03/02/2020

INTRODUCCIÓN
 Proteos: primer compuesto reconocido para la
vida

 Polímeros constituidos por un número variable de

PROTEÍNAS aminoácidos

 Compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno,

nitrógeno (16%), algunas contienen azufre,
fósforo, hierro y cobalto

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M. en C. Argelia Sánchez Chinchillas

AMINOÁCIDOS
 En la naturaleza existen cerca de 300
aminoácidos (aa) sin embargo, los seres vivos
contienen 20 distintos aminoácidos para formar
una proteína
 Los aa se pueden clasificar de acuerdo a los
grupos funcionales que contienen

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AMINOÁCIDOS AMINOÁCIDOS

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AMINOÁCIDOS AMINOÁCIDOS

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AMINOÁCIDOS

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AMINOÁCIDOS AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES

 Para adultos:  Para niños:

 Los aa tienen carácter anfotérico, a determinado pH
1. Leucina  Los ocho para
su carga es 0 (punto isoeléctrico) en donde son menos adultos e histidina
solubles. Biológicamente, la mayor parte tienen 2. Isoleucina
cargas negativas. 3. Valina
4. Treonina  Para recién nacidos:
5. Metionina  Los nueve
6. Lisina anteriores y
7. Triptófano taurina
8. Fenilalanina

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AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES

Leucina Triptófano
• Interviene en el crecimiento muscular • Precursor de niacina y serotonina
Isoleucina Metionina
• Interviene en el crecimiento muscular y • Interviene en la síntesis de carnitina,
formación de hemoglobina colina, cisteína y ésta de la insulina
Valina Treonina
• Interviene en el crecimiento muscular • Formación de colágeno y elastina
Lisina Histidina
• precursor en la síntesis de carnitina • precursor en la síntesis de histamina
(transportador de AG dentro de la célula) (vasodilatador)
Fenilalanina Taurina
• precursor de la tirosina, epinefrina y • equilibrio de sodio y potasio en músculo
adrenalina cardiaco, función inmune
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AMINOÁCIDOS INDISPENSABLES
CONDICIONALES ENLACE PEPTÍDICO

 Para adultos:
1. Glicina Metabolismo
energético
2. Arginina
3. Glutamina CASOS
4. Prolina FISIOLÓGICOS O
PATOLÓGICOS
5. Cisteína
6. Tirosina Lactantes
Enfermedad hepática
7. Taurina Enfermedad renal
8. Ornitina Estrés
9. Citrulina
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ESTRUCTURA
DE LAS
PROTEÍNAS PROTEÍNAS
 Proteína nativa, es la que mantiene inalterada su
estructura tridimensional con actividad biológica aún
con cambios de pH y temperatura.

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FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

Reguladora  De acuerdo a su composición:

1. Simples: Holoproteínas
Estructural o Energética Ejemplo: colágeno, albúminas, histonas
plástica 4 kcal/g
Proteínas 2. Complejas: Heteroproteínas
Ejemplo: lipoproteínas, glucoproteínas, cromoproteínas

Defensiva Transporte
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PROTEÍNAS CONJUGADAS CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

TIPOS GPO. PROSTÁTICO EJEMPLOS  De acuerdo a su solubilidad:

Nucleoproteínas ÁCIDO NUCLEICO RNA CON
RIBOSOMA 1. Albúminas- solubles en agua, globulares
DNA CON
PROTAMINA 2. Globulinas- solubles en disoluciones salinas
Lipoproteínas LÍPIDO LDL diluidas
HDL
Cromoproteínas GPO.COLORIDO HEMOGLOBINA 3. Prolaminas- insolubles en agua; solubles en 50-
QUE CONTIENE CITOCROMO 90% alcoholes simples
METAL
Glicoproteínas HC ALGUNAS ENZIMAS 4. Glutelinas.- solubles en ácidos/bases diluidos
MUCINA DEL
HUEVO

Fosfoproteínas FOSFATO CASEÍNA 21 22

CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS CLASIFICACIÓN DE LAS PROTEÍNAS

 De acuerdo a su forma:  De acuerdo a su forma:

1. Protaminas- PM pequeño: 80% Arginina 3. Escleroproteínas- insolubles en casi todos los
disolventes, estructura fibrosa - cartílago y tejido
1. Histonas– únicas en su estructura: con conectivo:
DNA, alta proporción de aa's básicos: 90% Arg,  Colágeno- alto contenido en Gly, Pro
Lys o His  Queratinas- alto contenido de aa básicos (Arg, His,
Lys), no Cys

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FUENTES DE LA PROTEÍNA CALIDAD DE LA PROTEÍNA

 Exógena, proveniente  Capacidad de una proteína de la dieta para dar
de la dieta. Por lo lugar a proteína corporal
general todos los  Depende de:
alimentos contienen  Contenido de aminoácidos indispensables
todos los aa.  Biodisponibilidad
 Endógena, el
organismo digiere
entre 50-100 g de
proteína que es
secretada en el lumen
del tracto
gastrointestinal. 25 26

MÉTODOS QUÍMICOS MÉTODOS QUÍMICOS

 Aminograma  Calificación química

 Índice de aa indispensables

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MÉTODOS QUÍMICOS MÉTODOS BIOLÓGICOS

 Lys biodisponible
 Ganancia en peso
 Met biodisponible
 Relación de Eficiencia Proteínica

 Relación Neta de la Proteína

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MÉTODOS BIOLÓGICOS MÉTODOS MIXTOS

 Balance de nitrógeno:  PDCAAS (Protein digestibility corrected by

 Valor biológico (VB)= N retenido/ N absorbido aminoacid score)

 Utilidad neta de proteína (UNP)=compara ingesta de PDCAAS = (Digestibilidadv * Calificación química)

nitrógeno con el retenido en el cuerpo

 Digestibilidad, disponibilidad de los aa constituyentes

de una proteína para ser absorbidos por el organismo
(Da)=(N absorbido/ N ingerido)x100

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MÉTODOS MIXTOS CALIDAD DE LA PROTEÍNA

 DIAS (Digestible indispensable aminoacid score ) ORIGEN AA ORIGEN AA

ANIMAL LIMITANTE VEGETAL LIMITANTE
LECHE NINGUNO TRIGO LYS
HUEVO NINGUNO MAIZ TRP

CARNE NINGUNO SOYA MET

*Digestibilidad verdadera determinada en el íleon.
QUESO MET NUECES MET

GRENETINA TRP

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CALIDAD DE LA PROTEÍNA CALIDAD DE LA PROTEÍNA

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CALIDAD DE LA PROTEÍNA FUNCIONALIDAD DE PROTEÍNAS EN

ALIMENTOS
 Efecto de concentración de sales. A bajas
concentraciones la solubilidad se incrementa.

 Gelificación. Formación de redes tridimensionales de

las moléculas proteínicas.

 Espumado. Se producen por la migración, adsorción y

expansión de una proteína en una fase gaseosa
(hidrofóbica), producida por inyección de gas o
agitación mecánica.

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