I.

MARCO TEORICO

El chorizo es un embutido cárnico originario de la península ibérica,

tradicional también en la cocina latinoamericana y de otras regiones
con influencia cultural española y portuguesa, en donde puede
formar parte de la cocina fusión.

El nombre chorizo tiene un uso más restringido en España, en donde

este embutido siempre lleva ajo y pimentón, lo que le da su
característico sabor y su color rojo; en Latinoamérica chorizo puede
referirse a otros tipos de embutidos (embutido que se utiliza para
preparar el choripán, mientras que el chorizo ibérico se le conoce en
esta región como chorizo español).

ETIMOLOGIA

Aunque el origen de «chorizo» es incierto la teoría más aceptada es

que proviene del latín vulgar sauriciu, que a su vez surge del latín
clásico salsicium, al igual que la palabra «salchicha». Según esta
hipótesis, «salchicha» llegaría a la lengua castellana vía el italiano
salciccia, mientras que chorizo provendría del portugués souriço.

En España, se usa «chorizo» como sinónimo de «ladrón», sin

embargo, en este caso el origen de la palabra es otro: según Juan F.
Gamella, catedrático del Departamento de Antropología Social de la
Universidad de Granada, proviene del caló (la lengua de los gitanos)
chorar «robar» o chorí «ladrón»;6 por similitud fonológica, chorí pasó
a chorizo y de ahí surgió «choricear», sinónimo de «robar». Esto se
explica por la gran cantidad de población gitana que habita este país.

HISTORIA

El pimentón se incorporó a la cocina española en la Comarca de la

Vera recién llegado de América. En un anónimo castellano del siglo
XVI titulado Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y
diversas recetas muy buenas se detalla la “Receta para hacer
chorizos”:
Quevedo habla de negros chorizos en 1624, lo que relega a finales
del siglo XVII la época en la que el chorizo ya era comúnmente rojo.
Una anécdota recogida por Ángel Muro procedente de Enrique
Sepúlveda sobre los chorizos de Candelario y el rey Carlos IV
explica como resultaba normal que el pimentón (inicialmente
artesanal) se convirtiese en especia chacinera por antonomasia. El
rey se encontraba de cacería cuando se encontró con el choricero
del lugar (denominado Tío Rico) y este le ofreció a Carlos IV un
chorizo que portaba en sus alforjas. Al monarca le gustó tanto que lo
nombró proveedor de la casa Real. Este suceso quedó retratado en
el tapiz El choricero, de Bayeu, cuñado de Goya.

El chorizo fue el primero de los aperitivos servidos como tapas en

Andalucía.

VARIEDADES EUROPEAS

España

Tapa de chorizo.

El chorizo español se caracteriza por el uso abundante de pimentón,

que le proporciona su color rojo característico.
En España es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado),
elaborado principalmente a base de carne de cerdo picada y
adobada con especias, siendo la más característica el pimentón, que
es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y
también el que le da su color característico rojo y sabor ligeramente
picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado
de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso del mismo
para la variedad de chorizo cular. En España, para que un embutido
sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente pimentón y ajo;
esto lo diferencia del chorizo de otros países. Es popular la tortilla de
chorizo.

Entre las variedades de chorizo es famosa la riojana (Chorizo

riojano, IGP), así como la de Pamplona (Chorizo de Pamplona), que
se caracteriza por usar carne muy finamente picada. Otros chorizos
afamados se pueden encontrar en la provincia de Salamanca y en la
de Ávila, donde destaca el chorizo cular, así como en Segovia (con
el Cantimpalos, IGP), Potes (Cantabria), León (con el Chorizo de
León) y Asturias (generalmente ahumados) y Navarra, donde es muy
popular la chistorra. En Galicia se elaboran fundamentalmente 2
tipos de chorizos curados (ahumados con humo de leña,
generalmente roble): el tradicional con pimentón dulce y picante, este
se suele comer tanto crudo, como frito o cocido, y el chorizo
cebollero similar al tradicional, pero lleva además cebolla y ajo
frescos, y se embute en la tripa gorda del cerdo, su sabor es más
intenso y se suele comer cocido con verduras (o en el cocido típico
gallego).

En Canarias se elabora un chorizo, conocido como chorizo canario

(o chorizo de Teror), que a diferencia de los anteriores, es
generalmente utilizado para untar pan debido a su textura similar a la
de los paté franceses, manteca colorá de Andalucía o la sobrasada
mallorquina.

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

La carne de cerdo presente en el chorizo lo ubica como una fuente

de proteínas de alto valor biológico, mientras que la grasa le aporta
un alto valor calórico; este último aspecto debe ser tomado en cuenta
por aquellas personas para quienes el consumo de grasas está
restringido.

PRINCIPALES INGREDIENTES DEL CHORIZO

Según la región el chorizo se prepara de diferentes maneras, pero en

general lleva los siguientes ingredientes:
Carne: el chorizo lleva carne de cerdo molida o picada. En México,
por ejemplo, se hace con carne de cerdo fresca (cruda), mientras
que la versión española generalmente se elabora con carne
ahumada.
Especias: la carne se sazona con diferentes especias: achiote,
pimentón, orégano, sal… En México generalmente se le agrega chile
y vinagre. El chorizo español se prepara con ajo y pimentón, ya sea
este ahumado, dulce o picante, lo que le da un color rojo ladrillo
intenso. El auténtico chorizo español, profundamente ahumado y
picante, es una revelación, pero nada mejor que un taco de chorizo
picante.
Tripas: la masa que se obtiene al picar la carne, y mezclarla con
diferentes condimentos se embute en tripas. Estas determinan el
tamaño y la forma del producto. Además, condicionan aspectos
tecnológicos, así como el desarrollo de determinados procesos
fisicoquímicos que tienen lugar en las carnes una vez embutidas, por
lo que se deben llenar de manera uniforme para que no se
contraigan o expandan.
Las tripas pueden ser naturales o artificiales. Las naturales proceden
del intestino delgado y grueso de animales sanos (puerco, bovino,
ovino…). Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno o de
plástico.
TIPOS DE CHORIZOS

Existen muchos tipos de chorizos dependiendo de la carne y las

especias que se usan en su producción, así como del proceso de
curación, del tamaño o de la forma en que están atados, entre otros
factores.

A continuación, te presentamos una lista de algunos de los chorizos

más utilizados en la gastronomía.
Tradicional: elaborado con carne de cerdo.
Ahumado: se prepara con carne de cerdo condimentada, la cual
pasa por un proceso de ahumado que da como resultado un sabor
intenso.
Campestre: es un embutido ligeramente picante. Está hecho de
carne de cerdo ahumada y pre-cocida.
Argentino: se elabora con una mezcla de carne de res y cerdo,
aderezada con distintos condimentos que le dan un sabor
característico.
Chorizo picante: elaborado con carne de cerdo y ají amarillo, lo cual
le da el típico sabor al chorizo peruano. A quienes les gusta el
picante, les encantará.

ETAPAS DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS

EMBUTIDOS

La elaboración de embutidos se realiza en distintas etapas, pero en

general se sigue el siguiente proceso.
Elegir la materia prima
El tipo de carne va a depender de la clase de embutidos que vayas a
producir. El cerdo es la materia prima por excelencia; no obstante,
también puedes usar carne de res. La sangre del animal se usa para
preparar morcillas; la grasa, para hacer la chistorra o chorizo.
Picado
Luego de elegir la materia prima viene el proceso de picado. Para
esto se utilizan equipos especiales como molinos, por ejemplo. La
carne debe estar refrigerada o congelada y las cuchillas,
adecuadamente afiladas.
Mezclado y amasado
 En esta etapa la carne picada se mezcla y amasa con el resto de los
ingredientes, como condimentos y especias, y con los aditivos
usados para la conservación.
Embutido
Una vez preparada la masa se procede a llenar las tripas
previamente lavadas. Para ello se emplean embuchacadoras
neumáticas. Es crucial que en el proceso de embutido la masa no
entre en contacto con agua o con zonas húmedas que puedan
favorecen la aparición de coloraciones anormales.
Cocción y ahumado
Algunos embutidos son sometidos a procesos de cocción, mientras
que otros son ahumados. Ambos procesos tienen como propósito
dar al embutido una consistencia firme, producto de la coagulación
de las proteínas y de la deshidratación parcial del producto. Además,
sirven para fijar el color y prolongar su vida útil.
Curación
El proceso de curación no es más que poner a secar el chorizo al
aire, con el fin de obtener un producto más estable y con un buen
sabor. Durante esta etapa, además, se desarrollan las propiedades
organolépticas que caracterizan a los embutidos.

MATERIALES Y METODOLOGIA
I.1 MATERIALES