International Food Standard

IFS

IFS es una reconocida marca paraguas que
proporciona normas globales, independientes
y completamente gestionadas, utilizadas tanto
por la industria alimentaria como por la no
alimentaria.
IFS es responsable de proveer una herra-
mienta universal para la evaluación y certifica-
ción de la seguridad y calidad de los productos
y de sus suministros. IFS es aplicable en toda
la cadena de suministro con excepción de la
etapa de producción primaria. Actualmente,
las normas IFS cubren campos como la
producción alimentaria, logística, comercio,
envases así como los productos de uso
doméstico y del cuidado personal. IFS ofrece
a todas las compañías que son parte de la
cadena de suministro una certificación de
todos los aspectos comunes de la calidad y
seguridad de sus gamas de productos y/o
servicios, dirigidas hacia los más altos están-
dares requeridos en todas las partes del
mundo.
IFS
Normas IFS:
IFS Food: procesado o envasado de alimen-
tos o productos alimentarios
IFS Cash & Carry: autoservicios mayoristas
o mayoristas
IFS Logistic: almacenamiento y/o distribu-
ción de productos alimentarios o no alimentarios
IFS Broker: brokers, agentes e importadores
IFS HPC: productos de hogar y productos
de higiene
IFS PACsecure: envases primarios y
secundarios
IFS Food store: seguridad alimentaria en
establecimientos
IFS Global markets food: empresas peque-
ñas y/o menos desarrolladas en procedimientos de
seguridad alimentaria, permite establecer un siste-
ma de gestión e implementar las normas de IFS
paso a paso en un periodo de tiempo definido.
Nueve de los diez distribuidores alimentarios euro-
peos más importantes y muchos otros distribuidores
en el mundo aceptan las normas IFS.
IFS proporciona un soporte ideal gracias a una red
global de oficinas localizadas en Alemania, Francia,
Italia, Polonia, USA, Canadá, Brasil y China.
 IFS Food
Norma privada que audita la calidad y la seguridad alimentaria de procesos y productos de las empre-
sas que elaboran o procesan alimentos o que envasan alimentos a granel.
IFS Food fue la primera norma en la familia IFS, cuenta con más de12.000 empresas certificadas, está
disponible en más de 20 idiomas y tiene más de 800 auditores disponibles en el mundo para realizar
las auditorías.
La primera versión, versión 3, se puso en marcha en 2003 y fue desarrollada por miembros asociados
de la federación alemana de distribución (HDE)
La versión actual ha sido desarrollada por el Comité Técnico Internacional de IFS, los grupos de traba-
jo francés, alemán e italiano, además de otras empresas de distribución, partes interesadas y repre-
sentantes del sector, de servicios alimentarios y entidades de certificación, con la colaboración del
grupo de trabajo IFS North América y empresas de distribución de Europa, Asia y América.
Se revisa periódicamente incluyendo cambios legislativos, experiencias, publicaciones de GFSI, etc.
En la actualidad está en vigor la versión 6 y en 2016 se prevé la entrada en vigor la versión 7.
Recomendada para fabricantes de marca blanca/marca del distribuidor ya que contiene muchos requi-
sitos relacionados con el cumplimiento de las especificaciones.
Reconocida por Global Food Safety Initiative GFSI desde el 21/09/2012.
El enfoque de IFS está basado en el riesgo. Los requisitos dan a cada compañía la oportunidad de
desarrollar sus propias soluciones que se ajusten a los procesos y necesidades de la compañía.
Durante la auditoría, los auditores IFS comprueban si el desarrollo de la solución funciona en la prácti-
ca con el fin de garantizar que la seguridad alimentaria es alcanzada.
 Objetivos de IFS Food

Establecer una norma común con un sistema común de evaluación

Asegurar una mayor facilidad para la comparación y la transparencia a lo largo de toda la cadena
productiva y de suministro. Resultados comparables entre las empresas auditadas
Trabajar con entidades de certificación acreditadas, auditores cualificados y aprobados por IFS
Auditorías de tercera parte independientes
Reducir costes y tiempo de auditorías a fabricantes y distribuidores.
 Beneficios de IFS
Reconocimiento a nivel mundial, apertura de mercado, mejora
de relaciones con clientes e incremento de la competitividad
Mejora de la reputación empresarial como proveedor de servi-
cios alimentarios y productos de alta calidad y seguros, ya
sean de marca del distribuidor, de mayoristas o de industrias
Basada en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
(APPCC).
Posibilidad de reducir el tiempo total de auditoría mediante la
combinación con auditorías de BRC, ISO 9001, ISO 22000,
FSSC 22000 y APPCC.
El sistema de puntuación IFS muestra diferencias en el grado
de implementación y le proporciona al auditor IFS la posibili-
dad de evaluar visiblemente las divergencias de implementa-
ción. Con el informe de auditoría IFS se obtiene una “fotogra-
fía” real de la compañía proporcionando una buena base
desde la que empezar a mejorar el proceso.
IFS concede un plazo de 12 meses para solucionar las desvia-
ciones encontradas durante una auditoría. Esto proporciona el
tiempo necesario para desarrollar una solución hecha a
medida que encaje con el proceso de la empresa. Solo las no
conformidades que estén relacionadas con la seguridad
alimentaria o los requisitos legales de los países de produc-
ción y de destino tienen que solucionarse de manera
inmediata.
Las empresas certificadas están autorizadas a aparecer en el
Portal de auditorías de IFS pudiendo permitir voluntariamente
el acceso a distribuidores y otros usuarios a su informe de
auditoría.
 Estructura IFS Food

La norma IFS Food está estructurada en 6 apartados:

1.- Responsabilidad de la dirección

Política corporativa/Principios corporativos
Estructura corporativa
Enfoque al cliente
Revisión por la dirección

2.- Sistema de la gestión de la calidad y la seguridad alimentaria

Gestión de la Calidad
Gestión de seguridad alimentaria

3.- Gestión de recursos

Gestión de los recursos humanos
Recursos humanos
Aseos, equipamientos para la higiene
e instalaciones para el personal
 Estructura IFS Food

4.- Planificación y proceso de producción

Convenio contractual
Especificaciones y fórmulas
Desarrollo de producto / Modificación de producto / Modificación
de procesos de producción
Compras
Envasado del producto
Ubicación de la fábrica
Exterior de la fábrica
Distribución de planta y flujo del proceso
Requisitos constructivos para áreas de producción y
almacenamiento
Limpieza y desinfección
Eliminación de residuo
Riesgo de cuerpos extraños, metal, rotura de
cristales y madera
Vigilancia y control de plagas
Recepción y almacenamiento de mercancías
Transporte
Mantenimiento y reparaciones
Equipamiento
Trazabilidad (incluyendo OGMs y alérgenos)
Organismos Genéticamente Modificados (OGM)
Alérgenos y condiciones específicas de producción
 Estructura IFS Food
5.- Mediciones, Análisis, Mejoras
Auditorías internas
Inspecciones en la fábrica
Validación y control del proceso
Calibración, ajuste y verificación de los equipos de medición y vigilancia
Comprobación de cantidades (control de calidad /cantidad de llenado)
Análisis de producto
Cuarentena de productos (bloqueo / retención) y liberación
Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
Gestión de incidencias, retirada de productos, recuperación de productos
Gestión de no conformidades y de productos no conformes
Acciones correctivas

6.- “Food Defense” e inspecciones externas

Evaluación de la defensa
Seguridad de la planta
Seguridad del personal y de visitantes
Inspecciones externas
 Duración auditorias IFS Food

IFS ha implementado una herramienta, disponible en el Portal IFS, para calcular la duración mínima
de una auditoría, basándose en los siguientes criterios:
Cantidad total de personas (empleados a media jornada, personal de turno, pesonal temporal,
personal administrativo, etc.)
Cantidad de alcances de producto
Cantidad de etapas de procesado
 Tipos de auditorías
1.- Preauditoría (Opcional)
No es una etapa obligatoria aunque sí es muy aconsejable. Uno o varios miembros del equipo auditor
visitarán sus instalaciones. De esta forma, la empresa se familiarizará con el auditor y con las técnicas
de auditoría. Finalizada la preauditoría se les entregará un informe identificando aquellas áreas que
pueden ser conflictivas para que se tengan en cuenta y facilitar, de este modo, la realización de la audi-
toría inicial.

2.-Auditoría inicial
Primera auditoría IFS que se realiza a una empresa. Las fechas y horarios se acordarán entre la
empresa y la Entidad de Certificación. Durante esta auditoría se audita la empresa en su totalidad,
tanto los documentos como los procesos, el auditor evalúa todos los requisitos de IFS. En el caso de
haberse realizado una preauditoría, el auditor que lleve a cabo esta auditoría será diferente del de la
preauditoría.
 Tipos de auditorías

3.- Auditoría de renovación

Durante esta auditoría se auditan todos los requisitos de IFS y la empresa en su totalidad, tanto los
documentos como los procesos. Si el resultado es positivo se emite un nuevo certificado que reempla-
za al anterior. Se presta especial atención a las desviaciones y no conformidades detectadas durante
la auditoría anterior, así como al grado de implantación y a la eficacia de las acciones correctivas y
preventivas especificadas en el plan de acciones correctivas de la empresa.
Puede planificarse como pronto 8 semanas antes o como tarde 2 semanas después de la fecha de
vencimiento de la auditoría de renovación indicada en el certificado previo.

4.- Auditoría complementaria

Necesaria cuando los resultados de la auditoría (inicial o de renovación) han sido insuficientes para
permitir la concesión del certificado. El auditor se centra en la implantación de las acciones tomadas
para corregir las no conformidades Mayores detectadas a lo largo de la auditoría anterior. Se llevará a
cabo en un plazo máximo de 6 meses desde la fecha de la auditoría anterior, si no será necesario
hacer una auditoria completa. Por lo general, el auditor que realizó la auditoría en la que se identificó
una no conformidad Mayor será también quien realice la auditoría complementaria.
Si la auditoría complementaria evidenciara que los requisitos siguen siendo inadecuados, será nece-
sario realizar una nueva auditoría completa.
 Tipos de auditorías

5.- Auditoría de ampliación

Necesaria para introducir nuevos productos y/o procesos en el alcance de la auditoría o cada vez que
el alcance necesite ser actualizado en un certificado, no es necesaria una auditoria completa, el audi-
tor se centrará en los aspectos relacionados con los nuevos productos y/o procesos.
El informe de esta auditoría se considerará un anexo al actual informe de auditoría. Las condiciones
para superar la auditoría de ampliación son las mismas que en una auditoría normal (puntuación relati-
va ≥ 75 %) pero sólo centradas en los requisitos específicos que deben ser auditados; la puntuación
original de la auditoría no cambia.
Si la auditoría de ampliación demuestra cumplimiento, el certificado será actualizado con el nuevo
alcance y cargado en el portal de auditorías. El nuevo certificado mantendrá la misma fecha de caduci-
dad que el certificado previo a la auditoría de ampliación.
Si durante la auditoría de ampliación se identifica una no conformidad Mayor o un KO , la auditoría se
considerará fallida en su totalidad y el certificado previo a la auditoria de ampliación será
cancelado.
 Puntuación
En IFS Food existen cuatro posibilidades de puntuación:

Resultado Explicación Puntos

A Conformidad total 20 puntos
B (desviación) Conformidad casi total 15 puntos
C (desviación) Se ha implantado una pequeña parte del requisito 5 puntos
D (desviación) El requisito no ha sido implantado -20 puntos

Adicionalmente a esta puntuación, el auditor puede decidir otorgar a la empresa un “KO” o una
“no conformidad Mayor” .
Requisitos KO (Knock Out)
1.2.4 Responsabilidad de la alta dirección
4.12.1 Gestión de materiales extraños
2.2.3.8.1 Sistema de control de cada PCC
4.18.1 Sistema de trazabilidad
(Punto Crítico de Control)
5.1.1 Auditorías internas
3.2.1.2 Higiene personal
5.9.2 Procedimiento de retirada y recuperación
4.2.1.2 Especificaciones de materias primas
5.11.2 Acciones correctivas
4.2.2.1 Cumplimiento de la formulación

Resultado Explicación Puntos

A Conformidad total 20 puntos
B (desviación) Conformidad casi total 15 puntos
C (desviación) Se ha implantado una pequeña No se permite la puntiación “C”
parte del requisito Se substrae un 50% de la máxima
KO (=D) El requisito no ha sido implantado puntuación total posible -> la
concesión del certificado no es posible

Descripción del alcance
1 Carnes rojas y blancas, aves
de corral y productos cárnicos
2 Pescado y productos de
pescado
3 Huevos y productos derivados
Alcances de producto
Ejemplos de Productos
Carne roja, carne blanca, carne de caza, filetes, chuletas / mila-
nesas, carne picada y otros cortes de carnes rojas y blancas -
aves de corral - conejo - ancas de rana - caracoles - productos
cárnicos cocidos - productos cárnicos curados crudos fermenta-
dos - productos cárnicos curados crudos - productos cárnicos
curados cocidos - carne empanada - pieles naturales de salchi-
chas - salchichas a base de carne - panceta - sopas de carne
fresca - cordon bleu
Pescado - moluscos - crustáceos - patés de pescado - pescado
ahumado en caliente o frío - surimi - huevas de pescado - sopas
de pescado - aceite de pescado - productos a base de anchoas
- tarama
Huevos con cáscara, huevos coloreados - huevo entero líquido -
yema de huevo líquida - clara de huevo líquida - huevos cocidos
- yema de huevo en polvo - plantas de envasado de huevo
 Alcances de producto

Descripción del alcance Ejemplos de Productos

4 Productos lácteos Leche (entera, desnatada) - suero de leche - crema - mantequilla /
manteca - bebidas de leche o suero de leche - queso - yogur - bebi-
das a base de yogur - kefir - leche condensada azucarada o sin
azúcar - leche en polvo - leche para lactantes -granizados - helados
- tzatziki - dulce de leche
5 Frutas y verduras Verduras - ensaladas - brotes - sopas hechas sólo de verduras -
salsas de verduras - kétchup - puré de patata en polvo - frutas - puré
de fruta y compota para lactantes - mermelada - frutos y verduras
secas - semillas, granos, nueces - mostaza - setas - productos de
soja (salsa de soja, tofu, leche de soja) - leche de almendras - algas
- antipasti hechos con verduras - encurtidos hechos con verduras -
wasabi - guacamole - hummus- tapenada
6 Cereales, panadería y Harina - almidón - granos - masa - pan - preparación de tartas o
pastelería industrial, crepes - panecillos - brioche - galletas saladas y dulces - tortas y
confitería, snacks pasteles - crackers - snacks - cereales para el desayuno - muesli -
sémola - arroz - patatas chips - pasta - caramelos - goma de mascar
- confitura - mantequilla de cacahuete - chocolate - salsas de choco-
late - miel, jalea real, polen - leche de avena - leche de arroz
 Alcances de producto

Descripción del alcance Ejemplos de Productos

7 Productos combinados Sopas/salsas líquidas o secas hechas con ingredientes cárnicos y
vegetales o mixtos - empanadas y pizzas - hot dogs - hamburguesas -
quiches - pasta rellena y lasaña - ensaladas de conveniencia - sándwi-
ches - platos cocinados - patatas au gratin -y/o vegetales-,platos coci-
nados con pasta y verduras o carne - comidas preparadas cocinadas -
salsas líquidas o secas - gelatinas rellenas - pasteles salados - quene-
lle - postres lácteos - antipasti mixtos - sushi - brochetas mixtas
8 Bebidas Agua - soda - limonada - refrescos - té helado - néctares y zumos de
frutas / verduras - bebidas de frutas (smoothies) - sidra - cerveza - vino
- licor - bebidas espirituosas - bebidas alcohólicas - bebidas para
lactantes - vinagre - té / café / chocolate líquidos - jarabes (fruta, arce)
- bebidas dietéticas y energéticas - hielo
9 Aceites y grasas Aceite vegetal (girasol, cacahuete, oliva) - margarina - minarina - acei-
tes y grasas comestibles - productos para untar bajos en grasa - grasa
en polvo - mayonesa - y otras salsas con aceite (vinagreta, salsa
tartara)
 Alcances de producto

Descripción del alcance Ejemplos de Productos

10 Productos secos, otros Cacao en polvo - granos de café - café - café instantáneo - té - sal -
ingredientes y aditivos azúcar - especias y hierbas, ingredientes de alimentos y otros suple-
mentos cuya base no sea de frutas y verduras, vitaminas y comple-
mentos edulcorantes - tabaco - alginatos- levaduras- cubos de caldo
concentrado

11 Alimentos para mascotas Alimentos para mascotas para perros y gatos (seca y húmeda) - mas-
ticables para mascotas - galletas para mascotas o golosinas - alimen-
to para peces ornamentales - semillas para pájaros en jaula
 Alcances tecnológicos

Alcances Etapa de Clasificación orientada a la tecnología que

tecnológicos procesado IFS considera también los riesgos de productos
A P1 Esterilización (p. e. latas)
B P2 Pasteurizado térmico, UHT / llenado aséptico, llenado en caliente
Otras técnicas de pasteurizado, como pasteurizado a alta presión,
microondas
C P3 Irradiación de alimentos
P4 Conservación: Salado, marinado, azucarado, acidificado, encurti-
do, curado, ahumado, etc. Fermentación, acidificación
P5 Evaporación / deshidratación, filtrado al vacío, secado en congela-
ción, microfiltrado (con tamaño de malla inferior a 10 μ)
D P6 Congelación (al menos – 18 °C / 0 °F) incluyendo almacenamiento
Procesos de congelación rápida, enfriado, refrigerado y almacena-
miento respectivo en frío
P7 Inmersión, rociado, fumigado antimicrobiano
 Alcances tecnológicos

Alcances Etapa de Clasificación orientada a la tecnología que

tecnológicos procesado IFS considera también los riesgos de productos
E P8 Envasado MAP, envasado al vacío
P9 Procesos para prevenir la contaminación del producto, en particular
contaminación microbiológica, lo que incluye de un estricto control
de higiene y/ o infraestructuras específicas durante la manipulación,
tratamiento y/ o procesado, como tecnología de «sala blanca», tem-
peratura controlada en la sala de trabajo para la seguridad del
producto, desinfección tras la limpieza, sistemas de presión positiva
de aire (filtrado inferior a 10 μ)
P10 Técnicas específicas de separación: filtrado como ósmosis inversa,
uso de carbón activo, etc.
F P11 Cocción, horneado, relleno de producto viscosos, embotellado,
elaboración de cerveza, fermentación (p. ej. vino), desecado, fritu-
ra, asado, extrusión, batido
P12 Recubrimiento, empanado, rebozado, troceado, loncheado, corta-
do a dados, desmembrado, mezclado / combinado, rellenado,
sacrificado, clasificado, manipulado, envasado.
Almacenamiento bajo condiciones controladas (atmósfera)
excepto temperatura
P13 Destilado, purificado, cocinado al vapor, humectación, hidrogeni-
zado, triturado
 Puntuación y concesión del certificado

Resultado de Estado Acciones a llevar Tipo de Certificado

la auditoría a cabo por enforme
el auditado
Al menos No aprobado Convenir acciones y El informe indica No
1 KO nueva auditoría inicial el estado
puntuado
con D
> 1 NC mayor No aprobado Convenir acciones y El informe indica No
y/o < 75% nueva auditoría inicial el estado

Máximo 1 NC No aprobado a no Enviar plan de accio- El informe incluye Certificado a

mayor y > ser que se empren- nes dentro de las 2 el plan de acciones nivel básico, si
75% dan acciones semanas siguientes a e indica el estado la no conformi-
adicionales y sean la recepción del dad mayor
validadas tras la informe previo. Audito- finalmente se
auditoría comple- ría complementaria resuelve según
mentaria máximo 6 meses se controle en
después de la fecha la auditoría
de auditoría complementaria
 Puntuación y concesión del certificado

Resultado de Estado Acciones a llevar Tipo de Certificado

la auditoría a cabo por enforme
el auditado

La puntuación Aprobado para el Enviar plan de accio- El informe incluye el Sí, certifica-
total es > 75% nivel básico de IFS nes dentro de las 2 plan de acciones e do de nivel
y < 95% Food tras la recep- semanas siguientes a indica el estado básico de 12
ción del plan de la recepción del meses de
acciones informe previo validez

La puntuación Aprobado para el Enviar plan de accio- El informe incluye el Sí, certifica-
total es > 95% nivel superior tras nes dentro de las 2 plan de acciones e do de nivel
la recepción del semanas siguientes a indica el estado superior de
plan de acciones la recepción del 12 meses de
informe previo validez

No conformidad mayor
Puede otorgarse contra cualquier requisito, a excepción de
los definidos como KO, cuando existe un fallo sustancial
en el cumplimiento de los requisitos de la Norma, lo que
incluye seguridad alimentaria y / o los requisitos legales
aplicables en los países de producción y de destino. Tam-
bién se puede otorgar una no conformidad Mayor cuando
la no conformidad identificada puede implicar un peligro
serio para la salud de los consumidores.
Sustrae un 15 % de la máxima puntuación total posible e
implica la no concesión del certificado.
 Ciclo de certificación
El ciclo de certificación de IFS es anual, aunque la fecha de la auditoría de renovación cambie cada
año y no corresponda completamente a la fecha de aniversario, la validez del certificado permanecerá
igual cada año. La fecha de vencimiento del certificado se determina así: fecha de auditoría inicial+ 8
semanas.
Esto permite evitar huecos entre dos certificados consecutivos y que por el hecho de planificar la audi-
toría algo antes, la empresa pierda algunos meses de validez.
La auditoría de renovación se planificará como máximo entre 8 semanas antes y hasta 2 semanas
después de la fecha de vencimiento de la auditoría (la fecha de vencimiento es la fecha de aniversario
de la auditoría inicial). Si no fuera el caso, o si algún paso del proceso de certificación no finalizaran a
tiempo, el certificado no podrá ser renovado con la «fecha de vencimiento», sino con la nueva fecha
real, lo cual supondría una ruptura en el ciclo de certificación.
Ejemplo:
Fecha de la auditoría inicial: 1º de octubre de 2012
Fecha de emisión del certificado: 26 de noviembre de 2012
Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2013
Fecha de la auditoría de renovación: 25 de septiembre de 2013
Certificado válido hasta el: 25 de noviembre de 2014 (independientemente
de la fecha de la auditoría de renovación).

Tabla nº 7: Ciclo de certificación

Oct. Nov. D E F M A M J J A Sept. O Nov. D E F M A M J J A S Oct. Nov. D E F M A M J J A S

2012 2013 2014

<12 meses >12 meses

IA: RA: RA:
01.10.2012 25.09.2013 05.10.2014

C: = 12 meses C: = 12 meses C:
25.11.2013 25.11.2014 25.11.2015
IA: Auditoría inicial
RA: Auditoría de renovación
C: Emisión de certificado válido hasta el
Camino de la Zarzuela, 15 | Bloque 2, 1ª Planta | 28023 Madrid
902 44 9001 · +34 91 307 86 48 | Fax: 91 357 40 28
www.eqa.es | info@eqa.es

Andalucía | Cataluña | C. Valenciana | Galicia | Madrid