CONTENIDOS

MÓDULO 1: CONTEXTO DEL SECTOR DE FRUTAS Y VERDURAS (Teoría)

Los estudios que se han realizado para la cadena productiva hortofrutícola han determinado los
diferentes eslabones:
Eslabón primario: semillas y agro insumos, el eslabón dos: cultivos métodos y tiempos de
recolección, eslabón tercero: transformación y eslabón cuarto: comercialización de productos
frescos y procesados. Las etapas de la agroindustria hortofrutícola en fresco son: recolección,
producción, distribución y comercialización y para la segunda comprende principalmente tres
grandes etapas: Cocción, Deshidratación y Envasado. Esta última cadena se caracteriza por la gran
heterogeneidad que se presenta tanto en los procesos como en el producto final. Los estudios que se
han realizado para la cadena productiva hortofrutícola en Colombia. Mediante consultas, búsqueda
bibliográfica, clases magistrales y talleres los estudiantes podrán identificar los diferentes conceptos
de hortofrutícola en fresco y procesado: para así poder determinar su calidad y aseguramiento de la
Calidad como B.P.M (buenas prácticas de manufactura. y B.P.A. (buenas prácticas agrícolas).
Clasificación y definición de frutas y de hortalizas,
-METODOS DE CONSERVACION DE FRUTAS Y VERDURAS (Teoría)
Existe una gran variedad de formas de almacenamiento de los productos frescos los cuales tienen
por objetivo
común la disminución de procesos biológicos, como son la respiración, la transpiración y todos los
procesos
De maduración y degradación redundando en la calidad del producto. Un almacenamiento exitoso
controla los
Factores extrínsecos que afectan los diferentes procesos fisiológicos. Existe una gran variedad de
formas de
almacenamiento de los productos frescos los cuales tienen por objetivo común la disminución de
procesos
biológicos, como son la respiración, la transpiración y todos los procesos de maduración y
degradación
Redundando en la calidad del producto. Un almacenamiento exitoso controla los factores
extrínsecos que
Afectan los diferentes procesos fisiológicos.
Subtema: almacenamiento: el método: FIFO Lo primero que entra es lo primero que sale.
-Altas temperaturas y composición que constituyen factores importantes del medio ambiente que
influyen sobre la vida de los productos vegetales susceptibles de ser controladas.
- Las bajas temperaturas reducen las actividades fisiológicas de los tejidos vegetales y de cualquier
microorganismo capaz de producir alteraciones.
- La humedad elevada y bajas que disminuye las pérdidas de agua que experimentan los tejidos y
por consiguiente retarda la desecación o marchitamiento, se puede iniciar la germinación y
crecimiento de microorganismos
Ubicados sobre la superficie de dichos tejidos.
Alimentos climatéricos y no climatéricos
-FISIOLOGÍA Y POSCOSECHA (Teoría)
El mal manejo postcosecha es un problema que afecta gravemente a la economía de los productores,
los
Comercializadores y los consumidores. Se estima que las pérdidas por postcosecha de los productos
hortofrutícolas alcanzan desde un 20% a un 50% en los países en vías de desarrollo, aunque en
algunos países
el porcentaje es mayor.
El adecuado manejo en el área de postcosecha puede asegurar que la calidad de los productos
perecederos agrícolas se mantenga hasta el consumidor final.
La producción agrícola con alta calidad logrará que los productos tengan alta competitividad en
mercados tanto nacionales como extranjeros. La capacidad de entregar un producto de buena
calidad al mercado y últimamente, el aseguramiento de la calidad, hacen que cada vez la producción
y el manejo deban ser más exigentes. Se debe analizar la conveniencia de invertir en un mejor
manejo postcosecha, antes de pensar en el incremento de áreas de cultivo. Es muy importante tener
en cuenta. que el manejo postcosecha no puede mejorar la calidad del producto cosechado, es decir
que el buen manejo agrícola no deja de ser primordial.
Subtemas: -Existen diferentes procesos recomendados de postcosecha para evitar que se acorte la
vida útil del producto, uno muy utilizado en frutas y verduras es mínimamente procesados
refrigerados MPR) y mínimamente procesados y congelados (MPC). se debe retirar rápidamente
el calor de campo y prepara al producto para su empaque, almacenamiento o procesamiento.
Además de proteger la calidad del alimento, el enfriamiento hace que el mercado se torne mucho
más flexible
debido al aumento en el periodo de almacenamiento que los frutos pueden tener, sin pérdidas de sus
Características organolépticas, gracias a esta adecuada práctica. El enfriamiento y almacenamiento
evitará así,
la necesidad de comercializar este producto casi inmediatamente, obteniendo una forma efectiva de
regular el
Mercado y el precio del mismo. Debido al costo tan alto del sistema del frio en Colombia.

MÓDULO 2: OBTENCIÓN DE PULPAS.: (Teoría –practica)

-Obtención de pulpas.
-Conservación de pulpas•
-Normatividad y Balance de materia y energía para determinar su costo por kilo de pulpa.

-PROPIEDADES FÍSICAS, MECÁNICAS Y TÉRMICAS DE FRUTAS Y VERDURAS (Teoría –

práctica).
Los productos altamente perecederos, frutas o verduras, debido a sus características biológicas,
requieren para
su conservación tratamientos específicos que mantengan su calidad, pero para cualquier proceso de
manejo,
acondicionamiento o almacenamiento, es necesario tener conocimientos claros sobre la naturaleza y
propiedades físicas, mecánicas y térmicas, que como parámetros de medición puedan utilizarse por
las
ciencias físicas y matemáticas para suministrar datos cuantitativos sobre el comportamiento de estos
productos en las diferentes operaciones
Los productos altamente perecederos, frutas o verduras, debido a sus características biológicas,
requieren para
su conservación tratamientos específicos que mantengan su calidad, pero para cualquier proceso de
manejo,
acondicionamiento o almacenamiento, es necesario tener conocimientos claros sobre la naturaleza y
propiedades físicas, mecánicas y térmicas, que como parámetros de medición puedan utilizarse por
las
ciencias físicas y matemáticas para suministrar datos cuantitativos sobre el comportamiento de estos
Productos en las operaciones postcosecha. Los productos altamente perecederos, frutas o verduras,
debido a sus
características biológicas, requieren para su conservación tratamientos específicos que mantengan
su calidad,
Pero para cualquier proceso de manejo, acondicionamiento o almacenamiento, es necesario tener
conocimientos claros sobre la naturaleza como es.
Subtemas.
-propiedades físicas.
-Propiedades mecánicas
-propiedades térmicas
Las frutas y hortalizas difieren en sus características biológicas, requieren para su conservación
tratamientos específicos que mantengan su excelente calidad, especialmente te en el transporte y
embalaje de las mismas. de medición puedan utilizarse formulación de ciencias físicas y
matemáticas para suministrar datos cuantitativos sobre
El comportamiento de estos productos en las operaciones.

-OBTENCIÓN DE JUGOS Y NECTARES (Teoría –práctica). La utilización de los jugos y

néctares en la dieta alimenticia es una de las más variadas y se consume en forma de bebidas puras
y mezcladas con otros ingredientes con adición de gas o no carbonatadas. Sus principalingrediente
como el azúcar y productos para clarificar o espesar
Subtemas: - Obtención de jugos y néctares.
-Definiciones.
-Métodos de conservación.
-Normatividad
-Balance de materia y energía,
-Costos para un litro de néctar.
-Control de calidad del producto terminado.

- ELABORACIÓN DE ALMÍBARES (Teoría –practica)

• Conservar las frutas en almíbar, es una muy buena opción cuando están baratas y de temporada
con la
ventaja añadida de su comodidad, pues basta con sacar el frasco de la despensa y tomar la fruta en
almíbar
Como postre el día que se necesite. La fruta en almíbar se puede consumir tal cual está conservada,
acompañada con canela, especias, licores y otras frutas y se puede usar para cubrir, decorar o
rellenar pasteles,
Tartas y bizcochos.
Subtemas: -Adecuación de las materias primas•.
-Elaboración de almibares
-Clasificación de los almibares.
-Procesos de conservación.
-Normatividad.
-Balance de Materia y energía
-Determinación de costo para un kilo de almíbar.
-Control de calidad del producto terminado.

Módulo 3. Elaboración de pulpas, jugos néctares, elaboración de concentrados (mermeladas,

bocadillos, almibares,) Industrialización de hortalizas ( encurtido antipastos)

-ELABORACIÓN DE MERMELADAS (Teoría –practica)

Cada vez crece más la necesidad de conservar y a la misma vez de darle un valor agregado a las
frutas. Es ahí
precisamente donde adquieren importancia las frutas concentradas, pues no sólo se conservan por la
elevada
Cantidad de sólidos solubles (°Brix), sino que también, se obtienen productos exquisitos y de
excelentes.
Características tales como las mermeladas y los bocadillos. Cada vez crece más la necesidad de
conservar y a
la misma vez de darle un valor agregado a las frutas. Es ahí precisamente donde adquieren
importancia las
frutas concentradas, pues no sólo se conservan por la elevada cantidad de sólidos solubles (°Brix),
sino que
también, se obtienen productos exquisitos y de excelentes características tales como las mermeladas
y los Bocadillos. Subtemas-Adecuación de las materias primas•.
-Elaboración de mermeladas
-Clasificación de las mermeladas
-Procesos de conservación.
-Normatividad.
-Balance de Materia y energía
-Determinación de costo para un kilo de mermelada.
-Control de calidad del producto terminado.
-. ELABORACIÓNDE BOCADILLO (Teoría –practica)
El bocadillo ha sido un producto muy tradicional dentro de las costumbres de los colombianos y su
elaboración se ha ido tecnificando últimamente, por tal motivo es de gran importancia la realización
de esta
práctica dentro del taller de vegetales más aún si la materia prima principal no es la Guayaba, fruta
reconocida
para este producto debido a sus ventajas industriales, ya que así se pueden aplicar y controlar
variables
técnicas tales como: pH, º Brix, % de acidez, % pectina, tiempo y temperatura de evaporación, que
además de
las condiciones de la fruta en fresco o en pulpa del cual se vaya a elaborar la pasta de fruta
dependerá el grado de calidad que tendrá el producto terminado. El bocadillo ha sido un producto
muy tradicional dentro de las
costumbres de los colombianos y su elaboración se ha ido tecnificando últimamente, por tal motivo
es de
gran importancia la realización de esta práctica dentro del taller de vegetales más aún si la materia
prima
principal no es la Guayaba, fruta reconocida para este producto debido a sus ventajas industriales,
ya que así
se pueden aplicar y controlar variables técnicas tales como: pH, º Brix, % de acidez, % pectina,
tiempo y
temperatura de evaporación, que además de las condiciones de la fruta en fresco o en pulpa del cual
se vaya a
Elaborar la pasta de fruta dependerá el grado de calidad que tendrá el producto terminado.

Subtemas: -Adecuación de las materias primas•.

-Elaboración de bocadillos
-Clasificación de los bocadillos
-Procesos de conservación.
-Normatividad.
-Balance de Materia y energía
-Determinación de costo para un kilo de bocadillo.
-Control de calidad del producto terminado.
- ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS (Teoría –practica)
La elaboración de encurtidos tiene origen muy antiguo, inicialmente respondía a la necesidad de
conservar
Ciertos productos vegetales perecederos más allá de su estación. Así, con elementos tan sencillos y
naturales
Como el agua, la sal y el vinagre, se obtuvieron unos deliciosos productos.
Subtemas: -Adecuación de las materias primas•.
-Elaboración de encurtidos frescos
-Clasificación de los encurtidos
-Procesos de conservación.
-Normatividad.
-Balance de Materia y energía
-Determinación de costo para un kilo de encurtido.
-Control de calidad del producto terminado.

-ELABORACIÓN DE ANTIPASTO (Teoría –practica)

Los vegetales procesados como el antipasto representan uno de los productos más populares en la
industria de
Conservas. Se denomina “antipasto” a una mezcla que contiene tres o más vegetales envasados más
algún tipo
de carne como pollo, atún etc. Los vegetales procesados como el antipasto representan uno de los
productos
Más populares en la industria de conservas. Se denomina “antipasto” a una mezcla que contiene tres
o más
Vegetales envasados más algún tipo de carne como pollo, atún etc.

Subtemas: -Adecuación de las materias primas.

-Elaboración del antipasto
-Clasificación de los antipastos
-Procesos de conservación.
-Normatividad.
-Balance de Materia y energía
-Determinación de costo para un kilo de antipasto
-Control de calidad del producto terminado.