EVIDENCIA CUESTIONARIO DE ALMACENAMIENTO PRODUCTOS ALIMENTICIOS SEGÚN

NATURALEZA

GISELLA ALEXANDRA RAMIREZ GOMEZ

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE

INSTITUCION EDUCATIVA DEPARTAMETAL INTEGRADA SUTATAUSA

AREA AGROINDUSTRIA

PROYECTOS AGROINDUSTRIALES

SUTATAUSA

2017
 ACTIVIDAD

1. Según el video observado , industrialización de la carne

a. Por medio de un mapa mental, identifica 4 etapas utilizadas en el proceso desde
las materias primas hasta la distribución y comercialización , teniendo en cuenta:
-nombre de las etapas o procesos utilizados
- importancia de cada etapa
-variables a controlar

ETAPAS DE LA CARNE

PRODUCCION COMERCIALIZACION INDUSTRIALIZACION CULINARIA

 b. Por medio de un cuadro comparativo de algunos procesos utilizados, como: guía
sanitaria, pesaje , reposo , inspección ante-morten, duchas, insensibilización, teniendo
en cuenta:
- Nombre
- Importancia
- Ventajas

NOMBRE IMPORTANCIA
GUIA SANITARIA Cuando se recibe el ganado bajado del vehículo, la persona que recibe
los animales debe presentar un formato donde se registre la constancia
de la movilización y el recibimiento de los animales.
PESAJE En el ganado debe hacerse un pesaje individual y registrarse el pesaje
para la trazabilidad de proceso y el ganando, esta es importante
porque se le puede pasar un registro confiable a los clientes, para
analizar el rendimiento del peso.
REPOSO El ganado debe permanecer 12 h en reposo después del pesaje y para
que se relajen, ya que en el viaje se lastimaron o si iba confortable.
INSPECCION ANTE- En este se verifica que el animal no presente ninguna enfermedad que
MORTEN pueda influir o causar alguna patología en el consumidor que puedan
impedir que sean actos para consumo humano, después de este
proceso se da la aprobación para el sacrificio.
DUCHAS Este proceso se realiza después del reposo y al inicio de la
insensibilización y se hace para disminuir la cantidad de impurezas y
suciedad, además ayuda a disminuir el estrés que estos presentan
INSENSIBILIZACION En este proceso empiezan el desoye de cuartos posteriores y cuartos
anteriores, se retira la piel, se realiza el eviscerado blanco y rojo donde
se llevan a cuartos independientes para la preparación hacia el
consumo humano.

c. Por medio de un mapa conceptual, realice proceso de almacenamiento hasta su

despacho, teniendo en cuenta:
- Nombre
- Temperatura
- Tiempo
 PROCESO DE LA CARNE

ALMACENAMIENTO DESPACHO

Temperatura de
almacenamiento Para este proceso se debe
Se realiza el almacenamiento en
30y 40° cuidar la temperatura que
refrigeración, ya que esta se debe
es la que permita cuidar la
tener cuidado para que haya un
Temperatura entre 0 carne para que no crezcan
buen choque de temperatura.
y 4° durante 36h los microorganismos en el
producto final.

Con el almacenamiento de la
carne se logra una mejor El vehículo en el que se
maduración de la carne y para un Mantener la despachan los productos
buen control de microorganismos temperatura de 0 y debe tener las debidas
sobre la carne para evitar su 4° condiciones para la
deterioro. conservación de la
temperatura

d. Realice un diagrama de proceso, donde explique el proceso de desposte, teniendo en

cuenta:
- Nombre
- Importancia
- Temperaturas
- Tiempo
 EL DEPOSTE

Retirar los cortes

Lavar la carne

Empaque al vacío

Etiquetado

Método PES

Pickin

Distribución

e. Según sus conocimientos adquiridos con anterioridad, que normas vigentes son
aplicadas para el proceso realizado en el video. Enumere y explique.
a. decreto 1500 de 2007: Por el cual se establece el reglamento técnico a través del
cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne,
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su
producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento,
almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o
exportación.
b. Decreto 612 de 2000 Ministerio de Salud: Reglamenta la expedición de registros
sanitarios automáticos para alimentos, cosméticos y productos varios.
c. Decreto 2162 de 1983 Ministerio de Salud: Regula la producción, procesamiento,
transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
d. ISO19000: conjunto de normas sobre calidad y gestión de calidad
e. 4. Decreto 612 de 2000 Ministerio de Salud.
f. Reglamenta la expedición de registros sanitarios automáticos para alimentos,
cosméticos y productos varios