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ESTUDIO DE LA DEFORMACIÓN DE REBANAS DE PAPA DURANTE EL SECADO

CONVECTIVO UTILIZANDO ANÁLISIS DE IMAGEN

Roberto Campos Mendiola*, Darío Iker Téllez Medina*, Antonio Jiménez Aparicio, Humberto

Hernández Sánchez, Jorge Chanona Pérez, Gustavo F. Gutiérrez López.

RESUMEN

En el caso del estudio de los cambios estructurales bajo condiciones de secado convectivo, se han

descrito diversos fenómenos, uno de ellos, es el encogimiento. Se considera que el encogimiento

de algunos vegetales es anisotrópico. En el presente trabajo, se estudiaron cambios estructurales

en los que destaca el encogimiento no isotrópico. Se obtuvieron imágenes de placas de papa

durante el secado para diferentes condiciones de secado (temperatura y velocidad del aire) y

diferentes espesores de las placas. A partir de estas imágenes se determinaron los valores de Plat,

Psup, Flat, Fsup, Alat y Asup. En el caso de los parámetros Plat, Psup, Flat, Fsup respecto al tiempo,

mostraron una tendencia de decremento desde el inicio del secado hasta que alcanza un valor

estable. Esta tendencia caracteriza al encogimiento, mientras que el parámetro Alat, mostró ser un

indicador de la deformación de la placa obtenida desde una vista lateral, como consecuencia del

encogimiento no isotrópico. Se observó, que en materiales como la papa, se presenta

encogimiento con dos etapas de deformación. La primera etapa puede estar relacionada con el

doblamiento de estructuras rígidas y el encogimiento de estructuras no rígidas, mientras que la

segunda etapa puede deberse al colapso de la pared celular.

INTRODUCCIÓN

En los últimos años se han intensificado los estudios de la estructura y microestructura de los

alimentos y su relación con el control de su proceso [1]. También en el secado de alimentos se

Escuela Nacional de Ciencias Biológicas-IPN. Carpio y Plan de Ayala S/N, C. P. 11340. Fax 57296000 Ext. 62359.
E-mail: rcmendiola01@hotmail.com

1
reconoce el papel de la estructura en el control del proceso y en la calidad de los productos

obtenidos [2]. Un efecto del secado sobre la estructura de los materiales es el encogimiento y una

deformación irregular. Durante la deshidratación de alimentos diversos factores pueden alterar la

forma final que tendrá el producto, por lo que es difícil hacer predicciones sobre los cambios

estructurales finales. La deformación es una consecuencia del encogimiento no isotrópico [3]. El

objetivo de este trabajo fue estudiar la deformación de placas de papa durante el secado, usando

análisis de imágenes en tiempo real.

MATERIALES Y MÉTODOS

Se obtuvieron imágenes de placas de papa con espesores de 1, 2, 3 y 4 mm y 40 mm de diámetro.

Se emplearon diferentes condiciones de operación de temperatura (40-70ºC) y de velocidad de

aire de secado (1 – 2.5 m/s). Se realizó un diseño experimental con 5 repeticiones en el punto

central del experimento (PCDE) para placas de 2.5 mm de espesor, deshidratadas a temperatura

de 55 ºC y 1.7 m/s de velocidad del aire. Este diseño se realizó con ayuda del programa

MINITAB Release 13.1, USA. Los experimentos de deshidratación se realizaron en un secador

de túnel acoplado a un sistema de captura de imágenes. Se obtuvieron dos imágenes simultáneas

usando dos cámaras colocadas en posición perpendicular y lateral respecto a la muestra. Se

observó la evolución de los cambios en el espesor y el área de las rebanadas a lo largo del secado

en tiempo real. El procesamiento de imágenes se realizó con el software ImageJ 1.34 (National

Institutes of Health, Bethesda, MD, USA), para obtener los valores de los siguientes parámetros:

área lateral proyectada (Alat), área superior proyectada (Asup), perímetro de las áreas superior y

proyectada (Plat, Psup), y diámetro de Feret (Flat, Fsup).

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En el caso de los parámetros Plat, Psup, Flat, Fsup respecto al tiempo, mostraron una tendencia de

decremento desde el inicio del secado hasta que alcanza un valor estable, por ejemplo, para las

2
placas de papa, estos parámetros producen un comportamiento similar, como se muestra en la

figura 1.

1.05

1.00

0.95

0.90
l/l0

0.85

0.80 Plat
Flat
0.75 Psup
Fsup

0.70
0 20 40 60 80 100 120 140

tiempo (min)

FIGURA 1. Cinética de variación de Plat, Flat, Psup y Fsup de placas de papa durante el secado
bajo condiciones PCDE (T = 55ºC, u = 1.7 m/s, L = 2.5 mm).

El comportamiento de los parámetros mostrados en la figura 1 es similar. Se puede decir,

que Plat, Psup, Flat y Fsup, son dimensiones características de la placa y su magnitud refleja el

encogimiento independientemente de la forma que adopte. Por otra parte, el área lateral

proyectada (Alat), proporciona datos de deformación durante el encogimiento de la placa a lo largo del

secado convectivo. El parámetro Alat, muestra un incremento desde el inicio del secado, que está

relacionado con la deformación de la placa. En la figura 2 se compara el efecto de las condiciones

extremas de temperatura y la velocidad del aire de secado con las condiciones PCDE.

3
 2.0

1.8

1.6
Alat/Alat, 0

1.4 40ºC, 1 m/s

55ºC, 1.75m/s
70ºC, 2.5m/s
1.2

1.0

0.8
0 20 40 60 80 100 120 140

tiempo (min)

FIGURA 2. Cinéticas de Alat de placas de papa deshidratadas en condiciones extremas de

temperatura y la velocidad del aire en comparación al las condiciones PCDE

En la figura 2, se puede ver que bajo condiciones de secado suaves, la deformación se alcanza

gradualmente hasta llegar a un máximo, cuando el material está cerca de la humedad de

equilibrio. Lo anterior resulta congruente con el efecto de colapso de pared celular. Se considera

que el colapso es alto cuando la velocidad de secado es baja y se presenta en las últimas etapas

del secado convectivo [4]. Por otra parte, se observa que para condiciones de secado severas

(70ºC, 2.5 m/s), un primer pico de deformación se alcanza rápidamente y posteriormente, una

segunda deformación ocurre hasta llevar al la placa a una forma estable, sin embargo, la

magnitud de la deformación es menor. Este efecto, se puede relacionar con los cambios

estructurales de la pared celular [5]. Las cinéticas de Alat para condiciones extremas de secado se

pueden comparar con el comportamiento de Alat para las condiciones de secado PCDE, en donde,

se pueden observar dos etapas de deformación en la cinética de Alat. Aun cundo las diferentes

cinéticas de Alat varían, las dos etapas de deformación persisten.

4
CONCLUSIONES

Cambios estructurales a diferentes niveles de magnitud y dirección pueden se estudiados a través

de análisis de imagen en tiempo real.

Se propone al parámetro área proyectada lateral como el más adecuado para evaluar el

encogimiento-deformación de placas de alimento.

Dos etapas importantes de deformación se presentaron durante el secado de papa en forma de

placas. La primera etapa de deformación es probablemente debida a la pérdida importante de

agua en las estructuras rígidas de tejidos celulares.

AGRADECIMIENTOS

Se agradece el apoyo financiero de los proyectos CGPI 2005-121, 2005-97; CONACYT: 48061-Z y las

becas PIFI de* y CONACYT de*.

REFERENCIAS

1. Fito, P.; Chiralt, A. (2003). Food matrix engineering: The use of the water-structure-functionality ensemble in

dried food product development. Food Sci. Tech Int. 9(3): 151-158

2. Aguilera, J.M. (2003). Drying and dried products under the microscope. Food Sci. Tech. Int. 9(3): 137-143

213.

3. Gekas, V. y Lamberg, I. (1991). Determination of difusión coefficients in volume-changing systems-application in

the case of potato drying. J. Food Eng. 317-32

4. Prothon, F., Ahrné, L. y Sjöholm, I. (2003). Mechanisms and prevention of plant tissue collapse during

dehydration: A Critical Review. Crit. Rev. Food Sci. & Nutr. 43(4): 447-479

5. Ng, A. y Waldron, K.W. (1997). Effect of steaming on cell wall chemistry of potatoes (Solanum tuberosum Cv.

Bintje) in relation to firmness. J. Agric. Food Chem. 45: 3411-3418