algún lugar adecuadamente caliente o fría, en una casa fría, colóquela
cerca de un punto cálido en la estufa o debajo de una lámpara. En clima cálido y húmedo,
si está subiendo demasiado rápido, apague las luces cercanas o colóquetlo cerca del suelo.
Precalentar la ovación temprano, especialmente si está utilizando una piedra de pizza.
Capítulo 7: Proofing and Baking
Por fin, es hora de poner la masa en el horno! Este último paso del proceso de elaboración
del pan implica mucho más que abrir y cerrar la puerta del horno. Hornear la masa en el
momento correcto y tener un horno lo suficientemente caliente son clave para conseguir
el pan más grande posible. Puntuar la masa y usar vapor también permite que el pan se
expanda, además de producir otros efectos. Hornear es la última y tal vez mayor
oportunidad del panadero para crear una barra de pan estéticamente agradable.
7.1 Visión general de los pasos de a prueba y
horneado 7.2 ¿Cuándo está lista la masa para
entrar en el horno? 7.3 ¿Qué pasa con la
masa en el horno
7.4 Modificaciones para mejorar el horno para
hornear 7.5 El propósito de puntuar (cortar) la
masa
7.6 Patrones de puntuación
7.7 Masa humeante: por qué y cómo

7.8 Meter la masa en el horno 7.9
¿Cuándo se hace el pan horneando?
7.1 Visión general de los pasos de corrección y horneado
Los últimos pasos de la elaboración del pan parecen bastante simples: deje que la masa se
eleve una última vez (esto se llama a prueba) y luego colóquela en el horno caliente para
hornear. Hay mucho que tener en cuenta, sin embargo, si quieres que tu pan salga bien.
Tenga en cuenta lo siguiente:
1. Gascontent. La masa debe aumentar la cantidad adecuada para maximizar el tamaño
final del pan y producir un interior uniforme. Horneado demasiado pronto, sin suficientes
burbujas de gas en el interior, el pan será pequeño y denso. Horneado demasiado tarde,
estará tan lleno de gas quecolapsará en el horno.
2. Calor adecuado del horno. Una vez en el horno, la masa se expande rápidamente en los
primeros diez minutos, una ocurrencia llamada muelle del horno; el calor adecuado es esencial.
El horno casero se puede modificar para maximizar los efectos del manantial del horno.
3. Puntuación. La masa debe ser puntuada (cortada) antes de entrar en el horno. El propósito
no es sólo crear diseños decorativos en el pan, sino también maximizar la expansión y
fomentar incluso el crecimiento mediante el control de la posición y profundidad de los cortes.
4. EquipoS. Al vapor la masa a medida que entra en el horno es importante para
maximizar la expansión de la masa y para obtener una corteza crujiente y bien dorada. Crear vapor en un
horno casero requiere un poco de improvisación.
5. Hora de hornear. Después de la expansión inicial, otros changes ocurren en la masa a
medida que se convierte en pan. El más obvio es la gelatina del almidón; el pan debe
hornearse el tiempo suficiente para alcanzar la temperatura a la que se produce esta
solidificación. Horneado demasiado largo, sin embargo, comenzará a secarse, si no
quemar. Debe hornearse la cantidad adecuada y luego enfriarse correctamente antes de
almacenarla.
7.2 ¿Cuándo está lista la masa para entrar en el horno?
Hay dos propiedades de masa para comprobar al determinar si su masa está lista para
entrar en el horno: su fuerza y su contenido de gas. (El tamaño también se puede utilizar,
pero esto no siempre es una determinación fácil de tomar.) Para examinar la fuerza de la
masa, pincha gently con el dedo, ¿rebota o dejaste una abolladura? Compare la fuerza con
cómo se sintió cuando se formó por primera vez. Con el tiempo, la masa se relaja. Debería
ser más fácil de presionar. Una abolladura indica que está lista para ser horneada.
Sin embargo, la fuerza por sí sola no debe utilizarse. Algunas masas son más fuertes que
otras y permanecen fuertes hasta el final, siempre volverán cuando se pinchen. Y algunas
personas son pokers agresivos que siempre dejarán una abolladura. Para examinar el
contenido de gas de la masa, recógelo suavemente. ¿Se siente más denso en el medio? El
gas primero expande los bordes exteriores del pan, donde hay menos resistencia a la
expansión, pero el medio todavía puede ser denso. Cuando se hornea, el pan debe estar
lleno de gas en todo, dándole una sensación delicadezay aireada cuando se rebota en sus
manos.
Una buena manera de aprender acerca de los tiempos de prueba es ver un aumento de pan
hasta que se sobre-a prueba- se volverá tan gaseoso y frágil que se derrumba. Pincha
periódicamente a medida que se levanta y recuerda cómo se siente justo antes de que se
sobre-a prueba para que puedas reconocerlo la próxima vez. Si preparas más de un pan,
puedes hornear uno cuando creas que está listo y esperar en el otro. ¿Podrías haber
esperado otros 30 minutos? Vea cómo se siente el segundo pan después de subir durante
30 minutos más. Si el pan colapsa, todavía puedes hornearlo, puede parecer extraño, pero
sabrá bien.
La masa debe ser horneada cuando esté lista, no después de un tiempo establecido. Para
darle una idea de cuánto tiempo tarda la prueba, sin embargo, un tiempo de prueba
aproximado para el pan blanco básico debidamente amasado, doblado y bien formado que
tuvo un tiempo de fermentación lo suficientemente largo es de una hora.
7.3 ¿Qué pasa con la masa en el oven
El calor en el horno afecta la masa de muchas maneras. Inicialmente, hay una expansión
significativa, llamada muelle del horno. La mayoría del manantial del horno ocurre en los
primeros diez minutos que el pan está en el horno. Muchos factores contribuyen al resorte
del horno:
• Las reacciones químicas se aceleran. Las enzimas funcionan más rápido. Las reacciones
de fermentación producen un final burst de CO M ore gas means more expansien la masa.
2.
• Muchas moléculas están presentes en la masa en forma acuosa (disuelta) o líquida. La

oven's heat vaporizes them. Tes olubility de CO decreases as temperature increases, so in
2
the oven, dissolved CO comes out of solution. Alcohol unnd water bot h vaporize at
2
temperaturas más calientes. Una vez más, más gas significa más expansión de la masa.
• Gases expand as they hcomer. Tél bubbles de CO expunand, pushing tél dough out.
2
LosgasesOt her, como el vapor de agua y el etanol, también se expanden. [1,2]

Toma tiempo para que el calor llegue al centro del pan, y un trozo más denso de masa
transferirá el calor más lentamente. En parte, se trata de una simple cuestión de
transferencia de calor a través de la masa. Además, las moléculas de agua en la superficie
de la masa absorben el calor y se evaporan, enfriando la superficie y haciendo menos
calor disponible para su transferencia al centro.
Un pan debidamente a prueba tiene gas a lo largo que transfiere el calor relativamente
rápido, por lo que el calor es capaz de llegar al centro del pan rápidamente, permitiendo
que el gas en el centro participe en el resorte del horno. Si un pan no está completamente
a prueba cuando entra en el horno, el centro denso tiene menos gas disponible para
expansion, y el calor se infiltra en el pan más lentamente, lo que resulta en menos muelle
del horno. El centro del pan será muy denso, tal vez incluso sin cocinar. Por lo tanto, el
tiempo de prueba adecuado es importante para el volumen completo del pan.
Después de la fase inicial, el resorte del horno termina y la masa comienza a solidificarse.
El almidón se gelifica* absorbiendo moléculas de agua cercanas, algunas de las cuales
estaban siendo "sostenidas" por proteínas. Esto comienza alrededor de 60°C (~140°F) y
aumenta a temperaturas alrededor de 80°C (~180°F), dando al pan la estructura que
necesita. Tél proteínas de gluten desnaturan, o se desmoronan. La levadura muere
alrededor de 60°C (~140°F), y las enzimas están inactivadas. Gases en la masa, such as
CO water vapor, unnd ethanol, rupturet heir bubbles and escape to tél atmósfera. Esto es
2,
importante porque si no escapaban, se condensaban en enfriarse y el pan colapsaría.

Algunas moléculas orgánicas permanecen, contribuyendo al f lavor del pan final. La
siguiente gráfica muestra estos aspectos de la cocción a medida que aumenta la
temperatura de la masa. [3] [*Nota: La palabra "gelatinizar" se utiliza a menudo, pero
según Harold McGee enOn Food and Cooking esto es un nombre equivocado. El almidón
está formando un gel ("gelating") no convertir g en gelatina ("gelatina.")]
El exterior del pan es la parte más caliente: la temperatura de la corteza puede ser tan alta
como 180°C (360°F). [4] Las reacciones impulsadas por enzimas que convierten el
almidón en azúcares y rompen proteínas en aminoácidos incre ase con calor, por lo que
aumentan más cerca de la superficie de la masa. Los azúcares y aminoácidos adicionales
producen el sabor y el color de la corteza por caramelización y reacciones maillard,
descritas en el capítulo dos. Estos comienzan alrededor de 165°C (330°F) y 120°C
(250°F), respectivamente, temperaturas fuera de la parte superior de la tabla mostrada
anteriormente.
Debido a que la masa es un sistema acuoso, su temperatura no puede superar los 100 °C
(212 °F) a menos que se seque. Esto se debe a que cuando las temperaturas de la masa se
elevan, las moléculas de agua absorben el calor y se evaporan, quitando el calor de la
masa y enfriando el sistema de nuevo a menos de 100 °C. (Esta es la misma forma en que
el sudor funciona para mantener nuestros cuerpos frescos
— absorbiendo el calor y evaporándose con él.) El centro de la masa nunca supera los
100°C, como se muestra en la gráfica anterior. La superficie exterior de la masa es la
única parte que se seca y alcanza temperaturas más altas. Esto sucede hacia el final de la
horneada, y la corteza se vuelve rápidamente marrón. [5,6]
7.4 Modificaciones para mejorar el horno para baking
Dos cosas hacen que los hornos de panadería comerciales sean superiores a un horno
casero: su capacidad para retener el calor y su capacidad para vaporizar la masa después
de cerrar la puerta. (Masa humeante se discutirá en la siguiente sección.) Un tipo de horno
comercial es un horno de corazón, donde el pan se hornea en una losa de hormigón o
piedra. Este horno apenas pierde calor cuando su puerta está abierta en contraste con un
horno casero donde la mayor parte del calor se escapa. Cualquier calor perdido de un
horno de corazón se reemplaza rápidamente por el calor que emana del floor delhorno.
Otros hornos comerciales están diseñados para recalentarse rápidamente.
Es importante tener el horno a una temperatura lo suficientemente caliente (460 °F para el
pan básico) cuando la masa entra con el fin de maximizar la primavera del horno. Hay
varias maneras de ayudar a un horno casero a recalentar rápidamentey una vez que la
masa está en.* (*Nota: Todos los hornos se calientan por convección, la transferencia de
calor de la bobina caliente o la llama a través del aire a la comida. Los llamados "hornos
de convección" aumentan la velocidad de esta transferencia de calor con ventiladores,
ayudando al horno a recalentarse rápidamente.)
• Ponga la masa y cierre la puerta lo más rápido posible.
• Pre-calienta el horno demasiado caliente: a 500 °F en lugar de 460 °F, por ejemplo. De
esta manera, parte del calor lost no importará. Una vez cerrada la puerta, baje el horno a 460°F.
• Hornea en una piedra de pizza. Ustedmust pre-calentar la piedra a la temperatura de
cocción con el horno. Esto tomará más tiempo, pero la piedra se convierte en una fuente
de calor, ayudando a recalentar el horno una vez que la masa está dentro. Una segunda
piedra de pizza por encima del pan irradiará aún más calor; sólo asegúrese de que hay
espacio en los lados del horno para que el aire circulate.
• Pre-calienta algún otro objeto con el horno y déjalo entrar para irradiar calor durante la
cocción. (Elija un objeto apto para horno: una sartén vieja de hierro fundido es una
sugerencia. Mi mamá solía calentar rocas de la playa para nuestras camas en el invierno, para
mantener nuestros pies calientes, y nunca explotaron en el horno.)
7.5 El propósito de puntuar (cortar) la masa
La masa es puntuada o cortada sólo para e entra en el horno. Esto es después de que se ha
demostrado, cuando está de nuevo lleno de gas.
La puntuación de masa tiene muchos propósitos. Lo más obvio es crear patrones en el pan
final. Igualmente importante, la marca de corte aumenta la superficie expuesta y crea un
punto débil en la piel externa de la masa. Esto ayuda a que la masa se expanda,
produciendo pan más grande. Si la masa no se corta, podría abrirse en otro lugar, donde
hayun puntodébil en la superficie o una gran burbuja en el interior, o cerca de la base
donde la masa toca la sartén. Esto se ilustra en las siguientes imágenes: en ambas
imágenes, el pan de la izquierda fue puntuado antes de hornear mientras el pan de la
derecha no lo era. Lamasa roja de sco se abrió más, lo que resultó en pan más grande. En
la primera imagen, la masa sin anotar se abrió en la parte superior.
En la segunda imagen, la masa sin anotar se abrió en los lados.

Si bien es cierto que el pan feo todavía sabe bien, hay algo horrible en el pan mal rasgado:
Los profesionales usan un cojo, una navaja en un palo, que se muestra a continuación, para
ayudarles a cortar rápida e idénticamente cuando tienen docenas de panes entrando en el
horno a la vez.
Un cuchillo de pan aserrado es un buen sustituto de un cojo. Utilice movimientos
deliberados y rápidos para lograr buenos cortes. La vacilación hace que el cojo o el
cuchillo arrastre a través de la masa, creando un corte feo y desigual. Este movimiento
(que se muestra a continuación) puede tardar algún tiempo en sentirse natural. Sacrificar
algo de dinero y practicar puntuándolo una y otra vez.
Las tijeras se utilizan para hacer patrones de pan divertidos. Corta la masa donde quieras
una oreja, cola o diente y crea panes como rollos de conejo y batards monstruosos, que se
muestran a continuación.
Incluso los cortes, incluso elencaje sobre el pan y el corte a la misma profundidad, ayudan
a que el pan se expanda uniformemente. La masa se expandirá en la dirección de los
cortes. Para demostrar esto, hacer "el volcán": cortar una pequeña "x" en la parte superior
de un pan redondo. En el horno, el pan se expandirá de manera desigual, con el gas
moviéndose hacia el pequeño corte para escapar. El resultado es el pan en forma de
volcán, (abajo a la izquierda). Una "x" más grande sobre la superficie del pan da como
resultado un pan más redondo (derecha). Los patrones de puntuación tradicionales hacen
incluso cortes sobre la superficie de la masa;
recuerda esto cuando inventes tus propios patrones.
La profundidad de los cortes también controla la expansión de la masa. Los cortes más
profundos permiten que la masa se abra más. Cortar demasiado profundamente, sin
embargo, la masa no es capaz de mantenerse y se aplana. Se necesita un equilibrio.
Si su masa está poco a prueba (aún no está lista para entrar en el horno) pero necesita
hornearla de todos modos (porque los invitados a la cena están llegando, por ejemplo),
córtala profundamente. La masa que está bien a prueba (acercándose a la sobrea prueba)
podría colapsar, así que córtala muy superficialmente o no en absoluto. La masa fuerte se
puede cortar más profundamente que la masa débil en cualquier etapa de preparación.
Las siguientes fotos muestran el mismo pan con diferentes profundidades de corte (sin
cortar, cortar ligeramentey cortar profundamente), horneado en diferentes etapas de
preparación (casi sobre-a prueba, bien a prueba y poco a prueba). Se muestran dos vistas
de los mismos panes. Estos panes se describen a continuación.
La fila superior estaba casi sobre-a prueba. Los panes eran enormes y llenos de gas
cuando entraron en el horno, pero la masa se sintió débil: se desplomó cuando se pinchó,
dejando un gran agujero. Sin cortar (izquierda) el pan logró mantenerse, resultando en
una gran barra de pan. Corte ligeramente (medio) o profundamente (derecha) el pan
colapsó.
La fila central estaba bien a prueba. Los panes eran grandes y llenos de gas cuando se
hornean, pero
la masa todavía tenía fuerza, aunque pincharla dejó una depresión, no causó un agujero.
Sin cortar (izquierda) el pan rasgado; cortado ligeramente (medio), el pan todavía
rasgado, pero sólo un poco. (Este desgarro es más evidente en la imagen de la página
anterior.) Cortar profundamente (derecha) el pan no se rasgaba. Los tres panes son
grandes, con el que estaba profundamente cortado y más capaz de abrirse (derecha)
ligeramente más grande.
La fila inferior estaba poco a prueba. Sin cortar (izquierda) el pan se abrió de una manera
grotesca. Cortar ligeramente (en el medio) el pan rasgado menos. Cortar profundamente
(derecha) el pan no se rasgaba. Los tres panes son más pequeños que los panes más a
prueba por encima de ellos.
7.6 Patrón de puntuacións
Algunos patrones de puntuación y el pan resultante se muestran a
continuación. Rondas:
Batard:
Con batards (mostrado arriba) y baguettes (que se muestra a continuación), sostenga la

hoja plana, cortando la masa en un ángulo. Esto permite que el corte se abra con un labio
superior que se oscurece en el horno. Observe cómo los cortes corren paralelos a la
baguette, superpuestos entre sí, en la baguette izquierda de abajo. Cortar líneas a través de
la masa (baguette derecha) no produce el patrón deseado.
Una epibaguette (abajo) se puede hacer con un par de tijeras como se muestra a
continuación: a partir de un extremo, triángulos de recorte en la baguette, teniendo
cuidado de no cortar todo el camino a través. Mueva los triángulos a lados alternos de la
baguette.
7.7 Masa humeante: por qué y cómo
La masa se al vapor justo antes de entrar en el horno por dos razones: para aumentar el
tamaño del pan y producir una buena corteza.
El vapor aumenta el tamaño del pan al ralentizar la formación de la corteza, permitiendo
que se produzca la máxima expansión de la masa. La superficie exterior es donde la masa
se calienta más rápido, una vez que se seca y la corteza comienza a formarse, la masa no
será capaz de expandirse más. El vapor se condensa en el do ugh relativamente
fresco,creando una capa de agua en la superficie. Al principio, esto proporciona una
ráfaga de calor a la masa; el vapor de agua contenía energía que se libera como calor
cuando el vapor se condensa. Posteriormente, la capa de agua enfría la superficie por
evaporación. Este slows formación de corteza, creando tiempo para que el calor llegue al
centro del pan y promover la expansión.
La masa humeante también resulta en una mejor corteza: más gruesa, más marrón y más
brillante. Recuerde que la masa más caliente cerca de la superficie resulta en más
reacciones químicas, produciendo los azúcares y aminoácidos necesarios para el dorado.
A una temperatura lo suficientemente alta, las enzimas que facilitan estas reacciones se
matan. El efecto de enfriamiento de Steam en la superficie de la masa proporciona el
clima húmedo y no demasiado caliente necesario para mantener las enzimas funcionando.
Más vapor crea una capa más gruesa de agua y permite que se produzca más reacción;
esto resulta en más azúcares y aminoácidos disponibles para las reacciones de browning y
por lo tanto haceres una corteza másgruesa.
Hay muchas maneras de vaporizar su masa antes de ponerla en el horno. Un método
obvio, rociar el horno con agua de una botella de aerosol, no hace mucho. A continuación
se presentan algunas sugerencias que he escuchado a lo largo de los años.*
• Moje las manos y úselos para cubrir la superficie de la masa con agua. Más agua hará
una corteza más gruesa.
• Use un cepillo o una botella de pulverización para aplicar una capa de agua a la superficie de
la masa.
• Coloque una taza de agua apto para horno en el horno unos minutos antes de que entre
la masa. Pon otra taza de agua con la masa. Retire el agua restante después de quince
minutos para permitir que la corteza se vuelva más crujiente. Si el agua se está evaporando
demasiado rápido, emás agua o agua helada en el horno para crear vapor de mayor duración.
• Caliente una sartén de hierro fundido con el horno. Diez minutos antes de que entre la
masa, coloque cuidadosamente una taza de agua en la sartén. Repita esto cuando la masa
entre en el horno.
(*Nota: rociar agua en la luz del horno puede romperla. Gotear agua en la ventana del
horno puede romperla.)
Una sugerencia final es hornear en un cloche o un plato de cazuela. Un cloche es un plato
similar a una cerámica con tapa. Un plato de cazuela que ya puedes tener en tu cocina es
un buen sustituto de un cloche. Pre-calienta el plato con el horno, coloca cuidadosamente
el pan dentro, cúbrelo y devuélvelo al horno. El plato caliente emite calor en todos los
lados de la masa y mantiene la humedad para que se desarrolle una buena corteza. Hacia
el final del horneado, retire la tapa o coloque el pan en el estante del horno para permitir
que la corteza se vuelva más crujiente.
7.8 Meter la masa en el horno
Meter la masa en el horno probablemente será incómodo las primeras veces que lo hagas.
Hay mucho que recordar: puedes manejar cuidadosamente tu piedra de pizza y poner una
taza de agua para vapor, cerrando la puerta sólo para darte cuenta de que olvidaste anotar
la loaf. Hazlo suficientes veces, sin embargo, y obtendrás un procedimiento abajo.
Aquí hay un método de ejemplo para ayudarle a empezar:
• La masa cubierta se eleva sobre una bandeja para hornear; está lleno de gas.
• El horno está precalentado a 500°F.
• Descubre la masa y puntúa con un cuchillo.
• Moje las manos y límpielas sobre la superficie de la masa.
• Abra el horno, coloque la bandeja para hornear y cierre la puerta rápidamente.
• Baje la temperatura del horno a 460°F y ajuste un temporizador.
Si tiene una piedra de pizza para hornear, siga estas instrucciones:
• La masa cubierta se eleva sobre una toalla enharinada; está lleno de gas.
• El horno está precalentado a 460°F con la piedra de pizza en su interior.
• Descubre la masa, puntúala con un cuchillo y vaporícela (por ejemplo, moja tus manos y
límpialas sobre la masa).
• Abre la puerta del horno. Saque cuidadosamente el estante con la piedra de pizza.
• Recoge la masa y transfiérala a la piedra.*
• Agregue una taza de agua de metal al horno para obtener más vapor.
• Vuelva a empujar el bastidor, cierre la puerta rápidamente y ajuste un temporizador.
• Retire la taza con el agua sobrante después de quince minutos.
(*Nota: Para un toque más profesional, pon tu masa en una superficie de baja fricción,
como una tabla de cortar espolvoreada con harina de maíz. Coloque la tabla de cortar
sobre la piedra de pizza y tire de ella quickly, para que la masa caiga sobre la piedra. Este
método mantiene los dedos alejados de la piedra de pizza caliente.)
7.9 ¿Cuándo se hace el pan horneando?
Los panes artesanales como las masas madre y los panes franceses generalmente hornean
alrededor de 450 °F o un poco más alto. Un tiempo aproximado es de 20 minutos para un
pan más delgado (como una baguette) y de 25 a 30 minutos para un pan más gordo con
más masa dentro (como un batard o boule). Una masa con azúcar o miel añadida se
horneará a una temperatura más baja, tal vez 350 °F durante 30 a 35 minutos.
Cuando sacas el pan, golpeas la parte inferior con el dedo, si se hornea, debe resonar un
poco como si estuviera hueco por dentro. Si no se hace eco, it todavía es masa en el
interior y necesita hornear más.
Algunos panaderos toman la temperatura del pan, buscando de 180 a 200 °F para indicar
que se hace en el interior. Esta temperatura está cerca de la parte superior de la parcela de
hornear que se muestra anteriormente; a temperaturas tan altas, gelificador de almidón
está bien en marcha.
Para tomar la temperatura de su pan, golpee su sonda termómetro en él y espere,
permitiendo que la sonda se equilible con la temperatura caliente. A continuación, repita
la medición en un nuevo punto o empuje la sonda más lejos en el pan para tomar una
lectura precisa. Tomar la temperatura del pan produce pequeños agujeros de vampiros en
tu corteza.
Si el horno está demasiado caliente, el pan se dore demasiado rápido sin cocinar en el
interior. Si el horno no está lo suficientemente caliente, el pan se cocinará y comenzará a
secarse enel costado sinvolverse marrón. (El vapor inadecuado también puede resultar en
un pan que no se volverá marrón sin importar cuánto tiempo permanezca en el horno.)
Si el pan se está poniendo demasiado marrón, pero sospechas que no está cocinado en su
interior, déjalo en el horno y baja el temperature o cúbrelo con papel de aluminio.
Mantenga las notas para la próxima vez, si se dore demasiado rápido, utilice una
temperatura ligeramente más fría la próxima vez. Si tardó una eternidad en cocinar,
entonces usa una temperatura más caliente.
Deje que su pan se enfríe en un estante para que el aire pueda circular alrededor de él.
Otrases que podría empaparse en la parte inferior. Algunos panaderos abogan por dejar
enfriar el pan antes de que se coma. Puede ser difícil de cortar cuando se calienta, y
algunos sabores son más notables cuando el pan está fresco. Sin embargo, el pan caliente
tiene sus propios méritos. La elección es tuya.
[1] Moore, W.R. y R.C. Hoseney. "La levadura de la masa de pan." Cereal Foods World
30 (1985) 791-792.
[2] Burhans, M.E. y J. Un aplauso. "Un estudio microscópico de pan y masa." Química de
Cereales 19 (1942) 196-216; en particular, véase la página 214.
[3] Basado en la trama en Drapron, R. y B. Dios mío. "Papel de las enzimas en la cocción."
Enzimas y su papel en la tecnología de cereales. St. Paul, MN: Asociación Americana de
Químicos de Cereales, Inc., 1987 284-288.

de Masas.Nueva York: Marcel Dekker, Inc., 2003 54.
[5] Maloney, D.H. y J.J. Foy (2003) 54.
[6] Hoseney, R.C.Principios de la Ciencia y Technology.St de Cereales. Paul, Minnesota:
Asociación Americana de Químicos de Cereales, Inc., 1986 232.
Capítulo 8: Recetas, almacenamiento y disparos de problemas
8.1 Recipe: Pan francés elaborado con una
receta de 8,2 alberca: Ciabatta hecha con
una piscina
8.3 Receta: Pan de masa madre hecho con entrante
8.4 Receta: Pan de trigo integral hecho con una esponja
8.5 Receta: Pan de panadero perezoso (ahora conocido como
pan sin amasar) 8.6 Haga su propia receta
8.7 Almacenamiento de masa
8.8 Almacenamiento de pan
8.9 Los problemas vuelven
a la tabla de contenidos
8.1 Receta: Pan francés hecho con una piscina h
Esta receta para el pan francés es simplemente la receta básica de pan con un poolish
añadido. Esta receta fue consistente durante todo el invierno, pero cuando la mezclé en un
día lluvioso en abril la masa era demasiado pegajosa! Tuve que sumergir mis manos en
harina diez veces durante el amasado para que la masa dejara de rasgarse y se uniera. Para
el clima húmedo, reduzca el agua al 67% o 0,389 kg. Manteniendo la piscina igual, el
agua necesaria en la receta de masa se convierte en 0.196 kg, 0.43 lb, o 7/8 taza.
• Mezcle el poolish de 12 a 15 horas antes de planear mezclar su masa. Usar agua de 50 a 60

°F
—más caliente si su casa está fría, más fría si su casa está caliente. La temperatura final
de la piscina debe estar entre 65 y 70°F.
• Cubra la piscina y guárdala a temperatura ambiente.

• Cuando la piscina esté lista, mezcle la masa. Utilice agua de 65 a 70 °F.
• Cuando la masa esté adecuadamente amasada, colóla en un tazón engrasado y cubierto y
déjala subir.
• Cuando esté completamente levantado (aproximadamente una hora), ponle un puñetazo,
doblarlo y deja que se levante de nuevo.
• Cuando vuelva a levantarse por completo, córtalo en dos pedazos y dale forma a los batards.
• Precaliente el horno a 460°F. Si está horneando en una piedra, precaliente con el horno.
• Coloque los batards en una superficie para que se levanten. Esto puede ser una bandeja
para hornear engrasada o enharinada o una tabla de cortar cubierta con una toalla de lino
enharinada. Esto se muestra a continuación (arriba). Cubra los batards para que no se
sequen. Uso una toalla en mi porta pasteles Tupperware porque tiene una tapa conveniente.
• Deje que los batards a prueba hasta que estén suaves y llenos de gas (serbajos, abajo);
pincharlos deja una abolladura.
• Anota los batards y dales vapor. Póngalos rápidamente en el horno, ya sea en su bandeja
para hornear o transfiriéndolos a la piedra de pizza.
• Hornee de 25 a 30 minutos. La corteza debe volverse marrón.
• Enfríe en un estante para que el aire pueda circular por debajo del pan.
8.2 Receta: Ciabatta hecha con una piscina
Esta receta hace una masa más húmeda que el pan básico recipe. Incluye una pequeña
cantidad de harina de trigo integral. Además, el método de fermentación es diferente:
utiliza menos levadura y un tiempo de fermentación más largo que implica el frigorífico.
• Mezcle el poolish de 12 a 15 horas antes de planear mezclar su masa. Use agua de 50 a 60

°F, más caliente si su casa está fría, más fría si su casa está caliente. La temperatura final de la
piscina debe ser de 65 a 70°F.
• Cubra la piscina y guárdala a temperatura ambiente.

• Cuando la piscina esté lista, mezcle la masa. Utilice agua de 65 a 70 °F.
• Cuando la masa esté adecuadamente amasada, colórala en un tazón cubierto y bien engrasado
y déjala subir.
• Cuando esté completamente levantado (aproximadamente una hora), golpee hacia abajo y
doble.
• Ponga la masa, cubierta, en el refrigerador para levantarse de nuevo durante la noche.
• Al día siguiente (~ 18 horas más tarde), tire de la masa. Puede estar completamente
levantado. Si no, que se caliente y siga subiendo.
• Cuando vuelva a estar completamente levantado, transfiéralo a una superficie
enharinada. Sprelo ad para que tenga un grosor uniforme en todas partes (abajo, arriba). Utilice
una cuchilla rígida como un rascador de banco o una espátula para cortarla en dos pedazos
(abajo, abajo).
• Precaliente el horno a 460°F. Si está horneando en una piedra, precaliente con el horno.
• Coloque el ciabatte en una ropa de cama enharinada en una tabla de cortar para que se
levante (se muestra a continuación). Son de arriba hacia abajo y se voltearán antes de
hornear, por lo que se pueden añadir trozos de masa encima de ellos.
• Cubra el ciabatte para que no se sequen out. Uso mi soporte de pastel como una mini caja a
prueba (abajo, arriba). Una bolsa de plástico poofed-up funciona, también (abajo, abajo).
• Deja que la ciabatte lo pruebe. Con una masa tan húmeda, puede ser difícil saber cuándo
están listos. Se mantendrán planos, pero deben llenarse de gasolina.
• Enharinar el lado superior de los panes (preferiblemente con harina de harina de maíz o
sémola) y voltearlos sobre la bandeja para hornear. Si está utilizando una piedra de pizza,
voltéelos a otra superficie por ahora. No hay razón para anotar un pan de ciabatta plano.
• Los panes de harina humeantes pueden ser complicados. Una taza de agua en el horno
funciona mejor que mojar la masa fuera del horno, lo que tiende a fregar la harina. Si usted
debe vaporizar la masa antes de ponerlo en el horno, el uso de un cepillo húmedo o una botella
de pulverización será menos desordenado que el uso de sus manos mojadas. Sin embargo,
ciabatta es una masa tan húmeda que el vapor es innecesario.
• Ponga rápidamente los panes en el horno en la bandeja para hornear o transferrándolos a
la piedra de pizza.
• Hornee de 20 a 25 minutos. La corteza (debajo de la harina) debe volverse marrón.
• Enfríe en un estante para que el aire pueda circular por
debajo del pan. Volver al inicio del Capítulo 8
8.3 Receta: Pan de masa madre hecho con starter
Esta receta es similar a las recetas francesas de pan y ciabatta, pero utiliza entrante de
masa madre en lugar de levadura y una piscina. También hay una pequeña cantidad de
harina de trigo integral incluida. Los panes, después de dar forma, prueban overnight en
el refrigerador para permitir que se desarrolleun sabor más agrio.
(*Nota: Si está utilizando la receta de alimentación de inicio de este libro, está

manteniendo
Arrancador de 0,320 kg. El valor necesario para esta receta, 0,107 kg, es un tercio de eso.)
• Revisa tu arrancador con anticipación. Si es posible, aliméntalo de 8 a 10 horas antes de
mezclar la masa y déjala salir para que se levante. Debe estar completamente levantado
cuando se utiliza para hacer masa.
• Mezcle la masa. Utilice agua de 60 a 65 °F.
• Cuando la masa esté adecuadamente amasada, colóla en un tazón engrasado y cubierto y
déjala subir (se muestra a continuación).
• Cuando esté completamente levantado (unas dos horas), golpee hacia abajo y doble.
• Después de que se levante de nuevo (unas dos horas más), córtalo por la mitad y dale
forma a petancas, batards o baguettes.
• Coloque losoaves en una superficie enharinada para que se levanten. Esta puede ser la
bandeja para hornear en la que se hornearán o una toalla de lino en una tabla de cortar.
Uso una toalla de lino enharinada en mi soporte de pastel 9x13 Tupperware (que se muestra a
continuación) porque tiene una tapa conveniente y ajustada. Cornmeal es preferible a la
harina blanca y dará a los panes un fondo de aspecto rústico.
• Cubra o envuelva los panes para que no se sequen. Esto es especialmente importante
para los panes que pasan una noche en el refrigerador. Cubrí la masa a prueba que se
muestra arriba con envoltura de plástico y con la tapa del soporte del pastel. La envoltura
de plástico debe cubrir bien el dough, pero no tan firmemente que la masa no puede
expandirse.
• Coloque los panes en el refrigerador durante la noche.
• Al día siguiente, precaliente el horno a 460°F. Si está horneando en una piedra,
precaliente con el horno.
• Saquen los panes y déjenlos seguir comprobando hasta que estén llenos de gas y
pinchando deja una abolladura.
• Anota y vaporiza los panes. Póngalos rápidamente en el horno, ya sea en su bandeja para
hornear o transfiriéndolos a la piedra de pizza.
8.4 Receta: Pan de trigo integral hecho con un esponge
Esta es una receta básica de pan usando harina de trigo integral. Tiene más agua y menos
levadura que la receta de harina blanca.
• Mezcle la esponja de 12 a 15 horas antes de planear mezclar su masa. Use agua de 50 a 55

°F, más caliente si su casa está fría, más fría si su casa está caliente. La temperatura final debe
ser de aproximadamente 65°F.
• Cubra la esponja y guárdala a temperatura ambiente. Cuando esté listo (se muestra a
continuación), mezcle la masa con agua de 60 a 65 °F.
• Cuando la masa esté adecuadamente amasada, colóala en un tazón cubierto y déjala subir.
Cuando esté completamente levantado (aproximadamente una hora), ponle un puñetazo,
doblarlo y deja que se levante de nuevo.
• Cuando vuelva a estar completamente levantado, dale forma a un boule.
• Precaliente su horno a 460°F con su piedra de pizza si corresponde.
• Coloque el pan suavemente hacia abajo en una cesta enharinada o en un tazón enharinado
forrado con toalla para que se levante (abajo, arriba). El recipiente debe ser lo
suficientemente grande como para permitir la expansión de la masa, pero lo suficientemente pequeño
como para que los lados del recipiente soporten el loaf. Cubrirlo para que no se seque.
• Deje que el pan a prueba hasta que esté suave y lleno de gas; pincharlo deja una abolladura
(abajo, abajo).
• Voltea el pan de su cesta o tazón sobre una bandeja para hornear u otra superficie y
anote. Humeante el pan con harina puede ser difícil: una taza de agua en el horno
funcionará mejor que tratar de mojar el pan. Si debe mojar el pan, usar un cepillo húmedo o
una botella de pulverización será menos desordenado que usar las manos. Coloque
rápidamente el pan en el horno en la bandeja para hornear o transfiriéndolo a la piedra.
8.5 Bread de Lazy Baker
Alguien me dio un método para hacer pan sin amasar. Lo probé y me sorprendieron los
resultados, que se muestran a continuación. Si bien es posible que no quieras servir este
pan a tus suegros, funcionaría bien si quisieras un poco de pan fresco y casero y te
sintieras bastante perezoso.
Utilice la receta básica de pan y siga estas instrucciones:

• Incorpore los ingredientes hasta que no haya manchas secas.
• Deje reposar la masa durante 30 a 60 minutos.
• Dobla la masa firmemente.
• Ponlo, cubierto, en el refrigerador durante la noche.
• Al día siguiente, saca la masa y doblala de nuevo.
• Divida en trozos del tamaño correcto y dé forma a ellos. Di forma a la mía como un
boule. En retrospectiva, tener apoyo para la masa (una sartén o cesta de pan)
probablemente produciría pan más grande.
• Deje que la masa a prueba y hornear como de costumbre (vapor, horno caliente,
etc.) No es necesario anotar.
8.6 Haz tu propio recipe
Comenzando con la receta básica de pan en el capítulo uno, puede hacer fácilmente su
propia receta. Se necesitarán al menos tres intentos para hacerlo bien. La primera vez que
lo hagas, ajustarás la hidratación para obtener una masa viable. La segunda vez ajustarás
el contenido de levadura para que la masa suba en tiempo y forma. A continuación, puede
afinar su receta. Es posible que necesites algunos intentos adicionales para que funcione
sin problemas.
Haz una lista de los ingredientes que quieres en tu propio pan. Algunas sugerencias siguen:
• granos y semillas (bayas de trigo, avena, una mezcla de granos, semillas de girasol, semillas de
alcaravea, semillas de hinojo)
• edulcorantes (salsa de manzana, jarabe de arce, miel, azúcar morena)
• hierbas (romero, albahaca, eneldo)
• frutas y verduras (pequeños trozos de manzana o pera; higos secos, albaricoques, pasas,
grosellas o cerezas; aceitunas; granos de maíz; cebollas, patatas o tomates asados en aceite de
oliva)
• chiflado
• Queso
• diferentes tipos de harina (salvado extra, centeno, sémola, espelta).
Decida si los ingredientes deben añadirse antes de amasar o después. Recuerde que los
artículos más gruesos que rompen el gluten deben agregarse después.
Piense si estos ingredientes requerirán más o menos agua o no. Por ejemplo, añadir
salvado requerirá más agua, mientras que añadir miel requerirá menos. Remoje los granos
durante la noche (escurralos antes de usarlos) para hacerlos menos "disruptivos" para la
hidratación de la masa. Mida una cantidad tentativa de agua para su nueva receta, pero no
la agregue unall. Es posible que no lo necesite todo o que necesite más.
Incorpore los ingredientes utilizando la mayor parte del agua. Deje que la nueva masa se
automatice automáticamente, y luego comience a amasar. En este punto, usted puede
decidir agregar más agua. Realice un seguimiento de la cantidad final de agua utilizada.
Además, juzgue la humedad general de la masa final y decida si necesita un poco más o
menos de agua la próxima vez.
Observe cómo su masa se elevas y alterar la cantidad de levadura para la próxima vez si
es necesario. Recuerde que una masa húmeda puede tener problemas para aumentar
incluso si hay suficiente levadura. Termina el proceso como lo harías con cualquier otra
masa: déjala levantar, doblarla, deja que se levante de nuevo, dale forma, a prueba, unad
finalmentehornearla. En general, los panes básicos se hornean a 460°F. Los panes con
edulcorantes adicionales hornean a temperaturas más bajas, cerca de 350°F.
La segunda vez que haces tu masa, sabes aproximadamente cuánta agua usar. La cantidad
todavía se puede ajustar. En addition, alterar la cantidad de levadura en función de cómo
su masa subió la última vez. Recuerde que las temperaturas están jugando un papel en el
aumento del tiempo — ¿hacía frío ese primer día?— y también que si su primer intento
fue demasiado húmedo, puede haber tenido problemas para aumentar por esa razón. ¿Hay
algo más que quieras cambiar sobre tu pan?
—tal vez hacerlo más dulce o más granulado? Pruébalo ahora.
La tercera vez que haces tu receta, tienes los números de agua y levadura de la última
Hora. Como es cierto cada vez que haces pan, todavía se pueden hacer ajustes menores,
pero tu receta básica está completa.
Creé Nutty New England Oat Bread con las direcciones anteriores; es la receta básica de
pan blanco con nueces, jarabe de arce y avena añadida:

8.7 Almacenamiento de dough
La masa se puede congelar para su uso posterior. Después de mezclar la masa, dale forma
a una bola, séllala en una bolsa de plástico y colóla en el congelador. Cuando quieras
usarlo, sáquelo y déjalo descongelar. A medida que se calienta, las reacciones
comenzarán de nuevo y comenzará a subir.
¿Cómo sobrevive la levadura al congelador? A medida que la temperatura baja, el agua
fuera de las células de levadura se convierte en hielo primero. El agua en su interior fluye
a medida que intenta b alancela presión de vapor dentro y fuera de las células. Las células
de levadura se secan esencialmente, pero todavía son capaces de ser revividas. [1]
Si la levadura se enfría demasiado rápido, los cristales de hielo se formarán dentro de las
células de levadura antes de que el agua tenga tiempo de salir, y los cristales matarán la
levadura. Además, a temperaturas cercanas o inferiores a –35°C (–31°F) la levadura se
congela y se mata.
El método no es perfecto. Algunas levaduras pueden ser asesinadas, por lo que la masa
podría no subir tan bien después de congelarse. Si experimentas este problema, añade
levadura extra cuando mezcles la masa para contrarrestar esto.
La masa parece subir mejor si se congela antes de que ocurra la tación defermen, es decir,
justo después de mezclarla, antes de que se levante. Ponerlo en el congelador rápidamente
y mantener la temperatura del congelador constante evitar que se produzca la
fermentación. A veces la consistencia de la masa al descongelarse no es ideal: los
cristalesde hielo seforman cuando la masa se congela quitan agua de las proteínas de la
masa, y cuando se descongela, el agua no vuelve automáticamente a la proteína. [2]
Aún así, congelar la masa puede ahorrar mucho tiempo al panadero de casa, ya que la
masa amasada un día se puede dividir en two y hornear en dos ocasiones separadas. La
congelación también proporciona un medio para producir pan fresco en los días en que
puede que no haya tiempo o espacio para amasar, como las vacaciones.
8.8 Almacenamiento de bread
Por experiencia, cualquier comedor de pan sabe que almacenar pan en una bolsa de papel
mantiene la costra, pero deja que el pan se seque. Algunos panes se vuelven demasiado
difíciles de comer en uno o dos días. Almacenar pan en una bolsa de plástico, por otro
lado, evita que se seque, ¡pero ay de la corteza!
La temperatura circundante también juega un papel en el estancamiento: la retrogradación
del almidón, un aspecto del estancamiento, ocurre más rápido a temperaturas más bajas,
como las que se pueden encontrar en un refrigerador. Por debajo de la congelación, sin
embargo, retrogradación (y pentagramas) prácticamente se detienen. Otro hecho útil es
que algunos aspectos del estancamiento se pueden revertir calentando. Los cristales de
almidón se derriten alrededor de 60 °C (140 °F), y el pan continúa ablandándose hasta
aproximadamente 100 °C (~ 200 °F), como se muestra en la gráfica: [3]
En resumen: el pan dejado fuera o almacenado en papel se mantendrá crujiente, pero se

volverá firme y seco. No hay cura para el pan seco. Sin embargo, si puedes comer tu pan
lo suficientemente pronto, una bolsa de papel puede ser la elección correcta para ti. El pan
almacenado en plástico conservará su humedad, pero se volverá firme y perderá su costra.
Se puede suavizar y "re-crusted" en elhorno th e, aunque el resultado no es exactamente
como el pan original.
Para mantener el pan más tiempo, congele. Si todo lo que quieres es tostadas para el
desayuno, corta tu pan, hazlo en plástico y ponlo en el congelador. Todas las mañanas,
saca una rebanada congelada y put en la tostadora durante unos minutos. Sin tostadora,
una rebanada todavía se descongelará bastante rápido.
Para recrear el pan recién horneado, mantén el pan (o algún trozo de él) entero. Hazlo
doble y ponlo en el congelador. Cuando quieras comerlo, sáctalo porcompleto; esto puede
tardar unas horas dependiendo de la temperatura ambiente. Caliente el horno a 300°F.
Ponga el pan (justo en el estante del horno) durante diez minutos para un pan grande,
menos para panes más pequeños. Si se ha cortado el pan, cubra el lado abierto con papel
de aluminio para evitar que la miga se seque.
Cuando saques el pan, será crujiente por fuera y suave en el medio, como nuevo.
8.9 Problemas-shooting
A continuación se enumeran algunos problemas comunes con el pan y las posibles
causas y curas. La masa no se levantó bien.
• La levadura era vieja y menos activa. Compra levadura nueva.
• La masa estaba demasiado mojada. Disminuya el agua de la receta entre un uno y un dos
por ciento. (Tenga en cuenta, sin embargo, que la masa húmeda resulta en pan con agujeros
más grandes.)
• La masa estaba demasiado fría. Use agua más caliente y mantenga la masa en un lugar más
cálido mientras se eleva.
• La masa no estaba completamente amasada. Amasar durante más tiempo y utilizar la
técnica de plegado descrita en el capítulo cinco.
El pan no se expandía en el horno.
• La temperatura del horno no era lo suficientemente alta. Utilice un termómetro para
comprobar su precisión. Utilice las modificaciones del horno descritas en el capítulo siete.
• La masa se había secado durante la prueba y no podía expandirse. Manténgalo cubierto y
compruébelo periódicamente. Moje si empieza a secarse.
• La masa se secó demasiado rápido una vez que estaba en el horno. Usa más vapor como
se describe en el capítulo siete.
El pan sabe raro, soso y desagradable.
• ¡La explicación más probable es que olvidaste la sal!
El pan es muy denso en el medio o incluso en masa.
• La masa no estaba completamente a prueba cuando se horneaba. Espere más tiempo
antes de hornear para permitir que suba más.
• La masa no estaba completamente a prueba a pesar de un largo tiempo de prueba porque
la levadura no era lo suficientemente activa. Comprueba la actividad de tu levadura o
compra levadura nueva.
• La masa no estaba completamente a prueba a pesar de un largo tiempo de prueba porque
la levadura se quedó sin azúcares para fermentar. La masa no pudo levantarse la última
vez antes de entrar en el horno. Si su masa se elevó muy rápidamente después de amasar,
pero no se levantó después delpingsha, intente usar menos levadura o dar forma a la masa
antes, antes de que todos los alimentos para levaduras se agoten.
• La masa no estaba completamente a prueba a pesar de un largo tiempo de prueba
porque era demasiado frío. Mantenga la masa a prueba en algún lugar caliente.
El pan colapsa en el horno.
• La pasta se había sobre-a prueba. Todavía no se había derrumbado cuando lo horneó,
pero era tan grande y poofy que no podía mantener su forma una vez en el horno. Hornee
la masa antes o use menos levadura, masa más fría o un ambiente más frío durante la
prueba para ralentizar su aumento.
El pan se eleva demasiado alto sobre la parte superior de la sartén.
• La sartén es demasiado pequeña. Use una sartén más
grande o menos masa. Las entrañas están llenas de
agujeros.
• No sacaste suficiente gas durante la conformación. No moldeó la masa lo
suficientemente fuerte. Tenga más cuidado de eliminar el gas y hacer pliegues apretados
cuando dé forma al pan como cama descrédita en el capítulo seis.
El pan está mal rasgado en los lados.
• La masa estaba poco a prueba. Deja que se levante más tiempo antes de hornearlo.
• La masa se anotó demasiado superficialmente o no lo suficiente. Puntúe la masa más
profundamente y por toda su superficie.
La corteza es demasiado suave.
• Para la corteza más dura, use más vapor al comienzo del horneado, pero asegúrese de
que no quede ninguno durante los últimos 10 minutos.
La corteza es demasiado dura.
• Para una corteza más suave, usa vapor en todo el horneado. Una taza de agua helada o
una taza de agua lo suficientemente grande proporcionará vapor durante todo el tiempo de
horneado.
La corteza es demasiado pálida, pero el pan se hace en el interior. (Si sigues horneándolo,
comenzará a secarse.)
• No había el vapor adecuado. Usa más vapor. También puede cepillar la masa con huevo
batido o jarabe de malta en lugar de vaporizarla para obtener una corteza más marrón.
• La temperatura del horno era demasiado baja. Utilice un termómetro para comprobar su
precisión. Una temperatura más alta debe dorar la corteza a tiempo.
La corteza es demasiado oscura, pero el pan no se hace en el interior. (Si sigues
horneándolo, se quemará.)
• La temperatura del horno era demasiado alta. Utilice un termómetro para comprobar su
precisión. Una temperatura más baja debería dorar la corteza más lentamente, dando al medio
tiempo para hornear.
• Usted puede tratar de seguir horneando el medio del pan oscuro sin dorar más usando una
temperatura baja del horno.
Un pan horneado en una sartén tiene una parte superior marrón, pero lados pálidos e
inferior.
• La sartén está quitando el calor de la masa. Trate de sacar el pan de la sartén durante
los últimos diez minutos de su tiempo de horneado y ponerlo directamente en el horno
rack.
[1] Oura, E., H. Suomalainen y R. Viskari. "Elaboración de pan." Capítulo 4
microbiología económicaVolume 7: Alimentos fermentados. Londres, Nueva York:
Academic Press, 1982 102.
[3] Basado en un complot en Hoseney, R.C. (1986) 235.
Conclusión
El pan tiene una historia de sostener grandes imperios e incitar a la revolución. ¿Qué
puede lograr el pan en nuestra sociedad? El pan artesanal, ya sea hecho en casa o en una
pequeña panadería, representa un retorno del mundo de la producción en masa cargada de
máquinas. Se trata de sabor y textura, no maximizar los beneficios para una corporación
distante. El sabor debe desarrollarse durante una fermentación larga, no añadirse en forma
de azúcar o vinagre. El pan debe venderse localmente y todos los días, no bombeado lleno
de acortamientos, azúcares u otros conservantes y enviado por todo el país para sentarse
en los estantes de los supermercados.
El auténtico pan artesanal no se puede corromper. No puede ser cooptado por los
codiciosos. Es un regalo para todos. Ralentiza tu vida busy. Respira profundamente y
ejercita los brazos. Aprende a ser más paciente. Póngase en contacto con su comida.
Enseñe a sus hijos a amasar. Come saludablemente. En otras palabras, ¡haz pan!
Bibliografía
Libros literarios de pan. Le siguen algunos libros favoritos relacionados con el pan. Estos
no son libros de recetas.
• Wing, Daniel and Alan Scott.The Bread Builders: Hearth Loaves and Masonry Ovens.
White River Junction, Vermont: Chelsea Green Publishing Company, 1999.
Este libro explora algunos temas (entrante, granos, harinas, masa) de una manera
orientada a la ciencia, terminando con varios capítulos sobre los hornos de pan y cómo
construir uno.
• Seligson, Susan.Going With the Grain: A Wandering Bread Lover toma un bocado de la
vida. Nueva York: Simon y Schuster, 2002.
Esta es una colección de historias de pan de los viajes del autor. Por ejemplo, en el primer
capítulo, se encuentra en el antiguo mercado de Fez, Marruecos. Ella observa con
asombro como la masa se lleva a las panaderías y el pan se envía de vuelta a casa. Cada
familia consigue quecorrija el pan a pesar de que todos se ven iguales. Con mucho
esfuerzo supera la barrera del idioma y gana la entrada a una panadería para descubrir
cómo.
• Sheraton, Mimi.The Bialy Eaters: La historia de un pan y un mundo perdido. Nueva
York: Broadway, 2000.
Este no era mi libro favorito para leer, pero la premisa es tan ordenada que sentí que
debía mencionarlo. El autor viaja a Bialystok, Polonia, el lugar de nacimiento de los bialy
(un rollo lleno de cebollas y semillas de amapola), sólo para encontrar una ciudad que fue
destruida por el Holocausto. Luego busca en todo el mundo a antiguos residentes de
Bialystok que puedan hablarle de los imparciales.
Historia del pan. Estas son dos historias detalladas de la elaboración de pan y dos
artículos que describen la investigación realizada para aprender sobre las antiguas
técnicas de elaboración de pan.
• Jacob, H. E. Six Thousand Years de Bread: Es Holy unnd Unhole History, 1 t s
editiencendido. Garden City, Nueva York: Doubleday, Doran, and Co., Inc., 1944.
Este libro contiene mucha información, pero no hay referencias en el texto. Ahora hay
una tercera edición de Globe Pequot Press.
• Wirtz, R.L. "Grano, hornear y pan de masa madre: un breve panorama histórico." Capítulo 1
enHandbook de Fermentaciones de Masa. Nueva York: Marcel Dekker, Inc., 2003.
Se hace referencia a este capítulo.
• Roberts, D. "Redescubriendo la tecnología de pan de Egipto". National Geographic
(enero de 1995) 32-35.
• Samuel, D. "Investigación de métodos antiguos egipcios de horneado y elaboración de
cerveza mediante microscopía correlativa." Ciencia 273 (1996) 488-490.
Cosas viejas geniales. Si está cerca de una biblioteca universitaria, es posible que tenga
acceso a una gran cantidad de revistas y libros antiguos. Aquí hay tres que encontré:
• Cohn, E.J. y L.J. Henderson. "La química física de la elaboración del pan." Ciencia 48
(1918) 501-505.
• Johnston, J.F.La Química de la Vida Común. Nueva York: D. Appleton and Co., 1857.
• Anónimo. "Gluten de trigo." Anales de Filosofía 15 (enero-junio de 1820) 390-391.
Lugares para empezar a leer sobre ciencia. Las enciclopedias tienen un borrón de baja
tecnología sobre la elaboración de pan. Las enciclopedias alimentarias dan más detalles.
El problema es que muchos de estos contienen información sobre la industria de la
elaboración de pan: asumen que la receta de pan tiene sugar y acortamiento en ella y que
todo se procesará en una máquina.
Otra fuente es la química de los alimentos o los libros de ciencias con un capítulo sobre la
elaboración de pan. Encontré que muchos de estos eran irregulares en la información que
dieron. Uno que disfruté es
• Charley, H.Food Science.New York: The Ronald Press Co., 1970.
Otros dos con buenas secciones sobre almidones y azúcares, proteínas y otros conceptos
básicos de la ciencia son los siguientes:
• Barham, P.La Ciencia de la Cocina. Berlín: Springer-Verlag, 2001.
• McGee, H.On Food and Cooking: La ciencia y la tradición de la cocina. Nueva York:
Scribner, 2004.
Una buena referencia para muchos aspectos de la ciencia son los libros de texto: química,
biología y particularmente microbiología. Trate de buscar azúcar, proteínas, levaduras o
fermentación. Recuerde que la levadura que hace pan es sólo un tipo: la información
general sobre toda la levadura es a menudo contradictoria y confusa. Otra advertencia:
cualquier información específicamente sobre la elaboración de pan debe leerse con un
grano de sal. Los estándares en las panaderías comerciales han dado lugar a muchas ideas
defectuosas, como "Los panaderos desean tanto oxígeno en la masa como sea posible
para una fermentación rápida".
Hay muchos libros de repostería de alta tecnología. Por lo general, son demasiado caros
de comprar, pero usted puede encontrar uno en una biblioteca de la universidad o through
préstamo inter-biblioteca. Me parece confuso y lleno de información relacionada con la
cocción comercial (similar a las entradas de enciclopedia.) Uno al que me apegué, aunque
sólo lo entendí después de hacer el resto de mi investigación, es el siguiente:
• Hoseney, R.C.Principios de la Ciencia y Tecnología de Cereales. St. Paul, Minnesota:
Asociación Americana de Químicos de Cereales, 1986.
Por último, hay artículos de revistas científicas. Algunos, comoScience, se pueden
encontrar en la biblioteca pública. Otros pueden estar en lasbibliotecas universitarias,
pero algunos son bastante oscuros. Tuve la mayor suerte en la Universidad Estatal de Nc,
que tiene una escuela agrícola y lleva las revistas de ciencias de cereales.
Comience con una revisión, un artículo que resume la investigación realizada sobre un
tema. Si bien las revisiones son excelentes fuentes de información y referencias a
artículos de investigación, tenga en cuenta que los científicos que las escriben a menudo
tienen la agenda oculta de conseguir que lea todos sus artículos anteriores. A menudo
citan varias de sus propias obras, pero ignoran el trabajo relevante de otros. Incluso me he
encontrado con referencias que tenían poco o nada que ver con el tema!
Dos evaluaciones que me pareció útil a continuación:
• Pomeranz, Y., K.F. Finney, y R.C. Hoseney. "Enfoque molecular de la elaboración del
pan." Science167 (1970) 944-949.
• Autio, K. y T. Laurikainen. "Relaciones entre la microestructura de harina/masa y el
manejo de masas y las propiedades de horneado." Tendencias en Ciencia y Tecnología de
los Alimentos8 (1997) 181-185.
Investigación científica más detallada. Los trabajos se enumeran a continuación bajo
partidas temáticas para diversos aspectos de la ciencia del pan. Los sujetos siguen el
orden del capítulo dos.
Almidón y azúcar.
• Shelton, D.R. y B.L. D'Appolonia. "Funcionalidad de carbohidratos en el proceso de
horneado." Cereal Foods World 30 (1985) 437-442.
• Drapron, R. y B. Godon. "Papel de las enzimas en la cocción." Capítulo 10 enEnzymes
y su papel en la tecnología de cereales. St. Paul, Minnesota: Asociación Americana de
Químicos de Cereales, 1987.
• Antuña, B. y M.A. Martínez-Anaya. "La absorción de azúcar e implicó actividades

enzimáticas por levaduras y bacterias del ácido láctico: su relación con la calidad de la elaboración
del pan." Revista Internacional de Microbiología Alimentaria 18 (1993) 191-200.
Levaduras y bacterias.
• Sugihara, T.F., L. Kline, y M.W. El de Miller. "Microorganismos del proceso de pan de
masa agria de San Francisco." Microbiología Aplicada21 (1971) 456-458. Véase 459-465
para la parte 2.
• Phaff, H. J., M. W. Miller, unand E. M. Mrak.Tél Life de Yestes, 2 editiencendido.
nd
Cambridge, Londres: Harvard University Press, 1978.

• Oura, E., H. Suomalainen, y R. Viskari. "Elaboración de pan." Capítulo 4 microbiología
económicaVolume 7: Alimentos fermentados. Londres, Nueva York: Academic Press,
1982.
• Sanderson, G.W. "Productos de levadura para la industria de la repostería." Cereal Foods
World 30 (1985) 770-775.
• Wood, B.J.B. (editor). Microbiología de alimentos fermentados. Londres: Blackie
Academic and Professional, 1998.
• Kulp, K. y K. Lorenz (editores). Manual de Fermentaciones de Masas. Nueva York:
Marcel Dekker, Inc., 2003.
Sabor y color.
• Bertram, G.L. "Estudios sobre el color de la corteza. I. La importancia de la reacción de
dorado en la determinación del color de la corteza del pan." Química de Cereales 30 (1953)
127-139.
• Linko, Y. y J.A. El de Johnson. "Cambios en los aminoácidos y la formación de compuestos
carbonilo durante la cocción." Revista de Química Agrícola y Alimentaria 11 (1963) 150-
152.
• Shallenberger, R.S. y G.G. Birch.Sugar Chemistry.Westport, Connecticut: Avi
Publishing Co., Inc., 1975.
• Martínez-Anaya, M.A. "Enzimas y sabor a pan". Revista de Química Agrícola y Alimentaria
44 (1996) 2469-2480.
• DeMan, J. M. Principles de Food Chemistry, 2 edition. Gaithersburg, Maryland: Comopen
nd
Editores, 1999. Busca "Reacción Maillard" y "caramelización". Agua
y proteínas.
• Gortner, R.A. y E.H. Sí, Doherty. "Capacidad de hidratación del gluten a partir de harinas
fuertes y débiles." Revista de Investigación Agrícola 13 (1918) 389-418.
• Lloyd, D.J. y H. El de Phillips. "Estructura proteica e hidratación de proteínas."
Transacciones de la Faraday Society 29 (1933) 132-146.
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• Toledo, R., M.P. Steinberg, y A.I. El señor Nelson. "Determinación cuantitativa del agua
encuadernada por rmn." Revista de Ciencias de los Alimentos 33 (1968) 315-317.
• MacRitchie, F. "La fase líquida de la masa y su papel en la cocción." Química de Cereales
53(1976) 318-326.
Estructura de gluten.
• Osborne, T.B.Las proteínas del grano de trigo. Washington, D.C.: El Instituto Carnegie de
Washington, 1907. (También conocido como Instituto Carnegie de Washington Pub. #84.)
• Sullivan, B. "Revisión de las características físicas del gluten y grupos reactivos
implicados en el cambio en la oxidación." Química Agrícola y Alimentaria 2 (1954) 1231-
1234.
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microscopía electrónica de luz y transmisión." Química de Cereales 55 (1978) 392-401.
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Capítulo 2 en Química y Física de la Repostería. Londres: La Royal Society of Chemistry,
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Retención de gas.
• Baker, J.C. y M.D. Mize. "El origen de la célula de gas en la masa de pan." Química de
Cereales 18 (1941) 19-34.
• Baker, J.C. "La estructura de la célula de gas en la masa de pan." Química de Cereales18
(1941) 34- 41.
• Hoseney, R.C. "Retención de gas en masas de pan." Cereal Foods World29 (1984) 305-308.
• Ewart, J.A.D. "Hipótesis de cómo la glutenína lineal contiene gas en la masa." Química
Alimentaria 32 (1989) 135-150.
• Gan, Z., R.E. Angold, M.R. Williams, P.R. Ellis, J.G. Vaughan y T. Galliard. "La
microestructura y la retención de gas de la masa de pan." Revista de Ciencia de Cereales
12 (1990) 15- 24.
• Gan, Z., P.R. Ellis y J.D. Schofield. "Estabilización de células de gas y retención de gas
en masa de pan de trigo." Revista de Ciencia de Cereales 21 (1995) 215-230.
• Brooker, B.E. "El papel de la grasa en la estabilización de las células de gas en la masa
de pan." Revista de Ciencia de Cereales24 (1996) 187-198.
Proteasas.
• Cairns, A. y C.H. Bailey. "Un estudio de laactividad eoclástica prot de la harina."
Química de Cereales5 (1928) 79-104.
• Miller, B.S. "Un estudio crítico del método modificado de Ayre-Anderson para la
determinación de la actividad proteótica." Revista de la Asociación de Químicos Oficiales
Agrícolas 30 (1947) 659-669.
• McDonald, C.E. y L.L. Chen. "Propiedades de las proteínas de harina de trigo." Química de
Cereales41 (1964) 443-455.
Sal.
• Henderson, L.J., W.O. Fenn, y E.J. Cohn. "Influencia de los electrolitos en la viscosidad
de la masa." El Journal of General Physiology 1 (1919) 387-397.
• Von Hippel, P.H. y T. Schleich. "Los efectos de las sales neutras en la estructura y la
estabilidad conformada de las macromoléculas en la solución." Capítulo 6 inestructura y
estabilidad de macromoléculas biológicas. Nueva York: Marcel Dekker, Inc., 1969.
• Dandliker, W.B. y V.A. de Saussure. "Estabilización de macromoléculas por unión
hidrofóbica: papel de la estructura del agua y de los iones chaotrópicos." En La química de las
biosuperficies, Volumen 1. Nueva York: Marcel Dekker, Inc., 1971 1-44.
• Eagland, D. "Ácidos nucleicos, péptidos y proteínas." Capítulo 5 inWater: Un Tratado
Integral, Volumen 4. Nueva York, Londres: Plenum Press, 1975.
• Melander, W. y C. Horváth. "Efectos de sal sobre interacciones hidrofóbicas en la
precipitación y cromatografía de proteínas: una interpretación de la serie de liotrópicos."
Archivos de Bioquímica y Biofísica 183 (1977) 200-215.
(Tenga en cuenta: este es muy complicado.)
• Maher Galal, A., E. Varriano-Marston y J.A. Johnson. "Propiedades de la masa
reológica como afectadas por ácidos orgánicos y sal." Química de Cereales 55
(1978) 683- 691.
Apéndice: Unidades y factor de conversión s
Unidades de peso
1 kilogramo (kg) = 1000 gramos
(g) 1 libra (lb) = 16 onzas (oz)
1 oz = 28,35 g
1 g = 0.035 oz
1 lb = 0,454 kg
1 kg = 2,2 lb
Unidades de
volumen
1 cuarto = 2 pintas = 4 tazas
1 litro (L) = 1000 mililitros (mL)
1 taza (c) = 16 cucharadas
1 cucharada (Cucharada) = 3
cucharaditas (cucharaditas) 1 c = ~250
mL
Conversiones entre peso y volumen
Harina tamizado:* 0.112 kg = 4 oz = 1 c; 0,007 kg = 0,25 oz = 1 cucharada
(*Nota: Este valor funcionó para la harina blanca (tanto para todos los propósitos como
para el pan), harina de trigo integral, harina de centeno y harina de espelta. ¡La harina era
muy esponjosa! Si utiliza este valor, es muy importante que la harina sea tamizado antes
de medir para evitar el uso de harina embalada, lo que resultaría en más harina de la
deseada. Incluso la harina tamiza se puede embalar si se recoge con la taza de medición.
Una buena técnica, que se puede utilizar incluso si usted no posee un tamizar (como yo!)
es poner la harina en su taza de medición una cucharada a la vez. Esto evita elmovimiento
decoop ing que puede empacar la harina en la parte inferior de la taza de medición. Una
alternativa que puede ser más fácil es recoger cuatro normalmente y utilizar la conversión
de 1 taza = 0,135 kg, que es más harina por cucharada.)
Agua: 0.224 kg = 8 oz = 1 c; 0,014 kg = 1/2 oz = 1
cucharada de levadura instantánea:* 0,004 kg = 0,15 oz
= 1 cucharadita
(*Nota: La levadura seca activa tiene aproximadamente los mismos valores que la
levadura instantánea. Un paquete de levadura seca "de un solo servicio" es de 2 1/4
cucharadita.)
Levadura fresca: 0,007 kg = 0,25 oz =
1 cucharadita de sal: 0,006 kg = 0,21
oz = 1 cucharadita
Salvado de trigo: 0,069 kg = 2,40 oz
= 1 c Harina de sémola: 0,168 kg = 6
oz = 1 c Avena: 0,099 kg = 3,45 oz =
1c
Miel: 0,026 kg = 0,92 oz = 1 cucharada
de semillas de girasol: 0,147 kg = 5,17 oz
= 1 c Conversión entre escalas de
temperatura Fahrenheit a Celsius: °C =
5/9 (°F – 32) Celsius a Fahrenheit: °F =
9/5 (°C) + 32 Volver a la tabla de
contenidos
Glosario
Levadura seca activa levadura que ha sido casi totalmente deshidratada. Debe activarse
antes de su uso. Es conveniente para el almacenamiento, pero puede contener un químico
que es perjudicial para la masa.
Harina integralHarina con aproximadamente 10.5 por ciento de contenido proteico. Es
adecuado para la elaboración de pan, aunque se puede desear un mayor porcentaje de
proteínas.
Hélice alfa (α-hélice) Una estructura secundaria común de proteína que consiste en bucles
estabilizados por enlaces de hidrógeno.
Alveograph Una máquina de prueba de masas que simula la fermentación soplando una
burbuja con masa y mide las propiedades de la masa.
Amine A molecule b ased on the small NH molecule. Tél H's may ser repencajed por
3
bigger grupos.
Aminoácido Una molécula que contiene ciertos grupos de átomos, uno con nitrógeno,
otro con carbono y oxígeno, y otro que cambia. Es el bloque de construcción de proteínas.
Grupo Amino La parte de un aminoácido que contiene átomos de nitrógeno e hidrógeno.
En general, un grupo que contiene una amina.
AmylaseLa enzima que convierte el almidón en azúcar. La alfa-amilasa rompe el almidón
en pedazos, y la beta-amilasa rompe las unidades de maltosa del extremo e de las cadenas
de almidón.
Amylopectina Una forma de almidón que tiene cadenas
ramificadas. AmyloseA forma de almidón que es una
cadena recta.
Harina APSee harina multiusos.
Auto-digestión Esto se utiliza para referirse a la acción de los proteasas en la masa porque
la masa parece estar descomponiéndose o digiriéndose a sí misma.
Período de descanso de AutolyseA para la masa después de incorporar ingredientes, pero
antes de añadir sal y amasar. La palabra comes de autolisis, o "auto-ruptura." Creo que el
término se refiere a la acción de los proteasas rompiendo cadenas proteicas, de modo que
la masa se está "rompiendo a sí misma". Otra explicación, de The Bread Builders, es que
las células de levadura y bacterias se rompen almorir en un medio tóxico, liberando
proteasas y otros productos químicos que afectan el gluten. No estoy seguro de por qué
esto ocurriría en la masa durante el autolyse.
Autolisis Ver autolyse.
BacteriaUn organismo procario de una célula.
BaguetteUn pan largo y delgado.
Baker's por ciento Un método conveniente para enumerar las cantidades de ingredientes en
una receta, en la que el peso de la harina se establece al 100% y los pesos de otros
ingredientes son relativos.
Levadura de PanaderoCertain cepas de la especieSaccharomyces cerevisiae. Se utilizan en
la cocción porque tienen las enzimas necesarias (invertasa y maltasa) y funcionan bien
converting starch into CO under bread-making conditions.
2
Banneton Una cesta para sostener la masa a prueba.

BatardAn pan ovalado. La palabra es francés para "bastardo"; el batard no es un boule o
una baguette.
Hoja beta (hoja de β, también conocido como. hoja plisada β) Una estructura secundaria
común en proteínas: una cadena proteica plana, ondulada y de doble ancho estabilizada por
enlaces de hidrógeno.
Giro beta (β vuelta, también conocido como. β veces) Una estructura secundaria común en
proteínas: un pliegue en la cadena proteica, asegurada en su lugar por un enlace de
hidrógeno.
BilayerSee bicapa
lipídica. BouleA pan
redondo.
BranEl revestimiento exterior del grano de trigo, incluido en harina de trigo integral.
Harina de harina de pan Harina con un mayor contenido proteico que la harina AP. A
menudo tiene demasiada proteína para hornear en casa.
En ciernesEl principal método de reproducción de la
levadura. Calorimetría La ciencia de medir el flujo de
calor.
CaramelizaciónReacciones de moléculas de azúcar en el calentamiento que producen
moléculas de sabor y un color marrón.
Reacciones de carbonilo-amina Ver reacciones de Maillard.
Grupo carboniloUn grupo químico que contiene un átomo de carbono se une doblemente
a un átomo de oxígeno.
Grupo carboxiloLa parte de un aminoácido que contiene carbono y oxígeno enoms. En
general, un grupo que contiene átomos de carbono y oxígeno en una disposición
característica.
Técnica ChromatographyA para separar componentes de una muestra que implica una
fase estacionaria y una fase móvil. Hay muchos tipos de cromatografía. Por ejemplo, una
muestra vertida en una columna vertical se extraerá por gravedad. Sus componentes
pueden separarse llenando la columna con una sustancia que atrae
diferentescomponentesnt con diferentes cantidades de fuerza, ralentizando más o menos a
medida que pasan. Los componentes independientes salen de la columna.
Cloche Un recipiente de arcilla tapada para hornear masa, similar a un plato de cazuela.
Coloide Una suspensión de partículas diminutas en un medium. Un sistema de moléculas
proteicas en el agua es un ejemplo.
Levadura comercial Yeast producida en una planta de procesamiento y vendida en una
tienda, a diferencia de las levaduras naturales en un arrancador. Véase también levadura
de panadero.
Enlace covalente Un enlace en el que dos átomos comparten electrones.
Crenación En biología, esto se refiere a la deshidratación de las células debido a la sal o
el azúcar en su entorno.
Miga el interior del pan, es decir, no la corteza.
DegasPara eliminar el gas de la masa, por lo general
golpeándolo. Desenvolvimiento Para desplegarse o para hacer
que se desarrolle.
DiastáticoConteniendo la diástase, una cierta amilasa.
DipeptideT dos aminoácidos unidos por un enlace de
péptido.
Enlace dipolo-dipolo (también conocido como atracción dipolo-dipolo) La atracción entre
las cargas opuestas de las moléculas polares s.
Desacárido Cualquier azúcar complejo con dos anillos.
Unión de disulfuro (S—S) Un vínculo covalente entre dos átomos de
azufre. Elasticidad (de masa) Elasticidad.
Electroforesis Una técnica para separar componentes de una sustancia en función de sus
velocidades de migración a través de un sustrato cuando se aplica un campo eléctrico.
Entropía La palabra científica para el desorden o la aleatoriedad. Puede contribuir a la
estabilidad de los sistemas.
Enzima A molécula (generalmente una proteína) que permite que una reacción química
específica suceda o acelera su aparición.
Eukaryote Un organismo unicelular ligeramente complejo.
Extensibilidad La capacidad de extender (estirar) sin rasgar.
Extensigraph A dough-testing machine que estira la masa y mide su resistencia.
Farinograph Una máquina de prueba de masas que mezcla masa y mide su resistencia
durante la mezcla.
Grasa Un lípido que consiste en una molécula de alcohol unida a tres moléculas de
ácidos grasos. Ácido graso Una cadena no polar con átomos de oxígeno en un
extremo.
Fuente (inicio) Ver actualización.
Fermentación 1. Un término general para el proceso en la elaboración de pan por el cual
microorganismos turn ssugar into CO and alcohol. 2. Tél reaccionaens that urn one
2
glucose molecule into two CO molecules and two ethanol molecules, hecho por yeast in
2
the absence de oxygen. 3. Tél paso del proceso de elaboración de pan después de mezclar,
cuando la masa está subiendo antes de ser golpeado hacia abajo o en forma.
Fibroso (conformación de proteínas) estirado o similar a una
cadena. Primer aumento Ver fermentación (3).
Plegado Un estiramiento final de la masa ascendente que añade fuerza. Acompaña los
puñetazos. Formación Ver modelado.
Energía libre Una medida de la estabilidad de los sistemas, incorporando energía y entropía.
Factor de fricción Un número que describe el calor añadido a la masa durante la mezcla
debido a la fricción.
Fructose C H O , un simple sugar that cyclizes into a five membered ring.
6 12 6
Células de gas Las bolsas de dióxido de carbono en la masa.

Gelate Para convertir en un gel.
Gelatinizar Para convertir en gelatina o para volverse gelatinoso. Esto se utiliza a menudo
(incorrectamente) en lugar de gelato.
Gliadin Uno de los protiens de harina que ayuda a formar gluten. Las gliadinas son
cadenas más cortas, responsables de la extensibilidad del gluten.
Globular (conformación de proteínas)Similar a la bola.
Glucose C H O , un simple sugar that cyclizes into a six-membered ring.
6 12 6
Gluten Una sustancia fuerte y elástica compuesta de moléculas de proteína de harina y agua.
Glutenin Una de las proteínas de harina que ayuda a formar gluten. Las gluteninas son
cadenas largas, responsables de la elasticidad del gluten.
Hidratar Para combinar químicamente con agua.
Hidratación El contenido de agua de una masa. Esto también puede referirse al acto de
hidratación.
Unión de hidrógeno Un enlace entre un átomo electronegativo (un fuerte electrones-tonto,
generalmente oxígeno o nitrógeno) y un átomo de hidrógeno que se une a un átomo
electronegativo. El vínculo es la atracción entre los cargos parciales opuestos que estos
átomos llevan.
Uniónhigíbica La asociación de partes no polares e hidrofóbicas de moléculas basadas en
su deseo de evitar un disolvente polar o partes polares de las moléculas.
Levadura instantánea Una forma parcialmente deshidratada de levadura que no necesita
ser activada antes de su uso. Es conveniente y funciona bien para hacer pan.
Invertasa La enzima que rompe la sacarosa en glucosa y fructosa. Se encuentra en
muchos tipos de levadura.
Vínculo iónico Un vínculo en el que un ión positivo y un ión negativo se mantienen
unidos debido a la atracción entre cargos opuestos.
Amasar Mezcla de la masa después de incorporar los ingredientes. El amasar desarrolla la
red de gluten y hace que la masa sea más fuerte y flexible.
Bacterias del ácido láctico Bacterias que producen ácido láctico durante lafermentación.
Esto generalmente se refiere a las bacterias en el arranque.
Cojo Una cuchilla de afeitar en un palo utilizado para anotar masa.
Levadura Para criar (por ejemplo, levadura levadura levadura masa). Además, leaven es
otra palabra para levain, o entrante.
Agente de levadura Ver agente en
ascenso. Levain Ver arrancador.
Lípido Una sustancia que es insoluble en agua pero soluble en disolventes orgánicos no
polares. Los lípidos incluyen grasas.
Bicapa lipídica Dos hojas de fosfolípidos con sus colas no polares en el medio y sus
cabezas polares mirando hacia fuera. A menudo se forma cuando los fosfolípidos están en
un disolvente polar.
Lipoproteína Una sustancia que contiene lípidos y proteínas.
Fuerza de dispersión de Londres Ver van der Waals fuerza.
Reacciones maillard Reacciones entre azúcares y aminoácidos que producen moléculas de
sabor y un color marrón.
Malta Esencialmente maltosa. La malta se añade a la masa de pan para ayudar a la
fermentación a proceder constantemente.
Maltasa La enzima que rompe la maltosa en glucosas. Se encuentra en muchos tipos de
levadura. Maltosa Un azúcar complejo hecho de dos anillos de glucosa.
Maltozymase Ver zymase.
Mezcla (de masa) El paso del proceso de elaboración del pan en el que los ingredientes se
incorporan y amasan.
Moldura Ver modelado.
Nativo (conformación de proteínas) Ver globular.
Resonancia magnética nuclear (RMN) Una técnica que mide la respuesta de una muestra
a un campo magnético e identifica los componentes de la muestra reconociendo las
características de la respuesta.
Masa vieja Sobrante que se utiliza en un futuro lote de pan para añadir sabor.
Ósmosis La difusión de disolvente (generalmente agua) a través de una membrana (como
la membrana celular de la levadura).
Resorte del horno La expansión de la masa en el horno debido al aumento de la
producción de moléculas potencialmente gaseosas, la evaporación de moléculas de
solución en forma de gas y la expansión de gases en el calentamiento.
Over-proof Para permitir que la masa en forma se eleve demasiado tiempo. No se
expandirá bien en el horno y puede colapsar.
Oxidación En la masa, la oxidación generalmente se refiere a la reacción de los grupos de
sulfhidilo (—SH) con oxígeno para formar un enlace de disulfuro (S—S). En general, la
oxidación es una reacción en la que el átomo pierde electrones, llamado así porque los
átomos suelen perder electrones cuando elyreacciona con oxígeno. Hay reglas para contar
los electrones asignados a cada átomo.
Papel pergamino que puede entrar en el horno. Es útil para mover la masa en forma de
una superficie a otra porque la masa no tiene que ser pelada antes de hornear.
Pelar una tabla plana en un palo que los panaderos utilizan para retirar el pan del horno.
Uniónde pturo de pe Un vínculo entre el carbono de un aminoácido y el nitrógeno de otro.
Una molécula de agua se pierde cuando se forma.
pH Una medida de acidez. La escala de pH va de una (muy ácida) a catorce (lo contrario
de ácido). Un valor medio de pH de siete corresponde a una sustancia neutral, como
Agua. La masa puede desarrollar un pH ligeramente ácido de cinco a seis.
Fosfolípido Un lípido que consiste en una molécula de alcohol unida a dos ácidos grasos
y un grupo de fosfato, un grupo de átomos que incluye un átomo de fósforo. Los
fosfolípidos son conocidos por tener una cabeza polar y una cola no polar.
Plasticidad Otra palabra para la extensibilidad.
Molécula polar Una molécula con cargas parciales positivas y negativas permanentes
resultantes de diferentes habilidades de átomos para aferrarse a electrones. Por ejemplo,
en una molécula de agua (H O), tél oxígen enom has o m e n egative charge whhe tél
2
hydrogen enoms have some carga positiva.

Polipéptido Una cadena de aminoácidos.
Polisacárido Una cadena de anillos de
azúcar.
Poolish Una preferencia sopa que contiene levadura e igual peso de harina y agua.
Preferencia Una mezcla similar a una masa hecha un día antes de que el pan se haga para
aumentar la duración de la fermentación y permitir que los ingredientes se hidraten y
reaccionen.
Pre-forma Para dar forma a la masa en un redondo u ovalado en preparación para una
mayor formación. El pre-modelado crea unapieza ítrica de masa simbmática con una
superficie exterior lisa, lo que facilita el modelado final y añade fuerza.
Estructura primaria (de proteína) El orden de los aminoácidos en una cadena
proteica. Prokaryote Un organismo unicelular muy simple.
Prueba El aumento final para la masa de pan antes de hornear.
Caja a prueba Una caja en la que se pone en marcha la masa en forma. Por lo general, se
calienta y tiene control de humedad, pero una caja de plástico grande con una tapa ajustada
se puede utilizar en casa.
Proteasa Una enzima que corta los enlaces de péptidos entre los aminoácidos, lo que
resulta en cadenas proteicas más cortas.
Golpear el gas de la masa creciente durante el paso de fermentación, permitiendo que la
masa se levante de nuevo y duplicando el tiempo de fermentación. Véase también plegado.
Grupo R (también conocido como cadena lateral) La parte única de un aminoácido. Hay
20 grupos R comunes.
Bobina aleatoria Ver fibroso.
Refrescar (entrante) Para mezclar el entrante viejo con harina y agua, dando a los
microorganismos nuevos alimentos.
Respiratien Treacciona a that urn one glucose molecule and six O molecules into six CO
2 2
molecules and six water molecules, hecho por yeast when oxygen is present.
Retrogradación Ver retrogradación de almidón.
Agente en ascenso El ingrediente que hace que el pan suba. Algunos ejemplos son
levadura y entrante. Saccharomyces cerevisiae Ver levadura de panadero.
Puntuación para cortar. En la elaboración de pan esto se refiere a cortar la parte superior de
la masa justo antes de hornear.
Estructura secundaria (de proteína) La disposición de una cadena proteica basada en
atracción y repulsiones entre sus aminoácidos.
Dar forma Al paso en la elaboración de pan en el que la masa levantada se desgasa y se
pliega en una forma o forma final.
Cadena lateral Ver
grupo R. Cortar Ver
puntuación.
Arrancador de masa madre Ver arrancador.
Espelta Un primo de trigo que hace bien el pan. A menudo es preferido por las personas
con sensibilidades al trigo.
Esponja Un prefieredor de masa que contiene levadura, harina y
agua. Almidón Un polisacárido hecho de anillos de glucosa.
Gelatinación almidón A menudo se utiliza incorrectamente en lugar de
gelificador de almidón. Gelificación de almidón El gelificación o
solidificación del almidón hidratado a medida que la masa hornea.
Retrogradación del almidón La recristallización parcial del almidón en migaja de pan. El
starch previamente derretido vuelve a una forma sólida y ordenada.
Entrante Una preferencia de harina y agua habitada por una población de bacterias y
levaduras que son capaces de realizar la fermentación y así hacer que la masa de pan
aumente.
Vapor En la elaboración de pan, para mojar la superficie de la masa antes de ponerla en el
horno. Masa recta Una masa hecha sin preferencia.
Fuerza (de masa) La dureza y elasticidad de la masa. La fuerza está inicialmente
determinada por la cantidad de estructura de gluten que se desarrolla durante la mezcla y
cuánto se relaja esta estructura a medida que las burbujas de gas en la masa creciente
empujan sobre ella. La fuerza se puede añadir doblando o dando forma a la masa, que
estira la masa relajada para que se aprieta de nuevo.
Strong (masa) Una masa que es dura y difícil de estirar.
Sacarosa Un azúcar complejo hecho de un anillo de glucosa y un anillo de fructosa.
Grupo de sulfhidilo (—SH) Un átomo de azufre unido a un átomo de hidrógeno.
Estructura terciaria (de proteína) La forma general de una molécula proteica, en un rango
entre fibroso y globular. Depende del carácter tanto de la proteína como de su disolvente.
Termómetro Un dispositivo para medir la temperatura.
Van der Waals fuerza fuerzas temporales entre moléculas no polares. Temporalmente,
pequeñas cargas ocurren en moléculas como sus electrones giran alrededor, y estos
pueden inducir cargas opuestas en moléculas vecinas, que luego se sienten atraídos por
las cargas originales.
Débil (masa)Una masa que es suave y se estira fácilmente.
Levadura silvestre Esto generalmente se refiere a las levaduras en la elaboración de pan
que no son levadura de panadero. Prueba de ventana Una prueba para ver si la masa está
completamente mezclada. Si la masa se puede estirar hasta que esté
translúcido (formando una "ventana") sin rasgar, está completamente mezclado.
Difracción de rayos X Una técnica para determinar la estructura mediante rayos X
brillantes en una muestra y obtener un patrón de difracción a partir del cual se pueden
determinar los espacios interatómicos.
Levadura Un organismo eucariota unicelular. La levadura de Baker es única. Hay
levaduras salvajes en el aire que nos rodea.
Zymase El nombre originaldel sistema enzimático que
procesa la maltosa en productos de fermentación.
Índice
Volver a la acidez de la
tabla de contenido. Véase
también pH
de masa durante la mezcla,
3,1 en preferciones, 3,1
Burbujas de aire. Ver
burbujas de gas Alcohol. Ver
etanol
Hélice alfa, 2.6, 2.6
Alveógrafo, 2.6
Aminoácidos, 2.6
enlaces químicos y, 2,6
color de corteza y, 2,4,
7,7
sabor y, 2.4, 2.8
proteasas y, 2,8
conformación de proteínas y,
2,10 formación de proteínas,
2,6
estructura proteica y,
2,6 amilasa, 2,1
durante la mezcla, 4.1
Amiloidtina. Véase Almidón
Amylose. Véase Bacterias
del almidón, 3.6. Véase
también Levadura
clasificación de, 2.2
ubicación, efectos de,
reproducción 2.2, 2.2
sal, efecto de, 2,9
estabilidad de, en el
arranque, 2,2 estructura
de, 2,2
tipo de, en el entrante de San Francisco,
2.2 tipos de, en la elaboración de pan,
2.2
tipos de, en el
arranque, 2.2 Baguettes.
epi baguette, 7,6
preconfiguración, 6.4
puntuación, 7.6
forma, 6.7
6.8 Por ciento, 1.4
propósito, 1.4
en una receta,
1.1
ajuste de la receta y, 1.4
Levadura de Panadero. Ver
Yeast Bake time, 7.1, 7.9
Hornear. Véase también Hornos;
Puntuación; Al vapor en proceso de
elaboración de pan, 1.6
y refrigeración, 7,9
características de la masa y,
1,5 química de la masa
durante, 7,3 temperaturas de
masa durante, 7,3 factores a
tener en cuenta, 7,1
sabor y, 2.4, 7.3
longitud de, 7.1, 7.9
horno de resorte, 7.3
temperatura del horno, 7,1, 7,9
procedimientos, 7,8
pruebas realizadas, 7,9
Bannetons, 6.10
Receta básica de pan, 1.1
conversión de peso a volumen de,
1,3 cestas, 6,10
Batards.
puntuación, 7.6
forma, 6.6
Rascador de bancos, 4.2
Plegado beta. Ver hoja
beta de giro beta, 2.6
Giro beta, 2.6
en gluten, 2,6
Energía de bonos, 2,6
Vinculación. Ver Unión química en la
proteína Resistencia a la unión, 2.6
Petanca.
puntuación, 7.6
forma, 6.5
Máquinas de pan. Consulte Recetas de pan
que mezclan máquinas. Ver recetas
Reacciones de pardeo. Ver reacciones de caramelización; Maillard
reacciona burbujas. Ver burbujas de gas
Florecimiento. Ver
rollos de Yeast
Bunny, 7.5
Reacciones de caramelización, 2,4
color y, 2.4
sabor y, 2.4
Reacciones maillard y, 2,4
dióxido de carbono. Ver
burbujas de gas
Reacciones carbonilo-aminas. Ver reacciones de Maillard
Unión química en proteínas. Véase también Unión de hidrógeno; Unión hidrofóbica; Bono
covalente de azufre, 2,6
bono dipolo-dipolo, 2,6
unión de disulfuro, 2,6,
2,6 resistencia a la
masa y, 2,6 energía
de, 2,6
enlace hidrofóbico, 2,6
Bono iónico, 2,6
Fuerza de dispersión de
Londres, 2,6 NMR y, 2,5
mezcla excesiva y, 2.6
bono péptido, 2,6
S— Bono S, 2,6, 2,6
alivio del estrés y, 2.6
van der Waals fuerza,
2.6
Química. Véase Alveógrafo
Chopin científico de masas,
2.6
Receta de Ciabatta, 8,2
Cloche, 7,7
Coloides, 2,5
destrucción de, 2.5
masa y, 2.5
investigación de hidratación, 2.5
estabilización de, 2,5
agua como disolvente
en, 2,5
Color. Consulte Hornos
de convección a color
crust, 7,4 crust. Véase
también Color crust
formación durante la
cocción, 7,3 staling y, 2,11
vapor y, 7,7
Color corteza, 2.4
caramelización y, 2,4
desarrollo durante la cocción,
7,3 reacciones Maillard y, 2,4
malta, efecto de, 2,11
investigación sobre,
vapor 2.4, efecto de,
7.7
Degaseando. Ver Eliminación de gas
Masa. Véase también Ciencia de masas; Resistencia de la masa; Contenido de gas; Mezcla
excesiva
características de, 1.5
características, control, 1,5
tiempo de fermentación, 1,5, 5,3. Ver también
Fermentación (aumento) sabor y tiempo de aumento, 1.5
retención de gas en. Consulte
Hidratación por retención de gas
de. Ver ingredientes de agua, 1.2
tiempo de aumento, 1,5
tiempo de aumento, control,
1,5 sal, efecto de, 1,2,
2,10, 2,10
solidificación durante la
cocción, estabilización 7.3.
Ver Azúcar de retención de gas
y, 2.11
sistema (proteína-solvente-sal),
2.10 Descomposición de la masa.
Consulte Gancho de masa que
mezcla en exceso. Consulte
Máquina mezclando hidratación de
masa. Ver agua
Ciencia de masas. Véase también aspectos
específicos de la ciencia de la autolyse, 4.2
de horneado, 7.3
de masa congelada,
8,7 de mezcla, 4,1
de las preferencias, 3,1
Almacenamiento de masa, 8,7
Resistencia a la masa, 1,5
control, 1.5
propiedades de masa, efecto
sobre, 1.5 durante el punzonado
y plegado, 5.4 durante la
conformación, 6.1, 6.8
Temperatura de la
masa. ajuste, 1,5
durante la cocción, 7.3
tiempo de fermentación y, 5,3
calor añadido durante el
amasado, 1,5 de medición, 5,3
Durum, 1.2
Egipto. Ver Historia de
levadura Electroforesis,
2.6 Enzimas.
en corteza durante el vapor,
7,7 malta y, 2,11
corte de proteínas. Consulte
Corte de almidón Proteases.
Ver Amylases
en levadura. Consulte Invertir;
Baguette Maltase Epi, 7,6
Etanol.
expansión durante la cocción,
7,3 como producto de
fermentación, 2,3 sabor y,
2,4
reacciones laterales de,
expansión 2.4. Véase
Extensigraph volumen de
pan, 2.6
Farinograph, 2.6
Grasas, 2.6. Véase
también Volumen de
pan de lípidos y, 2,7
papel en la cocción,
2,7
Fermentación (reacciones químicas).
sabor y, 2.3, 2.4
malta y, 2.11
mezclade durabilidad, 4.1
en las preferencias, 3,1
productos de, 2.3
reacciones de, 2.3
respiración y, 2,3
sal, efecto de, 1.2,
2.9 azúcar, efecto de,
2.11 de azúcares, 2.1
Fermentación (rising).
en proceso de elaboración de
pan, 1,6 recipiente para masa
durante, 4,5 control, 5,2
1,5 sensación de masa
durante, 5,2
producción de gas
durante, 5,2 de longitud,
aproximada, 5,3
longitud, determinante, 5,2
ubicación de la masa
durante, 4,5 visión general,
5,1
sal, efecto de, 1.2, 2.10
pasos a tomar durante,
5.1
Primer aumento. Ver Fermentación
(aumento) Sabor.
aminoácidos y, 2.4, 2.8
de hornear, 2.4
reacciones de caramelización,
2,4 compuestos que
contribuyen a, 2,4 de etanol,
2,3, 2,4
de fermentación, 2,3, 2,4 en
masa casera, 2,3 pérdidas
de, durante el
estancamiento, 2,11 de las
reacciones maillard, 2,4 de
side reacciones, 2,4
Harina, 1.2. Véase también Medición de la
resistencia de la harina con precisión,
1.3, 1.3, Apéndice
contenido de proteínas, 1.2
Proteínas. Ver gluten; Proteína
tipos de, 1.2
Resistencia a la
harina.
gluten y, 2,5
máquinas para pruebas de
masa, 2,6 harinas fuertes y
débiles, 2,5 de agua y, 2,5
Plegable. Consulte Punzonado y plegado;
Dar forma a los procesadores de alimentos.
Consulte Mezcla de máquinas Masa de
formación. Ver Modelado
Pan helado, 8,8
Masa congelada, 8,7
Baguette francesa. Consulte la
receta de pan francés
Baguettes, ructosa 8.1 F. Ver
azúcar
Gas. Véase también Burbujas de gas; Contenido de gas; Eliminación
de gas; Escape de retención de gas durante la cocción, 7.3
puntuación y, 7.5
Burbujas de gas. Ver también
Distribución de retención de gas
por punzonado, 2.7, 5.4
distribución por modelado,
2.7, 6.1 saturación de masa y,
2.7 expansión durante la
cocción, 7.3 origen en la masa,
2.7, 5.4
física de, 2.7
tensión superficial
encendida, 2,7
Contenido de gas, 1,5
control, 1,5 masa,
efectos en, 1,5
preparación de la masa
y, 1,5 masa gaseosa,
1,5
durante la prueba,
7.1 Extracción de gas.
durante la cocción, 7.3
durante el proceso de
elaboración del pan, 1,5 durante
el punzonado, 5,1, 5,4
durante la conformación, 6.1,
6.2, 6.4, 6.5 resultados de
inadecuados, 6.8
Retención de gas, 2,7
hipótesis de película líquida
de, 2,7 papel de lípidos, 2,7
papel de las proteínas, 2.7
por masa saturada, 2,7
Gelación (de almidón),
7,3 Glucose. Ver azúcar
Gluten. Véase también Glutenin;
Proteína aminoácidos en, 2.6
carga, 2.10
composición, 2,6, 2,6
descubrimiento, 2.6
elasticidad de, 2,6
retención de gas y,
2,7 gliadina, 2,6,
2,6
amasado y, 2,6
lípidos, papel de,
2,6
máquinas para pruebas,
2,6 estudios
microscópicos, 2,6
mezcla excesiva y, 2.6
resumen, 1.2, 2.6
tipos de proteínas en, 2.6, 2.6
relajación de, 2.6
separación en partes, 2,6,
2,6 tamaño de proteínas, 2,6
estructura, modelos de, 2,6,
2,6
estructura, visión general, 2.6
azufre, papel de,
2.6 Glutenin, 2.6
elasticidad de la masa y,
2,6 en modelos de gluten,
2,6 por ciento en buena
masa, 2,6
Granos, pre-remojo, 4.4
Calor. Ver hornos;
Transferencia de calor de
temperatura.
durante baking, 7.3
hornos, 7,4
Historia de la elaboración de pan. Véase
también Historia de levadura Egipto, 2.2
Grecia y Roma, 2,2
investigación sobre,
2,2 fuentes,
Bibliografía
Hidratación. Véase
también Agua de
harina, 3.1
Unión de hidrógeno.
evidencia de, en masa, 2.5, 2.6
en modelos de estructura de
gluten, 2,6 en proteínas, 2,10
entre proteínas y proteínas, 2,6
de estructura proteica y, 2,6
entre agua y proteínas, 2,5
Unión hidrofóbica, 2,6, 2,10 Ingredientes.
Ver también ingredientes específicos
básicos, en pan, 1,2 factores
de conversión, Apéndice
lista de posibles ingredientes,
8,6 de medición, 1,3
sistemas de medición, 1.3
sistemas de medición, convirtiendo entre, 1.3
ingredientes especiales,
añadiendo 4.4 Invertasa, 2.1
Amasamiento. Ver mezcla
Bacterias del ácido láctico. Véase
Bacteria Lame, 7.5
Pan de Panadero Perezoso,
8.5 Levain. Consulte Starter
Leavening. Ver Agentes
emergentes Lípidos, 2.6
calidad de la harina y,
2,6 retención de gas y,
2,7 modelos de gluten
y, 2,6 de volumen de
pan y, 2,7 de papel en
la cocción, 2,7 lípidos
activos superficiales,
2,7
Película líquida. Consulte
Volumen de pan de retención
de gas.
contenido de gas de masa y,
1,5 contenido de lípidos y, 2,7
horno de resorte y, 7.3, 7.4
a prueba y, 7,3
contenido de proteínas
y, puntuación de 2,7 y,
7,5, 7,5
vapor y, 7,7
Mezcla de máquinas, 4.6
problemas comunes, 4,6
de temperatura de la masa
y, 4,6 factores de fricción,
4,6
longitud de la
mezcla, 4,6 tipos
de mezcladores,
4,6
Reacciones maillard,
2,4 de color corteza
y, 2,4
evidencia de, en la
cocción, 2.4 sabor y, 2.4
papel en la cocción,
investigación en, 2.4 Hacer su
propia receta, 8.6
Malta, 2.11
color y, 2.11
fermentación y, 2,11
Maltase, 2.1
Maltose. Ver
azúcar
Medición. Consulte Microorganismos de
ingredientes. Ver bacterias; Arrancador;
Mezcladores de levadura. Ver Mezcla de
máquinas
Mezcla. Véase también Mezcla de máquinas;
Autolito de mezcla excesiva, 4.1, 4.2
en el proceso de elaboración
de pan, 1.6 química de, 4.1
hoja de datos, 4,7
definición, 4.1
acidez de la masa durante, 4.1
características de la masa
después, 4.3 características
de la masa y, 1.5 fuerza de la
masa, 1.5
humedad de la masa, 4,2,
4,2 mezclas adicionales,
efectos de, 4,3
fermentación durante, 4,1
burbujas de gas y, 2,7
incorporación de ingredientes,
4,2 incorporación de
preferencia, 4,2 instrucciones
para, 4,2
amasado, 4.2
comportamiento proteico
durante, 4.1 dejar de fumar
temprano, 4.3
ingredientes especiales,
añadiendo, comportamiento de
almidón 4.4 durante, 4.1
pasos, 4.2
pruebas realizadas, 4.3
temperatura del agua, 1,5, 1,5
prueba de ventana, 4.3
Mixógrafo, 2.6
Masa de moldeo. Ver
Shaping Monster bread, 7.5
NMR, 2.5
Aceites. Ver
Lipids Masa
vieja, 3.1
Ósmosis, 2.9
Hornos. Véase también Convección de
temperatura del horno, 7.4
calor y vapor, 7.7
modificación, 7.4
Muelle del horno,
7,3 Temperatura
del horno.
tiempo de
horneado y, 7,9
importancia de,
7,1
mantenimiento, 7,4
de manantial de
horno y, 7,3
Sobreamasado. Ver mezcla
excesiva, 2.6
evitar, 4.3
explicación de,
2.6 en un
mezclador, 4.6
Oxígeno, papel en la
fermentación, 2,3 porcentajes.
Vea el pH por ciento de Baker.
dióxido de carbono disuelto y, 4,1
viscosidad de la masa y,
2,10 actividad proteasa
y, 2,8
Fosfolípidos, 2.6. Véase también
Lipids Pizza stone.
procedimiento de horneado
usando, 7.8 como fuente
de calor, 7.4
pruebas, 6.10 Poolishes
y Esponjas, 3.1
contenedor para, 3.2
diferencias entre, 3.2
cómo to hacer, 3.2
vida útil, descripción de,
3.3 preparación, 3.3, 3.4
en recetas, 3,5
programación, 3.3, 3.4
Preferidos, 3.1. Véase también Poolishes y Esponjas;
Arrancador en proceso de elaboración de pan, 1.6
masa, efectos en, 3.1
medición, 1.3
propósito, 1.5, 1.5, 3.1
tipos, 3.1
levadura y, 3,1
Preconfiguración, 6.4
método, 6.4
problemas, 6.4
propósito, 6.4
tiempo de relax, 6.4
formas, 6.4
Resolución de
problemas, 8.9
Prueba.
en proceso de elaboración de pan,
1,6 controdando con temperatura,
6,10
características de la masa y, 1,5
preparación de la masa,
determinante, transferencia de
calor 7,2 y, 7,3
longitud, importancia de,
volumen de pan 7.1 y,
7.3 métodos de, 6.10
horno de resorte y,
7.3 Cestas de
corrección, caja de
6.10 proofing.
torta como, 8.2, 8.3
fabricación, 4.5
propósito, 4.5
Proteases, 2,8
en la elaboración de pan, 2,8, 2,8
descubrimiento, 2.8
masa y, 2.8, 2.8
sabor y, 2,8 grado
de harina y, 2,8
medición de, 2.8
pH y, 2.8
en las preferencias, 3,1
terminología, 2.8
en levadura, 2,8
Proteína. Véase
también Gluten
alpha helix, 2.6
aminoácidos, 2,6
behavior, 2.10
beta fold, 2.6
hoja beta, 2.6
giro beta, 2.6
bonos adentro, 2.6. Véase también Unión química
en conformaciones de proteínas, 2,6, 2,10
dipéptidos y enlaces de péptidos,
2,6 en el sistema de masas, 2,10
resistencia a la harina y,
retención de gas 2.5 y,
2.7 unión de hidrógeno
en, 2.5
unión hidrofóbica en, 2,10
induciendo cambios en, 2,10
interacciones con el agua, 2,5
durante la mezcla, 4,1
movimiento de, 2.6
sal, efecto de, 2.10, 2.10
solvente, efecto de, 2.6,
2.10 estabilización por
unión, estructura 2.6,
básico, 2.6
estructura, primaria, 2,6
estructura, secundaria, 2,6
estructura terciaria, 2,6
de agua, unión con, 2,5
Contenido proteico y volumen de
pan, 2,7 enzimas proteicas.
Consulte Proteases Punching and
folding.
en proceso de elaboración
de pan, método 1.6, 5.4
número de veces, 5,5
propósitos, 2,7, 5,1, 5,4
Recetas.
añadiendo una receta
de pan básico de 3,5,
1,4, 8,4, 1,1
características, comunes, 1.1
ciabatta, 8.2
Pan francés, 8,1
porcentajes de ingredientes, 1,1, 1,4. Ver también los
ingredientes porcentuales de Baker en, básico, 1.2
Pan de panadero
perezoso, 8.5 hacer su
propia receta, 8.6 pan de
masa madre, 8.3
creación inicial, 3,9
alimentación inicial,
3,9 pan de trigo
integral, 8,4
Reproducción.
en bacterias, 2,2
en levadura, 2,2
Respiración. Ver también Detalles de
fermentación, diagrama de, 2.3
sabor y, 2,3, 2,4 aumentando
la cantidad de, 2,3
productos de, 2,3
reacciones, 2.3
Retrogradación, de almidón,
2.11
Levantamiento. Ver fermentación; Pruebas
Agentes en ascenso, 1.2. Véase también Bacterias; Preferencias;
Arrancador; Tiempo de levantamiento de levaduras. Ver
fermentación (en ascenso)
Centeno.
harina, 1,2
arrancador, 3.6
en creación inicial, 3.8
Saccharomyces cerevisiae. Ver sal de
levadura.
masa, efecto sobre, 2.10,
2.10 fermentación, efecto
sobre, 2.9 gluten y, 2.10
medición, 1,3
proteínas, efecto
sobre, 2,10
propósitos en la elaboración
de pan, estructura 1.2, 2.9
levadura y bacterias, efecto sobre,
2.9 masa madre de San Francisco.
Consulte Starter Scaling. Ver
ingredientes
Ciencia. Consulte
Puntuación de ciencia de
masas.
profundidad de los cortes, 7,5
expansión de la masa y,
7,5 preparación de la
masa y, 7,5 volumen de
pan y, método 7,5, 7,5
patrones, 7.6
colocación, 7,5
en la elaboración del pan, 7,1,
7,5 Segunda subida. Ver prueba
Sémola, 1.2
Formar. Véase también
Actitud de
preconfiguración y, 6.9
en el proceso de elaboración
de pan, 1,6 problemas
comunes durante, 6,8
1,5 burbujas de gas y, 2,7
método, baguette, 6.7
método, conceptos básicos, 6.3
método, batard, 6.6
método, boule, 6.5
propósitos en la elaboración
de pan, 6.1 puntas, 6.2
Tamaño. Consulte La receta
de pan sourdough de
volumen de pan, entrante de
masa madre 8.3. Ver
arrancador
Espelta.
tiempo de fermentación y,
5,2 harinas, 1,2
arrancador, 3.6
Esponjas. Véase Poolishes and
Sponges Staling, 2.11
aspectos de, 2.11
evaluación de, 2.11
marcha atrás con calor,
2.11 retrogradación de
almidón, 2.11
temperatura y, 8,8
Almidón, 2.1
hornear, cambios durante,
descomposición 7.3, diagrama de,
2.1 enzimas, 2.1. Véase también
Gelación de Amilaza, 7.3
hidratación en las
preferencias, 3,1
hidratación en la mezcla, 4,1
en el pentagrama y, 2,11
tipos de harina, 2.1
Starch retrogradation,
2.11
Arrancador, 3.6. Véase también
Consistencia de creación de inicio de,
3.6
alimentación, 3,6, 3,9
sabor de, 3.6
tipo de harina, efecto
de, congelación 2.2,
3.10
aumento, 3,7
ubicación, efecto de,
2,2 pedido por
correo, 2,2
microorganismos en, 2.2
origen de, 3,6
preparación para su uso en
pan, receta 3.7 para
alimentación, 3.9 salvamento,
3.10
San Francisco, 2.2
programación, 3,7
estabilidad del
sistema, 2,2
medidas de volumen y, 3,11
cuándo alimentar, 3,7
cuándo usar en pan, 3.7
Creación de entrantes, 3.8,
3.9
limpieza, importancia de, 3.8
experimentos en, 3.8
fotos de, 3.9
receta para, 3.9
temperatura, importancia de, 3.8, 3.9
fuente de agua, 3.8,
3.9 Vapor.
en cazuela o cloche,
métodos 7.7, 7.7
7.1, 7.7
Almacenamiento.
de pan, 8,8
de masa, 8,7
Fuerza. Ver Fuerza de masa; Fuerza de harina
Sacarosa. Ver azúcar
Azúcar.
en reacciones de
pardeamiento, 2,4 formación
compleja de azúcar, 2,1
masa, efecto sobre, 2,11
enzimas, 2,1
fermentación, efecto on, 2,11
en reacciones de
fermentación, 2,1
fructosa, 2.1
glucosa, 2.1
maltosa, 2.1
descomposición del
almidón a, estructura
2.1, 2.1
sacarosa, 2.1
levadura, absorción por,
2.1 levadura, efectos
sobre, 2.11 levadura,
procesamiento por, 2.1
Azufre.
en bonos químicos, 2,6, 2,6
estrés de la masa, papel en el
alivio, estructura de 2,6 masas y,
2,6
en modelos de gluten, 2,6
Temperatura. Véase también Temperatura de masa; Control de
temperatura del horno, 1,5
masa, efectos sobre, 1,5
fermentación, efecto
sobre, 1,5 contenido de
gas y, 1,5 medición de,
7,9
tiempo de aumento y, 1.5
durante la creación
inicial 3.8 de
surroundings, 1.5
Tostado.
para el estancamiento inverso, 2.11, 8.8
Disparos problemáticos,
volumen 8.9. Ver
volumen de pan
Mediciones de volumen. Ver ingredientes;
Agua de arranque. Ver también Vaporing
unión en proteínas, 2,5, 2,10
hidratación de la masa, 2,5,
2,5 harina strength y, 2,5
libre y
encuadernado, 2,5
NMR y, 2,5
por ciento en masa, 2,5
proteínas y, 2,5
propósito en masa, 1.2
estructura de, 2.5
agua del grifo frente al agua
embotellada, 1.2, 3.8 Baño de agua, 3.8
Peso. Ver Ingredientes
Trigo integral.
tiempo de fermentación, 5,2
harina, 1,2
arrancador, 3.6
Receta de pan de trigo
integral, 8,4 levadura
silvestre. Ver prueba de la
ventana de levadura, 4.3
Levadura. Véase también
Levaduras secas activas,
actividad 1.2,
determinante, 1.2
levadura de panadero, 1.2, 2.2
levadura de pastel, 1.2
clasificación, 2.2
levadura comprimida,
1,2 direcciones para su
uso, 1,2 deshidratación
por sal, 2,9 levadura
fresca, 1,2
levadura instantánea, 1.2
(en arranque), 2,2 de producción, 2,2
reproducción, 2.2
en ciernes, 2.2
sexual, 2.2
esporas,
2,2 sal, efecto de,
2,9
estabilidad de (en el
arranque), estructura 2.2,
2.2
azúcar, efecto de, 2.11
tipo en masa madre de San Francisco,
2,2 tipos en la elaboración de pan, 2,2
tipos de masa madre,
2,2 levadura húmeda,
1,2
levadura silvestre, 2.2, 2.2, 3.6
Historia de levaduras, 2.2
Egipto, 2.2
Gay-Lussac, José, 2,2
Grecia y Roma, 2,2
Pasteur, Louis, 2,2
producción, 2,2
investigación, 2.2
van Leeuwenhoek, Anthony,
2.2 Volver a la tabla de
contenido
Sobre el autor
Emily Jane Buehler vive y trabaja en Hillsborough y Carrboro, Carolina del Norte.
Recibió su doctorado en química de la Universidad de Carolina del Norte en Chapel Hill
en 2001. Luego comenzó a hornear pan en Weaver Street Market, unatienda
cooperativade alimentos naturales. En 2002, comenzó a dar clases de elaboración de pan
y a organizar una "Noche del Horno Comunitario" mensual. Sus interacciones con el
público que hacía pan condujeron al deseo de escribir este libro. Obtenga más
información sobre ella en su sitio web, www.emilybuehler.com.
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Ciencia del pan

La química y el arte de hacer pan Emily

7.7 Masa humeante: ¿por qué y

Esta receta se convierte en medidas de taza y cucharadita en la siguiente sección, "Peso

La levadura fresca es a menudo difícil de encontrar. Muchos panaderos caseros parecen

La receta resultante en peso y volumen es:

1. Mezclando una preferencia (opcional). La harina, el agua y la levadura o el entrante de

9. Enfriamiento. Después de hornear el pan, se coloca en un estante para dejar que

se enfríe correctamente. Volver al inicio del Capítulo 1

La levadura procesa la glucosa, fructosa y sacarosa disponibles antes de trabajar en la

La forma común de reproducción en levaduras es incipiente, que es asexual. Una nueva

[10] Linko, Y. y J.A. Johnson (1963).

Los aminoácidos pueden unirse para formar un dipéptido, como se muestra en la

Algunas cadenas laterales de aminoácidos ganan o pierden un electrón con bastante

Picture reproducido de R.C. Hoseney'sPrinciples of Cereal Science and Technology, 1986,

Posteriormente, otros investigadores comenzaron a buscar la presencia y el papel de los

La molécula de grasa tiene átomos de oxígeno en un extremo, pero la mayor parte

Se descubren detalles de la estructura del gluten

was repencajed por H O, tél masa resumed normal characteristics. [26]

Modelos de estructura gluten

(Arriba) Mezcla de aire (izquierda) en lugar de mezclar en vacío (derecha). Al carecer de

cuando se encuentra con una burbuja que ya existe.

de que CO gaseoso se queda en Un burbuja porque la masa circundante está saturada

porith co disuelto, continuamente producido por la levadura. El CO gaseoso sigue siendo

un gas porque la masa ya está "llena" de Disuelto Co . el Gaseoso Co No Disolver En el

mayoría de las moléculas de CO se asientan a Cercano Superior Presión Gas Burbuja En

Hay diferentes maneras de inducir el cambio de conformación en las proteínas. La base

5. La retrogradación del almidón provoca un aumento de la opacidad de la migaja (es decir,

La imagen de arriba muestra la piscina después de que se ha derrumbado.

• Un tercio de la harina es de 0,193 kg.

La imagen de arriba muestra el experimento de inicio: A, control. B, harina de pan en

La imagen de arriba muestra la configuración para crear un arrancador de masa madre:

Día 2 ¡No hagas nada!

Día 4 Otra vez usted debe tener un gran aumento en el volumen, y el

Día 3. El arrancador bien levantado cae cuando el recipiente es golpeado.

Día 3-4. 12 horas después del día 3 de alimentación, el entrante ya ha aumentado y ha

Día 9. Una burbuja se forma inmediatamente después de alimentarse.

La receta de masa madre en el capítulo ocho requiere 0,107 kg de entrante. Este es

solution, es decir, se disuelven en la masa húmeda.

7. La fermentación produce alcohol y otras moléculas orgánicas que contribuyen al sabor

Temperatura del agua

Return para el inicio del Capítulo 5

Volver al inicio del Capítulo 5

Lo que no se puede hacer se muestra a continuación: sólo pinchar en la masa no sacará el

Volver al inicio del Capítulo 6

Volver al inicio del Capítulo 6

• Hornear en una piedra de pizza tiene beneficios descritos en el siguiente capítulo. Si

7.7 Masa humeante: por qué y cómo

• Muchas moléculas están presentes en la masa en forma acuosa (disuelta) o líquida. La

LosgasesOt her, como el vapor de agua y el etanol, también se expanden. [1,2]

importante porque si no escapaban, se condensaban en enfriarse y el pan colapsaría.

En la segunda imagen, la masa sin anotar se abrió en los lados.

Con batards (mostrado arriba) y baguettes (que se muestra a continuación), sostenga la

[4] Maloney, D.H. y J.J. Foy. "Fermentaciones de levadura." Manual de Fermentaciones

• Mezcle el poolish de 12 a 15 horas antes de planear mezclar su masa. Usar agua de 50 a 60

• Cubra la piscina y guárdala a temperatura ambiente.

• Mezcle el poolish de 12 a 15 horas antes de planear mezclar su masa. Use agua de 50 a 60

• Cubra la piscina y guárdala a temperatura ambiente.

(*Nota: Si está utilizando la receta de alimentación de inicio de este libro, está

• Mezcle la esponja de 12 a 15 horas antes de planear mezclar su masa. Use agua de 50 a 55

Utilice la receta básica de pan y siga estas instrucciones:

Volver al inicio del Capítulo 8

En resumen: el pan dejado fuera o almacenado en papel se mantendrá crujiente, pero se