 Título 

Buenos días para todos, el día de hoy les traigo la exposición acerca de patógenos en
alimentos, en el caso de Escherichia Coli.

 Afiliación taxonómica

Esta bacteria es un bacilo Gram negativo, anaerobio facultativo (utiliza vías de respiración y de
fermentación), usualmente es móvil por sus flagelos y su hábitat es el intestino de animales de
sangre caliente. También se encuentra abundantemente, en heces de humanos y animales.

DIGO TAXONOMÍA

 Especies de importancia (si aplica)

Las especies patógenas de e. coli transmitidas por alimentos, con base en su mecanismo de
patogenicidad y cuadro clínico, se clasifican en seis grupos grandes:

1. E. coli enterohemorrágica
2. E. coli enteropatógena (EPEC)
3. E. coli enteroinvasiva (EIEC)
4. E.coli enterotoxigénica (ETEC)
5. E. coli enteroagregativa (EAEC)
6. E. coli adherencia difusiva

A continuación, tenemos dos imágenes de dos ejemplos de estas clasificaciones y cómo se ven
en microscopías digitales:

1. El caso de la cepa E. coli O157:H7, es una enterohemorrágica que produce la toxina

Shiga. Esta toxina, es codificada por factores de virulencia e inhibe la síntesis de
proteínas del intestino. Es la de más amplio interés, debido a que la infección puede
agravarse, induciendo diarrea sanguinolenta e insuficiencia renal. Ha habido casos de
muerte por la infección de esta cepa.
2. En siguiente ejemplo, varias células de una e. coli enteropatógena se adhieren al tejido
epitelial, creciendo en microcolonias.

Cabe resaltar, que la mayoría de las cepas de E. coli hacen parte de la microbiota común del
colon en los seres humanos y no son patógenas. Pero debido a la transferencia horizontal de
genes, algunas cepas codifican factores de virulencia que permiten que esta bacteria se
convierta en un patógeno altamente diverso y adaptable.
Morfología en cultivo (medios en los que crece y fenotipo característico en dichos
medios)

1. Medio m-ColiBlue24: Análisis de agua potable y ambiental.

Es parcialmente selectivo, detecta colonias de coliformes no fecales que son las de
color roja, mientras que las colonias de E. coli (correspondientes a coliformes fecales)
son azules. Tienen textura cremosa, una forma redonda simétrica y en tamaño son más
grandes que las otras. Este medio, se puede utilizar como indicador de otras bebidas.

En los cultivos selectivos de e. coli transmitida por alimentos, se encuentran

principalmente para la cepa E. coli O157:H7 ya que es la de mayor impacto en la salud
pública.

Aquí tenemos el:

2. Agar cromogénico (E. coli O157:H7) para esta cepa: Em donde la mezcla de
sustratos cromogénicos permite detectar fácilmente esta cepa, por la coloración de
colonias rosa pálido, aquí también son redondas y simétricas, tienen una textura seca y
su tamaño es variable, en la foto se observan unas más grandes que otras.

Por último, está el medio:

3. Agar MacConkey Sorbitol (CT-SMAC): Es un medio selectivo para el aislamiento y
diferenciación de e. coli O157:H7 en leche, carne cruda y otros productos alimenticios,
también en agua y muestras clínicas.
Las colonias de esta cepa son un poco transparentes, con un aspecto marrón
amarillento pálido y redondas.
Las que se observan de color marrón corresponden a otra cepa de e. coli que también
detecta.

 Enfermedad:

Para las enfermedades producidas por e. coli en alimentos, los mecanismos de transmisión son
por la contaminación fecal de alimentos agua.

Esta puede darse por contaminación cruzada (por ejemplo, tocar un alimento contaminado y
después manipular otro sano) y por contacto directo en la manipulación y preparación de
alimentos.
Los tipos de alimentos susceptibles a contaminación son: Carnes de cualquier tipo que no
estén bien cocidas o crudas, productos frescos como leche sin pasteurizar, vegetales, frutas,
semillas germinadas y agua contaminada como en ríos, lagos, entre otros, donde sean fuentes
de desechos de heces fecales.

Síntomas:

Los síntomas son: Calambres estomacales agudos, diarrea con sangre y náuseas. También
puede manifestarse como una diarrea sin sangre o ser asintomática.

 Usualmente aparecen de 3 a 4 días después de la ingestión.

Información adicional: En casos muy graves, puede provocar daños permanentes en los
riñones, produciendo la muerte.

Brotes en el mundo:

Las infecciones gastrointestinales reportadas en distintos países fueron:

• Japón, 1993 – transmitida por comida escolar: 2.697 niños tuvieron síntomas.
• Serbia, 1995 – transmitida por Leche no pasteurizada: en neonatos entre 1 y 11 días de
edad
• Alemania, 2011 – transmitida por Soja: 3.222 personas afectadas, 39 fallecieron.

Los más recientes, reportados en estados unidos:

• USA, marzo 2019 – transmitida por Carne molida de res: 209 personas infectadas por la
cepa de E. coli O103
• USA, enero 2020 – transmitida por Lechuga romana: 167 personas infectadas por la
cepa de E. coli O157:H7

En Colombia, en los boletines publicados más recientes se reportó que:

 En un muestreo de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, E. coli se

ubicó en el 3 puesto, en el boletín epidemiológico de octubre del 2020

Tratamiento y prevención de la enfermedad

 La mayoría de las personas se recupera sin tratamiento específico en el plazo de 5 a 10

días.
  Ya que no hay tratamientos actuales que curen la infección, alivien los síntomas o
eviten complicaciones. Para la mayoría de las personas, el tratamiento consiste en lo
siguiente:
Reposo
Líquidos para ayudar a prevenir la deshidratación y la fatiga
 Se deben medicamentos antidiarreicos, porque desaceleran el aparato digestivo y no le
permiten al cuerpo deshacerse de las toxinas.

 En el caso más grave de infección cuando hay insuficiencia renal potencialmente

mortal, conocido como (síndrome urémico hemolítico) el tratamiento incluye
líquidos intravenosos, transfusiones de sangre y diálisis renal.

Prevención

Industria:

En el caso de animales destinados para el consumo humano

• Cambio de alimentación en animales: probióticos

• Suplementos dietéticos, vacunación

Para cosechas de vegetales y otros alimentos frescos:

• Fertilizantes, riego con agua limpia

En toda la cadena de producción un control de higiene estricto es fundamental y necesario.

Hogar:

• No tomar agua que no sea tratada: piscinas, lagos, cauces de agua natural.
• Lavarse las manos con frecuencia
• Desinfección y lavado de alimentos
• Cocción completa de los alimentos, a más de 70°C.

1. El papel de los aceites esenciales contra la Escherichia coli patógena en los

productos alimenticios
 Probar la inhibición en el crecimiento de E. coli de aceites esenciales en alimentos.
 Mediante la regulación de genes que codifican factores de virulencia.
 Debido a las propiedades de los compuestos orgánicos de los AE
Aplicaciones para:
 Sustitutos de los conservantes
 Incorporación en emulsiones y aditivos alimentarios
 2. Tratamiento con fagos:
 Bacteriófagos como agentes de control para la producción de la toxina Shiga
 Eliminan genes que codifican la toxina
 Ventajas y desafíos

Existen cuatro escenarios posibles

A pesar de los desafíos en esas terapias, aún hay mucho por investigar para lograr
disminuir los riesgos por completo e implementar estos tratamientos de forma segura.

3. Lacto-fermentación de subproductos vegetales como nueva fuente de

compuestos antimicrobianos
 Se realizó un análisis de subproductos del tomate, zanahoria y melón, se corroboró que
son sustratos fermentables
 Los extractos obtenidos después de la fermentación tienen actividad antimicrobiana
contra diferentes patógenos transmitidos por los alimentos, Salmonella spp. E. coli, S.
aureus, B. cereus y E. coli
 Alternativa para conservantes

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