ProyectoTerminal - Sabritas Liconsa - (AHR)

INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

BIOTECNOLOGÍA
TÍTULO DEL TRABAJO:
“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y EVALUACIÓN SENSORIAL”
“CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y

ENVASADO DE LECHE”
INFORME TÉCNICO DE LA OPCIÓN CURRICULAR EN LA MODALIDAD DE:

ESTANCIA INDUSTRIAL
SABRITAS S. DE R. L.
Y
LICONSA S. A DE C. V.
QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERA EN ALIMENTOS
PRESENTA:
ANGÉLICA HERNÁNDEZ RODRÍGUEZ
ASESORA:
Dra. ANA GABRIELA LOYO GONZÁLEZ
México, D. F. 5 de Junio del 2008

ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS Y LICONSA
INDICE
1 Introducción
1.1 Descripción de las empresas 1
1.2 Ubicación de las empresas 1
1.3 Misión de las empresas 3
1.4 Visión de las empresas 3
1.5 Objetivos de calidad de las empresas 4
1.6 Instalaciones de las empresas 5
1.7 Descripción técnica y administrativa de las empresas 7
2 Marco Teórico
2.1 Marco Teórico Sabritas 9
2.2 Marco Teórico Liconsa 29
3 Justificación Sabritas 41
4 Objetivos Sabritas 41
5 Actividades Realizadas en Sabritas 42
6 Metodología en Sabritas 42
7 Resultados y análisis en Sabritas 46
8 Justificación Liconsa 59
9 Objetivos Liconsa 59
10 Metodología en Liconsa 60
11 Resultados y Discusión en Liconsa 64
12 Conclusiones
12.1 Conclusiones en Sabritas 72
12.2 Conclusiones en Liconsa 72
13 Recomendaciones
13.1 Recomendaciones en Sabritas 73
13.2 Recomendaciones en Liconsa 73
14 Referencias 77
15 Anexos 78
ESTANCIA INDUSTRIAL: SABRITAS
“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y EVALUACIÓN SENSORIAL”
Autora: Angélica Hernández Rodríguez , Asesora: Dra. Ana Gabriela Loyo Gónzalez
Dalia No.43 Mz.177 lot.15 Col. Jardines del Tepeyac Ecatepec, Edo. De México C .P.55220 Teléfono: 51-48-93-22 correo electrónico:
angeliquiitala_hr @yahoo.com.mxIndicar
entre 25-30 años y se les dio la explicación teórica de la

Introducción. Sabritas S. de R. L. de C.V Giro: alimentos
investigación bibliográfica y la aplicación de las pruebas, en la
Aseguramiento de la Calidad es una empresa que se encuentra
prueba para diferenciar las características de color el juez tuvó
ubicada de forma externa a la planta Sabritas en la zona industrial
problemas para identificar el color rojo del naranja de acuerdo a la
de Vallejo; misma donde llevan a acabo el control microbiológico así
paleta de colores Pantone; en la prueba de textura se tuvo
como la evaluación sensorial de chiles y condimentos que se
problemas en la identificación de la adsorción y humedad de los
utilizan en la elaboración de los productos Sabritas. En este trabajo
alimentos, considere convenientes, procurando que no sean más de
encontraremos la forma en la que se levo acabo el análisis
tres en total; en la identificación de gustos básicos el mayor
microbiológico para los 13 diferentes chiles y el procedimiento que
problema que presentaron los jueces fue para diferenciar entre el
se siguió para iniciar el entrenamiento de evaluación sensorial a los
gusto ácido y amargo puesto que no percibían con exactitud la zona
jueces. Objetivos: Asegurar la calidad microbiológica de los
en la que se percibía los gustos; en la prueba de establecer el
condimentos, chiles y salsas y asegurar la calidad de los chiles en
umbral de indentificación de los gustos se obtuvierón las
polvo mediante la evaluación sensorial. Justificación: Debido a la
concentraciones siguientes: umbral ácido 0.08%, amargo 0.03%,
necesidad de la población por consumir alimentos seguros, es
dulce 1.5%, salado 0.35% para obtener los resultados confiables, y
necesario poner en práctica el análisis microbiológico de la materia
poder continuar con el entrenamiento se les repitieron las pruebas
prima con el fin de que llegue en las mejores condiciones a la
Hasta comprender mejor los conceptos
planta de producción y asegurar la calidad del producto. El
consumidor día con día no sólo reclama un alimento seguro de Conclusiones. En general la calidad microbiológica de los chiles
consumir a nivel de salud pública si no también, un alimento que fue buena. Los jueces conocieron más acerca de los chiles
pueda ser mejorado y no varié en su sabor cuando es aceptado y utilizados en Sabritas, identificándolos por aspecto físico y sabor.
consumido habitualmente; de aquí surge la necesidad de la Se introdujo a los jueces hacia la evaluación sensorial. Los jueces
empresa por tener a un grupo de jueces entrenados que se reconocieron las características del color. Se identifico
encargue de evaluar sensorialmente los chiles en polvo utilizados satisfactoriamente los gustos salados y dulces, en cuanto a los
para condimentar los productos Sabritas, asegurando de esta forma gusto amargo y acido se tuvo problemas en su identificación por lo
que no existan variaciones y obtener propuestas de mejora en el que se volvió a repetir la prueba hasta que el 100% de los jueces
producto. lograra identificar los gustos. Se logró establecer el umbral de
concentración para los cuatro gustos diferentes en el grupo de
Metodología. Se determinó, identificó y cuantificó microorganismos
jueces. Se creó y planificó el programa para la evaluación sensorial
mesofílicos aerobios, hongos, levaduras y coliformes fecales en
de chiles
salsas, chiles y condimentos, mediante un muestreo y preparación
de los chiles en polvo de acuerdo a la descripción de los manuales
Sabritas mismos que se realizaron con base a las normas Referencias.
mexicanas para cada tipo de microorganismo. En el entrenamiento 1. Amerin, M. A., Pangeorn, R. M. and E. B. Roessler. 1996.
de evaluación sensorial se realizó la invitación y reclutamiento de Principles of Sensory Evaluation of Food. Academy Press. N. Y.
las personas que formaran parte del grupo de jueces entrenados 2. Anzaldua Morales Antonio. 1994. La Evaluación Sensorial de
en evaluación sensorial de chiles; posteriormente se hizó la los Alimentos en la Teoría y en la Práctica. Acribia, S.A.,
investigación bibliográfica y preparación de la teoría básica que España.
contendrá el programa de evaluación sensorial que será presentado 3. Birch, G. C., Brenan, J. G. and Parker, K. J. 1985. Sensory
a los jueces, para finalizar se aplicaron las pruebas y técnicas Propieties of Foods.
especializadas en evaluación sensorial de chiles en polvo, basadas 4. Charley, H.1987. Tecnología de Alimentos, Ed. Limusa, México.
en el manual implementado de Evaluación Sensorial en Sabritas. 5. Dr. Fernández Salguero José. Analisis de los Alimentos. Acribia.
España.
6. L. Pedrero Daniel. 1997. Evaluación Sensorial de los Alimentos
Resultados y discusión. El 1% de las muestras de chile mulato
Métodos Analíticos. Alambra. México.
que se analizaron durante dos meses, salieron fuera de
7. <<http://food.oregonstate.edu/sensory/nancy2.html>>.abril-2007
especificaciones, las demás, muestras analizadas de los 13
8. http://www.cucba.udg.mx/new/informacionacademica/coaxican/p
diferentes tipos de chiles y condimentos entraron dentro de
lts_mex/chile.htm>> abrill2007
especificaciones, los factores que influyerón en los resultados
negativos se debe a que la muestra se contaminarón durante el
transporte o no se irradio de forma correcta.
Para el entrenamiento de evaluación sensorial se reclutaron 11
personas de las áreas de aseguramiento de calidad con edades de
ESTANCIA INDUSTRIAL: LICONSA
“CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y ENVASADO DE LECHE”
Autora: Angélica Hernández Rodríguez , Asesora: Dra. Ana Gabriela Loyo Gónzalez
Dalia No.43 Mz.177 lot.15 Col. Jardines del Tepeyac Ecatepec, Edo. De México C .P.55220 Teléfono: 51-48-93-22 correo electrónico:
angeliquiitala_hr @yahoo.com.mxIndicar
Introducción. Liconsa S. A. de C. V. Giro: alimentos. En la
Gerencia Metropolitana Norte (planta Tlanepantla) la principal
actividad industrial consiste en rehidratar la leche descremada en
polvo fortificada, nacional o importada, reconstituyéndola con grasa
vegetal adicionada con vitamina A + D3, para obtener como
producto final una leche liquida de excelente calidad. En este
trabajo se desarrolla el balance de materia a través de un diagrama
de flujo diseñado para este fin y el control estadísticos de las
desviaciones de los paso a través de gráficas de control que con
instrumento para el análisis de los mismo. Objetivos: Verificar la
calidad de la leche Liconsa por su composición química y contenido
neto, mediante el diseño del diagrama de flujo y el balance global
de materia. Justificación: Debido a los problemas que se generan
durante el proceso de rehidratación y reconstitución de la leche
Figura 1. Diagrama de flujo y balance de materia global del proceso
descremada en polvo fortificada, con respecto a las variaciones de
de producción de la leche Liconsa
la materia de entrada y salida de producto semiterminado y las
variaciones de los pesos de las bolsas envasadas, es necesario
Cuadro 1. RESULTADOS DE LOS COMPENENTES DEL SILO DE
hacer un balance de materia que nos permita determinar los puntos
100000L
críticos del proceso que puedan afectar dichas variaciones, así
como pruebas y análisis en el área de envasado que nos permitirá
determinar los factores que causan dichas variaciones
Metodología. Se realizó el diseño de un nuevo diagrama del

proceso de la leche Liconsa con su respectivo balance global de
materia; el calculo teórico de la materia de entrada y salida en los
silos de producto semiterminado, para comparar con los resultados
reportados por control de calidad ;así como la determinación del
contenido neto en producto terminado mediante muestreo de
volumen y análisis de los factores que afectan las variaciones de los
peso.
Resultados y discusión. En la figura 1 se muestra el nuevo

Conclusiones y perspectivas. Se realizo el rediseño del diagrama
rediseño del diagrama de flujo del proceso de producción de la
de flujo del proceso y el balance global de materia. Con el diseño
leche, mostrando en la tabla el balance global, en cada punto de
del diagrama de flujo y el balance global de materia, se identificaron
balance se representa la cantidad en kg de los componentes que se
el porcentaje real de las variaciones en la composición química y
fueron adicionando al proceso, los cuels son leche fresca, leche en
densidad de la leche, determinadas por control de calidad y la
polvo, agua, vitaminas A y D3 y grasa vegetal. El cuadro 1 muestra
calculada teóricamente. Se determinó que existen muchas
las cantidades de sólidos grasos, no grasos, totales, proteínas y
variaciones en los pesos netos de las bolsas de leche y se
densidad que presento teóricamente la leche y los resultados de los
consideró que un factor importante causante de estas variaciones
análisis por control de calidad, así como la diferencia entre lo teórico
es, la ineficiencia en la calibración de las maquinas, tanto del
y lo reportado por control de calidad con su respectivo porcentaje de
operador como del sistema del equipo.
variación.
Como podemos observar existen diferencias que podrían no ser Referencias.
significativas, pero son poco redituables en el proceso, ya que
existen perdidas que si se podrían tomar en consideración en Alais Charles, 1994.Ciencia de la Leche . CECSA .México
costos
Amoit J. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Acribia. España
Manuales de Producción Liconsa

AGRADECIMIENTOS
A mis padres y hermano por ese gran apoyo sin medida en todos los aspectos
desde el punto de vista moral, económico y afectivo, que han hecho de mi logro
progresivo de mi superación y realización como profesionista y como persona; a
pesar de las adversidades en que la vida nos ha hecho enfrentar.
A Luís por el apoyo sin medida e incondicional, por el aliento y motivación, por
compartir conmigo desvelos y angustias para la realización de este trabajo, por a
levantarme en mis tropiezos y superar mis fracasos, por la paciencia, cariño amor
y respeto fiel Ess muss sein.
A mis asesores y sinodales, por el apoyo incansable y por todos los

conocimientos impartidos durante mi formación como profesionista, que me han
permitieron el buen desempeño en las industria y en la buena elaboración de este
trabajo.
Gracias a Limón por el apoyo moral y la amistad incondicional desde el inicio hasta
el fin de mi carrera.
i
1. Introducción
1.1. Descripción de las empresas
EMPRESAS:
Sabritas S. de R.L. de C.V.
Liconsa S.A. de C. V.
ÁREA:
Aseguramiento de calidad- Sabritas
Producción- Liconsa
GIRO: Alimentos
1.2. Ubicación de las empresas
Ubicación Sabritas
La empresa Aseguramiento de la Calidad esta ubicada en Poniente 128 No 606,

Col. Industrial Vallejo, en la delegación Azcapozalco, C.P. 02300, México, Distrito Federal.
Teléfonos 53333454
Pte . 14 0
Pte. 134
N te. 5 9
Nte. 45
N te . 35
Pte. 128
P te. 122
Figura 1. Croquis de localización Sabritas
-1-
Aseguramiento de la Calidad es una empresa que se encuentra ubicada de forma

externa a la planta Sabritas en la zona industrial de Vallejo.
Está empresa es la responsables de asegurar la calidad total de la materia prima

utilizada para la elaboración de los productos que son llevados a la planta de producción
en Norte 45, Col. Industrial Vallejo en México, Distrito Federal.
De esta forma evita contaminantes que puedan alterar en cualquier orden la salud,
realizando pruebas microbiológicas y fisicoquímicas de la materia prima.
Ubicación Liconsa
La Gerencia Metropolitana Norte tiene ubicado su domicilio en la Avenida

Presidente Juárez No. 58, en el Municipio de Tlanepantla de Baz, México, C.P. 54000,
con número de telefónico 55.65.98.11 y fax 55.65.97.28
Figura 2: Croquis de localización Liconsa
-2-
1.3. Misión de las empresas
Misión Sabritas
Ser la primera compañía de productos de consumo en todo el mundo, centrada en

la producción de alimentos y bebidas convenientes y proporcionar beneficios económicos
adecuados a los inversionistas al mismo tiempo que proporcionar oportunidades de
crecimiento y superación, con honestidad, imparcialidad e integridad.
Misión Liconsa
Elaborar y distribuir leche y suplementos alimenticios lácteos de alta calidad en

apoyo a la nutrición de alimentación de familias en condición de pobreza que habitan en
zonas marginadas o rurales, y en particular de grupos con necesidades especiales.
Comercializando sus productos a menor precio posible manteniendo la estabilidad
financiera a largo plazo y la viabilidad de sus programas.
1.4. Visión de las empresas
Visión Sabritas
Ser la primera compañía en el consumo de alimentos y bebidas en todo el mundo.
Visión Liconsa
Ser una empresa líder del sector desarrollo social, de vanguardia, autofinanciable,
que atienda la elevada vocación de servicio al total de la población objetivo, mejorando los
procesos de industrialización y distribución de leche de alta calidad nutricional a precio
accesible.
-3-
1.5. Objetivos de calidad de las empresas
Objetivos Sabritas
Con el fin de seguir evolucionando en este ámbito y adelantándose a su tiempo, en

1992 se decidió invertir en un lugar que concentrara todo este conocimiento,
estableciéndose el Centro de Investigación y Desarrollo Agrícola (CDAS), con el objetivo
de desarrollar nuevas tecnologías para el mejoramiento de los procesos de producción en
el campo mexicano.
A través del CDAS se promueve entre los productores la obtención de semilla de

papa de la más alta calidad, lo que a su vez permite ofrecer a los consumidores productos
de excelencia.
El CDAS es el primer y único centro de su tipo en México y Latinoamérica.
El compromiso de Sabritas con el sector agrícola ha generado proyectos de largo

plazo, inversiones y desarrollos en diversas áreas.
Objetivos Liconsa
Cumplir con los programas establecidos de producción de leche fortificada.

Cumplir con la calidad del producto terminado
Atender la cobertura social con base a los programas de distribución.
Observar cumplimiento a la ley de transparencia u demás disposiciones legales y
regulatorias aplicables a la gestión de pública, con el apoyo del órgano interno de
control.
Cumplir con las disposiciones oficiales en el marco de las reglas de operación
establecidas en la empresa.
Atender las propuestas de mejora continua.
-4-
1.6. Instalación de las empresas
Instalaciones de Aseguramiento de Calidad en Sabritas
Las principales áreas de Aseguramiento de Calidad son:

Área de recepción: Lugar donde se recibe y se pesa directamente de los camiones
la materia prima.
Área de carga: Lugar donde se cargan los camiones para llevarse los condimentos
ya procesados.
Almacén: Lugar donde se acomoda todo el material y empaque para ser analizado,
Zona de materiales resguardados.
Área de mezcladotecnia: Lugar donde realizan la mezcla de los condimentos para
los productos Sabritas
Oficinas generales.
Aseguramiento de calidad: lugar donde se encuentran los laboratorios de
microbiología, fisicoquímica y evaluación sensorial; en la figura 3 se muestra la
distribución general.
Figura 3. Vista de la distribución general de aseguramiento de calidad
-5-
Instalaciones de la Planta Liconsa
En la figura 3 se presenta el croquis de planta Liconsa en Tlanepantla, los números

marca las principales áreas en las que se divide las cuales se mencionan a continuación:
1. Área de elaboración de producto semitermiando.

2. Área de envasado de la leche y refrigeración. En el segundo piso dentro de esta
área se encuentran las oficinas del personal de producción.
3. Laboratorios de controlo de calidad.
4. Planta purificadora de agua.
Figura 4. Distribución de los departamentos de la planta Liconsa, Tlanepantla
-6-
1.7. Descripción técnica y administrativa de las empresas
Sabritas
Aseguramiento de la Calidad (AC) es una área que con ubicación independiente

forma parte de Sabritas y se define como: El conjunto de actividades planificadas y
sistemáticas, aplicadas en el marco del sistema de la calidad, que son necesarias para
proporcionar la confianza adecuada en que un producto o servicio satisfacerá
determinados requisitos para la calidad. El aseguramiento de la calidad es el término
moderno para describir el control, evaluación y auditoría de un sistema para el
procesamiento de alimentos; en la figura 5 se muestra el organigrama de Aseguramiento
de la Calidad.
Dirección Nacional
de Operaciones.
Gerencia de
Control de Calidad
Jefatura de laboratorios
Recepción de Materiales
Coordinación de Fisicoquímica Asistente de

(FQ) y Microbiología (MB). empaque
Auxiliar de Tec. De Auxiliar de Promocionistas

laboratorio FQ laboratorio MB laboratorio FQ
Auxiliar de Auxiliar de Promocionistas Promocionistas

laboratorio FQ laboratorio MB
Auxiliar de Auxiliar de Promocionistas

laboratorio FQ laboratorio FQ
Figura 5. Organigrama de Aseguramiento de Calidad
-7-
Liconsa
A continuación se presenta el organigrama de la empresa Liconsa, planta

Tlanepantla.
Figura 6. Organigrama del departamento de producción
-8-
2. Marco Teórico
2.1. Marco Teórico Sabritas
CHILES
La palabra Chile se deriva del náhuatl (dialecto azteca), chill, que significa picante y
se refiere a las plantas del genero Capsicum. La terminación e es la castellanización de la
palabra.
El chile es un fruto tipo baya, de la familia de las solanáceas, carnoso hueco en

forma de cápsula y lleno de aire en cuyo interior se encuentran las semillas. (Promelo.
Chile y toros picantes).
PUNGENCIA
La sensación de pungencia o el picor del chile es causado por un sustancia llamada
Capsicina , o más precisamente a un grupo de sustancias llamadas: capsicinoides .
Los dos capsicinoides responsables del 90% de la pungencia en los chiles, son la
capsicina y la dihidrocapsicina. (Betts, 1999).
-9-
Cuadro 1. Chiles utilizados en la elaboración de productos Sabritas:

NOMBRE DEL CHILE CARÁCTERÍSTICAS PRINCIPALES
Chile Chipotle En México se conoce con este nombre a un grupo de
El nombre proviene del Náhuatl; chiles cuyo tipo presenta considerable variaciónes:
Chilli - Chile y Poctli - humo, Cuando esta fresco se le da el nombre de “Chile
que significa: Chile Ahumado. Jalapeño” .
Figura 7. Seco y sin ahumar, se le llama “Meco”. Mide
Chile aproximadamente 6 cm de largo y 2.5 cm en su parte
Jalapeño más ancha. La técnica de secado es a través del
ahumado, que data desde la época prehispánica. Es
rojo oscuro, arrugado, aromático y picoso. (Laborde y
Pozo, 1984; Pozo et al.,1991).
Chile de árbol Este chile no crece en árbol como lo sugiere su

Figura 8. nombre, simplemente la planta de donde crece es más
Chile de alta que el promedio de las otras especies. Uno de los
árbol tantos que cultivan los productores de chile del estado
de Guanajuato. Cuando es fresco e inmaduro
Figura 9. presenta un color de amarillo a verde
Chile de Al madurar es de color rojo. Es muy picante cuando
árbol rojo esta seco y se le conoce con el nombre de “Chile de
Árbol Bravo b. (Laborde y Pozo,)
Chile Guajillo Chile seco de color café rojizo, de piel tersa y con
Figura 10.
forma triangular alargada.
Chile
Cuando el fruto esta seco recibe el nombre de
Mirasol o
“Mirasol o Cascabel”.
Cascabel
En verde recibe la denominación específica de “Puya.”
Figura En la fig.9 se muestra el color característico de este
11. Chile tipo de chile. (Laborde y Pozo, 1984; Pozo et
puya al.,1991).
Figura 12.
Se distinguen tres variantes de este chile con respecto
Chile guajillo
a su picor:
ancho
Guajillo Ancho, poco picoso.
- 10 -
Guajillo Chico, picor moderado.
Guajillo Puya, muy picoso.

Figura 13.
(Laborde y Pozo, 1984; Pozo et al.,1991).
Chile Guajillo
Chico
El nombre 'Puya' deriva del Mapuche (Chile) "punto".
Chile Puya Figura 14.
Nativos de los Andes de Sudamérica y sur de América
Guajillo
Central Es similar al chile guajillo solo que más
puya
pequeño y más potente con un sabor a fruta.
( Laborde y Pozo, 1984; Pozo et al.,1991).
Chile Ancho Su carne es fina y moderadamente picante.

Se comercializa tanto en verde como deshidratado.
Figura 15. El 15% es derivado para la obtención de chile en polvo
Chile y la obtención de colorante, mientras que el resto se
ancho utiliza a nivel domestico. Su cultivo se extiende en la
zona central de México. (Laborde y Pozo, 1984; Pozo
et al.,1991).
Chile Mulato Subtipo del Chile Ancho conocido también con el

Figura 16. nombre “De color”.
Chile Mulato Maduro es de color marrón oscuro.
Figura 17. En verde se le conoce como “Chile Poblano”. Se
Chile caracteriza por ser menos penetrante y un tanto dulce.
Poblano ( Laborde y Pozo, 1984; Pozo et al.,1991).
Chile Pasilla En México se cultivan casi 3 000 Ha. en los estados

de Guanajuato, Jalisco y Zacatecas.La producción es
Figura 18.
destinada casi exclusivamente para deshidratar.
Chile
Una pequeña cantidad se consume en seco
Pasilla
recibiendo así el nombre de “chilaca”. (Laborde y
Pozo, 1984; Pozo et al.,1991).
- 11 -
2.1.1. Evaluación Sensorial
Se ocupa de la medición y cuantificación de las características de un producto,

ingrediente o modelo, las cuales son percibidas por los sentidos humanos. (Pedrero,1984)
El análisis sensorial en Sabritas esta aplicado en la elaboración de condimentos y

chiles, que son analizados para evitar la variación de la calidad del producto final, ya que
ayuda a detectar variaciones de sabor y color de los lotes a evaluar con respecto a una
referencia. (Sabritas, 2007).
2.1.1.1. Importancia de la evaluación sensorial
Con el enorme crecimiento de la economía, y la competencia, de las industrias

alimenticias, el alto costo de investigación, y el desarrollo, la mercadotecnia, y las altas
tarifas de fracaso de nuevos productos condujo a los científicos de alimentos, y
tecnólogos a dar respuestas sensoriales, como pruebas que validan mejor la predicción
del éxito. Midiendo las propiedades y determinando la importancia de éstas como un
fundamento para la predicción de la aceptación del consumidor (Dharam, 1995).
La apreciación de los alimentos se produce fundamentalmente a través de la

percepción sensorial y en las modernas tecnologías, a pesar de disponer de
procedimientos de analítica instrumental, cada vez son los científicos más conscientes de
la necesidad de potenciar los métodos analíticos basados en dicha apreciación sensorial,
que en definitiva son los más adecuados para la valoración final de la calidad de los
alimentos (Costell y Durán, 1981); ya que el análisis de los componentes químicos y de
las propiedades físicas de un alimento aporta información sobre la naturaleza del estímulo
que percibe el consumidor, pero no sobre la sensación que éste experimenta al ingerirlo
(Costell y Durán, 1981).
El análisis sensorial es un auxiliar de suma importancia para el control y mejora de la

calidad de los alimentos, ya que a diferencia del análisis físico-químico o microbiológico,
que solo dan una información parcial acerca de alguna de sus propiedades, permite
hacerse una idea global del producto de forma rápida, informando el grado de aceptación
o rechazo (Coste E., 2006).
- 12 -
La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La
evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los
métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisis tiene la ventaja de
que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de
análisis, o sea sus cinco sentidos (Anzaldúa, 1994).
2.1.1.2. Aplicaciones del análisis sensorial
Según Pedrero y Pangborn (1989) el análisis sensorial tiene múltiples aplicaciones

tales como:
• Determinación de normas
• Control de calidad
• Investigación y Desarrollo de nuevos productos
• Correlación con medidas químicas, físicas o instrumentales
• Percepción humana – afectiva
• Percepción humana – discriminativa
• Percepción humana – fisiología/comportamiento
Otros expertos en la materia citan otras aplicaciones a parte de las anteriormente

mencionadas como:
• Servicio Post-venta
• Compras y suministros (Howard, 1974)
• Producción
• Aseguramiento de calidad (Picallo, 2002)
• Mercadeo y ventas (Reyes H., 2004)
• Influencia del almacenamiento (Picallo, 2002)
• Control del producto (Picallo, 2002)
- 13 -
2.1.2. Definición de los sentidos
Los seres humanos vivimos e interactuamos gracias a nuestros sentidos de la

percepción. La integración de los cinco sentidos de la percepción (vista, olfato, oído, gusto
y tacto) nos permite vivir experiencias complejas y vastas (Pedrero, 2006).
Se hace evidente que tenemos que entender un poco más acerca de la percepción y
como nos podemos apoyar en ella para comprender el comportamiento del consumidor.
Estas inquietudes están plasmadas en la disciplina “Evaluación Sensorial” (Pedrero,

2006), la cual se ocupa de medir lo que sentimos, de cuantificar los estímulos o las
impresiones que provocan los objetos sobre los sentidos de la percepción. “Todos deben
tomar en cuenta el efecto que tendrán sus productos sobre los sentidos de la percepción”.
A continuación se muestra diferentes modalidades sensoriales y sus características
(Pedrero, 1989 y O’Mahony, 1986).
Cuadro 2: Reacciones sensoriales con estímulos correspondientes y receptores
- 14 -
Descripción del Sentido de la Vista
El sentido de la vista reside en un órgano muy importante: el ojo. En la figura.17 se

muestra la morfología del ojo humano.
La luz penetra en el ojo a través de la pupila y proyecta la imagen de los ojos sobre
la retina, que produce un estimulo transformada en una señal nerviosa, que se transmite a
través del nervio óptico al cerebro donde es interpretada como la imagen del objeto.
(Anzaldúa - Morales, 1994).
Figura 19. Morfología del ojo
Propiedades del sentido de la vista:
COLOR: Esta propiedad la podemos definir como: La percepción de la luz de una cierta
longitud de onda reflejada por un objeto (Anzaldúa- Morales,1994).
El color de un objeto tiene tres características mismas que podemos distinguir en la

figura 20.
• Tono
• Intensidad
• Brillo
Figura 20. Características del color

- 15 -
TONO: El valor exacto de la longitud de onda de la luz reflejada. Unos cuantos

nanómetros de diferencia significa mezcla con otro color y por lo tanto un tono diferente.
(Anzaldúa- Morales,1994).
INTENSIDAD: Depende de la concentración de las sustancias colorantes dentro del

objeto o alimento. (Anzaldúa- Morales,1994).
BRILLO: Depende de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo. (Anzaldúa-

Morales,1994).
Descripción del Sentido del Olfato
El órgano mediante el cual nos permite el sentido del olfato es la nariz (Anzaldúa-
Morales,1994).
OLOR: Percibir sustancias volátiles a través la nariz siendo el aire el medio de

transmisión. (Pedrero.1997).
AROMA: La detección después de haberse puesto el alimento en la boca utilizando como

medio de transmisión la membrana mucosa del paladar. (Pedrero.1997). En la figura. 21
se muestra el mecanismo del sentido del olfato.
- 16 -
Figura 21. Mecanismo del sentido del olfato
Descripción del Sentido del Tacto
Este sentido está localizado en las terminaciones nerviosas que están situadas justo
debajo de la piel de todo el cuerpo.
Textura y sus Propiedades
Anzaldúa Morales define a la textura como la propiedad sensorial de los alimentos

que es detectado por los sentidos del tacto, la vista y el oído, que se manifiesta cuando el
alimento sufre una deformación. (Anzaldúa- Morales,1994).
Es muy importante notar que la textura no puede ser percibida si el alimento no ha

sido deformado.
No se puede hablar de: Textura de un alimento, como si fuera una sola

características de éste, sino que -más correctamente- hay que referirse a los atributos de
textura, características o propiedades de textura del alimento. (Anzaldúa- Morales,1994).
En conjunto todas las propiedades van a contribuir a darle al alimento, una textura
agradable o desagradable. (Kramer,1994).
- 17 -
No es posible definir una: Textura deseable ya que una característica puede ser
deseable en un alimento mientras que otro haría que este fuese completamente
repugnante. (Anzaldúa- Morales,1994).
Por lo tanto es necesario definir para cada tipo de alimento cuáles son los atributos
que merecen mayor atención. Las propiedades o características de textura se clasifican
en 3 categorías:
Mecánico:
Indican el comportamiento mecánico del alimento ante la deformación.
Geométricos:
Se relacionan con la forma u orientación de la partícula del alimento.
De composición:
Aparentemente indican la presencia de algún componente en el alimento.
Las propiedades mecánicas primarias que se muestran en el cuadro 3 generalmente

se manifiestan y perciben en la fase de apreciación táctil o al dar el primer mordisco.
Cuadro 3: Propiedades mecánicas de textura

PROPIEDADES DEFINICIONES
Dureza Física: Fuerza necesaria para una deformación dada.
Sensorial: Fuerza requerida para comprimir una sustancia entre las muelas
(sólidos) o entre la lengua y el paladar (semisólidos).
Cohesividad Física: Que tanto puede deformarse un material antes de romperse.
Sensorial: Grado hasta el que se comprime una sustancia antes de
romperse.
Viscosidad Física: Tasa de flujo por unidad de fuerza.
Sensorial: Fuerza requerida para pasar un liquido de una cuchara hacia la
lengua.
Sensorial: Fuerza requerida para pasar un líquido de una cuchara hacia la
lengua.
Elasticidad Física: Tasa a la cual un material deformado regresa a su condición inicial
después de retirar la fuerza deformante.
Sensorial: Grado hasta el cual regresa un producto a su forma original una
vez que ha sido comprimido entre los dientes.
Adhesividad Física: Trabajo necesario para vencer las fuerzas de atracción entre la
superficie del alimento y la superficie de otros materiales con los que el
alimento entra en contacto.
Sensorial: Fuerza requerida para retirar el material que se adhiere a la boca
(generalmente al paladar) durante su consumo.
- 18 -
Las geométricas y las mecánicas secundarias mostradas en el cuadro 4 son

detectadas mas frecuentemente en las etapas masticatorias, deglutiva y residual.
Cuadro 4 : Propiedades Geométricas y Mecánicas Secundarias

PROPIEDADES DEFINICIÓN
Fragilidad Física: Fuerza con la cual se fractura un material.(alto grado de dureza y
baja cohesividad).
Sensorial: Fuerza con la que un material se desmorona, cruje o se estrella.
Masticabilidad Física: Energía requerida para desintegrar un alimento hasta que este listo
para ser deglutido (una combinación de dureza, cohesividad y elasticidad).
Sensorial: Tiempo requerido para masticar la muestra, a una tasa
constante de aplicación, para reducirla a una consistencia adecuada para
tragarla.
Gomosidad Física: Energía requerida para desintegrar un alimento semisólido a un
estado listo para ser deglutirlo (combinación de baja dureza y alta
cohesividad).
Sensorial: Densidad que persiste a lo largo de la masticación; energía
requerida para desintegrar un alimento semisólido a un estado adecuado
para tragarlo.
Si tomamos en la mano una manzana, mientras no hayamos deformado la fruta, la

textura no se manifestara. El tacto podrá indicarnos su peso y T° y la vista nos permitirá
su color y brillo, pero no su textura. Si la oprimimos ligeramente con el dedo pulgar o con
la mano, la fruta sufrirá una pequeña deformación debida al esfuerzo ejercido sobre ella,
entonces la textura empezara a hacerse evidente.
Si la fruta sigue deformándose aún más, empezaran a manifestarse más atributo de

textura como: crujido, dureza, resistencia, etcétera. (Anzaldúa- Morales,1994)
Descripción del Sentido Auditivo
Por medio de este sentido, captamos los sonidos; que son el resultado de las
vibraciones del aire originadas por las cuerdas vocales, los labios y la lengua de las
personas al hablar.
El sonido no solo se transmite por el aire, sino que las vibraciones pueden ser
conducidas por los huesos y esto sucede con los sonidos de masticación de los
alimentos, los cuales suelen ser tomados en cuenta en la evaluación de la textura.
(Anzaldúa- Morales,1994).
- 19 -
Figura 22. Morfología del oído
Descripción del Sentido del Gusto
La parte superior de la lengua está cubierta de una capa de pequeños bultos

llamados papilas.
Existen tres tipos distintos de papilas: fungiformes, las filiformes y caliciformes
Al frente de la lengua se encuentran las papilas fungiformes y las filiformes. Las más
grandes son las papilas fungiformes y las más pequeñas que parecen pelitos son las
filiformes
En la parte posterior de la lengua están las papilas caliciformes son grandes y

redondas y existen alrededor de ocho y doce. Cada papila gustativa tiene unos pelitos
microscópicos llamados cilios en su superficie. Los cilios están cubiertos de unos
receptores especiales que son muy sensibles a lo que les rodea.
Cuando se pone algo en la boca y empieza a disolverse con la saliva, estimula a los
cilios que empiezan a emitir señales nerviosas estas llegan al cerebro, que puede
interpretarlas e identificar el sabor.
- 20 -
Gustos Básicos
Uno de los sentidos cuyos receptores localizados en la lengua son activados por
muchas sustancias; con lo que produce las cuatro cualidades gustativas como se muestra
en la figura 23, ácido (por ácido cítrico), dulce (por sacarosa), salado (cloruro de sodio) o
amargo (por cafeína). (Pedrero 1997).
Figura 23. Regiones del gusto
SABOR: Podríamos definirlo como Sensación causada por las propiedades de una
sustancia que en la boca estimula al sentido del gusto, olfato, y/o también de los
receptores bucales generales del dolor, el tacto y la temperatura. (Pedrero 1997).
- 21 -
El sabor es una percepción humana que se da como resultado de la combinación

de:
Sensaciones olfativas liberadas por un producto en la boca

De las sustancia solubles en las papilas gustativas
De sensaciones tales como calor, picante o refrescante.
Dicho atributo combina tres propiedades: Olor, aroma y el gusto. El sabor es lo que
diferencia a un alimento de otro y no el gusto. El sabor de los alimentos es dependiente
del tiempo, ya que hay sabores que se perciben mas rápidamente que otros. Una
característica que se relaciona con el tiempo es la persistencia, la cual es conocida como
dejo o regusto. Hay alimentos y sustancias con un sabor que dejan un cierto regusto
después de haberlos probados. (Anzaldúa- Morales,1994)
Definición de Umbral
La mínima cantidad perceptible de un estímulo o un gusto en cuestión. La

Identificación del Umbral se hace mediante una prueba la cual tiene algunas
características:
El propósito de esta prueba es determinar la habilidad de los jueces potenciales para

diferenciar niveles de intensidad del gusto: salado, amargo, ácido y dulce. (Sabritas,
2007).
Importante:
Probar la muestra, mantenerla unos segundos y expectorar. “No tomarla”.

Enjuagar con agua y después tomar un trago de agua.
Esperar un minuto al menos antes de probar la siguiente muestra. Para evitar que se
sume la intensidad de sabor.
- 22 -
2.1.3. Métodos de Evaluación Sensorial
Los métodos de la evaluación sensorial se dividen en dos, el primero que son los
métodos analíticos, los cuales requieren de jueces entrenados y la prueba se realiza en
condiciones controladas, el segundo son los métodos afectivos, en los que los jueces son
de tipo consumidores. (Sánchez H, 2004).
En el diagrama siguiente se muestran los métodos de evaluación sensorial y las

pruebas que los conforman. (Pedrero, 1989).
- 23 -
Métodos Analíticos:
En los cuadros 5, 6 y 7 se describen las características más importantes de los

métodos analíticos.
Cuadro 5. Clasificación y características de los métodos sensitivos

1 . Prueba de Umbral
Tipo de Prueba Objetivo Muestra y Jueces Estadístico
Mínimos
Una serie de muestras con
Determinar cual es la mínima cuadráticos
Prueba de límites concentraciones diferentes 7-20
cantidad perceptible de un estímulo Correlación y
jueces entrenados
regresión
Observar la variación de la
percepción al intentar Una mezcla – referencia y dos
Prueba de ajuste individualmente, duplicar una compuestos para mezclar 7-20 Historigrama
sensación, el juez mezcla Jueces entrenados
compuestos por si mismo
Mínimos
Igualar la sensación del atributo de Una referencia se compara con
cuadrados
Prueba de frecuencia una muestra con aquella que una muestra semejante 7-20
Correlación y
provoca la referencia Jueces entrenados
regresión
2. Pruebas de Diferenciación
Determinar si existe diferencia Un par de muestras o una serie
Ji-cuadrada y
Comparación por perceptible entre dos o más de pares de muestras 20-25
Probabilidad
pares: muestras: esta diferencia se obtiene Jueces Semientrenados o
exacta (z)
comparando dos muestras entrenados
Determinar si existe diferencia Tres muestras y una de estas es
Ji-cuadrada y
sensorialmente perceptible entre identificada como la referecia 20-
Dúo-trío Probabilidad
dos muestras desconocidas contra 25 Jueces semientrenados o
exacta (z)
una referencia entrenados
Determinar si existe diferencia Dos referencias, junto con otro
Ji-cuadrada y
sensorialmente perceptible ente dos par de las mismas muestras. 20-
Doble referencia Probabilidad
muestras, de forma codificada 25 Jueces semientrenados o
exacta (z)
contra las mismas dos marcas entrenados
Determinar si existe diferencia
sensorialmente perceptible entre Tres muestras codificadas Ji-cuadrada y
Triangular dos muestras, comparando tres 20-25 Jueces semientrenados o Probabilidad
muestras a la vez, de las cuales dos entrenados exacta (z)
son iguales y otra diferente
Fuentes: (Pederero, 1989), (Anzaldúa, 1994), (Costell y Dúran, 1981), (Salazar y Torres, 200) y (Reyes H, 2004).
- 24 -
Cuadro 6. Clasificación y características de los métodos cuantitativos
Cuadro 7. Clasificación y características de los métodos cualitativos
- 25 -
Métodos Afectivos:
En el cuadro 8 se citan las características de las pruebas afectivas.
Cuadro 8. Clasificación y características de los métodos afectivos
Jueces
Un juez es un individuo que esta dispuesto a participar en una prueba para evaluar
un producto valiéndose de la capacidad perceptiva de uno o varios de sus sentidos
(Anzaldúa, 1994)
Existen cuatro tipos de Jueces:

Juez experto
Juez entrenado
Juez semientrenado o de laboratorio
Juez consumidor
Juez experto
Un catador todo lo que se refiere a los atributos de un producto, se dedica a

describir lo que percibe de un vino o un whisky, según su área de especialidad (Anzaldúa,
1994). Este juez está rigurosamente entrenado para percibir, describir y cuantificar lo que
siente en particular de cada producto que interviene en un estudio, sin que intervenga su
opinión afectiva personal (Pedrero, 2006):
- 26 -
Son catadores (vino, quesos, café entre otro)

Gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento
Poseen una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras, para
distinguir y evaluar las características del alimento.
Estas personas solo intervienen en la degustación de productos caros.
Juez entrenado
A este juez se le hace conciente que debe trabajar con sus sentidos para reproducir
las cualidades o atributos que este percibiendo del objeto en estudio y además, algo muy
importante, que no debe intervenir, en sus respuestas, su opinión afectiva personal
(Anzaldúa, 1994) :
Persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad

sensorial.
Ha tenido enseñanza teórica y practica acerca de la evaluación sensorial.
Sabe que es exactamente lo que se desea medir en una prueba.
“Panellist” ha sido traducido como “Panelista” y la forma correcta sería: miembro de
un equipo o grupo de evaluación sensorial.
En las pruebas realizadas con este tipo de jueces deben ser al menos 7 y máximo
15, para que los resultados tengan validez.
Estos jueces deben de abstenerse de hábitos que alteren su capacidad de
percepción.
Juez semientrenado o “de laboratorio”
Este tipo de miembros deberá estar constituido por personas familiarizadas con la
calidad o diferentes clases de alimentos. Estos jueces son capaces de ir discriminando
diferencias entre productos muy similares (Dharam, Sunil, 1995):
Han recibido un entrenamiento teórico similar al de los entrenados

Realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habilidad.
- 27 -
Solo participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una

definición muy precisa de términos o escalas.
“Personas entrenadas, con la diferencia de que solamente van a diferenciar entre
muestras y no a medir propiedades o usar escalas”.
Juez consumidor
El consumidor únicamente expresa si algo “le gusta” o “no le gusta”. Este no tiene la
capacidad de explicar a detalle las razones a los porqués de su aceptación o rechazo.
Cuando intenta hacer explicación de las razones de por que acepta o rechaza algo,
estas no son entendibles o el lenguaje que utiliza un consumidor no es el mismo que
utiliza otro (Pedrero, 2006).
Personas que no realizan evaluaciones sensoriales periódicas.

Personas tomadas al azar (calle, escuelas, tiendas etcétera).
Se emplean para pruebas afectivas.
Importante escoger jueces que sean consumidores habituales del producto
(consumidores potenciales).
Estas pruebas se llevan a cabo generalmente en tiendas escuelas o en la calle.
Número mínimo para que la prueba sea válida 30 personas, validez estadística.
(Anzaldúa, 1994).
- 28 -
2.2. Marco Teórico Liconsa
La población objetivo de la Dirección Metropolitana Norte la constituye todos

aquellos núcleos de población económicamente vulnerable de nuestro país, así mismo
que están claramente acotados y definidos, de esta manera LICONSA a través de su
dirección Metropolitana Norte se constituye como un instrumento clave en la política
social de combate a la pobreza que ha impulsado el gobierno de la República y ha sido el
medio por el cual, el gobierno ha hecho posible que millones de compatriotas de varias
generaciones, sobre todo en su etapa infantil, hayan podido complementar su
alimentación tomando leche diariamente.
Por lo tanto, la Gerencia Metropolitana Norte (planta Tlanepantla) se interesó en la

elaboración de productos lácteos como la leche fresca “Frisia” y la enriquecida con
vitaminas y minerales, Leche Liconsa.
Su principal actividad industrial consiste en rehidratar la leche descremada en polvo

fortificada, nacional o importada, reconstituyéndola con grasa vegetal adicionada con
vitamina A + D3, para obtener como producto final una leche liquida de excelente calidad.
De acuerdo a dos objetivos de Liconsa, el de cumplir con la calidad del producto

terminado y la mejora continua, es importante la elaboración de instructivos de los
procesos de rehidratación y envasado de la leche y diagrama de flujo del proceso general
y la traducción de los manuales de operación de los dispositivos de medición y control de
proceso.
No sólo es importante cumplir con la calidad nutrimental de la leche, si no también

con la cantidad especificada en la bolsa que la contiene, de esta manera mediante un
muestreo de volumen se determina el contenido neto en producto que le permite a
Liconsa controlar la merma y ofrecer al consumidor el contenido neto que se encuentra
especificado en el nevase.
- 29 -
2.2.1. Definición y composición de la leche
Leche
La leche es el líquido segregado por las hembras de los mamíferos a través de las
glándulas mamarias, composición compleja, blanco y opaco, de sabor ligeramente dulce y
de pH cercano a la neutralidad. De olor característico y puro. Debe tener una consistencia
(coherencia entre sus partículas) homogénea y carecer de grumos y copos. (Ciencia de la
leche, Alais, México 1994)
2.2.2. Componentes de la leche
Agua
Constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus
componentes sólidos y gaseosos. (Ciencia de la leche, Alais, 1994)
Grasa
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche,
variando entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación.
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos

formados por la unión de glicerol con ácidos grasos. También existen las grasas no
saponificables (pigmentos y vitaminas liposolubles).
La Proteínas
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína. La
concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro). El
porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la
leche-cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.Las
proteínas de la leche se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas
séricas (20%).
Vitaminas
La leche contiene vitaminas hidrosolubles y liposolubles, pero en cantidades que, si
las comparamos con las necesidades diarias recomendadas, no presentan un gran
aporte. Se destacan la riboflavina entre las hidrosolubles y la vitamina A entre las
- 30 -
liposolubles. (Ciencia y tecnología de la leche, Amito J., España, 1991). En cuadro 9 se

muestra las diferencias en la composición de la leche de vaca con la leche Liconsa.
Cuadro 9: Diferencia entre la leche de vaca y la leche Liconsa

CARACTERISTICAS LECHE DE VACA LECHE LICONSA
Sólidos grasos 3.5-6% 3-3.3%
Proteína 3-4% 3%
Vitaminas A y Riboflavina A y D3
2.2.3. Descripción del Proceso de Producción de la Leche Liconsa
Materias primas utilizadas directas al producto:
• Leche Descremada en Polvo (L.D.P.) Fortificada

• Eventualmente leche fresca de vaca.
• Vitaminas A + D3.
• Agua tratada.
• Grasa vegetal comestible.
El envasado de la leche requiere:
Películas de polietileno termo soldable como material de envase.
La capacidad de producción de leche prehidratada instalada es de 1, 350,000 litros

diarios.
El proceso de elaboración de leche, se puede dividir en las siguientes etapas como

se muestra en la figura 24 del diagrama de bloques.
- 31 -
Recepción
Preparación de premezclas
Filtración
Sistema Compomaster
Precalentamiento de la premezcla
Adición de grasa y vitamina A + D3.
Homogeneización
Pasteurización y sostenimiento
Enfriamiento
Adición de PREMIX
Llenado de silos del producto semiterminado
Agitación del producto
Análisis del producto terminado por control de

lid d
Envasado PRE-PAC y despacho
Despacho del producto terminado
Figura 25. Diagrama de bloques del proceso
- 32 -
Preparación de Premezclas
Se cuenta con silos de premezcla que se llenan alternadamente de la siguiente

manera:
Se programa la cantidad de agua tratada deseada para preparar la premezcla.
Nota: el agua tratada se alimenta al tanque de premezcla a temperatura ambiente.
Se programa la cantidad de agua en la que comenzará la recirculación del circuito

tanque de premezcla-eductor conito.
Una vez realizado el cálculo de la cantidad de LDP que se dosificará a la

premezcla, se inicia el llenado del silo de premezcla abriendo la válvula de alimentación
de agua tratada que pasa por un medidor de flujo y llega al silo de premezcla.
Cuando en el silo se tiene la cantidad de agua programada para iniciar la

recirculación del circuito, se abren las válvulas de succión y de descarga del silo de
premezcla y arranca el motor de la bomba de eductor-conito, así como, la bomba auxiliar
para cerrar el circuito.
La leche descremada en polvo es suministrada directamente a la boca del conito

por la persona del área de tolva, bajo el siguiente esquema como se muestra en la figura
26:
Figura 26. Vaciado de leche en polvo en la tolva
- 33 -
Una vez que se ha alimentado toda el agua requerida al tanque de premezcla,

automáticamente se cierra la válvula de alimentación de agua tratada.
Cuando el personal de la tolva termina de dosificar la LDP requerida para la

premezcla, cierra la válvula manual de alimentación al eductor-conito y manda la señal de
confirmación al PLC para que se detenga el circuito de recirculación.
Una vez que se tiene preparada la premezcla en el tanque silo, se está en

condiciones de iniciar el proceso de pasteurización.
Filtración
Definición: La filtración es una técnica, proceso tecnológico u operación unitaria de

separación, por la cual se hace pasar una mezcla de sólidos y fluidos, gas o líquido, a
través de un medio poroso o medio filtrante que puede formar parte de un dispositivo
denominado filtro, donde se retiene de la mayor parte del o de los componentes sólidos
de la mezcla.(Perry, Robert H. Manual del ingeniero químico,3ª ed. 1992, vol. 2,ISBN 970-
10-0013-7)
Del tanque de premezcla se envía la leche cruda por medio de una bomba
centrífuga hacia un juego de dos filtros, los cuales tienen la función de retener las
partículas e impurezas que pudieran estar presentes en la leche en polvo, antes de que
lleguen al sistema del compomaster.
Sistema del Compomaster
Una de las innovaciones más importantes que aporta el nuevo proceso de

elaboración es el llamado SISTEMA COMPOMASTER, el cual consiste de un medidor de
flujo másico que controla mediante una serie de válvulas Interrelacionadas entre sí, la
cantidad de sólidos no grasos deseados en nuestro producto. Lo anterior, lo logra por
medio de la adición de agua tratada con base en el contenido de sólidos original de la
leche proveniente de los silos de premezcla.
- 34 -
Precalentamiento
Del sistema compomaster la leche cruda se alimenta por medio de la bomba a la

tina de balance, mediante otra bomba pasa a través de la sección de regeneración del
pasteurizador, donde la leche alcanza una temperatura de 60 °C. En esta zona se lleva a
cabo el aprovechamiento indirecto de energía calorífica de la leche que viene en
contracorriente (leche pasteurizada que va a enfriamiento).
Incorporación De Grasa Vegetal Y De Vitaminas A + D3
Después del PRE-calentamiento de la leche cruda que sale de la zona de

regeneración del pasteurizador es succionada por la bomba en cuya línea de descarga se
dosifica la mezcla de grasa vegetal y vitamina A + D3, la cual proviene de un tanque de
almacenamiento y es suministrada con base en el contenido de grasa deseado en el
producto final por medio de un medidor de flujo másico similar al utilizado en el sistema
regulador de solidos no grasos (Compomaster) y una bomba de desplazamiento positivo.
Homogeneización
La homogenización es un término que connota un proceso por el que se hace que

una mezcla presente las mismas propiedades en toda la sustancia, por regla general en la
tecnología de los alimentos se entiende que se realiza una mejora en la calidad final del
producto.1
La leche que recibe el homogeneizador que proviene de la descarga de otra

bomba , es sometida a un incremento de presión que va de 3.5 Kg./cm2, hasta
una presión de 80 a 100 kg/cm2, que posteriormente pasa por una válvula de
homogeneización de doble efecto, en donde se efectúa un cambio regresivo de
presión a 3.5 Kg./cm2. En este proceso se rompen los glóbulos de grasa de leche en
partículas pequeñísimas, cuyo diámetro es de alrededor de una micra. La finalidad de
esta etapa del proceso, es que el producto resultante tenga una composición físico-
química idéntica en cualquier porción, además de que el rompimiento de los glóbulos de
la grasa vuelven más digerible a la leche, mejorándola desde el punto de vista nutritivo. La
temperatura de homogeneización es de 60°C.
- 35 -
Pasteurización
La pasteurización, a veces denominada pasterización, es el proceso térmico

realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes
patógenos que puedan contener, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras,
etc. ( The Milk Question",Rosenau, M.J., Houghton Mifflin Company, Boston, 1913).
La pasteurización consiste en someter a la leche a un proceso térmico riguroso

durante un tiempo determinado, con la finalidad de eliminar todos los microorganismos
patógenos que pudiera tener presentes. En este proceso, la pasteurización se lleva a
cabo por medio de las etapas de calentamiento y sostenimiento, las cuales se
complementan con dos pasos de enfriamiento súbito y continuo.
Sostenimiento
La leche a 75 °C, pasa a un tubo de sostenimiento donde la temperatura de la

leche se mantiene constante durante un tiempo de residencia de 17 segundos. Al final
del tubo se encuentra un sistema dual de válvulas diversificadoras accionadas por un
censor térmico que detecta la temperatura de la leche en ese punto.
Si la temperatura se ha mantenido igual o mayor que 75°C, la leche pasteurizada

pasa a proceso de enfriamiento dentro del pasteurizador; en el caso, de que la leche
sufra un decremento de temperatura en este paso, las válvulas diversificadoras se
accionan para su retorno a la tina de balance, donde vuelve a iniciar su calentamiento.
El sostenimiento de la temperatura de pasteurización, aunada a los contiguos ciclos

de enfriamiento, garantiza que el producto quede libre de bacterias que pudieran dañar la
salud de los consumidores.
Enfriamiento
La leche pasteurizada caliente a 75°C, entra a la zona de regeneración del

pasteurizador donde disminuye su temperatura hasta 48°C, por medio de un
- 36 -
intercambio indirecto de calor que es aprovechado para PRE-calentar la leche cruda que
viene de las tinas de balance en la etapa de PRE-calentamiento .
Finalmente, la leche pasa a la zona de enfriamiento con agua de los bancos de hielo
la cual disminuye la temperatura de la leche desde 24 hasta un rango de entre 3 °C a
5 °C.
Almacenamiento en Tanques de Silo
La leche ya pasteurizada y fría aproximadamente a 4 °C, es llevada a través de una

línea hasta los tanques silo, los cuales almacenan la leche hasta su posterior envasado
en bolsas de polietileno.
Se cuenta actualmente en la planta con 5 tanques silo para producto final de

113,800 litros cada uno. Cada silo cuenta con una chaqueta de aislamiento que mantiene
la leche a la temperatura que se recibe de la última etapa de enfriamiento de los
pasteurizadotes.
Agitación del Producto Terminado en Tanques de Silo
La leche almacenada en tanques de silo, es interiormente mezclada por medio de

un agitador de aspas en forma de hélices, ubicado en las paredes de la sección
longitudinal del interior de cada contenedor, aproximadamente a un metro de altura de la
base. El objeto de esta agitación, es procurar una integración final del producto
terminado, a efecto de evitar variaciones en contenidos y densidades a diferentes niveles
del tanque (fenómeno que se conoce como estratificación).
Análisis del Producto Terminado por Control de Calidad
Es importante aclarar que el control de calidad aplicado al producto es integral, ya

que abarca desde la recepción de las materias primas, hasta las inspecciones en los
centros de venta, pasando desde luego, por todas las etapas del proceso.
- 37 -
Envasado
El área de envasado figura 6 cuenta con 12 maquinas envasadoras, 1 de las cuales

es modelo IS-6 de manufactura francesa marca PRE-PAC fabricadas entre los años de
1986 y 1990, y cuya capacidad de envasado de 5,040 litros / hora promedio, cada una
trabajando a 23 golpes / minuto; 7 son modelo IS-7 de manufactura Canadiense marca
DUPONT, construidas en 1997, con una capacidad de 8,400 litros / hora como promedio
en cada una trabajando a 35 golpes / minuto, y 4 restantes son modelo IS-7E de
manufactura Francesa marca DUPONT construidas en el 2003 con una capacidad de
8,400 litros/ hora como promedio en cada una trabajando a 35 golpes / minuto.
Figura 27 Área de envasado
Estas envasadoras utilizan una película de polietileno termo-soldable que conforma

bolsa de dos litros. Cada maquina esta formada por dos cabezas idénticas que pueden
trabajar de manera independiente una de otra. Estas modernas unidades están diseñadas
con Tecnología de punta. y trabajan con presión hidráulica en su sistema de inyección y
enfriamiento de prensas. Tienen un funcionamiento mecánico en esencia.
- 38 -
Despacho del Producto Terminado en Envase
El proceso de entrega figura 28, recepción de leche se efectúa físicamente en el

andén de despacho. La responsabilidad sobre el manejo físico del producto, termina para
la Planta en el momento en que las estibas de canastillas con leche son introducidas a los
camiones distribuidores, y desde ese momento, hasta su entrega y venta en las lecherías,
el programa social al que se atiende adquiere la responsabilidad de la carga.
El producto en su presentación final, sale del cuarto frío hacia el andén de carga en
estibas de seis canastillas. Cada canastilla contiene 10 bolsas de dos litros de leche; esto
es, una canastilla contiene 20 litros, y en cada estiba se transportan 120 litros. El
producto terminado, al salir del cuarto hacia el andén de carga debe tener una
temperatura de 4 °C.
Figura 29. Despacho de la leche
- 39 -
CUADRO 10. Características del producto terminado

ESPECIFICACIONE
PRODUCTO CARACTERÍSTICAS
S
Densidad g/mL 1.0290 - 1.0315
Sólidos No Grasos (SNG)
8.23 - 8.90
LECHE %w/v
LICONSA Sólidos Grasos (SG) %w/v 3.00 - 3.23

Proteína % Mínimo 3.0
Acidez % 0.086 - 0.130
PH 6.6 - 6.8
Temperatura ºC Máximo: 6
- 40 -
3. Justificación Sabritas
Debido a la necesidad de la población por consumir alimentos seguros, es necesario

poner en práctica el análisis microbiológico de la materia prima con el fin de que llegue en
las mejores condiciones a la planta de producción y asegurar la calidad del producto.
El consumidor día con día no sólo reclama un alimento seguro de consumir a nivel
de salud pública si no también, un alimento que pueda ser mejorado y no varié en su
sabor cuando es aceptado y consumido habitualmente; de aquí surge la necesidad de la
empresa por tener a un grupo de jueces entrenados que se encargue de evaluar
sensorialmente los chiles en polvo utilizados para condimentar los productos Sabritas,
asegurando de esta forma que no existan variaciones y obtener propuestas de mejora en
el producto.
4. Objetivos Sabritas
4.1. Objetivos Generales
Asegurar la calidad microbiológica de los condimentos, chiles y salsas.

Asegurar la calidad de los chiles en polvo mediante la evaluación sensorial.
4.2. Objetivos específicos
Aplicar las técnicas de identificación y cuantificación de microorganismos

contaminantes en salsas, chiles y condimentos para asegurar la calidad de los mismos.
Crear y planificar un programa de entrenamiento para la evaluación sensorial de

chiles.
Con el programa planificado entrenar a un grupo de diez personas que funjan como
jueces especializados en la evaluación sensorial de chiles.
- 41 -
5. Actividades Realizadas en Sabritas
En el siguiente cuadro 11 se muestra actividades y tiempo en el cual fueron

realizadas.
Cuadro 11. Cronograma de actividades.

ACTIVIDADES REALIZADAS FECHA
1. Determinación, identificación y cuantificación de FEBRERO - MARZO
microorganismos mesofílicos aerobios, hongos, levaduras y
coliformes fecales en salsas, chiles y condimentos.
2. Invitación y reclutamiento de las personas que formaran parte MARZO

del grupo de jueces entrenados en evaluación sensorial de
chiles.
3. Investigación y preparación de la teoría básica que contendrá el MARZO - ABRIL

programa de evaluación sensorial que será presentado a los
jueces en su entrenamiento mediante un curso de
capacitación en el área de control de calidad dentro de la
empresa Sabritas.
4. Aplicación de pruebas y técnicas especializadas en evaluación MAYO - JULIO

sensorial de chiles en polvo, basadas en el manual
implementado de Evaluación Sensorial en Sabritas.
6. Metodología en Sabritas
ACTIVIDAD 1: Se determinó, identificó y cuantificó microorganismos mesofílicos

aerobios, hongos, levaduras y coliformes fecales en salsas, chiles y condimentos.
Sabritas recibe todos los días diferentes especies de chiles en polvo dentro de los
cuales se encuentra: chile guajillo, chile chipotle, chile mulato, chile puya, chile grueso así
como salsas y condimentos, mismos que son muestreados todos los días para ser
analizados microbiológicamente.
NOM-092-SSA1-1994. Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa

NOM-109-SSA-1994. Bienes y servicios. Procedimientos para la toma, manejo y
transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios Preparación y dilución de muestras de
alimentos para su análisis microbiológico.
NOM-111-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y
levaduras en alimentos.
- 42 -
NOM-112-SSA1-1994. Bienes y servicios. Determinación de bacterias coliformes

.Técnica del Número más probable.
NOM-113-SSA1-1994. Bienes y servicios. Método para la cuenta de coliformes
totales en placa.
Se hizo muestreo a cada bolsa donde estaba contenido los chiles y condimentos en
polvo, tomando aproximadamente 200g como muestra significativa por cada tonelada de
producto que había, para poder realizar la prueba. En la figura 30 se resume el desarrollo
experimental de esta actividad.
Muestreo de chiles
NOM-109-SSA-1994-Bienes y servicios. Procedimientos para la

toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su
análisis microbiológico.
Preparación de muestras
NOM-110-SSA1-1994- Bienes y servicios Preparación y dilución

de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.
Análisis
microbiológicode
los chiles
Determinación,
Determinación de identificación y Determinación, identificación y

microorganismos cuantificación de hongos y cuantificación de colíformes fecales.
mesofílicos aerobios. levaduras.
NOM-112-SSA1-1994- Bienes y servicios.
NOM-092-SSA1-1994. Método para la NOM-111-SSA1-1994-Bienes y Determinación de bacterias colíformes. Técnica del
cuenta de bacterias aerobias en servicios. Método para la cuenta de Número más probable.
placa. mohos y levaduras en alimentos.
NOM-113-SSA1-1994- Bienes y servicios. Método
para la cuenta de colíformes totales en placa.
Figura 30: Desarrollo experimental en el análisis microbiológico Sabritas
- 43 -
ACTIVIDAD 2: Invitación y reclutamiento de las personas que formaran parte del

grupo de jueces entrenados en evaluación sensorial de chiles.
En Sabritas se invitó por escrito a los empleados para participar en el

entrenamiento para evaluación sensorial.
Por medio de una junta con el personal de las áreas de microbiología y

fisicoquímica, se establecieron horarios, lugar, y se determinó quién de ellos formaría
parte de este entrenamiento, dando todas las indicaciones necesarias para asistir
ACIVIDAD 3: Investigación y preparación de la teoría básica que contendrá el

programa de evaluación sensorial que será presentado a los jueces.
Se hizo una investigación bibliográfica para la preparación del curso sobre las
variedades de chiles así como también los principios básicos de evaluación sensorial. El
curso teórico se dio en sesiones de media hora tres días a la semana, por 4 meses.
ACTIVIDAD 4: Aplicación de pruebas y técnicas especializadas en evaluación

sensorial de chiles en polvo, basadas en el manual implementado de Evaluación
Sensorial en Sabritas.
La logística que Sabritas sigue para la evaluación sensorial está determinada con el
siguiente proceso:
1. Identificación del problema y determinación del objetivo a cumplir.

2. Diseño del estudio
3. Reclutamiento de personal de la misma empresa y diversas áreas.
4. Entrenamiento del personal.
5. Selección de jueces de acuerdo a las calificaciones obtenidas.
6. Preparación de muestras.
7. Aplicación de pruebas.
8. Análisis e interpretación de resultados.
9. Captura de datos en el sistema.
- 44 -
Existen algunas diferencias con respecto a la logística en el desarrollo de

evaluaciones sensoriales que propone Pedrero (1989), ya que el autor sigue un proceso
mas detallado y especializado. Una de las variantes se da en el diseño del estudio,
mismo que se realiza por escrito, se manda con el personal que conforma el área de
evaluación sensorial quienes dictaminan y publican cuales son los resultados de acuerdo
a las necesidades planteadas en el momento por la empresa.
El entrenamiento se da poco detallado y las condiciones del área de evaluación en

aseguramiento de la Calidad difieren mucho con respecto al área de evaluación sensorial
que se tiene en la planta Vallejo.
La siguiente figura nos muestra un resumen del desarrollo experimental que engloba
todo el proceso que se llevo a cabo para el entrenamiento en evaluación sensorial.
Investigación bibliográfica
de los conceptos básicos de
chiles y evaluación
sensorial.
Invitación y
reclutamiento
Impartición del curso

teórico.
Aplicación de pruebas
sensitivas
Prueba para Prueba para Prueba para Prueba para Prueba para
diferenciar las percibir el percibir la identificar establecer el
características aroma textura. gustos básicos umbral de los
del color gustos básicos
Figura 31: Desarrollo experimental en evaluación sensorial Sabritas
- 45 -
7. Resultados y Análisis en Sabritas
ACTIVIDAD 1: Determinación, identificación y cuantificación de microorganismos

mesofílicos aerobios, hongos, levaduras y coliformes fecales en salsas, chiles y
condimentos.
Los resultados se reportan por medio del sistema en una base de datos de Sabritas
mismos que el departamento de Investigación los evalúa para saber si entran o no dentro
de las especificaciones, las cuales fueron establecidas previamente, basadas en las
normas Mexicanas para cada tipo de microorganismo a identificar con la técnica que se
debe emplear para el tipo de producto.
El cuadro se muestra los resultados arrojados para el análisis de cada producto.

Solamente las muestras de chile mulato presentaron una contaminación con hongos y
levaduras las demás muestras cumplieron con las especificaciones. Se rastreo su
procedencia para determinar las causas que ocasionaron su contaminación les hizo una
rastreabilidad para determinar las causas que ocasionaron su contaminación, las cuales
surgen de la naturaleza del producto ya que por ser en polvo se empaqueta en bolsas de -
---- que durante el transporte corrieron el riesgo de romperse y de esta forma absorber
humedad del aire aumentando asì su actividad acuosa provocando la condiciones
idóneas para la proliferación de microorganismos.
Los proveedores someten el producto a irradiaciones de 12-15 KGray (irradiaciones

especificadas para este tipo producto), si no fue sometido a las irradiaciones correctas
pudo ser este un factor por el cual los resultados microbiológicos salieron fuera de
especificación, siendo entonces regresado el producto con el proveedor para ser
nuevamente irradiado.
- 46 -
Cuadro 12. Resultados de análisis microbiológicos.

PRUEBAS PRODUCTOS ESPECIFICACIÓN RESULTADOS
Cumplió con la
Ecoli, Salmonella Negativo
especificación
El 1% de las muestras de
Determinación chile mulato que se
de hongos y Salsabritas 1500 a 3000 UFC analizaron durante dos
levaduras chamoy. meses, salieron fuera de
Salsabritas especificaciones
chile limón. De 13 muestras analizadas
Determinación
Chiles en con duplicado por día,
de Mesofílicos 50 000 a 300 000
polvo: ninguna salio fuera de
Aerobios
Chile guajillo. especificaciones
Chile puya.
Chile pasilla.
De 13 muestras analizadas
Determinación Chile mulato. < 50 Número Mas
con duplicado por día
de Coliformes Chile ancho. Probable por gramo
ninguna salio fuera de
Fecales. Chile serrano de muestra.
especificaciones
Chile jalapeño
mora.
Fuente: Base de datos del área de microbiología en Sabritas.
ACTIVIDAD 2: Invitación y reclutamiento de las personas que formarán parte del

grupo de jueces entrenados en evaluación sensoria de chiles.
Se reclutó a 11 personas de las áreas de microbiología y fisicoquímica de 25-30

años de edad, de sexo masculino y femenino se les dio indicaciones sobre lo permitido y
no permitido como:
1. No fumar.
2. No haberse puesto perfume.
3. No haber ingerido alimentos antes de la prueba.
4. Leer todas las indicaciones de la prueba antes de realizarlas y preguntarles si
existen dudas.
- 47 -
En cada prueba a realizar se dan instrucciones de metodología, se preparan y se

reparten las muestras conforme se indica en el manual que se implementó para Sabritas
en la Evaluación Sensorial para cada prueba, mismo que encontramos en el anexo 1.
ACIVIDAD 3: Contenido del curso
Sabritas cuenta con una sala de juntas lugar propuesto para la exposición de los
conceptos básicos de la evaluación sensorial. La aplicación de las pruebas se da en un
lugar destinado y acondicionado para evaluación sensorial.
El contenido del curso que se dio en el entrenamiento es el que se encuentra
descrito en el marco teórico
ACTIVIDAD 4: Aplicación de pruebas y técnicas especializadas en evaluación

sensorial de chiles en polvo, basadas en el manual implementado de Evaluación
Sensorial en Sabritas.
De esta manera se implementó el manual de Sabrítas dando nuevas propuestas de

pruebas para hacer claros los conceptos básicos de análisis sensorial, pruebas que a
continuación se describirán con su respectivo resultado.
1. Prueba para diferenciar las características del color. (Anexo 1)
El objetivo en esta prueba es que el juez se familiarizara con los colores que
presentan los chiles en polvo que utiliza sabritas y pueda identificar las diferencias en
tonalidad de algunos de ellos.
Se presentaron a los jueces tres bolsas conteniendo cada una de ellas tenia tres
tipos diferentes de chile en polvo, de las cuales el juez tenían que identificar que color
presentaba cada chile de acuerdo a una paleta de colores de la marca Pantone figura 27
que se les presentaba como referencia .
- 48 -
01 - Pantone 032
02 - Pantone 021
03 - Pantone 012
04 - Pantone 186
05 - Pantone 1635
06 - Pantone 141
07 - Pantone 711
08 - Pantone 715
09 - Pantone 7404
Figura 32: Paleta de colores Pantone
Análisis y resultados:
El siguiente cuadro muestra los resultados que obtuvieron los jueces de acuerdo al
color que ellos consideraron que presentaba cada bolsa con respecto a la paleta de
colores que es nuestra referencia de comparación.
Cuadro 13: Resultados de los jueces

Color real Medida de
Muestra Valor real de color
Pantone Calificaciones
Bolsa 1 01 – Pantone 032 Rojo 4
Bolsa 2 02 – Pantone 021 Naranja 2
Bolsa 3 03 – Pantone 012 Amarillo 4
De los resultados apreciamos que los jueces tuvieron problemas para identificar el
color rojo y el naranja, lo cual este tipo de apreciación es muy común en las personas
puesto que no tienen bien identificada la diferencia significativa entre ambos colores,
puesto que la tonalidad no varia mucho, aunque esta va a depender de su brillo e
intensidad.
- 49 -
2. Prueba para percibir el aroma. (Anexo 2)
El objetivo en la prueba es que el juez logre identificar la diferencia entre aroma y

olor.
Al juez se le presentó pastillas de menta mismas que, se les pidió que las probaran
primero con la nariz bloqueada, posteriormente llevarlas a la boca sin observarlas ni
olerlas y finalmente con la nariz bloqueada masticándolas por unos segundos con la boca
abierta. El cuestionario propuesto se encuentra en el anexo 2.
Al finalizar la mecánica propuesta se discutió junto con el juez sus comentarios

acerca del estímulo percibido al oler y después probar. Los jueces percibieron
sensaciones diferentes logrando así reconocer la diferencia que existen entre el olor y el
aroma.
3. Prueba para percibir la textura. (Anexo 3)
El objetivo es que el juez pueda identificar los atributos de textura en diferentes

productos de la empresa, así como alimentos diversos.
A todos los jueces se les dio todos los productos con diferentes textura a una misma
temperatura y tamaño dependiendo de la presentación del alimento, los cuales probaron y
el estimulo percibido por cada uno de ellos se evaluó por medio de una escala con un
rango de 5 puntos para cada atributo en cada muestra, el cuestionario propuesto se
encuentra en el anexo 3 donde se muestran los alimentos empleados y que atributo de
textura se evaluó en cada uno de ellos.
Cada alimento ya tenia establecido un valor estándar que debe de presentar en la

escala con respecto a cada atributo, dichos valores se presenta en el cuadro 14.
- 50 -
Cuadro 14. Valores de la escala asignados para cada producto
VALOR MEDIA
ALIMENTO PROPIEDAD REAL EN LA DE LAS
ESCALA CALIFICACIONES
1.Cacahuates Dureza 5 5
2.Galletas Fracturabilidad 4 3
3.Caramelos Fracturabilidad 2 2
4.Papas fritas Crujiente 5 5
5.Corn flakes Crujiente 5 5
6.Cheetos poffs Densidad 4 1
7.Papas fritas Densidad 5 1
8.Cheetos poffs Absorción de humedad 1 1
9.Galletas saladas Absorción de humedad 4 1
10.Zanahorias crudas Cohesividad 4 4
11.Pan Cohesividad 3 4
12.Zanahorias crudas Masticabilidad 4 4
13.Chicharrones 3
Producto con alta humedad 3
exuesto al ambiente
14.Barra de granola Presencia de gránulos 3 3
15.Barra de amaranto Presencia de gránulos 5 5
16.Cheetos poffs Pegado en dientes 2 1
17.Papas habaneras Sensación aceitosa 4 4
18.Ruffles sal Sensación aceitosa 5 4
19.Leche de magnesia Gisoso / Polvoso 4 4
Con esta mecánica propuesta se le asignó a cada respuesta del juez correcta un
punto y si fuese incorrecta un 0, cuantificándose los aciertos y sacando la calificación
promedio del grupo de jueces.
Los resultados que presentaron cada juez de acuerdo a cada atributo en cada
alimento se presentan en el cuadro siguiente.
- 51 -
Cuadro 15. Resultados de la prueba para percibir la textura

CALIFICACIÓN
JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ JUEZ
ALIMENTO
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
4 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
5 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
6 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1
7 0 1 1 1 0 1 1 1 1 1 1
8 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1
9 0 1 1 1 1 0 1 1 1 1 1
10 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
11 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
12 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
13 1 1 1 1 1 1 1 0 1 1 1
14 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
15 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
16 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
17 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
18 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
19 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
Calificación
total 7.8947 10 10 10 8.9474 8.9474 10 9.474 10 10 10 9.5
La calificación promedio para el grupo de jueces en esta prueba fue de 9.5

considerando que algunos jueces como es el caso del 1y 5 presento dificultad en,
identificar la densidad y absorción de humedad en el alimento, por lo que se le pidió
repetir la prueba para evaluar nuevamente si el concepto quedó claro.
4. Prueba para identificar gustos básicos (Anexo 4)
El objetivo es que el juez identifique cada uno de los gustos y en que región de la
lengua se perciben.
Las muestras que se les dio a los jueces para identificar cada gusto, se presenta en
el cuadro 16 mismas que se prepararon a una temperatura de 20°C aproximadamente su
respectiva concentración ya había sido determinada por los expertos en evaluación
sensorial de Sabritas
- 52 -
Cuadro 16. Concentración de las muestras en la prueba de gustos básicos
SABOR MUESTRA CONCENTRACIÓN

Ácido Ácido cítrico 5%
Dulce Sacarosa 5%
Amargo Cafeína 0.1%
Salado Sal 5%
Se repartió a cada juez un juego de cuatro vasos con cada sabor, mismo que
tenían que identificar de acuerdo a la región de la lengua donde se percibía el estimulo, el
cuestionario propuesto se encuentra en el anexo 4.
A cada estímulo de gusto percibido se le asignó una puntuación: respuesta correcta

1, respuesta incorrecta 0.
Cuadro 17. Resultados de identificación de gustos básicos
JUEZ ÁCIDO AMARGO SALADO DULCE

1 0 0 1 1
2 1 1 1 1
3 1 1 1 1
4 1 1 1 1
5 0 0 1 1
6 0 0 1 1
7 1 1 1 1
8 1 1 1 1
9 1 1 1 1
10 1 1 1 1
11 1 1 1 1
PORCENTAJE 72.72727 72.7272727 100 100
- 53 -
La calificación promedio del grupo de jueces en esta prueba fue de 8.6 y como se
observa en los resultados tres de los diez jueces presentaron problemas para identificar el
gusto ácido y amargo a estos jueces se les repitió la prueba para que pudieran identificar
nuevamente estos dos gustos quedando así claro estos conceptos.
5. Prueba para establecer el umbral de los gustos básicos. (Anexo 5)
El objetivo en esta prueba es encontrar la mínima concentración que se detecta de

un estímulo provocado por los 4 gustos diferentes.
A cada juez en cada sesión se le dio un gusto diferente a probar en diferentes

concentraciones como se muestra en el cuadro 18, las muestras se acomodaron en 3
series, la primera se ordenó en forma ascendente de concentración, la segunda en forma
descendente de concentración y la tercera al azar, todas las muestras se encontraban a la
misma temperatura.
Cuadro 18. Diferentes concentraciones de cada gusto

SABOR MUESTRA Y PREPARACIÓN
CONCENTRACIÓN
Dulce Sacarosa 0.6 % 3 g en 500ml
Sacarosa 1.2% 6 g en 500ml
Sacarosa 3 % 15 g en 500ml
Salado Salado0.1% 0.5 g en 500ml
Salado 0.2% 1 g en 500ml
Salado 0.3% 1.5 g en 500ml
Salado 0.4% 2 g en 500ml
Salado 0.5% 2.5 g en 500ml
Amargo Cafeína 0.01% 0.05 g en 500ml
Cafeína 0.025% 0.125 g en 500ml
Cafeína 0.05% 0.25 g en 500ml
Cafeína 0.075% 0.375 g en 500ml
Cafeína 0.1% 0.5 g en 500ml
Ácido Ácido cítrico 0.01% 0.05 g en 500ml
Ácido cítrico 0.025% 0.125 g en 500ml
- 54 -
Al juez se le dio indicaciones de que probara cada serie de izquierda a derecha y

llenara el cuestionario descrito en el anexo 5 donde tenía que ordenar las muestras de
acuerdo al estimulo que iba percibiendo.
A cada respuesta se le asignó una unidad de identificación diferente para el caso en

que el juez percibiera si la muestra era diferente al agua pero todavía no se identificaba
que gusto es, se le asignó una interrogante (?), en el caso en que el juez percibiera un
sabor diferente al agua y pudiera identificar que gusto es ya sea ácido, amargo, salado o
dulce se le asignó un 1, los números subsecuentes 2 y 3 son para asignar que tan fuerte o
débil percibían dichas muestras.
Para describir como se sacó el umbral para cada gusto se toma como ejemplo el
gusto ácido .El cuadro 19 nos muestras que porcentaje de los 11 jueces presentaron los
estímulos descritos para las unidades de identificación (?) y (1).
Cuadro 19. Resultados de los jueces en las unidades de identificación (?) y (1).
CONCENTRACIONES DEL SABOR ÀCIDO[%]

JUEZ 0 0.01 0.025 0.05 0.075 0.1
1 ? 1
2 ? 1
3 ? 1
4 ? 1
5 ? 1
6 ? 1
7 ? 1
8 ? 1
9 ? 1
10 ? 1
11 ? 1
% de
jueces(?) 0 18.182 18.18 36.36 36.364 0
% de
jueces(1) 0 0 18.18 18.18 36.364 27.273
- 55 -
En las gráficas 1 y 2 se representa el porcentaje de los jueces que percibió la unidad

de identificación (?) a las concentraciones antes descritas y finalmente en el cuadro 16 el
umbral con la unidad de identificación (1).
En ambas gráficas se muestra la concentración del umbral que obtuvo el grupo de

jueces tomado a partir del 50% de la población como nos indica la literatura o al 50% de
las personas que conformaron el grupo de jueces.
En la gráfica 1 se muestra el punto de intersección a un 50% de la población dando

como resultado, que el grupo de jueces a una concentración de 0.064 empezaba a
percibir la muestra diferente al agua pero todavía no lo relacionaban con algún gusto en
especifico.
Gráfica 1. Unidad de identificación (?) del gusto ácido
100
90
80
70
% D E L A P O B L A C IÒ N
60
50 (0.064,50)
40
30
20
10
0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.1
% DE CONCENTRACIÒN
- 56 -
En la gráfica 2 se muestra que el grupo de jueces comenzó a identificar que tipo de

gusto era la muestra a una concentración 0.08 tomando este punto como referencia para
sacar el umbral del grupo de jueces en el gusto ácido.
Gráfica 2. Concentraciones de umbral del gusto ácido

100
90
80
70
60
% Población
50
(0.08,50)
40
30
20
10
0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 0.08 0.09 0.1
[%] Concentraciòn
En el cuadro 20 se muestra el umbral resultante para cada gusto en el grupo de

jueces.
Cuadro 20. Umbral

%
Gusto concentración
Àcido 0.08
Amargo 0.03
Dulce 1.5
Salado 0.35
- 57 -
Con la aplicación de las pruebas anteriores los jueces quedaron previamente

preparados para continuar con la aplicación de las pruebas y seguir con el entrenamiento.
El entrenamiento lo continuó el personal de Sabritas especializado en evaluación
sensorial con la aplicación de las pruebas propuestas que se implementaron en el
manual y que se encuentran descritas en los anexos 6,7, 8, 9, y 10.
- 58 -
8. JUSTIFICACIÓN
Debido a los problemas que se generan durante el proceso de rehidratación y

reconstitución de la leche descremada en polvo fortificada, con respecto a las variaciones
de la materia de entrada y salida de producto semiterminado y las variaciones de los
pesos de las bolsas envasadas, es necesario hacer un balance de materia que nos
permita determinar los puntos críticos del proceso que puedan afectar dichas variaciones,
así como pruebas y análisis en el área de envasado que nos permitirá determinar los
factores que causan dichas variaciones.
9. OBJETIVOS
9.1. Objetivos Generales
Verificar la calidad de la leche Liconsa por su composición química y contenido

neto, mediante el diseño del diagrama de flujo y el balance global de materia.
9.2. Objetivos Específicos
Con el diseño del diagrama de flujo y el balance global de materia, verificar que la
composición química y densidad de la leche determinada por control de calidad
concuerde con la calculada teóricamente a partir de su composición con los
siguientes ingredientes: leche fresca, leche en polvo, agua, premezcla, vitaminas y
grasa vegetal.
Determinar las posibles causas que afectan las variaciones tanto de la materia de
entrada y salida, como del peso neto de leche ya envasada.
- 59 -
10. Metodología en Liconsa
ACTIVIDAD 1: Diseño de un nuevo diagrama del proceso de la leche Liconsa con su

respectivo balance global de materia.
El diagrama del flujo del proceso de producción de la leche reconstituida Liconsa se

muestra en la figura 33, dicho diagrama fue elaborado por el departamento de
producción, soló para representar de manera gráfica el proceso.
Figura 33. Diagrama de flujo del proceso de producción de la leche

(Departamento de producción).
- 60 -
El diagrama anterior no permite realizar un balance de materia global, por tal razón
se hizo un rediseño acomodando los equipos en forma lineal dentro de las áreas del
proceso.
Para realizar dicho diagrama se requirió del conocimiento de cada equipo y de la

función que tiene dentro del proceso y bajo que condiciones trabaja.
ACTIVIDAD 2: Calculo teórico de la materia de entrada y salida en los silos de

producto semiterminado, para comparar con los resultados reportados por control
de calidad
Para obtener cada componente de la materia de entrada y salida en un silo de

100,000 L, se recabaron una serie de datos que incluye cantidad real de leche
almacenada en el silo antes de ser envasada así como las características (grasa,
proteína, densidad, temperatura, acidez y pH) de cada materia que la compone de la
leche antes y después de envasarla, la fecha y hora de elaboración. El cuadro 21 muestra
los documentos en los que se encuentran estos datos
CUADRO 21. DATOS GENERALES PARA LA FORMULACIÓN.

INFORMACIÓN
CARPETA DOCUMENTO OBTENIDA
Silo de producto semi-terminado.
Procedencia (folio) y cantidad de leche en polvo
Control de silos utilizada.
de Procedencia (folio) y cantidad de leche fresca
premezcla. utilizada.
Cantidad de agua utilizada.
Elaboración
Carpeta Única. Horario de procedencia.
Septiembre-2007
Número de silo.
Premezcla de
Cantidad de leche a producir.
minerales
Cantidad a utilizar.
y vitaminas.
Cantidad de vitamina a utilizar.
- 61 -
Número de silo.
Folio de leches en polvo usados en la elaboración del
Elaboración silo.
Carpeta Única. Informe diario Contenido de grasa(SG) %w/v
GMN-I-710-09-R- de
02 llenado de silos Contenido de sólidos no grasos (SNG) %w/v.
septiembre-2007 Densidad g/ml
Contenido de proteína %w/v.
Contenido de solidos totales(ST) %w/v.
Folio y procedencia de leche.

Análisis fisicoquímicos (control de calidad).
Contenido de grasa(SG) %w/v
Examen de
Examen de leche Contenido de sólidos no grasos (SNG) %w/v.
fresca en pipa. leche
Densidad g/ml
2007 fresca en pipa
Contenido de proteína %w/v.
EMITIDOS POR EL PROVEDOR
Contenido de sólidos totales(ST) %w/v.
Paros no Sacos de LDP
programados.
Vales de lacto Americana
polvo. fortificada. Cantidad de leche en polvo en cada saco.
Vales de
polietileno. Vale de %grasa, %proteína.
Vales de vitamina. vitamina A+D3. Aceite y Vitamina utilizado.
Vales de
PREMIX. Aceite de
SEPTIEMBRE- palmoleína.
2007
- 62 -
ACTIVIDAD 3: Determinación del contenido neto en producto terminado mediante

muestreo de volumen y análisis de los factores que afectan las variaciones de los
peso.
De los estudios realizados con anterioridad en el área de envasado, se observa que

hay máquinas que recurren con mayor frecuencia a quedar fuera de los limites,
establecidos por el departamento de Control de Calidad en común acuerdo con el
personal del área de Proceso (los limites de control son establecidos por la Norma,
NOM-002-SCFL-1993.Productos preenvasados-contenido neto, tolerancias y método de
verificación), por ende este estudio se enfocó al análisis de la maquina 4 la cual
presentaba variaciones apreciables en sus pesos .
Esta actividad consistió en verificar los pesos de las bolsas de leche durante su
proceso de envasado sin que la máquina en estudio sea ajustada o calibrada; tomando
en cuenta las muestras durante la utilización de 2 silos consecutivos y el ajuste de
máquina realizado durante el cambio de silos.
De principio la toma de muestra se comienza con la mitad de la capacidad del silo y

se concluye con el silo consecutivo de la misma forma a su mitad de capacidad teniendo a
todas las máquinas trabajando al mismo tiempo.
La toma de muestra fue durante intervalos de tiempo de 10 minutos en promedio,

muestras que son recolectadas por cada lado de la máquina en canastillas y una vez
recolectadas; se procedió a realizar el pesado de cada una de las bolsas, anotando la
hora en que fue envasada la bolsa de leche, el lado de la máquina de la que proviene y el
peso neto de la bolsa con leche.
- 63 -
11. Resultados Y Discusión En Liconsa
ACTIVIDAD 1: Diseño de un nuevo diagrama del proceso de la leche Liconsa con su

respectivo balance global de materia.
En la figura 34 se muestra el nuevo rediseño del diagrama de flujo del proceso de

producción de la leche, mostrando en la tabla el balance global, en cada punto de balance
se representa la cantidad en kg de los componentes que se fueron adicionando al
proceso.
El balance se hizo para un silo de 100,000 L de capacidad, presentando 102992.76 kg de

materia prima y una densidad de 1.029 g/mL.
Se observa 19 puntos de balance, en los cuales se muestra la cantidad de materia

perdida en cada etapa del proceso, sus puntos críticos como son: la regulación de flujo
en la tina de balance donde hay pérdida del producto mediante la espuma que se forma y
que no es recirculada al proceso; la pasteurización donde se pierde cerca del 0.85%; por
calentamiento.
Finalmente al concluir la adición y mezclado de la premezcla pasa al área de envasado

una vez que control de calidad notificó que el la leche se encuentra dentro de
especificaciones.
- 64 -
1
PREMIX
P-27
7
AGUA
3
17
6
16 18
LDP
9
4
19
1 2
10
15
8
14
LECHE FRESCA
11
13
GRASA
12
VITAMINAS A Y D3
FILTRO DE AGUA
H-110 TOLVA TANQUE DE MEZCLADO TANQUE DE PREMEZCLA COMPOMASTER TINA DE BALANCE PASTURIZADOR TUBO DE SOSTENIMIENTO HOMOGEINIZADOR TANQUE PRODUCTO ENVASADORA
F-130 F-330 F-200 X-300 X-310 E-400 E-410 X-320 SEMITERMINADO X-500
FILTRO DE LECHE F-400
H-120
CUADRO 3.BALANCE GLOBAL DE MATERIA

Adicón Hidratación Mezclado las Mezcla de
kg/h Adición del de leche Perdidas en de la leche con leche Regulador Regulación de Precalentamien Adición de la vitaminas A grasa y Entrada al Adición de Llenado de Producto
agua tratada Filtracioón en polvo la tolva en polvo fresca Rehidratacion de solidos Flujo to grasa vegetal y D3 vitaminas homogenizador Homogenización Pasteurización premezcla silo semiterminado
COMPONENTES
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
DEL PROCESO 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
Agua 6064 6064.000 53659.368 59723.368 59669.61727 59162.426 59162.426 59162.426 58718.707 58718.707 58718.707
LDP 5250.000 5249.999 5249.999 5249.999 5245.274001 5200.689 5200.689 5200.689 5161.684 5161.684 5161.684
Leche fresca 39816.460 39752.75 39752.754 39752.754 39716.97619 39379.382 39379.382 39379.382 39084.037 39084.037 39084.037
Grasa Vegetal
(aceite de
palmoleina) 1644 1644.000 1644.000 1631.670
Vitaminas
A + D3 0.238 1644.24 0.238 0.238 0.236 0.236 0.236
Premezcla
(vitaminas y
minerales) 33.100 33.100 33.100
TOTAL 39816.46 39752.8 5250.0 5250.0 6064.0 51066.8 53659.4 104726.1 104631.9 103742.5 1644.0 0.2 1644.2 105386.735 105386.7 104596.3 33.1 102997.8 102997.76
DENSIDAD 0.572 1.029
ACTIVIDAD 2: Calculo teórico de la materia de entrada y salida en los silos de

producto semiterminado, para comparar con los resultados reportados por control
de calidad
En el siguiente cuadro 22 se muestran las cantidades que se utilizaron de cada

ingrediente, asi como el valor de la humedad de la leche en polvo sacado del vale de lacto
polvo que los proveedores entregan, el valor calculado de la cantidad de agua que tiene la
leche fresca para sacar así la cantidad total de agua a utilizar y obtener un silo de
100000L, se considera también la densidad que reporta control de calidad en sus análisis
de la leche fresca para corroborar con los del proveedor, se muestra el valor calculado de
la cantidad de grasa contenida en la leche en polvo y leche fresca, para sacar por
diferencia la cantidad de grasa vegetal que se le tiene que adicionar para cubrir las
especificaciones, así como la cantidad de proteína y vitaminas.
Este cuadro muestra la cantidad teórica calculada de de cada componente de la

materia que entra al silo, considerando fecha y hora de elaboración.
De todos los componentes la premezcla es la única materia que se considera como

sólidos no grasos, para hacer el cálculo.
Control de calidad realizo las pruebas para determinar cantidad de sólidos grasos,
no grasos, proteína , sólidos totales y densidad antes de liberarse para pasar al área de
envasado, dicho silo estuvo dentro de las especificaciones señaladas en el cuadro 1.
El cuadro 23 muestra las cantidades de sólidos grasos, no grasos, totales, proteínas

y densidad que presento teóricamente la leche y los resultados de los análisis por control
de calidad, así como la diferencia entre lo teórico y lo reportado por control de calidad con
su respectivo porcentaje de variación con respecto al contenido total del silo.
- 66 -
CUADRO 22 . BALANCE DE MATERIA DE UN SILO DE 10000L
- 67 -
CUADRO 23. RESULTADOS DE LOS COMPENENTES DEL SILO DE 100000L
CONTROL % DE
CARACTERISTICAS TEÓRICOS
DE DIFERENCIA VARICIÓN
CALIDAD
Sólidos 3078.58 48.57913 1.57
3030
Grasos (Kg)
Sólidos 8506.39 56.38877 0.66
8450
No Grasos (Kg)
Proteinas 3106.73 76.73 2.46
3030
(Kg)
Sólidos 11584.97 104.97 0.90
11480
Totales (Kg)
Densidad
g/ml
1.0305 1.0299
Como podemos notar existen diferencias que podrían no ser significativas, pero son
poco redituables en el proceso, ya que existen perdidas que si se podrían tomar en
consideración en costos.
Existen algunos factores que se considera que afectan los resultados obtenidos:
La toma de la muestra para hacer el análisis en el control de calidad se hace en la

parte inferior del silo, considerando que a esta altura se halla una densidad de la
leche, diferente a la que pueda existir en todo el silo debido a que se da una
estratificación, que se considera que puede ser provocada por el agitador que a
pesar de que se encuentra en el fondo una falta de fuerza y velocidad provoca que
los componentes sedimentados no alcancen a llegar a la parte mas alta del silo y a
su vez impida un mezcla homogénea.
De todos los componentes es mas evidente una perdida en las proteínas, que al
estar inmersas en la espuma se van junto con ella en la etapa del proceso donde
entran a la tina de balance, puesto que se forma demasiada espuma que ya no
recirculan al proceso si no que se tira, por otro lado en la superficie del silo de
producto semiterminado donde también hay formación de espuma.
- 68 -
Es importante notar que no solo en la espuma se van las proteínas, si no también

el resto de los sólidos, debido a que control de calidad reporta el resultado
considerando como si hubiera una mezcla homogénea y la densidad de la leche
fuera la misma en todo el silo.
ACTIVIDAD 3: Determinación del contenido neto en producto terminado mediante

muestreo de volumen y análisis de los factores que afectan las variaciones de los
peso.
Como se hace notar dentro del cuadro 26 se encuentran los pesos netos obtenidos
durante el muestreo de la maquina 4, la cual presentaba variaciones con anterioridad, se
identifica dentro de la misma la utilización de un silo y cambio del mismo. Las maquinas
envasan por duplicado y se tienen los resultados obtenidos de los pesos o del lados
identificados como A y B respectivamente,
CUADRO 26. PESOS NETOS OBTENIDOS
LÍMITES MAQUINA 4
LI LC LS HORA A B
2056 2061 2066 10:15 2,076 2070
2056 2061 2066 10:23 2060 2082
2056 2061 2066 10:29 2074 2068
2056 2061 2066 10:40 2064 2090
2056 2061 2066 10:47 2068 2074
2056 2061 2066 10:59 2058 2072
2056 2061 2066 11:00 2070 2068
2056 2061 2066 11:06 2054 2078
2056 2061 2066 11:12 2058 2082
2056 2061 2066 11:18 2074 2086
La figura 35 muestra el esquema del acomodo de las maquinas envasadoras, y las

canastas donde se reparten las bolsas.
- 69 -
Figura 35. Esquema de las maquinas envasadoras
Para obtener una mejor visualización de los datos se obtuvieron las graficas de
control figura 36, donde se observar que la maquinas esta fuera de los límites de control
establecidos, siendo mas notorio del lado B de la maquina.
MAQUINA 4 LADO A MAQUINA 4 LADO B
2084 2092
2082 2090
2088
2080
2086
2078 2084
2076 2082
2074 2080
2078
2072
2076
2070 2074
PESO
PESO
2068 2072
2066 2070
2064 2068
2066
2062
2064
2060 2062
2058 2060
2056 2058
2056
2054
2054
2052 2052
2050 2050
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
NO. DE MUESTRA NO. DE MUESTRA
Figura 36. Graficas de los pesos netos.
Existen muchos alguno fuera de control, y se aprecian más al realizarse el cambio de silo
mostrado por la línea vertical. Para el lado A solo 4 de los peso obtenidos entran dentro
de los limites y ninguno del lado B esta dentro de los limites.
- 70 -
Se consideran que existen algunos factores que propiciaron estas grandes variaciones los
cuales pueden ser:
1.- Calibración inadecuada de la maquina cuando se realiza el cambio de silo, debido a

que por efecto de las presiones, cuando el silo esta ya casi por terminar de vaciarse, una
luz se enciende avisando al operador esta acción, en ese momento el operador tiene que
suspender el funcionamiento de un lado de la maquina para compensar esta presión del
otro lado y evitar la descalibración de la maquina, al observar la operación se identifico
que el operador no esta muy al pendiente del cambio de silo y en ocasiones , no para un
lado de la maquina cuando es necesario, por lo tanto hay una descompensación en la
dosificación de ambos lados que no permite que se llene la bolsa con los 2L exactos.
2.-La existencia de alguna falla en el sistema de calibración de la maquina, ya que por

efectos de la presión la maquina constantemente se descalibra, motivo por el cual un
operario debe de estar al pendiente de esto y calibrarla cada 20min.
3.- Durante el proceso tuvo algunos desajustes la maquina en cuanto al cambio del
plástico para envasar y en ocasiones se atoraba.
- 71 -
12. Conclusiones
12.1. Conclusiones En Sabritas
• En general la calidad microbiológica de los chiles fue buena.
• Los jueces conocieron más acerca de los chiles utilizados en Sabritas,

identificándolos por aspecto físico y sabor.
• Se introdujo a los jueces hacia la evaluación sensorial.
• Los jueces reconocieron las características del color.
• Se identifico satisfactoriamente los gustos salados y dulces, en cuanto a los gusto

amargo y acido se tuvo problemas en su identificación por lo que se volvió a repetir la
prueba hasta que el 100% de los jueces lograra identificar los gustos.
• Se logró establecer el umbral de concentración para los cuatro gustos diferentes en el

grupo de jueces.
• Se creó y planificó el programa para la evaluación sensorial de chiles.
12.2. Conclusiones En Liconsa
Se realizo el rediseño del diagrama de flujo del proceso y el balance global de

materia.
Con el diseño del diagrama de flujo y el balance global de materia, se identificaron
el porcentaje real de las variaciones en la composición química y densidad de la leche,
determinadas por control de calidad y la calculada teóricamente.
Se determinó que existen muchas variaciones en los pesos netos de las bolsas de
leche y se consideró que un factor importante causante de estas variaciones es, la
ineficiencia en la calibración de las maquinas, tanto del operador como del sistema del
equipo.
- 72 -
13. Recomendaciones
13.1. Recomendaciones en Sabritas
Las pruebas microbiológicas realizadas eran muy tardadas debido a la metodología

que seguían y la cantidad de muestras a analizar por día, por tal motivo se
recomienda que el área de microbiología tenga todas las condiciones necesarias de
esterilidad y contar con métodos de pruebas más rápidas y confiables.
El área en Aseguramiento de la Calidad destinada para realizar las pruebas

sensoriales tenía ciertas deficiencias en sus instalaciones desde el tipo de luz, los
cuartos que no permitían tener completamente separados a los jueces para evitar
emitir un mal juicio, así como el lugar de preparación de la muestras no era del todo
idóneo de esta manera se recomienda llevar el programa de entrenamiento sensorial
en las mejores condiciones posibles
El personal de Sabritas que se reclutó para hacer las pruebas por ser empleados de
la misma empresa era difícil que dejaran de hacer sus actividades para poder asistir
a las sesiones, además de no contar con un incentivo o motivación para asistir a
estas sesiones por lo que generaba una inasistencia, la recomendación para que
asistan es motivar al personal con dinero o con los mismos productos Sabritas y
hacerles notar que es parte de la dinámica de trabajo dentro de la empresa y así
poder contar con personal dispuesto a participar .
El programa de entrenamiento debe continuar con la aplicación de las pruebas que

se propusieron para especializar más al juez en la evolución sensorial de chiles en
polvo que se utilizan en Sabritas.
- 73 -
Las pruebas propuestas para pruebas sensoriales son las siguientes:
1. Prueba para conocer, detectar y ordenar la pungencia de diferentes especies de

chiles, en su presentación en polvo. Anexo 6
2. Prueba para identificar el umbral de sabor en los chiles en polvo. Anexo 7
3. Prueba comparación pareada para chiles en polvo. Anexo 8
4. Prueba triangular chiles en polvo. Anexo 9
5. Prueba dúo-trío para chiles en polvo. Anexo 10
6. El área e instalaciones donde se aplican las pruebas debe de ser acondicionado

debidamente.
13.2. Recomendaciones En Liconsa
Para asegurar que los resultados que control de calidad reporta son confiables, se
recomienda que paulatinamente las pruebas sean realizadas tamb9en por otros
laboratorios que tengan una certificación, de esta manera se tendría una mayor
confiabilidad de los resultados que control de calidad reporta.
El mayor problema que se da es la estratificación en el silo de la leche fresca que

como se menciono antes, el agitador de propela que trabaja a 1740 rpm y la ubicación
que se encuentra mostrado en la figura 37, del silo de producto semiterminado, podría ser
la menos adecuada, ya que no alcanza a mezclar la leche homogéneamente, por tal
razón se puede recomendar poner otro agitador con características que permita la
homogenización perfecta.
- 74 -
Figura 37.Dimensiones del silo de premezcla.
El agitador de acuerdo a lo reportado en literatura debe de estar colocado alejado

del fondo del tanque a una distancia igual del diámetro del impulsor, la turbina propuesta
como impulsor es de hoja sumergida como se observar en la figura.38, colocada en el eje
o centro del silo, para que la fuerza del impulsor provoque un flujo axial ,en la figura 39 se
muestra la dirección del flujo que tomaria la leche si fuera mezclada con esta turbina,
considerando además la poca viscosidad de la leche.
Figura 38.turbina de hoja sumergida
- 75 -
Figura 39. Dirección del flujo
La siguiente figura 35 muestra como quedaría el silo con la nueva turbina,

considerando que se dejaría la que ya tiene, para evitar mas gasto y un trabajo
innecesario, además que ayudaría a un mejor mezclado.
Figura 35. Arreglo del silo con el nuevo agitador
- 76 -
13. Referencias
Amerin, M. A., Pangeorn, R. M. and E. B. Roessler. 1996. Principles of Sensory

Evaluation of Food. Academy Press. N. Y.
Anzaldua Morales Antonio. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y

en la Práctica. Acribia, S.A., España.
Birch, G. C., Brenan, J. G. and Parker, K. J. 1985. Sensory Propieties of Foods.
Charley, H.1987. Tecnología de Alimentos, Ed. Limusa, México.
Dr. Fernández Salguero José. Analisis de los Alimentos. Acribia. España.
Gacula, M. C. and Sing, J. 1984. Statistical Methodos in Food and Consumer. Research
Academy Press. N.Y.
Jellinek Gisela. 1990. Evaluation of Food Theory and Practice. Ellis Horwood . England.
L. Pedrero Daniel. 1997. Evaluación Sensorial de los Alimentos Métodos Analíticos.

Alambra. México.
O’ Mahony, M. 1986. Sensory Evaluation of Foods. Marcel Decker Inc. N.Y.
Alais Charles, 1994.Ciencia de la Leche . CECSA .México
Amoit J. 1991. Ciencia y Tecnología de la Leche. Acribia. España
PAGINAS DE INTERNET.
http://www.msd.com.mx/publicaciones/mmerck_hogar/seccion_06/seccion_06_072febrero
-2007
<<http://food.oregonstate.edu/sensory/nancy2.html>>. abril-2007
<<http://food.oregonstate.edu/sensory/nancy4.html>> abril-2007
<<http://food.oregonstate.edu/sensory/nancy6.html.>>abril-2007
<<http://www.cucba.udg.mx/new/informacionacademica/coaxican/plts_mex/chile.htm>>
<<http://www.world-pepper.org/ipc2002/proceedings/determinacion_de_capsaicinoides.pdf>>
- 76 -
- 78 -
ANEXO 1
1. PRUEBA PARA DIFERENCIAR LAS CARACTERISTICAS DEL COLOR

NOMBRE:________________________________________________FECHA_______
Objetivo: Determinar la habilidad de los panelistas para diferenciar los conceptos

implicados en las características del color como son: tono, brillo e intensidad.
INTRUCCIONES
Se le ha dado dos bolsas que contienen polvos de condimentos que deberá observar.
1. Identificar que tono, brillo e intensidad tienen las manzanas.

2. Indique el grado de cada una de estas características en la escala propuesta.
3. Identificar que tono, brillo e intensidad tiene las bolsas que contienen polvos de
chile. NOTA: Abrir las bolsas para apreciar mejor las características del color y
evitar que el reflejo de la luz altere su percepción.
BOLSA DE CHILE ENPOLVO 1

TONO: ________________
INTENSIDAD DE COLOR: La intensidad o fuerza del color de la manzana.
LIGERO1_ 2_ 3_ 4_ 5_ OSCURO
BRILLANTEZ: Es el grado de brillo de la superficie
OPACA 1_ 2_ 3_ 4_ 5_ BRILLANTE
BOLSA DE CHILE EN POLVO 2

TONO: ________________
INTENSIDAD DE COLOR: La intensidad o fuerza del color del chile en polvo.
LIGERO1_ 2_ 3_ 4_ 5_ OSCURO
BRILLANTEZ: Es el grado de brillo de la superficie
OPACA 1_ 2_ 3_ 4_ 5_ BRILLANTE
- 79 -
ANEXO 2
2. PRUEBA PARA PERCIBIR EL AROMA

NOMBRE:________________________________________________FECHA_______
Objetivo: Determinar la habilidad de los panelistas para diferenciar los conceptos entre
olor y aroma.
INSTRUCCIONES:
1. Bloquear la nariz (no respirar), posteriormente evaluar la muestra sin observarla

ni olerla llevándola a la boca.
2. Con la nariz bloqueada masticar la muestra por unos segundos con la boca
abierta. Analice el aroma.
3. Desbloquear la nariz y cerrar la boca mientras se termina de masticar la pastilla,

de manera rápida.
4. Escriba sus comentarios acerca de la percepción que tuvo.
COMENTARIOS:
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
______________________________________________________________________
- 80 -
ANEXO 3
3. PRUEBA PARA PERCIBIR ATRIBUTOS DE TEXTURA.
NOMBRE: _____________________________________________FECHA_______
Objetivo:
Determinar la habilidad del panelista para identificar los atributos de textura en

diferentes productos de la empresa, así como alimentos diversos.
INSTRUCCIONES
Se le presentan una serie de alimentos contenidos en ( ) vasos; cada uno enumerado
de acuerdo al atributo a evaluar.
Atributos que se evalúan en la primera mordida.
Acción: Morder la hojuela con los dientes frontales. El tamaño de la hojuela a morder
debe ser aproximadamente de 3 cm.
Dureza:
Vaso No. 1. Cacahuates

Poco 1_2_3_4_5_ mucho.
Fracturabilidad:
Vaso No.2. Galletas

Pocas piezas (fracturable) 1_2_3_4_5_ Muchas piezas (quebradizo).
Vaso No.3. Caramelos

Pocas piezas (fracturable) 1_2_3_4_5_ Muchas piezas (quebradizo).
Atributos que se evalúan en la primera masticada.
Acción: Morder el producto y masticarlo sola una vez con los molares. El tamaño de la
hojuela a morder debe ser aproximadamente de 3 cm.
Crujiente: Densidad:
Vaso No.4. Papas fritas Vaso No. 6. Cheetos poffs

Poco 1_2_3_4_5_ mucho Aireado 1_2_3_4_5_ denso
Vaso No. 5. Corn flakes. Vaso No.4. Papas fritas

Poco 1_2_3_4_5_ mucho Aireado 1_2_3_4_5_ denso
- 81 -
Atributos que se evalúan durante la masticación.
Acción: Morder el producto y masticarlo hasta estar listo para ser deglutido;
aproximadamente de 8 a 12 veces de masticación. El tamaño de la hojuela a morder
Absorción de humedad: Cohesividad:
Vaso No. 6. Cheetos poffs Vaso No. 8. Zanahorias crudas

Bajo 1_2_3_4_5_ Alta Bajo 1_2_3_4_5_ Alta
Vaso No. 7. Galletas saladas Vaso. No. 9. Pan

Bajo 1_2_3_4_5_ Alta Bajo 1_2_3_4_5_ Alta
Masticabilidad: Presencia de gránulos:
Vaso No. 8. Zanahorias crudas Vaso No. 11. Barra de granola

Pocas 1_2_3_4_5_ muchas Pocos gránulos 1_2_3_4_5_ muchos
gránulos
Vaso No. 10. Cocos
Pocas 1_2_3_4_5_ muchas Vaso. No. 12. Barra de amaranto
Pocos gránulos 1_2_3_4_5_ muchos
Producto con alta humedad: gránulos
Vaso No. 13. Chicharrones
Poco correoso1_2_3_4_5_ muy correoso
Atributos que se evalúan después de la masticación.
Acción: morder el producto, masticarlo y saborearlo. El tamaño de la hojuela a morder

Pegado en dientes: Cheetos poff Gisoso/ Polvoso:
Vaso No. 6. Cheetos poffs Vaso No. 19.Leche de magnesia

Poca 1_2_3_4_5_ mucha Pocas 1_2_3_4_5_ muchas
Sensación aceitosa:
Vaso No. 17. Papas habaneras

Seca 1_2_3_4_5_ muchas
Vaso No. 18. Ruffles sal

Seca 1_2_3_4_5_ muchas
82
ANEXO 4
4. PRUEBA PARA IDENTIFICAR GUSTOS BÁSICOS
NOMBRE:________________________________________________FECHA_______
Objetivo:
Determinar la habilidad de los panelistas para detectar los cuatro sabores básicos.
INSTRUCCIONES
Se le han dado 4 muestras con sabores: dulce, salado, ácido (agrio) y amargo.
1. Degustar y expectar la muestra, separarlas de acuerdo al sabor percibido en cada una

de ellas.
2.- Enjuáguese la boca después de probar cada muestra.
3.-. Indique sus repuestas usando la clave señalada en cada vaso.
DULCE _______
SALADO _______
ÁCIDO _______
AMARGO _______
- 76 -
ANEXO 5
5. PRUEBA PARA ESTABLECER EL UMBRAL DE LOS GUSTOS BÁSICOS
NOMBRE: ________________________________________________FECHA_______
Objetivo:
Establecer el umbral de percepción que tiene el grupo de panelista para cada uno de los
sabores con soluciones ácidas, dulces, amargas y saladas.
INTRUCCIONES
Se le ha dado una serie de muestras contenidas en (18 ) vasos con un sabor específico a
determinar.
1.-Probar los vasos que contienen las muestras, empezar por la hilera de arriba hacia
abajo y de izquierda a derecha
2.- Expectorar la muestra.
3.-Enjuagarse la boca después de probar cada muestra.
4.- Indique sus respuestas usando la clave señalada en cada vaso para cada serie de
acuerdo a la escala indicada.
SERI ES
a. 789 583 976 143 532 342

b. 583 789 976 532 143 342
c. 342 143 532 976 789 583
SERIES
a b c
0. Agua. ____ ____ ____
?. Es diferente al agua pero aun no se identifica el sabor ____ ____ ____
1. Es diferente al agua y es un sabor:
( ) Salado, ( ) dulce, ( ) amargo, ( ) ácido. ____ ____ ____
2. Sabor débil. ____ ____ ____
3. Sabor intenso. ____ ____ ____
4. Sabor muy intenso. ____ ___ ____
- 77 -
ANEXO 6
6. PRUEBA PARA CONOCER, DETECTAR Y ORDENAR LA PUNGENCIA DE

DIFERENTES ESPECIES DE CHILES, EN SU PRESENTACIÓN EN POLVO.
NOMBRE: ________________________________________________FECHA_______
Objetivo:
El panelista conocerá, probará y diferenciará la pungencía de cada una de las especies

de chiles en polvo que son utilizados en la elaboración de los productos de la empresa.
INSTRUCCIONES
Se le ha presentado (5) vasos con diferentes tipos de chiles en polvo de los cuales:
1. Probar de los chiles en polvo contenidos en los vasos, una porción necesaria
como para identificar que especie de chile es, tomando en cuenta sus
características organolépticas y anotar en la tabla.4. la clave del vaso que
corresponde a cada chile.
2. Anotar en la misma tabla cuales son las notas o descriptores con las que
pueden asociar el sabor de cada chile una vez identificado.
3. Probar nuevamente cada chile para detectar el nivel de pungencia de cada uno
y ordenarlos de acuerdo a la escala dada anotando el nombre del chile y la
clave del vaso al que corresponda.
Nota: Es posible que no se perciban de los chiles en polvo las mismas notas de sabor y
aroma que los chiles que se presentaron anteriormente en su estado natural y secos, de
la misma forma el nivel de pungencia se puede repetir en los chiles, es decir se puede
obtener la misma percepción de pungencia en diferentes chiles.
- 78 -
TABLA.2. CARACTERISTICAS DE SABOR DE CHILES EN POLVO.
NOMBRE COMUN CLAVE DESCRIPTORES O NOTAS DE SABOR

1. Chile Chipotle.
2. Chile de árbol.
3. Chile Guajillo.
4. Chile Puya.
5. Chile Mulato.
6.Chile sazonador
jalapeño
7.Chile jalapeño
8. Chile grueso oscuro
9. Chile grueso rojo
10. Chile guajillo grueso.
- 79 -
- 80 -
ANEXO 7
7. PRUEBA PARA IDENTIFICAR EL UMBRAL DE SABOR EN LOS CHILES EN
POLVO.
NOMBRE: ________________________________________________FECHA_______
Objetivo:
Establecer el umbral de sabor de los chiles que tiene el grupo de panelista.
INTRUCCIONES
Se le ha dado una serie de muestras contenidas en ( 12 ) vasos con un sabor especifico

a determinar.
1.-Probar los vasos que contienen las muestras, empezar por la hilera de abajo hacia
arriba y de izquierda a derecha como se muestra en la fig1.
2.- Expectorar la muestra.
3.-Enjuagarse la boca después de probar cada muestra.
4.- Indique sus respuestas usando la clave señalada en cada vaso para cada serie de
acuerdo a la escala indicada.
SERIE 1.
a. 203 306 156 189 485 259
b. 485 189 259 203 306 156
TABLA 4. Concentración de chiles.
- 81 -
ANEXO 8
8. PRUEBA COMPARACIÓN PAREADA PARA CHILES EN POLVO.
NOMBRE: ________________________________________________FECHA_______
Por favor: Observe atentamente cada par de muestras y señala si hay diferencia entre las
muestras.
En el par donde hay diferencia de acuerdo a su percepción indique en que es diferente.
PAR HAY DIFERENCIA(1) NO HAY DIFERENCIA(1) EN QUE SON DIFERENTES

A
B
C
(1) Marque con una (x) lo que corresponda.
COMENTARIOS:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
- 82 -
ANEXO 9
9. PRUEBA TRIANGULAR CHILES EN POLVO.

NOMBRE: ________________________________________________FECHA_______
HORA_______
Por favor, indique que muestras de cada triada es diferente.
CODIGO DE
CODIGOS DE
TRÍADA LA MMUESTRA
MUESTRAS
DIFERENTE
A
B
C
COMENTARIOS:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
- 83 -
ANEXO 10
10. PRUEBA DÚO-TRÍO PARA CHILES EN POLVO.
NOMBRE: ________________________________________________FECHA_______
HORA_______
Saboree con atención la muestra de referencia, a continuación, pruebe las otras dos
muestras de cada grupo e indique el código de la que es igual a la de referencia.
CODIGO DE MUESTRA IGUAL

GRUPO LA A LA DE
MUESTRA REFERENCIA
A
B
C
COMENTARIOS:
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
- 84 -

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INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA DE

TÍTULO DEL TRABAJO:

“ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y EVALUACIÓN SENSORIAL”

“CONTROL ESTADISTICO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Y

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QUE PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

Dra. ANA GABRIELA LOYO GONZÁLEZ

México, D. F. 5 de Junio del 2008

entre 25-30 años y se les dio la explicación teórica de la

Metodología. Se realizó el diseño de un nuevo diagrama del

Resultados y discusión. En la figura 1 se muestra el nuevo

Manuales de Producción Liconsa

A mis asesores y sinodales, por el apoyo incansable y por todos los

1.1. Descripción de las empresas

1.2. Ubicación de las empresas

La empresa Aseguramiento de la Calidad esta ubicada en Poniente 128 No 606,

Figura 1. Croquis de localización Sabritas

Aseguramiento de la Calidad es una empresa que se encuentra ubicada de forma

Está empresa es la responsables de asegurar la calidad total de la materia prima

La Gerencia Metropolitana Norte tiene ubicado su domicilio en la Avenida

Figura 2: Croquis de localización Liconsa

1.3. Misión de las empresas

Ser la primera compañía de productos de consumo en todo el mundo, centrada en

Elaborar y distribuir leche y suplementos alimenticios lácteos de alta calidad en

1.4. Visión de las empresas

Ser la primera compañía en el consumo de alimentos y bebidas en todo el mundo.

1.5. Objetivos de calidad de las empresas

Con el fin de seguir evolucionando en este ámbito y adelantándose a su tiempo, en

A través del CDAS se promueve entre los productores la obtención de semilla de

El CDAS es el primer y único centro de su tipo en México y Latinoamérica.

El compromiso de Sabritas con el sector agrícola ha generado proyectos de largo

 Cumplir con los programas establecidos de producción de leche fortificada.

1.6. Instalación de las empresas

Instalaciones de Aseguramiento de Calidad en Sabritas

Las principales áreas de Aseguramiento de Calidad son:

Figura 3. Vista de la distribución general de aseguramiento de calidad

Instalaciones de la Planta Liconsa

En la figura 3 se presenta el croquis de planta Liconsa en Tlanepantla, los números

1. Área de elaboración de producto semitermiando.

Figura 4. Distribución de los departamentos de la planta Liconsa, Tlanepantla

1.7. Descripción técnica y administrativa de las empresas

Aseguramiento de la Calidad (AC) es una área que con ubicación independiente

Coordinación de Fisicoquímica Asistente de

Auxiliar de Tec. De Auxiliar de Promocionistas

Auxiliar de Auxiliar de Promocionistas Promocionistas

Auxiliar de Auxiliar de Promocionistas

Figura 5. Organigrama de Aseguramiento de Calidad

A continuación se presenta el organigrama de la empresa Liconsa, planta

Figura 6. Organigrama del departamento de producción

2.1. Marco Teórico Sabritas

El chile es un fruto tipo baya, de la familia de las solanáceas, carnoso hueco en

Cuadro 1. Chiles utilizados en la elaboración de productos Sabritas:

Chile de árbol Este chile no crece en árbol como lo sugiere su

Figura En la fig.9 se muestra el color característico de este

11. Chile tipo de chile. (Laborde y Pozo, 1984; Pozo et

Guajillo Chico, picor moderado.

Guajillo Puya, muy picoso.

Chile Ancho Su carne es fina y moderadamente picante.

Chile Mulato Subtipo del Chile Ancho conocido también con el

Figura 17. En verde se le conoce como “Chile Poblano”. Se

Chile caracteriza por ser menos penetrante y un tanto dulce.

Poblano ( Laborde y Pozo, 1984; Pozo et al.,1991).

Cumplir con los programas establecidos de producción de leche fortificada.

La parte superior de la lengua está cubierta de una capa de pequeños bultos

Sensaciones olfativas liberadas por un producto en la boca

El propósito de esta prueba es determinar la habilidad de los jueces potenciales para

Probar la muestra, mantenerla unos segundos y expectorar. “No tomarla”.

Son catadores (vino, quesos, café entre otro)

Persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad

Han recibido un entrenamiento teórico similar al de los entrenados

Solo participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una

Personas que no realizan evaluaciones sensoriales periódicas.